मैश के लिए उलटी चाशनी बनाने की विधि. चीनी को बिना उबाले साइट्रिक एसिड के साथ पलटने की सही तकनीक

अधिकांश अनुभवी और नौसिखिया चांदनी प्रेमी जानते हैं कि चीनी को ठीक से कैसे पलटना है। और चीनी को मैश में बदलना एक सरल प्रक्रिया है, लेकिन इसके लिए कुछ ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है।

व्युत्क्रमण क्यों आवश्यक है?

सुक्रोज के एक अणु के टूटने से दो अणु बनते हैं: फ्रुक्टोज और ग्लूकोज। चीनी को साइट्रिक एसिड के साथ मिलाया जाता है और उच्च तापमान के कारण एक उलटा सिरप बनता है। स्थिरता और चिपचिपाहट में, यह शहद के समान है।

यह विधि बहुमूल्य समय बचाती है और हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया को तेज करती है। अपने प्राकृतिक रूप में, खमीर को स्वतंत्र रूप से चीनी को सरल मोनोसेकेराइड में तोड़ना चाहिए, जो अंततः अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के रूप में विघटित हो जाते हैं।

मैश का खाना पकाने का समय उपयोग किए गए कच्चे माल पर निर्भर करता है। आधार के रूप में फल चीनी का उपयोग दो से तीन दिनों के खाना पकाने के समय की गारंटी देता है। रेत के रूप में साधारण क्रिस्टलीय चीनी को टूटने में दोगुना समय लगता है।

उलटी चीनी पर ब्रागा के कई फायदे हैं:

• उलटी चीनी कुछ हद तक पौधे के स्वाद और सुगंधित गुणों को प्रभावित करती है;
• उच्च विभाजन तापमान रोगजनक कवक के साथ मैश के संक्रमण की संभावना को समाप्त करता है;
• चीनी के व्युत्क्रमण के कारण, मैश में अशुद्धियों की नाममात्र मात्रा काफी कम हो जाती है, जिसका अल्कोहल की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

इस प्रक्रिया के अपने नकारात्मक पहलू भी हैं। आपको मैश तैयार करने, आवश्यक तापमान की स्थिति बनाने और बनाए रखने में समय व्यतीत करना होगा। सौंदर्य संबंधी असुविधा के कारण फ़्यूरफ़्यूरल हो सकता है - एक जहरीला पदार्थ जो हेमिकेलुलोज़ के टूटने के दौरान निकलता है और इसमें बहुत सुखद गंध नहीं होती है। इस पदार्थ की सामग्री का अनुपात बेहद छोटा है, इसलिए फ़्यूरफ़्यूरल नुकसान नहीं पहुंचाएगा। यहां तक ​​कि घर में बने जैम में भी इसकी मात्रा का प्रतिशत अधिक होता है।

अनुदेश

आवश्यक सामग्रियां हमेशा उपलब्ध हैं और कीमत में बहुत महंगी नहीं हैं:

• चीनी - 1 किलो;
• पानी - 4.5 लीटर;
• साइट्रिक एसिड - 5 ग्राम;
• खमीर - 100 ग्राम (दबाया हुआ), 20 ग्राम (सूखा)।

घर पर इनवर्ट शुगर प्राप्त करना मुश्किल नहीं है। सभी चरणों का सख्ती से और लगातार पालन करना पर्याप्त है:

1. कंटेनर (धातु कप, पैन) को साफ पानी (0.5 लीटर) से भरना और इसे 80 डिग्री के तापमान पर लाना आवश्यक है। - फिर चीनी डालें और लगातार चलाते रहें.
2. मिश्रण को 10 मिनट तक उबालें, झाग निकालना न भूलें।
3. चीनी की चाशनी में आपको बहुत सावधानी से और धीरे-धीरे साइट्रिक एसिड मिलाना होगा।
4. पूरी तरह मिलाने के बाद, कंटेनर को कसकर बंद कर दिया जाता है और धीमी आंच पर एक घंटे से अधिक समय तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। 80 डिग्री के तापमान शासन का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है।
5. लगभग तैयार सिरप को 30 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और आगे किण्वन के लिए एक कंटेनर में ले जाया जाता है।
6. फिर आपको शेष मात्रा में पानी (4 लीटर) और खमीर मिलाना होगा। पानी की सील स्थापित करने और यह सुनिश्चित करने की सिफारिश की जाती है कि किण्वन तापमान 18-31 डिग्री की सीमा में है।
7. उलटा सिरप आगे उपयोग के लिए तैयार है।

एसिड न्यूट्रलाइजेशन

किण्वन के दौरान साइट्रिक एसिड के प्रभाव को बेअसर करने की सिफारिश की जाती है। बात यह है कि यीस्ट कवक का सही विकास ऐसे वातावरण में होता है जहां अम्लता 3.7-5.8 पीएच के स्तर पर होती है। आसवन के लिए, इष्टतम अम्लता 4.2 pH है।

आपको एक ग्राम साइट्रिक एसिड में 1.25 ग्राम नियमित बेकिंग सोडा मिलाना होगा। एक सरल क्रिया मैश को खट्टेपन और खराब होने से बचाने में मदद करेगी। एल्यूमीनियम क्यूब के साथ चांदनी के लिए, साइट्रिक एसिड के बजाय पाउडर चाक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। एल्युमीनियम लेमनग्रास में मौजूद सोडियम बाइकार्बोनेट के प्रति संवेदनशील है।

निष्कर्ष

घर पर उलटी चीनी बनाना वैकल्पिक है। यह नुस्खा एक उपयोगी सिफ़ारिश की प्रकृति में है। सभी अनुपातों का पालन करना और नुस्खा का सख्ती से पालन करना महत्वपूर्ण है। इस पद्धति का उपयोग करके, आप न केवल अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं, बल्कि मादक पेय की मात्रा में भी उल्लेखनीय वृद्धि कर सकते हैं।

ध्यान दें, केवल आज!

