Tikriausiai internete esate susidūrę su daugybe Dukano dietos receptų, kurių ingredientuose nurodytas glitimas. Ir dažniausiai tai buvo visų rūšių kepinių receptai.

Dabar išsiaiškinkime – kas yra glitimas?

Taigi, glitimas (dar žinomas kaip glitimas) yra baltymas, randamas daugelyje javų, ypač kviečiuose, avižose, miežiuose ir rugiuose. Tai yra, iš tikrųjų tai yra baltyminė miltų dalis, kuri lieka po to, kai krakmolas išplaunamas iš tešlos vandeniu. O ilgos cheminės sintezės metu gauname glitimą – gryną natūralų produktą be jokių priedų, dažiklių ir geriklių.

Glitimas pagal Dukano dietą

Kas tai yra ir su kuo valgoma?

Savo gryniausia forma glitimo Tai pilkšva beskonė masė. Bet būtent glitimo dėka su vandeniu sumaišyti miltai virsta elastinga lipnia mase – tešla.

Taip atrodo sausas kviečių glitimas.

Iš to, kas išdėstyta aukščiau, išplaukia, kad glitimo o kartais ir kitoks (avižiniai dribsniai, miežiai, rugiai), tačiau plačiai naudojamas tik kviečių glitimas. Būtent ji mus domina ir mes toliau apie ją kalbėsime.

Kur jie naudojami?

Kvieciai glitimo naudojami kepant įvairius duonos gaminius, miltų malimo pramonėje, makaronų pramonėje, ruošiant šaldytą maistą ir kt.

Glitimas duonos gaminiams suteikia ypatingo švelnumo. Be to, jis veikia kaip konservantas – į miltus įpylus sauso glitimo ekstrakto, kepinių iš šių miltų galiojimo laikas gerokai pailgėja. Kepyklų pramonėje jis naudojamas būtent siekiant padidinti tešlos elastingumą ir elastingumą. Be to, glitimas leidžia padidinti gatavo produkto išeigą 2–7%.

Kodėl glitimas mums įdomus?

Noriu tau nuoširdžiai tai pasakyti glitimo man žinomas seniai, bet kepiniams gaminti glitimo Vis dar dvejojau – per daug informacijos apie dietas be glitimo, alergijas ir produktus, pažymėtus „be glitimo“.

Tačiau aš vis tiek pasukau į kepimą naudojant glitimo kai jo vartojimo paros norma Dukano dietoje sumažėjo iki 2 valg. per dieną. O dabar papasakosiu apie visus privalumus ir trūkumus glitimo kad man pavyko atrasti.

Taigi, glitimo pranašumai:

laikantis Dukano dietos glitimo nelaikomas DOP

- gali būti naudojamas dietai po 2 valg. per dieną (nauja norma nuo 2014-10-26)

- gali būti naudojamas bet kuriame dietos etape, pradedant nuo Attack

- pridedant glitimo tešloje padidėja gatavo produkto tūris.

— glitimo padidina kepinių galiojimo laiką

- kadangi tešlai daugiausia naudojame sėlenas, mielėms tešla pasirodo „sunki“. Šiuo atveju pridedant glitimo Tai padės padaryti tešlą elastingesnę ir lengviau kilti.

- kepimas naudojant glitimo pasirodo tikrai minkštas ir erdvus.

Glitimo trūkumai:

- Kaikurie žmonės glitimožalinga – žmonėms, sergantiems ypatinga liga – celiakija. Tokiems žmonėms valgyti glitimo tai uždrausta

- jautrumas glitimo, nesusijęs su celiakija (požymius lengva rasti internete)

Kviečių glitimo gamintojų yra labai daug, tai ir užsienio – Prancūzija, Vokietija, Danija, Olandija, Kazachstanas – ir mūsų vietiniai gamintojai (Adygea, Tula ir kt.). Pasirinkimas labai platus.

Naudoti ar nenaudoti glitimo laikantis Dukano dietos?

Ir jei nuspręsite naudoti, prisiminkite - galite naudoti 2 valg. per dieną bet kuriame etape, ne daugiau!

Tikriausiai viskas apie tai glitimo ir jo naudojimas mūsų mityboje. Tikiuosi, kad straipsnis buvo jums naudingas.

Sėkmės metant svorį!

Kopijuoti straipsnio tekstą leidžiama tik su nuoroda į svetainę.

