Bakterie gnilne powodują rozkład białek. W zależności od głębokości rozkładu i powstałych produktów końcowych mogą wystąpić różne wady żywności. Mikroorganizmy te są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Występują w glebie, wodzie, powietrzu, żywności oraz w jelitach ludzi i zwierząt. Mikroorganizmy gnilne obejmują tlenowe zarodnikowe i niezarodnikowe pałeczki, przetrwalnikujące beztlenowce, fakultatywnie beztlenowe niezarodnikowe pałeczki. Są głównymi czynnikami sprawczymi psucia się produktów mlecznych, powodują rozpad białek (proteolizę), w wyniku czego mogą wystąpić różne wady produktów spożywczych, w zależności od głębokości rozpadu białek. Antagonistami gnilnymi są bakterie kwasu mlekowego, więc gnilny proces rozkładu produktu zachodzi tam, gdzie nie ma procesu fermentacji mleka.

Proteolizę (właściwości proteolityczne) bada się przez inokulację mikroorganizmów w mleku, agarze mlecznym, żelatynie mięsno-peptonowej (MBG) oraz w skrzepniętej surowicy krwi. Skoagulowane białko mleka (kazeina) pod wpływem enzymów proteolitycznych może koagulować z oddzieleniem serwatki (peptonizacja) lub rozpuszczać się (proteoliza). Na agarze mlecznym wokół kolonii mikroorganizmów proteolitycznych tworzą się szerokie strefy klarowania mleka. W NRM inokulację wykonuje się przez wstrzyknięcie do kolumny z pożywką. Rośliny hoduje się przez 5-7 dni w temperaturze pokojowej. Drobnoustroje o właściwościach proteolitycznych upłynniają żelatynę. Mikroorganizmy nieposiadające zdolności proteolitycznych rozwijają się w NMF bez jego upłynnienia. W uprawach na skrzepniętej surowicy krwi mikroorganizmy proteolityczne powodują również upłynnienie, a drobnoustroje, które nie mają tej właściwości, nie zmieniają jej konsystencji.

Podczas badania właściwości proteolitycznych określa się również zdolność mikroorganizmów do tworzenia indolu, siarkowodoru i amoniaku, czyli rozkładania białek na końcowe produkty gazowe. Bakterie gnilne są bardzo rozpowszechnione. Występują w glebie, wodzie, powietrzu, jelitach ludzi i zwierząt oraz na produktach spożywczych. Te mikroorganizmy obejmują zarodnikujące tlenowe i beztlenowe pałeczki, pigmentotwórcze i fakultatywnie beztlenowe bakterie bez zarodników.

Pręty aerobowe bez zarodników

Największy wpływ na jakość produktów spożywczych mają następujące bakterie z tej grupy: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

Bakteria prodigiosum- bardzo mały sztyft (1X 0,5 mikrona), ruchomy, nie tworzy zarodników i kapsułek. Ściśle tlenowe, małe, okrągłe, jaskrawoczerwone, błyszczące, soczyste kolonie rosną na MPA. Niskie temperatury są najbardziej korzystne dla tworzenia pigmentu. Pigment jest nierozpuszczalny w wodzie, ale rozpuszczalny w chloroformie, alkoholu, eterze, benzenie. Podczas wzrostu w płynnych podłożach tworzy również czerwony pigment. Rozwija się przy pH 6,5. Optymalna temperatura rozwoju to 25°C (może rosnąć w 20°C). Upłynnia żelatynę warstwami, koaguluje i peptonizuje mleko; tworzy amoniak, czasami siarkowodór i indol; nie fermentuje glukozy i laktozy.

Pseudomonas fluorescens- mały cienki patyk o wymiarach 1-2 X 0,6 mikrona, ruchomy, nie tworzy zarodników i kapsułek, Gram-ujemny. Ściśle tlenowy, ale istnieją odmiany, które mogą rozwijać się przy braku tlenu. Na MPA i innych gęstych pożywkach rosną soczyste, błyszczące kolonie, które mają tendencję do łączenia się i tworzenia zielonkawo-żółtego pigmentu, rozpuszczalnego w wodzie; w ośrodkach płynnych tworzą również pigment. MPB staje się mętny, czasami pojawia się film. Wrażliwy na kwaśny odczyn środowiska. Optymalna temperatura rozwoju to 25°C, ale może się rozwijać również w temperaturze 5-8°C. Charakteryzuje się wysoką aktywnością enzymatyczną: rozcieńcza żelatynę i surowicę krwi, koaguluje i peptonizuje mleko, mleko lakmusowe barwi na niebiesko. Tworzy siarkowodór i amoniak, nie tworzy indolu; większość z nich jest w stanie rozkładać błonnik i skrobię. Wiele szczepów Pseudomonas fluorescens wytwarza enzymy lipazę i lecytynazę; dają pozytywne reakcje na katalazę, oksydazę cytochromową, oksydazę. Pseudomonas fluorescens są silnymi środkami amonifikującymi. Glukoza i laktoza nie ulegają fermentacji.

