कैलोरी चिकन अंडा। रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

एक मुर्गी के अंडे में कितने प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं? और जर्दी और प्रोटीन में कितना अलग है?

यह जानना महत्वपूर्ण है कि आहार वजन बढ़ाने या आहार पर उत्पादों की पसंद तक ही सीमित है, क्योंकि प्रोटीन पूरी तरह से उत्पादों से अवशोषित नहीं होता है, और यहां लंबे समय तक गिनने के लिए पर्याप्त नहीं है।

आइए इसका पता लगाने की कोशिश करते हैं।

आइए इस तथ्य से शुरू करें कि अंडे आहार हैं, अक्षर डी के साथ चिह्नित हैं और कैंटीन अक्षर सी के साथ चिह्नित हैं - ये पदनाम केवल शेल्फ जीवन की बात करते हैं।

अंडे को आहार माना जाता है यदि उन्हें 7 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। इसलिए अंडे खरीदते समय पैकिंग की तारीख जरूर देखें। सब कुछ जो 7 दिनों से अधिक के लिए संग्रहीत किया जाता है, लेकिन 25 दिनों से अधिक नहीं, वह टेबल अंडे है।

अंडा श्रेणियों को निम्नानुसार परिभाषित किया गया है

• उच्चतम श्रेणी (बी) - 75 ग्राम या अधिक,
• चयनित अंडा (O) - 65 से 74.9 ग्राम तक,
• पहली श्रेणी (1) - 55 से 64.9 ग्राम तक,
• दूसरी श्रेणी (2) - 45 से 54.9 ग्राम तक,
• तीसरी श्रेणी (3) - 35 से 44.9 ग्राम तक।

उच्चतम श्रेणी बिक्री पर काफी दुर्लभ है, तीसरी - और भी दुर्लभ। अंडे के अन्य सभी नाम: कायाकल्प, देहाती, यह कुछ भी नहीं है - एक विपणन चाल, माना जाता है कि उनके पास अधिक सेलेनियम और अन्य उपयोगी तत्व हैं। लेकिन किसी ने अभी तक नैदानिक ​​परीक्षण नहीं किया है, ऐसे अंडों का मानव कायाकल्प या स्वास्थ्य पर क्या प्रभाव पड़ता है। और हमारे लिए केवल BJU (प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट) और कैलोरी सामग्री की संरचना जानना महत्वपूर्ण है।

मैं एक पैकेज खरीदता हूं, उसका निरीक्षण करता हूं, प्रति 100 ग्राम वजन में उत्पाद की संरचना पैकेज पर लिखी जाती है। अंडे के साथ पैकेज पर रचना लिखी गई है: प्रोटीन 12.7 ग्राम, वसा 11.5 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 0.7 ग्राम, कैलोरी सामग्री 157 किलो कैलोरी। पोल्ट्री फार्म अपने उत्पादों का विश्लेषण करते हैं, और मुझे उम्मीद है कि इन आंकड़ों पर भरोसा किया जा सकता है।

सभी अंडे एक ही आकार के दिखते हैं, लेकिन यह पहली नज़र में ही है।

मैं वजन करता हूं, सबसे छोटे अंडे का वजन 66 ग्राम, सबसे बड़े 72 ग्राम - और यदि आप बारीकी से देखते हैं, तो आप देख सकते हैं कि यह बड़ा है। मैं इन दो अंडों को पूरे पैकेज से चुनता हूं और उनसे औसत मूल्यों की गणना करूंगा।

जर्दी को सफेद से सावधानी से तोड़ें और अलग करें। मैं इलेक्ट्रॉनिक तराजू पर वजन करता हूं (त्रुटि + - 1 ग्राम)।

एक अंडे के लिए खोल का वजन 8 ग्राम होता है, जो कि 72 ग्राम होता है, बाकी अंडों के लिए, जो प्रत्येक 66-68 ग्राम होते हैं, खोल का वजन 7-8 ग्राम होता है। जर्दी का वजन 18-20 ग्राम होता है। प्रोटीन औसत 42-43 जी।

अब चलिए मुर्गी के अंडे के पोषण मूल्य की ओर मुड़ते हैं। विभिन्न साइटों और पोषण कैलकुलेटर पर जानकारी विरोधाभासी है। मैं कुछ ऐसा खोजने की कोशिश कर रहा हूं जो इस भ्रम पर प्रकाश डालता है और इसकी तुलना संस्थान की पाठ्यपुस्तकों से करता हूं, उदाहरण के लिए, खाद्य उत्पादों के कमोडिटी साइंस (कजंतसेवा एन.एस.) पर। तो, सिद्धांत के अनुसार, मुर्गी के अंडे का प्रोटीन औसतन इसकी संरचना में होता है: पानी 80-85%, प्रोटीन 12-13%, कार्बोहाइड्रेट लगभग 0.7%, खनिज 0.6%, वसा 0.3%।

मुझे याद है कि मेरे विशिष्ट अंडों की पैकेजिंग पर क्या लिखा था।

अंडे के खाने योग्य हिस्से के 100 ग्राम में 12.7 ग्राम प्रोटीन होता है

बिना छिलके वाला 64 ग्राम अंडा (72g-8g) - 8.13 ग्राम प्रोटीन (अमीनो एसिड),

बिना छिलके वाला 59 ग्राम अंडा (66g-7g) - 7.5 ग्राम प्रोटीन (अमीनो एसिड)।

प्रोटीन (अमीनो एसिड) की औसत मात्रा 7.8 ग्राम प्रति अंडा है।

हम सिद्धांत के अनुसार जांच करते हैं: अंडे के प्रोटीन भाग में लगभग 13% प्रोटीन (एमिनो एसिड) होते हैं, जिसका अर्थ है कि मेरे अंडे के प्रोटीन के 43 ग्राम में लगभग 5.6 ग्राम अमीनो एसिड होते हैं। एक छोटे अंडे में 42 ग्राम प्रोटीन में लगभग 5.4 ग्राम प्रोटीन होता है। औसत 5.5 ग्राम प्रोटीन है। यह वह आंकड़ा है जिसे मैं अपने पोषण कैलकुलेटर में लिखूंगा। वैसे, 0.7% प्रोटीन कार्बोहाइड्रेट 0.3 ग्राम, प्रोटीन में वसा की मात्रा 0.13 ग्राम और कैलोरी की मात्रा 25 किलो कैलोरी है।

हम इस अंडे को उबाल या फ्राई कर सकते हैं, और किसी भी रूप में इसमें 5.5 ग्राम प्रोटीन और 0.3 कार्बोहाइड्रेट शामिल होंगे। लेकिन अगर हम इसे तेल में फ्राई करें तो BJU बदल जाता है।

अब जर्दी। जर्दी की रासायनिक संरचना अधिक अस्पष्ट है: कुछ आंकड़ों के अनुसार, जर्दी में लगभग 31.8% वसा, 16% प्रोटीन, 0.2% कार्बोहाइड्रेट, 1.1% खनिज और 50% पानी होता है।

दूसरों के अनुसार - 33% वसा तक, यदि आप विकिपीडिया का संदर्भ लें, जो यूएसडीए राष्ट्रीय पोषक तत्व डेटाबेस से डेटा को संदर्भित करता है, तो 17 ग्राम वजन वाले चिकन जर्दी में 4.51 ग्राम वसा होता है - यह 26.5% है - बहुत कम, कुछ नहीं अमेरिका में वही मुर्गियां, हमारी तरह नहीं!

