Jeśli jeszcze nie próbowałeś ugotować domowego bimberu, ale już rozglądasz się za bimberem, czas przeczytać nasz artykuł. Nie prowadzimy kampanii na rzecz alkoholu, wręcz przeciwnie, upieramy się, że nawet alkohol może dobrze smakować, a czasem nawet być użyteczny.
Pomimo imponującego asortymentu sklepu i kontroli jakości producentów, na naszych półkach wciąż nie brakuje surogatów. Koszt, muszę powiedzieć, również nie jest najbardziej przekonującym argumentem przemawiającym za takim zakupem. O wiele ciekawiej jest samemu zrobić destylację, zwłaszcza że tak szczegółowo opisujemy warzenie bimbru dla początkujących.
Czego potrzebujesz, aby zacząć
Oczywiście nie da się obejść z improwizowanymi narzędziami, ale wszystko nie jest tak przerażające, jak się wydaje na pierwszy rzut oka. Tak więc początkujący powinien zacząć od następującego zestawu:
- bimber, najlepiej fabryczny;
- alkoholomierz lub areometr do pomiaru mocy alkoholu;
- składniki do robienia zacieru;
- pojemnik do czyszczenia;
- butelka do przechowywania.
To minimalny zestaw tego, co zrobi pierwszy bimber dla początkujących od podstaw. W przyszłości, gdy już „zapełnisz” rękę, możesz zaopatrzyć się w bełkotkę na zwiększenie mocy, wybór ciekawych receptur, koszyczek aromatyzujący i inne „smakołyki”, bez których trudno sobie wyobrazić domową gorzelnię.
Sprzęt i naczynia
Najpierw musisz znaleźć szklaną butelkę na brzeczkę. Zalecamy, aby był przezroczysty, aby można było wyraźnie zobaczyć, jak zachodzi fermentacja, gdy piana opada i tworzy się osad. Doświadczeni bimbrownicy kierują się rękawicą i dają kolejny dzień lub dwa rezerwy. Ale dla początkujących lepiej jest zobaczyć, co dzieje się z brzeczką na początkowych etapach.
Objętość tego pojemnika wynosi co najmniej 20-30 litrów, najlepiej z szeroką szyjką, aby w przyszłości można było wytwarzać nie tylko cukier, ale także zboże, a nawet zacier owocowo-jagodowy.
Najważniejszą rzeczą, której potrzebuje destylator, jest agregat. Wcześniej, gdy proces ten był częścią postępowania karnego, takie urządzenia były wykonywane z improwizowanych środków - garnków, misek itp. Dziś bimbery sprzedawane są gotowe i pozostaje tylko pytanie, który wybrać i ile za niego zapłacić .
Posiadanie areometru jest obowiązkowe - na wszystkich etapach produkcji konieczne jest zmierzenie mocy alkoholu, aby na czas rozpocząć przygotowywanie trunku, aby móc oddzielić ogony i główki, a następnie odpowiednio rozcieńczyć go wodą do pożądana siła.
Termometr z reguły jest dostarczany w komplecie z kostką destylacyjną i pokazuje temperaturę wrzenia mieszaniny.
WIDEO: Pierwszy bimber dla początkujących od podstaw
Jak ugotować najprostszy zacier
Ponieważ poruszyliśmy temat pierwszego bimbru dla początkujących od podstaw, oferujemy najprostszy przepis na zacier cukrowy. Otrzymasz z niego wysokiej jakości alkohol, doskonałą wódkę i inne napoje pochodne. Aby nie pomylić się w asortymencie przepisów, zacznijmy od tego:
- oczyszczona (butelkowana) woda - 22 l;
- cukier granulowany - 5 kg;
- drożdże alkoholowe - 200 gr.
Kilka słów o doborze drożdży
Zdecydowanie zalecamy używanie alkoholu zamiast drożdży piekarskich. Dojrzewają szybciej - w ciągu 6-7 dni, a nie 12-15, jak chleb. Tworzy się mniej piany, więc nie trzeba używać środka przeciwpieniącego. Ale najważniejsze jest to, że grzyby nie umierają przy wysokim stężeniu alkoholu, jak to często bywa w piekarniach, a podczas procesu fermentacji trzeba dodawać nowe drożdże.
- Gotową kompozycję przechowuje się w ciepłym ciemnym miejscu.
- Temperatura fermentacji musi wynosić co najmniej 26°C.
- Woda na brzeczkę powinna być źródlana, aw skrajnych przypadkach butelkowana. Zabrania się używania gotowanego – nie zawiera rozpuszczonego tlenu, który jest niezbędny do rozwoju grzybów.
- Ściśle przestrzegaj instrukcji dawkowania.
Napar domowy
Z powyższych składników można uzyskać około 5 litrów alkoholu etylowego o mocy 45-48°C.
Więc kolejność jest taka:
- Wodę podgrzewamy do 26-28°C. Część obsady i rozcieńczyć cukier do całkowitego rozpuszczenia.
- Dodaj drożdże rozdrobnione ręcznie do przedmiotu obrabianego, mieszaj, aż całkowicie się rozpuszczą. Czekamy, aż pojawi się obfita piana.
- Wlej roztwór drożdży do pozostałej wody (podgrzanej do 26-28 ° C, zamknij ją rękawiczką medyczną i wyślij pojemnik do ciepłego (nie niższego niż 27 °) i ciemnego miejsca.
Nie napełniaj butelki po brzegi - przez pierwsze 4-5 dni będzie dużo piany. Musi pozostać co najmniej 1/3 wolnego miejsca.
- Szydłem lub igłą wykonujemy na rękawicy kilka otworów – przez nie ucieknie nadmiar dwutlenku węgla.
- Czekamy 5-7 dni, aż drożdże dojrzeją.
Jak określić gotowość
To już nie zależy od tego, czy pijesz alkohol 10 razy, czy tylko pierwszy raz. Istnieją 3 główne oznaki, dzięki którym staje się jasne, że grzyby są dojrzałe:
- rękawica spadła, co oznacza, że ustało uwalnianie CO 2;
- nie ma piany, a opadający osad jest zauważalny;
- w smaku nie czuć słodyczy, tylko gorycz i alkoholowy posmak.
Delikatnie, najlepiej wężykiem, aby nie poruszyć osadu, wlej zacier do kostki destylacyjnej o 2/3, aby nie wytworzyć nadmiernego ciśnienia podczas gotowania.
Pierwszy bieg
Po wlaniu bazy do kostki zbieramy wszystkie pozostałe części bimbru nadal według schematu. W lodówce powinna być stale zimna woda - w modelach fabrycznych wytwarzany jest przepływ wody, który pozwala szybko schłodzić krople i uzyskać prawie zimny produkt na wylocie.
Ponieważ przygotowujemy destylat z zacieru cukrowego, jest tu bardzo mało osadu i można od razu podgrzać destylator. Robimy to stopniowo, kontrolując temperaturę za pomocą termometru. Przez minutę powinna wzrosnąć średnio o 5-6°C i doprowadzić do 86°C, następnie stopniowo obniżać również o 5-6°C na minutę do 68°C. W tym momencie zaczynają pojawiać się pierwsze krople. Gromadzi się je w osobnym pojemniku, gdyż jest to najbardziej trująca część destylatu, popularnie nazywana „głową”.
Ich liczbę określa w tym przypadku ilość cukru - na każdy kilogram 50-60 ml. Ponieważ do przygotowania zacieru zużyliśmy 5 kg cukru, oznacza to, że wyjdzie około 300 ml główek. Ta część jest wylewana, ponieważ ma bardzo wysokie stężenie alkoholu metylowego i aldehydu octowego.
Jeśli planujesz drugą destylację, a jest to warunek konieczny do uzyskania wysokiej jakości alkoholu, na pierwszą bierzesz nie 50 ml z każdego kilograma cukru, a tylko 30 ml. Pozostałe 20-30 ml główki trafią do drugiej destylacji.
Frakcje
Głównym zadaniem destylatora jest prawidłowe oddzielenie frakcji i uzyskanie czystego napoju alkoholowego, jak najbardziej wolnego od olejów fuzlowych i innych szkodliwych zanieczyszczeń.
