Duona, kuri mus žudo? Iš ko gaminamos kepimo mielės? Mielės yra pavojingas biologinis ginklas

Sausos mielės- augalinės kilmės vienaląsčiai mikroorganizmai. Mielės yra laisvai tekantis baltas produktas (žr. nuotrauką), turintis būdingą kvapą. Mielės atsirado dar IX amžiuje, bet kuriuo atveju žodis, kurį reiškė šis produktas, vis dar reiškia senovės vokiečių kalbą. Oficialus mielių atradimas patenka į 1854 m., kai prancūzų mokslininkas L. Pasteuras sugebėjo nustatyti mikroorganizmų vaidmenį alkoholinės fermentacijos procese. Mokslininkas priėjo prie išvados, kad šie mikroorganizmai skystį „pakelia“ dėl dujų susidarymo. Mielės reprodukcijos procese išskiria anglies dioksidą, kuris pakelia tešlą. Gamtoje mokslininkai nustatė mieles vynuogių paviršiuje, vandenyje ir net ore. Iš viso yra keletas šio produkto rūšių: vyno mielės, alaus mielės, kepimo mielės. Kepyklų versle naudojamos šios mielės: presuotos, sausos ir mielinės.

Kepimo mielės – dirbtinis grybas, kurio gamtoje nėra. Mieles sukūrė mokslininkai, siekdami pagreitinti duonos kepimą ir taip optimizuoti kepinių pramonę. Tais laikais, kai mielės dar nebuvo sukurtos, duona buvo kepama ant raugo. Naminis raugas buvo ruošiamas iš miltų ir vandens. Tokį mišinį ruošdavo iš anksto, nes reikėdavo kelias dienas palikti „rūgti“. Tokiame mišinyje susidarė natūralios kilmės mielės, kurios dėl maisto – miltų – dauginosi kelis kartus greičiau. Duonai kepti buvo panaudota tik dalis raugo, o dalis liko kitai mielių partijai. Yra informacijos, pagal kurią tas pats raugas perduodamas iš kartos į kartą. Dėl to, kad rauge buvo įvairių rūšių mielių, naminė duona pasirodė labai skani ir sveika.

Šiuolaikinė pramonė yra pagrįsta mielėmis, tai yra dėl laiko taupymo ir produkto naudojimo paprastumo. Mokslininkai atkreipia dėmesį į tai, kad dirbtinai išvestos mielės nėra tokios nekenksmingos, kaip gali atrodyti. Mokslo dėka gautas grybas kepant duoną nežūva, nes gali atlaikyti net 500 laipsnių. Taigi šis grybelis patenka į organizmą, kur lengvai dauginasi, paveikia žarnyno mikroflorą.

Naudingos savybės

Sausų mielių naudingos savybės atsiranda dėl gyvų kultūrų ir naudingų bakterijų buvimo. Mielėse yra daug baltymų, iki 60 proc. Produkte esantys baltymai puikiai virškinami, jų maistinė vertė nenusileidžia baltymams, gaunamiems iš pieno produktų, mėsos ir žuvies. Apie 10% produkto sudėties sudaro aminorūgštys.

Mielėse yra mineralų, tokių kaip kalis, magnis, fosforas ir geležis. Kalis yra būtinas širdies ir kraujagyslių sistemos palaikymui. Fosforas, kurio šiame produkte yra 637 mg, yra naudingas nervų sistemai. Beveik 86% fosforo yra susikaupę dantyse ir kauliniame audinyje, jis taip pat reikalingas smegenų ir nervų ląstelėms. Mielėse yra daug B grupės vitaminų, todėl alaus mieles nuo spuogų rekomenduojama vartoti per burną. Vitaminas B būtinas nervų sistemai, mažina lėtinio nuovargio sindromą, šalina apatiją, normalizuoja miegą.

Mielės laikomos universaliu maisto papildu arba biologiškai aktyviomis medžiagomis, kurios reikalingos normaliai viso organizmo veiklai. Jie bus naudingi sergant mažakraujyste, dėl geležies kiekio ir su nesubalansuota mityba. Mielių vartojimas padeda nuo odos problemų, būtent spuogų ir dermatito, padeda nuo žaizdų ir nudegimų. Mielės skatina skrandžio liaukų sekreciją ir gerina pasisavinimą žarnyne. Šis produktas skirtas vartoti esant sumažėjusiam virškinamojo trakto tonusui, pepsinei opai ir gastritui.

Naudoti gaminant maistą

Kulinarijoje sausos mielės yra viena iš labiausiai paplitusių ir lengviausiai naudojamų rūšių. Prieš išrandant sausas mieles, žmonės naudojo mielių batonėlius arba gamino juos namuose. Naminės mielės dažnai buvo gaminamos iš alaus, apynių, salyklo, razinų, duonos plutos. Toks naminis produktas gerai iškėlė tešlą ir atnešė organizmui vieną naudą.

Presuotos mielės buvo prastai laikomos dėl didelio vandens kiekio, tačiau jos buvo paruoštos naudoti iš karto po įsigijimo. Siekiant pailginti šio produkto galiojimo laiką, jie pradėjo jį džiovinti, todėl sausos mielės atsirado mažų granulių pavidalu. Džiovintos mielės gali būti laikomos apie dvejus metus, nes jų aktyvioji būsena buvo pakeista ramybės būsena. Kad šeimininkės nesusipainiotų išmatuodami reikiamą sauso ar presuoto produkto kiekį, yra specialus santykis: maišelis sausų mielių prilygsta 50 gramų presuotų. Iš sausų mielių galima gaminti duoną ir kepinius duonos mašinoje.

Sausos mielės gali būti aktyvios ir greitos. Aktyvios mielės turi būti iš anksto atskiestos piene arba vandenyje. Greitai paruoštus galima iš karto sumaišyti su kitais sausais ingredientais. Tešlos, paruoštos su sausomis mielėmis, pranašumas yra pašalinių kvapų nebuvimas kepant. Mielinei tešlai, maždaug 1 kilogramui miltų, reikės vienos pakelio sausų mielių. Apskritai, yra daug receptų, kuriuose naudojamos sausos mielės, pavyzdžiui, pica, mieliniai blynai, pyragai ir pyragaičiai bei daugelis kitų kepinių.

Sausas mieles paprasta naudoti, su jomis susidoros net naujokės namų šeimininkės.

Pastaba: šaukšte „be stiklelio“ yra 8 gramai mielių, o „su stikleliu“ – 12 gramų.

Sausų mielių nauda ir gydymas

Mielių nauda akivaizdi sergant odos ligomis, virškinamojo trakto ligomis, nervų ligomis. Medicininiais tikslais mieles reikia atskiesti vandeniu, į mišinį galima įdėti sėlenų ir cukraus. Mišinys vartojamas kaip maistinis gėrimas.

Daugelis, ypač moterų, bijo vartoti mieles, nes yra įsitikinusios, kad jos prisideda prie svorio augimo. Bet tai nėra visiškai tiesa, sausų mielių kalorijų kiekis yra gana didelis, tai yra 325 kalorijos. Bet tai yra 100 gramų rodiklis, ir tiesiog neįmanoma suvartoti tokio kiekio šio produkto vienu metu. Sportininkai mieles vartoja norėdami priaugti raumenų masės, tačiau tam tikromis sąlygomis galite pasiekti ir svorio metimo efektą. Faktas yra tas, kad mielėse gausu vitamino B, kuris gali pagreitinti medžiagų apykaitos procesus. Sausas mieles rekomenduojama vartoti po 1 valgomąjį šaukštą, prieš pusryčius užpilant virintu vandeniu. Mielės rekomenduojamos vegetarams, nes šiame produkte yra daug baltymų ir B grupės vitaminų.

Išoriškai mielės naudojamos kosmetologijoje. Remiantis šiuo produktu, gaminamos vitamininės veido ir plaukų kaukės. Plaukai po mielių kaukės tampa nuostabūs ir lengvi, ši procedūra padeda sustiprinti ir auginti garbanas.

Sausų mielių žala ir kontraindikacijos

Mielės gali pakenkti organizmui sergant podagra, disbakterioze, inkstų ligomis. Moterys turėtų būti ypač atsargios, nes mielės gali sukelti pienligę ar kandidozę. Atsiradus pienligei, reikia kreiptis į ginekologą.

Presuotų mielių sudėtis, naudingos savybės ir žala žmogaus organizmui. Kokie receptai su jų dalyvavimu yra populiariausi tarp virėjų?

Šviežios arba presuotos mielės yra visiškai gyvas produktas, susidedantis iš įvairių mikroorganizmų. Jis pagamintas briketų pavidalu. Naudojamas minkyti purią tešlą duonai, bandelėms ir kitų rūšių kepiniams. Šios rūšies mielės yra nepamainomos gaminant girą ir kitus gaiviuosius gėrimus. Produktas turi daug naudingų savybių, tačiau kai kurios vartotojų kategorijos turėtų susilaikyti nuo jo naudojimo.

Presuotų mielių sudėtis ir kalorijų kiekis

Valstybė sukūrė presuotų mielių GOST. Jie gaunami rauginant tam tikrų veislių grybus, kurių yra razinose, apyniuose, išrūgose ir kt. Toks produktas laikomas mažai kaloringu ir labai naudingas. Jame gausu organinės geležies, baltymų ir vitaminų.

