es un producto secreción normal glándula mamaria de vaca. Desde un punto de vista fisicoquímico, la leche es un sistema polidisperso complejo en el que el medio disperso es agua y la fase dispersa son sustancias en estado molecular, coloidal y emulsión. El azúcar de la leche y las sales minerales forman soluciones moleculares e iónicas. Las proteínas se encuentran en estado disuelto (albúmina y globulina) y coloidal (caseína), la grasa de la leche se encuentra en forma de emulsión.
Composición química de la leche. es variable y depende de factores como la raza y edad del animal, período de lactancia, condiciones de alimentación y alojamiento, nivel de productividad, método de ordeño, etc.
Durante el período de lactancia (unos 300 días), las propiedades de la leche cambian notablemente tres veces. La leche obtenida en los primeros 5-7 días después del parto (el primer período) se llama calostro, en el segundo período se obtiene leche normal y en el tercero (los últimos 10-15 días antes del parto) - leche vieja.
El calostro tiene una consistencia más espesa que la leche normal, su color es amarillo intenso, tiene un sabor salado, olor específico. El calostro se caracteriza alto contenido proteínas (hasta 11%) y minerales(hasta 1,2%), alta acidez(40-50°T). El calostro no puede aceptarse en la planta ni procesarse.
Grasa de la leche anteriormente era visto como el componente más valioso de la leche. Actualmente, el contenido de grasa de la leche está estrechamente relacionado con la cantidad de proteínas. Como regla general, la leche con mayor contenido de grasa difiere y cantidad considerable ardilla. La producción de leche y el contenido de grasa aumentan con la edad del animal (hasta el sexto año) y luego disminuyen gradualmente.
La cantidad y composición de la leche están determinadas por el nivel de productividad y la integridad de la alimentación. Con un aumento en la dosis de proteína digerible en la dieta en un 25-30% en comparación con la norma, la producción de leche aumenta en un 10% y el contenido de grasas y proteínas en la leche aumenta en un 0,2-0,3%. Aumentando el contenido de grasa de la leche en tan sólo un 0,1%, el país puede producir decenas de miles de toneladas adicionales de mantequilla.
Los componentes de la leche se dividen en verdaderos y extraños, y los componentes verdaderos en mayores y menores según su contenido en la leche.
La presencia de sustancias extrañas en la leche se debe a la quimización. Agricultura, tratamiento de enfermedades de los grandes. ganado, contaminación ambiente empresas y transporte.
Componentes básicos como Grasa láctea, lactosa, presentación de nalgas, lactoalbúmina, lactoglobulina., se sintetizan en la glándula mamaria y nos vemos entoncessolo en leche.
Al producir, evaluar la composición y calidad de la leche, se acostumbra resaltar el contenido de la fase grasa y el plasma de la leche (todos los demás componentes excepto la grasa). Desde el punto de vista tecnológico y económico, la leche se divide en agua y materia seca, que incluye la grasa láctea y los sólidos lácteos desnatados (SMR).
Las mayores fluctuaciones en la composición química de la leche se producen debido a cambios en el agua y la grasa; el contenido de lactosa, minerales y proteínas es constante. Por tanto, el contenido de SOMO se puede utilizar para juzgar la naturalidad de la leche.
Proteínas de la leche
Detrás últimos años Se ha formado una fuerte opinión de que las proteínas son las más valiosas. parte integral leche. Proteínas de la leche- Se trata de compuestos de alto peso molecular formados por aminoácidos unidos entre sí por un enlace peptídico característico de las proteínas.
Las proteínas de la leche se dividen en dos grupos principales: las caseínas y las proteínas del suero.
Caseína se refiere a proteínas complejas y se encuentra en la leche en forma de gránulos, que se forman con la participación de iones de calcio, fósforo, etc. El tamaño de los gránulos de caseína depende del contenido de iones de calcio. A medida que disminuye el contenido de calcio en la leche, estas moléculas se descomponen en complejos de caseína más simples.
La caseína en forma seca es un polvo blanco, insípido e inodoro. En la leche, la caseína está unida al calcio y se encuentra en forma de sal de calcio soluble. Bajo la influencia de ácidos, sales ácidas y enzimas, la caseína se coagula (coagula) y precipita, que se utiliza en la producción de bebidas lácteas fermentadas, quesos y requesón. Una vez eliminada la caseína, quedan proteínas solubles del suero (0,6%) en el suero, las principales de las cuales son la albúmina y la globulina, que son proteínas del plasma sanguíneo.
