kravje mleko. Koristne lastnosti mleka

je izdelek normalno izločanje kravja mlečna žleza. S fizikalno-kemijskega vidika je mleko kompleksen polidisperzni sistem, v katerem je disperzni medij voda, disperzna faza pa snovi v molekularnem, koloidnem in emulzijskem stanju. Mlečni sladkor in mineralne soli tvorijo molekularne in ionske raztopine. Beljakovine so v raztopljenem (albumin in globulin) in koloidnem (kazein) stanju, mlečna maščoba je v obliki emulzije.

Kemična sestava mleka spremenljiv in je odvisen od dejavnikov, kot so pasma in starost živali, obdobje laktacije, pogoji krmljenja in vzdrževanja, raven produktivnosti, metoda molže itd.

V obdobju laktacije (približno 300 dni) se lastnosti mleka bistveno spremenijo trikrat. Mleko, pridobljeno v prvih 5-7 dneh po telitvi (prvo obdobje), se imenuje kolostrum, v drugem obdobju dobijo navadno mleko, v tretjem (zadnjih 10-15 dni pred telitvijo) pa staro mleko.

Kolostrum je po konsistenci gostejši od navadnega mleka, ima intenzivno rumeno barvo, slan okus, ima specifičen vonj. Kolostrum je značilen odlična vsebina beljakovine (do 11%) in minerali(do 1,2%), visoka kislost(40-50 °T). Kolostrum ni predmet sprejema v obratu in predelave.

mlečna maščoba prej veljal za najdragocenejša sestavina mleka. Trenutno je vsebnost mlečne maščobe tesno povezana s količino beljakovin. Praviloma je mleko z visoko vsebnostjo maščob drugačno in pomembno število veverica. Mlečnost in vsebnost maščobe naraščata s starostjo živali (do šestega leta), nato pa se postopoma zmanjšujeta.

Količino in sestavo mleka določata stopnja produktivnosti in uporabnost krmljenja. S povečanjem odmerka prebavljivih beljakovin v prehrani za 25-30% v primerjavi z normo se mlečnost poveča za 10%, vsebnost maščob in beljakovin v mleku pa za 0,2-0,3%. S povečanjem vsebnosti maščobe v mleku le za 0,1 % lahko pridobimo dodatnih deset tisoč ton masla po vsej državi.

Mlečne sestavine glede na vsebnost v mleku delimo na prave in tuje ter prave na glavne in sekundarne.

Prisotnost tujkov v mleku je posledica kemizacije Kmetijstvo, zdravljenje hudih bolezni govedo, onesnaženje okolju podjetja in transport.

Ključne komponente, kot je npr mlečna maščoba, laktoza, kazeini, laktoalbumin, laktoglobulin se sintetizirajo v mlečni žlezi in srečaj se potemsamo v mleku.

Pri proizvodnji, ocenjevanju sestave in kakovosti mleka je običajno izolirati vsebnost maščobne faze in mlečne plazme (vse druge sestavine razen maščobe). S tehnološkega in ekonomskega vidika delimo mleko na vodo in suho snov, kamor spadata mlečna maščoba in suhi ostanek posnetega mleka (SOMO).

Največja nihanja v kemični sestavi mleka nastanejo zaradi sprememb vode in maščobe; vsebnost laktoze, mineralov in beljakovin je konstantna. Zato lahko glede na vsebnost SOMO ocenimo naravnost mleka.

Mlečne beljakovine

zadaj Zadnja leta oblikovalo se je trdno mnenje, da so beljakovine najbolj dragocene sestavni del mleko. Mlečne beljakovine- To so visokomolekularne spojine, sestavljene iz aminokislin, povezanih s peptidno vezjo, značilno za beljakovine.

Mlečne beljakovine delimo v dve glavni skupini – kazeine in sirotkine beljakovine.

Kazein se nanaša na kompleksne beljakovine in se nahaja v mleku v obliki granul, ki nastanejo s sodelovanjem kalcijevih ionov, fosforja itd. Velikost kazeinskih granul je odvisna od vsebnosti kalcijevih ionov. Z zmanjšanjem vsebnosti kalcija v mleku se te molekule razgradijo v enostavnejše kazeinske komplekse.

Suhi kazein je bel prah, brez okusa in vonja. V mleku je kazein vezan na kalcij in ga najdemo kot topno kalcijevo sol. Pod delovanjem kislin, kislih soli in encimov kazein koagulira (koagulira) in obori, kar se uporablja pri proizvodnji kislo-mlečnih pijač, sirov, skute. Po odstranitvi kazeina ostanejo v sirotki topne beljakovine sirotke (0,6%), od katerih sta glavna albumin in globulin, ki sta beljakovini krvne plazme.

Beljakovine sodi med enostavne beljakovine, dobro bomo raztopili v vodi. Pod delovanjem sirila in kislin albumin ne koagulira, pri segrevanju na 70 ° C pa se obori.

Globulin- enostavna beljakovina - prisotna v mleku v raztopljenem stanju, koagulira pri segrevanju v rahlo kislem okolju na temperaturo 72 ° C.

Globulin je nosilec imunskih teles. V kolostrumu količina sirotkinih beljakovin doseže 15%. Sirotkine beljakovine vse pogosteje uporabljajo kot dodatke v proizvodnji mlečnih in drugih izdelkov, saj so z vidika prehranske fiziologije popolnejša pena kot kazein, saj vsebujejo več esencialne kisline in žveplo. Stopnja asimilacije mlečnih beljakovin je 96-98%.