सामान्य तौर पर, मैं फिर से उन अंडों की पैकेजिंग पर घोषित पोषण मूल्य द्वारा निर्देशित होता हूं जो मैंने खरीदे थे। यह अंडे के वजन के प्रति 100 ग्राम 11.5 ग्राम कहता है। यदि आपको याद है, वसा न केवल जर्दी में निहित है, बल्कि जर्दी और प्रोटीन में कैल्शियम लवण के अलावा कुछ भी नहीं है।

अंडे के खाने योग्य भाग के 100 ग्राम में 11.5 ग्राम वसा होता है

बिना खोल के 64 ग्राम अंडे में 7.36 ग्राम वसा होती है।

बिना छिलके वाले 59 ग्राम अंडे के लिए 6.7 ग्राम वसा। प्रति अंडे औसतन 7 ग्राम वसा होती है।

इसे प्रोटीन और जर्दी के बीच कैसे वितरित करें? यहां सब कुछ सरल है: अंडे के प्रोटीन में वसा की मात्रा पर सभी डेटा, विभिन्न स्रोतों के अनुसार, लगभग समान हैं - 0.3% वसा। मैंने पहले ही गणना कर ली है कि यह 0.13 ग्राम वसा है। फिर जर्दी में औसतन 7-0.13 = 6.87 ग्राम वसा होती है।

जर्दी के कुल द्रव्यमान से प्रोटीन का 16% औसतन 3g है (मैं 72 और 66g वजन वाले अंडों के बीच गिनती करता हूं)। ए 0.2% कार्बोहाइड्रेट 0.038 ग्राम औसत कैलोरी सामग्री 74.3 किलो कैलोरी।

वैसे, कैलोरी सामग्री की कीमत पर, वे हर जगह लिखते हैं, फिर जर्दी में प्रोटीन की तुलना में तीन गुना अधिक होता है। आइए 25 किलो कैलोरी और 74.3 किलो कैलोरी की तुलना करें - अंतर 2.9 गुना है, तो यह सही है!

मैं अपनी गणना के अनुसार, चयनित श्रेणी के टेबल अंडों के पोषण मूल्य का योग करता हूं।

	वजन, जी	प्रोटीन, जी	वसा, जी	कार्बोहाइड्रेट, जी	किलो कैलोरी
उत्पाद का पोषण मूल्य	100	12,7	11,5	0,7	157
पूरा अंडा C0	59-62	7,8	7	0,34	99
प्रोटीन 1 अंडा C0	42-43	5,5	0,13	0,3	25
1 अंडे की जर्दी C0	18-20	3	6,87	0,038	74,3

आप आखिर में क्या कहना चाहते हैं। बेशक, चिकन अंडे की रासायनिक संरचना में अंतर कभी-कभी अलग होता है। आप अपने आहार की गणना करने के लिए कुछ भी ले सकते हैं - विभिन्न पोषण कैलकुलेटर साइटों से, या खरीदे गए अंडों के पैकेज से औसत। वास्तव में, यह अंडे के साथ पैकेज पर लिखी गई जानकारी पर विश्वास करने लायक है। तथ्य यह है कि अंडे की रासायनिक संरचना मुर्गियों की नस्ल, उनकी उम्र और अन्य कारकों पर निर्भर करती है जो प्रत्येक पोल्ट्री फार्म में अलग-अलग होती हैं।

प्राचीन काल से, अंडे एक पारंपरिक स्लाव भोजन रहे हैं। वे प्रकृति और वसंत के पुनर्जन्म का प्रतीक हैं, इसलिए प्रत्येक ईस्टर के लिए लोग कृशेंका और पाइसांकी तैयार करते हैं, और उत्सव पारंपरिक रूप से एक पवित्र अंडे से शुरू होता है।

सामान्य जानकारी

अंडा एक उच्च पोषण और जैविक मूल्य वाला एक प्रोटीन उत्पाद है। खाना पकाने में अंडे का उपयोग नहीं किया जाता है क्योंकि वे संक्रामक रोगों का कारण बन सकते हैं। मुर्गी के अंडे की रासायनिक संरचना में प्रोटीन (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.6%), खनिज लवण (1%), पानी (74%), विटामिन डी, ई, कैरोटीन, कोलीन और कई अन्य शामिल हैं। पदार्थ। एक सौ ग्राम अंडे का ऊर्जा मूल्य लगभग 157 किलो कैलोरी होता है। पौष्टिक रूप से, एक अंडा 40 ग्राम मांस या 200 मिली दूध के बराबर होता है।

शंख

एक मुर्गी के अंडे में 12% खोल, 56% प्रोटीन और 32% जर्दी होती है। खोल में एक झरझरा संरचना होती है जो उत्पाद को हानिकारक सूक्ष्मजीवों से बचाती है। चिकन अंडे के खोल की संरचना में कैल्शियम कार्बोनेट, कैल्शियम फॉस्फेट, मैग्नीशियम और अन्य कार्बनिक तत्व शामिल हैं। इसके नीचे एक घनी खोल झिल्ली होती है, जिसका मुख्य घटक प्रोटीन होता है। खोल अंडे को रोगजनक माइक्रोफ्लोरा से बचाने में मदद करता है, लेकिन फिर भी गैस पास करता है कुंद अंत में, खोल और प्रोटीन खोल के बीच, एक वायु कक्ष होता है, जो अंडे के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान बढ़ जाता है क्योंकि इसकी सामग्री सूख जाती है।

अंडे की सफेदी की रचना

प्रोटीन में एक पारदर्शी, चिपचिपे, लगभग रंगहीन तरल की कई परतें होती हैं जो व्हीप्ड होने पर झाग देती हैं। अंडे में प्रोटीन का घनत्व समान नहीं है, सबसे घना बीच में, जर्दी के पास होता है, क्योंकि यह इसे केंद्र में रखता है।

प्रोटीन की संरचना में कई तत्व शामिल हैं, जिनमें से, विशेष रूप से, ओवोल्बुमिन और कोनाल्बुमिन हैं। इन पदार्थों में इष्टतम अनुपात में कई अमीनो एसिड होते हैं। यह इस तथ्य की ओर जाता है कि अंडे शरीर द्वारा 98% अवशोषित होते हैं। Ovoalbumin पानी में उच्च की गारंटी देता है; व्हिपिंग के दौरान फोम की उपस्थिति में ओवोग्लोबुलिन का योगदान होता है; ओवोम्यूसिन फोम को स्थिर करता है। साथ ही एक महत्वपूर्ण तत्व लाइसोजाइम है, जिसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं जो अंडे की उम्र बढ़ने के साथ गायब हो जाते हैं।

मेलांज मिश्रित योलक्स और प्रोटीन का मिश्रण है जिसे -18 डिग्री पर फ़िल्टर, पास्चुरीकृत, ठंडा और जमाया गया है। इस उत्पाद से व्यंजन तैयार किए जाते हैं जिन्हें जर्दी से प्रोटीन को अलग करने की आवश्यकता नहीं होती है, उदाहरण के लिए, विभिन्न पेस्ट्री के लिए आटा। एक अंडे को बदलने के लिए आपको 40 ग्राम मेलेंज का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।

अंडे का पाउडर सूखे अंडे की सफेदी और जर्दी का मिश्रण है। इसका उपयोग मेलेंज के समान व्यंजन के लिए किया जाता है, लेकिन 1: 0.28 के अनुपात में।