Albumen Se refiere a proteínas simples, altamente solubles en agua. Bajo la influencia del cuajo y los ácidos, la albúmina no se coagula y, cuando se calienta a 70 ° C, precipita.
Globulina- proteína simple - presente en la leche en estado disuelto, se coagula cuando se calienta en un ambiente ligeramente ácido a una temperatura de 72 ° C.
La globulina es un portador de cuerpos inmunes. En el calostro la cantidad de proteínas del suero alcanza el 15%. Proteínas de suero se utilizan cada vez más como aditivos en la elaboración de lácteos y otros productos, ya que desde el punto de vista de la fisiología nutricional son más completos que la caseína, ya que contienen más ácidos esenciales y azufre. El grado de absorción de las proteínas de la leche es del 96-98%.
De otras proteínas valor más alto tiene proteína Globulos gordos, que pertenece a proteínas complejas. Las cubiertas de los glóbulos grasos están formadas por compuestos de fosfolípidos y proteínas (lipoproteínas) y representan un complejo lecitina-proteína.
Grasa de la leche
Grasa de la leche V forma pura- un éster de alcohol trihídrico, glicerol y ácidos grasos saturados (y/o insaturados). La grasa de la leche se compone de triglicéridos, ácidos grasos libres y sustancias no saponificables (vitaminas, fosfácidos) y se encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos con un diámetro de 0,5 a 10 micrones, rodeados por una cubierta de proteína leptina. La membrana del glóbulo graso tiene Estructura compleja Y composición química, tiene actividad superficial y estabiliza la emulsión de glóbulos grasos.
En la grasa de la leche predominan los ácidos oleico y palmítico; además, a diferencia de otras grasas, contiene una mayor cantidad (alrededor del 8%) de ácidos grasos de bajo peso molecular (volátiles) (butírico, caproico, caprílico, cáprico), que determinan la Sabor y olor a grasa láctea. Para caracterizar la composición de ácidos grasos de la grasa láctea, se utilizan los números químicos más importantes: ácido, saponificación, yodo, Reichert-Meisl, Polenske.
La grasa de la leche puede estar en estado solidificado (cristalino) y fundido, el punto de fluidez es de -18-23 °C y el punto de fusión es de 27-34 °C. La densidad de la grasa láctea a una temperatura de 20 °C es de 930-938 kg/m3. Dependiendo de las condiciones de temperatura del medio ambiente, los glicéridos de grasa láctea pueden formar formas cristalinas que difieren en la estructura de la red cristalina, la forma de los cristales y el punto de fusión.
Baja resistencia al impacto altas temperaturas, rayos de luz, vapor de agua, oxígeno atmosférico, soluciones de álcalis y ácidos, la grasa de la leche bajo su influencia se hidroliza, se sala, se oxida y se vuelve rancia.
Además de grasas neutras, la leche contiene sustancias parecidas a las grasas- fosfátidos (fosfolípidos), lecitina y cefalina y esteroles - colesterol y ergosterol.
El valor energético de 1 g de grasa láctea es de 9 kcal y la digestibilidad es del 95%.
Azúcar de leche
Azúcar de la leche (lactosa) C 12 H 22 O 11, en la nomenclatura moderna de carbohidratos, pertenece a la clase de oligosacáridos. Este disacárido juega papel importante en la fisiología del desarrollo de los organismos vivos, ya que es prácticamente el único carbohidrato que reciben los mamíferos recién nacidos con los alimentos. La lactosa es descompuesta por la enzima lactasa, actúa como fuente de energía y regula el metabolismo del calcio.
En el estómago humano, la enzima lactasa se detecta ya en el tercer mes de desarrollo fetal y su contenido es suficiente durante toda la vida si se incluye constantemente leche en la dieta.
La lactosa existe en formas isoméricas. α - Y β - tener diferentes propiedades físicas. El contenido predominante en la leche es " α - una forma de lactosa, que da a la leche un sabor dulce, es fácilmente absorbida por el cuerpo, pero no presenta propiedades bifidogénicas pronunciadas (no es un regulador de los procesos microbiológicos).
En comparación con la sacarosa, la lactosa es menos dulce y menos soluble en agua. Si tomamos el dulzor de la sacarosa en 100 unidades, entonces el dulzor de la fructosa será de 125 unidades, la glucosa, 72 unidades y la lactosa, 38 unidades.
