Od czasów starożytnych jajka były tradycyjnym słowiańskim jedzeniem. Symbolizują odrodzenie przyrody i wiosnę, dlatego na każdą Wielkanoc przygotowuje się krashenkę i pysanky, a uroczystość tradycyjnie rozpoczyna się od świętego jajka.

informacje ogólne

Jajo jest produktem białkowym o bardzo wysokiej wartości odżywczej i biologicznej. Jaja nie są używane do gotowania, ponieważ mogą powodować choroby zakaźne. Skład chemiczny jaja kurzego obejmuje białko (12,7%), tłuszcze (11,5%), węglowodany (0,6%), sole mineralne (1%), wodę (74%), witaminy D, E, karoten, cholinę i wiele innych Substancje. Wartość energetyczna stu gramów jaj wynosi około 157 kcal. Pod względem odżywczym jedno jajko odpowiada 40 gramom mięsa lub 200 ml mleka.

Powłoka

Jajo kurze składa się z 12% skorupy, 56% białka i 32% żółtka. Skorupa posiada porowatą strukturę, która chroni produkt przed szkodliwymi mikroorganizmami. Skład skorupy jaja kurzego obejmuje węglan wapnia, fosforan wapnia, magnez i inne pierwiastki organiczne. Pod nim znajduje się gęsta błona skorupy, której głównym składnikiem jest białko. Skorupa pomaga chronić jajo przed chorobotwórczą mikroflorą, ale mimo to przepuszcza gaz.Na tępym końcu, między skorupą a skorupką białkową, znajduje się komora powietrzna, która zwiększa się podczas długotrwałego przechowywania jaja w miarę wysychania jego zawartości.

Skład białka jaja

Białko składa się z wielu warstw przezroczystej, lepkiej, prawie bezbarwnej cieczy, która podczas ubijania pieni się. Gęstość białka w jajku nie jest taka sama, najgęstsze jest w środku, w pobliżu żółtka, ponieważ utrzymuje je w środku.

W skład białka wchodzi wiele elementów, wśród których w szczególności znajdują się albumina jaja kurzego i konalbumina. Substancje te zawierają wiele aminokwasów w optymalnych proporcjach. Prowadzi to do tego, że jaja są w 98% wchłaniane przez organizm. Albumina jaja gwarantuje wysoką zawartość wody; owoglobulina przyczynia się do powstawania piany podczas ubijania; owomucyna stabilizuje pianę. Ważnym pierwiastkiem jest również lizozym, który ma właściwości bakteriobójcze, które zanikają wraz ze starzeniem się jaj.

Melanż to mieszanka zmieszanych żółtek i białek, które zostały przefiltrowane, pasteryzowane, schłodzone i zamrożone w temperaturze -18 stopni. Z tego produktu przygotowywane są potrawy, które nie wymagają oddzielania białka od żółtka, na przykład ciasto na różne wypieki. Aby zastąpić jedno jajko, musisz użyć 40 gramów melanżu.

Proszek jajeczny to mieszanka suszonych białek i żółtek jaj. Stosuje się go do tych samych potraw co melanż, ale w proporcjach 1:0,28.

Wniosek

Skład chemiczny jaja kurzego warunkuje warunki jego przechowywania zarówno w warunkach domowych, jak i przemysłowych. Należy jednak uważać, aby jaja były trzymane z dala od produktów o wyraźnym zapachu w lodówce. Zapewni to optymalne warunki, które pomogą utrzymać produkt w stanie nadającym się do użytku.

Na pierwszy rzut oka jajko, tak znany ludziom produkt spożywczy, ma bardzo złożoną strukturę, którą trudno sobie wyobrazić. Wydaje się, że nawet najbardziej nieistotny element jest powołany do pełnienia ważnych funkcji w procesie rodzenia pisklęcia. W artykule omówiono szczegółową budowę jajka znoszonego przez kurę.

Skład chemiczny jaja kurzego

Pod względem właściwości chemicznych jajo kurze jest cennym zestawem pierwiastków. Przestrzeń otoczona skorupą zawiera wszystkie niezbędne substancje niezbędne do rozwoju młodego organizmu. Organizm ludzki wchłania 97% ptasiej jaja, jednocześnie otrzymuje dużo aminokwasów i witamin z grupy A, B, E.

Skład białka

Ogólnie rzecz biorąc, skład białka jaja ptasiego jest wyraźnie odzwierciedlony w jego nazwie. Oprócz wilgoci białko zawiera wiele białek pochodzenia zwierzęcego:

• Ovoglobuliny - około 2%.
• Albumina jaja kurzego (rezerwa na tworzenie zarodka) - około 54%.
• Glikoproteiny o wysokiej lepkości - do 3,5%.
• Owotransferyna (działa antybakteryjnie) - do 13%.
• Lizozym (enzym wraz z owotransferyną przyczynia się do wzrostu właściwości antybakteryjnych) - co najmniej 3,4%.

