יין יבש תוצרת בית - המתכונים הטובים ביותר. איך להכין יין יבש תוצרת בית מענבים יין איזבלה ללא סוכר ומים

הכנת יין בבית הופכת נפוצה יותר ויותר בימינו. כדי ליצור יינות ארומטיים יבשים שמרעננים בחום ומחממים בחורף, לא צריך שום כישורים או טכנולוגיות מיוחדות.

יחד עם זאת, הם יכולים להיות אלטרנטיבה נפלאה למשקאות האהובים עליך מהחנויות. בנוסף, אתה תמיד יכול להיות בטוח באיכות המוצר ושהוא אינו מכיל תוספים או צבעים מזיקים.

יינות יבשים הם בין המשקאות האלכוהוליים הבריאים והטבעיים ביותר. לייצור שלהם, משתמשים אך ורק במיצים טבעיים של פירות טריים ופירות יער.

יין יבש הוא משקה אלכוהולי חזק בינוני שנוצר כתוצאה מתסיסה טבעית. בהכנת יין יבש, סוכר אינו נכלל.

התייחסות! יין זה מכיל ויטמינים (ויטמינים C, PP ו-B), מיקרו-אלמנטים, חומצות מועילות, נוגדי חמצון וטאנינים.

במידה, ליין יבש יש השפעה מיטיבה על הבריאות.בצרפת, איטליה, ספרד ומספר מדינות אחרות, יין צעיר נצרך באופן קבוע בארוחות הצהריים והערב.

מסורת זו התקיימה גם ברוסיה הצארית. על פי הסטטיסטיקה, בצרפת יש את האחוז הנמוך ביותר של מחלות לב וכלי דם.

למשקה מוכן כהלכה ללא חומרים משמרים וצבעים יש מספר יתרונות:

• מגביר חסינות.
• מפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם.
• מחזק את דפנות כלי הדם.
• מגביר את התיאבון.
• מאט את הזדקנות התאים.
• מאיץ את חילוף החומרים.
• מרווה את הגוף בויטמינים ומיקרו-אלמנטים.
• משפר את השינה.
• מפחית לחץ דם.
• עוזר לגוף לספוג ברזל מהמזון.

ממה אפשר להכין בבית?

ישנה אמונה עממית שאי אפשר להכין יין יבש טוב בבית. זה לא נכון.

על ידי הקפדה על טכנולוגיה מיוחדת והקפדה על מתכון מוכח, ניתן לקבל משקה מעולה, שאיכותו אינה נחותה מיינות זרים.

יין יבש עשוי לא רק מענבים. כיום יש מספר עצום של מתכונים ליינות ביתיים. משקה אלכוהולי יכול להיעשות מכל זן של ענבים, תפוחים, אגסים, אפרסקים, שזיפים, חומציות, דומדמניות לבנות, שחורות ואדומות, דומדמניות, תותים, דובדבנים, פטל, תפוזים, אשכוליות, אבטיח ומלון. כמובן, זו אינה רשימה מלאה של רכיבים אפשריים.

חָשׁוּב! אם אתם רק מתחילים לייצר יין, כנראה שתצטרכו להתנסות לפני שתקבלו מתכון למשקה ייחודי משלכם. עם זאת, כאשר מתחילים לבחור רכיבי יין, חשוב להבין איזה טעם תרצו להשיג.

באילו פירות אפשר להכין יין יבש:

• ניתן להכין יין בעל ארומה עזה וטעם לוואי מתמשך מ דומדמניות מזן "קולובוק" או "שזיף שזיף".
• המשקה בעל טעם בהיר דומדמניות שחורות. בנוסף, הוא מוערך בזכות קלות ההכנה שלו.
• מתקבל יין עדין ומתוק יותר מדובדבנים, אגסים, אפרסקים, אבטיח ומלון.
• ליצירת משקה טארט עם טעם לוואי עז, בחרו שוקולד או פירות הדר.

זה לא משנה איזה מרכיבים תבחרו. העיקרון של חליטת יין ביתי זהה.

העיקר שהגרגרים והפירות בשלים ובאיכות הטובה ביותר.

התייחסות! יש צורך לבחור פירות יער לא חומציים ועסיסיים כדי שתהליך התסיסה יתקדם בצורה נכונה. בחירת המיץ הנכון היא אחד השלבים החשובים ביותר בהכנת יין ביתי.

מתכוני הבישול הטובים ביותר

השלבים להכנת יין יבש תוצרת בית דומים מאוד.

חשוב לזכור שיינות יבשים אינם מצריכים תוספת של סוכר, דבש או שמרים תעשייתיים.התסיסה מתרחשת באופן טבעי.

מענבים

קציר במזג אוויר חם ויבש. להחדרת יין יבש, לא משתמשים בשמרים נוספים - מספיקים שמרי בר שנאספו על קליפות הגרגרים. לכן, אין צורך לשטוף את הענבים שנבצרו. זה מספיק רק כדי למיין בזהירות ולהסיר פירות בוסר ומקולקל.

הכנה:

1. מניחים את פירות היער בקערה עמוקה. מועכים אותם בכוח בעזרת הידיים או במכתש עץ.
2. מכסים את המיכל במכסה ומאחסנים במקום חמים וחשוך למשך חמישה עד שישה ימים. התסיסה צריכה להתבצע בתקופה זו. מערבבים את התערובת באופן קבוע. כאשר מותסס כראוי, קצף יהיה גלוי על פני השטח.
3. לאחר השלמת שלב התסיסה הפעילה, מסננים את המיץ דרך בד כותנה או פשתן. סוחטים את העיסה.
4. נסה את המיץ שנוצר. אם הוא חמוץ מדי, מוסיפים מים. חשוב לא להגזים במים - זה מפריע לתסיסה.
5. יוצקים את המיץ לבקבוקים. אין למלא את הבקבוק עד לקצהו; אטום עם אטם מים או שים כפפת גומי על הצוואר. מניחים את הבקבוק במקום עם טמפרטורה קבועה של 17-27 מעלות. התסיסה נמשכת כ 30-60 ימים. היעלמות הבועות מפני השטח והתרוקנות הכפפה יספרו לכם על סיום התסיסה. היין יתבהר והמשקעים יירדו לתחתית.
6. עכשיו אפשר למזוג את היין לבקבוקי זכוכית פשוטים ולהניח אותו במקום קריר להבשלה. כדי להימנע מביחוש של המשקעים, עדיף להשתמש בצינור דק ולהניח את הבקבוקים בגבהים שונים.

חָשׁוּב! יין ענבים לבנים מבשיל כחודש, אך יין אדום עדיף לשמור במרתף 2-3 חודשים.

הטכנולוגיה להכנת יין יבש תוצרת בית מענבים לבנים מתוארת בסרטון:

מפירות ופירות יער

גם את היינות האלה קל ליצור, אבל בשבילם ייתכן שיהיה עליך להוסיף מנת פתיחה העשוי משמרי יין טבעיים:

• תוך כשבוע אספו 2-3 כוסות דובדבנים בשלים, פטל, ענבים, תותים או דומדמניות. יש לאסוף אותם גם במזג אוויר יבש וחם. לא לשטוף, אחרת תהרוס את שמרי הבר.
• מיינו בזהירות את הקציר, מניחים אותו במיכל עץ או אמייל ומועכים אותו בידיים או במכתש.
• מעבירים את הוורט לצנצנת או לבקבוק, מוסיפים כוס מים, אוטמים עם פקק כותנה ומאחסנים במקום חמים וחשוך למשך 5 ימים.

המתנע מוכן, עכשיו אתה יכול להתחיל להכין יין.

