Zastrupitev s hrano je bolezen, ki se pojavi po zaužitju hrane, ki je močno kontaminirana z mikroorganizmi ali vsebuje veliko količino strupenih snovi mikrobne ali nemikrobne narave.

Za zastrupitev s hrano so značilni množični izbruhi, akutni potek s kratko inkubacijsko dobo in burna klinična slika. Zastrupitev s hrano je skupina dokaj pogostih bolezni.

Zastrupitev s hrano mikrobne narave je akutna bolezen prebavil, ki se pojavi pri uživanju hrane, okužene z določenimi mikroorganizmi ali vsebuje njihove toksine.

Zastrupitev s hrano mikrobnega izvora:

Pogosto so množični in zajemajo velike skupine ljudi, ki jih povezuje skupni vir hrane;

Za razliko od črevesnih okužb imajo te bolezni kratko inkubacijsko dobo (izračunano v urah);

Ne prenašajo se z bolne osebe na zdravo (nenalezljive), imajo le prehranski način prenosa.

Okužbe z zastrupitvijo s hrano so vseprisotne in so bolezni s simptomi kratkotrajne okužbe telesa in hude zastrupitve, povezane z vstopom v prebavni trakt izdelkov, ki vsebujejo veliko število živih mikrobov in njihovih toksinov, ki se sproščajo med razmnoževanjem in smrtjo mikroorganizmov. Povzročitelji PTI so tako imenovani potencialno patogeni mikroorganizmi. Gre za mikrobe, ki so zelo razširjeni v okolju in so pogosti prebivalci prebavil ljudi in živali (E. coli, proteus, enterokoki, patogeni halofilni mikroorganizmi, nekatere spore bakterije itd.) Do zastrupitve s temi mikrobi pride, ko obstajajo ugodni pogoji.

Preprečevanje zastrupitev s hrano temelji na različnih dejavnostih, ki jih je treba združiti v 3 glavne skupine:

1) Ukrepi za preprečevanje kontaminacije živil in živil s povzročitelji PTI;

2) ukrepi za zagotovitev pogojev, ki izključujejo množično razmnoževanje mikroorganizmov v proizvodih;

3) Zadostna toplotna obdelava živil za uničenje mikroorganizmov.

Pogosti povzročitelji PTI so dobro znani mikroorganizmi, kot sta Escherichia coli in Proteus.

E. coli je zelo razširjena v naravi, najdemo jo predvsem v človeškem črevesju, živina, ptice itd. Z izločanjem iz črevesja vstopi v tla, vodo in različne predmete zunanjega okolja. Toksične okužbe povzročajo samo določene vrste coli. V podjetjih CateringČlovek je glavni vir kontaminacije hrane. Bolezni najpogosteje povezujejo z uživanjem mesa ter ribje jedi, predvsem izdelki iz pire krompirja, mleka in mlečnih izdelkov itd.

Proteus se nanaša na gnitnih bakterij in najdemo v gnilih odpadkih. V zunanje okolje se sprošča iz črevesja ljudi in živali. Na inventarju in opremi, onesnaženi z ostanki hrane, lahko ostane in se dolgo časa razmnožuje. Podjetja lahko prejmejo surovine in polizdelke, okužene s proteusom, njegovo odkrivanje v končnih izdelkih pa kaže na kršitve pravil toplotne obdelave, pogojev skladiščenja in pogojev prodaje. Najpogosteje so bolezni povezane z uporabo mesnih izdelkov in izdelkov, mesnih solat, rib in ribjih izdelkov, paštet itd. Oploditev se lahko pojavi pri uporabi istih rezalnih desk, nožev, mesnih mlinčkov za surove in kuhane izdelke. V nehigienskem stanju obratov javne prehrane lahko izbruhi postanejo dolgotrajni.

Toksikoinfekcije, ki jih povzročata Escherichia coli in Proteus, so večinoma blage. Inkubacijska doba je običajno 4-8 ur, redko se razteza na 20-24 ur, nato pa se pojavijo znaki gastroenteritisa. Od pogosti simptomi mogoče glavobol, rahlo zvišana telesna temperatura, šibkost. Trajanje bolezni je od 1 do 3 dni.

Prehranska toksikoza ali zastrupitev je akutna bolezen, ki se pojavi pri uživanju hrane, ki vsebuje toksin, ki se je nabral kot posledica razvoja določenega patogena. Obstajajo stafilokokna toksikoza in botulizem, pa tudi živilska mikotoksikoza.

Stafilokokna toksikoza. Za stafilokoke je značilna relativno visoka odpornost na sušenje, zmrzovanje, sončna svetloba in kemične snovi. Zastrupitve so pogosteje povezane z uživanjem mlečnih izdelkov (skuta, kisla smetana, smetane, sladoled, sir, sir) ali že pripravljenih mesnih ali ribjih izdelkov iz mletega mesa. Vir množične kontaminacije živil s stafilokoki so lahko zaposleni v javnih gostinskih podjetjih - nosilci patogenih stafilokokov ali trpijo zaradi stafilokoknih pustularnih kožnih bolezni, tonzilitisa, stomatitisa, pa tudi krav z mastitisom.

Stafilokokna toksikoza s hrano s pravočasnim zdravljenjem se običajno konča z okrevanjem po 1-2 dneh, vendar je težko. Inkubacijska doba je kratka - največkrat 2-4 ure. Bolezen se začne nenadoma: pojavi se slabost, boleče ponavljajoče se bruhanje, pogosto s konvulzivnimi nagoni. Pogosto močno rezanje bolečin v želodcu, driska do 10-krat na dan. Preventiva je predvsem v pravočasnem prepoznavanju oseb z vnetne bolezni kožo in zgornji del dihalni trakt in njihovo odstranitev iz dela s pripravljeno hrano, pri ustvarjanju pogojev za shranjevanje živilskih izdelkov pod 4 ° C in skrajšanju časa za njihovo izvedbo.

Botulizem je huda toksikoza s hrano, ki se pojavi s poškodbo centralnega živčnega sistema živčni sistem. Vzrok zastrupitve je prehranjevanje mesni izdelki, konzervirana zelenjava in ribe, klobase, šunka, soljene in prekajene rdeče ribe, piščanci, race in drugi proizvodi, okuženi s povzročitelji botulizma. V zadnjih letih so najpogostejši vzrok bolezni konzervirane gobe domača kuhinja. IN začetni fazi bolezni, možni so pojavi gastroenteritisa, nato se razvije paraliza očesnih mišic, paraliza mehko nebo, jezik in grlo, motnje govora, žvečenja in požiranja. Telesna temperatura je najpogosteje normalna ali podnormalna. Inkubacijska doba traja od 2 uri do 810 dni, običajno 12-36 ur. Brez pravočasne uporabe antitoksičnega seruma se smrt pojavi 2.-8. dan bolezni.

Preprečevanje botulizma vključuje naslednje ukrepe: hitro predelavo surovin in pravočasno odstranjevanje notranjih organov (zlasti pri ribah; razširjena uporaba hlajenja in zamrzovanja surovin in živil; skladnost z režimi sterilizacije konzervirane hrane; prepoved prodaje konzervirana hrana z znaki bombardiranja.

Mikotoksikoze so bolezni prebavil, ki nastanejo zaradi uživanja izdelkov iz žit in stročnic, ki vsebujejo mikotoksine - toksine mikroskopskih gliv (plesni). Sem spadajo ergotizem, fusaritoksikoza in aflotoksikoza.

Porazdelitev mikotoksinov v živilih je odvisna od njihove proizvodnje s posebnimi sevi gliv in nanjo vplivajo okoljski dejavniki, kot sta vlaga in temperatura. Tako se lahko kontaminacija hrane razlikuje glede na geografske razmere, proizvodne metode in pogoje shranjevanja, pa tudi glede na vrsto proizvoda, saj so nekateri primernejši za rast gliv kot drugi. Skoraj vsi rastlinski proizvodi lahko služijo kot substrat za rast gliv in posledično proizvodnjo mikotoksinov, kar ustvarja možnost neposredne kontaminacije človeške hrane. Domače živali, ki so zaužile krmo, okuženo z mikotoksini, so prav tako neposredno izpostavljene toksični učinek. Poleg tega toksini istočasno pridejo v mleko in meso, kar ustvarja dodatno pot izpostavljenosti ljudem. Možni so tudi drugi načini izpostavljenosti, na primer v industrijskih pogojih - po zraku. Mikotoksini so zelo strupeni, mnogi med njimi so mutageni, teratogeni in rakotvorni.

Ergotizem je zastrupitev, ki se pojavi pri uživanju zrn, prizadetih z rožičkom, ko se namesto semen v ušesih oblikujejo trdi "rogovi" - faza mirovanja glive. Ušesa kruha še posebej pogosto prizadene ergot v deževnem poletju. Strupene lastnosti te mikroskopske glive so posledica vsebnosti alkaloidov (ergotin, ergotinin), ki povzročajo krče okončin in telesa, prebavne motnje in bruhanje. Če ne ukrepamo pravočasno, lahko pride do trajne poškodbe mišic rok in nog, pri gangrenozni obliki bolezni pa celo do nekroze tkiva. Akutna zastrupitev se pojavi, če je vsebnost rožička v moki, pripravljeni iz takega zrnja, 1-2%. Preprečevanje ergotizma - čiščenje zrn iz ergota.

Za fuzariotoksikozo sta značilni dve vrsti zastrupitve:

Alimentarno-toksična alevkija - povezana z uživanjem zrn prosa, pšenice, ajde, ovsa, ki so prezimila na polju ali pozno požeta. Povzročitelj je hladno odporna gliva. Optimalna temperatura za razvoj je 18-27 stopinj C, vendar je sposobna rasti in proizvajati toksin tudi pri temperaturah pod 0 stopinj (-2,-3 stopinje C). Toksin je zelo odporen; tudi dolgotrajno (letna) skladiščenje žita ne zmanjša njegove toksičnosti. Pri peki kruha iz moke, kuhanju kosmičev in juh s kosmiči, pridobljenimi iz okuženega zrnja, se toksin ne uniči. Zastrupitev se začne s simptomi poškodbe prebavil, pekočim občutkom v ustih, slabostjo in bruhanjem. Nato se pojavi šibkost in pri študiju krvi v tem obdobju pride do progresivnega zmanjšanja števila levkocitov in nato eritrocitov. V končni fazi bolezni se na koži pojavijo hemoragični izpuščaji, v hujših primerih - krvavitve. Pogost simptom je prisotnost hudega vnetja grla.

"Pijani kruh" - po simptomih spominja na hudo zastrupitev. Pojavi se pri uživanju kruha ali drugih žitnih izdelkov, ki jih prizadene gliva, katere mikotoksin vpliva na centralni živčni sistem. Gobji udarci žitne posevke, zbrani v snopih ali trakovih na polju v deževnem vremenu ali ko so shranjeni v neugodne razmere v skladiščih.

Preprečevanje fuzariotoksikoz je strogo upoštevanje pravil kmetijske tehnologije in skladiščenja žita, obvezna laboratorijska študija sumljivih serij žita (pozno požeto s polj, navlaženo, plesnivo, neobičajne barve - roza, rumena).

Aflotoksikoze - lahko nastanejo zaradi uživanja arašidov, arašidov moke, žit, stročnic in oljnic, kakava in kavnih zrn, mesa, mleka, jajc, ki vsebujejo toksine mikroskopskih gliv iz rodu Aspergillus. Aflatoksine proizvajajo glive med skladiščenjem izdelkov v pogojih visoke vlažnosti pri 20-30 ° C, pa tudi v pogojih shranjevanja izdelkov v hladilniku.