निष्कर्ष

एक मुर्गी के अंडे की रासायनिक संरचना घर और औद्योगिक पैमाने पर इसके भंडारण के नियमों और शर्तों को निर्धारित करती है। हालांकि, यह सुनिश्चित करने के लिए सावधानी बरतनी चाहिए कि रेफ्रिजरेटर में स्पष्ट गंध वाले उत्पादों से अंडे दूर रखे जाएं। यह इष्टतम स्थिति प्रदान करेगा जो उत्पाद को प्रयोग करने योग्य स्थिति में रखने में मदद करेगा।

चिकन अंडे शायद हमारी मेज पर सबसे अनिवार्य उत्पादों में से एक हैं। बहुत से लोग बिना ऑमलेट या तले हुए अंडे, या सैंडविच के लिए सिर्फ उबले अंडे के बिना अपने नाश्ते की कल्पना नहीं कर सकते। और यह समझाना आसान है, क्योंकि यह न केवल एक स्वादिष्ट उत्पाद है, बल्कि बहुत उपयोगी भी है। लेकिन इसकी संरचना का विस्तृत रासायनिक विश्लेषण, हम आपको अभी पता लगाने के लिए आमंत्रित करते हैं।

मुर्गी के अंडे की रचना

एथलीट, विशेष रूप से तगड़े लोग और एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करने वाले लोग नियमित रूप से चिकन अंडे का सेवन करते हैं। क्यों? यह उनकी रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री के बारे में है - यह एक बहुत ही पौष्टिक और साथ ही उपयोगी उत्पाद है। एक मध्यम आकार के अंडे का वजन लगभग 35 ग्राम होता है, और 100 ग्राम उत्पाद में 155 किलो कैलोरी से अधिक होता है। अंडे में मूल्यवान पोषक तत्वों की मदद से आप शरीर की ऊर्जा की जरूरतों को पूरा कर सकते हैं।

चिकन के अंडे में 12 विटामिन होते हैं, जिनमें दुर्लभ बी समूह होते हैं, उदाहरण के लिए, बी 12, बी 6, बी 3, बी 7, बी 5, बी 1, साथ ही साथ विटामिन ए और डी। उनके पास बहुत बड़ी मात्रा में खनिज - कैल्शियम, आयोडीन भी होते हैं। , लोहा, कोबाल्ट और अन्य। इसकी रासायनिक संरचना और उच्च पोषण मूल्य के कारण, यह उत्पाद शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है - 97% तक।

यदि हम अधिक विस्तृत रासायनिक संरचना के बारे में बात करते हैं, तो खोल के नीचे मुर्गी के अंडे की संरचना पर विचार करना महत्वपूर्ण है: प्रोटीन और जर्दी। उनके गुणों के अनुसार, ये विभिन्न घटक हैं। एक मध्यम आकार के उत्पाद में, 55% से थोड़ा अधिक प्रोटीन होता है, लगभग 35-36% जर्दी होती है और शेष खोल होता है।

प्रोटीन रचना

इस तथ्य के बावजूद कि रासायनिक संरचना के अनुसार, चिकन अंडे के प्रोटीन में 90% तक पानी होता है और केवल 10% से थोड़ा अधिक प्रोटीन होता है, यह अभी भी बहुत पौष्टिक और स्वस्थ है। 1889 में, एक अनूठी खोज की गई - वैज्ञानिकों ने एक शुद्ध प्रकार का प्रोटीन - ओवलब्यूमिन निकाला। वहीं, अंडे की सफेदी में इसकी मात्रा 50% से अधिक होती है। इसके अलावा, प्रोटीन में कोनाल्बुमिन या ओवोट्रांसफेरिन होता है, एक प्रोटीन जिसमें जीवाणुरोधी गुण होते हैं। एक अन्य बैक्टीरियोलाइटिक एंजाइम - लाइसोजाइम और ओवोम्यूकॉइड - एक एलर्जी पदार्थ है।

पूरे अंडे की प्रोटीन संरचना:

1. 85% पानी;
2. लगभग 13% प्रोटीन;
3. 1% (0.7%) कार्बोहाइड्रेट तक;
4. बाकी ग्लूकोज, विटामिन और अन्य पोषक तत्व हैं।

जर्दी की रचना

जर्दी अंडे के रसायन का वसायुक्त हिस्सा है। इसमें लगभग 55 कैलोरी होती है, जो प्रोटीन से दोगुनी होती है। हालांकि, जर्दी प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट से रहित नहीं है। यदि हम इसकी संरचना पर अधिक विस्तार से विचार करते हैं, तो लगभग 3 ग्राम तक शुद्ध प्रोटीन, 0.61 ग्राम कार्बोहाइड्रेट और लगभग 5 ग्राम वसा होगी। इस तरह के एक महत्वपूर्ण तत्व को कोलाइन - विटामिन बी 4 के रूप में नोट करना भी महत्वपूर्ण है। किसी भी अन्य उत्पाद में यह इतनी मात्रा में मौजूद नहीं है जितनी कि चिकन अंडे की जर्दी में।

लेकिन शायद अंडे की जर्दी का सबसे महत्वपूर्ण मूल्य पॉलीअनसैचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की उच्च सामग्री है। तो, इसमें शामिल हैं:

• लिनोलेनिक और लिनोलिक एसिड पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं;
• ओलिक और पामिटोलिक एसिड मोनोअनसैचुरेटेड हैं;
• स्टीयरिक, पामिटिक और मिरिस्टिक एसिड संतृप्त होते हैं।

खोल गुण

यदि हम उत्पाद के संपूर्ण मूल्य पर विचार करते हैं, तो अंडे के छिलके को भी अलग नहीं किया जाना चाहिए। आखिरकार, यह उनमें से कम उपयोगी हिस्सा नहीं है। उदाहरण के लिए, हर कोई इस तथ्य को जानता है कि अंडे के छिलके में बहुत अधिक कैल्शियम होता है। सबसे मूल्यवान पोषण पूरक प्राप्त करने के लिए इसे अच्छी तरह से धोना, सुखाना और मोर्टार के साथ पाउडर में कुचलना पर्याप्त है। वैसे, यह नाखूनों, हड्डियों और बालों की स्थिति में सुधार के लिए फार्मेसी कैल्शियम की जगह ले सकता है।

इसके अलावा, अंडे के छिलके में कई अन्य ट्रेस तत्व होते हैं, उदाहरण के लिए, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस, सोडियम और अन्य। इसके अलावा इसमें अमीनो एसिड भी होता है। बेशक, जर्दी या प्रोटीन जितना नहीं, लेकिन फिर भी। यह सब खोल को एक बहुत ही मूल्यवान और उपयोगी उत्पाद बनाता है। उदाहरण के लिए, कैल्शियम के प्राकृतिक स्रोत के रूप में शेल पाउडर को तैयार भोजन में जोड़ा जा सकता है या अलग से पानी से धोया जा सकता है। लगभग 100% अवशोषित।

क्या उपयोगी हैं ?

