التسمم الغذائي هو مرض يحدث بعد تناول طعام ملوث بشكل كبير بالكائنات الحية الدقيقة أو يحتوي على كمية كبيرة من المواد السامة ذات الطبيعة الميكروبية أو غير الميكروبية.

يتميز التسمم الغذائي بتفشي المرض بشكل جماعي ، ودورة حادة مع فترة حضانة قصيرة وصورة سريرية عاصفة. التسمم الغذائي هو مجموعة من الأمراض الشائعة إلى حد ما.

التسمم الغذائي ذو الطبيعة الميكروبية هو مرض معدي معوي حاد يحدث عند تناول الأطعمة المصابة ببعض الكائنات الحية الدقيقة أو التي تحتوي على سمومها.

التسمم الغذائي من أصل جرثومي:

غالبًا ما تكون ضخمة ، وتغطي مجموعات كبيرة من الأشخاص المرتبطين بمصدر غذائي مشترك ؛

على عكس الالتهابات المعوية ، فإن فترة حضانة هذه الأمراض قصيرة (محسوبة بالساعات) ؛

لا تنتقل من شخص مريض إلى شخص سليم (غير معدي) ، فليس لديهم سوى طريقة غذائية للانتقال.

تنتشر عدوى التسمم الغذائي في كل مكان وهي أمراض مصحوبة بأعراض عدوى قصيرة الأمد في الجسم وتسمم حاد مرتبط بدخول منتجات تحتوي على عدد كبير من الميكروبات الحية وسمومها أثناء تكاثر الكائنات الحية الدقيقة وموتها. العوامل المسببة لـ PTI هي ما يسمى بالكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. هذه هي الميكروبات المنتشرة في البيئة والتي تعيش بشكل متكرر في الجهاز الهضمي للإنسان والحيوان (الإشريكية القولونية ، المتقلبة ، المكورات المعوية ، الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض الملحية ، بعض البكتيريا المكونة للأبواغ ، إلخ.) يحدث التسمم بهذه الميكروبات عندما الظروف المواتية موجودة.

وقاية تسمم غذائييعتمد على مجموعة متنوعة من الأنشطة التي يجب دمجها في 3 مجموعات رئيسية:

1) الإجراءات التي تهدف إلى منع تلوث الأغذية والأغذية بمسببات الأمراض PTI ؛

2) تدابير تهدف إلى ضمان الظروف التي تستبعد التكاثر الهائل للكائنات الدقيقة في المنتجات ؛

3) المعالجة الحرارية الكافية للمنتجات الغذائية من أجل القضاء على الكائنات الحية الدقيقة.

العوامل المسببة الشائعة لـ PTI هي الكائنات الحية الدقيقة المعروفة مثل Escherichia coli و Proteus.

تنتشر الإشريكية القولونية على نطاق واسع في الطبيعة ، وتوجد بشكل رئيسي في الأمعاء البشرية ، الماشية، والطيور ، وما إلى ذلك مع إفرازه من الأمعاء ، فإنه يدخل التربة والماء والأشياء المختلفة من البيئة الخارجية. تسبب الالتهابات السامة فقط أنواع معينةالقولونية. في المؤسسات تقديم الطعامالبشر هم المصدر الرئيسي لتلوث الغذاء. غالبًا ما ترتبط الأمراض باستهلاك اللحوم و اطباق سمكخاصة المنتجات المصنوعة من البطاطس المهروسة والحليب ومنتجات الألبان ، إلخ.

بروتيوس يشير إلى البكتيريا المتعفنةووجدت في النفايات المتعفنة. يتم إطلاقه في البيئة الخارجية من أمعاء الإنسان والحيوان. يمكن أن يستمر ويتضاعف لفترة طويلة في المخزون والمعدات الملوثة بمخلفات الطعام. يمكن للمؤسسات تلقي المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة الملوثة بالبروتين ، ويشير اكتشافها في المنتجات النهائية إلى حدوث انتهاكات لقواعد المعالجة الحرارية وظروف التخزين وشروط البيع. غالبًا ما ترتبط الأمراض باستخدام منتجات اللحوم ومنتجاتها وسلطات اللحوم والأسماك ومنتجات الأسماك والفطائر وما إلى ذلك. يمكن أن يحدث التلقيح عند استخدام نفس ألواح التقطيع والسكاكين ومفرمات اللحوم للمنتجات النيئة والمطبوخة. في الحالة غير الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة ، يمكن أن تطول فترات تفشي المرض.

تكون العدوى السمية التي تسببها الإشريكية القولونية والبروتيوس خفيفة في الغالب. عادة ما تكون فترة الحضانة من 4-8 ساعات ، ونادرًا ما تمتد إلى 20-24 ساعة ، ثم تظهر علامات التهاب المعدة والأمعاء. من اعراض شائعةممكن صداع، حمى طفيفة ، ضعف. مدة المرض من 1 إلى 3 أيام.

التسمم الغذائي أو التسمم هو مرض حاد يحدث عند تناول طعام يحتوي على مادة سامة تراكمت نتيجة لتطور عامل ممرض معين. هناك تسمم المكورات العنقودية والتسمم الغذائي ، وكذلك التسمم الفطري الغذائي.

تسمم المكورات العنقودية. تتميز المكورات العنقودية بمقاومة عالية نسبيًا للتجفيف والتجميد ضوء الشمسو مواد كيميائية. غالبًا ما يرتبط التسمم باستخدام منتجات الألبان (الجبن ، القشدة الحامضة ، الكريمات ، الآيس كريم ، الجبن ، الجبن) أو اللحوم الجاهزة أو منتجات الأسماك المصنوعة من اللحم المفروم. يمكن أن يكون مصدر التلوث الجماعي للمنتجات الغذائية بالمكورات العنقودية موظفين في مؤسسات تقديم الطعام العامة - ناقلات المكورات العنقودية المسببة للأمراض ، أو الذين يعانون من أمراض الجلد البثرية العنقودية ، والتهاب اللوزتين ، والتهاب الفم ، وكذلك الأبقار المصابة بالتهاب الضرع.

عادة ما ينتهي التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية مع العلاج في الوقت المناسب بالشفاء بعد يوم إلى يومين ، ولكنها صعبة. فترة الحضانة قصيرة - غالبًا 2-4 ساعات. يبدأ المرض فجأة: هناك غثيان وقيء مؤلم متكرر ، غالبًا مع حوافز متشنجة. غالبا ما تكون قوية قطع الآلامفي المعدة ، الإسهال حتى 10 مرات في اليوم. الوقاية تتكون أساسا في الوقت المناسب تحديد الأشخاص مع الأمراض الالتهابيةالجلد والجزء العلوي الجهاز التنفسيوإخراجها من العمل بالطعام الجاهز لتهيئة الظروف لتخزين المنتجات الغذائية دون 4 درجات مئوية وتقليل وقت تنفيذها.

التسمم الغذائي هو تسمم غذائي شديد يحدث مع تلف الجهاز المركزي الجهاز العصبي. سبب التسمم هو الأكل منتجات اللحوموالخضروات والأسماك المعلبة والنقانق ولحم الخنزير والأسماك الحمراء المملحة والمدخنة والدجاج والبط وغيرها من المنتجات المصابة بمسببات التسمم الغذائي. في السنوات الأخيرة ، كان السبب الأكثر شيوعًا للمرض هو الفطر المعلبالطبخ المنزلي. في المرحلة الأوليةالأمراض ، وظواهر التهاب المعدة والأمعاء ممكنة ، ثم يتطور شلل عضلات العين ، والشلل اللهاةواللسان والحنجرة واضطراب الكلام والمضغ والبلع. غالبًا ما تكون درجة حرارة الجسم طبيعية أو غير طبيعية. تستمر فترة الحضانة من ساعتين إلى 810 يومًا ، وعادة ما تكون من 12 إلى 36 ساعة. بدون استخدام مصل مضاد التسمم في الوقت المناسب ، تحدث الوفاة في اليوم الثاني إلى الثامن من المرض.

تشمل الوقاية من التسمم الغذائي التدابير التالية: المعالجة السريعة للمواد الخام وإزالة الأحشاء في الوقت المناسب (خاصة في الأسماك ؛ الاستخدام الواسع النطاق لتبريد وتجميد المواد الخام والمنتجات الغذائية ؛ الامتثال لأنظمة التعقيم للأغذية المعلبة ؛ حظر بيع أطعمة معلبة عليها آثار قصف.

السموم الفطرية هي أمراض تغذوية ناتجة عن تناول منتجات من الحبوب والبقوليات التي تحتوي على السموم الفطرية - سموم الفطريات المجهرية (العفن). وتشمل هذه التسمم الإرغوني والتسمم المغذي والتسمم الأفلوتوكسي.

يعتمد توزيع السموم الفطرية في المواد الغذائية على إنتاجها بواسطة سلالات معينة من الفطريات ويتأثر بالعوامل البيئية مثل الرطوبة ودرجة الحرارة. وبالتالي ، قد يختلف تلوث الأغذية اعتمادًا على الظروف الجغرافية وطرق الإنتاج وظروف التخزين ، وكذلك نوع المنتج ، حيث أن بعضها أكثر ملاءمة لنمو الفطريات من البعض الآخر. يمكن أن تكون جميع المنتجات النباتية تقريبًا بمثابة ركيزة لنمو الفطريات والإنتاج اللاحق للسموم الفطرية ، مما يخلق إمكانية التلوث المباشر للغذاء البشري. حيوانات المزرعة التي استهلكت علفًا ملوثًا بالسموم الفطرية معرضة أيضًا بشكل مباشر تأثير سام. بالإضافة إلى ذلك ، تدخل السموم في نفس الوقت إلى الحليب واللحوم ، مما يخلق طريقًا إضافيًا للتعرض للإنسان. طرق التعرض الأخرى ممكنة أيضًا ، على سبيل المثال ، في الظروف الصناعية - من خلال الهواء. السموم الفطرية شديدة السمية ، والعديد منها مسبب للطفرات ، ماسخ ، ومسرطن.

الإرغوتيزم هو تسمم يحدث عند تناول الحبوب المتأثرة بالإرغوت ، عندما تتشكل "قرون" صلبة في الأذنين بدلاً من البذور - وهي المرحلة الخاملة للفطر. غالبًا ما تتأثر آذان الخبز بشكل خاص بالإرغوت في الصيف الممطر. الخواص السامة لهذه الفطريات الميكروسكوبية ناتجة عن محتوى قلويدات (إرغوتين ، إرغوثينين) فيه ، مما يسبب تشنجات في الأطراف والجسم ، واضطرابات معدية معوية ، وقيء. إذا لم يتم اتخاذ التدابير في الوقت المناسب ، فقد يحدث تلف مستمر في عضلات الذراعين والساقين ، وفي شكل الغرغرينا من المرض ، حتى نخر الأنسجة. يحدث التسمم الحاد عندما يكون محتوى الشقران في الدقيق المحضر من هذه الحبوب 1-2٪. الوقاية من الإرغوت - تنظيف الحبوب من الإرغوت.

يتميز التسمم الفطري بنوعين من التسمم:

الكريات الغذائية السامة - المرتبطة بتناول حبوب الدخن والقمح والحنطة السوداء والشوفان التي قضت الشتاء في الحقل أو تم حصادها في وقت متأخر. العامل المسبب هو فطر مقاوم للبرد. درجة حرارة التطور المثلى هي 18-27 درجة مئوية ، لكنها قادرة على النمو وإنتاج السم في درجات حرارة أقل من 0 درجة (-2 ، -3 درجة مئوية). السم ذو مقاومة عالية. حتى تخزين الحبوب على المدى الطويل (سنوات) لا يقلل من سميتها. عند خبز الخبز من الدقيق وحبوب الطهي والحساء بالحبوب المأخوذة من الحبوب المصابة ، لا يتم إتلاف السم. يبدأ التسمم بأعراض تلف الجهاز الهضمي ، وحرقان في الفم ، وغثيان وقيء. ثم يحدث الضعف ، وفي دراسة الدم خلال هذه الفترة يحدث انخفاض تدريجي في عدد الكريات البيض ، ثم الكريات الحمر. في المرحلة الأخيرة من المرض ، تظهر الطفح الجلدي النزفي على الجلد ، في الحالات الشديدة - النزيف. من الأعراض الشائعة وجود التهاب حاد في الحلق.

"خبز سكران" - حسب الأعراض يشبه التسمم الشديد. يحدث عند تناول الخبز أو منتجات الحبوب الأخرى المصابة بفطر ، حيث يؤثر السم الفطري على الجهاز العصبي المركزي. ضربات الفطر محاصيل الحبوب، يتم جمعها في حزم أو مساحات في الحقل في طقس ممطر ، أو عند تخزينها ظروف مغايرةفي المخازن.

تتمثل الوقاية من التسمم المغزلي في التقيد الصارم بقواعد التكنولوجيا الزراعية وتخزين الحبوب ، في دراسة مخبرية إلزامية لدفعات مشبوهة من الحبوب (تم حصادها مؤخرًا من الحقول ، مبللة ، متعفنة ، لها لون غير عادي - وردي ، أصفر).

التسمم الغذائي - يمكن أن ينتج عن تناول الفول السوداني ودقيق الفول السوداني والحبوب والبقوليات والبذور الزيتية والكاكاو والبن واللحوم والحليب والبيض المحتوي على سموم الفطريات المجهرية من جنس الرشاشيات. يتم إنتاج الأفلاتوكسينات عن طريق الفطريات أثناء تخزين المنتجات في ظروف الرطوبة العالية عند 20-30 درجة مئوية ، وكذلك في ظروف التخزين المبرد للمنتجات.