Iz drugih beljakovin najvišjo vrednost ima beljakovine maščobne kroglice, ki se nanaša na kompleksne beljakovine. Lupine maščobnih kroglic so sestavljene iz spojin fosfolipidov in beljakovin (lipoproteinov) in predstavljajo lecitin-proteinski kompleks.

mlečna maščoba

mlečna maščoba V čista oblika- ester trihidroksilnega alkohola glicerola in nasičenih (in/ali nenasičenih) maščobnih kislin. Mlečna maščoba je sestavljena iz trigliceridov, prostih maščobnih kislin in neumiljivih snovi (vitamini, fosfagidi) in se nahaja v mleku v obliki maščobnih kroglic s premerom 0,5-10 mikronov, obdanih z lepitinsko-proteinsko ovojnico. Lupina maščobne kroglice ima kompleksna struktura in kemična sestava, ima površinsko aktivnost in stabilizira emulzijo maščobnih kroglic.

V mlečni maščobi prevladujeta oleinska in palmitinska kislina, poleg tega pa za razliko od drugih maščob vsebuje povečano (približno 8 %) količino nizkomolekularnih (hlapnih) maščobnih kislin (maslene, kapronske, kaprilne, kaprinske), ki določajo specifično okus in vonj po mlečni maščobi. Za karakterizacijo maščobnokislinske sestave mlečne maščobe se uporabljajo najpomembnejša kemična števila - kislina, saponifikacija, jod, Reichert-Meisl, Polensk.

Mlečna maščoba je lahko v strjenem (kristalnem) in staljenem stanju, tališče je -18-23 °C, tališče je 27-34 °C. Gostota mlečne maščobe pri temperaturi 20 ° C je 930-938 kg / m 3. Glede na temperaturne razmere okolja lahko gliceridi mlečne maščobe tvorijo kristalne oblike, ki se razlikujejo po strukturi kristalne mreže, obliki kristalov in tališču.

Ni odporen na udarce visoke temperature, svetlobni žarki, vodna para, kisik v zraku, raztopine alkalij in kislin, mlečna maščoba pod njihovim vplivom hidrolizira, nasoli, oksidira in žarko.

Mleko poleg nevtralnih maščob vsebuje maščobne snovi- fosfatidi (fosfolipidi) lecitin in cefalin ter steroli - holesterol in ergosterol.

Energijska vrednost 1 g mlečne maščobe je 9 kcal, prebavljivost 95 %.

Mlečni sladkor

Mlečni sladkor (laktoza) C 12 H 22 O 11 v sodobni nomenklaturi ogljikovih hidratov spada v razred oligosaharidov. Ta disaharid igra pomembno vlogo v fiziologiji razvoja živih organizmov, saj je praktično edini ogljikov hidrat, ki ga novorojeni sesalci dobijo s hrano. Laktoza se razgradi z encimom laktazo, deluje kot vir energije in uravnava presnovo kalcija.

V človeškem želodcu se encim laktaza nahaja že v tretjem mesecu razvoja ploda, njegova vsebnost pa zadostuje za vse življenje, če je mleko stalno vključeno v prehrano.

Laktoza obstaja v izomernih oblikah α - In β - z različnimi fizikalnimi lastnostmi. Prevladuje v mleku α - oblika laktoze, ki daje mleku sladkast okus, jo telo zlahka absorbira, vendar ne kaže izrazitih bifidogenih lastnosti (ni regulator mikrobioloških procesov).

V primerjavi s saharozo je laktoza manj sladka in manj topna v vodi. Če vzamemo sladkost saharoze kot 100 enot, bo sladkost fruktoze 125 enot, glukoze - 72 enot in laktoze - 38 enot.

Topnost laktoze je 16,1 % pri 20 °C, 30,4 % pri 50 °C, 61,2 % pri 100 °C, medtem ko je topnost saharoze pri teh temperaturah 67,1; 74,2 in 83 %.

Laktoza je glavni vir energije za mlečnokislinske bakterije, ki jo fermentirajo v glukozo in galaktozo ter naprej v mlečno kislino. Pod vplivom mlečnega kvasa sta končna produkta razgradnje laktoze predvsem alkohol in ogljikov dioksid.

Značilnost laktoze je počasna absorpcija (asimilacija) s stenami želodca in črevesja. Ko doseže debelo črevo, spodbuja vitalno aktivnost bakterij, ki proizvajajo mlečno kislino, kar zavira razvoj gnilobne mikroflore.

Mleko poleg laktoze vsebuje tudi manjše količine drugih sladkorjev, predvsem aminosladkorjev, ki so povezani z beljakovinami in delujejo kot stimulansi za rast mikroorganizmov.

Energijska vrednost 1 g ogljikovih hidratov (laktoze) je 3,8 kcal. Prebavljivost mlečnega sladkorja je 99 %.

Minerali (mlečne soli)

Pod minerali se razumejo kovinski ioni, pa tudi soli anorganskih in organske kisline mleko. Mleko vsebuje približno 1% mineralov. Večina jih je srednjih in kislih soli fosforne kisline. Od soli organskih kislin so predvsem soli kazeinske in citronske kisline.

Mlečne soli in elementi v sledovih skupaj z drugimi glavnimi sestavinami določajo visoko vsebnost mleka. Presežek soli povzroči kršitev koloidnega sistema beljakovin, zaradi česar se oborijo. Ta lastnost mleka se uporablja za pospešitev koagulacije beljakovin pri proizvodnji skute in sirov.

Mineralne snovi glede na koncentracijo v mleku delimo na makro- in mikroelemente. Vsebnost makrohranil v mleku je odvisna od pasme krave, stopnje laktacije, njihove povprečne vrednosti so podane v tabeli. 1.1.

