Co zawiera serwatka? Skład i właściwości serwatki w proszku Rodzaje serwatki.

Kultura spożycia mleka i przetworów z niego przeżywa obecnie prawdziwy renesans. Nawet te z nich, które wcześniej uważano za wtórne i po przetworzeniu pozostały prawie nieodebrane, zajmują godne miejsce we współczesnej zdrowej diecie. Trudno sobie wyobrazić, że jeszcze nie tak dawno tony serwatki były przez większość przedsiębiorstw wyrzucane jako odpady nie do odzyskania. Dziś docenia się jego dobroczynne właściwości.

niezależne zakwaszanie mleka w wyniku pracy mikroorganizmów i uwalniania przez nie kwasu mlekowego;
sztuczne obniżanie pH mleka poprzez dodanie dowolnego kwasu (cytrynowy, octowy);
wprowadzenie enzymów proteolitycznych (specjalne kultury starterowe, ekstrakty z podpuszczki).

Dziś serwatkę można łatwo kupić w każdym sklepie spożywczym. Produkcja przemysłowa polega na wykorzystaniu mleka pasteryzowanego, najczęściej normalizowanego pod kątem zawartości tłuszczu. Spełnia współczesne wymagania bezpieczeństwa i jakości, jednak podczas przetwarzania część witamin i składników odżywczych ulega zniszczeniu.

Wideo: Wszystko o serwatce w programie „Strefa ryzyka. Produkty"

Serwatka zachowuje swoje korzystne właściwości, jeśli jest wytwarzana ze świeżego pełnego mleka z prywatnego gospodarstwa. Można go stosować wyłącznie przy pełnym zaufaniu do zdrowia bydła mlecznego i czystości jego właścicieli. Serwatkę można także przygotować w domu z mleka produkowanego przemysłowo. Wtedy powstały produkt będzie bezpieczny, świeży i wolny od dodatków konserwujących.

Przepis na domową serwatkę

Mieszanina:
Mleko – 1 l
Śmietana – 100 g

Przygotowanie:
Do emaliowanego garnka wlać mleko i wymieszać ze śmietaną. Pojemnik szczelnie zakręcić i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji na około 8 godzin (aż powstanie jogurt). Powstałą masę podgrzać w emaliowanym naczyniu w łaźni wodnej do momentu oddzielenia się serwatki i odcedzić ją za pomocą gazy.

Skład serwatki

Skład serwatki zależy od rodzaju mleka, z którego jest przygotowywana (krowa, koza). Sposób produkcji również ma wpływ: na przykład słodka serwatka serowa zawiera więcej laktozy niż kwaśna serwatka serowa.

Ponad 93% całkowitej masy serwatki stanowi woda. Pozostałe 6-7% to połowa zsiadłej masy mlecznej:

Prawie cały cukier mleczny przechodzi do serwatki, gdy serwatka jest napięta. Laktoza jest głównym składnikiem suchej masy (ponad 70%).
W serum pozostają także peptydy: beta-laktoglobulina, alfa-laktoalbumina, albumina surowicy i immunoglobulina, które zawierają wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy.
Lipidów w serwatce jest bardzo niewiele (nie więcej niż 0,5%), a ich frakcja jest mniejsza niż w mleku pełnym, dzięki czemu są lekkostrawne.
Minerały i witaminy rozpuszczalne w wodzie prawie całkowicie przenikają z mleka do serwatki.

Wartość energetyczna serwatki jest niska i wynosi 18,1 kcal, co stanowi zaledwie 35% wartości kalorycznej mleka pierwotnego.

Wartość energetyczna serwatki

Serwatka: zawartość witamin i minerałów w 100 ml

Witaminy	% wartości dziennej
B4 (cholina)	3
C (kwas askorbinowy)	1
B5 (kwas pantotenowy)	6
PP (odpowiednik niacyny)	1,5
B6 (pirydoksyna)	5
B2 (ryboflawina)	6
PP (kwas nikotynowy)	1
E (tokoferol)	-
B1 (tiamina)	2
H (biotyna)	4
B9 (kwas foliowy)	-
B12 (kobalamina)	10
Minerały
K (potas)	5
P (fosfor)	10
Cl (chlor)	3
Ca (wapń)	6
Na (sód)	3
Mg (magnez)	2
Zn (cynk)	4
Fe (żelazo)	-
Mo (molibden)	17
Ja (jod)	5
Co (kobalt)	1

Praktyczne zastosowania serwatki

Bogaty skład suchej masy produktu decyduje o różnorodności korzystnych właściwości i szerokich możliwościach jego wykorzystania w celach żywieniowych i zdrowotnych.

Serwatka jako leczniczy produkt spożywczy

Serwatka ma szerokie zastosowanie w żywieniu medycznym, jest niezastąpiona w przywracaniu zdrowia osobom starszym i zapobieganiu chorobom związanym z wiekiem i brakiem aktywności. Zdolność do stymulacji produkcji kwasu solnego sprawia, że jest przydatny dla osób cierpiących na niskie pH soku żołądkowego.

Włączenie serwatki do diety ma kompleksowy korzystny wpływ na układ trawienny, przyczyniając się do poprawy zdrowia w przypadku zapalenia żołądka, zapalenia trzustki, zapalenia jelita grubego i dysbiozy. Oczyszcza jelita, spowalnia procesy fermentacji i powstawania gazów, optymalizuje pracę nerek i wątroby.

Usuwanie trucizn i redukcja żużla w organizmie łączy się z przywróceniem mikroflory, ponieważ cukier z mleka serwatkowego jest powoli trawiony i tworzy korzystne środowisko dla lakto- i bifidobakterii, a rozwój gnilnych mikroorganizmów jest tłumiony. Laktoza jest również przydatna do rozwoju i tworzenia centralnego układu nerwowego u dzieci oraz stymuluje jego funkcję u dorosłych.

Dobroczynna rola serwatki jest również istotna dla układu sercowo-naczyniowego. Regularne jego stosowanie skutecznie zapobiega rozwojowi miażdżycy, pomaga w leczeniu niedokrwienia serca, nadciśnienia tętniczego i zaburzeń ukrwienia mózgu. Białka serwatkowe biorą udział w syntezie hemoglobiny i peptydów osocza krwi.

Przywrócenie i wzmocnienie układu odpornościowego to kolejna ważna kwestia, z którą może sobie poradzić serwatka. O korzystnym działaniu w tym przypadku decyduje bogactwo składu witaminowo-mineralnego. Dzięki harmonizującemu działaniu składników serwatki na korę nadnerczy zmniejsza się wydzielanie hormonów stresu i zwiększa się produkcja serotoniny, co zapobiega nerwicom i załamaniom emocjonalnym, bólom głowy.

