עדיף לקנות עוף צונן. אז תשלמו רק על משקל הפגר עצמו: יצרנים חסרי מצפון שואבים תרנגולות עם מים לפני ההקפאה כדי להעלות את המשקל. בנוסף, קל יותר לקבוע את טריות הבשר המצונן.
בדיקה אקספרס של טריות עוף צונן:
- בדוק את העוף. אם יש שריטות או חבורות על הפגר, העור פגום או שיש לו כתמים צהובים-אפורים, עדיף לסרב לרכישה.
- שימו לב לצבע. גיל התרנגולות נקבע לפי צבע העור. אצל הצעירים הוא ורוד רך, עם ורידים ברורים. עורו של עוף ישן עבה עם גוון צהבהב.
- גע בפגר. לחץ את האצבע על החזה: בשר טרי אלסטי, הוא יחזור במהירות לצורתו הקודמת. אם נשאר שקע לאחר הלחיצה, זהו סימן לנזק למוצר.
- תריח את הפגר. עוף טרי פשוט מריח כמו בשר נא. הימנעו מקניית עוף שמריח כמו תרופה או טעמי לוואי אחרים.
הכינו את כל מה שצריך:
- פגר עוף. יש לשטוף ולייבש עם מגבות נייר.
- קרש חיתוך.
- סכין חדה. גדול או קטן - לבחירתך. העיקר שהוא מושחז היטב.
- קערות או שקיות לפריסת בשר.
בשר עוף הוא לבן ודי דיאטטי (פי שניים חלבון משומן). פגר עשוי מהצוואר, הגב, השד, הכנפיים, הירכיים ומקלות התיפוף. בחנויות, ככלל, תרנגולות נמכרות כבר מרוטות, ללא ראשים וצוואר.
כנפיים ורגליים משמשות לטיגון או תבשיל. החזה משמש להכנת קציצות וצלעות, ואת החזה המבושל מוסיפים לסלטים. הגב, יחד עם שאריות של עור, זנב ושאר בשר לא בפורמט, הולך למרק.
לחתוך עוף במהירות וללא בעיות, יש כלל זהב אחד.
חותכים במפרקים! אל תנסה לנסר את העצמות.
ראשית, הפרידו את הרגליים. ניתן להשתמש בהם בשלמותם או לחתוך לירכיים ומקלות תופים. ואז לחתוך את הכנפיים. בדרך כלל מפרידים את הפלנקס הראשון של הכנף ומשמשים להכנת מרק, מכיוון שיש שם מעט בשר וחלק זה נשרף בעת הטיגון.
ואז לגזור את השד. בצע חתך לאורך רכס החזה, תוך לחיצה על הסכין אל העצם. לאחר מכן, בעזרת האצבעות כדי לעזור לך, חתכו בזהירות את הבשר מהמסגרת. לאחר מכן, הפרידו את החצי השני של החזה מהגב.
את המסגרת הנותרת ניתן לשבור למספר חלקים כדי להקל על האחסון והבישול.
ברגע שתבין, כל התהליך הזה ייקח לך לא יותר מ-5-10 דקות.
איך לחתוך עוף לרולדה ומלית
גליל עוף שלם הוא מנה טעימה לשולחן החג. אפשר להרתיח בניילון נצמד (מקבלים משהו כמו חזיר עוף) או לאפות בתנור עם פטריות, ירקות, פירות יבשים ושאר מילויים.
בכל מקרה יש להוציא את כל העצמות מהפגר. הנה איך זה נעשה:
כדי להכין עוף ממולא, לעתים קרובות מסירים עצמות. רק במקרה זה לא נעשה חתך לאורך עצם החזה. הפגר הופך בהדרגה החוצה, תוך כדי הסרת עצמות הירכיים בזהירות והבשר מופרד מהמסגרת.
איך לחתוך עוף לשיש קבב
כדי להכין קבב עוף, באופן עקרוני, מספיק לחתוך את הפגר למנות ו.
כל מגדל עופות צריך להתמודד עם השאלה: איך לחתוך פגר עוף. לרבים חשובה רק מהירות התהליך הלא נעים. מעטים חושבים על נכונות המעשים. בינתיים, לעיבוד מוכשר יש יתרונות רבים.
לפני שהוא מגיע למדפי החנויות והשולחנות, פגר עוף עובר כמה שלבי הכנה. הדברים הבאים מופקים ברצף:
למה כל כך חשוב ללמוד איך לחתוך כראוי עוף?
איכות עיבוד הפגרים משפיעה ישירות על טעם הבשר. אם נוגעים במעיים או בטחול במהלך ההסבה, נוזל האיברים יזרום החוצה וייספג בעיסה. לעוף כזה יהיה ריח לא נעים וטעם מר.
