היתרונות והנזקים של חיידקי חומצת חלב (2).

"... חיידקי חומצת חלב מנצלים ויטמינים המיוצרים על ידי חומצה פרופיונית וביפידובקטריה, וכתוצאה מכך הערך הרפואי והביולוגי של המוצרים יורד".

כידוע, כל תרביות הסטרטר המסורתיות מכילות חיידקי חומצה לקטית, כלומר. תסיסה של חלב מתרחשת עם שימוש חובה של...

החיסרון העיקרי של תרביות סטרטר פרוביוטיות נפוצות של ביפידובקטריות (חיידקי חומצה פרופיונית) הוא שהן דורשות מדיות תזונתיות מורכבות להפעלתן, והן אינן מתסיסות חלב ליצירת קריש (ג'ל), אלא רק מעשירות את המוצר בביפידובקטריה (חומצה פרופיונית). חיידקים), ומשמשים להשגת מוצר חלב מותסס בנוסף לחיידקי חומצה לקטית (סטרפטוקוק תרמופילי או קפיר סטרטר). טיפוח משותף של מיקרואורגניזמים אלה מפחית את התכונות הפרוביוטיות של מוצרי חלב מותססים.

הייחודיות של תרביות הסטרטר הפרוביוטיות שמציעה החברה שלנו (הן לשימוש תעשייתי והן לשימוש ביתי) טמונה ביכולתם של מיקרואורגניזמים פרוביוטיים ( ביפידובקטריהו חיידקי חומצה פרופיונית) מתסיסים חלב ואמצעי מזון ללא שימוש בתרביות מתחילות מסורתיות - חיידקי חומצה לקטית, הכוללים, כידוע, חיידקים מהסוג לקטובצילוס וסטרפטוקוקוס. כל זה התאפשר הודות לשיטה חדשנית להפעלת תרביות פרוביוטיות בחלב לקבלת פעילות אנזימטית גבוהה של מיקרואורגניזמים, שבתנאים רגילים לא ניתן להשיגה עקב אנרגיית צמיחה נמוכה והיווצרות חומצה.

בחלב חיידקי חומצה פרופיוניתמתפתחים לאט ובדרך כלל נקרש לאחר 5-7 ימים (אם מדברים על מה שנקרא קרישת חומצה). עם זאת, החומציות המקסימלית שנוצרת בחלב על ידי חיידקי חומצה פרופיונית גבוהה למדי - 160-170 מעלות צלזיוס, כלומר גבוהה משמעותית מהחומציות שנוצרת על ידי סטרפטוקוקוס חומצת חלב. אבל אנחנו מדברים ספציפית על אנרגיה (דינמיקה)...ביפידובקטריה, למשל, מתפתחים לאט מאוד גם בחלב. השיטה שפותחה אפשרה להגביר את מאפייני האנרגיה המצוינים של תרביות פרוביוטיות במהלך תסיסת חלב, וכתוצאה מכך עלתה הדינמיקה של צמיחת ביומסה חיידקית (כלומר גידול חיידקים ורבייתם) ויצירת חומצה. זהו החידוש העיקרי של הסטרטרים החיידקיים המוצעים, המעניק יתרון על פני כל הסטרטרים הפרוביוטיים המוכרים.

המהות של היתרון של תרכיזי החיידקים המוצגים היא כי בעת תסיסת חלב(או מדיום מזון אחר) מאת שלנופרוביוטיקה מבטיחה את ההעשרה המרבית שלו בוויטמינים, חומצות אמינו, אנזימים וחומרים שימושיים אחרים, שאי אפשר יהיה להשיג בהעשרת חלב במיקרואורגניזמים פרוביוטיים (כלומר ללא שיטה מפותחת להפעלתם בחלב), כמו גם בטיפוח משותףעם חיידקי חומצת חלב, שעבורם מוצרים מטבוליים אלו (חומרים שימושיים) הם מזון לצמיחה פעילה. לפיכך, חיידקי חומצת חלב פשוט יפריעו לרוויה האיכותית של מוצרי מזון שהתססו על ידי מיקרואורגניזמים פרוביוטיים (חיידקי חומצה ביפידו ו(או) פרופיונית) עם חומרים מזינים מועילים.

במילים אחרות, בשימוש יחד בייצור, חיידקי חומצת חלב אינם מאפשרים לחיידקים פרוביוטיים (חומצה ביפידו ופרופיונית) להעשיר באופן איכותי מוצרי חלב מותססים בחומרים שימושיים, מכיוון שהם צורכים את אותם חומרים (ויטמינים, חומצות אמינו, אנזימים) עבור הצמיחה שלהם.

כמובן, חיידקי חומצה ביפידו ופרופיונית דורשים גם רכיבי תזונה מסוימים הדרושים להתפתחותם ולגדילתם, אך במידה הרבה פחות ממה שנקרא. חיידקי חומצת חלב הומופרמנטטיביים, עליהם יידונו להלן... היתרונות המוצהרים של תרביות הסטרטר שלנו נובעים מהמאפיינים של תסיסת חומצת חלב:

תסיסה (תסיסה)

תְסִיסָה(תְסִיסָה) , תהליך הפירוק האנאירובי (ללא גישה לחמצן מולקולרי) של חומרים אורגניים, בעיקר פחמימות, המתרחש בהשפעת מיקרואורגניזמים או אנזימים המבודדים מהם. במהלך התסיסה, כתוצאה מתגובות חיזור מצמדות, משתחררת האנרגיה הדרושה לחייהם של מיקרואורגניזמים, ונוצרות תרכובות כימיות שמיקרואורגניזמים משתמשים בהן לביוסינתזה של חומצות אמינו, חלבונים, חומצות אורגניות, שומנים וכדומה... במקביל, הם מצטברים תוצרי קצה של תסיסה: חומצות אורגניות (לקטית, אצטית, סוקסינית וכו'), אלכוהולים (אתיל, בוטיל וכו'), אצטון, CO 2, H 2.

סוגי תסיסהמסווגים לפי המוצרים העיקריים (הסופיים) שנוצרו ומבחינים בין תסיסה אלכוהולית, חלבית, חומצת בוטירית, חומצה פרופיונית, אצטון-בוטיל, אצטון-אתיל וסוגים נוספים.

תסיסה לקטית

צורך בגורמי צמיחה

כידוע, תסיסה של חומצת חלב נגרמת על ידי חיידקים מהסוג לקטובצילוס וסטרפטוקוקוס (לקטובצילוס וסטרפטוקוקוס). כלומר, בייצור המסורתי של מוצרי חלב מותסס, לתהליכי התסיסה של חומרי גלם, נעשה שימוש בהכרח בקטובצילים שונים, סטרפטוקוקים תרמופיליים... (הערה: כולל, ביחס לנושא זה, קפיר סטרטר ושאר יצירת חומצה. משתמשים במיקרואורגניזמים)...חיידקי חומצת חלב הם גרם חיוביים ואינם יוצרים נבגים (למעט Sporolactobacillus inulinus)והם חסרי תנועה ברובם. כולם משתמשים בפחמימות כמקור אנרגיה ומשחררים חומצה לקטית.

רוב חיידקי חומצת החלב יוצרים כמעט רק חומצת חלב אחת, המרכיבה לפחות 90% מכלל מוצרי התסיסה... חיידקים כאלה הם הומופרמנטטיביים.

ל הומופרמנטטיבי בַּקטֶרִיָה כוללים: Milk Streptococcus Streptococcus lactis, Creamy Streptococcus Streptococcus cremoris, Bacillus Bulgarian Lactobacterium bulgaricum, Acidophilus bacillus Lactobacterium acidophilum וכו'.התכונה המועילה העיקרית של חיידקי חומצת חלב היא דיכוי של מיקרופלורה ריקבון.

למען ההגינות, נציין כי מה שנקרא חיידקי חומצת חלב הטרופרמנטטיביים , שעבורם, בניגוד לאלה ההומופרמנטטיביים, חומצת חלב אינה תוצר התסיסה העיקרי. לדוגמה, Bifidobacteria Bifidobacterium bifidum נחשבים לפרוביוטיים מבוטאיםמיקרואורגניזמיםוגם צריך גורמי גדילה מסוימים (גורמי ביפידוס כאלה,לדוגמה, כוללים אוליגוסכרידים). לגורמי גדילה, ראה להלן...

חיידקי חומצת חלב מסוגלים רק לתסיסה; הם אינם מכילים המופרוטאינים, כגון ציטוכרומים וקטלאז (שימו לב: קטלאז -, אשר ניתן לייצר במיוחד חיידקי חומצה פרופיונית).

כידוע, לפי סוג התזונה, חיידקים מחולקים ל אוטוטרופי, מסוגל לסנתז חומרים אורגניים מאלו אורגניים, ו הטרוטרופיניזון מחומר אורגני מוכן. במילים אחרות, בנוסף ליסודות תזונה מינרלים ומקורות פחמן ואנרגיה, חיידקים רבים זקוקים גם לכמה חומרים נוספים הנקראים גורמי גדילה. חומרים אלו הם חלק מההרכב הבסיסי של התא, אך חלק מהמיקרואורגניזמים אינם מסוגלים לסנתז אותם בעצמם.

כלומר, תכונה מבדלת נוספת של חיידקי חומצת החלב היא הצורך הגדול שלהם בחומרי צמיחה.

אף נציג אחד של קבוצה זו לא יכול לגדול על מדיום עם מלחי גלוקוז ואמוניום. רוב האנשים זקוקים למספר ויטמינים, בעיקר קבוצה ב': (לקטופלבין (ריבופלבין, ויטמין B2), תיאמין(ויטמין B1), פנטותני (ויטמין B5), ניקוטיני (ניאצין, ויטמין PP, ויטמין B3) ו חומצות פוליות (ויטמין B9) , ביוטין (ויטמין H, ויטמין B7, קו-אנזים R)) ו חומצות אמינו , וכן בפורינים ופירמידינים. חיידקים אלו מעובדים בעיקר על גבי מדיה מורכבת המכילה כמויות גדולות יחסית של תמצית שמרים, מיץ עגבניות, מי גבינה ואפילו דם.

מסקנות לגבי היתרונות של תסיסת חלב ללא שימוש בחיידקי חומצת חלב

לכן, חיידקי חומצה לקטית- זה סוג של "מטבולי מושבת", שכנראה כתוצאה מהתמחותם (גידול בחלב ובאמצעי מדיה אחרים העשירים בחומרי תזונה וחומרי גדילה), איבדו את היכולת לסנתז מטבוליטים רבים. יש לציין גם כי עקב היווצרות כמויות גדולות של חומצת חלב, שאליה הם עצמם סובלניים במידה רבה, חיידקי חומצה לקטית, בתנאים מתאימים, יכולים להתרבות די מהר, ולעקור מיקרואורגניזמים אחרים.