Aflatoksine lahko uničimo z nekaterimi postopki predelave hrane: pri praženju arašidov se okoli 50 % toksičnih produktov spremeni do te mere, da jih ni mogoče določiti; pri pridobivanju olja iz oljnic večina aflatoksini ostanejo v pogači; v procesu priprave kruha opazimo tudi njihovo delno uničenje.

Aflotoksini imajo toksični in rakotvorni učinek na jetra, povzročajo cirozo in primarni rak jeter, vplivajo na živčni sistem, ledvice itd. Aflotoksikoza pri ljudeh se lahko pojavi v akutni in kronični obliki. primerih akutne zastrupitve so redki in so običajno posledica znatne koncentracije toksinov v prehrani. Smrtnost je v takih primerih običajno visoka.

Ukrepi za preprečevanje aflotoksikoze so skladnost s pravili shranjevanja hrane, preprečevanje plesni živilskih izdelkov, uvoženih iz držav s tropskim podnebjem.

Zastrupitve s hrano nemikrobnega izvora niso zelo pogoste, vendar jih običajno odlikuje hud potek in visoka smrtnost.

To skupino bolezni predstavljajo: zastrupitve s strupenimi rastlinami in živalskimi tkivi; zastrupitev s proizvodi rastlinskega in živalskega izvora, strupenimi pod določenimi pogoji, in zastrupitev z nečistočami kemične narave.

Zastrupitev s strupenimi gobami. Vse gobe delimo na užitne in neužitne, užitne pa na brezpogojno in pogojno užitne. Pogojno užitne gobe je treba kuhati z odstranitvijo juhe ali večkratnim namakanjem (russula, mlečne gobe, volnushki, valui in morel gobe). Skupina neužitnih gob vključuje neužitne organoleptične lastnosti (na primer žolčnik) in strupene gobe. Med strupene gobe spadajo bledi badelj, mušnica, satanska goba itd. Pri uživanju bledega badlja se po 12 urah pojavijo bolečine v trebuhu, driska, bruhanje, glavoboli, zlatenica in bolezen je lahko v 50-90% primerov smrtna. Bledi ponirek se od ruj in šampinjonov loči po nabreklem gomoljastem kraku z robom, belimi kosmiči na klobuku, zelenkaste oz. bele barve plošče.

Glavni vzrok zastrupitev z gobami je po mnenju strokovnjakov napačno nabiranje strupenih in pogojno užitnih gob. V zadnjih letih so strokovnjaki tudi ugotovili, da lahko številne užitne gobe pod določenimi pogoji postanejo vir zastrupitve ljudi s strupenimi produkti avtolize. Pri določenih pride do avtolitične razgradnje starostna obdobja razvoj sadnih teles ("stare" glive) in se lahko poveča pod vplivom poškodb glivičnih žuželk, plesni in mikrobov (zlasti v vročem vremenu). Vsebnost in razmerje toksinov ni konstantno in je odvisno od vrste in starosti glive, rastišča, temperature zraka in drugih dejavnikov. Za kuhanje ne morete uporabiti črvivih, posušenih in starih gob. Na primer, inkubacijska doba običajno ne presega 8-10 ur, nato se pojavijo dispeptične motnje(bolečina v epigastrični regiji, slabost, neustavljivo bruhanje, včasih driska).

V prihodnosti se razvije zlatenica, splošna šibkost. V blagih primerih pride do okrevanja v 3-4 dneh, v hujših primerih je možna smrt (v približno 25% primerov).

Preprečevanje zastrupitve z gobami se zmanjša na racionalizacijo zbiranja gob, njihove predelave in prodaje. Zagotovo lahko nabirate užitne gobe. Na nabiralnih mestih je treba od nabiralcev sprejemati le sortirane gobe. Predelavo gob in proizvodnjo gobjih polizdelkov v podjetjih agroindustrijskih kompleksov je treba izvajati v skladu z odobrenimi standardi in pravili. Lamelne gobe so izpostavljene samo soljenju in luženju s predhodnim vrenjem v slani vodi 5-7 minut in naknadnim pranjem v tekoči vodi. Lamelnih gob ne smemo sušiti in iz njih ne kuhati kaviarja.

Na trgih za trgovino z gobami je treba dodeliti posebna mesta. Prepovedano je prodajati mešanico gob - razvrščene morajo biti po vrsti. Šampinjone lahko prodajamo samo s peclji, sicer je težko določiti njihovo vrsto. Gobove solate, kaviarja in drugih izdelkov iz gob v zdrobljeni obliki ni dovoljeno prodajati.

Zastrupitev s strupenimi rastlinami. Do zastrupitve s strupenimi rastlinami lahko pride, če jih po pomoti zaužijemo namesto užitnih. Strupene lastnosti rastlinskih alkaloidov, glukozidov in saponinov. Opisanih je veliko število samoniklih in gojenih strupenih rastlin, najpogostejše zastrupitve pa povzročajo strupeni mejnik, pegasta jed, kokoš in beladona.

Vozilo je strupeno. Je 1,25 m visoka trajnica z okroglo debelo koreniko. Toksičnost mejnika je odvisna od številnih dejavnikov: letnega časa, območja gojenja itd. Najbolj nevarna je korenika mejnika, zaradi visoke strupenosti, pa tudi zaradi dejstva, da jo pogosto zamenjujejo s koreniko peteršilja in zelene (podoben vonj). Ko strupeni mejnik zaužijemo s hrano, se po 20-30 minutah pojavijo ostre bolečine v želodcu, slabost, omotica, konvulzije, težko dihanje in po 2-3 urah lahko pride do smrti zaradi paralize dihanja. Beauty in Datura 15 minut po zaužitju povzročata suha usta, razširjene zenice, zardevanje obraza, delirij, vidne halucinacije. Čez dan lahko pride do smrti zaradi paralize dihanja.

Hemlock pegast. Do zastrupitve običajno pride, če namesto jedilnega peteršilja pomotoma uporabimo njegove liste in koreniko. Zastrupitev se pojavi s prevladujočo lezijo osrednjega živčnega sistema, opazimo konvulzije in paralizo, pa tudi motnjo občutljivosti, v hudih primerih lahko pride do paralize dihanja in smrti zaradi asfiksije.

Belena in lepota. Kokošnjak je plevel, ki pogosto okuži posevke prosa. Zastrupitev običajno opazimo zaradi napačnega sprejemanja različnih delov kokošje kokoši za užitne rastline, saj njeni listi spominjajo na kvinojo, korenino peteršilja, semena pa na proso. Jagode beladone so zelo podobne videz na češnjah in pritegnejo otroke s svetlimi barvami in sladkastim okusom. Prvi znaki zastrupitve se pojavijo po eni uri, včasih pa tudi po 10-20 minutah. Simptomi zastrupitve so zelo značilni: suhost v ustih in žrelu, pordelost obraza, močna ekspanzija zenice, motnje vida, blodnje in halucinacije. Utrip je običajno hiter šibka vsebina, je dihanje najprej pospešeno, nato upočasnjeno in oteženo. V hudih primerih se razvije koma, asfiksija in srčna disfunkcija. Smrt nastopi zaradi paralize dihanja prvi dan. Po okrevanju opazimo popolno amnezijo.

Zastrupitev s strupenimi ribami. Najpogosteje so takšne zastrupitve opažene v otoških državah, v tropskem delu Indijskega in Tihega oceana. Zastrupitev povzročajo nekatere vrste rib, ki živijo na koralnih grebenih. Nekatere vrste tropskih mehkužcev, pa tudi meso morskih želv v bližini morja, imajo tudi strupene snovi. Filipinski otoki, v vodah Indonezije in Šrilanke. Pri zastrupitvi povzročajo mravljinčenje na sluznicah in koži, motnjo toplotne občutljivosti, pa tudi druge simptome, vključno z bolečino v trebuhu, bruhanjem in motnjami koordinacije gibov.

Reke in jezera naše države naseljujejo ribe, katerih kaviar in mleko sta zelo strupena, zlasti v obdobju drstenja. Sem spadajo mrena, kogak, osman, še posebej strupena pa je marinka. Strup teh rib je odporen na visoke in nizke temperature, ribe pa postanejo neškodljive le s skrbnim odstranjevanjem drobovja. Kemična narava in narava toksičnega pojava kaviarja in mleka ni bila pojasnjena.

Znano je tudi, da so jedi iz endokrinih žlez klavnih živali (zlasti nadledvične žleze in trebušne slinavke) strupene za človeka, kar je očitno posledica prisotnosti v njih znatnih koncentracij snovi z visoko biološka aktivnost. Druge endokrine žleze nimajo strupenih lastnosti in se lahko uporabljajo v prehrani brez omejitev.

Zastrupitev z rastlinskimi proizvodi pod določenimi pogoji. Zastrupitev s hrano, ki je pod določenimi pogoji strupena, je zelo redka. V to skupino uvrščamo zastrupitve z rastlinskimi proizvodi (fazin surovega fižola, amigdalin jedrc koščičastega sadja, fagin bukovih orehov, krompirjev solanin) in živalskimi (ribja tkiva, školjke, Čebelji med) izvor.

Fazin je strupena snov beljakovinske narave, ki jo vsebuje surov fižol. Fazin se z intenzivnim segrevanjem uniči in izgubi svoje lastnosti. Ker se fižol ne uživa surov, temveč dovolj dolgo toplotno obdelan, zastrupitev s hrano ni povezana z uživanjem fižola kot takega. Pojav zastrupitve je možen pri uporabi fižolove moke in živilskih koncentratov v prehrani v primeru nezadostne toplotne obdelave. Zastrupitev se kaže z dispeptičnimi simptomi različne intenzivnosti. Preprečevanje zastrupitve se zmanjša na uvedbo tehnološki proces tehnike toplotne obdelave koncentrata fižola za kuhanje, ki zanesljivo inaktivirajo fazin.

Amigdalin je glukozid, ki ga vsebujejo grenki mandlji in grenka jedrca koščičastega sadja (češnje, breskve, marelice) in se v človeškem želodcu razgradi v cianovodikovo kislino. V grenkih mandljih je vsebnost amigdalina 2-8%. visoka vsebnost amigdalin so značilne jedrca marelične in breskove koščice 4-6%.

V blagih primerih se zastrupitev kaže z glavobolom in slabostjo. V hudih primerih opazimo cianozo, konvulzije, izgubo zavesti. 60-80 gr. olupljena grenka marelična jedrca lahko povzročijo smrtno zastrupitev. Zastrupitev z amigdalinom je možna z uporabo pogač, ki ostanejo pri proizvodnji breskovega in mareličnega olja.

Uporaba grenkih mandljev v slaščičarski industriji je strogo odmerjena. Urejeni so tudi pogoji točenja likerjev iz koščičastega sadja v proizvodnji alkoholnih pijač. Hkrati pa uporaba marmelade iz koščičastega sadja ni nevarna, saj med kuhanjem encim izgubi svojo aktivnost in ne nastane cianovodikova kislina. Koščic marelic in breskev ne smemo prodajati, uporabljamo jih le za olje.

Fagin je strupena snov, ki jo najdemo samo v surovih bukovih oreščkih. Pod vplivom toplotne obdelave se toksični princip bukovih orehov inaktivira. V zvezi s tem praženi oreščki ali oreščki, ki se uporabljajo v slaščičarski industriji in so izpostavljeni toplotni obdelavi, ne predstavljajo nevarnosti. Zastrupitev s surovimi bukovimi oreščki se kaže s splošnim slabo počutje, glavobol, slabost, disfunkcija črevesja.