किण्वन के परिणामस्वरूप, चीनी अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है। यीस्ट यह काम दो चरणों में करता है: सबसे पहले, सुक्रोज को फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में विभाजित किया जाता है, और उसके बाद ही सरल यौगिकों को अल्कोहल में संसाधित किया जाता है। व्युत्क्रमण की सहायता से, आप पहला चरण पहले से कर सकते हैं, जिससे किण्वन का समय कम हो जाएगा और बेहतर अंतिम उत्पाद प्राप्त होगा।

इनवर्टिंग को लेकर कई अफवाहें और किंवदंतियाँ हैं, माना जाता है कि यह प्रक्रिया हानिकारक है, गलत है और इसका कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। हम अंतिम आसवन के लिए इस विधि के लाभ और हानि का विस्तार से विश्लेषण करेंगे, साथ ही चीनी सिरप तैयार करने के लिए सही अनुपात और तकनीक का परिचय देंगे।

व्युत्क्रमण का उपयोग करके, आप किण्वन के कुछ दिनों को बचा सकते हैं और बेहतर आसवन प्राप्त कर सकते हैं।

मैं उन लाभों को सूचीबद्ध करने का प्रस्ताव करता हूं जो चीनी को सिरप में संसाधित करते समय हमें मिलते हैं:

1. किण्वन प्रक्रिया कई दिनों तक तेज हो जाती है।
2. ब्रागा कम हानिकारक पदार्थ पैदा करता है।
3. चीनी को ताप उपचार के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप हानिकारक सूक्ष्मजीव इसके साथ मैश में प्रवेश नहीं करते हैं।
4. चांदनी पकाने के क्लासिक दृष्टिकोण के साथ, चांदनी बेहतर बनती है।

साथ ही, कुछ नुकसान भी हैं जिन पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए:

किसी भी प्रकार की खरीदी गई चीनी कच्चे माल के रूप में उपयुक्त है।

1. चाशनी तैयार करने में 1-2 घंटे का समय लगता है.
2. शराब का "निकास" कुछ प्रतिशत कम होता है।

चन्द्रमा बनाने वालों के बीच अफवाहें हैं कि चीनी उलटाव के परिणामस्वरूप, फरफ़ॉल, जो व्यक्ति की त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली में जलन पैदा करता है।

यह वास्तव में बनता है, लेकिन इतनी न्यूनतम मात्रा में कि यह किसी भी तरह से शरीर को जहर या नकारात्मक रूप से प्रभावित नहीं कर सकता है और तैयार आसवन नहीं कर सकता है।

आम तौर पर उलटा करना बिल्कुल सुरक्षित तरीका माना जाता है, जिसका उपयोग किण्वन में तेजी लाने और चांदनी की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए किया जाता है। यह प्रक्रिया वैकल्पिक है, लेकिन घरेलू उपयोग के लिए काफी लागू है, ताकि लंबे समय तक मैश उत्पादों से सुगंधित गंध न आए।

चीनी को सही तरीके से उलटने की विधि

अनुपात

• चीनी - 1 किलो।
• पानी - 1 किलो।
• साइट्रिक एसिड - 4 ग्राम।

व्युत्क्रमण के लिए हमें फॉर्म में अतिरिक्त उपकरणों की आवश्यकता होती है बर्तन, करछुल, प्लेटेंऔर जांच के साथ थर्मामीटर.

उलटने की चरण-दर-चरण तकनीक

आधार के रूप में, मैं एक अनुभवी मूनशाइनर की सिफारिशें लेता हूं जिसका यूट्यूब चैनल कहा जाता है मूनशाइन सांच. तकनीक के बाद, आपको एक वीडियो देखने के लिए कहा जाएगा जिसमें लेखक वर्णित सभी प्रक्रियाओं को स्पष्ट रूप से दिखाता है। देखने के लिए अत्यधिक अनुशंसित.

सभी प्रौद्योगिकी के अनुपालन के लिए थर्मामीटर एक अनिवार्य उपकरण होगा

1. हम पानी को 40-50 डिग्री के तापमान तक गर्म करते हैं।
2. धीरे-धीरे चीनी डालें और हिलाएं। यदि आप सब कुछ एक ही बार में डालेंगे, तो कुछ दाने पैन के तले तक जल सकते हैं। इससे बचने के लिए हम इसे हिस्सों में बनाते हैं.
3. जब सब कुछ कंटेनर में घुल जाए, तो सिरप को 70-75 डिग्री तक गर्म करें और साइट्रिक एसिड डालें।
4. हम मिश्रण को 80 डिग्री तक गर्म करते हैं, इस तापमान को 5 मिनट तक बनाए रखते हैं और स्टोव बंद कर देते हैं।
5. कमरे के तापमान तक ठंडा करें और मैश करने के लिए उपयोग करें।

इस रेसिपी में चाशनी को उबालना शामिल नहीं है। अनुभवजन्य रूप से, यह पाया गया कि इससे कोई परिणाम नहीं मिलता है और केवल इसकी तैयारी की प्रक्रिया में देरी होती है। इसलिए, हम 80 डिग्री के चरम बिंदु पर पहुंचते हैं और स्टोव बंद कर देते हैं।

जैसा कि वादा किया गया था, हम मूनशाइनर्स गुरुओं का एक वीडियो अपलोड कर रहे हैं मूनशाइन सांच(उसका नाम कॉन्स्टेंटिन है), जो आपको चीनी उलटने की पूरी तकनीक के बारे में विस्तार से लिखता है।

मूनशाइन लंबे समय से शराब प्राप्त करने का एक सरल तरीका नहीं रह गया है, एक वास्तविक कला में बदल गया है। मूनशिनर्स लगातार मादक पेय तैयार करने की तकनीक में सुधार कर रहे हैं, इसके स्वाद को नरम और अधिक मूल बनाने की कोशिश कर रहे हैं। उच्च गुणवत्ता वाली अल्कोहल प्राप्त करने का एक तरीका चीनी को मैश में बदलना है।