הכנת יין:

1. מיין את הגרגרים, הסר פירות בוסר או רקוב. לשטוף היטב. חותכים אגסים, תפוחים או אפרסקים לפרוסות.
2. מניחים את הרכיבים בקערה עמוקה (רצוי מעץ, אמייל או חימר) ומועכים היטב.
3. הומצאה שיטה פשוטה ויעילה למיצוי מיץ טוב יותר. אתה צריך לשפוך מעט מים מחוממים לעיסה:
   - עבור 1 ק"ג עיסת דובדבנים, דומדמניות אדומות או לבנות, אגסים ותפוחים - 200 מ"ל מים 70 מעלות;
   - עבור 1 ק"ג של עיסת דומדמניות שחורות, פטל, דומדמניות, חומות - 200 מ"ל מים ב-70 מעלות, ולאחר מכן לשמור על הטמפרטורה על 60 מעלות למשך שעה וחצי.
4. לאחר מכן, כדי שהעיסה תתסס, יוצקים אותה לצנצנת. אתה גם צריך להוסיף מים ב-22 מעלות (200 מ"ל מים לכל 1 ק"ג של עיסה), כמו גם מתנע מוכן מראש. מניחים במקום חמים וחשוך ושומרים שם 2-3 ימים. אל תזניח ערבוב קבוע של המשקה.
5. עם השלמת תהליך התסיסה הנמרץ, סוחטים את המיץ באמצעות בד פשתן או כותנה. יוצקים את המיץ לבקבוקים, ממלאים אותם לא עד למעלה, אלא שלושה רבעים מלאים. סוגרים את אטם המים או שמים כפפה על צוואר הבקבוק ומשאירים את המשקה לתסיסה בחדר עם טמפרטורה של יותר מ-16 מעלות.
6. כשתהליך התסיסה הסתיים, יוצקים את היין לבקבוקים מבלי לערבב את המשקעים, ומניחים אותו במרתף (או מקום חשוך וקריר אחר) להתבגרות. אם הוא לא שקוף, העבירו אותו דרך בד עבה.

התייחסות! ניתן לצרוך יינות מדומדמניות, תפוחים ודובדבנים לאחר 2-3 חודשים, מתותים - לאחר שישה חודשים, ומחונוניות - לאחר שנים עשר.

הכנת יין מענבים היא תהליך די בעייתי שדורש הרבה זמן וטכנולוגיה. עם זאת, אפילו ייננים מתחילים יכולים לשלוט במדע זה. קרא את המאמר שלנו על איך להכין יין מענבים.

הכנת יין מענבים בבית כרוכה במספר שלבים. ראשית עליך לבחור בקפידה את הגרגרים ולבחור רק בשלים שאינם פגומים מריקבון. לפני הכנת הוורט יש להפריד את פירות היער מהענפים ואין לשטוף אותם בשום פנים ואופן, כדי לא לשטוף את שמרי הבר הנמצאים על פני הגרגרים.

יש להשאיר את מסת פירות היער המרוסקים להתייצב במשך כמה ימים, ואז לסנן ולסחוט את המיץ מהגרגרים דרך בד גבינה. במידת הצורך, מוסיפים סוכר ושולחים את המיץ לתסיסה, סוגרים את המיכל עם אטם מים מיוחד או כפפת גומי.

יש לשפוך בזהירות את המיץ המותסס למיכל נקי מבלי להפריע למשקעים שנוצרים בתחתית המיכל. זה נעשה באמצעות צינור מיוחד בשסתום.

היין שנוצר מבוקבק ונשלח להבשלה. ככל שהיין יתבגר יותר, כך הוא יהיה טעים ועשיר יותר.

יין מענבי איזבלה בבית

יין מתוק ארומטי עם אחוז אלכוהול של 9-12% מזני ענבים מפורסמים.

אתה תצטרך : 15 ק"ג ענבים, סוכר לפי הטעם, מים במידת הצורך.

הכנה. כותשים את פירות היער שנבחרו להכנת יין בידיים או במכבש תפוחי אדמה. השאירו את העיסה שהתקבלה למשך 3-4 ימים וערבבו 1-2 פעמים ביום. לאחר מכן מסננים דרך בד גבינה וסוחטים את המיץ. אם מתברר חמוץ מדי, מוסיפים 50-500 מ"ל מים (לכל ליטר מיץ). יוצקים את המיץ לבקבוק, ממלאים אותו 2/3 מלא, מוסיפים חצי מהסוכר (בשיעור של 100-150 גרם לליטר מיץ), אוטמים היטב עם אטם מים או שמים כפפת גומי על הצוואר עם חור באצבע אחת ולהשאיר בחדר חשוך בטמפרטורת החדר (16-22 מעלות צלזיוס). לאחר 5 ימים, מוסיפים מחצית מהסוכר הנותר, מדללים אותו ב-0.5 ליטר של מיץ תסיסה מסונן ושופכים אותו בחזרה לבקבוק. לאחר 5 ימים נוספים מוסיפים את יתרת הסוכר. בסך הכל, התסיסה תימשך 35-70 ימים. כשהכפפה נופלת, היין עצמו מתבהר, ומשקעים מתיישבים לתחתית, שופכים בזהירות את היין למיכל נקי, מוציאים את המשקעים. בשלב זה ניתן להוסיף עוד סוכר ולהשאיר אותו תחת אטם מים למשך 7-10 ימים. אוטמים היטב את המיכל ומניחים במקום חשוך קריר (6-16 מעלות צלזיוס) ליישון. לאחר 3-6 חודשים ניתן לבקבק את היין המיושן ולאחסן אותו במרתף או במקרר עד 5 שנים.

יין ענבים פשוט

לא מתכון מסובך להכנת יין מענבים, שאפילו יינן מתחיל יכול להתמודד איתו.

אתה תצטרך : 10 ק"ג ענבים, 2.5-3 ק"ג סוכר.

הכנה. קוטפים את פירות היער מהצרורות ומועכים אותם בלחיצה עד להופעת המיץ. מכסים את המיכל במסת הענבים בגזה ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 4-5 ימים, תוך ערבוב 2 פעמים ביום. לאחר מכן מסננים את המיץ דרך מסננת לתוך בקבוק, וסוחטים את מסת פירות היער דרך בד גבינה. מוסיפים סוכר למיץ, מערבבים היטב, שמים כפפה על צוואר הבקבוק ומניחים לתסיסה של 14-21 יום. כשהכפפה מתרוקנת, יוצקים את היין למיכל נקי, מוציאים בזהירות את המשקעים ומניחים במקום קריר למשך 30 יום. כל 10 ימים, יוצקים את היין לתוך מיכל נקי, מסיר את המשקעים. לאחר מכן מוזגים לבקבוקים ומיישנים את היין עוד 30 יום במקום קריר.

יין ענבים לבנים תוצרת בית

יין מענג עם ארומה ייחודית וצבע ענברי שקוף ונעים.

אתה תצטרך : 10 ק"ג ענבים (שרדונה, סוביניון בלאן, ריזלינג, פינו בלאן), 3 ק"ג סוכר.

הכנה. כותשים את הענבים עד לקבלת מיץ ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 5 ימים, תוך ערבוב של מסת פירות היער מדי פעם. לאחר מכן מסננים וסוחטים קלות את המיץ המיושב דרך בד גבינה לבקבוק נקי, מוסיפים סוכר לפי הטעם (תלוי במתיקות הענבים ובמשקה המוגמר הרצוי). אוטמים את הבקבוק עם אטם מים (או כפפת גומי) ומניחים לתסיסה למשך 3 שבועות. לאחר סיום התסיסה, מסננים בזהירות את היין כדי לא להפריע למשקעים, מבקבקים אותו, אוטמים אותו ומניחים במקום קריר למשך 4 שבועות ליישון.

יין ענבים אדומים תוצרת בית

היין המוגמר, שהוכן בהתאם לטכנולוגיה, מתגלה כארומטי מאוד, בעל צבע עשיר וטעם בהיר.

אתה תצטרך : 5 ק"ג ענבים (פינו נואר, מרלו, קברנה סוביניון, זני איזבלה), 1.5 ק"ג סוכר.

הכנה. ממיינים את פירות היער, מסירים אשכולות ופירות יער לא איכותיים וכותשים. מסננים את המיץ, יוצקים לסיר ומחממים מעט להמסת 750 גר' סוכר בתוכו. מניחים את פירות היער הסחוטים בבקבוק, ממלאים במיץ ממותק, מכסים בגזה ומשאירים במקום חשוך וחמים למשך 5 ימים. מערבבים את מסת פירות היער פעמיים ביום. לאחר מכן מסננים וסוחטים את המסה הטובה לתוך מיכל נקי, מוסיפים את יתרת הסוכר, מערבבים ומכסים באטם מים או כפפת גומי ומניחים במקום מוצל וחם למשך 3 שבועות. מיד עם סיום תהליך התסיסה, יוצקים את היין לכלי נקי, משתדלים לא להפריע למשקעים שנפלו, אוטמים אותו ומשאירים אותו במקום קריר להתבשל עוד 4 שבועות. כל 10 ימים, יוצקים את היין לתוך מיכל נקי, מסיר את המשקעים. לאחר מכן מניחים את מיכל היין במקרר ומניחים לעוד 4 שבועות לפחות.