Solanin. Če je krompir nepravilno skladiščen, postane zelen, vzklije, vsebnost solanina pa se močno poveča. Solanin je hemolitični strup. Najdemo ga predvsem v lupini. strup-

uporaba solanina je možna pri pireju takega krompirja (skupaj z decokcijo) ali pri uživanju krompirja, kuhanega z lupinami. Istočasno opazimo grenak okus in občutek praskanja v grlu, nato pa se pojavijo slabost, bruhanje in driska. Toksičen odmerek solanina za človeka je 200-400 mg. Zastrupitev s krompirjevim solaninom je redka, saj se ga večinoma odstrani skupaj s kožo.

Zastrupitev s čebeljim medom. Zastrupitev lahko povzroči čebelji med, ki ga čebele naberejo s takih strupene rastline, kot so divji rožmarin, kokošja bana, droga, rododendron in azaleja. Za zastrupitev so značilni različni simptomi, ki so odvisni od učinkovine strupene rastline, iz katere so čebele nabirale nektar. Bolezen je akutna. Da bi preprečili čebelnjake, jih je priporočljivo postaviti na mesta brez rasti strupenih rastlin.

Zastrupitev s strupenimi izdelki živalskega izvora. Zastrupitev z ribjimi tkivi opazimo predvsem pri uporabi kaviarja, mleka in jeter, ki v obdobju drstenja rib pridobijo strupene lastnosti zaradi spremembe planktona, ki jim služi kot hrana. Zastrupitve, povezane z uživanjem kaviarja in mleka nekaterih rib, so znane že dolgo. S popolno neškodljivostjo mišičnega tkiva uživanje spolnih produktov vodi do zastrupitve, ki jo spremljajo simptomi akutnega gastroenteritisa, ki včasih poteka kot kolera. V določenih obdobjih drstenja lahko kaviar, mleko in jetra burbota, ščuke, ostriža in skuše pridobijo strupene lastnosti.

Zastrupitev s školjkami (školjke). Pri nas so zabeleženi posamezni primeri zastrupitve s školjkami (mitilizem). Ugotovljeno je bilo, da školjke pridobijo strupene lastnosti le v poletni čas ko se posebno hitro namnožijo enocelični planktonski mikroorganizmi, s katerimi se hranijo školjke.

Strup, ki ga vsebujejo ti preprosti organizmi, je zelo močan in ima nevrotoksični učinek. Bolniki najprej opazijo splošna šibkost, slabost, omotica, nato odrevenelost obraza, ustnic, jezika, težko dihanje, pareza. Pacientove zenice so razširjene, obstaja tesnoba, občutek neznosnega strahu. Okrevanje prihaja počasi. Smrti so opažene zaradi paralize dihalnega centra.

Preprečevanje mitilizma: če v bivališčih školjk zaznamo hitro razmnoževanje enoceličnih planktonskih mikroorganizmov (rdeča obarvanost morja in nočno svetenje), jih takoj ustavimo.

Možna je tudi zastrupitev z mesom in jetri morskega psa, jetri in ledvicami polarnega medveda. Te zastrupitve so v bistvu hipervitaminoza A, saj ti organi vsebujejo zelo veliko

tega vitamina.

Zastrupitev z nečistočami kemikalij. Tovrstne zastrupitve so lahko povezane s povečano vsebnostjo prehranskih aditivov in nečistoč v izdelkih, ki so v izdelke prešle iz opreme, inventarja, posod, embalažnih materialov, pa tudi nečistoč, ki so v izdelke prišle iz okolja.

Nitrati in nitriti - uporabljajo se kot aditivi za živila pri proizvodnji klobas (za fiksiranje Roza barva), kot konzervansi pri proizvodnji sirov in feta sira. Kopičijo se v zelenjavi in buče zaradi uporabe dušika in dušikovih gnojil. Nitrati se v telesu pretvorijo v nitrite, ki povzročijo odpoved dihanja, modrikastost, šibkost in druge simptome. Nevarnost vstopa nitritov v človeško telo je povezana tudi s tvorbo nitrozaminov, ki imajo rakotvorni učinek.

Pri uporabi pripomočkov, opreme in inventarja za druge namene ali iz materialov, ki ne ustrezajo higienske zahteve, je mogoče prehajati v živilske soli težkih kovin (baker, cink, svinec itd.) ali druge kemikalije. V hrano lahko pridejo arzen, živo srebro, kadmij, fluor, mangan in druge snovi.

Pesticidi in pesticidi, ki se uporabljajo v kmetijstvu za zaščito rastlin pred pleveli in škodljivci, lahko pridejo v živila rastlinskega in živalskega izvora. Posebno nevarna so zdravila, ki so zelo stabilna v zunanjem okolju, sposobnost kopičenja v živih organizmih in izločanje v mleko živali.

Poseben nadzor zahteva uporaba živosrebrovih organskih pripravkov, ki so zelo strupeni za človeka, uporabljajo se za dotjerivanje semen.

Zastrupitev z arzenom opazimo, če pride v živila med neprevidnim skladiščenjem arzenovih pripravkov ali pri uživanju zelenjave in sadja, obdelanih s pesticidi, ki vsebujejo arzen. Ukrepi za preprečevanje te zastrupitve so temeljito pranje zelenjave, sadja in nadzor nad shranjevanjem pesticidov.

Živila so lahko vir radioaktivnih snovi naravnega in umetnega izvora, ki vstopajo v človeško telo. V rastlinskih in živalskih organizmih kopičenje radioaktivnih snovi presega raven njihove vsebnosti v okolju. Tehnološka predelava živilskih surovin in kulinarična predelava izdelkov povzroči znatno zmanjšanje vsebnosti radioaktivnih snovi v njih.

Kontrolna vprašanja za seminar v razdelku 4.3 teme 4:

1. Kakšno zastrupitev imenujemo zastrupitev s hrano?

2. Kakšna je razlika med okužbami s hrano in zastrupitvami s hrano?

3. Kaj so Lastnosti botulizem?

4. V katerih primerih E. coli povzroči zastrupitev?

5. Opišite zastrupitev s plesnivimi glivami?

6. Katerih strupenih gob ne smemo uživati ​​in zakaj?

7. Kaj je značilno za zastrupitve s strupenimi rastlinami?

Razvrstitev zastrupitve s hrano

Etiologija zastrupitve s hrano, mikrobna etiologija

1.1 Toksične okužbe- Potencialno patogeni mikroorganizmi: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris; enteropatogeni, enteroinvazivni: E. coli, Clostridium perfringens, Streptococcus fecalis; druge malo raziskane bakterije: citrobacter, hafnia, Klebsiella itd.

Toksikoza

1.2.1.Bakterijski- bakterijski toksini, ki jih proizvajata Staphylococcus aureus in Clostridium botulinum

1.2.2 Mikotoksikoze – mikotoksini, ki jih proizvajajo mikroskopske glive iz rodov Aspergillus, Fusarium, ergot itd.

1.3. Mešana etiologija (mešana) – kombinacije: potencialno patogeni mikroorganizmi ali potencialno patogeni mikroorganizmi + toksin.

Preiskava zastrupitve s hrano- sklop ukrepov, namenjenih ugotavljanju etiologije bolezni in dejavnikov, ki prispevajo k njenemu pojavu, za zdravljenje in preprečevanje takšnih bolezni.

Pri preiskavi zastrupitve sodelujejo sanitarni zdravnik za higieno hrane, pa tudi zdravniki (okrajni zdravniki in polikliniki specialisti, zdravniki zdravstvenih in sanitarnih enot ter zdravniki drugih zdravstvenih ustanov).

Pred prihodom zdravstvenega delavca se opravi preiskava zastrupitve s hrano lokalni zdravnik ali reševalno osebje . Dolžni so:

1. Odstranite ostanke sumljive hrane iz uživanja in odvzemite vzorce za analizo v količini 200-300 g.

2. Zberite bruhanje in iztrebke bolnih, izperite želodec in urin v količini 100-200 ml za bakteriološko analizo, odvzemite 10 ml krvi iz kubitalne vene za hemokulturo.

Vsi vzorci Za analizo je treba zbrati v sterilno posodo. V zvezi s tem v zdravstvene ustanove, najprej na reševalnih postajah, pa tudi v bolnišnicah, klinikah mora biti potrebna zaloga sterilne steklene posode. Če sterilne steklene posode ni na voljo, je treba čisto oprano stekleno posodo pred uporabo prekuhati v vodi.

3. Zaseženo hrano, zbrane izločke in izpiranje pošljite na pregled v sanitarno-bakteriološki laboratorij ali jih hranite na hladnem do prihoda sanitarnega zdravnika.

4. Pred razjasnitvijo vseh okoliščin prepovedati prodajo sumljivih izdelkov.

5. Zastrupitev s hrano takoj prijaviti po telefonu, telegrafu in poslati nujno obvestilo po kurirju na lokalni center za higieno in epidemiologijo.

Sanitarni zdravnik pri preiskavi zastrupitve s hrano mora:

1. Izvedite anketo bolnikov po naslednji shemi:

POLNO IME. ___________________________________________________________________________

Starost ___________________________________________________________________________

Kraj dela_________ _________________________________________________________

Kaj in kje je žrtev jedla v zadnjih 2-3 dneh.__________________________

Ali so med družinskimi člani bolezni, kje in kaj jedo __________________

Datum in čas začetka bolezni

Klinični simptomi bolezni: zvišana telesna temperatura, driska, mrzlica, konvulzije, cianoza, glavobol, bolečine v okončinah, bolečine v trebuhu, slabost, bruhanje _______________________

Katera hrana ali jed je sumljiva ________________________________________________

Kraj in čas zaužitja sumljivega izdelka ________________________________

Inkubacijska doba __________________________________________________________________________

2. S sodelovanjem lečečih zdravnikov temeljito analizirati celotno klinično sliko bolezni ob upoštevanju primarnih simptomov, nadaljnjega poteka in izidov. V tem primeru je treba izključiti bolezni drugačne etiologije, ki v nekaterih pogledih spominjajo na zastrupitev s hrano.

3. Če tega ne storite, pošljite sumljive produkte in izločke, zbrane od bolnih, v laboratorij na analizo.

4. Poskrbite, da bo bolniku odvzeta kri in poslana v laboratorij za kulturo in serološke preiskave. Serološke reakcije se postavijo na 1.-3. dan bolezni in na 7.-10. dan. Če se reakcije ne izvedejo pravočasno, jih damo na 7-10 dan in ponovimo na 15-20 dan.

pri velike številkežrtev se serološko testira kri najhuje bolnih (priporočljivo je vzeti kri vsaj 15-20 osebam), pri majhnem številu žrtev pa po možnosti vsem bolnim.

V primeru smrti se upoštevajo rezultati patoanatomske obdukcije in opravi laboratorijska študija kadverskega materiala: parenhimskih organov, vsebine želodca in črevesja (200-300 g), krvi iz srca (10 ml) .

5. Da bi ugotovili načine okužbe ali kontaminacije živilskega proizvoda s strupenimi snovmi, ki so povzročile zastrupitev, je treba preveriti sanitarne pogoje prevoza, tehnologijo priprave hrane, rok uporabnosti in prodajo surovin, polizdelkov. -končni izdelki in končnih izdelkov, razpoložljivost veterinarskih in sanitarnih spričeval, možnost okužbe izdelkov z nosilci bakterij, osebe z pustularnimi boleznimi itd.