चांदनी का निर्माण खमीर कवक के प्रभाव में शर्करा पदार्थों के किण्वन पर आधारित है। यीस्ट चीनी को सरल सैकराइड्स में तोड़ देता है, जो बाद में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाते हैं। चीनी का किण्वन तेजी से हो और चांदनी बेहतर गुणवत्ता वाली हो, इसके लिए प्रारंभिक उलटा किया जाता है।

चीनी उलटा एक रासायनिक प्रक्रिया है जो चुकंदर या गन्ने की चीनी में एक सुक्रोज अणु के फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के दो अणुओं में टूटने (हाइड्रोलिसिस) के साथ होती है। इस मजबूर रासायनिक प्रतिक्रिया को सबसे सरल और सबसे किफायती पदार्थों का उपयोग करके घर पर किया जा सकता है।

महत्वपूर्ण!चीनी के हाइड्रोलिसिस के लिए उत्प्रेरक साइट्रिक एसिड और 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर उच्च तापमान हैं।

साइट्रिक एसिड से उलटा कैसे करें?

घरेलू शराब बनाने के विशेषज्ञ अभी भी चीनी को घरेलू शराब में बदलने की उपयुक्तता के बारे में चर्चा कर रहे हैं। आपको ऐसी तकनीक का सहारा लेना चाहिए या नहीं, प्रत्येक मालिक स्वयं निर्णय लेता है। ऐसा करने के लिए, दो प्रकार की चांदनी की तुलना करना पर्याप्त है - उलटा और गैर-उलटा, उनकी कोमलता, शुद्धता और ताकत का मूल्यांकन करना।

सबसे पहले आपको यह तय करना होगा कि आप चांदनी से कितनी शराब प्राप्त करने की योजना बना रहे हैं। इससे चीनी, पानी और साइट्रिक एसिड की सही मात्रा मापने में मदद मिलेगी।

महत्वपूर्ण! 1 किलो चीनी से औसतन 40° शक्ति वाली 1 लीटर चांदनी प्राप्त होती है।

प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए आपको यह लेना होगा:

• 0.5 लीटर पानी;
• 3-4 ग्राम साइट्रिक एसिड।

साइट्रिक एसिड की मात्रा केवल उलटा गति को प्रभावित करती है और पेय के स्वाद को प्रभावित नहीं करती है।

चूंकि प्रतिक्रिया फोम की सक्रिय रिहाई के साथ होती है, इसलिए आपको मैश के लिए एक विशाल कंटेनर चुनना चाहिए। सभी सामग्रियों को मिलाने के बाद इसे दो तिहाई से ज्यादा नहीं भरना चाहिए.

चरण दर चरण उलटने की प्रक्रिया का विवरण:

1. चयनित कंटेनर में पानी की सभी आवश्यक मात्रा डालें और इसे 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करें।
2. मिश्रण को जोर-जोर से हिलाते हुए, सारी चीनी छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाएं।
3. तरल को उबाल लें, 10 मिनट तक पकाएं, सतह पर दिखाई देने वाले सफेद झाग को लगातार हटाते रहें। आउटपुट एक समान सुनहरे रंग की चीनी सिरप होना चाहिए।
4. चूल्हे पर आग कम से कम कर दें। बहुत धीरे-धीरे, कई क्रिस्टल में, तरल को लगातार हिलाते हुए, साइट्रिक एसिड को संरचना में जोड़ें। एक बार में सारा एसिड डालना असंभव है, अन्यथा मिश्रण में जोरदार झाग बनना शुरू हो जाएगा और टैंक से बाहर निकल जाएगा।
5. जब फोम न्यूनतम हो जाता है, तो आप कंटेनर को ढक्कन से ढक सकते हैं और मिश्रण को 95-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1.5-2 घंटे तक उबलने के लिए आग पर छोड़ सकते हैं।
6. तैयार उल्टे सिरप को कमरे के तापमान पर ठंडा करें और खमीर, पानी और अन्य सामग्री के साथ एक किण्वन कंटेनर में रखें। मुख्य सामग्री डालते समय, यह याद रखना चाहिए कि चीनी का कुछ हिस्सा पहले ही संरचना में जोड़ा जा चुका है।

उत्कृष्ट गुणों को प्रदर्शित करने के लिए उल्टे सिरप पर आधारित पेय के लिए, संरचना के लिए पानी को सावधानीपूर्वक तैयार करना आवश्यक है। यदि नल के पानी का उपयोग किया जाता है, तो इसे कई दिनों तक खड़ा रहने देना चाहिए और तलछट को प्रभावित किए बिना सावधानीपूर्वक सूखा देना चाहिए। चांदनी के लिए आप पानी उबाल नहीं सकते। तरल को शुद्ध करने के लिए, आप एक कार्बन फिल्टर, एक घरेलू फिल्टर का उपयोग कर सकते हैं, इसे एक कटियन एक्सचेंजर या सल्फोनेटेड कोयले के माध्यम से पास कर सकते हैं।

महत्वपूर्ण!इनवर्टिंग तकनीक का सावधानीपूर्वक पालन आपको "सही" सिरप प्राप्त करने की अनुमति देगा, जो दिखने और संरचना में प्राकृतिक शहद की याद दिलाता है।

कुछ मूनशाइन मास्टर बेकिंग सोडा के साथ परिणामी सिरप में कुछ साइट्रिक एसिड को बेअसर करने की सलाह देते हैं। इस प्रकार, यीस्ट के कामकाज के लिए अनुकूल मध्यम अम्लीय वातावरण प्राप्त होगा। एक ग्राम साइट्रिक एसिड के लिए, आपको बेकिंग सोडा की एक स्लाइड के बिना एक चम्मच की आवश्यकता होगी।

लेकिन कई मालिक सिरप को उसके मूल रूप में छोड़ना पसंद करते हैं, क्योंकि साइट्रिक एसिड संरचना को सुखद सुगंधित नोट देता है।

वीडियो: घर पर शरबत कैसे बनाएं

एक वीडियो देखें जिसमें दिखाया गया है कि मैश के लिए चीनी को अपने हाथों से कैसे पलटें:

प्रक्रिया के पक्ष और विपक्ष

चीनी के जबरन टूटने के अपने फायदे और नुकसान हैं, जिनका अध्ययन इस रासायनिक प्रतिक्रिया का सहारा लेने से पहले किया जा सकता है।

चीनी पलटने के फायदे:

• चीनी गर्मी उपचार से गुजरती है और रोगजनक माइक्रोफ्लोरा से मुक्त हो जाती है। यह आपको अंतिम उत्पाद को खराब किए बिना मैश को रोगाणुओं के संक्रमण से बचाने की अनुमति देता है।
• ब्रागा, एक उल्टे पदार्थ के प्रभाव में, तेजी से पकता है और कम हानिकारक यौगिकों को जमा करता है जो कि खमीर कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि का अंतिम उत्पाद हैं।
• मीठा सिरप मैश की तीखी और हमेशा सुखद गंध से छुटकारा पाने में मदद करता है, जिससे अंतिम उत्पाद स्वाद में अधिक सुखद और नरम हो जाता है।

• तेज़ किण्वन से मैश में फ़्यूज़ल तेल की मात्रा कम हो जाती है, जिससे आप अधिक तैयार उत्पाद एकत्र कर सकते हैं, बाद में बचे हुए को काट सकते हैं।
• पूरी तरह से किण्वित मैश उचित ताकत खोए बिना एक सुखद मीठा स्वाद प्राप्त करता है।

सिरप के साथ अतिरिक्त हेरफेर के विरोधी भी हैं, जो मानते हैं कि चीनी को उलटने की कोई आवश्यकता नहीं है।

इस प्रक्रिया के क्या नुकसान हैं:

• सिरप तैयार करने में अतिरिक्त समय और शारीरिक मेहनत लगती है, हालांकि परिणामस्वरूप, किण्वन का समय आधा हो जाता है।
• व्युत्क्रमण की प्रक्रिया में रासायनिक यौगिक फ़्यूरफ़्यूरल बनता है। इस पदार्थ में विषैले गुण होते हैं और, उत्पादों में उच्च सांद्रता पर, यह श्लेष्मा झिल्ली और त्वचा में जलन पैदा कर सकता है।

महत्वपूर्ण!घर पर बने जैम और मुरब्बे में इनवर्ट शुगर की तुलना में बहुत अधिक फ़्यूरफ़्यूरल होता है। इसलिए, मानव स्वास्थ्य के लिए चांदनी में सिरप का खतरा अतिरंजित है।

• कुछ मामलों में, उलटी चीनी का उपयोग करके तैयार चांदनी की कम उपज होती है।

अभ्यास से पता चलता है कि इनवर्ट तकनीक का उपयोग करके तैयार किए गए मैश के बहुत अधिक फायदे हैं। इस विधि का उपयोग उन चन्द्रमाओं द्वारा किया जाना चाहिए जो नरम मादक पेय पसंद करते हैं, कठोर गंध और खमीर की सुगंध से रहित।

प्रौद्योगिकी आपको सूखे सेब, क्रैनबेरी, लाल और चोकबेरी, अंगूर और यहां तक ​​कि केले पर सही अल्कोहल प्राप्त करने में मदद करेगी। और क्लासिक मूनशाइन विधियों के अनुयायियों को सलाह दी जा सकती है कि वे मूल नुस्खा के बारे में अपना निर्णय लेने के लिए कम से कम एक बार उलटा पेय तैयार करने का प्रयास करें।

मैश के लिए चीनी को उलटने से कच्चे माल को संशोधित करके चांदनी बनाने की प्रक्रिया को बदलना संभव हो जाता है। ऐसा प्रसंस्करण अनिवार्य नहीं है, बल्कि इसे केवल मानक प्रक्रिया के विकल्प के रूप में माना जाता है।

उलटने के परिणामस्वरूप, यह सामान्य से पहले होता है, द्रव्यमान की अप्रिय गंध कम हो जाती है, और परिणामी आसवन कच्चे माल के स्वाद गुणों को बेहतर ढंग से बताता है। तकनीक काफी सरल और सस्ती है, लेकिन इसके लिए कई नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है, जिन्हें व्यवहार में प्रभावी ढंग से लागू करने के लिए इससे परिचित होना चाहिए।

मैश में चीनी मिलाना यीस्ट बैक्टीरिया के लिए प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए एक सहायक उपचार है। प्रक्रिया का सार चुकंदर या गन्ने से प्राप्त सुक्रोज अणुओं का ग्लूकोज और फ्रुक्टोज अणुओं में कृत्रिम विभाजन है।

मैश के लिए चीनी को पलटने के लिए, इसमें साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, जो अपघटन प्रक्रिया को उत्प्रेरित करता है, और उनका जलीय घोल उच्च तापमान के संपर्क में आता है, जो एसिड की तरह, अपघटन को बढ़ावा देता है।

डिसैकराइड - सुक्रोज - के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप पोषक माध्यम में सुधार होता है, परिणामस्वरूप, खमीर विकास के लिए आवश्यक पदार्थों को जल्दी से अवशोषित कर लेता है, और मैश की तैयारी का समय कम हो जाता है।

चीनी मैश के किण्वन को तेज करने के लिए उलटना एकमात्र तरीका नहीं है।

इसका क्या प्रभाव पड़ता है

कच्चे माल का परिवर्तन कई पहलुओं को प्रभावित करता है, सकारात्मक परिणामों के लिएजिम्मेदार ठहराया जा सकता:

परिपक्वता के दौरान मैश द्रव्यमान की विशिष्ट गंध को कम करना।

संपूर्ण किण्वन अवधि के दौरान, खमीर पदार्थ छोड़ता है - अपशिष्ट उत्पाद जिनमें एक अप्रिय गंध होती है, यही कारण है कि वे कंटेनर को एक अलग कमरे में रखने की कोशिश करते हैं। चीनी को पलटने से यह घटना लगभग पूरी तरह समाप्त हो जाती है।

किण्वन त्वरण.