La solubilidad de la lactosa es del 16,1% a una temperatura de 20°C, del 30,4% a 50°C, del 61,2% a 100°C, mientras que la solubilidad de la sacarosa a estas temperaturas es respectivamente de 67,1; 74,2 y 83%.
La lactosa es la principal fuente de energía para las bacterias del ácido láctico, que la fermentan en glucosa y galactosa y luego en ácido láctico. Bajo la influencia de la levadura láctea, los productos finales de la degradación de la lactosa son principalmente alcohol y dióxido de carbono.
La peculiaridad de la lactosa es su lenta absorción (asimilación) por las paredes del estómago y los intestinos. Al llegar al intestino grueso, estimula la actividad de las bacterias que producen ácido láctico, lo que inhibe el desarrollo de la microflora putrefacta.
Además de lactosa, la leche también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, principalmente aminoazúcares, que están unidos a las proteínas y actúan como estimulantes del crecimiento de microorganismos.
El valor energético de 1 g de carbohidratos (lactosa) es de 3,8 kcal. La digestibilidad del azúcar de la leche es del 99%.
Minerales (sales de leche)
Por sustancias minerales se entienden iones metálicos, así como sales de compuestos inorgánicos y Ácidos orgánicos leche. La leche contiene aproximadamente un 1% de minerales. La mayoría de ellos son sales medias y ácidas de ácido fosfórico. De las sales de ácidos orgánicos, se encuentran principalmente sales de caseína y ácidos cítricos.
Las sales y microelementos de la leche, junto con otros componentes principales, determinan la alta calidad de la leche. El exceso de sales provoca una alteración del sistema coloidal de proteínas, por lo que precipitan. Esta propiedad de la leche se utiliza para acelerar la coagulación de proteínas en la producción de requesón y requesón.
Según la concentración de la leche, los minerales se dividen en macro y microelementos. El contenido de macroelementos en la leche depende de la raza de las vacas y de la etapa de lactancia, sus valores medios se dan en la tabla. 1.1.
Tabla 1.1. Composición de macronutrientes de la leche de vaca.
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Macronutriente |
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Los microelementos están presentes en la leche en forma de iones y son vitales. sustancias necesarias. Forman parte de muchas enzimas, activan o inhiben su acción y pueden ser catalizadores de transformaciones químicas de sustancias que provocan diversos defectos de la leche. Por tanto, la concentración de microelementos no debe exceder los valores permitidos. La composición media de microelementos de la leche se presenta en la tabla. 1.2.
Tabla 1.2. Composición de microelementos de la leche de vaca.
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Microelemento |
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El cuerpo humano tiene una gran necesidad de microelementos como hierro, cobre, cobalto, zinc y yodo. Creciente cuerpo de los niños Especialmente necesita calcio, fósforo, hierro, magnesio.
Características de la composición de la leche de varios animales de granja.
No sólo se utiliza como alimento sino también para la producción de diversos productos lácteos. leche de vaca, pero también la leche de otros animales de granja. Así, el queso feta de alta calidad se obtiene con leche de oveja y el kumiss con leche de yegua. La composición química promedio de los principales componentes de la leche de animales de granja se muestra en la tabla. 1.5.
Cuadro 1.5 Características de la leche de animales de diversas especies.
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tipo de leche |
Acidez, °T |
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materia seca |
proteína |
lactosa |
ceniza |
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Buvolinoe |
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camello |
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leche de cebú |
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Leche de cabra más cercana a la leche de vaca en composición y propiedades. Se caracteriza por un sabor dulzón y un olor característico. La leche de cabra contiene más grasa, calcio, fósforo y la grasa de la leche tiene una mayor dispersión.
leche de oveja Tiene el color blanco con un tinte grisáceo, que se explica por la falta de caroteno, aunque el contenido de vitamina A es importante.
leche de yegua tiene un sabor y olor dulce, ligeramente ácido, más viscoso, de color blanco con un tinte azulado. En comparación con la leche de vaca, contiene menos grasas, proteínas y minerales, en sus proteínas predominan la albúmina y la globulina. La leche es rica en vitaminas, especialmente vitamina C (5-7 veces más que la leche de vaca). La leche de yegua tiene efecto bactericida. La grasa de la leche de yegua está más dispersa que la de la leche de vaca.
leche de burra En cuanto a composición química y características organolépticas, se diferencia ligeramente del de yegua.
Cuando se coagula, la leche de burra forma un coágulo escamoso, tiene un alto valor biológico y se clasifica como productos medicinales nutrición.
leche de búfalo tiene sabor agradable y olor, más viscoso que la leche de vaca debido al importante contenido en grasa y SOMO.
