من المحتمل أنك صادفت العديد من الوصفات على الإنترنت لنظام دوكان الغذائي الذي يحتوي على الغلوتين في قائمة المكونات. وكانت هذه في الغالب وصفات لجميع أنواع المخبوزات.

دعونا نكتشف ذلك الآن - ما هو الغلوتين؟

لذلك، الغلوتين (المعروف أيضًا باسم الغلوتين) هو بروتين موجود في العديد من الحبوب، وخاصة القمح والشوفان والشعير والجاودار. وهذا هو، في جوهره، هذا هو جزء البروتين من الدقيق، والذي يبقى بعد غسل النشا من العجين بالماء. وفي عملية التخليق الكيميائي الطويل نحصل على الغلوتين النقي منتج طبيعيبدون أي إضافات أو أصباغ أو محسنات.

الغلوتين في حمية دوكان

ما هو وماذا يؤكل؟

في شكل نقي الغولتين- هذه كتلة رمادية لا طعم لها. ولكن بفضل الغلوتين يتحول الدقيق الممزوج بالماء إلى كتلة مرنة لزجة - عجينة.

هذا ما يبدو عليه جلوتين القمح الجاف.

ويترتب على ما سبق ذلك خالي من الغلوتينهناك أنواع مختلفة (دقيق الشوفان، الشعير، الجاودار)، ولكن يتم استخدام جلوتين القمح فقط على نطاق واسع. أنت وأنا مهتمان بهذا، وسنواصل الحديث عنه.

أين يستخدمونه؟

قمح الغولتينيستخدم في خبز منتجات المخابز المختلفة، وفي صناعة طحن الدقيق، وفي صناعة المعكرونة، وفي تحضير الأطعمة المجمدة، وما إلى ذلك.

الغولتينيعطي منتجات المخبزحنان خاص. بالإضافة إلى ذلك، فهو يعمل كمادة حافظة - حيث تؤدي إضافة مستخلص الغلوتين الجاف إلى الدقيق إلى إطالة العمر الافتراضي للمخبوزات المصنوعة من هذا الدقيق بشكل كبير. وفي صناعة المخابز، يتم استخدامه خصيصًا لزيادة صلابة العجين ومرونته. يتيح لك الغلوتين أيضًا زيادة إنتاجية المنتج النهائي بنسبة 2-7٪

لماذا الغلوتين مثير للاهتمام بالنسبة لنا؟

أريد أن أقول لك ذلك بصدق الغولتينمعروف لي منذ زمن طويل، لكن طهي المخبوزات به خالي من الغلوتينما زلت لا أجرؤ على ذلك - كان هناك الكثير من المعلومات حول الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين والحساسية والمنتجات التي تحمل ملصقات "خالية من الغلوتين".

ومع ذلك، ما زلت تحولت إلى الخبز باستخدام خالي من الغلوتين، متى القاعدة اليوميةانخفض استهلاكه في نظام دوكان الغذائي إلى 2 ملعقة كبيرة. في يوم. والآن سأخبرك بكل الإيجابيات والسلبيات خالي من الغلوتينالذي تمكنت من اكتشافه.

لذا، فوائد الغلوتين:

- على حمية دوكان الغولتينلا تعتبر إضافية

- يمكن استخدامه في الحمية الغذائية بمقدار 2 ملعقة كبيرة. يوميًا (المعيار الجديد اعتبارًا من 26 أكتوبر 2014)

— يمكن استخدامه في أي مرحلة من مراحل النظام الغذائي، بدءًا من الهجوم

- بإضافة خالي من الغلوتينيزداد حجم المنتج النهائي في العجين.

— الغولتينيزيد من العمر الافتراضي للسلع المخبوزة

- نظرًا لأننا نستخدم النخالة بشكل أساسي في العجين، فإن العجين يصبح "ثقيلًا" بالنسبة للخميرة. في هذه الحالة إضافة خالي من الغلوتينسوف يساعد في جعل العجينة أكثر مرونة وأسهل في الارتفاع.

- الخبز باستخدام خالي من الغلوتيناتضح حقا أكثر ليونة وأكثر تهوية.

سلبيات الغلوتين:

- بعض الناس الغولتينضار - للأشخاص الذين يعانون من مرض خاص - مرض الاضطرابات الهضمية. مثل هؤلاء الناس يجب أن يأكلوا الغولتينممنوع

- حساسية ل خالي من الغلوتينلا علاقة له بمرض الاضطرابات الهضمية (من السهل العثور على الأعراض على الإنترنت)

هناك الكثير من منتجي غلوتين القمح، على ما يبدو الإنتاج الأجنبي– فرنسا وألمانيا والدنمارك وهولندا وكازاخستان – بالإضافة إلى منتجينا المحليين (أديغيا، تولا، إلخ). الاختيار واسع جدا.

لاستخدام الغلوتين أو عدم استخدام الغلوتين في نظام دوكان الغذائي؟

وإذا قررت استخدامه، تذكر - يمكنك استخدام 2 ملعقة كبيرة. يوميا في أي مرحلة، لا أكثر!

ربما هذا كل شيء الغولتينواستخداماته في نظامنا الغذائي. آمل أن المقال كان مفيدا لك.

حظا سعيدا مع فقدان الوزن الخاص بك!

لا يُسمح بنسخ نص المقالة إلا مع رابط للموقع.

