परिचय - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

1. मुद्दे की स्थिति - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

2. अनुसंधान विधियां - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

3. प्रायोगिक भाग

4. तकनीकी रासायनिक नियंत्रण

और मानकीकरण - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

पर्यावरण संरक्षण - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

6. आर्थिक भाग - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

7. सन्दर्भों की सूची - - - - - - - - - - - - - -

परिचय।

कई सहस्राब्दियों तक, रोटी उत्पादन की तकनीक और तकनीक वस्तुतः अपरिवर्तित रही। प्राचीन रोम के बेकरों का कठिन शारीरिक श्रम 20वीं सदी में पहले से ही किए गए थका देने वाले काम से लगभग अलग नहीं था। 20वीं सदी की शुरुआत में बेकरी उत्पादन सबसे पिछड़े उद्योगों में से एक था। अधिकांश ब्रेड छोटी कारीगर बेकरियों में पकाया जाता था, जो मुख्य रूप से बेसमेंट और अर्ध-तहखाने में स्थित थे, जिनमें कोई प्राकृतिक रोशनी, वेंटिलेशन और बुनियादी सुविधाएं नहीं थीं। रोटी बनाने की सभी प्रक्रियाएँ हाथ से की जाती थीं।

समय के साथ, नए उपकरण, मशीनें और उपकरण पेश किए जाने लगे, पहले यंत्रीकृत, फिर स्वचालित नियंत्रण प्रणालियाँ और, इसके साथ, विभिन्न प्रकार और वर्गीकरण की ब्रेड के उत्पादन के लिए औद्योगिक तकनीक। 19वीं सदी के अंत और 20वीं सदी की शुरुआत में. ब्रेड के विज्ञान का जन्म वैज्ञानिक रूप से आधारित ब्रेड उत्पादन प्रक्रियाओं से हुआ है जो ब्रेड उत्पादों की पाचनशक्ति और उनके पोषण मूल्य की समस्याओं पर विचार करते हैं। यंत्रीकृत बेकिंग उत्पादन के निर्माण के लिए कच्चे माल, तैयार उत्पादों और तकनीकी प्रक्रिया के चरणों पर उद्योग विज्ञान के संगठन के वैज्ञानिक रूप से आधारित, तकनीकी रूप से उन्नत प्रबंधन की आवश्यकता होती है।

उत्पादन की आर्थिक दक्षता बढ़ाना बेकिंग उत्पादन के मुख्य कार्यों में से एक है। ऐसा करने के लिए, श्रम उत्पादकता बढ़ाना, विज्ञान और प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग करना, कच्चे माल और सामग्री के नुकसान को कम करना और हर जगह ईंधन और बिजली की बचत करना आवश्यक है।

प्राचीन काल से, किर्गिज़ लोग रोजमर्रा की खपत के लिए, अनुष्ठान समारोहों और यहां तक ​​कि चरम मामलों के लिए विभिन्न प्रकार और प्रकार के ब्रेड उत्पादों को पकाते रहे हैं। अनुष्ठान ब्रेड उत्पादों में से एक "शिरमई नान" या "गिज़्दा नान" है, जिसकी रेसिपी और पोषण संरचना संतुलित आहार पर ध्यान देने के साथ वैज्ञानिक रुचि की है, क्योंकि इसकी रेसिपी में चने का आटा और स्थानीय आवश्यक तेल फसल के टिंचर शामिल हैं। - मोटी सौंफ़। चने के आटे में 23-34% प्रोटीन होता है, जो कम प्रोटीन वाली ब्रेड को समृद्ध बनाता है।

वर्तमान समय में प्रोटीन एवं संतुलित पोषण की समस्या विश्वव्यापी है। इसलिए, वनस्पति प्रोटीन योजकों से समृद्ध बेकिंग की लोक विधि की वैज्ञानिक नींव का अध्ययन एक अत्यावश्यक कार्य है, जिसका व्यावहारिक महत्व भी है।

यह अनुसंधान और विकास कार्य समृद्ध ब्रेड उत्पादों के लिए लोक व्यंजनों के अध्ययन और राष्ट्रीय ब्रेड उत्पाद "शिरमय नान" को पकाने की तकनीक की वैज्ञानिक नींव के अध्ययन के लिए समर्पित है।

1. मुद्दे की स्थिति.

1.1. राष्ट्रीय प्रकार की रोटी

ब्रेड उत्पादों के विभिन्न, सामान्य रूप से पारंपरिक, समूहों के बारे में बोलते हुए, कोई भी उन पारंपरिक प्रकार की ब्रेड के बारे में कुछ नहीं कह सकता है जो हमारे गणतंत्र के पोषण में व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं। और अन्य पड़ोसी और दूर के गणराज्यों में भी।

राष्ट्रीय मास्टर्स द्वारा उत्पादित ब्रेड उत्पादों के वर्गीकरण की संरचना में, सबसे महत्वपूर्ण स्थान राष्ट्रीय उत्पादों का है - फ्लैट केक, गिज़्दा, पुलैट्स, ओबी-नान, पेटिर, गुलचा, दिझिज़ाली-नान, शिरमे नान, काश्कर हॉलिडे फ्लैटब्रेड। लोक कारीगरों ने राष्ट्रीय फ्लैटब्रेड और अन्य प्रकार की ब्रेड के उत्पादन में उच्च पूर्णता हासिल की है। समृद्ध राष्ट्रीय प्रकार की ब्रेड को मुख्य रूप से मेमने की चर्बी, दूध, मार्जरीन, चने का आटा और गाय का मक्खन, पिज़ली नान के साथ पूरक किया जाता है।

ताजिकिस्तान में विभिन्न प्रकार के फ्लैटब्रेड का उत्पादन किया जाता है, जैसे चबाती, कुल्चा, रावगाने और ताजिक पेटीर। मेमने की चर्बी, मार्जरीन, चने का आटा और शौकिया मक्खन मिलाना भी आम है।

प्रत्येक राष्ट्र के अपने-अपने प्रकार के राष्ट्रीय ब्रेड उत्पाद, अपनी-अपनी विशेषताएँ, उनकी तैयारी, उन्हें रूप और स्वाद देने की क्षमता होती है।

हमारे किर्गिज़ लोग ब्रेड उत्पादों की तैयारी में अपनी महान मौलिकता से प्रतिष्ठित हैं। रेसिपी, आटे की स्थिरता और काटने की विधि के आधार पर, किर्गिज़ फ्लैटब्रेड को इसमें विभाजित किया गया है:

1. सरल - गुलचा, काशगर, किर्गिज़ कोमोच, तंदूर नान

2. मक्खन - चुरेक नान, कट्टामा, शिरिन टोकोच, चुयस्की, शौकिया।

ओश में, हम चने के आटे को मिलाकर विभिन्न राष्ट्रीय फ्लैटब्रेड तैयार करने की तकनीक का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, शिरमय नान, गिज़्दा नान, चबाती, मदौरी, ल्युटी।

मध्य एशिया के लोक शिल्पकारों ने राष्ट्रीय फ्लैटब्रेड के उत्पादन में उच्च पूर्णता हासिल की है, जिसकी गुणवत्ता मशीनीकृत उपकरणों का उपयोग करके औद्योगिक रूप से उत्पादित की तुलना में बहुत अधिक है, जो पारंपरिक प्रौद्योगिकियों की जटिलता और बहु-चरण प्रकृति से जुड़ी है।

वर्तमान में, औद्योगिक उद्यमों में राष्ट्रीय फ्लैटब्रेड के उत्पादन के लिए, गेहूं के आटे से बनी यूरोपीय किस्मों की ब्रेड और बेकरी उत्पादों के लिए अपनाई गई तकनीक का उपयोग किया जाता है, अर्थात। आटे में खमीर उठाने वाले एजेंट के रूप में बेकर के खमीर का उपयोग करना। हालाँकि, राष्ट्रीय फ्लैटब्रेड के लिए आटा तैयार करने की पारंपरिक तकनीक में स्टार्टर और माइक्रोफ्लोरा का उपयोग शामिल है, जो आटा खमीरीकरण एजेंटों के रूप में स्वचालित रूप से विकसित होते हैं। आकार, रूप और सतह की गुणवत्ता में राष्ट्रीय ब्रेड उत्पादों की एक महत्वपूर्ण संख्या फ्लैटब्रेड तैयार करने की तकनीक से मेल खाती है। हालाँकि, "शिरमई नान", "बेराम नान" और अन्य बेकरी उत्पाद हैं। लगभग सभी प्रकार के राष्ट्रीय उत्पाद चूल्हे हैं। ये 0.2 से 0.5 किलोग्राम वजन के बनाये जाते हैं।

राष्ट्रीय फ्लैटब्रेड की रेसिपी में, आमतौर पर बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के साथ, अन्य प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: प्याज, मेमने की चर्बी, चने का आटा, दूध, आदि, और सतह को खत्म करने के लिए - खसखस, तिल के बीज। फ्लैटब्रेड का वर्गीकरण असाधारण रूप से विविध है और इसमें कई दर्जन आइटम शामिल हैं। साथ ही, समान नुस्खा, तैयारी तकनीक और उपस्थिति वाले उत्पादों को अलग-अलग क्षेत्रों में अलग-अलग कहा जा सकता है।

बेकिंग में, चने के आटे को कुछ राष्ट्रीय फ्लैटब्रेड की रेसिपी में शामिल किया जाता है, जैसे: "शिरमे नान", "गिज़्दा नान",

शिरमय नान को न केवल अत्यधिक पौष्टिक, बल्कि एक औषधीय उत्पाद भी माना जाता है। अन्य प्रकार के फ्लैटब्रेड के विपरीत, जिसके लिए लेवनिंग एजेंट खमीर, खट्टा, खट्टा, पिछली तैयारी से पका हुआ आटा आदि हो सकते हैं, शिरमे नान फ्लैटब्रेड के लिए एकमात्र लेवनिंग एजेंट चना-सौंफ शोरबा से बना एक विशिष्ट लेवनिंग है। आटा गूंथते समय इसे पूरा डाला जाता है. कुछ समय बाद आटा ताज़ा हो जाता है और टैंक प्राप्त हो जाते हैं। किण्वन के बाद, टैंकों को आटा डालकर नवीनीकृत किया जाता है। इस अवस्था को पोयगाइरस कहा जाता है। पोइग्यिर के बाद अंतिम चरण आता है - अटाला (आटा तरल मिश्रण)। फिर आटा तैयार कर लीजिए. शिरमे नान फ्लैटब्रेड की कई किस्में हैं। ज्ञात उत्पादों को कुल्चा, अलीमत नान, पेवोंड, अबुखालिल-अलीचा-गुली कहा जाता है। उत्पादों के आटे में चने का आटा मिलाने से अच्छा स्वाद, समान और समान रंग के साथ महीन-छिद्रपूर्ण संरचना और प्रोटीन सामग्री में वृद्धि वाला उत्पाद मिलता है।

राष्ट्रीय ब्रेड के उत्पादन में तकनीकी संचालन का क्रम कई मायनों में पारंपरिक बेकरी उत्पादों के उत्पादन में संचालन के अनुक्रम के समान है।

1.2. गेहूँ

गेहूं मानव द्वारा उगाई जाने वाली सबसे प्राचीन और सबसे महत्वपूर्ण अनाज फसलों में से एक है। ब्रेड पकाने, पास्ता, सूजी और अन्य ब्रेड उत्पाद बनाने के लिए गेहूं के दाने का मूल्य बहुत महत्वपूर्ण है।

गेहूं का आटा अन्य फसलों के आटे और अनाज की तुलना में बेहतर गुणवत्ता वाली, अधिक स्वादिष्ट और अधिक सुपाच्य रोटी बनाता है। गेहूं के अनाज और इसके प्रसंस्कृत उत्पादों का भी आहार और औषधीय महत्व है। गेहूं का आटा और गेहूं का स्टार्च कॉस्मेटिक पेस्ट और गर्म पुल्टिस के लिए और विषाक्तता के लिए मारक के रूप में उपयोग किया जाता है।

गेहूँ के रकबे और सकल अनाज की पैदावार के मामले में सोवियत संघ दुनिया में अग्रणी स्थानों में से एक है।

हमारे देश में गेहूँ की फसलें सभी अनाज फसलों का लगभग आधा हिस्सा लेती हैं।

गेहूं की प्रजातिट्रिटिकमड घास परिवार क्रैमिनेजस या ब्लूग्रास - डोएसीस से संबंधित है। अनाज परिवार में दुनिया भर में वितरित 500 प्रजातियां शामिल हैं। अनाज को तीन उपपरिवारों में विभाजित किया गया है: बांस, ब्लूग्रास - पूजडिया, जई, पेलियाकिया, राई, चावल, जौ और अन्य, और बाजरा - पैनिकॉटडिई (बाजरा, सोरलो, मक्का, आदि)।

गेहूँ, राई और जौ की प्रजातियों को एकजुट करने के लिए, ट्राइबस ट्रिटिसैक डम का अक्सर उपयोग किया जाता है - होर्डिएएसीहुन्थहो ट्राइबस ट्रिटिसैक डम की अवधारणा अधिक सही है क्योंकि यह वानस्पतिक नामकरण के अंतर्राष्ट्रीय कोड के नियमों के अधिक सुसंगत है।

नए आंकड़ों के अनुसार, प्रजातियों की संरचना के अनुसार गेहूं की प्रजाति को दो उपजातियों में विभाजित किया गया है। गेहूं के सबसे आम प्रकार - नरम और ड्यूरम - पहले सबजेनस ट्रिटिकम से संबंधित हैं। गेहूँ एक वार्षिक पौधा है। शीतकालीन गेहूं (शरद ऋतु में बोया गया) और वसंत गेहूं (वसंत में बोया गया) की खेती की जाती है।

शीतकालीन गेहूं, वसंत गेहूं की तुलना में कम शीतकालीन-हार्डी होता है, आमतौर पर अधिक दक्षिणी क्षेत्रों में पाया जाता है। शीतकालीन गेहूं समुद्र तल से 3000 मीटर की ऊंचाई पर पहाड़ों में उगता है। शीतकालीन गेहूं के बड़े हिस्से हल्के सर्दियों वाले क्षेत्रों में भी उगाए जाते हैं - ट्रांसकेशिया में, कजाख एसएसआर के दक्षिण में और मध्य एशिया के गणराज्यों में।

वसंत गेहूं पूरे यूएसएसआर में व्यापक है; उत्तर और पूर्व की ओर दूर तक बढ़ते हुए यह आर्कटिक सर्कल तक पहुँच जाता है। क्षेत्रफल और सकल अनाज उपज के मामले में वसंत गेहूं हमारे देश की सभी अनाज फसलों में पहले स्थान पर है।

लेकिन यह देखते हुए कि गेहूं के कुल क्षेत्रफल में वसंत गेहूं का हिस्सा 70-75% है, शीतकालीन गेहूं का हिस्सा शेष 25-30% है।

शीतकालीन गेहूं की वृद्धि का मौसम वसंत गेहूं की तुलना में लंबा होता है। यह शरद ऋतु की बारिश और सर्दियों की वर्षा की नमी का अधिक पूर्ण रूप से उपयोग करता है। वसंत ऋतु में, बर्फ पिघलने के बाद, यह तेजी से बढ़ना शुरू हो जाता है, इसलिए खरपतवारों से लड़ना बेहतर होता है। इसलिए, शीतकालीन गेहूं की पैदावार आमतौर पर वसंत गेहूं की तुलना में अधिक होती है।

1.3.गेहूं के प्रकार और किस्में।

गेहूं को विभिन्न प्रकार की प्रजातियों द्वारा दर्शाया जाता है - 27 प्रजातियाँ ज्ञात हैं। सबसे आम नरम और ड्यूरम गेहूं हमारे देश में व्यापक है।

मुलायम गेहूँ(ब्रेड, बेकरी, सामान्य) ट्रिटिकम एस्टिवुमड पहले उपजाति, अनुभाग ट्रिटिकम से संबंधित है, जो विभिन्न कैलिबर के तीन जीनोम के साथ नग्न हेक्साप्लोइड प्रजातियों का एक समूह है। ब्रेड गेहूं में दो-पंक्ति बालियां होती हैं, जो आमतौर पर ढीली या मध्यम घनत्व वाली, फ्यूसीफॉर्म या प्रिडमोटिक, कभी-कभी क्लब के आकार की होती हैं। कान धुंधले या अस्पष्ट होते हैं।

कैरियोप्सिस फूल और शल्कों के बीच स्थित होता है। दाने का पृष्ठीय भाग बाहरी पुष्प शल्कों से ढका होता है, उदर भाग भीतरी शल्कों से ढका होता है। कैरियोप्सिस स्वतंत्र है और फूलों की शल्कों के साथ एक साथ नहीं बढ़ता है।

दुरुम गेहूं- ट्रिटिकमडुकम डेस्ट, गेहूं की तरह, डिकोकोइड्स फ्लैस्ब अनुभाग के पहले उपजात से संबंधित है, जो दो विषम जीनोम (4´7=28 गुणसूत्र) के साथ नग्न टेट्राप्लोइड का एक समूह है।

ड्यूरम गेहूं के पौधे अपनी बालियों में मुलायम गेहूं से भिन्न होते हैं। ड्यूरम गेहूँ ढका हुआ है; बिना ढंके हुए रूप दुर्लभ हैं।

गेहूँ करामीशेवा(कोलचिस वर्तनी, जॉर्जियाई गेहूं) - ट्र। करामिसचेवी नेवस्की। लाल कैरियोप्सिस अनाज की उच्च प्रोटीन सामग्री (15.9...18.8%) को प्रोटीन में लाइसिन की उच्च सामग्री (2.7...2.9%) के साथ जोड़ा जाता है। पश्चिमी जॉर्जिया में कम मात्रा में बोया जाता है।

गेहूं टर्गिडियम(मोटा, फूला हुआ, अंग्रेजी) - ट्र. टिर्गिडम एल. में सर्दी और वसंत के रूप हैं। गेहूँ की सबसे अधिक नमी पसंद करने वाली किस्म। ड्यूरम गेहूं के करीब. कान की झाड़ियाँ, दूसरे और तीसरे क्रम के awns बनाती हैं। इस लिहाज से एक बाली में दानों की संख्या सामान्य गेहूं से कई गुना ज्यादा हो सकती है।

प्रायोजित गेहूं - ट्र. ट्रानिकम जारुबज़। दाना फिल्मी, बड़ा, कांचयुक्त, कम अक्सर मैला होता है। सामान्य मड़ाई के दौरान अनाज को बाहर नहीं निकाला जाता है। बढ़ती परिस्थितियों पर इसकी मांग कम है। वर्तनी मध्य एशिया के गणराज्यों में पाई जाती है। शुद्ध फसलें ताजिकिस्तान के खोजेंट क्षेत्र के बटकेन क्षेत्र और इस्फ़ारा क्षेत्र में पाई जाती हैं।

गेहूं की किस्में. हमारे देश में शीतकालीन गेहूं की 40 से अधिक किस्में और वसंत गेहूं की लगभग 90 किस्में बोई जाती हैं।

नरम शीतकालीन गेहूं की किस्में।

बेज़ोस्टया 1(लुटेसेंस किस्म)। घरेलू गहन चयन की एक उत्कृष्ट विविधता। क्रास्नोडार कृषि अनुसंधान संस्थान में नस्ल के नाम पर रखा गया। पी.पी. लुक्यानेंको। लेखक पी.पी. लुक्यानेंको, एन.ए. लुक्यानेंको, एन.डी. तारासेंको। एक उच्च उपज देने वाली फसल जो सिंचित भूमि पर 72 c/ha तक और असिंचित भूमि पर 60 c/ha तक उत्पादन करने में सक्षम है। कान सफेद, काले, दाने लाल होते हैं। यह किस्म ठहरने के प्रति प्रतिरोधी है। भूरा और पीला रतुआ और ढीली गंदगी कमजोर रूप से प्रभावित होती है। इसके दाने की गुणवत्ता अच्छी है और यह मजबूत गेहूं की किस्मों से संबंधित है। दाना बड़ा, कांच जैसा होता है, ज़ोनिंग जोन में 1000 दानों का वजन 36...45 ग्राम होता है। आटे की पकाने की शक्ति के संदर्भ में, यह सोवियत संग्रह की सर्वोत्तम किस्मों में से एक है। एक अच्छा सुधारक.

मिरोनोव्स्काया 808(लुटेंस और सुडेरिथ्रोस्पर्म की किस्मों के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा करता है)। इस किस्म को मिरोनोस रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ सिलेक्शन एंड सीड प्रोडक्शन में प्रतिबंधित किया गया था। सोवियत चयन की एक उत्कृष्ट प्लास्टिक किस्म। उत्पादकता 68...70 सी/हेक्टेयर तक पहुंच गई, 81.5 सी/हेक्टेयर की उपज दर्ज की गई। यह किस्म झड़ने के प्रति प्रतिरोधी है। कान काले, सफेद, दाने लाल होते हैं। दाना अंडाकार-लम्बा, अर्ध-कांचयुक्त और कांचयुक्त, बड़ा (1000 दानों का वजन 39...48 ग्राम) होता है। अनाज में पिसाई के अच्छे गुण होते हैं। बेकिंग गुण उत्कृष्ट और अच्छे हैं, मजबूत गेहूं सुधारक है।

सेराटोव्स्काया 29(लुटेंस प्रजाति)। इस किस्म को दक्षिण-पूर्व के कृषि अनुसंधान संस्थान में पाला गया था। लेखक: ए.पी. शेखुरदीन, वी.एन. ममोनतोवा, एन.एन. कुलिकोव। घरेलू चयन की एक उत्कृष्ट, असाधारण लचीली किस्म। उत्पादकता उच्च है - 40 सी/हेक्टेयर। यह किस्म ठहरने के प्रति प्रतिरोधी और झड़ने के प्रति मध्यम रूप से प्रतिरोधी है। कान काले, सफेद होते हैं। तराजू यौवनशील नहीं हैं. दाने लाल हैं. सूखा प्रतिरोध औसत से ऊपर है। लूज स्मट की घटना औसत से कम या कमजोर होती है, जबकि पत्ती जंग की घटना कुछ वर्षों में गंभीर होती है। दाना अंडाकार, दूर, कांच जैसा, बड़ा (1000 दानों का वजन 32... 42 ग्राम, शुष्क वर्षों में 27... 29 ग्राम) होता है। बेकिंग के गुण उत्कृष्ट हैं। पकाने की शक्ति की दृष्टि से आटा मजबूत गेहूँ के समूह में प्रथम स्थान पर है।

नोवोसिबिर्स्काया 67(अल्बिडम किस्म)। इस किस्म को यूएसएसआर एकेडमी ऑफ साइंसेज की साइबेरियाई शाखा के साइटोलॉजी और जेनेटिक्स संस्थान में साइबेरियन रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ प्लांट ग्रोइंग एंड ब्रीडिंग के साथ मिलकर तैयार किया गया था। लेखक: आई.वी. चेर्नी, टी.के. शक्वार्निकोव, वी.पी. मैक्सिमेंको। कान काले, सफेद होते हैं। दाना सफेद, अंडाकार, कांच जैसा और अर्ध-कांचयुक्त, बड़ा (1000 दानों का वजन 36...42 ग्राम) होता है। यह किस्म मध्य-मौसम की है। सूखा प्रतिरोध औसत से ऊपर है। लूज स्मट की घटना कमजोर है। उत्पादकता 54...60 सी/हेक्टेयर तक। बेकिंग के गुण अच्छे से लेकर उत्कृष्ट तक हैं। यह किस्म कमजोर गेहूं के लिए अच्छी और संतोषजनक सुधारक है। मजबूत वसंत गेहूं की अधिक उपज देने वाली किस्मों में यूराल्स्काया 52, सेराटोव्स्काया 39, त्सेलिन्नाया 20, सेराटोव्स्काया 45 भी शामिल हैं।

1.4. रूपात्मक और शारीरिक संरचना

गेहूँ के दाने.

अनाज की फसलों में, अनाज के भ्रूण में एक बीजपत्र होता है, जिसे स्कुटेलम कहा जाता है, जो इसे एंडोस्पर्म से अलग करता है। सभी अनाजों (मोनोकोट) के अनाज की रूपात्मक और शारीरिक संरचना मूल रूप से एक जैसी होती है, केवल विवरण में कुछ विचलन देखा जाता है। .

गेहूं के दाने में तीन मुख्य भाग होते हैं: रोगाणु, भ्रूणपोष और छिलका। अनाज के प्रत्येक भाग की एक जटिल संरचना होती है।

अनाज के घटक भागों का मात्रात्मक अनुपात।इसका अत्यधिक तकनीकी महत्व है। गेहूँ के दाने में भ्रूणपोष का अंश 80 से 84% तक होता है; भ्रूण - 1.4 से 3.2% तक; एल्यूरोन परत - 6.8 से 8.8% तक; फल

राई और बीज कोट - 5.6 से 8.9% तक और राई अनाज में: भ्रूणपोष - 70.4 से 78.0% तक; भ्रूण - 2.4 से 3.7% तक; एल्यूरोन परत - 10.8 से 11.8% तक; फल और बीज आवरण - 7.4 से 15.0% तक।

गेहूँ के दाने के संरचनात्मक भागों की रासायनिक संरचना

गेहूं के दाने की रासायनिक संरचना:गेहूं के दाने की औसत रासायनिक संरचना तालिका 40 में दी गई है।

पानी

सफ़ेद-

रहना

कार्बोहाइड्रेट

गोंद

राख

ऊर्जा मूल्य

भुट्टा

की

ry

सहारा

स्टार्च

चटका

किलो कैलोरी

के.जे.

जी

शीत ऋतु का नरम गेहूँ

नरम वसंत गेहूं

दुरुम गेहूं

कुछ शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि ड्यूरम गेहूं के अनाज में नरम गेहूं की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है, दूसरों का मानना ​​​​है कि नरम और ड्यूरम गेहूं के अनाज की प्रोटीन सामग्री में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है।

नरम वसंत गेहूं के दाने में, कुछ अपवादों के साथ, सर्दियों के गेहूं के अनाज की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है। प्रोटीन और ग्लूटेन की मात्रा बढ़ते क्षेत्र, मौसम की स्थिति, कृषि प्रौद्योगिकी और किस्मों के अंतर से काफी प्रभावित होती है।

ग्लूटेन की गुणवत्ता काफी हद तक विविधता से संबंधित है, लेकिन बढ़ती स्थितियाँ इस रिश्ते को कमजोर या पूरी तरह से बाधित कर सकती हैं।

ऑल-यूनियन इंस्टीट्यूट ऑफ प्लांट ग्रोइंग के अनुसार, नरम गेहूं के दाने में प्रोटीन की मात्रा 8.6 से 24.4% और कठोर गेहूं में 14.4 से 24.1% तक होती है।

1.5. आटे के बेकिंग गुणों का आकलन

अनाज का बेकिंग गुण उससे प्राप्त आटे की क्षमता है, जो उचित आटा बनाने और पकाने की स्थितियों के तहत, उच्चतम उपज के साथ सर्वोत्तम गुणवत्ता की निर्दिष्ट प्रकार की रोटी का उत्पादन करता है।

उच्च गुणवत्ता वाली गेहूं की रोटी के संकेतक पर्याप्त हैं, स्थापित मानकों से कम नहीं, मात्रा: सही आकार; चिकनी परत की सतह (भूरी) लोचदार, ढीली, भुरभुरी, महीन, पतली दीवार वाली और समान रूप से वितरित सरंध्रता: अच्छा स्वाद और सुगंध।

गेहूं के दाने और उससे प्राप्त आटे के बेकिंग फायदे गैस बनाने की क्षमता पर निर्भर करते हैं: आटे की ताकत, यानी। अच्छे भौतिक गुणों वाला आटा बनाने की उसकी शिक्षा की क्षमता; आटे का रंग और रोटी बनाते समय उसमें परिवर्तन: आटे के कणों का आकार।

गैस बनाने की क्षमता बेकर के खमीर की गतिविधि और अनाज में निहित एंजाइमों की कार्रवाई के परिणामस्वरूप आटा किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड बनाने की क्षमता है।

आटे की ताकत उसकी क्षमता है, जिसे गूंधने पर, अच्छे भौतिक गुणों वाला आटा बनता है जो प्रसंस्करण के दौरान स्थिर रहता है। मजबूत आटे के विपरीत, कमजोर आटा ऐसे आटे का उत्पादन करता है जो भौतिक गुणों में अस्थिर, तरल, कम लोचदार और चिपचिपा होता है। गेहूं के आटे की ताकत प्रोटीन-प्रोटीनेज कॉम्प्लेक्स पर निर्भर करती है, यानी। प्रोटीन पदार्थों की मात्रा और गुणों पर, मुख्य रूप से ग्लूटेन, साथ ही प्रोटीन को तोड़ने वाले प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की मात्रा और गतिविधि पर। आटे की उच्च गैस बनाने की क्षमता और ताकत एक साथ झागदार संरचना के साथ अच्छी तरह से किण्वित आटा और नाजुक और छिद्रपूर्ण टुकड़े के साथ मोटी रोटी प्राप्त करने के लिए एक निर्णायक शर्त है।

आटे के कणों का आकार जल अवशोषण क्षमता, आटे के भौतिक गुण, चीनी और गैस बनाने की क्षमता, रोटी की उपज (वजन के अनुसार), इसकी गुणवत्ता और पाचनशक्ति को प्रभावित करता है। बहुत मोटा आटा या बहुत महीन आटा - पिसा हुआ ("मृत") आटा असंतोषजनक गुणवत्ता की रोटी बनाता है। आटे का इष्टतम मोटापन आटे के मानकों में परिलक्षित होता है, जो आटे की दानेदार संरचना के मानकों को इंगित करता है, जिसे छलनी के माध्यम से पारित होने और कुछ छेद आकार के साथ छलनी पर अवशेषों द्वारा मापा जाता है। आटे के कणों का आकार न केवल पीसने की विधि पर निर्भर करता है, बल्कि अनाज के प्रारंभिक गुणों, मुख्य रूप से कांच और कठोरता पर भी निर्भर करता है।

आटे की ताकत आटे की गैस बनाए रखने की क्षमता निर्धारित करती है और इसलिए, आटे की गैस बनाने की क्षमता के साथ, रोटी की मात्रा, उसके टुकड़ों की छिद्र का आकार और संरचना निर्धारित करती है। पर्याप्त चीनी और गैस बनाने की क्षमता वाले आटे से आटा तैयार करने की सामान्य प्रक्रिया में, आटे की ताकत बढ़ने पर रोटी की मात्रा बढ़ जाती है। हालाँकि, इन परिस्थितियों में बहुत मजबूत आटे से बनी रोटी की मात्रा आमतौर पर मजबूत और मध्यम आटे की तुलना में कम होती है। यह आटे की तेजी से बढ़ी हुई तन्य शक्ति और बढ़ते हुए CO 2 बुलबुले के दबाव में ऐसे आटे की फैलने की कम क्षमता के कारण है। इससे आटे की गैस-धारण क्षमता में कमी आती है, और इसलिए रोटी की मात्रा में कमी आती है।

बहुत मजबूत गेहूं के आटे से रोटी की अधिकतम मात्रा प्राप्त करने के लिए, आटे के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों को कुछ हद तक कमजोर करना होगा। इसे आटा तैयार करने के तरीके को बदलकर प्राप्त किया जा सकता है: इसके यांत्रिक प्रसंस्करण को बढ़ाकर, तापमान को थोड़ा बढ़ाकर, आटे में पानी की मात्रा बढ़ाकर, या आटे में प्रोटियोलिसिस को तेज करने वाली दवाओं को जोड़कर।

आटे की ताकत का आकलन आटे की लोई की नाजुकता, ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता से किया जाता है, आटे की ताकत आटे की आकार धारण करने की क्षमता निर्धारित करती है, और इसके संबंध में, चूल्हा रोटी पकाते समय, इसकी फैलाव क्षमता निर्धारित करती है। आटे की ताकत का आकलन आटे के भौतिक और यांत्रिक गुणों से भी किया जाता है, जो कि फ़ाइनोग्राफ इमर्शन कंसिस्टोमीटर और अन्य उपकरणों का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है।

1.6. प्रोटीन के स्रोत के रूप में दालें

अनाज की फलियों का मूल्य मुख्य रूप से बीजों और अन्य अंगों में अत्यधिक सुपाच्य प्रोटीन की उच्च सामग्री से निर्धारित होता है। बीजों में प्रोटीन की मात्रा औसतन 20-40% होती है। फलियां प्रोटीन की संरचना में पोषण के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड शामिल हैं - लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, मेथिओनिन, वेलिन, आदि। फलियां के बीज में स्टार्च, चीनी, वसा और अन्य पदार्थों की उच्च सामग्री और अनुकूल संयोजन भी महत्वपूर्ण है। अनाज की फलियों के बीज और वानस्पतिक अंगों में अलग-अलग मात्रा में कई विटामिन होते हैं: ए, बी1, बी2, सी, डी, ई, के, पीपी, आदि।

फलियाँ द्विबीजपत्री पौधों के व्यापक वर्ग से संबंधित हैं। फलीदार पौधों के बीजों में आरक्षित पोषण ऊतक (एंडोस्पर्म) नहीं होता है, जो अनाज की विशेषता है। द्विबीजपत्री पौधों के बीजों में, अंकुरण के लिए आवश्यक आरक्षित पोषक तत्व भ्रूण के बीजपत्रों में जमा हो जाते हैं।

चने में कई लाभकारी गुण होते हैं।

चने(सिसर एरीटिनम एल.) एक वार्षिक फलीदार पौधा है, इसके कई स्थानीय नाम हैं: लैंब पी, ब्लैडर पी, ब्रेन पी, पॉट-बेलिड पी, हेयरी पी, आदि। इसके दानों में 19-30% प्रोटीन, 4-7% वसा होता है , 48-56% नाइट्रोजनयुक्त अर्क (स्टार्च, चीनी, आदि) के बिना, 3.5-5% फाइबर, 2.8-3.7% राख, कई विटामिन। देश के विभिन्न मिट्टी और जलवायु क्षेत्रों में, चने के बीजों में प्रोटीन की मात्रा में उतार-चढ़ाव होता है। उदाहरण के लिए: मध्य एशिया में उगाए जाने वाले चने में प्रोटीन की मात्रा 23.8% होती है, जो 19.1% से 29.9% तक हो सकती है।

चने की रासायनिक संरचना.बीज कार्बोहाइड्रेट में मुख्य रूप से स्टार्च 46.5%, थोड़ी मात्रा में शर्करा, पेक्टिन और हेमिकेलुलोज 1.2% होते हैं। चने की चर्बी, जिसमें मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, एक अर्ध-शुष्क तेल है। चने में इसका प्रतिशत 1.2% है। प्रोटीन 23.8, नमी 13%, फाइबर 5.7%, ऊर्जा मूल्य 303 किलो कैलोरी, राख सामग्री 2.8%, फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम 90% से अधिक के साथ। साथ ही, मैग्नीशियम की मात्रा (लगभग 1/4 राख) अन्य फलीदार फसलों की तुलना में काफी अधिक है। चने के पौधे को ढकने वाले बालों में बहुत अधिक मात्रा में मैलिक और ऑक्सालिक एसिड होते हैं।

चने के बीजों का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है। इनका उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पाद, पास्ता, डिब्बाबंद भोजन, ब्रिकेट तैयार करने के लिए किया जाता है और तले और उबालकर खाया जाता है। बीज राष्ट्रीय व्यंजनों का हिस्सा हैं; आटे और दूध पाउडर से एक पौष्टिक दलिया तैयार किया जाता है।

1.7. अनाज और फलियों से प्रोटीन.

प्रोटीन पदार्थ मानव पोषण, शारीरिक कार्यों और उसके शरीर की स्थिति में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। खाद्य प्रोटीन शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों की बहाली और नवीनीकरण का एक स्रोत है। प्रोटीन नाभिक और अन्य कोशिकांगों और अंतरकोशिकीय पदार्थों का एक अभिन्न अंग है। विशिष्ट प्रोटीन एंजाइम, हार्मोन और अन्य संरचनाओं का भी हिस्सा हैं जो हमारे शरीर में बहुत महत्वपूर्ण कार्य करते हैं।

ऐसा माना जाता है कि आवश्यक अमीनो एसिड में लाइसिन सबसे महत्वपूर्ण में से एक है। भोजन में इसकी कमी से रक्त निर्माण में गड़बड़ी, लाल रक्त कोशिकाओं की संख्या में कमी और उनमें हीमोग्लोबिन की मात्रा में कमी आती है। ट्रिप्टोफैन और मेटियोनीन का भी विशेष महत्व है।

आटे का प्रोटीन मूल्य अनाज के प्रकार (गेहूं या राई), विविधता और आटे की उपज पर निर्भर करता है। उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे और वॉलपेपर में क्रमशः 10.3 प्रोटीन होता है; 10.6; 11.7 और 12.7%, और बीजयुक्त राई, छिलके और वॉलपेपर के आटे में प्रोटीन सामग्री क्रमशः 6.9 है; 8.9; 10.7%. यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा और, तदनुसार, इसकी उपज, आटे में प्रोटीन की मात्रा उतनी ही कम होगी।

ब्रेड और ब्रेड उत्पादों के प्रोटीन मूल्य, इसे निर्धारित करने वाले कारकों और संकेतकों के बारे में ऊपर जो कहा गया है, वह बताता है कि इन सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों के प्रोटीन मूल्य को बढ़ाने के मुख्य कार्य हैं: इन उत्पादों में प्रोटीन सामग्री को शामिल करके बढ़ाना उनके नुस्खा में आटे की तुलना में अतिरिक्त प्रकार के कच्चे माल और एडिटिव्स के साथ, इसमें प्रोटीन होता है और आटे और ब्रेड में सबसे अधिक कमी वाले अमीनो एसिड होते हैं - लाइसिन और थ्रेओनीन।

हमारे देश के बेकिंग उद्योग के लिए, बेकरी उत्पादों के प्रोटीन मूल्य को बढ़ाना सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है, जिसे न केवल गेहूं, एकल-ग्रेड आटे से बेकरी उत्पादों के उत्पादन को बढ़ाकर और पैदावार में वृद्धि करके हल किया जाना चाहिए। ब्रेड की रेसिपी और संरचना में आटे के अनाज प्रोटीन की तुलना में लाइसिन और मेथियोनीन की उच्च सामग्री के साथ उच्च प्रोटीन खाद्य योजकों को शामिल करना भी बहुत प्रभावी है। बड़े प्रोटीन संसाधन फलियां और तिलहन के प्रोटीन में निहित हैं, जो मुख्य अनाज फसलों के प्रोटीन की तुलना में अमीनो एसिड संरचना में अधिक पूर्ण हैं। आटा नुस्खा में सूखे प्रोटीन मिश्रण की शुरूआत से तकनीकी प्रक्रिया मापदंडों में बदलाव नहीं होता है: उत्पादों के स्वाद और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर भी नहीं बदलते हैं। बेकिंग में, दूध, मट्ठा, साथ ही कपास के बीज और प्रसंस्कृत अनाज और फलियां उत्पादों का उपयोग प्रोटीन फोर्टिफायर के रूप में किया जाता है। ओश में, सूखे प्रोटीन मिश्रण का उपयोग करके राष्ट्रीय मास्टर्स द्वारा निम्नलिखित उत्पाद विकसित किए गए हैं: फ्लैटब्रेड "स्वास्थ्य", "शिरमई नान", "गिज़्दा नान" और कई अन्य उत्पाद।

निष्कर्ष

साहित्य समीक्षा से यह स्पष्ट है कि ब्रेड की रेसिपी और संरचना में अनाज और आटा प्रोटीन की तुलना में लाइसिन और मेथियोनीन की उच्च सामग्री के साथ उच्च प्रोटीन खाद्य योजकों का समावेश प्रभावी है। हमारे मामले में, चने के आटे का उपयोग प्रोटीन पूरक के रूप में किया जाता था, जिसका उपयोग राष्ट्रीय ब्रेड उत्पाद "शिरमय नान" की रेसिपी में किया जाता है।

लक्ष्य एवं कार्य

इस थीसिस का उद्देश्य राष्ट्रीय बेकरी उत्पादों में अतिरिक्त चने के आटे की इष्टतम खुराक और अनुपात स्थापित करना है।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्यों को पूरा करना होगा:

चने के आटे को मिलाकर राष्ट्रीय बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का अध्ययन और पहचान करना;

राष्ट्रीय बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता पर विभिन्न अनुपातों में चने का आटा मिलाने के प्रभावों का अध्ययन करना;

शोध करें और पहचानें कि गेहूं और चने के आटे की किस सांद्रता पर अच्छे बेकिंग गुणों वाले सर्वोत्तम उत्पाद प्राप्त होते हैं।

2. अनुसंधान के तरीके

आटे के अध्ययन की मुख्य विधियों में स्वाद, रंग, गंध, नमी, अम्लता जैसे संकेतक निर्धारित करना, कच्चे ग्लूटेन की गुणवत्ता और मात्रा का निर्धारण और पीसने का आकार निर्धारित करना शामिल है।

आटे के स्वाद और गंध का निर्धारण. स्वाद जानने के लिए थोड़ी मात्रा में आटा चबाएं। आटे में सामान्य, थोड़ा मीठा स्वाद होना चाहिए; आटे में रेत की उपस्थिति से जुड़े विदेशी स्वाद और कुरकुरेपन की अनुमति नहीं है।

गंध का निर्धारण करने के लिए, लगभग 20 ग्राम आटे को साफ कागज पर डाला जाता है, सांस से गर्म किया जाता है और गंध स्थापित की जाती है। आप पहले एक गिलास में आटे के ऊपर गर्म पानी डालें, फिर पानी निकाल दें और गंध का निर्धारण करें। कीड़ाजड़ी, फफूंदयुक्त, बासी या अन्य विदेशी गंध वाले आटे के उत्पादन की अनुमति नहीं है। आटे का रंग निर्धारित करना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि ब्रेड क्रंब का रंग मुख्य रूप से इस पर निर्भर करता है। आटे का ग्रेड जितना ऊँचा होता है, वह उतना ही हल्का होता है, हालाँकि, एक ही ग्रेड के आटे के विभिन्न बैचों का रंग अनाज में रंगने वाले पदार्थों की मात्रा के आधार पर काफी भिन्न हो सकता है। आटे का रंग उसके प्रकार से मेल खाता है और पर्याप्त दिन के उजाले या उज्ज्वल कृत्रिम प्रकाश में स्थापित होता है। इस मामले में, परीक्षण किए गए आटे की तुलना उन नमूनों (मानक) से करने की सलाह दी जाती है जो GOST की रंग आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। रंग सूखे और गीले नमूनों से निर्धारित होता है। परीक्षण किया जाने वाला आटा और मानक (प्रत्येक 3-5 ग्राम) कांच या धातु की प्लेटों (आयाम 15.0x5 सेमी) पर रखा जाता है। आटे को समतल किया जाता है, कांच से ढका जाता है, हाथ से दबाया जाता है और रंग की तुलना की जाती है। फिर प्लेटों को सावधानीपूर्वक पानी में डुबोया जाता है, हवा के बुलबुले गायब होने तक उसमें रखा जाता है, और फिर बाहर निकाला जाता है और 1-2 मिनट के बाद आटे के नमूनों के रंग की फिर से तुलना की जाती है। गीले नमूनों के रंग में अंतर अधिक ध्यान देने योग्य है।

आर्द्रता का निर्धारण.आर्द्रता का निर्धारण एसईएस सुखाने कैबिनेट में किया जाता है। नमी की मात्रा निर्धारित करने के लिए, 5 ग्राम वजन वाले आटे का एक नमूना लें, इसे निकटतम 0.01 ग्राम तक तौलें और इसे एक तौली हुई बोतल में रखें। लोडिंग के क्षण से 45 मिनट के लिए 130 0 के तापमान पर श्रवण किया जाता है, जिसके बाद बोतलों को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और एक डेसीकेटर में ठंडा किया जाता है। जिसके बाद बोतलों का वजन किया जाता है और नमी की मात्रा की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है:

जहाँ m 1 सूखने से पहले बोतल के साथ नमूने का द्रव्यमान है

एम 2 - सूखने के बाद बोतल के साथ नमूने का द्रव्यमान

मी नमूने का द्रव्यमान है।

त्वरित विधि. 5 ग्राम वजन वाले आटे के नमूने को निकटतम 0.01 ग्राम तक तौला जाता है और पहले से तैयार सूखे और तारकोल वाले बैग में रखा जाता है। सुखाने को 160 0 के तापमान पर 5 मिनट के लिए किया जाता है। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि सुखाने के दौरान सामग्री की परत 1.5-2 मिमी से अधिक न हो। फिर सामग्री वाले बैग को 1-2 मिनट के लिए ठंडा करने के लिए एक डेसिकेटर में स्थानांतरित किया जाता है, उसी सूत्र का उपयोग करके तौला जाता है और गणना की जाती है।

आटे की अम्लता का निर्धारण. तकनीकी पैमाने पर 0.01 की सटीकता के साथ, एक औसत नमूने से 5 ग्राम आटा तौला जाता है और 100-150 मिलीलीटर की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में डाला जाता है। एक मापने वाले सिलेंडर से 50 मिलीलीटर आसुत जल मापें और इसे आटे में धीरे-धीरे हिलाते हुए मिलाएं जब तक कि गांठें गायब न हो जाएं। फ्लास्क की दीवारों पर चिपके आटे के कण बचे हुए पानी से धुल जाते हैं। मिश्रण में फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल घोल की 2-3 बूंदें मिलाएं और इसे डेसीनॉर्मल NaOH घोल से तब तक टाइट्रेट करें जब तक कि 1 मिनट के भीतर चमकीला गुलाबी रंग गायब न हो जाए। यदि अनुमापन के अंत को निर्धारित करना मुश्किल है, तो मैश में फिनोलफथेलिन की अतिरिक्त 1-2 बूंदें मिलाएं। यदि तरल की सतह रंगीन हो जाती है, तो अनुमापन पूरा माना जाता है, यदि रंग दिखाई नहीं देता है, तो अनुमापन जारी रहता है। आटे की अम्लता (X) (0 N) सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है

Х=2VK, जहां 2 एक स्थिर गुणांक है;

के - क्षार समाधान में सुधार कारक;

वी - अनुमापन पर खर्च की गई 0.1 सामान्य क्षार घोल की मात्रा, एमएल।

अम्लता दो समानांतर भागों में निर्धारित की जाती है। निर्धारण संकेतकों के बीच विसंगति 0.2 0 से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कच्चे ग्लूटेन की गुणवत्ता और मात्रा का निर्धारण। 25 ग्राम आटे को तकनीकी पैमाने पर तौला जाता है और चीनी मिट्टी के मोर्टार या कप में रखा जाता है। वहां 18 0 C के तापमान पर 13 मिलीलीटर नल का पानी डालें और आटे को चिकना होने तक गूंध लें, पहले एक स्पैटुला से और फिर अपने हाथों से। स्पैटुला और मोर्टार से चिपके आटे के कणों को चाकू से हटा दिया जाता है और कुल द्रव्यमान में जोड़ दिया जाता है। आटे को एक गेंद के रूप में बनाया जाता है, एक कप में रखा जाता है, हवा लगने से बचाने के लिए कांच से ढक दिया जाता है और 20 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। फिर आटे को 18 0 C के तापमान पर नल के पानी (1-2 लीटर) से भरे कटोरे में धोया जाता है। धोने के पानी को 3-4 बार बदला जाता है, ग्लूटेन के टुकड़ों को बनाए रखने के लिए इसे हर बार एक महीन रेशम की छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है। और उन्हें कुल द्रव्यमान में जोड़ें। आप ग्लूटेन को एक मोटी छलनी के ऊपर बहते पानी के नीचे धो सकते हैं। ग्लूटेन को छिलके और स्टार्च से तब तक धोया जाता है जब तक कि धोने का पानी साफ न हो जाए। आप ग्लूटेन से निचोड़े गए पानी में पोटेशियम आयोडाइड (स्टार्च परीक्षण) में आयोडीन घोल की एक बूंद डालकर लॉन्ड्रिंग का अंत निर्धारित कर सकते हैं। यदि नीला रंग नहीं है, तो धुलाई पूरी हो गई है। ग्लूटेन की मात्रा निर्धारित करने के लिए, धुले हुए द्रव्यमान को सूखी हथेलियों के बीच 2-3 बार तब तक निचोड़ा जाता है जब तक कि यह आपके हाथों से चिपकने न लगे, और फिर तौला जाता है। पहली बार तौलने के बाद, ग्लूटेन को 5 मिनट के लिए पानी की धारा से धोया जाता है, निचोड़ा जाता है और दूसरी बार तौला जाता है। यदि दो तौल के बीच का अंतर 0.1 ग्राम से अधिक नहीं है, तो लॉन्ड्रिंग पूर्ण मानी जाती है। आटे में ग्लूटेन की मात्रा (% में) (X) सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है

कच्चे ग्लूटेन का द्रव्यमान कहां है, जी, एम– आटे का एक भाग (M=25g).

ग्लूटेन की गुणवत्ता उसके रंग, विस्तारशीलता, लोच और लचीलेपन से निर्धारित होती है। ग्लूटेन का रंग धोने के तुरंत बाद निर्धारित होता है, जिसे "लाइट", "ग्रे" या "डार्क" शब्दों से पहचाना जाता है। अच्छी गुणवत्ता वाले ग्लूटेन का रंग हल्का पीला होता है। ग्लूटेन के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों का मूल्यांकन निम्नानुसार किया जाता है। धुले और तौले गए ग्लूटेन से, 4 ग्राम वजन वाले टुकड़े को तकनीकी पैमाने पर तौला जाता है और एक गेंद बनाई जाती है। गेंद को 15 मिनट के लिए 18 0 C के तापमान पर पानी में रखा जाता है। फिर ग्लूटेन को प्रत्येक हाथ की तीन उंगलियों से लिया जाता है और रूलर के ऊपर (बिना घुमाए) तब तक खींचा जाता है जब तक कि वह टूट न जाए। खिंचाव लगभग 10 सेकंड तक जारी रहना चाहिए। विस्तारशीलता के अनुसार, ग्लूटेन को लघु (10 सेमी तक फैला हुआ), मध्यम (10-20 सेमी) और लंबा (20 सेमी से अधिक फैला हुआ) में विभाजित किया गया है।

ग्लूटेन की लोच इसे आपकी उंगलियों के बीच निचोड़कर या इसे छोटी लंबाई (2-3 सेमी) तक खींचकर निर्धारित की जाती है। ग्लूटेन की लोच अच्छी होती है अगर, निचोड़ने या खींचने के बाद, यह लगभग पूरी तरह से अपने आकार या आकार को बहाल कर लेता है। असंतोषजनक लोच वाला ग्लूटेन खींचने या संपीड़न के बाद अपने पिछले आयामों को बहाल नहीं करता है, या यह कठिनाई से फैलता है और टूट जाता है (अत्यधिक लोचदार ग्लूटेन)।

संतोषजनक लोच वाला ग्लूटेन अच्छे और असंतोषजनक लोच वाले ग्लूटेन के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति रखता है। ग्लूटेन की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, ऐसे कई उपकरण हैं जो ग्लूटेन के नमूने के सिकुड़ने या फैलने की क्षमता को मापते हैं।

पीसने का आकार.यह आटे के तकनीकी गुणों का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। व्यक्तिगत कणों का आकार 3 से 190 माइक्रोन तक होता है। छोटे कणों में व्यक्तिगत रासायनिक घटक आटे के हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव एंजाइमों के साथ-साथ किण्वन माइक्रोफ्लोरा के एंजाइमों की क्रिया के अधीन होते हैं। आटे के कणों का आकार न केवल पीसने की विधि पर निर्भर करता है, बल्कि अनाज के प्रारंभिक गुणों, मुख्य रूप से कांच और कठोरता पर भी निर्भर करता है। आटे के कणों का आकार आमतौर पर एक निश्चित जाली आकार वाली छलनी से छानकर निर्धारित किया जाता है।

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिएस्वाद, रंग, सुगंध, उपस्थिति, टुकड़ों की स्थिति, आर्द्रता, अम्लता, सरंध्रता, पकाना और सुखाना भी निर्धारित किया जाता है।

सुगंध और स्वाद तय करते हैंचखने पर यह सामान्य, खट्टा, अधिक पका या कड़वा हो सकता है। कभी-कभी ब्रेड में बाहरी गंध भी होती है जो स्वाद को प्रभावित करती है। यह सब चखने के दौरान रिकॉर्ड किया जाता है।

छीलने का रंगसुनहरे पीले से भूरे रंग तक होता है। कभी-कभी, क्रस्ट के रंग का आकलन करते समय, पांच-बिंदु प्रणाली का उपयोग किया जाता है: 1 बिंदु का उपयोग हल्के क्रस्ट का मूल्यांकन करने के लिए किया जाता है, 3 - सामान्य रूप से रंगीन, 5 - तीव्र रंग (गहरा), 2-4 - क्रमशः, मध्यवर्ती रंग का।

रंग और टुकड़ों की लोच का मूल्यांकन।टुकड़ों का रंग दिन के उजाले में निर्धारित होता है। सबसे पहले ब्रेड को एक तेज चाकू से सावधानीपूर्वक ऊपर से नीचे तक दो बराबर भागों में काट लिया जाता है। इस मामले में, टुकड़ों के रंग (सफेद, भूरा, गहरा) और उसके रंगों (पीला, पीला, भूरा, भूरा, आदि) पर ध्यान दें। रंग की एकरूपता पर भी ध्यान दिया जाता है। टुकड़े की लोच का आकलन करते समय, कटी हुई सतह पर एक या दो अंगुलियों से हल्के से दबाएं, टुकड़े को दबाएं और जल्दी से अपनी उंगली को सतह से हटा दें और टुकड़े का निरीक्षण करें। अवशिष्ट विकृति की पूर्ण अनुपस्थिति में, मामूली अवशिष्ट विकृति की उपस्थिति में टुकड़े की लोच अच्छी होती है, अर्थात। लगभग पूर्ण पुनर्प्राप्ति के साथ - औसत, टुकड़ों की संपीड़न क्षमता और टुकड़ों की महत्वपूर्ण अवशिष्ट विकृति के साथ - खराब।

उपस्थितिरोटी का निर्धारण निरीक्षण द्वारा किया जाता है। साथ ही इसके आकार की समरूपता और शुद्धता पर भी ध्यान दें। यदि मानक से कोई विचलन नहीं पाया जाता है, तो पत्रिका नोट करती है कि रोटी सामान्य है। यदि कोई विचलन पाया जाता है, तो आपको यह बताना होगा कि मानक से विचलन क्या है।

तैयार उत्पादों की नमी की मात्रा का निर्धारण।निर्धारण एसईएस सुखाने कैबिनेट में किया जाता है। 5 ग्राम वजन वाले नमूने को निकटतम 0.01 ग्राम तक तौला जाता है और एक तौली हुई बोतल में रखा जाता है। लोडिंग के क्षण से 45 मिनट तक 130 0 C के तापमान पर सुखाया जाता है। समय बीत जाने के बाद, बोतलों को ढक्कन से बंद कर दिया जाता है और एक डेसीकेटर में ठंडा किया जाता है। जिसके बाद बोतलों का वजन किया जाता है और सूत्र का उपयोग करके नमी की मात्रा की गणना की जाती है

जहाँ m 1 सूखने से पहले बोतलों से निकाले गए नमूने का द्रव्यमान है

मी 2 - सूखने के बाद बोतल से नमूने का वजन

मी नमूने का द्रव्यमान है।

तैयार उत्पादों की नमी की मात्रा निर्धारित करने की एक त्वरित विधि। 5 ग्राम के टुकड़ों में कुचले गए नमूने को 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ तौला जाता है और पहले से तैयार सूखे और तारकोल पेपर बैग में रखा जाता है। सुखाने को 160 सेकंड पर 5 मिनट के लिए किया जाता है। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि सुखाने के दौरान सामग्री की परत 1.5-2 मिमी से अधिक न हो। फिर सामग्री वाले बैग को 1-2 मिनट के लिए ठंडा करने के लिए एक डेसिकेटर में स्थानांतरित किया जाता है, उसी सूत्र का उपयोग करके तौला जाता है और गणना की जाती है।

अम्लता का निर्धारण.

मध्यस्थता विधि. 25 ग्राम कुचले हुए टुकड़े को 0.01 की सटीकता के साथ तौला जाता है। नमूना को अच्छी तरह से फिट होने वाले स्टॉपर के साथ 500 मिलीलीटर की सूखी बोतल में रखा जाता है। एक 250 मिलीलीटर वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क को कमरे के तापमान पर पानी से भर दिया जाता है। पास में? लिया गया पानी ब्रेड के साथ एक बोतल में डाला जाता है, जिसे कांच की छड़ से अच्छी तरह से पीस लिया जाता है जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए, जिसमें बिना पिसी हुई ब्रेड का ध्यान देने योग्य घोल हो। बचा हुआ सारा पानी तांबे के फ्लास्क से परिणामी मिश्रण में डाला जाता है। बोतल को ढक दिया जाता है और मिश्रण को 2 मिनट तक जोर से हिलाया जाता है और 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर बहाव मिश्रण को 2 मिनट के लिए जोर से हिलाया जाता है और 8 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। परिणामी मिश्रण को एक साफ और सूखे गिलास या फ्लास्क में फ़िल्टर किया जाता है। और गिलास को एक पिपेट, 50 मिलीलीटर निस्पंद का उपयोग करके 100-150 मिलीलीटर की क्षमता वाले 2 शंक्वाकार फ्लास्क में लिया जाता है। प्रत्येक फ्लास्क में फिनोलफथेलिन की 2-3 बूंदें डालें और 0.1 एन क्षार समाधान के साथ अनुमापन करें जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे और 1 मिनट तक गायब न हो जाए।

अम्लता की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है

Х=2КV, जहां V अनुमापन के लिए उपयोग किए जाने वाले क्षार समाधान की मात्रा है, K सुधार कारक है

त्वरित विधि. 25 ग्राम कुचले हुए टुकड़े को 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ तौला जाता है। नमूने को 500 मिलीलीटर की क्षमता वाली एक साफ, सूखी बोतल में अच्छी तरह से फिट होने वाले स्टॉपर के साथ 250 मिलीलीटर की क्षमता वाले एक वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में रखा जाता है 60 0 तक गरम पानी से निशान लगाएं। लिया गया पानी ब्रेड के साथ एक बोतल में डाला जाता है, जिसे बाद में कांच की छड़ से जल्दी से रगड़ा जाता है जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए, जिसमें बिना पिसी हुई ब्रेड की ध्यान देने योग्य गांठें न हों। बचा हुआ पानी परिणामी मिश्रण में मिलाया जाता है। बोतल को ढककर 3 मिनट तक जोर-जोर से हिलाया जाता है।

वर्षा के बाद, मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है। निस्पंद को 100-150 मिलीलीटर की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में एकत्र किया जाता है। एक पिपेट का उपयोग करके 50 मिलीलीटर की मात्रा में। फिनोलफथेलिन की 2-3 बूंदें जोड़ें और 0.1 एन क्षार समाधान के साथ अनुमापन करें जब तक कि हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे जो 1 मिनट के भीतर गायब न हो जाए। गणना मध्यस्थता विधि के समान सूत्र का उपयोग करके की जाती है।

सरंध्रता का निर्धारण.ब्रेड की सरंध्रता का आकलन करते समय, छिद्रों के आकार (छोटे, मध्यम, बड़े) पर ध्यान दिया जाता है, ब्रेड क्रंब के पूरे कटे हुए स्थान पर एक निश्चित आकार के छिद्रों के वितरण की एकरूपता (समान, काफी समान, पर्याप्त एक समान और असमान नहीं) और छिद्रों की दीवारों की मोटाई (पतली दीवार वाली, मध्यम मोटी, मोटी दीवार वाली)।

सरंध्रता ज़ुरावलेव डिवाइस का उपयोग करके निर्धारित की जाती है।उत्पादों के बीच से कम से कम 7-8 सेमी की चौड़ाई वाला एक टुकड़ा काट दिया जाता है, क्रंब से सिलेंडर के साथ क्रस्ट से कम से कम 1 सेमी की दूरी पर छिद्र के लिए सबसे विशिष्ट जगह बनाई जाती है। युक्ति। सिलेंडर के तेज किनारे को वनस्पति तेल से पूर्व-चिकनाई की जाती है। सिलेंडर को ब्रेड क्रम्ब में घूर्णी गति से डाला जाता है। टुकड़ों से भरे सिलेंडर को ट्रे पर रखा जाता है ताकि उसका किनारा ट्रे को छूने वाले स्लॉट में कसकर फिट हो जाए। फिर ब्रेड के टुकड़े को लकड़ी की आस्तीन से लगभग 1 सेमी तक सिलेंडर से बाहर धकेल दिया जाता है और सिलेंडर के किनारे से काट दिया जाता है, टुकड़ों का कटा हुआ टुकड़ा हटा दिया जाता है। सिलेंडर में बचा हुआ टुकड़ा एक आस्तीन की मदद से बाहर धकेल दिया जाता है और सिलेंडर के किनारे से भी काट दिया जाता है। कटे हुए ब्रेड क्रम्ब की मात्रा की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है

जहां d सिलेंडर का आंतरिक व्यास, सेमी है

एच - ब्रेड क्रम्ब सिलेंडर की लंबाई, सेमी

3 सेमी के सिलेंडर के आंतरिक व्यास और ट्रे की दीवारों से स्लॉट तक की दूरी 3.8 सेमी के साथ, क्रम्ब सिलेंडर का आयतन 27 सेमी है।

गेहूं की रोटी की सरंध्रता निर्धारित करने के लिए, राई की रोटी के लिए 3 पायदान बनाएं - 4. तैयार किए गए पायदान को 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ एक साथ तौला जाता है।

सरंध्रता की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है:

जहाँ V अवकाशों का कुल आयतन है, सेमी

एम - अवकाशों का द्रव्यमान

झरझरा टुकड़े द्रव्यमान के बिना घनत्व

गेहूं के लिए - 1.31 ग्राम/सेमी

द्वितीय श्रेणी - 1.26 ग्राम/सेमी

राई के लिए - 1.21 ग्राम/सेमी.

ब्रेड उत्पादों को पकाना।बेकिंग के दौरान आटे के टुकड़े के द्रव्यमान में कमी आना बेकिंग है, अर्थात। आटे के द्रव्यमान (Mt) और गर्म रोटी के द्रव्यमान (Mg) के बीच का अंतर। उपेक (एमओपी) को ओवन में रखने से पहले आटे के द्रव्यमान के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है

बेकिंग का मुख्य कारण पपड़ी बनने के दौरान नमी का वाष्पीकरण है। आटे, ब्रेड से अल्कोहल, वाष्पशील एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के साथ-साथ क्रस्ट के शुष्क पदार्थ के जलने के परिणामस्वरूप बेकिंग कुछ हद तक बढ़ जाती है। ब्रेड उत्पादन में उपेक सबसे बड़ी लागत है, जो आटे के द्रव्यमान का 6-12% है। लागत कम करना उद्यम के लिए आर्थिक रूप से फायदेमंद है।

ओवरहेड को कम करने के लिए, आपको उन कारकों को जानना होगा जो इसे प्रभावित करते हैं। सबसे पहले, बेकिंग आटे के टुकड़े के आकार और वजन के साथ-साथ ब्रेड को पकाने की विधि (सांचों में या बेकिंग ट्रे पर) पर निर्भर करती है। उत्पाद का द्रव्यमान जितना छोटा होगा, बेकिंग उतनी ही अधिक होगी, क्योंकि बेकिंग क्रस्ट के गठन के परिणामस्वरूप होती है, और छोटे-टुकड़े वाले उत्पादों में क्रस्ट का प्रतिशत बड़े उत्पादों की तुलना में अधिक होता है।

मोल्ड उत्पादों में कम बेकिंग होती है क्योंकि वे मुख्य रूप से ऊपरी परत के कारण नमी खो देते हैं, जबकि चूल्हा उत्पाद पूरी सतह पर नमी खो देते हैं। एक ही प्रकार के उत्पाद को पकाना आटे के टुकड़े में नमी की मात्रा, बेकिंग की अवधि और तापमान, ओवन ट्रे पर आटे के टुकड़ों के घनत्व और ओवन के डिजाइन पर निर्भर करता है। वर्कपीस को जितना अधिक गीला किया जाएगा, पपड़ी उतनी ही देर से बनेगी और बेकिंग उतनी ही कम होगी।

बेकिंग ओवन चूल्हे की पूरी चौड़ाई में एक समान होनी चाहिए, अन्यथा उत्पादों का वजन और परत की मोटाई अलग-अलग होगी। उद्यमों में, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए बेकिंग की इष्टतम मात्रा स्थापित की जाती है। इस मानदंड के विरुद्ध बेकिंग दबाव में कमी से परत की स्थिति खराब हो जाती है, यह बहुत पतली और पीली हो जाती है, और बेकिंग दबाव में वृद्धि से परत मोटी हो जाती है और उत्पाद की उपज में कमी आ जाती है।

ब्रेड उत्पादों को सुखाना.भंडारण के दौरान पके हुए उत्पादों के वजन में कमी को संकोचन कहा जाता है। एक निश्चित अवधि के लिए निर्धारित करने के लिए, भंडारण के बाद रोटी के द्रव्यमान (एमएक्स) को गर्म रोटी (एमजी) के द्रव्यमान से घटाना आवश्यक है। आमतौर पर सिकुड़न को गर्म रोटी के वजन के सापेक्ष प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है

प्रति उद्यम किसी उत्पाद के अधिकतम शेल्फ जीवन के लिए सिकुड़न गर्म उत्पादों के द्रव्यमान का 3.0 - 4.0% है। सिकुड़न इस तथ्य के कारण होती है कि ब्रेड उत्पादों के भंडारण के दौरान टुकड़ों से नमी परत में चली जाती है और इसकी सतह से वाष्पित होकर पर्यावरण में चली जाती है। नमी की गति को दो कारणों से नोट किया जाता है: परत और टुकड़ों के बीच तापमान का अंतर (थर्मल मूवमेंट), साथ ही परत और टुकड़ों में नमी की अलग-अलग सांद्रता (नमी की एकाग्रता गति)। उत्पादों को जितनी तेजी से ठंडा किया जाएगा, उसी शेल्फ जीवन के दौरान सिकुड़न उतनी ही कम होगी। सिकुड़न की मात्रा अन्य कारकों से भी प्रभावित होती है: उत्पाद की नमी, इसकी परतों की स्थिति, ब्रेड की विशिष्ट सतह, ब्रेड भंडारण सुविधा में हवा का तापमान और आर्द्रता।

उच्च आर्द्रता, पतली पपड़ी और एक महत्वपूर्ण विशिष्ट सतह क्षेत्र वाला उत्पाद अधिक तीव्रता से सूखता है, अन्य सभी चीजें समान होती हैं। अनाज भंडारण सुविधा में आर्द्रता जितनी कम और हवा का तापमान जितना अधिक होगा, सुखाने की प्रक्रिया उतनी ही तीव्र होगी।

सिकुड़न कम करने के लिए, उत्पाद को तुरंत ठंडा करें और फिर उन्हें ऐसी स्थिति में संग्रहित करें जिससे सूखने की गति धीमी हो जाए। उच्च वायु आर्द्रता पर या बंद कंटेनरों में बंद कक्षों में ब्रेड का भंडारण करने पर सिकुड़न काफी कम हो जाती है। कुछ उद्यमों में, पके हुए माल वाली ट्रॉलियों को प्लास्टिक कवर से ढक दिया जाता है। ये सभी उपाय न केवल सिकुड़न को कम करते हैं, बल्कि उत्पादों के पुरानेपन को भी कम करते हैं। पैकेज्ड उत्पादों का सिकुड़न काफी कम हो गया है।

रोटी का आयतन.ब्रेड की औसत मात्रा ब्रेड को किसी कंटेनर में डुबाकर निर्धारित की जाती है, जो बाजरे से भरा होता है। आरंभ करने के लिए, बिना ब्रेड के एक खाली कंटेनर को बाजरे से भरें और शीर्ष भाग को समतल करने के लिए एक रूलर का उपयोग करें ताकि यह कंटेनर के शीर्ष किनारे के साथ समान हो जाए। फिर ब्रेड को वहां डुबोया जाता है और रूलर से दोबारा समतल किया जाता है। डाला हुआ, बचा हुआ बाजरा एक मापने वाले सिलेंडर में रखा जाता है और मात्रा निर्धारित की जाती है।

3. प्रायोगिक भाग

गेहूं के आटे की बेकिंग खूबियों का आकलन करने के लिए, इसकी ताकत, गैस बनाने की क्षमता और रंग के संकेतक निर्धारित करने के अलावा, परीक्षण बेक किए गए सामान का उपयोग किया जाता है। मिलों और बेकरियों की प्रयोगशालाओं में, प्रयोगशाला परीक्षण बेक आमतौर पर थोड़ी मात्रा में परीक्षण आटे से उत्पादित किए जाते हैं। मेरे मामले में, मैंने गेहूं के आटे के बेकिंग गुणों पर चने का आटा मिलाने के प्रभाव की जांच के लिए प्रयोगशाला बेकिंग परीक्षण किए। इस टेस्ट बेकिंग में अध्ययन किए गए गेहूं और चने के आटे, पूरे दूध, खमीर, चीनी और नमक से आटा तैयार करने की स्पंज विधि शामिल है।

मैंने राष्ट्रीय फ्लैटब्रेड की रेसिपी का उपयोग करके परीक्षण बेकिंग की, जिसमें चने का आटा "शिरमे-नान" मिलाया गया है।

शिरमय नान को अत्यधिक पौष्टिक और औषधीय उत्पाद माना जाता है। शिरमय-नान फ्लैटब्रेड के लिए खमीरीकरण एजेंट चने-अनीस शोरबा से बना एक विशिष्ट खमीर है। सौंफ के बीजों को पानी के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, 10-15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। फिर इस जलसेक (80 0 C) को चने के आटे में डाला जाता है और लगभग एक घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। चने के मिश्रण में खमीर डालें (तापमान 35 0 C से अधिक न हो) और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर गेहूं के आटे की आधी मात्रा, 70% दूध, (30-35 0 सी), चने के आटे के साथ खमीर मिश्रण और सौंफ के मिश्रण से एक आटा तैयार किया जाता है। शेष 50% आटा, नमकीन घोल और अन्य घटक किण्वित आटे में मिलाये जाते हैं।

तैयार आटे को टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, जिसे फिर 20-25 मिनट के लिए आराम करने दिया जाता है। 0.2 किग्रा वजन वाले उत्पादों की अवधि 8-10 मिनट, 0.4 किग्रा 12-14 मिनट।

आटे के जैव रासायनिक संकेतक

तालिका 3.1.

№	सांस्कृतिक यात्रा	नमी	अम्लता	वसा	गिलहरी	राख सामग्री	पीसने का आकार				कार्बोहाइड्रेट		ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता
छलनी पर अवशेष		छलनी से गुजरना		स्टार्च	सेल्यूलोज	गुणवत्ता रेटिंग	%	रंग	खिंचाव
छलनी नं.	अब और नहीं %	छलनी नं.	%
1.	गेहूँ	15	3,3	1,3	10,6	0,70	35	2	43	75 से कम नहीं	40	0,2	अच्छा	31	रोशनी	20
2.	नुतो-वाया	16,7	2,7	1,4	23,8	3,9	0,67	2	35	60 से कम नहीं	59,8	2,3	-	-	-	-

मैं पका रहा हूँ

तालिका 3.2.

№	आटा अनुपात, %		प्रोटीन अनुपात, %		नमी, %		अम्लता %		सरंध्रता, %		सरंध्रता संरचना
गेहूँ	नुतो-वाया	गेहूँ	नुतो-वाया	तल	के आकार का	तल	आकार	तल	आकार	रोम छिद्र के आकार का				छिद्र दीवार की मोटाई
तल	आकार	तल	आकार	तल	आकार
1.	100	-	10,6	-	44	45,6	3,0	3,0	64	65	मध्यम-छिद्रपूर्ण	मध्यम-छिद्रपूर्ण	वर्दी	वर्दी	पतली दीवार	पतली दीवार
2.	98	2	10,6	28,5	44,5	46	3,0	3,0	64,5	64,7	मध्यम-छिद्रपूर्ण	बारीक झरझरा	एक समान नहीं	वर्दी	पतली दीवार	पतली दीवार
3.	96	4	10,6	28,5	45	46	3,2	3,2	65,5	66	बारीक झरझरा	मध्यम-छिद्रपूर्ण	एक समान नहीं	एक समान नहीं	पतली दीवार	पतली दीवार
4.	94	6	10,6	28,5	45,8	46,4	3,1	3,1	65	65,8	बारीक झरझरा	बारीक झरझरा	वर्दी	एक समान नहीं	पतली दीवार	पतली दीवार
5.	92	8	10,6	28,5	45,5	46,6	3,2	3,2	64,8	65,5	बारीक झरझरा	बारीक झरझरा	एक समान नहीं	वर्दी	पतली दीवार	पतली दीवार
6.	90	10	10,6	28,5	45	46,5	3,2	3,2	65,5	66	बारीक झरझरा	बारीक झरझरा	वर्दी	वर्दी	पतली दीवार	पतली दीवार

मैं पका रहा हूँ मी = 800 ग्राम

तालिका 3.3.

№	रूप	रंग	छीलने की विशेषताएं		छिलके की मोटाई	टुकड़ा लोच	टेढ़ा रंग	सुगंध	स्वाद
रूप की शुद्धता	सतह
1.	100% चूल्हा ढलना	सही	सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग		सामान्य सामान्य
2.	98-2% चूल्हा ढलना	सही	सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद	सामान्य सामान्य
3.	ढलना	सही	सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद	सामान्य सामान्य
4.	ढलना	सही	सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद	सामान्य सामान्य
5.	ढलना	सही	सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद	सामान्य सामान्य
6.	ढलना	सही	सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद

मैं पका रहा हूँ मी = 800 ग्राम

तालिका 3.4

№	आटा अनुपात, %		उपेक, %		सिकुड़न, %		आयतन
गेहूँ, %	चने, %	तल	साँचे में ढालना	तल	साँचे में ढालना	तल	साँचे में ढालना
1.	100	-	6,7	6,5	3,4	3,1	261,2	262,5	11	24	0,45
2.	98	2	7,1	6,7	3,4	3,2	257	257,5	12	25	0,46
3.	96	4	7,3	6,1	3,5	3,1	252,5	255	11	25	0,46
4.	94	6	6,9	6,7	3,6	3,3	247,5	254,5	11	23	0,47
5.	92	8	7,5	6,9	3,5	3,2	255	256,2	12	26	0,46
6.	90	10	7,1	6,3	3,6	3,2	257,2	258,7	11	23	0,47

ब्रेड के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर द्वितीय बेकिंग

तालिका 3.5.

№	आटा अनुपात, %		प्रोटीन अनुपात, %			नमी, %		अम्लता %		सरंध्रता, %		सरंध्रता संरचना
गेहूँ	नुतो-वाया	गेहूँ	नुतो-वाया	भारित औसत	तल	आकार	तल	आकार	तल	आकार	रोम छिद्र के आकार का		समान छिद्र वितरण		छिद्र दीवार की मोटाई
तल	आकार	तल	आकार	तल	आकार
1.	100	-	10,6	-	10,6	45	46	3,0	3,0	66	66,5	मध्यम-छिद्रपूर्ण	मध्यम-छिद्रपूर्ण	एक समान नहीं	वर्दी	पतली दीवार	पतली दीवार
2.	98	2	10,6	28,5	10,9	46,2	47	3,1	3,1	66,5	66,8	मध्यम-छिद्रपूर्ण	मध्यम-छिद्रपूर्ण	छिद्र वितरण	छिद्र वितरण	पतली दीवार	पतली दीवार
3.	96	4	10,6	28,5	11,3	46,8	47	3,0	3,0	66,5	67	बारीक झरझरा	बारीक झरझरा	एक समान नहीं	वर्दी	पतली दीवार	पतली दीवार
4.	94	6	10,6	28,5	11,6	47	47,8	3,3	3,3	65	65,5	बारीक झरझरा	बारीक झरझरा	वर्दी	वर्दी	पतली दीवार	पतली दीवार
5.	92	8	10,6	28,5	12,0	47,5	47,8	3,2	3,2	64,5	65,5	मध्यम-छिद्रपूर्ण	मध्यम-छिद्रपूर्ण	एक समान नहीं	वर्दी	पतली दीवार	पतली दीवार
6.	90	10	10,6	28,5	12,3	47,3	47,8	3,3	3,3	64	65	बारीक झरझरा	बारीक झरझरा	वर्दी	वर्दी	पतली दीवार	पतली दीवार

ब्रेड और उसके टुकड़े के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक

द्वितीय बेकिंग मी = 500 ग्राम

तालिका 3.6.

№	रूप	रंग	छीलने की विशेषताएं		छिलके की मोटाई	टुकड़ा लोच	टेढ़ा रंग	सुगंध	स्वाद
रूप की शुद्धता	सतह
1.	100% चूल्हा ढलना	सही	भूरा सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद	सामान्य सामान्य
2.	98-2% चूल्हा ढलना	सही	भूरा सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद	सामान्य सामान्य
3.	ढलना	सही	भूरा सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद	सामान्य सामान्य
4.	ढलना	सही	भूरा सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद	सामान्य सामान्य
5.	ढलना	सही	भूरा सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद	सामान्य सामान्य
6.	ढलना	सही	भूरा सेंट ब्राउन	गोल सही	दरारों के बिना चिकना आंसुओं के बिना चिकना		लोचदार लोचदार	हल्का, एकसमान रंग	रोटी की विशेषता, बाहरी स्वादों के बिना सुखद	हल्के चने के स्वाद के साथ सामान्य

चने के आटे के साथ मिलाने पर बेकिंग गुणों में बदलाव

द्वितीय बेकिंग मी = 500 ग्राम

तालिका 3.7.

№	आटा अनुपात, %		उपेक, %		सिकुड़न, %		आयतन
गेहूँ, %	चने, %	तल	साँचे में ढालना	तल	साँचे में ढालना	तल	साँचे में ढालना
1.	100	-	8,9	8,3	3,4	3,1	272,2	267,3	11	25	0,44
2.	98	2	8,0	7,7	4,0	3,6	272,2	267,5	12	26	0,46
3.	96	4	8,6	8,3	3,4	3,1	267,3	266	11	26	0,45
4.	94	6	8,0	7,7	3,7	3,4	267,3	267	12	27	0,48
5.	92	8	8,0	7,7	3,7	3,4	267	266,3	12	26	0,46
6.	90	10	8,6	8,3	3,7	3,4	267,2	266,4	13	27	0,48

3.1. नमूना प्रयोगशाला पके हुए माल का विश्लेषण

तालिका 3.1 से. यह देखा जा सकता है कि गेहूं और चने के आटे के जैव रासायनिक पैरामीटर बहुत अलग हैं। निम्नलिखित तालिकाओं में हम गेहूं और चने के आटे को अलग-अलग अनुपात में मिलाते समय इन संकेतकों में बदलाव की निगरानी करेंगे।

संचालन करते समय मैंप्रयोगशाला में पके हुए माल का वजन 800 ग्राम है, मुझे तालिका 3.2 में सूचीबद्ध निम्नलिखित भौतिक और रासायनिक संकेतक प्राप्त हुए। तालिका 3.2 से. यह देखा जा सकता है कि सभी उत्पादों में बारीक छिद्रपूर्ण संरचना होती है। टुकड़ों की सरंध्रता संरचना का आकलन करते समय, छिद्रों के आकार, उनके वितरण की एकरूपता और उनकी दीवारों की मोटाई पर ध्यान दिया जाता है। सबसे अच्छा समान सरंध्रता वाला पतली दीवार वाला टुकड़ा माना जाता है। हमारे मामले में, चने के आटे को मिलाने के कारण उत्पाद मध्यम-छिद्रपूर्ण और महीन-छिद्रपूर्ण संरचना वाले निकले। सरंध्रता 64 से 66% तक होती है। उत्पादों में असमान सरंध्रता थी और उनकी दीवारें पतली थीं। उत्पादों की आर्द्रता 44 से 46.5% तक होती है, उत्पादों की अम्लता 3.0 से 3.2 तक इसके मानक से थोड़ी अधिक होती है।

ब्रेड की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए सबसे पहले इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का आकलन किया जाता है। तालिका 3.3 में. पहले परीक्षण प्रयोगशाला बेकिंग के लिए, 800 ग्राम वजन वाली ब्रेड की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक दिए गए थे। तालिका 3.3 से. यह स्पष्ट है कि पके हुए ब्रेड के सभी प्रयोगशाला संस्करणों में सही आकार, समान रंग, दरार या दरार के बिना चिकनी आकृति होती है। परत की मोटाई 1.0 से 1.2 तक होती है, टुकड़ा लोचदार होता है। उत्पादों की सुगंध और स्वाद चखने के दौरान निर्धारित किया जाता है। सभी ब्रेड नमूनों में एक सुखद स्वाद और सुगंध है; विकल्प संख्या 6 में एक ही स्वाद है, लेकिन छोले और सौंफ की सुगंध का थोड़ा ध्यान देने योग्य स्वाद है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, चने के आटे के साथ मिलाने पर ब्रेड के बेकिंग गुण बदल जाते हैं। बेकिंग के दौरान बेकिंग गुणों में परिवर्तन तालिका 3.4 में सूचीबद्ध हैं। तो हमारा सिकुड़न 3.1 से 3.6% तक है, उत्पादन में सिकुड़न आटे के द्रव्यमान का 6-12% है, हमारे मामले में सिकुड़न 6.3 से 7.5% है, जो सामान्य सीमा के भीतर है। व्यास को मापते समय, मान 23-26 सेमी से भिन्न होता है, और ऊंचाई 11-12 सेमी से होती है। ऊंचाई और व्यास का अनुपात आटे की फैलाव क्षमता और आयामी स्थिरता को इंगित करता है और 0.45-0.47% तक होता है।

संचालन करते समय द्वितीयपरीक्षण प्रयोगशाला बेकिंग हमें निम्नलिखित डेटा प्राप्त हुआ। दूसरी बेकिंग के दौरान बनी ब्रेड के भौतिक रासायनिक पैरामीटर तालिका 3.5 में सूचीबद्ध हैं। तालिका 3.5 से. यह देखा जा सकता है कि बेकिंग II के दौरान ब्रेड की नमी की मात्रा बेकिंग I के दौरान ब्रेड की नमी की मात्रा से अधिक है। आर्द्रता 45% से 47.8% तक है, और पके हुए माल II में अम्लता भी थोड़ी बढ़ गई है। यह 3.0 से 3.3% तक है. पके हुए माल II में सरंध्रता 64 से 66.8% तक काफी बेहतर है। सरंध्रता संरचना बारीक छिद्रपूर्ण, पतली दीवार वाली होती है। विकल्प 1-2-4-6 में छिद्रों का वितरण असमान है, जबकि विकल्प 3-5 में छिद्रों का एक समान वितरण है। बेकिंग II के दौरान 500 ग्राम वजन वाली ब्रेड की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन तालिका 3.6 में सूचीबद्ध है। तालिका 3.6 से. यह देखा जा सकता है कि तैयार उत्पादों के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर महत्वपूर्ण हैं। छठे संस्करण में छोले और सौंफ का हल्का स्वाद है, बाकी वेरिएंट में एक सुखद सुगंध के साथ सामान्य स्वाद है, जो उन्हें सौंफ़ के अतिरिक्त मिलता है। बेकिंग II के दौरान बेकिंग गुणों में परिवर्तन तालिका 3.7 में दिए गए हैं। तालिका 3.7 से. यह देखा जा सकता है कि आटे के टुकड़ों के समान द्रव्यमान मूल्यों से, बेकिंग के दौरान रोटी का द्रव्यमान 28-34 ग्राम की सीमा के भीतर कम हो गया, जो परत के निर्माण के दौरान नमी के वाष्पीकरण के कारण होता है, जो हमें पका हुआ माल देता है। जमा का मूल्य 6-12% की सीमा में है, और हमारे मामले में यह 7.7-8.9% के बीच है, जो औसत मूल्य देता है। गर्म और ठंडी ब्रेड के द्रव्यमान के बीच का अंतर 10-15% तक होता है। सिकुड़न की मात्रा 2-24% की सीमा में होती है, क्योंकि रोटी के ओवन से बाहर आने के तुरंत बाद सुखाने की प्रक्रिया शुरू हो जाती है, यह रोटी के ठंडा होने और भंडारण के साथ धीरे-धीरे बढ़ सकती है; हमारे मामले में, उत्पादों में 3.1-4.0% का संकुचन होता है, जो सामान्य सीमा के भीतर है। व्यास डी को मापते समय, मान 25-27 सेमी से भिन्न होता है, और ऊंचाई एच 11-13 सेमी से भिन्न होती है, ऊंचाई से व्यास का अनुपात आटे की फैलाव क्षमता और आयामी स्थिरता को इंगित करता है और 0.44-0.48% तक होता है। इससे यह निष्कर्ष निकलता है कि सभी प्रकारों के उठाने वाले बल में सामान्य आयामी स्थिरता होती है।

1. यह पता चला कि चने का आटा मिलाने से राष्ट्रीय ब्रेड उत्पादों की रेसिपी और गुणवत्ता में सुधार होता है।

2. राष्ट्रीय ब्रेड उत्पादों की गुणवत्ता पर चने के आटे को मिलाने और उनके इष्टतम अनुपात का प्रभाव स्थापित किया गया है।

3. राष्ट्रीय ब्रेड उत्पादों की गुणवत्ता पर चने के आटे की विभिन्न खुराकों के प्रभाव का अध्ययन किया गया है, और चने के आटे की इष्टतम खुराक 2-6% है।

4. तकनीकी रासायनिक नियंत्रण और मानकीकरण

मुख्य कार्यों में से एक उच्च गुणवत्ता वाली रोटी का उत्पादन करना है। स्थापित आउटपुट मानकों का अनुपालन करते हुए उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के उत्पादन की समस्या को हल करने में एक महत्वपूर्ण कड़ी तकनीकी और रासायनिक नियंत्रण है।

प्रयोगशाला में काम का उद्देश्य उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार, तर्कसंगत प्रौद्योगिकी का परिचय, व्यंजनों का अनुपालन, GOSTs, उत्पादन नियंत्रण का आयोजन, तकनीकी लागत, नुकसान और अन्य को कम करना होना चाहिए।

खाद्य उत्पादों के तकनीकी नियंत्रण के तरीकों में, उन्हें ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला (रासायनिक और भौतिक) तरीकों से निर्धारित किया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधियों का उपयोग करके, किसी पदार्थ की उपस्थिति, रंग, स्वाद, गंध और स्थिरता इंद्रियों का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। प्रयोगशाला विधि में कुछ अभिकर्मकों और उपकरणों की सहायता से उत्पाद की गुणवत्ता (आर्द्रता, अम्लता आदि) का कोई न कोई संकेतक उसके रासायनिक और भौतिक गुणों से संबंधित पाया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षण प्रयोगशाला विधियों की तुलना में कम सटीक होते हैं, लेकिन शीघ्रता से किए जाते हैं और खाद्य उत्पादों के मूल्यांकन में बहुत महत्वपूर्ण होते हैं। जब उत्पाद आते हैं, तो पहले उनके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का मूल्यांकन किया जाता है और फिर प्रयोगशाला विश्लेषण का उपयोग किया जाता है। यदि ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान यह निर्धारित होता है कि उत्पाद अच्छी गुणवत्ता का नहीं है, तो इसका प्रयोगशाला विश्लेषण नहीं किया जाता है।

जब उत्पादों को विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला द्वारा प्राप्त किया जाता है, तो उत्पाद से एक औसत नमूना लिया जाता है, जिसे उसके गुणों को सही ढंग से चित्रित करना चाहिए। प्रयोगशाला कार्य करते समय, प्रासंगिक सुरक्षा नियमों के साथ-साथ व्यक्तिगत संचालन (वजन, अनुमापन, आदि) के लिए स्थापित तकनीकी नियमों का पालन करना आवश्यक है। अधिकांश विश्लेषणों के लिए तकनीकी तराजू पर 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ वजन किया जाता है। तराजू, तराजू, साथ ही कार्यकर्ता के हाथ सूखे और साफ होने चाहिए। काम शुरू करने से पहले तराजू की जांच अवश्य कर लेनी चाहिए। तौला जाने वाला उत्पाद तराजू के बाएँ पलड़े पर रखा जाता है, और बाट दाएँ पलड़े पर रखा जाता है। वज़न सावधानी से रखा जाना चाहिए; झटके और प्रभाव की अनुमति नहीं है। तौल के बाद तराजू को बंद कर देना चाहिए और बाट हटा देना चाहिए।

टाइट्रेट करना- यह एक ब्यूरेट से एक क्षार समाधान (या अन्य अभिकर्मक) को एक परीक्षण समाधान के साथ फ्लास्क में धीरे-धीरे जोड़ने की प्रक्रिया है जब तक कि उनके बीच प्रतिक्रिया पूरी नहीं हो जाती, जैसा कि तरल के रंग में बदलाव से पता चलता है।

प्रयोगशाला में विश्लेषण परिणामों की गणना करते समय, प्रत्येक गुणवत्ता संकेतक दो बार निर्धारित किया जाता है। एक ही औसत नमूने से दो नमूने लिए जाते हैं और फिर परिणामों की तुलना की जाती है। यदि उनके बीच विचलन स्वीकार्य से अधिक है, तो विश्लेषण दोहराया जाता है। यदि समानांतर परिणामों के बीच विचलन स्वीकार्य है, तो अंकगणितीय माध्य परिणाम ज्ञात करें और इसे स्थापित सटीकता के साथ व्यक्त करें।

कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण

अवस्था	नियंत्रण की वस्तु	नियंत्रित पैरामीटर	नियंत्रण की आवृत्ति	नियंत्रण रखने का तरीका
मुख्य एवं अतिरिक्त कच्चे माल का स्वागत	आटा, नमक, शेक, दूध, चने का आटा, चीनी	ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं और वजन	स्वाद, रंग, गंध, कंटेनर की स्थिति और वजन
विरोध करना। गुणवत्ता अतिरिक्त और बुनियादी। कच्चा माल	आटा	आर्द्रता, अम्लता, राख, ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता	सुखाना, अनुमापन करना, जलाना, धोना और खींचना
यीस्ट	आर्द्रता, अम्लता, लिफ्ट	गेंद को तैराकर सुखाना, अनुमापन करना
नमक	नमी	सुखाने
दूध	नमी, वसा सामग्री	रिफ्रैंटोमेट्री
चने का आटा	नमी, अम्लता, प्रोटीन सामग्री	सुखाना, अनुमापन
कच्चे माल की तैयारी	आटा, चने का आटा	आनुपातिकता का मिश्रण	संगठनात्मक रूप से
आटे की तैयारी	गुँथा हुआ आटा	आर्द्रता, अम्लता, तापमान	सुखाना, अनुमापन, थर्मामीटर
काट रहा है	आटा प्रूफ़र	टुकड़े का वजन, तापमान, आर्द्रता	3-5 बार	थर्मामीटर, तौलना, बदलना
बेकरी	उत्पाद, ओवन	बेकिंग की मात्रा, तापमान	जगह-जगह वजन और गणना परिवर्तन
तैयार माल	उत्पाद	नमी, अम्लता, वजन, सरंध्रता, स्वाद, कुरकुरापन	सुखाना, अनुमापन, तौलना, आदि ज़ुरावलेव
ऑर्गेनॉल उत्पादन के सभी चरणों में	उपस्थिति	संगठनात्मक रूप से

मानकीकरण- लाभ के लिए एक निश्चित क्षेत्र में गतिविधियों को विनियमित करने के उद्देश्य से और सभी इच्छुक पार्टियों की भागीदारी के साथ, विशेष रूप से परिचालन स्थितियों और सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन करते हुए समग्र इष्टतम बचत प्राप्त करने के लिए नियमों की स्थापना और कार्यान्वयन। मानकीकरण विज्ञान, प्रौद्योगिकी और उन्नत अनुभव की संयुक्त उपलब्धियों पर आधारित है और न केवल वर्तमान, बल्कि भविष्य के विकास का आधार भी निर्धारित करता है, और इसे वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति के साथ अनिवार्य रूप से किया जाना चाहिए।

मानकीकरण के मुख्य लक्ष्य हैं: वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति में तेजी लाना, इंजीनियरिंग और प्रबंधन सहित उत्पादन दक्षता और श्रम उत्पादकता में वृद्धि करना; उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और उसका इष्टतम स्तर सुनिश्चित करना; यह सुनिश्चित करना कि उत्पाद आवश्यकताएँ देश की रक्षा आवश्यकताओं के अनुरूप हों; विश्व बाजार की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले उच्च गुणवत्ता वाले सामानों के निर्यात के व्यापक विकास के लिए स्थितियाँ प्रदान करना: राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के प्रबंधन के संगठन में सुधार करना और उत्पादों की एक राष्ट्रीय श्रृंखला स्थापित करना, सार्वजनिक स्वास्थ्य की सुरक्षा और श्रमिकों की श्रम सुरक्षा सुनिश्चित करना। .