Rada: Aby wzmocnić układ odpornościowy, wystarczy pić 1 szklankę świeżej serwatki dziennie.

Diety zawierające serwatkę sprzyjają bezpiecznej utracie wagi, gdyż laktoza jest łatwo trawiona nie powodując odkładania się tłuszczu, a skład aminokwasowy w pełni odpowiada potrzebom człowieka. Serum łagodzi głód i pragnienie, hamuje apetyt oraz usuwa nadmiar wody z organizmu, eliminując obrzęki.

Ważny: Nie należy pić serum przed długą podróżą lub ważnymi spotkaniami, gdyż działa to lekko przeczyszczająco.

Dzieci nie przepadają za serwatką, jednak można ten zdrowy produkt włączyć do swojego jadłospisu, wprowadzając go do soków i galaretek.

Przeciwwskazania do stosowania

Należy wziąć pod uwagę przeciwwskazania do stosowania serwatki jako produktu spożywczego, do których zalicza się:

niedobór laktozy;
alergie na kazeinę i białka serwatkowe;
skłonność do biegunki.

Kosmetyki na bazie serwatki

Kremy i maseczki zawierające w swoich recepturach serwatkę mleczną są wielofunkcyjne i skuteczne. Sprawdzą się jako produkty lecznicze, przeciwzapalne, przeciwutleniające i przedłużające młodość skóry twarzy i ciała:

Serwatka z dodatkiem kilku kropli soku z cytryny wybiela i odświeża skórę. Białka o niskiej masie cząsteczkowej w swoim składzie stymulują wzrost i regenerację komórek.
W przypadku łojotoku warto wykonać okłady, nakładając na dotknięty obszar gazik nasączony serum na 2 godziny, po czym należy go przetrzeć wywarem z nagietka.
Regularne spłukiwanie włosów serum przyspiesza ich wzrost, wzmacnia je i spowalnia wypadanie. Za jego pomocą można pozbyć się łamliwości, nadmiernej suchości, łupieżu, wyeliminować podrażnienia i swędzenie. Szczególnie zauważalne jest nawilżające działanie serwatki na pasma przesuszone słońcem lub stylizacją.

SERWATKA GOTOWANA – PODSTAWA POŻYWKI KONCENTRATÓW BAKTERYJNYCH

1. SERWATKA TWARZY JAKO JEDNA Z PODSTAW POŻYWIEŃ DLA BAKTERII – PROBIOTYKI

Wiele osób zauważyło już, że oferowane przez nas kultury startowe (probiotyki w płynie) zawierają hipoalergiczną bazę serwatkową (klarowany twaróg), która w naszych koncentratach bakteryjnych stanowi w istocie podstawę konserwującej pożywki dla mikroorganizmów.Dlaczego wybrano tę konkretną podstawę do „przechowywania” pożytecznych bakterii?

Okoliczność ta podyktowana jest optymalnym składem chemicznym tego produktu, który przy określonym preparacie zapewnia długoterminową żywotność komórek bakteryjnych, a następnie stwarza korzystne warunki do gromadzenia biomasy mikroorganizmów probiotycznych przy zastosowaniu jako kultury startowe lub suplementy diety.

Zastosowanie surowicy do hodowli mikroorganizmów ze względu na zawartość węglowodanów (mono-, oligo- i aminocukrów), soli mineralnych, witamin, kwasów organicznych, enzymów i mikroelementów. Laktoza jest substratem energetycznym do rozwoju mikroorganizmów wchodzących w skład inokulum. Dla wzrostu bakterii kwasu mlekowego duże znaczenie mają właściwości buforowe podłoża. Serwatka w porównaniu do mleka odtłuszczonego ma mniejszą pojemność buforową, dlatego do pożywki dodaje się cytrynian sodu.

Można powiedzieć, że wybór twaróg (mleczarnia) serwatka jako podstawa pożywki dla kultur bakteryjnych w kulturach starterowych (biododatki) wynika zarówno z ogólnych wymagań stawianych pożywkom w mikrobiologii, jak i z zapotrzebowania poszczególnych typów bakterii na substancje witalne i fizyczne warunki ich istnienia.

Ogólne wymagania dotyczące pożywek

Pożywki muszą spełniać określone normy, tworząc optymalne warunki wzrostu, rozmnażania i aktywności życiowej mikroorganizmów: lekkostrawne, o określonym składzie substancji azotowych, węglowodanów, witamin i odpowiednim stężeniu soli, być izotoniczne, sterylne, posiadać właściwości buforowe ( pozwalające na zachowanie optymalnego), posiadają optymalną lepkość i pewien potencjał redoks.

Przede wszystkim bakterie potrzebują azotu, węgla (wykorzystuje się do tego laktozę serwatkową) i wodoru do budowy własnych białek. Wodór dla ogniw dostarczany jest przez wodę. Źródłem azotu są z reguły liczne substancje, głównie pochodzenia zwierzęcego, a także hydrolizaty białek, peptydy i peptony. Pożywki muszą być zbilansowane pod względem składu mikroelementów (!) i zawierać jony żelaza, miedzi, manganu, cynku, wapnia, sodu, potasu oraz zawierać nieorganiczne fosforany.

Na notatce

Dobór pożywki do hodowli bakterii kwasu propionowego

Aktywność życiowa mikroorganizmów jest nierozerwalnie związana z warunkami środowiskowymi. Wpływ czynników zewnętrznych na rozwój mikroorganizmów zależy od ich cech biologicznych oraz od cech czynnika wpływającego, który może mieć zarówno korzystne, jak i szkodliwe skutki. Skład pożywki odgrywa ważną rolę.

Ze względu na przeznaczenie pożywki dzielimy na diagnostyczne i produkcyjne. Te pierwsze przeznaczone są głównie do wykrywania, izolacji i identyfikacji mikroorganizmów. Pożywki przemysłowe dzielimy ze względu na skład na pożywki nasienne i zasadowe, przygotowane w większości przypadków z wykorzystaniem produktów pośrednich i odpadów z produkcji rolno-spożywczej z dodatkiem soli mineralnych. Skład chemiczny tych pożywek nie zawsze jest dokładnie znany, jednak muszą one zawierać wszystkie substancje niezbędne do wzrostu i rozwoju drobnoustrojów: azot, węgiel, związki nieorganiczne w postaci soli, witamin, mikroelementów i innych składników. Środowisko uważa się za optymalne, jeśli ma określone pH, potencjał redoks, ciśnienie osmotyczne itp.

Ze źródeł literackich wiadomo, że bakterie kwasu propionowego, podobnie jak bifidobakterie, należą do grupy mikroorganizmów z grupy promieniowców.