ملاحظة: لتجنب كل أنواع الأسئلة حول مكان الشراء وأي منها سأقول على الفور - ابحث في المتاجر أكل صحيأو في المتاجر عبر الإنترنت، مثل شركائي المفضلين

في تواصل مع

كن أول من يعرف عن حمية دوكان

أتحدث عن الأطعمة المسموح بها، التغيرات في مراحل النظام الغذائي، وصفات جديدة للأطباق الرئيسية والحلويات، شارك تجربتي في فقدان الوزن والإجابة على الأسئلة. هناك أيضًا رسائل إخبارية حول الخصومات على كعكاتي.

Sp-force-hide ( العرض: لا شيء;).sp-form ( العرض: كتلة؛ الخلفية: rgba(255, 255, 255, 0); الحشو: 15 بكسل; العرض: 470 بكسل; الحد الأقصى للعرض: 100%; الحدود- نصف القطر: 0px؛ -moz-border-radius: 0px؛ -webkit-border-radius: الخط-العائلي: "Helvetica Neue"، بدون تكرار: حجم الخلفية: تلقائي؛ .sp-form ( العرض: كتلة مضمّنة؛ العتامة: 1؛ الرؤية: مرئية؛).sp-form .sp-form-fields-wrapper ( الهامش: 0 تلقائي؛ العرض: 440 بكسل ;).sp-form .sp-form-control ( الخلفية: #ffffff؛ لون الحدود: #cccccc؛ نمط الحدود: عرض الحدود: 1 بكسل؛ حجم الحشو: 8.75 بكسل؛ -moz-border-radius: 0px؛ الارتفاع: 35px؛).sp-form .sp-field label (اللون: #444444؛ حجم الخط: 13px؛ نمط الخط: عادي؛ وزن الخط: غامق؛).sp - شكل .sp-button ( نصف قطر الحدود: 3 بكسل؛ - نصف قطر الحدود: 3 بكسل؛ - نصف قطر الحدود لـ webkit: 3 بكسل؛ لون الخلفية: #88c841؛ العرض: 100%؛ وزن الخط: 700؛ نمط الخط: عادي؛ عائلة الخط: Arial، "Helvetica Neue"، sans-serif؛ ظل الصندوق: لا شيء؛ -moz-box-shadow: لا شيء؛ -webkit-box-shadow: none;).sp-form .sp-button-container (محاذاة النص: المركز؛ العرض: تلقائي؛)

الغلوتين (الغلوتين) - ما هو؟

لذلك، الغلوتين (المعروف أيضًا باسم الغلوتين) هو بروتين موجود في العديد من الحبوب، وخاصة القمح والشوفان والشعير والجاودار. وهذا هو، في جوهره، هذا هو جزء البروتين من الدقيق، والذي يبقى بعد غسل النشا من العجين بالماء. ومن خلال عملية طويلة من التخليق الكيميائي، نحصل على الغلوتين - وهو منتج طبيعي نقي بدون أي إضافات أو أصباغ أو محسنات.

الغلوتين من القمحأو الغلوتين مصنوع من القمح العضوي وهو منتج المعالجة العميقةالحبوب التي يتم الحصول عليها نتيجة لعملية إنتاجية وتكنولوجية معقدة تكون لطيفة بشكل خاص على بنية البروتينات.

جلوتين القمح الجاف عبارة عن مركب طبيعي غير قابل للذوبان في الماء و المحاليل الملحيةمجموعات من المواد البروتينية معزولة كجزء مستقل عن طريق الفصل، يليها طحن وتجفيف المنتج بطريقة تحافظ على أقصى قدر من الخصائص الطبيعية للبروتين.

يمكن أن تؤدي إضافة جلوتين القمح الجاف إلى تحسين جودة الدقيق الذي يتم الحصول عليه من الحبوب منخفضة الجودة بشكل كبير. في خبز الخبز، يتم استخدام الغلوتين وشعير الجاودار الأحمر لإعداد أنواع مختلفة من خبز الجاودار (الكسترد، بورودينسكي، ليوبيتلسكي) والقمح (الشاي، الكاريليان الفنلندي) الخبز.يتمتع جلوتين القمح بطعم محايد ولديه القدرة على امتصاص أكثر من ضعف وزنه من الماء. خصائصه المرنة تجعله ذا قيمة في الخبز وإنتاج حبوب الإفطار وفي الأسماك و منتجات اللحوم. لذلك، يستخدم الغلوتين أيضًا في صناعة معالجة اللحوم كمكون وظيفي يزيد من الكثافة والمرونة ويحسن بنية المنتج النهائي.

الغلوتين في حمية دوكان

من المحتمل أنك صادفت العديد من الوصفات على الإنترنت لنظام دوكان الغذائي الذي يحتوي على الغلوتين في قائمة المكونات. وكانت هذه في الغالب وصفات لجميع أنواع المخبوزات

الغلوتين في شكله النقي عبارة عن كتلة رمادية اللون لا طعم لها. ولكن بفضل الغلوتين يتحول الدقيق الممزوج بالماء إلى كتلة مرنة ولزجة - عجينة.

مما سبق يتبين أن هناك أنواع مختلفة من الغلوتين (الشوفان، الشعير، الجاودار)، ولكن يتم استخدام جلوتين القمح فقط على نطاق واسع. أنت وأنا مهتمان بهذا، وسنواصل الحديث عنه.

