डिप्लोमा कार्य तैयारी और पकवान "भुना हुआ मांस" जारी करना। रोस्ट बीफ कुकिंग टेक्नोलॉजी ग्रिल्ड रोस्ट बीफ

भुना मांस व्यंजनों

मान लीजिए कि आप मेहमानों या परिवार को आश्चर्यचकित करना चाहते हैं, तो इस मामले में बीफ़ भूनना एक मुख्य व्यंजन के लिए एक बढ़िया विकल्प होगा जिसे दोपहर के भोजन या रात के खाने में परोसा जा सकता है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए कई व्यंजन हैं, हम उनमें से सबसे सरल और सबसे सफल लोगों के बारे में बात करेंगे, जो कि कभी भी भुना हुआ बीफ़ नहीं पका सकते हैं।

क्लासिक रोस्ट बीफ रेसिपी

आपको आवश्यकता होगी: 400 ग्राम बीफ़ टेंडरलॉइन, 80 ग्राम पोर्क वसा, 40 ग्राम गेहूं का आटा, नमक, मैरिनेड - 80 ग्राम वनस्पति तेल, अजवाइन की जड़ और अजमोद, 2-3 गाजर, 1-2 प्याज, 1 तेज पत्ता , 2 टीबीएसपी। चीनी, काली जमीन और allspice।

कैसे एक पारंपरिक अंग्रेजी नुस्खा के अनुसार भुना मांस पकाने के लिए। मैरिनेड के लिए सभी सब्जियों को बारीक काट लें, रस निकलने तक चीनी, तेल और काली मिर्च के साथ मिलाएं। मांस को तैयार मैरिनेड में डालें, एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। इसके बाद, मांस को सब्जियों से साफ किया जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, सूअर की चर्बी के साथ पैन में तला जाता है। उसके बाद, मांस के साथ पैन को ओवन में रखा जाता है और निविदा तक बेक किया जाता है, पहले उच्च पर, फिर मध्यम तापमान पर। पंचर होने पर, समाप्त भुने हुए बीफ़ से गुलाबी रस बाहर निकलना चाहिए। तैयार भुने हुए बीफ़ को तंतुओं के साथ पतली स्लाइस में काटें, गर्म डिश पर डालें, तलने के दौरान निकलने वाले रस के ऊपर डालें।

क्लासिक रोस्ट बीफ़ के लिए एक साइड डिश के रूप में, तले हुए या मसले हुए आलू, सब्जियों को विभिन्न रूपों में परोसना सबसे अच्छा है - बेक किया हुआ, सलाद, आदि।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, भुना हुआ मांस अंग्रेजी व्यंजनों से दुनिया के कई अन्य देशों के व्यंजनों में चला गया है, और उनमें से प्रत्येक में इसे अपने तरीके से पकाया जाता है।

फ्लोरेंटाइन स्टाइल रोस्ट बीफ रेसिपी

आपको आवश्यकता होगी: 1.5 किलो बीफ़ पट्टिका, 250 ग्राम जमे हुए पालक, 50 मिलीलीटर पानी, 1 लौंग लहसुन और प्याज, 2 चम्मच। बंदरगाह, 1 छोटा चम्मच। काली मिर्च, गेहूं का आटा, मक्खन और थोड़ा नमकीन सोया सॉस।

रोस्ट बीफ को फ्लोरेंटाइन तरीके से कैसे पकाएं। एक तेज पतले चाकू से मांस के टुकड़े की पूरी लंबाई में गहरे कट लगाएं। प्याज़ को बारीक काट लें, लहसुन को कुचल दें, मिलाएँ, पिसी हुई काली मिर्च, पिघले हुए पालक के साथ मिलाएँ। मांस में कटौती में मिश्रण रखें, फिर टुकड़े को सुतली से बाँध दें। मांस को पहले मजबूत, फिर मध्यम तापमान पर, हर 500 ग्राम मांस के लिए बेक करें - कम से कम 10 मिनट, इस दौरान कई बार पलट दें। तैयार भुट्टे को 15 मिनट के लिए पन्नी में लपेटें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान जारी मांस के रस के साथ शेष सभी सामग्री मिलाएं, सॉस को 5 मिनट के लिए ओवन की पूरी शक्ति पर बेक करें। परोसने से पहले, भुने हुए बीफ़ को काटें, तैयार चटनी के ऊपर डालें।

आप विशेष रूप से स्वादिष्ट संस्करण में भुना हुआ मांस सेंकना कर सकते हैं - इसके लिए क्रस्ट, आटा या सरसों का उपयोग किया जा सकता है।

मस्टर्ड क्रस्ट रोस्ट बीफ रेसिपी

आपको आवश्यकता होगी: 1.8 किलो बीफ सिरोलिन, 90 ग्राम बड़े अनाज वाले डेजोन सरसों, 6 लाल प्याज, 1 चम्मच। नमक, ½ छोटा चम्मच। अजवायन के फूल और काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच। सहिजन सॉस।

शॉर्ट मस्टर्ड में रोस्ट बीफ कैसे पकाएं। ओवन को 180 डिग्री पर प्रीहीट करें। भुने हुए बीफ़ को कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाएँ। अजवायन के फूल, काली मिर्च और नमक मिलाएं, मांस को कद्दूकस कर लें, इसे बेकिंग शीट पर रख दें, कटे हुए प्याज के साथ कवर करें, मांस में थर्मामीटर डालें और एक घंटे के लिए भूनें, कभी-कभी प्याज को हिलाएं। सरसों को हॉर्सरैडिश के साथ मिलाएं, भुने हुए बीफ़ को एक घंटे के लिए कोट करें, एक और 20 मिनट के लिए बेक करें, फिर जांचें कि मांस के बीच का तापमान + 57-60 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, या मांस लाया जा सकता है तत्परता के लिए। तैयार भुना हुआ मांस पन्नी में 15 मिनट के लिए लपेटें या इसे 15 मिनट के लिए गर्म पकवान पर रखें।