Pseudomonas pyoceanea. Mały patyk (2- 3 X 0,6 µm), ruchliwe, nie tworzy zarodników ani torebek, Gram-ujemne. Aerobe na MPA daje niewyraźne, nieprzejrzyste, zielonkawo-niebieskie lub turkusowo-niebieskie kolonie z powodu tworzenia się pigmentów rozpuszczalnych w chloroformie. Wszywa zmętnienie MPB (czasami pojawienie się filmu) i powstawanie pigmentów (żółty - fluoresceina i niebieski - pirocyjanina). Jak wszystkie bakterie gnilne jest wrażliwa na kwaśny odczyn środowiska. Optymalna temperatura rozwoju wynosi 37°C. Szybko upłynnia żelatynę i skoagulowaną surowicę krwi, koaguluje i peptonizuje mleko; lakmus zmienia barwę na niebieską, tworzy amoniak i siarkowodór, nie tworzy indolu. Posiada zdolność lipolityczną; daje pozytywne reakcje na katalazę, oksydazę, oksydazę cygochromową (te właściwości są nieodłączne dla przedstawicieli rodzaju Pseudomonas). Niektóre szczepy rozkładają skrobię i błonnik. Nie fermentuje laktozy i sacharozy.

Beztlenowce tworzące przetrwalniki

Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Closntridium perfringens najczęściej powodują psucie się żywności.

Clostridium putrificus. Długi patyk (7 - 9 X 0,4 - 0,7 mikrona), ruchomy (czasami tworzy łańcuchy), tworzy kuliste zarodniki, których wielkość przekracza średnicę formy wegetatywnej. Odporność termiczna zarodników jest dość wysoka; nie tworzy kapsułek; Barwienie metodą Grama dodatnie. Beztlenowce, kolonie na agarze wyglądają jak kłębek włosów, nieprzezroczyste, lepkie; powoduje zamieszanie. MPB. Właściwości proteolityczne są wyraźne. Upłynnia żelatynę i surowicę krwi, mleko koaguluje i peptonizuje, tworzy siarkowodór, amoniak, indol, powoduje zaczernienie środowiska mózgu, tworzy strefę hemolizy na agarze z krwią, ma właściwości lipolityczne; nie ma właściwości sacharolitycznych.

Clostridium sporogenes. Duży pręt o zaokrąglonych końcach, wielkości 3 - 7 X 0,6 - 0,9 mikrona, znajduje się w oddzielnych komórkach iw postaci łańcuchów, ruchomych, bardzo szybko tworzy zarodniki. Zarodniki Clostridium sporogenes zachowują żywotność po 30 minutach ogrzewania w łaźni wodnej, a także po 20 minutach autoklawowania w temperaturze 120°C. Nie tworzy kapsułek. Barwi się pozytywnie wg Grama, beztlenowce, kolonie na agarze są drobne, przezroczyste, później stają się matowe. Clostridium sporogenes ma bardzo silne właściwości proteolityczne, powodujące gnicie białek z tworzeniem gazów. Upłynnia żelatynę i surowicę krwi; powoduje peptonizację mleka i zaczernienie środowiska mózgu; tworzy siarkowodór; rozkłada się z wytworzeniem kwaśnej i gazowej galaktozy, maltozy, dekstryny, lewulozy, gliceryny, mannitolu, sorbitolu. Optymalna temperatura wzrostu to 37°C, ale może rosnąć w temperaturze 50°C.

Fakultatywnie beztlenowe pałeczki niezarodnikowe

Do fakultatywnie beztlenowych pałeczek niezarodnikujących należą Proteus vulgaris i Escherichia coli. W 1885 roku Escherich odkrył mikroorganizm, który nazwano Escherichia coli (E. coli). Mikroorganizm ten jest stałym bywalcem jelita grubego ludzi i zwierząt. Oprócz E. coli do grupy bakterii jelitowych należą gatunki epifityczne i fitopatogenne, a także gatunki, których ekologia (pochodzenie) nie została jeszcze ustalona. Morfologia - są to krótkie (długość 1-3 mikronów, szerokość 0,5-0,8 mikrona) polimorficzne ruchome i nieruchome pałeczki Gram-ujemne, które nie tworzą zarodników.

właściwości kulturowe. Bakterie dobrze rosną na prostych pożywkach: bulionie mięsno-peptonowym (MPB), agarze mięsno-peptonowym (MPA). Na MPB dają obfity wzrost przy znacznym zmętnieniu podłoża; osad jest mały, szarawy, łatwo pękający. Tworzą pierścień ciemieniowy, zwykle nie ma filmu na powierzchni bulionu. Na MPA kolonie są przezroczyste z szaroniebieskim odcieniem, łatwo łącząc się ze sobą. Na podłożu Endo tworzą się płaskie, czerwone kolonie średniej wielkości. Czerwone kolonie mogą być z ciemnym metalicznym połyskiem (E. coli) lub bez połysku (E. aerogenes) Bezbarwne kolonie są charakterystyczne dla laktozo-ujemnych odmian E. coli (B. paracoli). Charakteryzują się dużą zmiennością adaptacyjną, w wyniku czego powstają różne warianty, co komplikuje ich klasyfikację.

właściwości biochemiczne. Większość bakterii nie upłynnia żelatyny, nie koaguluje mleka, nie rozkłada peptonów z tworzeniem amin, amoniaku, siarkowodoru i ma wysoką aktywność enzymatyczną w odniesieniu do laktozy, glukozy i innych cukrów, a także alkoholi. Mają aktywność oksydazy. Ze względu na zdolność rozkładania laktozy w temperaturze 37°C, CGB dzieli się na laktozo-ujemne i laktozo-dodatnie Escherichia coli (LCE), czyli bakterie z grupy coli, które są znormalizowane zgodnie z międzynarodowymi standardami. Z grupy LKP wyróżnia się kałowa Escherichia coli (FEC), zdolna do fermentacji laktozy w temperaturze 44,5°C. Należą do nich bakterie E. coli, które nie rosną na podłożu cytrynianowym.

Zrównoważony rozwój. Bakterie z grupy Escherichia coli są neutralizowane konwencjonalnymi metodami pasteryzacji (65 - 75 °C). W temperaturze 60 C Escherichia coli umiera w ciągu 15 minut. 1% roztwór fenolu powoduje śmierć drobnoustroju po 5-15 minutach, sublimuje przy rozcieńczeniu 1:1000 - po 2 minutach, odporny na działanie wielu barwników anilinowych.

Pałeczki z zarodnikami tlenowymi

Bakterie tlenowe gnilne Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis najczęściej powodują wady pokarmowe. Bacillus cereus to pałeczka o długości 8-9 mikronów, szerokości 0,9-1,5 mikrona, ruchoma, tworzy zarodniki. Gram-dodatnie. Poszczególne szczepy tego drobnoustroju mogą tworzyć kapsułkę.

Bacillus cereus

właściwości kulturowe. Bacillus cereus jest tlenowcem, ale może również rozwijać się przy braku tlenu w powietrzu. Na MPA rosną duże, spłaszczone, szarobiaławe kolonie z postrzępionymi brzegami, niektóre szczepy tworzą różowawo-brązowy pigment, na agarze z krwią kolonie z szerokimi, wyraźnie zaznaczonymi strefami hemolizy; na MPB tworzy delikatny film, pierścienie ciemieniowe, jednolite zmętnienie i kłaczkowaty osad na dnie probówki. Wszystkie szczepy Bacillus cereus szybko rosną przy pH 9 do 9,5; przy pH 4,5-5 zatrzymują swój rozwój. Optymalna temperatura rozwoju to 30-32 C, maksymalna to 37-48 C, minimalna to 10 C.

właściwości enzymatyczne. Bacillus cereus koaguluje i peptonizuje mleko, powoduje szybkie upłynnienie żelatyny, jest w stanie tworzyć acetylometylokarbinol, wykorzystywać sole cytrynianowe, fermentować maltozę, sacharozę. Niektóre szczepy są zdolne do rozkładania laktozy, galaktozy, dulcytolu, inuliny, arabinozy, gliceryny. Manit nie rozkłada żadnego szczepu.

Zrównoważony rozwój. Bacillus cereus jest mikroorganizmem tworzącym przetrwalniki, dlatego ma znaczną odporność na ciepło, suszenie, wysokie stężenia soli i cukru. Tak więc Bacillus cereus często znajduje się w pasteryzowanym mleku (65-93C), w konserwach. Dostaje się do mięsa podczas uboju żywca i rozbioru tusz. Kij cereus rozwija się szczególnie aktywnie w produktach kruszonych (kotlety, mięso mielone, kiełbasa), a także w kremach. Drobnoustroj może rozwijać się przy stężeniu soli kuchennej w podłożu do 10-15%, a cukru do 30-60%. Kwaśne środowisko wpływa na nią niekorzystnie. Ten mikroorganizm jest najbardziej wrażliwy na kwas octowy.

Patogeniczność. Białe myszy umierają po wstrzyknięciu dużych dawek pałeczek cereus. W przeciwieństwie do czynnika sprawczego Bacillus anthracis wąglika, Bacillus cereus nie jest chorobotwórczy dla świnek morskich i królików. Może powodować zapalenie sutka u krów. Niektóre odmiany tego mikroorganizmu wydzielają enzym lecytynazę (czynnik wirulencji).

Diagnostyka. Biorąc pod uwagę czynnik ilościowy w patogenezie zatruć pokarmowych wywołanych przez Bacillus cereus, w pierwszym etapie badań mikrobiologicznych wykonuje się mikroskopię rozmazową (barwienie metodą Grama). Obecność w rozmazach pałeczek Gram-dodatnich o grubości 0,9 µm pozwala na postawienie przybliżonej diagnozy: „zarodnik tlenowy grupy Ia”. Według współczesnej klasyfikacji do grupy Ia zalicza się Bacillus anthracis i Bacillus cereus. W wyjaśnianiu etiologii zatruć pokarmowych bardzo ważne jest rozróżnienie Bacillus cereus i Bacillus anthracis, ponieważ postać jelitowa wąglika wywołana przez Bacillus anthracis może zostać pomylona z zatruciem pokarmowym na podstawie objawów klinicznych. Drugi etap badań mikrobiologicznych przeprowadza się, gdy liczba pałeczek wykrytych podczas badania mikroskopowego osiągnie 10 w 1 g produktu.

Następnie, zgodnie z wynikami badania mikroskopowego, patologiczny materiał wysiewa się na agarze z krwią na płytkach Petriego i inkubuje w temperaturze 37°C przez 1 dzień. Obecność szerokiej, ostro zaznaczonej strefy hemolizy pozwala na wstępne rozpoznanie obecności Bacillus cereus. W celu ostatecznej identyfikacji, wyhodowane kolonie zaszczepia się pożywką Cosera i pożywką węglowodanową z mannitolem. Umieścili próbkę na lecytynazie, acetylometylokarbinolu i różnicują Bacillus anthracis i innych przedstawicieli rodzaju Bacillus Bacillus anthracis różni się od Bacillus cereus szeregiem charakterystycznych cech: wzrost w bulionie i żelatynie, zdolność do tworzenia otoczki w organizmie i na podłożu zawierające krew lub surowicę krwi.

Oprócz metod opisanych powyżej stosuje się ekspresowe metody różnicowania Bacillus anthracis od Bacillus cereus, Bacillus anthracoides itp.: Przeprowadza się zjawisko „naszyjnika”, test z bakteriofagiem wąglika, reakcję wytrącania i mikroskopię fluorescencyjną. Można również wykorzystać cytopatogenne działanie filtratu Bacillus cereus na komórki hodowli tkankowej (filtrat Bacillus anthracis nie ma takiego działania). Bacillus cereus różni się od innych saprofitycznych tlenowych przetrwalników szeregiem właściwości: zdolnością do tworzenia lecytynazy, acetylometylokarbinolu, wykorzystaniem soli cytrynianowych, fermentacją mannitolu oraz wzrostem w warunkach beztlenowych na pożywce z glukozą. Szczególne znaczenie ma lecytynaza. Tworzenie stref hemolizy na agarze z krwią nie jest stałą cechą Bacillus cereus, ponieważ niektóre szczepy i odmiany Bacillus cereus (np. Var. sotto) nie powodują hemolizy erytrocytów, podczas gdy wiele innych rodzajów aerobów zarodnikowych ma tę właściwość.

Bacillus mycoides

Bacillus mycoides jest gatunkiem Bacillus cereus. Pałeczki (czasami tworzące łańcuchy) o długości 1,2-6 µm, szerokości 0,8 µm, ruchome aż do powstania przetrwalników (cecha charakterystyczna dla wszystkich gnilnych tlenowców przetrwalnikujących), tworzą przetrwalniki, nie tworzą kapsułek, barwią się dodatnio wg Grama (niektóre odmiany Bacillus mycoides Gram-ujemnych). Aerobowe, szarobiałe kolonie kłączy rosną na MPA, przypominając grzybnię grzyba. trudny do rozbicia osad, bulion pozostaje jednocześnie przezroczysty. Zakres pH, w którym Bacillus mycoides może rosnąć, jest szeroki. W zakresie pH od 7 do 9,5 wszystkie bez wyjątku szczepy tego mikroorganizmu dają intensywny wzrost. Kwaśne środowisko zatrzymuje rozwój. Optymalna temperatura do ich rozwoju to 30-32°C. Mogą rozwijać się w szerokim zakresie temperatur (od 10 do 45°C). Wyraźne są właściwości enzymatyczne Bacillus mycoides: upłynnia żelatynę, powoduje koagulację i peptonizację mleka. Wydziela amoniak i czasami siarkowodór. Nie tworzy indolu. Powoduje hemolizę erytrocytów i hydrolizę skrobi, fermentuje węglowodany (glukozę, sacharozę, galaktozę, laktozę, dulcytol, inulinę, arabinozę), ale nie rozkłada mannitolu. Rozkłada glicerynę.

Bacillus mesentericus

Szorstki pręcik o zaokrąglonych końcach, długości 1,6-6 mikronów, szerokości 0,5-0,8 mikrona, ruchliwy, tworzy zarodniki, nie tworzy kapsułek, Gram-dodatni. Aeroby, na MPA stają się soczyste, o pomarszczonej powierzchni, kolonie śluzowe o matowym kolorze (szarobiałym) z falistym brzegiem. Oddzielne szczepy Bacillus mesentericus tworzą szarobrązowy, brązowy lub brązowy pigment; powoduje lekkie zmętnienie BCH i tworzenie filmu; w bulionie krwi nie występuje hemoliza. Optymalna reakcja to pH 6,5-7,5, przy pH 5,0 aktywność życiowa ustaje. Optymalna temperatura wzrostu to 36-45°C. Upłynnia żelatynę, koaguluje i peptonizuje mleko. Podczas rozkładu białek uwalnia dużo siarkowodoru. Indol nie tworzy się. Powoduje hydrolizę skrobi. Nie fermentuje glukozy i laktozy.

Bacillus megatherium

Szorstki rozmiar kija 3,5- 7X1,5-2 um. Występuje pojedynczo, parami lub łańcuszkami, ruchoma, tworzy zarodniki, nie tworzy torebek, jest Gram-dodatnia. Aerob, na MPA wyrastają kolonie matowe (szarobiałe). Gładkie, błyszczące, o gładkich brzegach; powoduje zmętnienie BCH z pojawieniem się niewielkiego osadu. Drobnoustrój jest wrażliwy na kwaśny odczyn środowiska. Optymalna temperatura rozwoju to 25-30°C. Szybko upłynnia żelatynę, koaguluje i peptonizuje mleko. Emituje siarkowodór, amoniak, ale nie tworzy indolu. Powoduje hemolizę erytrocytów i hydrolizę skrobi. Na podłożach z glukozą i laktozą daje odczyn kwaśny.