יין עשוי מענבים עם מים

הוספת מים מרככת את טעם היין. העיקר לשמור על הפרופורציות הנכונות.

אתה תצטרך : 5 ק"ג ענבים, 3 ק"ג סוכר, 12 ליטר מים.

הכנה. ממיינים את פירות היער, מרסקים אותם בקערת אמייל ומשאירים למשך 3 ימים, מכסים את המיכל בגזה. מערבבים את מסת פירות היער 2-3 פעמים ביום. מסננים אותו וסוחטים את המיץ מפירות היער המרוסקים לבקבוק, מוסיפים שליש סוכר, מערבבים היטב, סוגרים עם אטם מים ומשאירים לתסוס במקום חשוך וחמים למשך 1-2 חודשים. פעם בשבוע, יוצקים את המיץ לתוך מיכל נקי, תוך הסר בזהירות את המשקעים. במהלך 10 הימים הראשונים של התסיסה, מוסיפים את יתרת הסוכר בשתי תוספות. לאחר שבוע נוסף, יש לדלל את המיץ המסונן במים. בסיום התסיסה, מבקבקים את היין המוגמר ומניחים להבשלה במקום קריר וחשוך. ככל שהיין יתבגר יותר, כך הוא יהיה טעים יותר.

יין ענבים יבש תוצרת בית

להכנת יין יבש יש להשתמש בענבים עם תכולת סוכר של עד 20%.

אתה תצטרך : ענבים שחורים או לבנים.

הכנה. כותשים ענבים שנבחרו בקפידה, מכינים את התירוש ומניחים במקום חמים 3-5 ימים - לענבים כהים וליום - לענבים לבנים, עד שהגרגרים המרוסקים (עיסה) עולים למעלה. לאחר מכן מסננים את המיץ וסוחטים את העיסה דרך בד גבינה לתוך מיכל עם צוואר צר, מכסים בכפפת גומי או אטם מים ומשאירים את המיץ לתסוס במשך 10-25 ימים בטמפרטורת החדר. בסיום התסיסה, יוצקים את היין למיכל נקי מבלי להפריע למשקעים, ומניחים להבשלה בחדר חשוך וקריר למשך חודש (עבור יין לבן) או 2-3 חודשים (עבור אדום).

יין תוצרת בית מענבי מולדובה

היין הנכון מענבי מולדובה יוצא מתוק, צבע אודם עשיר, עם טעם לוואי חמצמץ נעים.

אתה תצטרך : 30 ק"ג ענבים, עד 5 ק"ג סוכר, עד 10 ליטר מים.

הכנה. ממיינים את פירות היער, מרסקים אותם ומשאירים למשך 3-4 ימים, תוך ערבוב כל יום. לאחר מכן מסננים וסוחטים את המיץ, מוסיפים סוכר, סוגרים את המיכל עם אטם מים ומשאירים לתסיסה במקום חמים וחשוך למשך 1-2 חודשים. לאחר סיום התסיסה, יוצקים את היין למיכל נקי, מוציאים את המשקעים ושולחים אותו להבשלה במקום קריר עד 6 חודשים.

יין ביתי מענבי לידיה

ליין המוגמר מזן הענבים לידיה ניחוח תות וטעם נעים.

אתה תצטרך : 10 ק"ג ענבים, 3 ק"ג סוכר.

הכנה. מרסקים את פירות היער שנבחרו, מניחים אותם במיכל עמוק, מכסים בגזה ומשאירים במקום חשוך בטמפרטורת החדר למשך 5 ימים. לאחר מכן מסננים את המיץ לתוך צנצנת או בקבוק גדול, מוציאים את העיסה, מוסיפים סוכר, מערבבים היטב, סוגרים ומניחים לתסיסה במקום חשוך למשך 3 שבועות. לאחר מכן בזהירות, בעזרת שפופרת באטם מים (אם נעשה שימוש), הסר את היין מהמשקעים, ביקבק אותו והנח אותו במרתף להבשיל למשך 40 יום לפחות.

יין ענבים ביתי ללא סוכר

כדי שהיין יהיה טעים ולא חמוץ מבלי להוסיף סוכר, השתמשו בענבים מתוקים להכנתו.

אתה תצטרך ענבים בהירים.

הכנה. מרסקים את פירות היער שנבחרו ונותנים להם לשבת 12-18 שעות במקום קריר, ואז מסננים ומסירים את העיסה. יוצקים את המיץ שנוצר לבקבוק, סוגרים את המכסה ומניחים לתסיסה בטמפרטורת החדר למשך 3 שבועות. לאחר מכן יוצקים את היין לכלי נקי, סוגרים אותו היטב ומשאירים לתסיסה של 3 שבועות נוספים. לאחר זמן מה, יוצקים שוב את היין למיכל נקי, אוטמים אותו ומשאירים לעוד חודש, ואז מוזגים אותו שוב, תוך הסרת המשקעים. אם היין נשאר מעונן, הניחו את המיכל איתו במקום חשוך עם טמפרטורה של 0°C עד 6°C למשך שבועיים, שבמהלכם העננים ישקע. שפכו את היין המוגמר לבקבוקים ונסו אותו או אחסנו אותו במרתף.

יין מענבים בצנצנת

אם אין לכם בקבוקים גדולים מיוחדים להכנת יין, השתמשו לשם כך בצנצנות זכוכית רגילות.

אתה תצטרך : 10 ק"ג ענבים, 2.5 ק"ג סוכר.

הכנה. ממיינים את פירות היער, מסירים את האשכולות ומועכים במיכל אמייל. מכסים אותו בגזה ומשאירים את מסת פירות היער במקום מוצל למשך 4-5 ימים, תוך ערבוב פעמיים ביום. לאחר מכן מסננים את הענבים דרך מסננת וסוחטים את המיץ מהעיסה, יוצקים אותו לצנצנות, מוסיפים כמות שווה של סוכר ומערבבים. משוך כפפת גומי עם חור שנעשה באצבע אחת עם מחט על צוואר הצנצנת, קושרים גומייה סביב הכפפה ומשאירים את היין לתסיסה של 2-3 שבועות. לאחר מכן, מסננים אותו בזהירות דרך בד גבינה, מנסים לא להפריע למשקעים שנפלו, שפכו אותו לבקבוקים והניחו במקום קריר למשך חודש. במהלך הזמן הזה, יוצקים את היין לכלי נקי שלוש פעמים, ומסירים את המשקעים. בתום התקופה שצוינה ניתן לטעום את היין המוגמר ולשלוח אותו לאחסון.

יין משני מפירות ענבים

עוגה דחוסה, גרגרי ענבים מרוסקים. אתה לא צריך לזרוק אותם, אבל להכין את מה שנקרא "פטיו" - יין קל דל אלכוהול.

אתה תצטרך : 7 ליטר עוגה, 1 ק"ג סוכר, 5 ליטר מים.

הכנה. ממיסים 800 גר' סוכר במים ויוצקים את הסירופ שנוצר על העוגה, מערבבים ויוצקים לבקבוק. מכסים עם אטם מים או כפפה ומניחים במקום חשוך וחם למשך שבועיים. ביום הראשון, מערבבים את התערובת 2 פעמים. לאחר מכן מסננים את היין וסוחטים את העיסה לתוך מיכל נקי, מוסיפים את יתרת הסוכר ומשאירים לעוד 1-1.5 חודשים. הסר את היין המוגמר מהמשקעים באמצעות שפופרת, הוסף עוד סוכר או אלכוהול לחיזוק אם תרצה, בקבוק אותו והנח אותו במקום קריר וחשוך לאחסון. לאחר 3 חודשי יישון ניתן לטעום את היין.

יין העשוי ממיץ ענבים

ניתן להכין יין ביתי טעים גם ממיץ ענבים סחוט.

אתה תצטרך : 3 ליטר מיץ ענבים, 800 גרם סוכר, 1.5 כפית. שמרים יבשים, 4 כוסות מים.

הכנה. ממיסים סוכר במים רותחים, מוסיפים מיץ ומומסים ב-1 כף. שמרי מים חמים. מערבבים היטב, יוצקים לבקבוק, מכסים בכפפת גומי ומשאירים במקום חמים כ-24 ימים. כשהכפפה נופלת, מסננים את היין, מבקבקים אותו וטועמים.

יין העשוי מענבים חמצמצים

מענבים כחולים קטנים, שבדרך כלל גדלים על ידי גננים חובבים, אתה יכול לעשות יין הגון למדי.