يمكن تدمير الأفلاتوكسينات ببعض طرق تجهيز الأغذية: عند تحميص الفول السوداني ، يتم تغيير حوالي 50٪ من المنتجات السامة إلى درجة لا يمكن تحديدها ؛ عند استخلاص الزيت من البذور الزيتية معظمتبقى الأفلاتوكسينات في الكعكة ؛ في عملية صنع الخبز ، لوحظ أيضًا تدميرها الجزئي.

السموم الأفلوتينية لها تأثير سام ومسرطن على الكبد ، وتسبب تليف الكبد وسرطان الكبد الأولي ، وتؤثر على الجهاز العصبي ، والكلى ، وما إلى ذلك. حالات تسمم حادنادرة ، وعادة ما تكون بسبب تركيزات كبيرة من السموم في النظام الغذائي. عادة ما يكون معدل الوفيات مرتفعًا في مثل هذه الحالات.

تدابير الوقاية من السموم الفطرية هي الامتثال لقواعد تخزين الأغذية ، ومنع تشكيل المنتجات الغذائية المستوردة من البلدان ذات المناخ الاستوائي.

التسمم الغذائي من أصل غير جرثومي ليس شائعًا جدًا ، لكن يتم تمييزه عادةً عن طريق مسار شديد ومعدل وفيات مرتفع.

هذه المجموعة من الأمراض تتمثل في: التسمم بالنباتات السامة والأنسجة الحيوانية. التسمم بمنتجات من أصل نباتي وحيواني ، سامة في ظل ظروف معينة ، تسمم بشوائب ذات طبيعة كيميائية.

التسمم بالفطر السام. تنقسم جميع أنواع الفطر إلى صالحة للأكل وغير صالحة للأكل ، وصالحة للأكل ، بدورها ، إلى صالحة للأكل دون قيد أو شرط. بشروط الفطر الصالح للأكليجب أن يخضع للطهي مع إزالة المرق أو النقع المتكرر (الفطر ، فطر الحليب ، فطر فولنوشكي ، فاليوي وموريل). تشتمل مجموعة الفطر غير الصالح للأكل على خصائص حسية غير صالحة للأكل (على سبيل المثال ، فطر المرارة) والفطر السام. الفطر السام يشمل شاحب الضفدع ، غاريق الذبابة ، الفطر الشيطاني ، إلخ. عند تناول الطعام الشاحب ، بعد 12 ساعة ، آلام البطن ، الإسهال ، القيء ، الصداع ، اليرقان ويمكن أن يكون المرض قاتلاً في 50-90٪ من الحالات. يتميز اللون الرمادي الباهت عن russula والفطر عن طريق ساق درنية منتفخة بحافة ، ورقائق بيضاء على قبعة ، أو خضراء أو لون أبيضلوحات.

ووفقًا للخبراء ، فإن السبب الرئيسي للتسمم بالفطر هو التجميع الخاطئ للفطر السام والصالح للأكل. في السنوات الأخيرة ، لاحظ الخبراء أيضًا أن العديد من أنواع الفطر الصالح للأكل ، في ظل ظروف معينة ، يمكن أن تصبح مصدرًا لتسمم الأشخاص بمنتجات سامة ناتجة عن التحلل الذاتي. يحدث التحلل الذاتي في بعض الأحيان فترات العمرتطور الأجسام الثمرية (الفطريات "القديمة") ويمكن زيادتها تحت تأثير التلف بواسطة الحشرات الفطرية والعفن والميكروبات (خاصة في الطقس الحار). محتوى ونسبة السموم ليست ثابتة وتعتمد على نوع وعمر الفطر ومكان النمو ودرجة حرارة الهواء وعوامل أخرى. لا يمكنك استخدام الفطر الديداني ، الذاب والقديم للطبخ. على سبيل المثال ، عادة لا تتجاوز فترة الحضانة 8-10 ساعات ، ثم تظهر اضطرابات عسر الهضم(ألم في المنطقة الشرسوفية ، غثيان ، قيء لا يقهر ، إسهال في بعض الأحيان).

في المستقبل ، يتطور اليرقان ، والضعف العام. في الحالات الخفيفة ، يحدث الشفاء في 3-4 أيام ، وفي الحالات الشديدة ، يكون الموت ممكنًا (في حوالي 25 ٪ من الحالات).

تنحصر الوقاية من التسمم بالفطر في تبسيط جمع الفطر ومعالجته وبيعه. يمكنك بالتأكيد جمع الفطر الصالح للأكل. في نقاط الحصاد ، يجب فقط قبول الفطر المصنف من جامعي الفطر. يجب أن تتم معالجة الفطر وتصنيع المنتجات شبه المصنعة للفطر في مؤسسات المجمعات الصناعية الزراعية وفقًا للمعايير والقواعد المعتمدة. يخضع عيش الغراب الرقائقي للتمليح والتخليل مع الغليان الأولي في ماء مملح لمدة 5-7 دقائق ثم غسله في الماء الجاري. لا ينبغي تجفيف الفطر الرقائقي ولا ينبغي طهي الكافيار منه.

في أسواق تجارة الفطر ، من الضروري تخصيص أماكن خاصة. يحظر بيع خليط من عيش الغراب - يجب فرزها حسب النوع. لا يمكن بيع فطر Agaric إلا بالسيقان ، وإلا فمن الصعب تحديد نوعه. لا يجوز بيع سلطات الفطر والكافيار ومنتجات الفطر الأخرى في شكل مسحوق.

التسمم بالنباتات السامة. يمكن أن يحدث التسمم بالنباتات السامة عندما يتم تناولها عن طريق الخطأ بدلاً من تناولها. الخواص السامة لنباتات القلويدات والجلوكوزيدات والسابونين. تم وصف عدد كبير من النباتات السامة البرية والمزروعة ، ولكن أكثر حالات التسمم شيوعًا تحدث بسبب العلامات الجيرية السامة ، والشوكران المرقط ، والهينبان ، والبلادونا.

المركبات سامة. إنه نبات معمر يبلغ ارتفاعه 1.25 مترًا مع جذمور كثيفة مستديرة. تعتمد سمية المعلم الرئيسي على عدد من العوامل: موسم العام ، ومنطقة النمو ، إلخ. الأخطر هو جذمور المعلم ، نظرًا لسميته العالية ، وأيضًا بسبب حقيقة أنه غالبًا ما يتم الخلط بينه وبين جذمور البقدونس والكرفس (الرائحة المماثلة). عندما يتم تناول معلم سام مع الطعام ، بعد 20-30 دقيقة ، هناك آلام حادة في المعدة ، والغثيان ، والدوخة ، والتشنجات ، وضيق التنفس ، وبعد 2-3 ساعات قد يحدث الموت من شلل في الجهاز التنفسي. الجمال والداتورة بعد 15 دقيقة من الابتلاع يسببان جفاف الفم ، اتساع حدقة العين ، احمرار الوجه ، الهذيان ، الهلوسة البصرية. خلال النهار ، يمكن أن تحدث الوفاة من شلل الجهاز التنفسي.

رصدت الشوكران. يحدث التسمم عادة عندما يتم استخدام أوراقها وجذمورها عن طريق الخطأ بدلاً من البقدونس الصالح للأكل. يحدث التسمم مع وجود آفة سائدة في الجهاز العصبي المركزي ، ويلاحظ حدوث تشنجات وشلل ، بالإضافة إلى حدوث انتهاك للحساسية ، في الحالات الشديدة ، يمكن أن يحدث شلل تنفسي وموت من الاختناق.

بيلينا والجمال. Henbane هو عشب غالبًا ما يصيب محاصيل الدخن. عادة ما يتم ملاحظة التسمم نتيجة القبول الخاطئ لأجزاء مختلفة من نبات الهنبان للنباتات الصالحة للأكل ، حيث تشبه أوراقها الكينوا وجذر البقدونس وبذورها تشبه الدخن. توت البلادونا متشابهة جدًا في مظهرعلى الكرز وتجذب الأطفال بألوان زاهية وطعم حلو. تلاحظ العلامات الأولى للتسمم بعد ساعة ، وأحيانًا بعد 10-20 دقيقة. أعراض التسمم مميزة جدا: جفاف في الفم والحلق ، احمرار الوجه ، توسع قويالتلاميذ ، اضطرابات بصرية ، أوهام وهلوسة. عادة ما يكون النبض سريعًا محتوى ضعيف، يتم تسريع التنفس أولاً ، ثم يتباطأ ويصعب. في الحالات الشديدة ، تتطور الغيبوبة والاختناق والضعف القلبي. تحدث الوفاة من شلل تنفسي خلال اليوم الأول. عند الشفاء ، لوحظ فقدان الذاكرة الكامل.

تسمم الأسماك السامة. في معظم الأحيان ، لوحظت حالات التسمم هذه في الدول الجزرية ، في الجزء المداري من المحيطين الهندي والهادئ. يحدث التسمم بسبب أنواع معينة من الأسماك التي تعيش على الشعاب المرجانية. بعض أنواع الرخويات الاستوائية ، وكذلك لحوم السلاحف البحرية في المنطقة القريبة من البحر ، تحتوي أيضًا على مواد سامة. جزر الفلبين، في مياه إندونيسيا وسريلانكا. عند التسمم ، فإنها تسبب وخزًا في الأغشية المخاطية والجلد ، وانحرافًا في الحساسية الحرارية ، فضلاً عن أعراض أخرى ، بما في ذلك آلام البطن والقيء وضعف تنسيق الحركات.

تسكن الأنهار والبحيرات في بلادنا أسماك الكافيار والحليب شديدة السمية ، خاصة خلال فترة التفريخ. هذه تشمل باربل ، كوجاك ، عثمان ، لكن المارينكا سامة بشكل خاص. سم هذه الأسماك يقاوم درجات الحرارة العالية والمنخفضة ، ولا تصبح الأسماك غير ضارة إلا من خلال الإزالة الدقيقة للأحشاء. الطبيعة الكيميائيةولم يتم توضيح طبيعة البداية السامة للكافيار والحليب.

ومن المعروف أيضًا أن الأطباق من الغدد الصماء لحيوانات الذبح (خاصة الغدد الكظرية والبنكرياس) سامة للإنسان ، والذي يبدو أنه بسبب وجود تركيزات كبيرة من المواد عالية النشاط البيولوجي. لا تحتوي الغدد الصماء الأخرى على خصائص سامة ويمكن استخدامها في التغذية دون قيود.

التسمم بالمنتجات النباتية تحت ظروف معينة. من النادر جدًا حدوث تسمم غذائي من الأطعمة السامة في ظل ظروف معينة. تشمل هذه المجموعة التسمم بالمنتجات النباتية (فاصوليا الفاصوليا النيئة ، الأميجدالين من حبات الفاكهة ذات النواة الحجرية ، فاجن جوز الزان ، البطاطس سولانين) والحيوانات (أنسجة الأسماك ، بلح البحر ، عسل النحل) أصل.

فازين مادة سامة ذات طبيعة بروتينية موجودة في الفول النيء. يتم تدمير فازين ويفقد خصائصه بالتسخين الشديد. نظرًا لأن الفاصوليا لا تؤكل نيئة ، ولكنها تخضع لمعاملة حرارية طويلة بما فيه الكفاية ، فإن التسمم الغذائي لا يرتبط باستهلاك الفول على هذا النحو. يمكن حدوث التسمم عند استخدام دقيق الفاصوليا ومركزات الطعام في النظام الغذائي في حالة عدم كفاية المعالجة الحرارية. يتجلى التسمم من خلال أعراض عسر الهضم متفاوتة الشدة. يتم تقليل الوقاية من التسمم إلى إدخال العملية التكنولوجيةتقنيات المعالجة الحرارية المركزة لحبوب الطهي التي تعطل بشكل موثوق الطور.

Amygdalin هو جلوكوزيد موجود في اللوز المر وحبات الفاكهة ذات النواة (الكرز ، والخوخ ، والمشمش) وينقسم في معدة الإنسان لتكوين حمض الهيدروسيانيك. في اللوز المر ، محتوى الأميجدالين هو 2-8٪. محتوى عالييتسم الأميجدالين بحبات المشمش والخوخ بنسبة 4-6٪.

في الحالات الخفيفة ، يتجلى التسمم بالصداع والغثيان. في الحالات الشديدة ، لوحظ الزرقة والتشنجات وفقدان الوعي. 60-80 غرام يمكن أن تسبب حبات المشمش المرة المقشرة تسممًا مميتًا. يمكن تسمم الأميجدالين باستخدام الكعك المتبقي في إنتاج زيت الخوخ والمشمش.

يتم استخدام جرعات صارمة من اللوز المر في صناعة الحلويات. يتم أيضًا تنظيم شروط ضخ الخمور ذات النواة الحجرية في إنتاج المشروبات الكحولية. في الوقت نفسه ، لا يعد استخدام مربى الفاكهة ذات النواة أمرًا خطيرًا ، حيث يفقد الإنزيم نشاطه أثناء عملية الطهي ، ولا يتشكل حمض الهيدروسيانيك. لا ينبغي بيع نوى المشمش والخوخ ، ويجب استخدامهما للزيت فقط.

فاجن مادة سامة توجد فقط في جوز الزان الخام. تحت تأثير المعالجة الحرارية ، يتم تعطيل المبدأ السام لجوز الزان. في هذا الصدد ، لا تشكل المكسرات أو المكسرات المحمصة المستخدمة في صناعة الحلويات التي تخضع للمعالجة الحرارية أي خطر. يتجلى التسمم بجوز الزان الخام من قبل الجنرال الشعور بتوعك، صداع ، غثيان ، ضعف الأمعاء.