Bakterie kwasu propionowego mają wyraźnie wyraźną tendencję do tworzenia zgrubień i rozgałęzień na końcach komórek, jak bifidobakterie, w których ostro wyraża się zdolność do rozwidlenia. Również do ilościowej rejestracji bakterii stosuje się identyczne pożywki, w wyniku czego do akumulacji biomasy bakterii kwasu propionowego przyjęto pożywkę na bazie serwatki do hodowli bifidobakterii z późniejszą optymalizacją.

Skład pożywki przedstawiono w tabeli. 1. Dane tabeli 1 wskazują, że pożywka do hodowli bakterii kwasu propionowego należy do środowisk naturalnych, gdyż bazuje na twarogu serwatkowym. Zawiera także dodatkowe substancje niezbędne do prawidłowego rozwoju bakterii. Aby ustabilizować działanie enzymów, dodaje się chlorek magnezu, dodaje się kwas askorbinowy jako substancję redukującą oraz dodaje się agar w celu stworzenia warunków zbliżonych do beztlenowych. W celu utrzymania optymalnej pojemności buforowej podłoża zastosowano sole sodowe i potasowe kwasu cytrynowego i octowego. Indeks wodorowy środowiska wpływa na stan jonowy, a co za tym idzie na dostępność dla organizmu wielu metabolitów i jonów nieorganicznych.

Tabela 1. - Skład pożywki do zwiększania biomasy bakterii kwasu propionowego.

składniki	Ilość, g
Serwatka twarogowa	1000
Chlorek magnezu
Trójpodstawiony cytrynian sodu
Fosforan potasu monopodstawiony
Kwas askorbinowy
Agar mikrobiologicznie

Aby stworzyć aseptyczne warunki do rozwoju mikroorganizmów, pożywkę sterylizowano w temperaturze (121 ± 1) 0 C przez 30 minut. Jest to konieczne do uzyskania czystych kultur mikroorganizmów, ponieważ obca mikroflora może wpływać na rozwój bakterii, zmieniać właściwości pożywki itp. Zatem pożywka do hodowli bakterii kwasu propionowego zawiera wszystkie niezbędne źródła składników odżywczych i posiada optymalne parametry fizykochemiczne.

Dodatkowe składniki pożywki:

Jak już wspomniano, pożywka jest zawsze przygotowana, tj. Wprowadzają dodatkowe składniki, aby zapewnić niezbędne warunki do życia mikroorganizmów. Na przykład, aby utrzymać pH w określonych granicach, do serwatki można dodawać chlorki (np chlorek magnezu MgCl 2) i różne sole buforowe. W skład koncentratów bakteryjnych wchodzi także agar, który w szczególności służy do tworzenia w środowisku warunków zbliżonych do beztlenowych (ponieważ bifidobakterie I bakterie kwasu propionowego to beztlenowce niewymagające tlenu cząsteczkowego), a także zapewnić elastyczną adaptację i ochronę bakterii przed niekorzystnymi czynnikami środowiskowymi (zmiany temperatury, niskie wartości pH, zamarzanie i odwodnienie) ze względu na obecność polisacharydy, które stanowią barierę między komórkami a środowiskiem, pełniąc rolę ochronną (patrz także egzopolisacharydy).

Agar(Malajski. agar agar) to klasyczny przedstawiciel klasy zagęstników, stabilizatorów i środków żelujących (stosowanych jako media zagęszczające w przemyśle mikrobiologicznym i spożywczym). Agar agar- twardy materiał włóknisty,otrzymywany z czerwonych i brunatnych alg (Gracilaria, Gelidium, Ceramium itp.) rosnących w Morzu Białym i Pacyfiku. Jest wygodnym i niezbędnym składnikiem pożywek, gdyż nie jest zużywany przez bakterie jako substrat wzrostowy i zapewnia niezbędną gęstość pożywki, w roztworach wodnych tworzy gęsty żel (gęstą galaretę). Agar składa się z z 70-75% polisacharydów, 2-3% białek i innych substancji zawierających azot, 2-4% popiołu. Podstawą agaru jest disacharyd agaroza, którego cząsteczka zbudowana jest z D-galaktozy i 3,6-bezwodnika-L-galaktozy.Z higienicznego punktu widzenia agar jest nieszkodliwy i jego wykorzystanie do celów spożywczych jest dozwolone we wszystkich krajach. Jego stężenie nie jest ograniczone i zależy od receptur spełniających standardy żywnościowe -Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności uznaje, że dopuszczalna dzienna dawka agaru dla człowieka wynosi 0.... 50 mg/kg masy ciała, czyli znacznie więcej niż dawka, która może przedostać się do organizmu wraz z żywnością i suplementami diety.

W klasyfikatorze dodatków do żywności agar ma numer E 406. Ze względu na jakość agar-agar dzieli się na dwie klasy - najwyższą i pierwszą. Kolor dla najwyższej klasy: biały lub jasnożółty, dopuszcza się lekko szarawy odcień. Kolor dla pierwszej klasy: od żółtego do ciemnożółtego. Marka agaru (700, 800, 900, 1000) określa siłę żelu. Agar-agar sprzedawany jest w postaci grubych płytek, cienkich pasków lub proszku. Agar-agar jest bezsmakowy i bezwonny, jednak pochłania aromat wszelkich przypraw, z którymi jest podawany.

Należy zaznaczyć, że istnieje wiele rodzajów pożywek, których zastosowanie uzależnione jest od konkretnego rodzaju mikroorganizmów (ich potrzeb) oraz celów ich praktycznego wykorzystania. Wyróżnia się podłoża naturalne i sztuczne, białkowe i bezbiałkowe itp.

W naszym przypadku serwatka twarogowa ze względu na swój skład ( co zostanie omówione poniżej), doskonale sprawdza się jako baza pożywki (konserwantu) dla bakterii przy produkcji koncentratów bakteryjnych. W efekcie uzyskano kultury starterowe i suplementy diety o dużej liczbie żywotnych komórek mikroorganizmów probiotycznych oraz stworzono dogodne warunki do dalszego rozwoju bakterii kwasu bifido- i propionowego w przewodzie pokarmowym podczas ich bezpośredniego spożycia, m.in. Czas wzrostu biomasy podczas fermentacji (dojrzewania) mleka został znacząco skrócony.

Przykład zastosowania (przygotowania) serwatki twarogowej jako podstawy pożywki można zobaczyć tutaj: Opracowanie synbiotycznego suplementu diety zawierającego bifidy

2. KORZYSTNE WŁAŚCIWOŚCI SERWATKI TWARZY DLA ORGANIZMU CZŁOWIEKA

Wartość odżywcza (energetyczna) serwatki twarogowej.