मानकीकरण का मुख्य उद्देश्य इन उत्पादों की कई विशेषताओं के व्यापक मानकीकरण के आधार पर तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करना है, साथ ही उच्च गुणवत्ता संकेतकों के साथ उनके निर्माण के लिए आवश्यक कच्चे माल, सामग्री, अर्ध-तैयार उत्पादों और घटकों को स्थापित करना है। और कुशल संचालन: उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों, नियंत्रण और परीक्षण के तरीकों और साधनों की एक एकीकृत प्रणाली की परिभाषा, साथ ही उत्पादों के उद्देश्य और उनकी परिचालन स्थितियों के आधार पर विश्वसनीयता के आवश्यक स्तर की परिभाषा; देश में माप की एकता और विश्वसनीयता सुनिश्चित करना, राज्य मानकों, इकाइयों, भौतिक मात्राओं के साथ-साथ उच्चतम सटीकता के तरीकों और माप उपकरणों का निर्माण और सुधार करना; विज्ञान और प्रौद्योगिकी की सबसे महत्वपूर्ण वस्तुओं के साथ-साथ राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के क्षेत्रों में समान नियमों और पदनामों की स्थापना; व्यावसायिक सुरक्षा मानकों की एक प्रणाली स्थापित करना; पर्यावरण संरक्षण के क्षेत्र में मानकों की प्रणाली स्थापित करना और प्राकृतिक संसाधनों के उपयोग में सुधार करना।

5. जीवन सुरक्षा और

पर्यावरण संरक्षण

श्रमिकों के स्वास्थ्य की रक्षा करना, सुरक्षित कामकाजी परिस्थितियों को सुनिश्चित करना, व्यावसायिक बीमारियों और औद्योगिक चोटों को खत्म करना हमारे राज्य की निरंतर चिंता है।

व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य- यह न केवल श्रमिकों का स्वास्थ्य है, बल्कि एक शक्तिशाली आर्थिक कारक है, क्योंकि काम करने की स्थिति में सुधार से उत्पादकता में वृद्धि होती है, उपकरणों का जीवन बढ़ता है, बीमार छुट्टी भुगतान, विकलांगता भुगतान आदि में कमी आती है। हमारे देश ने व्यावसायिक सुरक्षा मानकों की एक प्रणाली बनाई है, जो व्यावसायिक सुरक्षा के मानकीकरण के लिए मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण का वैज्ञानिक रूप से आधारित परिसर है।

सुरक्षा- यह कामकाजी परिस्थितियों की एक स्थिति है जिसमें खतरनाक और हानिकारक उत्पादन कारकों के संपर्क को बाहर रखा गया है। सुरक्षा सावधानियाँ श्रमिकों पर खतरनाक और हानिकारक उत्पादन कारकों के प्रभाव को रोकने के लिए संगठनात्मक और तकनीकी उपायों और साधनों की एक प्रणाली है। किसी उत्पादन प्रक्रिया की सुरक्षा का तात्पर्य नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण द्वारा स्थापित शर्तों के तहत व्यावसायिक सुरक्षा आवश्यकताओं के अनुपालन को बनाए रखने की क्षमता से है।

व्यावसायिक स्वास्थ्यश्रमिकों के शरीर पर श्रम प्रक्रियाओं और कामकाजी परिस्थितियों के प्रभाव का अध्ययन करता है और प्रक्रियाओं और कामकाजी परिस्थितियों के स्वास्थ्य में सुधार के लिए स्वच्छता, स्वच्छ और चिकित्सीय उपाय विकसित करता है। औद्योगिक स्वच्छता संगठनात्मक, स्वच्छ और स्वच्छता उपायों और साधनों की एक प्रणाली है जो श्रमिकों पर हानिकारक उत्पादन कारकों के प्रभाव को रोकती है या कम करती है। यह उद्यम में व्यावसायिक स्वास्थ्य मानकों और आवश्यकताओं के व्यावहारिक कार्यान्वयन को सुनिश्चित करता है। हानिकारक उत्पादन कारक का अधिकतम अनुमेय स्तर, जिसके प्रभाव से, पूरे कार्य अनुभव के दौरान एक निर्दिष्ट अवधि के लिए काम करने पर, काम के दौरान या वर्तमान के दीर्घकालिक जीवन में चोट, बीमारी या स्वास्थ्य समस्याएं नहीं होती हैं और बाद की पीढ़ियाँ. एक औद्योगिक दुर्घटना उन मामलों को संदर्भित करती है जहां एक कर्मचारी खतरनाक उत्पादन कारक के संपर्क में आता है जब कर्मचारी नौकरी कर्तव्यों का पालन कर रहा होता है या उसे कार्य प्रबंधक द्वारा सौंपा जाता है। तकनीकी उपायों में श्रमिकों को विभिन्न औद्योगिक चोटों से बचाना, काम को सुविधाजनक बनाना और चोटों के कारणों और मानव शरीर पर काम करने की स्थिति के हानिकारक प्रभावों को समाप्त करना शामिल है। स्वच्छता और स्वच्छ उपायों का उद्देश्य घरेलू परिसर की व्यवस्था, कार्यस्थलों की तर्कसंगत रोशनी और अन्य के परिणामस्वरूप निर्माण स्थल पर स्वस्थ कामकाजी परिस्थितियों को सुनिश्चित करना है।

सैनिटरी कार्य करते समय श्रम सुरक्षा और अग्नि सुरक्षा का एक महत्वपूर्ण कार्य सैनिटरी उपकरणों की स्थापना के दौरान उत्पन्न होने वाली दुर्घटनाओं और खतरों को रोकना है। सुधार के लिए, श्रम संगठन के प्रगतिशील तरीकों, स्वच्छता कार्यों के लिए आधुनिक तकनीक, निर्माण और स्थापना कार्य के व्यापक मशीनीकरण के साथ-साथ सुरक्षात्मक उपकरणों और उपकरणों का उपयोग शुरू करना आवश्यक है। व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य एक अपेक्षाकृत युवा लेकिन तेजी से विकसित होने वाला व्यावहारिक विज्ञान है जो निम्नलिखित मुद्दों का अध्ययन करता है: कठिन, हानिकारक और खतरनाक परिस्थितियों में काम करना; इन स्थितियों को रोकने और ख़त्म करने के तरीके; तकनीकी प्रक्रियाओं का विकास और विभिन्न उपकरणों, उपकरणों और उपकरणों के डिजाइन की सुरक्षा।

हीटिंग और वेंटिलेशन.वे एक इनडोर वायु वातावरण के निर्माण में योगदान करते हैं जो व्यावसायिक स्वच्छता मानकों और एसएनआईपी आवश्यकताओं का अनुपालन करता है। ठंड की अवधि के दौरान, स्थायी या दीर्घकालिक अधिभोग वाले सभी कमरों के साथ-साथ उन कमरों में हीटिंग सिस्टम में गर्मी की आपूर्ति को रोकना आवश्यक है, जिनमें तकनीकी स्थितियों के कारण, सकारात्मक तापमान बनाए रखना आवश्यक है। परिसर में प्रवेश करने वाली अतिरिक्त गर्मी का स्रोत सूर्य की किरणें और कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था है। सामान और कच्चे माल को खोलने, पैक करने, पैक करने और अन्य तकनीकी संचालन के दौरान धूल उत्पन्न होती है, जिसके लिए अधिक गहन वायु विनिमय की आवश्यकता होती है। इस प्रयोजन के लिए, प्राकृतिक या कृत्रिम वेंटिलेशन का उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक वेंटिलेशन परिसर के बाहर और अंदर विभिन्न वायु घनत्वों के परिणामस्वरूप बनने वाली हवा और गर्मी के दबाव की कार्रवाई के परिणामस्वरूप कमरों में वायु विनिमय प्रदान करता है। इसका उपयोग उन कमरों में किया जाता है जहां कोई हानिकारक या अप्रिय गंध वाला पदार्थ नहीं निकलता है। प्राकृतिक वेंटिलेशन को संगठनात्मक और गैर-संगठनात्मक में विभाजित किया गया है।

प्रकाश।कार्य क्षेत्रों में उच्च गुणवत्ता वाली रोशनी सामान्य उत्पादन गतिविधियों के लिए मुख्य स्थितियों में से एक है। कामकाजी सतहों की रोशनी का स्तर रोशनी से निर्धारित होता है। घर के अंदर दो प्रकार की रोशनी का उपयोग किया जाता है - प्राकृतिक और कृत्रिम। प्राकृतिक प्रकाश, अपनी वर्णक्रमीय संरचना और उच्च प्रसार क्षमता के कारण, दृष्टि के लिए अधिक अनुकूल है। यह साइड (खिड़की के उद्घाटन के माध्यम से), शीर्ष - छत में प्रकाश के उद्घाटन के माध्यम से, साइड और शीर्ष प्रकाश व्यवस्था का उपयोग करते समय संयुक्त हो सकता है। उद्यमों के औद्योगिक परिसर के लिए, प्रकाश गुणांक कम से कम 0.125 (1: 8 - 1: 6) होना चाहिए। कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था - प्रकाश प्रतिष्ठानों का उपयोग करके किया जाता है। प्रकाश उपकरणों को आमतौर पर दो समूहों में विभाजित किया जाता है: छोटी दूरी - लैंप; लंबी दूरी - स्पॉटलाइट। धूल से सुरक्षा की डिग्री के अनुसार, उन्हें असुरक्षित, धूल-प्रूफ और धूल-प्रूफ में विभाजित किया गया है। राशनिंग प्रकाश प्रतिष्ठानों का कार्य राष्ट्रीय आर्थिक दृष्टिकोण से धन, सामग्री और बिजली की स्वीकार्य खपत पर आंख के कामकाज के लिए सामान्य स्थिति सुनिश्चित करना है। ऑपरेटिंग वोल्टेज के आधार पर, विद्युत प्रतिष्ठानों को दो श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: 1000V तक और उससे अधिक।

प्रयोगशाला सुरक्षा नियम.प्रत्येक बेकिंग उद्योग उद्यम में, तकनीकी और रासायनिक उत्पादन नियंत्रण एक उत्पादन प्रयोगशाला द्वारा किया जाता है। प्रयोगशाला का मुख्य उद्देश्य उत्पादन प्रक्रिया के सबसे तर्कसंगत तरीके को विकसित करना और लागू करना और उत्पादों की गुणवत्ता और रेंज में सुधार के उपाय करना है। प्रयोगशालाओं को धूआं हुडों से सुसज्जित किया जाना चाहिए, और खिड़कियां, वेंटिलेशन नलिकाएं होनी चाहिए, और उपकरण, कांच के उपकरण, प्रयोगशाला उपकरण और बर्तन भी होने चाहिए जो सभी विश्लेषणों के प्रदर्शन को सुनिश्चित करते हैं, सुखाने वाली अलमारियाँ, एक प्रयोगशाला ओवन, एक मफल भट्ठी, वजन के साथ विश्लेषणात्मक संतुलन , एक थर्मोस्टेट, हाइड्रोमीटर और आदि।

कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के विभिन्न विश्लेषण करते समय, आपको विभिन्न उपकरणों, गैस बर्नर और अभिकर्मकों का उपयोग करके काम करना होगा। सभी प्रयोगशाला कर्मियों को निम्नलिखित सुरक्षा नियमों का पालन करना होगा:

रसायनों के साथ काम करते समय, आपको स्वच्छता बनाए रखनी चाहिए और अपने शरीर (हाथों) पर पदार्थ लगने से बचना चाहिए। अपने हाथों से अपने चेहरे और आंखों को न छुएं, इस दौरान कुछ न खाएं, काम के बाद अपने हाथों को अच्छी तरह धोएं;

सभी पदार्थों को अत्यंत सावधानी से सूँघना आवश्यक है, बर्तन पर झुके बिना और गहरी साँस न लें, बल्कि हाथ की गति से वाष्प और गैसों को अपनी ओर निर्देशित करें;

प्रयोग केवल साफ बर्तनों में ही करना चाहिए और प्रयोग के बाद बर्तन तुरंत धो लें;

जिस बर्तन में कोई चीज़ उबल रही हो या जिसमें कोई तरल पदार्थ डाला जा रहा हो, उस पर झुकना नहीं चाहिए, अन्यथा छींटे आपके चेहरे या आँखों में जा सकते हैं;

विद्युत उपकरणों का उपयोग करते समय, उनके साथ काम करने के नियमों का पालन करना सुनिश्चित करें।

ये नियम विद्युत उपकरणों के साथ शामिल हैं।

स्विच ऑन लाइव उपकरण ले जाना या मरम्मत करना निषिद्ध है;

जले हुए गैस बर्नर के साथ काम करते समय, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि गैस पूरी तरह से जल जाए और प्रयोगशाला में प्रवेश न करे;

गर्म तरल पदार्थ के साथ फ्लास्क को भली भांति बंद न करें;

उपकरणों, पुर्जों और कांच को जोड़ते और अलग करते समय सुरक्षा सावधानियां बरतनी चाहिए।

पर्यावरण संरक्षण एवं प्रकृति संरक्षणमानव और पर्यावरण के बीच तर्कसंगत प्रभाव बनाए रखने, प्राकृतिक संसाधनों के संरक्षण और बहाली को सुनिश्चित करने के उद्देश्य से उपायों की एक प्रणाली है। आधुनिक तकनीक की मदद से, मनुष्य अक्सर अपनी गतिविधियों का उपयोग प्रकृति में अवांछनीय परिवर्तन करने के लिए करता है, ऐसे परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, वन क्षेत्रों में कमी आई है, जानवरों की कई प्रजातियाँ पृथ्वी से गायब हो गई हैं, और मानवजनित प्रदूषण की प्रक्रिया शुरू हो गई है। जलमंडल में वृद्धि हुई है। विविध प्राकृतिक संसाधनों की संख्या में तेजी से गिरावट होने लगी। यह ज्ञात है कि ऐसे प्राकृतिक संसाधन हैं जो स्वयं नवीनीकृत नहीं होते हैं। ये मुख्य रूप से खनिज संसाधन हैं, जिनकी खपत में खगोलीय परिवर्तन हुए हैं। अन्य संसाधनों में प्राकृतिक नवीनीकरण का गुण होता है। इनमें शामिल हैं: वनस्पति, मिट्टी, ऑक्सीजन, हाइड्रोजन। हालाँकि, इन संसाधनों की खपत का वर्तमान स्तर ऐसा है कि वे समाज के लिए आवश्यक प्राकृतिक स्व-उत्पादन की प्रतिपूरक क्षमताओं को खोने लगते हैं। ऊर्जा उत्पादकता का गहन विकास प्राकृतिक कच्चे माल के प्रसंस्करण से जुड़ा है, कई उद्योगों में कृषि के सक्रिय रसायनीकरण ने जटिल पर्यावरणीय समस्याओं को जन्म दिया है। आधुनिक पारिस्थितिकी में मनुष्य और जीवमंडल के बीच अंतःक्रिया के विकास का एक महत्वपूर्ण स्थान है। हमारे उद्योग में किसी उद्यम का पर्यावरण पर अवांछनीय प्रभाव कई कारकों से जुड़ा है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं: आसपास के क्षेत्र का प्रदूषण, अपशिष्ट और हानिकारक पदार्थों की रिहाई।

6. आर्थिक भाग

राष्ट्रीय बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता के लिए चने के आटे के मिश्रण का अध्ययन करते समय निम्नलिखित परिणाम प्राप्त हुए:

प्रथम श्रेणी की हर्थ ब्रेड को पकाते समय जब उसे 6% चने के आटे के साथ मिलाया गया, तो निम्नलिखित प्राप्त हुआ:

एस.एस. में 0.5 आटा - 0.684 किलोग्राम चूल्हा रोटी।

आटा मिश्रण से उपज Vst - 0.678 किलोग्राम चूल्हा रोटी।

बचत और अधिक खर्च की गणना

Ee.per = V s.s -Vst = 0.684-0.678 = 0.006 किग्रा

आइए प्रति 100 किलोग्राम तैयार उत्पादों में वी एस.एस. और वी एस.टी. की खपत की गणना करें

वी एस.एस = 100x0.684/0.5 = 136.8 किग्रा

सेंट में = 100x0.678/0.5 = 135.6 किग्रा

गणना से यह स्पष्ट है: E e.per = 136.8-135.6 = 1.2 किग्रा, जिसका अर्थ है कि 100 किग्रा तैयार उत्पाद से 1.2 किग्रा की बचत होती है।

इसी तरह, हम तैयार उत्पाद के प्रति 1 टन वी एस.एस. और वी सेंट की खपत की गणना करते हैं

वी एस.एस = 1000x0.684/0.5 = 1368 किग्रा

सेंट में =1000x0.678/0.5=1356 किग्रा

आइए बचत और अधिक खर्च की गणना करें

ई.प्रति =1368-1356=12 किग्रा

इससे पता चलता है कि 1 टन से 12 किलो तैयार उत्पाद की बचत होती है।

हम प्रति दिन 5 टन पके हुए माल की क्षमता वाली बेकरी में अध्ययन के परिणामों को स्वीकार करते हैं, कार्य दिवसों की संख्या 330 है।

आइए 5 टन तैयार उत्पादों के लिए वी एस.एस. और वी एस.टी. की खपत की गणना करें

वी एस.एस = 5000x0.684/0.5 = 6840 किग्रा

सेंट में =5000x0.678/0.5=6780 किग्रा

गणना से यह स्पष्ट है: बी = बी एस.एस - बी सेंट = 6840-6780 = 60 किग्रा।

5 टन से एक वर्ष में एक कार्य दिवस में 60 किलोग्राम तैयार उत्पादों की बचत होती है

H=60x330=19800 किलोग्राम तैयार उत्पाद

हम तैयार उत्पाद से आटे की उपज की गणना करते हैं। बचतें हैं: ई. आटा = 19800/1368 = 14.5 टन

निष्कर्ष: 5 टन की क्षमता वाली बेकरी में 6% चने के आटे का उपयोग करते समय, प्रति वर्ष तैयार उत्पादों की बचत 19,800 किलोग्राम और 14.5 टन आटे की बचत होती है।

ग्रन्थसूची

1. ऑरमैन एल.वाई.ए. "बेकिंग टेक्नोलॉजी", 1984

2. योनि "व्यापार में ब्रेड उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण।"

3. डबत्सोव जी.जी. "राष्ट्रीय ब्रेड उत्पादों का उत्पादन", 1991

4. एलिसेवा एस.आई. "बेकरी में कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण।"

5. एलिसेवा एस.आई. "बेकिंग उत्पादन के लिए कच्चा माल और सामग्री", एम.:- 1982।

6. ज्वेरेव "बेकिंग उत्पादन की तकनीक", 1979।

7. ज्वेरेवा एल.एफ., नेमत्सोवा जेड.एस., वलिओवा एन.पी. "प्रौद्योगिकी और तकनीकी रासायनिक नियंत्रण"

8. लैगिटिना "अनाज फलियां"।

चने का आटा, जो हाल ही में अलमारियों पर दिखाई दिया, अपने उत्कृष्ट स्वाद और इसके उपयोग के कई तरीकों के कारण अधिक से अधिक सम्मान प्राप्त कर रहा है। यह छोले या मेमने के मटर से बनाया जाता है, जो एशिया और अफ्रीका के निवासियों के बीच व्यापक रूप से जाना जाता है। उनके लिए यह स्थानीय व्यंजनों की मुख्य सामग्रियों में से एक है। आटे को भुना जा सकता है, पहले से पके हुए चने से बनाया जा सकता है, या ताजा, सूखे मटर को कच्चा, पीसकर बनाया जा सकता है। चाहें तो इसे घर पर भी बनाया जा सकता है.

चने का आटा: लाभकारी गुण

कई लोग अपने अनुभव से इस उत्पाद के लाभों की सराहना करने में सक्षम हैं। इस आटे का व्यापक रूप से खाना पकाने, कॉस्मेटोलॉजी और डायटेटिक्स में उपयोग किया जाता है। बड़ी मात्रा में प्रोटीन की उपस्थिति के कारण, ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के साथ-साथ शाकाहारियों के लिए बिल्कुल सही। जठरांत्र संबंधी मार्ग को धीरे से साफ करता है, अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को निकालता है।

मिश्रण

चने का आटा प्रोटीन से भरपूर होता है। विविधता के आधार पर, इसकी सामग्री 20 से 30% तक होती है। और वसा 6-9% की सीमा में हैं। विविध विटामिन और खनिज संरचना भी मनभावन है। इसमें पोटैशियम, आयरन, मैग्नीशियम, जिंक और कॉपर सबसे अधिक मात्रा में मौजूद होते हैं। इसमें विटामिन बी, ई, फोलिक, निकोटिनिक और पैंथेनॉलिक एसिड, घुलनशील और अघुलनशील फाइबर होते हैं। इसकी उच्च कैलोरी सामग्री (360 किलो कैलोरी) के कारण, जो तेजी से संतृप्ति में योगदान देता है।

खाना बनाना

भारत और कई अफ़्रीकी देशों में खाना पकाने में चने के आटे का इस्तेमाल हर जगह किया जाता है। इससे सूप, दलिया, पैनकेक, मिठाई, सॉस तैयार किए जाते हैं और ब्रेडिंग के लिए उपयोग किया जाता है। सबसे प्रमुख प्रतिनिधि पुडला और लड्डू मिठाइयाँ मानी जाती हैं। अफ़्रीकी फ़लाफ़ेल और हुम्मस पकाते हैं। विभिन्न प्रकार का आटा प्राप्त करने के लिए चने के आटे को किसी अन्य आटे के साथ मिलाया जा सकता है। इसमें मक्खन जैसा, पौष्टिक स्वाद होता है और यह व्यंजनों में अच्छा लगता है। रेसिपी में 1 अंडे को बदलने के लिए, आप एक चम्मच आटा और उतनी ही मात्रा में पानी मिला सकते हैं।

सीलिएक रोग से पीड़ित लोग अक्सर सुनते हैं कि चने एक उत्कृष्ट ग्लूटेन-मुक्त आटा बनाते हैं। यह रोग कुछ अनाजों के प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता से जुड़ा है। इस मामले में, छोले न केवल पारंपरिक रूप से उपयोग किए जाने वाले गेहूं के आटे को पूरी तरह से बदल देंगे, बल्कि शरीर को उपयोगी पदार्थों से भी समृद्ध करेंगे, क्योंकि इससे बना आटा सभी संभव स्वास्थ्यप्रद माना जाता है।

सौंदर्य प्रसाधन

अपने आहार में मेमने के मटर और उसके आटे का नियमित उपयोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की स्थिति में काफी सुधार कर सकता है, शरीर को आयरन और कैल्शियम से संतृप्त कर सकता है, जिसका बालों, त्वचा और नाखूनों की स्थिति पर तुरंत सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा।

बाहरी उपयोग के लिए, चने के आटे का उपयोग विशेष फेस मास्क, बॉडी स्क्रब-साबुन और वॉश मिश्रण के रूप में किया जाता है।

मास्क की रेसिपी बहुत सरल है. एक चौथाई कप आटे को समान मात्रा में पानी के साथ पतला करना चाहिए, इसमें एक चम्मच प्राकृतिक शहद और जैतून का तेल मिलाएं। सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाएं और चेहरे पर एक समान परत लगाएं। 15-20 मिनट के बाद प्राकृतिक मास्क को गर्म पानी से धोया जा सकता है। त्वचा मुलायम और तरोताजा हो जायेगी. फोड़े और अन्य सूजन प्रक्रियाओं से लड़ने में मदद करता है।