Istnieją 3 główne frakcje o różnych temperaturach wrzenia:
- „Głowy”;
- „Ciało” lub „Serce”;
- „Ogony”.
Pierwsza część, jak wspomniano wcześniej, to główki - koncentrat trujących alkoholi. Twierdza ma 75 °, kolor jest pochmurny. Popularnie ta część nazywa się pervach lub pervak, a niektórzy wolą pić ten napój, uważając go za bardzo mocny. W rzeczywistości osoba nie upija się, ale jest zatruta metylem.
„Body” - środkowa część destylatu o mocy 40-60 ° i stanowiąca sam napój, dla którego rozpoczyna się cały proces destylacji. Jeżdżą dokładnie tak długo, aż siła spadnie poniżej 40°, co sprawdza się areometrem, alkoholomierzem lub po prostu podpala spirytus na łyżce. Dopóki się pali - zabierają go, nie pali się - ogony idą.
„Ogony” - końcowa część destylacji, która obejmuje pozostałości olejów fuzlowych. Niektórzy eksperci łączą ogony z następną porcją zacieru, aby uzyskać pełniejszy bukiet. W rzeczywistości taka strata czasu jest niewłaściwa. Z ich pomocą nie można uzyskać wyraźnego bukietu.
W przypadku pominięcia momentu odcięcia ogonów oleje fuzlowe można dobrać na etapie główek w drugiej destylacji.
WIDEO: Instrukcja dla początkujących - bimber, proces destylacji zacieru (głowy, korpus, ogony)
Drugi etap
Przed przystąpieniem do drugiej destylacji należy oczyścić korpus, przepuszczając go przez filtr węglowy. Możesz zrobić najbardziej prymitywny, jak pokazano na zdjęciu, lub użyć gotowej próbki.
Druga destylacja przebiega dokładnie w taki sam sposób jak pierwsza:
- wybieramy 150 ml głów w osobnym pojemniku;
- głównie rekrutujemy ciało - 4,5-6 litrów;
- odcinamy ogony po tym, jak forteca spadnie do 40 °.
A potem przychodzi kolejny kluczowy moment - czyszczenie, ponieważ nie wszystkie oleje fuzlowe pozostały z ogonami i głowami. Ich temperatura wrzenia jest wyższa niż wody i alkoholu, więc nie mogą fizycznie odparować podczas procesu destylacji.
czyszczenie
Przyjrzyjmy się szczegółowo temu procesowi, ponieważ badamy temat warzenia piwa w domu dla początkujących. Autor artykułu praktykuje 3 podstawowe metody, które nigdy nie zawiodły:
- węgiel drzewny;
- nadmanganian potasu;
- olej roślinny.
Węgiel drzewny
Bardzo wysokiej jakości metoda oczyszczania, gdy porowata struktura węgla pochłania (pochłania) do 80% szkodliwych zanieczyszczeń. Sposób czyszczenia nie ma większego znaczenia. Możesz po prostu włożyć węgiel drzewny lub aktywowany do pojemnika z alkoholem, pozostawić na jeden dzień, a następnie przecedzić przez kilka warstw gazy 3-4 razy. Możesz zrobić prosty filtr, jak pokazano na powyższym zdjęciu, i przepuścić przez niego alkohol co najmniej 3 razy, a następnie ponownie użyć gazy.
Nadmanganian potasu
Zasada działania jest taka sama - wchłanianie olejów fuzlowych. Dodaj 3 gramy nadmanganianu potasu na każdy litr nadmanganianu potasu, pozostaw na 3 dni. Następnie dodaj łyżeczkę sody oczyszczonej na każdy litr, odstaw na jeden dzień i przefiltruj przez gazę.
Olej roślinny
Bardzo wygodna metoda, która polega również na zbieraniu wszelkich zanieczyszczeń na filmie. Wlej olej roślinny (2 łyżki stołowe na litr), energicznie wstrząsaj przez minutę, pozostaw na kilka minut, ponownie mieszaj przez minutę, ponownie odpocznij i ponownie wstrząśnij. Następnie pozostaw roztwór na jeden dzień, po czym film jest ostrożnie usuwany z góry. Pamiętaj, aby przejść przez filtr węglowy, a następnie przefiltrować kilka razy przez gazę.
Każda metoda da czysty produkt. Nie musisz używać wszystkiego na raz - wybierz jeden, ale rób to dobrze, bo nawet dla początkującego nie jest to trudne.
Rozcieńczenie wodą
Celem jest sprowadzenie twierdzy do rozsądnych granic. Jeśli potrzebujesz wódki - będzie to 40 °, jeśli nalewki - 35-38 °. Do hodowli używaj czystej wody źródlanej, studniowej lub butelkowanej.
Ilość wody określa wzór:
|
(A / B) x C - C \u003d V |
- A - forteca oryginalnego bimberu;
- B - pożądany stopień po rozcieńczeniu;
- C to objętość produktu;
- V to objętość wody, w której rozcieńcza się bimber
Więcej szczegółów na temat metod i zasad rozcieńczania opisano w artykule „”.
Po rozcieńczeniu alkohol wlewa się do wody, a nie odwrotnie, w przeciwnym razie otrzymasz gorącą alkoholizowaną wodę.
Aromatyzacja i wzmocnienie smaku
Stosując przepis na bimber cukrowy uzyskujemy dość ostry, choć nie agresywny smak i aromat. Wskazane jest zmiękczenie go w celu usunięcia nadmiernej twardości i picie miękkiej wódki zamiast mocnego bimbru.
Każdy mistrz ma swoje sekrety i proporcje, ale takie dodatki są uważane za uniwersalne:
- cytryny;
- skórki pomarańczowe;
- skórki pomarańczy i grejpfrutów;
- orzeszki piniowe z łuskami;
- membrany z orzecha włoskiego;
- karmelizowany cukier (2 łyżki cukru rozpuszczone w 1 łyżce wody i smażone na patelni do ciemnego bursztynu).
Wszystkie te dodatki będą aktywnie nadawać smak, aromat i cierpkość tylko napojom o temperaturze do 40 °.
W związku z tym naukę teoretycznej części piwowarstwa domowego dla początkujących można uznać za zakończoną, a teraz czas rozpocząć ćwiczenia praktyczne. Powodzenia!
WIDEO: Bimber dla początkujących
Widziałem wiele rzeczy
I udało mu się odkryć jedno prawo:
Jeśli los naciskał na człowieka,
Ten problem zostanie naprawiony przez bimber.
Bimber na Rusi był znany na długo przed swoim chrztem i do dziś nie stracił na aktualności. Algorytm przygotowywania mocnych napojów alkoholowych był doskonalony przez wieki, ale mimo całej swojej złożoności jest procesem kreatywnym, który nie toleruje żadnych ścisłych zasad ani ograniczeń.
Niemniej jednak na wszystkich etapach produkcji bimbru należy przestrzegać pewnych wytycznych, aby finalny produkt był smaczny i orzeźwiający, a co najważniejsze nie budził żalu z powodu poprzedniego wieczoru.
Proces powstawania bimberu nie toleruje pośpiechu i jest wyraźnie podzielony na poszczególne etapy. W porządku chronologicznym są one ułożone w następujący sposób:
- Dobór i przygotowanie surowców, z których ma być wykonany bimber
- Suszenie surowców
- Fermentacja
- Destylacja
- Wyczyść sortowanie
- Udoskonalenie sortowania do stanu wysokiej jakości alkoholu
Oczywiście możesz również zignorować zaproponowaną tutaj kolejność dla wszystkich procedur. Ale ceną za to bardzo „osobiste doświadczenie” będzie mętny płyn o niezbyt przyjemnym zapachu i wątpliwym smaku.
Bez specjalnego sprzętu do produkcji bimbru w dowolnym miejscu!
Stirlitz wsiadł do samochodu i krzyknął:
- Prowadzić!
Wkrótce z tylnego siedzenia samochodu pachniało świeżym bimberem.
Domowy sprzęt do warzenia obejmuje szeroką gamę urządzeń, z których każde ma swoje zalety:
- Itd.
Oczywiście do produkcji mocnych trunków zawsze można spróbować zbudować coś własnego, ale takie przedsięwzięcie będzie wymagało znacznych nakładów czasowych, a przy braku odpowiedniego doświadczenia inżynierskiego ma też spore szanse na zakończenie całkowita porażka.