Tabela 1.1. Makroelementna sestava kravjega mleka

makrohranilo

Elementi v sledovih so v mleku prisotni v obliki ionov in so življenjsko pomembni esencialne snovi. So del številnih encimov, aktivirajo ali zavirajo njihovo delovanje, lahko so katalizatorji kemičnih pretvorb snovi, ki povzročajo različne napake v mleku. Zato koncentracija elementov v sledovih ne sme presegati dovoljenih vrednosti. Povprečna mikroelementna sestava mleka je predstavljena v tabeli. 1.2.

Tabela 1.2. Mikroelementna sestava kravjega mleka

element v sledovih

Človeško telo ima veliko potrebo po elementih v sledovih, kot so železo, baker, kobalt, cink, jod. Rastoče otroško teloše posebej potrebuje kalcij, fosfor, železo, magnezij.

Značilnosti sestave mleka različnih domačih živali

V hrani in za razvoj različnih mlečnih izdelkov se uporablja ne samo kravje mleko, temveč tudi mleko številnih drugih domačih živali. Torej, visokokakovosten sir je pridobljen iz ovčjega mleka, koumiss - iz kobiljega. Povprečna kemična sestava glavnih sestavin mleka domačih živali je podana v tabeli. 1.5.

Tabela 1.5 Značilnosti mleka živali različnih vrst

Vrsta mleka						Kislost, °T
	suha snov		beljakovine	laktoza	pepel
bivol
kamela
Zebu mleko

Kozje mleko po sestavi in ​​lastnostih najbližje kravi. Odlikuje ga sladkast okus in značilen vonj. Kozje mleko vsebuje več maščobe, kalcija, fosforja, mlečna maščoba ima večjo razpršenost.

Ovčje mleko Ima Bela barva s sivkastim odtenkom zaradi odsotnosti karotena, čeprav je vsebnost vitamina A pomembna.

Kobilje mleko ima sladek, rahlo trpek okus in vonj, bolj viskozen, bel z modrikastim odtenkom. V primerjavi s kravjim mlekom vsebuje manj maščob, beljakovin, mineralov, med beljakovinami prevladujejo albumini in globulini. Mleko je bogato z vitamini, predvsem z vitaminom C (5-7 krat več kot v kravjem mleku). Omare iz kobiljega mleka baktericidno delovanje. Maščoba v kobiljem mleku je bolj razpršena kot v kravjem.

oslovsko mleko po kemični sestavi se organoleptične lastnosti nekoliko razlikujejo od kobile.

Oslovsko mleko pri koagulaciji tvori kosmičast strdek, ima visoko biološko vrednost in spada med zdravilnih izdelkov prehrana.

bivoljega mleka ima prijeten okus in vonj, bolj viskozen kot krava, zaradi znatne vsebnosti maščobe in SOMO.

Za kamelje mleko značilen sladkast okus, viskozna tekstura, povečana vsebina fosforjevo in kalcijeve soli.

Organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti mleka

Mleko, pridobljeno od zdravih rejnih živali, odlikujejo določene organoleptične lastnosti (okus, vonj, barva, konsistenca) in fizikalno-kemijske (titracijska in aktivna kislost, gostota, viskoznost, površinska napetost, osmotski tlak, zmrziščna in vrelišča, električna prevodnost, dielektrična konstanta, lom svetlobe).

S spremembo organoleptičnih in fizikalne in kemijske lastnosti lahko ocenite kakovost mleka. Dejavniki, kot so bolezni živali, spremembe v njihovi prehrani, shranjevanje mleka v neugodne razmere, ponarejanje itd., prispevajo k zmanjšanju kakovosti mleka in vzbujajo dvom o možnosti njegove uporabe kot surovine za proizvodnjo drugih živil.

V skladu s standardom mora imeti surovo mleko enotno konsistenco brez usedlin in kosmičev, bele barve (z rahlim rumenim odtenkom), brez okusov in vonjav, ki niso značilni za naravni svež izdelek.

Bela barva in motnost mleka sta posledica dejstva, da svetlobo, ki pada na mleko, razpršijo koloidni delci beljakovin in maščobnih kroglic. Prisotnost rumenkastega odtenka v mleku je odvisna od prisotnosti karotena, raztopljenega v maščobi. Značilen rahlo sladkast okus določajo snovi, kot so laktoza, kloridi, maščobne kisline in maščobe. Lasten vonj mleka je posledica prisotnosti nekaterih hlapnih spojin (aceton, hlapne maščobne kisline, dimetil sulfid itd.).

Skupna (titrabilna) kislost je najpomembnejši indikator svežino mleka in odraža koncentracijo sestavnih delov kislo mleko. Izražena je v Turnerjevih stopinjah °T in je za sveže pomolženo mleko 16-18 °T. Glavne sestavine mleka, ki določajo titracijsko kislost, so kisle fosforne kisline, kalcijeve, natrijeve, kalijeve soli, soli citronske kisline, ogljikove kisline in beljakovine. Delež beljakovin pri ustvarjanju titrabilne kislosti mleka znaša 3-4 °T. Pri skladiščenju mleka se poveča titrirana kislost zaradi tvorbe mlečne kisline iz laktoze.

Aktivna kislost pH je eden od pokazateljev kakovosti mleka in se določa s koncentracijo vodikovi ioni. Za sveže mleko je pH v območju 6,4-6,8, tj. Mleko je rahlo kislo.

Od pH vrednosti je odvisno koloidno stanje mlečnih beljakovin, razvoj koristne in škodljive mikroflore, toplotna stabilnost mleka in aktivnost encimov.