यह सुक्रोज - एक डिसैकराइड - के घटक मोनोसैकेराइड्स: ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में अपघटन का मुख्य लाभ और मुख्य परिणाम है। चूंकि हाइड्रोलिसिस एक उत्प्रेरक का उपयोग करके कृत्रिम रूप से किया गया था, उलटा करने में लगने वाला समय सुक्रोज को प्राकृतिक रूप से विघटित करने के लिए खमीर की आवश्यकता से कम है।

ठोस शब्दों में, चीनी मैश बिछाने के 2-3 दिन बाद आसवन के लिए तैयार हो जाता है, जो सामान्य परिस्थितियों की तुलना में औसतन 2-3 दिन तेज होता है।

कच्चे माल के स्वाद गुणों में कम विकृति।

अनाज या "फल मैश" से बनी चांदनी की गंध और स्वाद गैर-उल्टे चीनी से बनी चांदनी की तुलना में मूल कच्चे माल के बहुत करीब है, इसके अलावा, एक अतिरिक्त शहद का स्वाद दिखाई देता है, यही कारण है कि फल या स्टार्च युक्त कच्चे माल के लिए व्युत्क्रम का उपयोग सबसे अधिक प्रासंगिक है।

कीटाणुशोधन.

चीनी में लंबे समय तक उच्च तापमान के संपर्क में रहने से इसमें मौजूद सभी सूक्ष्मजीव मर जाते हैं।

आसुत उपज में वृद्धि.

उल्टे कच्चे माल का उपयोग करते समय, कम फ़्यूज़ल तेल और अशुद्धियाँ बनती हैं, जो खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि का उप-उत्पाद हैं। परिणामस्वरूप, "कट-ऑफ टेल्स" की मात्रा कम हो जाती है और उत्पाद की उपज बढ़ जाती है।

आसवन स्तंभ के बिना मानक चांदनी स्थिर के लिए यह सूचक बहुत महत्वपूर्ण है, जो अशुद्धियों की मात्रा में अंतर को बराबर करता है।

सकारात्मक पहलुओं के अलावा, उलटने की अपनी कमियां भी हैं:

कच्चे माल के हाइड्रोलिसिस के लिए समय और प्रयास खर्च करना होगा.

फ़्यूरफ़्यूरल की बढ़ी हुई सामग्री।

कच्चे माल के व्युत्क्रमण के दौरान, सुक्रोज के अपघटन के अलावा, एक अन्य पदार्थ का परिवर्तन होता है, जो चीनी में भी निहित है - हेमिकेलुलोज।

परिणामस्वरूप, नवगठित पदार्थों में से एक फ़्यूरफ़्यूरल है, एक जहरीला पदार्थ जो शरीर के श्लेष्म झिल्ली को परेशान कर सकता है। हालाँकि, इस मामले पर अलग-अलग राय हैं।

सच तो यह है कि फ़्यूरफ़्यूरल का निर्माण साधारण जैम के निर्माण में भी होता है, जिसे खाने से अभी तक किसी को नुकसान नहीं हुआ है। शायद यह इस तथ्य के कारण है कि जब ऐसे उत्पादों का सामान्य मात्रा में सेवन किया जाता है तो शरीर में इसकी सामग्री महत्वपूर्ण स्तर तक नहीं पहुंच पाती है।

मैश के लिए उलटी चीनी की चाशनी कैसे बनायें

दरअसल, चीनी के प्रसंस्करण की प्रक्रिया बहुत सरल है।

पहले ब्रू में, उधार ली गई रेसिपी पर टिके रहना बेहतर है, लेकिन भविष्य में, कई डिस्टिलर सामग्री की मात्रा के साथ प्रयोग करते हैं, सर्वोत्तम संभव समाधान प्राप्त करने और "खुद की रेसिपी" बनाने की कोशिश करते हैं, जहां रचनात्मकता के बिना।

खर्च करने के लिए मैश के लिए उलटी चीनी, आपको आवश्यकता होगी 1 किलो चीनी के अनुपात में ऐसे घटक: आधा लीटर पानी और 5 ग्राम साइट्रिक एसिड।इसके अलावा, आपको आवश्यकता होगी चूल्हे पर खाना पकाने के लिए उपयुक्त कंटेनर।

जब साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, तो जोरदार झाग बनना शुरू हो जाएगा, इसलिए घोल को कंटेनर में पूरा नहीं भरना चाहिए, इसे भी ध्यान में रखा जाना चाहिए और लगभग 1/3 के मार्जिन के साथ एक कंटेनर चुना जाना चाहिए।

महत्वपूर्ण!साइट्रिक एसिड के संपर्क से धातु के काले पड़ने की संभावना के कारण एल्युमीनियम के बर्तनों का उपयोग उलटने के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

1. पानी को उबलने की स्थिति तक गर्म किया जाता है, इष्टतम तापमान 93 C डिग्री होता है। यदि आप एक आदर्श उलटा करना चाहते हैं, तो आपको एक कैप्सूल में सिलकर तरल में डाले गए थर्मामीटर की आवश्यकता होगी।
2. घोल को एक सजातीय स्थिरता तक गूंथ लिया जाता है और लगभग 10 मिनट के लिए मध्यम आंच पर छोड़ दिया जाता है, जबकि तरल को उबलने से रोकना और परिणामी झाग को हटाना आवश्यक है।
3. निर्धारित समय बीत जाने के बाद, साइट्रिक एसिड को तरल में मिलाया जाता है, यह सावधानीपूर्वक और धीरे-धीरे किया जाना चाहिए। यदि पाउडर बहुत तेजी से डाला जाता है, तो फोम के गठन के साथ अत्यधिक हिंसक प्रतिक्रिया होगी, और कंटेनर की सामग्री किनारे पर फैल जाएगी।
4. इसके बाद, पैन को ढक्कन से ढक दिया जाता है, और आग को इस स्तर तक खराब कर दिया जाता है कि चाशनी उबलने न पाए। अधिकतम स्वीकार्य तापमान 95 C डिग्री है।
5. चाशनी को लगभग 60 मिनट तक उबाला जाता है, लेकिन इसकी तैयारी की जांच 30-40 के बाद शुरू करने लायक है। जांचने के लिए आपको पानी में कुछ बूंदें डालनी होंगी। यदि धागे बनते हैं, तो उत्पाद तैयार है।
6. प्रक्रिया के अंत में, कंटेनर को आग से हटा दिया जाता है और ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