Serwatka twarogowa z wyglądu nie jest szczególnie atrakcyjna, bladożółty, a nawet zielonkawy płyn nie powoduje apetytu...

Serwatka twarogowa- to nic innego jak rodzaj serwatki. W przemyśle mleczarskim produkuje się kilka rodzajów serwatki: serwatkę twarogową, serwatkę serową i serwatkę kazeinową.

Wartość energetyczna produktu: 18,1 kcal. Proporcja energetyczna BIAŁKO - TŁUSZCZE - WĘGLOWODANY: 18% (~3 kcal) - 10% (~2 kcal) - 77% (~14 kcal)

Masowy (średni) stosunek białek, tłuszczów, węglowodanów:
Białka: 0,8 g.
Tłuszcz: 0,2 g.
Węglowodany: 3,5 g.

Tabela 2. X skład chemiczny i właściwości serwatki twarogowej
Substancje suche, w%	4,2-7,4
w tym:
laktoza (węglowodany)	3,5
białko	0,8-1,0
tłuszcz mleczny	0,05-0,4
minerały	0,5-0,8
Kwasowość, °T	50-85
Gęstość, kg/m 3	1019-1026

*Podano średnie dane dotyczące wartości odżywczej serwatki twarogowej, w zależności od pochodzenia produktu podane wartości mogą różnić się od rzeczywistych.

Serwatka jest surowcem wtórnym do przetwórstwa mleka, którego skład stanowią głównie cukier mleczny (laktoza), białka serwatkowe, tłuszcz resztkowy i sole. Głównym składnikiem serwatki jest laktoza.

W wyniku fermentacji laktozy kwas mlekowy W serwatce twarogowej jest mniej laktozy niż w serwatce serowej, co wpływa kwasowość surowicy - serwatka twarogowa nazywany kwaśnym za wyrazisty smak i parametry konsumenckie.

Serwatka twarogowa powstaje w wyniku produkcji serów lub twarogu. Zazwyczaj serwatka twarogowa powstaje podczas produkcji serów twardych (sery szwajcarskie lub cheddar). Ponadto serwatkę twarogową (lub kwaśną) uzyskuje się w procesie wytwarzania twarogu prasowanego lub kwaśnych odmian sera.

Poprzez poddanie serwatki mikrofiltracji (zatrzymanie najdrobniejszych cząstek pyłu kazeinowego, tłuszczu, bakterii i zarodników) klarowana serwatka twarogowa.

O kwasowości serwatki twarogowej

Jak już wspomniano, serwatka twarogowa (mleczna) jest produktem ubocznym przy produkcji serów, twarogów, kazeiny spożywczej i technicznej. Serwatka jest oddzielana po koagulacji białka mleka, kazeiny, w wyniku obniżenia pH do 4,6 jednostki. pod wpływem kwasu mlekowego powstałego przez mikroorganizmy podczas fermentacji laktozy lub sztucznie wprowadzonego przez dowolny kwas lub w wyniku narażenia na enzymy proteolityczne (podpuszczka).

Jak stwierdzono powyżej (w tabeli 2), miareczkować kwasowość (Lub kwasowość całkowita) serwatki twarogowej waha się od 50 do 85 ° T ( stopnie Turnera). Kwasowość całkowita oznacza zawartość w produkcie wszystkich kwasów i ich soli kwasowych, które podczas miareczkowania reagują z zasadami. Metoda oznaczania kwasowości miareczkowej polega na zobojętnianiu kwasów zawartych w produkcie roztworem wodorotlenku sodu w obecności wskaźnika fenoloftaleiny.

Wiele osób często zastanawia się nad związkiem pomiędzy kwasowością miareczkową (kwasowością w stopniach Turnera) a aktywny kwasowość (Lub prawdziwa kwasowość), która charakteryzuje się wartością wartość PH pH(stężenie jonów wodorowych w ośrodku). Istnieją na przykład tzw Naśrednia zależność wartości pH od kwasowości miareczkowej fermentowanych napojów mlecznych, z której wynika, że dla serwatki twarogowej średnia kwasowość czynna pH mieści się w przedziale od 4,0 do 5,0 jednostek. Jednakże kwasowość zależy od wielu czynników: właściwości oryginalnych surowców mlecznych, temperatury, czasu przechowywania (spadek pH). Ponadto, aby przygotować pożywneśrodowisko (w produkcji bakteryjnych kultur startowych) twaróg serwatkowy poddaje się klarowaniu i doprowadzaniu do określonej kwasowości, np. odtlenianiu (do pH 6,0-6,5 i więcej). Zatem pH serwatki twarogowej natywnej i serwatki przetworzonej znacznie się różni.

Skład witaminowo-mineralny serwatki mlecznej (twarogowej).

Skład serwatki jest bogaty w witaminy: E, C, witaminy z grupy B, a płyn zawiera dość rzadkie formy: biotyna (witamina B7 , witamina H, koenzym R) i cholina (witamina B4 ). Korzyści choliny dla organizmu przejawiają się w poprawie funkcjonowania mózgu i wzmocnieniu pamięci. Serwatka jest bogata w wapń, 1 litr napoju zawiera dzienną dawkę wapnia dla osoby dorosłej i 40% normalnej ilości potasu. Serwatka mleczna zawiera także cenne sole mineralne fosforu i magnezu. Płyn ten zawiera aż 200 rodzajów substancji biologicznie czynnych, które najkorzystniej wpływają na pracę wszystkich układów i narządów w organizmie człowieka.

Tabela 3. Skład witaminowo-mineralny serwatki twarogowej
Witaminy i substancje witaminopodobne		Substancje mineralne
Cholin	14 mg	Kobalt (Co)	0,1 mcg
Witamina PP	0,2 mg	Molibden (Mo)	12 mcg
Biotyna (witamina H)	2 mcg	Miedź (Cu)	4 mcg
Witamina E	0,03 mg	Jod (I)	8 mcg
Witamina C	0,5 mg	Cynk (Zn)	0,5 mg
Witamina B12 (kobalaminy)	0,3 mcg	Żelazo (Fe)	0,06 mg
Witamina B9 (kwas foliowy)	1 mcg	Chlor (Cl)	67 mg
Witamina B6 (pirydoksyna)	0,1 mg	Fosfor (P)	78 mg
Witamina B5 (kwas pantotenowy)	0,3 mg	Potas (K)	130 mg
Witamina B2 (ryboflawina)	0,1 mg	Sód (Na)	42 mg
Witamina B1 (tiamina)	0,03 mg	Magnez (Mg)	8 mg
		Wapń (Ca)	60 mg

Terapeutyczne i profilaktyczne właściwości serwatki twarogowej.