Para leche de camello caracterizado por un sabor dulzón, consistencia viscosa, mayor contenido fósforo y sales de calcio.
Propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la leche.
La leche obtenida de animales de granja sanos se caracteriza por determinados indicadores organolépticos (sabor, olor, color, consistencia) y fisicoquímicos (acidez titulable y activa, densidad, viscosidad, tensión superficial, presión osmótica, puntos de congelación y ebullición, conductividad eléctrica, constante dieléctrica, refracción de la luz).
Por cambios organolépticos y propiedades físicas y químicas Puedes juzgar la calidad de la leche. Factores como enfermedades de los animales, cambios en su dieta alimentaria, almacenamiento de leche en condiciones desfavorables, falsificación, etc., contribuyen a una disminución de la calidad de la leche y ponen en duda la posibilidad de su utilización como materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios.
De acuerdo con la norma, la leche cruda debe tener una consistencia uniforme, sin sedimentos ni escamas, color blanco (con un ligero tinte amarillo), sin sabores ni olores que no sean característicos de un producto fresco natural.
El color blanco y la opacidad de la leche se deben al hecho de que la luz que incide sobre la leche es dispersada por partículas de proteínas coloidales y glóbulos de grasa. La presencia de un tinte amarillento en la leche depende de la presencia de caroteno disuelto en la grasa. El suave sabor dulzón característico está determinado por sustancias como la lactosa, cloruros, ácidos grasos y grasas. El olor inherente de la leche es causado por la presencia de ciertos compuestos volátiles (acetona, ácidos grasos volátiles, sulfuro de dimetilo, etc.).
Acidez total (titulada) es el indicador más importante frescura de la leche y refleja la concentración componentes Leche de naturaleza ácida. Se expresa en grados Turner °T y para la leche recién ordeñada es de 16-18 °T. Los principales componentes de la leche que determinan la acidez titulable son las sales ácidas de ácido fosfórico de calcio, sodio, potasio, sales de ácido cítrico, dióxido de carbono y proteínas. La participación de las proteínas en la creación de la acidez titulable de la leche asciende a 3-4 °T. Cuando se almacena la leche, la acidez titulable aumenta debido a la formación de ácido láctico a partir de la lactosa.
Acidez activa El pH es uno de los indicadores de la calidad de la leche y está determinado por la concentración. iones de hidrógeno. Para la leche fresca, el pH está en el rango de 6,4 a 6,8, es decir. La leche tiene una reacción ligeramente ácida.
Del valor del pH dependen el estado coloidal de las proteínas de la leche, el desarrollo de la microflora beneficiosa y dañina, la resistencia al calor de la leche y la actividad de las enzimas.
La leche tiene propiedades tampón debido a la presencia de proteínas, hidrofosfatos, citratos y dióxido de carbono. Esto lo demuestra el hecho de que el pH de la leche no cambia con un ligero aumento de la acidez titulable. Bajo capacidad del búffer Se entiende por leche la cantidad de ácido o álcali 0,1 N necesaria para cambiar el pH del medio en 1 unidad. Cuando se forma ácido láctico, el equilibrio entre los sistemas tampón individuales cambia y el pH disminuye. El ácido láctico también disuelve el fosfato de calcio coloidal, lo que conduce a un aumento en el contenido de hidrogenofosfatos titulables y a un aumento en el efecto del calcio sobre el resultado de la titulación.
Densidad de la leche -Ésta es la relación entre la masa de leche a una temperatura de 20 °C y la masa del mismo volumen de agua a una temperatura de 4 °C. La densidad de la leche de vaca recolectada está en el rango de 1027-1032 kg/m3. La densidad de la leche se ve afectada por todos los componentes, pero principalmente por la materia seca magra (proteínas, minerales, etc.) y la grasa. Al desgrasar, la densidad de la leche aumenta, la dilución con agua conduce a una disminución de la densidad. Cuando se agrega agua a la leche en una cantidad del 10%, la densidad disminuye en 0,003 unidades, por lo que puede estar dentro del rango de fluctuaciones en la densidad de la leche. La adulteración (dilución con agua) se puede determinar de forma fiable mediante la densidad si se añade un 15 % de agua.
Presión osmótica de la leche bastante cercana a la presión osmótica de la sangre y es de aproximadamente 0,66 MPa. Rol principal jugar en la creación de presión osmótica azúcar de leche y algunas sales. La grasa no participa en la creación de presión osmótica, la proteína juega un papel insignificante. La presión osmótica de la leche es favorable para el desarrollo de microorganismos.