Białko jajka zawiera również owomukoid, związek wywołujący reakcje alergiczne w organizmie człowieka. Dlatego nie można wierzyć stwierdzeniu, że jajka spożywane bez żółtka nie powodują indywidualnej nietolerancji.

Ze względu na to, że białko ma bogaty skład, dietetycy aktywnie zalecają spożywanie go w pożywieniu. Udowodniono, że białka są ważnym budulcem wszystkich tkanek i narządów, nie tylko zarodka, ale także organizmu człowieka.

Pokarmy białkowe są niezbędne dzieciom, sportowcom, kobietom w ciąży i matkom karmiącym. Jaja kurze są zazwyczaj podstawą diety osób przewlekle chorych lub przechodzących rehabilitację po kontuzjach i chorobach. Białko jest dobrze trawione. W surowej postaci zaleca się picie białka na pusty żołądek. Białko surowe jest szczególnie korzystne przy stanach zapalnych jamy ustnej i przewodu pokarmowego.

Skład żółtka

Żółtko ma około 1/3 tłuszczu, zawiera również około 16% białka, nie więcej niż 50% wilgoci. Około 2% przeznacza się na węglowodany, minerały i witaminy.

Żółtko jaja jest również bogate w takie składniki:

• makro- i mikroelementy;
• niezbędne aminokwasy dla organizmu człowieka;
• cholina;
• witaminy z grupy B, witamina D, witaminy E, K, F;
• karoteny;
• lecytyna;
• lipidy i fosfolipidy.

Trwa dyskusja na temat składu żółtka ptasiego jaja. Analiza chemiczna nie ma tu nic do rzeczy. Naukowcy spierają się między sobą o cholesterol, który zawiera aż 140 mg w żółtku. Chociaż cholesterol w żółtku jest „dobry”, wiele osób nadal woli powstrzymać się od jego jedzenia. Jeśli spożywasz go w dużych ilościach, oczywiście nie będzie z tego żadnych korzyści.

Struktura jajka

Wszystkie składniki w strukturze jaja kurzego są bardzo ważne w rozwoju nowego życia. Żółtko odżywia zarodek, komora powietrzna przyczynia się do dostarczania tlenu, skorupka tworzy barierę ochronną między przyszłym pisklęciem a światem zewnętrznym.

Powłoka

Skorupa pokrywa jajo kurze z zewnątrz, a także pozwala zachować jego integralność fizyczną, poza tym stanowi ochronę przed bakteriami. Większość skorupy składa się z matrycy wapniowej z zanieczyszczeniami organicznymi.

Skorupa jest również bogata w takie minerały i pierwiastki śladowe:

• bor;
• sód;
• aluminium;
• magnez;
• miedź;
• cynk;
• żelazo;
• mangan.

Otoczka ma taką unikalną strukturę: jest przebita wieloma porami, które tworzą tunele między kryształami minerałów. Tunele pomagają zapewnić wymianę gazu między wnętrzem produktu a środowiskiem zewnętrznym. Liczba porów waha się między 7-15 tys. Większość ich koncentracji znajduje się w dolnej części jaja z tępym końcem, gdzie pod skorupą znajduje się komora gazowa.

Skorupa może być biała lub brązowa, wszystko zależy od rasy ptaka, od stężenia pigmentów (porfiryn), które znajdują się w matrycy wapniowej skorupy. Nie mają one wpływu na właściwości odżywcze produktu i jego jakość. Również rodzaj pożywienia i technika hodowli kurczaków nie wpływają na kolor skorupy.

Jakość i wytrzymałość skorupy zależy bezpośrednio od metabolizmu mineralnego zwierzęcia i diety. Nie mniej ważne czynniki wytrzymałości skorupy są sanitarne.

Skorupa pod skorupą i komora powietrzna

Dwuwarstwowa skorupa pod skorupą składa się z włókien organicznych splecionych ze sobą. Etap powstawania jaja zależy od kształtu nadanego muszli, dopiero po tym zaczyna się formować skorupa.

Na tępym końcu jaja warstwy skorupy są rozdzielone, a między nimi powstaje wnęka wypełniona tlenem - jest to komora powietrzna. Powstaje, gdy ptak składa jajko. Komora powietrzna zawiera tyle tlenu, ile zarodek będzie potrzebował przez cały okres inkubacji.