Bacillus subtilis

Krótki patyk o zaokrąglonych końcach, wielkości 3-5X0,6 mikrona, czasem ułożony w łańcuszki, ruchliwy, tworzy zarodniki, nie tworzy kapsułek, Gram-dodatni. Aerobe, podczas wzrostu na MPA, tworzą się suche, nierówne kolonie o matowym kolorze. W płynnych mediach na powierzchni pojawia się pomarszczony białawy film, MPB najpierw staje się mętny, a następnie staje się przezroczysty. Powoduje niebieskie mleko lakmusowe. Drobnoustrój jest wrażliwy na kwaśny odczyn środowiska. Optymalna temperatura rozwoju wynosi 37°C, ale może rozwijać się również w temperaturach nieco powyżej 0°C. Charakteryzuje się wysoką aktywnością proteolityczną: upłynnia żelatynę i skrzepniętą surowicę krwi; koaguluje i peptonizuje mleko; emituje duże ilości amoniaku, czasem siarkowodoru, ale nie tworzy indolu. Powoduje hydrolizę skrobi, rozkłada glicerynę; daje kwaśną reakcję na podłożach z glukozą, laktozą, sacharozą.



mikroorganizmy gnilne

bakterie, grzyby i inne mikroorganizmy powodujące rozkład związków organicznych (głównie białek). Zobacz gnicie.

Wielka radziecka encyklopedia. - M .: Sowiecka encyklopedia. 1969-1978 .

Zobacz, jakie „mikroorganizmy gnilne” znajdują się w innych słownikach:

gnicie- GNICIE, rozkład białek i innych substancji azotowych pod wpływem bakterii gnilnych (patrz poniżej), któremu towarzyszy powstawanie cuchnących produktów. Rozwojowi procesów G. sprzyjają: odpowiedni stopień wilgotności, właściwa osmotyka ... ...

Ten termin ma inne znaczenie, patrz Rot. Gnicie ryb Rozkład (amonifikacja) proces rozkładu związków organicznych zawierających azot (... Wikipedia

ZAPALENIE OSKRZELI- ZAPALENIE OSkrzeli, zapalenie oskrzeli (z oskrzeli oskrzelowych), zapalenie błony śluzowej oskrzeli; z klina, pod tym pojęciem często oznacza zapalenie całego drzewa oddechowego, między głośnią a pęcherzykami płucnymi. Wyróżnić… … Wielka encyklopedia medyczna

Solpugi, inaczej zwane falangami, to bardzo osobliwy oddział. W strukturze i stylu życia Solpuga prymitywne cechy łączą się z oznakami wysokiego rozwoju. Wraz z prymitywnym typem rozczłonkowania ciała i budową kończyn mają … … Encyklopedia biologiczna

- (Inflammatio) Bolesny proces, który dotyka wielu różnych narządów i tkanek i zwykle wyraża się czterema objawami: ciepło, zaczerwienienie, obrzęk i ból, do którego czasami dodaje się piąty znak, niezdolność do funkcjonowania ... ...

gnicie- rozkład substancji organicznych substancje, rozdz. arr. białek, pod wpływem gnilnych mikroorganizmów, któremu towarzyszy uwalnianie trujących i cuchnących produktów. Wśród tych mikroorganizmów wiodącą rolę odgrywają bakterie, tlenowce i beztlenowce. W G. mogą ... ... Weterynaryjny słownik encyklopedyczny

FALANGA- lub solpugi lub bihorki (Solifugae), oddział, należą do pajęczaków. W większości przypadków są drapieżnikami nocnymi i są powszechne w suchych i gorących krajach. Paliczki są bardzo ruchliwymi pająkami, są mieszkańcami stepów i pustyni... ... Życie owadów

- (posocznica) ogólna choroba organizmu, wyrażająca się głównie rozkładem krwi i spowodowana wejściem do tkanek ciała szczególnego czynnika zakaźnego. Gorączki zgniłe znane są od dawna, ale udowodniono to dopiero na początku tego stulecia…… Słownik encyklopedyczny F.A. Brockhaus i I.A. Efron

JELITA- JELITA. Porównawcze dane anatomiczne. Jelito (enteron) to b. lub m. długa rurka, która zaczyna się otworem gębowym na przednim końcu ciała (zwykle po stronie brzusznej) i kończy się u większości zwierząt specjalnym, odbytowym ... ... Wielka encyklopedia medyczna

Wstęp

Podczas przechowywania produkty ulegają zepsuciu w wyniku wnikania i rozwoju w nich mikroorganizmów. Skład gatunkowy mikroorganizmów wyizolowanych z mięsa, produktów mlecznych, jajecznych, ryb i innych jest bardzo zróżnicowany (bakterie gnilne, grzyby pleśniowe, drożdże, promieniowce, mikrokoki, bakterie kwasu mlekowego, masłowego, octowego i inne). Znajdujące się w produkcie i obficie namnażające się w nim mikroorganizmy saprofityczne mogą powodować występowanie różnych wad: gnicie, pleśń, śluz mięsa, gorzki smak mleka, zjełczały smak masła itp.

bakterie gnilne

Bakterie gnilne powodują rozkład białek. W zależności od głębokości rozkładu i powstałych produktów końcowych mogą wystąpić różne wady żywności. Mikroorganizmy te są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Występują w glebie, wodzie, powietrzu, żywności oraz w jelitach ludzi i zwierząt.

na drobnoustroje gnilne obejmują tlenowe zarodnikowe i niezarodnikowe pałeczki, przetrwalnikujące beztlenowce, fakultatywnie beztlenowe niezarodnikowe pałeczki.

Są głównymi czynnikami sprawczymi psucia się produktów mlecznych, powodują rozpad białek (proteolizę), w wyniku czego mogą wystąpić różne wady produktów spożywczych, w zależności od głębokości rozpadu białek. Antagonistami gnilnymi są bakterie kwasu mlekowego, więc gnilny proces rozkładu produktu zachodzi tam, gdzie nie ma procesu fermentacji mleka.