Punto de congelación de la leche(temperatura crioscópica) está estrechamente relacionada con su presión osmótica y permanece prácticamente sin cambios en vacas sanas. Por lo tanto, mediante la temperatura crioscópica se puede juzgar de forma fiable si la leche está adulterada. La temperatura crioscópica de la leche es inferior a cero y promedia -0,54 °C. Cuando se agrega agua a la leche, su punto de congelación aumenta (un 1% de agua agregada aumenta el punto de congelación). leche natural en 0,006 °C).
Viscosidad de la leche casi 2 veces la viscosidad del agua y a 20 ° C durante diferentes tipos la leche es (1,3-2,1) 10 -3 Pa*s. La mayor influencia sobre el índice de viscosidad la ejercen la cantidad y dispersión de la grasa láctea y el estado de las proteínas.
Tensión superficial la leche es aproximadamente un tercio menor que la del agua y es 4,4-10 -3 N/m. Depende principalmente del contenido de grasas y proteínas. Las sustancias proteicas reducen la tensión superficial y favorecen la formación de espuma.
Propiedades ópticas expresado por el índice de refracción, que para la leche es 1,348. La dependencia del índice de refracción del contenido de sustancias secas se utiliza para controlar SOMO, proteínas y determinar el índice de yodo mediante estudios refractométricos.
Constante dieléctrica La leche y los productos lácteos están determinados por la cantidad y la energía de unión de la humedad. Para el agua, la constante dieléctrica es 81, para la grasa láctea, 3,1-3,2. La constante dieléctrica se utiliza para controlar el contenido de humedad en el aceite y los productos lácteos secos.
Índice de refracción de la leche. a 20 °C es 1,3340-1,3485. Está determinado por el índice de refracción del agua 1,3329 y la presencia de residuo seco no graso (SMR), o más precisamente, lactosa, caseína y otras proteínas. sales minerales y otras sustancias. En este sentido, la fracción masiva de SNF, proteínas y lactosa se controla mediante el índice de refracción, que se mide con un refractómetro.
El punto de ebullición de la leche es 100,2°C.
Durante mucho tiempo se ha creído que la leche de vaca es una fuente de salud. Incluso entonces, la gente pensaba en las vitaminas que contenía la leche. Sin saber propiedades físicas y composición química, lo llamaron “jugo de vida” o “sangre blanca”. Contenido en productos alimenticios en grandes cantidades. elementos útiles valorados durante mucho tiempo y les confiere una gran importancia.
100 ml de leche contienen más de 100 mg de calcio
La leche de vaca contiene todo lo necesario. sustancias biológicas, capaz de satisfacer las necesidades fisiológicas de un organismo vivo. Contiene un gran número de aminoácidos y ácidos grasos, y diversos minerales. Las vitaminas contenidas en este producto alimenticio aseguran el funcionamiento normal del cuerpo humano.
La leche de vaca contiene una gran cantidad de hidratos de carbono, grasas, proteínas y sales minerales. Esta bebida también contiene lactosa, que está formada por galactosa y glucosa, que intervienen en la síntesis de proteínas, grasas y vitaminas. La lactosa mejora el metabolismo intracelular, normaliza el funcionamiento del sistema cardiovascular, sistema nervioso, riñones, hígado y cerebro.
¿Qué minerales contiene este producto y qué beneficios aporta? La leche de vaca es rica en una gran cantidad de minerales necesarios para el normal funcionamiento y desarrollo del cuerpo humano. La leche de vaca contiene grandes cantidades de vitaminas, hormonas, órganos inmunitarios y enzimas naturales. Cuántas y qué vitaminas contiene la leche de vaca, le ayudará a descubrirlo la siguiente tabla, que proporciona información sobre la cantidad sustancias útiles por 100 g de producto:
vitaminas |
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| Vitamina B2 | 0,2 | mg |
| Vitamina B6 | 0,05 | mg |
| Vitamina B7 | 3,2 | mg |
| Vitamina B9 | 5 | mg |
| Vitamina C | 1,3 | mg |
Todas las sustancias contenidas en la bebida se absorben bien, ya que están presentes en forma disuelta. Es preferible consumir leche de vaca cruda, ya que el tratamiento térmico reduce el contenido de nutrientes y minerales. La tabla anterior contiene la composición de un producto fresco que no ha sido sometido a ningún procesamiento. La leche de vaca pasteurizada, reconstituida, en polvo o condensada no contiene tantas vitaminas como la leche fresca.