Med preiskavo sanitarni zdravnik sprejme potrebne ukrepe:

1. Prepoveduje uporabo ali v potrebnih primerih določa postopek za prodajo živil, ki so povzročili zastrupitev.

2. Takoj odstrani z dela ali premesti na delo, ki ni povezano s predelavo, skladiščenjem ali transportom živil, osebe, ki bi lahko bile vir kontaminacije živil.

3. Predlaga in nadzoruje izvajanje potrebnih sanitarnih ukrepov v podjetju, sanitarne kršitve, ki so povzročile proizvodnjo podstandardnih izdelkov (začasna ali trajna prepoved delovanja, dezinfekcija, popravilo živilskega podjetja).

4. Privede do upravne odgovornosti ali prenese materiale preiskave na tožilstvo, da privede pred sodišče krivce za proizvodnjo, proizvodnjo in prodajo izdelka, ki je povzročil zastrupitev s hrano.

Zastrupitve s hrano nemikrobne etiologije, njihovo preprečevanje, metode preiskave. Pregled živilskih izdelkov na vsebnost aditivov za živila.

Motnje hranjenja ali zastrupitve so posebna vrsta akutnih bolezni, ki se redko pojavljajo pri kronična oblika. Njihovo značilnost- niso nalezljive. Glede na etiologijo delimo te zastrupitve na mikrobne in nemikrobne, pri čemer je delež prvih do 95 % vseh primerov.

Zastrupitev s hrano mikrobnega (bakterijskega) izvora je posledica neumitih rok, »umazane« posode, slabo pomite, premalo predelane ali neustrezno shranjene hrane in pijače. V takih primerih v telo vstopijo patogeni mikroorganizmi ali strupeni produkti njihove življenjske aktivnosti, ki določajo vrsto zastrupitve - toksična okužba ali zastrupitev.

Kako prepoznati mikrobno zastrupitev s hrano

Za motnje hranjenja mikrobne etiologije so značilne naslednje skupne značilnosti:

1. Kratka inkubacijska doba - znaki se pojavijo v 1-48 urah.
2. Simptomi: slabost, bruhanje, driska, krči in bolečine v trebuhu - se pojavijo nenadoma.
3. Povišana telesna temperatura, konvulzije in vročina so opazni, vendar redko.
4. Potek bolezni se praviloma konča varno in traja od 1 do 3 dni.

Odrasli in otroci poznajo te simptome. Kako prepoznati zastrupitev s hrano pri dojenčku? Pred razvojem bruhanja in driske majhni otroci postanejo letargični, hkrati pa delujejo in cvilijo, začnejo potegniti kolena v trebuh. Za razliko od odraslih, večina otrok ob zastrupitvi takoj dvigne telesno temperaturo.

Pozor! Če je znano, da ste jedli ali pili hrano slabe kakovosti, se ne smete zanašati na naključje - takoj morate opraviti postopek izpiranja želodca, tako za otroke kot za odrasle.

Vendar pa je razvoj klinične slike, resnost in trajanje tečaja ter taktika zdravljenja zastrupitve s hrano odvisna od specifične vrste patogena, ki je vstopil v telo.

Vrste zastrupitev mikrobnega izvora

Danes je klasifikacija mikrobne zastrupitve s hrano naslednja:

1. Toksične okužbe. Povzročajo jih bakterije, med katerimi so najpogostejše:
   • skupina Escherichia coli - saprofiti, citrobacter, klebsiella;
   • Proteus;
   • enterokoki;
   • cereus.
2. Toksikoza (zastrupitev z mikrobi). Razdeljeni so v 2 podvrsti:
   • bakteriotoksikoze - enterostafilokoki, botulinum bacillus, pereus;
   • mikotoksikoze - ergot in plesnive glive podvrste aspergillus in fusarium.

• Mešanice - zastrupitve mešanega izvora.

To je zanimivo. Obstaja motnja hranjenja - Gaffova ali Yukstova bolezen, ki se nanaša na zastrupitev neznane etiologije. Še vedno ni jasno, zakaj, a v nekaterih letih se ponekod v jezerskih ribah tvori za človeka "strupen" ribja maščoba, ki se ne nevtralizira s toplotno obdelavo.

Vredno je pojasniti ločeno. Kljub podobnim simptomom je razvoj klinične slike, resnost in trajanje poteka ter taktika zdravljenja zastrupitve s hrano v veliki meri odvisen od specifične vrste patogena, ki je vstopil v telo, in od oddelka. prebavni trakt kjer se je zastrupitev začela. Zato ločeno obravnavamo najpogostejše vrste zastrupitev s hrano.

salmoneloza

Do danes je znanih približno 100 patogenih vrst salmonele. Vsi so navajeni, da je salmoneloza bakterijska zastrupitev z "umazanimi" jajci ali slabo kuhanim piščančjim mesom, vendar še zdaleč ni tako. Viri salmonele so lahko tudi druge domače in nedomače ptice, pa tudi ribe, prašiči in domače govedo. Pozor, na tem seznamu so tudi mačke! In seveda sami bolni ljudje ali tako imenovani prenašalci bakterij - kuhinjski pripomočki in aparati, rezalna letala, posoda delujejo kot kontaktni in kontaktno-gospodinjski prenašalci salmoneloze.

Na opombo. Če obstaja sum, da so v izdelkih (ali so bile) bakterije Salmonella, jih je treba takoj odstraniti, vse, kar je prišlo v stik z njimi, vključno z rokami, pa obdelati z raztopino klora.

Vrste salmoneloze in njihovi simptomi

Bakterije salmonele okužijo tanko črevo, zato čas nastanka specifični znaki zastrupitev lahko traja od 6 ur do 7-8 dni, vendar je v večini primerov 12-24 ur od trenutka zaužitja okuženega izdelka.

Navajamo oblike salmoneloze in znake, značilne za vsako od njih.

Gastrointestinalna oblika	Splošno stanje. Letargija, šibkost. Možno - glavobol, blaga omotica, tahikardija, znižanje krvnega tlaka. Otroci imajo lahko napade. Čim mlajša je starost, tem težji je potek zastrupitve. driska. Iztrebki so vodno-penasti, smrdljivi, močvirne barve. Driska traja do 10 dni, s 7-10 enkratnimi odvajanji črevesja na dan. Bolečina v trebuhu. Zmerna, lokalizirana v popku in pod diafragmo. Prisotna sta napenjanje in kruljenje. Pri palpaciji se intenzivnost bolečine ne poveča.
tifusna oblika	Simptomi, značilni za obliko LC, vendar se okrevanje ne pojavi 7-10 dni. Bolezen traja še 3-4 tedne z naslednjimi simptomi: valoviti vročinski napadi; vidno povečanje vranice in jeter; pojavi se rozeolni izpuščaj, ki po enem tednu izgine
septična oblika	smrtonosno nevarna oblika. V večini primerov se razvije pri ljudeh z imunsko pomanjkljivostjo ali pri novorojenčkih. Po 7-10 dneh manifestacij, značilnih za obliko LC, se pojavi eksantem v obliki patehij ali krvavitev. Razvijajo se osteomielitis, artritis in/ali holecistitis.
meningealna oblika	Prizadene predvsem otroke. Znakom oblike LC se postopoma pridružijo naslednji simptomi: pogoste konvulzije; bruhanje se ne ustavi, kar ne prinaša olajšave; pri otrocih, mlajših od 2 let, fontanel utripa; tonus vratnih mišic se toliko poveča, da je nemogoče nagniti glavo naprej.
Izbrisana oblika	Traja od 1 do 2 dni in ga spremlja le blaga driska 1-2 krat na dan.
Subklinična oblika in prenašanje	So asimptomatski in jih je mogoče diagnosticirati le v laboratoriju.

Pri zastrupitvi s salmonelo se razvije poinfekcijska imunost, ki pa spada med tipospecifične reakcije in traja le eno leto.

prehrambeni botulizem

Zastrupitve s hrano mikrobne narave, ki jih povzročajo toksini, ki jih proizvajajo bakterije iz rodu Clostridium – botulinum bacili, so smrtonosne bolezni. Hkrati se med zastrupitvijo ne razvije imunost po okužbi.

Bodite še posebej previdni, saj se prehranski botulizem pojavlja predvsem pri uživanju konzervirane zelenjave, klobas in vseh vrst domačih rib. S konzervirano hrano je enostavno posumiti, da je kaj narobe - po nabrekanju pokrova na kozarcu. Sicer pa izdelki ne spremenijo barve, vonja in okusa.

Za to strupeno lezijo je značilna njegova čistost specifični simptomi, ki se bistveno razlikujejo od znakov drugih zastrupitev s hrano:

• manifestacija simptomov je odvisna od količine zaužitega toksina - od 2 ur do 3 dni;
• popolna odsotnost bruhanja, bolečine v trebuhu in driske na kateri koli stopnji zastrupitve;
• suha usta;
• povečanje splošne mišične oslabelosti;
• zenice se razširijo, pred očmi se pojavi "megla" ali "mreža", možen je dvojni vid, hitro se pojavi daljnovidnost;
• močno žgečkanje v grlu, tember glasu se spremeni, požiranje je težko;
• delno paraliziran obrazne mišice- "kamniti obraz";
• v naslednjem vrstnem redu pride do paralize mišic - oko, žrelo, grlo, dihala;
• smrt nastopi kot posledica paralize dihanja.

Ob prvih znakih okvare vida je nujno poklicati rešilca ​​in začeti izpirati želodec, saj je za prehranski botulizem značilno hitro povečanje klinične slike s smrtnim izidom prvi dan zastrupitve.

Pomembno! Natančna nastavitev diagnoza je mogoča samo z laboratorijskimi preiskavami, zato je treba ob sumu na botulizem preprečiti izpiranje želodca ostankom hrane, izbljuvku ali vodi.

Smrti niso bile zabeležene zaradi uporabe pokvarjenega izdelka, temveč zaradi uporabe vilic, na katere je bil ta izdelek predhodno preboden, vendar ne pojeden.

Zastrupitev s stafilokoki

Zastrupitev s hrano mikrobne etiologije, ki jo povzročajo toksini, ki jih proizvajajo stafilokokne bakterije, je najpogostejša oblika zastrupitve s hrano. Te bakterije imajo še posebej rade naslednje izdelke: slaščičarske kreme, mleko in mlečno kislino, sladoled (pred zamrzovanjem), zelenjavne jedi ali sadne solate, začinjene s kislo smetano ali majonezo.

Vsi iz prve roke poznajo simptome zastrupitve s stafilokoki:

• prvi znaki - po 2-3 urah, manj pogosto do 12-24 ur;
• slabost, hudo bruhanje;
• krči in krči v trebuhu;
• driska, vendar ne vedno;
• vročina je redka, vendar možna.
• simptomi ne trajajo več kot 12 ur.

Pozor! Stafilokokna zastrupitev s hrano nastane zaradi zaužitja "pripravljenega" termostabilnega stafilokoknega enterotoksina v prehranski trakt, zato je pri zagotavljanju prve pomoči in zdravljenju zastrupitve jemanje kakršnih koli antibiotikov popolnoma neučinkovito.

mikotoksikoze

Danes znanstveniki poznajo približno 300 podvrst plesnivih gob, ki lahko proizvajajo posebne strupene snovi- mikotoksini. Od več kot 350 njihovih vrst jih je 20 priznanih kot nevarnih za ljudi in živali.Kronična izpostavljenost mikotoksinom lahko povzroči razvoj hudih patologij, ki jih je težko zdraviti, in povzroči mikotoksikoze s hrano.