P.S. Kad nekiltų įvairiausių klausimų, kur pirkti ir ką pirkti, iš karto pasakysiu – ieškokite sveiko maisto parduotuvėse ar internetinėse parduotuvėse, pavyzdžiui, mano mėgstamų partnerių

Susisiekus su

Būkite pirmas, sužinojęs apie Dukano dietą

Kalbu apie leidžiamus maisto produktus, mitybos etapų pokyčius, naujus pagrindinių patiekalų ir saldumynų receptus, dalinuosi savo lieknėjimo patirtimi ir atsakau į klausimus. Paštuose taip pat yra apie nuolaidas mano tortams.

sp-force-hide ( ekranas: nėra;).sp-forma ( ekranas: blokas; fonas: rgba(255, 255, 255, 0); užpildymas: 15 piks.; plotis: 470 piks.; didžiausias plotis: 100 %; kraštinė- spindulys: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; šriftų šeima: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; fono kartojimas: nekartojimas; fono padėtis: centras ;fono dydis: automatiškai ;).sp-form .sp-form-control ( fonas: #ffffff; kraštinės spalva: #cccccc; kraštinės stilius: vientisas; kraštinės plotis: 1 piks.; šrifto dydis: 15 pikselių; užpildymas kairėje: 8,75 piks.; užpildymas dešinėje: 8,75 tšk.; kraštinės spindulys: 0 tšk.; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; aukštis: 35px; plotis: 100%;).sp-form .sp-lauko etiketė ( spalva: #444444; šrifto dydis: 13 pikselių; šrifto stilius: normalus; šrifto svoris: paryškintas;).sp-form .sp-button ( kraštinės spindulys: 3 piks.; -moz-border-radius: 3px; - žiniatinklio rinkinio kraštinės spindulys: 3 pikseliai; fono spalva: #88c841; spalva: #ffffff; plotis: 100%; Šrifto svoris: 700 šrifto stilius: normalus šriftų šeima: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; langelis-šešėlis: nėra -moz-box-shadow: nėra; -webkit-box-shadow: none;).sp-form .sp-button-container (teksto lygiavimas: centre; plotis: automatinis;)

Glitimas (glitimas) - kas tai?

Taigi, glitimas (dar žinomas kaip glitimas) yra baltymas, randamas daugelyje javų, ypač kviečiuose, avižose, miežiuose ir rugiuose. Tai yra, iš tikrųjų tai yra baltyminė miltų dalis, kuri lieka po to, kai krakmolas išplaunamas iš tešlos vandeniu. O ilgos cheminės sintezės metu gauname glitimą – gryną natūralų produktą be jokių priedų, dažiklių ir geriklių.

Kviečių glitimas arba glitimas gaminamas iš aplinkai nekenksmingų kviečių ir yra gilaus grūdų perdirbimo produktas, gaunamas sudėtingo gamybos proceso, ypač tausojančio baltymų struktūrą, rezultatas.

Sausas kviečių glitimas yra natūralus baltyminių medžiagų grupių, netirpių vandenyje ir druskos tirpaluose, kompleksas, atskirtas kaip savarankiška frakcija, po to sumalant ir išdžiovinant produktą taip, kad būtų maksimaliai išsaugotos natūralios baltymo savybės.

Sauso kviečių glitimo pridėjimas gali žymiai pagerinti miltų, gautų iš prastos kokybės grūdų, kokybę. Kepiniuose iš glitimo ir raudonojo ruginio salyklo ruošiama įvairių rūšių ruginė (varškė, Borodino, mėgėjiška) ir kvietinė (arbata, kareliška-suomiška) duona. Kviečių glitimas yra neutralaus skonio ir geba sugerti daugiau nei du kartus didesnį svorį vandenyje. Dėl savo elastingumo savybių jis vertingas kepant, gaminant sausus pusryčius, taip pat žuvies ir mėsos gaminiuose. Todėl glitimas naudojamas ir mėsos perdirbimo pramonėje kaip funkcinis komponentas, didinantis tankį ir elastingumą, gerinantis gatavo produkto struktūrą.

Glitimas pagal Dukano dietą

Tikriausiai internete esate susidūrę su daugybe Dukano dietos receptų, kurių ingredientuose nurodytas glitimas. Ir dažniausiai tai buvo visų rūšių kepinių receptai.

Glutenas gryna forma yra pilkšva beskonė masė. Bet būtent glitimo dėka miltai, sumaišyti su vandeniu, virsta elastinga lipnia mase – tešla.

Iš to, kas pasakyta, išplaukia, kad glitimas yra skirtingas (avižiniai dribsniai, miežiai, rugiai), tačiau plačiai naudojamas tik kviečių glitimas. Būtent ji mus domina ir mes toliau apie ją kalbėsime.

Kviečių glitimas naudojamas kepant įvairius kepinius, miltų malimo pramonėje, makaronų pramonėje, ruošiant šaldytą maistą ir kt.