Sznur

Sznurek jest rodzajem pępowiny, która unieruchamia żółtko w określonej pozycji - w środku białka. Sznurek jest utworzony z jednego lub więcej spiralnych pasków tkanki i znajduje się po obu stronach żółtka. Przez przewód zarodek otrzymuje pożywienie z żółtka.

Białko

Różne lokalizacje mają różne gęstości białek. Żółtko, w którym znajduje się przewód, jest otoczone najcieńszą warstwą. Ponadto warstwa płynnego białka gęstnieje - jest niezbędna do karmienia zarodka na początkowym etapie. Co więcej, najgęstsza warstwa, która karmi zarodek w drugim etapie i pełni funkcje ochronne, nie pozwala przyszłemu pisklęciu na kontakt ze skorupą.

Białko jest bogate w:

• biotyna - 7 mcg;
• woda - 87,9%;
• kwas pantotenowy - 0,30 mg;
• sucha masa - 12,1%;
• niacyna - 0,43 mg;
• białka - 10,57%;
• ryboflawina - 0,56 mg;
• tłuszcze - 0,03%;
• folacyna - 1,2 mcg;
• węglowodany - 0,9%;
• witamina B6 = 0,01mg;
• popiół (substancje mineralne) - 0,6%;
• lizozym - 3%;
• albumina jaja - 69,7%;
• owomucyny - 1,9%;
• owoglobulina - 6,7%;
• białka jajowomukoidowe – 12,7;
• konalbumina - 9,5%.

skorupka żółtka

Skorupa żółtka jest rodzajem przezroczystej warstwy niezbędnej do powstania samego jaja na etapie jego rozwoju. W pierwszych 2-3 dniach inkubacji skorupka żółtka jest źródłem składników odżywczych dla zarodka.

Żółtko

Zawiera wszystkie składniki odżywcze, które gromadzą się w jajku zwierzęcia w postaci płytek lub ziaren, które czasami łączą się w jedną masę. Jeśli przyjrzysz się uważnie surowemu żółtku, zobaczysz ciemne i jasne warstwy, które występują naprzemiennie. Warstwy ciemne wypełnione są głównie substancjami suchymi.

Pierwsze dni rozwoju zarodka opierają się na pozyskiwaniu składników odżywczych i tlenu pozyskiwanych z żółtka. Skład żółtka zawiera następujące składniki:

• 1,1% popiół (minerały);
• 48,7% wody;
• 1% węglowodanów;
• 51,3% substancji stałych;
• 32,6% tłuszczu;
• 16,6% białka.

Dysk germinalny

Dysk zarodkowy jest również nazywany blastodiskiem. Jest to nagromadzenie cytoplazmy znajdującej się na powierzchni żółtka. Tu zaczyna się kurczak. Skrzep ma mniejszą gęstość niż całe żółtko, dzięki czemu zawsze może znajdować się w górnej części.

Naskórek

Cała powierzchnia skorupy, w tym pory, pokryta jest specjalnym filmem - organicznym naskórkiem, składającym się w 90% z białek i niewielkiej ilości węglowodorów, lipidów. Ta warstwa chroni jajo przed wnikaniem infekcji, gazów i wilgoci.

Aby nabyte jajo było przechowywane przez długi czas, musisz starać się nie uszkodzić naskórka .

Każdy hodowca drobiu musi wiedzieć, czym jest jajo, a także poznać jego budowę, skład chemiczny. Ta informacja jest zawarta w filmie. Jeśli chodzi o inkubację jaj, taka wiedza będzie szczególnie przydatna:

Wartość odżywcza i wartość odżywcza

Zawartość kalorii w jajach kurzych wynosi nie więcej niż 17%, dzięki czemu ten produkt jest uważany za jeden z głównych przy przestrzeganiu diety. Produkt zawiera wiele aminokwasów. Dziesięć z nich jest niezastąpionych - powstają w organizmie, a można je zdobyć jedynie poprzez spożywanie produktów jajecznych.

Białko jest niezbędnym składnikiem ludzkiego organizmu, ponieważ może rozkładać się na ważne aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania nie tylko mięśni, ale także ludzkiego mózgu. Żółtko jest bardziej kalorycznym składnikiem, który zawiera dużo tłuszczów i kwasów tłuszczowych.

Jaja mają podobną budowę, ale zwykle różnią się wielkością. W białku i żółtku, a także w skorupce jaja, znajduje się wiele przydatnych substancji. Produkt ten jest przydatny dla człowieka, a jego unikalna struktura zapewnia niezawodną ochronę przyszłego pisklęcia.

Jajka to najpopularniejszy produkt spożywczy. Nie tylko ptaki mogą je przenosić. Gady, płazy, ssaki i ryby są zdolne do składania jaj. Od wieków ludzie zjadali jaja zwierząt. Dziś woli głównie kurczaka. Dlaczego właśnie oni, powiemy w artykule.