Spożywanie serwatki korzystnie wpływa na przewód pokarmowy, oczyszcza jelita, normalizuje florę, usuwa toksyny i odpady, pobudza wątrobę i nerki.Serum jest szczególnie przydatne dla osób cierpiących na choroby przewodu pokarmowego: zapalenie błony śluzowej żołądka, zapalenie jelita grubego, zapalenie trzustki, zapalenie jelit, dysbioza, zaparcia.

Korzyści ze spożywania serwatki dla układu krążenia są również ogromne: pomaga zapobiegać miażdżycy i jest wskazana w leczeniu nadciśnienia, choroby niedokrwiennej serca i zaburzeń krążenia mózgowego.

Serwatka oddziałuje także na nadnercza, które produkują hormony stresu, po spożyciu serwatki następuje poprawa pracy, a produkcja hormonów stresu ustaje bez powodu.

Serwatka twarogowa zaliczana jest więc do produktów żywności zdrowotnej i sportowej, ze względu na swoje właściwości skład witamin i minerałów, może być doskonałą i zdrowszą alternatywą dla kefiru.

Właściwości dietetyczne serwatki twarogowej.

Zaletą serwatki jest jej zdolność do zmniejszania apetytu, wiele diet opiera się na wykorzystaniu serwatki i pozwala schudnąć łatwo i bezpiecznie dla organizmu. Spośród węglowodanów serwatka zawiera łatwo przyswajalną laktozę, która nie powoduje powstawania tłuszczów, a cenne aminokwasy tworzące ten płyn są niezbędne dla organizmu i biorą udział w metabolizmie białek i hematopoezie.

Serwatka w proszku polecana jest do stosowania zarówno kobietom, jak i mężczyznom. Znajduje zastosowanie w różnych dziedzinach, często włączana jest do żywienia sportowców, gdyż korzystnie wpływa na wzrost masy mięśniowej. Produkt poprawia zdrowie i cieszy się popularnością wśród osób odchudzających się.

Opis i skład

Produkt otrzymywany z przetworzonego mleka, które wykorzystywane jest do produkcji serów. Aby wyprodukować serwatkę, płyn jest najpierw oczyszczany, następnie pasteryzowany, zagęszczany i suszony. Jednocześnie mikroelementy i witaminy niezbędne dla ludzkiego organizmu pozostają nienaruszone. Surowiec ten nie jest genetycznie modyfikowany. Zawiera 94% wody. Pozostałe składniki to cukier, mikroelementy i witaminy. Rezultatem jest proszek, który przed użyciem rozcieńcza się wodą.

W razie potrzeby już zagęszczony produkt poddaje się dodatkowej demineralizacji w celu uzyskania wymaganego poziomu kwasowości. W tym celu wykorzystuje się metodę elektrodializy, dzięki czemu efekt końcowy charakteryzuje się wysoką jakością. Przydatność surowców określa się na podstawie badań laboratoryjnych. Produkt dostarczany do sprzedaży zgodnie z dokumentacją regulacyjną i techniczną.

Wysoka wartość biologiczna sprawiła, że produkt jest poszukiwany w różnych gałęziach przemysłu. Najczęściej serwatkę stosuje się jako substytut mleka w proszku.

Z tego produktu osoba otrzymuje witaminę B, która wspomaga dobre krążenie krwi i poprawia metabolizm. W przypadku kości serwatka może zapewnić niezbędny wapń. Fosfor działa stymulująco na wzrost komórek, a węglowodany dostarczają niezbędnej energii.

Ponadto produkt jest bogaty w:

potas;
cynk;
magnez;
witaminy A, E, C;
cholina, kwas nikotynowy i biotyna.

Korzyści i wskazania

Jeśli mówimy o zaletach serwatki w proszku, ma ona nie tylko ogólne działanie wzmacniające, ale także uspokajające i oczyszczające. Lekarze zalecają wprowadzenie go do diety osobom, które potrzebują oczyścić nerki, wątrobę i pęcherz moczowy, wyeliminować problemy skórne, pozbyć się chorób przewodu pokarmowego, zmagać się z chorobą wieńcową i miażdżycą.

Utrata wagi

Dietetycy często przepisują ten produkt osobom zmagającym się z nadwagą. Serum to nie tylko wspaniałe oczyszczenie organizmu z soli i toksyn. Może nawet usunąć niektóre trucizny.

Produkt stanie się niezastąpiony dla osób z obrzękami, ponieważ pomaga usunąć nadmiar płynu z organizmu. Dodatkowo sucha serwatka pomaga przywrócić mikroflorę jelitową i doskonale się wchłania. To jest główny asystent organizmu w dzień postu.

Wystarczająca ilość laktozy zapobiega tworzeniu się bakterii chorobotwórczych w jelitach. Spożywanie serwatki zmniejsza uczucie głodu, ale jednocześnie produkt dostarcza organizmowi niezbędnych składników odżywczych.

Serum ma niesamowite działanie stosowane przez kobiety, ponieważ nie tylko znacząco poprawia kondycję skóry, ale także przywraca jej elastyczność. Dodatkowo produkt pomaga wzmocnić włosy i paznokcie oraz aktywuje ich wzrost. Z tego i wielu innych powodów jest aktywnie wykorzystywany we współczesnej kosmetologii. W przypadku mężczyzn serwatka pomaga budować masę mięśniową i spalić zbędny tłuszcz.

Zastosowanie w przemyśle spożywczym

Warto powiedzieć, że białko serwatkowe najbardziej przypomina składem mleko ludzkie. Do głównych zalet produktu należy działanie immunostymulujące, ponieważ taka serwatka zawiera więcej cysteiny i tryptofanu niż kazeina. To właśnie te pierwiastki pomagają regenerować białka wątroby, tworzą hemoglobinę i zwiększają ilość glutationu.

W przemyśle chlebowym wielu producentów szeroko wykorzystuje serwatkę. Powstałe rozwiązanie służy jako podstawa do stworzenia startera. Rezultatem są wspaniałe wypieki. Jakość takiego pieczywa stoi na wysokim poziomie, podobnie jak jego wartość odżywcza. Dodatek produktu pozwala stworzyć wspaniałe bajgle i suszarki, które posiadają niezbędną kruchość i nabiorą atrakcyjnego połysku w piekarniku.

Serwatka występuje w wielu deserach. Z jego dodatkiem powstają gofry, pierniki, ciasteczka, pasty, musy, galaretki i cukierki. Przy wytwarzaniu słodyczy serwatka w proszku zastępuje część cukru pudru. Wprowadza się go do kompozycji na etapie mieszania pasty. Stosowanie produktu pozwala znacząco obniżyć koszty produkcji.

Na bazie opisanego produktu otrzymuje się niesamowitą galaretkę. Aby otrzymać napój należy rozcieńczyć serwatkę w ciepłej wodzie, dodać skrobię i aromaty.

Należy zaznaczyć, że stosowanie produktu, niezależnie od tego gdzie i w jaki sposób był stosowany, ma korzystny wpływ na organizm ludzki. Dlatego znajduje szerokie zastosowanie nie tylko w przemyśle piekarniczym, ale także w przemyśle mięsnym, mleczarskim oraz przy produkcji żywności dla niemowląt. Jedynym przypadkiem, w którym serwatka serowa może zaszkodzić, jest indywidualna nietolerancja produktu. W przeciwnym razie jest całkowicie bezpieczny zarówno dla dorosłych, jak i dzieci.

Aby poznać dobroczynne właściwości serwatki obejrzyj poniższy film.

Serwatka jest produktem ubocznym przy produkcji serów, twarogu i kazeiny. W zależności od produkowanego produktu otrzymuje się ser, twaróg i serwatkę kazeinową. Podczas produkcji tych produktów średnio 50% suchej masy mleka, w tym większość laktozy i składników mineralnych, przechodzi do serwatki. Skład chemiczny serwatki jest następujący (Tabela 1)

Tabela 1 Skład chemiczny serwatki (%).

Głównym składnikiem suchej masy serwatkowej jest laktoza, której udział masowy stanowi ponad 70% suchej masy serwatkowej. Szczególną cechą laktozy jest jej opóźniona hydroliza w jelitach, co ogranicza procesy fermentacji, normalizuje aktywność życiową korzystnej mikroflory jelitowej, spowalnia procesy gnilne i tworzenie się gazów. Ponadto laktoza jest najmniej wykorzystywana w organizmie do tworzenia tłuszczu. Serwatka i przetwory z niej są zatem niezastąpione w żywieniu osób starszych, z nadmierną masą ciała i osób o małej aktywności fizycznej. Zawartość białka w serwatce zależy od przyjętej metody koagulacji białek mleka przy otrzymywaniu produktu głównego. Białka serwatkowe zawierają więcej niezbędnych aminokwasów niż kazeina. Są to kompletne białka (albumina i globulina), które organizm wykorzystuje do metabolizmu strukturalnego, głównie do syntezy białek wątrobowych, tworzenia hemoglobiny i osocza krwi. Skład białek serwatkowych jest bardziej zgodny ze składem białek mleka kobiecego niż skład białek mleka krowiego, co pozwala na wykorzystanie białek serwatkowych w produkcji nabiału dla dzieci. Cechą tłuszczu mleka serwatkowego jest jego wyższy stopień rozproszenia niż w mleku, co korzystnie wpływa na jego strawność. Prawie wszystkie sole i mikroelementy mleka oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie przechodzą do serwatki, a jest ich znacznie więcej w serwatce serowej niż w serwatce twarogowej. Zawartość składników mleka oraz właściwości biologiczne serwatki pozwalają zaliczyć ją do cennego surowca przemysłowego, który może być przetwarzany na różnorodne produkty spożywcze i paszowe.

Serwatka zawiera dużą ilość wody (93,7%). Ogranicza to znacząco wykorzystanie naturalnej serwatki. Dlatego w przedsiębiorstwach serwatka poddawana jest różnym obróbkom w celu wyizolowania poszczególnych składników (tłuszczu, białka, cukru mlecznego) lub zwiększenia zawartości w niej substancji suchych. Do oddzielenia tłuszczu od serwatki i oczyszczenia go z pyłu kazeinowego stosuje się separatory – separatory białek z serwatki z pulsacyjnym odprowadzaniem osadu. Zgodnie z obowiązującymi normami, cała wyprodukowana serwatka poddawana jest separacji. Powstały tłuszcz mleczny wykorzystywany jest do produkcji oleju serowego wykorzystywanego w przetwórstwie przemysłowym (ghee, tłuszcz mleczny).

Śmietankę serową stosuje się także do normalizacji mleka w produkcji serów, do produkcji serów topionych i lodów. Serwatka może być kwaśna (przy produkcji twarogu) i słodka (przy produkcji sera). Można go stosować do przygotowania pierwszego, drugiego i trzeciego dania zamiast mleka.

Można również wytwarzać wiele różnych produktów z serwatki - kwas mlekowy, kwas chlebowy spożywczy i okroshechny, brzozowe i amatorskie napoje gazowane, szampan mleczny, piwo, pasta serowa, sery albuminowo-twarogowe, mleko albuminowe dla dzieci.

Znaczenie. Problem przetwarzania serwatki jest bardziej aktualny niż kiedykolwiek. Serwatka ma wysoką wartość odżywczą i biologiczną, zawiera około 50% suchej masy mleka, wartość energetyczna, głównie ze względu na wysoką zawartość laktozy, stanowi 36% mleka pełnego. Jego wartość jest od dawna uznawana wśród ludzi. Wzrost produkcji przetworów mlecznych powoduje znaczny wzrost ilości serwatki jako produktu ubocznego przetwarzania mleka, co prowadzi do spadku efektywności produkcji i zanieczyszczenia środowiska, ponieważ Większość serwatki – pełnowartościowego produktu białkowego – wylewają do ścieków fabryki, płacąc za to wysokie kary. Zdaniem ekspertów ilość odprowadzanej serwatki waha się od 1,5 do 3 mln rocznie. Gospodarka traci, a produkty mleczne stają się coraz droższe. Obecnie znane są różne metody przetwarzania serwatki.

Dziś po raz pierwszy próbujemy zrobić domowy serek z pepsyną, na razie tylko z 3 litrów mleka da się bardzo mało. Pojawiło się naturalne pytanie – co zrobić z serwatką?.. Z 3-litrowej puszki mleka okazuje się, że to dużo, bo prawie 3 litry. Szkoda to wyrzucić.

Serwatka ma wygląd zielonkawej cieczy o czystym smaku i zapachu charakterystycznym dla serwatki.

Serwatka nie jest produktem ubocznym, ale samodzielnym, niezastąpionym nie tylko w kuchni, ale także w kosmetologii.

Istnieje książka o serwatce i jej zastosowaniu - Serwatka jest przepisana dla Ciebie - Recepta na serwatkę (Cud uzdrawiania w mleku). Opisano właściwości lecznicze serum oraz podano praktyczne porady dotyczące jego stosowania. Dla szerokiego grona czytelników. Wysoce zalecane.

Czym jest serwatka – i jak można ją wykorzystać?

Serwatka (czasami nazywana surowicą) to produkt pozostający po przetworzeniu mleka na twarożek i ser lub kazeinę.

Serwatka jest zjawiskiem pozostałościowym po produkcji fermentowanych produktów mlecznych. Serum cieszyło się dużym zainteresowaniem naszych babć i prababć, dziś jednak niesłusznie o nim zapomniano.

Teraz niektórzy producenci produktów mlecznych zaczęli sprzedawać serwatkę, zwracając ją w ten sposób na nasz stół. Jakość zakupionej serwatki, podobnie jak mleka, to oczywiście duże pytanie, ale jeśli robisz domowy ser, własna serwatka w zupełności wystarczy.

Wyrażenie „serum kosmetyczne” jest już znane i znajome. Synonim, słowo „serum” również nie jest rzadkością, szczególnie wśród kosmetologów. Wkroczyło do naszego życia codziennego z języka angielskiego: serum w tłumaczeniu oznacza „koncentrat”.

Skład serum

Podczas produkcji twarogu i serów Ponad 50% suchej masy mleka trafia do serwatki, obejmuje to minerały i większość laktozy. Głównym składnikiem suchej masy serwatkowej jest laktoza, której udział masowy stanowi ponad 70% suchej masy serwatkowej.

Serwatka była uważana za produkt leczniczy już w starożytnej Grecji. Hipokrates zalecał przyjmowanie go przy chorobach skóry, żółtaczce i gruźlicy.

Serwatka zachowuje wszystkie niezbędne aminokwasy, pierwiastki śladowe, sole, wapń, potas, magnez, fosfor. Po przetworzeniu mleka serwatka zachowuje witaminy z grupy B, witaminy A, C, E, biotynę, cholinę, kwas nikotynowy, które zawiera świeże mleko.

Serwatka zawiera także cukier mleczny, który jest doskonale wchłaniany przez organizm.

Laktoza (optymalny węglowodan) spowalnia hydrolizę jelit, co zapobiega procesowi fermentacji, pomaga normalizować funkcjonowanie flory jelitowej, hamuje procesy tworzenia się gazów i procesy gnilne. Niezwykłą cechą laktozy jest to, że w najmniejszym stopniu uczestniczy ona w tworzeniu tłuszczu.

Serwatka poprawia pracę wątroby, stymuluje pracę jelit, pracę nerek, wspomaga usuwanie toksyn i toksyn z organizmu, działa uspokajająco na układ nerwowy.

Serum jest bardzo przydatne dla osób starszych, prowadzących siedzący tryb życia i osób z nadwagą. Produkt ten może być stosowany zarówno w profilaktyce chorób, jak i w celach leczniczych. Jego użycie jest nieograniczone – możesz pić tyle, ile chcesz. Codzienne spożywanie przyniesie ogromne korzyści zdrowotne. Trzy gramy serum dostające się do organizmu hamują produkcję hormonów stresu i zwiększają poziom hormonu radości – serotoniny.

Serwatkę można wykorzystać jako samodzielne danie – wystarczy ją wypić. Schłodzona serwatka doskonale ugasi pragnienie w letnie upały, podobnie jak kwas chlebowy.

Można do niego dodać soki owocowe. Serwatka jest idealna do przygotowania okroshki, zastępuje kwas chlebowy. Poprawia smak barszczu, kapusty i różnych sosów. Z serwatki można zrobić doskonałe ciasto naleśnikowe – puszyste, niskokaloryczne i smaczne. To ciekawe – może można upiec chleb na serwatce, albo podpłomyki? Podobno (poniżej - zastosowanie serwatki przemysłowej - w zakładach piekarniczych) - można ją dodawać nawet do chleba.

Serwatka to produkt na odchudzanie i odchudzanie.

Szklanka serwatki na pusty żołądek pomaga usunąć odpady i toksyny z organizmu.

Istnieją dwie główne kategorie serwatki: słodka i kwaśna.
Słodka serwatka powstaje podczas produkcji twardych serów, takich jak Cheddar czy Mozarella, i ma pH powyżej 5,6.
Kwaśna serwatka występuje podczas produkcji twarogów i serów typu Ricotta i zawiera więcej soli mineralnych niż słodka serwatka, a także charakteryzuje się zawartością Ph poniżej 5,1. Często taka serwatka jest poddawana dalszej obróbce w celu zachowania typowego kwaśno-metalicznego smaku.

Serum jako produkt kosmetyczny

Nasze babcie wykorzystywały serwatkę nie tylko jako produkt spożywczy, ale także jako produkt kosmetyczny.

Daje dobry efekt wybielający, jeśli przetrzesz nim twarz i umyjesz twarz. Skóra staje się napięta, elastyczna, gładka dzięki niskocząsteczkowym proteinom, które wspomagają odnowę komórkową. Przeciwutleniające działanie serum utrzymuje skórę w doskonałej kondycji i przedłuża jej młodość.

W przypadku włosów serum pełni rolę doskonałej maski. Witaminy i mikroelementy poprawiają strukturę włosów, zmiękczają skórę głowy i zapobiegają powstawaniu łupieżu. Serum można spłukać włosy, a nawet całkowicie zastąpić nim detergenty do włosów – myje włosy po prostu idealnie! Nie musisz tego zmywać z głowy. Przez jakiś czas włosy mają kwaśny zapach, ale zapach znika.

Obecnie dostępnych jest wiele kosmetyków na bazie serum, więc każdy wybiera dla siebie. W każdym razie wszystkie takie domowe sposoby są bardzo skuteczne.

Przydatne jest robienie kompresów z serwatki. Na przykład w przypadku łojotoku na dotknięte obszary można nałożyć gaziki nasączone serum na 2 godziny. Następnie spłucz skórę wywarem z nagietka (1 łyżeczka na szklankę wody, gotuj przez 10 minut).

W celu oczyszczenia skóry z trądziku zaleca się pić 1 szklankę serum 2 razy dziennie. Po tygodniu należy zrobić 3-4 dniową przerwę i następnie powtórzyć dawkę. Przebieg czyszczenia wynosi 3-4 tygodnie.

Serwatka w przemyśle

Serwatka jako surowiec z powodzeniem stosowana jest w przemyśle mięsnym w celu poprawy smaku produktów końcowych, nadania aromatu, poprawy tekstury, a także ogólnej poprawy jakości produktów.

Prawie każda serwatka w proszku może częściowo lub całkowicie zastąpić użycie środków chemicznych, białek mięsnych i niemięsnych oraz innych składników tradycyjnie stosowanych w celu zwiększenia emulgacji.