يستخدم جلوتين القمح في خبز منتجات المخابز المختلفة، وفي صناعة طحن الدقيق، وفي صناعة المعكرونة، وفي تحضير الأطعمة المجمدة، وما إلى ذلك.

الغلوتين يعطي المخبوزات حنانًا خاصًا. بالإضافة إلى ذلك، فهو يعمل كمادة حافظة - حيث تؤدي إضافة مستخلص الغلوتين الجاف إلى الدقيق إلى إطالة العمر الافتراضي للمخبوزات المصنوعة من هذا الدقيق بشكل كبير. وفي صناعة المخابز، يتم استخدامه خصيصًا لزيادة صلابة العجين ومرونته. يتيح لك الغلوتين أيضًا زيادة إنتاجية المنتج النهائي بنسبة 2-7٪

لماذا الغلوتين مثير للاهتمام بالنسبة لنا؟

أريد أن أخبرك بصراحة أن الغلوتين معروف بالنسبة لي منذ فترة طويلة، لكنني ما زلت لا أجرؤ على طهي المخبوزات باستخدام الغلوتين - هناك الكثير من المعلومات حول الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين والحساسية والمنتجات التي تحتوي على "خالية من الغلوتين". " تسميات.

ومع ذلك، ما زلت أتحول إلى الخبز مع الغلوتين عندما انخفض الاستهلاك اليومي من الغلوتين في نظام دوكان الغذائي إلى 1 ملعقة كبيرة. في يوم. والآن سأخبركم بكل إيجابيات وسلبيات الغلوتين التي تمكنت من اكتشافها.

لذا، فوائد الغلوتين:

في نظام دوكان الغذائي، لا يعتبر الغلوتين إضافة.

يمكن استخدامه في النظام الغذائي بمبلغ 1 ملعقة كبيرة. في يوم

يمكن استخدامه في أي مرحلة من مراحل النظام الغذائي، بدءًا من الهجوم

بإضافة الغلوتين إلى العجين، يزيد حجم المنتج النهائي.

يزيد الغلوتين من مدة صلاحية المخبوزات

نظرًا لأننا نستخدم النخالة بشكل أساسي في العجين، فإن العجين يصبح "ثقيلًا" بالنسبة للخميرة. في هذه الحالة، فإن إضافة الغلوتين سيساعد في جعل العجينة أكثر مرونة وأسهل في الارتفاع.

الخبز باستخدام الغلوتين هو حقًا أكثر طراوة وتجدد الهواء.

سلبيات الغلوتين:

الغلوتين ضار لبعض الأشخاص - الأشخاص الذين يعانون من مرض معين يسمى مرض الاضطرابات الهضمية. هؤلاء الناس لا ينبغي أن يأكلوا الغلوتين.

حساسية الغلوتين غير المرتبطة بمرض الاضطرابات الهضمية (يمكن العثور على الأعراض بسهولة على الإنترنت)

هناك الكثير من منتجي غلوتين القمح، بما في ذلك المنتجون الأجانب - فرنسا وألمانيا والدنمارك وهولندا وكازاخستان - والمنتجون المحليون (أديغيا، تولا، إلخ). الاختيار واسع جدا.

لاستخدام الغلوتين أو عدم استخدام الغلوتين في نظام دوكان الغذائي؟

وإذا قررت استخدامه، تذكر - يمكنك استخدام 1 ملعقة كبيرة. يوميا في أي مرحلة، لا أكثر!

ربما هذا كل شيء الغولتينواستخداماته في نظامنا الغذائي. آمل أن المقال كان مفيدا لك.

يستخدم مسحوق الحليب منزوع الدسم أيضًا مع جلوتين القمح في نظام دوكان الغذائي.، نشا الذرة، بذور الشيا، توت الغوجي

حظا سعيدا مع فقدان الوزن الخاص بك!

الغلوتين لصيد الأسماك

غلوتين القمح لزج ومرن في هيكله، وهو متمسك بالخطاف بإحكام، لذلك ليس من السهل على الأسماك أن تلتقطه، وبالتالي يقل عدد اللقيمات الفارغة.

إذا عجنت العجينة لفترة طويلة جدًا أو بشكل مكثف جدًا، فمن الممكن أن تبالغي في عجنها، فسيتم تدمير الغلوتين الخاص بها وسوف تصبح غير مناسبة لمزيد من العمل. يمكن أن يحدث هذا لعدة أسباب أخرى: لقد تخمرت لفترة طويلة، وأصبحت حمضية للغاية، وأصبحت ساخنة جدًا وبدأت فجأة في التمزق والالتصاق والتشويه. سأبدأ من بعيد، لكن من الناحية المثالية أريد أن أفهم ما تتكون منه عجينة الخبز وكيف تتحلل.

نحن بطريقة أو بأخرى لقد تحدثنا بالفعل عن ميزات العجنعجينة الخبز، لكني أود العودة إلى هذا الموضوع والتعمق في العجين وعملياته، لمعرفة ما الذي يؤثر على ماذا وكيف. لقد فتحت مؤخرًا كتابًا من تأليف L.Ya. أويرمان، في القسم المخصص للعجن، ركضت والتقطت لحظة مرت بها أكثر من مرة، دون أن تنتبه. اتضح أنه أثناء العجن تحدث ثلاث قفزات داخل العجين، عندما تحسن العجينة خصائصها بشكل كبير. الأول يحدث في المرحلة الأولية من العجن لمدة 1-2 دقيقة، عندما يتم خلط الدقيق والماء وتصبح كتلة متجانسة. والثاني - في حوالي الدقيقة 24 من العجن، عندما تنتفخ البروتينات الموجودة في العجين بشكل ملحوظ وتصبح مرنة. أفهم أنه خلال القفزة الثانية عادة ما نقرر أنه يجب إيقاف العجن لأن العجين وصل إلى الخصائص المطلوبة. لكن القفزة الثالثة تحدث في وقت مبكر يصل إلى 48 دقيقة، وهي ليست واضحة مثل القفزتين السابقتين ويسبقها تدهور طويل في خصائص العجين. في وقت هذه القفزة، يكون جلوتين العجين قد بدأ بالفعل في التحلل.