अंडे के स्वास्थ्य लाभों के बारे में बहुत कुछ लिखा गया है। हम इस पर विशेष रूप से ध्यान केंद्रित नहीं करेंगे, क्योंकि इस उत्पाद की रासायनिक संरचना को देखते हुए, यह पहले से ही इसके लाभों के बारे में स्पष्ट हो रहा है। हालाँकि, हम अभी भी कुछ गुणों पर ध्यान देते हैं। उदाहरण के लिए, अंडे का नियमित सेवन अवसाद से लड़ने में मदद करता है, मूड में सुधार करता है और कार्यक्षमता बढ़ाता है। वैज्ञानिकों ने यह भी सिद्ध किया है कि उत्पाद हृदय और यहां तक ​​कि ऑन्कोलॉजिकल रोगों के विकास को रोकता है।

C1 और C2 में क्या अंतर है - हम अंकन का विश्लेषण करते हैं

ट्रे खरीदते समय शायद हम सभी ने देखा होगा कि शेल पर C1, C2 या C3 लिखा होता है। इसका अर्थ क्या है? इस प्रकार, रूसी मानकों के अनुसार, पोल्ट्री फार्म अंडे की समाप्ति तिथि और आकार (वजन से) को चिह्नित करते हैं। आइए अधिक विस्तार से विश्लेषण करें।

पत्र अंकन

अंडे पर अक्षर का मतलब उत्पाद की समाप्ति तिथि है। तो, वह C और D हो सकती है।

• डी - आहार उत्पाद, जो उत्पादन की तारीख से 7 दिनों से अधिक नहीं है;
• सी - टेबल उत्पाद 7 से 25 दिनों की अवधि के लिए।

वजन के हिसाब से डिजिटल और अल्फाबेटिक मार्किंग

अंकन पर संख्या या अक्षर हमेशा कार्यान्वयन अवधि के पहले अक्षर के बाद रखा जाता है। यह पद आपको वजन से अंडे के बीच अंतर करने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए:

• बी - 75 ग्राम या उससे अधिक के वजन से उच्चतम श्रेणी या अंडे;
• के बारे में - चयनात्मक, जिसका वजन 65 से 75 ग्राम होता है;
• सी 1 - पहली श्रेणी - 55 से 65 ग्राम तक मानक;
• सी 2 - श्रेणी दो - 45 से 55 ग्राम तक;
• C3 - तीसरी श्रेणी - 35 से 45 ग्राम तक।

क्या खोल का रंग मायने रखता है?

कई खरीदारों का मानना ​​है कि अंडे के छिलके का रंग गुणवत्ता और स्वाद को प्रभावित करता है। उदाहरण के लिए, कुछ लोग केवल भूरे रंग के अंडे ही खरीदते हैं। लेकिन इसका वास्तव में स्वाद से कोई लेना-देना नहीं है, और इससे भी ज्यादा उत्पाद की गुणवत्ता से। खोल का रंग मुर्गियों के रंग और नस्ल पर निर्भर करता है। दुर्लभ मामलों में, खोल पर असामान्य रंग या धब्बे हो सकते हैं, जो यह संकेत दे सकते हैं कि पक्षियों के भोजन में रंगों को जोड़ा गया है।

क्या अंडा हानिकारक हो सकता है?

वे कर सकते हैं! और यह जुड़ा हुआ है, सबसे पहले, एलर्जेन के साथ जो एक हिस्सा है। जी हां, मुर्गी के अंडे से एलर्जी हो सकती है। यह याद रखना भी महत्वपूर्ण है कि यह उत्पाद जल्दी खराब होने वाला है और आवश्यक नियमों और स्वच्छता के बिना, यह एक खतरनाक साल्मोनेला संक्रमण हो सकता है। इसलिए, यदि आप उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित नहीं हैं, तो बेहतर है कि इसे कच्चे या थोड़े ताप उपचार के साथ उपयोग न करें। विशेषज्ञ सभी स्टोर-खरीदे गए और विशेष रूप से बाजार के अंडों को पूरी तरह से गर्मी उपचार से गुजरने की सलाह देते हैं।

कुछ लोगों को यकीन है कि अंडे की जर्दी में मौजूद वसा और कार्बोहाइड्रेट फिगर को प्रभावित कर सकते हैं। यह आंशिक रूप से सच है, लेकिन केवल अगर आप मानदंड का पालन नहीं करते हैं। या बेकन, मीटबॉल और अन्य वसायुक्त खाद्य पदार्थों के साथ अंडे खाएं। सब्जियों और ताजी जड़ी बूटियों के साथ उत्पाद को पूरक करें। आदर्श प्रति सप्ताह 3-4 अंडे से अधिक नहीं है। स्वास्थ्य और तंदुरूस्ती बनाए रखने के लिए यह पर्याप्त मात्रा है।

पहली नज़र में, एक अंडा, लोगों के लिए इस तरह के एक परिचित खाद्य उत्पाद की एक बहुत ही जटिल संरचना होती है, जिसकी कल्पना करना कठिन है। यहां तक ​​​​कि सबसे महत्वहीन, ऐसा प्रतीत होता है, तत्व को चूजे को जन्म देने की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण कार्य करने के लिए कहा जाता है। लेख में मुर्गी द्वारा दिए गए अंडे की विस्तृत संरचना पर चर्चा की गई है।

मुर्गी के अंडे के रासायनिक घटक

रासायनिक विशेषताओं के संदर्भ में, मुर्गी का अंडा तत्वों का एक मूल्यवान समूह है। खोल से घिरे स्थान में एक युवा जीव के विकास के लिए आवश्यक सभी आवश्यक पदार्थ शामिल हैं। मानव शरीर एक पक्षी के अंडे का 97% अवशोषित करता है, जबकि इसे समूह ए, बी, ई के बहुत सारे अमीनो एसिड और विटामिन प्राप्त होते हैं।

प्रोटीन रचना

सामान्यतया, एक पक्षी के अंडे की प्रोटीन की संरचना उसके नाम से स्पष्ट रूप से परिलक्षित होती है। नमी के अलावा, प्रोटीन में पशु मूल के कई प्रोटीन होते हैं:

• ओवोग्लोबुलिन - लगभग 2%।
• ओवलब्यूमिन (भ्रूण के गठन के लिए आरक्षित) - लगभग 54%।
• उच्च चिपचिपापन ग्लाइकोप्रोटीन - 3.5% तक।
• Ovotransferrin (एक जीवाणुरोधी प्रभाव है) - 13% तक।
• लाइसोजाइम (ओवोट्रांसफेरिन के साथ एंजाइम जीवाणुरोधी गुणों में वृद्धि में योगदान देता है) - कम से कम 3.4%।

अंडे की सफेदी में ओवोम्यूकॉइड भी होता है, एक यौगिक जो मानव शरीर में एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़काता है। इसलिए, कोई इस कथन पर विश्वास नहीं कर सकता है कि जर्दी के बिना खाए गए अंडे व्यक्तिगत असहिष्णुता का कारण नहीं बनते हैं।

इस तथ्य के कारण कि प्रोटीन की एक समृद्ध संरचना है, पोषण विशेषज्ञ सक्रिय रूप से भोजन में इसका सेवन करने की सलाह देते हैं। यह साबित हो चुका है कि प्रोटीन न केवल भ्रूण, बल्कि मानव शरीर के सभी ऊतकों और अंगों के लिए एक महत्वपूर्ण निर्माण सामग्री है।