Przykładowo do stosowania w mielonej wołowinie optymalne jest użycie słodkiej serwatki w proszku lub 34% koncentratu białka. Do polskiej kiełbasy można użyć koncentratu białka serwatkowego 34 lub 80.

Warto podkreślić, że koncentrat białek serwatkowych jest wyjątkowy pod tym względem, że zapewnia zarówno korzyści funkcjonalne, jak i zdrowotne, gdyż jego wartość biologiczna jest wyższa niż innych białek.

Serwatka w pieczeniu

W przedsiębiorstwach branży piekarniczej stosuje się obecnie naturalny twaróg lub serwatkę serową o zawartości suchej masy co najmniej 5% w celu zintensyfikowania procesu technologicznego, oszczędności mąki i zwiększenia wartości odżywczej wypieków. Do wypieku można stosować serwatkę twarogową, serwatkę twarogową niesoloną oraz serwatkę otrzymaną w wyniku wytrącania kazeiny. Do pieczenia nie zaleca się stosowania solonej serwatki serowej zawierającej do 6% chlorku sodu.

Do produkcji wyrobów chlebowych z mąki pszennej można stosować naturalną serwatkę:

do aktywacji mikroflory fermentacyjnej drożdży płynnych, zawiesiny drożdży, płynnego ciasta itp.;
zintensyfikować proces wyrabiania ciasta, zwiększyć wartość odżywczą wyrobów chlebowych metodą ciasta biszkoptowego i przyspieszonego oraz zaoszczędzić mąkę;
do produkcji odmian chleba, których receptura przewiduje jego użycie.

W przypadku stosowania serwatki do aktywacji mikroflory fermentacyjnej lub intensyfikacji procesu wyrabiania ciasta, stosuje się ją zamiast części wody zużywanej na przygotowanie ciasta.

Ilość użytej serwatki naturalnej zależy od rodzaju i właściwości wypiekowych użytej mąki, rodzaju pieczywa, zastosowanych schematów technologicznych, a także kwasowości serwatki.

Przybliżone dane dotyczące zużycia serwatki naturalnej w produkcji wyrobów chlebowych z mąki pszennej:

Chleb z mąki pszennej tapetowej oraz mieszanki mąki pszennej tapetowej z mąką pszenną II gatunku (dowolna metoda wypieku) - spożycie serwatki, % wagowo mąki, w jej naturalnej postaci 15-20%
Chleb z mąki pszennej kl. II i I (smarowy, niesmarowany) - spożycie serwatki,% masy mąki, w jej naturalnej postaci 10-15%
Wyroby piekarskie i maślane z mąki II, I i premium ((Ubijane, niesmarowane) - spożycie serwatki,% wag. mąki, w jej naturalnej postaci 7-10%
Wyroby piekarnicze z mąki pszennej II, I i premium (przyspieszonej) - spożycie serwatki, % masy mąki, w postaci naturalnej 10-15%
Wyroby maślane z mąki pszennej klasy I i premium (przyspieszonej) - spożycie serwatki, % masy mąki, w postaci naturalnej 10-15%

Przybliżone dane dotyczące zużycia serwatki naturalnej w produkcji odmian żyta i żyta-pszenicy:

Na gęstym zakwasie - spożycie serwatki, % masy mąki w cieście, w jej naturalnej postaci 10-15%
Stosowanie tradycyjnego lub skoncentrowanego zakwasu płynnego z dodatkiem do ciasta drożdży prasowanych lub płynnych - 10-15%
Na odwrocie dojrzałego ciasta lub ciasta z dodatkiem płynnych drożdży - 15-20%

Jeżeli do produkcji chleba pszennego wykorzystuje się drożdże płynne, naturalną serwatkę dodaje się zarówno na etapie przygotowywania naparu, jak i podczas przygotowywania mieszanki odżywczej. Przygotowując liście herbaty, może zastąpić część wody (ok. 20%) w przypadku parzenia gorącą wodą lub całą wodę w przypadku parzenia przy użyciu pary świeżej.

Dzięki temu do naturalnej serwatki można dodawać płynne drożdże w ilości 6-10% wagowo mąki w cieście.

Dobre rezultaty uzyskuje się stosując naturalną serwatkę do aktywacji drożdży prasowanych. W tym przypadku służy do rozcieńczania liści herbaty lub przygotowania odżywczej mieszanki składającej się z mąki i naturalnej serwatki w proporcji 1:3. Zużycie serwatki w tym przypadku będzie wynosić 4 - 6% masy mąki w cieście.

W wyniku zastosowania serwatki poprawia się siła nośna drożdży płynnych i prasowanych, szybciej wzrasta kwasowość i zmniejsza się pienienie.

Resztę serwatki można dodać w trakcie wyrabiania ciasta. Jego całkowita ilość musi odpowiadać zaleceniom podanym w tabeli, biorąc pod uwagę rodzaj i jakość mąki, jakość serwatki oraz technologię przygotowania ciasta stosowaną w przedsiębiorstwach.

W przypadku metod wytwarzania ciasta biszkoptowego zamiast części wody zarówno do ciasta, jak i do ciasta można dodać naturalną serwatkę.

Czas fermentacji ciasta z serwatką skraca się o 40 - 60 minut. Czas fermentacji ciasta zmieszanego z ciastem z serwatką praktycznie nie różni się od zwykłego. Dodanie serwatki bezpośrednio podczas wyrabiania ciasta powoduje skrócenie czasu jego fermentacji o 20 – 40 minut.

Przy przyspieszonych metodach wyrabiania ciasta (z intensywnym ugniataniem na maszynie wsadowej RZ-KhTI-3, na fazie ciekłej zemulgowanej itp.) zaleca się stosowanie kwaśnych rodzajów serwatki otrzymywanej przy produkcji twarogu i kazeiny jadalnej.

Zastosowanie koncentratów serwatkowych w profilaktyce choroby chleba ziemniaczanego

To (dla mnie) coś nowego i jeszcze nie do końca jasnego - czym jest ta „choroba chleba ziemniaczanego”?

W celu zapobiegania chorobom ziemniaków (lepkim) w pieczywie można stosować koncentraty serwatkowe o wysokiej kwasowości: zagęszczoną serwatkę twarogową o zawartości suchej masy 30%, zagęszczoną surową serwatkę fermentowaną o zawartości suchej masy 30% (TU 49-798-81 ), zagęszczonej serwatki twarogowej i sera fermentowanego (TU 49
803-81), sfermentowana serwatka mleczna (TU 49-718-80).

Koncentraty serwatkowe wprowadza się podczas wyrabiania ciasta w ilości 2 – 5 kg (w zależności od kwasowości) na 100 kg mąki.