أوه، متعب؟ وآمل أن لا، لأن كل شيء جدا موضوع مثير للاهتمام. حتى أنني على وجه التحديد استيقظت مع بزوغ الفجر لأجلس بهدوء بينما كان الجميع نائمين وأنتهي من كتابة المقال حتى لا يقفز الأطفال على رؤوسهم)) عمومًا إذا كنت مهتمًا بطبيعة العجن وخلط العجين ماذا وكيف يحدث فيه، دعونا نلقي نظرة على مزيد من التفاصيل.

أوبارا.
سأناقش بإيجاز كيفية عجن العجين. لقد صادفت مؤخرًا رأيًا مفاده أنه يجب عجن العجين أثناء محاولة تطوير الغلوتين. يكاد يكون من الضروري عجنه في معالج الطعام حتى يكون له "تأثير".

لقد بحثت على وجه التحديد عن معلومات حول هذا الموضوع، وكما هو الحال دائما، ساعد أويرمان. وبحسب الرأي الوارد في كتاب "تكنولوجيا إنتاج الخبز" فإن العجينة لا تحتاج إلى عجن كثير، يكفي عجنها حتى تصبح ناعمة حتى لا تكون هناك كتل من الدقيق غير معجن. يعتبر هذا الاتساق كافيا بالفعل للسماح للعجين بالنضوج. بالإضافة إلى ذلك، أثناء التخمير فيه، سيحدث ذلك العمليات الضروريةسوف ينتفخ البروتين وسيتطور الغلوتين من تلقاء نفسه.

مرحلة العجين والغازية
أثناء العجن، أول ما يجب أن يحدث مع الدقيق والماء هو الخلط حتى يصبح ناعمًا. فقط بعد ذلك، يمكن إجراء جميع العمليات الإضافية اللازمة لتحويل الدقيق والماء إلى عجينة في هذا الخليط.

عادة، يعتبر العجين عبارة عن خليط من مادة سائلة وجافة، تؤثر مكوناتها على بعضها البعض بشكل مختلف، وتتغير، وبالتالي تشكل خصائص العجين. يبدو أن كل شيء واضح: في العجين هناك ماء ودقيق، مرحلة صلبة وطور سائل، لكن قليل من الناس اعتقدوا (لا أقصد التقنيين، لكن أنا وأنت - الهواة) أن هناك أيضًا مرحلة غازية والتي يمكن أن تشكل في المتوسط ​​10-15٪ من إجمالي حجم العجين. علاوة على ذلك، نحن لا نتحدث عن الغاز الذي يفكك العجين بسبب نشاط الخميرة، بل عن الغاز الذي يظهر فيه أثناء عملية العجن. جرب التكنولوجيون ذلك وقاموا بزيادة وقت العجن عن عمد، وهكذا، أثناء العمل طويل الأمد، زاد حجم العجين بنسبة تصل إلى 20٪ بسبب الهواء الذي تلتقطه العجينة أثناء العجن. بالإضافة إلى ذلك، كان للهواء الذي يدخل العجين، وخاصة الأكسجين، تأثير إيجابي على خصائصه وكان له تأثير معزز على الغلوتين.

الحالة الصلبة.
جميع مكونات الطور الصلب هي مكونات غير قابلة للذوبان في العجين؛ فهي تربط الماء - وتمتصه، وفي نفس الوقت تنتفخ وتزداد في الحجم. علاوة على ذلك، فإن الدقيق ليس مرحلة "صلبة" تماما، لأنه يحتوي على العديد من المواد التي تذوب في الماء. بالإضافة إلى المكون الرئيسي الذي يشكل "المرحلة الصلبة" من العجين - بروتين الدقيق، الذي يمكنه امتصاص الماء ضعف وزنه، هناك أيضًا جزيئات من قشور الحبوب والنخالة وحبوب النشا. النشا فريد بشكل عام. قبل أن يتم طحنها في المطحنة، فإنها تتكون من حبوب النشا الكاملة وهي قادرة على احتجاز ما يصل إلى 44٪ من الرطوبة. لكن بعد الطحن يتعطل هيكلها وتصبح حبيباتها التالفة قادرة على امتصاص ما يصل إلى 200% من الماء.

كما أن المخاط (البنتوزانات القابلة للذوبان في الماء) يرتبط أيضًا بالماء، والذي يمكنه امتصاص ما يصل إلى 1500% من المادة الجافة، ولكنها تنتمي على وجه التحديد إلى الطور السائل.