אתה תצטרך : 5 ק"ג ענבים, 2 ק"ג סוכר.

הכנה. מיינו את פירות היער וכותשים אותם במיכל אמייל. מסננים את המיץ וסוחטים את העיסה לתוך צנצנת או בקבוק, ממלאים אותה ל-2/3. אוטמים עם אטם מים ומניחים במקום קריר למשך 2-3 חודשים. לאחר התקופה שצוינה, ניתן לסנן את הנוזל, להסיר מהמשקעים ולצרוך כיין שולחן יבש. או להוסיף סוכר, לאטום את הבקבוק ולהשאיר לעוד חודש. מוציאים בזהירות את היין המוגמר מהמשקעים, מבקבקים אותו ומאחסנים אותו במרתף או במקרר.

יין מענבים בוסר

עדיף להכין יין קינוח מתוק מענבים מעט בוסרים.

אתה תצטרך : ענבים בוסר, סוכר, מים ושמרי יין.

הכנה. מפרידים את פירות היער מהענפים ומועכים. מחממים את העיסה שהתקבלה ל-60 מעלות צלזיוס, ואז מצננים לטמפרטורת החדר, מסננים וסוחטים את המיץ. מדללים את המיץ במים לפי הטעם, מוסיפים סוכר ומתנע שמרים שהוכן לפי ההוראות על האריזה. סוגרים את המיכל במיץ עם חותם או כפפה ומניחים לתסיסה בטמפרטורה של כ-20 מעלות צלזיוס למשך 1-2 חודשים. לאחר מכן מסירים בזהירות את היין מהמשקעים, מוסיפים עוד סוכר (100-150 גרם לליטר נוזל), מערבבים, בקבוקים, אוטמים ומניחים להבשלה בטמפרטורת החדר למשך חודשיים.

כפי שניתן לראות, הכנת יין מענבים היא תהליך קפדני למדי, אך ניתן לניהול. נסו להכין יין ביתי מענבים והזמינו את חבריכם לטעימות!

ייצור יין היא אמנות שלוקח שנים ללמוד את סודותיה, אבל כל אחד יכול להכין יין ענבים תוצרת בית. ברור שזו לא תהיה יצירת מופת הראויה לתערוכות עולמיות, אבל אם תפעלו לפי ההוראות, הטעם של המשקה הביתי יהיה טוב יותר מאשר רבים שנרכשו בחנות. אני מביא לידיעתכם טכנולוגיה מפורטת להכנת יינות (אדום ולבן) בבית. במתכון משתמשים בענבים וסוכר בלבד, במקרים נדירים יש צורך בתוספת מים.

זני הענבים הטובים ביותר לייצור יין ביתי הם Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalny, שאינם דורשים טיפול מיוחד ובעלי תכולת סוכר גבוהה למדי. אבל זה לא אומר שאתה לא יכול לעשות יין מזנים אחרים, למשל, איזבלה או לידיה, אתה רק צריך להוסיף עוד סוכר.

לפני תחילת הבישול, דאגו לכל המיכלים והכלים שבהם נעשה שימוש. כדי למנוע זיהום המיץ במיקרואורגניזמים פתוגניים, כגון עובש, המיכלים חייבים להיות נקיים ויבשים לחלוטין. ניתן לעשן חביות, בקבוקים ודליים עם גופרית, כפי שנעשה בתעשייה, או לשטוף במים רתוחים, ולאחר מכן לנגב במטלית יבשה. אני ממליץ בחום להימנע מכלים שבהם אוחסן חלב בעבר, שכן גם ניקוי יסודי לא תמיד עוזר.

רכיבים:

• ענבים - 10 ק"ג;
• סוכר - 50-200 גרם לליטר מיץ;
• מים – עד 500 מ"ל לליטר מיץ (במקרים נדירים).

רצוי להוסיף מים רק אם המיץ חמוץ מאוד - הטעם צורב את הלשון וגורם לעצמות הלחיים להתכווץ. עם זאת, זכרו שהוספת סוכר עצמה מפחיתה את החומציות. בכל שאר המקרים, דילול במים מחמיר את הטעם ולכן אינו מומלץ.

מתכון יין ענבים

1. קטיף ועיבוד.כדי להבטיח ששמרי הבר הדרושים לתסיסה יישארו על הענבים, רצוי לקטוף את הגרגרים במזג אוויר יבש ושטוף שמש. לא אמור להיות גשם לפחות 2-3 ימים לפני כן.

רק פירות בשלים מתאימים לייצור יין. יש יותר מדי חומצה בענבים בוסר, ובגרגרי יער בשלים מדי מתחילה תסיסה אצטית, שעלולה לקלקל בהמשך את כל התירוש (מיץ סחוט). אני גם לא ממליץ לקחת נבלות, מה שנותן ליין הענבים טעם אדמתי לא נעים. יש לעבד פירות יער שנקטפו תוך יומיים.

מיון בזהירות את הענבים שנבצרו, הסרת זרדים ועלים, פירות בוסר, רקוב ועובש. לאחר מכן מרסקים את פירות היער, מניחים את העיסה יחד עם המיץ בתבנית אמייל או קערת פלסטיק, וממלאים את המיכל עד ¾ מהנפח המקסימלי. עדיף לכתוש את הענבים בידיים כדי לא לפגוע בזרעים המכילים חומרים הממרירים את היין. אם יש הרבה פירות יער, אפשר לרסק אותם בזהירות בעזרת מערוך (עלי) עץ.

אביזרי עץ בלבד

הימנע ממגע של מיץ עם מתכת (למעט נירוסטה), שכן הדבר גורם לחמצון, הפוגע בטעם. לכן ללוש את פירות היער בידיים או בכלי עץ, ואת העיסה (ענבים מרוסקים) מניחים במיכל אמייל עם צוואר רחב - דלי או מחבת. אתה יכול גם להשתמש במיכלי פלסטיק באיכות מזון או בחבית עץ.

מכסים את המיכל בעיסה במטלית נקייה כדי להגן עליו מפני זבובים, ומניחים אותו במקום חשוך וחם (18-27 מעלות צלזיוס) למשך 3-4 ימים. לאחר 8-20 שעות, המיץ יתחיל לתסוס, מופיע "כובע" של עור על פני השטח, אותו יש לדפוק 1-2 פעמים ביום, תוך ערבוב העיסה עם מקל עץ או יד. אם זה לא נעשה, הוורט עלול להחמיץ.

תסיסה אלימה של עיסת

2. השגת מיץ טהור.לאחר 3-4 ימים, העיסה תתבהר, יופיע ריח חמצמץ ויישמע שריקה. זה אומר שהתסיסה החלה בהצלחה, הגיע הזמן לסחוט את המיץ.

אוספים את השכבה העליונה של הקליפה בכלי נפרד, סוחטים אותה החוצה בעזרת לחיצה או ביד. מסננים את כל המיץ (שנסגר מהמשקעים ונסחט מהעיסה) דרך גזה, יוצקים ממיכל אחד למשנהו 2-3 פעמים. עירוי לא רק מסיר חלקיקים קטנים, אלא גם מרווה את המיץ בחמצן, מה שתורם לתפקוד תקין של שמרי יין בשלב הראשוני.

כאשר עובדים עם ענבים בוסרים או ענבים הגדלים בקווי רוחב צפוניים, במקרים נדירים ייתכן שיהיה צורך להוסיף מים. אם מסתבר שהמיץ חמוץ מאוד (הוא גורם לעצמות הלחיים לכאוב ולעקצוץ בלשון), הוסיפו מים - מקסימום 500 מ"ל לליטר אחד. ככל שיותר מים, איכות היין גרועה יותר. עדיף להשאיר את החומציות מעט גבוהה יותר, שכן ריכוז החומצות יורד מעט במהלך התסיסה.

ממלאים את המיכלים (מקסימום 70% מהנפח) המיועדים לתסיסה במיץ טהור. באופן אידיאלי, מדובר בבקבוקי זכוכית גדולים במקרים קיצוניים, אם נפח היין קטן, מתאימות גם צנצנות.

3. התקנת אטם מים.כדי למנוע מחמצת יין ענבים ביתי, יש להגן עליו ממגע עם חמצן, ובמקביל להבטיח את שחרור תוצר הלוואי של התסיסה - פחמן דו חמצני. זה נעשה על ידי התקנת אחד מעיצובי איטום המים על המיכל עם מיץ. האפשרות הנפוצה ביותר היא אטם המים הקלאסי העשוי ממכסה, צינור וצנצנת (בתמונה).