Mleko ima puferske lastnosti zaradi prisotnosti beljakovin, hidrofosfatov, citratov in ogljikovega dioksida. To dokazuje dejstvo, da se pH mleka ne spremeni z rahlim povečanjem titracijske kislosti. Spodaj vmesna zmogljivost mleko razume količino 0,1 n kisline ali alkalije, ki je potrebna za spremembo pH medija za 1 enoto. S tvorbo mlečne kisline se ravnovesje med posameznimi pufrskimi sistemi premakne in pH se zniža. Mlečna kislina raztaplja tudi koloidni kalcijev fosfat, kar vodi do povečanja vsebnosti titrabilnih hidrofosfatov in povečanja vpliva kalcija na rezultat titracije.

Gostota mleka - je razmerje med maso mleka pri 20 °C in maso enake prostornine vode pri 4 °C. Gostota mešanega kravjega mleka je v območju 1027-1032 kg/m 3 . Na gostoto mleka vplivajo vse sestavine, predvsem pa suhe nemastne snovi (beljakovine, minerali itd.) in maščobe. Pri posnemanju se gostota mleka poveča, redčenje z vodo povzroči zmanjšanje gostote. Ko mleku dodamo vodo v količini 10 %, se gostota zmanjša za 0,003 enote, tako da je lahko v območju nihanja gostote mleka. Zanesljivo ponarejanje (redčenje z vodo) lahko določimo z gostoto, če dodamo 15% vode.

Osmotski tlak mleka precej blizu osmotskega tlaka krvi in ​​je približno 0,66 MPa. glavna vloga igrajo vlogo pri ustvarjanju osmotskega tlaka mlečni sladkor in nekaj soli. Maščobe ne sodelujejo pri ustvarjanju osmotskega tlaka, beljakovine igrajo nepomembno vlogo. Osmotski tlak mleka je ugoden za razvoj mikroorganizmov.

Zmrzišče mleka(krioskopska temperatura) je tesno povezana z njenim osmotskim tlakom in se pri zdravih kravah praktično ne spreminja. Zato lahko glede na krioskopsko temperaturo zanesljivo ocenimo ponarejanje mleka. Krioskopska temperatura mleka je pod ničlo in v povprečju znaša -0,54 °C. Ko mleku dodamo vodo, se njegovo zmrzišče dvigne (1 % dodane vode zviša zmrzišče naravno mleko za 0,006 °C).

Viskoznost mleka skoraj 2-kratna viskoznost vode in pri 20 °C za različni tipi mleko je (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. Na indeks viskoznosti najbolj vpliva količina in razpršenost mlečne maščobe ter stanje beljakovin.

Površinska napetost mleka je približno za tretjino nižja od vode in znaša 4,4-10 -3 N/m. Odvisno predvsem od vsebnosti maščob, beljakovin. Beljakovine zmanjšujejo površinsko napetost in pospešujejo nastajanje pene.

Optične lastnosti izražamo z lomnim količnikom, ki je za mleko 1,348. Odvisnost lomnega količnika od vsebnosti suhe snovi se uporablja za nadzor SOMO, beljakovin in določanje jodnega števila z refraktometričnimi študijami.

Dielektrična konstanta mleka in mlečnih izdelkov določata količina in vezavna energija vlage. Za vodo je dielektrična konstanta 81, za mlečno maščobo 3,1-3,2. Dielektrična konstanta nadzoruje vsebnost vlage v maslu, suhih mlečnih izdelkih.

Indeks loma mleka pri 20 °C je 1,3340-1,3485. Določen je z lomnim količnikom vode 1,3329 in prisotnostjo suhega brezmastnega ostanka (SOMO), oziroma laktoze, kazeina in drugih beljakovin, mineralne soli in druge snovi. V zvezi s tem lomni količnik, ki se meri z refraktometrom, nadzoruje masni delež SOMO, beljakovin in laktoze.

Vrelišče mleka je 100,2 °C.

Dolgo je veljalo mnenje, da je kravje mleko vir zdravja. Že takrat so ljudje razmišljali o tem, katere vitamine vsebuje mleko. Ne vem fizične lastnosti in kemično sestavo so jo poimenovali »življenjski sok« ali »bela kri«. Visoka vsebnost v hrani koristne elemente vrednotijo ​​že dolgo časa in jim dajejo velik pomen.

100 ml mleka vsebuje več kot 100 mg kalcija

Kravje mleko vsebuje vse potrebne biološke snovi sposobni zadovoljiti fiziološke potrebe živega organizma. Vsebuje veliko število aminokislin in maščobnih kislin ter različnih mineralov. Vitamini, ki jih vsebuje ta živilski izdelek, omogočajo normalno delovanje človeškega telesa.

Kravje mleko vsebuje veliko količino ogljikovih hidratov, maščob, beljakovin in mineralnih soli. Ta pijača vsebuje tudi laktozo, ki je sestavljena iz galaktoze in glukoze, ki sodelujeta pri sintezi beljakovin, maščob in vitaminov. Laktoza izboljša znotrajcelični metabolizem, normalizira delovanje srčno-žilnega sistema, živčni sistem, ledvice, jetra in možgane.

Kateri minerali so v tem izdelku in kakšne koristi zagotavljajo? Kravje mleko je bogato z veliko količino mineralov, ki so potrebni za normalno delovanje in razvoj človeškega telesa. Kravje mleko je bogato z vitamini, hormoni, imunskimi telesi in naravnimi encimi. Koliko in kakšne vitamine vsebuje kravje mleko, vam bo pomagala ugotoviti naslednja tabela, ki podaja podatke o količini uporabne snovi v 100 g izdelka:

vitamini
Vitamin B2	0,2	mg
Vitamin B6	0,05	mg
Vitamin B7	3,2	mg
Vitamin B9	5	mg
Vitamin C	1,3	mg

Vse snovi, ki jih vsebuje pijača, se dobro absorbirajo, saj so v njej prisotne v raztopljeni obliki. Priporočljivo je, da kravje mleko uživate v surovi obliki, saj se vsebnost koristnih snovi in ​​mineralov med toplotno obdelavo zmanjša. Zgornja tabela prikazuje sestavo svežega izdelka, ki ni bil obdelan. Pasterizirano, rekonstituirano, v prahu ali kondenzirano kravje mleko ne vsebuje toliko vitaminov kot sveže.