سولانين. إذا تم تخزين البطاطس بشكل غير صحيح ، فإنها تتحول إلى اللون الأخضر ، وتنبت ، ويزداد محتوى السولانين بشكل كبير. السولانين هو سم انحلالي. يوجد بشكل رئيسي في القشرة. سم-

يمكن استخدام السولانين عند هرس هذه البطاطس (مع ديكوتيون) أو عند تناول البطاطس المسلوقة مع القشرة. في الوقت نفسه ، يلاحظ طعم مر وإحساس خدش في الحلق ، ثم يظهر الغثيان والقيء والإسهال. الجرعة السامة من السولانين للبشر 200-400 ملغ. تسمم البطاطس سولانين نادر ، حيث يتم إزالة معظمه عن طريق الجلد.

تسمم عسل النحل. يمكن أن يكون سبب التسمم عسل النحل الذي يجمعه النحل من هذا القبيل النباتات السامة، مثل إكليل الجبل البري ، الهنباني ، المنشطات ، الرودودندرون والأزالية. يتميز التسمم بمجموعة متنوعة من الأعراض ، والتي تعتمد على المبدأ النشط للنبات السام الذي يجمع النحل منه الرحيق. المرض حاد. من أجل منع المناحل ، يوصى بوضعها في أماكن خالية من نمو النباتات السامة.

التسمم بمنتجات سامة من أصل حيواني. يُلاحظ التسمم بأنسجة الأسماك بشكل أساسي باستخدام الكافيار والحليب والكبد ، والتي تكتسب خصائص سامة أثناء فترة تفريخ الأسماك بسبب التغيير في العوالق التي تعمل كغذاء لها. يُعرف التسمم المرتبط باستهلاك الكافيار وحليب بعض الأسماك منذ فترة طويلة. مع الإضرار التام بالأنسجة العضلية ، يؤدي تناول المنتجات الجنسية إلى التسمم ، مصحوبًا بأعراض التهاب المعدة والأمعاء الحاد ، والذي يأخذ أحيانًا مسارًا شبيهًا بالكوليرا. في فترات معينة من التبويض ، يمكن أن يكتسب الكافيار والحليب والكبد من البربوط والبايك والجثم والماكريل خصائص سامة.

تسمم المحار (بلح البحر). تم تسجيل حالات تسمم متفرقة من بلح البحر (mytilism) في بلدنا. لقد ثبت أن بلح البحر يكتسب خصائص سامة فقط في وقت الصيفعندما تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة أحادية الخلية العوالق التي يتغذى عليها بلح البحر بسرعة خاصة.

السم الموجود في هذه الكائنات البسيطة قوي جدًا وله تأثير سام على الأعصاب. المرضى أول ملاحظة ضعف عام، غثيان ، دوار ، تنميل في الوجه ، الشفتين ، اللسان ، ضيق في التنفس ، شلل جزئي. اتسعت بؤبؤ العين ، هناك قلق ، شعور بالخوف الشديد. التعافي يأتي ببطء. لوحظت حالات وفاة بسبب شلل في مركز الجهاز التنفسي.

الوقاية من mytilism: إذا تم اكتشاف تكاثر سريع للكائنات الحية الدقيقة أحادية الخلية (اللون الأحمر للبحر والتألق الليلي) في موائل بلح البحر ، فيجب إيقافها على الفور.

من الممكن أيضًا التسمم باللحوم والكبد لأسماك القرش والكبد والكلى للدب القطبي. حالات التسمم هذه ، في جوهرها ، هي فرط فيتامين أ ، لأن هذه الأعضاء تحتوي على كمية كبيرة جدًا من

من هذا الفيتامين.

التسمم بشوائب الكيماويات. يمكن أن يرتبط التسمم من هذا النوع بزيادة محتوى المضافات الغذائية والشوائب في المنتجات التي انتقلت إلى المنتجات من المعدات والمخزون والحاويات ومواد التعبئة والتغليف ، وكذلك الشوائب التي دخلت المنتجات من البيئة.

النترات والنتريت - تستخدم كمضافات غذائية في إنتاج النقانق (للتثبيت اللون الزهري) ، كمواد حافظة في صناعة الجبن وجبن الفيتا. تتراكم في الخضروات و القرعبسبب استخدام الأسمدة النيتروجينية والنيتروجينية. يتم تحويل النترات في الجسم إلى نترات ، مما يؤدي إلى فشل الجهاز التنفسي ، والزرقة ، والضعف ، وأعراض أخرى. يرتبط خطر دخول النيتريت إلى جسم الإنسان أيضًا بتكوين النتروزامين ، الذي له تأثير مسرطن.

عند استخدام الأواني والمعدات والمخزون لأغراض أخرى أو مصنوعة من مواد غير مطابقة متطلبات النظافة، فمن الممكن أن تنتقل إلى أملاح الطعام من المعادن الثقيلة (النحاس والزنك والرصاص ، إلخ) أو مواد كيميائية أخرى. يمكن أن يدخل الزرنيخ والزئبق والكادميوم والفلور والمنغنيز ومواد أخرى في الطعام.

المبيدات الحشرية والمبيدات المستخدمة في الزراعة لحماية النباتات من الأعشاب الضارة والآفات يمكن أن تدخل في المنتجات الغذائية من أصل نباتي وحيواني. من الخطر بشكل خاص الأدوية التي تتمتع بدرجة عالية من الاستقرار في البيئة الخارجية ، والقدرة على التراكم في الكائنات الحية وإفرازها في حليب الحيوانات.

يتطلب استخدام مستحضرات الزئبق العضوي ، وهي شديدة السمية للإنسان ، رقابة خاصة ؛ فهي تستخدم في تغذية البذور.

يلاحظ التسمم بالزرنيخ إذا دخل في المنتجات الغذائية أثناء التخزين غير المبالي لمستحضرات الزرنيخ أو عند استهلاك الخضار والفواكه المعالجة بالمبيدات الحشرية التي تحتوي على الزرنيخ. تدابير منع هذا التسمم هي غسل شامل للخضروات والفواكه والسيطرة على الحفاظ على المبيدات.

يمكن أن تكون المنتجات الغذائية مصدرًا للمواد المشعة ذات الأصل الطبيعي والاصطناعي التي تدخل جسم الإنسان. في الكائنات الحية النباتية والحيوانية ، يتجاوز تراكم المواد المشعة مستوى محتواها في البيئة. تؤدي المعالجة التكنولوجية للمواد الخام الغذائية ومعالجة المنتجات في الطهي إلى انخفاض كبير في محتوى المواد المشعة فيها.

أسئلة المراقبة للندوة حول القسم 4.3 من الموضوع 4:

1. أي نوع من التسمم يسمى التسمم الغذائي؟

2. ما هو الفرق بين التهابات الغذاء والتسمم الغذائي؟

3. ما هي سماتالتسمم الوشيقي؟

4. في أي الحالات تسبب الإشريكية القولونية التسمم؟

5. إعطاء وصف للتسمم الذي تسببه الفطريات المتعفنة؟

6. ما الفطر السام الذي لا يجب أكله ولماذا؟

7. ما هو نموذجي للتسمم بالنباتات السامة؟

تصنيف التسمم الغذائي

مسببات التسمم الغذائي والمسببات الجرثومية

1.1. الالتهابات السامة- الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض: المتقلبة الرائعة ، المتقلبة الشائع ؛ ممرض معوي ، معوي: E. coli ، Clostridium perfringens ، Streptococcus fecalis ؛ بكتيريا أخرى قليلة الدراسة: citrobacter ، hafnia ، Klebsiella ، إلخ.

تسمم

1.2.1 البكتيريا- السموم البكتيرية التي تنتجها المكورات العنقودية الذهبية والمطثية الوشيقية

1.2.2 – السموم الفطرية التي تنتجها الفطريات المجهرية من أجناس الرشاشيات ، الفيوزاريوم ، الشقران ، إلخ.

1.3 مسببات مختلطة (مختلطة) – التوليفات: الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض أو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض + السموم.

التحقيق في حالات التسمم الغذائي- مجموعة من الإجراءات التي تهدف إلى التعرف على مسببات المرض والعوامل المساهمة في حدوثه من أجل علاج هذه الأمراض والوقاية منها.

يشارك في التحقيق في حالة التسمم طبيب النظافة الغذائية ، وكذلك الأطباء (طبيب المنطقة والمتخصصون في العيادات ، وأطباء المتاجر في الوحدات الطبية والصحية وأطباء المؤسسات الطبية الأخرى).

قبل وصول المسؤول الصحي ، يتم إجراء التحقيق في حالات التسمم الغذائي طبيب محلي أو طاقم طبي . إنهم ملزمون بما يلي:

1. إزالة بقايا الأطعمة المشبوهة من الاستهلاك وأخذ عينات لتحليلها بكمية 200-300 جرام.

2. جمع القيء والبراز للمريض وغسل المعدة والبول بكمية 100-200 مل للتحليل الجرثومي ، وأخذ 10 مل من الدم من الوريد المرفقي لزراعة الدم.

كل العينات ليجب جمع التحليل في حاوية معقمة. في هذا الصدد ، في المؤسسات الطبية، أولاً وقبل كل شيء ، في محطات الإسعاف ، وكذلك في المستشفيات والعيادات ، يجب أن يكون هناك الإمداد الضروري من الأواني الزجاجية المعقمة. في حالة عدم توفر الأواني الزجاجية المعقمة ، يجب غلي الأواني الزجاجية المغسولة جيدًا في الماء قبل استخدامها.

3. إرسال الطعام المضبوط والإفرازات المجمعة والغسيل لفحصها إلى معمل الصحة البكتريولوجية أو حفظها في البرد حتى وصول طبيب الصحة.

4. قبل توضيح جميع الظروف ، حظر بيع المنتجات المشبوهة.

5. قم بالإبلاغ الفوري عن التسمم الغذائي عن طريق الهاتف والتلغراف وأرسل إشعار الطوارئ عن طريق البريد السريع إلى المركز المحلي للنظافة والأوبئة.

طبيب صحةعند التحقيق في حالات التسمم الغذائي ، يجب:

1. إجراء مسح للمرضى حسب المخطط التالي:

الاسم الكامل. ________________________________________________________________________

عمر ________________________________________________________________________

مكان العمل_________ _________________________________________________________

ماذا وأين أكلت الضحية خلال آخر 2-3 أيام.

هل توجد أمراض بين أفراد الأسرة وأين وماذا يأكلون __________________

تاريخ ووقت ظهور المرض

أعراض مرضيةالأمراض: حمى ، إسهال ، قشعريرة ، تشنجات ، زرقة ، صداع ، ألم في الأطراف ، آلام في البطن ، غثيان ، قيء _______________________

أي طعام أو طبق مشتبه به ______________________________________________

مكان ووقت تناول منتج مشبوه _________________________________

فترة الحضانة __________________________________________________________________________

2. قم بتحليل شامل للصورة السريرية الكاملة للمرض بمشاركة الأطباء المعالجين ، مع الأخذ في الاعتبار الأعراض الأولية ، والمسار الإضافي والنتائج. في هذه الحالة ، من الضروري استبعاد الأمراض ذات المسببات المختلفة التي تشبه التسمم الغذائي في بعض النواحي.

3. إرسال المنتجات المشبوهة والإفرازات التي تم جمعها من المريض إلى المختبر لتحليلها ، إذا لم يتم ذلك.

4. التأكد من أخذ دم المريض وإرساله إلى المختبر لإجراء اختبارات الزرع والفحوصات المصلية. التفاعلات المصليةيتم وضعها في اليوم الأول والثاني للمرض وفي اليوم السابع والعاشر. إذا لم يتم إجراء ردود الفعل في الوقت المناسب ، فسيتم وضعها في اليوم 7-10 وتكرارها في اليوم 15-20.

في أعداد كبيرةمن بين الضحايا ، تخضع دماء أكثر المرضى خطورة للفحص السيرولوجي (يوصى بأخذ دم من 15-20 شخصًا على الأقل) ، ومع عدد قليل من الضحايا ، ويفضل أن يكون ذلك من جميع المرضى.

في حالة الوفاة ، تؤخذ نتائج التشريح التشريحي المرضي في الاعتبار ويتم إجراء دراسة معملية للمادة الجثثية: الأعضاء المتنيّة ، محتويات المعدة والأمعاء (200-300 جم) ، الدم من القلب (10 مل) .

5. من أجل معرفة طرق العدوى أو تلوث المنتج الغذائي بالمواد السامة التي تسببت في التسمم ، من الضروري التحقق من الظروف الصحية للنقل ، وتكنولوجيا تحضير الطعام ، ومدة الصلاحية وبيع المواد الخام ، ونصف المنتجات النهائية و المنتجات النهائية، توفر الشهادات البيطرية والصحية ، وإمكانية إصابة المنتجات بناقلات البكتيريا ، والأشخاص المصابين بأمراض بثرية ، إلخ.

في سياق التحقيق ، يتخذ الطبيب الصحي الإجراءات اللازمة:

1. يحظر استخدام أو في الحالات الضروريةيحدد إجراء بيع المنتجات الغذائية التي تسببت في التسمم.

2. إبعاد الأشخاص الذين يمكن أن يكونوا مصدراً لتلوث الأغذية من العمل أو النقل إلى العمل غير المرتبط بتجهيز أو تخزين أو نقل المواد الغذائية.