الطور السائل- الماء والمواد التي تذوب فيه أثناء عجن العجين. ولم يمتصها النشا أو البروتينات أو جزيئات الحبوب، بل ظلت خليطا من المعادن و المواد العضوية. ويتضمن الطور السائل أيضًا السكر والملح والمخاط، والطور السائل في العجين يشبه السائل اللزج المحاط بجزيئات الطور الصلب. بالمناسبة، غالبا ما تتضمن المرحلة السائلة الزيوت، ولكن ليس دائما. إذا كان سائلا زيت نباتي، فإنه يصبح مستحلباً في الطور السائل، وإذا كان بارداً سمنةثم تنتقل إلى الطور الصلب وتصبح أغشية على سطح جزيئات الإطار البروتيني للعجين.

وبناء على ذلك يمكننا أن نستنتج باختصار أن العجينة تتكون من ثلاث مراحل: السائلة والصلبة والغازية. ومع ذلك، ليس كل شيء واضحًا جدًا، لأن هذه المراحل ليست ثابتة، فهي تتغير وتؤثر على بعضها البعض، وهذا يغير خصائص عجينة الخبز. بالمناسبة، نحن هنا قريبون من أنقاض الغلوتين المدمر :))

ما هو انهيار الغلوتين؟.
تحت تأثير الإنزيمات والأحماض ودرجة الحرارة و تأثير ميكانيكييمكن أن تتحول المرحلة الصلبة (خاصة بروتينات الدقيق) إلى سائل، مما يجعل العجين أكثر سيولة ولزوجة وقابلة للدهن. إذا بدأ هذا، فسوف تفهم على الفور أن هناك خطأ ما: حتى وقت قريب، تصبح العجينة المرنة فجأة لزجة وملطخة، وتترك علامات يصعب غسلها على يديك وأطباقك، على غرار معجون النوافذ. وهذا يعني أن غلوتين الدقيق قد عانى من الإنزيمات والأحماض وغيرها عوامل خارجيةوينهار تدريجيا.

ما هو انهيار الغلوتين؟ما هو الغلوتين على أي حال؟ هذا هو بروتين الدقيق الذي لا يذوب في الماء، ويبقى "صلبا" و بالنسبة للجزء الاكبرومن هذا يتم بناء "إطار" العجين. عندما يقال أن الغلوتين قد انهار، فهذا يعني في الواقع أن بروتين الدقيق قد بدأ في الذوبان ودخول المرحلة السائلة.
عندما يبدأ إطار العجين في الانهيار، تبدأ نسبة المراحل التي تتكون منها العجينة في التغير: يزداد حجم الطور السائل، أي أن هناك سائلًا أكثر، ويصبح الطور الصلب القادر على الاحتفاظ بهذا السائل أصغر.

الشروط والأسباب.
لكن تدمير الغلوتين أثناء العجن لا يحدث فقط؛ فيما يلي الأسباب الأكثر شيوعًا، نتيجة كل هذا الانتشار للأفكار على طول الشجرة :)

الإجهاد الميكانيكي المفرط. كما تتذكر، في الدقيقة 24 من العجن هناك تحسن حاد في حالة العجين، وبعد ذلك تتدهور خصائصها حتى التحسن الطفيف التالي والمزيد من تدمير إطار البروتين. لكن هذه التجربة لا يمكن اعتبارها حقيقة مطلقة، لأنه على سبيل المثال، عجن العجين بيديك يستغرق وقتاً أطول، وبسرعة بطيئة لخلاط العجين، يكون عجن العجين لطيفاً أكثر من السرعة العالية. لقد اعتدت بالفعل على Ankarsrum Original وأعجن أي عجينة طرية تقريبًا بسرعة منخفضة لمدة 15-20 دقيقة تقريبًا، وبعد ذلك أقوم بتشغيل عجن أكثر كثافة لبضع دقائق حتى "يتماسك" العجين. في البداية، استخدمت الأسطوانة لهذه الأغراض، ولكن الآن أستخدم الخطاف في كثير من الأحيان، فهو يعمل بشكل أكثر كفاءة.

- درجة حرارة.أثناء العجن، يتم تسخين العجين ببساطة من حقيقة أن الماء يخلط مع الدقيق، بالإضافة إلى أنه يسخن من العمل الميكانيكي. على المراحل الأوليةالعجن يساعد فقط على تكوين العجين، لكن التسخين الإضافي فوق 25-30 درجة يساعد على تسييل العجين.

- الاستلقاء لفترة طويلة جدًا/التحلل الذاتي لفترة طويلة بدون ملح.يمنع الملح إلى حد ما عمل إنزيمات الدقيق، ويقوي البروتين ويساهم في زيادة قدرته على الرطوبة. يُعتقد أن التحلل الذاتي المطول بدون ملح يمكن أن يؤدي إلى إتلاف العجين والغلوتين، على سبيل المثال، اعتبر البروفيسور ريموند كالفيل أن التحلل الذاتي والعجن بدون ملح غير مقبول، لأن هذا لا يؤثر سلبًا على خصائص العجين فحسب، بل يؤثر أيضًا على طعم ورائحة العجين النهائي؛ خبز.

- الأحماض.يعمل وجود الأحماض في العجين بطرق مختلفة؛ حيث أن تركيزها الصغير في العجين (على سبيل المثال، عند إضافتها مع العجين المخمر) يقوي الغلوتين ويعزز انتفاخه السريع. لكن الحمض الزائد يدمر الغلوتين، كما يفعل تعرض العجين لفترات طويلة حتى لكميات صغيرة من الحمض. لذلك، على سبيل المثال، العجين السميك الحامض من الثلاجة، الذي كتبت عنه في المقالة الأخيرة، "يتلاشى" بشكل أسرع بكثير من البيغا الناعمة مع الخميرة ولا تتجاوز مدة صلاحيتها أربعة إلى خمسة أيام.