Koristne lastnosti mleka

Vsebnost velikega števila vitaminov in elementov v sledovih kaže hranilna vrednost mleko. Z dnevno uporabo te pijače v 1 litru oseba prejme potrebno dnevnice kalcij, maščobe, riboflavin in fosfor. Človekova potreba po beljakovinah je zadovoljena za 50%, za 33% po vitaminu A in za 25% po askorbinski kislini.

Video iz interneta

Vsebnost kalcija in fosforja v tem izdelku je zelo pomembna za mladostnike in majhne otroke, saj v tem obdobju pride do tvorbe in nasičenosti kostnega tkiva. potrebne elemente. Zato so mlečni izdelki priporočljivi za otroke. šolska doba dnevno v kateri koli obliki, kar bo pomagalo preprečiti pojav osteoporoze in preprečiti krhkost kosti v prihodnosti.

Mlečni izdelki so odlična alternativa za nadomestek kravjega mleka, predvsem za ljudi z zdravstvenimi težavami. Vsebnost vitaminov in uporabnih elementov v fermentiranih mlečnih izdelkih omogoča v celoti zamenjati ta pijača, ki vsebuje tudi sestavine, ki škodijo Človeško telo- mlečne beljakovine in laktoza.

Mlečni izdelki imajo veliko prednosti pred svežo pijačo. Mlečna kislina, ki vsebuje kislo kravje mleko, preprečuje razvoj gnitnih bakterij v črevesju, obnavljanje zdrava mikroflora. Ti izdelki so priporočljivi za uporabo pri črevesni disbakteriozi, ki se pojavi med zdravljenjem z antibiotiki ali po imenovanju kemoterapije pri bolnikih z rakom. Fermentirani mlečni izdelki imajo zdravilne in prehranske lastnosti, telo jih zlahka absorbira, saj proizvajajo encime, ki razgrajujejo beljakovinske molekule.

Ker zdrava pijača vsebuje vitamine in elemente v sledovih v velikih količinah, njegove koristi za zdravega človeka, ki nima prebavnih težav, so ogromne:

1. Telo se krepi kostno tkivo in zobje;
2. Živčni sistem - zagotavlja sedativni učinek, pomaga pri obvladovanju nespečnosti in vpliva na jasnost zavesti;
3. Želodec – blaži zgago, obnavlja želodčno sluznico in dvanajstniku in tudi zmanjša kislost, kar pomaga preprečiti razvoj gastritisa in peptičnih razjed;
4. Srce - krepi srčne funkcije, preprečuje možgansko kap in srčni infarkt zaradi visoke vsebnosti kalija;
5. Normalizacija telesne teže – vsebnost kalcija, pomaga znebiti odvečnih kilogramov, saj pomagajo pri obvladovanju pomanjkanja tega elementa v telesu in odpravljajo potrebo po nadomeščanju z visoko kalorično hrano.

Kako piti mleko v dobro in ne v škodo?

Mnogi znanstveniki po izvedbi ustreznih študij verjamejo, da je kravje mleko škodljiv izdelek, čeprav vsebuje koristne minerale in vitamini. Do neke mere so ti sklepi pravilni, vendar je odvisno od zdravstvenega stanja telesa ter pogojev izdelave in uporabe izdelka.

Uživati ​​je treba samo svež, nepredelan izdelek, saj med predelavo mlečne maščobe oksidirajo in škodujejo telesu, kar povzroča fermentacijo. Izdelek tudi izgubi večina vitaminov in hranilnih snovi, ki jih vsebuje sveža.

Kravje mleko je polnovredno živilo, zato ga je najbolje piti ločeno, brez mešanja s hrano ali pijačo, dve uri pred ali po obroku. Polnozrnata žita so izjema, zato lahko kuhanje žitaric imenujemo izjema, ki prinaša velike koristi.

Ne bi smel piti ta izdelek takoj v velikih količinah. Naenkrat odrasla oseba ne sme zaužiti več kot 300 ml pijače, ta odmerek vsebuje zadostno količino vitaminov in snovi ter ne škoduje prebavi in ​​​​stanju telesa, še posebej pa ne povzroča alergijskih reakcij. .

Pijte samo toplo pijačo, saj hladna vsebuje snovi, ki tvorijo lepljivo snov, ki se usede na stene. prebavni trakt. Nastala snov sprošča toksine - precej strupeno snov. Zato je treba ta izdelek piti vroč ali topel. vitamini v mleku ta primer praktično ne absorbira, zato od mrzle pijače praktično ni koristi.

Igor Nikolaev

Čas branja: 4 minute

A A

Sprva je bilo kravje mleko namenjeno za hranjenje mladičev. Ob rojstvu ne morejo prebavljati druge hrane. In na hranljivem materinem mleku rastejo hitro, močne in zdrave. Kmalu je pijača postala priljubljena med ljudmi.

Nekaj ​​časa je veljalo, da je uporabna le za otroke. Danes pa ga pijejo vsi, od mladih do starih. Spoznavanje sestave kravjega mleka vam bo razkrilo skrivnosti vaše najljubše poslastice.