Składniki do robienia bimbru
A co ze służącym? Czy podoba Ci się nasz bimber? Nadal tak! W naszej wodzie jest dużo żelaza" -
Hans Christian Andersen, Niezłomny ołowiany żołnierzyk
W zależności od położenia geograficznego miejsca zamieszkania, pory roku i innych kryteriów surowcami do warzenia piwa w domu mogą być: buraki, ziemniaki lub inne rośliny skrobiowe, sadownicze i jagodowe, zboża itp. Dla nas głównym kryterium w doborze komponentów surowcowych jest ich dostępność, co pozwala nam zminimalizować koszt pozyskania niezbędnych komponentów. Ale nie zapominaj, że ostateczna wydajność alkoholu zależy nie tylko od masy zebranych surowców.
Eliminacja wilgoci z zebranych surowców
Być może suszenie surowców jest najbardziej niedocenianym krokiem w całym bimbru. Tradycyjnie pozostawia się to przypadkowi, co skutkuje obecnością nieprzyjemnego posmaku w gotowym produkcie, a nawet pojawieniem się w nim szkodliwych substancji.
Podejdziemy do tego problemu bardziej szczegółowo. Obecnie opracowano sporo rodzajów suszarek, ale w procesie usuwania wilgoci z surowców na alkohol najbardziej pożądane są następujące podejścia:
Suszenie cienia powietrza. Ta procedura jest stosowana głównie przy obróbce kwiatów, ziół i liści. Bezpośrednie światło słoneczne usuwa z nich substancje czynne, po czym rośliny więdną. Jednym z najważniejszych czynników podczas tej operacji jest wentylacja – przy niedostatecznej cyrkulacji powietrza surowiec zaczyna brązowieć i może się w nim rozpocząć gromadzenie szkodliwych substancji. Idealnie, takie suszenie powinno odbywać się na zewnątrz, pod warunkiem zapewnienia cienia z baldachimu lub podobnego urządzenia.
Suszyć na zewnątrz w bezpośrednim świetle słonecznym. Tutaj grupą docelową są soczyste owoce, a także korzenie roślin zawierające substancje alkaloidowe. Kluczową rolę odgrywa grubość warstwy surowców – musi być jednolita i nie przekraczać 3 centymetrów.
Suszenie w piekarniku. Być może jest to nie tylko najszybsza, ale także najwygodniejsza metoda, ponieważ. zastosowanie sprzętu pozwala na pracę z każdym rodzajem surowca. Wymagane jest jednak ustawienie indywidualnego reżimu temperaturowego: rośliny okopowe - 55 ... 65 C, nasiona i owoce - 75 ... 95 C, produkty zawierające eter - 25 ... 45 C. W każdym razie piekarnik nie powinien być zbyt gorący - możesz to sprawdzić papierem: jeśli nie żółknie, to temperatura jest całkiem do zaakceptowania. Podczas korzystania z pieca nie należy zamykać komina przez pierwsze dwie godziny, umieszczając szyber na dwóch cegłach, co zapewni niezbędny dopływ świeżego powietrza i wyeliminuje ryzyko powstawania obcych zapachów. Podobnie działają przy korzystaniu z piekarników gazowych i elektrycznych, ale w tym przypadku przepływ powietrza zapewniają uchylone drzwiczki.
Funkcje suszenia różnych produktów:
- Nerki wymagają dużej ekspozycji, a także chłodnego, dobrze wentylowanego pomieszczenia.
- Kora jest suszona przez ekspozycję termiczną, należy jednak kontrolować położenie poszczególnych kawałków drewna - nie należy ich owijać jeden w drugi.
- Liście wysychają nierównomiernie, ale stopień ich gotowości można określić na podstawie ogonków - jeśli łatwo się łamią, proces można zakończyć.
- Korzenie można suszyć w suszarkach termicznych, po uprzednim ich zmiażdżeniu. Konieczne jest suszenie w zmiennym reżimie - rozpocząć w temperaturze 35-40 C, a zakończyć w 50-60 C.
- Owoce i jagody można suszyć zarówno w sztucznych suszarniach, jak i na świeżym powietrzu w ciepłe słoneczne dni. Gotowość jagód zależy od pojawienia się na nich samoprzylepnej warstwy, a owoce są uważane za wysuszone po tym, jak przestaną wydzielać sok podczas ściskania ich w pięść.
Fermentacja
Profesorze, robi pan bimber?
- Po co? Piję więc...
Po wysuszeniu surowców można przystąpić do fermentacji. Jest to główny etap warzenia piwa w domu i to tutaj w dużej mierze decyduje zarówno jakość, jak i ilość gotowego produktu. Podczas fermentacji zachodzą bardzo złożone reakcje chemiczne, których wynik opisuje równanie:
C6H12O6=>2C2H5OH + 2CO2 + ciepło
Wydajność fermentacji zależy bezpośrednio od stałego utrzymywania temperatury w zakresie 19-25 C. Odchylenie w dół od tego przedziału spowalnia, jeśli nie całkowicie zatrzymuje fermentację, w wyniku czego nie cały cukier reaguje. Aby poprawić sytuację, wystarczy podnieść temperaturę do górnej granicy i od czasu do czasu mieszać zacier.
Wysoka temperatura jest znacznie bardziej niebezpieczna, ponieważ. istnieje realne ryzyko nieodwracalnego zepsucia przedmiotu obrabianego. W sytuacjach granicznych proces fermentacji można znormalizować usuwając brzeczkę i dodając do zacieru świeżych drożdży, a następnie przesuwając temperaturę do dolnego progu.
Destylacja (destylacja)
Oczywiście można też pić zacier, ale nasz cel jest nieco inny. Alkohol otrzymuje się z zacieru przez destylację, którą przeprowadza się przy użyciu specjalnego sprzętu. Ogólnie proces odbywa się w następującej kolejności:
- Podgrzanie naczynia roboczego z zacierem w celu oddzielenia oparów alkoholu od frakcji głównej.
- Chłodzenie zebranych oparów alkoholu.
- Usuwanie zanieczyszczeń z półproduktu.
- Zebranie powstałej cieczy w specjalnych pojemnikach.
Wysokiej jakości bimber jest łatwiejszy do uzyskania, jeśli podgrzejesz zacier w kilku etapach. Wstępnie należy podgrzać ciecz, dla której temperatura jest ustawiona na 75-85 C. Po osiągnięciu znaku 85 C należy przerwać ogrzewanie i utrzymać temperaturę w określonym przedziale - w tej temperaturze optymalna osiągnięta zostaje zawartość alkoholu w produkowanym przedmiocie.
Uwaga! Destylacja jest nie tylko trudnym, ale i niebezpiecznym procesem. Korzystanie z improwizowanych urządzeń i/lub nieprzestrzeganie podstawowych zasad bezpieczeństwa może prowadzić do poważnych obrażeń.
Oczyszczanie bimbru z produktów ubocznych
- Cóż, masz silny bimber!
Co do tego dodajesz?
- Cement.
Bimber w rzeczywistych warunkach jest bardzo daleki od eksperymentów laboratoryjnych. Oprócz samej wody i alkoholu etylowego do półproduktu niezmiennie dostają się zanieczyszczenia uboczne, a niektóre z nich mogą mieć dość silny negatywny wpływ. W zależności od surowca, warunków jego przygotowania i suszenia, a także cech technologicznych przygotowania bimbru, w produkcie końcowym można znaleźć do 30 szkodliwych substancji. Są to raczej niegroźne czynniki rakotwórcze i niebezpieczne trucizny, takie jak alkohol izopropylowy czy furfural.
Całkowite oczyszczenie bimbru to złożona operacja. Składa się z kilku równie ważnych etapów:
- Neutralizacja chemiczna.
- Filtrowanie.
- Dodatkowa destylacja.
- Napar.
Wszystkie procedury należy wykonać po schłodzeniu bimbru, ponieważ. w wysokich temperaturach usuwanie zanieczyszczeń z alkoholu staje się niezwykle trudne. Nadmanganian potasu i węgiel drzewny są tradycyjnie stosowane jako chemiczne neutralizatory – te dwa odczynniki, nawet w warunkach domowych, umożliwiają uzyskanie całkowicie bezpiecznego alkoholu. A potem przeprowadzana jest fizyczna filtracja, która pozwala uzyskać legendarne „łzy pioniera”.