Propiedades útiles de la leche.
El contenido de una gran cantidad de vitaminas y microelementos indica valor nutricional leche. Con el consumo diario de esta bebida dentro de 1 litro, una persona recibe lo necesario norma diaria calcio, grasas, riboflavina y fósforo. La necesidad humana de proteínas se satisface en un 50%, de vitamina A en un 33% y de ácido ascórbico en un 25%.
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El contenido de calcio y fósforo de este producto es muy importante para adolescentes y niños pequeños, ya que es durante este período cuando se forma y satura el tejido óseo. elementos necesarios. Por eso se recomiendan los productos lácteos para los niños. edad escolar diariamente en cualquier forma, lo que ayudará a evitar la aparición de osteoporosis y prevenir el tejido óseo quebradizo en el futuro.
Productos lácteos son una excelente alternativa que puede sustituir la leche de vaca, especialmente para personas con problemas de salud. El contenido de vitaminas y elementos útiles en los productos lácteos fermentados permite Al máximo reemplazar esta bebida, que también contiene componentes que causan daño al cuerpo humano– proteína de la leche y lactosa.
Los productos lácteos fermentados tienen muchas ventajas sobre las bebidas frescas. El ácido láctico que contiene la leche agria de vaca interfiere con el desarrollo. bacterias putrefactas en los intestinos, restaurando microflora saludable. Estos productos están recomendados para su uso en casos de disbiosis intestinal que se produce durante el tratamiento con antibióticos o después de la administración de quimioterapia a pacientes con cáncer. Los productos lácteos fermentados tienen propiedades medicinales y dietéticas y el cuerpo los absorbe fácilmente, ya que producen enzimas que descomponen las moléculas de proteínas.
Porque bebida saludable Contiene vitaminas y microelementos en grandes cantidades, sus beneficios para una persona sana que no tenga problemas digestivos son inmensos:
- Cuerpo – fortalecimiento tejido óseo y dientes;
- Sistema nervioso - tiene efecto sedante, ayuda a afrontar el insomnio y afecta la claridad de la conciencia;
- Estómago: alivia la acidez de estómago, restaura las membranas mucosas del estómago y duodeno y también reduce la acidez, lo que ayuda a prevenir el desarrollo de gastritis y úlceras pépticas;
- Corazón – fortalece las funciones cardíacas, previene accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos, gracias al alto contenido de potasio;
- Normalización del peso corporal: el contenido de calcio ayuda a eliminarlo. libras extra, ya que ayudan a afrontar la falta de este elemento en el organismo y eliminan la necesidad de compensarlo con alimentos ricos en calorías.
¿Cómo puede ser beneficioso y no perjudicial beber leche?
Muchos científicos, después de realizar investigaciones relevantes, creen que la leche de vaca es producto nocivo, a pesar de que contiene minerales útiles y vitaminas. Hasta cierto punto, estas conclusiones son ciertas, pero esto depende de la salud del cuerpo y de las condiciones de fabricación y uso del producto.
Solo se deben consumir productos frescos y sin procesar, ya que durante el procesamiento las grasas de la leche se oxidan y dañan el organismo, provocando la fermentación. El producto también pierde mayoría vitaminas y nutrientes que contiene frescos.
La leche de vaca es un producto integral, por lo que lo mejor es beberla por separado, sin mezclarla con comida o bebida, dos horas antes o después de las comidas. Los cereales integrales son una excepción, por lo que cocinar papilla se puede llamar una excepción, lo que aporta grandes beneficios.
no bebas este producto inmediatamente en grandes cantidades. Un adulto no debe consumir más de 300 ml de la bebida a la vez; esta dosis contiene una cantidad suficiente de vitaminas y sustancias, no daña la digestión ni el estado del cuerpo y, en particular, no causa reacciones alérgicas.
Sólo debes tomar una bebida tibia, ya que cuando está fría contiene sustancias que forman una sustancia pegajosa que se deposita en las paredes. tubo digestivo. La sustancia resultante libera toxinas, una sustancia bastante tóxica. Por tanto, este producto debe beberse caliente o tibio. vitaminas en la leche en este caso Prácticamente no se absorben, por lo que prácticamente no se obtienen beneficios de una bebida fría.
Ígor Nikoláiev
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Inicialmente, la leche de vaca estaba destinada a la alimentación de los bebés. Al nacer, no pueden digerir otros alimentos. Y con la nutritiva leche materna crecen rápidamente, fuertes y saludables. Pronto la bebida se hizo popular entre la gente.