Vitamini in elementi

Strokovnjaki najdejo skoraj celoten seznam obstoječih elementov v mleku. So lahko prebavljive in idealne za zadovoljevanje potreb človeškega telesa.

Najpomembnejši med njimi:

• kalcij, magnezij, železo, žveplo, natrij, fosfor, klor;
• soli - fosfati, citrati, kloridi;
• elementi v sledovih - cink, mangan, fluor, baker, kobalt, brom, jod in drugi.

Naštete sestavine kravjega mleka opravljajo funkcijo sledenja kislinsko ravnovesje. Na splošno minerali ne zavzemajo več kot odstotek v primarnem proizvodu.

Če je v izdelku malo kalcijevih soli, se iz njega naredi sir tretje stopnje. Ko pa je pridobljenega preveč, se mleko pri segrevanju sesiri. V vsakem primeru se ta komponenta šteje za kralja v sirarstvu. Citronska in fosforna kislina dodajata okus mlečnim izdelkom.

Pijača vsebuje večino vitaminov. Med njimi so A, D, E, K, vitamini skupine B, C in drugi. Ko malo vitaminov vstopi v telo živali, se začnejo razvijati razne bolezni. To vodi do zmanjšanja vitaminov v mleku.

Da bi se izognili pomanjkanju teh elementov, kravi dajejo svežo krmo, zlasti v velikih količinah. zelena trava. Včasih se morate zateči k sintetičnim drogam, na primer v sušnem obdobju, da ohranite povprečno kemično sestavo.

Mlečne soli in elementi v sledovih skupaj z drugimi deli predstavljajo biološki pomen mleka. Na makrohranila vplivajo življenjski pogoji živine, obdobja laktacije, pasme goveda.

Številni dejavniki vplivajo na količino elementov v sledovih:

• stanje hrane, zemlje, vode;
• zdravje krav;
• pogoji za predelavo in skladiščenje mleka.

Po drugi strani pa telo začne jemati pomanjkanje elementov v sledovih iz kosti. Zato pomanjkanje številnih snovi vodi do resne kršitve v službi:

1. pomanjkanje selena vodi v slaba rast, deformacije organov prebavnega in reproduktivnega sistema;
2. pomanjkanje joda vpliva na zmanjšanje aktivnosti endokrina žleza pri kravah, to pa vpliva na kakovost in sestavo kravjega mleka;
3. Cink v majhnih količinah zavira rast in proces pubertete pri govedu ter moti prebavni sistem.

Snovi lahko dodajate že pomolzenemu mleku. Toda sestava in lastnosti mleka se bodo potem razlikovale od naravnih. Izdelek je nasičen s tujimi okusi, se manj skladišči in tudi pri uživanju škoduje zdravju.

Laktoza

Mlečni sladkor prispeva k sladkemu okusu pijače. Prav zaradi laktoze veliko ljudi ne prenaša kravjega mleka, pri njih povzroča alergijske reakcije.

Mlečni sladkor velja za prvi ogljikov hidrat, prejme ga rojeno tele. Poleg tega je to edini ogljikov hidrat mleka, ki ga ni mogoče najti nikjer drugje. Zato ima pomembno vlogo pri krepitvi telesa.

Encim laktaza razgradi laktozo in daje napitek sladek okus pomoč pri lažji prebavljivosti kravjega mleka (devetindevetdeset odstotkov). En gram laktoze vsebuje 3,8 kcal. Toda vsebnost sladkorja v njem je še vedno manjša kot v saharozi. Delovanje laktoze je naslednje:

1. mlečni sladkor se počasi absorbira v črevesju in želodcu;
2. v debelem črevesu povzroča bakterije, da ustvarjajo mlečno kislino;
3. mlečna kislina preprečuje nastanek procesa gnitja.

mlečna maščoba

Mikroskopske kroglice v mleku imenujemo maščoba. Pustite izdelek stati sobna temperatura ko se maščobne kroglice dvignejo na vrh. To bo kremna plast. Debelina plasti določa vsebnost maščobe v mleku v odstotkih doma.

Ko se izdelek segreje, se kroglice povežejo in postanejo večje. Enako se zgodi, če mleko stresamo kot pri stepanju masla.

Mlečna maščoba vsebuje približno dvajset maščobnih kislin. Nestabilen je na močno vročino, svetlobo, vodno paro, zrak. Vsi ti dejavniki prispevajo k žarkosti maščobe.

V enem gramu maščobe je devet kcal, prebavljiva je skoraj stoodstotno. Ravno navedena kemična sestava daje mleku nežen okus.

Ko govorimo o maščobah, je težko ne omeniti holesterola. Vsebnost te komponente je neposredno sorazmerna z vsebnostjo maščobe v kravjem mleku:

V številčnem smislu je to videti takole. zdrava oseba dovolj je petsto miligramov na dan, kar pomeni, da lahko popije pet litrov mleka z največ dvema odstotkoma maščobe. Toda oseba z visok holesterol lahko uporabite le tri kozarce takšne pijače. Zato starejšim ljudem ni priporočljivo, da se vključijo v mlečne izdelke.

Beljakovine

Beljakovine veljajo za pokazatelj kakovosti mleka. Kaže, kako je krava oskrbljena z energijo.

Z visoko produktivnostjo krav govorijo o energijskem dvigu živine.