Na srečo takšne zastrupitve niso zelo pogoste. Vendar pa navajamo najpogostejše med njimi.

Sporotrihielotoksikoza

Vzrok so proizvodi iz pozno požetih žit.

Značilni znaki zastrupitve so počasni in nenehni: šibkost, splošno slabo počutje brez razloga, prekomerno potenje. Ob dolgotrajnem zanemarjanju takšnih "manjših" simptomov se razvije levkopenija, ki povzroči nekrotični tonzilitis in sepso.

Fusariogrammearotoksikoza

Ta zastrupitev je splošno znana kot "sindrom pijanega kruha". Redno uživanje kruha, ki je pečen iz moke, okužene s plesnivo glivo Fusarium gramineanim, vodi do poškodb centralnega živčnega sistema. Za to mikotoksikozo so značilni naslednji simptomi:

• splošna šibkost in letargija;
• huda težnost v rokah in nogah, togost in "negotovost" hoje;
• ostri, hudi, vztrajni glavoboli;
• napadi hude omotice;
• sindrom bruhanja in driske.

Če se simptomi ignorirajo, se lahko razvijejo duševne motnje. Zabeleženi so bili smrtni primeri.

Fusarionivaletokoksikoza

Huda oblika zastrupitve, ki jo povzroči uživanje živil ali jedi iz riža, ječmena ali pšenice, okuženih z "rdečimi" plesnimi. Simptomi so podobni navadni stafilokokni zastrupitvi, vendar ne izginejo po 12 urah, temveč se poslabšajo s konvulzijami in konvulzijami.

Dolgo znana oblika hude zastrupitve s hrano. Poklican, ko redna uporaba izdelki iz žit, ki so jih prizadeli ergot rogovi.

Ergotizem ima vse značilne znake zastrupitve s hrano, vendar obstajajo 3 oblike poteka, ki se razlikujejo po naslednjih simptomih:

1. Konvulzivno - bolečine vzdolž živcev in krči v mišicah fleksorjih. Možna "zlobna epilepsija" in razvoj manično-depresivne psihoze.
2. Gangrenozna - po 2 tednih splošni simptomi na koži rok in nog se pojavijo nekrotične lise, ki so zelo boleče.
3. mešana oblika.

Opozarjamo, da so poleg žit lahko nevarni tudi meso, jajca, mleko in mlečni izdelki, saj lahko vsebujejo vse naštete mikotoksine, tudi če na njih ni vidna plesen.

Kaj storiti pri mikrobni zastrupitvi s hrano

Če imate značilne simptome zastrupitve s hrano ali botulizma, morate takoj poklicati rešilca. Šele po tem je potrebno temeljito sprati želodec, vzeti diuretik, po 10-15 minutah piti enkratni odmerek (ne več) razpoložljivega sorbenta in žrtvi dati veliko nevtralne pijače.

Opozarjamo na prepoved uporabe odvajal.

Dokler ne prispe reševalno vozilo, ne odstranjujte bruhanja in vode iz izpiranja želodca.

Če rešilca ​​niste poklicali pravočasno in simptomi bakterijske zastrupitve niso izginili po 12 urah od trenutka, ko so se pojavili, je še vedno treba poklicati ekipo reševalcev, saj so lahko nevarne posledice ne le hude, ampak tudi usodna.

zastrupitev s hrano povezana z uživanjem hrane, ki vsebuje žive toksigene mikroorganizme ali mikrobne toksine.

Zastrupitve s hrano delimo na toksične okužbe in zastrupitve (toksikoze).

Zastrupitev s hrano - zastrupitev, ki se pojavi pri uživanju hrane, ki vsebuje veliko število živih toksigenih bakterij. Povzročitelji toksikoinfekcij tvorijo endotoksine, trdno vezane na celico, ki se med življenjem mikroorganizma ne sprostijo v okolje. Pogoj za pojav toksikoinfekcij je visoka vsebnost povzročitelja v živilu. Toksične okužbe se pojavljajo kot črevesne okužbe s kratko inkubacijsko dobo.

TO povzročitelji toksikoinfekcij nanašati:

1. Pogojno patogeni mikroorganizmi. Proteusove palčke- bakterije iz rodu Proteus iz družine Enterobacteriaceae. To je majhna gram-negativna palica, zelo mobilna, ne tvori spor.

Enteropatogena Escherichia coli. Bakterije te vrste so stalni prebivalci črevesja ljudi in živali ter opravljajo številne koristne funkcije v telesu. Hkrati obstajajo enteropatogeni sevi Escherichie coli, ki lahko povzročijo akutne črevesne bolezni. Razlikujejo se po tem, da vsebujejo termostabilne endotoksine. To so majhne, ​​mobilne, gramnegativne paličice, ki ne tvorijo trosov. Enteropatogena Escherichia coli zaide v mlečne izdelke bolnih ljudi in bakterijskih nosilcev.

Bacillus cereus(Bacillus cereus) - mobilne palice, ki tvorijo spore, gram-pozitivne, aerobi. Povzročitelj je razširjen v naravi, je stalni prebivalec tal.Zastrupitev lahko povzročijo tudi diamini, ki nastanejo kot posledica razgradnje beljakovin.

Clostridia perfringens(Clostridium perfringens) - velike gram-pozitivne palice, ki tvorijo spore, obvezni anaerobi. Spore so zelo odporne na vročino.

2. Patogeni mikroorganizmi

Toksične okužbe lahko povzročijo tudi patogeni mikroorganizmi – salmonele in listerije.

Salmoneloza. Ta zastrupitev zavzema vodilno mesto med toksičnimi okužbami s hrano. Salmonele so kratke, mobilne, gramnegativne paličice, ki ne tvorijo spor, fakultativni anaerobi.

Salmonela vsebuje termostabilen endotoksin. Glavni viri patogenov so živali (govedo, vodne ptice, glodalci itd.).

Poleg mesa in jajc, okuženih s salmonelo, salmonelo pogosto povzročajo mlečni izdelki, smetane, maslo, želeji, jetrne in krvavice, kuhana zelenjava in ribji izdelki. Muhe, miši in podgane so lahko vpletene v širjenje patogenov in njihovo kontaminacijo živil. Nekateri ljudje, ki so preboleli salmonelozo, ostanejo prenašalci.

Listerioza. Listeriozo povzroča bakterija Listeria monocytogenes. To so majhne aerobne polimorfne palice (ovalne ali kokoidne), gibljive, gram-pozitivne, ne tvorijo spor ali kapsul. Pri zamrzovanju ne poginejo. Vir okužbe z listeriozo so lahko izdelki mlečne in mesne industrije. Zabeleženi so tudi primeri listerioze, povezani z uživanjem rib in morskih sadežev.

Za bolezen je značilna sepsa, meningoencefalitis, ki v večini primerov povzroči smrt. Poleg hudih kliničnih manifestacij obstajajo tudi blage oblike bolezni in bakterijsko prenašalstvo.

Zastrupitev s hrano (toksikoza) - zastrupitev, povezana z zaužitjem hrane, ki vsebuje eksotoksine mikroorganizmov. V tem primeru živih mikroorganizmov v izdelku morda ni. Razdeljeni so na zastrupitve bakterijske in glivične narave. Inkubacijska doba zastrupitve je kratka (običajno 3-6 ur).

1. Za bakterijske zastrupitve nanašati:

Stafilokokna zastrupitev povzročajo bakterije iz družine Micrococcaceae, vrste Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus). So po Gramu pozitivni koki, razporejeni v grozdih, ki spominjajo na grozd. fakultativni anaerobi. Vir kontaminacije mlečnih izdelkov so živali z mastitisom in ljudje z gnojnimi kožnimi boleznimi.

Botulizem- huda zastrupitev s hrano s toksinom Clostridium botulinum. To so velike, gibljive po Gramu pozitivne paličice, ki proizvajajo subterminalno razporejene spore, ki presegajo širino paličic, kar jim daje obliko teniškega loparja. Spore so zelo odporne na vročino in jih lahko v zamrznjenih živilih hranimo več mesecev. Clostridia botulinum proizvaja eksotoksin (nevrotoksin) - najmočnejši od vseh mikrobnih in kemičnih strupov. Zato je umrljivost zaradi botulizma precej visoka in le zgodnja uporaba antibotulinskega seruma lahko doseže ugoden izid bolezni.

Značilnost bakterijskih zastrupitev je, da z razvojem patogenov v proizvodu ni sprememb v njegovih organoleptičnih lastnostih.

Glivične zastrupitve s hrano (mikotoksikoze) zaradi razvoja gliv, ki tvorijo mikotoksine in aflatoksine.

Značilnosti večine mitotoksinov: toplotna odpornost; visoka toksičnost. Primeri mikotoksikoz so: Alimentarno-toksična alevkija, Pijan kruh, Ergotizem. Aflatoksine proizvajajo številne mikroskopske glive. Najbolj znani in raziskani so aflatoksini glive Aspergillus. Aflatoksine najdemo v obeh rastlinskih živilih (žita, suho sadje in zelenjava, arašidi in arašidovo maslo itd.) in živalskega (v mleku, mesu, siru) izvora.

Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) priporoča spremljanje prisotnosti mikotoksinov v izdelkih v primeru vidne plesni na izdelkih. Mehansko odstranjevanje plesni ne zagotavlja varnosti izdelka.

Preprečevanje zastrupitev s hrano sestoji iz:

pri strogem upoštevanju sanitarnega in higienskega režima v podjetjih živilske industrije;

v skladu s pravili za preprečevanje okužbe predelanih surovin, polizdelkov in končnih izdelkov z mikroorganizmi;

v skladu z načini shranjevanja živilskih surovin in tehnološkimi načini njihove predelave;

v skladu s pogoji skladiščenja, prevoza in prodaje izdelkov;

v boju proti glodalcem, muham; pri obdobnem zdravstvenem pregledu zaposlenih;

pri sistematičnem mikrobiološkem nadzoru proizvodnje po odobrenih shemah.

pri stalnem vodenju sanitarnega in izobraževalnega dela med osebjem podjetij živilske industrije

23. Salmonele: sposobnost tvorbe toksinov, glavni načini kontaminacije, znaki zastrupitve s hrano, metode odkrivanja in identifikacije. Poznamo več kot 2000 serotipov salmonele . Pri kuhanju nastopi takojšnja smrt. Kontaminacijo izdelkov lahko povzroči bolna oseba ali žival. Največjo nevarnost predstavlja živalsko meso, jajca, perutnina in mleko, okuženi med življenjem. Viri okužbe- Perutnina, meso, mleko, jajca, zelenjava, školjke, začimbe (začimbe) in zelišča, voda. simptomi- Driska, vročina, trebušni krči, bruhanje. Skupina z visokim tveganjem - Otroci, Starejši ljudje, Nosečnice, Ljudje z oslabljenim imunskim sistemom, Bolni ljudje. Klinika bolezni- Poznamo tri vrste salmoneloze: trebušni tifus, gastroenteritis, septikemija. Vse jih lahko povzroči kateri koli od patogenih sevov. Poleg opisanih kliničnih manifestacij se s potekom tifusa pojavi: občutek splošne šibkosti, bolečine v telečje mišice in spodnji del hrbta, herpetične izbruhe v ustih in jeziku . Preventivni ukrepi - Strog veterinarski nadzor v živinorejskih in perutninskih farmah. Izvajanje sanitarnih in veterinarskih pregledov pri zakolu. Sistematično zatiranje glodalcev, ki so viri salmonele. Skladnost temperaturni pogoji in pogoji skladiščenja mesa, mleka, perutnine, jajc. Pravočasno odkrivanje in odstranjevanje z dela do ozdravitve obolelih in okuženih oseb.