- إنزيمات الدقيق.قد يحتوي الدقيق نفسه بالفعل على أسباب تدمير الغلوتين. على سبيل المثال، يمكن طحنه من الحبوب المنبتة، والتي لها نشاط إنزيمي أعلى بكثير من الدقيق العادي. هذا الدقيق هو الشعير عمليا، والذي يضاف إلى العجين في كميات كبيرة، للإضافة العناصر الغذائيةوالسكريات في العجين.
وبالمناسبة، فإن دقيق الحبوب الكاملة، الذي يحتوي على جميع عناصر الحبوب الكاملة، يحتوي أيضًا على نسبة عالية النشاط الأنزيميويتم تدمير الغلوتين بشكل أسرع بكثير من الغلوتين الأبيض دقيق القمحويكتسب الحموضة بشكل أسرع، لذلك أفضل إضافة دقيق الحبوب الكاملة مباشرة إلى العجينة وعدم استخدامه في العجائن.

" مرادفها هو كلمة "الغلوتين". حول هذا المكون أنواع مختلفةالمواد الخام الغذائية أصل نباتيمتناقض جدا. تزعم بعض وسائل الإعلام أن الغلوتين مصدر اضطرابات في جسم الإنسان، ويصر البعض الآخر على فوائده. هذه المقالة سوف تعطيك عمليا معلومات شاملةحول هذه المادة الغامضة، وأخيرًا وضع علامة على كل حرف "i" في هذا السؤال.

ما هو الغلوتين

الغلوتين أو الغلوتين هو عنصر أساسي في الحبوب. ومن وجهة نظر علم الكيمياء ينتمي هذا المركب إلى مجموعة البروتينات النباتية. وهذه المادة في شكلها النقي عبارة عن مسحوق. عند مزجه بالماء، يتحول الغلوتين إلى كتلة رمادية ذات قوام سميك يشبه الغراء ولزج للغاية. ومن هنا الاسم الثاني، المذكور أعلاه، لمكون المحاصيل النباتية من عائلة الحبوب: الغلوتين. الغلوتين ليس له طعم. لقد وهبت الطبيعة هذا البروتين خاصية فريدة من نوعهاالتعرف على البروتينات من نفس السلسلة وتجميعها.

لقد انتشر الغلوتين على نطاق واسع في الصناعات الغذائية. يتم إضافته إلى منتجات اللحوم مثل النقانق واللحم المفروم والنقانق. هذا التدبيريسمح لك بجعل مدة صلاحية هذه الأطعمة الشهية أطول.

الفئة الأكثر شعبية من المنتجات المدعمة بالجلوتين هي بالطبع المخبوزات منتجات الدقيق. من بين أمور أخرى، غالبا ما يصبح الغلوتين أحد مكونات مستحضرات التجميل. ويدل على وجوده في منتجات التجميل من خلال عبارة في قائمة المكونات منتج تجميلي"فيتامين ه" ويتم الحصول على هذا الأخير من مواد نباتية مختلفة، بما في ذلك القمح. صناعة الادويةيستخدم الغلوتين في شراب طبيوالمعلقات والأقراص العادية.

تكوين الغلوتين

يتميز بروتين الغلوتين عالي الوزن الجزيئي بمحتوى كيميائي غير عادي ومتنوع للغاية. يحتوي الغلوتين على 18 حمضًا أمينيًا أساسيًا، بما في ذلك الثريونين والميثيونين والليسين وغيرها. كما يحتوي أيضًا على فيتامينات ب، بالإضافة إلى التوكوفيرول والريتينول. ومن المركبات المعدنية، يحتوي الغلوتين على الفوسفور والكالسيوم، اللذين يحتويان على درجة عاليةالهضم. وإذا تحدثنا عن هذا البروتين في صورته النقية فهو مشبع بالغازات التي يعرفها كل منا من دروس الكيمياء المدرسية: الهيدروجين (7%) والكربون (52%) والنيتروجين (16%) والأكسجين مع ذرات الكبريت (بواسطة 24%).

وفي المنتجات الغذائية يوجد الغلوتين في قائمة المكونات تحت الأسماء التالية:

• البروتين النباتي المتحلل.
• بروتين نباتي محكم.

في بعض الأحيان يتم إخفاء الغلوتين تحت تعريف "النشا المعدل"، وهو، من حيث المبدأ، ليس صحيحا تماما من جانب الشركة المصنعة، لأن النشا من أي أصل ينتمي إلى فئة الكربوهيدرات.

فوائد الغلوتين

يؤدي الغلوتين عددًا لا نهائيًا من الوظائف في جسم الإنسان. شخصية إيجابية. تشمل مسؤولياته ما يلي:

• ربط المعادن والمركبات النشطة بيولوجيا وضمان هضمها الكامل البيئة الداخليةجثث؛
• الحفاظ على مستوى عالعمل الجهاز المناعي، بما في ذلك توفير تأثير مضاد للفيروسات.
• تحفيز النمو والتجديد، أي تجديد الخلايا والأنسجة المكونة لها؛
• تحسين أداء الأعضاء الجهاز الهضمي;
• زيادة مستوى بروتين الهيموجلوبين في الدم، والقضاء على الأرق وتشبع الأنسجة بالأكسجين (بسبب وجود الحمض الأميني ميثيونين الموجود في الغلوتين)؛
• منع تطور نقص البروتين في الجسم - بشرط الاستخدام المنتظمتناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.
• تقوية العظام والأسنان والشعر (بفضل المكونات المعدنية الموجودة في مكونات الحبوب).