3. يقترح ويتحكم في تنفيذ التدابير الصحية اللازمة في المؤسسة ، والمخالفات الصحية التي تسببت في إنتاج منتجات دون المستوى المطلوب (حظر مؤقت أو دائم للتشغيل ، والتطهير ، وإصلاح المؤسسة الغذائية).

4. تحميل المسؤولية الإدارية أو نقل مواد التحقيق إلى مكتب المدعي العام لمحاكمة المذنبين بإنتاج وإنتاج وبيع المنتج الذي تسبب في التسمم الغذائي.

التسمم الغذائي من المسببات غير الميكروبية ، الوقاية منها ، طرق التقصي. فحص المنتجات الغذائية لمحتوى المضافات الغذائية.

تعتبر اضطرابات الأكل أو التسمم نوعًا منفصلاً من الأمراض الحادة التي نادرًا ما تحدث في شكل مزمن. هُم السمة المميزة- ليست معدية. وبحسب مسبباتها ، تنقسم حالات التسمم هذه إلى جرثومية وغير جرثومية ، حيث تصل نسبة الأولى إلى 95٪ من جميع الحالات.

التسمم الغذائي من أصل جرثومي (جرثومي) هو نتيجة عدم غسل اليدين ، والأطباق "المتسخة" ، والأطعمة والمشروبات التي يتم غسلها بشكل سيئ ، أو المعالجة غير الكافية أو المخزنة بشكل غير صحيح. في مثل هذه الحالات ، تدخل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض أو المنتجات السامة من نشاطها الحيوي إلى الجسم ، والتي تحدد نوع التسمم - عدوى سامة أو تسمم.

كيفية التعرف على التسمم الغذائي الجرثومي

تتميز اضطرابات الأكل للمسببات الميكروبية بالسمات المشتركة التالية:

1. فترة حضانة قصيرة - تظهر العلامات في غضون 1-48 ساعة.
2. الأعراض: غثيان وقيء وإسهال وانقباضات وألم في البطن - تظهر فجأة.
3. تلاحظ الحمى والتشنجات والحمى ، ولكن نادرًا.
4. مسار المرض ، كقاعدة عامة ، ينتهي بأمان ، ويستمر من يوم إلى 3 أيام.

البالغين والأطفال على دراية بهذه الأعراض. كيف تتعرف على التسمم الغذائي عند الرضيع؟ قبل تطور القيء والإسهال ، يصاب الأطفال الصغار بالخمول ، ولكن في نفس الوقت يتصرفون ويتذمرون ، ويبدأون في سحب ركبهم إلى بطونهم. على عكس البالغين ، عند التسمم ، ترتفع درجة حرارة معظم الأطفال على الفور.

انتباه! إذا كان معروفًا أن الأطعمة ذات الجودة الرديئة قد تم تناولها أو شربها ، فلا يجب الاعتماد على الصدفة - يجب إجراء عملية غسل المعدة على الفور للأطفال والبالغين.

ومع ذلك ، فإن تطور الصورة السريرية ، وشدة الدورة ومدتها ، وكذلك أساليب علاج التسمم الغذائي تعتمد على النوع المحدد من العوامل الممرضة التي دخلت الجسم.

أنواع التسمم من أصل جرثومي

اليوم ، تصنيف التسمم الغذائي الجرثومي كما يلي:

1. الالتهابات السامة. تسببها البكتيريا ، ومن أكثرها شيوعًا:
   • مجموعة من الإشريكية القولونية - الخلايا الرخامية ، citrobacter ، كليبسيلا ؛
   • بروتيوس.
   • المكورات المعوية.
   • سيريس.
2. التسمم (التسمم الجرثومي). وهي مقسمة إلى نوعين فرعيين:
   • السمية الجرثومية - المكورات المعوية ، عصية البوتولينوم ، بيريوس ؛
   • السموم الفطرية - الشقران والفطريات المتعفنة من الأنواع الفرعية من الرشاشيات والفيوزاريوم.

• الخلطات - تسمم مختلط المنشأ.

هذا مثير للاهتمام. هناك اضطراب في الأكل - مرض جاف أو مرض يوكست ، والذي يشير إلى تسمم مجهول السبب. لا يزال من غير الواضح لماذا ، ولكن في بعض السنوات ، في بعض الأماكن ، تتشكل "سامة" للإنسان في أسماك البحيرة دهون السمك، والتي لا يتم تحييدها بالمعالجة الحرارية.

يجدر التوضيح بشكل منفصل. على الرغم من الأعراض المتشابهة ، فإن تطور الصورة السريرية ، وشدة الدورة ومدتها ، وكذلك أساليب علاج التسمم الغذائي ، تعتمد إلى حد كبير على النوع المحدد من العوامل الممرضة التي دخلت الجسم وعلى القسم. السبيل الهضميحيث بدأ التسمم. لذلك ، فإننا نعتبر بشكل منفصل أكثر أنواع التسمم الغذائي شيوعًا.

داء السلمونيلات

حتى الآن ، هناك حوالي 100 نوع ممرض معروف من السالمونيلا. اعتاد الجميع على حقيقة أن داء السلمونيلات هو تسمم جرثومي للبيض "القذر" أو لحم الدجاج المطبوخ بشكل سيئ ، لكن هذا بعيد كل البعد عن الواقع. يمكن أيضًا أن تكون الطيور الداجنة وغير الداجنة ، وكذلك الأسماك والخنازير والماشية الداجنة ، مصادر لبكتيريا السالمونيلا. انتباه ، القطط مدرجة في هذه القائمة! وبالطبع ، فإن المرضى أنفسهم أو من يطلق عليهم حاملات البكتيريا - أواني المطبخ والأجهزة ، وطائرات التقطيع ، والأواني بمثابة أجهزة الاتصال والاتصال المنزلي لداء السلمونيلات.

في المذكرة. إذا كان هناك شك في وجود (أو وجود) بكتيريا السالمونيلا في المنتجات ، فيجب التخلص منها على الفور ، ويجب معالجة ما لامسها ، بما في ذلك اليدين ، بمحلول الكلور.

أنواع داء السلمونيلات وأعراضها

بكتيريا السالمونيلا تصيب الأمعاء الدقيقة لذا وقت حدوثها مواصفات خاصةيمكن أن يصل التسمم من 6 ساعات إلى 7-8 أيام ، ولكن في معظم الحالات يكون من 12 إلى 24 ساعة من لحظة استهلاك المنتج الملوث.

نسرد أشكال داء السلمونيلات والعلامات المميزة لكل منها.

شكل الجهاز الهضمي	الحالة العامة. الخمول والضعف. ممكن - صداع ، دوار خفيف ، عدم انتظام دقات القلب ، انخفاض ضغط الدم. قد يصاب الأطفال بنوبات. كلما كان العمر أصغر ، كان مسار التسمم أشد. إسهال. البراز ذو رغوة مائية ، نتنة ، لون الأهوار. يستمر الإسهال لمدة تصل إلى 10 أيام ، بمعدل 7-10 حركات أمعاء مفردة في اليوم. ألم المعدة. معتدل ، موضعي في السرة وتحت الحجاب الحاجز. الانتفاخ والهدير موجودان. عند الجس ، لا تزداد شدة الألم.
شكل التيفود	الأعراض المميزة لنموذج LC ، لكن الشفاء لا يحدث في الأيام 7-10. يستمر المرض 3-4 أسابيع أخرى مع الأعراض التالية: هجمات محمومة متموجة تضخم واضح في الطحال والكبد. يظهر طفح جلدي وردي اللون يختفي بعد أسبوع
شكل الصرف الصحي	مميت شكل خطير. في معظم الحالات ، يتطور عند الأشخاص الذين يعانون من حالات نقص المناعة أو عند الأطفال حديثي الولادة. بعد 7-10 أيام من المظاهر المميزة لنموذج LC ، تظهر طفح على شكل قثاء أو نزيف. يتطور التهاب العظم والنقي والتهاب المفاصل و / أو التهاب المرارة.
شكل سحائي	يصيب الأطفال بشكل رئيسي. تنضم الأعراض التالية تدريجياً إلى علامات نموذج LC: تشنجات متكررة القيء لا يتوقف ، الذي لا يريح ؛ في الأطفال الذين تقل أعمارهم عن سنتين ، ينبض اليافوخ ؛ تزداد نبرة عضلات الرقبة لدرجة أنه من المستحيل إمالة الرأس للأمام.
شكل ممحو	يستمر من يوم إلى يومين ويصاحبه إسهال خفيف 1-2 مرات في اليوم.
شكل تحت الإكلينيكي وعربة	هم بدون أعراض ولا يمكن تشخيصهم إلا في المختبر.

أثناء التسمم بالسالمونيلا ، يتم تطوير مناعة ما بعد الإصابة ، لكنها تنتمي إلى تفاعلات خاصة بنوع معين وتستمر لمدة عام واحد فقط.

التسمم الغذائي

يعتبر التسمم الغذائي ذو الطبيعة الميكروبية ، الناجم عن السموم التي تنتجها البكتيريا من جنس Clostridium - botulinum bacilli ، من الأمراض المميتة. في الوقت نفسه ، لا يتم تطوير مناعة ما بعد الإصابة أثناء التسمم.

كن حذرًا بشكل خاص ، لأن التسمم الغذائي الذي ينتقل عن طريق الطعام يحدث بشكل أساسي من خلال استخدام الخضروات المعلبة والنقانق وجميع أنواع الأسماك المطبوخة في المنزل. من السهل الشك في وجود خطأ ما في الطعام المعلب - عن طريق انتفاخ غطاء البرطمان. لكن بخلاف ذلك ، فإن المنتجات لا تغير اللون أو الرائحة أو الطعم.

هذه الآفة السامة تتميز بحتة أعراض محددة، والتي تختلف اختلافًا جوهريًا عن علامات التسمم الغذائي الأخرى:

• يعتمد ظهور الأعراض على كمية السم المأخوذة - من ساعتين إلى 3 أيام ؛
• الغياب التام للقيء وآلام البطن والإسهال في أي مرحلة من مراحل التسمم ؛
• فم جاف؛
• زيادة في ضعف العضلات العام.
• يتمدد التلاميذ ، يظهر "ضباب" أو "شبكة" أمام العينين ، الرؤية المزدوجة ممكنة ، طول النظر يحدث بسرعة ؛
• دغدغة شديدة في الحلق ، يتغير جرس الصوت ، ويصعب البلع ؛
• مشلولة جزئياً عضلات الوجه- "سطح الصخرة"؛
• بالترتيب التالي يحدث شلل عضلي - العين والبلعوم والحنجرة والجهاز التنفسي.
• تحدث الوفاة نتيجة الإصابة بالشلل التنفسي.

في أولى علامات ضعف البصر ، من الضروري استدعاء سيارة إسعاف والبدء في غسل المعدة ، حيث يتميز التسمم الغذائي الغذائي بزيادة سريعة في الصورة السريرية مع نتيجة قاتلة في اليوم الأول من التسمم.

مهم! الإعداد الدقيقلا يمكن التشخيص إلا عن طريق الاختبارات المعملية ، لذلك ، في حالة الاشتباه في التسمم الغذائي ، يجب الحفاظ على بقايا الطعام أو القيء أو الماء من غسل المعدة.

تم تسجيل الوفيات ليس بسبب استخدام منتج فاسد ، ولكن من استخدام شوكة ، والتي تم وخز هذا المنتج عليها سابقًا ، ولكن لم يتم تناولها.

تسمم المكورات العنقودية

التسمم الغذائي من المسببات الميكروبية ، الناجم عن السموم التي تنتجها بكتيريا المكورات العنقودية ، هو أكثر أنواع تسمم الطعام شيوعًا. هذه البكتيريا محبوبة بشكل خاص للمنتجات التالية: كريمات الحلويات والحليب وحمض اللبنيك والآيس كريم (قبل التجميد) ، أطباق الخضارأو سلطة فواكه مغطاة بالقشدة الحامضة أو المايونيز.

يعلم الجميع بشكل مباشر أعراض التسمم بالمكورات العنقودية:

• العلامات الأولى - بعد 2-3 ساعات ، أقل في كثير من الأحيان تصل إلى 12-24 ساعة ؛
• الغثيان والقيء الشديد.
• تقلصات وتشنجات في البطن.
• الإسهال ، ولكن ليس دائمًا ؛
• الحمى نادرة ولكنها ممكنة.
• لا تدوم الأعراض أكثر من 12 ساعة.

انتباه! يحدث التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية نتيجة تناول السم المعوي "الجاهز" للمكورات العنقودية المستقرة حرارياً في المسالك الغذائية ، لذلك ، عند تقديم الإسعافات الأولية وعلاج التسمم ، فإن تناول أي مضادات حيوية غير فعال على الإطلاق.

السموم الفطرية

اليوم ، يعرف العلماء حوالي 300 نوع فرعي من عيش الغراب المتعفن الذي يمكنه إنتاج أنواع خاصة مواد سامة- السموم الفطرية. من بين أكثر من 350 نوعًا ، تم التعرف على 20 نوعًا على أنها خطرة على الإنسان والحيوان ، ويمكن أن يتسبب التعرض المزمن للسموم الفطرية في ظهور أمراض خطيرة يصعب علاجها وتسبب تسممًا فطريًا غذائيًا.

لحسن الحظ ، هذا التسمم ليس شائعًا جدًا. ومع ذلك ، فإننا ندرج أكثرها شيوعًا.

التسمم البوغي

ناتج عن منتجات مصنوعة من حبوب محصودة في وقت متأخر.