क्षार के साथ उबालने के बाद साइट्रिक एसिड को बेअसर करने की आवश्यकता के बारे में बहुत विवाद है।

मामले का सार समझने के लिए सबसे पहले यह पता लगाना होगा कि क्या है - मैश की अम्लता - इष्टतम है. यीस्ट कवक के लिए आवश्यक 3.7 से 5.8 पीएच तक मध्यम अम्लीय वातावरण।लेकिन विशिष्टताओं के लिए चांदनी के लिए 4.2 पीएच से अधिक के वातावरण की आवश्यकता नहीं होती है,अन्यथा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दब नहीं पाएंगे और मैश समय से पहले किण्वित होना बंद कर देगा।

यह ध्यान में रखते हुए कि किण्वन के दौरान माध्यम डिफ़ॉल्ट रूप से अधिक अम्लीय हो जाता है, और साइट्रिक एसिड शुरुआत में इसे अधिक अम्लीय बना देगा, इससे अवांछनीय परिणाम हो सकते हैं, जिसका अर्थ है कि इसे बेअसर करना बेहतर है। ऐसा करने के लिए, प्रत्येक अतिरिक्त ग्राम साइट्रिक एसिड के लिए, 1.25 ग्राम बेकिंग सोडा मिलाया जाता है, जिसका घोल धीरे-धीरे उल्टे सिरप में डाला जाता है। कुछ समय के लिए सतह पर झाग बनेगा, प्रक्रिया समाप्त होने के बाद, घोल आसवन के लिए तैयार है।

सारांश

चीनी को उल्टा करने पर होने वाली सभी प्रक्रियाओं का आकलन करना मुश्किल है, लेकिन तथ्य यह है कि फ़्यूरफ़्यूरल इतनी मात्रा में बनता है जो स्वास्थ्य के लिए खतरनाक नहीं है, इस तथ्य से स्पष्ट है कि जैम पर अभी तक प्रतिबंध नहीं लगाया गया है, जिसके लिए फलों या जामुन के साथ उबली हुई चीनी कम खर्च नहीं होती है।

अन्यथा, उलटा कई महत्वपूर्ण लाभ लाता है: यह किण्वन को गति देता है, आसवन स्तंभ के बिना उपकरणों के लिए आसवन को सरल बनाता है, किण्वन प्रक्रिया से अप्रिय गंध को कम करता है, और आसुत स्वाद को साफ और अधिक अभिव्यंजक बनाता है।

बेशक, इसके लिए समय और प्रयास की आवश्यकता होती है, लेकिन अन्यथा लागत नहीं बढ़ती है, जो तकनीक को बेहद आकर्षक बनाती है।

चांदनी बनाने की प्रक्रिया कुछ लोगों को काफी सरल लगती है और इससे उन्हें कोई कठिनाई नहीं होती है। हालाँकि, उद्योग के वास्तविक पेशेवर ऐसा नहीं सोचते हैं। तथ्य यह है कि इससे पहले कि आप एक उच्च-गुणवत्ता और, सबसे महत्वपूर्ण, सुरक्षित पेय प्राप्त करें, सभी घटकों को कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं और विभिन्न प्रक्रियाओं से गुजरना होगा, जिस पर अंतिम परिणाम निर्भर करता है। यही कारण है कि पेशेवर अक्सर चीनी को मैश में बदलने का अभ्यास करते हैं, जिसे शौकीन लोग नजरअंदाज कर देते हैं, और परिणामस्वरूप गुणवत्ता में जीत हासिल करते हैं, एक उत्कृष्ट पेय प्राप्त करते हैं, जिस पर कारीगर दावा नहीं कर सकते।

व्युत्क्रमण क्यों आवश्यक है?

यह प्रक्रिया एक सुक्रोज अणु के बजाय फ्रुक्टोज और ग्लूकोज अणुओं को प्राप्त करने के लिए है। आमतौर पर, मैश के लिए चीनी को पलटना इस तथ्य के कारण किया जाता है कि खमीर अपने शुद्ध रूप में चीनी को संसाधित करने में सक्षम नहीं है। सबसे पहले, वे एक निश्चित समय व्यतीत करते हुए, सरल पदार्थों में विभाजित होते हैं। उसके बाद ही वे उन्हें आगे के काम के लिए आवश्यक कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में संसाधित करते हैं। हालाँकि, इससे बहुत सारे उप-उत्पाद निकलते हैं जो पेय की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

इस प्रक्रिया के लाभ

• कुछ मूनशिनर्स पेय की तैयारी के समय को कम करने के लिए चीनी को मैश में बदल देते हैं। समान प्रौद्योगिकियों का उपयोग करना, लेकिन इस तकनीक का उपयोग करने से, आपको कुछ दिन पहले चांदनी प्राप्त करने की अनुमति मिल जाएगी। कुछ मामलों में यह बहुत फायदेमंद है.
• यह प्रक्रिया चीनी को उच्च तापमान पर उजागर करती है। परिणामस्वरूप, इसकी सतह पर मौजूद सभी बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं, जिससे मैश के संक्रमण का खतरा काफी कम हो जाता है।
• यह खाना पकाने की तकनीक उत्पाद के स्वाद में काफी सुधार करती है। फलों या स्टार्च युक्त घटकों का उपयोग करते समय यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।
• यदि क्लासिक मूनशाइन का उपयोग अभी भी आसवन के लिए किया जाता है, तो आउटपुट पर उत्पाद की गुणवत्ता अधिक होगी। हालाँकि, लागू होने पर यह लाभ महत्वपूर्ण नहीं होगा।
• ऐसा माना जाता है कि आसवन के दौरान चांदनी की गंध इतनी बुरी नहीं होगी। सिद्धांत रूप में, अंतर छोटा है, हालांकि निष्पक्षता में यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तैयार उत्पाद को एक सुखद सुगंध प्राप्त होगी, खासकर फलों का उपयोग करते समय।