Durante algún tiempo se creyó que sólo era útil para los niños. Pero hoy todo el mundo lo bebe, desde jóvenes hasta mayores. Conocer la composición de la leche de vaca te revelará los secretos de tu manjar favorito.
Vitaminas y elementos.
Los expertos encuentran casi toda la lista de elementos existentes en la leche. Son fáciles de digerir y son ideales para cubrir las necesidades del cuerpo humano.
Los más significativos entre ellos:
- calcio, magnesio, hierro, azufre, sodio, fósforo, cloro;
- sales – fosfatos, citratos, cloruros;
- oligoelementos: zinc, manganeso, flúor, cobre, cobalto, bromo, yodo y otros.
Los componentes enumerados de la leche de vaca realizan la función de seguimiento. equilibrio ácido. En general, los minerales no ocupan más de un porcentaje del producto primario.
Si el producto contiene pocas sales de calcio, se elabora queso de tercer grado. Pero cuando sale demasiado, la leche se cuaja al calentarla. En cualquier caso, este componente es considerado el rey en la elaboración del queso. Y los ácidos cítrico y fosfórico añaden sabor a los productos lácteos.
La bebida contiene la mayoría de las vitaminas. Entre ellos se encuentran A, D, E, K, vitaminas B, C y otras. Cuando pocas vitaminas ingresan al cuerpo del animal, estas comienzan a desarrollarse. varias enfermedades. Esto también conduce a una reducción de las vitaminas de la leche.
Para evitar la escasez de estos elementos, la vaca recibe alimento fresco, en particular en grandes cantidades. césped verde. A veces hay que recurrir a drogas sintéticas, por ejemplo, durante la estación seca, para mantener la composición química media.
Las sales y oligoelementos de la leche, junto con otras partes, constituyen la importancia biológica de la leche. Los macroelementos están influenciados por las condiciones de vida del ganado, los períodos de lactancia y las razas de ganado.
La cantidad de microelementos está influenciada por muchos factores:
- estado de los alimentos, la tierra, el agua;
- salud de las vacas;
- Condiciones para el procesamiento y almacenamiento de la leche.
A su vez, el cuerpo comienza a absorber la falta de microelementos de los huesos. Por lo tanto, la deficiencia de una serie de sustancias conduce a violaciones graves en el trabajo:
- la falta de selenio conduce a crecimiento deficiente, deformaciones del sistema digestivo y reproductivo;
- La deficiencia de yodo afecta la disminución de la actividad. glándula endocrina en las vacas, y esto afecta la calidad y composición de la leche de vaca;
- El zinc en pequeñas cantidades inhibe el crecimiento y el proceso de pubertad en el ganado y provoca alteraciones en el sistema digestivo.
Puedes agregar sustancias a la leche ya ordeñada. Pero la composición y las propiedades de la leche diferirán de las de la leche natural. El producto está saturado de sabores extraños, se almacena menos e incluso cuando se consume daña la salud.
Lactosa
El azúcar de la leche afecta el sabor dulzón de la bebida. Es debido a la lactosa que muchas personas no toleran la leche de vaca, les provoca reacciones alérgicas.
El azúcar de la leche se considera el primer carbohidrato, lo recibe el ternero al nacer. Además, este es el único carbohidrato de la leche que no se puede encontrar en ningún otro lugar. Por tanto, juega un papel importante en el fortalecimiento del organismo.
La enzima lactasa descompone la lactosa y da la bebida. sabor dulce, ayudando a la fácil digestión de la leche de vaca (noventa y nueve por ciento). Un gramo de lactosa contiene 3,8 kcal. Pero el contenido de azúcar es aún menor que el de la sacarosa. La acción de la lactosa es la siguiente:
- El azúcar de la leche se absorbe lentamente en los intestinos y el estómago;
- en el intestino grueso, hace que las bacterias creen ácido láctico;
- El ácido láctico evita que se produzca el proceso de descomposición.
Grasa de la leche
Las bolas microscópicas de la leche se llaman grasa. Vale la pena dejar reposar el producto. temperatura ambiente a medida que los glóbulos de grasa suben a la superficie. Esta será una capa de crema. El espesor de la capa se utiliza para determinar el contenido de grasa de la leche como porcentaje en casa.
Cuando el producto se calienta, las bolas se unen y aumentan de tamaño. Lo mismo sucede si agitas la leche como si fuera mantequilla.