العلامات المميزة للتسمم بطيئة ومستمرة: ضعف ، توعك عام لا سبب له ، التعرق المفرط. مع الإهمال المطول لمثل هذه الأعراض "الثانوية" ، تتطور قلة الكريات البيض ، والتي تنطوي على التهاب اللوزتين النخر والإنتان.

Fusariogrammearotoxicosis

يُعرف هذا التسمم باسم "متلازمة خبز السكر". يؤدي تناول الخبز المنتظم ، المخبوز من الدقيق المتأثر بالفطر المتعفن Fusarium gramineanim ، إلى تلف الجهاز العصبي المركزي. يتميز هذا التسمم الفطري بالأعراض التالية:

• الضعف العام والخمول.
• ثقل شديد في الذراعين والساقين ، وتصلب و "عدم اليقين" في المشي ؛
• صداع حاد وشديد ومستمر.
• نوبات من الدوخة الشديدة.
• متلازمة القيء والإسهال.

إذا تم تجاهل الأعراض ، فقد تتطور الاضطرابات النفسية. تم تسجيل حالات الوفاة.

التسمم المغزلي

شكل من أشكال التسمم الحاد ينتج عن تناول الأطعمة أو الأطباق المصنوعة من الأرز أو الشعير أو القمح الملوثة بالعفن "الأحمر". تتشابه الأعراض مع أعراض التسمم بالمكورات العنقودية العادية ، ولكنها لا تزول بعد 12 ساعة ، بل تتفاقم بسبب التشنجات والتشنجات.

شكل معروف منذ زمن طويل من التسمم الغذائي الحاد. اتصل متى الاستخدام المنتظمالمنتجات المصنوعة من الحبوب التي تأثرت بقرون الشقران.

يحمل الإرغوتيسم جميع العلامات النموذجية للتسمم الغذائي ، ولكن هناك 3 أشكال من الدورة ، والتي تتميز بالأعراض التالية:

1. متشنج - ألم على طول الأعصاب وتشنجات في عضلات المثنية. ممكن "الشر الصرع يتلوى" وتطور الذهان الهوس الاكتئابي.
2. عصبي - بعد أسبوعين الأعراض العامةتظهر بقع نخرية على جلد اليدين والقدمين وهي مؤلمة للغاية.
3. شكل مختلط.

يرجى ملاحظة أنه بالإضافة إلى الحبوب ، يمكن أن تكون اللحوم والبيض والحليب ومنتجات الألبان خطيرة ، لأنها يمكن أن تحتوي على جميع السموم الفطرية المذكورة أعلاه ، حتى بدون ظهور العفن عليها.

ماذا تفعل مع التسمم الميكروبي الغذائي

إذا كانت لديك أعراض نموذجية للتسمم الغذائي أو التسمم الغذائي ، فيجب عليك استدعاء سيارة إسعاف على الفور. فقط بعد ذلك ، من الضروري غسل المعدة جيدًا ، وتناول مدر للبول ، وبعد 10-15 دقيقة ، اشرب جرعة واحدة (لا أكثر) من مادة ماصة متوفرة وتزويد الضحية بمشروب محايد وفير.

نلفت الانتباه إلى تحريم استخدام المسهلات.

حتى وصول سيارة الإسعاف ، لا تقم بإزالة القيء والماء من غسيل المعدة.

إذا لم يتم استدعاء سيارة إسعاف في الوقت المناسب ، ولم تختف أعراض التسمم الجرثومي بعد 12 ساعة من لحظة ظهورها ، فلا يزال من الضروري الاتصال بفريق الإسعاف ، حيث لا يمكن أن تكون العواقب الوخيمة خطيرة فحسب ، بل أيضا قاتلة.

تسمم غذائيالمرتبطة باستهلاك الأغذية التي تحتوي على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للسموم أو السموم الميكروبية.

ينقسم التسمم الغذائي إلى عدوى سامة وتسممات (تسمم).

تسمم غذائي - التسمم الذي يحدث عند تناول طعام يحتوي على عدد كبير من البكتيريا الحية المسببة للسموم. العوامل المسببة للعدوى السمية تشكل سموم داخلية ، مرتبطة بقوة بالخلية ، والتي لا يتم إطلاقها في البيئة أثناء حياة الكائن الدقيق. الشرط لحدوث العدوى السمية هو المحتوى العالي من العامل الممرض في المنتج الغذائي. تحدث الالتهابات السامة على شكل التهابات معوية مع فترة حضانة قصيرة.

ل العوامل المسببة لعدوى السموميتصل:

1. الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض مشروطة. العصي المتقلبة- بكتيريا جنس Proteus من عائلة Enterobacteriaceae. هذا قضيب صغير سالب الجرام ، متحرك للغاية ، لا يشكل جراثيم.

الإشريكية القولونية المسببة للأمراض المعوية. البكتيريا من هذا النوع تعيش بشكل دائم في أمعاء الإنسان والحيوان وتؤدي عددًا من الوظائف المفيدة في الجسم. في الوقت نفسه ، هناك سلالات ممرضة معوية من الإشريكية القولونية يمكن أن تسبب أمراضًا معوية حادة. وهي تختلف من حيث أنها تحتوي على سموم داخلية قابلة للحرارة. هذه قضبان صغيرة ، متحركة ، سالبة الجرام ولا تشكل جراثيم. تدخل الإشريكية القولونية المسببة للأمراض المعوية في منتجات الألبان من المرضى وناقلات البكتيريا.

بكتيريا سيريوس العصويه(Bacillus cereus) - قضبان تشكيل أبواغ متحركة ، موجبة الجرام ، هوائية. العامل المسبب واسع الانتشار بطبيعته ، وهو ساكن دائم للتربة ، كما أن الديامين الذي يتكون نتيجة لتفكك البروتين يمكن أن يسبب التسمم.

كلوستريديا بيرفرينجنز(Clostridium perfringens) - قضبان كبيرة مكونة للأبواغ إيجابية الجرام ، تلزم اللاهوائية. الجراثيم شديدة المقاومة للحرارة.

2. الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض

يمكن أن تحدث العدوى السامة أيضًا بسبب الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض - السالمونيلا والليستيريا.

داء السلمونيلات.يحتل هذا التسمم مكانة رائدة بين الالتهابات السامة الغذائية. السالمونيلا هي قضبان قصيرة ، متحركة ، سالبة الجرام لا تشكل جراثيم ، لاهوائية اختيارية.

تحتوي السالمونيلا على سم داخلي قابل للحرارة. المصادر الرئيسية لمسببات الأمراض هي الحيوانات (الأبقار ، الطيور المائية ، القوارض ، إلخ).

بالإضافة إلى اللحوم والبيض المصابة بالسالمونيلا ، غالبًا ما ينتج داء السلمونيلات عن منتجات الألبان والكريمات والزبدة والهلام والكبد ونقانق الدم والخضروات المسلوقة ومنتجات الأسماك. يمكن أن يشارك الذباب والفئران والجرذان في انتشار مسببات الأمراض وتلوثها بالمنتجات الغذائية. يظل بعض الأشخاص الذين تعافوا من داء السلمونيلات حاملين للمرض.

الليستريات.ينتج داء الليستريات عن بكتيريا الليستريا المستوحدة. هذه هي قضبان هوائية صغيرة متعددة الأشكال (بيضاوية أو كروية) ، متحركة ، موجبة الجرام ، لا تشكل جراثيم أو كبسولات. لا يموتون عند تجميدهم. يمكن أن يكون مصدر الإصابة بمرض الليستريات هو منتجات صناعات الألبان واللحوم. كما تم تسجيل حالات الإصابة بمرض الليستريات المرتبطة باستهلاك الأسماك والمأكولات البحرية.

يتميز المرض بالإنتان والتهاب السحايا والدماغ ، والذي يؤدي في معظم الحالات إلى الوفاة. إلى جانب المظاهر السريرية الشديدة ، هناك أيضًا أشكال خفيفة من المرض والحمل البكتيري.

التسمم الغذائي (التسمم) - التسمم المرتبط بتناول طعام يحتوي على سموم خارجية من الكائنات الحية الدقيقة. في هذه الحالة ، قد تكون الكائنات الحية الدقيقة في المنتج غائبة. وهي مقسمة إلى تسمم ذات طبيعة بكتيرية وفطرية. فترة حضانة التسمم قصيرة (عادة 3-6 ساعات).

1. للتسمم الجرثومي يتصل:

تسمم المكورات العنقوديةتسببها بكتيريا من فصيلة Micrococcaceae ، وهي نوع Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus). وهي عبارة عن كعكات موجبة الجرام مرتبة في عناقيد تشبه عناقيد العنب. اللاهوائية الاختيارية. مصدر تلوث منتجات الألبان هي الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع والأشخاص الذين يعانون من أمراض الجلد البثرية.

التسمم الوشيقي- التسمم الغذائي الحاد بسم المطثية الوشيقية. هذه قضبان كبيرة متحركة موجبة الجرام تنتج أبواغًا مرتبة تحت الأرض تتجاوز عرض القضبان ، مما يمنحها شكل مضرب تنس. الجراثيم شديدة المقاومة للحرارة ويمكن تخزينها في الأطعمة المجمدة لعدة أشهر. تنتج كلوستريديا البوتولينوم سمًا خارجيًا (سم عصبي) - أقوى السموم الميكروبية والكيميائية. لذلك ، فإن معدل الوفيات بسبب التسمم الغذائي مرتفع جدًا ، ولا يمكن تحقيق نتيجة إيجابية للمرض إلا من خلال إعطاء مصل مضاد للبوتولين في وقت مبكر.

من سمات التسمم البكتيري أنه مع تطور مسببات الأمراض في المنتج ، لا يوجد تغيير في خصائصه الحسية.

تسمم الطعام الفطري (السموم الفطرية) بسبب تطور الفطريات التي تشكل السموم الفطرية والأفلاتوكسين.

ميزات معظم السموم الفطرية: مقاومة الحرارة ؛ سمية عالية. أمثلة على السموم الفطرية هي: aleukia الغذائية السامة ، الخبز في حالة سكر ، Ergotism.يتم إنتاج الافلاتوكسينات بواسطة العديد من الفطريات المجهرية. الأكثر شهرة ودراسة هي الأفلاتوكسينات من فطر Aspergillus. تم العثور على الأفلاتوكسين في كل من الأطعمة النباتية (الحبوب والفواكه والخضروات الجافة والفول السوداني و زبدة الفول السودانيإلخ) ، والحيوانية (في الحليب واللحوم والجبن).

توصي منظمة الصحة العالمية (WHO) بمراقبة وجود السموم الفطرية في المنتجات في حالة ظهور منتجات متعفنة. لا تضمن إزالة القالب الميكانيكية سلامة المنتج.

الوقاية من التسمم الغذائي يتكون من:

مع التقيد الصارم بالنظام الصحي والنظافة في مؤسسات صناعة الأغذية ؛

امتثالاً لقواعد منع الإصابة بالكائنات الدقيقة للمواد الخام المصنعة والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ؛

وفقًا لأنماط تخزين المواد الخام الغذائية والوسائل التكنولوجية لمعالجتها ؛

الامتثال لشروط التخزين والنقل وبيع المنتجات ؛

في مكافحة القوارض والذباب. في الفحص الطبي الدوري للموظفين ؛

في المراقبة الميكروبيولوجية المنهجية للإنتاج وفق المخططات المعتمدة.

في التسيير المستمر للعمل الصحي والتعليمي بين موظفي شركات صناعة الأغذية

23. السالمونيلا: القدرة على تكوين السموم ، الطرق الرئيسية للتلوث ، علامات التسمم الغذائي ، طرق الكشف والتعرف.من المعروف أن أكثر من 2000 نمط مصلي من السالمونيلا . يحدث الموت الفوري عند الغليان. يمكن أن يكون تلوث المنتجات من شخص مريض أو حيوانات. الخطر الأكبر هو لحوم الحيوانات والبيض والدواجن والحليب المصاب خلال الحياة. مصادر العدوى- دواجن ، لحوم ، لبن ، بيض ، خضروات ، محار ، بهارات (بهارات) وأعشاب ، ماء. أعراض- إسهال ، حمى ، تقلصات في البطن ، قيء. مجموعة عالية الخطورة -الأطفال ، كبار السن ، النساء الحوامل ، الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة ، المرضى. عيادة المرض- هناك ثلاثة أنواع من داء السلمونيلات: حمى التيفود والتهاب المعدة والأمعاء وتسمم الدم. كل منهم يمكن أن يكون سببه أي من السلالات المسببة للأمراض. بالإضافة إلى المظاهر السريرية الموصوفة ، مع مسار التيفوئيد ، يظهر: شعور بالضعف العام ، ألم في عضلات الساقوأسفل الظهر ، اندفاعات هربسية في الفم واللسان . تدابير الوقاية -رقابة بيطرية صارمة في مزارع المواشي والدواجن. إجراء الفحص الصحي والبيطري عند الذبح. المكافحة المنهجية للقوارض التي تعتبر مصادر للسالمونيلا. امتثال ظروف درجة الحرارةوظروف تخزين اللحوم والحليب والدواجن والبيض. الكشف والإبعاد من العمل في الوقت المناسب حتى شفاء المرضى والمصابين.