Proteolizę (właściwości proteolityczne) bada się przez inokulację mikroorganizmów w mleku, agarze mlecznym, żelatynie mięsno-peptonowej (MBG) oraz w skrzepniętej surowicy krwi.

Skoagulowane białko mleka (kazeina) pod wpływem enzymów proteolitycznych może koagulować z oddzieleniem serwatki (peptonizacja) lub rozpuszczać się (proteoliza).

Na agarze mlecznym wokół kolonii mikroorganizmów proteolitycznych tworzą się szerokie strefy klarowania mleka.

W NRM inokulację wykonuje się przez wstrzyknięcie do kolumny z pożywką. Rośliny hoduje się przez 5-7 dni w temperaturze pokojowej. Drobnoustroje o właściwościach proteolitycznych upłynniają żelatynę. Mikroorganizmy nieposiadające zdolności proteolitycznych rozwijają się w NMF bez jego upłynnienia.

W uprawach na skrzepniętej surowicy krwi mikroorganizmy proteolityczne powodują również upłynnienie, a drobnoustroje, które nie mają tej właściwości, nie zmieniają jej konsystencji.

Podczas badania właściwości proteolitycznych określa się również zdolność mikroorganizmów do tworzenia indolu, siarkowodoru i amoniaku, czyli rozkładania białek na końcowe produkty gazowe.

Bakterie gnilne są bardzo rozpowszechnione. Występują w glebie, wodzie, powietrzu, jelitach ludzi i zwierząt oraz na produktach spożywczych. Te mikroorganizmy obejmują zarodnikujące tlenowe i beztlenowe pałeczki, pigmentotwórcze i fakultatywnie beztlenowe bakterie bez zarodników.

Miejska budżetowa instytucja oświatowa

Gimnazjum nr 8 w Poronajsku

BADANIA

bakterie gnilne, bakteria Bacillus siana

Ukończone przez: Konovatnikova Alexandra,

Mkhitaryan Aram, Mkhitaryan Arpine

Kierownik: nauczyciel biologii

Poronajsk, 2013

WSTĘP

Bakterie to bardzo stare organizmy, które pojawiły się około trzech miliardów lat temu. Bakterie są mikroskopijnie małe, ale ich skupiska lub kolonie są widoczne gołym okiem. Bakterie występują wszędzie w przyrodzie i wykonują gigantyczną pracę na planecie.

Bakterie to niszczyciele materii organicznej, oczyszczające planetę z resztek martwych zwierząt i roślin. Istnieją bakterie symbiontowe, które żyją w organizmach roślin i zwierząt, przynosząc im korzyści (bakterie brodawkowe). Znane są również bakterie drapieżne, które zjadają inne bakterie.

Cel pracy: wykorzystanie metody pozyskiwania kultury bakterii gnilnych i kultury bakterii siana do hodowli i obserwacji tych mikroorganizmów.

Zadania robocze:

mieć pojęcie o rozpadzie;

badanie metody hodowli kultury bakterii gnilnych i pałeczek siana;

wykonać i opisać pracę laboratoryjną, obserwację kultur.

Metoda pracy: teoretyczna i eksperymentalna

Praktyczne znaczenie:

nauczymy się, jak przygotować eksperyment mikrobiologiczny, pracować z mikroskopem elektronowym, pisać małe prace naukowe.

I. ROT

Rozkład - rozkład białek i innych substancji azotowych pod wpływem bakterii gnilnych, któremu towarzyszy powstawanie cuchnących produktów. Rozwojowi procesów rozkładu sprzyjają: wilgotność, właściwa t°. Białka pod wpływem procesów gnilnych ulegają głębokim i złożonym przemianom, w wyniku których cząsteczka białka rozpada się na długi szereg małych cząsteczek. Początek badań procesów rozpadu białek położyli Nenetsky, Bauman, bracia Zalkovsky, Gauthier, Etar i Briger. Rozszczepienie gnilne jest spowodowane rozkładem substancji białkowych przez mikroorganizmy. Białka są najważniejszym składnikiem żywego i martwego świata organicznego, są zawarte w wielu produktach spożywczych.

Zdolność do niszczenia substancji białkowych jest nieodłączną cechą wielu mikroorganizmów. Niektóre mikroorganizmy powodują płytkie rozszczepienie białka, inne mogą je niszczyć głębiej. Procesy gnilne stale zachodzą w warunkach naturalnych i często występują w produktach i produktach zawierających substancje białkowe. Końcowymi produktami rozpadu są aminokwasy i gazowe produkty o nieprzyjemnym zapachu (amoniak, siarkowodór, indol, skatol, merkaptany itp.).

Częściej niż inne gnicie jest powodowane przez następujące bakterie tlenowe (żyjące w środowisku tlenowym): Bacillus subtilis (pałeczka siana) i Bacillus mesentericus (pałeczka ziemniaczana). Obie te bakterie są ruchliwe i tworzą zarodniki odporne na wysokie temperatury.

Kij siana stale żyje na sianie, dlatego ma swoją nazwę. Rozwija się na naparze z siana w postaci filmu. Kij siana jest w stanie wytwarzać substancje antybiotyczne, które hamują żywotną aktywność wielu patogennych i niepatogennych bakterii. Kiedy rozkłada białka, uwalnia się dużo amoniaku.