الأطعمة المدعمة بالجلوتين غنية بالسعرات الحرارية والتغذية. يشير هذا إلى أن إدراجها في القائمة يخفف من شعور الشخص بالجوع لفترة طويلة، وبسرعة ولفترة طويلة يجدد احتياطيات الطاقة لديه. تحت النفوذ المواد الفعالةمكونات الغلوتين، تزداد عملية التمثيل الغذائي التي تحدث في خلايا وأنسجة الجسم، مما يدل على فوائد الغلوتين لإنقاص الوزن.

ضرر الغلوتين

لسوء الحظ، على الرغم من ما هو واضح خصائص الشفاءفإن مكونات الحبوب ليست مفيدة من الناحية الصحية لجميع الناس. والحقيقة هي أن بعض الناس يعانون من عدم تحمل أو حساسية الغلوتين. الأول في اللغة الطبية يبدو وكأنه "مرض الاضطرابات الهضمية". يمكن التعرف عليها من خلال الأعراض المميزة: تدهور في العملية ودرجة الاستيعاب أنواع معينةالعناصر الغذائية (الدهون والفيتامينات وما إلى ذلك)، واضطرابات في الجهاز الهضمي، ويصاحب رد الفعل التحسسي تجاه الغلوتين رد فعل قوي حكة جلديةأو ما هو أسوأ من ذلك، تورم الحنجرة. يحدث ذلك بسبب حقيقة ذلك الجهاز المناعييتعرف كائن حي معين على الغلوتين على أنه ضار مادة غريبةويبدأ في الدفاع بقوة ضده. يكفي استهلاك 0.1 جرام فقط من الغلوتين حتى تشعر بالحساسية تجاهه.

إذا كنت بصحة جيدة، أي أنك لا تعاني من الأمراض المذكورة أعلاه، فهذا لا يعني أن الغلوتين سيجلب لك فائدة مطلقة. الغلوتين الذي يدخل جسم الإنسان بكميات كبيرة يمكن أن يسبب مشاكل في القلب، بما في ذلك احتشاء عضلة القلب. تصلب الشرايين مع التطور المحتمل اللاحق للسكتة الدماغية. اكتئاب، السكريوحتى السمنة. لذا كن حذرا!

بواسطة هذه المسألةيجب أن نذكر أيضًا انخفاض جودة جلوتين الحبوب في القرون الأخيرة. ويحدث هذا الاتجاه "بفضل" أعمال التربية المستهدفة التي يقوم بها العلماء للحصول على أصناف ذات درجة عالية من الإنتاجية. قد يكون هذا هو السبب وراء اكتساب الغلوتين لخصائص تضر بصحة الإنسان. بالمناسبة طرق التعامل معها الصفات السلبيةلم يقم الباحثون بعد بتطوير الغلوتين.

الغلوتين في الطعام

لن يكون من الخطأ التكرار والتذكير بأن المصدر الرئيسي والأهم لبروتين الغلوتين هو الحبوب. أكبر كميةيوجد الغلوتين في القمح، ولكنه يوجد أيضًا في حبوب الشعير والذرة والشوفان والمحاصيل النباتية الأخرى من هذه المجموعة. الخبز المصنوع من الدقيق المشبع بهذا البروتين له ملمس جيد التهوية ورقيق، والعجين الممزوج به مرن ومرن بشكل لا يصدق. الكعك والمعجنات والبسكويت. الذرة و الحبوب; الشعير، الشعير اللؤلؤي، سميدوبالتالي العصيدة. الفطائر والكعك والأرغفة والخبز. المعكرونة والمعكرونة - كل هذه المنتجات تحتوي على الغلوتين.

غالبًا ما يكون وجود الغلوتين نموذجيًا للنقانق ومنتجات اللحوم الرخيصة سمك معلبويطبخ منخفضة الجودة. يمكن أيضًا أن تتباهى المنتجات شبه المصنعة التي تحتوي على اللحوم بطريقة أو بأخرى بوجود بروتين الغلوتين. هذه هي الزلابية، كباب لولا، شرحات. سوف تجد الغلوتين في قائمة المكونات في الصلصات التي يتم شراؤها من المتجر (المايونيز، صلصة الصويا، كاتشب) بعض منتجات الحليب المخمرة(الزبادي، الجبن الرائب، الجبن المطبوخ، الآيس كريم).

كما ترون، من المستحيل الحصول على إجابة واضحة لسؤال ما الذي يجلبه الغلوتين لأجسامنا - فائدة أم ضرر. كل هذا يتوقف على الفرد، على حالته الصحية، على القابلية الفردية.

بونومارينكو ناديجدا
موقع لمجلة المرأة

عند استخدام المواد وإعادة طباعتها، قم بالارتباط النشط بالمرأة مجلة على الانترنتمطلوب

جلوتين القمح مادة تسبب الكثير من الجدل اليوم. ما هو، ما هي الفوائد التي يوفرها الغلوتين، لمن يمكن أن يكون ضارا؟ مقالتنا سوف تتحدث عن هذا.