السالمونيلا التهابات السمومفي البشر ، غالبًا ما يحدث مرتبطًا باستهلاك اللحوم ومنتجاتها. الناقلات الرئيسية للسالمونيلا هي الحيوانات والطيور المائية. يمكن أن تصاب اللحوم بالسالمونيلا خلال حياة الحيوان المذبوح وبعد موته. الاختراق الحيوي للميكروبات أنسجة عضليةلوحظ عندما تضعف الخصائص الوقائية للجسم ، ضعف الصيانة قبل الذبح ، النقل على المدى الطويل. تحدث عدوى ما بعد الذبح بالمحتويات المعوية عندما يتم انتهاك قواعد الذبح وقطع جيف الحيوانات. في كثير من الأحيان ، تحدث عدوى السموم عند تناول لحوم الحيوانات المقتولة قسراً (المريضة والضعيفة).

طريقة الكشفتعتمد بكتيريا جنس السالمونيلا على تلقيح كمية معينة من المنتج في وسط سائل غير انتقائي ، وحضانة المزارع ، والكشف اللاحق في هذه المحاصيل عن البكتيريا القادرة على التطور في وسط انتقائي سائل يحتوي على كيميائي حيوي. والخصائص المصلية المميزة لبكتيريا جنس السالمونيلا.

24. الليستيريا: القدرة على تكوين السموم ، الطرق الرئيسية للتلوث ، علامات التسمم الغذائي ، طرق الكشف والتعرف.الليستريات - الأمراض المعدية في الإنسان والحيوان برازي الفمآلية انتقال الممرض. يستمر مع علامات تلف الجهاز العصبي المركزي والأعضاء التناسلية وتسمم الدم ، وأحيانًا في شكل حمل بدون أعراض. يتميز بتعدد أشكال الصورة السريرية ، وغالبًا ما يتجلى في التهاب السحايا ، وتعفن الدم ، وتلف الجنين عند النساء الحوامل . العوامل الممرضة - من أصل 6 أنواع معروفة حاليًا من الليستريا ، فقط الأنواع الليستيريا حيداتمسببة للأمراض للإنسان والحيوان. منظر إل. إيفانوفي- للحيوانات. الليستيريا: غير مقاومة للأحماض ، لا تشكل جراثيم وكبسولات ، لاهوائية اختيارية. عامل الإمراضية الرئيسي هو الذيفان الداخلي. عند دخول مجرى الدم ، يمكن أن ينتقل العامل الممرض إلى مواقع التوطين الرئيسية ، مما يؤثر على الدماغ والمشيمة. الاستدامة - في التربة ، والسماد ، والمياه ، تظل النباتات قابلة للحياة حتى 600 يوم ، وعلى أسطح المباني الملوثة للأغراض الزراعية: في الصيف حتى 25 يومًا ، وفي الشتاء حتى 130 يومًا. تعتبر المسطحات المائية الملوثة بالليستريا خطرة من الناحية الوبائية والوبائية. تعتمد مدة البقاء في البيئة الخارجية على: - درجة الحرارة ، - درجة الحموضة في البيئة ، - الأنواع والتركيب الكمي للمواد العضوية أو غير العضوية التي توجد بها البكتيريا. تتكاثر الليستريا عند (+ 4- + 6) 0 درجة مئوية في الغذاء المنتجات: - الحليب - الأجبان - اللحوم والدجاج ومنتجات الأسماك - الخضار. تتكاثر الليستريا في التربة وعلى النباتات. طرق الشحن - في أغلب الأحيان - خضروات مبكرة، حيث يؤدي تخزينها في الثلاجة إلى تراكم الليستريا بل وزيادة ضراوتها. استخدام منتجات الحيوانات المريضة - الحليب واللحوم والبيض والآيس كريم والجبن الطري. خزان العدوى في الطبيعة هو العديد من أنواع القوارض ، وخاصة الفئران. كما تم عزل الليستريا من الحيوانات الأليفة (الأرانب ، والخنازير ، والخيول ، والأبقار ، والدجاج ، والبط). غالبًا ما تم العثور على الليستيريا في الأعلاف المختلفة ، في البراز البشري ، وكذلك في منتجات مختلفة. السبب هو انتهاك شروط تخزين المواد الغذائية في المناطق الموبوءة. حيث يمكن أن تتكاثر الليستيريا عند درجة حرارة 4 درجات مئوية. مجموعة الحقائق : إصابة الأطفال بالرحم. انتقال العامل الممرض عن طريق الاتصال الجنسي. إصابة أطباء التوليد في رعاية الأطفال حديثي الولادة. طريقة تطور المرض بوابة العدوى هي الغشاء المخاطي للجهاز الهضمي. ربما تغلغل العامل الممرض من خلال اللوزتين. بالنسبة لتطور العدوى ، فإن حالة الجهاز المناعي لها أهمية كبيرة. يصيب داء الليستريات بشكل رئيسي الأطفال في السنة الأولى من العمر والأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 55 عامًا. يمكن أن تستمر الليستريات في الكلى لفترة طويلة ، وهو أمر مهم للعدوى داخل الرحم للجنين. أقل أهمية هو العدوى من خلال الاتصال البشري مع الحيوانات المريضة. عادة ما يكون ظهور المرض حادًا. يصاب المرضى بصداع ، قشعريرة ، آلام في العضلات ، ضعف عام ، ارتفاع في درجة الحرارة. الغدد الليمفاوية، الكبد ، الطحال ، آلام المفاصل ، الطفح الجلدي مع ميل للاندماج ، علامات الذبحة الصدرية. التشخيص - ويلاحظ: زيادة الغدد الليمفاوية ، الكبد ، الطحال ، آلام المفاصل ، الطفح الجلدي مع ميل للاندماج ، علامات الذبحة الصدرية. وقاية - تنفيذ مجموعة من الإجراءات الصحية والبيطرية والصحية في مرافق الثروة الحيوانية والأراضي المجاورة بهدف منع الإصابة بمرض الليستريات في الحيوانات وموظفي الخدمة ، وتحسين المزارع المختلة. تنفيذ مجموعة من الإجراءات الصحية والبيطرية والصحية في مرافق الثروة الحيوانية والأراضي المجاورة بهدف منع مرض الليستريات في الحيوانات وموظفي الخدمة ، وتحسين المزارع المختلة.

25. المكورات العنقودية: القدرة على تكوين السموم ، الطرق الرئيسية للتلوث ، علامات التسمم الغذائي ، طرق الكشف والتعرف.تسمم المكورات العنقودية - يحدث هذا المرض بسبب سم معوي تنتجه المكورات العنقودية الذهبية (S.aureus) ، التي تنتمي إلى عائلة Micrococcaceae. وهو عبارة عن مكوشات غير متحركة موجبة الجرام يبلغ قطرها 0.6-1.0 ميكرون ، وتقع في مجموعات ، وهي لاهوائية اختيارية لا تشكل جراثيم وكبسولات. في عملية النمو ، تشكل صبغة ذهبية ، العامل الممرض مستقر في البيئة الخارجية. العامل الممرض مقاوم لتركيزات عالية من الملح والسكر. يحدث توقف النمو فقط عندما يكون تركيز كلوريد الصوديوم أكثر من 12٪ والسكر - أكثر من 60٪. الذيفان المعوي الذي تنتجه المكورات العنقودية مقاوم للحرارة بدرجة عالية. لا يتأثر نشاطها عمليًا بالغليان لمدة ساعة واحدة ، ولا يحدث التعطيل الكامل للنشاط إلا بعد الغليان لمدة 2.5 إلى 3 ساعات. مصدر العدوى -العامل الممرض مقاوم لتركيزات عالية من الملح والسكر. يحدث توقف النمو فقط عندما يكون تركيز كلوريد الصوديوم أكثر من 12٪ والسكر - أكثر من 60٪. الذيفان المعوي الذي تنتجه المكورات العنقودية مقاوم للحرارة بدرجة عالية. لا يتأثر نشاطها عمليًا بالغليان لمدة ساعة واحدة ، ولا يحدث التعطيل الكامل للنشاط إلا بعد الغليان لمدة 2.5 إلى 3 ساعات. يتم تصنيف كل من منتجات الطهي الجاهزة والمنتجات التي تتطلب الطهي. التسمم الأكثر شيوعًا المرتبط باستخدام منتجات القشدة والحليب ومنتجات الألبان واللحوم المفرومة. كقاعدة عامة ، يُزرع الحليب واللحوم من الحيوانات. علم الأوبئة- تلوث اللبن يأتي من الأبقار المصابة بالتهاب الضرع أو من العمال المصابين. في درجة حرارة الغرفة ، يمكن أن يتراكم السم المعوي بعد 8 ساعات. في الحليب الخام ، يكون أضعف بكثير من الحليب المبستر ، حيث يتنافس على الموطن مع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. في هذا الصدد ، لا يتم الكشف عن السم المعوي في منتجات الألبان المخمرة والمزارع البادئة.في الجبن ، يمكن اكتشاف السم المعوي بالفعل في اليوم الخامس بعد البذر. تموت المكورات العنقودية بعد 47-51 يومًا ، ويستمر التوكسين لمدة 10-18 يومًا أخرى. في منتجات الألبان الأخرى ، يتم العثور على السم المعوي إذا كان الحليب الخام ملوثًا بالمكورات العنقودية. الحلويات التي تحتوي على تركيز سكر يصل إلى 50٪ هي بيئة مواتية لتكاثر المكورات العنقودية. يساعد تدخين النقانق في درجات حرارة معينة على تطور المكورات العنقودية. لا يعوق نموها تركيز الملح المستخدم في التمليح. التعبئة والتغليف فراغ يمنع النمو. عيادة الأمراض- الصورة السريرية للتسمم المعوي في معظم الحالات رتيبة. متوسط ​​فترة الحضانة 2-4 ساعات. في بعض الأحيان يمكن أن تستمر 0.5 ساعة فقط وأهم أعراض المرض هي: الصداع ، والعرق البارد ، والغثيان ، والتقيؤ ، والضعف ، وتشنجات البطن ، والإسهال. عادة لا ترتفع درجة الحرارة. بعد بضع ساعات أو 1-3 أيام ، تهدأ الأعراض ويحدث الشفاء. النتائج المميتة نادرة للغاية. تدابير الوقاية- التقيد بالنظام الصحي والنظافة في جميع مراحل شراء الأغذية ومعالجتها وتخزينها. إبعاد الأشخاص المصابين بالمكورات العنقودية الذهبية عن العمل وإجراء الفحوصات الوقائية. مراقبة الحيوانات البيطرية. الامتثال للأنظمة التكنولوجية لإنتاج وتخزين المنتجات.

26. البوتولينوم. Clostridium botulinum (botulinum bacillus) عبارة عن قضيب متحرك موجب الجرام مع نهايات مستديرة تنتج جراثيم بيضاوية ؛ لها أبعاد - 3.4-8.6 ميكرون في الطول و 0.3-1.3 ميكرون في العرض. تشكل الجراثيم ، والعصا ذات الجراثيم تشبه مضرب التنس. تنتج اللاهوائية الصارمة وتحت الظروف اللاهوائية سمًا خارجيًا قويًا يلعب دورًا رئيسيًا في التسبب في المرض.

تنتج المطثية الوشيقية السموم الخارجية - أقوى السموم البكتيرية المعروفة. سم البوتولينيومفي عملها يفوق السموم الكيميائية. في ظل الظروف المواتية ، يحدث تكوين السموم في الثقافات والمنتجات الغذائية (اللحوم والخضروات والأسماك) ، وكذلك في البشر والحيوانات.

جميع أنواع سموم البوتولينوم الستة تسبب التسمم ، والذي يحدث بنفس الصورة السريرية. بالنسبة للبشر ، فإن السموم من الأنواع A و B و E و F هي الأكثر خطورة ، وبالنسبة للحيوانات - سموم من النوعين C و D.

يحدث تكوين السموم في ظل الظروف اللاهوائية ، وخاصة في الأطعمة المعلبة. عند التكاثر في المنتجات الغذائية ، لا ينتج كلوستريديوم من النوع E سمًا خارجيًا فحسب ، بل ينتج أيضًا بروتوكسين غير سام ، والذي يمكن تنشيطه تحت تأثير التريبسين أو البنكرياتين أو الإنزيمات المحللة للبروتين للكائنات الحية الدقيقة ويزيد من نشاط السم عشرات أو مئات المرات .

العلامات هي أعراض عصبية مختلفة ، يمكن أن يختلف مجموعها على نطاق واسع و درجات متفاوتهالتعبير. ومع ذلك ، في حوالي كل مريض ثانٍ ، قد تكون المظاهر الأولى هي الأعراض قصيرة المدى لالتهاب المعدة والأمعاء الحاد والتسمم المعدي العام. في مثل هذه الحالات ، يشكو المرضى عادة من آلام حادة في البطن ، وخاصة في المنطقة الشرسوفية ، يليها القيء المتكرر والسائل ، دون شوائب مرضية ، والبراز ، لا يزيد عن 10 مرات في اليوم ، في كثير من الأحيان 3-5 مرات. في بعض الأحيان ، على هذه الخلفية ، هناك صداع ، توعك ، هناك زيادة في درجة حرارة الجسم من 37.5 درجة مئوية - 38 درجة مئوية إلى 39 درجة مئوية - 40 درجة مئوية. بحلول نهاية اليوم ، يتم استبدال فرط الحركة في الجهاز الهضمي بالوهن المستمر ، وتصبح درجة حرارة الجسم طبيعية. تبدأ العلامات العصبية الرئيسية للمرض في الظهور.