भुना हुआ मांस पकाने की सुविधाएँ

रोस्ट बीफ हमेशा बीफ से बनाया जाता है।
भुना हुआ मांस के लिए मांस हमेशा एक बड़े पूरे टुकड़े में पकाया जाता है, खाना पकाने से पहले इसे गर्म करना चाहिए और +20 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचना चाहिए।
भुना हुआ मांस के लिए कभी भी दुबले या जमे हुए मांस का उपयोग न करें - यह बेस्वाद, सख्त और सूखा होगा।
रोस्ट बीफ़ के लिए मांस को दिन के दौरान विभिन्न सब्जियों के साथ पहले से मैरीनेट किया जा सकता है।
कई रसोइयों का मानना ​​​​है कि अगर मांस हड्डी पर लिया जाता है तो भुना हुआ मांस अधिक रसदार और स्वादिष्ट होता है, इसलिए हड्डी को हटाना है या नहीं (यदि यह मांस के टुकड़े में मौजूद है) व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। इसे इस तरह पकाने की कोशिश करें और आप यह तय कर पाएंगे कि आप इसे कैसे अधिक पसंद करते हैं।
सबसे पहले, भुना हुआ मांस अधिकतम तापमान पर लगभग 15 मिनट के लिए पकाया जाना चाहिए, फिर तापमान लगभग +150 डिग्री तक कम हो जाता है और इसे पूरी तैयारी में लाया जाता है - यह क्लासिक भुना हुआ मांस खाना पकाने की तकनीक है।
केंद्रीय परतों में ओवन से बाहर निकालने के तुरंत बाद ठीक से पकाया हुआ भुना हुआ मांस लगभग +60 डिग्री सेल्सियस का तापमान होता है। आप भुना हुआ बीफ़ की तत्परता को इस तरह भी निर्धारित कर सकते हैं: मांस को छेदें - यदि एक लाल रंग का रस निकलता है, तो पकवान तैयार है।
तैयार रोस्ट बीफ़ को हमेशा पन्नी की कई परतों में लपेटा जाना चाहिए और परोसने से पहले कम से कम 15 मिनट के लिए भिगोना चाहिए - यह तकनीक आपको मांस काटते समय रस नहीं खोने देती है।

एक पूरे टुकड़े में पका हुआ मांस उत्सव की मेज और परिवार के खाने दोनों को सजा सकता है। लेकिन सभी गृहिणियां नहीं जानती कि इसे ठीक से कैसे पकाना है। नतीजतन, सुगंधित बीफ़ टेंडरलॉइन कुछ कठिन और पूरी तरह से अखाद्य में बदल जाता है। हमारे लेख में हम बात करेंगे कि भुना हुआ मांस क्या है। आइए ध्यान दें कि घर पर रसदार बेक्ड बीफ़ कैसे पकाने के लिए, और इस उत्सव के व्यंजन को तैयार करने के लिए कई व्यंजनों को प्रस्तुत करें।

भुना हुआ मांस क्या है?

यह व्यंजन हमारे पास इंग्लैंड से आया था और ज्यादातर लोग इसे विशेष रूप से गोमांस से जोड़ते हैं। यह देखने के लिए कि क्या ऐसा है, आपको यह पता लगाने की आवश्यकता है कि भुना हुआ मांस क्या है। शाब्दिक रूप से अंग्रेजी से, रोस्ट बीफ़ शब्द का अनुवाद "बेक्ड बीफ़" के रूप में किया जाता है। वास्तव में, यह ओवन में मांस के एक बड़े टुकड़े को पकाने के लिए प्रथागत है, हालांकि कभी-कभी भुना हुआ बीफ़ ग्रिल पर बेक किया जाता है या सीलबंद कंटेनर में स्टू किया जाता है।

स्वादिष्ट और रसदार पकवान के रहस्यों में से एक मांस का सही विकल्प है। बीफ़ रोस्ट बीफ़ के लिए, एक पतली और मोटी धार (हड्डी पर लोई), बट या टेंडरलॉइन उपयुक्त हैं। वसा की पतली परतों के साथ अंदर के मांस को मार्बल किया जाना चाहिए। फिर, खाना पकाने के दौरान, यह अंदर से भिगोकर रसदार हो जाएगा। जमे हुए और ताजे मांस से भुना हुआ बीफ़ पकाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

खाना पकाने के दौरान गोमांस अपना आकार नहीं खोता है, पूरे टुकड़े को कठोर धागे से बांधा जाता है। नतीजतन, भुना हुआ मांस एक सिलेंडर के विशिष्ट आकार का अधिग्रहण करता है। तैयार पकवान को तंतुओं में पतली स्लाइस में काटा जाता है और सॉस के साथ परोसा जाता है।

क्लासिक रोस्ट बीफ रेसिपी

एक गर्म फ्राइंग पैन में प्रारंभिक तलने के परिणामस्वरूप एक स्वादिष्ट घने पपड़ी के साथ रसदार मांस प्राप्त होता है। इसे एक स्वतंत्र डिश के रूप में और सैंडविच के लिए कट के रूप में परोसा जा सकता है।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार बीफ रोस्ट बीफ निम्नलिखित क्रम में तैयार किया जाता है:

1. बीफ़ टेंडरलॉइन (800 ग्राम) का एक टुकड़ा बहते पानी के नीचे धोया जाता है और फिर एक कागज़ के तौलिये से सुखाया जाता है।
2. मांस को नमक और काली मिर्च के साथ सभी तरफ से रगड़ा जाता है, क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है और 2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर पर भेजा जाता है।
3. निर्दिष्ट समय के बाद, अचार के टुकड़े को हटा दिया जाना चाहिए और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए।
4. इस समय के दौरान, ओवन 200 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाता है।
5. बेकिंग शीट पन्नी से ढकी हुई है, शीर्ष पर एक ग्रिल रखा गया है।
6. मांस को फिल्म से मुक्त किया जाता है और सभी तरफ से उच्च गर्मी पर वनस्पति तेल (50 मिलीलीटर) के साथ पैन में तला जाता है। उस पर एक घनी पपड़ी दिखाई देनी चाहिए, जबकि मांस के अंदर गुलाबी रहना चाहिए।
7. गोमांस को ग्रिल पर भेजा जाता है और 40 मिनट के लिए बेक किया जाता है।
8. तैयार रोस्ट बीफ़ को एक कटिंग बोर्ड पर रखा जाता है और पतले स्लाइस में काटा जाता है।

अंग्रेजी भुना हुआ मांस

इस व्यंजन को तैयार करने के लिए लगभग 4 किलो वजन वाली 5 पसलियों के लिए एक पतली धार आदर्श है। नमक (1 टेबल स्पून) और काली मिर्च (1 टी स्पून) मसाले के रूप में प्रयोग किया जाता है। यदि वांछित है, तो इस मिश्रण में इतालवी जड़ी बूटियों या सूखे थाइम (आधा चम्मच) को जोड़ा जा सकता है। कागज़ के तौलिये से सुखाए गए मांस को सभी तरफ मसालों के साथ सावधानी से रगड़ा जाता है।

इसी समय, ओवन को 240 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम किया जाता है। तैयार मांस को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और निचले स्तर पर 2 घंटे के लिए बेक किया जाता है। खाना पकाने के पहले 15 मिनट के लिए, तापमान अपने अधिकतम (240°C) पर रहेगा, और फिर इसे 180°C तक कम किया जाना चाहिए। हर 20 मिनट में, मांस को रस के साथ पानी देने की सिफारिश की जाती है जो बेकिंग शीट पर बाहर निकलती है।

बेक करने के बाद, रोस्ट बीफ़ को 20 मिनट के लिए कटिंग बोर्ड पर आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। उसके बाद, मांस को भागों में काट दिया जाता है। रोस्ट बीफ़, ऊपर प्रस्तुत नुस्खा के अनुसार, यॉर्कशायर पुडिंग के साथ परोसने की सिफारिश की जाती है। हॉर्सरैडिश सॉस इस मांस के लिए एकदम सही है।

जेमी ओलिवर का बिल्कुल सही रोस्ट बीफ

एक सच्चे अंग्रेज की तरह, प्रसिद्ध शेफ जानता है कि उत्सव के गोमांस को कैसे पकाना है जैसे कोई और नहीं।

भूनने के लिए उनका नुस्खा इस प्रकार है:

1. भूनने से कम से कम 30 मिनट पहले बीफ (1.5 किग्रा) को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाल लिया जाता है।
2. ओवन 240 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होता है।
3. इस समय, 2 प्याज, अजवाइन के 2 डंठल, 2 गाजर और लहसुन के सिर को छीलकर बड़े स्लाइस में काट लें और बेकिंग डिश में रख दें। लहसुन की कलियों को केवल छीलने की जरूरत है। थाइम, मेंहदी और बे पत्ती की टहनी के साथ सबसे ऊपर।
4. मांस को रसोई के तार से बांधा जाता है ताकि बेकिंग के दौरान यह अपना आकार न खोए और नमक और काली मिर्च के मिश्रण से मला जाए।
5. बीफ़ को सब्जियों के ऊपर फैलाया जाता है और ओवन में भेजा जाता है। तापमान तुरंत 200 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है।
6. मांस को 1 घंटे के लिए बेक किया जाता है, और हर 10 मिनट में इसे जारी रस के साथ डाला जाना चाहिए।
7. तैयार पकवान को 10 मिनट के लिए ओवन में छोड़ने की सिफारिश की जाती है। फिर रोस्ट बीफ़ को एक कटिंग बोर्ड पर रखा जाता है और 15 मिनट के लिए पन्नी के साथ कवर किया जाता है। "विश्राम" मांस पतली स्लाइस में काटा जाता है।

सब्जी बिस्तर पर बीफ

इस रोस्ट बीफ रेसिपी में मीट को वाइन में प्याज, गाजर, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है, जिन्हें भूनने के बाद सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। बेकिंग डिश के रूप में, इसे चुनने की सिफारिश की जाती है जिसे बाद में आग लगाया जा सकता है। इस मामले में सिरेमिक और आग रोक ग्लास काम नहीं करेंगे।

शुरू करने के लिए, मांस को एक धागे से बांधा जाता है, नमक, काली मिर्च, वनस्पति तेल के साथ रगड़ा जाता है। सब्जियां (गाजर और प्याज के 2 टुकड़े) बड़े टुकड़ों में कट जाती हैं, लहसुन का सिर लौंग में अलग हो जाता है। फिर, उन्हें अजवायन के फूल की टहनी के साथ, आकार में वितरित किया जाता है और सूखी रेड वाइन (100 मिली) के साथ डाला जाता है। मांस शीर्ष पर रखा गया है। इसे पहले से गरम ओवन में 50 मिनट के लिए बेक किया जाता है। तैयार मांस को 20 मिनट के लिए पन्नी से ढके एक साफ प्लेट पर रखें।

इस बीच, सॉस पकाएं। मध्यम आँच पर जहाँ बीफ़ पकाया गया था, वहाँ मांस या चिकन शोरबा (100 मिली) डालें और तब तक पकाएँ जब तक कि तरल की मात्रा 2 गुना कम न हो जाए। फिर 20% (80 मिलीलीटर) की वसा सामग्री के साथ क्रीम डालें, अच्छी तरह गरम करें और गर्मी से हटा दें। अंतिम सामग्री के रूप में, सॉस में मक्खन का एक टुकड़ा (20 ग्राम) डालें।

सरसों की चटनी के साथ सादा रोस्ट बीफ

इस रेसिपी के अनुसार मार्बल बीफ (1.5 किग्रा) का एक टुकड़ा नमक, काली मिर्च, सुगंधित मसालों और वनस्पति तेल के साथ रगड़ा जाता है। फिर इसे एक धागे से बांध दिया जाता है और 10 मिनट के लिए 250 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में भेज दिया जाता है। फिर तापमान 180 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है और मांस 30 मिनट के लिए सेंकना जारी रखता है। तैयार रोस्ट बीफ़ को एक प्लेट पर रखा जाता है, पन्नी के साथ कवर किया जाता है और आधे घंटे के लिए मेज पर छोड़ दिया जाता है।

इस समय आप सरसों की चटनी तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, सरसों के दाने और नींबू का रस (5 चम्मच प्रत्येक), थोड़ा मसालेदार केपर्स और वनस्पति तेल (2 बड़े चम्मच) मिलाएं। सभी अवयवों को मिश्रित किया जाता है और पतले कटा हुआ मांस के साथ परोसा जाता है।

भुना हुआ मांस क्या है यह जानने के लिए यह जानने के लिए पर्याप्त नहीं है कि इसे ठीक से कैसे पकाना है। नौसिखिया रसोइया बहुत बार गलतियाँ करते हैं जो इस तथ्य की ओर ले जाते हैं कि मांस बहुत शुष्क और सख्त हो जाता है। निम्नलिखित रहस्य आपको घर पर स्वादिष्ट और रसदार भूनने में मदद करेंगे जो आपके सभी मेहमानों को निश्चित रूप से पसंद आएंगे:

1. खाना पकाने से पहले, मांस को रेफ्रिजरेटर से निकालना सुनिश्चित करें और कमरे के तापमान पर लाएं। इस सरल नियम के लिए धन्यवाद, बीफ़ अधिक समान रूप से बेक किया जाएगा।
2. मांस को एक सुंदर पपड़ी और एक स्वादिष्ट सुगंध देने के लिए, बेकिंग से पहले उच्च गर्मी पर बीफ़ को तलने की सिफारिश की जाती है।
3. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, भुने हुए मांस को रस के साथ पानी पिलाया जाना चाहिए। इसके लिए धन्यवाद, अंदर का मांस रसदार और कोमल होता है।
4. गोमांस को कम तापमान (180 ° C) पर बेक करने की सलाह दी जाती है ताकि यह सूख न जाए। हालांकि, अगर मांस को पहले पैन में तला नहीं गया है, तो तापमान पहले 15 मिनट के लिए 240 डिग्री सेल्सियस पर सेट होता है, जो रस को टुकड़े के अंदर केंद्रित करने की अनुमति देता है।

संतुष्ट:
1 परिचय।

2. कार्य का संगठन।
2.1 एक गर्म दुकान का संगठन।
2.2 संचालन और सुरक्षा सावधानियों के नियम।
2.3 व्यक्तिगत स्वच्छता।
2.4 काम पर जाने का कार्यक्रम।
2.5 हॉट शॉप की योजना।

3. तकनीकी हिस्सा।
3.1 कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।
3.2 डिश, साइड डिश और सॉस तैयार करने की योजना।

4. अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

तैयार पकवान परोसने का नियम।

भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की शर्तें।

हलवाई की दुकान के काम का संगठन।

7.1 हलवाई की दुकान की योजना।

8. तकनीकी हिस्सा।
8.1 प्राथमिक प्रसंस्करण।
8.2 बेकिंग अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की योजना।
8.3 परिष्कृत अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की योजना।
कन्फेक्शनरी उत्पाद की तैयारी के लिए 8.4 सामान्य योजना।
10. अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।
11. कन्फेक्शनरी उत्पाद के भंडारण की स्थिति और बिक्री की शर्तें।
12. प्रयुक्त साहित्य की सूची।

1 परिचय।

रोस्ट बीफ - पारंपरिक रूप से बीफ मीट को रोस्ट बीफ के लिए चुना जाता है। एक मोटी, पतली धार और टेंडरलॉइन का प्रयोग करें। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि सभी भाग संरचना, वसा सामग्री और स्वाद की गुणवत्ता में भिन्न होते हैं। मांस जमे हुए नहीं होना चाहिए।
टुकड़े की उपस्थिति संगमरमर होनी चाहिए। बेशक, एक युवा जानवर के मांस पर रहना बेहतर है, यह हल्का और अधिक निविदा है।
पारंपरिक नुस्खा के अनुसार, गोमांस का एक बड़ा टुकड़ा लिया जाता है, जिसका वजन 1-2 किलो होता है। मांस को रेफ्रिजरेटर से पहले ही निकाल लिया जाता है ताकि उसके पास 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म होने का समय हो।
वसा की ऊपरी परत को मांस के नीचे तक काट दिया जाता है ताकि गर्मी टुकड़े के केंद्र में प्रवेश कर सके।
जल्दी से पपड़ी बनाने के लिए, भुने हुए बीफ़ की सतह पर जैतून या वनस्पति तेल डाला जाता है।
ओवन अधिकतम तापमान तक गर्म होता है। मांस को ग्रिल पर रखा जाता है। आप शीट में पानी मिला सकते हैं।
केंद्रीय परतों में औसतन भुना हुआ बीफ़ + 60-70 डिग्री के तापमान पर गरम किया जाता है। फिर पन्नी की कई परतों में लपेटा और काटने के दौरान रस के नुकसान से बचने के लिए 15 मिनट तक लेटने दिया।
अपने पारंपरिक अर्थों में रोस्ट बीफ़ के साथ साइड डिश परोसने की प्रथा नहीं है। सहवर्ती योजक के रूप में, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बनने वाले तरल, साथ ही साथ विभिन्न सॉस और स्नैक्स का उपयोग किया जाता है।
भुना हुआ मांस गर्म या ठंडा परोसा जाता है।
इंग्लैंड में, इस व्यंजन की मातृभूमि में, पारंपरिक रूप से हरी मटर, साथ ही सरसों और सहिजन को ठंडे भुने हुए बीफ़ के साथ परोसा जाता है।
आप अपने आप को मक्खन के एक टुकड़े तक सीमित कर सकते हैं।
आम साइड डिश में उबली हुई गोभी, फ्रेंच फ्राइज़, मिश्रित सब्जियां या सलाद शामिल हैं।

बिस्किट रोल "लकोमका"।

2. कार्य का संगठन।

एक गर्म दुकान का संगठन।

हॉट शॉप में, गर्म, पहला कोर्स, दूसरा कोर्स, साइड डिश, सॉस तैयार किए जाते हैं और कोल्ड शॉप के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के हीट ट्रीटमेंट के लिए सभी तकनीकी संचालन किए जाते हैं।
कई व्यापारिक मंजिलों के साथ उच्च क्षमता वाले उद्यमों में हॉट शॉप मुख्य है।
गर्म दुकान खाली दुकानों, कोल्ड शॉप, रसोई के बर्तनों की धुलाई, और जब चूल्हे से बर्तन निकलते हैं, रसोई के बर्तनों की धुलाई से सटे होते हैं।
हॉट शॉप में उपकरणों की नियुक्ति रसोइयों के काम के लिए सबसे सुविधाजनक स्थिति प्रदान करनी चाहिए।
उपकरण की व्यवस्था करने की प्रक्रिया उपयोग की गई मशीनों और उपकरणों के प्रकार, उपयोग किए गए ईंधन, रसोई कक्ष के क्षेत्र और आकार और डिस्पेंसर के स्थान पर निर्भर करती है।
चूल्हे को गर्म दुकान के केंद्र में रखा जाता है ताकि सभी तरफ से मुफ्त पहुंच सुनिश्चित हो सके।
डेस्कटॉप पर होना चाहिए: एक टेबल बोर्ड, आवश्यक चाकू, मसालों और सीजनिंग के साथ एक धातु रैक,
भोजन की बर्बादी को इकट्ठा करने के लिए, कार्यशाला को कसकर बंद ढक्कन वाले बैरल से लैस किया जाना चाहिए।

संचालन और सुरक्षा सावधानियों के नियम।

यूनिवर्सल ड्राइव के संचालन की तैयारी इस मशीन को सौंपे गए शेफ द्वारा की जाती है, जो काम शुरू करने से पहले सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करने और मशीन के साथ काम करते समय श्रम सुरक्षा का निरीक्षण करने के लिए बाध्य होता है।
काम शुरू करने से पहले, मैं सार्वभौमिक ड्राइव की सही स्थापना, तंत्र की सेवाक्षमता और इसकी असेंबली की शुद्धता की जांच करता हूं।
बाड़ लगाने वाले उपकरणों की उपस्थिति, ग्राउंडिंग की जाँच की जाती है।
यह सुनिश्चित करने के बाद कि बदली जाने वाली तंत्र और ड्राइव अच्छी स्थिति में हैं, एक परीक्षण रन बेकार में किया जाता है।
ऑपरेशन के दौरान रोटेशन की गति को विनियमित करने की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब मशीनों के डिजाइन में कोई भिन्नता हो।
यूनिवर्सल ड्राइव चालू होने के बाद ही पके हुए उत्पादों को विनिमेय तंत्र में लोड किया जाना चाहिए, एकमात्र अपवाद व्हिपिंग तंत्र है, जिसमें उत्पादों को पहले बैरल में लोड किया जाता है, और फिर यूनिवर्सल ड्राइव को चालू किया जाता है।
ऑपरेशन के दौरान, उत्पादों के साथ बदली तंत्र को अधिभारित करने से मना किया जाता है, क्योंकि इससे उत्पादों की गुणवत्ता और क्षति में गिरावट आती है। और कार के टूटने के लिए भी।
उपयुक्त सुरक्षा उपकरणों के बिना मशीन पर काम करना और साथ ही इसे अपने हाथों से धकेलना सख्त मना है।
यूनिवर्सल ड्राइव और स्थापित तंत्र का निरीक्षण, साथ ही समस्या निवारण, यूनिवर्सल ड्राइव की इलेक्ट्रिक मोटर को बंद करने और उसके पूर्ण विराम के बाद ही किया जा सकता है।
काम खत्म होने के बाद, यूनिवर्सल ड्राइव को बंद कर दिया जाता है और मेन से डिस्कनेक्ट कर दिया जाता है। तभी आप अलग करने, धोने और सुखाने के लिए विनिमेय तंत्र को हटा सकते हैं।
यूनिवर्सल ड्राइव और बदली तंत्र की निवारक और वर्तमान मरम्मत विशेष कर्मचारियों द्वारा संपन्न अनुबंध के अनुसार की जाती है।
उद्यम में, विनियमन को इसके लिए प्रक्रिया स्थापित करनी चाहिए:

कर्मचारियों के लिए श्रम सुरक्षा प्रशिक्षण के संचालन और आवधिकता का संगठन।
सुरक्षा ब्रीफिंग का आयोजन।
अग्नि सुरक्षा पर काम करना।
उपकरण रखरखाव।
कर्मचारियों को सैनिटरी कपड़े जारी करना।
संपूर्ण उद्यम के लिए श्रम सुरक्षा पर नियमों और विनियमों के अनुपालन की निगरानी करना।

2.3 व्यक्तिगत स्वच्छता।

रसोइया को मेडिकल परीक्षा पास करनी होगी।
हाथ काटने वाले रसोइयों को काम करने की अनुमति नहीं है।
नाखून छोटे काटने चाहिए।
सैनिटरी कपड़े सप्ताह में दो बार बदले जाते हैं।

सैनिटरी कपड़ों को पहनने का क्रम इस प्रकार होना चाहिए:

टोपी
पैजामा
पीठ के साथ जूते
बटन वाली जैकेट
एप्रन
तौलिया

काम के लिए अनुसूची।

हॉट शॉप योजना।

3. तकनीकी हिस्सा।

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।

भुना हुआ मांस के लिए;
तलने के लिए मांस के ऐसे हिस्सों का उपयोग किया जाता है जिनमें नाजुक संयोजी ऊतक और अस्थिर कोलेजन होता है। ऐसे भागों को भूनते समय, कोलेजन में ग्लूटिन में बदलने का समय होता है, जो मांस के ऊतकों को नरम करना सुनिश्चित करता है। अधिकांश कोलेजन गोमांस में स्थिर होता है।
मांस निम्नानुसार तैयार किया जाता है:
डिबोनिंग हड्डियों से लुगदी को अलग करना है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है ताकि हड्डियों पर कोई गूदा न रहे और परिणामी टुकड़ों में गहरे कट न लगें।
एक ट्रिमिंग और ट्रिमिंग टेंडन, फिल्मों और उपास्थि को हटाना है। मांस के हिस्सों की सफाई करते समय, मोटे सतह की फिल्में, कण्डरा, उपास्थि, अतिरिक्त वसा को हटा दिया जाता है। किनारों को किनारों से काट दिया जाता है। इंटरमस्कुलर और संयोजी ऊतक, साथ ही पतली सतह की फिल्में छोड़ दी जाती हैं। वे मांस को साफ करते हैं ताकि गर्मी उपचार के दौरान यह ख़राब न हो। छीले हुए मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना अधिक सुविधाजनक है।
मांस को एक कमरे में काटा जाता है जिसमें हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है ताकि मांस गर्म न हो।

तले हुए आलू की तैयारी और प्रसंस्करण।
आलू को यांत्रिक छँटाई मशीनों या मैन्युअल रूप से सॉर्ट किया जाता है। छँटाई करते समय, सड़े हुए, पीटा आलू, विदेशी अशुद्धियाँ और अंकुरित कंद हटा दिए जाते हैं, क्योंकि ऐसे आलू की आँखों में एक जहरीला पदार्थ होता है - कॉर्न बीफ़।
मशीन छीलने के दौरान कचरे को कम करने के लिए आलू को आकार के अनुसार आकार दिया जाता है, क्योंकि बड़े कंद तेजी से छीले जाते हैं और छीलने के अंत तक लुगदी की एक परत कट जाती है।
धुलाई आलू इसकी तेजी से सफाई में योगदान देता है और इसके आगे के प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता की स्थिति में सुधार करता है। इसी समय, कंदों की सतहों से दूषित पदार्थों को हटा दिया जाता है, ताकि आलू छीलने वाले के चलने वाले हिस्सों पर रेत न गिरे।
आलू को बैच या लगातार आलू पीलर्स में छीला जाता है। आलू को खुरदरी सतह पर रगड़ कर छीला जाता है. सफाई की अवधि 2 - 2.5 मिनट।
फिनिशिंग मैन्युअल रूप से एक ग्रूव्ड या रूटेड चाकू से की जाती है। आंखों, काले धब्बे, त्वचा को दूर करें। प्रसंस्कृत आलू ठंडे पानी में धोए जाते हैं।
नमक - छान लें। वसा को साफ, लुढ़का और फ़िल्टर किया जाता है।

खाना पकाने की योजना, साइड डिश।

भुना बीफ़।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

मांस।
वगैरह.................

बीफ़ (टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों) को 1-2.5 किलोग्राम वजन वाले बड़े टुकड़े में छील कर नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, गर्म बेकिंग शीट पर रख दिया जाता है। टुकड़ों के बीच की दूरी कम से कम 5 सेमी है एक खस्ता पपड़ी बनने तक मांस को उच्च गर्मी पर तला जाता है, फिर एक ओवन में डाल दिया जाता है और 160-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनना जारी रहता है। तलने के दौरान, मांस को समय-समय पर पलट दिया जाता है और स्रावित रस और वसा के साथ डाला जाता है। रोस्ट बीफ़ को तत्परता के तीन डिग्री तक तला जा सकता है: रक्त के साथ (मांस खस्ता क्रस्ट बनने तक तला जाता है), अर्ध-भुना हुआ (मांस अंदर से गुलाबी रंग का होता है) और तला हुआ (मांस अंदर से ग्रे होता है)। दान की डिग्री को मांस की लोच से आंका जाता है: रक्त के साथ भुना हुआ मांस बहुत वसंत होता है, आधा किया हुआ कमजोर होता है, पूरी तरह से तला हुआ लगभग कोई लोच नहीं होता है। रेडी रोस्ट बीफ को प्रति सर्विंग 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है।

जब छुट्टी पर, 3-4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक जटिल साइड डिश, सहिजन की योजना बनाई, कटा हुआ मांस, मांस के रस के साथ डाला जाता है, एक भाग पकवान पर रखा जाता है। फ्रेंच फ्राइज़ या तले हुए आलू को साइड डिश के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

सूअर का मांस, वील या मेमने को भूनें

पोर्क, या वील (हैम, लोई, शोल्डर), या मेमने (लोई, हैम) के बड़े टुकड़ों को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है, वसा के साथ डाला जाता है, स्टोव पर तला जाता है और ओवन में भुना जाता है। तलने की प्रक्रिया में, स्रावित रस और वसा डालें। तैयार मांस को प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है।

छुट्टी पर, एक साइड डिश पर एक गार्निश, कटा हुआ मांस डाला जाता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है। साइड डिश के रूप में, सूअर का मांस गोभी, तले हुए आलू, एक प्रकार का अनाज दलिया, उबले हुए बीन्स, साथ ही एक जटिल साइड डिश के साथ परोसा जाता है; वील के लिए - तले हुए या उबले हुए आलू, दूध में आलू, हरी मटर; मेमने के लिए - एक प्रकार का अनाज दलिया, तले हुए या उबले हुए आलू, तेल या टमाटर में बीन्स।

भुना हुआ घेंटा

छोटे पिगलेट पूरे तले जाते हैं, और बड़े वाले (4-6 किग्रा) सिर के साथ-साथ कशेरुकाओं की हड्डी के साथ काटे जाते हैं, अंदर से नमक के साथ छिड़का जाता है और त्वचा के साथ एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है (पूरे पिगलेट बैक अप), पिगलेट की सतह को खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है और ओवन कैबिनेट में तला जाता है। तलने के दौरान, जारी वसा को डालें, गुल्लक को पलटें नहीं। शेफ की सुई से हैम में छेद करके तत्परता निर्धारित की जाती है। भुना हुआ सुअर एक टुकड़े में भागों में कट जाता है।

जब छुट्टी पर, मक्खन के साथ अनुभवी एक प्रकार का अनाज दलिया एक हिस्से के पकवान पर रखा जाता है, कटा हुआ अंडे जोड़ा जा सकता है, इसके आगे एक भुना हुआ सुअर होता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है।

मांस के प्राकृतिक टुकड़ों को स्टोव या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन पर थोड़ी मात्रा में वसा (मांस के वजन से 5-10%) के साथ तला जाता है। नमक और काली मिर्च के साथ तैयार किए गए टुकड़ों को छिड़कें, बेकिंग शीट पर 170-180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा के साथ फैलाएं। एक तरफ खस्ता क्रस्ट बनने के बाद, मांस को पलट दिया जाता है, पकने तक तला जाता है और दूसरी तरफ क्रस्ट बनता है। प्राकृतिक भाग वाले टुकड़ों के साथ मांस भूनने के दौरान होने वाले नुकसान 37% हैं। इसके स्वाद और गंध को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए मांस को परोसने से ठीक पहले तला जाता है। प्राकृतिक तले हुए व्यंजन एक साधारण या जटिल साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं। मांस को मांस के रस, मक्खन या सॉस के साथ डाला जाता है, जिसे 50, 75, 100 या 125 ग्राम में बांटा जाता है।

स्रोत: StudFiles.net

"सच्ची अंग्रेजी" डिश का इतिहास

फ्रेंच या इतालवी व्यंजनों के विपरीत, ब्रिटिश भोजन परिष्कार और विविधता का दावा नहीं कर सकता। ऐसे देश में जहां मौसम आधे साल तक नम रहता है और उत्तरी अटलांटिक की भेदी हवाएं लगातार बह रही हैं, आबादी पाक सूक्ष्मताओं तक नहीं है - भोजन, सबसे पहले, लंबे समय तक संतोषजनक और संतृप्त ऊर्जा होना चाहिए। रोस्ट बीफ सहित अंग्रेजी व्यंजन, इन आवश्यकताओं को 100% पूरा करते हैं।

भुना हुआ बीफ़ का मूल नाम "बेक्ड बीफ़" के रूप में अनुवादित है।ब्रिटिश जोर देकर कहते हैं कि अन्य प्रकार के मांस पकवान को वांछित स्वाद और बनावट नहीं देंगे। सामान्य तौर पर, अंग्रेजी व्यंजनों में गोमांस के साथ कई व्यंजन होते हैं, जबकि मेमने, सूअर का मांस और कुक्कुट को "दूसरी योजना के पात्र" माना जाता है। इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है, अगर हमें याद है कि ब्रिटिश द्वीपों की जलवायु मवेशियों के प्रजनन का पक्ष लेती है और 17 वीं शताब्दी से शुरू होकर, कई नई मांस की नस्लें यहाँ दिखाई दीं, जो पूरे यूरोप में प्रसिद्ध हैं।

उसी अवधि के आसपास, धनी अंग्रेजों की मेज को भुने हुए मांस से सजाया गया था - ऐसा व्यवहार आम लोगों के लिए संभव नहीं था। बीफ को हमेशा अभिजात वर्ग का भोजन माना जाता रहा है, लेकिन किंग जेम्स I स्टुअर्ट द्वारा ... 1617 में एक बैल के शव को नाइट करने के बाद, इसका उपयोग उच्च समाज का कानूनी विशेषाधिकार बन गया।

प्रारंभ में, सुतली से बंधे मांस के टुकड़े को कोयले या खुली आग पर थूक पर भुना जाता था।परिणाम अंग्रेजों के दृष्टिकोण से एकदम सही था - एक खस्ता पपड़ी और अंदर गुलाबी (अक्सर खून के साथ) मांस।

बड़प्पन के अलावा, ब्रिटिश सेना के सैनिकों को एक विशिष्ट मांस व्यंजन खिलाया गया था, यह विश्वास करते हुए कि यह ताकत देता है और मनोबल बढ़ाता है। 18वीं शताब्दी के प्रसिद्ध लेखक हेनरी फील्डिंग ने इसी नाम के एक गाथागीत में रोस्ट बीफ़ गाया, जो अनौपचारिक राष्ट्रगान बन गया।

इस काम में कहा गया है कि गोमांस टेंडरलॉइन खाने से, अंग्रेज अजेय हो जाते हैं, तुरंत फ्रांसीसी के "पैडलिंग पूल" पर टूट पड़ते हैं। जवाब में, इंग्लिश चैनल के शाश्वत दुश्मनों ने ब्रिटिश द्वीपों के निवासियों को "लेस रोसबिफ्स" कहा, लेकिन यह एक तारीफ की तरह लग रहा था।

रविवार को टेबल पर रोस्ट बीफ परोसने की परंपरा ने 19वीं सदी में जड़ें जमाईं, जब बीफ मध्यम वर्ग के लिए सस्ता हो गया। मांस के एक बड़े टुकड़े को पकाने के लिए काफी बड़ी चिमनी या चूल्हे की आवश्यकता होती है, जो केवल अमीर घरों में होता है। उद्यमी अंग्रेजों को एक रास्ता मिल गया - चर्च के रास्ते में, वे कच्चे मांस को बेकरियों में ले आए (वे रविवार को रोटी नहीं बनाते थे), और रास्ते में वे पहले से पके हुए सुगंधित भुट्टे को ले गए।

दूध, आटे और अंडे से बना हुआ गुलगुला

इंग्लैंड में तरल अखमीरी आटे की यह डिश तली हुई बीफ़ टेंडरलॉइन के साथ मेज पर परोसी जाती है। प्रारंभ में, मांस और पेस्ट्री को दो स्तरों पर एक साथ पकाया जाता था। गोमांस को शीर्ष पर रखा गया था, और हलवा, तलने की प्रक्रिया में, रस और उसमें से टपकने वाली वसा को एकत्र किया, उनमें भिगोया और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बन गया।

19वीं शताब्दी में, पैसे बचाने के लिए रविवार के दोपहर के भोजन के लिए दोनों सामग्रियों को वैकल्पिक रूप से परोसा जाता था। पहले उन्होंने भरपेट हलवा खाया और उसके बाद ही मांस, जो उच्च लागत के कारण दुर्लभ था। नतीजतन, परिवार संतृप्त था, और बजट को नुकसान नहीं हुआ।

भुना हुआ मांस के लिए सही मांस कैसे चुनें I

रोस्ट बीफ के लिए केवल प्रीमियम बीफ उपयुक्त है। यह हो सकता था:

• पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा);
• टेंडरलॉइन;
• सिरोलिन;
• पट्टिका (पतली धार);
• दुम

और क्या विचार करें:

1. रोस्ट बीफ़ केवल वयस्क जानवरों के मांस से तैयार किया जाता है, जिसमें एक स्पष्ट स्वाद और बड़ी मात्रा में वसायुक्त परतें (मार्बलिंग) होती हैं। इस मामले में वील उपयुक्त नहीं है।
2. खरीदते समय परिपक्वता की डिग्री पर ध्यान दें। शहरी परिस्थितियों में शब्द के पूर्ण अर्थों में ताजा मांस प्राप्त करना शायद ही संभव है। और पहले से ही वध के एक घंटे बाद, जानवर की मांसपेशियां सख्त होने लगती हैं, जिससे उत्पाद कठोर हो जाता है, खराब पच जाता है और अप्रिय गंध आती है। ऐसा मांस, जमे हुए मांस की तरह, अंग्रेजी व्यंजनों के नंबर 1 व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है। सबसे अच्छा विकल्प सूखा-वृद्ध गोमांस है, जिसे तैयार रूप में खरीदा जा सकता है। यह विशेष नमक कक्षों में 10 - 28 दिनों के लिए 0ºС के करीब तापमान पर किण्वित होता है। यह स्पष्ट स्वाद गुणों वाला एक कुलीन उत्पाद है। वैक्यूम-पैक मांस भी बेचा जाता है, एक आर्द्र वातावरण में स्वाभाविक रूप से किण्वित होता है। इसकी पकने की अवधि बहुत कम होती है - केवल कुछ दिन, लेकिन बनावट और स्वाद अधिक कोमल होते हैं। अधिकांश स्टोर सामान्य उपभोक्ता के लिए अधिक किफायती विकल्प के रूप में गीले-वृद्ध गोमांस की पेशकश करते हैं।
3. कट का वजन कम से कम 1.5 किलो होना चाहिए। एक बड़े टुकड़े में गूदा नहीं सूखेगा।
4. फिल्में और संयोजी ऊतक अवांछनीय हैं। वे पकवान को सख्त बना देंगे।
5. पुराने जानवरों के मांस में एक गहरा लाल रंग होता है, और वसा में एक पीलापन होता है। ऐसे उत्पाद को न खरीदना बेहतर है, इसमें थोड़ा स्वाद और लाभ होता है, लेकिन बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है।
6. अनुभवी शेफ हड्डी के साथ कटौती चुनने की सलाह देते हैं - भुना हुआ मांस अधिक निविदा और रसदार हो जाएगा। इसके अलावा, इसे पकाना अधिक सुविधाजनक होगा।
7. भूनने के लिए तैयार मांस का हिस्सा सिर से जितना दूर होगा, मांस उतना ही सख्त होगा।

वैसे, बीफ स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें उपयोगी लेख पढ़ें।

खाना पकाने की सूक्ष्मता

आदर्श बीफ कट का चयन किया गया है, लेकिन इसे अभी भी सही ढंग से "स्थिति में लाने" की आवश्यकता है। रोस्ट बीफ तैयारी तकनीक पूर्ण परिपक्वता, एंजाइम उत्पादन और किण्वन के लिए रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए ताजा मांस लगाने के लिए प्रदान करती है। बेशक, यह कदम केवल तभी आवश्यक है जब आपने बाजार पर साधारण बीफ़ खरीदा हो, और विशेष नहीं - जैसा कि ऊपर वर्णित गीला या सूखा वृद्ध है।

ताजा मांस तेलयुक्त चर्मपत्र में लपेटा जाता है या एक एयरटाइट ढक्कन के साथ एक कंटेनर में वायर रैक पर रखा जाता है।इस रूप में, इसे "ताजगी क्षेत्र" में 5 से 7 दिनों तक लेटना चाहिए। आप बे पत्ती और allspice मटर जोड़ सकते हैं।

खाना पकाने से पहले, बीफ़ को कमरे के तापमान पर कम से कम 2 घंटे के लिए रखा जाता है ताकि यह समान रूप से गर्म हो जाए। अन्यथा, बाहरी और भीतरी परतें अलग-अलग गति से तैयार होंगी।

आदर्श रूप से, बीफ़ को ग्रिल ग्रेट पर रखा जाता है और एक convector के साथ शीर्ष गर्मी पर पकाया जाता है। अग्निरोधक पकवान के तल पर सीधे भुना हुआ मांस डालना अवांछनीय है - यह अपने रस में उबाल जाएगा। ग्रिल की अनुपस्थिति में, सब्जियों का एक तकिया या एक स्टैंड, उदाहरण के लिए, कटार से, कट के लिए बनाया गया है।

यदि मांस हड्डी पर है, तो पहले पसलियों को नीचे करके बेक किया जाता है।आपको विशेष चिमटे से टुकड़े को पलटने और उठाने की जरूरत है, न कि कांटे से, अन्यथा रस निकल जाएगा। एक रोल बोनलेस बीफ से बनाया जाता है।

मांस थर्मामीटर के साथ दान की डिग्री निर्धारित करने का सबसे आसान तरीका है। अगला, हम एक तालिका प्रदान करते हैं जो भुना हुआ मांस भूनने के सभी विकल्पों को दिखाती है और वह समय जिसमें आप वांछित परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। याद रखें कि प्रोटीन 42ºС पर जम जाता है और, सिद्धांत रूप में, ऐसे मांस को पहले से ही मानव शरीर के लिए हानिरहित माना जा सकता है।

यह स्पष्ट है कि 2 किलो वजन वाले कट को लगभग 2 गुना अधिक समय तक पकाना होगा, और इसी तरह।

बेकिंग के दौरान, हर 10-15 मिनट में लीक हुए मांस के रस के साथ पकवान डालना उचित होता है और इसे तुरंत ओवन में डाल दिया जाता है ताकि यह ठंडा न हो।

तैयार रोस्ट बीफ को तुरंत नहीं काटा जाता है।दूसरे दिन यह सबसे स्वादिष्ट होगा, क्योंकि रस मांस की परतों के बीच समान रूप से वितरित किया जाएगा।

तापमान शासन

यहां तक ​​कि जाने-माने शेफ भी हमेशा इस बात पर ध्यान नहीं देते हैं। उनका मानना ​​\u200b\u200bहै कि पूरी तरह से स्वीकार्य परिणाम प्राप्त करने के लिए भुना हुआ बीफ़ को उसी तापमान पर ओवन में रखना पर्याप्त है।

हालांकि, उनके विरोधियों को यकीन है कि पकवान को एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है और निम्नलिखित बेकिंग एल्गोरिदम की सिफारिश करते हैं:

• ओवन को 250ºС पर प्रीहीट करें, मांस रखें और 15 मिनट के लिए पकाएं, एक समान पपड़ी बनाने के लिए पलट दें;
• हम तापमान को 160 - 180 ºС तक कम कर देते हैं और गोमांस को संसाधित करना जारी रखते हैं, कच्चे उत्पाद के प्रत्येक ½ किलो के लिए औसतन 15 मिनट खर्च करते हैं।

क्या ऐसी सूक्ष्मताओं की आवश्यकता है, प्रत्येक परिचारिका अपने लिए निर्णय लेती है। "अंतर महसूस करें" केवल प्रयोगात्मक रूप से संभव है। लेकिन अगर आप मानते हैं कि पहले भुने हुए बीफ़ को कोयले पर पकाया जाता था, जो धीरे-धीरे ठंडा हो जाता है, तो यह सलाह अनुचित नहीं है।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार बीफ भूनें। फोटो के साथ मास्टर वर्ग

हम एक सरल, सस्ती रेसिपी का उपयोग करके स्वादिष्ट और रसदार रोस्ट बीफ़ पकाने की पेशकश करते हैं। यदि आप बीफ़ टेंडरलॉइन और मोटी धार के बीच चयन करते हैं - अर्थात्, वे सबसे अधिक बार उपयोग किए जाते हैं, तो हम आपको दूसरे विकल्प पर रुकने की सलाह देंगे। टेंडरलॉइन से स्टेक के फ्रेंच एनालॉग को पकाने के लिए अभी भी बेहतर है - "चैटयूब्रियंड"।

पकवान को गर्म और ठंडा दोनों तरह से खाया जाता है - यह समान रूप से स्वादिष्ट होता है। अंग्रेज मसालेदार मसालों के साथ कोल्ड रोस्ट बीफ पसंद करते हैं: सरसों और सहिजन।

रोस्ट बीफ एक मूल अंग्रेजी व्यंजन है जो समय के साथ अंतरराष्ट्रीय बन गया है। इसे तैयार करने के लिए, आपको गोमांस (या इससे भी बेहतर, बैल) टेंडरलॉइन का एक अच्छा टुकड़ा चाहिए, जिसका वजन 2.5 किलोग्राम है। पके हुए भुट्टे की गुणवत्ता सीधे मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इसके लिए कमर बहुत अच्छी है - एक लंबी मांसपेशी जिसमें व्यावहारिक रूप से कोई संयोजी ऊतक और वसा की विस्तृत परतें नहीं होती हैं।

गोमांस भुना हुआ मांस की एक महत्वपूर्ण विशेषता पूरे टुकड़े की एक समान मोटाई है, जो किनारों पर मांस की अधिकता से बचाती है। भावी भुने हुए बीफ को मोटी सूती सुतली के साथ और साथ में बांधा जाता है। इस प्रकार, इसे एक लॉग का रूप दिया जाता है।

रोस्ट बीफ़ बनाने की तकनीक काफी सरल है, और उत्पाद बहुत स्वादिष्ट निकला। इसे सैंडविच पर, सलाद में, कट के रूप में, गर्म या ठंडे व्यंजन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। रोस्ट बीफ सॉसेज के लिए एक तरह का ऑल-नेचुरल विकल्प है। यह बच्चों को भी सुरक्षित रूप से दिया जा सकता है, क्योंकि इसमें केवल उत्कृष्ट गुणवत्ता का मांस होता है।

आवश्यक सामग्री

• एक टुकड़े में गोमांस - 2.5 किग्रा
• ताजा सहिजन, कसा हुआ - 6 बड़े चम्मच। एल
• लहसुन - 7 लौंग
• ताजा मेंहदी - कुछ टहनी
• काली मिर्च का मिश्रण (अधिमानतः ताजा जमीन) - 4 चम्मच।
• नमक - 4 छोटे चम्मच
• मक्खन - 2 बड़े चम्मच। एल
• जैतून का तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल
• खट्टा क्रीम - 200 ग्राम

खाना पकाने की विधि

1. सबसे पहले आपको मैरिनेड सॉस तैयार करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, एक छोटी कटोरी में खट्टा क्रीम, ताज़ी पिसी काली मिर्च का मिश्रण, सहिजन का हिस्सा और नमक मिलाया जाता है। इसे पहले से बनाया जा सकता है और 2-3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में अच्छी तरह से रखा जा सकता है।

2. अब आप मांस तैयार करना शुरू कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, पूरी पतली फिल्म को उसकी सतह से काट दिया जाता है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, टुकड़ा रस्सी से बंधा हुआ है। काली मिर्च, सहिजन, नमक के मिश्रण से एक मिश्रण तैयार किया जाता है। इसके साथ मांस को रगड़ना आवश्यक है, इसे क्लिंग फिल्म के साथ लपेटें और इसे कम से कम 12 घंटे की अवधि के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

3. भुना हुआ मांस पकाने से कुछ घंटे पहले, वर्कपीस को रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाना चाहिए। मांस अंदर भी कमरे के तापमान पर होना चाहिए। एक मोटे तले वाले पैन में मक्खन और जैतून के तेल के मिश्रण को गरम किया जाता है। लगभग 5 मिनट के लिए प्रत्येक पक्ष में भुना हुआ मांस भूनना आवश्यक है। मांस सुनहरा भूरा होना चाहिए।

4. अगला, भुना हुआ मांस ओवन में बेक किया जाता है। यह 200°C तक गर्म होता है। गोमांस को चीनी मिट्टी या धातु के बेकिंग डिश में रखा जाता है, जिसमें मेंहदी की टहनी होती है। टुकड़े के आकार के आधार पर भुना हुआ मांस 25-35 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

5. तैयार भुना हुआ मांस लकड़ी के बोर्ड पर रखा जाता है और 20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके दौरान यह थोड़ा ठंडा हो जाता है। भुना हुआ मांस पतली स्लाइस में काटा जाता है और मेज पर परोसा जाता है।