ما هو؟

مصطلح الغلوتين يأتي من الكلمة اللاتينية الغلوتين، وهو ما يعني الغراء. وجدت في الحبوب نباتات الحبوب، في تركيبته مجمع من البروتينات. تم عزل هذه المادة لأول مرة من قبل الكيميائيين الإيطاليين في بداية عام 1728.

اليوم، يتضمن النظام الغذائي للشخص العادي ما يصل إلى 40 جرامًا من الغلوتين يوميًا. ويوجد بشكل رئيسي في منتجات الدقيق والحبوب المصنوعة من الحبوب. يمكن أن يكون الغلوتين أيضًا أحد مكونات العديد من المنتجات الأخرى. هذه هي النقانق والمنتجات التي تحتوي على الحليب (الزبادي والجبن والجبن والآيس كريم)، والأطعمة المعلبة، والصلصات، والمنتجات نصف المصنعة، وبعض العصائر، مشروبات كحوليةمصنوعة على أساس الحبوب (البيرة والفودكا والويسكي).

في صناعة الأغذية الحديثة، يتم استخراج الغلوتين بشكل رئيسي من دقيق القمح. يمكن أن يكون الغلوتين خامًا على شكل سائل لزج، أو جافًا على شكل مسحوق. ليس له رائحة أو طعم عندما يجف. يستخدم بشكل أساسي لتحسين جودة الدقيق وخصائص الخبز. وأيضا كمضاف للمنتجات المذكورة أعلاه.

فائدة

يحتوي على جلوتين القمح فائدة عظيمةلجسم الإنسان.

• أنه يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسيةوفيتامينات ب والفيتامينات التي تذوب في الدهون والكالسيوم والفوسفور والتي بدورها تؤدي إلى تقوية الجسم.
• يزيد من الحالة المناعية.
• يقوي نظام القلب والأوعية الدموية‎يحسن تعداد الدم. تطبيع مستويات الهيموجلوبين.
• يسرع عملية التمثيل الغذائي في الجسم.
• يزيد من مقاومة الجسم للأمراض المعدية.
• يساعد على تقوية أنسجة العضلات والعظام.
• تطبيع نشاط الجهاز الهضمي.
• يزيل الفضلات والسموم من الجسم.
• الرياضيون والأشخاص المشاركون في رفع الأثقال عمل بدنييشار إلى استهلاك الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

ضرر

ولكن على الرغم من فوائد الغلوتين، فإنه يمكن أن يكون كذلك التأثير السلبي. هناك أشخاص، على المستوى الجيني، لا يستطيعون تحمل الأطعمة جزء لا يتجزأوهو الغلوتين. ويسمى هذا المرض بمرض الاضطرابات الهضمية (مرض الاضطرابات الهضمية).

يتصور الجسم الغلوتين على أنه البروتين الأجنبيويبدأ القتال معه. ويصاحب ذلك اضطراب في الجهاز الهضمي، وضمور في الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة، ردود الفعل التحسسية. ونتيجة لذلك، تتباطأ الأمراض العمليات الأيضيةفي الكائن الحي. بجانب، بحث طبىتأكد من أن استخدام الغلوتين يمكن أن يسبب مرض السكري، ويؤدي إلى زيادة الوزن، يستفز العمليات الالتهابيةاضطراب الجهاز العصبيإلخ.

مع تقدم العمر، قد تنخفض أيضًا قابلية هضم الغلوتين. عند تناول الطعام مع محتوى عاليالغلوتين في الأمعاء، والجدران مغطاة بهذه المادة. وهذا يؤدي إلى عدم كفاية الامتصاص مواد مفيدةالخامس الأمعاء الدقيقة. تتطور العمليات الراكدة في الجهاز الهضمي والتسمم. ولذلك ينصح الأطباء بالتقليل من استهلاك المنتجات التي تحتوي على الغلوتين.

يحتوي الدخن على الكثير من الألياف والفيتامينات A، B، D، E، والأحماض الأمينية، ضروري للجسم. هذه الحبوب غنية أيضًا بالعناصر الدقيقة، ولكنها لا تحتوي على الغلوتين. لهذا هذا المنتجمستعمل في الأغراض الغذائيةويشار إليه للاستخدام من قبل الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين.

استخدامها في الطبخ

إضافة الغلوتين إلى خميرة العجينيساعده على النهوض بشكل أفضل، و الخبز محلي الصنعيأخذ المزيد مظهر جذاب. في أي عجينة، يعمل الغلوتين على تحسين اللزوجة، منتج منتهييصبح أكثر رقة ولا يستقر بعد الخبز. تتحسن صفات الذوقأطباق.

ويمكن استخدامه أيضًا كمكثف في تحضير الصلصات والمعاجين المختلفة، مثل الطماطم. لنفس الغرض، يتم إضافة الغلوتين أيضا إلى منتجات اللحوم (النقانق، الفطائر)، الأسماك المعلبة واللحوم. في صناعة الألبان، يتم استخدام الغلوتين كمادة مضافة في إنتاج الزبادي، وكتل الخثارة، وما إلى ذلك.

كما يستخدم الغلوتين على نطاق واسع في صناعة الحلويات. وهو أحد مكونات الكعك والمعجنات والكعك والحلويات المختلفة والحلويات والشوكولاتة. يحسن طعم المنتج ويقلل من تكلفة المكون الرئيسي.

للتعرف على ما هو الغلوتين شاهد الفيديو التالي.