الأكثر نموذجية علامات مبكرةاضطرابات في حدة البصر وجفاف الفم و ضعف العضلات. يشكو المرضى من "ضباب في العيون" و "شبكة أمام العينين" ، ولا يمكنهم تمييز الأشياء القريبة جيدًا ، ولا يمكنهم قراءة الخط العادي في البداية ، ثم الخط الكبير. هناك رؤية مزدوجة. يتطور تدلي الجفون متفاوتة الخطورة. تتغير نغمة الصوت وجرسه ، وأحيانًا يُلاحظ الأنف. مع تطور المرض ، يصبح الصوت أجشًا ، ويمكن أن تتحول بحة الصوت إلى صوت بحة.

من الأعراض المعتادة إلى حد ما انتهاك البلع. هناك إحساس بوجود جسم غريب في البلعوم ("قرص غير مبتلع") ، صعوبة في البلع أول مادة صلبة ، ثم الطعام السائل ، الماء.

في الحالات الشديدة ، هناك نقص في التغذية. عندما تحاول ابتلاع الماء ، يتدفق الأخير من خلال الأنف. في هذه الفترة ، من الممكن شفط الطعام والماء واللعاب مع تطور الالتهاب الرئوي التنفسي والتهاب القصبات الهوائية القيحي.

تظهر جميع الأعراض العصبية المذكورة أعلاه في مجموعات وتسلسلات وشدة مختلفة. قد يكون بعضها مفقودًا. ومع ذلك ، فإن الخلفية الإلزامية بالنسبة لهم هي انتهاك إفراز اللعاب (جفاف الفم) وضعف العضلات التدريجي والإمساك المستمر.

يزيد ضعف العضلات بما يتناسب مع شدة المرض. في البداية ، يكون أكثر وضوحًا في عضلات القذالي ، ونتيجة لذلك قد يتدلى الرأس في مثل هؤلاء المرضى ويضطرون إلى دعمه بأيديهم. بسبب ضعف العضلات الوربية ، يصبح التنفس سطحيًا ، وبالكاد يمكن ملاحظته. مع الشلل الكامل للعضلات الوربية ، يشعر المرضى بضغط على الصدر "كما لو كان طوقًا".

عندما ينظر إلى المرضى في ذروة المرض ، فإن المرضى يعانون من السبات العميق والديناميكي. الوجه يشبه القناع. واحد ، في كثير من الأحيان تدلي الجفون الثنائي. تكون بؤبؤ العين متوسعة أو بطيئة أو لا تتفاعل مع الضوء على الإطلاق ؛ الحول ممكن ، التقارب والإقامة مضطربة. يحدث بروز اللسان بصعوبة ، أحيانًا مع الهزات. النطق يتدهور. الغشاء المخاطي للبلعوم الفموي جاف ، والبلعوم أحمر فاتح. في الفضاء فوق المزمار ، من الممكن تراكم المخاط السميك اللزج ، شفافًا في البداية ، ثم غائمًا.

هناك شلل جزئي في الحنك الرخو ، عضلات البلعوم ولسان المزمار ، الحبال الصوتية ، تضخم المزمار. بسبب شلل جزئي أو شلل في عضلات الحجاب الحاجز ، يتم إزعاج نخامة البلغم ، والذي يتراكم في الفضاء تحت المزمار. يمكن أن يؤدي فيلم مخاطي سميك ولزج في الفضاء فوق وتحت المزمار إلى الاختناق.

بسبب ضعف عضلات الهيكل العظمي ، يكون المرضى غير نشيطين. وجه متجمد ملثم التنفس الضحل، قد يشير فقدان الصوت إلى فقدان الوعي. عند فحص الجهاز التنفسي ، يلفت التنفس الضحل الانتباه. السعال غائب ، أصوات التنفس تضعف ،

توجد التغيرات في نظام القلب والأوعية الدموية بشكل رئيسي في المسار المعتدل والشديد للمرض: تسرع القلب ، انخفاض ضغط الدم الشرياني ، وأحيانًا ارتفاع ضغط الدم ، والتغيرات الأيضية في تخطيط القلب.

تختلف بعض السمات عن تسمم الجرح والتسمم الغذائي للرضع. في كلتا الحالتين ، لا يوجد متلازمة معدية معوية وتسمم معدي عام. مع تسمم الجرح ، فترات أطول فترة الحضانة(4 - 14 يوم). يتميز التسمم الوشيقي بالأعراض العصبية. وتجدر الإشارة إلى أنه في هؤلاء المرضى لا يوجد دليل على استهلاك المنتجات التي يمكن أن تحتوي على توكسين البوتولينوم. يعتبر التسمم الغذائي عند الرضع (التسمم السُّجقي عند الرضع) أكثر شيوعًا مع الأطفال الذين يرضعون حليباً اصطناعياً. فترة الحضانة غير معروفة ولا يمكن تحديدها. قد تكون المظاهر الأولى للمرض هي الخمول عند الأطفال ، وضعف المص أو رفض المص ، واحتباس البراز. يظهر بكاء أجش ، يجب أن يشير الاختناق إلى إمكانية حدوث التسمم الغذائي مع التنفيذ العاجل للتدابير التشخيصية والعلاجية المناسبة. مع التطور المبكر لآفات عضلات الجهاز التنفسي ، يمكن أن يكون هذا المرض سببًا لما يسمى الموت المفاجئأطفال بعمر سنة واحدة. تعريف.الطريقة الكلاسيكية هي اختبار بيولوجي على الفئران. للتجارب ، تم تحديد دفعة من 5 فئران. الأول مصاب فقط بمواد الاختبار ، والباقي - مع مادة الاختبار بإدخال 2 مل من 200 وحدة دولية مصل مضاد للسموم من الأنواع A و B و C و E. إذا كانت المادة تحتوي على سم ، فإن الحيوان يعيش إذا تلقى مصل مضاد للسموم يحيد السم من النوع المقابل. لتحديد السموم ، يتم أيضًا استخدام RPHA مع تشخيص الجسم المضاد (كريات الدم الحمراء الحساسة بأنواع مناسبة من مضادات السموم).

27. الشيغيلة . الشيغيلا (Lat. Shigella) هو جنس من البكتيريا سالبة الجرام على شكل قضيب والتي لا تشكل جراثيم. وهي قريبة في الأصل من الإشريكية القولونية والسالمونيلا. بالنسبة للإنسان والرئيسيات ، فهي من مسببات الأمراض من مجموعة داء الشيغيلات. التصنيف:

وهي مقسمة إلى أربع مجموعات مصلية:

المجموعة المصلية أ: -المجموعة المصلية ب: -المجموعة المصلية ج: -المجموعة المصلية د

يأخذ التصنيف في الاعتبار فقط مستضدات O الخاصة بالمجموعة والنوع. وفقًا لهذه الصفات ، ينقسم جنس الشيغيلا إلى 4 مجموعات فرعية ، أو 4 أنواع ، ويتضمن 44 نمطًا مصليًا. تشمل المجموعة الفرعية أ (أنواع الشيغيلة الزحارية) الشيغيلة التي لا تخمر المانيتول. تشتمل الأنواع على 12 نمطًا مصليًا (1-12). كل نمط مصلي له نوع مستضد خاص به ؛ يتم التعبير عن العلاقات المستضدية بين الأنماط المصلية ، وكذلك مع الأنواع الأخرى من الشيغيلا ، بشكل ضعيف. تشمل المجموعة الفرعية B (نوع Shigella flexneri) الشيغيلة ، التي تخمر عادة مانيتول. ترتبط الشيغيلة من هذا النوع ببعضها البعض مصليًا: فهي تحتوي على مستضدات خاصة بالنوع (I-VI) ، والتي وفقًا لها يتم تقسيمها إلى أنماط مصلية (1-6 / "ومستضدات جماعية ، والتي توجد في تركيبات مختلفة في كل نمط مصلي ووفقًا للأنماط المصلية التي تنقسم إلى أنماط فرعية. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل هذه الأنواع على متغيرين مستضدين - X و Y ، اللذان لا يحتويان على مستضدات نموذجية ، وهما يختلفان في مجموعات من مجموعة المستضدات. ، لكنها مقسمة إلى 3 أنواع بيوكيميائية حسب خصائص تخمير الجلوكوز ، مانيتول ودولسيت.

يحتوي مستضد عديد السكاريد الدهني O في جميع Shigella Flexner على مستضد المجموعة 3 ، 4 باعتباره الهيكل الأساسي الرئيسي ، ويتم التحكم في تركيبه بواسطة جين كروموسومي موضعي بالقرب من موقعه. المستضدات الخاصة بالنوع الأول والثاني والرابع والخامس ومستضدات المجموعة 6 ، 7 ، 8 هي نتيجة لتعديل المستضدات 3 ، 4 (الارتباط بالجليكوزيل أو الأستلة) ويتم تحديدها بواسطة جينات نواتج التحويل المقابلة ، موقع التكامل لـ التي تقع في منطقة لاكرو لكروموسوم الشيغيلا.

ظهرت على أراضي البلاد في الثمانينيات. القرن ال 20 والنمط الفرعي S.flexneri 4 (IV: 7 ، 8) الجديد ، الذي أصبح واسع الانتشار ، يختلف عن الأنماط الفرعية 4 أ (IV ؛ 3 ، 4) و 4 ب (IV: 3 ، 4 ، 6) ، نشأت من المتغير S. flexneri Y (IV: 3 ، 4) بسبب lysogenization من خلال تحويلها prophages IV و 7 ، 8.

تشمل المجموعة الفرعية C (أنواع Shigella boydix) الشيغيلة ، وعادة ما تخمر المانيتول. يختلف أعضاء المجموعة مصليًا عن بعضهم البعض. يتم التعبير عن العلاقات الأنتيجينية داخل الأنواع بشكل ضعيف. تشتمل الأنواع على 18 نمطًا مصليًا (1-18) ، لكل منها نوع رئيسي من المستضدات.

تشمل المجموعة الفرعية D (أنواع سونيتة الشيغيلا) الشيغيلة ، التي تخمر عادة المانيتول وتكون قادرة على تخمير اللاكتوز والسكروز ببطء (بعد 24 ساعة من الحضانة وما بعده). الأنواع 5. sonnei تتضمن نمطًا مصليًا واحدًا ، لكن مستعمرات المرحلتين الأولى والثانية لها مستضدات خاصة بنوعها. بالنسبة للتصنيف غير النوعي لـ Sonne's Shigella ، تم اقتراح طريقتين: تقسيمها إلى 14 نوعًا كيميائيًا حيويًا وأنواعًا فرعية وفقًا لقدرتها على تخمير المالتوز ، ورامنوز ، وزيلوز ؛ الانقسام إلى أنواع العاثيات وفقًا للحساسية لمجموعة من العاثيات المقابلة.

الشيغيلا هي عصي صغيرة ذات نهايات مستديرة. يتم ترتيب المسحات بشكل عشوائي. أنها لا تشكل جراثيم ، وبعض السلالات لها كبسولة حساسة. ليس لديهم سوط - هم بلا حراكالمقاومة. الشيغيلة ليست مقاومة للعوامل البيئية الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية.

من الخصائص المهمة للشيغيلا قدرتها على تغيير حساسيتها بسرعة لمختلف العوامل المضادة للبكتيريا ، اعتمادًا على تكرار استخدامها في منطقة معينة.

تشير الخصائص الكيميائية الحيوية للبكتيريا من جنس الشيغيلة إلى نشاط كيميائي حيوي منخفض لهذه البكتيريا. هناك عدد من ردود الفعل مميزة لممثلي الجنس بأكمله. لذلك ، كل الشيغيلا غير متحركة ، لا تشكل كبريتيد الهيدروجين من مركبات الكبريت غير العضوية ، لا تحلل اليوريا ، لا تستخدم مالونات الصوديوم ، سترات في وسط سيمونز كمصدر وحيد للكربون و D- طرطرات ، لا تنتج الأسيتوين في تفاعل Voges-Proskauer ، لا يمتلك فينيل ألانين ديميناز ، ليسين ديكاربوكسيلاز وجيلاتيناز ، لا يسبب قلونة وسط كريستنسن ، لا ينمو في وجود KCN ، لا تخمر الأدونيت والإينوزيتول ، ولكن تعطي رد فعل إيجابي مع الميثيل الأحمر.

مصدر العدوىهو مجرد إنسان. لا يوجد حيوان في الطبيعة يعاني من الزحار. في ظل الظروف التجريبية ، لا يمكن إعادة إنتاج الزحار إلا في القرود. طريقة العدوى هي برازي - فموي. طرق الانتقال هي الماء (السائد في فلكسنر الشيغيلا) ، والغذاء ، وخاصة الحليب ومنتجات الألبان (الطريق السائد لعدوى Sonne shigella) ، والاتصال المنزلي ، وخاصة بالنسبة للأنواع S. dysenteriae.

علامات التسمم الغذائي. فترة حضانة الزحار من 2 إلى 7 أيام. يمكن أن يكون المرض بدون أعراض أو ، على العكس من ذلك ، شديد الصعوبة: مع ارتفاع في درجة الحرارة (38-39 درجة مئوية) ، حمى ، قشعريرة ، آلام في البطن ، إسهال. في الشكل الحاد من الزحار ، يعاني الشخص من 10 إلى 25 عملية تغوط يوميًا في المرحلة الأولى من المرض. ثم ينخفض ​​عدد حركات الأمعاء ، ويأخذ البراز شكل البطاطس المبشورة. يتكون من المخاط والدم ، وفي فترة لاحقة ، لوحظ وجود شوائب من القيح. لوحظت أشد الحالات مع الزحار Grigoriev-Shiga. في بعض الأحيان يمكن أن يصبح المرض مزمنًا. معدل الوفيات في الزحار منخفض ويصل إلى 1٪.