Salmonela okužbe s toksini pri ljudeh se največkrat pojavijo v povezavi z uživanjem mesa in mesnih izdelkov. Glavni prenašalci salmonele so živali in vodne ptice. Okužba mesa s salmonelo je možna med življenjem zaklane živali in po njenem poginu. Bistveno prodiranje mikrobov v mišično tkivo opazili, ko so zaščitne lastnosti telesa oslabljene, slabo vzdrževanje pred zakolom, dolgotrajen prevoz. Do postmortalne okužbe s črevesno vsebino pride, ko so kršena pravila zakola in razkosanja živalskih trupel. Pogosteje se okužbe s toksini pojavijo pri uživanju mesa prisilno ubitih (bolnih, oslabelih) živali.

Metoda odkrivanja bakterij rodu Salmonella temelji na inokulaciji določene količine proizvoda v tekočem neselektivnem gojišču, inkubaciji kultur in naknadni detekciji v teh pridelkih bakterij, ki se lahko razvijejo v tekočih selektivnih gojiščih, ki imajo biokemične lastnosti. in serološke značilnosti, značilne za bakterije iz rodu Salmonella.

24. Listerija: sposobnost tvorbe toksinov, glavni načini kontaminacije, znaki zastrupitve s hrano, metode odkrivanja in identifikacije.Listerioza - Nalezljive bolezni pri ljudeh in živalih fekalno-oralno mehanizem prenosa patogena. Poteka z znaki poškodbe centralnega živčnega sistema, reproduktivnih organov, septikemije, včasih v obliki asimptomatskega prevoza. Zanj je značilen polimorfizem klinične slike, ki se najpogosteje kaže kot meningitis, sepsa, poškodbe ploda pri nosečnicah. . Patogen - od 6 trenutno znanih vrst listerije je le vrsta listerija monocytogenes patogeni za ljudi in živali. Pogled L. ivanovi- za živali. listerija: ni kislinsko odporen, ne tvori spor in kapsul, fakultativni anaerobi. Glavni dejavnik patogenosti je endotoksin. Z vstopom v krvni obtok se lahko patogen premakne na glavna mesta lokalizacije, prizadene možgane in placento. Trajnost - v zemlji, gnoju, vodi, na rastlinah ostanejo sposobni preživeti do 600 dni, na onesnaženih površinah prostorov za kmetijske namene: poleti do 25 dni, pozimi do 130 dni. Vodna telesa, onesnažena z listerijo, so nevarna v epizootskem in epidemiološkem smislu. Trajanje preživetja v zunanjem okolju je odvisno od: - temperature, - pH okolja, - vrste in kvantitativne sestave organskih ali anorganskih snovi, v katerih se bakterije nahajajo Listerije se v hrani razmnožujejo pri (+4-+6) 0 C. izdelki: - mleko, - siri, - meso, piščanec, ribji izdelki, - zelenjava. Listerija se razmnožuje v tleh, na rastlinah. Načini polnjenja - Najpogosteje - zgodnja zelenjava, katerih shranjevanje v hladilniku povzroči kopičenje listerij in celo povečanje njihove virulence. Uporaba izdelkov iz bolnih živali - mleko, meso, jajca, sladoled, mehki siri. Rezervoar okužbe v naravi so številne vrste glodalcev, predvsem mišje. Listerijo smo izolirali tudi iz domačih živali (kunci, prašiči, konji, krave, kokoši, race). Listerije so bile pogosto najdene v različnih krmilih, v človeških iztrebkih, pa tudi v različne izdelke. Razlog je kršitev pogojev shranjevanja hrane na območjih epidemije. Ker se Listeria lahko razmnožuje pri temperaturi 4 stopinje Celzija. Nabor dejstev : Okužba otrok v maternici. Prenos patogena s spolnim stikom. Okužba porodničarjev pri negi novorojenčkov. Patogeneza Vhodna vrata okužbe so sluznice prebavil. Morda prodiranje patogena skozi tonzile. Za razvoj okužbe je zelo pomembno stanje imunskega sistema. Listerioza prizadene predvsem otroke prvega leta življenja in osebe, starejše od 55 let. Listerija lahko dolgo časa ostane v ledvicah, kar je pomembno za intrauterino okužbo ploda. Manj pomembna je okužba s stikom človeka z bolnimi živalmi. Začetek bolezni je običajno akuten. Bolniki razvijejo glavobol, mrzlico, bolečine v mišicah, splošno šibkost, visoko temperaturo. bezgavke, jetra, vranica, bolečine v sklepih, eritematozni izpuščaj z nagnjenostjo k združitvi, znaki angine. Diagnostika - Opaženo je: povečanje bezgavk, jeter, vranice, bolečine v sklepih, eritematozni izpuščaji z nagnjenostjo k združitvi, znaki angine. Preprečevanje - Izvajanje kompleksa sanitarno-higienskih in veterinarsko-higienskih ukrepov v živinorejskih objektih in sosednjih ozemljih, namenjenih preprečevanju listerioze pri živalih in servisnem osebju ter izboljšanju nefunkcionalnih kmetij. Izvajanje niza sanitarno-higienskih in veterinarsko-higienskih ukrepov v živinorejskih objektih in na sosednjih območjih, namenjenih preprečevanju listerioze pri živalih in osebju ter izboljšanju nefunkcionalnih kmetij.

25. Stafilokoki: sposobnost tvorbe toksinov, glavni načini okužbe, znaki zastrupitve s hrano, metode odkrivanja in identifikacije. Stafilokokna toksikoza - bolezen povzroča enterotoksin, ki ga proizvaja Staphylococcus aureus (S.aureus), ki pripada družini Micrococcaceae. Je nepremični gram-pozitivni kok s premerom 0,6-1,0 mikronov, ki se nahaja v grozdih, fakultativni anaerob, ki ne tvori spor in kapsul. V procesu rasti tvori zlati pigment.Patogen je stabilen v zunanjem okolju. Patogen je odporen na visoke koncentracije soli in sladkorja. Zastoj v rasti se pojavi le, če je koncentracija natrijevega klorida več kot 12% in sladkorja - več kot 60%. Enterotoksin, ki ga proizvaja stafilokok, je zelo toplotno odporen. Na njegovo aktivnost 1-urno vretje praktično ne vpliva, popolna inaktivacija se pojavi šele po 2,5 do 3-urnem vrenju. Vir okužbe - Patogen je odporen na visoke koncentracije soli in sladkorja. Zastoj v rasti se pojavi le, če je koncentracija natrijevega klorida več kot 12% in sladkorja - več kot 60%. Enterotoksin, ki ga proizvaja stafilokok, je zelo toplotno odporen. Na njegovo aktivnost 1-urno vretje praktično ne vpliva, popolna inaktivacija se pojavi šele po 2,5 do 3-urnem vrenju. Sejajo se tako gotovi kulinarični izdelki kot izdelki, ki zahtevajo kuhanje. Najpogosteje opisana toksikoza je povezana z uporabo kremnih izdelkov, mleka in mlečnih izdelkov, mletega mesa. Mleko in meso sta praviloma posejana od živali. Epidemiologija- Kontaminacija mleka prihaja od krav z mastitisom ali preko okuženih delavcev. Pri sobni temperaturi se lahko enterotoksin v njem kopiči po 8 urah. V surovem mleku je veliko šibkejši kot v pasteriziranem mleku, saj tekmuje za življenjski prostor z drugimi mikroorganizmi. V zvezi s tem enterotoksina ne zaznamo v fermentiranih mlečnih izdelkih in starter kulturah, v sirih pa ga lahko zaznamo že 5. dan po zasejanju. Stafilokoki umrejo po 47-51 dneh, toksin pa ostane še 10-18 dni. V drugih mlečnih izdelkih najdemo enterotoksin, če je bilo surovo mleko okuženo s stafilokokom.Slaščice s koncentracijo sladkorja do 50% so ugodno okolje za razmnoževanje stafilokokov. Dimljenje klobas pri določenih temperaturah spodbuja razvoj stafilokokov. Njihove rasti ne zavira koncentracija soli, ki se uporablja za soljenje. Vakuumska embalaža zavira rast. Klinika za bolezni- Klinična slika zastrupitve z enterotoksini je v večini primerov monotona. Povprečna inkubacijska doba je 2-4 ure. Včasih lahko traja le 0,5 ure.Glavni simptomi bolezni so: glavobol, hladen znoj, slabost, bruhanje, šibkost, konvulzivni krči v trebuhu, driska. Temperatura se običajno ne dvigne. Po nekaj urah ali 1-3 dneh simptomi izzvenijo in nastopi okrevanje. Smrtni izidi so izjemno redki. Preventivni ukrepi- Skladnost s sanitarnim in higienskim režimom na vseh stopnjah nabave, predelave, shranjevanja hrane. Odstranitev z dela oseb, okuženih z zlatim stafilokokom, in izvajanje preventivnih pregledov. Veterinarska kontrola živali. Skladnost s tehnološkimi režimi proizvodnje in skladiščenja izdelkov.

26. Botulin. Clostridium botulinum (botulinum bacillus) je po Gramu pozitivna gibljiva paličica z zaobljenimi konci, ki proizvaja ovalne spore; ima dimenzije - 3,4–8,6 mikronov v dolžino in 0,3–1,3 mikronov v širino. Tvori spore, palica s trosi je videti kot teniški lopar. Strogi anaerob in v anaerobnih pogojih proizvaja močan eksotoksin, ki igra vodilno vlogo v patogenezi bolezni.

Clostridium botulinum proizvaja eksotoksin - najmočnejši od vseh znanih bakterijskih strupov. Botulinski toksin po svojem delovanju presega kemične strupe. V ugodnih pogojih pride do tvorbe toksinov v kulturah, prehrambenih izdelkih (meso, zelenjava, ribe), pa tudi pri ljudeh in živalih.

Vseh šest vrst botulinskih toksinov povzroča zastrupitev, ki poteka z enako klinično sliko. Za ljudi so najbolj nevarni toksini vrst A, B, E, F, za živali pa toksini vrst C in D.

Tvorba toksinov poteka v anaerobnih pogojih, predvsem v konzervirani hrani. Pri razmnoževanju v živilih Clostridium tipa E ne proizvaja samo eksotoksina, ampak tudi nestrupen protoksin, ki se lahko aktivira pod vplivom tripsina, pankreatina ali proteolitičnih encimov mikroorganizmov in poveča aktivnost toksina več deset ali stokrat. .

Znaki so različni nevrološki simptomi, katerih celota se lahko spreminja v širokem razponu in različne stopnje izraznost. Vendar pa so lahko pri približno vsakem drugem bolniku prve manifestacije kratkotrajni simptomi akutnega gastroenteritisa in splošne nalezljive zastrupitve. V takih primerih se bolniki običajno pritožujejo zaradi akutne bolečine v trebuhu, predvsem v epigastrični regiji, ki ji sledi ponavljajoče bruhanje in tekoče, brez patoloških nečistoč, blato, ne več kot 10-krat na dan, pogosteje 3-5-krat. Včasih se na tem ozadju pojavi glavobol, slabo počutje, telesna temperatura se poveča s 37,5 ° C - 38 ° C na 39 ° C - 40 ° C. Do konca dneva se hipermotilnost gastrointestinalnega trakta nadomesti z vztrajno atonijo, telesna temperatura postane normalna. Začnejo se pojavljati glavni nevrološki znaki bolezni.

Najbolj značilen zgodnji znaki motnje ostrine vida, suha usta in mišična oslabelost. Bolniki se pritožujejo zaradi "megle v očeh", "mrežice pred očmi", ne morejo dobro razlikovati bližnjih predmetov, ne morejo prebrati najprej običajne pisave, nato pa velike. Obstaja dvojni vid. Razvija se ptoza različne resnosti. Višina in tember glasu se spremenita, včasih opazimo nazalnost. Z napredovanjem bolezni postane glas hripav, hripavost lahko preide v afonijo.

Dokaj tipičen simptom je kršitev požiranja. Obstaja občutek tujka v žrelu ("nezaužita tableta"), težave pri požiranju najprej trdne in nato tekoče hrane, vode.

V hujših primerih pride do pomanjkanja prehrane. Ko poskušate pogoltniti vodo, se ta izliva skozi nos. V tem obdobju je možna aspiracija hrane, vode, sline z razvojem aspiracijske pljučnice, gnojnega traheobronhitisa.

Vsi zgoraj navedeni nevrološki simptomi se pojavljajo v različnih kombinacijah, zaporedjih in resnosti. Nekateri izmed njih morda manjkajo. Vendar pa je obvezno ozadje za njih kršitev slinjenja (suha usta), progresivna mišična oslabelost in vztrajno zaprtje.

Mišična oslabelost se povečuje sorazmerno z resnostjo bolezni. Na začetku je najbolj izrazita v zatilnih mišicah, zaradi česar lahko pri takih bolnikih glava visi navzdol in so jo prisiljeni podpirati z rokami. Zaradi šibkosti medrebrnih mišic postane dihanje površno, komaj opazno. S popolno paralizo medrebrnih mišic bolniki čutijo stiskanje prsnega koša "kot z obročem".

Pri pregledu na vrhuncu bolezni so bolniki letargični, adinamični. Obraz je podoben maski. Eno-, pogosto dvostranska ptoza. Zenice so razširjene, počasne ali sploh ne reagirajo na svetlobo; možen je strabizem, motena je konvergenca in akomodacija. Protruzija jezika se pojavi s težavo, včasih s sunki. Artikulacija se poslabša. Sluznica orofarinksa je suha, žrelo svetlo rdeče. V supraglotičnem prostoru je možno kopičenje goste viskozne sluzi, sprva prozorne, nato motne.

Obstaja pareza mehkega neba, mišice žrela in epiglotisa, glasilk, glotis se poveča. Zaradi pareze ali paralize mišic diafragme je moteno izkašljevanje sputuma, ki se nabira v subglotičnem prostoru. Debel, viskozen film sluznice v supra- in subgloticnem prostoru lahko povzroči asfiksijo.

Zaradi oslabelosti skeletnih mišic so bolniki neaktivni. Zamaskiran zamrznjen obraz plitvo dihanje afonija lahko pomeni izgubo zavesti. Pri pregledu dihalnega sistema pozornost pritegne plitvo dihanje. Kašelj je odsoten, dihalni zvoki so oslabljeni,

Spremembe srčno-žilnega sistema najdemo predvsem pri zmernem in hudem poteku bolezni: tahikardija, arterijska hipotenzija, včasih hipertenzija, presnovne spremembe v EKG.

Nekatere značilnosti razlikujejo botulizem ran in botulizem dojenčkov. V obeh primerih ni gastrointestinalnega sindroma in splošne nalezljive zastrupitve. Z botulizmom rane, daljša obdobja inkubacijska doba(4 - 14 dni). Za botulizem so značilni nevrološki simptomi. Opozoriti je treba, da pri teh bolnikih ni dokazov o uživanju izdelkov, ki bi lahko vsebovali botulinski toksin. Botulizem pri dojenčkih (otroški botulizem) je pogostejši pri dojenčkih, hranjenih z umetnim mlekom. Inkubacijska doba ni znana in je ni mogoče določiti. Prvi znaki bolezni so lahko letargija pri otrocih, šibko sesanje ali zavračanje sesanja in zadrževanje blata. Pojavi se hripav jok, dušenje naj nakazuje možnost botulizma z nujno izvedbo ustreznih diagnostičnih in terapevtskih ukrepov. Z zgodnjim razvojem lezij dihalnih mišic je ta bolezen lahko vzrok za t.i nenadna smrt enoletni otroci. Identifikacija. Klasičen način je biološki test na miših. Za poskuse je izbrana serija 5 miši. Prvi je okužen samo s testnim materialom, ostalo - s testnim materialom z vnosom 2 ml 200 ie antitoksičnega seruma tipov A, B, C in E. Če material vsebuje toksin, žival preživi, ​​če prejme antitoksični serum, ki nevtralizira toksin ustrezne vrste. Za identifikacijo toksinov se uporablja tudi RPHA z diagnostikom protiteles (eritrociti senzibilizirani z ustreznimi vrstami antitoksinov).

27. Šigela . Šigele (lat. Shigella) so rod gramnegativnih paličastih bakterij, ki ne tvorijo spor. Po izvoru so blizu bakteriji Escherichia coli in salmoneli. Za ljudi in primate so povzročitelji iz skupine šigeloz.

Razdeljeni so v štiri serološke skupine:

Seroskupina A: -Seroskupina B: -Seroskupina C: -Seroskupina D

Razvrstitev upošteva samo skupinske in tipske specifične O-antigene. V skladu s temi značilnostmi je rod Shigella razdeljen na 4 podskupine ali 4 vrste in vključuje 44 serotipov. Podskupina A (vrste Shigella dysenteriae) vključuje šigele, ki ne fermentirajo manitola. Vrsta vključuje 12 serotipov (1-12). Vsak serotip ima svoj specifični tip antigena; antigenski odnosi med serotipi, pa tudi z drugimi vrstami šigel, so šibko izraženi. Podskupina B (vrsta Shigella flexneri) vključuje šigele, ki običajno fermentirajo manitol. Šigele te vrste so med seboj serološko povezane: vsebujejo tipsko specifične antigene (I-VI), po katerih so razdeljene na serotipe (1-6 / "in skupinske antigene, ki jih najdemo v različnih sestavah v vsakem serotipu. in po katerih se serotipi delijo na subserotipe.Poleg tega ta vrsta vključuje dve antigenski različici - X in Y, ki nimata značilnih antigenov, razlikujeta se po naborih skupinskih antigenov.Serotip S.flexneri 6 nima subserotipov. , vendar ga delimo na 3 biokemične vrste glede na značilnosti fermentacije glukoze, manitol in dulcit .

Lipopolisaharidni antigen O v vseh Shigella Flexner vsebuje skupinski antigen 3, 4 kot glavno primarno strukturo, njegovo sintezo nadzira kromosomski gen, lokaliziran blizu his-lokusa. Tipsko specifični antigeni I, II, IV, V in skupinski antigeni 6, 7, 8 so rezultat modifikacije antigenov 3, 4 (glikozilacija ali acetilacija) in jih določajo geni ustreznih pretvornih profagov, integracijsko mesto ki se nahaja v lacpro regiji kromosoma Shigella.

Na ozemlju države se je pojavil v 80. letih. 20. stoletje in novi subserotip S.flexneri 4 (IV: 7, 8), ki je postal zelo razširjen, se razlikuje od subserotipov 4a (IV; 3, 4) in 4b (IV: 3, 4, 6), nastal iz različice S. flexneri Y (IV: 3, 4) zaradi lizogenizacije s svojimi pretvornimi profagi IV in 7, 8.

Podskupina C (vrsta Shigella boydix) vključuje šigele, ki običajno fermentirajo manitol. Člani skupine se med seboj serološko razlikujejo. Antigenski odnosi znotraj vrste so šibko izraženi. Vrsta vključuje 18 serotipov (1-18), od katerih ima vsak svoj glavni tip antigena.

V podskupino D (vrste Shigella sonet) sodijo šigele, ki običajno fermentirajo manitol in so sposobne počasi (po 24 urah inkubacije in kasneje) fermentirati laktozo in saharozo. Vrsta 5. sonnei vključuje en serotip, vendar imajo kolonije faz I in II svoje tipsko specifične antigene. Za intraspecifično razvrstitev Sonnejeve šigele sta bili predlagani dve metodi: razdelitev na 14 biokemičnih tipov in podtipov glede na njihovo sposobnost fermentacije maltoze, ramnoze in ksiloze; delitev na tipe fagov glede na občutljivost na niz ustreznih fagov.

Shigella so majhne paličice z zaobljenimi konci. Brisi so razporejeni naključno. Ne tvorijo spor, nekateri sevi imajo občutljivo ovojnico. Nimajo bičkov - so nepremični Odpor. Šigele niso odporne na fizikalne, kemične in biološke dejavnike okolja.

Pomembna lastnost Shigella je njihova sposobnost, da hitro spremenijo svojo občutljivost na različna protibakterijska sredstva, odvisno od pogostosti njihove uporabe v določenem območju.

Biokemične lastnosti bakterij iz rodu Shigella kažejo na nizko biokemično aktivnost teh bakterij. Za predstavnike celotnega rodu so značilne številne reakcije. Torej, vse šigele so nepremične, ne tvorijo vodikovega sulfida iz anorganskih žveplovih spojin, ne hidrolizirajo sečnine, ne uporabljajo natrijevega malonata, citrata v Simonsovem mediju kot edinega vira ogljika in D-tartrata, ne proizvajajo acetoina v Voges-Proskauerjeva reakcija, nimajo fenilalanin deaminaze, lizin dekarboksilaze in želatinaze, ne povzročajo alkalinizacije Christensenovega medija, ne rastejo v prisotnosti KCN, ne fermentirajo adonita in inozitola, ampak dajejo pozitivno reakcijo z metil rdečim.

vir okužbe je samo človek. Nobena žival v naravi ne zboli za grižo. V eksperimentalnih pogojih je grižo mogoče reproducirati le pri opicah. Način okužbe je fekalno-oralni. Poti prenosa so voda (prevladuje pri Flexnerjevih šigelah), hrana, predvsem mleko in mlečni izdelki (prevladujoča pot okužbe pri Sonneovih šigelah) in gospodinjski stik, zlasti pri vrsti S. dysenteriae.

Znaki zastrupitve s hrano. Inkubacijska doba dizenterije je od 2 do 7 dni. Bolezen je lahko asimptomatska ali, nasprotno, zelo težka: z visoko temperaturo (38-39 ° C), vročino, mrzlico, bolečino v trebuhu, drisko. Pri akutni obliki dizenterije ima oseba v začetni fazi bolezni od 10 do 25 defekacij na dan. Nato se število odvajanj zmanjša, blato pa dobi videz naribanega krompirja. Sestavljen je iz sluzi in krvi, v kasnejšem obdobju pa opazimo nečistoče gnoja. Najhujši potek opazimo pri dizenteriji Grigoriev-Shiga. Včasih lahko bolezen postane kronična. Umrljivost pri dizenteriji je nizka in znaša 1%.

Oseba ima naravno imunost na okužbo z dizenterijo, zato okužba ne vodi vedno v bolezen.