कमियां

• अतिरिक्त प्रक्रिया में समय लगता है. हालाँकि, अगर हम इस बात को ध्यान में रखें कि ऐसी खाना पकाने की तकनीक से बहुत समय की बचत होती है, तो इस नुकसान को महत्वहीन माना जा सकता है।
• ऐसी चीनी का उपयोग करने पर अंतिम उत्पाद की उपज कई प्रतिशत कम होगी। साथ ही, यह समझा जाना चाहिए कि यह वह हिस्सा है जो गुणवत्ता को कम करता है जिसे नुकसान के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।
• फुरफुरल जारी किया गया है। यह पदार्थ श्लेष्मा झिल्ली और त्वचा में जलन पैदा करता है। सच है, यह समझा जाना चाहिए कि साधारण जाम में भी इस तरह से तैयार पेय की तुलना में बहुत अधिक फ़्यूरफ़्यूरल होता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया

हम सभी ने नियमित चीनी की चाशनी बनाई। लगभग सभी गृहिणियाँ इसे पकाना जानती हैं। हालाँकि, इस प्रक्रिया में थोड़ा अंतर है और इसके लिए कुछ सुरक्षा उपायों के अनुपालन की आवश्यकता होती है।

व्यंजनों का चयन

उलटी चीनी एक गहरे कटोरे में बनाई जाती है. तथ्य यह है कि जब अंतिम घटक जोड़ा जाता है, तो प्रचुर मात्रा में झाग बनने की प्रक्रिया होती है। परिणामस्वरूप, तरल की मात्रा बढ़ जाती है और वह बाहर भी गिर सकता है। इसीलिए ऐसे व्यंजन लेने की सलाह दी जाती है जिनमें पानी और चीनी घोलने के बाद एक तिहाई खाली जगह रह जाए।

अवयव

हमें चाशनी बनानी है. हर कोई जानता है कि इसे कैसे पकाना है, लेकिन इस मामले में अनुपात थोड़ा अलग होगा। इसलिए नुस्खे का पालन करना बहुत जरूरी है. खरीदने की आवश्यकता:

• चीनी - 3 किलो;
• पानी - 1.5 लीटर;
• साइट्रिक एसिड - 12 ग्राम।

खाना बनाना

• मानक इनवर्ट चीनी, जिसकी रेसिपी में साइट्रिक एसिड का उपयोग शामिल है, के लिए उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। इसलिए सबसे पहले आपको पानी को 80 डिग्री तक गर्म करना होगा।
• चीनी को तरल में बहुत धीरे-धीरे डालना चाहिए ताकि उसे घुलने का समय मिल सके। इस मामले में, सरगर्मी लगातार की जाती है।
• चीनी के घुलने के बाद ही तरल को उबाला जाता है। इस मामले में, सतह पर एक सफेद झाग बनेगा, जिसे हटाया जाना चाहिए। रचना को लगभग दस मिनट तक पकाना चाहिए।
• अगले चरण में, चीनी को उल्टा कर दिया जाता है।इसे लगातार हिलाते हुए छोटे भागों में घोल में डाला जाता है। उसके बाद, पैन को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग को कम कर दिया जाता है।
• कुछ मिनटों के बाद, आपको आग को समायोजित करने की आवश्यकता है। तथ्य यह है कि सिरप का तापमान 80 डिग्री से ऊपर होना चाहिए। कुछ मास्टर परिणाम की गारंटी के लिए उबलने की प्रक्रिया को बनाए रखना पसंद करते हैं।
• इस तापमान को 60 मिनट तक बनाए रखें। इस स्थिति में, ढक्कन बंद होना चाहिए।
• इस समय के बाद, आग बंद कर दी जाती है, और परिणामी संरचना को 30 डिग्री तक ठंडा कर दिया जाता है। उसके बाद, इसे किण्वन टैंक में जोड़ा जा सकता है।

होमब्रू

यह अनुच्छेद मानक और खमीर का वर्णन करता है। अन्य घटकों का उपयोग करते समय, नुस्खा में उचित समायोजन करना आवश्यक है।

• उत्पाद बनाने के लिए एक मानक किण्वन टैंक का उपयोग किया जाता है। इसके रूप में एक खाद्य एल्युमीनियम कैन का उपयोग किया जा सकता है, जो एक सीलबंद ढक्कन के साथ बंद होता है।
• संचित गैसों को हटाने के लिए ढक्कन पर एक विशेष छेद बनाना उचित है। इसमें एक छोटी ट्यूब लगी होती है, जिस पर आप एक नली लगा सकते हैं। एक प्रकार की हाइड्रोलिक सील बनाने के लिए यह आवश्यक है। उसके लिए धन्यवाद, हवा टैंक से बाहर आ जाएगी, और कुछ भी अंदर नहीं जाएगा। इस तरह आप रचना के संक्रमण के खतरे को और कम कर सकते हैं।
• यह याद रखने योग्य है कि हमारे पास पहले से ही कंटेनर में उलटी चीनी है। इसकी तैयारी का नुस्खा सभी अनुपातों के साथ ऊपर बताया गया है। इसलिए, हम उपलब्ध द्रव्यमान के आधार पर शेष घटकों को जोड़ देंगे।
• कंटेनर में 4 लीटर पानी और 100 ग्राम दबाया हुआ खमीर मिलाया जाना चाहिए, यह ध्यान में रखते हुए कि उलटने से पहले 1 किलोग्राम नियमित चीनी के लिए यह मानक है। तो, पहले से तैयार संरचना के लिए, हमें 12 लीटर पानी और 300 ग्राम दबाया हुआ खमीर चाहिए।
• कुछ मूनशाइनर सूखे खमीर का उपयोग करना पसंद करते हैं। इन्हें 20 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम चीनी की दर से लेना चाहिए। इसलिए, हमें इस पदार्थ की 60 ग्राम आवश्यकता है।
• अगले चरण में, हम ढक्कन बंद कर देते हैं, और ट्यूब से आने वाली नली को पानी में डुबो देते हैं।
• किण्वन प्रक्रिया के दौरान, तरल में तापमान 30 डिग्री पर बनाए रखना उचित है। मानक चीनी और खमीर मैश भी इसी तरह तैयार किया जाता है, हालांकि कुछ मूनशाइनर्स इस पैरामीटर को ज्यादा महत्व नहीं देते हैं, जो पूरी तरह से गलत है।
• किण्वन प्रक्रिया समाप्त होने के बाद, परिणामी संरचना को आसुत किया जाना चाहिए।