प्राकृतिक चने का साबुन पाने के लिए, आपको एक गाढ़ा पेस्ट प्राप्त करने के लिए एक गिलास आटे को पानी के साथ मिलाना होगा। इसे त्वचा पर लगाएं, हल्की मालिश करें और गर्म पानी से धो लें। यह मिश्रण न सिर्फ त्वचा को साफ करता है, बल्कि उसे पोषण भी देता है।

आहार विज्ञान और चिकित्सा

चने के कई उपचार गुणों को प्राचीन काल से जाना जाता है। इसका उपयोग एक उत्कृष्ट कसैले के रूप में किया जाता था, काढ़े यकृत के कार्य में मदद करते हैं, और फेफड़ों की बीमारी के लिए तरल सूप की सिफारिश की जाती है।

चने के आटे में बड़ी मात्रा में घुलनशील वनस्पति फाइबर की उपस्थिति आपको खराब कोलेस्ट्रॉल को हटाने की अनुमति देती है, और अघुलनशील फाइबर आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है, इसकी दीवारों को साफ करता है, और संचित अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को निकालता है।

उच्च लौह सामग्री के लिए धन्यवाद, आप एनीमिया से छुटकारा पा सकते हैं। रक्त में लाल रक्त कोशिकाओं की संख्या को बहाल करने के लिए मासिक धर्म चक्र के बाद महिलाओं के लिए चने का आटा खाना विशेष रूप से उपयोगी होता है।

एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति के कारण रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूती मिलती है, और विटामिन सी हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है।

चने का उपयोग मोतियाबिंद के इलाज और इंट्राओकुलर दबाव को कम करने के लिए भी किया जाता है।

पोषण विशेषज्ञ चने खाने की सलाह देते हैं जिन्हें रात भर पहले से भिगोकर मीट ग्राइंडर या ब्लेंडर में पीस लिया गया हो। इसे पूरे दिन छोटे-छोटे हिस्सों में खाया जाता है, सलाद, अनाज या सूप में मिलाया जाता है। कोर्स की अवधि 7-8 दिन है। एक हफ्ते के ब्रेक के बाद आप दूसरा कोर्स कर सकते हैं।

चने का आटा: लाभकारी गुण और हानि

इसके कई फायदों और लाभों के बावजूद, इसमें कई मतभेद हैं जिन्हें उपयोग के दौरान ध्यान में रखा जाना चाहिए।

• कोलेसीस्टाइटिस और थ्रोम्बोफ्लिबिटिस की उपस्थिति।
• जठरांत्र संबंधी मार्ग की सूजन के लिए.
• यदि तीव्र नेफ्रैटिस या गठिया है।

इस तथ्य पर भी विचार करना उचित है कि चने फलियां परिवार से संबंधित हैं और सूजन और गैस का कारण बन सकते हैं।

प्राचीन काल में, महिलाएं प्राकृतिक सुंदरता बनाए रखने और अपनी उपस्थिति में सुधार करने के लिए प्रकृति के उपहारों का उपयोग करती थीं। चने का आटा सबसे लोकप्रिय प्राकृतिक उपचारों में से एक रहा है और रहेगा।

इसका शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, भोजन के रूप में सेवन करने पर और इससे बने मास्क का उपयोग करने पर।

चने का आटा चने को पीसकर या, जैसा कि इन्हें तुर्की (मटन) मटर भी कहा जाता है, पीसकर प्राप्त किया जाता है। चने के आटे के भी कई नाम हैं, जैसे ग्राहम या चीची।

यदि भूनने की अवस्था से न गुजरी फलियों का उपयोग पीसने के लिए किया जाता है, तो इसे बेसन का आटा कहा जाता है, यदि ऐसा किया जाता है, तो इसे चने का आटा कहा जाता है;

मध्य पूर्वी देशों में इस उत्पाद की विशेष मांग है। वहां इसका उपयोग विभिन्न स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए सक्रिय रूप से किया जाता है।

आटे की विशेषता एक सुखद स्वाद है, जो अखरोट की याद दिलाती है, और गंध मटर की याद दिलाती है। बाह्य रूप से, फलियाँ नरम भूरे रंग की होती हैं, जिसके कारण आटा गूदे के रंग के करीब हो जाता है।

चने का आटा स्वास्थ्य खाद्य रैंकिंग में उच्च स्थान पर होने का मुख्य कारण यह है कि यह ग्लूटेन-मुक्त है। इसके अलावा, इसमें अन्य प्रकार के आटे की तुलना में सबसे कम मात्रा में कैलोरी होती है।

वहीं, यह प्रोटीन से भरपूर है और विटामिन ए, बी6, के, फोलिक एसिड, आयरन, मैग्नीशियम, जिंक, सेलेनियम, थायमिन और पोटेशियम का स्रोत है।

इसके अलावा चने का आटा लगभग हर कोई खरीद सकता है। इसकी कीमत सामान्य आटे से थोड़ी अधिक है, लेकिन फिर भी यह किफायती है। चेहरे की त्वचा के लिए उपयोग किए जाने पर इसका मुख्य गुण यह है कि यह किसी भी प्रकार की त्वचा के लिए उपयुक्त है।

चेहरे, शरीर या बालों के लिए चने के आटे का उपयोग कैसे करना है, यह हर कोई खुद तय करता है। इस तरह आप अपनी त्वचा को गोरा कर सकते हैं, रोमछिद्रों को साफ़ कर सकते हैं, अनचाहे बालों को हटा सकते हैं, आदि। बाहरी उपयोग के लिए यह छोटे बच्चों के लिए भी उपयोगी है।

दरअसल, चने का आटा तमाम तरह की आधुनिक क्रीमों के विकल्प के रूप में काम करता है, जिनका आधार भले ही प्राकृतिक हो, लेकिन साथ ही इसमें बहुत सारी अनावश्यक और कभी-कभी हानिकारक चीजें भी मिलाई जाती हैं। इसके अलावा, कुछ सौंदर्य प्रसाधन त्वचा को काफी नुकसान पहुंचा सकते हैं, क्योंकि उनमें रासायनिक तत्व हो सकते हैं।

चने के आटे का उपयोग कॉस्मेटोलॉजी में अलग-अलग तरीकों से किया जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि किस उद्देश्य को पूरा किया जा रहा है। इससे एक उत्कृष्ट स्क्रब तैयार किया जाता है, जो आपको त्वचा की सतह को जल्दी और सुरक्षित रूप से साफ करने की अनुमति देगा। त्वचा के उपचार के अलावा, चने के आटे से विभिन्न हेयर मास्क तैयार किए जाते हैं। यह रूसी और सिर की त्वचा की पपड़ी के खिलाफ एक उत्कृष्ट उपाय है।

सामान्य तौर पर शरीर पर आटे को अन्य विशिष्ट मास्क सामग्री के साथ मिलाकर आप अनचाहे बालों से छुटकारा पा सकते हैं। हालाँकि, अन्य रचनाएँ तैयार करके, उनका उपयोग सिर के बालों पर किया जा सकता है, जो उन्हें उपयोगी पदार्थों की आपूर्ति करेगा।

सेम के आटे से विशेष उपचार मलहम तैयार किए जा सकते हैं। इसके उपयोग से रंग में सुधार होता है, लालिमा और चोट दूर होती है, और एपिडर्मिस के घायल क्षेत्र पर कार्य करता है, जिससे उसे तेजी से ठीक होने में मदद मिलती है। यह एरिज़िपेलस से छुटकारा पाने में भी मदद करेगा।

चने के आटे में बड़ी संख्या में लाभकारी गुण होते हैं, यही कारण है कि यह व्यर्थ नहीं है कि इसे खाना पकाने और कॉस्मेटिक प्रक्रियाओं दोनों में पसंद किया जाता है। इसका मुख्य लाभ यह है कि यह त्वचा को रेशमी और लोचदार बनाता है, जिसके लिए आधी आबादी की पूरी महिला प्रयास करती है।

इसके अलावा, चने के आटे से धोने से काले धब्बे, फोड़े और सामान्य मुँहासे के रूप में विभिन्न अप्रिय संरचनाओं की त्वचा पूरी तरह से साफ हो जाती है। चने का आटा चोट और खरोंच से राहत देता है, और कॉस्मेटिक प्रक्रियाओं के बाद घावों के तेजी से उपचार को भी बढ़ावा देता है।

चने के आटे से बने मास्क आपको शरीर की पूरी सतह को साफ करने, खुरदरे और केराटाइनाइज्ड क्षेत्रों और छोटी सूजन को खत्म करने की अनुमति देते हैं। यदि आप इसे मुमियो जैसे किसी अन्य उपयोगी उत्पाद के साथ मिलाते हैं, तो आप खिंचाव के निशान और गहरी झुर्रियों से छुटकारा पा सकते हैं।

त्वचा और बालों के लिए चने का आटा बहुत ही कम एलर्जी प्रतिक्रिया का कारण बन सकता है। जब इसे सीमित मात्रा में उपयोग किया जाता है और किसी अन्य घटक के साथ मिलाया जाता है, तो यह लालिमा, जलन आदि का कारण नहीं बनता है। लेकिन यह समझने योग्य है कि इसी तरह की प्रतिक्रिया चयनित उत्पाद के कारण हो सकती है, जिसका उपयोग आटे के साथ संयोजन में किया जाता है।

यह बालों को पूरी तरह से पोषण देता है, उन्हें अच्छी तरह से संवारता और चिकना बनाता है। अगर आप चने का मास्क बार-बार इस्तेमाल करते हैं तो इसका रेशमी प्रभाव लंबे समय तक बना रहता है। इसके अलावा, यह रूसी और पपड़ी से जल्दी छुटकारा पाने में मदद करेगा।

चने के आटे के उपयोग से होने वाले नुकसान के संबंध में, यह ध्यान देने योग्य है कि आपको घुंघराले बालों के लिए इसका उपयोग अत्यधिक सावधानी के साथ करना चाहिए। आटे के अवशेष कर्ल के बीच और जड़ों में फंस सकते हैं, जिससे इसे धोना थोड़ा मुश्किल हो जाता है, और अगर अच्छी तरह से नहीं धोया जाता है, तो यह समय के साथ असुविधा पैदा कर सकता है।

उच्च तापमान पर, आटा आसानी से आटे में बदल सकता है, खासकर यदि आप सक्रिय रूप से मालिश करते हैं। इस वजह से, इसे धोना काफी मुश्किल होगा, खासकर लंबे कर्ल के साथ। इसलिए, ऐसी रचनाएँ तैयार करते समय या साबुन के स्थान पर आटे का उपयोग करते समय, पानी का तापमान कमरे के तापमान से अधिक करने की आवश्यकता नहीं होती है।

टैनिंग के दौरान या असफल रूप से अपने बालों को काला करने के बाद, मटर के आटे का उपयोग करने से त्वचा में काफी निखार आ सकता है। इसीलिए इसका उपयोग त्वचा को अधिक चीनी मिट्टी का रंग देने के लिए किया जाता है, लेकिन अगर इसे काला करने की इच्छा हो, तो यह कुछ हद तक योजनाओं को बाधित कर सकता है।

चने के आटे का उपयोग करके मास्क, स्क्रब, शैंपू और अन्य चीजों के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन हैं।

उनमें आटा ही आधार होता है और चयनित अतिरिक्त घटक के आधार पर कॉस्मेटिक उत्पाद के गुण बदल जाते हैं।

बालों और सिर की देखभाल

1. आपको 3-4 बड़े चम्मच आटा लेना है, उसे एक गिलास गर्म पानी में मिलाना है और फिर 1-2 बड़े चम्मच बादाम का तेल मिलाना है। मिश्रण को धीरे-धीरे तब तक मिलाएं जब तक कि आपको बैटर की याद दिलाते हुए एक सजातीय स्थिरता न मिल जाए। धोने से पहले, आपको मिश्रण को अपने सिर पर डालना होगा और धीरे से मालिश करनी होगी जब तक कि यह भीग न जाए और आधे घंटे के लिए छोड़ दें। इसके बाद, आपको मास्क के सभी अवशेषों को हटाते हुए, अपने बालों को शैम्पू से अच्छी तरह से धोना होगा।
2. आपको 1 चिकन अंडे की सफेदी में 2 बड़े चम्मच आटा और 1 चम्मच घर का बना पनीर मिलाना होगा। - इसके बाद मिश्रण में आधा चम्मच नींबू का रस डालकर अच्छी तरह मिला लें. फिर, जड़ों से शुरू करके, मास्क को कर्ल की पूरी लंबाई पर वितरित किया जाना चाहिए। आधे घंटे तक रखने के बाद, आपको मास्क को कमरे के पानी से धोना होगा।

यदि ये तरीके उतने प्रभावी नहीं हैं जितना हम चाहेंगे, तो आपको अन्य व्यंजनों का उपयोग करना चाहिए।

अनचाहे बालों को हटाना

भारतीय लड़कियां चेहरे और शरीर पर अनचाहे बालों को बढ़ने से रोकने और हटाने के लिए प्राचीन काल से ही सौंदर्य व्यंजनों में मटर के आटे का उपयोग करती आ रही हैं।
निम्नलिखित रचनाएँ बहुत लोकप्रिय हैं:

• एक साफ कटोरे में 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। चने का आटा, 2 बड़े चम्मच। गर्म दूध, 0.5-1 चम्मच। हल्दी पाउडर और उतनी ही मात्रा में गाढ़ी क्रीम।
• एक अंडे की सफेदी को हल्का सा फेंटें, इसमें 1 चम्मच मिलाएं। दानेदार चीनी और 1 बड़ा चम्मच। मटर का आटा.

शुष्क त्वचा वाले लोग तेल (खुबानी के बीज, बादाम, जैतून, आदि) की कुछ बूँदें मिला सकते हैं। मिश्रण बहुत अधिक तरल या पेस्ट जैसी स्थिरता वाला नहीं होना चाहिए।

फिर इस मिश्रण को बालों के बढ़ने की दिशा में शरीर के समस्याग्रस्त क्षेत्रों (पहले गर्म पानी से धोया हुआ) पर लगाएं और 30-40 मिनट के लिए सूखने के लिए छोड़ दें। यदि मास्क बहुत सूखा और फटा हुआ है, तो अपनी त्वचा और उंगलियों को गर्म पानी से थोड़ा गीला कर लें।

बालों के बढ़ने की विपरीत दिशा में अपनी हथेली के अंदर से त्वचा को रगड़ना शुरू करें। पेस्ट के साथ ही सारे फंसे हुए बाल भी निकल जायेंगे। प्रक्रिया के अंत में, त्वचा को धोएं, सुखाएं और हल्की क्रीम लगाएं।

चेहरे और गर्दन की त्वचा की देखभाल

चने के आटे से फेस मास्क बनाने की लोकप्रिय रेसिपी:

1. 3 बड़े चम्मच चने के आटे में 1 बड़ा चम्मच कच्चा दूध और नींबू का रस मिलाएं और चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। फिर आपको इसे अपने चेहरे पर लगाना है और मसाज करना है। आपको इसे तब तक रखना चाहिए जब तक कि मिश्रण सूख न जाए और फिर पानी से सब कुछ धो लें।
2. 1 चम्मच चने के आटे में ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस की कुछ बूंदें और 1 चम्मच जैतून का तेल, साथ ही आधा चम्मच प्राकृतिक शहद मिलाएं। एक सजातीय स्थिरता तक अच्छी तरह से मिश्रण करने के बाद, मास्क को चेहरे पर लगाएं और धीरे से रगड़ें। इसे सूखने तक पकड़कर रखने के बाद पानी से अच्छी तरह धो लें।

कुछ लड़कियाँ साबुन की जगह बेसन का इस्तेमाल करती हैं या इसमें मिला देती हैं

चने का आटा (हुम्मस) एक अनोखा ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद है। यही इसका मुख्य मूल्य है. यह तुर्की या मेमने के मटर से बनाया जाता है, जिसे छोले (सिसर एरीटिनम) कहा जाता है, अधिक सामान्य नाम वोल्गा मटर है।

ऐतिहासिक जानकारी

चने का आटा फलियां परिवार के एक पौधे से बनाया जाता है। सांस्कृतिक परंपराओं के अनुसार, लोगों ने इसे 7,500 से अधिक वर्षों से अपने आहार में शामिल किया है। हालाँकि यह उत्पाद पहले स्लाव लोगों की तालिकाओं से परिचित नहीं था, लेकिन दुनिया में इसकी सबसे अधिक खपत होती है। चने की फलियाँ भारत और थाईलैंड में बड़े बागानों में उगाई जाती हैं। यह उत्पाद पूर्व से हमारे पास आया और तुर्की व्यंजनों से जुड़ा है। और स्वस्थ उत्पाद के लिए उपभोक्ता मांग भी पूरे यूरोपीय महाद्वीप में फैल गई है।

चने के आटे के मूल्यवान गुणों का उल्लेख हीलर और बीजान्टिन महारानी ज़ो (978-1050) के ग्रंथ में शामिल किया गया था। संदर्भ से: “...कोस्टोस, गोंद, खरबूजे के छिलके सुखाकर अच्छी तरह पीसकर सिरके में घोल लें। चेहरे पर तुरंत मलाई करके दूसरे दिन चने या मसूर के आटे से चेहरा धो लें” - झुर्रियों का इलाज।

मिस्र में, खुदाई के दौरान, अखेनातेन के समय के भित्तिचित्र पाए गए, जिनमें फिरौन को चने की शाखा के साथ दर्शाया गया था। प्राचीन निवासी शक्ति पर फलियों के सकारात्मक प्रभाव में विश्वास करते थे।

थॉमस केलर अपने अद्भुत स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध थे। 2010 में, उन्होंने ग्लूटेन-असहिष्णु लोगों की ज़रूरतों को ध्यान में रखा और उनके लिए ग्लूटेन-मुक्त आटा जारी किया, ताकि हर कोई उनकी पाक कला की उत्कृष्ट कृतियों का आनंद ले सके।

मटर का आटा - लाभ और हानि

चने का आटा उत्पादन की प्रौद्योगिकी

एक मूल्यवान उत्पाद प्राप्त करने के लिए, विशेष मिलों का उपयोग किया जाता है, जिसके माध्यम से छोले को पारित किया जाता है और एक सजातीय आटा (गार्बनो, बेसन) में पीस दिया जाता है। इस पर निर्भर करते हुए कि इसका उपयोग कहां किया जाना है, पीसने का अंश भिन्न होता है। आटे का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी पकाने, मुख्य व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। इसमें एक सुखद अखरोट जैसा स्वाद है और यह तुलनात्मक रूप से कम स्टार्चयुक्त है।

घर पर खाना कैसे बनायें?

घर पर ग्लूटेन-मुक्त आटा बनाना मुश्किल नहीं है: चने को पानी में भिगोकर सुखाया जाता है (10-14 घंटे)। अंतिम चरण में, उन्हें ओवन में कैलक्लाइंड किया जाता है। चिकना होने तक ब्लेंडर से पीसें।

रासायनिक संरचना

• आइसोफ्लेवोन्स।
• पोटैशियम।
• फास्फोरस.
• जिंक.
• ताँबा।
• मैग्नीशियम.
• कैल्शियम.
• लोहा।
• कैरोटीन.
• विटामिन ई.
• विटामिन K
• एस्कॉर्बिक अम्ल।
• अमीनो एसिड (आवश्यक सहित) - 18 प्रकार।
• बी विटामिन (बी1, बी2, पीपी, बी5, बी6, बी9)।

चना तैलीय बनावट और विशिष्ट, सुखद स्वाद वाला एक आहार उत्पाद है। यह फाइबर का असली भंडार है।

अलसी के आटे के फायदे और नुकसान

चने के आटे के क्या फायदे हैं?

सुखद विशिष्ट स्वाद गुणों के अलावा, इसमें कई उपयोगी गुण हैं।

जो लोग नियमित रूप से इस उत्पाद को खाते हैं:

• शरीर में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करें।
• रक्त शर्करा को सामान्य करें।
• रक्तचाप को वापस सामान्य स्थिति में लाएँ।
• रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत बनाता है।
• सूजन प्रक्रियाओं को सुचारू करता है।
• पाचन तंत्र की कार्यप्रणाली में सुधार लाता है।
• बैक्टीरिया के विकास को रोकता है और पुटीय सक्रिय क्षय प्रक्रियाओं को रोकता है।
• शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को समायोजित करता है।
• शरीर में कोशिकाओं को पुनर्स्थापित करें. रक्त वाहिकाओं की लोच में सुधार करता है।
• यौवन और दीर्घायु को बढ़ाता है।

चिकित्सा गुणों

1. रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है. शरीर के अवरोधक कार्यों को मजबूत करता है।
2. तंत्रिका तंत्र को शांत करता है। इसमें शामक गुण होते हैं और यह नींद को सामान्य करता है। मस्तिष्क की कार्यक्षमता में सुधार, याददाश्त में सुधार।
3. पथरी को शरीर में घोलता है।
4. रक्त की गुणवत्ता में सुधार करता है। एनीमिया से बचाता है.
5. शरीर से अतिरिक्त पानी को बाहर निकालता है।
6. स्वस्थ चमक बढ़ाता है और बालों को मजबूत बनाता है।
7. फाइबर की बड़ी मात्रा के कारण, यह विषाक्त पदार्थों, क्षय उत्पादों और अशुद्धियों को धीरे से हटा देता है।
8. शरीर में कोशिकाओं को पुनर्जीवित करता है।
9. उत्पादित कोलेजन के कारण कायाकल्प हो जाता है।
10. विकास अवधि के दौरान शरीर के समुचित विकास को बढ़ावा देता है।
11. ध्यान एकाग्र करता है. ऐसा आटा स्केलेरोसिस के लिए संकेत दिया गया है।
12. फेफड़ों की कार्यप्रणाली में सुधार लाता है। फेफड़ों की बीमारियों से बचाता है.
13. यह रजोनिवृत्ति के लक्षणों को दूर करने में सकारात्मक प्रभाव डालता है और मासिक धर्म चक्र के बाद शरीर में आयरन की पूर्ति करता है।

ग्लूटेन एक लचीला प्रोटीन या ग्लूटेन है। दैनिक आहार में इसकी मात्रा के आधार पर यह उपयोगी भी हो सकता है और हानिकारक भी। छोटी आंत के रोगों वाले लोगों की एक श्रेणी है जिनके लिए संरचना में यह पदार्थ खतरनाक है। यह एक आनुवांशिक बीमारी (सीलिएक रोग) के कारण होता है, जो ग्लूटेन असहिष्णुता की विशेषता है। चने का आटा पारंपरिक पके हुए माल को स्वस्थ बना सकता है और दुर्लभ बीमारियों वाले लोगों के आहार को समृद्ध कर सकता है।

यह उत्पाद मधुमेह से पीड़ित रोगियों के लिए विशेष रूप से मूल्यवान है। ग्लाइसेमिक इंडेक्स (35 यूनिट), कम कार्बोहाइड्रेट सामग्री से शुगर में बढ़ोतरी नहीं होती है।

तथ्य!खेल पोषण में ग्लूटेन-मुक्त आटे का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। यह अच्छी तरह से ताकत बहाल करता है, चोटों और खिंचाव के निशान के बाद ऊतकों को पुनर्जीवित करता है।

चौलाई के आटे के फायदे और नुकसान

• आघात।
• दिल का दौरा।
• एथेरोस्क्लेरोसिस।
• उच्च रक्तचाप.
• अतालता.
• एनीमिया.
• इस्केमिया।
• अवसाद।
• मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली की ख़राब कार्यप्रणाली।
• वात रोग।
• रेडिकुलिटिस।
• ऑस्टियोपोरोसिस.

शरीर को नुकसान

किसी भी अन्य उत्पाद की तरह, इसे हमेशा लोगों के एक संकीर्ण दायरे के पाचन तंत्र द्वारा स्वीकार नहीं किया जाता है। लेकिन सभी को इसे सावधानी से इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है। आहार में उत्पाद की अधिकता से गैस बन सकती है और पेट खराब हो सकता है। विभिन्न सामग्रियों को मिलाते समय, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि गोभी, नाशपाती और सेब छोले के साथ संगत नहीं हैं।

मूल्यवान संरचना वाला आटा सिस्टिटिस, मूत्राशय में सूजन प्रक्रियाओं और पेप्टिक अल्सर से पीड़ित लोगों के लिए लागू नहीं है।

जानना ज़रूरी है! चना एक एलर्जेन है।

चने के आटे का सही उपयोग कैसे करें

1. इस उत्पाद से बेकिंग को सफल बनाने के लिए इसे चावल के आटे या आलू स्टार्च के साथ मिलाया जाता है। इससे आटे को कुछ हवा मिलेगी.
2. एक स्टैंड-अलोन उत्पाद के रूप में उपयोग करें या अंडे के साथ मिलाएं।
3. इससे "फ़ारिनाटा" या "फ़ैना फ़ेना" नामक फ़्लैटब्रेड तैयार किए जाते हैं।
4. जब पानी के साथ समान अनुपात में पतला किया जाता है, तो यह अंडे की जगह ले सकता है।
5. सूप और सॉस के लिए एक अच्छे गाढ़ा पदार्थ के रूप में उपयोग किया जाता है।

यदि आवश्यक हो तो आटा जमाया जा सकता है।

रेफ्रिजरेटर में, वायुरोधी प्लास्टिक कंटेनर या बैग में रखें, हवा तक पहुंच के बिना।

घरेलू नुस्खे

1. उबटन।मकई पीसने (2 भाग), चने का आटा (3 भाग), जई का आटा (1 भाग) का मिश्रण त्वचा से स्ट्रेटम कॉर्नियम को सावधानीपूर्वक हटाने में मदद करेगा। सभी सामग्रियों को दूध के साथ मिलाया जाता है। घी से शरीर की मालिश करें।
2. बाल का मास्क।नींबू का रस, पनीर, अंडे का सफेद भाग, चने का आटा - चिकना होने तक मिलाएँ। तैयारी के बाद, बालों पर लगाएं (30 मिनट)। हमेशा की तरह धो लें.
3. त्वचा को गोरा करने वाला मास्क.गाय का दूध (1 चम्मच), बेसन (2 चम्मच) और आधे नींबू का रस मिलाएं। परिणाम सभी प्रकार की त्वचा के लिए एक उत्कृष्ट मास्क है।
4. शोरबा।एक गिलास मटर को दो लीटर पानी में आधे घंटे तक उबाला जाता है. पकी हुई मटर में अजवाइन, बादाम और मूली का तेल मिलाएं। यूरोलिथियासिस के लिए उपयोग किया जाता है।
5. आसव.एक चम्मच कटे हुए चने उबले हुए पानी (1 कप) के साथ डाले जाते हैं। वो जोर देते हैं। भोजन से पहले दिन में तीन बार 50 मिलीलीटर पियें।
6. केक।आटा गरम पानी में गूथा जाता है. एक केक बनाएं और इसे दर्द वाले जोड़ों को गर्म करने के लिए सेक के रूप में उपयोग करें।
7. भारतीय पारंपरिक फ्लैटब्रेड।चने का आटा (200 ग्राम), गेहूं (50 ग्राम), पानी (200 ग्राम), मसाले (अदरक, गर्म मिर्च, हल्दी, लहसुन, धनिया)। आटा गूंथ लिया गया है. सब्जियाँ (200 ग्राम) भून लें और आटे में मिला दें। घी लगी कढ़ाई में रखें और सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।

दलिया के फायदे और नुकसान

वीडियो: सब्जियों के साथ चने की फ्लैटब्रेड बनाने की विधि

यह लेख स्वादिष्ट पौष्टिक स्वाद वाले चने के आटे पर केंद्रित होगा। एज़्टेक और मायांस की प्राचीन जनजातियों द्वारा उसकी प्रशंसा की गई थी। इस प्रकार का आटा बांग्लादेश, पाकिस्तान और भारत में सबसे लोकप्रिय है। चने के आटे के फायदे हर व्यक्ति के लिए स्पष्ट हैं, क्योंकि इसमें कई उपयोगी पदार्थ होते हैं। आप गार्बन्ज़ो, ग्राहम, चीची जैसे नाम भी पा सकते हैं, और कई लोग तो चने को फलियों का राजा भी कहते हैं। चने के आटे के लाभ और हानि, संरचना और गुण, उपयोग और भंडारण के बारे में लेख पढ़ें।

चने के आटे के फायदे और नुकसान

चने का आटा चने को पीसकर प्राप्त किया जाने वाला उत्पाद है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने में किया जाता है।

फोटो: चने का आटा

चने का आटा मिल रहा है

चने का आटा चने या छोले से बनाया जाता है। आप सुपरमार्केट में तैयार उत्पाद खरीद सकते हैं, या आप इसे घर पर अपने हाथों से तैयार कर सकते हैं। ऐसी कई विधियाँ हैं:

• चने लें, उन्हें कॉफी ग्राइंडर में डालें, पीसें, बड़े कण निकालने के लिए छान लें;
• दूसरी विधि पहले के समान है, लेकिन इसमें थोड़ी अधिक जटिल है कि पहले चने को ओवन में 10-20 मिनट के लिए शांत किया जाना चाहिए, और उसके बाद ही ठंडे उत्पाद को पीसकर छान लें।

फोटो: चने के आटे के फायदे और नुकसान

पहले मामले में, आपको आटा मिलता है जिसका स्वाद कच्चे मटर जैसा होता है। इसका उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

दूसरे मामले में, चने का आटा एक अद्भुत पौष्टिक सुगंध और स्वाद प्राप्त करता है, इसलिए कन्फेक्शनर इस उत्पाद का उपयोग मीठी पाक कृतियों को बनाने के लिए करते हैं। चने के आटे से बने व्यंजन सच्चे पेटू और स्वस्थ आहार के अनुयायियों द्वारा सराहे जाते हैं।

चने के आटे की संरचना और लाभ

चने के आटे में एक अद्वितीय विटामिन और खनिज संरचना होती है:

• आहार फाइबर (आहार फाइबर), जो सामान्य आंतों के कार्य में योगदान देता है;
• असंतृप्त और संतृप्त फैटी एसिड जिनका मानव शरीर पर अमूल्य जटिल प्रभाव पड़ता है।

उत्पाद की रासायनिक संरचना भी समृद्ध है। इसमें विटामिन ए, के, पीपी, ई, सी, समूह बी शामिल हैं। संरचना में बीटा-कैरोटीन, मैंगनीज, पोटेशियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम, कैल्शियम, जस्ता, क्लोरीन, लोहा, आयोडीन, फास्फोरस, सल्फर, सोडियम, मोलिब्डेनम भी शामिल हैं। टिन, वैनेडियम, सिलिकॉन, टाइटेनियम, कोबाल्ट। प्रत्येक उत्पाद उपयोगी पदार्थों की इतनी प्रभावशाली मात्रा का दावा नहीं कर सकता।

शरीर के लिए चने के आटे के लाभकारी और उपचारात्मक गुण

चने के आटे का मुख्य लाभकारी गुण ग्लूटेन की अनुपस्थिति है। यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जो इसके प्रति असहिष्णु हैं। मधुमेह से पीड़ित लोगों के लिए चने के आटे के फायदे निर्विवाद हैं। आख़िरकार, इसे खाने से इंसुलिन, शर्करा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर की सांद्रता कम हो जाती है और मधुमेह होने का खतरा कम हो जाता है। उत्पाद की उपयोगी संरचना त्वचा रोग, स्केलेरोसिस, ऑटोइम्यून बीमारियों, ऑटिज़्म, ध्यान घाटे विकार और अन्य बीमारियों वाले लोगों के लिए संकेतित है।

फोटो: चने के आटे के फायदे

पूर्वजों ने बेसन के आटे का उपयोग फेफड़ों की कई बीमारियों के प्रभावी इलाज के लिए किया था। और अब डॉक्टर सलाह देते हैं कि ऊपरी श्वसन पथ की समस्याओं वाले लोगों को अपने आहार में नियमित रूप से चने के आटे का स्टू शामिल करना चाहिए।

और बेसन के आटे से बने व्यंजनों का नियमित सेवन कैंसर की उत्कृष्ट रोकथाम है।

कॉस्मेटिक प्रयोजनों के लिए आटे का उपयोग करना भी उपयोगी है; प्राचीन भारतीय सुंदरियाँ इसके बारे में जानती थीं। आपके चेहरे के लिए चने का आटा अद्भुत काम करता है! उत्पाद का उपयोग ब्राइटनिंग, मैटिफाइंग, क्लीयरिंग, मॉइस्चराइजिंग स्किन मास्क, बॉडी स्क्रब बनाने के लिए किया जा सकता है, साथ ही त्वचा पर निशान और मुँहासे के निशान के इलाज में मदद करने के लिए एक उपचार किया जा सकता है, जिससे आप चेहरे के अनचाहे बालों से लड़ सकते हैं। चने के आटे के फायदे बालों की देखभाल के लिए भी इस्तेमाल किए जाने चाहिए। इस उत्पाद का उपयोग करके चमत्कारी हेयर मास्क तैयार किए जाते हैं।

चने का आटा: वजन घटाने के लिए लाभ

वजन घटाने के लिए चने के आटे के फायदों का अलग से जिक्र करना जरूरी है। इसके अद्भुत आहार संबंधी गुण इसके कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स के कारण हैं। जाने-माने पोषण विशेषज्ञ और फिटनेस प्रशिक्षक चने वाले व्यंजनों की सिफारिश करने के लिए एक-दूसरे से होड़ कर रहे हैं। बेशक, हम बेकिंग के बारे में नहीं, बल्कि कम कैलोरी वाले व्यंजनों के बारे में बात कर रहे हैं।

चने का आटा: खाना पकाने में उपयोग करें

प्रश्न बिल्कुल स्पष्ट है: "चने के आटे से क्या पकाएँ?" पाक विशेषज्ञ ब्रेडिंग मिश्रण बनाने के लिए उत्पाद का उपयोग करने की सलाह देते हैं जो सॉस, स्टॉज, ऑमलेट और सूप की तैयारी के दौरान जोड़ा जाता है। इसके अलावा, आप चने के आटे से अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक पैनकेक, फ्लैटब्रेड, पैनकेक, वफ़ल और अन्य बेक किए गए सामान बना सकते हैं। बेसन का हलवा, लड्डू बॉल्स और अन्य व्यंजनों की भी मांग है।

चने के आटे से बनी रेसिपी

1. चने का आटा ह्यूमस- एक बहुत ही स्वादिष्ट नाश्ता, दिखने में पाट के समान। यह ब्रेड, चिप्स, फ्लैटब्रेड और सब्जियों पर फैलाया जाता है। यह डिश घर पर आसानी से बनाई जा सकती है. ऐसा करने के लिए, आपको कमरे के तापमान पर आधा लीटर शुद्ध पानी के साथ 150 ग्राम चने का आटा डालना होगा, मिश्रण को तब तक फेंटें जब तक कि सभी गांठें घुल न जाएं। इसके बाद, आपको मिश्रण को धीमी आंच पर रखना चाहिए और हिलाते हुए इसे उबाल लेना चाहिए। जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए तो इसे ठंडा होने दें। फिर छिली और कटी हुई लहसुन की 3 कलियाँ, 2-3 बड़े चम्मच डालें। एल स्वाद के लिए जैतून का तेल, नमक और पिसी हुई शिमला मिर्च, और एक सजातीय पेस्ट बनने तक सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाएँ।
2. चने के आटे का आमलेट- न्यूनतम कैलोरी वाला एक अद्भुत स्वादिष्ट और फूला हुआ व्यंजन। ऑमलेट बनाने के लिए 1.5 बड़े चम्मच का उपयोग करें। चने का आटा, 4 बड़े चम्मच। एल अलसी का आटा, 1 चम्मच। पिसा हुआ जीरा, 0.5 चम्मच। हल्दी, एक चुटकी नमक और काली मिर्च मिलाएं। सूखी सामग्री में एक तिहाई गिलास पीने का पानी मिलाएं और एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक अच्छी तरह से गूंध लें। फिर 1 टमाटर, एक दर्जन जैतून, जड़ी-बूटियों का एक गुच्छा काट लें, उत्पादों को मिश्रण में जोड़ें और सब कुछ फिर से अच्छी तरह मिलाएं। बिना वनस्पति तेल डाले एक नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन में ढक्कन के नीचे ऑमलेट को दोनों तरफ से भूनें।
3. चने के आटे के कटलेट- लंच डिश के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प। तैयार करने के लिए, आपको छोटी गाजरों को धोना, छीलना और कद्दूकस करना होगा, अजमोद या डिल को काटना होगा और सामग्री को एक कटोरे में डालना होगा। वहां 100 ग्राम डालें. चने का आटा, आधा चम्मच नमक, हल्दी और पिसी हुई काली मिर्च, 1 चम्मच। पसंदीदा सब्जी मसाला, थोड़ा सोडा और 50 मिली शुद्ध पानी। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. फिर एक मोटे तले वाले फ्राइंग पैन को धीमी आंच पर रखें, डीप-फ्राइंग के लिए जैतून का तेल डालें, इसे गर्म करें, दो बड़े चम्मच का उपयोग करके कटलेट बनाएं और उन्हें 3 मिनट के लिए डीप-फ्राई करने के लिए रखें। तैयार पकवान को पहले कागज़ के तौलिये पर रखा जाना चाहिए ताकि वसा निकल जाए।

यह चने के आटे से जो बनाया जा सकता है उसका एक छोटा सा हिस्सा है। इस सामग्री पर आधारित अनगिनत स्वादिष्ट व्यंजन हैं। उनमें से कई को घर पर तैयार करना काफी आसान है; उन्हें बड़े वित्तीय निवेश की आवश्यकता नहीं होती है और उन्हें तैयार करने में अधिक समय और प्रयास नहीं लगेगा। चने के आटे से पके हुए सामान कैसे तैयार करें, इस पर एक अलग लेख लिखना बेहतर है।

मतभेद

मेमने के आटे के सभी लाभकारी गुणों के बावजूद, उत्पाद में मतभेद भी हैं। चने का आटा पेट फूलने का कारण बनता है। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, यूरोलिथियासिस, पेट के अल्सर या गाउट के रोगों वाले लोगों द्वारा इसका सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। इसके अलावा, घटक के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता हो सकती है।

भंडारण की स्थिति एवं अवधि

चने का आटा (बेसन) एशिया में एक लोकप्रिय उत्पाद है। यह छोले से बनाया जाता है - तथाकथित तुर्की (भेड़ का बच्चा) मटर। चने की खेती 7,500 वर्षों से अधिक समय से की जा रही है। मध्य पूर्व से यह प्राचीन ग्रीस और रोम में आया, जहां इसका उपयोग दाल नामक दलिया बनाने के लिए किया जाता था। प्राचीन पूर्वी चिकित्सक एविसेना का मानना ​​था कि इस आटे से बने व्यंजनों की तुलना में कोई स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन नहीं थे, और इससे बने स्टू से फुफ्फुसीय रोगों का इलाज किया जाता था। प्राचीन रोम में, इन फलियों के आटे का उपयोग मूत्रवर्धक (मूत्रवर्धक) के रूप में और पुरुषों में नपुंसकता के इलाज के लिए भी किया जाता था।

हर साल दुनिया में इन फलियों का संग्रह बढ़ता जाता है। इस फसल की उच्च उपज और पोषण मूल्य ने चने को बड़ी आबादी वाले देशों में लोकप्रिय बना दिया है। विश्व में चने की खेती में अग्रणी भारत, पाकिस्तान और ऑस्ट्रेलिया हैं। जबकि पहले दो देशों में फसल मुख्य रूप से घरेलू खपत के लिए होती है, ऑस्ट्रेलिया मुख्य रूप से विश्व बाजार में बिक्री के लिए चना उगाता है।

रासायनिक संरचना

सभी फलियों की तरह, चना भी मूल्यवान वनस्पति प्रोटीन का एक स्रोत है। 100 ग्राम चने के आटे में 20 ग्राम तक प्रोटीन, 3-5 ग्राम वसा और 50-60 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होता है। इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री 330-360 किलो कैलोरी है।

चने के प्रोटीन जैविक मूल्य में पशु प्रोटीन की जगह ले सकते हैं, क्योंकि वे आवश्यक अमीनो एसिड, विशेष रूप से मेथिओनिन, लाइसिन और ट्रिप्टोफैन का स्रोत हैं। अपनी उच्च प्रोटीन सामग्री के कारण, चने के आटे में प्यूरीन की मात्रा अधिक होती है।

मेमने के मटर के वसा को "स्वस्थ" के रूप में वर्गीकृत किया गया है, अर्थात, उनमें मुख्य रूप से मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। इसका आटा फाइटोस्टेरॉल से भरपूर होता है - जो पशु कोलेस्ट्रॉल का विकल्प है। फाइटोस्टेरॉल स्टेरॉयड हार्मोन के संश्लेषण में शामिल होते हैं और कोशिका झिल्ली का भी हिस्सा होते हैं।

चने के आटे के कार्बोहाइड्रेट में 15% पानी-अघुलनशील फाइबर होता है, जो पेट और आंतों में अवशोषक के रूप में कार्य करता है। पेट में सूजन होने से फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे तुरंत पेट भरा होने का एहसास होता है। छोटी आंत में, आहार फाइबर कोलेस्ट्रॉल को बनाए रखता है जो भोजन के साथ आंतों में प्रवेश करता है या पित्त में उत्सर्जित होता है।

इस संरचना के लिए धन्यवाद, इस फलियां उत्पाद को इसकी उच्च कैलोरी सामग्री के बावजूद, आहार कहा जा सकता है।

चने विटामिन और खनिजों से भरपूर होते हैं।

विटामिन ए (रेटिनोल)	0,027
विटामिन बी1 (थियामिन)	0,5
विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन)	0,1
विटामिन बी5 (पैंटोथेनिक एसिड)	0,6
विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन)	0,5
विटामिन बी9 (फोलिक एसिड)	0,44-0,5
विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड)	1,8
विटामिन के (फाइलोक्विनोन)	0,01
विटामिन ई (टोकोफ़ेरॉल)	0,8
पोटैशियम	850,0-970,0
फास्फोरस	320,0-440,0
सोडियम	64,0-72,0
कैल्शियम	193,0
सिलिकॉन	92,0
गंधक	198,0
मैगनीशियम	130,0-170,0
क्लोरीन	50,0
लोहा	2,6-4,0
ताँबा	0,66
मैंगनीज	2,2
जस्ता	2,0-2,9
मोलिब्डेनम	0,06
सेलेनियम	0,03
आयोडीन	0,01

इनमें से अधिकांश पदार्थ चने के आटे में ऐसी मात्रा में मौजूद होते हैं जो मानव शरीर की कार्यप्रणाली को प्रभावित कर सकते हैं। ये हैं विटामिन पीपी, फोलिक एसिड, सिलिकॉन, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, तांबा, फास्फोरस, सेलेनियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, जस्ता, कैल्शियम, लोहा।

लाभकारी विशेषताएं

बेसन का उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने में किया जाता है, लेकिन इसके लाभकारी गुण इसे लोक चिकित्सा और कॉस्मेटोलॉजी में उपयोग करने की अनुमति देते हैं।

अन्य सभी फसलों की तुलना में चने में आवश्यक अमीनो एसिड मेथिओनिन की मात्रा सबसे अधिक होती है। यह अमीनो एसिड न्यूरोट्रांसमीटर (एड्रेनालाईन और एसिटाइलकोलाइन) के संश्लेषण में शामिल है, जो तंत्रिका तंतुओं के साथ आवेगों के सामान्य संचरण में योगदान देता है। परिणामस्वरूप, प्रतिक्रिया की गति तेज हो जाती है, स्मृति और विश्लेषणात्मक क्षमताओं में सुधार होता है और प्रदर्शन में वृद्धि होती है। इसके अलावा, मेथिओनिन वसा और विटामिन के चयापचय में भाग लेता है और एक एंटीटॉक्सिक प्रभाव प्रदर्शित करता है।

चने का आटा ग्लूटेन-मुक्त होता है, इसलिए सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों के आहार में ग्लूटेन युक्त उत्पादों (अनाज का आटा) के स्थान पर ब्रेड और इससे बने व्यंजन शामिल करने की सलाह दी जाती है।

ऑस्ट्रेलिया में, 21वीं सदी की शुरुआत में, बड़े पैमाने पर नैदानिक ​​​​अध्ययन किए गए, जिसके दौरान चने के आटे से बने व्यंजनों के सेवन पर रक्त में इंसुलिन के स्तर की निर्भरता का अध्ययन किया गया। अध्ययनों से पता चला है कि बेसन के व्यंजन खाने से रक्त में ग्लूकोज की सांद्रता थोड़ी बढ़ जाती है और तदनुसार, इसके बाद इंसुलिन प्रतिक्रिया बढ़ जाती है, इसलिए चने के आटे को मधुमेह रोगियों के लिए एक उत्पाद माना जा सकता है।

2007 में संयुक्त राज्य अमेरिका में आयोजित एक अन्य नैदानिक ​​अध्ययन से पता चला कि चने का आटा रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है। एक ओर, हाइपोकोलेस्ट्रोलेमिक प्रभाव उत्पाद में फाइटोस्टेरॉल की उपस्थिति के कारण होता है, जो पशु कोलेस्ट्रॉल को "पतला" करता है, क्योंकि उनके पास इसके समान एक अणु होता है। दूसरी ओर, पौधे का फाइबर आंतों में कोलेस्ट्रॉल को अवशोषित करता है, जिससे इसका अवशोषण कम हो जाता है।

इसकी कम कैलोरी सामग्री, उच्च प्रोटीन सामग्री और जस्ता और कैल्शियम की उपस्थिति के कारण, चने के आटे को उन सभी लोगों के लिए व्यंजनों में शामिल करने की सिफारिश की जाती है जो वजन कम करना चाहते हैं। विटामिन बी, टोकोफ़ेरॉल, आयरन, जिंक और मैग्नीशियम प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं और हेमटोपोइजिस को बढ़ावा देते हैं।

प्रोटीन, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, आयरन, बेसन विटामिन बच्चे के शरीर के गहन विकास और सामंजस्यपूर्ण यौन विकास में योगदान करते हैं। वृद्ध लोगों के लिए, यह उत्पाद दृष्टि बनाए रखने और ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने में मदद करेगा।

संभावित नुकसान

चने के आटे के तमाम फायदों के बावजूद, कुछ मामलों में यह हानिकारक और खतरनाक भी हो सकता है:

• यदि आपको पेट फूलने या दस्त होने का खतरा है तो मेमने के आटे का सेवन सीमित करना आवश्यक है;
• खाद्य एलर्जी वाले लोगों को बेसन के व्यंजन सावधानी से खाने चाहिए;
• गाउट, पेप्टिक अल्सर, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट और किडनी की तीव्र बीमारियों और थ्रोम्बोफ्लिबिटिस से पीड़ित लोगों को चने के आटे का सेवन करने से मना किया जाता है।

चने का आटा एक खाद्य एलर्जी नहीं है, लेकिन जब पहली बार इससे बने व्यंजन आज़माते हैं, तो एलर्जी या व्यक्तिगत असहिष्णुता के रूप में अप्रत्याशित परिणामों से बचने के लिए परोसने का आकार कम से कम करने की सलाह दी जाती है।

चिकित्सा में आवेदन

लाभकारी गुणों की इस श्रृंखला के कारण, बेसन का उपयोग विभिन्न रोगों के उपचार में किया जाता है। चने का आटा विभिन्न रोगों के लिए व्यंजनों में जोड़ने के लिए उपयोगी है:

• केंद्रीय तंत्रिका तंत्र (अवसाद, अल्जाइमर और पार्किंसंस रोग, मल्टीपल स्केलेरोसिस, ऑटिज़्म, ध्यान घाटे विकार, सिज़ोफ्रेनिया);
• पाचन अंग (यकृत सिरोसिस, हेपेटाइटिस, फैटी लीवर);
• हृदय और रक्त वाहिकाएं (एथेरोस्क्लेरोसिस, विभिन्न मूल की अतालता, कोरोनरी हृदय रोग, स्ट्रोक के बाद);
• आँखें (दृश्य तीक्ष्णता में कमी, मोतियाबिंद, मोतियाबिंद);
• चयापचय (मधुमेह मेलेटस, मोटापा, बच्चों में विकास मंदता);
• मस्कुलोस्केलेटल प्रणाली (गठिया, आर्थ्रोसिस, ऑस्टियोपोरोसिस, चोटों, चोट, मोच के बाद);
• ऑटोइम्यून पैथोलॉजीज, फेरमेंटोपैथिस (सीलिएक रोग);
• एनीमिया, जिसमें भारी मासिक धर्म रक्तस्राव, मेट्रोर्रैगिया, प्रसव के बाद शामिल है;
• गर्भवती महिलाओं की विषाक्तता और अंतर्गर्भाशयी विकास मंदता;
• पुरुष प्रजनन प्रणाली के विकार (यौन नपुंसकता, प्रोस्टेटाइटिस, प्रोस्टेट एडेनोमास)।

चने के आटे का सूप श्वसन पथ से बलगम को अलग करने को बढ़ावा देता है, इसलिए इस व्यंजन को एविसेना के समय से श्वसन प्रणाली के रोगों (ब्रोंकाइटिस, निमोनिया, लैरींगाइटिस, ट्रेकाइटिस, तपेदिक, ब्रोन्किइक्टेसिस) के लिए चिकित्सीय आहार में शामिल करने की सिफारिश की गई है। .

व्यंजनों में चने के आटे की नियमित उपस्थिति, इसमें विटामिन बी की बड़ी मात्रा के कारण, त्वचा रोगों (जिल्द की सूजन, एक्जिमा, खुजली, चकत्ते, सेबोर्रहिया) से छुटकारा पाने में मदद करती है।

चने और चने के आटे के एंटीऑक्सीडेंट गुण हमें इन उत्पादों के कैंसर-रोधी गुणों के बारे में बात करने और कैंसर की रोकथाम के लिए या इसके शुरुआती चरण में मेनू में इनसे बने व्यंजन शामिल करने की अनुमति भी देते हैं।

कॉस्मेटोलॉजी में आवेदन

चने के आटे का उपयोग बाहरी उपयोग के लिए सौंदर्य प्रसाधनों के निर्माण में किया जाता है। इसका उपयोग चेहरे, डायकोलेट और पूरे शरीर के लिए स्क्रब और मास्क, डिपिलिटरी उत्पाद और हेयर मास्क तैयार करने के लिए किया जाता है।

स्क्रब के रूप में, यह रोमछिद्रों से सीबम, कॉमेडोन (ब्लैकहेड्स) और पपड़ी को साफ करता है। चेहरे और डायकोलेट के लिए मास्क में, चने का आटा त्वचा को पोषण और मॉइस्चराइज़ करता है, रंगत में सुधार करता है। मेमने के पाउडर पर आधारित स्क्रब और मास्क के नियमित उपयोग से आप उनके बाद त्वचा पर होने वाले मुंहासों और दाग-धब्बों से छुटकारा पा सकते हैं। पिसी हुई मटर पर आधारित हेयर मास्क बालों की जड़ों को पोषण देता है, उन्हें मजबूत बनाता है और रेशमीपन और चमक देता है।

भारत में, इस उत्पाद का उपयोग ऐसे उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है जो शरीर के कुछ क्षेत्रों में अनचाहे बालों के विकास से लड़ने में मदद करते हैं।

उबटन

इसे बनाने के लिए आपको 3 भाग चने का आटा, 2 भाग मक्के का आटा और एक भाग दलिया लेना होगा. इस मिश्रण को दूध के साथ गाढ़ा होने तक पतला करना चाहिए। आपको यह स्क्रब इस्तेमाल से ठीक पहले बनाना होगा, नहीं तो यह जल्दी सूख जाएगा। उत्पाद को नम त्वचा पर लगाएं, एक सख्त कपड़े से पांच मिनट तक मालिश करें, फिर गर्म पानी से धो लें और हल्का मॉइस्चराइजर लगाएं।

बालों की चमक बढ़ाने वाला मास्क

मास्क एक चम्मच मेमने के आटे, उतनी ही मात्रा में पनीर, एक नींबू का रस और एक चिकन अंडे की सफेदी से तैयार किया जाता है। सभी सामग्रियों को मिश्रित किया जाता है और आधे घंटे के लिए साफ, नम बालों पर लगाया जाता है। इसके बाद मास्क को अच्छी तरह से धो लें।

कैसे स्टोर करें

कागज या प्लास्टिक पैकेजिंग में पैक चने के आटे को कमरे के तापमान पर एक वर्ष के लिए सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

पैकेज खोलने के बाद, उत्पाद को एक साफ, भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में डाला जाना चाहिए और रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में रखा जाना चाहिए। इस मामले में, पैकेज खोलने के क्षण से शेल्फ जीवन को 6 महीने (या क्रमशः एक वर्ष) तक बढ़ा दिया जाता है। आटे को खोलने के बाद कमरे के तापमान पर स्टोर करना उचित नहीं है: शेल्फ जीवन 1 महीने तक कम हो जाता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

किसी भी व्यंजन में बेसन मिलाने से उसका स्वाद बेहतर हो जाता है और पोषण मूल्य भी बढ़ जाता है। चने के आटे को ब्रेड और पेस्ट्री के आटे, मिठाइयों, सूप, अनाज, ग्रेवी, सॉस में मिलाया जा सकता है और मांस और मछली के लिए एक स्वादिष्ट कोटिंग के रूप में उपयोग किया जा सकता है। मटर का आटा जिन व्यंजनों में डाला जाता है उनमें तीखा, पौष्टिक स्वाद जोड़ देता है। इसे अकेले इस्तेमाल किया जा सकता है या अन्य प्रकार के आटे, जैसे चावल या गेहूं के साथ मिलाया जा सकता है।

एशियाई देशों में ऐसे व्यंजन बहुत लोकप्रिय हैं जिनमें से एक सामग्री चने का आटा है। किर्गिस्तान में, शिरमे नान ब्रेड इससे पकाया जाता है, ताजिकिस्तान में - चबाता और कुलचा फ्लैटब्रेड, भारत में - सोका फ्लैटब्रेड, पुडला और बोंडी मिठाइयाँ, अरब देशों में - हम्मस।

भारत से, चने का आटा यूरोप आया, जहां इसे पसंद किया गया और यह इटली (फ़ारिनाटा), फ़्रांस (आर्ची) और स्पेन (टॉर्टिलास डी कैमरोन्स) में राष्ट्रीय व्यंजनों की सामग्री में से एक बन गया।

बेसन दुनिया भर के विभिन्न व्यंजनों में लोकप्रिय कई सामग्रियों और व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है:

• चावल और गेहूं का आटा;
• कोको पाउडर, चीनी, गुड़;
• मसाले और जड़ी-बूटियाँ (काली मिर्च, जायफल, धनिया, इलायची, जीरा, दालचीनी, वेनिला);
• वसा (मक्खन, सब्जी);
• फल (संतरा, नींबू, नारियल (मुंडा), आम, खुबानी, आलूबुखारा, सूखे मेवे और कैंडिड फल);
• सब्जियां (कद्दू, गाजर, टमाटर, गोभी, प्याज, लहसुन);
• हरी सब्जियाँ (सलाद, अजमोद, अरुगुला);
• मेवे और बीज (बादाम, काजू, कद्दू और सूरजमुखी के बीज, तिल);
• डेयरी उत्पाद (हार्ड चीज, केफिर, दूध);
• मछली और समुद्री भोजन;
• मांस (भेड़ का बच्चा, गोमांस);
• अनाज (चावल, दलिया, मक्का);
• अंडे।

चने के आटे से बने व्यंजनों की बहुत सारी रेसिपी हैं और प्रत्येक गृहिणी वह रेसिपी चुन सकती है जो उसके परिवार में पसंदीदा बन जाएगी। एक बार जब आप बेसन के साथ कोई व्यंजन पकाने की कोशिश करते हैं, तो इस मसालेदार उत्पाद के बिना अपने आहार की कल्पना करना मुश्किल होता है।

टोर्टिलास डी कैमरोन्स

सामग्री: एक गिलास छोटा झींगा, एक गिलास चना-गेहूं का मिश्रण 1:3 के अनुपात में, 300 मिली पानी, 0.5 चम्मच। नमक, कटा हुआ हरा प्याज और अजमोद, परिष्कृत वनस्पति (जैतून) तेल। वनस्पति तेल को छोड़कर पकवान के सभी घटक मिश्रित होते हैं। पैनकेक को गर्म फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल के साथ सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

चने का आटा (बेसन) चने (भेड़ या छोले) से बनाया जाता है। इस उत्पाद में एक सुखद पौष्टिक स्वाद है, इसलिए यह उन क्षेत्रों में बहुत लोकप्रिय है जहां इसे उगाया जाता है (एशिया, ऑस्ट्रेलिया)।

बेसन एक स्वस्थ ग्लूटेन-मुक्त प्रोटीन उत्पाद है। यह सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों के लिए आसानी से अनाज के आटे की जगह ले सकता है। बेसन और इससे बने व्यंजन यकृत, तंत्रिका और हृदय प्रणाली, हड्डियों और जोड़ों, चयापचय विकृति और नेत्र रोगों के रोगों के लिए उपयोगी होते हैं। चने के आटे से बने व्यंजन गर्भवती महिलाओं, प्रसवोत्तर महिलाओं और मासिक धर्म की अनियमितता वाली महिलाओं द्वारा सेवन के लिए उपयुक्त हैं। पुरुषों द्वारा इस आटे के सेवन से शक्ति में वृद्धि होती है।

अपने लाभकारी गुणों के अलावा, चने का आटा कभी-कभी नकारात्मक गुण भी प्रदर्शित करता है। इसमें बहुत अधिक मात्रा में प्यूरीन होता है, इसलिए यह गठिया से पीड़ित लोगों के लिए हानिकारक है। आंतों में गैस बनने की क्षमता होने के कारण, पेट फूलने या दस्त की प्रवृत्ति वाले लोगों को बेसन का सेवन करने की सलाह नहीं दी जाती है। तीव्र चरण में गुर्दे और पाचन तंत्र के रोगों के लिए चने का आटा निषिद्ध है।

मटन मटर का आटा भोजन में तीखा स्वाद जोड़ता है। यह उत्पाद कई एशियाई व्यंजनों और यहां तक ​​कि कुछ यूरोपीय व्यंजनों में भी मौजूद है।

चने का आटा, जो हाल ही में अलमारियों पर दिखाई दिया, अपने उत्कृष्ट स्वाद और इसके उपयोग के कई तरीकों के कारण अधिक से अधिक सम्मान प्राप्त कर रहा है। यह छोले या मेमने के मटर से बनाया जाता है, जो एशिया और अफ्रीका के निवासियों के बीच व्यापक रूप से जाना जाता है। उनके लिए यह स्थानीय व्यंजनों की मुख्य सामग्रियों में से एक है। आटे को भुना जा सकता है, पहले से पके हुए चने से बनाया जा सकता है, या ताजा, सूखे मटर को कच्चा, पीसकर बनाया जा सकता है। चाहें तो इसे घर पर भी बनाया जा सकता है.

चने का आटा: लाभकारी गुण

कई लोग अपने अनुभव से इस उत्पाद के लाभों की सराहना करने में सक्षम हैं। इस आटे का व्यापक रूप से खाना पकाने, कॉस्मेटोलॉजी और डायटेटिक्स में उपयोग किया जाता है। बड़ी मात्रा में प्रोटीन की उपस्थिति के कारण, ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के साथ-साथ शाकाहारियों के लिए बिल्कुल सही। जठरांत्र संबंधी मार्ग को धीरे से साफ करता है, अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को निकालता है।

मिश्रण

चने का आटा प्रोटीन से भरपूर होता है। विविधता के आधार पर, इसकी सामग्री 20 से 30% तक होती है। और वसा 6-9% की सीमा में हैं। विविध विटामिन और खनिज संरचना भी मनभावन है। इसमें पोटैशियम, आयरन, मैग्नीशियम, जिंक और कॉपर सबसे अधिक मात्रा में मौजूद होते हैं। इसमें विटामिन बी, ई, फोलिक, निकोटिनिक और पैंथेनॉलिक एसिड, घुलनशील और अघुलनशील फाइबर होते हैं। पोषण मूल्य इसकी उच्च कैलोरी सामग्री (360 किलो कैलोरी) के कारण है, जो तेजी से तृप्ति में योगदान देता है।

खाना बनाना

भारत और कई अफ़्रीकी देशों में खाना पकाने में चने के आटे का इस्तेमाल हर जगह किया जाता है। इससे सूप, दलिया, पैनकेक, मिठाई, सॉस तैयार किए जाते हैं और ब्रेडिंग के लिए उपयोग किया जाता है। सबसे प्रमुख प्रतिनिधि भारतीय पूडल फ्लैटब्रेड और लड्डू मिठाई माने जाते हैं। अफ़्रीकी फ़लाफ़ेल और हुम्मस पकाते हैं। विभिन्न प्रकार का आटा प्राप्त करने के लिए चने के आटे को किसी अन्य आटे के साथ मिलाया जा सकता है। इसमें मक्खन जैसा, पौष्टिक स्वाद होता है और यह व्यंजनों में अच्छा लगता है। रेसिपी में 1 अंडे को बदलने के लिए, आप एक चम्मच आटा और उतनी ही मात्रा में पानी मिला सकते हैं।

सीलिएक रोग से पीड़ित लोग अक्सर सुनते हैं कि चने एक उत्कृष्ट ग्लूटेन-मुक्त आटा बनाते हैं। यह रोग कुछ अनाजों के प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता से जुड़ा है। इस मामले में, छोले न केवल पारंपरिक रूप से उपयोग किए जाने वाले गेहूं के आटे को पूरी तरह से बदल देंगे, बल्कि शरीर को उपयोगी पदार्थों से भी समृद्ध करेंगे, क्योंकि इससे बना आटा सभी संभव स्वास्थ्यप्रद माना जाता है।

सौंदर्य प्रसाधन

अपने आहार में मेमने के मटर और उसके आटे का नियमित उपयोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की स्थिति में काफी सुधार कर सकता है, शरीर को आयरन और कैल्शियम से संतृप्त कर सकता है, जिसका बालों, त्वचा और नाखूनों की स्थिति पर तुरंत सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा।

बाहरी उपयोग के लिए, चने के आटे का उपयोग विशेष फेस मास्क, बॉडी स्क्रब-साबुन और वॉश मिश्रण के रूप में किया जाता है।

मास्क की रेसिपी बहुत सरल है. एक चौथाई कप आटे को समान मात्रा में पानी के साथ पतला करना चाहिए, इसमें एक चम्मच प्राकृतिक शहद और जैतून का तेल मिलाएं। सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाएं और चेहरे पर एक समान परत लगाएं। 15-20 मिनट के बाद प्राकृतिक मास्क को गर्म पानी से धोया जा सकता है। त्वचा मुलायम और तरोताजा हो जायेगी. फोड़े और अन्य सूजन प्रक्रियाओं से लड़ने में मदद करता है।

प्राकृतिक चने का साबुन पाने के लिए, आपको एक गाढ़ा पेस्ट प्राप्त करने के लिए एक गिलास आटे को पानी के साथ मिलाना होगा। इसे त्वचा पर लगाएं, हल्की मालिश करें और गर्म पानी से धो लें। यह मिश्रण न सिर्फ त्वचा को साफ करता है, बल्कि उसे पोषण भी देता है।

आहार विज्ञान और चिकित्सा

चने के कई उपचार गुणों को प्राचीन काल से जाना जाता है। इसका उपयोग एक उत्कृष्ट कसैले के रूप में किया जाता था, काढ़े यकृत के कार्य में मदद करते हैं, और फेफड़ों की बीमारी के लिए तरल सूप की सिफारिश की जाती है।

चने के आटे में बड़ी मात्रा में घुलनशील वनस्पति फाइबर की उपस्थिति आपको खराब कोलेस्ट्रॉल को हटाने की अनुमति देती है, और अघुलनशील फाइबर आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है, इसकी दीवारों को साफ करता है, और संचित अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को निकालता है।

उच्च लौह सामग्री के लिए धन्यवाद, आप एनीमिया से छुटकारा पा सकते हैं। रक्त में लाल रक्त कोशिकाओं की संख्या को बहाल करने के लिए मासिक धर्म चक्र के बाद महिलाओं के लिए चने का आटा खाना विशेष रूप से उपयोगी होता है।

एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति के कारण रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूती मिलती है, और विटामिन सी हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है।

चने का उपयोग मोतियाबिंद के इलाज और इंट्राओकुलर दबाव को कम करने के लिए भी किया जाता है।

पोषण विशेषज्ञ चने खाने की सलाह देते हैं जिन्हें रात भर पहले से भिगोकर मीट ग्राइंडर या ब्लेंडर में पीस लिया गया हो। इसे पूरे दिन छोटे-छोटे हिस्सों में खाया जाता है, सलाद, अनाज या सूप में मिलाया जाता है। कोर्स की अवधि 7-8 दिन है। एक हफ्ते के ब्रेक के बाद आप दूसरा कोर्स कर सकते हैं।

चने का आटा: लाभकारी गुण और हानि

इसके कई फायदों और लाभों के बावजूद, इसमें कई मतभेद हैं जिन्हें उपयोग के दौरान ध्यान में रखा जाना चाहिए।

• कोलेसीस्टाइटिस और थ्रोम्बोफ्लिबिटिस की उपस्थिति।
• जठरांत्र संबंधी मार्ग की सूजन के लिए.
• यदि तीव्र नेफ्रैटिस या गठिया है।

इस तथ्य पर भी विचार करना उचित है कि चने फलियां परिवार से संबंधित हैं और सूजन और गैस का कारण बन सकते हैं।

मटर से मिठाइयाँ बनाना अजीब लग सकता है! लेकिन सबसे बड़े संशयवादियों को भी कम से कम एक बार गेहूं से नहीं, बल्कि चने के आटे से बने व्यंजन का स्वाद चखना चाहिए। किस लिए? आइए इसका पता लगाएं।

आहार पोषण के प्रशंसकों ने सबसे पहले चने का आटा चुना:जैसा कि यह निकला, कैलोरी सामग्री गेहूं के समान होने के बावजूद, किसी भी मिठाई की एक औसत सेवा के लिए इसकी कम आवश्यकता होती है। इसके अलावा, चने के आटे में कोई ग्लूटेन (ग्लूटेन) नहीं होता है, जो ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए एक वास्तविक वरदान है। ऐसे बहुत सारे लोग हैं; दुर्भाग्य से, बच्चों में भी इनकी संख्या बहुत अधिक है। चने के आटे से आप परिणामों के डर के बिना स्वादिष्ट मिठाइयों का आनंद ले सकते हैं।

चने का आटा, बेशक, सामान्य गेहूं के आटे से स्वाद में भिन्न होता है।अधिक सटीक रूप से, तैयार उत्पाद की बनावट भिन्न होती है: वे अधिक नाजुक और नरम निकलते हैं। आप चने के आटे से लगभग कुछ भी पका सकते हैं: कपकेक और मफिन, पाई, पैनकेक, पैनकेक, ब्राउनी और भी बहुत कुछ। इसलिए अपने लिए इस आटे की अधिक मात्रा तैयार करना सुनिश्चित करें।

आटा कच्चे या उबले चने दोनों से तैयार किया जा सकता है.इस संबंध में, यह जानना उपयोगी है कि उबले हुए आटे (यह वही है जो हम घर पर तैयार करेंगे) में मटर का विशिष्ट स्वाद नहीं होता है, और इसलिए डरने की कोई जरूरत नहीं है कि मिठाई के बाद एक अप्रिय स्वाद होगा। स्वाद अद्भुत है! सच्ची खुशी।

खाना पकाने का समय: लगभग 24 घंटे, सक्रिय खाना पकाने का समय - 30-40 मिनट
तैयार उत्पाद की उपज: 200 ग्राम

सामग्री

• चना 230-240 ग्राम
• सोडा 1-1.5 चम्मच

तैयारी

- मटर के ऊपर ठंडा पानी डालें और इसमें सोडा मिला दें. मटर को फूलने के लिए रातभर पानी में छोड़ दें.



सुबह पानी निकाल दें और चनों को बहते पानी से धो लें। मटर को एक सॉस पैन में रखें, ताजे ठंडे पानी से ढक दें और आग पर रख दें।
जब पैन में पानी उबलने लगेगा, तो झाग दिखाई देगा - इसे इकट्ठा करने की जरूरत है।



मटर को उबालते ही 7-10 मिनट तक पकाएं, फिर पानी निकाल दें, चने को धो लें, ताजा पानी डालें और पैन को आग पर रख दें।
मटर को 1.5-2 घंटे तक पकाएं. यदि पकाने के दौरान पानी उबल जाए तो थोड़ा-थोड़ा करके पानी डालें।
चने को पकने तक पकाएं. इसकी तैयारी निर्धारित करना बहुत आसान है: मटर साबुत रहना चाहिए, लेकिन यदि आप इसे अपनी उंगलियों से कुचलते हैं, तो यह अंदर से नरम और कोमल होगा।



उबले हुए चनों को छान लें और अतिरिक्त पानी निकालने के लिए उन्हें कागज़ के तौलिये पर रखें।



मटर के ठंडा होने का इंतज़ार करें और फिर उनकी प्यूरी बना लें।



परिणामी प्यूरी को बेकिंग शीट पर रखें। इसे एक समान परत में वितरित करने का प्रयास करें।



चने को 80 डिग्री पर सुखा लें. इसमें लगभग 5-6 घंटे लगेंगे. समय-समय पर आपको मटर की प्यूरी को हिलाते रहना होगा ताकि यह समान रूप से सूख जाए।
जैसे ही प्यूरी सूख जाएगी, यह छोटे-छोटे टुकड़ों में टूट जाएगी। सूखी प्यूरी आसानी से टूट जाती है।



अब परिणामी टुकड़ों को कॉफी ग्राइंडर में पीसना चाहिए।



फिर आटे को छलनी से छान लें ताकि बिना पिसा हुआ आटा निकल जाए। इन्हें फिर से कॉफी ग्राइंडर में पीसा जा सकता है।



परिणामस्वरूप, आपको बहुत कोमल, महीन, भारहीन आटा मिलेगा।
चने के आटे को कसकर बंद कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि यह पर्यावरण से नमी को अवशोषित न कर सके।