बच्चों, एथलीटों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए प्रोटीन युक्त भोजन आवश्यक है। चिकन अंडे आमतौर पर बीमारियों से पीड़ित लोगों या चोटों और बीमारियों के बाद पुनर्वास के दौर से गुजर रहे लोगों के आहार का मुख्य आधार होते हैं। प्रोटीन अच्छे से पचता है। कच्चे रूप में, प्रोटीन को खाली पेट पीने की सलाह दी जाती है। क्रूड प्रोटीन मुंह और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की सूजन के लिए विशेष रूप से फायदेमंद है।

जर्दी की रचना

जर्दी लगभग 1/3 वसा है, इसमें लगभग 16% प्रोटीन भी होता है, 50% से अधिक नमी नहीं होती है। लगभग 2% कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन के लिए आवंटित किया गया है।

अंडे की जर्दी भी ऐसे घटकों से भरपूर होती है:

• मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स;
• मानव शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड;
• कोलीन;
• समूह बी के विटामिन, विटामिन डी, विटामिन ई, के, एफ;
• कैरोटीन;
• लेसितिण;
• लिपिड और फॉस्फोलिपिड।

चिड़िया के अंडे की जर्दी की संरचना के बारे में कुछ विवाद है। रासायनिक विश्लेषण का इससे कोई लेना-देना नहीं है। जर्दी में 140 मिलीग्राम तक कोलेस्ट्रॉल होता है, इसे लेकर वैज्ञानिक आपस में भिड़े हुए हैं। हालांकि जर्दी में कोलेस्ट्रॉल "अच्छा" होता है, फिर भी बहुत से लोग इसे खाने से परहेज करना पसंद करते हैं। अगर आप ज्यादा मात्रा में इसका सेवन करते हैं तो बेशक इससे कोई फायदा नहीं होगा।

अंडे की संरचना

एक नए जीवन के विकास में एक मुर्गी के अंडे की संरचना में सभी घटक बहुत महत्वपूर्ण हैं। जर्दी भ्रूण का पोषण करती है, वायु कक्ष ऑक्सीजन के वितरण में योगदान देता है, खोल भविष्य की लड़की और बाहरी दुनिया के बीच सुरक्षात्मक बाधा बनाता है।

शंख

खोल चिकन अंडे के बाहर को कवर करता है, और आपको इसकी भौतिक अखंडता को बनाए रखने की अनुमति भी देता है, इसके अलावा यह बैक्टीरिया से सुरक्षा करता है। अधिकांश शेल में कार्बनिक अशुद्धियों के साथ कैल्शियम मैट्रिक्स होता है।

खोल ऐसे खनिजों और तत्वों का पता लगाने में भी समृद्ध है:

• बोरॉन;
• सोडियम;
• एल्यूमीनियम;
• मैग्नीशियम;
• ताँबा;
• जस्ता;
• लोहा;
• मैंगनीज।

खोल में ऐसी अनूठी संरचना होती है: इसमें कई छिद्र होते हैं जो खनिज क्रिस्टल के बीच सुरंग बनाते हैं। सुरंगें उत्पाद के अंदर और बाहरी वातावरण के बीच गैस के आदान-प्रदान को सुनिश्चित करने में मदद करती हैं। छिद्रों की संख्या 7-15 हजार के बीच होती है। उनकी अधिकांश एकाग्रता अंडे के निचले हिस्से में कुंद अंत के साथ होती है, जहां खोल के नीचे एक गैस कक्ष होता है।

खोल सफेद या भूरा हो सकता है, यह सब पक्षी की नस्ल पर निर्भर करता है, पिगमेंट (पोर्फिरीन) की एकाग्रता पर, जो शेल के कैल्शियम मैट्रिक्स में स्थित हैं। उत्पाद और इसकी गुणवत्ता के पौष्टिक गुणों पर उनका कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। साथ ही, भोजन के प्रकार और मुर्गियों को पालने की तकनीक का खोल के रंग पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।

खोल की गुणवत्ता और ताकत सीधे पशु के खनिज चयापचय और आहार पर निर्भर करती है। शेल की ताकत में कोई कम महत्वपूर्ण कारक सैनिटरी नहीं हैं।

शेल अंडर शेल और एयर चेंबर

खोल के नीचे दो-परत के खोल में एक दूसरे के साथ जुड़े कार्बनिक फाइबर होते हैं। अंडे के बनने की अवस्था खोल द्वारा दिए गए आकार पर निर्भर करती है, उसके बाद ही खोल बनना शुरू होता है।

अंडे के कुंद सिरे पर, खोल की परतें अलग हो जाती हैं, और उनके बीच ऑक्सीजन से भरी एक गुहा बन जाती है - यह एक वायु कक्ष है। यह तब बनता है जब कोई पक्षी अंडा देता है। वायु कक्ष में उतनी ही ऑक्सीजन होती है जितनी ऊष्मायन की पूरी अवधि के दौरान भ्रूण को आवश्यकता होगी।

रस्सी

गर्भनाल एक प्रकार की गर्भनाल है जो जर्दी को एक निश्चित स्थिति में - प्रोटीन के केंद्र में ठीक करती है। रस्सी ऊतक के एक या अधिक सर्पिल-आकार की पट्टियों से बनती है, और जर्दी के दोनों किनारों पर स्थित होती है। गर्भनाल के माध्यम से भ्रूण जर्दी से पोषण प्राप्त करता है।

प्रोटीन

विभिन्न स्थानों में अलग-अलग प्रोटीन घनत्व होते हैं। जर्दी, जिसमें कॉर्ड स्थित है, सबसे पतली परत में छाई हुई है। इसके अलावा, तरल प्रोटीन की परत मोटी हो जाती है - प्रारंभिक अवस्था में भ्रूण को खिलाने के लिए यह आवश्यक है। इसके अलावा, सबसे घनी परत, जो दूसरे चरण में भ्रूण को खिलाती है और सुरक्षात्मक कार्य करती है, भविष्य के चूजे को खोल के संपर्क में आने की अनुमति नहीं देती है।

प्रोटीन से भरपूर होता है:

• बायोटिन - 7 एमसीजी;
• पानी - 87.9%;
• पैंटोथेनिक एसिड - 0.30 मिलीग्राम;
• शुष्क पदार्थ - 12.1%;
• नियासिन - 0.43 मिलीग्राम;
• प्रोटीन - 10.57%;
• राइबोफ्लेविन - 0.56 मिलीग्राम;
• वसा - 0.03%;
• फोलासीन - 1.2 एमसीजी;
• कार्बोहाइड्रेट - 0.9%;
• विटामिन बी6 = 0.01 मिलीग्राम;
• राख (खनिज पदार्थ) - 0.6%;
• लाइसोजाइम - 3%;
• ओवोल्बुमिन - 69.7%;
• ओवोम्यूसिन्स - 1.9%;
• ओवोग्लोबुलिन - 6.7%;
• ओवोमुकोइड प्रोटीन - 12.7;
• कोनाल्बुमिन - 9.5%।

जर्दी खोल

जर्दी का खोल एक प्रकार की पारदर्शी परत है जो अंडे के विकास के चरण में ही बनने के लिए आवश्यक है। ऊष्मायन के पहले 2-3 दिनों में, जर्दी का खोल भ्रूण के लिए पोषक तत्वों का एक स्रोत होता है।

जर्दी

इसमें सभी पोषक तत्व होते हैं जो जानवर के अंडे में प्लेट या अनाज के रूप में जमा होते हैं, जो कभी-कभी एक द्रव्यमान में विलीन हो जाते हैं। यदि आप कच्ची जर्दी को करीब से देखते हैं, तो अंधेरे और हल्की परतें दिखाई देती हैं, जो वैकल्पिक होती हैं। गहरी परतें मुख्य रूप से सूखे पदार्थों से भरी होती हैं।