Glitimas kepiniams suteikia ypatingo švelnumo. Be to, jis veikia kaip konservantas – į miltus įpylus sauso glitimo ekstrakto, kepinių iš šių miltų galiojimo laikas gerokai pailgėja. Kepyklų pramonėje jis naudojamas būtent siekiant padidinti tešlos elastingumą ir elastingumą. Be to, glitimas leidžia padidinti gatavo produkto išeigą 2–7%.

Kodėl glitimas mums įdomus?

Noriu nuoširdžiai pasakyti, kad glitimas man buvo žinomas seniai, bet vis tiek neišdrįsau gaminti kepinių be glitimo – informacijos apie dietas be glitimo, alergijas ir produktus su etiketėmis be glitimo yra per daug. .

Tačiau vis tiek pasukau į kepimą su glitimu, kai jo vartojimo pagal Dukan dietą paros norma sumažėjo iki 1 valg. per dieną. O dabar papasakosiu apie visus glitimo privalumus ir trūkumus, kuriuos man pavyko atrasti.

Taigi, glitimo pranašumai:

Dukano dietoje glitimas nelaikomas DOP.

Dietai galima vartoti po 1 valg. per dieną

Galima naudoti bet kuriame dietos etape, pradedant nuo Attack

Į tešlą įpylus glitimo, padidėja gatavo produkto tūris.

Glitimas padidina kepinių galiojimo laiką

Kadangi tešlai daugiausia naudojame sėlenas, mielėms tešla pasirodo „sunki“. Šiuo atveju, pridėjus glitimo, tešla taps elastingesnė ir lengviau kils.

Kepimas su glitimu yra tikrai švelnus ir erdvus.

Glitimo trūkumai:

Glitimas kenkia kai kuriems žmonėms – žmonėms, sergantiems ypatinga liga – celiakija. Šie žmonės neturėtų valgyti glitimo.

Ne celiakijos jautrumas glitimui (simptomus lengva rasti internete)

Kviečių glitimo gamintojų yra labai daug, tai ir užsienio – Prancūzija, Vokietija, Danija, Olandija, Kazachstanas – ir mūsų vietiniai gamintojai (Adygea, Tula ir kt.). Pasirinkimas labai platus.

Naudoti ar nenaudoti glitimo laikantis Dukano dietos?

O jei nuspręsite jį panaudoti, prisiminkite – galite naudoti 1 valg. per dieną bet kuriame etape, ne daugiau!

Tikriausiai viskas apie tai glitimo ir jo naudojimas mūsų mityboje. Tikiuosi, kad straipsnis buvo jums naudingas.

Nugriebto pieno milteliai taip pat naudojami kartu su kviečių glitimu laikantis Dukano dietos., kukurūzų krakmolas , chia sėklos , goji uogos

Sėkmės metant svorį!

Glitimas žvejybai

Kviečių glitimas yra klampus ir elastingas savo struktūra, tvirtai laikosi ant kabliuko, todėl žuviai nėra lengva jį nuskinti, todėl sumažėja tuščių kąsnių skaičius.

Jei tešlą minkysite labai ilgai arba labai intensyviai, galite ją maišyti, tada jos glitimas subyrės ir ji taps netinkama tolesniam darbui. Taip gali nutikti ir dėl kelių kitų priežasčių: per ilgai fermentavosi, peroksidavo, labai įkaista ir staiga pradėjo plyšti, lipti ir teptis. Pradėsiu nuo atstumo, bet idealiu atveju noriu suprasti, iš ko gaminama duonos tešla ir kaip ji skyla.

Mes kažkaip jau kalbėjome apie minkymo ypatybes duonos tešla, bet norėčiau grįžti prie šios temos ir pasinerti giliau į tešlą ir procesus, pažiūrėti kas ką ir kaip veikia. Neseniai atsiverčiau L.Ya knygą. Auermana minkymui skirtame skyriuje perbėgo ir pagavo akimirką, kurią nekreipdama dėmesio praėjo ne kartą. Pasirodo, minkymo metu tešlos viduje įvyksta trys šuoliai, kai tešla smarkiai pagerina savo savybes. Pirmasis vyksta pradiniame minkymo etape 1-2 minutes, kai miltai ir vanduo sumaišomi ir tampa vienalyte mase. Antrasis – apie 24 minkymo minutę, kai tešloje baltymai pastebimai išsipučia ir ji tampa elastinga. Suprantu, kad tik antrojo šuolio metu dažniausiai nusprendžiame, kad partiją reikia stabdyti, nes tešla pasiekė reikiamas savybes. Tačiau trečiasis šuolis įvyksta jau 48 minutę, jis nėra toks akivaizdus kaip du ankstesni ir prieš jį ilgai pablogėja tešlos savybės. Šio šuolio metu glitimas jau pradeda skilti tešloje.

Fu, pavargote? Tikiuosi, kad ne, nes visa tai labai įdomi tema. Netgi tyčia pabudo prieš aušrą, ramiai sėdėti, kol visi miega, ir baigti straipsnį, kad vaikai nešoktų ant galvų)) Apskritai, jei jus domina tešlos minkymo ir maišymo pobūdis, kas ir kaip jame vyksta – pažiūrėkime plačiau.

Opara.
Trumpai apsistosiu, kaip minkyti tešlą. Neseniai sutikau nuomonę, kad tešlą reikia minkyti, bandant išgauti glitimą. Beveik kombainą reikia minkyti, kad būtų „efektas“.

Specialiai ieškojau informacijos šia tema, kaip visada padėjo Auermanas. Pagal knygoje „Kepinių gamybos technologija“ išdėstytą nuomonę, tešlos nereikia stipriai minkyti, užtenka išminkyti iki vientisos masės, kad neliktų nesumaišytų miltų gumuliukų. Manoma, kad šios konsistencijos pakanka, kad tešla subręstų. Be to, rūgimo metu jame vyks reikalingi procesai, baltymas brinks, glitimas vystysis savaime.

Tešla ir dujinė fazė
Minkymo metu pirmiausia reikia sumaišyti miltus ir vandenį iki vientisos masės. Tik tada šiame mišinyje gali vykti visi tolesni procesai, būtini, kad miltai ir vanduo taptų tešla.

Paprastai tešla laikoma skystos ir sausos medžiagos mišiniu, kurio sudedamosios dalys nevienodai veikia viena kitą, kinta ir taip formuoja tešlos savybes. Viskas lyg ir aišku: tešloje yra vandens ir miltų, kietos fazės ir skystos fazės, bet mažai kas pagalvojo (turiu omenyje ne technologus, o mes mėgėjai), kad yra ir dujinė fazė, kuri gali vidutiniškai turi būti 10-15% viso tešlos tūrio. Be to, kalbame ne apie dujas, kurios dėl mielių gyvybinės veiklos purena tešlą, o apie tas, kurios jose atsiranda minkant. Technologai su tuo eksperimentavo ir sąmoningai didino minkymo laiką, todėl ilgai dirbant dėl ​​minkymo metu tešlos gaudomo oro tešlos tūris padidėjo iki 20 proc. Be to, į tešlą patekęs oras, ypač deguonis, teigiamai paveikė jos savybes ir stiprina glitimą.

kieta fazė.
Visi kietosios fazės komponentai yra netirpūs tešlos komponentai, jie suriša vandenį – sugeria jį, o patys išbrinksta ir didėja. Be to, miltai nėra visiškai „kieta“ fazė, nes juose yra daug vandenyje tirpstančių medžiagų. Be pagrindinio komponento, sudarančio „kietą tešlos fazę“ - miltų baltymą, kuris gali sugerti vandenį du kartus už savo svorį, tai taip pat yra grūdų lukštų, sėlenų ir krakmolo grūdelių dalelės. Krakmolas paprastai yra unikalus. Prieš malant malūne, jis susideda iš nesmulkintų krakmolo grūdelių ir gali surišti iki 44 % drėgmės. Tačiau po šlifavimo sutrinka jo struktūra ir pažeisti grūdai gali sugerti iki 200% vandens.

Gleivės (vandenyje tirpūs pentozanai) taip pat suriša vandenį, kurios gali sugerti iki 1500 % sausųjų medžiagų, tačiau priklauso tik skystajai fazei.

Skysta fazė- tai vanduo ir medžiagos, kurios ištirpo jame minkant tešlą. Jų neįsisavino nei krakmolas, nei baltymai, nei grūdų dalelės, o liko mineralinių ir organinių medžiagų mišinys. Skystoji fazė taip pat apima cukrų, druską ir gleives, o skystoji fazė tešloje atrodo kaip klampus skystis, apsuptas kietosios fazės dalelių. Beje, aliejai dažnai patenka į skystąją fazę, bet ne visada. Jei tai skystas augalinis aliejus, tai skystoje fazėje jis tampa emulsija, o jei šaltas sviestas, tada pereina į kietą fazę ir virsta plėvelėmis ant tešlos baltyminio karkaso dalelių paviršiaus.

Remdamiesi tuo, galime trumpai daryti išvadą, kad tešla susideda iš trijų fazių: skystos, kietos ir dujinės. Tačiau ne viskas taip vienareikšmiška, nes šios fazės nėra pastovios, jos kinta ir veikia viena kitą, o nuo to kinta duonos tešlos savybės. Beje, čia priartėjome prie sunaikinto glitimo griuvėsių :))

Kas yra glitimo suskaidymas.
Veikiant fermentams, rūgštims, temperatūrai ir mechaniniam poveikiui, kieta fazė (ypač miltų baltymai) gali virsti skysta, todėl tešla tampa skystesnė, lipnesnė ir tepli. Jei taip prasidės, iškart suprasite, kad kažkas negerai: dar visai neseniai elastinga tešla staiga tampa lipni ir tepli, o ant rankų ir indų palieka sunkiai nuplaunamas žymes, panašias į langų glaistymą. Tai reiškia, kad miltų glitimas nukentėjo nuo fermentų, rūgščių ir kai kurių išorinių veiksnių ir palaipsniui sunaikinamas.

Kas yra glitimo skilimas? Kas vis dėlto yra glitimas? Tai miltų baltymas, kuris netirpsta vandenyje, išlieka „kietas“ ir didžiąja dalimi iš jo ir susidaro tešlos „karkasai“. Kai sakoma, kad glitimas subyrėjo, tai iš tikrųjų reiškia, kad miltų baltymai pradėjo tirpti ir pereiti į skystąją fazę.
Kai tešlos rėmas pradeda byrėti, fazių, sudarančių šią tešlą, santykis pradeda keistis: padidėja skystosios fazės tūris, ty skystis tampa didesnis, o kietoji fazė, galinti išlaikyti šį skystį, sumažėja.

sąlygos ir priežastys.
Tačiau minkymo metu glitimas sunaikinamas ne šiaip sau, tam taip pat reikia „pabandyti“. Štai dažniausios priežastys, dėl viso šito minčių sklaidos po medį :)

Per didelis mechaninis poveikis. Kaip prisimenate, 24 minkymo minutę labai pagerėja tešlos būklė, o po to jos savybės pablogėja iki kito nedidelio pagerėjimo ir tolesnio baltymo skeleto sunaikinimo. Tačiau ši patirtis negali būti laikoma absoliučia tiesa, nes, pavyzdžiui, tešlą minkyti rankomis užtrunka ilgiau, o esant lėtam maišytuvo greičiui, tešla būna švelnesnė nei dideliu greičiu. Aš jau prisitaikiau prie savo Ankarsrum Original ir beveik bet kokią minkštą tešlą minkiau nedideliu greičiu apie 15-20 minučių, po to porai minučių įjungiu intensyvesnį minkymą, kad tešla „suimtų“. Iš pradžių šiems tikslams naudojau volelį, o dabar dažniau naudoju kabliuką, tai pasirodo daug efektyviau.

- Temperatūra. Minkymo metu tešla įkaista vien nuo to, kad vanduo sumaišomas su miltais, be to, įkaista nuo mechaninio poveikio. Pradiniuose minkymo etapuose tai tik prisideda prie tešlos susidarymo, tačiau tolesnis kaitinimas virš 25-30 laipsnių prisideda prie tešlos plonėjimo.

- Per ilgas poilsis / ilga autolizė be druskos. Druska tam tikru mastu slopina miltų fermentų veikimą, stiprina baltymus ir prisideda prie jų didesnės drėgmės talpos. Manoma, kad ilgai trunkanti autolizė be druskos gali pažeisti tešlą ir glitimą, pavyzdžiui, profesorius Raymondas Calvelis autolizę ir minkymą be druskos laikė nepriimtinu, nes tai neigiamai paveikė ne tik tešlos savybes, bet ir tešlos skonį bei aromatą. baigta duona.

- Rūgštys. Rūgščių buvimas tešloje veikia įvairiai, nedidelė jos koncentracija tešloje (pavyzdžiui, įdedama su raugu) stiprina glitimą ir prisideda prie greito jos brinkimo. Tačiau rūgšties perteklius sunaikina glitimą, kaip ir ilgalaikis net nedidelio kiekio rūgščių poveikis tešlai. Todėl, pavyzdžiui, rūgšti tiršta tešla iš šaldytuvo, apie kurią rašiau praeitame straipsnyje, „išsikvėpia“ daug greičiau nei minkšta biga su mielėmis ir jos galiojimo laikas neviršija keturių penkių dienų.

- Miltų fermentai. Pačiuose miltuose jau gali būti glitimo naikinimo priežasčių. Pavyzdžiui, jis gali būti sumaltas iš daigintų grūdų, kurių fermentinis aktyvumas yra daug didesnis nei paprastų miltų. Tokie miltai praktiškai yra salyklas, kurio į tešlą dedama mažais kiekiais, kad į tešlą būtų įtrauktos maistinės medžiagos ir cukrus.
Beje, viso grūdo miltai, kuriuose yra visi viso grūdo elementai, taip pat pasižymi dideliu fermentiniu aktyvumu ir jų glitimas suyra daug greičiau nei baltųjų kvietinių miltų glitimas ir greičiau įgauna rūgštingumą, todėl mieliau dedu viso grūdo miltus. tiesiai į tešlą ir nenaudoti jos tešlose.

“. Jo sinonimas yra žodis „glitimas“. Informacija apie šį įvairių rūšių augalinės kilmės maisto žaliavų komponentą yra labai prieštaringa. Kai kurios žiniasklaidos priemonės teigia, kad glitimas yra žmogaus organizmo sutrikimų šaltinis, o kiti tvirtina, kad jis naudingas. Šiame straipsnyje rasite beveik išsamią informaciją apie šią paslaptingą medžiagą, pagaliau pažymėdami visus „i“ šiame klausime.

Kas yra glitimas

Glitimas arba glitimas yra būtinas grūdų komponentas. Chemijos mokslo požiūriu šis junginys priklauso augalinių baltymų grupei. Gryna forma ši medžiaga yra milteliai. Sumaišius su vandeniu glitimas virsta pilkšva tirštos, lipnios, labai lipnios konsistencijos mase. Taigi antrasis, jau minėtas, javų šeimos augalinių kultūrų komponento pavadinimas: glitimas. Glitimas neturi skonio. Gamta suteikė šiam baltymui unikalią savybę atpažinti ir grupuoti tos pačios serijos baltymus.

Glitimas plačiai naudojamas maisto pramonėje. Jis įtraukiamas į mėsos gaminių sudėtį, pavyzdžiui, dešreles, maltą mėsą, dešras. Ši priemonė leidžia pailginti tokių skanėstų galiojimo laiką.

Populiariausia glitimu praturtintų maisto produktų kategorija, žinoma, yra kepiniai ir miltiniai gaminiai. Be kita ko, glitimas dažnai tampa kosmetikos komponentu. Jo buvimą grožio priemonėse rodo kosmetikos gaminio komponentų sąrašo frazė „vitaminas E“. Pastaroji gaunama iš įvairių augalinių žaliavų, tarp jų ir kviečių. Farmacijos pramonė naudoja glitimą medicininiuose sirupuose, suspensijose ir įprastose tabletėse.

Glitimo sudėtis

Didelės molekulinės masės glitimo baltymas pasižymi labai neįprastu ir tuo pačiu įvairiu cheminiu kiekiu. Gliuteno sudėtyje yra 18 vienetų nepakeičiamų amino rūgščių, tarp kurių yra treoninas, metioninas, lizinas ir kt. Jame taip pat yra B grupės vitaminų, taip pat tokoferolio ir retinolio. Iš mineralinių junginių glitimo sudėtyje yra fosforo ir kalcio, kurie gerai virškinami. Jei kalbame apie šį baltymą gryna forma, tai jis yra prisotintas dujomis, kurias kiekvienas žinome nuo mokyklos laikų iš chemijos pamokų: vandenilio (7 proc.), anglies (52 proc.), azoto (16 proc.) ir deguonies. su atomais sieros (24%).

Maisto produktuose glitimas sudedamųjų dalių sąraše randamas šiais pavadinimais:

• hidrolizuoti augaliniai baltymai;
• tekstūruoti augaliniai baltymai.

Kartais glitimas yra paslėptas po „modifikuoto krakmolo“ apibrėžimu, kuris iš esmės nėra visiškai teisingas iš gamintojo pusės, nes bet kokios kilmės krakmolas priklauso angliavandenių klasei.

Gluteno privalumai

Glitimas žmogaus organizme atlieka begalę teigiamų funkcijų. Jo pareigos apima:

• mineralinių ir biologiškai aktyvių junginių surišimas ir visiško jų virškinimo užtikrinimas vidine organizmo aplinka;
• palaikyti aukštą imuninės sistemos lygį, įskaitant antivirusinio poveikio užtikrinimą;
• augimo ir regeneracijos stimuliavimas, tai yra ląstelių ir iš jų susidedančių audinių atnaujinimas;
• gerinti virškinamojo trakto organų veiklą;
• hemoglobino baltymo kiekio kraujyje padidėjimas, nemigos pašalinimas ir audinių prisotinimas deguonimi (dėl aminorūgšties metionino, esančios gliute);
• užkirsti kelią baltymų trūkumo vystymuisi organizme - reguliariai vartojant maisto produktus, kurių sudėtyje yra glitimo;
• stiprina kaulus, dantis ir plaukus (dėl grūdų ingrediento mineralinių komponentų).

Maistas, praturtintas glitimu, turi daug kalorijų ir maistinių medžiagų. Tai rodo, kad jų įtraukimas į valgiaraštį ilgam numalšina žmogų nuo alkio, greitai ir ilgam papildo jo energijos atsargas. Veikiant glitimą sudarančioms veikliosioms medžiagoms, suaktyvėja medžiagų apykaita, vykstanti organizmo ląstelėse ir audiniuose, o tai rodo glitimo naudą svorio metimui.

Glitimo žala

Deja, nepaisant akivaizdžių gydomųjų savybių, javų komponentas toli gražu nėra naudingas visiems žmonėms. Reikalas tas, kad kai kurie žmonės kenčia nuo netoleravimo ar alergijos glitimui. Pirmoji medicinos kalba skamba kaip „celiakija“. Jį galima atpažinti iš būdingų simptomų: pablogėjęs tam tikrų rūšių maistinių medžiagų (lipidų, vitaminų ir kt.) asimiliacijos procesas ir laipsnis, virškinimo sistemos veiklos sutrikimai Alerginė reakcija į glitimą lydi stiprų odos niežėjimą ar. dar blogiau – gerklų patinimas. Jis atsiranda dėl to, kad konkretaus organizmo imuninė sistema atpažįsta glitimą kaip kenksmingą pašalinę medžiagą ir pradeda stipriai nuo jo gintis. Pakanka suvartoti tik 0,1 g glitimo, kad alergija jam pasijustų.

Jei esate sveikas, ty nesergate aukščiau aptartomis ligomis, tai visiškai nereiškia, kad glitimas jums atneš absoliučią naudą. Patekęs į žmogaus organizmą dideliais kiekiais, glitimas gali išprovokuoti širdies sutrikimus, iki miokardo infarkto; aterosklerozė su vėliau galimu insulto išsivystymu; depresija, diabetas ir net nutukimas. Būk atsargus!

Šiuo klausimu taip pat reikėtų paminėti per pastaruosius šimtmečius suprastėjusią javų glitimo kokybę. Ši tendencija atsiranda „dėl“ mokslininkų atliekamo tikslingo selekcinio darbo, siekiant išgauti aukšto produktyvumo veisles. Gali būti, kad dėl šios priežasties glitimas įgauna žmogaus sveikatai žalingų savybių. Beje, mokslininkai dar nesukūrė metodų, kaip kovoti su neigiamomis glitimo savybėmis.

Glitimas maiste

Nebus nereikalinga kartoti ir priminti, kad pagrindinis ir svarbiausias glitimo baltymų šaltinis yra grūdai. Didžiausias glitimo kiekis yra kviečiuose, tačiau jo yra ir miežiuose, kukurūzuose, avižose ir kitose šios grupės kultūrose. Kepiniai, pagaminti iš miltų, prisotintų šio baltymo, yra orios tekstūros ir puošnumo, o iš jų užminkyta tešla pasirodo neįtikėtinai tampri ir elastinga. Pyragai, pyragaičiai, sausainiai; kukurūzai ir avižiniai dribsniai; miežiai, perliniai miežiai, manų kruopos ir atitinkamai javai; pyragai, bandelės, kepalai ir duona; makaronai ir spagečiai – visuose šiuose produktuose yra glitimo.

Gliuteno buvimas dažnai būdingas pigioms dešroms ir mėsos gaminiams, žuvies konservams ir prastos kokybės troškiniams. Pusgaminiai, kuriuose vienaip ar kitaip yra mėsos, taip pat gali pasigirti juose esančiu glitimo baltymu. Tai koldūnai, kebabai, mėsos kukuliai. Parduotuvinių padažų (majonezo, sojų padažo, kečupo), kai kurių fermentuoto pieno produktų (jogurto, glaistytų varškės sūrelių, lydytų sūrių, ledų) komponentų sąraše rasite glitimo.

Kaip matote, nerealu gauti vienareikšmišką atsakymą į klausimą, ką būtent glitimas atneša mūsų organizmui – naudos ar žalos. Viskas priklauso nuo konkretaus žmogaus, nuo jo sveikatos būklės, nuo individualaus jautrumo.

Ponomarenko viltis
moterų žurnalų svetainei

Naudojant ir perspausdinant medžiagą, būtina aktyvi nuoroda į internetinį moterų žurnalą

Kviečių glitimas yra medžiaga, kuri šiandien sukelia daug ginčų. Kas tai yra, kokią naudą turi glitimas, kam jis gali būti žalingas? Mūsų straipsnis apie tai papasakos.

Kas tai yra?