תרשים של חותם מים קלאסי תסיסת יין עם כפפה

לעיצוב אטם המים אין חשיבות עקרונית, אך מבחינת נוחות עדיף לשים אטם מים קלאסי על בקבוקים גדולים ועל צנצנות כפפה או אטם בצורת מכסה (נמכרים בחנויות).

מכסה עם אטם מים

4. תסיסה ראשונית (פעילה).לאחר התקנת חותם המים של המיכל עם מיץ מותסס, יש צורך להבטיח תנאי טמפרטורה מתאימים. טמפרטורת התסיסה האופטימלית ליין תוצרת בית אדום היא 22-28 מעלות צלזיוס, לבן - 16-22 מעלות צלזיוס. אסור לתת לטמפרטורה לרדת מתחת ל-15 מעלות צלזיוס, אחרת השמרים יפסיקו לפני שיוכלו לעבד את כל הסוכר לאלכוהול.

5. הוספת סוכר.כ-2% סוכר בתירוש מניבים 1% אלכוהול ביין המוגמר. ברוב אזורי רוסיה, תכולת הסוכר בענבים עולה רק לעתים רחוקות על 20%. זה אומר שללא תוספת סוכר, במקרה הטוב היין יהיה 10% ABV ואפס מתיקות. מצד שני, החוזק המרבי האפשרי הוא 13-14% (בדרך כלל 12 בריכוז אלכוהול גבוה יותר, שמרי יין מפסיקים לפעול).

הבעיה היא שאי אפשר לקבוע את תכולת הסוכר הראשונית של ענבים בבית ללא מכשיר מיוחד (הידרומטר). התמקדות בערכים ממוצעים של זנים היא גם חסרת תועלת, שכן זה דורש נתונים על תכולת הסוכר של הזן הנבחר באזור אקלימי ספציפי. באזורים שאינם גידול יין אף אחד לא עושה חישובים כאלה. לכן, אתה צריך להתמקד בטעם של המיץ - זה צריך להיות מתוק, אבל לא cloying.

כדי לשמור על תסיסה תקינה, תכולת הסוכר של הוורט לא צריכה להיות יותר מ-15-20%. כדי להבטיח מצב זה, מוסיפים סוכר בחלקים (בחלקים). 2-3 ימים לאחר תחילת התסיסה, טועמים את המיץ. כשהוא נהיה חמוץ (הסוכר עבר עיבוד) כדאי להוסיף 50 גרם סוכר על כל ליטר מיץ. לשם כך, יוצקים 1-2 ליטר וורט למיכל נפרד, דלל בתוכו סוכר, ואז יוצקים את סירופ היין שהתקבל בחזרה לבקבוק.

ההליך חוזר על עצמו מספר פעמים (בדרך כלל 3-4) במהלך 14-25 הימים הראשונים של התסיסה. בשלב מסוים תכולת הסוכר של הוורט תרד לאט מאוד, מה שאומר שיש מספיק סוכר.

בהתאם לטמפרטורה, תכולת הסוכר ופעילות השמרים, תקופת התסיסה של יין ענבים ביתי היא 30-60 יום. אם התסיסה לא הפסיקה 50 יום לאחר התקנת אטם המים, על מנת למנוע מראה של מרירות, יש לשפוך את היין למיכל אחר ללא משקעים ולהניח אותו מתחת לאיטום המים לתסיסה באותם תנאי טמפרטורה.

6. הוצאת יין מהמשקעים.כאשר אטם המים אינו משחרר בועות במשך 1-2 ימים (הכפפה מתרוקנת), הוורט התנקה ויצרה שכבה של משקעים רופפים בתחתית, הגיע הזמן לשפוך את יין הענבים הצעיר למיכל אחר. העובדה היא שפטריות מתות מתאספות בתחתית היין במשך זמן רב, הן גורמות למרירות וריח לא נעים.

1-2 ימים לפני הוצאת היין מהמשקעים מניחים את מיכל התסיסה בגובה מעל הרצפה (50-60 ס"מ). זה יכול להיות ספסל, כיסא או כל מכשיר אחר. כאשר המשקעים שוב בתחתית, שופכים את היין למיכל אחר (נקי ויבש) דרך סיפון - צינור רך שקוף (צינור) בקוטר של 0.7-1 ס"מ ובאורך של 1-1.5 מ' אין לקרב את הצינור למשקעים מ-2-3 סנטימטרים.

יין ביתי מרוקן לא יהיה ברור לגמרי. זה לא מפחיד, המראה של המשקה עדיין לא נוצר.

תהליך פינוי בוצה

7.שליטה בתכולת הסוכר.הגיע הזמן להחליט על מתיקות היין. מאחר שהתסיסה הפעילה כבר הסתיימה, כל הסוכר המוסף בשלב זה לא יומר לאלכוהול.

הוסף סוכר לפי העדפות טעם, אך לא יותר מ-250 גרם לליטר. טכנולוגיית היישום מתוארת בשלב החמישי. אם אתה מרוצה מהמתיקות, אין צורך להמתיק אותה בנוסף. חובבי אלכוהול חזק יכולים להכין יין ענבים מועשר על ידי הוספת וודקה (אלכוהול) בשיעור של 2-15% מהנפח. קיבוע עוזר לשמר את היין, אך הופך את הטעם לקשה יותר ואת הארומה פחות עז להופיע.

8. תסיסה שקטה (הבשלה).השלב שבמהלכו נוצר הטעם הסופי. נמשך בין 40 ל-380 ימים. התיישנות ממושכת יותר של יינות ענבים תוצרת בית אינה רצויה, שכן היא אינה משפרת את תכונות המשקה.

מניחים את בקבוק היין (רצוי מלא עד למעלה כדי למנוע מגע עם חמצן) מתחת לאטם המים (מומלץ אם בוצעה ההמתקה) או סגרו אותו היטב במכסה. אחסן את המיכל במרתף חשוך או במרתף בטמפרטורה של 5-16 מעלות צלזיוס. אם זה לא אפשרי, יש לספק ליין הצעיר טמפרטורת התבגרות של 18-22 מעלות צלזיוס, אך לא גבוהה יותר. חשוב להימנע משינויי טמפרטורה פתאומיים, למשל, ביום ובלילה, אחרת הטעם יתדרדר. תקופת היישון המינימלית ליין לבן היא 40 יום, ליין אדום - 60-90 ימים.

כאשר מופיעים משקעים בתחתית בשכבה של 2-5 ס"מ, יוצקים את היין מכלי אחד למשנהו דרך קשית ומשאירים את המשקעים בתחתית, כמתואר בשלב ה-6. כתוצאה מכך, המשקה יתבהר בהדרגה.

9. הבהרה מלאכותית (הדבקה).גם לאחר מספר חודשים במרתף, יין ענבים תוצרת בית עשוי להישאר מעונן. הבעיה נפתרת על ידי הסרת זיהומים. השיטות הנפוצות ביותר הן הדבקה עם ג'לטין או חלבון ביצה.

הבהרה רק משפרת את המראה, אבל לא משפיעה בשום צורה על הטעם ולכן אני ממליצה לנקות רק כמוצא אחרון.

10. שפיכה ואחסון.בשלב האחרון (כאשר כבר לא מופיעים משקעים), ניתן לבקבק את היין ולכסות אותו היטב.

חיי מדף בטמפרטורה של 5-12 מעלות צלזיוס הם עד 5 שנים. חוזק – 11-13% (ללא קיבוע עם וודקה או אלכוהול).

הסרטון מציג את הטכנולוגיה להכנת יין מענבים חמצמצים, בה מדולל את המיץ הסחוט לחצי במים. רלוונטי רק לאזורים צפוניים עם פירות יער חמוצים מאוד, שכן הוספת מים מחמירה את הטעם.

הרצון של אנשים רבים לאכול את האוכל הכי בריא שאפשר לא עקף את ייצור היין הביתי. יותר ויותר, בהכנת יין משלך, משתמשים במתכונים שאינם כוללים תוספת סוכר.

היו מוכנים לכך שיין ענבים טבעי, מוכן בבית ללא תוספת סוכר, ייצא יבש לחלוטין. המשמעות היא שכל הסוכר הטבעי הכלול בענבים יעובד על ידי שמרים לאלכוהול.