किण्वन प्रक्रिया समाप्त होने के बाद, तैयार उत्पाद को साफ किया जाना चाहिए। बेंटोनाइट इसके लिए सबसे उपयुक्त है, जिसे तलछट को गाढ़ा करने के लिए धोने में मिलाया जाता है। यह उपाय आपको उत्पाद की गुणवत्ता में और सुधार करने की अनुमति देता है (हम स्वाद और गंध के बारे में बात कर रहे हैं)। साथ ही, हानिकारक अशुद्धियाँ भी दूर हो जाती हैं, जिससे चांदनी उपभोग के लिए सुरक्षित हो जाती है।

चेतावनी

यहां तक ​​कि उच्चतम गुणवत्ता वाली इनवर्ट शुगर मैश भी यह गारंटी नहीं दे सकती कि अंतिम उत्पाद सुरक्षित होगा। वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए कई अन्य स्थितियों और तकनीकी प्रक्रियाओं का पालन करना आवश्यक है। आपको खुद पर और दूसरों पर प्रयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि कम गुणवत्ता वाली शराब से विषाक्तता के परिणाम बहुत दुखद हो सकते हैं।

इस तथ्य पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुछ देशों में मादक पेय पदार्थों का स्वतंत्र उत्पादन अवैध है। यहां तक ​​कि मैश भी ऐसे उत्पादों से संबंधित हो सकता है, और कुछ मामलों में, चांदनी के भंडारण के तथ्य से ही सजा हो सकती है। इसे देखते हुए, चांदनी पर चढ़ने से पहले, आपको किसी विशेष क्षेत्र के कानून का विस्तार से अध्ययन करना चाहिए ताकि कानून से परेशानी न हो।

इसके अलावा, यह न भूलें कि मादक पेय पदार्थों का अत्यधिक सेवन स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। यहां तक ​​कि एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद भी हानिकारक हो सकता है यदि इसकी मात्रा स्वीकार्य दर से अधिक हो।

• जब यह बनता है तो दूसरों के बारे में सोचने लायक होता है. आसवन के बाद की जाने वाली यह प्रक्रिया, अजीब गंधों के एक समूह की उपस्थिति में योगदान करती है जो सभी लोगों को पसंद नहीं होती है। इसलिए, ऐसी तकनीकों और फॉर्मूलेशन का उपयोग करना आवश्यक है जो दुष्प्रभावों को कम करें। यह हुड स्थापित करने और हवादार क्षेत्र में काम करने के लायक भी है।

• एसिड मिलाने पर छींटे पड़ने की आशंका रहती है। यह याद रखने योग्य है कि रचना का तापमान काफी अधिक है, और आप काफी गंभीर रूप से जल सकते हैं। इसलिए, एसिड डालने से पहले, आग को कम से कम हटा दिया जाता है, और इसे स्वयं छोटे भागों में जोड़ा जाता है। हालाँकि, आँखों और त्वचा के लिए अतिरिक्त सुरक्षा का उपयोग करना बेहतर है। चश्मा, एप्रन और दस्ताने पहनना ही काफी है।

तापमान शासन का निरीक्षण करना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि इसका उल्लंघन किया जाता है, तो व्युत्क्रमण पूरी तरह से नहीं किया जा सकता है। यही कारण है कि कई चन्द्रमा उबलने के कगार पर इस प्रक्रिया को अंजाम देना पसंद करते हैं, जो लगभग 100% गुणवत्ता की गारंटी देता है।

ऐसा माना जाता है कि चांदनी की तैयारी के लिए चुकंदर चीनी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। कुछ चन्द्रमाओं का दावा है कि इसे उलटा नहीं किया जा सकता, क्योंकि खमीर इसके साथ बहुत अच्छा काम करता है। दरअसल ये जानकारी गलत है. भले ही खमीर के किस प्रकार का उपयोग किया जाता है या कौन सी चीनी का उपयोग किया जाता है, इसे संसाधित करने और समान मात्रा में अशुद्धियाँ जारी करने में लगभग समान समय लगेगा। केवल व्युत्क्रमण ही इस स्थिति को बदलेगा।

समय बचाने के लिए, भविष्य में उपयोग के लिए ऐसी चीनी की कटाई करने की सिफारिश की जाती है। हालांकि, विशेषज्ञों का कहना है कि ऐसा न करना ही बेहतर है। तथ्य यह है कि जब यह ठंडा होता है, तो यह अपने गुणों को खो देता है, क्योंकि सुक्रोज की विशेषता वाले नए अणु बनने लगते हैं। इसलिए ऐसी चीनी को इस्तेमाल से तुरंत पहले तैयार कर लेना बेहतर होता है।

यदि मिश्रण को ज़्यादा गरम किया जाए, तो यह काला पड़ने लगेगा और उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाएगा। ऐसी रचना अंतिम उत्पाद का स्वाद खराब कर देगी, जिसका अर्थ है कि इसे बाहर डालना होगा या कन्फेक्शनरी प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाना चाहिए। इसे देखते हुए, खाना पकाने के सभी चरणों में तापमान शासन को नियंत्रित करना उचित है।