V litru tekočine je shranjenih triintrideset gramov beljakovin. Razdeljen je na dva dela:

• kazein je kompleksna beljakovina, ki v mleku deluje kot kalcijeva sol. Na voljo je v obliki lahkega prahu, ki je brez okusa in vonja. Sposobnost kazeina za koagulacijo se uporablja za izdelavo sirov, skute, kefirja itd.;
• sirotkine beljakovine so albumin in globulin. Prvi se odlično razširi v vodi, pri segrevanju bo tvoril oborino. Globulin se zloži pri dvainsedemdesetih stopinjah. Vpliva na lastnosti kravjega kolostruma in v njem doseže petnajst odstotkov prostornine. Ta skupina Uporablja se pri pripravi vseh vrst mlečnih izdelkov, pri čemer ima prednost pred kazeinom.

kravje mlekože od nekdaj velja za koristno zaradi visoke vsebnosti nekaterih vitaminov (npr. vitaminov A, C in skupine B), pa tudi zaradi visoke vsebnosti beljakovin, maščob in mikrohranil, kot sta kalcij in fosfor. Kravje mleko je najbolj zaužita vrsta mleka in se proizvaja v velikih količinah.

Izvor

Po mnenju raziskovalcev so ljudje začeli jesti kravje mleko okoli 8.-9. stoletja pred našim štetjem, ko jim je uspelo udomačiti krave in druge "mlečne" živali - koze in ovce. Menijo, da se je to prvič zgodilo na Bližnjem vzhodu. Vsekakor je znano, da so na ozemlju sodobne Turčije že v 7. tisočletju pred našim štetjem ljudje redili in pasli krave, ki so v svoji prehrani prejeli enega najdragocenejših izdelkov.

Mimogrede, arheologi trdijo, da je v obdobju neolitika v človeškem telesu manjkal gen, odgovoren za absorpcijo laktoze, in naši davni predniki preprosto niso mogli piti mleka. Samo kot rezultat genetska mutacija ljudje so pridobili sposobnost piti mleko brez neprijetne posledice. Čeprav nekateri še vedno trpijo za intoleranco za laktozo.

Hranilna vrednost

100 g kravjega mleka vsebuje približno 64 kcal, vsebuje 3,9 % beljakovin, 3,7 % lahko prebavljivih maščob in 4,7 % lahko absorbiranega mlečnega sladkorja. Mlečne beljakovine vsebujejo približno 20 aminokislin, vključno z laktoglobulinom, ki ima antiseptične lastnosti. Kravje mleko je bogato tudi z zelo nenasičenimi maščobne kisline in lecitin, holesterol v njem je dobro uravnotežen.

Kravje mleko vsebuje številne minerale, med katerimi so najpomembnejši kalcij, fosfor, velike količine kalija in nekaj natrija. Ta izdelek je tudi bogat z vitamini: A, E, D, C, pa tudi vitamini skupine B.

Uporaba pri kuhanju

Za zgodbo o uporabi mleka pri kuhanju lahko napišete ločene knjige, saj ima ta izdelek na tisoče uporab v kuhinji. Na njegovi osnovi se kuhajo vse vrste kosmičev in juh, dodajajo se pecivom in izdelujejo kava, čokolada, pudingi, želeji, dodani pri dušenju, na primer govedina in piščančja jetra. Ribe in meso pred kuhanjem namočimo v mleku, da jedi dobijo okusno mehkobo in nežen okus. Poleg tega je mleko okusna in zdrava samostojna pijača.

Uporaba v medicini in kozmetologiji

Če v starosti redno pijete kravje mleko, se temu lahko izognete neprijetna bolezen kot osteoporoza. Mleko je eden najpomembnejših virov kalcija, ki pozitivno vpliva na zdravje zob, kosti in mišic. Kozarec hladnega mleka bo pomagal razvedriti in razvedriti. Poleg tega mleko lajša simptome predmenstrualni sindrom pri ženskah izboljša pozornost, ima pomirjujoč učinek, poveča odpornost telesa in normalizira presnovo.

IN kozmetične namene mleko se uporablja že zelo dolgo: Kleopatra si je na primer privoščila mlečne kopeli z medom, da je bila njena koža gladka in svilnata. Do danes številne kreme, maske, šamponi in balzami uporabljajo ta čudovit izdelek kot osnovo.

Kontraindikacije

Kontraindikacija za uporabo mleka je njegova intoleranca, ki nastane ob pomanjkanju laktaze, encima, ki razgrajuje mlečni sladkor. Ta pomanjkljivost je lahko prirojena in pridobljena - na primer kot posledica bolezni prebavnega trakta. drugo znane kontraindikacije brez uživanja mleka.

Zanimiva dejstva
Starodavni pregovor pravi, da se sveže mleko v nevihti hitreje skisa,
in res je. Razlogi za ta pojav še niso raziskani, čeprav biokemiki
Domnevajo, da so za to krivi dolgovalovni magnetni impulzi.

Mleko je praviloma prva hrana človeka od rojstva in ostaja glavna več mesecev. Z materinim mlekom dojenček prejme absolutno vse vitamine, minerale in hranila ki jih potrebuje za pravilen razvoj. Mleko - edinstven izdelek, ki ga oseba, ki je prišla iz otroštva, še naprej uporablja.

Med veliko raznolikostjo vrst te pijače je najbolj priljubljeno kravje mleko. Vendar pa tudi primeri, ko se daje prednost kozam, ovcam, jelenom in drugim vrstam pijače, niso redki.