भ्रूण के विकास के पहले कुछ दिन जर्दी से प्राप्त पोषक तत्व और ऑक्सीजन प्राप्त करने पर आधारित होते हैं। जर्दी की संरचना में निम्नलिखित घटक होते हैं:

• 1.1% राख (खनिज);
• 48.7% पानी;
• 1% कार्बोहाइड्रेट;
• 51.3% ठोस;
• 32.6% वसा;
• 16.6% प्रोटीन।

जर्मिनल डिस्क

जर्मिनल डिस्क को ब्लास्टोडिस्क भी कहा जाता है। यह जर्दी की सतह पर स्थित साइटोप्लाज्म का संचय है। यहीं से चिकन की शुरुआत होती है। पूरे जर्दी की तुलना में थक्के का घनत्व कम होता है, जिसके कारण यह हमेशा ऊपरी हिस्से में हो सकता है।

छल्ली

खोल की पूरी सतह, छिद्रों सहित, एक विशेष फिल्म के साथ कवर की जाती है - एक कार्बनिक छल्ली, जिसमें 90% प्रोटीन और थोड़ी मात्रा में हाइड्रोकार्बन, लिपिड होते हैं। यह परत अंडे को संक्रमण, गैसों और नमी के प्रवेश से बचाती है।

अधिग्रहीत अंडे को लंबे समय तक संग्रहीत करने के लिए, आपको कोशिश करनी चाहिए कि छल्ली को नुकसान न पहुंचे .

हर पोल्ट्री किसान को यह जानने की जरूरत है कि अंडा क्या है, साथ ही इसकी संरचना, रासायनिक संरचना क्या है। यह जानकारी वीडियो में शामिल है। अंडों के ऊष्मायन के लिए, ऐसा ज्ञान विशेष रूप से उपयोगी होगा:

पोषण मूल्य और पोषण मूल्य

मुर्गी के अंडे की कैलोरी सामग्री 17% से अधिक नहीं होती है, जिसके कारण आहार का पालन करते समय इस उत्पाद को मुख्य में से एक माना जाता है। उत्पाद में कई अमीनो एसिड होते हैं। उनमें से दस अपूरणीय हैं - वे शरीर में बनते हैं, और आप उन्हें केवल अंडे के उत्पादों का सेवन करके प्राप्त कर सकते हैं।

प्रोटीन मानव शरीर का एक आवश्यक घटक है, क्योंकि यह न केवल मांसपेशियों, बल्कि मानव मस्तिष्क के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक महत्वपूर्ण अमीनो एसिड में टूट सकता है। जर्दी अधिक उच्च कैलोरी वाला घटक है, जिसमें बहुत अधिक वसा और फैटी एसिड शामिल हैं।

अंडे संरचना में समान होते हैं, लेकिन आमतौर पर आकार में भिन्न होते हैं। प्रोटीन और जर्दी, साथ ही अंडे के खोल में कई उपयोगी पदार्थ होते हैं। यह उत्पाद मनुष्यों के लिए उपयोगी है, और इसकी अनूठी संरचना भविष्य के चूजों के लिए विश्वसनीय सुरक्षा प्रदान करती है।

अंडे की संरचना

पक्षी के अंडे की एक जटिल संरचना होती है और जीव के बाद के व्यक्तिगत विकास (निषेचित अंडे) के लिए सभी आवश्यक जैविक पदार्थों की आपूर्ति के साथ विकास के एक निश्चित चरण में एक अत्यधिक विभेदित अंडा (बांझ, भोजन अंडा) या भ्रूण होता है।

अंडे का आकार, वजन, रूपात्मक विशेषताएं, रासायनिक संरचना और भौतिक गुण पक्षी की आनुवंशिक विशेषताओं (प्रजातियां, नस्ल, रेखा, क्रॉस), उम्र, रखने और खिलाने की स्थिति पर निर्भर करते हैं।

पक्षी का अंडा एक जटिल और अत्यधिक विभेदित डिंब होता है जो जर्दी और प्रोटीन, उनकी झिल्लियों और खोल से घिरा होता है।

जर्दीअंडे के बीच में स्थित, पीले या नारंगी रंग का लगभग गोलाकार शरीर होता है। जर्दी के केंद्र में है लेटब्रा- हल्की जर्दी, एक फ्लास्क में केंद्रित। जर्दी में बारी-बारी से गहरे पीले और हल्के पीले रंग की परतें (12 या अधिक) होती हैं, जो लगभग 0.024 मिमी मोटी एक सामान्य पतली और पारदर्शी जर्दी झिल्ली (विटेलिन झिल्ली) में बंद होती हैं। यह सफेदी और जर्दी को अलग करने वाली एक प्राकृतिक झिल्ली के रूप में कार्य करता है और इसमें कई गैस-पारगम्य संरचनाएं होती हैं। कच्ची जर्दी के निलंबन में विभिन्न व्यास के फैटी ग्लोब्यूल्स होते हैं - 0.025 से 0.150 मिमी तक। जर्दी का रंग कैरोटीनॉयड पिगमेंट के कारण होता है और मुर्गियों को खिलाने पर निर्भर करता है। भ्रूणजनन के दौरान जर्दी पानी और पोषक तत्वों के स्रोत के रूप में कार्य करती है, थर्मोरेगुलेटरी फ़ंक्शन करती है।

जर्दी की परिधि पर, जर्दी झिल्ली के नीचे, 3-5 मिमी व्यास का एक ब्लास्टोडर्म होता है, जो एक छोटे सफेद गोल धब्बे जैसा दिखता है।

पक्षी के अंडे हैं टेलोलेसिटल प्रकार, अर्थात। साइटोप्लाज्म अंडे के एक ध्रुव पर केंद्रित होता है, और दूसरे पर पोषक तत्व (जर्दी)। चिकन भ्रूण का विखंडन अधूरा या मेरोब्लास्टिक होता है, जिसमें जर्दी एक कोशिकीय संरचना प्राप्त नहीं करती है, लेकिन केवल ब्लास्टोडर्म विभाजित होता है, जो जर्दी के द्रव्यमान के ऊपर स्थित कोशिकाओं के डिस्क-आकार के संचय का निर्माण करता है। निषेचित और अनिषेचित अंडों के ब्लास्टोडर्म दिखने में भिन्न होते हैं। प्रोटोप्लाज्म की सांद्रता के कारण एक अनिषेचित अंडे का ब्लास्टोडिस्क सपाट, अपारदर्शी होता है; रिक्तिकाएं और अवसाद, लकुने, कभी-कभी इसमें बनते हैं।

एक निषेचित अंडे का ब्लास्टोडर्म गोल, थोड़ा उत्तल होता है, इसमें गाढ़ा पारदर्शी और अपारदर्शी क्षेत्र (पेल्यूसिड ज़ोन और अपारदर्शी ज़ोन) होता है। जब तक अंडा दिया जाता है, तब तक निषेचित अंडे में ब्लास्टोडर्म कोशिकाओं की दो परतों से बना होता है, इसके मध्य भाग को सबम्ब्रायोनिक गुहा द्वारा जर्दी से अलग किया जाता है। इस समय, ब्लास्टोडर्म गैस्ट्रुला की प्रारंभिक अवस्था में होता है।