בנוסף, כישורי חיתוך מקצועיים מאפשרים לך להשתמש בחלקים מהפגר בצורה חסכונית ככל האפשר. בהכרת הניואנסים, קל להכין לסט מרק, בשר לטיגון, אפייה, סלטים, פילטים נפרדים לבשר טחון וחתיכות להאכלת בעלי חיים. עבור החקלאים, זה גם יתרון שאין להכחישו, שכן מוצרים מוגמרים למחצה נמכרים טוב יותר מאשר תרנגולות שלמות.
חיתוך נכון הוא רציונלי גם מנקודת מבט של הקצאת מקום במקרר ובמקפיא. הפגר תופס הרבה מקום, בעוד חלקים אפילו מונחים בקלות כמו "טטריס".
לבסוף, תהליך מאורגן ויעיל לוקח פחות זמן ולחץ. תנועות מושלמות מבוצעות במהירות, מינימום בזבוז מבטל ניקוי ממושך.
הכנה לחיתוך
לפני תחילת העבודה, אתה צריך להכין כלים וחלל. גזירה היא תהליך מלוכלך למדי, ולכן עדיף לכסות את פני השולחן, הציוד והרהיטים מסביב בשעוונית. רצוי להגן על הבגדים באמצעות סינר וללבוש כפפות צלופן או גומי על הידיים.
עבור הניתוח תצטרך:
- גלשן.עדיף להשתמש באופציה העשויה מפלסטיק גמיש או קשיח. עץ סופג את כל הריחות והמיצים, וזכוכית עשויה שלא לעמוד בלחץ. אם תבחרו באופציה מעץ, כדאי לעטוף את המכשיר בצלופן או להשתמש בקרש אך ורק לחיתוך בשר;
- צַלַחַתאוֹ סיר.הגיבלים שהוסרו או החלקים המוגמרים יונחו במיכל. כדי להקל על הניקוי, אתה יכול מיד לרפד אותם בצלופן;
- סכינים.יש סכינים מיוחדות לגזירה וחיתוך עם קצה מעוקל. אם זה לא זמין, אפשר להסתדר עם סכינים רחבות וצרות עשויות פלדה עבה ועם ידית חזקה;
- מזלג חיתוך.מאפשר לך להסיר את הלב, הריאות, הכבד, המעיים, היבול והקיבה מהפגר ללא נזק. הפעולה מתרחשת במינימום מאמץ, תנועות מיותרות ולכלוך;
- מספריים למטבח.טוב לחיתוך גידים של כנפיים ורגליים. הוחלף בסכין.
סט זה נחשב לאידיאלי, אבל אתה יכול להסתדר עם כמה סכינים בגדלים שונים. יש להשחיז היטב ולשטוף כלים לפני תחילת העבודה.
עם איסוף הכלים, השלב האחרון של הכנת הפגר מתבצע:
גזירה
הפעולות המקדימות הושלמו. אתה יכול להתחיל בביצה ישירה. רצוי לבצע את התהליך בהקדם האפשרי לאחר המריטה. כך ניתן יהיה למנוע ריקבון ותסיסה של שאריות פסולת במערכת העיכול. עיבוד העוף הזה שלב אחר שלב הוא כדלקמן:
כאן מסתיימת הביוב. מתבצע עיבוד של גיבלות מזון. שומן ועורקים מנותקים מהלב ומהריאות. הכבד משוחרר מהטחול. חותכים את הקיבה, מתהפכות, ומסירים את התוכן והשכבה הפנימית של העור המחוספס. המוצרים המתקבלים נשטפים במים זורמים.
ניתן לעשות גרסה קלה יותר של גזירה באמצעות מזלג גילוף. לאחר הסרת פי הטבעת, היבול והמעיים, הוא מוחדר לתוך הפגר. חשוב לא לפגוע באיברים. כל החיבורים ינותקו על ידי הקצוות החדים של המכשיר, החלק הפנימי יישאר בו, יהיה קל להסיר אותם. עם מיומנות טובה, ניתן לחתוך את כל הסרטים וה"הצמדות" בסכין דקה וחדה. לאחר מכן הופכים את העוף על צלחת ומנערים קלות. הגבוליים יפלו מעצמם.
יש טריק למקרים שבהם הציפור לא נועדה במקור לבישול או למכירה שלמה. בגרסה זו, התהליך מואץ על ידי כריתת הרגליים ופתיחת הבטן מיד לאחר כריתת פי הטבעת. הגוף ייפתח לגמרי ויהיה קל יותר להסיר את הקרביים.
סרטון - הוצאת תרנגולת או תרנגול ב-8 דקות בבית
חותכים עוף בבית
המונח "חיתוך" מתייחס לעיבוד הסופי של הפגר עם חיתוך לחתיכות. פעולה זו יכולה להתבצע בדרכים שונות בהתאם למטרה.
מהי הדרך הטובה ביותר לפרק ציפור?
שיטת פירוק הפגר תלויה בתוכניות הבשר. את העוף השלם ניתן לצלות, לאפות בתנור או לבשל. עבור שיטות בישול אחרות, משתמשים בגרסאות קצוצות. חלקים שונים מתאימים למנות שונות, ולכן בחירת סוג הניתוח היא שלב מכריע:
איך לחתוך עוף בלי פסולת
קודם כל שוטפים את הפגר מתחת למים ומייבשים אותו כדי שלא יחליק בידיים. לאחר מכן הניחו אותו עם החזה כלפי מעלה על משטח חיתוך. הפעולות הבאות מתרחשות צעד אחר צעד:
שלב 1.בצע חתכים במפגש הירכיים והגו. מחזיקים את הרגל, הרגל נמשכת לאחור כדי להפריד את המפרק, הופכת מעט מבפנים החוצה ומבצעים את הניתוק הסופי מהגוף. ניתן להשלים את השלב הזה על ידי הפרדת הירך והרגל התחתונה. את המפרק של המפרק מרגישים באצבעות וחותכים בסכין.
שלב 2.חותכים את הכנפיים. מושכים והופכים אותם באותו אופן כמו שוקי עוף. כאשר סחוס ההומרוס יוצא החוצה, חותכים אותו מהפגר. ניתן לחתוך את האלמנט החד האחרון לאורך הסחוס או להשאיר אותו.
שלב 3.חותכים את החזה לאורכו. מוציאים את הפילה מהעצם בעזרת להב. תקבלו שתי חתיכות עיסת וגב המחובר לצלעות.
שלב 4.חותכים את עמוד השדרה באמצע. חותכים את הצלעות מאחור. הצעד הוא אופציונלי זה נעשה במידת הצורך כדי להשיג חלקים קטנים יותר.
שלב 5.הסר עודפי שומן ממרכיבי העוף שנוצרו. נעשה גם לפי שיקול דעת אישי.
התוצאה היא:
- פילה חזה, ירכיים, מקלות תופים וכנפיים - לטיגון, הרתחה, תבשיל, אפייה;
- גב, צלעות, קצות כנפיים - לבישול מרק;
- שומן - לטיגון.
סרטון - איך לחתוך עוף בלי פסולת
איך לחתוך פגר עוף ל-8 חלקים
גזרה זו כוללת 8 חלקים. זה נחשב לקלאסיקה. ניתן לשנות אותו על ידי חיתוך החזה ל-10 חתיכות. הכלים האידיאליים הם סכין חדה ומספריים למטבח.
שלב 1.מצא את מפרק מפרק הירך בפגר שוכב על גבו וחתך בזהירות את הבשר. לאחר מכן הכניסו את הסכין למפרק הסחוס וחתכו אותו. או למשוך את הירך עם הידיים עד שהעצם יוצאת מהמפרק.
שלב 2.הופכים את העוף על הבטן. בצע חתך לאורך בשר הירך לאורך הגב. זה צריך לעבור את כל היקף הירך.
שלב 3.הפרד את מקל התוף והירך במפרק הברך. רמז למיקום הנכון של החתך הוא הפס השומני בגבולם.
שלב 4.חותכים את הכנפיים. הרגישו את המפרק בין הפגר לכנף מתחת לשד. כוון את הסכין ישירות אל המפרק. ההפרדה תתבצע ללא כל מאמץ נוסף.
שלב 5.הסר את השד. עבור פעולה זו עדיף להשתמש במספריים. כך החתך יהיה מסודר ככל האפשר. הניחו את הפגר על צדו. חותכים את גבול הגב והחזה לאורך רצועת השומן מההתחלה ועד הסוף. חזור על הצד השני.
שלב 6.הסר את עצם החזה. סובב את צד העור כלפי מטה. בצע חתכים אורכיים משני צידי הסחוס. הבשר יתרחק ממנו. דרך החתכים שהתקבלו, תפוס את העצם באצבעותיך ממש מעל החיבור עם הסחוס. משוך בכוח. האלמנטים הקשים ישאירו את הפילה הרך.
שלב 7חותכים את השד שנוצר אנכית לשני חלקים. הכי נוח לעשות זאת מהצד של העור.
התוצאה היא 8 חלקים:
- 2 שדיים;
- 2 ירכיים;
- 2 מקלות תופים;
- 2 כנפיים.
הגב בגרסה זו נחשב לפסולת, אך ניתן להשתמש בו לבישול מרק.
איך לחתוך עוף למנות שוות
עבור חיתוך כזה תצטרך למלא את היד שלך. יכול להיות שזה לא יצליח בפעם הראשונה. רק אימון מתמיד יאפשר לך בסופו של דבר להשיג חלקים אחידים ויפים.
שלב 1.הניחו את הפגר על גבו. חותכים את הרגליים במפרקי הסחוס. התהליך יהפוך לקל יותר אם תלחצו את הרגל על משטח העבודה, תעשו חתך בבשר ותהפכו מעט את הירך החוצה. הסחוס ייפתח ויהיה קל יותר למצוא את מקום הפרק.
שלב 2.חותכים את מקל התוף מהירך בעיקול.
שלב 3.מחלקים את הפגר שנותר ל-2 חצאים. יידרש זוג חתכים אנכיים לאורך עמוד השדרה ועצם החזה (משני צדיהם).
שלב 4.חותכים את החלקים שהתקבלו בשלב השלישי אופקית במרכז ל-2 חלקים כל אחד.
התוצאה תהיה 8 חלקים, כמעט זהים בגודלם:
- 2 מקלות תופים;
- 2 ירכיים;
- 2 חצאי חזה תחתונים;
- 2 חצאי חזה עליונים עם כנפיים.
טיפול זה נראה מרשים במיוחד בגריל או בטיגון במחבת. העצמות עם חתיכות בשר שנותרו בפסולת מתאימות למרק.
הפרדת בשר מעצמות שימושית בעת הכנת בשר טחון, לחמניות בשר ומוצרים מוגמרים למחצה מהעיסה (פילה חזה וירכיים). חשוב לא רק להיות מסוגל לחתוך בשר, אלא לשמור על מראה ייצוגי של הנתחים. האירובטיקה הגבוהה ביותר נחשבת להסרת עצמות מכל הפגר מבלי לפגוע בעור. חקלאים המספקים מוצרי עוף למסעדות עלולים להיתקל בהזמנה חריגה זו. מיומנות כזו מוערכת ומהווה יתרון שאין להכחישו עבור המוכר.
עבור עיבוד כזה, הסכין חייבת להיות חדה ככל האפשר. רצוי לחדד אותו במיוחד למטרה זו. הקצה צריך להיות דק. גם מספריים יהיו שימושיים.
שיטה ציבורית
| תיאור | תמונה |
|---|---|
| חתכו את העור בצורה אנכית לאורך כל הגב. אפשר להתחיל באותו אופן עם השד, אבל זה מגביר את הסיכון לקריעת הפגר. העצמות בחלק הגבי ממוקמות קרוב מאוד לעור ובלחיצה פוגעות בו בקלות. |  |
| בעזרת תנועות עדינות של הסכין מתחילים לקלף את הבשר מהשלד. כיוון התנועה הוא מהזנב מלמטה למעלה. לשבור את מפרקי האיסציום, הירך והכנפיים. חשפו את הצלעות. עזור לעצמך להזיז את העיסה עם הידיים. |  |
| שחרר את עצם הירך לחלוטין. לשם כך, חותכים את הוורידים במעגל ומזיזים את הבשר באצבעותיך. |  |
| שומרים על הקשר בין הירך לגוף, מגרדים את הבשר עם "גרב" לסחוס החיצוני. בהגעה לנקודה התחתונה, חותכים את המפרק העליון. |  |
| הופכים את הגרב שנוצר. חזור על כל השלבים בצד השני. |  |
| חותכים את הצלעות עם מספריים. הסר את עצמות המזלג והקליל, גזום את המפרקים הנותרים. |  |
| הכנפיים נשארות על הפגר ישירות עם העצמות או נחתכות מהעור ברצועה אחידה. התהליך הושלם. |  |
שיטה פרטית
| תיאור | תמונה |
|---|---|
| דרך החור התחתון בפגר (שדרכו מתבצעת גם המרזב), חותכים את הזנב וחושפים את מסגרת האיש. |  |
| בצע חתך בתנועות קופצניות עד לסחוס הירך העליון. מטעמי נוחות, תחבו מעט את העור והעייסה במהלך התהליך. שברו את המפרק עם להב בצומת. |  |
| חותכים את הוורידים סביב כל היקף עצם השינקן. שברו את מפרק המייפל בנקודת המגע עם השוק. חזור על האמור לעיל בצד השני של הפגר. |  |
| חותכים את הבשר מהצלעות ועד לצוואר, ממשיכים לתחוב את העור כשהבשר כבר הוסר. |  |
| אם יש צוואר, משוך אותו החוצה בתנועה חדה של היד. חותכים את פילה החזה מהפגר ושוברים את מפרקי הכנפיים. הסר את עצם המזלג. |  |
| מקלפים את בשרו של מקל התוף מסביב להיקף, חותכים את הרצועות. חותכים את העצם לפני הסחוס. |  |
| הוצא את השלד. הופכים את העור והבשר. |  |
הגרסה הסגורה היא אידיאלית למילוי פגר באמצעות התרשים לעיל, אתה יכול לקלף בשר חתיכות קצוצות. ההבדל היחיד הוא שאתה לא צריך לדאוג לגבי שלמות העור.
סרטון - הסרת עצמות מעוף
סרטון - כיצד להסיר עצם מרגל עוף
סודות של שפים מצליחים
לכל השפים יש טריקים משלהם בעת חיתוך עופות. על פי מאסטרים מפורסמים בעולם, כדאי לשים לב לפרטים הבאים:
כן, לעתים קרובות אנחנו צריכים לבשל מנות עוף. ולא רק הקורס הראשון והשני. אחרי הכל, יש הרבה מתכונים לסלטים ומוצרי מאפה הכוללים פילה. מה לגבי קבבים עשויים מכנפיים או רגליים? פשוט יש לך זמן להמציא מתכונים ולחתוך חתיכות בגדלים ועיצובים שונים.
מה, הם יוצאים לך שונים ולא אחידים? אין בעיה. ברגע שתלמד איך לחתוך כראוי פגר עוף, הבעיה תיעלם. אין סודות מיוחדים. אבל יש כללים - גם מקובלים (כלומר, החיתוך הקלאסי לשמונה שברים), וגם כאלה שבפועל, בתהליך הכנת מנות שונות, כבר נמצאים במלאי לכל מי שאוהב לבשל.
למה כל כך חשוב ללמוד איך לחתוך כראוי עוף?
על ידי למידה כיצד לחתוך כראוי פגר עוף, אנו חוסכים הרבה זמן ועצבים (אחרי הכל, אנחנו לא גורמים למשפחה שלנו לחכות זמן רב). ובכן, אנחנו מקבלים הרבה נוחות.
- הכנת עוף אפשר להכין מהר מאוד אם יש לך את הידע.
- אפשר להכין מהם אוכל מיד, או להצטייד מאוחר יותר. נניח, קח כמה פגרים בבת אחת. לאחר מכן חותכים אותם בהתאם (אפשר לתזמן אותם לשבוע לפי ארוחות) ומכניסים למקפיא.
- במקפיא, אם תתייג כל סט ותסדר אותו בצורה נוחה, יהיה קל למצוא את סוג המוצר המתאים. למשל שמים ערכות מרק משמאל, באמצע - הכנות, מימין - לאפייה, סלטים וכו'.
אז לרשותנו עומדים:
- פגר עוף (מגורר)
- סכינים חדות ומספריים
- קרש חיתוך
- תוכנית פעולה לדוגמה
הפגר וכל השאר נמצא שם. אין תוכנית? בואו נמציא את זה. אפשר להכין מספר אחר של נתחים מעוף אחד (רצוי מכמה!).
וכל אחד יהיה מעורב בדרכים שונות:
- - ממנו אתה יכול להכין את מיטב הסטרוגנוף, קציצות, כופתאות, זרזי, קציצות - אם טוחנים את הבשר, וצלעים מהממים, ומרק פירה, ועוד הרבה יותר.
- – והמרק יהיה מעולה, ומטוגן, ומאודה, ומבושל, וקבבים פריכים וטעימים.
- חזיר (שלם ומחולק לירך ותוף) - ניתן להשתמש גם למרק, למנות עיקריות שונות.
- סט מרק - אלו צווארים (והם יכולים לשמש גם כמנה בשרית נפרדת), חלק מהכנפיים, השלד עצמו עם צלעות ועיטורים.
הוראות מפורטות לחיתוך פגר עוף עם תמונות
הוראה זו, במיוחד לאור הניסיון שלי, אני חושב שתועיל לרבים. במיוחד עבור עקרות בית מתחילות. אחרי הכל, אחרי שניים-שלושה הליכים כאלה הם יבינו את זה, ואז התהליך יהיה נוח ויעיל יותר. אז בואו נעשה חתך בין הרגל לגוף.
שלב 1. בצע חתך בין הרגל לגוף
אז אתה יכול לעשות זאת - להפוך את החלק התחתון כלפי מעלה, להפריד אותו ולחתוך אותו בנקודת השבירה. או ככה - מחזיק את הרגל, משוך אותה מעט. בואו נעשה חתך מסודר במקום הזה, ונגיע למפרקים.
שלב 2. משוך לאחור את הרגל
לאחר חיתוך מעגלי מסודר עד לזנב, נקבל את שתי הרגליים הללו.
שלב 3. שתי רגליים
אם המשימה היא לא להשתמש ברגל שלמה, אתה צריך לעשות חתך לאורך קו המפרק שלה. חותכים בזהירות ומקבלים שני חלקים של הרגל - הירך והמקל.
שלב 4. ירך
אז אתה יכול להסיר את הכנפיים. יש גם כמה דרכים. מפרידים את הכנף, תופסים קצת בשר מהפילה. לחלופין, לאחר שמצאתי את מפרק הכתף המחבר את הכנפיים לפגר, חתוך את עמוד השדרה בשלב זה. או כך - הופכים את הכנף במפרק וחותכים לאורך קו המפרק תוך הסרת קצה הכנף.
שלב 5. כנפיים
פילה הוא חלק מצוין מהפגר. איך להפריד את זה? התהליך מסובך, במיוחד אם אתה צריך להשיג יצירה יפה. אבל אתה יכול לשים את היד על זה! וגם כאן יש כמה טריקים. הראשון הוא לחתוך את הבשר לאורך הסחוס, ללחוץ בעדינות על הבשר עם האצבעות ולהפריד אותו בזהירות מהעצם והצלעות.
שלב 6. חותכים לאורך השד
לחלופין, לאחר הסרת העור, בצעו חתך בחלק הקדמי (כמו בתמונה) לאורך החלק הסחוסי של השד. לאחר מכן הזיזו את הסכין לאורך הצלעות ואת כל השלד. וחותכים לשניים. אתה יכול בדרך כלל לתת לו את הצורה הרצויה אם המתכון דורש זאת (עם סטייק, נניח).
שלב 7. פילה
אתה יכול לעשות את זה אחרת. כשצד החזה כלפי מעלה, חותכים את החלק הצדדי (לאורך הצלעות) משני הצדדים בעזרת מספריים. לאחר שנחתך מאחור, נמשיך להפריד את הפילה עצמו באמצעות סכין - יוצאים מהחלק הסחוסי, לאורך הצלעות. בנוסף נקבל ערכת מרק נפלאה מעצם עם סחוס, חלקי כנפיים וגבעול.
שלב 8. סט מרק
זה הכל. קיבלנו 2 פילטים (אפשר גם לחתוך אותם לשניים, או לחלק אותם לפרוסות, רצועות וכו'), 2 ירכיים, מקלות תופים וכנפיים כל אחד), וגם סט מרק. ואני מציע עוד כמה דרכים...
2 דרכים פשוטות ומהירות לחתוך פגר עוף
שיטה מס' 1 . מתאים לבישול מיידי של משהו, נגיד, רק בשר חזיר. מניחים את הפגר, שטוף ומיובש היטב במגבת, בטן למעלה (קל יותר לחתוך כאן כי זה סחוס). ראשית, נשבור אותו לשניים, נחתוך אותו באמצע (אם יחד, תקבלו שתי חתיכות של עוף טבק). חותכים את החלק העליון עם סכין לאורך החזה, עד לגב. הנה עוד 2 חלקים. לאחר הסרת השומן העודף נחלק גם את התחתון לשניים - מלמעלה למטה. תקבל 2 רגליים. זהו, אתה יכול לבשל.
תוֹכֶן:
כמובן, מגדלי תרנגולות חתכו ציפורים טריות שנשחטו. עם זאת, רוב האנשים נאלצים להתמודד עם פגרים מוקפאים מהסופרמרקט. ולפני שתתחיל לחתוך אותם, אתה צריך להפשיר אותם. אבל לא כדאי לעשות זאת בשיטות מזורזות שונות, כמו לשפוך עליו מים רותחים או להכניס לתנור חם, שכן זה הופך את הבשר לפחות טעים וקשה יותר.
עדיף להפשיר לאט, ולהניח את הפגר על מדף המקרר. כך, ניתן להפשיר עוף של קילוגרם וחצי תוך יום. אפשר גם להניח את העוף מתחת למים קרים זורמים. יחד עם זאת, על מנת להפשיר 500 גרם בשר זה ייקח 30 דקות תמימות.
אם עדיין יש צורך להאיץ את התהליך, אז אתה יכול לפנות לשימוש במיקרוגל לפי התוכנית הבאה: 2 דקות בתנור, 2 דקות הפסקה ושוב 2 דקות בתנור.
חיתוך פגר מחורר
לרוב, העוף נחתך ל-8 חלקים:
- זוג שוקיים.
- זוג ירכיים.
- זוג כנפיים.
- שני חצאי חזה.
כדי לחתוך את הפגר, אתה יכול להשתמש במספריים מיוחדות (מצריף) או סכין חדה גדולה.
רצף של עבודה
כל המניפולציות צריכות להתבצע ברצף מסוים:
- מניחים את הפגר על קרש חיתוך, צד החזה כלפי מעלה.
- בעזרת מספריים עושים חתך מלמטה, ברור באמצע השד.
- פתחו את הפגר וחתכו את עמוד השדרה. מכיוון שמבנה זה מכיל מספר רב של עצמות ומעט מאוד בשר, הוא משמש לבישול מרק.
- משוך רגל אחת הצידה וחתוך את העור לאורך הגוף. מחזיק את ירך העוף ביד אחת ואת הפגר ביד השנייה, סובב את רגלו למעלה, תולש את האיבר מהגוף. הודות למניפולציה זו, הירך תצא ממפרק הירך. מכיוון שהמפרק נקרע, קל מאוד לחתוך את הרגל מהגוף ועד לזנב. ההפרדה של השינקן השני מתבצעת בדיוק באותו אופן.
- לאחר מכן, עליך להפריד את הכנפיים מהגוף. לשם כך, אנו מרגישים את המפגש של הכנף והפגר, וקובעים את המקום בו ראש העצם נכנס למפרק וחותך לאורך המפרק.
- השלב הבא הוא להפריד את השד מהגב. כיוון החתך נקבע לפי הקו הלבן, המורכב מרקמת שומן, שלאורכו מחובר עצם החזה לצלעות דרך רקמת סחוס. אנחנו חותכים את השד בצד השני באותו אופן.
- יש להסיר בזהירות את העצם, עם סחוס משני הצדדים, העובר לכל אורך מרכז השד. לשם כך יש לחתוך את השד בחלקו העליון, במקום בו נמצאות שתי העצמות, בדיוק ביניהן. החתך נעשה לעצם, שצבעה כהה יותר.
- כדי להסיר את עצם החזה יחד עם הסחוסים שאליהם היו מחוברות הצלעות, יש לחטט אותו עם שני האגודלים, כאילו שוברים את השד לשניים. ואז, עם קצת כוח, אתה צריך לדחוף את העצם למעלה, לדחוף את האצבעות מתחתיה. לאחר מכן, מבלי להסיר את האצבעות, יש לדחוף את העצם עם הסחוס החוצה ולסחוט מהשד.
- כשהסחוס מוסר כמעט לגמרי מהבשר, כדאי לתפוס את העצם ולא לסחוט אותה מהבשר, אלא למשוך אותה בעדינות. כתוצאה מכך, הן העצם והן הסחוס יוסרו מהרקמה הרכה.
- מחלקים את החזה לשניים. הצלעות נשארות בחלקו הפנימי. יש להסיר אותם על ידי חיתוך בזהירות עם סכין חדה. התוצאה תהיה פילה עוף. אפשר להשאיר אותו כפי שהוא, או לחלק אותו לחלקים.
- השלב הבא הוא להפריד עוד יותר את שוקי העוף למקלות תופים וירכיים. החתך נעשה לאורך המפרק.
- כמו כן יש לתת לכנפיים מראה מסודר ומעורר תיאבון יותר.
זה משלים את החיתוך של עוף מרובת קפוא מהסופרמרקט. התוצאה הייתה שמונה חלקים, לא סופרים את העצמות, הסחוס והגב, שאפשר להשתמש בהם גם להכנת מרק עוף.
כל חתיכה נשטפת ביסודיות תחת מים זורמים ומייבשת קלות עם מגבת וופל.
חיתוך עופות טריים ללא חללים
רצף העבודה עם, למעשה, מוצר מוגמר למחצה נדון לעיל. עכשיו בואו נבין איזו עבודה נוספת תצטרך לעשות עם עוף טרי:
- המניפולציה הראשונה היא מריטת נוצות מהפגר. בבית, אין ציוד מיוחד שבאמצעותו ניתן למכן תהליך זה. לכן, תצטרך לעבוד באופן ידני. ביד אחת אתה צריך לקחת את העוף בכפות, וביד השנייה בזמן זה, למשוך בחדות את כל הנוצות ברציפות מהכפות לראש.
- בעת הסרת נוצות, עליך לוודא שהקצוות שלהן לא יתפרקו ויישארו בעור. עם זאת, מקרים כאלה מתרחשים כמעט תמיד. וכדי להיפטר מהקצוות הללו, כדאי לשלוף אותם בפינצטה.
- לאחר ניקוי הנוצות, שורפים את הפגר כדי להרוס את כל המוך שנותר. זה נעשה באמצעות תנור גז, הפיכת הפגר על אש חזקה או דף נייר בוער מגולגל לצינור. מניפולציה זו צריכה להתבצע כשהחלונות פתוחים, מכיוון שריח המוך השרוף הוא פשוט מגעיל. כדי להסיר לחלוטין אפילו את המוך הקטן ביותר, אתה צריך לשפשף את פגר העוף בקמח לפני השריפה.
- השלב הבא הוא הוצאת הציפור. לשם כך מבצעים חתך קטן על הבטן ליד הקלואקה, שדרכו מסירים את כל החלק הפנימי. לאחר הסרת הגיבולים יש לשטוף מבפנים בזרם מים קרים זורמים. יש לנקות את עור העוף עם מברשת רכה.
- הקרביים מחולקים לחלקים בלתי אכילים ואכילים (לב, קיבה, כבד). יש לנקות מיד את הקיבה, לשם כך חותכים אותה, זורקים את התוכן ומסירים את הבטנה הפנימית.
- אם לא מתוכנן לבשל את העוף מיד לאחר החיתוך, אז כל המאכלים האכילים מונחים דרך החתך בתוך הפגר.
- ראש הציפור נחתך וצינור הגרון מוסר מהצוואר.
- הכפות נחתכות לאורך הקפלים. חיתוך נוסף של הפגר מתואר בסעיף הקודם.
2018-12-12
שלום קוראים יקרים שלי! לאחרונה התרגשתי מאוד מהרעיון ליצור עבורכם מדריך קולינרי קטן. אני רוצה לאסוף בו מאמרים שניתן לשלבם תחת הכותרת הכללית "איך להכין או לבשל משהו". היום מאמר נוסף בסדרה זו. נראה איך לחתוך עוף לחתיכות ולהכין גליל לחג.
אני מקווה שרבים מכם כבר קראו את המאמרים שלי בסדרה זו על. ועכשיו נלמד איך "לחלץ" את החזה הזה ממש מפגרת של עוף נא. כמובן שעכשיו אפשר לקנות פילה עוף בנפרד. אבל זה עולה יותר משימוש בעוף שלם.
האם אנחנו עקרות בית קנאיות וחסכנות? מעוף אחד, חתוך למנות, נכין לפחות ארבע מנות בבת אחת. למשל, מרק עם כיסונים - מה"מסגרת", סלט עם ענבי טיפאני - מבשר מבושל, שהוסר מהעצם לאחר בישול המרק, פפריקה עוף - ממקלות תופים ו"רגליים", חזה עוף ממולאים - מפילה ללא עצמות.
יש כל כך הרבה אפשרויות לשימוש בחלקים בודדים של עוף מפורק! איך אתם אוהבים מנות כמו צלעות ונקניק מבושל (ללא שימוש במכונת חזיר)? ובכן, בואו נתחיל להסתכל איך לחתוך פגר עוף? ללכת!
איך לחתוך עוף לחתיכות - צילום צעד אחר צעד
איך להפריד בין רגליים וכנפיים
מניחים את הפגר עם צד החזה כלפי מעלה.
פתחו ומשכו את הרגל מהפגר, ואז חתכו את העור בין השד ל"רגל". עשה את אותו הדבר עם הרגל השנייה.
הערה חשובה
סכין שף חדה מקלה על החיתוך, וקרש חיתוך בשר נפרד עוזר למנוע זיהום צולב
קח את רגל ימין ביד שמאל, ובתנועה אנרגטית סובב אותה החוצה (שמאלה). במקרה זה, אתה צריך לסובב את המפרק כך שראשו יצוץ מהכוס.
חותכים את השריר והעור במפרק ומפרידים את כל הרגל.
הפרד את רגל שמאל על ידי סיבוב ראשון של מפרק הירך ביד ימין.
במידת הצורך, אתה יכול לחתוך את הרגל לשני חלקים, לבצע חתך לאורך מפרק הברך.
סובבו את הפגר על צידו, הזיזו את הכנף מהגוף, סובבו את המפרק כך שהראש יצוץ מה"קן" שלו, הפרידו את הכנפיים על ידי חיתוך המפרק.
לצערי, לא תפסתי את הפרדת הכנפיים בתמונה. אני מקווה שהתיאורים שלי כיצד לעשות זאת בצורה נכונה יעזרו לך לעשות זאת בצורה נכונה וללא בעיות.
איך להפריד את השד
לפני שנפילה את השד, עלינו להסיר את כל העור מהמבנה הנותר. חוטפים בזהירות את העור בקצה סכין חד ומסירים אותו לגמרי.
על פתק
את העור שנותר אפשר לשמור במקפיא. אפשר להכין ממנו טרין עוף
זה מה שסיימנו אחרי שחתכנו עוף שלם - השלד יחד עם החזה.
בשתי ידיים אנו שוברים במרץ את המבנה באמצע. אם לא היה ניתן לשבור אותו לחלוטין, השתמש בסכין חדה כדי לחתוך את מה שלא ניתן היה לשבור. החלק המופרד של המסגרת, שעליו ממוקם ה"זנב", מוכן להישלח לבישול המרק.
מניחים את שאריות החזה כלפי מטה. עכשיו אתה צריך לחתוך את חלק החזה. מסירים את הפילה משני הצדדים, חותכים אותו בזהירות לאורך הצלעות בסכין חדה.
לאורך הדרך, אנו בודקים, חותכים, ובתנועה חדה של האצבעות שלנו מסירים את ה"קשת".
כתוצאה מכך, אנו מקבלים פילה שלם המורכב משני חלקים.
שאריות הצלעות משמשות גם לבישול המרק.
זה משהו כמו בתמונה.
בדקנו כיצד לחתוך עוף לחתיכות להרתחה, טיגון ואפייה בתנור לאחר מכן. כדי להכין לחמניות וגלנטינות לחג יפות, אנחנו צריכים לפעמים עור עוף שלם בחתיכה אחת. הסרת העור היא לא תהליך מסובך, אבל זה מאוד קפדני. בחרתי עבורכם קטע וידאו, קוראים יקרים. זה בבירור, נגיש ולעניין מראה איך לחתוך במהירות עוף לרולדה לחג.