יין יבש הוא למעשה התוצר הבסיסי של ייצור יין, כאשר מיץ ענבים, שתסס בתנאים טבעיים מבלי לדלל אותו במים או להוסיף סוכר, הופך למשקה אלכוהולי. כל שאר מתכוני היין - מתוקים, מבעבעים, מועשרים, קינוחים וכן הלאה - הם רק ניסויי טעם והתערבות מלאכותית בטכנולוגיה של התהליך היסודי. יין יבש נחשב לטהור והבריא ביותר, והמתכון להכנתו פשוט ביותר.

בדרך כלל, להכנת יין ענבים בבית לפי המתכון הקלאסי, ייננים חובבים משתמשים בשמרים טבעיים לתסיסה, המצויים בשפע על קליפות וגבי היער. זהו אותו ציפוי לבנבן הנראה לעין בלתי מזוינת. בעת הקטיף, חותכים בזהירות את הצרורות ומניחים אותם בכלי רחב ושטוח לנשיאה, תוך הקפדה לא לשפשף את הפריחה. לעולם אל תשטוף את פירות היער לפני הכתישה. בטיפול זהיר שכזה, שמרי בר יישארו על פני השטח בכמות הגדולה ביותר האפשרית ויספקו לכם תסיסה איכותית.

תכולת האלכוהול של משקה המתקבלת באמצעות שמרי בר אינה יכולה להיות יותר מ-12-13 מעלות. וזה מובן, שכן תכולת הסוכר המקסימלית של זני ענבים טכניים בתנאי הבשלה נוחים היא 20-22 ברי. ואנחנו יודעים שגרם אחד של סוכר מייצר בערך 0.6% אלכוהול. ישנם זני ענבים חדשים שתכולת הסוכר שלהם מגיעה ל-28–32 ברי, אך מדובר בעיקר בזני שולחן המשמשים למאכל ואינם משמשים לייצור יין.

להכנת יינות אדומים יבשים מתאימים זני ענבים טכניים כמו מרלו, קברנה סוביניון, פינו נואר ואחרים. ללבנים, בהתאמה, שרדונה, טוקאז', ריזלינג, מוסקט ואחרים. זו קלאסיקה עולמית. אבל בזמננו, זנים טכניים רבים גידלו עבור מרכז רוסיה. זני שולחן, כאמור לעיל, אינם מתאימים להכנת יין, אך זנים טכניים אכילים למדי, וכמובן, הם מייצרים יין. הענבים, שגדלו במיוחד עבור מרכז רוסיה, מבשילים במהירות, מצליחים לצבור את כמות הסוכר הנדרשת במהלך קיץ לא ארוך וחמים, במילים פשוטות, כדי להבשיל. זנים אלה, שחשובים מאוד, עמידים בפני כפור ומחלות.

לכן, אם אתם הולכים לשתול ענבים בחלקתכם במטרה גם ליהנות מהם וגם לייצר יין טבעי ללא כל תוספות, כולל סוכר, עליכם לבחור בזן המתוק ביותר, עם תכולת סוכר טבעית של לפחות 20 ברי. עם תכולת סוכר כזו, אתה לא צריך לנקוט בטריקים כלשהם בעת הכנת יין בבית. אתה יכול לברר אילו זנים גדלים לייצור יין באזור שלך על ידי שיחה עם ייננים מקומיים.

אם כבר יש לך ענבים, אתה צריך לקבוע את תכולת הסוכר שלהם. לשם מה זה? כדי להבין על איזה סוג של יין אנחנו יכולים לסמוך מבחינת תכולת האלכוהול. בשביל מה? העובדה היא שאם תכולת הסוכר בענבים שלך נמוכה מדי, למשל, כמו באיזבלה הידועה, בערך 17 ברי, אז היין שיתקבל יהיה בעל אחוז אלכוהול של בערך 10 מעלות, ובשנים לא חיוביות, כאשר הקיץ קר וגשום, ואפילו פחות. משקאות דלי אלכוהול כאלה הם מאוד לא יציבים, הם מאוחסנים בצורה גרועה ורגישים למחלות ולפגמים רבים.

ישנם מתכונים רבים לענבים לא ממותקים. ככלל, מוסיפים לו סוכר ממנו, ובכך מגדילים את תכולת האלכוהול. כמות מספקת של אלכוהול, כמו גם כמות גדולה של סוכר ביינות קינוח, היא חומר משמר- מייצב טוב החוסם את פעולתם של חיידקים פתוגניים. כמובן שניתן לשמר יין עם אחוז אלכוהול נמוך, אך לשם כך תצטרכו להשתמש לפחות בפסטור.

איך אתה יודע כמה סוכר יש בענבים שלך? לשם כך, ניתן להשתמש בטבלאות שקל למצוא באינטרנט, המציגות את המאפיינים העיקריים של זני ענבים שונים, כולל תכולת סוכר. אבל אלה ערכים ממוצעים למדי. כפי שצוין לעיל, יש חשיבות רבה למקום הגידול, תנאי האקלים, מיקום הכרם בנקודות הקרדינליות ועוד. לכן, לצורך מדידה מדויקת יותר, ייננים ביתיים משתמשים במכשיר מיוחד המודד את תכולת הסוכר של הוורט לפי צפיפותו, זה נקרא רפרקטומטר.

אם אתה הבעלים הגאה של ענבים מתוקים, אתה יכול בקלות להכין יין נהדר בבית מבלי להוסיף סוכר באמצעות אחד מהמתכונים למטה.

אנו מזכירים לכם שבשיטה הלבנה ניתן להכין משקה מענבים לבנים ואדומים כאחד. אבל בשיטה האדומה, כלומר, תסיסה של המיץ על עיסת, יין עשוי אך ורק מזני ענבים כהים.

יין טבעי העשוי מענבים בשיטה הלבנה ללא תוספת סוכר

ההכנה להכנת יין לפי מתכון זה זהה לכל השאר. הדבר היחיד שאתה צריך לשים לב אליו הוא זמן הקציר. הענבים חייבים להבשיל, אך בשום פנים ואופן לא מבשילים יתר על המידה. שבועיים לפני תאריך היעד, טעמו את פירות היער התלויים מצדדים שונים של הכרם, בגבהים שונים, למתיקות. ברגע שאתה מרגיש שהמתיקות לא עולה, והחומציות נשארת באותה רמה למשך כמה ימים, זה הזמן.

מיון מיד בקפידה את הענבים שנבצרו מבלי לשטוף אותם, הפרדת פירות יער בוסר, רקוב ועובש והסרת הרכסים. לאחר מכן סוחטים את המיץ מהגרגרים. לשם כך, ניתן להשתמש בשקית סוכר נקייה. טען את פירות היער לתוך שקית והניח אותם בסיר גדול או קערה. התחילו ללחוץ את הענבים דרך השקית עם הידיים או מועך מטבח, מה שהכי נוח. לאחר ריסוק פירות היער, מסובבים את השקית וכך סוחטים את המיץ דרך נקבוביות השקית. יש לעשות זאת במהירות האפשרית כדי להימנע מתהליכי חמצון המשנים את צבע המיץ. הנוזל שיתקבל יהיה עכור מאוד, עם פיסות עור, שברי רכס וחלקיקים מרחפים אחרים. אתה צריך לתת לו לשבת במקום קריר במשך 12-18 שעות, ולאחר מכן לנקז אותו מהמשקעים. עדיף להשאיר את המיץ במקרר בטמפרטורות נמוכות, תהליכי חמצון מאטים, מה שימנע מהמיץ להפוך לחום. לאחר ניקוז המשקעים, שלח את המיץ לתסיסה במיכל פתוח בטמפרטורה של 16-20 מעלות צלזיוס. שמירה על תנאי הטמפרטורה חשובה ביותר בהכנת יין ללא תוספת סוכר. אם התסיסה מתרחשת בטמפרטורה גבוהה יותר, היא תתקדם הרבה יותר מהר, מה שעלול לגרום ליין לאבד עד 2% מהאלכוהול הפוטנציאלי שלו. בטמפרטורות נמוכות יותר, התסיסה יכולה להימשך זמן רב, להיות איטית מאוד, ואז תצטרך "לעודד" אותה, וזה גם לא רצוי.