Wyrafinowanie bimbru
Ludzi wita ich ubiór, a mocne drinki kolorem, smakiem i zapachem. Możesz zmieniać te parametry w najszerszych granicach, ponieważ wymyślono niezliczone przepisy. Jako przydatne dodatki można stosować zarówno specjalnie syntetyzowane sztuczne barwniki, jak i ich naturalne odpowiedniki. Jesteśmy zwolennikami produktu naturalnego, dlatego podamy odpowiednie przepisy:
Aromat. Przyjemny zapach bimbru można nadać gałce muszkatołowej, pieprzowi, cynamonowi lub innym mocnym przyprawom. Ale nie przesadzaj - jedną dodatkową szczyptą możesz przekreślić wiele godzin swojej pracy.
Smak. Tradycyjnie do bimbru dodaje się syrop cukrowy i płynny miód, ale liczba opcji jest znacznie szersza. Na przykład wystarczy dodać szczyptę kminku lub cynamonu, a stanie się cud: gorzki napój stanie się miękki i przyjemny w smaku. Ogólnie rzecz biorąc, zakres przydatnych przypraw jest następujący:
| Przyłączeniowy | Odcień | Dawkowanie, g/l |
| Czarny pieprz | palenie | nie więcej niż 25 |
| Goździk | palenie | nie więcej niż 4 |
| Ożywić | dopuszczalne kłucie | nie więcej niż 12 |
| Piment | dopuszczalne kłucie | nie więcej niż 8 |
| Gałka muszkatołowa | pikantny | nie więcej niż 8 |
| Kardamon | pikantny | nie więcej niż 25 |
| liść laurowy | gorzki | nie więcej niż 2,5 |
| Wanilia | gorzki | nie więcej niż 2,5 |
| Cynamon | akceptowalnie gorzki | nie więcej niż 18 |
| anyż gwiazdkowaty | akceptowalnie gorzki | nie więcej niż 25 |
| Szafran | pikantno-gorzki | nie więcej niż 0,7 |
| rozmaryn | pikantno-gorzki | nie więcej niż 1,6 |
| skórka pomarańczy | gorzkawy | nie więcej niż 55 |
| Skórki z cytryny | gorzkawy | nie więcej niż 260 |
| skórka pomarańczy | gorzkawy | nie więcej niż 120 |
Kolor. Zmiana koloru jest zawsze wykonywana jako ostatnia. po eksperymentach ze smakiem i aromatem alkohol nie będzie już miał takiej samej przezroczystości. Należy to zrozumieć w dalszych eksperymentach z paletą. Jednak i tutaj można wykazać się wyobraźnią:
- Szafran, soczyste jagody lub jagody oraz skórki pomarańczowe nadadzą alkoholowi pomarańczowy lub złoty kolor.
- Żółte odcienie uzyskuje się przy użyciu tych samych składników, ale w porównaniu z poprzednim przypadkiem ich liczba jest zmniejszona.
- Kwiaty borówki nadadzą bimbru czerwony kolor, ale przed użyciem ich jako takich nie zapomnij poparzyć ich wrzącą wodą i dokładnie spłukać, aby usunąć szkodliwe substancje.
- Fioletowy kolor można uzyskać barwiąc karminem, a następnie przecedzając kwiatami krwawnika.
- Napar z kwiatów chabrów pozwoli uzyskać bogaty niebieski kolor.
Legalność warzenia piwa w domu
Postępowanie sądowe w sprawie
nielegalna sprzedaż wódki. Rzecznik,
zwracając się do jury:
Panie, spójrz tylko na mnie
klient! Jeśli on naprawdę
był bimber, czy dał go komukolwiek
sprzedany?
Od 1997 r. ustawodawstwo Federacji Rosyjskiej nie zabrania produkcji bimbru bez celów marketingowych, wyłącznie na własne potrzeby, w domu. Na Białorusi i Ukrainie bimber jest przestępstwem administracyjnym, za które grożą kary. Możesz przeczytać bardziej szczegółowe informacje tutaj.
Niemal każda osoba, zwłaszcza ta, która uwielbia przyjmować gości, prędzej czy później ma ochotę opanować piwowarstwo domowe i częstować gości wysokiej jakości produktem własnego przygotowania.
Być może ktoś sprzeciwi się temu, że spotkania można organizować bez alkoholu, na przykład przy filiżance ziołowej herbaty. Ale przecież na pewno znajdzie się wielu takich, którzy znajdą wiele argumentów przemawiających za ucztą z „rozgrzewającymi” napojami.
Zgadzam się: w tradycji naszego ludu nie ma siadania przy stole „na sucho”: nie zrozumieją, potępią i przestaną być przyjaciółmi.
Jakże nie przypomnieć sobie pamiętnej walki o trzeźwość w czasach Gorbaczowa. Tak, starsze pokolenie doskonale pamięta sadzenie „bezalkoholowych” wesel, których fala przetoczyła się przez kraj w celu doniesienia na szczyt, że, jak mówią, wprowadziliśmy, reedukujemy, jesteśmy przekonany o korzyściach płynących ze zdrowego stylu życia!
Ale co to jest naprawdę? Gdzieś po kolei biegli na zaplecze i stamtąd wracali wyraźnie rozweseleni, z błyskiem w oku. A gdzieś na stołach postawili nawet alkohol w czajniczkach. Więc ludzie śmiali się z suchego prawa, a produkcja nadal była ulubionym kreatywnym hobby ludzi.
Istnieje niezliczona ilość argumentów przemawiających za tym, że piwowarstwo domowe jest wysokiej jakości. Ale wymienimy tylko najważniejsze z nich:
- Przygotowując wysokiej jakości bimber, będziesz mieć pewność, że po jego wypiciu ani Ty, ani Twoi goście nie traficie na intensywną terapię, jeśli nie gorzej.
- Jest to znacznie tańsze niż kupowanie wódki w sklepie.
- Domowy bimber może być znacznie czystszy i smaczniejszy niż produkt z supermarketu.
- Nawet jeśli jesteś przeciwnikiem alkoholu, to pewnie nadal wiesz, że różne preparaty lecznicze najlepiej przyrządzać na mocnym bimbru, a nie kupionej w sklepie wódce.
Proces produkcji
Jest mało prawdopodobne, aby ktokolwiek nie wiedział, czym jest bimber, ale nie wszyscy wiedzą, jak to zrobić poprawnie i co jest do tego potrzebne. Zacznijmy więc od podstaw. Bimber jest produkt o dużej zawartości alkoholu, otrzymywany w procesie destylacji przefermentowanych surowców (zacieru). Z kolei głównymi składnikami zacieru są:
- drożdże;
- cukier;
- woda.
Niektóre z tych trzech składników składają się na bardzo dobry produkt. Ale jest statyczny, że tak powiem, nudny, brakuje mu bukietu smaku, a zapach nie jest zbyt atrakcyjny. I tu z pomocą mogą przyjść inne składniki bimbru, dodające pikanterii i uwodzące przyjemniejszym aromatem:
- dżem;
- jagody i owoce;
- chleb;
- kukurydza.
Należy również wspomnieć o niektórych „tradycjach narodowych”. Na przykład na Ukrainie często do produkcji bimbru w domu używają buraków cukrowych i produktu ubocznego jego przetwarzania - malas. Na Białorusi popularny jest mocny napój ziemniaczany.
Jednak wspomniane „napoje narodowe” trudno przypisać arcydziełom bimbru. Powstały produkt ma charakterystyczny, niezbyt przyjemny zapach i smak, który raczej nie będzie przyjemny dla konesera.
Możesz go prawidłowo ugotować zgodnie z klasyczną recepturą w jednym lub dwóch krokach, osiągając maksymalne oczyszczenie gotowego produktu z zanieczyszczeń:
- wlać zacier do kostki;
- doprowadzić płyn do wrzenia na dużym ogniu;
- zmniejszyć ciepło o połowę, gdy tylko pojawią się pierwsze krople pervaku;
- oddzielić „głowę” ilością 50 ml. Ten produkt może być spożywany jako alkohol techniczny;
- zacier powinien być destylowany, aż bimber zawiera fortecę 35-40 °;
- pozostała część produktu destylacji („pogony”) charakteryzuje się podwyższoną zawartością olejów fuzlowych, dlatego nie nadaje się do użytku wewnętrznego. Jeśli przewidziana jest druga destylacja, wówczas „ogony” wlewa się do zacieru. W przeciwnym razie płyn się rozleje.