Kemična sestava, hranilna vrednost in vsebnost kalorij v mleku

Mleko je izdelek mineralna sestava, vsebnost vitaminov in razmerje med beljakovinami, maščobami in ogljikovimi hidrati, v katerih je neposredno odvisno od tega, kaj je žival jedla, kakšni so bili pogoji za njeno vzdrževanje in od nekaterih drugih zunanji dejavniki. Torej se glede na krmo krave spremeni vsebnost maščobe v pijači, s tem pa tudi vsebnost kalorij v mleku in lastnosti okusa. Na splošno velja, da 100 g kravjega mleka vsebuje:

• 88 g vode;
• 3,2 g beljakovin;
• 2,35 g maščobe. Od tega nasičenih - 1,9 g; mononasičene - 0,8 g; polinenasičene - 0,2 g;
• 5,2 g ogljikovih hidratov, vključno z disaharidi in laktozo;
• 28 mikrogramov retinola ali vitamina A;
• 0,04 g tiamina ali vitamina B1;
• 0,18 mg riboflavina ali vitamina B2;
• 0,44 mcg kobalamina ali vitamina B12;
• 2 ie vitamina D;
• 113 mg kalcija;
• 10 mg magnezija;
• 143 mg kalija.

Majhna količina kravjega mleka vsebuje tudi natrij, fosfor, žveplo, klor in elemente v sledovih - baker, jod, železo, selen, krom, mangan, kobalt, molibden, kositer, aluminij, stroncij.

Tudi vsebnost kalorij v mleku je pogosto spreminjajoč se kazalnik, vendar je na splošno ta vrednost približno 60 kcal na 100 g.

Koristne lastnosti mleka

Žalostno, toda koristi mleka se znatno zmanjšajo, ko ga pasteriziramo in steriliziramo. Vendar je to pristojbina za izdelek, ki ne vsebuje bakterij in škodljivih primesi. Kljub temu, sodobnih proizvajalcev prizadevati si zagotoviti, da imajo potrošniki izdelek, ki ni le varen, ampak tudi uporaben.

Tako laktoza, ki jo vsebuje mleko, blagodejno vpliva na delovanje jeter, srca in ledvic. Pri tem ji pomaga beljakovina kazein, ki vsebuje aminokislino metionin.

kalcij, torej koristno za telo katerem koli starosti, ki jih vsebuje naravni napitek v dovolj v obliki, ki jo telo zlahka absorbira in je popolnoma uravnotežena s fosforjem. IN otroštvo Kalcij je nujen za tvorbo skeletnih kosti, pri starejših pa pomaga pri preprečevanju osteoporoze. Zanimivo je, da je vsebnost kalcija v kravjem mleku poleti manjša kot v zimsko obdobje. Strokovnjaki pravijo, da se z njim poveča absorpcija kalcija sočasni sprejem z živili, ki vsebujejo vitamin D.

Prednosti mleka pri zdravljenju prehladi ceni več kot ena generacija. Toplo, z dodatkom medu ali malinove marmelade, pa tudi jazbečeva maščoba, mleko lahko dvigne na noge najbolj brezupnega bolnika, ki se je spustil s prehladom. Bistvo je, da boj proti virusne okužbe zahteva sodelovanje imunoglobulinov - posebnih elementov, ki nastanejo iz beljakovinskih živil. Kazein – mlečna beljakovina – ni le odlična osnova za tvorbo imunoglobulinov, ampak se v telesu tudi bolje absorbira kot druge.

Odpravljanje nespečnosti in glavobolov je še ena koristna lastnost mleka. Visoka vsebnost triptofan in fenilalaninske kisline v tej pijači ima na naše telo sedativni učinek. Recept je preprost: eno uro pred spanjem je treba piti kozarec toplega, če je mogoče, svežega mleka z dodatkom medu. Pri glavobolih je priporočljivo dodati surovo jajce v skledo s pravkar kuhano pijačo. Takšen koktajl, ki ga vzamete ves teden, se lahko znebi najhujših glavobolov.

Prednosti mleka pri zgagi so znane večini žensk, ki pričakujejo otroka. Ta pijača zmanjšuje kislost in zmanjšuje bolečine pri razne bolezni Gastrointestinalni trakt, vključno z gastritisom in razjedami. Da bi zagotovili, da pozabite na zgago na dolgo časa, mleko morate piti počasi, v majhnih požirkih.

Uporaba mleka v kozmetologiji se je začela pred tisočletji, ko se je slavna lepotica in osvajalka src Kleopatra razvajala z razkošnimi mlečnimi kopelmi. Dandanes svetovna lepotna industrija ženskam ponuja kreme, losjone, gele na osnovi mlečnih beljakovin, ki so namenjene mladosti in lepoti.

Škodljive lastnosti mleka

Na žalost mleko in izdelki na njegovi osnovi niso uporabni za vse. Škoda za mleko prekomerna poraba povzroča precej pogosto.

V večini primerov Negativne posledice Zaradi uporabe tega živila so ljudje, ki trpijo zaradi pomanjkanja encima, odgovornega za razgradnjo laktoze, preganjani. Njegova odsotnost bistveno zmanjša absorpcijo mlečnega sladkorja, kar povzroči fermentacijo pijače v črevesju, kar posledično povzroči drisko. Tega pojava ni mogoče imenovati razširjenega - značilen je le za približno 15% prebivalstva našega planeta.

Poleg tega je kravje mleko močan alergen. Pojav izpuščaja, srbenja, napihnjenosti, slabosti ali bruhanja ob pitju so znaki alergije, ki nakazujejo, da je treba prenehati jemati to pijačo. Vendar pa se drugi izdelki na osnovi mleka - skuta, sir, kefir, jogurt - prebavijo praviloma veliko bolje. Za razliko od krave, Kozje mleko Alergijska škoda je izjemno redka.

Pri starejših škoda mleka ni nič manj izrazita kot korist. Po eni strani pijača dopolnjuje pomanjkanje kalcija, po drugi strani pa je eden od vzrokov za aterosklerozo.

Z nagnjenostjo k odlaganju kalcijevih soli v posodah je tudi mleko kontraindicirano.

Video iz YouTuba na temo članka: