आप शायद इंटरनेट पर Dukan आहार के लिए कई व्यंजनों को सामग्री के रूप में सूचीबद्ध ग्लूटेन के साथ लेकर आए हैं। और अधिकांश भाग के लिए, ये सभी प्रकार के पेस्ट्री के व्यंजन थे।

आइए अब समझते हैं - ग्लूटेन क्या है?

तो, ग्लूटेन (उर्फ ग्लूटेन) एक प्रोटीन है जो कई अनाज, विशेष रूप से गेहूं, जई, जौ और राई में पाया जाता है। यही है, वास्तव में, यह आटे का प्रोटीन हिस्सा है, जो आटे से स्टार्च को पानी से धोने के बाद रहता है। और लंबे समय तक रासायनिक संश्लेषण की प्रक्रिया में, हमें ग्लूटेन मिलता है - बिना किसी एडिटिव्स, डाई और इम्प्रूवर के एक शुद्ध प्राकृतिक उत्पाद।

डुकन डाइट पर ग्लूटेन

यह क्या है और इसे किसके साथ खाया जाता है?

अपने शुद्धतम रूप में ग्लूटेनयह एक धूसर, बेस्वाद द्रव्यमान है। लेकिन यह लस के लिए धन्यवाद है कि आटा, पानी के साथ मिश्रित, एक लोचदार चिपचिपा द्रव्यमान - आटा में बदल जाता है।

यह ड्राई व्हीट ग्लूटेन जैसा दिखता है।

ऊपर से, यह इस प्रकार है ग्लूटेनऔर कभी-कभी अलग (दलिया, जौ, राई), लेकिन केवल गेहूं के लस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वह वह है जो हमें रूचि देती है और हम उसके बारे में बात करना जारी रखेंगे।

इनका उपयोग कहाँ किया जाता है?

गेहूँ ग्लूटेनविभिन्न बेकरी उत्पादों को पकाने में, आटा पीसने के उद्योग में, पास्ता उद्योग में, जमे हुए भोजन आदि की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

ग्लूटेनबेकरी उत्पादों को एक विशेष कोमलता देता है। इसके अलावा, यह एक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है - आटे में सूखे लस के अर्क को जोड़ने से इस आटे से बेकिंग की शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाती है। बेकरी उद्योग में, इसका उपयोग आटे की लोच और लोच बढ़ाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, लस आपको तैयार उत्पाद की उपज को 2-7% तक बढ़ाने की अनुमति देता है

ग्लूटेन हमारे लिए क्यों दिलचस्प है?

मैं आपको ईमानदारी से यह बताना चाहता हूं ग्लूटेनमुझे लंबे समय से जाना जाता है, लेकिन पेस्ट्री पकाने के लिए ग्लूटेनमैं अभी भी झिझक रहा था - लस मुक्त आहार, एलर्जी और "ग्लूटेन मुक्त" लेबल वाले उत्पादों के बारे में बहुत अधिक जानकारी है।

हालाँकि, मैं अभी भी बेकिंग का उपयोग कर रहा हूँ ग्लूटेनजब डुकन आहार पर इसके उपयोग की दैनिक दर घटकर 2 बड़े चम्मच हो गई। एक दिन में। और अब मैं आपको सभी पेशेवरों और विपक्षों के बारे में बताता हूँ ग्लूटेनकि मैं पता लगाने में सक्षम था।

तो, ग्लूटेन के फायदे:

डुकन आहार पर ग्लूटेनडीओपी नहीं माना जाता है

- 2 बड़े चम्मच की मात्रा में आहार पर इस्तेमाल किया जा सकता है। प्रति दिन (26.10.2014 से नया मानदंड)

- आहार के किसी भी स्तर पर इस्तेमाल किया जा सकता है, हमले से शुरू

- जोड़कर ग्लूटेनआटे में, तैयार उत्पाद की मात्रा बढ़ जाती है।

— ग्लूटेनपके हुए माल की शेल्फ लाइफ बढ़ाता है

- चूंकि हम मुख्य रूप से आटे के लिए चोकर का उपयोग करते हैं, आटा खमीर के लिए "भारी" हो जाता है। इस मामले में जोड़ रहा है ग्लूटेनयह आटा को अधिक लोचदार और उठने में आसान बनाने में मदद करेगा।

- बेकिंग का उपयोग करना ग्लूटेनयह वास्तव में नरम और हवादार हो जाता है।

ग्लूटेन के नुकसान:

- कुछ लोग ग्लूटेनहानिकारक - एक विशेष बीमारी वाले लोगों के लिए - सीलिएक रोग। ऐसे लोगों के खाने के लिए ग्लूटेनयह वर्जित है

- संवेदनशीलता ग्लूटेन, सीलिएक रोग से जुड़ा नहीं है (लक्षण इंटरनेट पर आसानी से मिल जाते हैं)

गेहूं के लस के बहुत सारे उत्पादक हैं, ये दोनों विदेशी उत्पाद हैं - फ्रांस, जर्मनी, डेनमार्क, नीदरलैंड, कजाकिस्तान - और हमारे घरेलू उत्पादक (अदेगिया, तुला, आदि)। पसंद बहुत विस्तृत है।

Dukan डाइट में ग्लूटेन का इस्तेमाल करें या न करें?

और यदि आप उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो याद रखें - आप 2 बड़े चम्मच का उपयोग कर सकते हैं। प्रति दिन किसी भी स्तर पर, और नहीं!

शायद यही सब है ग्लूटेनऔर इसका हमारे भोजन में उपयोग। मुझे उम्मीद है कि लेख आपके लिए उपयोगी था।

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ग्लूटेन (ग्लूटेन) - यह क्या है?

तो, ग्लूटेन (उर्फ ग्लूटेन) एक प्रोटीन है जो कई अनाज, विशेष रूप से गेहूं, जई, जौ और राई में पाया जाता है। यही है, वास्तव में, यह आटे का प्रोटीन हिस्सा है, जो आटे से स्टार्च को पानी से धोने के बाद रहता है। और लंबे समय तक रासायनिक संश्लेषण की प्रक्रिया में, हमें ग्लूटेन मिलता है - बिना किसी एडिटिव्स, डाई और इम्प्रूवर के एक शुद्ध प्राकृतिक उत्पाद।

गेहूं का लस या लस पर्यावरण के अनुकूल गेहूं से बना है और अनाज की गहरी प्रसंस्करण का एक उत्पाद है, जो एक जटिल उत्पादन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है जो विशेष रूप से प्रोटीन की संरचना पर कोमल होता है।

सूखा गेहूं लस पानी और नमक के घोल में अघुलनशील प्रोटीन पदार्थों के समूहों का एक प्राकृतिक परिसर है, जिसे अलग करके एक स्वतंत्र अंश के रूप में अलग किया जाता है, इसके बाद उत्पाद को इस तरह से पीसकर और सुखाया जाता है जो प्रोटीन के प्राकृतिक गुणों को अधिकतम बनाए रखता है।

सूखे गेहूं के लस को जोड़ने से खराब गुणवत्ता वाले अनाज से प्राप्त आटे की गुणवत्ता में काफी सुधार हो सकता है। बेकिंग में, लस और लाल राई माल्ट का उपयोग राई (कस्टर्ड, बोरोडिनो, शौकिया) और गेहूं (चाय, करेलियन-फिनिश) की विभिन्न किस्मों को तैयार करने के लिए किया जाता है।व्हीट ग्लूटन का स्वाद तटस्थ होता है और इसमें अपने वजन से दोगुने से अधिक पानी को अवशोषित करने की क्षमता होती है। इसके लोचदार गुण इसे बेकिंग, नाश्ते के अनाज के उत्पादन के साथ-साथ मछली और मांस उत्पादों में मूल्यवान बनाते हैं। इसलिए, मांस प्रसंस्करण उद्योग में लस का उपयोग एक कार्यात्मक घटक के रूप में भी किया जाता है जो घनत्व और लोच को बढ़ाता है, तैयार उत्पाद की संरचना में सुधार करता है।

डुकन डाइट पर ग्लूटेन

आप शायद इंटरनेट पर Dukan आहार के लिए कई व्यंजनों को सामग्री के रूप में सूचीबद्ध ग्लूटेन के साथ लेकर आए हैं। और अधिकांश भाग के लिए, ये सभी प्रकार के पेस्ट्री के व्यंजन थे।

अपने शुद्ध रूप में, लस एक धूसर, बेस्वाद द्रव्यमान है। लेकिन यह लस के लिए धन्यवाद है कि आटा, पानी के साथ मिश्रित, एक लोचदार चिपचिपा द्रव्यमान - आटा में बदल जाता है।

ऊपर से यह इस प्रकार है कि लस अलग है (दलिया, जौ, राई), लेकिन केवल गेहूं के लस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वह वह है जो हमें रूचि देती है और हम उसके बारे में बात करना जारी रखेंगे।

गेहूं के लस का उपयोग विभिन्न बेकरी उत्पादों को पकाने में, आटा पीसने के उद्योग में, पास्ता उद्योग में, जमे हुए भोजन आदि की तैयारी में किया जाता है।

ग्लूटेन पके हुए माल को एक विशेष कोमलता देता है। इसके अलावा, यह एक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है - आटे में सूखे लस के अर्क को जोड़ने से इस आटे से बेकिंग की शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाती है। बेकरी उद्योग में, इसका उपयोग आटे की लोच और लोच बढ़ाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, लस आपको तैयार उत्पाद की उपज को 2-7% तक बढ़ाने की अनुमति देता है

ग्लूटेन हमारे लिए क्यों दिलचस्प है?

मैं आपको ईमानदारी से बताना चाहता हूं कि ग्लूटेन मुझे लंबे समय से ज्ञात है, लेकिन मैंने अभी भी ग्लूटेन-मुक्त पेस्ट्री पकाने की हिम्मत नहीं की - ग्लूटेन-मुक्त आहार, एलर्जी और ग्लूटेन मुक्त लेबल वाले उत्पादों के बारे में बहुत अधिक जानकारी है .

हालाँकि, मैं तब भी ग्लूटेन के साथ बेकिंग की ओर मुड़ गया जब डुकन आहार पर इसके उपयोग का दैनिक सेवन घटकर 1 बड़ा चम्मच हो गया। एक दिन में। और अब मैं आपको ग्लूटेन के उन सभी फायदे और नुकसान के बारे में बताऊंगा जिन्हें मैंने खोजा था।

तो, ग्लूटेन के फायदे:

Dukan डाइट में ग्लूटेन को DOP नहीं माना जाता है।

1 टेस्पून की मात्रा में आहार पर इस्तेमाल किया जा सकता है। एक दिन में

आहार के किसी भी स्तर पर इस्तेमाल किया जा सकता है, हमले से शुरू

आटे में ग्लूटेन मिलाने से तैयार उत्पाद की मात्रा बढ़ जाती है।

ग्लूटेन पके हुए माल की शेल्फ लाइफ बढ़ाता है

चूंकि हम मुख्य रूप से आटे के लिए चोकर का उपयोग करते हैं, आटा खमीर के लिए "भारी" हो जाता है। इस मामले में, लस जोड़ने से आटा अधिक लोचदार और उठने में आसान हो जाएगा।

लस के साथ बेकिंग वास्तव में कोमल और हवादार होती है।

ग्लूटेन के नुकसान:

ग्लूटेन कुछ लोगों के लिए हानिकारक होता है - एक विशेष बीमारी वाले लोग - सीलिएक रोग। इन लोगों को ग्लूटेन नहीं खाना चाहिए।

गैर-सीलिएक लस संवेदनशीलता (लक्षण ऑनलाइन खोजना आसान है)

गेहूं के लस के बहुत सारे उत्पादक हैं, ये दोनों विदेशी उत्पाद हैं - फ्रांस, जर्मनी, डेनमार्क, नीदरलैंड, कजाकिस्तान - और हमारे घरेलू उत्पादक (अदेगिया, तुला, आदि)। पसंद बहुत विस्तृत है।

Dukan डाइट में ग्लूटेन का इस्तेमाल करें या न करें?

और यदि आप इसका उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो याद रखें - आप 1 टेस्पून का उपयोग कर सकते हैं। प्रति दिन किसी भी स्तर पर, और नहीं!

शायद यही सब है ग्लूटेनऔर इसका हमारे भोजन में उपयोग। मुझे उम्मीद है कि लेख आपके लिए उपयोगी था।

इसके अलावा, स्किम्ड मिल्क पाउडर का उपयोग डुकन डाइट में व्हीट ग्लूटेन के साथ किया जाता है।, मकई स्टार्च, चिया बीज, गोजी बेरी

अपने वजन घटाने के लिए गुड लक!

मछली पकड़ने के लिए लस

गेहूं का लस इसकी संरचना में चिपचिपा और लचीला होता है, यह हुक पर मजबूती से टिका रहता है, इसलिए मछली के लिए इसे उठाना आसान नहीं होता है, इसलिए खाली काटने की संख्या कम हो जाती है।

यदि आप आटे को बहुत देर तक या बहुत सघनता से गूंथते हैं, तो आप इसे मिला सकते हैं, तो इसका ग्लूटेन गिर जाएगा और यह आगे के काम के लिए अनुपयुक्त हो जाएगा। यह कई अन्य कारणों से हो सकता है: यह बहुत लंबे समय तक किण्वित होता है, पेरोक्साइड होता है, बहुत गर्म हो जाता है और अचानक फाड़ना, चिपकना और धब्बा करना शुरू कर देता है। मैं दूर से शुरू करूँगा, लेकिन आदर्श रूप से मैं यह समझना चाहता हूँ कि ब्रेड का आटा किस चीज से बनता है और यह कैसे टूटता है।

हम किसी तरह पहले से ही गूंधने की सुविधाओं के बारे में बात कीरोटी का आटा, लेकिन मैं इस विषय पर लौटना चाहूंगा और आटा और प्रक्रियाओं में गहराई से गोता लगाऊंगा, देखें कि क्या और कैसे प्रभावित करता है। मैंने हाल ही में L.Ya की एक किताब खोली है। सानना के लिए समर्पित खंड में औरमाना, भाग गया, और उस क्षण को पकड़ लिया, जिसे उसने ध्यान न देते हुए एक से अधिक बार पारित किया। यह पता चला है कि आटा गूंधने के दौरान, आटा के अंदर तीन छलांग लगती है, जब आटा नाटकीय रूप से इसके गुणों में सुधार करता है। पहला 1-2 मिनट के लिए गूंधने के प्रारंभिक चरण में होता है, जब आटा और पानी मिश्रित होते हैं और एक सजातीय द्रव्यमान बन जाते हैं। दूसरा गूंधने के लगभग 24वें मिनट में होता है, जब आटे में प्रोटीन सूज जाता है और यह लोचदार हो जाता है। मैं समझता हूं कि दूसरी छलांग के दौरान, हम आमतौर पर यह तय करते हैं कि बैच को रोक दिया जाए, क्योंकि आटा आवश्यक गुणों तक पहुंच गया है। लेकिन तीसरी छलांग पहले से ही 48 मिनट पर होती है, यह पिछले दो की तरह स्पष्ट नहीं है और यह परीक्षण के गुणों में लंबे समय तक गिरावट से पहले है। इस छलांग के समय, आटे में लस पहले से ही टूटने लगा है।

काहे, थक गए? मुझे उम्मीद नहीं है, क्योंकि यह सब एक बहुत ही रोचक विषय है। यहां तक ​​​​कि जब सभी सो रहे थे तब चुपचाप बैठने के उद्देश्य से भोर की दरार में जाग गया और लेख को समाप्त कर दिया ताकि बच्चे अपने सिर पर कूद न जाएं)) सामान्य तौर पर, यदि आप आटा गूंधने और मिलाने की प्रकृति में रुचि रखते हैं इसमें क्या और कैसे होता है - आइए अधिक देखें।

ओपेरा।
मैं आटा गूंधने के तरीके पर संक्षेप में ध्यान केन्द्रित करूंगा। हाल ही में मैं इस राय से मिला कि लस विकसित करने की कोशिश करते हुए आटा गूंधना चाहिए। लगभग एक गठबंधन में इसे गूंधने की जरूरत है ताकि "प्रभाव" हो।

मैंने विशेष रूप से इस विषय पर जानकारी की खोज की, हमेशा की तरह, ऑरमैन ने मदद की। "टेक्नोलॉजी ऑफ बेकरी प्रोडक्शन" पुस्तक में दी गई राय के अनुसार, आटा को जोर से गूंधने की जरूरत नहीं है, यह चिकना होने तक इसे गूंधने के लिए पर्याप्त है ताकि आटे की कोई गांठ न रहे। आटा को पकने के लिए छोड़ने के लिए यह स्थिरता पहले से ही पर्याप्त मानी जाती है। इसके अलावा, किण्वन के दौरान, इसमें आवश्यक प्रक्रियाएं होंगी, प्रोटीन सूज जाएगा और ग्लूटेन अपने आप विकसित हो जाएगा।

आटा और गैसीय चरण
गूंधने के दौरान, पहली चीज जो आटा और पानी के साथ होनी चाहिए वह है चिकना होने तक मिलाना। तभी इस मिश्रण में आगे की सभी प्रक्रियाएँ हो सकती हैं, जो आटा और पानी के लिए आटा बनने के लिए आवश्यक हैं।

आमतौर पर, आटे को तरल और शुष्क पदार्थ के मिश्रण के रूप में माना जाता है, जिसके घटक घटक एक दूसरे को अलग-अलग तरीकों से प्रभावित करते हैं, बदलते हैं, और इस तरह आटे के गुण बनते हैं। सब कुछ स्पष्ट प्रतीत होता है: आटा में पानी और आटा, एक ठोस चरण और एक तरल चरण होता है, लेकिन कुछ लोगों ने सोचा (मेरा मतलब प्रौद्योगिकीविदों से नहीं है, लेकिन हम शौकिया हैं) कि एक गैसीय चरण भी है, जो कर सकता है आटा की कुल मात्रा का औसतन 10-15% होना चाहिए। इसके अलावा, हम खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण आटा को ढीला करने वाली गैस के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, लेकिन गूंधने की प्रक्रिया के दौरान इसमें दिखाई देने वाली गैस के बारे में। टेक्नोलॉजिस्टों ने इसके साथ प्रयोग किया और जानबूझकर गूंधने का समय बढ़ाया, इसलिए लंबे समय तक काम करने के दौरान, आटा गूंथने के दौरान आटे द्वारा कब्जा कर ली गई हवा के कारण आटा की मात्रा 20% तक बढ़ गई। इसके अलावा, हवा, विशेष रूप से ऑक्सीजन, जो आटे में मिल गई, उसके गुणों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ा और लस पर एक मजबूत प्रभाव पड़ा।

सॉलिड फ़ेज़।
ठोस चरण के सभी घटक आटे के अघुलनशील घटक होते हैं, वे पानी को बांधते हैं - इसे अवशोषित करते हैं, जबकि वे स्वयं प्रफुल्लित होते हैं और मात्रा में वृद्धि करते हैं। इसके अलावा, आटा पूरी तरह से "ठोस" चरण नहीं है, क्योंकि इसमें कई पदार्थ होते हैं जो पानी में घुल जाते हैं। आटे के "ठोस चरण" को बनाने वाले मुख्य घटक के अलावा - आटा प्रोटीन, जो अपने वजन से दोगुना पानी अवशोषित कर सकता है, ये अनाज के गोले, चोकर और स्टार्च अनाज के कण भी हैं। स्टार्च आम तौर पर अद्वितीय होता है। चक्की में पीसा जाने से पहले, इसमें साबुत स्टार्च के दाने होते हैं और यह 44% नमी तक बाँधने में सक्षम होता है। लेकिन पीसने के बाद इसकी संरचना में गड़बड़ी आ जाती है और इसके क्षतिग्रस्त दाने 200% तक पानी सोखने में सक्षम हो जाते हैं।

म्यूसिलेज (पानी में घुलनशील पेन्टोसन) भी पानी को बांधते हैं, जो 1500% तक शुष्क पदार्थ को अवशोषित करने में सक्षम होते हैं, लेकिन वे सिर्फ तरल चरण से संबंधित होते हैं।

द्रव चरण- यह पानी और पदार्थ है जो आटा गूंधने के दौरान उसमें घुल गया है। वे स्टार्च, प्रोटीन या अनाज के कणों द्वारा अवशोषित नहीं होते थे, बल्कि खनिज और कार्बनिक पदार्थों का मिश्रण बने रहते थे। तरल चरण में चीनी, नमक और बलगम भी शामिल है, और आटा में तरल चरण ठोस चरण के कणों से घिरे एक चिपचिपा तरल जैसा दिखता है। वैसे, तेल अक्सर तरल चरण में प्रवेश करते हैं, लेकिन हमेशा नहीं। यदि यह तरल वनस्पति तेल है, तो यह तरल चरण में पायस बन जाता है, और यदि यह ठंडा मक्खन है, तो यह ठोस चरण में चला जाता है और आटे के प्रोटीन ढांचे के कणों की सतह पर फिल्म बन जाता है।

इसके आधार पर, हम संक्षेप में निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि आटा में तीन चरण होते हैं: तरल, ठोस और गैसीय। हालांकि, सब कुछ इतना स्पष्ट नहीं है, क्योंकि ये चरण स्थिर नहीं हैं, वे बदलते हैं और एक दूसरे को प्रभावित करते हैं, और इससे रोटी के आटे के गुण बदल जाते हैं। वैसे, यहाँ हम नष्ट लस के खंडहर के करीब आते हैं :))

ग्लूटेन ब्रेकडाउन क्या है.
एंजाइम, एसिड, तापमान और यांत्रिक क्रिया के प्रभाव में, ठोस चरण (विशेष रूप से आटा प्रोटीन) एक तरल में बदल सकता है, जिससे आटा अधिक तरल, चिपचिपा और चिकना हो जाता है। यदि यह शुरू होता है, तो आप तुरंत समझ जाएंगे कि कुछ गलत है: हाल तक, लोचदार आटा अचानक चिपचिपा और चिकना हो जाता है, और हाथों और बर्तनों पर धोने के लिए कड़ी मेहनत के निशान छोड़ देता है, खिड़की की पट्टी के समान। इसका मतलब यह है कि आटा लस एंजाइम, एसिड और कुछ बाहरी कारकों से ग्रस्त है और धीरे-धीरे नष्ट हो गया है।

ग्लूटेन ब्रेकडाउन क्या है?वैसे भी ग्लूटेन क्या है? यह एक आटा प्रोटीन है जो पानी में नहीं घुलता है, यह "ठोस" रहता है और अधिकांश भाग के लिए यह है कि आटा का "ढांचा" बनाया जाता है। जब यह कहा जाता है कि ग्लूटेन कोलैप्स हो गया है, तो वास्तव में इसका मतलब है कि आटे का प्रोटीन घुलना शुरू हो गया है और तरल अवस्था में चला गया है।
जब आटा का ढांचा गिरना शुरू होता है, तो इस आटे को बनाने वाले चरणों का अनुपात बदलना शुरू हो जाता है: तरल चरण की मात्रा बढ़ जाती है, अर्थात तरल बड़ा हो जाता है, और इस तरल को धारण करने में सक्षम ठोस चरण छोटा हो जाता है।

शर्तें और कारण।
लेकिन सानना के दौरान लस का विनाश सिर्फ नहीं होता है, इसके लिए आपको "प्रयास" करने की भी आवश्यकता होती है। यहाँ सबसे आम कारण हैं, इस सब के परिणामस्वरूप पेड़ के साथ विचार का प्रसार :)

अत्यधिक यांत्रिक प्रभाव। जैसा कि आपको याद है, आटा गूंधने के 24वें मिनट में आटे की स्थिति में तेज सुधार होता है, और उसके बाद इसके गुणों में अगले मामूली सुधार और प्रोटीन कंकाल के आगे विनाश तक बिगड़ जाता है। लेकिन इस अनुभव को पूर्ण सत्य के रूप में नहीं लिया जा सकता है, क्योंकि, उदाहरण के लिए, अपने हाथों से आटा गूंधने में अधिक समय लगता है, और धीमी मिक्सर गति पर आटा उच्च गति की तुलना में अधिक कोमल होता है। मैं पहले से ही अपने अंकारसुम मूल के लिए अनुकूलित हो गया हूं और लगभग किसी भी नरम आटा को लगभग 15-20 मिनट के लिए कम गति से गूंधता हूं, जिसके बाद मैं कुछ मिनटों के लिए और अधिक गहन गूंधता हूं ताकि आटा "पकड़" जाए। पहले मैंने इन उद्देश्यों के लिए एक रोलर का उपयोग किया था, लेकिन अब मैं अधिक बार हुक का उपयोग करता हूं, यह बहुत अधिक कुशलता से निकलता है।

- तापमान।गूंधने के दौरान, आटा केवल इस तथ्य से गर्म होता है कि आटे के साथ पानी मिलाया जाता है, साथ ही यह यांत्रिक क्रिया से गर्म होता है। गूंधने के शुरुआती चरणों में, यह केवल आटे के निर्माण में योगदान देता है, लेकिन 25-30 डिग्री से ऊपर का ताप आटा के पतले होने में योगदान देता है।

- नमक के बिना बहुत लंबा आराम/लंबा ऑटोलिसिस।नमक कुछ हद तक आटा एंजाइमों की क्रिया को रोकता है, प्रोटीन को मजबूत करता है और इसकी अधिक नमी क्षमता में योगदान देता है। यह माना जाता है कि नमक के बिना लंबे समय तक ऑटोलिसिस आटा और लस को नुकसान पहुंचा सकता है, उदाहरण के लिए, प्रोफेसर रेमंड कैलवेल ने ऑटोलिसिस और नमक के बिना गूंधने को अस्वीकार्य माना, क्योंकि यह न केवल आटे के गुणों को प्रभावित करता है, बल्कि इसके स्वाद और सुगंध को भी प्रभावित करता है। तैयार रोटी।

- अम्ल।आटे में एसिड की उपस्थिति अलग-अलग तरीकों से काम करती है, आटे में इसकी अल्प सांद्रता (उदाहरण के लिए, खट्टे के साथ पेश की गई) लस को मजबूत करती है और इसकी तीव्र सूजन में योगदान करती है। लेकिन एसिड की अधिकता ग्लूटेन को नष्ट कर देती है, जैसा कि आटा पर एसिड की थोड़ी मात्रा का भी दीर्घकालिक प्रभाव होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर से खट्टा गाढ़ा आटा, जिसके बारे में मैंने पिछले लेख में लिखा था, खमीर के साथ नरम बीघा की तुलना में बहुत तेजी से "सांस छोड़ता है" और इसकी शेल्फ लाइफ चार से पांच दिनों से अधिक नहीं होती है।

- आटा एंजाइम।आटे में पहले से ही लस के विनाश के कारण हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, इसे अंकुरित अनाज से पीसा जा सकता है, जिसमें साधारण आटे की तुलना में एंजाइमेटिक गतिविधि बहुत अधिक होती है। ऐसा आटा व्यावहारिक रूप से माल्ट होता है, जिसे आटे में पोषक तत्वों और शर्करा को जोड़ने के लिए आटे में थोड़ी मात्रा में मिलाया जाता है।
वैसे, साबुत अनाज का आटा, जिसमें एक पूरे अनाज के सभी तत्व होते हैं, में भी उच्च एंजाइमिक गतिविधि होती है और इसका ग्लूटेन सफेद गेहूं के आटे के ग्लूटेन की तुलना में बहुत तेजी से टूटता है और तेजी से अम्लता प्राप्त करता है, इसलिए मैं साबुत अनाज का आटा जोड़ना पसंद करता हूं सीधे आटे में और इसे आटे में इस्तेमाल न करें।

"। इसका पर्यायवाची शब्द "ग्लूटेन" है। पौधों की उत्पत्ति के विभिन्न प्रकार के खाद्य कच्चे माल के इस घटक के बारे में जानकारी बहुत विरोधाभासी है। कुछ मीडिया का दावा है कि ग्लूटेन मानव शरीर में विकारों का स्रोत है, जबकि अन्य इसके लाभों पर जोर देते हैं। यह लेख आपको इस रहस्यमय पदार्थ के बारे में लगभग संपूर्ण जानकारी देगा, अंत में इस प्रश्न में सभी "i" को डॉट करेगा।

ग्लूटेन क्या है

ग्लूटेन या ग्लूटेन अनाज का एक अनिवार्य घटक है। रसायन विज्ञान की दृष्टि से, यह यौगिक वनस्पति प्रोटीन के समूह से संबंधित है। अपने शुद्ध रूप में यह पदार्थ एक चूर्ण है। जब पानी में मिलाया जाता है, लस एक मोटी, चिपचिपा, बहुत चिपचिपा स्थिरता के साथ भूरे रंग के द्रव्यमान में बदल जाता है। इसलिए दूसरा, पहले ही ऊपर उल्लेख किया गया है, अनाज परिवार से पौधों की फसलों के घटक का नाम: लस। ग्लूटेन का कोई स्वाद नहीं होता। प्रकृति ने इस प्रोटीन को एक ही श्रृंखला के प्रोटीन को पहचानने और समूहीकृत करने की अनूठी संपत्ति के साथ संपन्न किया।

ग्लूटेन का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है। इसे मांस उत्पादों की संरचना में पेश किया जाता है, उदाहरण के लिए, सॉसेज, कीमा बनाया हुआ मांस, सॉसेज। यह उपाय आपको ऐसे व्यंजनों की शेल्फ लाइफ को लंबा करने की अनुमति देता है।

बेशक, ग्लूटेन-फोर्टिफाइड खाद्य पदार्थों की सबसे लोकप्रिय श्रेणी बेक किए गए सामान और आटा उत्पाद हैं। अन्य बातों के अलावा, लस अक्सर सौंदर्य प्रसाधनों का एक घटक बन जाता है। कॉस्मेटिक उत्पाद "विटामिन ई" के घटकों की सूची में वाक्यांश द्वारा सौंदर्य उत्पादों में इसकी उपस्थिति का संकेत दिया गया है। बाद वाले को गेहूं सहित विभिन्न वनस्पति कच्चे माल से प्राप्त किया जाता है। दवा उद्योग औषधीय सिरप, निलंबन और पारंपरिक गोलियों में लस का उपयोग करता है।

लस की संरचना

उच्च आणविक भार लस प्रोटीन की विशेषता एक बहुत ही असामान्य और एक ही समय में विविध रासायनिक सामग्री है। लस की संरचना में 18 टुकड़ों की मात्रा में आवश्यक अमीनो एसिड शामिल हैं, जिनमें थ्रेओनीन, मेथिओनिन, लाइसिन आदि शामिल हैं। इसमें बी विटामिन, साथ ही टोकोफेरोल और रेटिनॉल भी शामिल हैं। खनिज यौगिकों में से, लस में फास्फोरस और कैल्शियम होता है, जिसमें उच्च स्तर की पाचनशक्ति होती है। यदि हम इस प्रोटीन के बारे में अपने शुद्ध रूप में बात करते हैं, तो यह हम में से प्रत्येक को रसायन विज्ञान के पाठों से ज्ञात गैसों से संतृप्त करता है: हाइड्रोजन (7% द्वारा), कार्बन (52% द्वारा), नाइट्रोजन (16% द्वारा) और ऑक्सीजन परमाणुओं के साथ सल्फर (24% तक)।

खाद्य पदार्थों में, निम्नलिखित नामों के तहत घटक सूची में ग्लूटेन पाया जाता है:

• हाइड्रोलाइज्ड सब्जी प्रोटीन;
• बनावट वाली वनस्पति प्रोटीन।

कभी-कभी ग्लूटेन "संशोधित स्टार्च" की परिभाषा के तहत छिपा होता है, जो सिद्धांत रूप में, निर्माता की ओर से पूरी तरह से सही नहीं है, क्योंकि किसी भी मूल का स्टार्च कार्बोहाइड्रेट के वर्ग से संबंधित है।

ग्लूटेन के फायदे

ग्लूटेन मानव शरीर में अनंत संख्या में सकारात्मक कार्य करता है। उनकी जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

• खनिज और जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का बंधन और शरीर के आंतरिक वातावरण द्वारा उनकी पूर्ण पाचन क्षमता सुनिश्चित करना;
• एक एंटीवायरल प्रभाव के प्रावधान सहित प्रतिरक्षा प्रणाली के उच्च स्तर को बनाए रखना;
• विकास और उत्थान की उत्तेजना, अर्थात्, कोशिकाओं और ऊतकों का नवीनीकरण जिसमें वे शामिल हैं;
• जठरांत्र संबंधी मार्ग के अंगों के कामकाज में सुधार;
• रक्त में हीमोग्लोबिन प्रोटीन के स्तर में वृद्धि, अनिद्रा का उन्मूलन और ऑक्सीजन के साथ ऊतकों की संतृप्ति (ग्लूटेन में मौजूद अमीनो एसिड मेथिओनाइन के कारण);
• शरीर में प्रोटीन की कमी के विकास को रोकना - संरचना में लस वाले खाद्य पदार्थों के नियमित सेवन के अधीन;
• हड्डियों, दांतों और बालों को मजबूत करना (अनाज सामग्री के खनिज घटकों के कारण)।

ग्लूटेन-फोर्टिफाइड खाद्य पदार्थ कैलोरी और पोषण में उच्च होते हैं। इससे पता चलता है कि मेनू में उनका समावेश एक व्यक्ति को लंबे समय तक भूख से छुटकारा दिलाता है, जल्दी और लंबे समय तक उसके ऊर्जा भंडार की भरपाई करता है। ग्लूटेन बनाने वाले सक्रिय पदार्थों के प्रभाव में, शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों में होने वाला चयापचय बढ़ जाता है, जो वजन घटाने के लिए ग्लूटेन के लाभों को इंगित करता है।

ग्लूटेन के नुकसान

दुर्भाग्य से, स्पष्ट उपचार गुणों के बावजूद, अनाज का घटक स्वास्थ्य के मामले में सभी लोगों के लिए उपयोगी नहीं है। बात यह है कि कुछ लोग असहिष्णुता या ग्लूटेन से एलर्जी से पीड़ित हैं। चिकित्सा की भाषा में पहला "सीलिएक रोग" जैसा लगता है। इसे इसके विशिष्ट लक्षणों से पहचाना जा सकता है: प्रक्रिया में गिरावट और कुछ प्रकार के पोषक तत्वों (लिपिड्स, विटामिन, आदि) के अवशोषण की डिग्री, पाचन तंत्र में खराबी। ग्लूटेन के लिए एलर्जी की प्रतिक्रिया गंभीर त्वचा खुजली के साथ होती है या, इससे भी बदतर, स्वरयंत्र की सूजन। यह इस तथ्य के कारण होता है कि किसी विशेष जीव की प्रतिरक्षा प्रणाली लस को एक हानिकारक विदेशी पदार्थ के रूप में पहचानती है और इसके खिलाफ दृढ़ता से अपना बचाव करना शुरू कर देती है। खुद को महसूस करने के लिए एलर्जी के लिए केवल 0.1 ग्राम ग्लूटेन का सेवन करना पर्याप्त है।

अगर आप स्वस्थ हैं, यानी आपको ऊपर बताई गई बीमारियां नहीं हैं, तो इसका मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि ग्लूटेन आपको पूर्ण लाभ पहुंचाएगा। बड़ी मात्रा में मानव शरीर में प्रवेश करना, लस हृदय की समस्याओं को उत्तेजित कर सकता है, मायोकार्डियल रोधगलन तक; स्ट्रोक के बाद के संभावित विकास के साथ एथेरोस्क्लेरोसिस; अवसाद, मधुमेह और यहां तक ​​कि मोटापा भी। तो सावधान रहो!

इस मुद्दे पर, हाल की शताब्दियों में अनाज के लस की गुणवत्ता में गिरावट का भी उल्लेख किया जाना चाहिए। यह प्रवृत्ति उच्च स्तर की उत्पादकता वाली किस्मों को प्राप्त करने के लिए वैज्ञानिकों द्वारा किए गए लक्षित प्रजनन कार्य के लिए "धन्यवाद" है। यह बहुत अच्छी तरह से हो सकता है कि यही कारण है कि लस ऐसे गुणों को प्राप्त करता है जो मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। वैसे, शोधकर्ताओं ने अभी तक लस के नकारात्मक गुणों से निपटने के तरीके विकसित नहीं किए हैं।

भोजन में ग्लूटेन

यह दोहराना और याद रखना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा कि लस प्रोटीन का मुख्य और सबसे महत्वपूर्ण स्रोत अनाज है। ग्लूटेन की सबसे बड़ी मात्रा गेहूं में पाई जाती है, लेकिन यह जौ, मक्का, जई और इस समूह की अन्य फसलों में भी पाया जाता है। इस प्रोटीन से संतृप्त आटे से बने पके हुए माल में एक हवादार बनावट और भव्यता होती है, और इससे गूंधा हुआ आटा अविश्वसनीय रूप से लोचदार और लोचदार हो जाता है। केक, पेस्ट्री, कुकीज़; मकई और दलिया; जौ, मोती जौ, सूजी और, तदनुसार, अनाज; पाई, बन्स, रोटियां और ब्रेड; पास्ता और स्पेगेटी - इन सभी उत्पादों में ग्लूटेन होता है।

डिब्बाबंद मछली और खराब गुणवत्ता वाले स्टू के लिए लस की उपस्थिति अक्सर सस्ते सॉसेज और मांस उत्पादों के लिए विशिष्ट होती है। अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसमें किसी तरह मांस मौजूद है, उनमें लस प्रोटीन की उपस्थिति का भी दावा किया जा सकता है। ये पकौड़ी, कबाब, मीटबॉल हैं। स्टोर से खरीदे गए सॉस (मेयोनेज़, सोया सॉस, केचप), कुछ किण्वित दूध उत्पादों (दही, चमकता हुआ दही पनीर, प्रसंस्कृत चीज, आइसक्रीम) के घटकों की सूची में आपको ग्लूटेन मिलेगा।

जैसा कि आप देख सकते हैं, इस सवाल का स्पष्ट उत्तर प्राप्त करना अवास्तविक है कि वास्तव में ग्लूटेन हमारे शरीर में क्या लाता है - लाभ या हानि। यह सब किसी व्यक्ति विशेष पर, उसके स्वास्थ्य की स्थिति पर, व्यक्तिगत संवेदनशीलता पर निर्भर करता है।

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व्हीट ग्लूटेन एक ऐसा पदार्थ है जो आज बहुत विवाद का कारण बनता है। यह क्या है, ग्लूटेन के क्या फायदे हैं, यह किसके लिए हानिकारक हो सकता है? हमारा लेख इसके बारे में बताएगा।

यह क्या है?