Aparat do destylacji
Poznaj tajniki domowego piwowarstwa i osiągnij poziom jakościowy tworzenia trunków najwyższej kategorii można to zrobić tylko praktycznie. A do tego oczywiście potrzebny jest bimber. Co on reprezentuje?
W rzeczywistości bimber to destylator, który działa na zasadzie odparowania (tylko nie wody, ale alkoholu), schłodzenia i zamiany pary z powrotem w ciecz, ale o innych właściwościach.
Jak powstają fotosy z bimberu?
- W Internecie sprzedawane są gotowe fotosy bimberu zwane „Destylatorem”. Urządzenie z reguły przystosowane jest do bieżącej wody (do chłodzenia parownika). W takim destylatorze tylko jedno jest złe - cena, która zazwyczaj jest bardzo wysoka.
- Jednak w ludziach wszystko od dawna zostało wymyślone. Główne różnice polegają tylko na tym, czy trzeba ręcznie wymieniać wodę chłodzącą (co jest konieczne tylko wtedy, gdy nie ma dopływu wody), czy też podłączyć do bieżącej wody.
- Przez długi czas iz powodzeniem dobrze znany szybkowar był przystosowany do bimbru.
- Nowe technologie „nadały impet” ludowej „innowacji” - są rzemieślnicy, którzy już przystosowali powolną kuchenkę do robienia bimbru w domu. Pożądane jest, aby miał maksymalną pojemność (jest już nie tylko 6-7 litrów, ale także 10, a nawet 12,5). Rurkę wkłada się do zaworu parowego, który ma każdy multicooker, podłącza się chłodzenie wodą i uzyskuje się bimber.
Bimber nadal składa się z:
- zbiornik na zacier. Jest albo wykonany ze stali nierdzewnej, albo jest wyposażony w pojemnik na mleko. Kolba z dojarki jest bardzo wygodna, w której w pokrywie jest już otwór z dyszą, na który nakłada się wąż (rurkę);
- chłodnica. W przypadku braku zaopatrzenia w wodę jest to potrzebne (rura w kształcie fali w dużym pojemniku - koryto lub kocioł, rondel). Do pojemnika wlewa się wodę, którą należy stale wymieniać - z góry pobiera się ciepło, dodaje się zimno itp. Jeśli jest kran z zimną wodą, to wokół części rurki robią mały płaszcz wodny i dwa krany (rurki, na które zakłada się węże). Zimna woda wpływa do górnej rury, podgrzana woda wypływa z dolnej rury;
- rura lub wąż, wzdłuż której para alkoholowo-wodna unosi się ze zbiornika, ochładza i wpływa do podstawionego pojemnika w postaci bimbru.
Aby uniknąć obcego zapachu i szkodliwych związków, najlepiej użyć miedzianej rury lub węża do ciepłej wody.
Opanowanie technologii
Prawidłowa technologia bimbru obejmuje następujące kroki:
- Napar domowy. Bardzo ważne są tutaj proporcje. Zalecana ilość: na 4-5 litrów letniej wody (jej temperatura powinna wynosić około 30°C) potrzeba 1 kg cukru i 100 g prasowanych drożdży, które można zastąpić suchymi (20 g).
- Mieszamy, pozostawiamy do wyrośnięcia ciepło przez kilka dni. Dobrze byłoby postawić zbiornik lub garnek z zacierem na ciepłym posłaniu, aby nie stał na zimnej podłodze i dodatkowo go owinąć. Braga dobrze fermentuje w temperaturach powyżej 18, ale nie poniżej 40°C. Braga musi być przykryta, ale nie hermetycznie - do fermentacji potrzebne jest powietrze.
- Czas trwania ok. 4 do 10 dni. Zależy to od wielu czynników: temperatury, dodanych składników i jakości drożdży. Kiedy gwałtowna fermentacja już minęła, uważa się, że zacier można destylować. Ale nie wszystko jest takie proste.
- Sam proces warzenia trwa zwykle kilka godzin. Ogień powinien być powolny, aby zacier nie gotował się gwałtownie i nie został wrzucony do rury, co po prostu zepsuje produkt, nad którym dokładnie pracowałeś.
Wskazówki od doświadczonych winiarzy:
- Doświadczeni rzemieślnicy nie polecam używania suchych drożdży fast food. Pomagają skrócić okres fermentacji i zmniejszyć wydajność gotowych produktów.
- Informacja dla początkujących: drożdże nie rozwijają się na zimno i twój zacier może po prostu nie grać. W wysokiej temperaturze drożdże również zatrzymują swoją żywotną aktywność, a Twój produkt kwaśnieje, nigdy nie osiągając stanu bimbru.
- Musisz spróbować, żeby się o tym przekonać! Jeśli jest słodki, to jeszcze nie czas, pozwól mu wędrować przez dzień lub dwa. Braga powinna być lekko gorzka - ze smakiem wódki, wtedy czas na przygotowanie bimbru.
Pewny znak, że zrobiłeś wszystko dobrze - mocny płyn o dość przyjemnym odurzającym zapachu wlewa się cienkim strumieniem z tuby do podstawionego słoika! Tajniki domowego warzenia piwa najlepiej poznać w praktyce – im więcej nim jeździsz, tym lepiej odniesiesz sukces. I pomoże Ci obliczyć wszystkie ważne parametry online.
Istnieją obliczenia dotyczące tempa produkcji bimbru. Norma branżowa, uważana za doskonały wynik - 1,28 litra wódki 50% z 1 kg cukru. Dobry wynik to 1,24 litra, zadowalający wynik to 1,2 litra. Wśród bimbrowników ogólnie przyjmuje się, że warunkowo z 1 kg cukru w Bradze uzyskuje się 1 kg cukru, uzyskuje się mocne 50% bimbru.
„Głowy” i „ogony”
Udowodniono, że pierwsza i ostatnia porcja bimbru jest bezużyteczna. Chcesz wiedzieć, jak zrobić odpowiedni bimber? Jeśli planujesz wydalić około 5 litrów bimbru, musisz usunąć pierwsze 200 mililitrów.
Jest to tak zwana „głowa” lub pervach – najsilniejszy bimber, ale jednocześnie – zawierający największą liczbę wyjątkowo szkodliwych, których nie usuwa żadne czyszczenie. Co z nimi zrobić?
Pervac jest bardzo dobry w użyciu do nalewek z różnych roślin leczniczych przeznaczony do wcierania (nie do podawania doustnego). Jego siła wynosi około 80%, co przyczynia się do lepszej „selekcji” substancji leczniczych z roślin.
To, co powszechnie nazywa się „ogonem”, jest najnowszym bimberem. Po pierwsze ma bardzo małą siłę, a po drugie jest również naszpikowany szkodliwymi substancjami. Jak ustalić, że jest to już „ogon”?
Niektórzy definiują to przez to, że już się nie świeci. Ale to nie jest całkowicie poprawna metoda. Najlepszy wynik – miernik alkoholu. Cały bimber jest osuszany, a forteca jest mierzona. Jest 50 stopni, możesz zatrzymać proces, więcej - jedź trochę więcej, aby osiągnąć tę liczbę, która jest uważana za odniesienie dla bimbru.
Ulubione przepisy
Teraz wiesz, jak zrobić bimber w domu. A jest ich bardzo, bardzo dużo, szukanie ich i wypróbowywanie w praktyce to bardzo ciekawe hobby.
Z biegiem czasu zmienisz się w prawdziwego profesjonalistę i nauczysz się, jak prawidłowo robić bimber w domu ze zboża, odpadów winiarskich, starego dżemu. Jak oczyścić gotowy produkt ze szkodliwych zanieczyszczeń i zamienić swój produkt w arcydzieło smaku, po którym chce się śpiewać i bawić, i to bez ciężkiego kaca!
Powyższy przepis na bimber z cukru jest niejako bazą, podstawą niezbędną do odniesienia się do niego w przyszłości, dodania składników do pojemnika z przyszłym zacierem. Wprowadziliśmy Cię w podstawy warzenia bimberu - tej ekscytującej czynności, która sprawia przyjemność i pozwala zaoszczędzić pieniądze.
Miłośnicy alkoholu po prostu nie mogą nie znać tak boskiego napoju jak bimber. Przepisy na bimber cukrowy, to po prostu klasyka bimbru. Pod względem rozpowszechnienia i honoru w Rosji bimber jest niekwestionowanym faworytem. Istnieje wiele różnych przepisów, ale nie wszystkie dają ostatecznie dobry wynik, jakość zależy od wielu czynników. W artykule szczegółowo przeanalizujemy wszystkie sztuczki, subtelności procesu wytwarzania domowego bimberu, aby smak okazał się doskonały, czysty i pod każdym względem przewyższał różnorodność produktów alkoholowych kupowanych w sklepie.
Jak zaparzyć bimber, domowa technologia produkcji
Plan działania.
- Robimy brzeczkę - roztwór składający się z cukru i wody. Cukier można stosować w czystej postaci lub dodawać dowolne składniki zawierające cukier (owoce, jagody, słodycze itp.).
- Przetwarzanie brzeczki na zacier za pomocą drożdży. Wędrują, „jedzą” cukier, produkując alkohol etylowy, dwutlenek węgla.
- Dalej bimber nadal „zabiera materię”, w której zacier jest destylowany w celu oddzielenia alkoholu – pierwsza destylacja. Krople, które wychodzą z procesu jako pierwsze, nazywane są „pervach”, absolutnie zabronione jest ich picie, ponieważ wiele różnych szkodliwych substancji, które mogą zabić zdrowie, należy oddzielić od napoju. Ilość pervachu wynosi 50 ml na kilogram cukru w Bradze.
- W procesie uzyskiwania bimbru nie ma nic nadprzyrodzonego, wystarczy zagotować zacier i schłodzić parę do stanu ciekłego, spuścić ją do osobnego pojemnika. Wszystko jest gotowe!
- Czyścimy powstały produkt, ponieważ niezbędne składniki drożdży są szkodliwe i niebezpieczne, czasem nawet śmiertelne. Metody czyszczenia zostaną omówione poniżej.
- Druga destylacja - tutaj wszystko jest tak samo jak za pierwszym razem, po wybraniu pierwszych kropel warto wymienić parownicę.
- Rozcieńczanie bimberu i napar, proces trwa 4-5 dni w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze 18-20 stopni, tak aby smak był miękki i nie było uczucia siły, zwykle wystarczy 40-45 stopni, woda jest dodany. Jeśli istnieje szansa na zakup dębowej beczki, jest to idealna opcja do warzenia, zdradzająca szczególny smak i aromat dębu.
- Działanie dodatkowe - barwienie i aromatyzowanie, stosowanie ziół i przypraw, dla amatora zależy od preferencji.
Oto główne kroki, jak zrobić bimber, a teraz przeanalizujemy je osobno.
Wszystkie garnki, butelki itp. używane podczas gotowania umyj gorącą wodą, a następnie osusz suchą szmatką. Wielu początkujących zaniedbuje czystość, a smak napoju cierpi i pojawiają się wszelkiego rodzaju obce smaki i zapachy, ale to nie powinien być tylko najczystszy produkt, najwyższej jakości, nie trzeba nic pić, zdrowie muszą być chronione.
Wybór komponentów
Warto zwrócić szczególną uwagę na skład napoju, tutaj można użyć pszenicy, razowego pieczywa, cukru, jagód, kukurydzy, przecieru pomidorowego, słodyczy z zawartością owoców, ziemniaków, dżemu, orzeszków piniowych, piwa, ryżu, grochu, górskiego popiół, sok brzozowy i wiele więcej. Jednak w domu najbardziej przystępnym, najtańszym składnikiem jest cukier granulowany, rozważ przepis na zacier cukrowy, to klasyka gatunku.
Składniki do produkcji bimbru można wybrać według własnych upodobań Klasyczna technologia robienia zacieru z cukru i drożdży.
- Woda w ilości 5 litrów
- 1 kg cukru granulowanego.
- Drożdże suche 20 gr. wciśnięty 100, rozpuszczony w niewielkiej ilości wody, w temperaturze 30 stopni.
- Rozpuść cukier w wodzie i wymieszaj drożdże z roztworem cukru.
- Wlewaj powstały płyn przez 4-5 dni.
Oczywiście w wprawnych rękach taki bimber będzie wysokiej jakości, ale ustępuje napojowi z innymi surowcami, tu każdy wybór, wszystko zależy od tego, czego w końcu potrzeba, jeśli czacza, to winogrona, culvados , potem trzeba jabłko, whisky, potem zboże, jest nawet bez przepisu na drożdże, rodzaj know-how.
Proces fermentacji i ważne dla niego wymagania
Brzeczka poddawana jest fermentacji, podczas której cukier zamienia się w dwutlenek węgla, alkohol. Ważny jest reżim temperaturowy, najbardziej normalny to 25-28 stopni, jeśli jest niższy, wtedy wszystko zwalnia, a po 20 drożdże zasypiają. Konieczne jest upewnienie się, że zacier nie przegrzewa się powyżej 40, drożdże umierają. Muszę powiedzieć, że odpowiednie są wszelkie drożdże z supermarketu, popularne są drożdże piekarnicze, ale można też użyć suchych.
Braga za bimber Najważniejszym etapem jest destylacja
Kluczowy etap, wykonywany w bimbru, to destylacja, są 2 sztuki, wychodzi produkt dobrej jakości, nie trzeba jechać 3 razy, bo na domowe warunki wystarczy.
Czyścimy produkt
Podczas destylacji wraz z alkoholem uwalniane są zanieczyszczenia niebezpieczne dla zdrowia konsumentów, które należy usunąć z bimbru, można to zrobić na kilka sposobów:
- Składniki chemiczne (nadmanganian potasu ze zwykłą sodą oczyszczoną), a następnie powtórzyć procedurę.
- Związki biologiczne - jaja, mleko itp.
- Węgiel aktywowany to metoda przyjazna dla środowiska, która jest często stosowana.
Najprostszym sposobem czyszczenia jest filtr dzbankowy, każdy go ma. Po prostu przepuszczamy bimber przez tak proste urządzenie. I wszystko jest gotowe! Przed rozpoczęciem eksperymentów zmniejsz siłę bimbru do 40 stopni, w przeciwnym razie usuwanie szkodliwych wtrąceń jest nieefektywne i spowalnia.
Do czyszczenia bimbru można użyć węgla aktywowanego Nadając boski aromat i zabarwienie.
Ostatnia chwila, bez której można się obejść, ale wtedy smak nie będzie tak przyjemny i wyraźny, zwłaszcza jeśli doda się pachnące przyprawy, cytrynę i zabarwienie sokami lub skórką, to czyni napój bogów z zacieru cukrowego, i co za zapach, nie do opisania. Imbir z miętą, melisą, dziką różą, ziarnami kawy to niesamowite połączenia smakowe. Interesujące jest zbieranie bukietów smakowych i wybieranie, który bardziej Ci się podoba.
Materiały opracowane na podstawie: książki „Produkcja napojów alkoholowych” Dorosz A.K., Łysenko W.S. oraz serwisu
Wstęp
W technologii pozyskiwania alkoholu wyróżnia się cztery podstawowe etapy:
Odbiór i ;
Odbiór Bragi i przeprowadzenie jej fermentacji;
Ekstrakcja alkoholu ze sfermentowanego zacieru. .
Ekstrakcja alkoholu z surowego alkoholu. Pierwsze picie alkoholu.
Spożywczy alkohol etylowy С2Н5ОН otrzymuje się w wyniku fermentacji węglowodanów z różnych surowców spożywczych za pomocą enzymów drożdży.
Surowcem do produkcji alkoholu jadalnego są węglowodany, które można poddać fermentacji od razu lub po specjalnej obróbce - scukrzeniu.
Do warzenia domowego węglowodany dzielą się na:
Monosacharydy:
glukoza (cukier winogronowy),
Fruktoza (cukier owocowy);
2. Oligosacharydy:
Sacharoza (cukier trzcinowy lub buraczany);
maltoza (cukier słodowy);
Rafinoza (najczęściej występująca w roślinach).
3. Polisacharydy:
Skrobia (ziemniaki, ziarna zbóż),
Inulina (zawarta w bulwach topinamburu (gruszka mielona), korzeniach cykorii).
Węglowodany pierwszego i drugiego typu mogą być fermentowane przez drożdże bez dodatkowej obróbki. Trzecia grupa surowców wymaga użycia słodu i obróbki cieplnej. Skrobia w ciepłej wodzie pęcznieje i zamienia się w pastę. Gdy pasta jest przetwarzana ze słodem, skrobia jest rozpuszczana, a następnie scukrzana, zamieniając się w cukier-maltozę i polisacharydy.
Wydajność alkoholu absolutnego z 1 kg surowca, l.
( źródło)
Brzeczka na zacier
Moszcz z owoców, jagód i zbóż
Przygotowane na dwa sposoby:
w biały sposób
w czerwony sposób
Biała metoda - używany jest tylko czysty sok. Algorytm jest następujący:
Jagody są oddzielone od grzbietów;
Jagody są kruszone i prasowane;
Powstały sok jest filtrowany lub osadzony na jeden dzień, a następnie dekantowany;
Oczyszczony sok umieszcza się w zbiorniku fermentacyjnym.
Brzeczka na koniak jest przygotowywana tylko według białego schematu.
Wydajność soku na 100 kg surowca, l .:
wiśnia - 75
jagody - 70
maliny - 65
śliwka - 65
jabłka i gruszki - 60-75
czerwona porzeczka - 60-65
czarna porzeczka - 45
Metoda czerwona - po wyciskaniu soku pozostają wytłoki, które składają się w 60-65% z wody i 35-40% z substancji stałych, które zawierają znaczną ilość cukrów i substancji aromatycznych, co czyni je doskonałym surowcem do produkcji owoców i jagód duchy. Minusem jest to, że wytłoki zawierają substancje pektynowe, które podczas fermentacji przekształcają się w alkohol metylowy.
Drożdże ( Na podstawie materiałów serwisu(autor Makarov S.Yu. (mak210))
mikroorganizm, czynnik sprawczy fermentacji alkoholowej (głównie Saccharomyces cerevisiae, ale stosuje się również inne rodzaje drożdży). Należą do rodziny grzybów torbaczy – ascomycetes i zaliczane są do grupy saccharomycetes. Rozmnażają się przez pączkowanie (na komórce macierzystej tworzy się pączek potomny, który po osiągnięciu wielkości komórki macierzystej oddziela się od niej, rzadko w niesprzyjających warunkach, tworząc zarodniki.
Według rasy wyróżnia się:
- pieczenie (konik, zwiększona produkcja CO2 dla szybkiego wyrośnięcia ciasta);
- spirytus (górnej fermentacji, szybko fermentujący alkohol głównie na moszczu zbożowym, górnej fermentacji);
- melasa (końska, szybko fermentuje alkohol na brzeczce z sacharozą, ma dobrą siłę udźwigu);
- wino (końskie, fermentują cukier winny - glukozę, podobnie jak inne cukry moszczu gronowego, niektóre rodzaje wytrzymują wysokie stężenia alkoholu, do 20%, np. sherry czy sake. Fermentują związki smakowo-zapachowe charakterystyczne dla wino);
- piwa (w większości przypadków - dolnej fermentacji, zdolne do fermentacji alkoholu w naparach ubogich w cukier w niskich temperaturach, po fermentacji z reguły tworzą gęsty osad, dolnej fermentacji. Związki smakowo-aromatyczne charakterystyczne dla piwa fermentują );
- kwas chlebowy (fermentują niewielką ilość alkoholu w ubogiej w cukry brzeczce kwasowej, zadowalająco współistnieją z bakteriami kwasu mlekowego);
- wiele innych, na przykład pasze (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis itp.); trzcina (Schizosaccharomyces pombe); sherry (Saccharomyces beticus), sake (Saccharomyces saké, dzika spontaniczna fermentacja.
W zależności od formy fermentacji rozróżniają:
- jezdne (stosunkowo małe, rozłożone w grubości płynu, pod koniec fermentacji osiadają na dnie w postaci luźnego, łatwo mieszającego się osadu);
- oddolne (piwo, głównie oddolne, duże, pod koniec fermentacji tworzą gęsty osad na dnie zbiornika fermentacyjnego, mają zdolność aglutynacji - sklejania się w większe aglomeraty);
- filmowe (sherry Saccharomyces beticus, fermentująca w błonie na powierzchni moszczu).
Według formy wydania są:
- wciśnięty (GOST 171-81);
- suszone (czasami „aktywne suszone” lub ASD - prasowane, suszone na suszarkach taśmowych lub rozpyłowych, GOST 28483-90);
- susz szybkodziałający (instant, BSD - prasowany, liofilizowany lub w inny sposób oszczędny);
- drożdże płynne (produkcji własnej w piekarniach, niesprzedawane ze względu na minimalny termin przydatności do spożycia);
- mleko drożdżowe (oddzielone (skoncentrowane) płynne drożdże, stosowane w piekarnictwie, niesprzedane);
- chmielowe kultury starterowe.
Dzikie drożdże - rodzaje drożdży, które wpadają przypadkowo i nie są typowe dla tej produkcji. W piekarnictwie są to mikroorganizmy z rodzaju Candida, Torulopsis, Pichia. Są czynnikami sprawczymi spontanicznej fermentacji. Z reguły zbiera się niewielką ilość alkoholu ze względu na wrażliwość na niego i dużą ilość zanieczyszczeń.
Drożdże kulturowe - rodzaje drożdży specjalnie dobrane do danego rodzaju napoju (na przykład alkohol, wino itp.)
Uwaga:
Korzystna dla fermentacji jest brzeczka, zawierająca w początkowej fazie nie więcej niż 18% cukrów. Zalecany zakres to od 12 do 18% zawartości cukru.
W przypadku fermentacji alkoholowej optymalna temperatura wynosi 28-30 stopni.
Drożdże alkoholowe przestają fermentować cukry, gdy alkohol w zacierze osiągnie 12-13%
Najlepszą pożywką do rozmnażania drożdży alkoholowych jest pożywka na bazie słodu, ponieważ zawiera wszystkie substancje niezbędne do żywotnej aktywności.
Drożdże mogą fermentować w szerokim zakresie dodatnich temperatur. Od 2 do 40 stopni.
W temperaturze 45-50 drożdże umierają. Wysokie stężenia cukru i alkoholu mają negatywny wpływ na aktywność drożdży.
Do przygotowania zacieru cukrowego w 99% przypadków używam następujących marek drożdży:
Turbo drożdże "Double Snake, C3".
Stosunkowo niedrogie jak na drożdże turbo. Bardzo lubię. Fermentują szybko i praktycznie bez kadłuba.
Z budżetu te dwie marki
2. Nietrzeźwy
Drożdże „Bekmaya” (Bekmaya)
Drożdże dobre, ale moim zdaniem gorsze zarówno od PACMAYA Cristal (Pakmaya Crystal) jak i "Hmelny".
Fermentacja
„Fermentacja to życie bez tlenu” L. Pasteur
Od momentu dodania drożdży do brzeczki rozpoczyna się jej fermentacja, której ostatecznym celem jest jak najpełniejsza i najszybsza fermentacja cukrów w alkohol. Fermentacja alkoholowa jest złożonym procesem biochemicznym, w wyniku którego cukry zacieru są przekształcane w alkohol i dwutlenek węgla pod działaniem enzymów drożdży.
Niezależnie od surowców użytych do wytworzenia brzeczki, przemiana cukrów w alkohol jest w przybliżeniu identyczna.
Istnieją trzy główne etapy:
Wstępna fermentacja (fermentacja);
Główna fermentacja;
Fermentacja.
faza przedfermentacyjna. Na tym etapie drożdże głównie się namnażają. Z biegiem czasu tempo fermentacji wzrasta, ale w miarę gromadzenia się alkoholu w zacierze tempo powstawania nowych drożdży zwalnia, a gdy jego udział osiągnie kilka procent, tworzenie nowych komórek drożdży ustaje.