अंडे का प्रोटीन, जो इसका सबसे बड़ा हिस्सा बनाता है, चार परतों में विभाजित होता है (ताजा अंडा डालते समय, प्रोटीन की परत स्पष्ट रूप से दिखाई देती है)। जर्दी के चारों ओर आंतरिक सघन प्रोटीन की एक छोटी परत होती है - ओलों की परत (मोटी कोलेजन प्रोटीन से युक्त), जो अंडे की प्रमुख धुरी के साथ कॉर्ड जैसी मुड़ी हुई किस्में बनाती है - ओलों (चैलेज़)। आंतरिक सघन परत के ऊपर आंतरिक तरल प्रोटीन की एक परत होती है, जिसमें लगभग कोई म्यूसिन फाइबर नहीं होता है। अगली परत - बाहरी सघन प्रोटीन - पूरे प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा में होती है। इसमें कई म्यूसिन फाइबर होते हैं, जो तरल प्रोटीन से भरे एक इंटरवेटिंग सेलुलर नेटवर्क के रूप में इसका आधार बनाते हैं; इससे जुड़े हुए हैं। घने प्रोटीन की सामग्री को अंडे की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक माना जाता है, क्योंकि इसकी मात्रा भंडारण के साथ घट जाती है। चौथी परत बाहरी तरल प्रोटीन है। बाहरी और भीतरी तरल प्रोटीन में लगभग कोई म्यूसिन फाइबर नहीं होता है।

अंडे की सफेदी में विकासशील भ्रूण के लिए पानी की पर्याप्त आपूर्ति के साथ-साथ आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और ट्रेस तत्व होते हैं। प्रोटीन के कई भौतिक संकेतक इसमें पानी की मात्रा (औसतन 87%) पर निर्भर करते हैं।

अंडे की सफेदी में कई प्रोटीन होते हैं (उनमें से लगभग 12 हैं)।

अंडे का सफेद प्रोटीन एक दूसरे के साथ इलेक्ट्रोस्टैटिक इंटरैक्शन में होता है, जो जेल के रूप में प्रोटीन की स्थिति को निर्धारित करता है। बदले में, अंडे के प्रोटीन की परस्पर क्रिया प्रोटीन के पीएच स्तर द्वारा नियंत्रित होती है, जो एक ताजे अंडे में सामान्य रूप से 7.6-8.2 के बराबर होती है।

शेल, कैल्शियम कार्बोनेट से युक्त, एक घना बाहरी आवरण है जो अंडे के आकार को निर्धारित करता है और इसकी सामग्री को बाहरी प्रभावों से बचाता है। इसमें दो परतें होती हैं: भीतरी, या पैपिलरी, जो खोल की मोटाई का एक तिहाई है, और बाहरी, या स्पंजी। पैपिलरी परत के खनिज पदार्थों में एक क्रिस्टलीय संरचना होती है, और स्पंजी - अनाकार। खोल को कई छिद्रों - नलिकाओं द्वारा पार किया जाता है। अंडे के खोल में छिद्रों की कुल संख्या 7,000 से 17,000 के बीच होती है; अंडे के कुंद सिरे पर उनमें से अधिक और अंडे के तेज सिरे पर कम होते हैं। चिकन अंडे के खोल की इष्टतम मोटाई 0.35-0.38 मिमी है।

खोल की आंतरिक सतह दो गोले (झिल्ली) के साथ पंक्तिबद्ध होती है: सुप्राप्रोटीन और उपकोश (खोल की आंतरिक सतह से कसकर जुड़ा हुआ)। वे प्रोटीन फाइबर से बने होते हैं जो कुंद अंत क्षेत्र के अपवाद के साथ पूरी सतह पर एक दूसरे के निकट संपर्क में होते हैं। कुंद अंत के क्षेत्र में, वे विचरण करते हैं, एक वायु कक्ष बनाते हैं - एक घास का मैदान। वायु कक्ष अंडे से नमी के वाष्पीकरण की प्रक्रिया में और भ्रूण के गैस विनिमय में विशेष रूप से फुफ्फुसीय श्वसन के संक्रमण के दौरान महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। शेल मेम्ब्रेन को केराटिन से भरी एक जाली के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जिसमें लगभग 1 माइक्रोन के व्यास के साथ प्रति 1 सेमी 2 में 20 मिलियन से अधिक छिद्र होते हैं। तरल पदार्थ और गैसें खोल के माध्यम से अलग-अलग गुजरती हैं। खोल के ऊपर एक सुपरशेल झिल्ली - छल्ली के साथ कवर किया गया है।

खोल झिल्ली (छल्ली; ऊपर से खोल को कवर करता है) बहुत पतला (0.05-0.01 मिमी) और पारदर्शी होता है, इसमें श्लेष्मा होता है, जो पक्षी के जननांगों को छोड़ने पर अंडे को ढंकता है। क्यूटिकल अंडे के लिए एक तरह के बैक्टीरियल फिल्टर की भूमिका निभाता है। यह अंडे के घटकों को धूल के प्रवेश से बचाता है, पानी के वाष्पीकरण को नियंत्रित करता है। भंडारण के दौरान, छल्ली नष्ट हो जाती है, और अंडे की सतह उम्र बढ़ने के साथ चमकदार हो जाती है। अंडे से छल्ली को हटाने से इसकी उम्र बढ़ने और खराब होने में तेजी आती है। खोल अंडे की सामग्री को नुकसान से बचाता है और खनिजों के स्रोत के रूप में कार्य करता है जो कंकाल के निर्माण पर खर्च किए जाते हैं। खोल के छिद्रों के माध्यम से नमी वाष्पित हो जाती है और ऊष्मायन के दौरान गैस विनिमय होता है।

पोल्ट्री अंडे में उनका अनुमानित अनुपात इस प्रकार है: प्रोटीन के 6 भाग, जर्दी के 3 भाग, खोल का 1 भाग। अंडे में प्रोटीन और जर्दी का इष्टतम अनुपात 2:1 है।

अंडे की रासायनिक संरचना

विभिन्न प्रजातियों के कृषि पक्षियों के अंडों की रासायनिक संरचना के अनुसार, वे कुछ भिन्न होते हैं। तो, अन्य प्रजातियों (मुर्गियां, टर्की, गिनी फाउल और बटेर) की तुलना में बत्तख और गीज़ (यानी जलपक्षी) के अंडों में पानी 2.4-4.5% कम और वसा अधिक (1.3-3.3%) होता है। , जो विकसित हो चुका है।

यह ज्ञात है कि जंगली बत्तख और गीज़ के भ्रूण का विकास ठंडे घोंसलों (आमतौर पर जल निकायों के पास) में होता है, इसलिए, अंडे में वसा की मात्रा में वृद्धि के साथ-साथ पानी में कमी सामान्य भ्रूणजनन में योगदान करती है।

सामान्य तौर पर, किसी भी प्रकार के पोल्ट्री अंडे में 70-75% पानी होता है, जिसमें पायस के रूप में भंग खनिज, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और वसा होते हैं। पानी सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है जो भ्रूण के विकास की संभावना और खाद्य उत्पाद के रूप में अंडे के उच्च शारीरिक गुणों को निर्धारित करता है। पूरे अंडे के संबंध में शुष्क पदार्थ की मात्रा जर्दी में सबसे अधिक है - 45-48%, फिर गोले के खोल में - 32-35 और प्रोटीन में - लगभग 20%।