כלי תסיסה שטופים מראש ממולאים במיץ עד לשלושה רבעים מהנפח. מכיוון שבמתכון זה התסיסה מתרחשת ללא השתתפות של עיסה, מתאימים בקבוקים עם צוואר צר. מילוי חלקי של הכלי משאיר מקום לפחמן דו חמצני, אותו מייצרים השמרים במהלך התסיסה האלכוהולית. בתחילת התסיסה, פחמן דו חמצני יוצר מחסום הגנה, המונע מהוורט לבוא במגע עם חמצן, אך בהדרגה הוא פוחת ופחות. על מנת להבטיח שעודפי פחמן דו חמצני יוצא ולחמצן לא תהיה הזדמנות לבוא במגע עם היין העתידי, מותקן אטם מים על המנה או מרכיבים כפפה רפואית, חודר 1-2 חורים בין האצבעות. מַחַט.

היין יתסס כשלושה שבועות. סופו של תהליך זה יצוין על ידי בועות שיוצאות לעיתים רחוקות דרך אטם המים או כפפה שנפלה. בתום תסיסה נמרצת, היין מנוקז מהמשקעים באמצעות סיפון למיכל נקי. בעת הניקוז יש להימנע ממגע של היין עם חמצן כדי שלא יתחמצן.

כעת מגיע תורה של התסיסה ה"שקטה", המתרחשת ללא שחרור גזים אינטנסיבי. את המיכל ממלאים עד למעלה ביין, סוגרים היטב ומשאירים לתסיסה כשלושה שבועות נוספים. אז צריך לנקז אותו מהמשקעים שוב, ושוב אחרי חודש. בכל פעם שאתם עולים על גדותיהם, הוסיפו למעלה יין מבקבוקים קטנים שהוכנו מראש מאותה אצווה. זה מאוד חשוב לעשות כדי למנוע מהחומץ להחמיץ את היין.

עם כל משקעים חדשים, היין אמור להיות צלול יותר. אם הוא עדיין מעונן, בצע ייצוב קריו על ידי השארת הכלים עם יין בטמפרטורה של 0+6 מעלות צלזיוס למשך מספר שבועות. אבנית תשקע והשלבים ייעלמו.

היין הלבן שלך מוכן. אתה יכול ליהנות ממנו בחברה ידידותית או לבקבק אותו ולאחסן אותו במרתף או בחדר יבש אחר בטמפרטורה של +13-15 מעלות צלזיוס.

יין טבעי העשוי מענבים בשיטה האדומה ללא תוספת סוכר

להכנת יין בשיטה האדומה הוא מותסס על עיסת. עיסה היא העיסה המתקבלת לאחר כבישת ענבים, המורכבת ממיץ, עיסת, קליפה, זרעי פירות יער ובמקרים מסוימים, ענפי החבורה. שאלה נפרדת שעליכם לענות עליה בעצמכם היא הפרדת הרכסים. אם לעשות זאת או לא, כל אחד מחליט בעצמו, בהתאם להעדפות הטעם שלו. הזרדים מכילים טאנינים, אשר עוברים לאחר מכן ליין ומעניקים לו עפיצות.

אנו אוספים ענבים כפי שמצוין במתכון לעיל. הכינו מראש כלים נקיים לתסיסה. זה צריך להיות כלי עם צוואר רחב, שכן תסיסה על עיסת כרוכה בבחישה של הוורט מספר פעמים ביום. אם לבקבוק יש צוואר צר, זה יהיה מאוד לא נוח.

אנחנו ממיינים אותו, לא שוטפים אותו ומתחילים ללחוץ. העיקר לכתוש את כל הגרגרים ולא לפגוע בזרעים. לאחר מכן ממלאים שלושה רבעים מהמיכל עם הוורט שנוצר, מכסים בגזה ומניחים לתסיסה. גזה תמנע הופעת זבובי יין. התסיסה תתחיל בעוד מספר שעות. מכסה המורכב בעיקר מקליפה וחלקיקים מוצקים אחרים יעלה אל פני השטח. יש צורך לחבץ אותו מעת לעת, שלוש עד ארבע פעמים ביום, תוך ערבוב הוורט. ביום הרביעי או החמישי הקליפה תוותר על רוב פיגמנט הצביעה ליין ותהפוך לבנבנה, לאחר מכן יש לסנן את התירוש על ידי העברתו דרך בד או מסנן אחר ולסחוט את העיסה. יוצקים את הנוזל שנוצר לתוך כלי התסיסה בשלושה רבעים מלא. בשלב זה כבר ניתן להשתמש בבקבוקים בעלי צוואר צר. הניחו אטם מים על הגרון או חבשו כפפה. יתחיל שלב "התסיסה האלימה". לאחר סיום, מסננים את היין מהמשקעים ולאחר מכן ממשיכים לפי המתכון הקודם.

זה בעצם זה. המתכון להכנת יין טבעי ללא הוספת סוכר, מים או כימיקלים פשוט ביותר.

אם ניסיתם את היין הצעיר שלכם, שנעשה לפי המתכון הראשון או השני, וגיליתם שיש בו מעט מאוד אלכוהול, אבל, נניח, היה הרבה יין, ואתם מתכננים לאחסן אותו לזמן מה, מבלי לשנות את הטעם של המשקה שנוצר על ידי הוספת אלכוהול או סוכר, פסטור בקבוקי יין. זה יגן על המשקה שלך מפני החמצה וצרות אחרות.

יינות יבשים (שולחניים) מיוצרים על ידי תסיסה של מיץ טבעי ללא הוספת סוכר. להכנת משקאות יבשים משתמשים רק במיצי לחיצה ראשונה. מתכונים ליין כזה עשויים להיות שונים מבחינת טכנולוגיה, אבל הם מכילים רק מרכיב אחד - ענבים.

הטעם של יינות כאלה קל מאוד, הרמוני, רך. המשקה חמצמץ בינוני עם חמיצות נעימה. תכולת הסוכר אינה עולה על 1% (כ-4 גרם/ליטר). ישנם זנים בעלי תכולת סוכר אפסית. ליין יבש תוצרת בית יש ניחוח פירותי וצמחי קליל.

על מה אנחנו מדברים?

זני ענבים לבנים וכהים משמשים לייצור יינות יבשים. ליינות לבנים יש צבעים זהובים חמים. יינות אדומים יבשים מאופיינים בגוונים שונים של נופך ואודם.

יין חצי יבש, שכמו יבש, שייך לסוג השולחן, מכיל 3–8% סוכר (4–18 גרם/ליטר), וחוזקו הוא 12–14%. כדי להשיג יינות יבשים וחצי יבשים, אפשר להשתמש באותם מתכונים.

כדי להכין יין יבש בבית, אתה צריך ענבים עם תכולת סוכר של לפחות 15%. האפשרות הטובה ביותר היא 20-22% סוכר או יותר. תכולת הסוכר היא אינדיקטור חשוב להשגת יין יבש ואיכותי, שכן המתכון (טכנולוגיית הייצור) למשקה כזה אינו כולל תוספת סוכר.

חוזקם של יינות יבשים תוצרת בית תלוי גם במתיקות הענבים: 1% סוכר מייצר 0.6% אלכוהול. כך, מפירות יער עם תכולת סוכר של 15% ניתן לקבל יין בחוזק של עד 10%.

מתיקות הגרגרים תלויה בזן הענבים, העונה (תנאי מזג האוויר שבהם הבשילו הענבים) ובאזור. באקלים קר יותר, הגרגרים יהיו פחות מתוקים.

פירות יער חמצמצים וחמוצים מאוד אינם מתאימים לייצור יינות יבשים, שכן עלולות להתעורר בעיות בתהליך התסיסה, והיין הצעיר יהיה חלש ולא טעים במיוחד.

חָשׁוּב. כל הכלים והכלים המשמשים בייצור יין חייבים להיות נקיים. יש לשטוף היטב מיכלים עם סודה, לשפוך במים רותחים ולייבש בקבוקי זכוכית ומיכלים ליין. לייצור יין, נעשה שימוש באמייל (ללא פגמים), זכוכית, כלי עץ, וכן מיכלים עשויים נירוסטה ופלסטיק איכותי באיכות מזון.

מתכון יין יבש

מתכון זה מתאים ליינות לבנים ואדומים. ראוי לציין שניתן להכין יין לבן מזני ענבים כהים, בעוד יינות אדומים דורשים ענבים עם גרגרי יער כהים. הכנת המשקה מטרידה, אבל לא קשה. כדי להכין יין יבש בבית, תזדקק למוצר אחד:

• עַנָב.

הכנת חומר

להכנת יין יבש איכותי, השתמשו בענבים מאחד הזנים הטכניים (למשל, אליגוטה, סוביניון, שרדונה). רצוי לבצור ענבים בשלים לייצור יין במזג אוויר יבש וחמים.

הענבים מופרדים מענפי המברשת וממוינים בקפידה. אין לכלול בהכנת היין פירות לא בשלים, מקולקלים ורקובים. הכנת חומרי גלם היא שלב קריטי של פירות יער ורכסים באיכות נמוכה יעניקו למשקה טעם מר לא נעים וריח חמוץ כבד. כמעט בלתי אפשרי לשפר את האיכות של מוצר העשוי מחומר יין גרוע.

חָשׁוּב. לא ניתן לכבס ענבים להכנת יין.על העור של פירות היער יש פטריות מיקרוסקופיות - שמרי בר. מיקרואורגניזמים מועילים אלה חיוניים לתסיסה. מים שוטפים חלק נכבד משמרי יין. פירות מלוכלכים מאוד או מאובקים ניתן לנגב עם מטלית כותנה יבשה.

הכנת יין

יש לכתוש פירות יער מוכנים. זה יכול להיעשות ביד או באמצעים מאולתרים. חשוב לכתוש כל ענב מבלי לפגוע בזרעים. זרעי ענבים מכילים כמות משמעותית של טאנינים, שעלולים להעניק למשקה עפיצות יתר. לכן, ייננים מנוסים רבים אינם ממליצים על כבישת ענבים במכבש.

מתכון זה ישתמש גם במיץ וגם בעיסת ענבים (מארק). חומרים הכלולים בעיסה ובקליפת הענבים יעזרו ליצור טעם וארומה עשירים יותר.

תסיסה על עיסת

ממלאים 3/4 מתערובת הענבים לכלי מתאים עם צוואר רחב. מכסים בבד כותנה או גזה.

בשלב זה הטכנולוגיה של משקאות אלכוהוליים יבשים לבנים ואדומים שונה, אך ההבדל אינו משמעותי, ולכן המתכון משמש להכנת שני סוגי יין.

יין לבן יבש.המיץ מוזלף על העיסה בטמפרטורה של 20-25 מעלות צלזיוס לא יותר מיממה (אם הגרגרים כהים, אז זורקים במשך 3-5 שעות, אחרת המשקה עלול להראות ורוד). לאחר מכן, יוצקים את הנוזל לתוך מיכל נקי וסוחטים את המיץ מהעיסה. מסננים את המיץ (הוורט) דרך בד גבינה (יש לקפל אותו בכמה שכבות). יוצקים את הוורט לתוך כלי תסיסה עם צוואר צר (suleyu).

יין אדום יבש.משקה זה עשוי מענבים כהים על ידי תסיסה על עיסת. יש להשאיר את המיכל עם הכנת היין למשך 3-5 ימים בחדר בו הטמפרטורה קבועה ונעה בין 18 ל-30 מעלות צלזיוס. בתוך יממה, כתוצאה מתסיסה מהירה, העיסה "תצוף" אל פני השטח ויווצר "כובע" מוקצף. זה חייב להיות כל הזמן "מחמם", לערבב היטב את תכולת המיכל פעמיים עד שלוש פעמים ביום. אם זה לא נעשה, הוורט יתדרדר (חמוץ).

התסיסה על העיסה מלווה בקצף שופע, המיץ מקבל בהדרגה גוון אודם עשיר וריח יין מוכר. יש לנקז את הנוזל ולסחוט את העיסה המובהקת. מסננים את תירוש הענבים שנוצר ויוצקים אותו לסולי.

תְסִיסָה

הוורט צריך לתפוס רק 2/3 מהנפח בכלי התסיסה. שליש מהחלל הריק נדרש להצטברות גז יין (פחמן דו חמצני) וקצף שייווצרו במהלך תסיסה נמרצת.

מותקן עליו מיכל עם wort, המונע מגע של הנוזל עם אוויר, אך מאפשר שחרור חופשי של גז יין, הנוצר באינטנסיביות במהלך התסיסה.

אטם המים חייב להיות מותקן כראוי עליו לאטום את הבקבוק בצורה הרמטית ולהגן באופן אמין על התוכן ממגע עם אוויר.

אתה יכול לעשות את התריס בעצמך. ישנן אפשרויות פשוטות ואמינות מאוד, למשל, בבית אתה יכול להשתמש בכפפת ניתוח רגילה. זה חייב להיות מאובטח היטב לצוואר (ניתן לעשות זאת עם סרט), ויש לעשות חור באחת האצבעות עם מחט לשחרור גז יין.

יש להציב את המיכל עם התסיסה בחדר עם תנאי טמפרטורה יציבים (התסיסה צריכה להתבצע ב-17-28 מעלות צלזיוס). אין לחשוף את מיכל התסיסה לאור שמש ישיר, ניתן לכסות אותו בבד עבה.

תקופת התסיסה הפעילה תלויה באיכות ציר היין ובתנאי התסיסה שהיא יכולה לקחת בין 20 ל-60 יום.

במהלך התסיסה, הנוזל נעשה בהדרגה קל יותר, ומשקע צפוף מצטבר בתחתיתו. השלמת תהליך התסיסה מעידה על היעדר בועות באיטום המים או כפפת גומי שהתרוקנה.

חָשׁוּב. אל תפספסו את רגע סיום התסיסה, כדי לא לחשוף יתר על המידה את הוורט על המשקעים. זה עלול להשפיע לרעה על איכות המשקה.

הַבשָׁלָה

יש לנקז את היין הצעיר מיד מהמשקעים לתוך מיכל נקי. פעולה זו חייבת להתבצע בזהירות רבה. ניתן לעשות זאת באמצעות צינור דק. במקרה זה, יש להתקין את המיכלים ברמות שונות. ממלאים את הכלי ביין ביתי צעיר עד הקצה העליון ואוטמים היטב (לא ייכנס אוויר למיכל).
ניתן ליישן את היין בבקבוק גדול, בסולי, או אפילו בבקבוקי יין.

הטעם של יין צעיר יבש הוא חד למדי. כדי לאזן את זר הטעם ולמקסם את האיכויות הטובות ביותר של המשקה (טעם/ארומה/צבע), היין נשלח להתבגרות בחדר קריר (נשמר ב-6-16 מעלות צלזיוס).

כדי להבשיל יין לבן יבש, נדרשים לפחות 30 יום, משקאות אדומים יבשים מתיישנים לפחות חודשיים, אך ייננים מנוסים ממליצים ליישן יינות אדומים זמן רב יותר (עד שישה חודשים) לפני השתייה. עם הזמן הטעם והארומה שלהם רק משתפרים.

התבגרות היין דורשת ניטור מתמיד, שכן משקעים עלולים להמשיך להיווצר בתחתית המיכל. במשקה אדום, תהליך זה מתרחש בצורה אינטנסיבית יותר. כשהוא מצטבר, הבקבוק נפתח והיין מרוקן בזהירות מהמשקעים לתוך מיכל נקי. אם היין התבגר במיכל גדול, אז לאחר הפסקת השקיעה, ניתן למזוג אותו לבקבוקים, להציב אותו אופקית במקום שבו הוא יבש וקריר (מרתף יין, מרתף, מקרר) לאחסון. בתנאי האחסון הנכונים, חיי המדף של משקה כזה הם בין 3 ל-5 שנים (יין אדום מחזיק מעמד זמן רב יותר).

יין חצי יבש

כדי להשיג יין יבש למחצה, ניתן להשתמש במתכונים של יינות יבשים ולאחריהם הפסקה מאולצת של התסיסה כדי שלא כל הסוכר שבתוססת יתסס. כלומר, להכנת משקה חצי יבש טבעי, משתמשים גם במתכון עם מרכיב בודד ללא תוספת סוכר. בתירוש או על ידי קירורו, בשל כך, נשמר חלק מסוים מסוכר הענבים, מה שהופך את המשקה למעודן, נעים וארומטי יותר.

ישנם מתכונים ליינות חצי יבשים בהם מגדילים את כמות הסוכר במוצר המקורי על ידי הוספת סוכר סלק בהדרגה.

המתכון הנתון מאפשר לך לקבל יין טבעי יבש ואיכותי בבית. מוצר טעים ובריא זה, כאשר הוא נצרך בכמויות קטנות (לא יותר מ-150-200 מ"ל ליום), משפר את הרווחה, מצב הרוח ומשפיע לטובה על הבריאות. לדוגמה, יין לבן תוצרת בית מיועד למניעת סרטן, בעוד יין אדום מווסת את לחץ הדם.