शब्द "ग्लूटेन" (ग्लूटेन) लैटिन शब्द ग्लूटेन से आया है, जिसका अर्थ है "गोंद"। अनाज के पौधों के दानों में निहित, इसकी संरचना में प्रोटीन का एक जटिल होता है। इस पदार्थ को पहली बार 1728 की शुरुआत में इतालवी रसायनज्ञों द्वारा अलग किया गया था।

आज, औसतन प्रति दिन 40 ग्राम ग्लूटेन मानव आहार में प्रवेश करता है। यह मुख्य रूप से आटा उत्पादों और अनाज पर आधारित अनाज में पाया जाता है। ग्लूटेन भी कई अन्य खाद्य पदार्थों का एक घटक हो सकता है। ये सॉसेज, दूध युक्त उत्पाद (योगर्ट, दही, पनीर, आइसक्रीम), डिब्बाबंद भोजन, सॉस, अर्ध-तैयार उत्पाद, कुछ रस, अनाज से बने मादक पेय (बीयर, वोदका, व्हिस्की) हैं।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, मुख्य रूप से गेहूं के आटे से लस निकाला जाता है। ग्लूटेन कच्चा हो सकता है, चिपचिपे तरल के रूप में, या सूखा, पाउडर के रूप में। सूखने पर इसकी कोई गंध या स्वाद नहीं होता है। इसका मुख्य रूप से आटे की गुणवत्ता और इसके बेकिंग गुणों में सुधार के लिए उपयोग किया जाता है। और उपरोक्त उत्पादों में एक योजक के रूप में भी।

फ़ायदा

गेहूं का लस मानव शरीर के लिए बहुत लाभकारी है।

• इसमें आवश्यक अमीनो एसिड, बी विटामिन, वसा में घुलनशील विटामिन, कैल्शियम और फास्फोरस होते हैं, जो बदले में शरीर को मजबूत बनाते हैं।
• प्रतिरक्षा स्थिति को बढ़ाता है।
• हृदय प्रणाली को मजबूत करता है, रक्त की मात्रा में सुधार करता है। हीमोग्लोबिन के स्तर को सामान्य करता है।
• शरीर में चयापचय को तेज करता है।
• संक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है।
• मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों को मजबूत करने में मदद करता है।
• गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल गतिविधि को सामान्य करता है।
• शरीर से विषाक्त पदार्थों को दूर करता है।
• एथलीटों और भारी शारीरिक श्रम में शामिल लोगों को ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाने के लिए दिखाया गया है।

चोट

लेकिन ग्लूटेन के फायदों के बावजूद इसके नकारात्मक प्रभाव भी हो सकते हैं। ऐसे लोग हैं जो आनुवंशिक स्तर पर ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को सहन नहीं कर सकते हैं। इस रोग को सीलिएक रोग (सीलिएक रोग) कहा जाता है।

शरीर लस को एक विदेशी प्रोटीन के रूप में मानता है और इससे लड़ना शुरू कर देता है। यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के विघटन, छोटी आंत के श्लेष्म झिल्ली के एट्रोफी और एलर्जी प्रतिक्रियाओं के साथ है। रोग के परिणामस्वरूप, शरीर में चयापचय प्रक्रिया धीमी हो जाती है। इसके अलावा, चिकित्सा अध्ययन इस बात की पुष्टि करते हैं कि ग्लूटेन के उपयोग से मधुमेह हो सकता है, अधिक वजन हो सकता है, सूजन भड़क सकती है, तंत्रिका तंत्र विकार आदि हो सकते हैं।

जैसे-जैसे लोगों की उम्र बढ़ती है, ग्लूटेन का अवशोषण भी कम हो सकता है। आंतों में लस की उच्च सामग्री के साथ भोजन करते समय, इस पदार्थ के साथ दीवारों को ढंकना देखा जाता है। इससे छोटी आंत में पोषक तत्वों का अपर्याप्त अवशोषण होता है। पाचन अंगों और नशा में स्थिर प्रक्रियाएं विकसित होती हैं। इसलिए, डॉक्टर ग्लूटेन युक्त उत्पादों का सेवन कम करने की सलाह देते हैं।

बाजरा में ढेर सारा फाइबर, विटामिन ए, बी, डी, ई, अमीनो एसिड शरीर के लिए जरूरी होते हैं। साथ ही, यह अनाज ट्रेस तत्वों से भरपूर होता है, लेकिन इसमें ग्लूटेन नहीं होता है। इसलिए, इस उत्पाद का उपयोग आहार संबंधी उद्देश्यों के लिए किया जाता है और लस असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा उपयोग के लिए संकेत दिया जाता है।

खाना पकाने में आवेदन

यीस्ट के आटे में ग्लूटेन मिलाने से यह बेहतर तरीके से फूलने में मदद करता है और घर के बने केक को अधिक आकर्षक बनाता है। किसी भी आटे में, लस चिपचिपाहट में सुधार करता है, तैयार उत्पाद अधिक भुलक्कड़ हो जाता है और पकाने के बाद व्यवस्थित नहीं होता है। पकवान का स्वाद बढ़ जाता है।

इसे टमाटर जैसे विभिन्न सॉस और पेस्ट की तैयारी में मोटाई के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। इसी उद्देश्य के लिए, मांस उत्पादों (सॉसेज, पेट्स), डिब्बाबंद मछली और मांस में ग्लूटेन मिलाया जाता है। डेयरी उद्योग में, योगर्ट के रूप में ग्लूटेन का उपयोग दही, दही द्रव्यमान आदि के निर्माण में किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में ग्लूटेन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह केक, पेस्ट्री, मफिन, विभिन्न मिठाइयों, मिठाइयों और चॉकलेट का एक घटक है। उत्पाद के स्वाद में सुधार करता है और मुख्य घटक की लागत को कम करता है।

ग्लूटेन क्या है, इसकी जानकारी के लिए निम्न वीडियो देखें।