विभिन्न प्रजातियों के कृषि पक्षियों के अंडों की रासायनिक संरचना,%

अंडे के खोल में खनिज होते हैं, मुख्य रूप से कैल्शियम डाइऑक्साइड (94%), मैग्नीशियम डाइऑक्साइड (1.5%) और फास्फोरस यौगिक (0.5%)। खोल में खनिज लवणों के बाइंडर्स के रूप में कार्बनिक पदार्थ (4% तक) भी होते हैं। शेल प्रोटीन, मुख्य रूप से कोलेजन, अंडे के निर्माण के दौरान खनिज लवण जमा करने के आधार के रूप में कार्य करता है।

अंडे की सफेदी में बहुत सारा पानी (86-87%) होता है, इसमें विभिन्न पोषक तत्व और बी विटामिन घुल जाते हैं। प्रोटीन के मुख्य कार्बनिक पदार्थ - प्रोटीन - 9.7-11.5% (पक्षी के प्रकार के आधार पर), और वसा , कार्बोहाइड्रेट और खनिज बहुत कम होते हैं।

अंडे की सफेदी में कई प्रोटीन होते हैं, जिनमें से लगभग 12 होते हैं।

चिकन प्रोटीन के ज्ञात प्रोटीन

अंडे का सफेद प्रोटीन एक दूसरे के साथ इलेक्ट्रोस्टैटिक इंटरैक्शन में होता है, जो जेल के रूप में प्रोटीन की स्थिति को निर्धारित करता है। बदले में, अंडे के प्रोटीन की परस्पर क्रिया प्रोटीन के पीएच स्तर द्वारा नियंत्रित होती है, जो एक ताजे अंडे में सामान्य रूप से 7.6-8.2 के बराबर होती है। प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड और 10 में से 8 गैर-आवश्यक (टेबल) होते हैं।

चिकन अंडे प्रोटीन की एमिनो एसिड संरचना,%

एमिनो एसिड	प्रोटीन	जर्दी	खोल झिल्ली	शंख
सिस्टीन लाइसिन हिस्टडीन आर्जिनिन एस्पार्टिक एसिड सेरीन ग्लाइसिन ग्लूटामिक एसिड थ्रेओनाइन एलानिन प्रोलाइन टाइरोसिन मेथिओनिन वैलिन फेनिलएलनिन ल्यूसीन आइसोल्यूसिन ट्रिप्टोफैन	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

अंडे के प्रोटीन में कार्बोहाइड्रेट में ग्लूकोज और ग्लाइकोजन होता है।

अंडे की सफेदी के खनिज पदार्थ मुख्य रूप से कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, सल्फर और आयरन होते हैं। कम मात्रा में प्रोटीन में एल्युमिनियम, बेरियम, बोरोन, ब्रोमीन, आयोडीन, सिलिकॉन, लिथियम, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, रुबिडियम, सिल्वर, जिंक आदि होते हैं।

अंडे के प्रोटीन में 70 से अधिक एंजाइम पाए गए, जो भ्रूण द्वारा आत्मसात करने की प्रक्रिया में प्रोटीन के टूटने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं; बी विटामिन (बी 2, बी 3, बी 4, बी 5, बी 6 और बी 7), ई, के और डी; जीवाणुनाशक गुणों के साथ प्राकृतिक एंटीबायोटिक लाइसोजाइम।

अंडे की जर्दी की रासायनिक संरचना लगभग निम्न है: पानी 43.5-48%, शुष्क पदार्थ 52-56.5%। शुष्क पदार्थ, बदले में, कार्बनिक पदार्थ (प्रोटीन 32.3%, लिपिड 63.5%, कार्बोहाइड्रेट 2.2%) - 98%, खनिज - 2% होते हैं। इस प्रकार, जर्दी का मुख्य जैविक भाग वसा से बना होता है। जर्दी में लगभग 2 गुना कम प्रोटीन होता है, और वसा सामग्री की तुलना में लगभग 30 गुना कम कार्बोहाइड्रेट और अकार्बनिक पदार्थ होते हैं। अंडे की जर्दी वसा की संरचना में स्वयं वसा (62%), फॉस्फोलिपिड्स (33%) और स्टेरोल्स (5%) शामिल हैं।

जर्दी में मुख्य फैटी एसिड पामिटिक, स्टीयरिक, ओलिक और लिनोलिक हैं। भ्रूण के विकास के प्रारंभिक चरणों के लिए अंतिम दो की उपस्थिति विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि वे उसके लिए अधिक सुलभ हैं और उसके द्वारा पहले उपयोग किए जाते हैं।

जर्दी में दो प्रकार के प्रोटीन होते हैं: ओवोविटेलिन (78%) और ओवोलिवेटिन (22%)। उनमें से पहला (मुख्य एक) ल्यूसीन, आर्जिनिन और लाइसिन से भरपूर है, जो सभी अमीनो एसिड का लगभग 1/3 हिस्सा है।

जर्दी में खनिजों में विशेष रूप से फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, सिलिकॉन, फ्लोरीन, आयोडीन, तांबा, जस्ता, एल्यूमीनियम और मैंगनीज के कई यौगिक भी मौजूद हैं।

इसके अलावा, जर्दी विटामिन से भरपूर होती है। उदाहरण के लिए, 18 ग्राम वजन वाले मुर्गी के अंडे की जर्दी में शामिल हैं: विटामिन ए (रेटिनॉल) - 200-1000 आईयू; बी, (थियामिन) - 63-86 एमसीजी; बी 2 (राइबोफ्लेविन) - 70-137 एमसीजी; बी 3 (पैंटोथेनिक एसिड) - 0.84-1.17 एमसीजी; बी 4 (कोलाइन) - 268 मिलीग्राम; बी 5 (निकोटिनिक एसिड) - 28.5 एमसीजी; बी 7 (बायोटिन) - 0.6-9 एमसीजी; बी सी (फोलिक एसिड) - 5.47-6.44 एमसीजी; डी (कैल्सीफेरोल) - 25-70 आईयू; ई (टोकोफेरोल) - 0.8-1 मिलीग्राम।

जर्दी में एंजाइमों में एमाइलेज, प्रोटीनएज़, डाइपेप्टिडेज़, ऑक्सीडेज़ आदि होते हैं।

पिगमेंट अंडे के सभी घटकों में पाए जाते हैं, लेकिन पिगमेंट में जर्दी सबसे समृद्ध होती है। तो, मुर्गी के अंडे की जर्दी में एमसीजी / जी: ज़ैंथोफिल्स - 0.33; लिपोक्रोमेस - 0.13 और बी-कैरोटीन - 0.03।

जर्दी में ज़ैंथोफिल की पूर्ण मात्रा आहार में शामिल कैरोटीनॉयड के स्रोतों की मात्रा और प्रकृति पर निर्भर करती है, जबकि जर्दी में ज़ैंथोफिल की सापेक्ष सामग्री काफी स्थिर होती है और कैरोटीनॉयड की कुल मात्रा का 75-90% होती है। अंडों के ऊष्मायन की प्रक्रिया में, भ्रूण मुख्य रूप से ज़ैंथोफिल का उपयोग करते हैं। इनके प्रयोग का प्रतिशत जितना अधिक होता है, अंडे की जर्दी में इनकी मात्रा उतनी ही कम होती है।