זו הסיבה, להשיג מוצר חלב מותסס פרוביוטי איכותישיתוףביפידובקטריה(אוֹ חיידקי חומצה פרופיונית ) וחיידקי חומצת חלב הומופרמנטטיביים (כחיידקים יוצרי חומצה) אינם רלוונטיים יותר כיום, מכיוון השיטה שפותחה להפעלת מיקרואורגניזמים פרוביוטיים אלו בחלב ללא ממריצי גדילה נוספים מאפשרת להשיג מוצרי חלב מותסס איכותיים, מועשרים מקסימלית בחומרים שימושיים, שבתורם אינם נצרכים עוד לגידול חיידקי חומצת חלב התחלתית.

תרכיזי חיידקים מוצעים (וגם), על פי התכונות הפונקציונליות של אלה שהושגו על בסיסם , כיום אין אנלוגים והם מסוגלים להתחרות עם כל המותגים העולמיים בתעשיית הביוטכנולוגיה הזו.

בפתק...

מידע נוסף על חיידקי חומצת חלב

חיידקי חומצת חלב הומופרמנטטיביים המייצרים כמעט חומצת חלב בלבד

חיידקי חומצת חלב הומופרמנטטיביים כוללים את המינים הבאים:

סטרפטוקוקוס חלבי סטרפטוקוקוס לקטיס. התאים שלו הם בצורת אליפסה, מחוברים בזוגות או בשרשראות קצרות. הטמפרטורה האופטימלית היא 30-35 מעלות צלזיוס. היא גורמת להחמצת חלב, שבה מצטברים כ-0.8-1.0% חומצת חלב.

סטרפטוקוקוס קרמי Streptococcus cremoris הם תאים כדוריים המחוברים בשרשראות. טמפרטורת הגידול האופטימלית היא 25-30 מעלות צלזיוס. מבחינת פעילות יצירת חומצה היא דומה לסטרפטוקוקוס חומצת חלב.

מקל בולגרי Lactobacterium bulgaricum, מבודד על ידי I. I. Mechnikov מחלב בולגרי בולגרי, הוא מוט ארוך הגדל בטמפרטורה של 40-48 מעלות צלזיוס. הוא יוצר עד 3-3.5% חומצת חלב בחלב.

אצידופילוס באצילוס לקטובקטריום אסידופילום, מבודד מהפרשות של תינוקות ובעלי חיים צעירים. צורתו ופעולתו דומים למקל הבולגרי. טמפרטורת הגידול האופטימלית היא 40 מעלות צלזיוס.

מקל תרמופילי דגנים דגני תרמובקטריה (Lactobacterium delbreckii) - תאים ארוכים עם טמפרטורה אופטימלית של 48-52 מעלות צלזיוס, צוברים עד 2.2% חומצת חלב. הוא מתסיס חומרים צמחיים ואינו מתפתח בחלב. Lactobacterium plantarum הוא מוט קטן המסוגל להתארך (לעיתים ליצור שרשראות). מין זה צובר כ-0.9-1.2% חומצת חלב. מתסיס חומרים צמחיים. הוא מתפתח בעת התסיסה של ירקות, שימורם, ומהווה מזיק בסוכר, אלכוהול ותעשיות אחרות.

מקל מלפפון Lactobacterium cucumeris fermentati הוא מוט קצר, המחובר לרוב בזוגות או בצורה של שרשרת, צובר כ-1% חומצת חלב בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס.

חיידקי חומצת חלב הטרופרמנטטיביים

נציגים של חיידקי חומצת חלב הטרופרמנטטיביים הם ביפידובקטריה מהסוג Bifidobacterium (ב. ביפידום) וקוקסי מהסוג להוconostoc (ל. mesenteroides) , לקטובצילוס brevis, חיידק coliוכו' כמה חיידקי חומצת חלב הטרופרמנטטיביים (לדוגמה, לקטובקטריהpentoaceticum) יכולים לתסוס פנטוזים ליצירת חומצות לקטית ואצטית, המתרחשת בעת יציאת מזון. החומצות המצטברות מגנות על התחמיץ מפני קלקול.

מאפיינים של מיקרואורגניזמים פרוביוטיים ושלהם

תפקיד ביולוגי

המונח "פרוביוזה" פירושו סימביוזה, קהילה של שני אורגניזמים התורמים לחייהם של שני בני הזוג. "פרוביוטיקה" הוא אורגניזם המשתתף בסימביוזה ומקדם חיים.

ההנחה הראשונה לגבי הקשר בין חיידקים המאכלסים את המעיים לבריאותו הרוחנית והפיזית של אדם הועלתה לראשונה בשנת 1907 בעבודותיו של המדען הרוסי המפורסם I.I. מכניקוב.

המונח "פרוביוטיקה" כאנטונים של "אנטיביוטיקה" הוצע לראשונה על ידי D.M. ו-P.H. Stilwell בשנת 1965 כדי לציין מטבוליטים מיקרוביאליים בעלי יכולת לעורר התפתחות של מיקרואורגניזמים. פרשנות דומה למונח "פרוביוטיקה" ניתנה בשנת 1971 על ידי A. Sperti כדי לציין תמציות רקמות שונות בעלות השפעה מעוררת על מיקרואורגניזמים.

ההתקדמות שלאחר מכן בחקר האקולוגיה המיקרוביאלית האנושית אפשרה לחדד את ההגדרה המקורית של פרוביוטיקה. לפיכך, בשנת 1974, R.B.Parker השתמש במונח זה כדי להתייחס לתרופות מיקרוביאליות שיש להן את היכולת לווסת את האקולוגיה המיקרוביאלית של המעי. על פי הגדרתו, פרוביוטיקה היא מיקרואורגניזמים או מרכיביהם שיכולים לשמור על איזון המיקרופלורה של המעיים.

מאוחר יותר, R. Filler כינה פרוביוטיקה כל תכשיר שנעשה ממיקרואורגניזמים חיים שכאשר הם מוכנסים לגוף המארח, מייצרים השפעה מועילה עקב תיקון המיקרופלורה של המעיים. רק מספר מצומצם של מיקרואורגניזמים במעיים יכול להיחשב פרוביוטיקה, שכן הוספת חיידקים אלו למזון משפרת את תפקודי העיכול של מערכת העיכול. יתר על כן, גם מונו-תרבותיות וגם תערובות של מיקרואורגניזמים יכולים לפעול כמווסתים של מיקרו-אקולוגיה.

ההתקדמות שלאחר מכן בתחום האקולוגיה המיקרוביאלית אפשרה לר' פילר להבהיר את ההגדרה המקורית שלו לפריביוטיקה: אלו הם תכשירים ממיקרואורגניזמים חיים או ממריצי גדילה ממקור מיקרוביאלי שיש להם השפעה מועילה על המיקרופלורה האנדוגנית. ניסיון להביא בהירות רבה יותר לפרשנות של מונח זה נעשה על ידי G.R. Gibson ו-MB.

בהתאם ל- GOST R 52349-2005 "מוצרי מזון. מוצרי מזון פונקציונליים. מונחים והגדרות", פרוביוטיקה - מרכיב מזון פונקציונלי בצורה של מיקרואורגניזמים חיים לא פתוגניים ולא רעילים שימושיים לבני אדם, אשר, כאשר הם נצרכים באופן שיטתי על ידי בני אדם ישירות בצורה של תרופות או תוספי מזון פעילים ביולוגית, או כחלק ממוצרי מזון, מספקים השפעה מועילה על גוף האדם כתוצאה מנורמליזציה של הרכב ו/או הגברת הפעילות הביולוגית של מיקרופלורת מעיים תקינה.

מיקרואורגניזמים פרוביוטיים יכולים להיכנס לגוף בדרכים הבאות:

· עם מוצרים רפואיים המכילים זנים של מיקרואורגניזמים חיים עם אינדיקציות ברורות לשימוש;

· עם תוספי מזון פעילים ביולוגית (תכשירים מורכבים המבוססים על מיקרואורגניזמים חיים, המיוצרים במפעלי תרופות, המשמשים כתוספי מזון פעילים ביולוגית, וככלל, מופצים ברשת בתי המרקחת);

· עם מוצרי מזון המועשרים בהם או מתקבלים ביוטכנולוגית באמצעות פרוביוטיקה כתרביות סטרטר.

פרוביוטיקה יכולה להכיל או סוג אחד של מיקרואורגניזמים (מונופרוביוטיקה) או חיבור של זנים של מספר סוגים של מיקרואורגניזמים, מ-2 עד 30 (פרוביוטיקה קשורה). במקרה זה, מדובר בסימביוטיקה.

סימביוטיקה היא תכשיר מורכב המשלב מיקרואורגניזמים פרוביוטיים מקבוצה טקסונומית אחת או שונות, שנבחרו על בסיס שיעור ההישרדות הגדול ביותר בתנאים לא נוחים. מיקרואורגניזמים אלה משלימים זה את זה בהשפעותיהם.

ניתן לרשום פרוביוטיקה למגוון רחב של אורגניזמים חיים (בני אדם, בעלי חיים, ציפורים, דגים) ללא קשר למין הפונדקאי שממנו בודדו במקור זני החיידקים הפרוביוטיים (הטרופרוביוטיים). עם זאת, לרוב פרוביוטיקה ניתנת למטרה לעיל לנציגי המינים של בעלי חיים או אדם שמהם בודדו הזנים המתאימים (הומופרוביוטיקה).

בשנים האחרונות החלו להכניס לפועל אוטופרוביוטיקה, שהעקרונות הפעילים שלה הם זנים של מיקרופלורה תקינה שנלקחו מאדם ספציפי ונועדו לתקן את המיקרו-אקולוגיה שלו.

תכשירים פרוביוטיים מיוצרים בצורות מינון שונות: יבשים בבקבוקונים ובאמפולות, בצורת אבקות, טבליות ונרות תרופתיות. הם מכילים מספר גבוה של מיקרואורגניזמים ברי קיימא לכל מנה, יש להם חיי מדף ארוכים וניתן לספק אותם לאזורים המרוחקים ביותר של ארצנו. תרופות אלו שייכות לתרופות פרמקופיות רפואיות, הקובעות את השימוש בהן בעיקר למטרות טיפוליות (ראה להלן).

כדי לשפר את בריאות האוכלוסייה הכללית, כדאי יותר להשתמש במוצרי חלב מותסס, שהם גם ספקים של חומרי הזנה וגם בעלי השפעה פרוביוטית.

מוצרי חלב מותסס מסורתיים, המתקבלים על ידי תסיסת חלב באמצעות סוגים שונים של חיידקי חומצה לקטית, שימשו אנשים במשך אלפי שנים. בהתחשב במוצרי חלב מותסס מנקודת מבט מודרנית, ניתן ללא ספק לסווג אותם כמוצרים בעלי השפעה פרוביוטית על גוף האדם.