Główny etap fermentacji. Okres ten charakteryzuje się szybką przemianą cukru w alkohol i dwutlenek węgla. Zacier jest podgrzewany w wyniku uwalniania ciepła podczas fermentacji cukrów.
Etap fermentacji. Następuje fermentacja cukrów. Intensywność powstawania i uwalniania pęcherzyków dwutlenku węgla zwalnia i stopniowo zatrzymuje się.
W warunkach produkcji przemysłowej praktykowany jest cykl technologiczny, w którym:
początkowa temperatura fermentacji 18-20 stopni;
na wstępnym etapie 23-24 stopnie;
główna scena 29-30 stopni;
na etapie fermentacji 27-28 stopni
Skład dojrzałego zacieru
Dojrzały zacier składa się z substancji rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych w wodzie, których skład i zawartość określają składniki i jakość surowca, technologie pozyskiwania i fermentacji brzeczki. Do rozpuszczalnych należą alkohole etylowe i metylowe, dwutlenek węgla, oleje fuzlowe, kwasy, sole, cukry niesfermentowane itp. Substancje rozpuszczalne dzielą się również na lotne (te, które odparowują po podgrzaniu) i nielotne. W sumie w dojrzałym zacierze znajduje się około 70 substancji lotnych.
Główne lotne składniki organiczne dojrzałego zacieru dzielą się na cztery grupy:
alkohole;
etery;
aldehydy;
kwasy
Wiele substancji lotnych nie tylko pogarsza smak alkoholu, ale jest również silną trucizną. Alkohol metylowy i furfural ponad 80 razy, alkohol amylowy 19 razy, alkohol izobutylowy 8 razy, alkohol propylowy 4 razy bardziej toksyczny niż alkohol etylowy.
Szczególnie niebezpieczny jest alkohol metylowy powstały z pektyn. Alkohol ten, nawet po spożyciu 10-15 ml, może spowodować utratę wzroku, a nawet śmierć. Jednocześnie swoim zapachem przypomina zapach alkoholu etylowego, a bliskość ich parametrów fizycznych utrudnia jego usunięcie nawet w warunkach produkcji przemysłowej.
Szczególnie dużo metylu znajduje się w zacierze z buraków cukrowych. Według badań zawartość alkoholu metylowego w brandy z owoców pestkowych wynosi 3-4%, jagody 2% w przeliczeniu na alkohol bezwodny.
Surowiec winiarski uzyskany według schematu czerwonego zawiera kilkakrotnie więcej alkoholu metylowego niż moszcz uzyskany według schematu białego. W zacierze zbożowym jest bardzo mało alkoholu metylowego. W zacierze cukrowym nie ma alkoholu metylowego.
Destylacja
Ekstrakcja alkoholu etylowego z dojrzałego zacieru. Polega na odparowaniu cieczy, a następnie skraplaniu oparów dwiema metodami:
Destylacja (z łac. „kroplowanie”). Destylacja cieczy w celu oczyszczenia
(z sprostowania łacińskiego). Dokładniejsze sprzątanie
Zwykle w przemyśle alkoholowym terminy destylacja i destylacja są używane jako równoważne i oznaczają proces, którego produktem końcowym jest surowy alkohol (SS), a termin rektyfikacja to proces dokładnego oczyszczania surowego alkoholu z zanieczyszczeń w celu uzyskania rektyfikowanego alkohol.
Dojrzały zacier wchodzący do destylacji zawiera 10-12% alkoholu etylowego, około 70% wody oraz znaczną ilość lotnych i nielotnych zanieczyszczeń. Celem destylacji jest uzyskanie jak najbardziej stężonego surowego alkoholu etylowego poprzez oczyszczenie go z wody i substancji nielotnych.
Procesy fizyczne podczas destylacji zacieru opisują prawa termodynamiki i nie będą tutaj rozpatrywane. Weźmy tylko zalecenia oparte na nich.
Na początku destylacji, gdy zacier jest najbogatszy w alkohol etylowy, pierwsze porcje destylatu będą maksymalnie wzbogacone w aldehydy. Jednocześnie ich udział w każdej nowej porcji destylatu maleje wraz z postępem procesu destylacji. Rośnie natomiast udział olejów fuzlowych. Dlatego też, jeśli podczas destylacji zacieru zostaną oddzielone pierwsze, najbogatsze w aldehydy części destylatu, to pozostała część zostanie w nich zubożona w oleje fuzlowe.
Przeprowadzając podobną destylację po raz drugi (odcinając głowy i ogony), otrzymujemy jeszcze czystszy destylat ze zbędnych zanieczyszczeń.
Łączny
Metody fizyczne
filtrowanie.
zamrażanie. Należy zauważyć, że ponieważ udział wody w roztworze stale maleje podczas zamrażania, a udział alkoholu wzrasta, a wszystkie zanieczyszczenia słabo rozpuszczalne w wodzie są łatwo rozpuszczalne w alkoholu etylowym, metoda ta jest nieskuteczna.
przetwarzanie z substancjami zawierającymi białko. Metoda ta opiera się na zdolności alkoholu etylowego do koagulacji koloidalnych cząstek białek w wodzie, tworząc kłaczkowate agregaty. Ponadto płatki wychwytują najmniejsze cząstki stałe i kropelki oleju fuzlowego i powoli osiadają. Pojedynczy zabieg jest mało skuteczny. Powtarzane, prowadzi do utraty alkoholu, ale daje pozytywny wynik.
rozpuszczanie zanieczyszczeń przez oleje. Metoda opiera się na doświadczalnie stwierdzonym fakcie wysokiej rozpuszczalności alkoholi oleju fuzlowego w niektórych płynnych węglowodorach i tłuszczach jadalnych.
wysalanie
Metody chemiczne
Chemiczne metody czyszczenia opierają się na interakcji chemicznej między cząsteczkami zanieczyszczeń a odczynnikiem chemicznym wprowadzanym do roztworu wodno-alkoholowego. Gdyby powstające produkty były nierozpuszczalne i/lub nielotne, a środek czyszczący reagował tylko z pewnymi zanieczyszczeniami, byłaby to idealna metoda czyszczenia. Jednak w praktyce jest to nieosiągalne. Nowe substancje powstające podczas neutralizacji zanieczyszczenia są nowymi zanieczyszczeniami. Często poprawiają właściwości organoleptyczne, ale mogą być nie mniej toksyczne niż zneutralizowane zanieczyszczenia. W rzeczywistości niektóre zanieczyszczenia są zastępowane innymi, maskując jedynie nieprzyjemny zapach. Metody te mogą być skuteczne tylko przy starannej kontroli laboratoryjnej zachodzących procesów.Przeprowadzenie chemicznego czyszczenia w domu jest niezwykle trudne..
Metody łączone
Węgiel drzewny. Węgiel do oczyszczania roztworów wodno-alkoholowych uzyskuje się przez wypalanie drewna w temperaturze 800-1000 stopni
Tak przygotowany węgiel ma dużą zdolność wchłaniania wielu substancji. Ustalono, że działa na składniki roztworu wodno-alkoholowego na dwa sposoby:
fizycznie, jako absorbent, selektywnie wchłaniając niektóre z nich;
chemicznie, jako katalizator, przyczyniając się do utleniania istniejących substancji i powstawania nowych.
Uwaga:
pod działaniem węgla aktywnego ilość aldehydów najpierw wzrasta, potem zaczyna spadać i osiąga minimalną wartość po 15-20 minutach zabiegu, po czym zaczyna ponownie rosnąć i po 5-6 godzinach od rozpoczęcia zabiegu przekracza początkowe stężenie 1,3-1,5 razy.
Generalnie, opierając się na właściwościach organoleptycznych wódki otrzymanej z wysokiej jakości alkoholu, uważa się, że główną rolą węgla jest katalizowanie powstawania aldehydów, utlenianie alkoholi do kwasów karboksylowych, reakcje między alkoholami a kwasami karboksylowymi, w wyniku czego powstają estry, które decydują o „bukiecie smakowym”. Jednocześnie właściwości sorpcyjne węgla w stosunku do oleju fuzlowego są uważane za drugorzędne.