يتمتع الإنسان بحصانة طبيعية ضد عدوى الزحار ، لذلك لا تؤدي العدوى دائمًا إلى الإصابة بالمرض.

بعد المرض ، تبقى مناعة قصيرة الأمد وقصيرة الأمد.

للوقاية الطارئة من الزحار في بؤر تفشي الأوبئة ، يتم استخدام عاثية الزحار ، والتي تستخدم أيضًا لعلاج المرحلة الأولية من المرض عند الرضع. تشمل التدابير الوقائية تنفيذ القواعد الصحية والنظافة والنظافة الشخصية.

يحتاج الجميع إلى معرفة تصنيف التسمم الغذائي ، لأن هذه الأمراض تحدث غالبًا بسبب تناول طعام ملوث بعدد كبير من البكتيريا أو سمومها. في البداية ، تصبح المنتجات عالية الجودة خطرة إذا لم يتم اتباع قواعد النقل والتخزين والطهي. التسمم الغذائي والتهابات الأمعاء نوعيا امراض عديدة. مفهوم التسمم الغذائي و التصنيف الكاملستجد في هذا المقال.

غالبًا ما يتم الخلط بين التسمم الغذائي في المنزل والتهابات الأمعاء المعدية. على سبيل المثال ، الزحار ، داء السلمونيلات ، عدوى فيروس الروتا. تؤدي الالتهابات المعوية إلى التهاب أي جزء من الجهاز الهضمي.يحدث التسمم الغذائي من التسمم بالبكتيريا أو سمومها.

تصنيف التسمم الغذائي

تصنيف التسمم الغذائي الجرثومي. يسبب التسمم العديد من السلالات. نظام المناعة لدينا على دراية بمعظم الكائنات الحية الدقيقة. هم جزء من التركيب الطبيعي للميكروفلورا. ولكن عندما يدخلون الجهاز الهضمي ، فإنهم يسببون التسمم الغذائي.

عدوى السموم

التسمم بالبكتيريا الحية وسمومها التي تستمر في إنتاجها بمجرد دخولها إلى الجهاز الهضمي.

• بكتيريا من جنس E. coli (E. coli) ؛
• بكتيريا جنس Proteus: بروتيوس ميرابيليس ، بروتيوس فولغاريس وبروتيوس بنير.
• المكورات المعوية (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes) ؛
• اللاهوائية الحاملة للأبواغ (Cl. Perfringens ، B. cereus) ؛
• الجالوفيل الممرضة (تعيش في ظروف عاليةملوحة Vibrio parahaemoliticus) ؛
• الكائنات الحية الدقيقة المدروسة قليلاً (هافنيا (هافنيا) ، الزائفة الزائفة (الزائفة الزنجارية)) ، إيروموناس هيدروفيلا (بكتيريا إيروموناد المحبة للماء) ، البكتيريا الخلوية (سيتروباكتر) ، كليبسيلا (كليبسيلا) ، سيراتيا (سيراتيا).

تسمم

التسمم بالسموم فقط. يمكن للبكتيريا نفسها أن تموت ، على سبيل المثال ، من المعالجة الحرارية. السموم تقاوم تأثيرات درجات الحرارة.

• المكورات العنقودية (المكورات العنقودية).
• السموم الفطرية: عصيات البوتولينوم (كلوستريديوم البوتولينوم).
• الفطريات من جنس Aspergillus ، Fusarium ، F. Sporofrichiella var. المبوغات المبوغة (تسبب الأوكيا الغذائية السامة).
• جرامينيروم (التسمم بالخبز المخمور).
• الفطر من جنس Clauceps purpurea (الإرغوتية).

تسمم مختلط المنشأ

الخصائص العامة لتطور التسمم الغذائي:

• التدهور السريع للحالة على خلفية الصحة الطبيعية.
• ظهور أعراض لدى جميع مستخدمي المنتج.
• لا يكون الشخص المصاب بالتسمم الغذائي معديًا للآخرين.

تحدث جميع أنواع التسمم الغذائي فقط مع وجود عدد كبير جدًا من الميكروبات في الطعام: أكثر من 10 5 سلالات لكل 1 جرام من المنتج. يبدو الرقم غير مفهوم ، ولكن في الواقع ، للسماح للبكتيريا بالتزايد إلى هذا الحد ، من الضروري انتهاك متطلبات النظافة بشكل كبير.

الوقاية من العدوى بالكائنات الدقيقة المسببة للأمراض

النظافة مهمة بشكل خاص عند إعداد وجبات الطعام. عند شراء المنتجات ، تحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية. أغنى وسيلة تغذية لتطوير مسببات الأمراض هي اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان. لا تعرض المنتجات الفاسدة للمعالجة الحرارية المفرطة. العديد من مسببات الأمراض لا تخاف درجات حرارة عالية، وإذا كان المنتج ملوثًا بالسموم ، فلن يساعد الغليان بالتأكيد.

اغسل الخضار والفواكه النيئة جيدًا. خشونة القشرة تخفي العديد من المفاجآت لدينا الجهاز الهضمي. من الأفضل غسلها بفرشاة ناعمة أو إسفنجة ومنظف صديق للبيئة. يمكن أن تكون صودا الخبز العادية أو مسحوق الخردل.

وعلى العكس من ذلك ، فإن المعالجة الحرارية غير الكافية في بعض الحالات يمكن أن تترك الآفات على قيد الحياة. بالطبع ، لا تحتاج دائمًا لطهي أي منتج لفترة طويلة ، على سبيل المثال ، اللحوم. احتمال التسمم ضئيل عند الشراء من مورد تخضع جودة منتجاته لرقابة صارمة.بادئ ذي بدء ، هذا سوبر ماركت. عند شراء لحوم المزارع ، لا تتردد في طلب شهادات المطابقة.

التسمم غير الميكروبي ممكن بمنتجات من أصل نباتي وحيواني:

• سامة في الطبيعة
• سامة في ظل ظروف معينة.

المنتجات النباتية السامة بطبيعتها

يمكن لبعض النباتات والفطريات أن تسبب تسممًا حادًا أو موت. غالبًا ما يجد منتقي الفطر المتمرس صعوبة في تحديد نوع الفطر. عدد الأعشاب السامة أصغر بكثير ويسهل التعرف عليها.

"الفطر الذي تأكله الديدان ليس سامًا" ، هو الرأي الرائد الذي يقتل العديد من جامعي الفطر عديمي الخبرة. من الخطأ اعتبار الفطر غير السام الذي ينضح برائحة الفطر "اللذيذة" و "المظهر غير المؤذي". الشاحب الباهت ، وفقًا لشهادات قليلة من الناجين ، له رائحة فطر لطيفة للغاية وطعم جوز دقيق ، والذي لا يمنعه من التسبب في نتيجة قاتلة خلال فترة من 3 إلى 10 أيام من لحظة الاستهلاك.

غاريق الذباب الأحمر الجذاب ، المعروف باسم سام ، يؤدي إلى الوفاة بعد تناول 4 كيلوغرامات من اللب. وبعد الغليان المزدوج وفقًا للتكنولوجيا ، يصبح صالحًا للأكل تمامًا. الأخطر بكثير هو الجاليرينا الحدودية وأجمل نسيج العنكبوت ، والذي يتم الخلط بينه وبين عيش الغراب ، ذبابة غاريكية كريهة الرائحة ، تشبه الفطر ، والألياف التي تبدو مثل روسولا.

الخنزير رقيق لفترة طويلةتعتبر صالحة للأكل. لا تسبب سموم الخنازير (الليكتين) دائمًا وفي الحال نتيجة مميتة. النقطة المهمة هي الإجراء المحدد للليكتين: يتم تثبيتها على غشاء كرات الدم الحمراء وتثير تطور تفاعلات المناعة الذاتية. يبدأ جهاز المناعة في اعتبار خلايا الدم الحمراء الخاصة به "مع مقطورة" من الليكتين عناصر غريبة ويدمرها. يتطور فقر الدم. تتسبب شظايا كريات الدم الحمراء المدمرة في تلف الكبيبات الكلوية ، ويحدث الموت بسبب الفشل الكلوي.

عادة ما يحتوي الفطر الصالح للأكل على مواد يمكن أن تسبب تسممًا خفيفًا في المعدة. عدد كبير منمن هذه الأنواع من الفطريات عالية صفات الذوقوتحتوي على قيمة لجسم الإنسان العناصر الغذائية. يحدث التسمم بسبب عدم الامتثال لقواعد المعالجة. يكفي الغلي أو النقع (من 3 إلى 40 يومًا) ، حسب النوع ، للحصول على طبق لذيذ.

لكل قطاع جغرافي قائمته الخاصة بالنباتات والفطريات السامة. لتجنب التسمم ، قم بشراء أدلة تعريف خاصة. إذا كنت تحب قطف الفطر وترغب في زيادة عدد الأنواع التي تجمعها ، فقم بدراسة كل "الفطر المزدوج". هذا الأنواع السامةعيش الغراب مشابه للأكل.

قد تختفي أكثر السمات المميزة للفطر السام تحت تأثير العوامل الطبيعية. بدون "تنورة" على الساق ، يبدو الجريب الباهت وكأنه روسولا متضخمة. تغسل الأمطار النقاط البيضاء على القبعة و "التنورة" المميزة لغاريك الذباب. حتى منتقي الفطر ذو الخبرة يمكن أن يتسمم.

من بين النباتات ، تبرز بقرة سوسنوفسكي الجزر الأبيض. في البداية ، تمت زراعته لغرض تنسيق الحدائق على طول المسارات. تم الكشف بسرعة عن سمية عشبة الهوجويد ، لكن معدل بقائها المذهل لم يسمح للنبات بالفناء. تشتت نفسها بنجاح ، وتستمر في الانتشار حتى يومنا هذا. أوراق وسيقان قوية ، مظلة بيضاء كبيرة جميلة ، رائحة قوية كريهة من الكيروسين.

غالبًا ما تكون المظلات البيضاء لعشبة سوسنوفسكي هي التي تجذب الأطفال والبالغين. تمزيق المظلة ، يمكن أن تصاب بحروق شديدة. يعتبر عصير النبات سامًا للضوء - يزداد التأثير الضار عدة مرات تحت أشعة الشمس. هناك حالات من فقدان البصر عندما يدخل العصير في العين.

اشطف المكان الذي يلامس فيه عصير الهوجويد الجلد بأسرع ما يمكن ولفه بقطعة قماش لتجنب التعرض لأشعة الشمس. لا تلمس مناطق أخرى من الجلد ، استشر الطبيب في أسرع وقت ممكن.

التسمم بالمنتجات النباتية

• سولانين. مادة مميزة لعائلة الباذنجانيات. يقي النباتات من الأمراض الفطرية والحشرات. تم العثور على أكبر كمية في الفواكه غير الناضجة. يتم اختيار الأصناف الحديثة من البطاطس محتوى منخفضسولانين. لا تأكل البطاطس التي تعرضت لأشعة الشمس المباشرة. يصبح قشر هذه الدرنات أخضر.
• أميجدالين أو فيتامين ب 17 جرعات كبيرةخطير. يحتوي على حبات اللوز المر ، الخوخ ، الكرز ، المشمش.
• زيت بذرة القطن (جوسيبول). في الوقت الحاضر ، يصعب عليهم تسميم أنفسهم. يتم تنقية زيت بذرة القطن أثناء الإنتاج إلى نسبة معينة آمنة من محتوى المادة. يقوي Gossypol جهاز المناعة عن طريق تحفيز إنتاج الإنترفيرون ، ويقتل البكتيريا والفيروسات ، الخلايا السرطانية. لكن في الوقت نفسه ، لها تأثير محدد على الإنسان الجهاز التناسليمما يؤدي إلى العقم.

بناءً على جوانبه الإيجابية ، خلق العلماء الأدوية. ويستخدم زيت بذور القطن المكرر من الجوسيبول في القلي العميق.

• فازين. توجد في الفول النيء. وفقًا لقواعد المعالجة (النقع والغليان) ، فإن الحبوب آمنة تمامًا.

تسمم كيميائي

يؤدي تناول الأطعمة الملوثة بالمعادن الثقيلة إلى عواقب سلبية. هم عمليا غير موجودة. أنظمة الإخراج، تستقر في أنسجة الجسم وتعطل عملها. من الخطورة بشكل خاص وجود المعادن الثقيلة في أنسجة المخ. هذا يؤدي إلى العديد من الأمراض مثل الصرع والخرف ومرض باركنسون.

تتراكم المعادن الثقيلة بشكل مكثف عن طريق النباتات والفطريات والحيوانات آكلة اللحوم. من الاحتياطات المعروفة للجميع عدم تناول المنتجات النباتية التي تنمو في منطقة الانبعاثات الكيميائية من المصانع وعلى طول الطرق السريعة.

مبيدات حشرية. هذا هو اسم مجموعة المواد الكيميائية التي تم إنشاؤها للحفاظ على المحاصيل وزيادتها. زراعة. يتصرفون بسرعة وكفاءة. ولكن بعد سنوات عديدة من الاستخدام ، وجد الباحثون أن بعضها مستقر للغاية. يستقرون دون تغيير ولا يتحللون. تتراكم في البيئة والنباتات والحيوانات العاشبة. مثال على ذلك هو تقرير إخباري الشهير. إن تراكم المبيدات في الجسم محفوف بالاضطرابات الأيضية. يبدو أنه غير ضار ، لكنه في الواقع يؤدي إلى انتهاكات خطيرة. يمكن أن يحدث مرض مفاجئ مجهول أصله بسبب سنوات من تراكم المعادن الثقيلة والمبيدات الحشرية.