Rodzaje i kategorie

Wszystkie jajka prezentowane na półkach supermarketów są sprzedawane z ferm drobiu. Są one wstępnie sortowane przez producentów i oznakowane. Znak jest kombinacją litery i cyfry.

Najczęstsze kombinacje to: C0, C1, C2 i C3. W tym oznaczeniu litera „C” wskazuje, że jest to jajko konsumpcyjne, a termin jego realizacji wynosi 25 dni. Mniej powszechna jest litera „D”, oznaczająca dietę z tygodniowym okresem realizacji.

1. Trzecia kategoria (3): od 35 do 44,9 g.
2. Druga kategoria (2): od 45 do 54,9 g.
3. Pierwsza kategoria (1): od 55 do 64,9 g.
4. Selektywne (O): od 65 do 74,9 g.
5. Najwyższa kategoria (B): 75 g lub więcej.

Czy wiedziałeś? Światowym liderem w produkcji jaj kurzych (stan na 2014 rok) są Chiny. W pierwszej trójce znalazły się także Stany Zjednoczone i Indie.

Skład chemiczny

Skład surowego produktu:

• białka: 12,57%;
• tłuszcze: 12,02%;
• węglowodany: 0,67%;
• minerały: 1,07%;
• woda: 73,67%.

Gotowane składniki:

• : 140 mcg;
• : 0,066 mg;
• : 0,5 mg;
• kwas pantotenowy (B5): 1,4 mg;
• folacyna (B9): 44 mcg;
• kobalamina (B12): 1,11 mcg;
• : 87 j.m. (≈ 0,002175 mg);
• : 50 mg;
• żelazo: 1,2 mg;
• : 10 mg;
• : 172 mg;
• : 126 mg;
• : 1,0 mg;
• : 424 mg.

Wartość odżywcza na 100 g gotowanego produktu:

• woda: 75 gramów;
• białka: 12,6 g;
• tłuszcz: 10,6 g;
• węglowodany: 1,12 g

Białka w białku jaja:

• albumina jaja kurzego (około 54%);
• owotransferyna lub konalbumina (12-13%);
• lizozym (3,4-3,5%);
• owomukoid;
• owomucyna (1,5-3,5%);
• owoglobuliny (2%).

Skład żółtka:

• białka: 2,7 g;
• cholesterol: 139 mg;
• węglowodany: 0,61 g;
• tłuszcz: 4,51 g

Czy wiedziałeś? Żółtko zajmuje około 33% wewnętrznej zawartości surowego jajka.

Kwasy tłuszczowe zawarte w żółtku:

• wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 16% (kwas linolowy), 2% (kwas linolenowy);
• jednonienasycone kwasy tłuszczowe: 5% (kwas palmitoleinowy), 47% (kwas oleinowy);
• kwasy tłuszczowe nasycone: 23% (kwas palmitynowy), 4% (kwas stearynowy), 1% (kwas mirystynowy).

class="table-bordered">

kalorie

Kalorie żółtka: 352 kcal na 100 g.

Zawartość kalorii w 100 g masy jajecznej (surowej): 158/663 kcal/kJ.

Wartość energetyczna gotowanego produktu: 155 kcal / 649 kJ.

Korzystne cechy

1. Źródło witamin i minerałów, które korzystnie wpływają na układ odpornościowy organizmu.
2. Potrafi zapobiegać rozwojowi problemów z układem sercowo-naczyniowym.
3. Zmniejsz ryzyko problemów onkologicznych (zwłaszcza raka piersi).
4. Pozytywnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego.
5. Korzystnie wpływają na wzrok, zapobiegają powstawaniu zaćmy.
6. Wzmacniają tkankę kostną dzięki zawartości witaminy D, wapnia.
7. Źródła białka potrzebnego do wzrostu mięśni.
8. Popraw aktywność mózgu.
9. Potrafi walczyć z nadwagą.
10. Źródło składników odżywczych dla osób wykonujących ciężką pracę fizyczną.
11. Wzmacnia włosy, paznokcie, zęby.

Aplikacja

Wszyscy znają jajo kurze jako wygodny posiłek śniadaniowy. Ale niewiele osób wie o jego właściwościach leczniczych i kosmetycznych.

W medycynie

W medycynie ludowej stosuje się je do:

• oparzenia;
• zatrucie;
• kaszel;
• ropnie i ropnie;
• wrzód żołądka;
• hemoroidy;
• przeziębienie;
• problemy z wątrobą;
• bóle głowy;
• łuszczyca.

Przepisy stosowane na różne dolegliwości zostaną opisane poniżej.

W kosmetyce

W kosmetologii stosuje się zarówno białko, jak i żółtko. Ze względu na swój skład witaminowo-mineralny składniki te doskonale radzą sobie z oparzeniami, bliznami, zmarszczkami, trądzikiem. Kosmetyki na ich bazie doskonale odżywiają i uelastyczniają skórę, wzmacniają włosy, ujednolicają ich strukturę. Kremy są odpowiednie dla każdego rodzaju skóry.

Szkodliwe właściwości i przeciwwskazania

W jajach kurzych często występuje taki patogenny mikroorganizm, jak salmonella. Dlatego spożywając surowy produkt istnieje ryzyko zachorowania na salmonellozę.

Naukowcy nieustannie spierają się o cholesterol zawarte w jajach. Nie mogą zdecydować, czy to jest „złe”, czy „dobre”. Cokolwiek się okaże, lepiej przestrzegać norm dotyczących używania jaj, aby nie zrobić sobie krzywdy. Również nadmierna pasja do produktu może niekorzystnie wpłynąć na funkcjonowanie nerek.

Białko zawiera owomukoid, substancję wywołującą reakcje alergiczne. Dlatego alergicy muszą zachować szczególną ostrożność podczas jedzenia jajek. Z tym produktem należy uważać również u diabetyków, osób z zapaleniem pęcherzyka żółciowego, z problemami żołądkowo-jelitowymi i problemami z wątrobą. Celowość stosowania tego produktu należy skonsultować z lekarzem.

Leczenie

Jak wybrać i jak przechowywać

Aby wybrać świeże jajko, pamiętaj o następujących kwestiach:

1. W świeżym produkcie skorupa jest matowa, a nie błyszcząca.
2. Spróbuj potrząsnąć nim przy uchu. Fresh nie będzie wydawać bulgoczących dźwięków.
3. Jajko nie powinno być bardzo jasne. Jeśli rozumiesz, że jest lżejszy niż powinien być zgodnie z jego kategorią, najprawdopodobniej wilgoć przedostała się przez skorupę na zewnątrz. Oznacza to, że leży od dłuższego czasu.
4. W domu świeżość sprawdza się poprzez zanurzenie produktu w wodzie. Włóż do osolonej wody. Pływający oznacza nieświeży.

Ważny!Kupując, preferuj jajka średniej wielkości. Ściągają je młode kury nioski. Mają więcej składników odżywczych.

Zaleca się przechowywanie produktu w temperaturze +1...+3°C w lodówce, do miesiąca. Jeśli trzymasz kurę nioskę, jej jaja można przechowywać do trzech miesięcy. Przechowywane są również w temperaturze pokojowej, nie dłużej jednak niż trzy tygodnie iw temperaturze nie wyższej niż +20°C. Dla lepszej konserwacji można je zawinąć w papier lub zanurzyć w roztworze soli.

Gotowany produkt przechowuje się w lodówce przez 15 dni, pod warunkiem, że skorupa jest nienaruszona.

Jak widać, jaja kurze to nie tylko popularny produkt spożywczy, ale także dobry lek, który pomaga zawsze mieć zdrowy i pogodny wygląd. Najważniejsze: nie popadaj w skrajności i nie myśl, że ten produkt jest panaceum na absolutnie wszystkie bolączki. Bądź mądry, przestrzegaj zasad.

Struktura jajka

Jajo ptasie ma złożoną budowę i jest jajem wysoce zróżnicowanym (jajo niepłodne, pokarmowe) lub zarodkiem na pewnym etapie rozwoju z zapasem wszystkich niezbędnych substancji biologicznych do późniejszego indywidualnego rozwoju organizmu (jajo zapłodnione).

Wielkość, waga, cechy morfologiczne, skład chemiczny i właściwości fizyczne jaja zależą od cech genetycznych ptaka (gatunek, rasa, linia, krzyżówka), wieku, warunków trzymania i karmienia.

Ptasie jajo to złożona i wysoce zróżnicowana komórka jajowa otoczona żółtkiem i białkiem, ich błonami i otoczką.

Żółtko znajduje się w środku jaja, jest prawie kulistym ciałem o żółtym lub pomarańczowym kolorze. W środku żółtko jest latebra- jasne żółtko, skoncentrowane w kolbie. Żółtko składa się z naprzemiennych ciemnożółtych i jasnożółtych warstw (12 lub więcej), które są zamknięte we wspólnej cienkiej i przezroczystej błonie żółtkowej (błonie witelinowej) o grubości około 0,024 mm. Pełni rolę naturalnej błony oddzielającej białko od żółtka i posiada liczne struktury gazoprzepuszczalne. Zawiesina surowego żółtka zawiera kuleczki tłuszczu o różnych średnicach - od 0,025 do 0,150 mm. Barwa żółtka jest spowodowana pigmentami karotenoidowymi i zależy od sposobu żywienia kur niosek. Żółtko podczas embriogenezy służy jako źródło wody i składników odżywczych, pełni funkcje termoregulacyjne.

Na obwodzie żółtka, pod błoną żółtkową, znajduje się blastoderma o średnicy 3-5 mm, która wygląda jak mała biaława okrągła plamka.

Ptasie jaja są typ telolecytalny, tj. cytoplazma jest skoncentrowana na jednym biegunie jaja, a składniki odżywcze (żółtko) na drugim. Rozszczepienie zarodka kurzego jest niepełne lub meroblastyczne, w którym żółtko nie uzyskuje struktury komórkowej, a jedynie dzieli się blastoderma, tworząc dyskowate nagromadzenie komórek znajdujące się powyżej masy żółtka. Blastodermy jaj zapłodnionych i niezapłodnionych różnią się wyglądem. Blastodysk niezapłodnionego jaja jest płaski, nieprzezroczysty ze względu na koncentrację protoplazmy, czasami tworzą się w nim wakuole i zagłębienia, luki.

Blastoderma zapłodnionego jaja jest okrągła, lekko wypukła, ma koncentryczne strefy przezroczyste i nieprzezroczyste (strefa pelusidowa i strefa nieprzezroczysta). Do czasu złożenia jaja blastoderma w zapłodnionym jaju składa się z dwóch warstw komórek, a jej środkowa część jest oddzielona od żółtka jamą podzarodkową. W tym czasie blastoderma znajduje się we wczesnej fazie gastruli.

Białko jaja, które stanowi jego największą część, dzieli się na cztery warstwy (podczas nalewania świeżego jajka wyraźnie widać nawarstwianie się białka). Wokół żółtka znajduje się niewielka warstwa wewnętrznego gęstego białka - warstwy gradobicia (składa się z grubego białka kolagenu), która wzdłuż głównej osi jaja tworzy skręcone nitki przypominające sznurek - grad (chalase). Na wierzchu wewnętrznej gęstej warstwy znajduje się warstwa wewnętrznego płynnego białka, które prawie nie zawiera włókien mucyny. Następna warstwa - zewnętrzne gęste białko - zajmuje największą objętość całego białka. Zawiera wiele włókien mucyny, które tworzą jego podstawę w postaci przeplatającej się sieci komórkowej wypełnionej płynnym białkiem; Halazy są do niego przymocowane. Zawartość gęstego białka jest uważana za jeden z głównych wskaźników jakości jaj, ponieważ jego ilość zmniejsza się wraz z przechowywaniem. Czwarta warstwa to zewnętrzne płynne białko. W zewnętrznym i wewnętrznym płynnym białku prawie nie ma włókien mucyny.

Białko jaja zawiera wystarczającą ilość wody dla rozwijającego się zarodka, a także niezbędne aminokwasy, witaminy i pierwiastki śladowe. Wiele wskaźników fizycznych białka zależy od zawartości w nim wody (średnio 87%).

Białko jajka zawiera kilka białek (jest ich około 12).

Białka jaja kurzego wchodzą ze sobą w interakcję elektrostatyczną, która określa stan białka w postaci żelu. Z kolei interakcja białek jaja jest kontrolowana przez poziom pH białka, które w świeżym jaju wynosi normalnie 7,6-8,2.

Skorupa, składająca się z węglanu wapnia, jest gęstą zewnętrzną skorupą, która określa kształt jaja i chroni jego zawartość przed wpływami zewnętrznymi. Składa się z dwóch warstw: wewnętrznej lub brodawkowatej, która stanowi jedną trzecią grubości skorupy, oraz zewnętrznej lub gąbczastej. Substancje mineralne warstwy brodawkowatej mają strukturę krystaliczną, a gąbczastą - amorficzną. Skorupa jest przesiąknięta licznymi porami - kanalikami. Łączna liczba porów w skorupce jaja waha się od 7 000 do 17 000, przy czym jest ich więcej na tępym końcu, a mniej na ostrym końcu. Optymalna grubość skorupy jaja kurzego wynosi 0,35-0,38 mm.

Wewnętrzna powierzchnia łuski wyścielona jest dwiema otoczkami (membranami): supraproteinową i podpowłokową (ściśle połączoną z wewnętrzną powierzchnią łuski). Składają się z włókien białkowych, które są w ścisłym kontakcie ze sobą na całej powierzchni, z wyjątkiem tępego obszaru końcowego. W rejonie tępego końca rozchodzą się, tworząc komorę powietrzną - łąkę. Komora powietrzna odgrywa ważną rolę w procesie odparowywania wilgoci z jaja oraz w wymianie gazowej zarodka, zwłaszcza podczas przejścia do oddychania płucnego. Błona otoczkowa ma postać siatki wypełnionej keratyną, mającej ponad 20 milionów porów na 1 cm2 o średnicy około 1 μm. Ciecze i gazy przechodzą przez powłokę dyfuzyjnie. Na wierzchu skorupy znajduje się membrana supershell - naskórek.

Błona muszli (skórka; pokrywa skorupę od góry) jest bardzo cienka (0,05-0,01 mm) i przezroczysta, składa się z mucyny, która otacza jajo, gdy opuszcza genitalia ptaka. Kutikula pełni rolę swoistego filtra bakteryjnego dla komórki jajowej. Chroni składniki jaja przed wnikaniem kurzu, reguluje parowanie wody. Podczas przechowywania łuska ulega zniszczeniu, a powierzchnia jaja z wiekiem staje się błyszcząca. Usunięcie naskórka z jaja przyspiesza jego starzenie i psucie się. Skorupa chroni zawartość jaja przed uszkodzeniem i służy jako źródło minerałów, które są wydawane na tworzenie szkieletu. Przez pory skorupy wilgoć odparowuje i następuje wymiana gazowa podczas inkubacji.

Ich przybliżony stosunek w jajach drobiowych jest następujący: 6 części białka, 3 części żółtka, 1 część skorupy. Optymalny stosunek białka do żółtka w jajku to 2:1.

Skład chemiczny jajka

W zależności od składu chemicznego jaj ptaków rolniczych różnych gatunków różnią się one nieco. Tak więc w jajach kaczek i gęsi (czyli ptactwa wodnego) w porównaniu z innymi gatunkami (kury, indyki, perliczki i przepiórki) jest mniej wody o 2,4-4,5% i więcej tłuszczu (o 1,3-3,3%) , który ewoluował.

Wiadomo, że rozwój zarodków dzikich kaczek i gęsi odbywa się w chłodniejszych gniazdach (zwykle w pobliżu zbiorników wodnych), dlatego zwiększona zawartość tłuszczu w jaju przy jednoczesnym zmniejszeniu w nim wody sprzyja prawidłowej embriogenezie.

Ogólnie jaja drobiowe każdego rodzaju składają się w 70-75% z wody, która zawiera rozpuszczone minerały, białka, węglowodany, witaminy i tłuszcze w postaci emulsji. Woda jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o możliwości rozwoju embrionalnego i wysokich właściwościach fizjologicznych jaja jako produktu spożywczego. Zawartość suchej masy w stosunku do całego jaja jest najwyższa w żółtku - 45-48%, następnie w skorupce ze skorupkami - 32-35 iw białku - około 20%.

Skład chemiczny jaj ptaków rolniczych różnych gatunków, %

Skorupka jaja składa się z minerałów, głównie dwutlenku wapnia (94%), dwutlenku magnezu (1,5%) i związków fosforu (0,5%). Skorupa zawiera również substancje organiczne (do 4%) jako spoiwa soli mineralnych. Białka otoczki, głównie kolagen, służą jako podstawa, na której osadzają się sole mineralne podczas tworzenia jaj.

Białko jaja zawiera dużo wody (86-87%), rozpuszczają się w nim różne składniki odżywcze i witaminy z grupy B. Główne substancje organiczne białka - białka - 9,7-11,5% (w zależności od gatunku ptaka) i tłuszcze węglowodanów i składników mineralnych jest znacznie mniej.

Białko jajka zawiera kilka białek, których jest około 12.

Znane białka białka kurczaka

Białka jaja kurzego wchodzą ze sobą w interakcję elektrostatyczną, która określa stan białka w postaci żelu. Z kolei interakcja białek jaja jest kontrolowana przez poziom pH białka, które w świeżym jaju wynosi normalnie 7,6-8,2. Białko zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne i 8 z 10 aminokwasów nieistotnych (tabela).

Skład aminokwasowy białek jaja kurzego, %

Aminokwas	Białko	Żółtko	Membrana skorupowa	Powłoka
Cystyna Lizyna Histydyna Arginina Kwas asparaginowy Seryna Glicyna Kwas glutaminowy Treonina Alanina Prolina Tyrozyna Metionina Walina Fenyloalanina Leucyna Izoleucyna Tryptofan	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Spośród węglowodanów w białku jaja zawarta jest glukoza i glikogen.

Substancje mineralne białka jaj to głównie wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor, siarka i żelazo. W niewielkich ilościach białko zawiera aluminium, bar, bor, brom, jod, krzem, lit, mangan, molibden, rubid, srebro, cynk itp.

W białku jaja znaleziono ponad 70 enzymów, które odgrywają ważną rolę w rozkładzie białek w procesie asymilacji przez zarodek; witaminy z grupy B (B2, B3, B4, B5, B6 i B7), E, ​​K i D; naturalny antybiotyk lizozym o właściwościach bakteriobójczych.

Skład chemiczny żółtka jaja jest w przybliżeniu następujący: woda 43,5-48%, sucha masa 52-56,5%. Sucha masa z kolei składa się z substancji organicznych (białka 32,3%, tłuszcze 63,5%, węglowodany 2,2%) – 98%, składniki mineralne – 2%. Tak więc główna część organiczna żółtka składa się z tłuszczów. W żółtku jest prawie 2 razy mniej białka i prawie 30 razy mniej węglowodanów i substancji nieorganicznych w porównaniu do zawartości tłuszczu. W skład tłuszczów z żółtek jaj wchodzą same tłuszcze (62%), fosfolipidy (33%) i sterole (5%).

Główne kwasy tłuszczowe w żółtku to palmitynowy, stearynowy, oleinowy i linolowy. Obecność dwóch ostatnich jest szczególnie ważna dla początkowych etapów rozwoju zarodka, ponieważ są one dla niego bardziej dostępne i są przez niego używane wcześniej.

Żółtko zawiera dwa rodzaje białek: owowitellinę (78%) i owowitynę (22%). Pierwszy z nich (główny) jest bogaty w leucynę, argininę i lizynę, które stanowią prawie 1/3 wszystkich aminokwasów.

Spośród minerałów w żółtku jest szczególnie dużo związków fosforu, wapnia, potasu, sodu, żelaza, krzemu, fluoru, jodu, miedzi, cynku, glinu i manganu.

Ponadto żółtko jest bogate w witaminy. Na przykład żółtko jaja kurzego o wadze 18 g zawiera: witaminę A (retinol) - 200-1000 IU; B, (tiamina) - 63-86 mcg; B2 (ryboflawina) - 70-137 mcg; B3 (kwas pantotenowy) - 0,84-1,17 mcg; B4 (cholina) - 268 mg; B 5 (kwas nikotynowy) - 28,5 mcg; B 7 (biotyna) - 0,6-9 mcg; Bc (kwas foliowy) - 5,47-6,44 mcg; D (kalcyferol) - 25-70 j.m.; E (tokoferol) - 0,8-1 mg.

Z enzymów w żółtku są amylaza, proteinaza, dipeptydaza, oksydaza itp.

Pigmenty znajdują się we wszystkich składnikach jaja, ale żółtko jest najbogatsze w pigmenty. Tak więc żółtko jaja kurzego zawiera mcg / g: ksantofile - 0,33; lipochromy - 0,13 i b-karoten - 0,03.

Bezwzględna zawartość ksantofili w żółtku zależy od ilości i charakteru źródeł karotenoidów zawartych w diecie, natomiast względna zawartość ksantofili w żółtku jest dość stała i wynosi 75-90% ogólnej ilości karotenoidów. W procesie inkubacji jaj zarodki wykorzystują głównie ksantofile. Procent ich wykorzystania jest tym wyższy, im mniej ich jest w żółtku jaja.

kurczak z białek bogata w witaminy i minerały takie jak: witamina B2 – 33,9%, witamina H – 14%, witamina PP – 15%, selen – 36,4%

Korzyści z białka jaja kurzego

• Witamina B2 bierze udział w reakcjach redoks, zwiększa podatność koloru przez analizator wizualny i adaptację do ciemności. Niewystarczającemu spożyciu witaminy B2 towarzyszy naruszenie stanu skóry, błon śluzowych, zaburzenia widzenia światła i zmierzchu.
• Witamina H uczestniczy w syntezie tłuszczów, glikogenu, metabolizmie aminokwasów. Niewystarczające spożycie tej witaminy może prowadzić do zakłócenia prawidłowego stanu skóry.
• Witamina PP bierze udział w reakcjach redoks metabolizmu energetycznego. Nieodpowiedniemu przyjmowaniu witamin towarzyszy naruszenie normalnego stanu skóry, przewodu pokarmowego i układu nerwowego.
• Selen- niezbędny element antyoksydacyjnego systemu obronnego organizmu człowieka, działa immunomodulująco, bierze udział w regulacji działania hormonów tarczycy. Niedobór prowadzi do choroby Kashin-Beka (choroba zwyrodnieniowa stawów z licznymi deformacjami stawów, kręgosłupa i kończyn), choroby Keshana (endemiczna miokardiopatia) oraz dziedzicznej trombastenii.

ukryć więcej

Kompletny przewodnik po najbardziej przydatnych produktach, które możesz zobaczyć w aplikacji