Terminas „glitimas“ (glitimas) kilęs iš lotyniško žodžio gluten, kuris reiškia „klijai“. Sudėtyje yra javų augalų grūduose, jo sudėtyje yra baltymų kompleksas. Pirmą kartą šią medžiagą italų chemikai išskyrė 1728 m. pradžioje.

Šiandien į žmogaus racioną vidutiniškai patenka iki 40 g glitimo per dieną. Daugiausia jo randama miltiniuose gaminiuose ir javų pagrindu pagamintuose grūduose. Glitimas taip pat gali būti daugelio kitų maisto produktų sudedamoji dalis. Tai dešros, pieno turintys produktai (jogurtai, varškė, varškė, ledai), konservai, padažai, pusgaminiai, kai kurios sultys, alkoholiniai gėrimai iš grūdų (alus, degtinė, viskis).

Šiuolaikinėje maisto pramonėje glitimas daugiausia išgaunamas iš kvietinių miltų. Glitimas gali būti žalias, klampus skystis, arba sausas, miltelių pavidalo. Išdžiūvus jis neturi kvapo ar skonio. Jis daugiausia naudojamas miltų kokybei ir jų kepimo savybėms pagerinti. Taip pat kaip priedas minėtuose produktuose.

Nauda

Kviečių glitimas yra labai naudingas žmogaus organizmui.

• Jame yra nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, riebaluose tirpių vitaminų, kalcio ir fosforo, o tai savo ruožtu stiprina organizmą.
• Padidina imuninę būklę.
• Stiprina širdies ir kraujagyslių sistemą, gerina kraujo rodiklius. Normalizuoja hemoglobino kiekį.
• Pagreitina medžiagų apykaitą organizme.
• Padidina organizmo atsparumą infekcinėms ligoms.
• Padeda stiprinti raumenų ir kaulų audinius.
• Normalizuoja virškinamojo trakto veiklą.
• Pašalina toksinus iš organizmo.
• Įrodyta, kad sportininkai ir žmonės, dirbantys sunkų fizinį darbą, valgo maistą, kuriame yra glitimo.

Žala

Tačiau nepaisant glitimo naudos, jis taip pat gali turėti neigiamą poveikį. Yra žmonių, kurie genetiniu lygmeniu negali toleruoti maisto, kuriame yra glitimo. Ši liga vadinama celiakija (celiakija).

Kūnas suvokia glitimą kaip svetimą baltymą ir pradeda su juo kovoti. Tai lydi virškinamojo trakto sutrikimas, plonosios žarnos gleivinės atrofija, alerginės reakcijos. Dėl ligos sulėtėja medžiagų apykaitos procesai organizme. Be to, medicininiai tyrimai patvirtina, kad glitimo vartojimas gali sukelti diabetą, sukelti antsvorį, išprovokuoti uždegimus, nervų sistemos sutrikimus ir kt.

Žmonėms senstant glitimo pasisavinimas taip pat gali mažėti. Valgant maistą, kuriame yra daug glitimo žarnyne, pastebima, kad sienelės apgaubia šia medžiaga. Tai veda prie nepakankamo maistinių medžiagų įsisavinimo plonojoje žarnoje. Vystosi sustingę procesai virškinimo organuose ir intoksikacija. Todėl gydytojai rekomenduoja sumažinti produktų, kuriuose yra glitimo, vartojimą.

Sorose yra daug skaidulų, vitaminų A, B, D, E, organizmui reikalingų amino rūgščių. Taip pat šiose kruopose gausu mikroelementų, tačiau nėra glitimo. Todėl šis produktas naudojamas dietiniais tikslais ir yra skirtas žmonėms, netoleruojantiems glitimo.

Taikymas gaminant maistą

Į mielinę tešlą įdėjus glitimo, ji geriau pakils, o naminiai pyragaičiai atrodo patrauklesni. Bet kokioje tešloje glitimas pagerina klampumą, gatavas produktas tampa puresnis ir po kepimo nenusėda. Pagerėja patiekalo skonis.

Jis taip pat gali būti naudojamas kaip tirštiklis ruošiant įvairius padažus ir pastas, pavyzdžiui, pomidorų. Tuo pačiu tikslu glitimas dedamas į mėsos gaminius (dešreles, paštetus), žuvies ir mėsos konservus. Pieno pramonėje glitimas kaip priedas naudojamas gaminant jogurtus, varškės mases ir pan.

Glitimas plačiai naudojamas konditerijos pramonėje. Tai pyragų, pyragaičių, bandelių, įvairių saldainių, saldainių ir šokolado sudedamoji dalis. Pagerina produkto skonį ir sumažina pagrindinės sudedamosios dalies kainą.

Norėdami gauti daugiau informacijos apie tai, kas yra glitimas, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.