Presuotų mielių kalorijų kiekis 100 g yra 109 kcal, iš kurių:

• Baltymai - 12,7 g;
• Riebalai - 2,7 g;
• Angliavandeniai - 8,5 g;
• maistinės skaidulos - 0 g;
• Vanduo - 74 g.

Baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis: 1:0,2:0,7. Energijos santykis (m/m/m): 47 %:22 %:31 %.

Vitaminai 100 g presuotų mielių:

• Vitaminas B1, tiaminas - 0,6 mg;
• Vitaminas B2, riboflavinas - 0,68 mg;
• Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 4,2 mg;
• Vitaminas B6, piridoksinas - 0,58 mg;
• Vitaminas B9, folatai - 550 mcg;
• Vitaminas E, tokoferolis - 0,8 mg;
• Vitaminas H, biotinas - 30 mcg;
• Vitaminas PP, NE - 14,3 mg.

Makroelementai 100 g produkto:

• Kalis, K - 590 mg;
• Kalcis, Ca - 27 mg;
• Magnis, Mg - 51 mg;
• Natris, Na - 21 mg;
• Fosforas, P - 400 mg;
• Chloras, Cl - 5 mg.

Mikroelementai 100 g presuotų mielių:

• Geležis, Fe - 3,2 mg;
• jodas, I - 4 mcg;
• Manganas, Mn - 4,3 mg;
• Varis, Cu - 320 mcg;
• Molibdenas, Mo - 8 mcg;
• Cinkas, Zn - 1,23 mg.

Į pastabą! 1 arbatiniame šaukštelyje yra 5 g presuotų mielių, o 1 valgomajame šaukšte – 18 g.

Naudingos šviežių mielių savybės

Presuotų mielių nauda žmogaus organizmui nekelia abejonių, nes produkte gausu biologiškai aktyvių mikroorganizmų ir vitaminų. Mielės aktyviai naudojamos liaudies medicinoje. Manoma, kad jų vartojimas gali sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, išgelbėti žmogų nuo virškinimo trakto problemų ir neurito.

Presuotos mielės aktyviai naudojamos šiuolaikinėje kosmetologijoje. Jie yra maitinamųjų ir gydomųjų plaukų kaukių dalis. Manoma, kad po tokios terapijos plaukai tampa vešlūs ir žvilgantys.

Mokslininkai išskiria šias pagrindines naudingas presuotų mielių savybes:

1. Virškinimo trakto normalizavimas. Tai atliekama palaikant teisingą žarnyno mikroflorą. Dėl šios priežasties žarnynas iš maisto pasisavina daugiau maistinių medžiagų. Šviežios pieno mielės žmonėms dažnai skiriamos kaip neatskiriama opų, kolito ar gastrito kompleksinės terapijos dalis.
2. Kovoti su anemija, antsvoriu. Mielės, sumaišytos su sėlenomis, padeda išvalyti žarnyną, greitai prisotina organizmą, todėl nepamainomos laikantis nekaloringos dietos. Šviežiame produkte yra daug biologiškai aktyvių medžiagų, kurios teigiamai veikia žmogaus organizmą sergant anemija.
3. Odos būklės gerinimas. Mieles aktyviai naudoja dermatologai spuogams, furunkulams ir kitoms odos ligoms gydyti.

Įdomus! Viename mielių brikete yra ne mažiau kaip 70% drėgmės.

Presuotų mielių kontraindikacijos ir žala

Nepriklausomai nuo presuotų mielių sudėties, nekontroliuojamas jų naudojimas gali išprovokuoti pienligės vystymąsi moters organizme. Todėl prieš pradėdami tokį gydymą, turėtumėte pasikonsultuoti su gastroenterologu ar ginekologu.

Draudžiama pradėti savigydą gyvų mikroorganizmų rinkiniu žmonėms, sergantiems podagra, virškinimo sutrikimais, inkstų ir endokrininės sistemos patologijomis.

Presuotų mielių žala žmonėms, turintiems individualų netoleravimą produkto sudedamosioms dalims, yra akivaizdi.

Pastaba savininkui! Presuotos mielės turi trumpą galiojimo laiką ir greitai genda. Norint atskirti šviežią produktą nuo pamesto, reikia įvertinti jo išvaizdą: šviežių mielių spalva rausvai kreminė, jų tekstūra gana elastinga, gali trupėti.

Kaip paruošti šviežias mieles?

Presuotų mielių galite nusipirkti bet kurioje maisto prekių parduotuvėje. Tačiau daugelis virėjų nori gaminti šį produktą patys. Norint gauti mielių namuose, jums reikia mažiausiai ingredientų ir laisvo laiko. Jų konsistencija skirsis nuo parduotuvėje parduodamos prekės, tačiau kokybės charakteristikos ir naudingos savybės sutaps su gamyklinės produkcijos analogu.

Žingsnis po žingsnio instrukcija, kaip iš alaus pasigaminti presuotas mieles:

• Atskieskite 1 valg. kvietinių miltų su 1 a.š. šiltas vanduo. Palikite masę prisitraukti šiltoje vietoje 6 valandas.
• Pridėti į miltus 1 a.š. alaus, 1 a.š. l. cukraus ir išmaišykite. Įpilkite mieles, kol bus paruošta.
• Paspauskite gatavą masę ir palikite šaldytuve, kol prireiks.

Šviežios mielės ne visada turi atrodyti suspaustos. Jie gali būti skysti ir naudojami kaip pradinė kultūra. Tokias namines mieles galite paruošti iš salyklo. Norėdami tai padaryti, atlikite paprastą veiksmų algoritmą:

1. Pirkite salyklą iš parduotuvės arba pasigaminkite patys. Jis gaunamas iš duonos grūdų, kurie paliekami karštyje ir drėgmėje, kad sudygtų. Toliau grūdai džiovinami ir sumalami. Salyklas paruoštas!
2. Sumaišykite ir sumaišykite 1 valg. kvietinių miltų, 0,5 a.š. cukraus ir 3 v.š. salyklas.
3. Į sausą mišinį įpilkite 5 valg. vandens.
4. Į košę panašią masę virkite ant silpnos ugnies apie valandą.
5. Šiltą lipnią masę supilstykite į butelius ir lengvai uždenkite kamščiais.
6. Palikite mieles parai šiltoje vietoje.
7. Butelius perkelkite į vėsią vietą saugojimui.

Norėdami gaminti duoną iš tokių mielių, turite jas naudoti tokia proporcija: 1/4 a.š. mielių masės 1 kg. miltai.

Kitas receptas, kaip pasigaminti presuotas mieles, bet iš visiškai kitokio produkto - iš razinų:

• Iš 200 g razinų pašalinkite nešvarumus ir nuplaukite.
• Įdėkite jį į butelį plačiu kaklu ir užpilkite šiltu skysčiu, į kurį įdėta šiek tiek cukraus (1-2 žiupsneliai).
• Indo kaklą suriškite marle 4 sluoksniais.
• Įdėkite buteliuką į tamsią vietą penkias dienas.
• Pasibaigus laikotarpiui, mielės pradės fermentuotis ir bus paruoštos naudoti. Juos išmušti (t.y. atskirti nuo pagrindinės masės) ir laikyti šaltoje vietoje.

Kiekvienas virėjas turėtų žinoti, kaip veisti presuotas mieles. Tai reikia padaryti šiltame vandenyje, bet ne per karštame, kitaip naudingi mikroorganizmai tiesiog užvirs. Vandenį reikia pasaldinti keliais gramais cukraus.

Presuotų mielių receptai

Gėrimai ar tešla iš presuotų mielių visada turi ypatingą aromatą. Tortas yra erdvus ir minkštas. Štai kodėl kiekviena namų šeimininkė turėtų žinoti keletą receptų, kaip paruošti skanius patiekalus naudojant šį produktą:

1. Apkepėlės su presuotomis mielėmis. 25 g presuotų mielių ištirpinkite 2 valg. šilto vandens (bet ne per karšto). Į vandenį įpilkite 500 g kvietinių miltų ir išmaišykite. Gautą masę šiltai palikite 1 val. Kai tešla pakils, įpilkite 2 valg. l. cukraus, 4 v.š. l. augalinis aliejus ir žiupsnelis druskos. Kruopščiai išmaišykite tešlą ir palaukite, kol vėl iškils, tai įvyks greitai – maždaug po 15 min. Nenustebkite, kai pamatysite, kad tešla išėjo klampi – tai numatyta recepte. Paskleiskite ant karštos keptuvės ir kepkite blynus nedideliame kiekyje augalinio aliejaus. Stenkitės nemaišyti tešlos ir neminkyti, kad blynai išeitų kuo puresni.
2. Gira ant presuotų mielių. Norėdami paruošti šį gėrimą, jums reikės juodos duonos. Supjaustykite jo pluteles į gabalus – didžioji dalis trupinių neturėtų būti naudojama. Išdžiovinkite duoną orkaitėje. Kuo stipriau kepsite pluteles, tuo sodresnė bus pagamintos giros spalva. Į trijų litrų butelį supilkite 150 g krekerių, įpilkite 4 valg. l. granuliuoto cukraus. Gautą masę užpilkite verdančiu vandeniu, kad užpildytumėte 3/4 stiklinio indo. Palaukite, kol starteris atvės iki 35 laipsnių. Užkandį galite pasigaminti iš vakaro ir palikti prisitraukti per naktį, buteliuką apvynioję šiltu rankšluosčiu. Kai vanduo atvės iki norimos temperatūros, į jį įpilkite 15 g šviežių mielių, prieš tai atskiestų 0,5 a.š. šiltas vanduo. Buteliuką palikite šiltame kampe fermentuotis, uždenkite marle. Maždaug po paros fermentacija baigsis. Išimkite krekerius iš talpyklos ir išpilkite vandenį. Stiklainio apačioje turi likti nuosėdų – tai vadinama raugu. Ją reikia supilti į švarų trijų litrų stiklainį, įdėti 150 g šviežių juodos duonos krekerių ir 1/3 a.š. Sachara. Supilkite ingredientus virintu šiltu vandeniu ir palikite fermentuotis. Po 24 valandų gira bus paruošta vartoti! Prieš vartojant girą, ją reikia nufiltruoti, supilti į švarius butelius ir atvėsinti šaldytuve.
3. Pyragai su presuotomis mielėmis. 30 g šviežių mielių atskieskite 1 valg. šilto pieno. Į juos įpilkite 1 arbatinį šaukštelį cukraus. Į platų indą žemais kraštais persijokite 0,5 kg miltų. Miltuose padarykite duobutę ir supilkite į ją vandenį su mielėmis. Palikite miltus šioje padėtyje 5 minutes. Per tą laiką vandens paviršiuje turėtų atsirasti tam tikras dangtelis ir burbuliukai. Tuo tarpu išplakite 2 kiaušinius su 2 žiupsneliais druskos. Į juos įpilkite 3 valg. l. daržovių aliejus. Kiaušinius sumaišykite su miltais ir išminkykite tešlą. Minkydami tešlą plakite ant stalo - dėl to ji taps minkštesnė, iš miltų išeis oras, o struktūra taps kuo vienalytesnė. Iš tešlos suformuokite rutulį ir leiskite visiškai pailsėti 5-10 minučių. Po to madingi pyragaičiai su mėgstamu įdaru.
4. Presuotų mielių duona. Išmaišykite iki vientisos masės 25 g šviežių mielių, 2 valg. l. granuliuoto cukraus ir 2 šaukšteliai. vandens. Į gautą masę įpilkite 0,5 l šilto vandens ir 4 valg. miltai. Kruopščiai išmaišykite. Į retą tešlą įpilkite dar 1 valg. miltų, 3 v.š. l. saulėgrąžų aliejaus ir 1 šaukštelis. druskos. Užminkykite standžią tešlą (jei tam reikia miltų, drąsiai dėkite jų reikiamu kiekiu). Paruoštą tešlą palikite šiltoje vietoje pakilti. Kai užaugs, teks dar kartą minkyti ir išdėlioti į formeles duonai kepti. Iš anksto sutepkite formas augaliniu aliejumi.

Maždaug prieš 8000 metų žmonės suprato, kaip naudoti presuotas mieles gaminant maistą. Pirmasis produkto paminėjimas buvo rastas Senovės Egipto teritorijoje. Aprašymai ir charakteristikos buvo gana detalūs, autoriai daugiausia dėmesio skyrė naudingoms produkto savybėms.

Mieles oficialiai atrado mikrobiologas Pasteuras XIX amžiuje.

Šiuo metu pasaulyje nuolat kuriami nauji presuotų mielių receptai – šiuo metu jų veislių žinoma daugiau nei 1,5 tūkst. Nepaisant tokios didelės rūšių įvairovės, dauguma žmonių visame pasaulyje yra įpratę naudoti tik keletą šio produkto rūšių, įskaitant mieles:

• duonai kepti;
• gyvam alui;
• vynui;
• už pieną.

Beje, vyno mielių galima rasti ir natūralioje aplinkoje – pavyzdžiui, būtent jos formuoja apnašas ant dar nenuskintų vynuogių.

Kaip naudoti presuotas mieles - žiūrėkite vaizdo įrašą:

Šviežias mieles galima valgyti žalias arba naudoti gaminant kulinarinius gaminius. Daugeliu atvejų jie yra naudingi žmonių sveikatai. Tačiau prieš pradėdami vartoti neapdorotą produktą, turėtumėte pasikonsultuoti su specialistu.

Viena iš pagrindinių distiliuotojo, alaus ir vyndarių sudedamųjų dalių yra mielės. Jie atlieka svarbiausią darbą – paprastus angliavandenius perdirba į alkoholį, anglies dioksidą ir šalutinius produktus.

Nuo teisingo mielių atmainos pasirinkimo priklauso: fermentacijos laikas, fermentacijos laipsnis, būsima gėrimo organoleptika ir daugelis kitų veiksnių.

Mielių rūšys

Gėrimų gamyboje naudojamas mieles apytiksliai galima suskirstyti į 3 pagrindines grupes:

• skystos mielės
• presuotos mielės
• sausos mielės

skystos mielės

Jie yra aktyvių mielių mišinys su maistinių medžiagų tirpalu. Tokių mielių naudojimo pranašumas yra greita misos fermentacija ir įtraukimas į darbą. Mažas tinkamumo laikas (iki 6 mėnesių nuo pakavimo datos) yra vienas iš pagrindinių skystų mielių trūkumų.

Presuotos mielės

Pagaminta iš skystų mielių, atskiriant ir vėliau išspaudžiant mielių koncentratą per filtravimo presą. Išeiga yra presuotų mielių briketai, kurių drėgnumas 75%.

Presuotų mielių tinkamumo laikas yra iki 12 dienų. Trumpas galiojimo laikas yra dėl pakuotės, kuri neapsaugo mielių ląstelių nuo deguonies. Iš esmės šios mielės buvo pritaikytos kepimo pramonėje.

Sausos momentinės mielės

Pagaminta iš skystų mielių naudojant specialius purškiamojo džiovinimo metodus. Mielės supakuotos į sandarias pakuotes. Dėl mažo drėgnumo (iki 8%) ir deguonies trūkumo sausų mielių pakuotės gali būti laikomos ilgiau nei 2 metus.

Dėl padermių įvairovės, nevaržončios vartotojo ruošiant įvairius gėrimus, ilgo galiojimo laiko ir lengvumo dozuoti, būtent sausos mielės sulaukė didžiausio populiarumo namų gėrimų gamyboje.

Nepaisant to, kad mielės vaidina didžiulį vaidmenį ruošiant gėrimus, daugelis vartotojų iki galo nesupranta jų fiziologijos. Dėl šios priežasties kyla daug problemų dėl dozavimo, fermentacijos ir laikymo sąlygų.

Pažvelkime į sausų mielių gamybos technologiją, mielių ląstelių sudėtį ir kartu apsvarstykime įvairius veiksnius, turinčius įtakos jų fiziologinei būklei.

Mielių ląstelės fiziologija

Mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai, priklausantys Mycota grybų karalystei. Iš esmės, ruošiant fermentuotus gėrimus, naudojama Saccharomyces gentis, rūšis yra cerevisiae.

Mielės yra apvali ląstelė, kurios viduje yra daug organelių (organų), atsakingų už jos gyvybinę veiklą.

Ląstelių organelius saugo ląstelės membrana ir ląstelės sienelė, kurios atlieka apsauginę funkciją. Transporto funkcija mielių ląstelėje atsiranda dėl organinių medžiagų judėjimo iš išorinės aplinkos į ląstelę ir atgal.

Diagramoje parodyta visa mielių ląstelės struktūra.

Pagrindinės organelės yra:

Šerdis- talpina pagrindinę ląstelės informaciją, saugo jos genus ir kontroliuoja mielių ląstelėje vykstančius cheminius procesus.

Mitochondrijos- yra atsakingi už energijos nešėjų, kurie aprūpina ląstelę, susidarymą.

Vakuolė- rezervinė maistinių medžiagų ir fermentų saugykla.

Endoplazminis Tinklelis- būtini baltymų sintezei ir mielių biomasės didinimui.

Be to, mielių ląstelėje yra rezervinių maistinių medžiagų: aminorūgščių, riebalų, angliavandenių. Be to, trūkstant mitybos išorinėje aplinkoje, jis sunaudoja šias vidines atsargas.

Sausų mielių gavimas

Mielių auginimui gamyboje dažniausiai naudojamas glostymo ir cukraus melasos mišinys. Šis mišinys yra būsimos misos pagrindas.

Priklausomai nuo pradinės melasos sudėties ir gautų mielių rūšies, mišinys papildomas reikalingais maistiniais komponentais. Svarbiausi elementai yra: azotas, fosforas ir vitaminai B. Jie būtini normaliam mielių ląstelės vystymuisi tiek augimo, tiek rūgimo stadijose.