המדען הרוסי הגדול I.I. Mechnikov היה הראשון שהביע וביסס מדעית את הרעיון של האפשרות להשתמש בחיידקי חומצה לקטית כדי להילחם במיקרופלורה לא רצויה של מערכת העיכול האנושית. I.I. מכניקוב הציע להשתמש בחיידקי חומצה לקטית שיכולים להשתרש במעיים. הספרות מכילה נתונים רבים על ההשפעות החיוביות של מוצרי חלב מותססים על גוף האדם.

מחקר שנערך בכיוון של קבלת מוצרי חלב מותססים בעלי תכונות פרוביוטיות וחקר השפעתם על גוף האדם נפתח יותר ויותר בספרות נתונים רבים על ההשפעה החיובית של מוצרי חלב מותססים על גוף האדם. מוצרי חלב מותססים מעודדים ספיגה גבוהה יותר של סידן; להגביר את הפרשת מיצי העיכול והפרשת מרה; להגביר את הפרשת הקיבה והפרשת מיץ הלבלב; להגביר את הפרשת אוריאה ומוצרים אחרים של מטבוליזם חנקן; לדכא את הצמיחה של מיקרופלורה לא רצויה עקב ההשפעה החיידקית של חומצת חלב וחומרים אנטיביוטיים המיוצרים על ידי סוגים מסוימים של חיידקי חומצת חלב וביפידובקטריה; יש השפעה מועילה על תנועתיות המעיים; לעזור להפחית את הכולסטרול בסרום; לעצב את מערכת העצבים. בשנים האחרונות הוכח כי למוצרי חלב מותססים בעלי תכונות פרוביוטיות יש השפעה מגרה על מערכת החיסון, שמנגנון זה כולל ככל הנראה הפעלת ייצור מווסתים מסוימים של התגובה החיסונית, בפרט אינטרלוקינים ואינטרפרון גמא. בשילוב עם עלייה בתגובה החיסונית המקומית של enterocytes, phagocytosis ושגשוג של לימפוציטים. ההשפעה החיסונית קשורה למספר מנגנונים - זוהי השפעה מעוררת על התגובה החיסונית (בפרט, על פעילותם של מיקרופגים ותאי הורגים); ירידה בהשפעת pH נמוך של המעי הנגרמת על ידי חומצת חלב, פעילות של 7-alpha | הידרוקסילאז הוא אנזים של מיקרואורגניזמים המעורבים בחילוף החומרים של חומצות מרה בעלות אפקט פרוקרצינוגני; ירידה בפעילות של אנזימים של מיקרואורגניזמים במעיים (glucuronidase, nitroreductase ו-azoreductase) המעורבים בהפיכת תרכובות פרו-סרטניות לתרכובות מסרטנות במעי. ישנם גם דיווחים על יכולתם של מוצרי חלב מותססים בעלי תכונות פרוביוטיות להפחית את הסיכון לגידולים ממאירים, בפרט סרטן | לנקות מעיים ובלוטות חלב, להסיר חומרים רעילים מהגוף.

מוצרי חלב מותססים מעודדים ספיגה גבוהה יותר של סידן; להגביר את הפרשת מיצי העיכול והפרשת מרה; להגביר את הפרשת הקיבה והפרשת מיץ הלבלב; להגביר את הפרשת אוריאה ומוצרים אחרים של מטבוליזם חנקן; לדכא את הצמיחה של מיקרופלורה לא רצויה עקב ההשפעה החיידקית של חומצת חלב וחומרים אנטיביוטיים המיוצרים על ידי סוגים מסוימים של חיידקי חומצת חלב וביפידובקטריה; יש השפעה מועילה על תנועתיות המעיים; לעזור להפחית את הכולסטרול בסרום; לעצב את מערכת העצבים. בשנים האחרונות נמצא כי למוצרי חלב מותססים בעלי תכונות פרוביוטיות יש השפעה ממריצה על מערכת החיסון.

ישנם גם דיווחים על יכולתם של מוצרי חלב מותססים בעלי תכונות פרוביוטיות להפחית את הסיכון לניאופלזמות ממאירות, בפרט סרטן המעי הגס והשד, ולהסיר חומרים רעילים מהגוף.

מטרה עיקריתמוצרי חלב מותססים ותכשירים בעלי תכונות פרוביוטיות מכוונים לשמירה על בריאות טובה אצל אנשים מקבוצות גיל שונות או בעלי חיים.

קיים קשר הדוק בין מצב בריאות האדם, תפקוד מערכת החיסון שלו והרכב המיקרופלורה של מערכת העיכול שלו. שיבוש של המיקרופלורה בגוף (dysbacteriosis) יכול להיות השלכות חמורות. תופעות לוואי חמורות וארוכות טווח עלולות לשבש את ההומאוסטזיס ולהוביל למחלה או אפילו למוות של הגוף.

על פי הנתונים העדכניים ביותר של האקדמיה הרוסית למדעי הרפואה, התפשטות צורות שונות של דיסביוזיס (הפרעה בהרכב המיקרופלורה המועילה) ברוסיה הגיעה להיקף של אסון לאומי, המשפיע על יותר מ-90% מהאוכלוסייה. התרחשות של דיסביוזה מתאפשרת על ידי גורמים חיצוניים שונים ומחלות, כולל אלה של מערכת העיכול. הוא האמין כי normobiocenosis מעיים היא מערכת אקולוגית מורכבת, שהיא איבר ייחודי של מערכת החיסון האנושית.

המאקרואורגניזם והמיקרופלורה של המעי הם מערכת אקולוגית יציבה יחסית, שמאזן, מצד אחד, נקבע על ידי המאפיינים הפיזיולוגיים והאימונולוגיים של המקרואורגניזם, ומצד שני, על ידי המינים וההרכב הכמותי של אסוציאציות מיקרוביאליות מגוון הפעילות הביוכימית שלהם. במצב פיזיולוגי תקין, הקשר בין המאקרו-אורגניזם למיקרופלורה הוא סימביוטי באופיו, ולפלורה יש השפעה משמעותית על החסינות הכללית וההתנגדות הטבעית של המארח לזיהומים, לוקחת חלק פעיל בתהליכי העיכול והעיכול. סינתזה של חומרים פעילים ביולוגית שונים. למקרואורגניזם יש השפעה מווסתת על הרכב המיקרופלורה של המעי באמצעות חומציות מיץ קיבה, תנועתיות מעיים, מלחי מרה וגורמים נוספים. היציבות של אסוציאציות מיקרוביאליות בגוף חשובה ביותר לחייו של המארח והיא אחד המדדים לבריאותו.

כל זה קובע את השימוש הנרחב באמצעים המקדמים את השיקום והתחזוקה של הומאוסטזיס אימונוביולוגי. יש לציין כי לגוף האדם יש עתודות בריאותיות עצומות ולעיתים עתודות אלו אינן מנוצלות במלואן ולכן ישנה אפשרות להתגייסותן. אחד הגורמים התורמים להפעלת הכוחות של הגוף עצמו הוא המיקרופלורה הסימביונית והתרכובות הפעילות הביולוגיות שהיא מסנתזת. צריכה שיטתית של מוצרי חלב מותססים ותכשירים בעלי תכונות פרוביוטיות, בעלי השפעה מווסתת על הגוף או על איברים מסוימים ויש לציין כי לגוף האדם יש מאגרי בריאות עצומים ולעיתים מאגרים אלו אינם מנוצלים במלואם ולכן יש אפשרות להתגייסותם. אחד הגורמים התורמים להפעלת הכוחות של הגוף עצמו הוא המיקרופלורה הסימביונית והתרכובות הפעילות הביולוגיות שהיא מסנתזת.

יש לציין כי לגוף האדם יש עתודות בריאות עצומות ולעיתים עתודות אלו אינן מנוצלות במלואן ולכן ישנה אפשרות להתגייסותן. אחד הגורמים התורמים להפעלת הכוחות של הגוף עצמו הוא המיקרופלורה הסימביונית והתרכובות הפעילות הביולוגיות שהיא מסנתזת.

צריכה שיטתית של מוצרי חלב מותססים ותכשירים בעלי תכונות פרוביוטיות, בעלי השפעה מווסתת על הגוף או על איברים ומערכות מסוימות, מספקת אפקט מרפא ללא שימוש בתרופות. היתרונות של פרוביוטיקה הוא חוסר המזיק שלהם לגוף, היעדר מוחלט של תופעות לוואי והתמכרות אליהם בצריכה ארוכת טווח.

הסוגים הבאים של מיקרואורגניזמים חיים משמשים לרוב לייצור תרופות:

− סוג Bifidobacterium: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

− סוג לקטוקוקוס: לאק. לקטיס, לאק. сremoris;

− סוג Lactobaccilus: L.plantarum, L.acidophilus, L.casei, L.delbrueckii; L.reuteri; ל.בולגריקוס;

- סוג Propionibacterium: P.acnes; P.freudenreichii ;

- סוגים מסוימים של שמרים: Saccharomyces cerevisiae.

ביפידובקטריה

Bifidoflora מהווה 98% מהמיקרופלורה של המעיים בילדים, ועד 40-60% מהמיקרופלורה של המעי במבוגרים. מבחינה מורפולוגית, ביפידובקטריה הם מוטות גרם חיוביים. למקלות יש עיבויים בקצה אחד (אלות) או בשני קצוות (משקולת). לתמונה המיקרוסקופית של כל סוג של ביפידובקטריה יש תכונות בגודל, צורה וסידור התאים.

התכונה הפיזיולוגית של ביפידובקטריה היא יכולתם לגדול ולהתפתח בטמפרטורה של 20-40 ºС, pH 5.5-8.0. אזור הצמיחה האופטימלי הוא טמפרטורה של 37-40 ºС ו-pH של 6.0-7.0. ב-pH מתחת ל-4.5 ומעל ל-8.5, הצמיחה של מיקרואורגניזמים נעצרת.

כל סוגי הביפידובקטריה בבידוד ראשוני הם אנאירובים קפדניים. בנוכחות פחמן דו חמצני הם יכולים להיות עמידים לחמצן. כאשר מגדלים אותם במעבדה, מיקרואורגניזמים אלו רוכשים את היכולת להתפתח בנוכחות כמות מסוימת של חמצן, ובסביבות מזינות מאוד, לגדול בתנאים אירוביים לחלוטין.

Bifidobacteria מתפתח לאט בחלב, שכן חלב פרה אינו בית הגידול הטבעי שלהם. אחת הסיבות לצמיחה לקויה של ביפידובקטריה בחלב היא החמצן המומס בו. לא אותרה בהם פעילות קזאוליטית, כלומר. הם יכולים לעכל קזאין רק לאחר הידרוליזה חלקית. כתוצאה מפירוק הקזאין נוצרים פוליפפטידים, גליקופפטידים וסוכרי אמינו הממריצים את גדילת הביפידובקטריה. סיבה נוספת לצמיחה המעוכבת של ביפידובקטריה עשויה להיות פעילות הפוספטאז הנמוכה שלהם.

לצמיחה והתפתחות תקינים של ביפידובקטריה, ישנה חשיבות רבה לנוכחות חומרי גדילה. הצמיחה של ביפידובקטריה בחלב פרה מעוררת על ידי תמציות שמרים, חלב שעבר הידרוליזה ועלייה ביחס חלבון: לקטוז. השפעה מגרה חזקה על צמיחת ביפידובקטריה מתקבלת באמצעות הידרוליזטים של קזאין.

ממריצים צמחיים לצמיחה של ביפידובקטריה בחלב הם פולי סויה דלי שומן, תמצית תפוחי אדמה, סוכר קנים, תמצית תירס ומיץ גזר. מלחי ברזל, סורביטול, מיקרו-אלמנטים בצורה של נחושת גופרתית ולקטאט ברזל משמשים גם כממריצי צמיחה. בנוסף, ויטמינים משמשים (חומצה פנטותנית, ביוטין, ריבופלבין).

אחת הדרכים להפעיל את הצמיחה של ביפידובקטריה בחלב היא להשיג מוטנטים של מיקרואורגניזמים אלה שיכולים לגדול ללא כל הגנה מחמצן.

תפקיד ביולוגיביפידובקטריה טמונה בהשפעתם המיטיבה על גוף האדם באמצעות מספר מנגנונים:

1. Bifidobacteria מפגין פעילות אנטגוניסטית גבוהה כנגד מיקרואורגניזמים פתוגניים ואופורטוניסטיים. לחומצות אורגניות, חומרים אנטי מיקרוביאליים ובקטריוצינים המיוצרים על ידי מיקרואורגניזמים יש השפעה אנטגוניסטית על מיקרואורגניזמים פתוגניים. ייצור חומצות אורגניות (חומצות חלב ואצטית ביחס מולרי של 2:3) מוביל לעלייה בחומציות וכתוצאה מכך לעיכוב של מיקרופלורה לא רצויה. בין חומרים אנטי-מיקרוביאליים, מי חמצן, המיוצר על ידי מיקרואורגניזמים פרוביוטיים, הוא בעל חשיבות רבה.

2. Bifidobacteria מווסתים את התהליכים המטבוליים של הגוף על ידי ייצור ויטמינים, בפרט קבוצה B, ביוטין (ויטמין H), PP (ניאצין), המעורבים בחילוף החומרים של חלבונים, פחמימות וסינתזה של חומצות אמינו.

3. Bifidobacteria תורם להידרוליזה מלאה יותר של חלבונים, הן מהצומח והן מהחי. זה מגביר את העיכול של המזון ומפחית את הסבירות לפתח אי סבילות למזון עקב הצטברות חלבונים לא מעוכלים במעי הגס.

4. הוכח כי היעילות של ביפידובקטריה נובעת מהיכולת לווסת חלקים שונים של מערכת החיסון (להפעיל את ייצור IgA (אימונוגלובולין A)במעי, לעורר phagocytosis ( פגוציטוזיס (פאגו - לזלול וציטוסים - תא) - תהליך שבו תאים מיוחדים של הדם ורקמות הגוף ( פגוציטים) ללכוד ולעכל פתוגנים של מחלות זיהומיות ותאים מתים) ויצירת אינטרלוקינים (אינטרלוקינים הם חומרים פעילים ביולוגית המופרשים על ידי תאי גזע ומקרופאגים המטופואטיים; בעלי תכונות אימונו-וויסות), להגביר את הייצור של g-אינטרפרון ואת הסינתזה של אימונוגלובולין). הוכח כי ביפידובקטריות מספקות חומצות אמינו חיוניות לגוף (למשל טריפטופן) ומסוגלות לפעילות אנטי-סרטנית ואנטי-מוטגנית. Bifidobacteria מפחיתים את היווצרותם של ניטריטים, קרסול, אינדול ואמוניה, בעלי תכונות מסרטנות.

המחקר על השימוש בבפידובקטריה למוצרי חלב הולך בדרכים שונות: זנים חדשים של ביפידובקטריה מבודדים; להשיג זנים עמידים לחמצן של ביפידובקטריה, לבחור ולפתח ממריצים מיוחדים לצמיחת ביפידובקטריה בחלב; מתווסף האנזים β-galactosidase, המפרק לקטוז; ליצור תרכיזי חיידקים שניתן להשתמש בהם להעשרת מוצרי חלב מותססים מוכנים. השימוש בבפידובקטריה בשילוב עם חיידקי חומצת חלב הפך לנפוץ.

מיקרואורגניזמים של חומצת חלב

חיידקים מהסוג לקטובצילוס (סטרפטובקטריה) הם מוטות באורכים שונים. תכונה של סטרפטובקטריה היא עמידותם הגבוהה למלח שולחן (6-10%). לקטובצילים מסוגלים בעיקר לגדול בטמפרטורה של 1ºС ולהתפתח היטב ב-15ºС. התכונות העיקריות הן יכולת יצירת חומצה וארומה, האחרונה מתבטאת ביכולת לייצר אצטואין. לסטרפטובקטריה פעילות פרוטאוליטית בולטת, הודות לקומפלקס מפותח של פרוטאינזים ופפטטאזות, ביחס לא רק לחלב, אלא גם לחלבוני שריר ורקמות חיבור.

תפקיד ביולוגימיקרואורגניזמים חומצת חלב היא שיש להם פעילות אנטגוניסטית בולטת, כלומר, הם מדכאים את הצמיחה והרבייה של מיקרואורגניזמים פתוגניים.

התוצרים המטבוליים העיקריים של לקטובצילים הומו- והטרופרמנטטיביים הם חומצות חלב ואצטית, מי חמצן ופחמן דו חמצני. היווצרות חומצות חלב ואצטית מורידה את ה-pH, ויוצרת תגובה חומצית במערכת העיכול, המונעת התפשטות של מיקרופלורה פתוגנית יוצרת גזים. לקטובצילים מספקים השפעות חיידקיות ובקטריוסטטיות עקב ייצור בקטריוצינים. בעזרתם מעוכבת הצמיחה של קלוסטרידיה, ליסטריה, סלמונלה, שיגלה, Pseudomonas aeruginosa, staphylococcus, וויבריו.

בגוף האדם הם תורמים להפעלת מערכת החיסון, משתתפים בחילוף החומרים של חלבונים, פחמימות, שומנים, חומצות גרעין, מלחי מתכות, חומצות מרה, בסינתזה של ויטמינים, הורמונים, אנטיביוטיקה וחומרים נוספים. לקטובצילים משפרים את הפעילות הפיזיולוגית של מערכת העיכול. הם משתתפים באופן פעיל בחילוף החומרים של סיבים תזונתיים, בהרס של עודף אנזימי עיכול, כמו גם בניטרול חומרים רעילים המגיעים מבחוץ או הנובעים מחילוף חומרים מעוות. הם מקור לחומרים פעילים ביולוגית שונים, כלומר ויטמיני B, חומצות פוליות, ניקוטיניות, חומצות אמינו וחומצות אורגניות.

חיידקים מהסוג Lactococcus אינם נציגים טיפוסיים של מיקרואורגניזמים של מערכת העיכול האנושית, עם זאת, פרוביוטיקה המבוססת עליהם סובלנית לפעולת המרה ומסוגלת לעכב התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים ואופורטוניסטיים.

חיידקי חומצה פרופיונית(PCB) - מוטות קטנים בגודל 0.5-0.8x1.0-1.5 מיקרון, לעתים קרובות נפוחים בקצה אחד ומצטמצמים בקצה השני, חלק מהתאים הם בצורת קוקוס או V; ממוקם בנפרד, בזוגות או באשכולות. הם אינם יוצרים נבגים וגדלים בתנאים אירוביים ואנאירוביים כאחד. לא פתוגניים, חיים ברחם ובמעיים של מעלי גירה. במספר נכסים הם קרובים ללקטוקוקים ולביפידובקטריה. PCB גדל על חומרי תזונה שונים המכילים קובלט.

PCB, המתפתח בחלב, מתסיס סוכר חלב לחומצות פרופיוניות ואצטית, והאנזימים שהם מפרישים מפרקים חלבונים ליצירת פפטידים וחומצות אמינו. הצטברות של חומצות שומן נדיפות וצורות חופשיות של חנקן במוצר קשורה להיווצרות ארומה וטעם ספציפיים של גבינות ומוצרי חלב מותססים.

הוכח שתרביות נוזליות של חיידקי חומצה פרופיונית יכולות להפגין השפעה נוגדת חמצון. PKBמייצרים אנזימים נוגדי חמצון: קטלאז , פרוקסידאז וסופראוקסיד דיסמוטאז. מחומצות האמינו המכילות גופרית של פפטידי חלב יוצרים PCB דימתיל סולפיד בעל השפעה אנטי-מוטגני (ANTIMUTAGENS הם גורמים כימיים ופיזיקליים המפחיתים את שכיחות השינויים התורשתיים בגוף - מוטציות).

תכונה ייחודית PKB הואסִינתֶזָה קובלמינים (ויטמין B 12).

PCBs ממריצים את הצמיחה של ביפידובקטריה צואתית ומסייעים בטיפול בדיסביוזיס חיידקי. PCBs מייצרים אקסופוליסכרידים (EPS), פחמימות מולקולריות גבוהות היוצרות גבעול צמיג בחלב. לזני EPS יש עמידות מוגברת לסביבה האגרסיבית של מערכת העיכול עקב נוכחות קפסולת EPS, המשמשת חוליה מקשרת במהלך ההתיישבות וההידבקות שלהם במעי. ישנן עדויות לכך שכמות ה-EPS המסונתז תלויה בסוג התרבית ובמאפיינים של זן מסוים, כמו גם בתנאי הגידול.

תכונות אנטי-מיקרוביאליות קשורות לייצור של חומצות פרופיוניות ואצטית, דיאצטיל, פרופיוניצינים (חומרים אנטיבקטריאליים) PKB- דיכוי הצמיחה של חיידקים שונים ופטריות מיקרוסקופיות; הודות לפעולתם של חומרים אלו, PCB פועל כחומרים ביולוגיים טבעיים של חלבון חלב, המאפשר שימוש במיקרופלורה זו בתעשיית המזון כדי להאריך את חיי המדף של מוצרי מזון.

תכונות פרוביוטיות של PCBמאופיינים בכך שהםאינם מתעכלים במערכת העיכול של אנשים, עמידים לפעולת חומצות מרה, עמידים נמוך (pH 2.0– 4.5) חומציות בקיבה,מעכב את הפעילות של β-glucuronidase, azareductase ו-nitroreductase– אנזימים הנוצרים על ידי מיקרופלורה של המעי ומעורבים בהיווצרותמוטגנים, חומרים מסרטניםומעודדי צמיחת גידולים. ל-PCB יש תכונות אימונומודולטוריות חזקות והם מסוגלים להפחית את ההשפעה הגנוטוקסית של מספר תרכובות כימיות וקרני UV.

המחלקה למיקרוביולוגיה, וירולוגיה ופרמקולוגיה

קורס מיקרוביולוגיה

080401 "מחקר ובחינה של מוצרי מזון"

מַסָה

תחום: מיקרוביולוגיה של מוצרי מזון

על הנושא: מיקרוביולוגיה של חלב

חלב הוא הפרשת בלוטות החלב של יונקים, המיועדת מבחינה פיזיולוגית להאכלת בעלי חיים צעירים. חלב נוצר ממרכיבי הדם על ידי תאי האפיתל של המכתשות והוא מוצר מזון בעל ערך. הוא מכיל חומצות שומן, חומצות אמינו, חלבונים, מינרלים, ויטמינים, סוכר חלב ומספר רב של אנזימים. החומרים התזונתיים בחלב נמצאים ביחס ובצורה הטובה ביותר לספיגה בגוף. חלב טרי, חלב טרי הוא השלם ביותר. יש לו תכונות קוטל חיידקים, כלומר היכולת לעכב את התפשטות החיידקים הנכנסים לחלב ואף להרוג אותם. כדי לשמר את תכונותיו קוטל החיידקים של חלב טרי, הוא מקורר. בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס, פעילות קוטל חיידקים נמשכת 3 שעות, ב-15 מעלות צלזיוס - כ-8 שעות, ב-10 מעלות צלזיוס - כ-24 שעות.

חיידקים נכנסים לחלב מהסביבה החיצונית דרך צינורות ההפרשה, מיכל החלב ותעלת הפטמה. עבור חלק מהם, חלב משמש כתווך תזונתי טוב.

רוב החיידקים נמצאים בתעלת הפטמה ובבור החלב ופחות בצינורות ההפרשה ובמככיות. חלק מהחיידקים מתים תחת השפעת חומרים חומציים מתמידים יותר וסטרפטוקוקים, אשר בתכונותיהם קרובים לסטרפטוקוקים חומצת חלב ממקור מעי. חיידקים מצטברים ליד תעלת הפטמה ויוצרים פקק, אשר יחד עם ספרופיטים, יכול להכיל פתוגנים של מחלות זיהומיות. בדרך כלל יש יותר מהם במנות החלב הראשונות ופחות באחרונות. לכן יש לחלוב את מנות החלב הראשונות במיכלים נפרדים כדי למנוע זיהום של כל החלב והסביבה. זיהום החלב בחיידקים תלוי בניקיון ובמצב העטין, עור החיה, ידי אדם, כלים וציוד אחר.

ישנם חיידקים רבים ושונים במיוחד בחלב של בעלי חיים עם דלקת בשד. אחת הסיבות עשויה להיות חיידקים שחודרים לבלוטת החלב דרך תעלת הפטמה או בהמטוגנית. הגורמים התורמים כוללים היפותרמיה, פציעה ונטייה גנטית. מוצרים דלקתיים מפחיתים את איכות החלב, וכמות הלקטוז, הסידן והקזאין פוחתת. בחלב דלקת השד ניתן למצוא סטפילוקוקוס, סטרפטוקוק, E. coli ומיקרואורגניזמים אחרים. מספרם נקבע במידה רבה על ידי מצב הסביבה החיצונית.

חיידקים נמצאים בכמות גדולה על פני העור של החיה. ככל שהעור מלוכלך יותר, כך יותר מהם נכנסים לחלב. לפיכך, לפי בקהאוז וקונהיים, ב-1 מ"ל חלב מפרה עם עור לא נקי יש בין 170 אלף ל-2 מיליון חיידקים, בפרה עם עור נקי - 20 אלף עם ניקוי שיטתי של החיה, מספרם יורד ל 3 אלף באותו נפח. מיקרובים מגיעים אל פני העור ממזון, מצעים, זבל ואוויר.

מקור נוסף לזיהום חלב יכול להיות מזון: בעת הפצתו נוצר אבק רב. יחד עם אבק, גם חיידקים נכנסים לחלב. לכן, אין לחלק מזון במהלך החליבה. אם קש רקוב ישן משמש כמצע, הוא עשוי להכיל מספר רב של מיקרואורגניזמים, במיוחד פטריות עובש. פיזור מצעים כאלה לפני החליבה מגדיל את מספר החיידקים והנבגים שלהם הן באוויר, על פני גוף החיה והן בחלב. בהקשר זה עדיף להשתמש בתור מצעים בקש טרי, נסורת, שבבים, עלים יבשים או כבול, אשר סופגים לחות, גזים ובמידה מסוימת מונעים התפתחות של מיקרואורגניזמים פוגעניים ופתוגניים. לפי A.K Skorokhodko, חיידקי E. coli, סלמונלה וטיפוס במלכת כבול מתים תוך 6-8 ימים.

אדם יכול גם להיות מקור לזיהום חלב בחיידקים אם לא שומרים על כללי היגיינה אישית. לכן, ידיה של החלבן (החלבת) צריכות להיות נקיות, יבשות, עם ציפורניים קצרות.

מיקרואורגניזמים יכולים להיכנס לחלב ובאוויר מבעלי חיים הסובלים משחפת, סלמונלוזיס וכו'.

תפקידם של זבובים בזיהום החלב בחיידקים הוא עצום. פני השטח של גופם מכילים בין כמה אלפים עד מיליון חיידקים, שחלקם עשויים להיות פתוגניים. כדי להילחם בזבובים, מנקים ביסודיות חוות, נקודות איסוף חלב והסביבה, שוטפים, מסוידים ומחטאים. עדיף לנקות את המקום בשיטה רטובה, אשר מפחיתה באופן משמעותי את מספר החיידקים, וכתוצאה מכך מפחיתה את זיהום החלב.

כלים וציוד חליבה יכולים להיות גם מקורות לזיהום חלב. לכן יש לשמור על ניקיון מכונות חליבה, כלים בשימוש ומסננים. בחליבה במכונה, החלב נכנס למערכת סגורה, המונעת מחיידקים להיכנס אליו מבחוץ. עם זאת, ארגון לקוי של חליבה במכונה מוביל להידרדרות במצב הסניטרי של החלב. במקרה זה, מספר החיידקים גדל פי 4-5, ולפעמים יותר, בהשוואה לחליבה ידנית. אינדיקטורים לאיכות סניטרית של חלב באים לידי ביטוי בטבלה הבאה:

איכות סניטרית של חלב כאשר פרות מוחזקות בדוכנים (על פי E.Sh. Akopyan)

מנתוני הטבלה עולה כי איכות החלב במהלך החליבה הידנית התבררה כאיכותית יותר מאשר במהלך החליבה המכונה. ניתן למזער או לחסל את כל המקורות הנ"ל לזיהום החלב על ידי הקפדה על כללים זוהיגייניים ואחרים באזורים בהם מצויות חיות חלב ובתהליך השגת המוצר.

יש לציין סוג נוסף של זיהום חלב, הקשור למין חדש של Bacillus, שזוהה על ידי מומחים של פדרציית החלב הבינלאומית (IDF) ושמו Bacillussporothermodurans (Peterson et al., 1996). ניתן לבודד Bacillussporothermodurans מ-UHT וחלב מלא ודל שומן מעוקר, שמנת UHT, חלב שוקולד, חלב מרוכז ומחודש. יוצרי נבגים יציבים בחום אינם משנים את היציבות או המאפיינים התחושתיים של חלב UHT. בכל המקרים שבהם התגלה זיהום בחיידקים אלו לאחר הדגירה, הכמות הכוללת בקרטוני חלב מעולם לא עלתה על מקסימום -150/מ"ל. עם זאת, לפעמים כאשר חלב מזוהם כזה מבושל, מתרחשת קיפול. הצבע המקרקש והורדרד נובע מחיי המדף הארוכים של חלב בבקבוקי פלסטיק. אריזה כזו מהווה מחסום חמצן גרוע בהשוואה לאלו מקרטון. גידול חיידקים אפשרי בחלב ארוז בחומרי אריזה שונים: פוליאתילן, קרטון, Terta-Brick ואלומיניום.

זיהום של UHT ומוצרי חלב מעוקרים על ידי Bacillus sporothermodurans הוא ככל הנראה לא תוצאה של זיהום משני, אלא בשל הישרדותם של נבגים במהלך תהליך הבישול (Hammer et al., 1995). ניתן לשקול מקורות זיהום שונים.

המקור האפשרי הראשון של Bacillussporothermodurans הוא חלב גולמי המזוהם בחווה. בשנת 1955, Bacillussporothermodurans התגלו לראשונה בחלב גולמי שסופק מחווה. בשנת 1966 נותחו 100 דגימות חלב גולמי שנלקחו משישה אזורים גיאוגרפיים שונים. נעשה שימוש בשיטה מבוססת PCR (תגובת שרשרת פולימראז) לזיהוי Bacillussporothemiodurans. שלוש דגימות מאותו אזור נבדקו חיוביות ב-100 מ"ל. תוצאות אלו מצביעות על נוכחות מזדמנת או מקומית ו/או רמה נמוכה מאוד של זיהום של חלב גולמי עם נבגי Bacillus sporothermodurans. נבגים נמצאו רק ב-2 מתוך 120 דגימות של תחית תירס, תחית דשא וסלק סוכר. לכן, זיהום של חלב גולמי בחווה באמצעות ציוד הזנה וחליבה הוא ככל הנראה אך עדיין לא הוכח.

עיבוד מחדש של קבוצות מזוהמות של UHT או מוצרי חלב מעוקרים עשוי להיחשב כדרך אפשרית שניה של זיהום Bacillussporothermodurans. מכיוון שנבגים יכולים להישאר ברי קיימא לאחר טיפול בחום, אריזה מזוהמת אחת המכילה 103 נבגים/מ"ל יכולה להוביל לזיהום של חלק ניכר מחלב UHT במהלך הייצור שלאחר מכן.

דרך הזיהום השלישית אפשרית במהלך עיבוד אבקת חלב מזוהמת. Hammer et al, (1995) דיווחו על בידוד של Bacillussporothermodurans באבקת חלב המשמשת לעיבוד.

כפי שניתן לראות, ישנם מקורות רבים לזיהום חלב על ידי חיידקים, שהרכבם ומספרם משתנים בהתאם לזמן האחסון של המוצר. במקרה זה, נבדלים מספר שלבים.

שלב אנטי-מיקרוביאלי (מחסל, סטטי).אופייני לחלב טרי, הוא מפגין עיכוב בצמיחת מיקרואורגניזמים. לפעמים שלב זה נקרא חיידקי, וזה לא נכון. לדברי מספר מחברים, לחומרים אנטי-מיקרוביאליים בחלב יש השפעה סטטית, מעכבים את הצמיחה של חיידקים ואינם הורסים את התאים שלהם (I. I. Arkhangelsky, P. A. Obukhov). לטענת מחברים אחרים, מציינת אפקט סידיאלי של חיידקים (A.F. Voitkevich, S.A. Korolev, V.I. Mutovin), ולכן נכון יותר לקרוא לשלב זה אנטי-מיקרוביאלי, המשקף את מהות הנושא.

התכונות האנטי-מיקרוביאליות של חלב קשורות ל-y-ו-p-globulins ונקבעות על ידי התוכן של ליזוזימים, לקטנינים, בקטריוליזינים, אנטי-טוקסינים, אגלוטינינים וחומרים אחרים המגיעים מהדם או מסונתזים על ידי בלוטת החלב תכונות אנטי-מיקרוביאליות של חלב על ידי נוכחות בו ליזוזים M, ובעטין - ליזוזים B. Lysozyme M בעל קשת פעולה רחבה: הוא מעכב את הצמיחה של ספרופיטים וחיידקים פתוגניים כאחד. בסוף ההנקה הוא מושבת. למרות שלליזוזים B יש ספקטרום צר יותר, השפעתו מתבטאת לאורך כל ההנקה.

חלב ומקורות הזיהום שלו.חלב הוא הפרשת בלוטת החלב של יונקים. הרכב חלב פרה הוא כדלקמן,%: מים - 87.5; סוכר חלב - 4.7; שומן חלב - 3.8; חלבונים - 3.3; מינרלים - 0.7, כמו גם ויטמינים ואנזימים. האקדמיה אי.פי פבלוב כתבה: "חלב הוא אוכל מדהים שהוכן על ידי הטבע עצמו". נקבע כי מוצר זה מכיל יותר ממאה רכיבים יקרי ערך. חלב מכיל את כל החומרים הדרושים לתפקוד הגוף: חלבונים, שומנים, פחמימות, מינרלים.

מלחים, ויטמינים.

מקור המיקרופלורה של החלב. מקורות זיהום.חלב הוא אמצעי טוב להתרבות ולשימור של מיקרואורגניזמים. אי אפשר להשיג חלב סטרילי, שכן בתעלת הפינים (בתקשורת עם הסביבה החיצונית) יש תמיד נציגים של המיקרופלורה הרגילה של העטין: מממוקוקים, מיקרוקוקים, סטרפטוקוקים חלביים ובצילים לאורך כל המסע, מהעטין ועד הצרכן, החלב בא במגע עם מספר מקורות זיהום הם רחוקים מלהיות שוות ערך הן בשפע והן בהרכב המינים של חיידקים.

מיקרופלורה, מועבר לחלב מהעטין. מקור זה מוצב במקום הראשון בשל עמידותו ובלתי נמנע מוחלט. תעלת הפטמה מכילה תמיד את סוגי החיידקים הבאים: אובליגאט - מיקרוקוקי, ממוקוקים (קוקסי עטין אינם מזיקים) ופקולטטיביים - סטרפטוקוקים חומצת חלב, וייתכנו גם סטפילוקוקים פתוגניים. הם יוצרים "פקק חיידקי" בתעלת הפטמה, ולכן לפני החליבה יש צורך להסירו עם זרמי החלב הראשונים, אשר נחלבים לכלי נפרד ומחטאים. אם זה לא נעשה, אזי מספר החיידקים בתנובת החלב הכוללת יהיה גבוה ב-5%.

זיהום חיידקי של חלב במהלך החליבה מושפע מאוד גם ממצבם הסניטרי של בעלי חיים (עור פרה), ציוד חלב וכלי אוכל; דרגת הניקיון של הידיים של החולבניות ומצעי החיות.

עור של חיה, כמקור לזיהום, מכיל מספר רב של מיקרואורגניזמים הנופלים עליו עם חלקיקי זבל, שקשה מאוד להסירם לחלוטין. במהלך החליבה יורד גשם אמיתי של E. coli, enterococci, אירובים ואנאירובים, שמרים ועובשים וכו'.

יהווה את המיקרופלורה הרגילה של חלב). כתוצאה מכך, מידת הזיהום החיידקי של החלב תלויה בשיטת הטיפול בעור ובעטין לפני החליבה. עם זאת, בפועל, לרוב לצורך שטיפת וייבוש העטין, משתמשים בדלי ומגבת אחת לכל הקבוצה, כך שניתן למצוא עד 214 מיליון חיידקים לכל 1 ס"מ של מגבת כזו.

בְּ חליבה במכונהניתן לסלק מקורות זיהום רבים מפרות אם מכונות החליבה נשמרות במצב סניטרי העומד בתקנים מסוימים. אם תקנים אלו יופרו, מכונות החליבה יהפכו למקור משמעותי לזיהום מיקרוביאלי של חלב (בעיקר חיידקים פסיכופיליים). לדוגמה, לאחר חיטוי עם תמיסת כלורמין 0.2%, צינורות חלב חדשים הופכים כמעט סטריליים; לעומת זאת, בצינורות ישנים עם סדקים על פני השטח הפנימיים, לאחר אותו טיפול, נמצאו עד 940 אלף חיידקים ל-1 סמ"ר. לפיכך, אם ציוד חלב נשמר במצב סניטרי טוב, אז זה יהיה ההגנה המושלמת ביותר מפני זיהום, אחרת ציוד מזוהם יעביר את המיקרופלורה שלו לחלב.

השימוש בקש נרקב כמצע מגדיל את מספר המיקרואורגניזמים, במיוחד יוצרי נבגים ופטריות עובש באוויר, כך שגם חיידקים נכנסים לחלב יחד עם אבק. מומלץ להשתמש בתור מצעים בקש טרי, נסורת או כבול, הסופגים היטב לחות וגזים ובמידה מסוימת מונעים התפתחות של מיקרואורגניזמים מפורקים ופתוגניים.

לפיכך, ניתן לחסל מקורות זיהום רבים על ידי הקפדה על כללים זוהיגייניים לאחזקת פרות ותנאים סניטריים והיגייניים בתהליך קבלת החלב.

על מנת לקבל תמונה מלאה של הרכב המיקרופלורה של חלב טרי, יש צורך להכיר את מקורות הזיהום שלו.

שינויים במיקרופלורה של חלב במהלך אחסון והובלה.שינויים כמותיים ואיכותיים במיקרופלורה של חלב תלויים בטמפרטורה, משך האחסון והרכבו עם קבלתו. אז, כאשר מאחסנים חלב ב

10_C יש שינוי רציף של השלבים הבאים: קוטל חיידקים, מיקרופלורה מעורבת, חומצה לקטית ושלב ההתפתחות של שמרים ועובש.

שלב קוטל חיידקיםמורכב מייצוב ולעתים קרובות הפחתה של מספר המיקרואורגניזמים בחלב שנחלב טרי במהלך האחסון. זה מסביר את נוכחותם של חומרים אנטי-מיקרוביאליים שונים בחלב: לקטנינים, בקטריוליזינים, ליזוזים וכו'. משך שלב החיידקים משתנה מאוד ותלוי בגורמים הבאים:

1) מספר החיידקים שנכנסו לחלב במהלך החליבה;

2) טמפרטורת אחסון וקצב קירור (התכונות קוטליות החיידקים של החלב נמשכות 48 שעות בטמפרטורה של 0 C, 24 שעות בטמפרטורה של +10 C ורק 6 שעות בטמפרטורה של +25 C);

3) המאפיינים האישיים של גוף הפרה ותקופת ההנקה שלה.

שלב מיקרופלורה מעורב. לאחר סיום שלב החיידקים, כאשר החלב אינו מכיל יותר חומרים המעכבים התפתחות חיידקים, וטמפרטורת האחסון היא מעל +10 C, כל המיקרואורגניזמים שנותרו בשלב זה מתחילים להתרבות בחלב. בשלב זה, שנמשך 12-18 שעות, המיקרופלורה של החלב גדלה מאות אלפי פעמים. מנקודת מבט מעשית, השלב של מיקרופלורה מעורבת חשוב במיוחד, שכן בתקופה זו מגיע החלב לצרכן.

שלב חומצת חלב. תחילתו היא הרגע שבו מתגלה בחלב עלייה ניכרת בחומציות. מזמן מסוים יש יתרון על כולם Str. לקטיס, כשהם מתרבים, החומציות של החלב הופכת ל-pH 4.0, דבר שאינו חיובי לסטרפטוקוקוס, ולכן מתחילים להתפתח חיידקי חומצה לקטית עמידים לחומצה כדי להחליף אותם. עלייה בחומציות מתבררת כמזיקה למיקרופלורת ריקבון, כמו גם לחיידקי E. coli. לפיכך, שלב חומצת החלב מורכב משתי תקופות, המחליפות זו את זו ברצף מסוים.

משך שלב חומצת החלב ארוך מכל שלב אחר ויכול להימשך חודשים ללא שינוי ניכר במיקרופלורה בטמפרטורה המתאימה. אבל עלינו לקחת בחשבון שבאופן כללי, שלב חומצת החלב מכסה את מצב החלב שבו הוא מתאים כמוצר חלב מותסס.

שלב פיתוח שמרים ועובש. לשלב זה אין עניין מעשי וסביר להניח שלא יתקיים בתנאים מעשיים (הוא מובא למען השלמות). בדרך כלל חלב אינו שורד עד לשלב זה, לאחר שנצרך בשלב חומצת החלב. התמונה החיצונית של התפתחותו היא כדלקמן: אפילו במהלך שלב חומצת החלב, נוצרות מושבות נפרדות על פני הקריש. אוידיום

לקטיס, נסגר בהדרגה לסרט רך לבן ומוצק. במקביל, ניתן להבחין במראה של שמרים סרטניים מאוחר יותר, מופיעות מושבות פיגמנטיות של פטריות עובש פניציליום, אספרגילוס, עקירה אוידיום. החלב מתחיל להתעפש עקב שומן מתפרק, ומופיעים טעמים עובשים ושמרים. ואז, מתחת לסרט העובש, הסימנים הראשונים של פירוק ופפטוניזציה של חלבונים הופכים בולטים בצורה של נוזל מצהוב בהיר לחום כהה. שכבה זו מתגברת בגלל הקריש ובסופו של דבר הכל הופך לנוזל חום, מכוסה מעל בשכבת עובש עבה.

פגמי חלב ממקור חיידקי.כאשר חלב גולמי ומפוסטר מאוחסן במשך זמן רב, הוא מתחיל להראות סימני קלקול הנגרמים על ידי התפשטות המיקרופלורה הנבלעת. אופי הקלקול תלוי בטמפרטורת האחסון ובסוג המיקרואורגניזמים השולטים (הם שונים בחלב גולמי ומפוסטר).

אמוניציטורים(מיקרואורגניזמים ריקבון) יכולים להתרבות בטמפרטורות אחסון נמוכות של חלב, מכיוון שהם שייכים לחיידקים פסיכופיליים. במהלך פירוק החלבונים, עקביות החלב משתנה ומופיעה מרירות.

נבגי חיידקי חומצה בוטיריתהם לא מתים במהלך הפסטור, ובמהלך אחסון ארוך טווח של חלב כזה הם מפרקים לקטוז לחומצה בוטרית ולגז, מה שנותן לחלב טעם מעופש וריח לא נעים.

תבניותיוצרים איים של מושבות על פני החלב המכורבל, ומעניקים לו טעם מר וריח עובש. הימצאות עובש מעידה על אחסון ארוך טווח של מוצר החלב בטמפרטורות נמוכות.

אי קולי, שנמצא בכמויות גדולות בחלב גולמי, נותן לו ריח דוכן, ובטמפרטורה נוחה מתסיס לקטוז עם היווצרות חומצה וגז. חלב המכיל E. coli לא יכול לשמש להכנת מוצרי חלב מותססים, גבינות, בגלל ה. coliגורם בהם רשעות.

גורמים סיבתיים של מחלות זיהומיות המועברות דרך חלב.פתוגנים של מחלות זיהומיות נכנסים לחלב מבעלי חיים חולים, כמו גם מהסביבה במהלך הובלה או עיבוד. ניתן לחלק אותם לשתי קבוצות.

הראשון כולל פתוגנים של זואנתרופונוז, המועברים ממין בעל חיים אחד למשנהו ומחיה לאדם. אלה כוללים פתוגנים של שחפת וברוצלוזיס (ראה תוספת, ill. V), אנתרקס, מחלת הפה והטלפיים וכו'. הקבוצה השנייה כוללת פתוגנים של אנתרופונוז- מחלות המועברות מאדם לאדם (דיזנטריה, דיפטריה, קדחת טיפוס, כאשר פתוגנים פתוגניים מאנשים ובעלי חיים חודרים לחלב, מתרבים חיידקים ומצטברים רעלים, מה שמוביל למחלות הנישאות במזון בעת ​​צריכת מוצר מזוהם זה.

חיטוי ברפתות צריך להיחשב כאמצעי חשוב המשלים את פיסטור החלב ומטרתו למנוע זואונוזות וזואונוזות המועברות לאדם דרך החלב. יש לחטא מכונות חליבה, דליים, פחיות ומכלים אחרים, לשם כך יש צורך להשתמש בכימיקלים שונים, למשל, אפר סודה ואשלגן הידרוקסיד.

שימור חלב בשיטות פיזיות.חלב הנכנס למחלבות מכיל מספר רב של חיידקים (ממאות אלפים ועד מיליונים ל-1 מ"ל), במיוחד בעונה החמה. ניתן להפחית זיהום חיידקי אם החלב הוא היגייני ומקרר לאורך כל דרכו מפרה לצרכן. קירור עמוק מיד לאחר החליבה יעיל במיוחד, שכן הדבר מאריך את שלב קוטל החיידקים, ולכן יש לאחסן חלב בחווה בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-+4_C.

הקפאת חלבמוגבל במקצת ונערך רק באזורים גיאוגרפיים מסוימים. קור אינו גורם למוות של מיקרואורגניזמים, אלא מעביר אותם למצב אנביוטי, ולכן כשהחלב מפשיר מתחילה שוב פעילותם החיונית. לכן, רק חלב טהור חיידקי יכול להישמר באמצעות קר.

חלב רותחלמרות שהוא מספק אפקט עיקור גבוה, לא ניתן להמליץ ​​עליו לתעשיית החלב. זה נובע מהעובדה שבמהלך תהליך זה, ויטמינים נהרסים, חלבונים מוטבעים, סידן יקר ערך מתיישב על קירות הכלים, וההומוגניות של תחליב השומן מופרעת. לכן, במקום להרתיח, תעשיית החלב משתמשת בפסטור חלב, ולאחר מכן נשמר הערך הביולוגי של המוצר.

ישנם מספר דרכים לפסטור של חלב מבעלי חיים בריאים:

א) לטווח ארוך - בטמפרטורה של +65 C למשך 30 דקות;

ב) לטווח קצר - בטמפרטורה של +74...+78 C למשך 15-20 שניות;

ג) מיידי - בטמפרטורה של +85...+90 C ללא זמן החזקה.

כאשר הפיסטור מתבצע בצורה נכונה, כ-99% מהחיידקים הכלולים בחלב נהרגים, כולל מינים פתוגניים שאינם נבגים (פתוגנים של שחפת וברוסלוזיס (ראה הוספה, איל. V), סלמונלוזיס, קוקוסים פיוגניים), Escherichia coli ולקטית חיידקי חומצה. לאחר הפסטור יש לקרר את החלב לטמפרטורה של +4_C כדי למנוע נביטה של ​​נבגים ושגשוג של מיקרופלורה תרמופילית שורדת.

אחסון חלב מפוסטר בטמפרטורת החדר מאפשר שגשוג ללא הפרעה של חיידקים ריקביים ופתוגניים אם הם נשארים בו, שכן תכונות קוטל החיידקים בחלב מפוסטר מושבתות על ידי טמפרטורה גבוהה. חלב כזה אינו חמוץ, אך יכול לעבור פירוק ריקבון (פפטוניזציה) ולהיות רעיל במהלך אחסון ארוך טווח ב

מְקָרֵר.

עיקור חלבמספק הרס מוחלט של צורות וגטטיביות ונבגים של חיידקים, מה שמאפשר לאחסן חלב לאורך זמן. מיושם כרגע טיפול בטמפרטורה גבוהה במיוחד(UHT) של חלב במכשירים צינוריים בתנאים של תהליך אוטומטי סגור, שעיקרו הכנסת אדים טהורים מבחינה כימית ישירות לחלב ולחמם אותו לטמפרטורה של +140_C למשך 1 שניה. זה מבטל תהליכי חמצון המובילים להרס של ויטמין C, ומשמיד חומרים נדיפים ממקור הזנה ודוכן. כתוצאה מטיפול זה מתים גם נבגי חיידקים, וכל החומרים השימושיים והמיקרו-אלמנטים בחלב נשמרים. בייצור חלב כזה משתמשים רק בחומרי גלם איכותיים, מכיוון שחלב בדרגות I ו-II (על פי GOST) פשוט יתכרבל. במיוחד עבור חלב UHT הומצאה אריזות קרטון מסוג חדש ואספטי בציפוי פוליאתילן, שבהן ניתן לאחסן חלב בטמפרטורת החדר.

בְּ שימוריםחיידקים שגורמים לקלקול מוצרים מושמדים, או נוצרים תנאים לא נוחים לחייהם. להכנת חלב מרוכז משומר בקופסאות שימורים, הוא עובר סטריליזציה בטמפרטורה של +115...+118_C למשך 15 דקות. בטמפרטורה זו, חיידקים וגטטיביים מתים, אך עשויים להישאר כמה חיידקים היוצרים נבגים. בתנאים נוחים, נבגים ששרדו יכולים לנבוט ולהתחיל לפרק את המוצר, וליצור גזים הגורמים להפצצת קופסאות שימורים. כדי לבדוק את איכות העיקור, הצנצנות נשמרות במשך 10 ימים בטמפרטורה של +37_C. היעדר הפצצה מעיד על עיקור איכותי של הפחיות, אשר בתורו מאפשר אחסון של מוצר זה לאורך זמן בטמפרטורת החדר.

חלב מרוכז ממותק. מלכתחילה, חלב גולמי מטוהר ותכולת השומן והמוצקים מובאת לרמה העומדת בדרישות GOST. לאחר מכן מביאים את החלב לנקודת רתיחה ושומרים במצב זה כ-20 דקות, שבמהלכן מתים כמעט כל המיקרואורגניזמים, למעט אלו העמידים לטמפרטורות גבוהות. חלב מפוסטר מעובה ל-1/3 מנפחו המקורי, והוא אמור להכיל לא יותר מ-26.5% לחות, ולאחר מכן מוסיפים 43.5% סוכר. עם יחס זה של מים וסוכר, נוצר לחץ אוסמוטי גבוה - תנאי לא נוח להתפתחות של Escherichia, חיידקי חומצת חלב, שמרים ועובשים רבים. אבל בנוכחות עובש חום שוקולד ומיקרוקוקים צבעוניים, בעלי תכונות פרוטאוליטיות, המוצר מתקלקל. במקרה זה, חיי המדף שלו אינם עולים על 6-12 חודשים. עמידה בטכנולוגיה ובתנאים סניטריים במהלך תהליך הייצור מאפשרת להגדיל את זמן האחסון של חלב מרוכז ממותק

תַבְרוּאָתִי _מאפיינים מיקרוביולוגיים של חלב.

כדי למנוע התפשטות מחלות זיהומיות דרך חלב, יש צורך בפיקוח וטרינרי ותברואתי קפדני על בעלי חיים ומפעלי תעשיית החלב (בקרת חומרי גלם ותהליכי ייצור). חלב המסופק למפעל החלב מהיצרן, בהתאם לאינדיקטורים סניטריים-מיקרוביולוגיים ופיזיקו-כימיים, מחולק לשלוש דרגות (הגבוהה ביותר, I ו-II). בעת קבלת חלב מתגלים חומציות שלו, זיהום מכני, זיהום מיקרוביאלי בבדיקת רדוקטאז ונוכחות תאים סומטיים, ואחת לעשור נקבעת נוכחות של מעכבים המזייפים את סוג החלב (המדדים לפיהם סוג החלב נקבע). נקבעו בתרגילי מעבדה בנושא 7). חלב מהדרגה הגבוהה והא' חייבת להיות בעלת חומציות 16–18_T (לפי טרנר), זיהום מיקרוביאלי לפי מבחן רדוקטאז לא נמוך מדרגה I ודרגת טוהר של קבוצה 1 לפי התקן. החומציות של חלב דרגה II יכולה להיות בטווח של 16-20_T, הזיהום החיידקי לפי בדיקת רדוקטאז אינו נמוך מדרגה II ודרגת הטוהר לפי התקן אינה נמוכה מקבוצה 2. חלב לא מדורג כולל חלב עם חומציות של פחות מ-16 ויותר מ-21 T לפי טרנר.

במקרה זה, דרגת החלב עם הקבלה מוערכת על פי המדד הגרוע ביותר.

בנוסף לאינדיקטורים המפורטים, צמח החלב קובע את נוכחותם של תאים סומטיים בחלב המסופק, שתכולה מוגברת שלו מעידה על נוכחות של דלקת חריפה של העטין (דלקת השד). השימוש בחלב כזה למטרות מזון אסור, שכן בנוסף לאובדן התכונות הטכנולוגיות הוא מכיל רעלים מסוכנים. החומציות של החלב היא אינדיקטור המאשר בעקיפין את רווחתו המיקרוביאלית. ככל שמספר החיידקים עולה, גם חומציות החלב עולה. אם זה מתחת לנורמה, אז זה מצביע על תוספת של כימיקלים אליו כדי לזייף את איכות החלב. מכיוון שכל החומרים המשמשים לזיוף הם רעילים, זה לא רק לא חוקי, אלא גם מסוכן מאוד לחיי אדם.

אם מתגלים חומרים מעכבים בחלב, הוא מסווג כלא ממוין, גם אם מבחינות אחרות הוא עומד בדרישות גבוהות. אצווה החלב הבאה שמתקבלת מחווה זו מתקבלת רק לאחר קבלת תוצאות הניתוח המאשרות את היעדר חומרים מעכבים.

אם מתקבלות תוצאות בדיקה לא מספקות עבור לפחות אחד מהמדדים, מתבצעת ניתוח מחדש של כמות כפולה של דגימה שנלקחה מאותה אצווה חלב. תוצאות הניתוח המחודש הן סופיות וחלות על כל אצווה המוצר. אנטיביוטיקה הנכנסת לחלב במהלך הטיפול בפרות מדכאת את פעילותם של חיידקי חומצת החלב, הרגישים להם מאוד, ובכך משבשת את התהליך הטכנולוגי של ייצור מוצרי חלב מותסס. לכן, אחת לעשור, יש לבדוק בחלב המגיע ממשות משק אם יש אנטיביוטיקה ומעכבים נוספים (מי חמצן, סודה וכו').

איכות החלב מושפעת גם מחומרים רדיואקטיביים, קוטלי עשבים, קוטלי פטריות, הדברה ועוד קסנוביוטיקה. יש להשליך חלב עם כמויות שאריות של כימיקלים להגנה על צמחים ובעלי חיים, כמו גם אנטיביוטיקה.

מדענים קבעו זה מכבר שכל היצורים הרב-תאיים המאורגנים בצורה מורכבת נמצאים בקשר סימביוטי עם חיידקים. יתר על כן, לחיידקי סימביונט אין רק השפעות מזיקות על הגוף של המארחים הרב-תאיים שלהם, אלא גם עוזרים לו לשרוד באופן פעיל.

מקום ההצטברות הגדולה ביותר של חיידקי סימביונט בגוף האדם הוא מערכת העיכול.

אם תחשבו בדיוק כמה חיידקים חיים כל הזמן במעיים שלנו, הנתון הזה ייראה מדהים - המיקרופלורה של המעי מורכבת מ-100 טריליון תאי חיידקים. מספר המיקרואורגניזמים במעי האנושי עולה באופן משמעותי על מספר התאים שלו.

.

עם זאת, מספר כה גדול של חיידקים במערכת המעיים נראה גדול באופן בלתי סביר רק במבט ראשון. די לזכור ששטח רירית המעי הוא 400 מ"ר, המתאים לפני השטח של שני מגרשי טניס. רק תחשבו כמה חיידקים חיים על מגרשי טניס אמיתיים!

החיידקים הראשונים נכנסים לגופו של הילד עם החלב הראשון של האם בחייו. ככל שאתה מתבגר, מיקרופלורת המעיים שלך משנה את הרכבה.

הרכב המיקרופלורה של המעי הוא הטרוגני בכל מערכת העיכול. בחלקים העליונים של צינור העיכול (בקיבה), מספר המיקרואורגניזמים קטן. כאן חיים בעיקר סטרפטוקוקים אירוביים, לקטובצילים ופטריות שמרים.

למעשה, הם חיים בעיקר במעי עצמו , המכונה Escherichia coli, ובצילים נושאי נבגים. אבל אחד המרכיבים החשובים ביותר של המיקרופלורה של מעי בריא הוא חיידקי חומצת החלב.

מהם חיידקי חומצת חלב?

חיידקי חומצה לקטית, שהם חלק מהמיקרופלורה של המעי, מייצגים קבוצה גדולה של מיקרואורגניזמים אנאירוביים גרם חיוביים.

כיום, המשמעות של המונח "אנאירובי" אינה סוד אפילו עבור אנשים שרחוקים לאין שיעור מהביולוגיה. רוב האנשים יודעים היטב כי אנאירובי הם אותם אורגניזמים חיים שעבורם אסור לחמצן לחיים ולרבייה.

חלוקת החיידקים לגרם חיובי וגרם שלילי נשארת לרוב לא ברורה. אדם בור במיקרוביולוגיה עלול אפילו להתרשם שחיידקים גראם שליליים הם כמה אורגניזמים מדהימים בעלי מסת גוף שלילית שהגיעו לכדור הארץ מהחור השחור עצמו.

למעשה, הכל הרבה יותר פשוט ופרוזאי. מקורם של מונחים אלו נובע מכך שסוגים שונים של חיידקים מכתימים צבעים שונים כאשר משתמשים בשיטת הגראם, הפופולרית במיקרוביולוגיה: חיידקים גראם חיוביים מציגים צבע כחול, חיידקים גראם שליליים מראים צבע אדום. ההבדל בצבע נובע מהמבנה השונה של דופן התא.

אז אלה הם מיקרואורגניזמים אנאירוביים. הם בהחלט אינם זקוקים לחמצן לכל החיים ואף אסורים, אך נוכחות פחמימות היא הכרחית לחלוטין. כל חיידקי חומצת החלב מתסיסים פחמימות לייצור חומצה לקטית.

חיידקי חומצת חלב מחולקים לפי צורת התאים שלהם: כדוריים ( סטרפטוקוקוס לקטיס), בצורת מוט ( לקטובצילוס). וגם לפי המצע, כלומר הפחמימה שהחיידקים הללו הופכים לחומצה לקטית: לקטובצילוס- גלוקוז ולקטוז, Betabacterium- גלוקוז ומלטוז.

פונקציות של חיידקי חומצת חלב בגוף האדם

לחיידקים אלו מספר תפקידים עיקריים.

1. על ידי ייצור חומצה לקטית ואצטית, הם אחראים לשמירה על רמת חומציות תקינה במעיים.
2. הם מסוגלים לנרמל את תפקוד המחסום במעיים, שבזכותו גוף האדם מתנגד ביעילות לגורמים פתוגניים שונים. במילים אחרות, אורגניזמים סימביוטיים אלו נחוצים לחלוטין לתפקוד תקין של מערכת החיסון.
3. הגן על הכבד על ידי דיכוי הפעילות של מטבוליטים רעילים.

בנוסף לחומצות חלב ואצטית, חיידקי חומצה לקטית מייצרים מספר תרכובות שימושיות לגוף האדם:

• סינתזה של תרכובות נדיפות (מי חמצן, מימן גופרתי), רעילות למיקרואורגניזמים זרים רבים, עוזרת להילחם בזיהומי מעיים;
• היווצרותן של שרשראות קצרות של חומצות שומן מפעילה את תנועתיות המעיים;
• ויטמינים ומיקרו-אלמנטים המיוצרים על ידי חיידקי חומצת חלב משפיעים לטובה על הגוף כולו.

ההשפעה של חיידקי חומצת חלב על המצב הרגשי של האדם

הפונקציות של מיקרופלורה במעיים המפורטות לעיל ידועות למדענים במשך זמן רב למדי. לאחרונה התברר כי לחיידקי חומצת החלב יש עוד משימה חשובה ביותר – הם מסייעים בשמירה על בריאות הנפש.

מחקרים אחרונים מצאו את זה

כאשר המעיים במצב ירוד (בעיקר המצב העגום של המיקרופלורה), אדם מפתח דיכאון, חרדה ומתח כרוני.

נמצא כי עבור מצב נפשי תקין, מיקרואורגניזמים מסוימים המווסתים את מצב הרוח של האדם ותהליכים נפשיים אחרים נחוצים בהחלט.

בניסויים עם חיידקים Bifidobacterium longum NCC3001מיקרואורגניזם זה הוכח כגורם חזק נגד חרדה. בחיידק אחר - לקטובצילוס rhamnosus- הוכחה האפשרות להשפיע על GABA (חומצה גמא-אמינו-בוטירית), שהיא נוירוטרנסמיטור מעכב חשוב ביותר. לקטובצילוס rhamnosusמסוגל לווסת את רמת ה-GABA בחלקים מסוימים של המוח, מה שמוביל לירידה בשחרור הורמון הסטרס קורטיזול, וכתוצאה מכך, לירידה בחרדה.

כיצד חיידקים החיים במעיים יכולים להשפיע על תפקוד המוח?

כדי לענות על שאלה זו, אתה רק צריך לזכור שלגוף האדם אין שניים (עמוד השדרה והמוח), אלא שלושה מוחות.

בנוסף למערכת העצבים המרכזית, לגוף יש גם מערכת העצבים הבטן (המוח הבטן), המתפתחת מאותם זוויות עובריות כמו מערכת העצבים המרכזית.

הבטן והמוח פועלים בקשר הדוק מאוד אחד עם השני. לכן, למה שקורה במעיים יש את ההשפעה הישירה ביותר על מה שקורה בראש. החיבור בין המוח למוח הבטן מסופק על ידי עצב הוואגוס, שעוזב את הגולגולת ומסתיים בחלל הבטן.

שמירה על יחס תקין של חיידקי מעיים שונים בגוף היא פשוטה למדי: כל מה שנדרש הוא תזונה בריאה ומזינה. למרבה הצער, מרביתנו נמנעת כיום בדיוק מתזונה כזו, גם אם אנו אוכלים הרבה מוצרי חלב מותססים, פירות, ירקות ובשר רזה. העובדה היא שמוצרים מודרניים רבים אינם שפירים לחלוטין. כלומר, כמובן, אתה לא יכול להרעיל מהם, אבל הם גם לא מביאים הרבה תועלת. כתוצאה מכך, שמירה על המיקרופלורה של המעי במצב עבודה תקין הופכת לקשה מאוד.

בנוסף לתזונה לקויה, גורמים כמו עישון, שימוש לרעה באלכוהול, מתח עצבי ונטילת תרופות רבות (אנטיביוטיקה, כדוריות אנטי דלקתיות, משלשלים) מובילים לדיכוי המיקרופלורה של המעיים.

על איך לעזור לאחים הקטנים שלנו, חיידקי חומצת חלב, בשיטות נטורופתיה מודרניות.

חומרים קשורים

חומרים דומים