Paluszek ziemniaczany wykazuje większą aktywność w niszczeniu białek niż siano. Paluszek ziemniaczany (w mniejszym stopniu paluszek z siana) może powodować choroby ziemniaka w pieczonym chlebie, w wyniku czego staje się on lepki i lepki. Taki chleb nie nadaje się do jedzenia. Obie bakterie mogą powodować psucie się wielu innych produktów – nabiału i słodyczy, ziemniaków, owoców itp.

Optymalna temperatura rozwoju dla większości mikroorganizmów gnilnych mieści się w przedziale 25-35°C. Niskie temperatury nie powodują ich śmierci, a jedynie hamują rozwój. W temperaturze 4-6 ° C aktywność życiowa mikroorganizmów gnilnych jest tłumiona.

II. HODOWLA KULTURY Zgniłych BAKTERII I CIAŁA SIANA

1. Praca laboratoryjna „Uprawa kultury mikroorganizmów”

A) Sposób przygotowania planowej kultury wzbogacania bakterii gnilnych

Postęp

1) W wysterylizowanym słoiku włóż kawałek dowolnego mięsa, kawałek gotowanej kiełbasy

2) Zamknij szczelnie pokrywkę korkiem.

3) Umieść w ciepłym miejscu

4) Pod koniec doświadczenia hodować pod mikroskopem.

Zgodnie z opisem pracy wykonano wszystkie czynności, w ciągu tygodnia prowadzono obserwacje wzrostu kolonii pałeczek siennych i bakterii gnilnych.

Tabela 1. Obserwacje Mkhitaryana Arpine'a

	Obserwacje Mkhitaryan Arpine
Mięso z kurczaka	Gotowana kiełbasa
	Doświadczenie określone	Doświadczenie określone
	Bez zmian	Kiełbasa jest biała. Nieprzyjemny zapach.
	Mięso zrobiło się czarne. Na powierzchni pojawił się film. Nieprzyjemny zapach.	Kiełbasa jest biała. Nieprzyjemny zapach.
	Mięso stało się czarne i spuchnięte. Na powierzchni mięsa pojawił się film. Nieprzyjemny zapach.	Kiełbasa jest biała. Nieprzyjemny zapach.
	Sczerniałe mięso pływa w cuchnącym płynie, pojawił się szary nalot	Na powierzchni cuchnącej kiełbasy pojawił się szary film
	mikroskopia

Tabela 2. Obserwacje Mkhitaryana Arama.

	Obserwacje Mkhitaryana Arama
mięso rybne	Gotowana kiełbasa
	Doświadczenie określone	Doświadczenie określone
	Bez zmian	Kiełbasa jest biała. Nieprzyjemny zapach.
	Mięso zrobiło się białe, nieprzyjemny zapach	Słoik zgniłej kiełbasy został wyniesiony na zimno
	Słój z gnijącym mięsem został wyniesiony na zimno
	Słój z gnijącym mięsem został wyniesiony na zimno	Słoik zgniłej kiełbasy został wyniesiony na zimno
	mikroskopia

Tabela 3. Obserwacje Alexandry Konovatnikovej.

	Obserwacje Aleksandry Konovatnikovej
Mięso z kurczaka	Gotowana kiełbasa
	Doświadczenie określone	Doświadczenie określone
	Bez zmian	Kiełbasa jest biała. Nieprzyjemny zapach.
	Mięso jest spuchnięte, wydziela się żółty płyn	Kiełbasa jest biała. Nieprzyjemny zapach.
	Mięso jest spuchnięte, uwalnia się żółta ciecz, silny zapach gnilny	Kiełbasa jest biała. Nieprzyjemny zapach. Powstał biały film
	Na kawałku mięsa utworzył się film
	Słój z gnijącym mięsem został wyniesiony na zimno	Słoik zgniłej kiełbasy został wyniesiony na zimno
	mikroskopia

Tak więc procesy rozkładu we wszystkich eksperymentach przebiegają w ten sam sposób, któremu towarzyszy uwalnianie cuchnących substancji, tworzenie się płytki nazębnej i cieczy.

B) Sposób przygotowania planowej kultury wzbogacania Bacillus siana ( Bacillus subtilis)

Hodowle akumulacyjne to takie, w których tworzone są warunki do wzrostu mikroorganizmów jednego gatunku, a wzrost innych gatunków jest hamowany. W tej pracy gotowanie jest czynnikiem zabijającym formy niezarodnikowe, w wyniku czego pałeczka siana tworzy prawdziwą kolonię.

Sprzęt i materiały: kolba żaroodporna 250 ml, szklany pręt, korek z gazy bawełnianej, siano lub słoma, pokruszona kreda, kuchenka elektryczna lub łaźnia wodna, wrząca woda, szklany rejestrator, nożyczki.

Postęp:

Uzyskanie kultury Bacillus siana

1) Sterylizuj naczynia.

2) Odważyć próbkę 10-15 g siana lub słomy.

3) Umieścić w kolbie. Zalej wrzącą wodą tak, aby słomka była całkowicie pokryta wodą.

4) Zasnąć 0,5 łyżeczki. kreda. Gotować 15 min.

5) Zamknij korek i włóż do szafki.

6) Na końcu mikroskopu.

Po 5 dniach na powierzchni bulionu z siana pojawił się szarawy film, składający się z osobników prątków siana.

2. Obserwacja mikroorganizmów

Przygotowanie mikropreparatów

Sprzęt:

1. Szkiełka, szkiełka nakrywkowe, pipeta, serwetka, zlewka.

2. Oczyścić szkiełka nakrywkowe.

3. Z kolby, w której znajdowały się hodowle, do szklanki wlano roztwór z mikroorganizmami.

4. Kropelkę z kulturą nanoszono na szkiełko, barwiono papierkiem lakmusowym i przykrywano szkiełkiem nakrywkowym z oranżem metylowym.