Ypatingas dėmesys skiriamas terpės pH. Mielių ląstelė gali egzistuoti įvairiose pH vertėse nuo 2,5 iki 8,0. Tačiau yra darbo optimalumas, kurio metu maksimaliai padidėja biomasė ir maksimaliai pasisavinamos maistinės medžiagos. Jis yra 3,8–4,2. Svarbu nepainioti optimalaus pH biomasės augimui su optimaliu pH fermentacijai, kuris yra 4,8-4,9.

Auginimo temperatūra priklauso nuo pasirinktos mielių atmainos ir gali svyruoti nuo 30 iki 38 °C.

Mielių ląstelių auginimas visada pradedamas mikrobiologinėje laboratorijoje su nedideliu ląstelių skaičiumi, palaipsniui didinant mielių biomasę. Norėdami tai padaryti, mielės dedamos į sterilią misą su visais reikalingais augimo komponentais ir, įgavus reikiamą masę, mielės perkeliamos į kitą didesnį indą ir taip toliau, kol užteks mielių ląstelių, kad būtų galima pasėti. sterilios fermentacijos talpyklos.

Mielės yra fakultatyviniai anaerobai. Tai reiškia, kad jie gali egzistuoti ir esant deguoniui, ir be jo. Šio egzistavimo skirtumas yra toks: esant deguoniui, mielės sunaudoja misoje esančias maistines medžiagas ir išleidžia jas biomasės auginimui (dauginimui). Trūkstant deguonies, prasideda alkoholinė fermentacija. Šiuo metu suvartojamos medžiagos daugiausia naudojamos alkoholiui ir šalutiniams produktams susidaryti, o reprodukcijai – tik iš dalies. Mielių auginimo stadijoje svarbu stebėti deguonies ir maistinių medžiagų koncentraciją misoje, kad ląstelės būtų aktyvios. Todėl auginant mielių ląsteles terpė nuolat aeruojama.

Paprastai paskutiniame auginimo etape tūris skaičiuojamas tonomis. Pasiekus iš anksto nustatytą mielių kiekį, jos siunčiamos į skalbimo mašinas, kad būtų atskirtos nuo maistinių medžiagų likučių ir visų rūšių nešvarumų. Tada jie atskiriami, kad gautųsi tiršta mielių medžiaga. Gauta medžiaga, supakuota į atitinkamą indą, bus skystos mielės.

Jei ant specialaus filtravimo preso uždėsite tirštą mielių masę, tuomet pasišalins nemaža dalis drėgmės ir bus gautos presuotos mielės.

Sausos mielės gaminamos iš tos pačios tirštos masės greito džiovinimo būdu, minimaliai pažeidžiant ląstelės membraną. Norėdami tai padaryti, mielių dauginimosi procese sukuriamos papildomos sąlygos glikogenui (sudėtingam angliavandeniui) kauptis dideliais kiekiais ląstelėse. Jis apsaugo ląstelę džiovinimo proceso metu, taip pat yra rezervinė maistinė medžiaga ir leidžia ląstelei ilgą laiką išlaikyti savo veiklą. Dėl to drėgmė yra iki 8%.

Sausos mielės pakuojamos vakuume arba supakuojamos naudojant mišinį be deguonies.

Kadangi šiuo atveju mielių ląstelėje yra minimalus drėgmės kiekis, o pakavimas vyksta be prieigos prie deguonies, mielių ląstelė gali būti ramybės būsenoje labai ilgą laiką.

Sausų mielių laikymo sąlygos ir sąlygos

Ką reiškia mielių galiojimo laikas? Žinoma, tai yra garantuotas reikiamo aktyvių mielių ląstelių kiekio buvimas tam tikram košės tūriui fermentuoti. Kitaip tariant, pakuotėje turi būti reikiamas kiekis gyvų mielių ląstelių.

Laikymo metu gyvų mielių ląstelių skaičius mažėja ir tam tikru momentu jų koncentracija nukris iki tokio lygio, kai dedant į košę nebus užtikrintas reikiamas fermentacijos intensyvumas.

Jei laikomasi laikymo sąlygų, džiovintų mielių ląstelių aktyvumas gali išlikti net kelerius metus pasibaigus ant pakuotės nurodytam tinkamumo laikui. Dažniausiai etiketėje nurodytas tinkamumo laikas „1 metai nuo mielių pagaminimo datos“.

Laikant mieles, svarbūs šie parametrai:

Praktiškai neatidarytą mielių pakuotę galima laikyti labai ilgą laiką, minimaliai prarandant fiziologinį aktyvumą. Vienas didžiausių sausųjų mielių gamintojų „Fermentis“ tai patvirtino savo eksperimente.

Įmonė atliko labai ilgą, bet iliustratyvų eksperimentą laikymo sąlygų ir terminų tema. Duomenys paimti iš uždaro partnerių susirinkimo, vykstančio jų pagrindinės įmonės teritorijoje.

Eksperimento esmė buvo tokia:

3 sausų mielių pakuotės skirtingomis sąlygomis buvo laikomos 3 metus ir 8 mėnesius, po to atlikti mielių aktyvumo tyrimai. Visos mielės buvo tos pačios rūšies ir iš tos pačios partijos sandarioje originalioje pakuotėje.

Visos trys pakuotės buvo laikomos skirtingose ​​temperatūrose: atitinkamai -20, +5 ir +25 °C. Temperatūros sumažinimas iki -20 °C buvo atliktas sklandžiai, be aštrių kritimų.

Dėl to po 3 metų ir 8 mėnesių į misą buvo įdėtos mielės ir išmatuotas cukraus rūgimo greitis + bendras rūgimo laikas. Gauti rezultatai buvo lyginami su mielėmis iš šviežios partijos – jos veikė kaip standartas.

Grafike matyti, kad šviežios mielės (šviežios), kaip standartas, misą fermentuoja greičiau, o fermentacijos laipsnis 1 fermentacijos dienai (po 1 dienos) yra didžiausias. Tačiau bendras fermentacijos laikotarpis (Rauginimo dienos) visais atvejais yra 9 dienos.

Išimtis – mielės, laikomos +25 °C temperatūroje. Čia fermentacijos laipsnis buvo 12 dienų.

Šį grafiką galima paaiškinti tuo, kad mielės yra gyvi mikroorganizmai. Susidarius palankioms sąlygoms (deguonies buvimas, reikalingos maistinės medžiagos), jie greitai pumpuojasi ir padidina savo biomasę.

„Fermentis“ nerado reikšmingo alaus skonio skirtumo su šiomis mielėmis.

Išvada akivaizdi: tinkamai laikant, sausos mielės ilgą laiką išlaikys savo aktyvumą, o tai praktiškai neturės įtakos gatavo gėrimo skonio profiliui.

Naudojant mieles svarbu vengti staigių temperatūros pokyčių. Tai vienas stipriausių įtempių, sukeliančių mielių ląstelių mirtį.

Darbas su sausomis mielėmis

Išoriškai sausų mielių ląstelė primena „krumpliaratį“. Jo membrana nelygi, yra įdubimų ir įdubimų. Norint atkurti ląstelės struktūrą, būtina gauti džiovinimo metu prarastą drėgmę. Todėl prieš naudojimą sausas mieles reikia palaistyti (rehidratuoti). Nuo šios operacijos teisingumo priklausys tolesnė fermentacijos kokybė ir galutinis produktas.

Jei mielės laikomos žemoje temperatūroje, prieš laistant mieles reikia atšildyti iki kambario temperatūros. Dėl staigių pokyčių galimas temperatūros šokas ir mielių ląstelių mirtis.

Mielėms sušilus iki kambario temperatūros, jas galima aktyvuoti iš anksto paruoštame skystyje. Optimali laistymo skysčio temperatūra – 25–29 °C. Mielių ir skysčio santykis yra 1:10 – 1 g mielių 10 ml vandens.

Kokį skystį pasirinkti mielėms laistyti?

Dažniausiai mielės rehidratuojamos iš anksto paruoštame sterilios misos tūryje. Tačiau iš tikrųjų optimali terpė mielių ląstelėms laistyti yra sterilus geriamasis vanduo. Tokiu atveju mielių ląstelės greitai sugeria joms reikalingą drėgmę. Be to, dėl tankio skirtumo (vandens tankis mažesnis už misos tankį) mielių ląstelė yra mažiau spaudžiama.

Kodėl negalite naudoti distiliuoto vandens ląstelių rehidratacijai?

Kadangi distiliuotame vandenyje beveik visiškai nėra sausų komponentų, mielių ląstelėse stebimas hipoosmosinis stresas. Šiuo laikotarpiu į ląstelę patenka per didelis drėgmės kiekis, kuris jai kenkia.

Koks yra rehidratuotų mielių galiojimo laikas?

Po laistymo skystyje esančias mieles galima laikyti trumpą laiką. Taip yra dėl padidėjusios infekcijos rizikos, tk. yra ideali maistinė terpė pašalinei mikroflorai vystytis.

Esant 4 °C temperatūrai – tinkamumo laikas 18 valandų.

20 ° C temperatūroje - galiojimo laikas 6 valandos.

Esant 25 ° C temperatūrai - tinkamumo laikas 4 valandos.

Mielių įterpimo į košę greitis

Naudojimo norma yra mielių ląstelių skaičius, kurį reikia pridėti į misą, kad fermentacija būtų greita ir aktyvi. Be to, aktyvi fermentacija turėtų prasidėti ne vėliau kaip per 24 valandas.

Jei įterptų ląstelių nepakanka, kyla vangios fermentacijos rizika ir misos užteršimo svetima mikroflora rizika. Visa tai veda prie rūgimo.

Perteklinis mielių panaudojimas sukelia biomasės padidėjimą mielių vystymosi metu ir dėl to atsiranda didesnis šalutinių produktų kiekis dėl jų autolizės (sunaikinimo). Ląstelių sunaikinimas gali atsirasti tiek dėl maistinių medžiagų trūkumo, tiek esant aukštai temperatūrai vėlesnio distiliavimo metu.

Atsakingas gamintojas visada nurodo mielių ląstelių skaičių 1 grame sausų mielių. Ši vertė skiriasi priklausomai nuo partijos ir mielių štamo. Standartinis mielių kiekis yra nuo 5 iki 15 milijonų ląstelių viename misos mililitre. Standartinės normos reiškia mažą misos tankį (iki 20%) ir 15-25 °C fermentacijos temperatūrą. Tokiomis sąlygomis mielės jaučiasi kuo patogiau ir praktiškai nepatiria streso.

Praktiškai naudojimo norma koreguojama, atsižvelgiant į:

• misos aeracijos laipsnis

normaliam vystymuisi būtinų maistinių medžiagų buvimas

misos tankis

fermentacijos temperatūra

Jei iš pradžių aišku, kad sąlygos mielių ląstelėms bus sunkios arba artimos sunkioms, tuomet mielių koncentraciją reikėtų didinti ir atvirkščiai. Pavyzdžiui, esant žemesnei nei 15 ° C fermentacijos temperatūrai, mielių dozė padvigubėja.

Stresas mielių ląstelėms

Osmosinis stresas

Šis stresas sukelia spaudimą, kurį mielių ląstelėje sukuria aplinkos tankis.

Osmosinis slėgis atsiranda dėl vandens noro judėti į šoną su labiau koncentruotu tirpalu (iš mielių ląstelės į tirpalą arba atvirkščiai iš tirpalo į mielių ląstelę).

Kai vanduo iš mielių ląstelės patenka į tirpalą, hiperosmosinis stresas. Taip atsitinka naudojant mieles tankiuose tirpaluose, pavyzdžiui, cukraus misoje, kurios pradinis sunkumas yra 30%. Dėl to mielių ląstelė įgauna raukšlėtą formą, dėl kurios sumažėja jos aktyvumas ir miršta. Kad ląstelės prisitaikytų prie tokios didelio tankio terpės, ląstelėms reikia tam tikro laiko, kuris priklausys nuo mielių padermės savybių. Šalutinis produktas šiuo atveju bus glicerolis, kuris ląstelėje įkaista dėl ilgo ląstelių asimiliacijos periodo.

Vandens perkėlimas iš tirpalo į mielių ląstelę vadinamas pertekliumi Ghipoosmosinis stresas. Tai pastebima, kai mielių ląstelės fermentuojamos distiliuotame vandenyje. Dėl to vandens kiekis ląstelėje gali pasiekti kritinę reikšmę => ląstelės membranos plyšimas ir jos mirtis.

alkoholio stresas

Sukelia etanolį, susidarantį fermentacijos metu.

Pagrindinis neigiamas etanolio poveikis yra ląstelės membranos pralaidumo padidėjimas (mielių ląstelių membranos ištirpimas). Dėl to kyla problemų dėl maisto medžiagų transportavimo, trūksta laisvo vandens ir kt. Visa tai veda prie mielių augimo slopinimo. Kai alkoholio koncentracija viršija 8%, mielių ląstelių augimas visiškai sustoja. Atitinkamai, fermentacijos metu susidaręs etanolis slopina ir mielių ląstelių vystymąsi, ir rūgimo procesą.

temperatūros įtempis

Temperatūra turi didelę įtaką medžiagų apykaitos procesams ląstelėje. Todėl tai turi įtakos augimo greičiui ir gaminamoms medžiagoms. Optimali temperatūra mielių ląstelės vystymuisi yra 15-20 °C. Šiame diapazone stebimas pakankamas augimo greitis ir generacijos trukmė.

Kylant temperatūrai (>20°C), augimo greitis didėja. Kartu didėja fermentacijos šalutinių produktų kiekis, mažėja ir mielių ląstelės gyvenimo trukmė. Esant aukštesnei nei 37 °C temperatūrai, stebima mielių ląstelių autolizė. Temperatūrai nukritus (15°C), mielių ląstelių augimo greitis mažėja. Tuo pačiu metu smarkiai sumažėja šalutinių produktų kiekis ir pailgėja mielių ląstelių gyvenimo trukmė. Temperatūrai nukritus žemiau 5 °C, mielių ląstelių augimas sustoja ir fermentacija praktiškai sustoja. Toliau mažėjant temperatūrai, stebimas intensyvus mielių ląstelių nusėdimas.

turi pH

Misos pH turi įtakos mielių ląstelės gaminamiems fermentams.

Svyruojant pH, fermentų aktyvumas mažėja. Patys fermentai turi įtakos maistinių medžiagų pasisavinimui ir bendrai mielių būklei.

Optimalus pH fermentacijai yra 4,8-4,9. Šiame diapazone yra fermentų aktyvumo ir mielių vystymosi pikas.

Esant mažesnėms reikšmėms, aminorūgščių suvartojimas pagreitėja ir pH pradeda sparčiai mažėti, dėl to sumažėja ląstelių krūviai => jie sulimpa ir nusėda ant fermentacijos bako dugno. Rezultatas – nemalonumas.

Esant didesnėms reikšmėms, sumažėja fermentų aktyvumas ir dėl to mažėja mielių aktyvumas. Vadinasi, dėl silpno mielių ląstelių aktyvumo vyksta ilgesnis rūgimo procesas arba košės rūgimas.

mechaninis įtempis

Atsiranda dėl tangentinių įtempių veikimo. Jie atsiranda maišant košę maišytuvais dideliu greičiu arba naudojant siurblius. Dėl to sutrinka mielių ląstelės membraninis sluoksnis ir sumažėja aktyvumas. Pasirodo, nefermentuota ir susidaro daug šalutinių produktų.

Straipsnio pabaigoje norėčiau apibendrinti ir pateikti galutines rekomendacijas dėl sausų mielių naudojimo:

• Atminkite, kad tinkamomis laikymo sąlygomis tikrasis sausų mielių tarnavimo laikas yra daug ilgesnis nei nurodytas ant pakuotės.
• Atidarytos pakuotės su mielėmis nelaikykite ilgą laiką.
• Laikykitės taisyklių dehidratuodami mieles, nes jų pažeidimas gali sukelti ląstelių mirtį arba reikšmingą susilpnėjimą. Visa tai labai paveiks fermentacijos stadiją.
• Apsvarstykite ir pakoreguokite košės parametrus, kad sukurtumėte optimalią aplinką mielių augimui ir vystymuisi. Atsižvelgiant į sukurtas sąlygas, atsižvelkite į mielių dozavimo normas.
• Pirkite mieles tik iš patikimų įmonių. Gamyklos gydytojas Guberis tikrina kiekvienos partijos mielių fiziologinę būklę.

Mielės žmonijai buvo žinomos tūkstančius metų. Šie vienaląsčiai grybai buvo naudojami gaminant alkoholinius gėrimus ir duoną. Vėliau atsirado presuotos mielės, be kurių šiandien sunku įsivaizduoti šiuolaikinę kulinariją.

Kas yra mielės?

Mielės yra gyvi vienaląsčiai organizmai, priklausantys grybų karalystei. Jie gyvena ir dauginasi vartodami deguonį, bet taip pat gali prisitaikyti gyventi aplinkoje, kurioje yra ribotas oras.

Norint suaktyvinti šių mikroorganizmų gyvybinę veiklą, jiems reikia energijos, kurią jie gauna iš cukraus. Tai yra, kad mielės pradėtų veikti, tereikia dviejų sąlygų. Pirmasis yra deguonies prieinamumas, o antrasis - saldi aplinka. Dėl šių dviejų komponentų sąveikos susidaro anglies dioksidas ir išsiskiria energija. Dėl to aluje susidaro oro burbuliukai, tešla pakyla.

Mielių rūšys

Mielės yra:

• suspaustas;
• aktyvus sausas;
• greitai veikiantis sausas;
• alus;
• vynas.

Mielės nereikalauja jokių unikalių sąlygų jų laikymui ir naudojimui. Juos galima atnešti į bet kokią būseną: susmulkinti, džiovinti, šaldyti. Vienintelis dalykas, kuris gali jiems pakenkti, yra kitos bakterijos, kurios blokuoja mielių grybelių veiklą, taip pat aukšta temperatūra.

Presuotos kepimo mielės

Kitas šių mielių pavadinimas – konditerijos gaminiai. Jie plačiai naudojami gaminant kepinius. Trečdalį presuotų mielių sudaro sausos medžiagos ir du trečdaliai žalių mielių. Tokių vienaląsčių mikroorganizmų naudojimas turi privalumų ir trūkumų.

Pagrindinis jų privalumas yra tai, kad jie jau yra aktyvios būsenos. Pagrindinis trūkumas yra trumpas galiojimo laikas. Presuotos mielės greitai genda, todėl jas reikia laikyti šaldiklyje. Tokiomis sąlygomis presuotus briketus galima laikyti apie du mėnesius. Kambario temperatūroje jie taps netinkami naudoti po 3 dienų. Kad mielės visiškai parodytų savo unikalias savybes, jas reikia kuo greičiau panaudoti šviežią. Kiekvieną dieną jų gebėjimas susidaryti dujas mažėja.

Sausos mielės

Sausos aktyvios mielės yra džiovinti grybeliniai mikroorganizmai. Norint juos suaktyvinti, reikia tam tikrų sąlygų.

Greito veikimo aktyvios mielės yra naujos kartos sausos mielės. Pagrindinis tokių džiovintų grybų privalumas yra tas, kad juos galima dėti į tešlą tiesiai su miltais be išankstinio aktyvinimo.

Visos sausos mielės laikomos neatidarytoje pakuotėje iki dvejų metų, atidarytos – 4 mėnesius šaldytuve. Temperatūros kritimai neigiamai veikia jų būklę. Dėl nepatenkinamų laikymo sąlygų sausų mielių gebėjimas susidaryti dujoms kelis kartus sumažėja.

Koks skirtumas

Mielės gali būti įvairių būsenų: skystos, sausos ir kietos (presuotos). Kiekvienas tipas turi savo taikymo sritį. Skystos mielės naudojamos pramoninėje gamyboje, o sausos ir presuotos - konditerijos ir duonos gaminiams ruošti. Tai paskutiniai du tipai, kuriuos galima nusipirkti parduotuvėje kepimui namuose.

Presuotos ir sausos mielės vienodai gerai pakelkite tešlą. Vienintelis skirtumas, neskaitant fizinės būsenos, yra tas, kad sausiems suaktyvinti reikia laiko. Svarbų vaidmenį renkantis produktą vaidina tinkamumo laikas ir asmeninės nuostatos.

Mielių aktyvinimas

Vienaląsčiai grybai briketuose yra gyvos būklės. Tačiau norint, kad tešla gerai pakiltų kepant, turite duoti jai laiko ir sudaryti būtinas sąlygas didesniam grybų dauginimuisi.

Presuotoms mielėms aktyvuoti naudojamas paprastas vanduo, kurio temperatūra ne aukštesnė kaip +40 laipsnių. Svarbu stebėti temperatūros režimą, kad jie nemirtų. Šviežios mielės (kepinių spaustos) smulkiai sutrinamos į šiltą vandenį arba pieną, įdedama cukraus ir šiek tiek miltų. Per 15-20 minučių jie aktyviai dauginsis. O po kelių minučių mielinis raugas (tešla) bus paruoštas. Dabar jį reikia naudoti vėlesniam tešlos minkymui.

Norint suaktyvinti sausas mieles, reikiamą kiekį reikia supilti į šiltą vandenį ir palikti nemaišant 10 minučių. Per tą laiką jų tūris padidės kelis kartus. Po to starterį reikia sumaišyti ir toliau naudoti pagal paskirtį.

Kaip išsirinkti presuotas mieles?

Aukštos kokybės šviežios mielės kepant – jau pusė sėkmės. Jei nebuvo laikomasi laikymo sąlygų arba iš pradžių buvo praleistas galiojimo laikas, presuotos mielės negalės duoti laukiamo rezultato. Tešla nepakils, o pinigai maistui bus iššvaistyti.

Į ką turėčiau atkreipti dėmesį perkant presuotas mieles? Jie neturėtų turėti nemalonaus pašalinio kvapo ir lengvai trupėti rankose. Be to, briketo paviršiuje neturi būti pelėsio, jis turi būti lygus ir minkštas su maloniu mielinės tešlos kvapu.

Presuotų mielių paruošimo technologija pagal GOST

Kadangi mielės jau yra gyvi organizmai, tam tikromis sąlygomis jos gali daugintis pačios. Tačiau tam, kad jiems būtų sudarytos tokios sąlygos, reikalingas palankus dirvožemis.

Presuotos mielės (GOST) gaminamos iš anglies (melasos cukraus), azoto turinčių druskų (amonio hidroksido), fosfatų arba fosforo rūgšties, vitaminų ir kai kurių pagalbinių komponentų. Visos šios medžiagos sukuria palankiausias sąlygas bakterijoms daugintis. Jų pagalba sunaikinama patogeninė mikroflora, pradeda sparčiai augti reikalingos bakterijos.

Pramoninėje mielių gamyboje vienaląsčiai grybai dauginasi skystoje terpėje. Ir tik po brandinimo įmonėse jie paverčiami kietu (presuotu) arba sausu pavidalu.

Sausų mielių ir presuotų mielių santykis

Sausos aktyviosios mielės ir presuotos mielės yra keičiamos. Nepriklausomai nuo būsenos, kurioje vienaląsčiai mikroorganizmai naudojami kepant, rezultatas yra toks pat.

Labai dažnai receptuose kaip ingredientas nurodomos tik sausos mielės. Kiek reikia presuotų mielių, šiuo atveju nesunku nustatyti. Yra tam tikra proporcija: 1 gramui sausų mielių yra 3 gramai presuotų mielių. Jei laikysitės jo, rezultatas bet kuriuo atveju bus vienodai geras.

Sausų mielių ir presuotų mielių santykis reiškia, kad jei recepte parašyta, kad reikia imti 10 gramų sausų mielių, tai presuotų reikės 30 gramų.

Patogumui beveik visi gamintojai ant sausų mielių maišelių nurodo reikiamas proporcijas. Pavyzdžiui, 10 gramų maišelis pakeičia 25 gramus presuotų mielių.

Presuotos mielės: naktinės tešlos receptas

Visas tokio saldaus kepinio gaminimo privalumas yra tas, kad jį galima paruošti vakare, o ryte – formuoti gaminius. Dėl to, kad jis artės lėtai, bandelės yra neįprastai minkštos ir labai skanios.

Taigi 250 ml kambario temperatūros pieno reikia ištirpinti 25 g presuotų mielių, jas susmulkinus. Opara pagal šį receptą nėra ruošiama, o tešla minkoma maišytuvu su „kabliuko“ antgaliu. Rankos nelies tešlos.

2 kiaušinius išplakti į pieną su mielėmis. Maišykite mikseriu su „kabliuku“. Suberkite 500 gramų miltų, 80 gramų cukraus ir 5 minutes lėtai minkykite tešlą. Tada palaipsniui įpilkite 75 gramus sviesto, supjaustyto gabalėliais. Minkykite 5 minutes, kol tešla pradės kauptis aplink kabliuką. Pabaigoje įberkite žiupsnelį druskos ir po minutės išjunkite mikserį. Dubenį uždenkite maistine plėvele ir per naktį šaldykite.

Ryte šaltai pakilusi tešla yra paruošta naudoti. Jis yra labai lankstus ir lengvai išvyniojamas. Iš tešlos reikia formuoti produktus, sudėti į kepimo skardą ir palikti priartėti kambario temperatūroje, kol tešla padidės dvigubai. Po to gaminius galima kepti 180 laipsnių orkaitėje pusvalandį.

Ruošiant naktinę tešlą svarbu laikytis būtent tokių proporcijų. Priešingu atveju, jei sviesto dėsite mažiau, tešla nebus minkšta, bet jei įbersite druskos minkymo pradžioje, o ne pabaigoje, priėjimas bus per greitas ir norima struktūra nebus pasiekta.

Presuotų mielių duona

Namuose galite pasigaminti labai skanios duonos, kuri pasirodys ne blogesnė nei pagal GOST. Presuotos kepimo mielės, kurios naudojamos joms gaminti, turi būti šviežios. Tai pati svarbiausia sąlyga.

Naminei duonai kepti reikia paimti presuotas mieles, pieną, cukrų, augalinį aliejų, druską ir miltus.

1. Pienas (300 ml) turi būti šiek tiek pašildytas. Svarbu, kad jis būtų šiek tiek šiltas, o ne karštas, kitaip tokiame skystyje mielės žus.
2. Presuotas mieles smulkiai sutrinkite ir supilkite į pieną. Ištirpinkite juos piene.
3. Įpilkite 2 arbatinius šaukštelius cukraus. Sumaišykite.
4. Į dubenį persijokite su pienu, mielėmis ir cukrumi, 100 gramų miltų. Sumaišykite.
5. Padėkite dubenį šiltoje vietoje 15-20 minučių. Per tą laiką dėl mielių sąveikos su cukrumi ir deguonimi susidaro anglies dioksidas, kuris pakels tešlą.
6. Po nurodyto laiko mielinė tešla (tešla) padvigubės, o ant jos paviršiaus atsiras putų dangtelis su daugybe oro burbuliukų.
7. Į tešlą įpilkite 3 šaukštus aliejaus ir 1 arbatinį šaukštelį druskos.
8. Palaipsniui suberkite miltus (daugiau apie 300-350 gramų).
9. Tešla turi būti minkšta ir šiek tiek lipti prie rankų.
10. Dubenį su tešla uždenkite rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje bent 1 val.
11. Duonai kepti tinka stačiakampė 20X15X5 cm išmatavimų forma, kurią reikia patepti aliejumi ir išdėlioti iškilusią tešlą, kurią pirmiausia reikia išminkyti.
12. Duona kepama iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių.
13. Patikrinkite gaminio pasirengimą dantų krapštuku: jis turi būti sausas.
14. Išimkite duoną iš formos. Atvėsinkite ir tik tada galėsite pjaustyti. Priešingu atveju jis labai subyrės ir sulūžs.

Šis receptas gamina skanią naminę duoną. Presuotos mielės savo sudėtyje užtikrina gerą tešlos kildinimą ir suteikia gatavam produktui minkštumo ir puošnumo.

Navigacija:

Gerai žinomas posakis „auga šuoliais“ visiškai pateisinamas šio produkto savybėmis. Tešla pakyla – džiaugiasi šeimininkė.

Esame įpratę prie kepimo ore ir net nekeliame sau klausimo – ar mielės pavojingos sveikatai?

Atidžiau pažvelkime į vieną įdomiausių ingredientų – mieles.

Šiandien jūs sužinosite viską apie juos. Istorija, ar jie pavojingi sveikatai, kodėl jie naudingi, kaip veisti, laikyti ir daug daugiau.

Mitybos istorija ir vertė

Mielės kulinarijoje naudojamos ilgą laiką. Tai įvyko prieš daugelį amžių senovės Egipte. Egiptiečiai iš pradžių išmoko virti alų, o daug vėliau – kepti mielinę duoną. Šiuolaikiniam pasauliui mielių savybes atrado prancūzų mikrobiologas Pasteur (1857). Po 24 metų Danijoje buvo sukurta pirmoji mielių kultūra.

XIX amžiaus pabaigoje „veistinės“ mielės pradėtos naudoti virškinimui. Iki šiol išauginta daugiau nei 1,5 tūkstančio šių mikroorganizmų veislių. Tačiau savo mitybai naudojame tik 4 iš jų:

• vynas (apnašos ant vynuogių);
• pieno produktai (rūgpienio produktai ant natūralaus raugo);
• kepykla (kepimas);
• alus ("gyvas" alus).

sausų mielių kalorijų- 75 kcal / 100 g.

Gyvų mielių kalorijos- 119 Kcal / 100 g.

Dažniausiai tenka susidurti su kepimo mielėmis, kurios visame pasaulyje naudojamos kaip tešlos rauginimo priemonė.

Kas yra mielės?

Prieš gilindamiesi į tai, kas yra mielės ir kokie jų pagrindiniai skirtumai, pirmiausia išsiaiškinkime, kas tai yra.

Jei kas nepažįsta mielių, tai yra gyvas organizmas, kuris yra vienaląstis grybelis. Jų ląstelės yra kiaušinio formos ir matomos tik pro mikroskopą. 1 grame mielių yra 20 milijardų ląstelių, parašysiu skaičiais - 20 000 000 000 kad galėtumėte įvertinti visą skalę.

Moksliškai mielės, kurias visi naudojame kepdami, vadinamos Saccharomyces cerevisiae, kas, laisvai išvertus, reiškia „grybas, valgantis cukrų“.

Paprastais žodžiais tariant, tai atrodo taip: mielės „valgo“ cukrų ir paverčia jį anglies dioksidu, dėl kurio tešla padidėja, iš vidaus išsipučia. Be dujų, jie taip pat gamina etilo alkoholį, kuris kepiniams suteikia būdingą mielių aromatą ir skonį, todėl galime gerti alkoholinius gėrimus, tokius kaip vynas, konjakas, brendis, viskis ir daugelis kitų, tačiau tai yra tema kitam pokalbiui.

Galbūt jūs tai pastebėjote ne kiekviename tešlos recepte yra cukraus, šiuo atveju kuo minta mielės ir kodėl auga tešla?

Reikalas tas, kad cukrus, tiksliau, cukrus, yra ne tik kristalą primenančios granulės, kurias dedate į arbatą. Yra keletas jų atmainų: sacharozė, fruktozė, gliukozė, maltozė. Trumpai tariant, tada sacharozės- tai įprastas granuliuotas cukrus, išgaunamas iš runkelių arba cukranendrių, fruktozė ir gliukozė kurių yra meduje, melasoje, vaisiuose ir maltozė- tai cukrus, kurio yra daigintuose miežių, rugių ir kitų grūdų grūduose, o mums svarbiausia - kvieciai iš kurių gaunami miltai.

Dėl to, kad miltuose yra maltozės, mielės turi ką valgyti nepridedant cukraus. Tačiau cukraus pridėjimas pagreitina procesą.

Tai įdomu: rūgimas yra natūralus procesas, gamtoje randamos vadinamosios laukinės mielės, kurios yra ant daugelio uogų lukštų. Jų dėka prinokusios vynuogės, pilnos cukraus, be papildomų mielių gali virsti vynu.

Žala ir nauda

Naudingų ir pavojingų „prijaukintų“ grybų savybių tema yra dviprasmiška. Net biologai negali prieiti prie bendros išvados. Kaip teigia natūropatai ir gamintojai, mielėmis raugintų skanėstų vis dažniau randama ant pietų stalų nuo Japonijos iki Amerikos. Į kurią pusę stoti – asmeninis reikalas.

Mielių nauda

Bet kurio produkto naudą lemia jo sudėtis. Mielėse yra:

• mineralinės medžiagos (kalis, manganas, natris, varis, kalcis, jodas, geležis, fosforas, cinkas, magnis, molibdenas);
• vitaminai (B grupės - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
• celiuliozė;
• gliukozidazės;
• proteinazė;
• peptidazė;
• naudingų aminorūgščių (10%).

Kiekviena mielių rūšis turi savo unikalią sudėtį, todėl jos veikia skirtingai. Visos rūšys priskiriamos dietiniams baltyminiams produktams (baltymų kiekis 66%). Mielių baltymai jokiu būdu nenusileidžia tiems, kurie yra mėsoje ar žuvyje. Jie rekomenduojami įtraukti į vegetarišką mitybą kompensuoti baltymų trūkumą.

pieno mielės taip pat yra probiotikai, jie palaiko normalią žarnyno mikroflorą. Aminorūgštys dalyvauja medžiagų apykaitos procese ir svarbių organų darbe. Mielės taip pat mažina cholesterolio kiekį, padeda nuo vidurių užkietėjimo ir kitų virškinimo trakto problemų, naudingos sergant mažakraujyste, reguliuoja kraujospūdį.

Mielių žala

Įdomus faktas, kad fašistinės Vokietijos laikų dokumentuose buvo rasta formuluotė „jei karas rusų neišnaikins, mielės tai padarys“. Iš tiesų, daugelis iš mūsų jaučia diskomfortą suvalgę mielių produktų. Tam yra keli veiksniai:

1. „Gimtosios“ mikrofloros mirtis. Patekę į virškinamąjį traktą mielių mikroorganizmai pradeda aktyviai daugintis. Procesas neigiamai veikia normalią florą. Dėl to sutrinka virškinamojo trakto, kepenų, tulžies pūslės veikla.
2. Sumažėjusi regeneracinė funkcija. Gamta žmogaus kūne sukūrė unikalų savigydos mechanizmą. Jei pašalinsite, pavyzdžiui, dalį kepenų, sveikame kūne jos atsistatys per mėnesį. Bet su sąlyga, kad rūgimo procesai, kurie tiesiog sukelia mieles, organizme nevyks.

Tai susiję gyvos mielės. Kepimo proceso metu mikroorganizmai žūva dėl aukštos temperatūros poveikio. Todėl sotūs duonos gaminiai šia prasme yra saugūs.

Naudingos savybės

Normaliam žarnyno funkcionavimui mielių buvimas tiesiog būtinas. Todėl medikai rekomenduoja per dieną suvartoti iki 7 g mielių. Tai užtikrins kasdienį poreikį. Tai ypač svarbu tokiomis sąlygomis:

• psichinė ir fizinė perkrova;
• stresas;
• dermatitas, spuogai;
• anemija;
• netinkama mityba;
• vitaminų trūkumas;
• medžiagų apykaitos procesų pažeidimai;
• nudegimai;
• neuralgija;
• sumažėjęs imunitetas;
• lėtinis nuovargis;
• virškinamojo trakto ligos;
• padidėjęs radioaktyvus fonas.

Unikali mielių sudėtis aktyvina virškinimo procesą, didina apetitą, normalizuoja medžiagų apykaitą. Mikroorganizmai veikia absorbciją žarnyne. Mielės pagerina daugelio maistinių medžiagų įsisavinimą.

Bet vėlgi, nepamirškite to natūralios/gyvos mielės tešloje kepimo metu miršta nes jie nepatvarūs aukštai temperatūrai. Todėl duonos gaminiai negali būti laikomi gyvų mielių šaltiniu, vadinasi, jie neturi teigiamo poveikio ant kūno.

Kontraindikacijos mielių vartojimui

Drebulys vis dar yra specifinis produktas, kurį gali naudoti ne visi. Kai kurios kontraindikacijos apima:

• alergija produktams, kurių sudėtyje yra mielių;
• sumažėjusi inkstų funkcija;
• endokrininės sistemos ligos;
• disbakteriozė;
• pienligė;
• podagra.

Piktnaudžiavimas mielių produktais taip pat pavojingas sveikam organizmui. Dėl grybelinių mikroorganizmų pertekliaus pablogėja kalcio ir kai kurių kitų vitaminų pasisavinimas. Moterys, linkusios į pienligę, turėtų kontroliuoti savo mitybą.

Ir trečią kartą: viskas tai, kas išdėstyta pirmiau, taikoma gyvų mielių naudojimui(nepasterizuotas/nefiltruotas alus, naminiai fermentuoto pieno produktai ir pan.) nesirūpinkite kepiniais.

Kepinių mielių rūšys

skystos mielės

Iki 1825 metų mielės buvo parduodamos skystu pavidalu. Šiuo metu skystos mielės daugiausia naudojamos pramoninėje gamyboje ir autentiškose kepyklėlėse, kur gerbiamos tradicijos. Parduodant tokių mielių praktiškai nerasta.

Presuotos (šviežios) mielės

Populiariausia mielių rūšis, kurios galima rasti visur – nuo ​​turgų iki didžiųjų prekybos centrų.

Priklausomai nuo gamintojo, spalva gali skirtis nuo baltos iki šviesiai rudos. Paprastai jis parduodamas mažų plytų, sveriančių 100 gr, pavidalu.

Produkto šviežumą gali lemti tolygi spalva ir struktūra. Nulūžus mielės neturėtų susilieti – tik sutrupėti.

Šios rūšies mielės yra pigiausios ir įperkamiausios. Prieš dedant į tešlą, mieles reikia atgaivinti vandenyje, kaip tai padaryti – skaitykite žemiau.

Pirkdami atkreipkite dėmesį į pagaminimo datą, nes tokios mielės ilgai nelaikomos.

aktyvios sausosios mielės

Sausos mielės laikomos modernesnėmis. Parduodama sferinių granulių, primenančių karoliukus, pavidalu, supakuota į maišelius.

Jie nėra daug brangesni už gyvus, tuo tarpu nėra tokie reiklūs vietai ir laikymo sąlygoms. Panašiai kaip ir gyvus, prieš dedant į tešlą, juos reikia „atgaivinti“ ištirpinant vandenyje.

Momentinės (greito veikimo) mielės

Paprastai parduodamas supakuotas po 7-11 gr. Pagrindinis skirtumas nuo sausų yra tas, kad juos galima iš karto dėti į miltus, sausus.

Kaip laikyti?

Mielės yra gyvas produktas, todėl reikia specialios laikymo sąlygos. Nuo jų laikymosi priklausys, kaip greitai tešla kils ir ar ji apskritai pakils.

Gyvos presuotos mielės

Pirktos mielės turėtų laikyti temperatūroje nuo 0 iki 4 laipsnių. Kambario temperatūroje presuotos mielės išlaiko savo savybes ne ilgiau kaip dieną, šaldytuve uždarius - iki 4 sav., atidarius - iki 2 sav.

Presuotas mieles galima konservuoti, jei jos sutrinamos ir sumaišomos su miltais. Tada leiskite jiems išdžiūti, padėdami ant storo popieriaus. Išdžiovinus sudėkite mieles į stiklinį indelį su dangteliu. Talpyklą laikyti tamsioje vietoje. Prieš kitą naudojimą būtinai patikrinkite jų tinkamumą.

Kitas būdas – suberti mieles į stiklinį indą, užpilti augaliniu aliejumi ir sandariai uždaryti. Laikyti šaldytuve.

Sausos mielės

Visą sandarią sausų mielių pakuotę galima laikyti 1,5 metų. Svarbiausia, kad vieta būtų sausa ir vėsi, be saulės spindulių. Atidarius pakuotę pablogėja mielių savybės.

Maksimalus atidaryto maišelio su mikroorganizmais naudojimo laikas yra 2 savaitės. Tačiau kai kurioms namų šeimininkėms pavyksta jį pratęsti iki kelių mėnesių.

Sausos momentinės mielės

Nereiklus laikymo sąlygoms. Uždaroje pakuotėje jie gali gulėti metus ir tiks kepimui. O atidarytą pakuotę geriau siųsti į šaldytuvą.

Momentinės mielės patogios tuo, kad supakuotos po 7-11g. ir dažnai vienam receptui reikia visos pakuotės.

Ar galima užšaldyti mieles ir kaip tai padaryti?

Daug namų šeimininkių klaidingai tiki kad šaldiklis „nužudys“ mieles. Priešingai, tai padės juos išlaikyti ilgiau. Tai geriausias būdas saugoti gyvus mikroorganizmus.

Presuoto produkto veiksmų algoritmas yra toks:

1. Atlaisvinkite briketą nuo popieriaus.
2. Supjaustykite jį patogiais gabalėliais, kurių kiekvienas yra suvyniotas į foliją.
3. Visas porcijas sudėkite į maišelį, tvirtai suriškite ir nusiųskite į šaldiklį.

Gyvas tokiu būdu mielės gali gulėti šešis mėnesius, ir dar tiks kepimui. Tiesiog pirmiausia būtinai atšildykite jį šaldytuve. Žinoma, tokioms mielėms pakilti reikės šiek tiek daugiau laiko. Norėdami pagreitinti procesą, galite juos „pamaitinti“ šiltame vandenyje ištirpintu cukrumi.

Sausas aktyvias arba momentines mieles taip pat galima laikyti šaldiklyje. Tai kelis kartus prailgins jų galiojimo laiką.

Tačiau nepiktnaudžiaukite šiuo mielių gyvavimo pratęsimo būdu. Nereikia kaupti didelių atsargų ateičiai taupymo sumetimais. Pasenusios mielės padarys bandelę sunkią ir guminę.

Kaip veisti mieles

Jau žinome, kad yra trys mielių rūšys:

1. Suspaustas (gyvai).
2. Sausas (aktyvus).
3. Greitai džiūsta.

Kiekvienas jų veisiasi savaip.

Gyvos presuotos mielės

Gyvų mielių paruošimo technologija yra paprasta:

1. Sutrupinkite gaminį į keraminį arba stiklinį dubenį, įpilkite 1/2 puodelio šilto pieno arba vandens. Jokios druskos ar cukraus. Mielės turi būti visiškai ištirpintos. Įsitikinkite, kad skysčio temperatūra neviršija 40 laipsnių, kitaip mikroorganizmai žus.
2. Atskiestą produktą palikite 20 minučių šiltoje vietoje.
3. Galite virti saldžią tešlą. Rekomenduojama laikytis proporcijos: 25 g gyvų mielių 500 g miltų.

Jei suvyniotos gyvos mielės, juos galima atkurti ištirpinant šiltame vandenyje su ½ arbatinio šaukštelio granuliuoto cukraus. Jei po kurio laiko jie burbuliavo, jų savybės sugrįžo. Galite saugiai imtis kepimo.

Sausos aktyvios mielės

Paprastai gamintojai prideda jų veisimo instrukcijas. Čia nėra nieko sudėtingo:

1. Į indus supilkite reikiamą kiekį šilto skysčio (ne daugiau kaip 40 laipsnių) – pieno ar vandens. Proporcijos nurodytos recepte. Procesas neturėtų virsti alaus darymu, reikia „pažadinti“ mieles, o ne jų nužudyti.
2. Į skystį įpilkite kelis mažus šaukštus granuliuoto cukraus, maišykite, kol visiškai ištirps.
3. Ant viršaus užbarstykite sausų mielių, o kai granulės išbrinks, išmaišykite. Turėtumėte gauti tešlą masę.
4. Jei virtuvė šilta, indus galite tiesiog uždengti maišeliu. Jei šalta, apvyniokite konstrukciją storu rankšluosčiu.
5. Jei viską padarėte teisingai, po 10 minučių mielės „žais“. Galite minkyti tešlą.

Jei mielės „nepabudo“, tai reiškia, kad arba buvo pagautas nekokybiškas produktas, arba buvo pažeista gaminimo technologija. bet kokiu atveju šis produktas netinka kepimui.

Sausos momentinės mielės

Greitai paruošiamos mielės yra žinomos pagal greitą arba greitai paruošiamą formulę. Jų savybės pateisina pavadinimą.

Tokios mielės nereikia veisti kuris sutaupo daug laiko.

Minkant tešlą į miltus reikia nedelsiant suberti sausas greito veikimo mieles ir nelaukti, kol jos suaktyvės.

Keičiamumas

Visos kepimo mielės yra visiškai pakeičiami. Jei recepte nurodytos gyvos mielės, jas nesunkiai galite pakeisti sausomis arba greitai paruošiamomis mielėmis. Tai jokiu būdu neturės neigiamos įtakos tešlai. Tačiau fermentacijos laikas gali keistis.

Be to, pakeitus vienos rūšies mieles kita, būtina perskaičiuoti dozę.

Sausų ir šviežių mielių santykis

1g sausų mielių ~ 3g šviežių mielių

Greitųjų mielių ir šviežių mielių santykis

1g greito paruošimo mielių ~ 6g šviežių

Greitųjų mielių ir sausų mielių santykis

1g tirpių mielių ~ 3g sausų