Po bolezni ostane kratkoročna, kratkotrajna imunost.

Za nujno preprečevanje dizenterije v žariščih izbruhov se uporablja dizenterijski bakteriofag, ki se uporablja tudi za zdravljenje začetne stopnje bolezni pri dojenčkih. Preventivni ukrepi vključujejo izvajanje sanitarnih in higienskih pravil ter osebno higieno.

Vsakdo mora poznati razvrstitev zastrupitev s hrano, saj se te bolezni pogosto pojavijo zaradi uživanja hrane, okužene z velikim številom bakterij ali njihovih toksinov. Na začetku visokokakovostni izdelki postanejo nevarni, če se ne upoštevajo pravila prevoza, skladiščenja in kuhanja. Zastrupitve s hrano in črevesne okužbe so kvalitativno razne bolezni. Pojem zastrupitev s hrano in njihova popolna klasifikacija boste našli v tem članku.

Zastrupitev s hrano doma se pogosto zamenjuje s črevesnimi okužbami, ki so nalezljive. Na primer, dizenterija, salmoneloza, rotavirusna okužba. Črevesne okužbe vodijo do vnetja katerega koli dela prebavnega trakta. Zastrupitev s hrano nastane zaradi zastrupitve z bakterijami ali njihovimi toksini.

Razvrstitev zastrupitve s hrano

Razvrstitev mikrobnih zastrupitev s hrano. Zastrupitev povzroča številne seve. Naš imunski sistem pozna večino mikroorganizmov. So del normalne sestave mikroflore. Toda ko pridejo v prebavila, povzročijo zastrupitev s hrano.

Toksikoinfekcije

Zastrupitev z živimi bakterijami in njihovimi toksini, ki jih še naprej proizvajajo, ko vstopijo v prebavni trakt.

• Bakterije iz rodu E. coli (E. coli);
• Bakterije iz rodu Proteus: proteus mirabilis, proteus vulgaris in proteus penneri;
• Enterokoki (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes);
• Anaerobi, ki nosijo spore (Cl. Perfringens, B. cereus);
• Patogeni galofili (živijo v visoki pogoji slanost Vibrio parahaemoliticus);
• Malo raziskani mikroorganizmi (Hafnija (hafnia), Pseudomonas (pseudomonas aeruginosa), Aeromonas hydrophila (hidrofilna aeromonadna bakterija), citobakterija (Citrobacter), Klebsiella (Klebsiella), serratia (Serratia).

Toksikoza

Zastrupitev samo s toksini. Bakterije same lahko umrejo, na primer zaradi toplotne obdelave. Toksini so odporni na temperaturne vplive.

• Stafilokoki (Staphylococcusaceae).
• Mikotoksikoze: botulinski bacil (Clostridium botulinum).
• Glive iz rodu Aspergillus, Fusarium, F. Sporofrichiella var. Sporotrichioides (povzročijo alimentarno-toksično alevkijo).
• Graminearum (zastrupitev s pijanim kruhom).
• Gobe ​​iz rodu Clauceps purpurea (ergotizem).

Zastrupitve mešanega izvora

Splošne značilnosti razvoja zastrupitve s hrano:

• Hitro poslabšanje stanja v ozadju normalnega zdravja.
• Pojav simptomov pri vseh uporabnikih izdelka.
• Oseba, ki se zastrupi s hrano, ni nalezljiva za druge.

Vse vrste zastrupitev s hrano se pojavijo le pri zelo velikem številu mikrobov v hrani: več kot 10 5 sevov na 1 g izdelka. Številka se zdi nerazumljiva, v resnici pa je treba zelo močno kršiti higienske zahteve, da bi se bakterije tako povečale.

Preprečevanje okužbe s patogenimi mikroorganizmi

Higiena je še posebej pomembna pri pripravi obrokov. Pri nakupu izdelkov preverite rok uporabnosti. Najbogatejši hranilni medij za razvoj patogenov so meso, ribe in mlečni izdelki. Pokvarjenih izdelkov ne izpostavljajte prekomerni toplotni obdelavi. Mnogi patogeni se ne bojijo visoke temperature, in če je izdelek onesnažen s toksini, potem vrenje zagotovo ne bo pomagalo.

Temeljito operite surovo zelenjavo in sadje. Hrapavost lupine skriva veliko presenečenj za naše prebavni sistem. Najbolje jih je sprati z mehko krtačo ali gobico in okolju prijaznim čistilom. Lahko je navadna soda bikarbona ali namizna gorčica v prahu.

In, nasprotno, nezadostna toplotna obdelava v nekaterih primerih lahko pusti verjetne škodljivce pri življenju. Seveda vam ni treba vedno dolgo kuhati nobenega izdelka, na primer mesa. Verjetnost zastrupitve je majhna pri nakupu pri dobavitelju, katerega kakovost izdelkov je strogo nadzorovana. Najprej je to supermarket. Ko kupujete meso s kmetije, ne oklevajte in zahtevajte potrdila o skladnosti.

Nemikrobne zastrupitve so možne s proizvodi rastlinskega in živalskega izvora:

• strupene narave;
• pod določenimi pogoji strupeni.

Rastlinski proizvodi, ki so po naravi strupeni

Nekatere rastline in glive lahko povzročijo hude zastrupitve oz smrt. Pogosto tudi izkušen gobar težko določi vrsto gobe. Število strupenih zelišč je veliko manjše in jih je lažje prepoznati.

»Gobe, ki jih jedo črvi, niso strupene,« je vodilno mnenje, ki ubije marsikaterega neizkušenega gobarja. Napačno je šteti za nestrupene gobe, ki izžarevajo "okusno" aromo gob, "neškodljivega videza". Bledi ponirek ima po redkih pričevanjih preživelih zelo prijeten vonj po gobah in subtilen okus po oreščkih, kar pa mu ne preprečuje, da bi v 3 do 10 dneh od zaužitja povzročil usoden izid.

Privlačna rdeča mušnica, splošno znana kot strupena, povzroči smrt, ko poje 4 kilograme pulpe. In po dvojnem vrenju v skladu s tehnologijo je popolnoma užitno. Veliko bolj nevarna je obrobljena galerina in najlepša pajčevina, ki ju zamenjujejo z gobami, smrdljiva mušnica, podobna šampinjonom, vlakna, ki spominjajo na russulo.

Prašič je tanek, za dolgo časa veljajo za užitne. Prašičji toksini (lektini) ne povzročijo vedno in takoj smrtnega izida. Bistvo je specifično delovanje lektinov: fiksirani so na membrano eritrocitov in izzovejo razvoj avtoimunskih reakcij. Imunski sistem začne lastne rdeče krvne celice »s prikolico« lektinov obravnavati kot tuje elemente in jih uniči. Razvija se anemija. Delci uničenih eritrocitov poškodujejo ledvične glomerule, smrt nastopi zaradi odpovedi ledvic.

Pogojno užitne gobe običajno vsebujejo snovi, ki lahko povzročijo blažjo želodčno zastrupitev. Veliko število teh vrst gliv imajo visoko lastnosti okusa in vsebujejo dragocene za človeško telo hranila. Zastrupitev se pojavi zaradi neupoštevanja pravil predelave. Za okusno jed zadostuje vrenje ali namakanje (od 3 do 40 dni), odvisno od vrste.

Vsak geografski pas ima svoj seznam strupenih rastlin in gliv. Da bi se izognili zastrupitvi, kupite posebne identifikacijske vodnike. Če radi nabirate gobe in želite povečati število nabranih vrst, preučite vse "dvojne gobe". to strupene vrste gobe, podobne užitnim.

Najbolj nepozabni znaki strupenih gob pod vplivom naravnih dejavnikov lahko izginejo. Brez "krila" na nogi je bledi ponirek videti kot zaraščena russula. Bele pike na klobuku in "krilu", ki so značilne za mušnice, se sperejo z deževjem. Tudi izkušen gobar se lahko zastrupi.

Med rastlinami izstopa kravji pastinak Sosnowskega. Sprva so ga gojili za urejanje območij ob progah. Toksičnost navadne trave je bila hitro razkrita, vendar njena neverjetna stopnja preživetja ni dovolila, da bi rastlina propadla. Uspešno samorazpršitev se še naprej širi do danes. Močni listi in stebla, velik lep bel dežnik, močan neprijeten vonj po kerozinu.

Otroke in odrasle pogosto pritegnejo beli dežniki Sosnowskyjevega hogweeda. Če odtrgate dežnik, se lahko hudo opečete. Sok rastline je fototoksičen - pod sončnimi žarki se škodljivi učinek večkrat poveča. Obstajajo primeri izgube vida, ko sok pride v oči.

Mesto, kjer pride sok navadne trave na kožo, čim prej sperite in ovijte s krpo, da preprečite izpostavljenost soncu. Ne dotikajte se drugih delov kože, čim prej se posvetujte z zdravnikom.

Zastrupitev z rastlinskimi proizvodi

• Solanin. Značilna snov za družino nočnih senčnikov. Ščiti rastline pred glivičnimi boleznimi in insekti. Največja količina se nahaja v nezrelem sadju. Izbrane so sodobne sorte krompirja nizka vsebnost solanin. Ne jejte krompirja, ki je bil izpostavljen neposredni sončni svetlobi. Lupina takih gomoljev postane zelena.
• Amigdalin ali vitamin B17 velikih odmerkih nevarno. Vsebuje jedrca grenkih mandljev, breskev, češenj, marelic.
• Bombaževo olje (gosipol). Trenutno se težko zastrupijo. Bombaževo olje je med proizvodnjo prečiščeno do določenega varnega odstotka vsebnosti snovi. Gosipol krepi imunski sistem s spodbujanjem proizvodnje interferona, ubija bakterije, viruse, rakave celice. A hkrati ima specifičen učinek na človeka razmnoževalni sistem vodi do neplodnosti.

Na podlagi njegovih pozitivnih vidikov so znanstveniki ustvarili zdravila. In bombaževo olje, rafinirano iz gosipola, se uporablja za globoko cvrtje.

• Fazin. Najdemo ga v surovem fižolu. Ob upoštevanju pravil predelave (namakanje in vrenje) je fižol popolnoma varen.

Kemična zastrupitev

Uživanje s težkimi kovinami onesnažene hrane vodi v negativne posledice. Praktično jih ni. izločevalni sistemi, se naselijo v telesnih tkivih in motijo ​​njihovo delovanje. Še posebej nevarna je prisotnost težkih kovin v možganskih tkivih. To vodi do številnih bolezni, kot so epilepsija, demenca, Parkinsonova bolezen.

Težke kovine intenzivno kopičijo rastline, glive in mesojede živali. Vsem poznan previdnostni ukrep je, da ne uživajte rastlinskih proizvodov, ki rastejo na območju kemičnih izpustov iz tovarn in ob avtocestah.

Pesticidi. To je ime skupine kemikalij, ustvarjenih za ohranjanje in povečanje pridelka. Kmetijstvo. Delujejo hitro in učinkovito. Toda po dolgih letih uporabe so raziskovalci ugotovili, da so nekateri izjemno stabilni. Usedejo se nespremenjeni in se ne razgradijo. Kopiči se v okolju, rastlinah in rastlinojedih živalih. Primer je priljubljeni Roundup. Kopičenje pesticidov v telesu je polno presnovnih motenj. Sliši se neškodljivo, v resnici pa vodi do resnih kršitev. Nenadno obolenje neznane etimologije lahko sprožijo leta kopičenja težkih kovin in pesticidov.