Ryc. 2. 1, 2 - bakterie gnilne. Szkoła Altami.

Powiększenie 400 razy. Wykonane przez Mkhitaryana Arpine'a

https://pandia.ru/text/78/151/images/image008_26.gif" width="236" height="15">

Ryc. 3. 1, 2 - bakterie gnilne. Zdjęcie Szkoła Altami.

Powiększenie 400 razy. Wykonane przez Mkhitaryana Arama

Wniosek: praca z mikropreparatami pozwala stwierdzić, że bakterie gnilne i bakterie prątków siana mają ten sam kształt i ruch. Stwierdzono podobieństwo bakterii do Bacillus ziemniaka, co sugeruje, że otrzymaliśmy kultury mikroorganizmów, które są podobne i być może takie same.

WNIOSEK

W wyniku prac badawczych nauczyliśmy się hodować kultury mikroorganizmów bakterii gnilnych i prątków siana, sporządzać barwione mikropreparaty, obserwować bakterie pod mikroskopem, fotografować i opisywać wyniki pracy.

W trakcie pracy zdaliśmy sobie sprawę, że rozkład w przyrodzie odgrywa dużą pozytywną rolę. Jest integralną częścią obiegu substancji. Procesy gnilne zapewniają wzbogacenie gleby w niezbędne dla roślin formy azotu. Jednak mikroorganizmy gnilne mogą powodować psucie się wielu produktów spożywczych i materiałów zawierających białka. Aby zapobiec psuciu się produktów przez mikroorganizmy gnilne, należy zapewnić taki reżim przechowywania, który wykluczy rozwój tych mikroorganizmów.

WYKAZ WYKORZYSTANEJ LITERATURY

1. Sokołow, zwierzęta, tom pierwszy [Tekst] / . – M.: Oświecenie, 1984. – 463 s.

2. Gilyarov, słownik młodego biologa [Tekst] /. - M.: Pedagogika, 1896. - 352 s.

3. Wikipedia [Zasoby elektroniczne] /

bakterie glebowe. Bakterie rozkładu i gnicia

Bakterie są najważniejszym ogniwem w ogólnym obiegu substancji w przyrodzie.

\(1\) cm³ powierzchniowej warstwy gleby leśnej zawiera setki milionów saprotroficznych bakterii glebowych kilku gatunków.

Rośliny tworzą złożone substancje organiczne z dwutlenku węgla, wody i glebowych soli mineralnych. Wiele bakterii żyjących w glebie w trakcie swojego życia zamienia obumarłe części roślin i obumarłe organizmy w próchnicę.

Rozkładają złożone substancje na proste, które są ponownie wykorzystywane przez rośliny.

Kolejna grupa bakterii glebowych rozkłada próchnicę.

Gospodarcze znaczenie bakterii gnilnych i fermentacyjnych

Wiele bakterie gnilne powodować psucie się żywności. Dlatego łatwo psujące się produkty są przechowywane w lodówkach (w niskich temperaturach zmniejsza się aktywność życiowa bakterii).

Zwróć uwagę!

Ponieważ bakterie nie mogą żyć bez wody i giną w roztworach soli i cukru, produkty są suszone, solone, marynowane, kandyzowane, konserwowane, wędzone.

Podczas konserwowania szczelnie zamknięte słoiki są podgrzewane. W takim przypadku giną nie tylko bakterie, ale także ich zarodniki. Dlatego konserwy są przechowywane przez długi czas.

Bakterie psują siano w stosach, jeśli nie jest dobrze wysuszone. Są bakterie psujące sieci rybackie, najrzadsze rękopisy i księgi w księgozbiorach. Aby chronić książki przed zniszczeniem, są one odkażane dwutlenkiem siarki.

Z aktywnością bakterie fermentacyjne wiąże się z kwaśnością mleka, soków owocowych i jagodowych. W tym przypadku mleko zamienia się w zsiadłe mleko, a soki w płyn o dużej zawartości octu.

W celu konserwacji mleko gotuje się, sterylizuje (niszczy bakterie), przechowuje w lodówce, a soki do długotrwałego przechowywania z reguły przechowuje się w hermetycznie zamkniętych słoikach lub specjalnych opakowaniach.

Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukier w kwas mlekowy, który hamuje żywotną aktywność bakterii gnilnych. Osoba wykorzystuje tę właściwość bakterii fermentacyjnych podczas marynowania kapusty, kiszenia ogórków, uzyskiwania różnych produktów kwasu mlekowego z mleka (śmietana, twaróg, ser itp.); tworzenie kiszonki z kukurydzy i innych sukulentów.

Niektóre bakterie fermentacyjne żyją w jelitach ludzi i zwierząt i pomagają w trawieniu pokarmu. Do bakterii tych należą m.in. coli.

Bakterie brodawkowe wiążące azot

Niektóre bakterie glebowe potrafią absorbować azot z powietrza, wykorzystując go w procesach życiowych.

Te bakterie wiążące azotżyją samodzielnie lub osiedlają się w korzeniach roślin strączkowych. Bakterie te, wnikając do korzeni roślin strączkowych, powodują wzrost komórek korzeniowych i powstawanie na nich guzków.

Takie bakterie nazywane są guzkami.

Guzki łubinu białego