La grasa láctea contiene aproximadamente veinte ácidos grasos. Es inestable al calor intenso, la luz, el vapor de agua y el aire. Todos estos factores contribuyen al enranciamiento de la grasa.
Un gramo de grasa contiene nueve kcal y se digiere casi al cien por cien. Es precisamente esta composición química de la leche la que le confiere un sabor delicado.
Cuando se habla de grasa, es difícil no mencionar el colesterol. El contenido de este componente es directamente proporcional al contenido de grasa de la leche de vaca:
En términos digitales se ve así. A una persona sana quinientos miligramos por día son suficientes, lo que significa que puede beber cinco litros de leche con un contenido de grasa no superior al dos por ciento. Pero para un hombre con colesterol alto Sólo puedes beber tres vasos de esta bebida. Por lo tanto, no se recomienda que las personas mayores consuman productos lácteos.
Proteína
La proteína se considera un indicador de la calidad de la leche. Indica cuánta energía tiene la vaca.
Con una alta productividad, las vacas hablan de un aumento de energía en el ganado.
En un litro de líquido se almacenan treinta y tres gramos de proteínas. Se divide en dos partes:
- La caseína es una proteína compleja que actúa como una sal de calcio en la leche. Se presenta en forma de un polvo ligero, insípido e inodoro. La capacidad de coagulación de la caseína se utiliza para elaborar quesos, requesón, kéfir, etc.;
- Las proteínas del suero son albúmina y globulina. El primero se disuelve bien en agua y formará un sedimento cuando se caliente. La globulina coagula a setenta y dos grados. Incide sobre las propiedades del calostro bovino, alcanzando un volumen del quince por ciento. Este grupo Se utiliza en la elaboración de todo tipo de productos lácteos, quitándole prioridad a la caseína.
Leche de vaca Siempre se ha considerado saludable por el alto contenido de determinadas vitaminas (por ejemplo, vitaminas A, C y B), así como por el alto contenido en proteínas, grasas y microelementos como el calcio y el fósforo. La leche de vaca es el tipo de leche más consumida y se produce en grandes cantidades.
Origen
Según los investigadores, la gente comenzó a consumir leche de vaca alrededor de los siglos VIII-IX a. C., cuando lograron domesticar las vacas y otros animales "lácteos": cabras y ovejas. Se cree que esto ocurrió por primera vez en Medio Oriente. En cualquier caso, se sabe con certeza que en el territorio de la Turquía moderna, ya en el séptimo milenio antes de Cristo, la gente criaba y pastaba vacas, obteniendo uno de los productos más valiosos de su dieta.
Por cierto, los arqueólogos afirman que durante el Neolítico el cuerpo humano carecía del gen responsable de la absorción de la lactosa y nuestros ancestros simplemente no podían beber leche. Sólo como resultado Mutación genética las personas adquirieron la capacidad de beber leche sin consecuencias desagradables. Aunque algunas personas todavía padecen intolerancia a la lactosa.
El valor nutricional
100 g de leche de vaca contienen aproximadamente 64 kcal, contienen un 3,9% de proteínas, un 3,7% de grasas de fácil digestión y un 4,7% de azúcar de la leche de fácil absorción. La proteína de la leche contiene alrededor de 20 aminoácidos, incluida la lactoglobulina, que tiene propiedades antisépticas. La leche de vaca también es rica en compuestos altamente insaturados. ácidos grasos y lecitina, su colesterol está bien equilibrado.
La leche de vaca contiene muchos minerales, los más importantes son el calcio, el fósforo, grandes cantidades de potasio y algo de sodio. Este producto es rico en vitaminas: A, E, D, C, así como en vitaminas del grupo B.
Uso en la cocina
Se pueden escribir libros aparte para hablar sobre el uso de la leche en la cocina, porque este producto tiene miles de usos en la cocina. Sobre esta base se cocinan todo tipo de papillas y sopas, se añaden a productos horneados y se elabora café, chocolate, pudines, gelatinas y se añaden a guisos, por ejemplo, carne de res y higado de pollo. El pescado y la carne se remojan en leche antes de cocinarlos para dar a los platos una deliciosa suavidad y un sabor delicado. Además, la leche es una bebida sabrosa y saludable por sí sola.
Aplicación en medicina y cosmetología.
Si bebes regularmente leche de vaca en la vejez, puedes evitarlo. enfermedad desagradable como la osteoporosis. La leche es una de las fuentes más importantes de calcio, que tiene un efecto positivo en la salud de los dientes, los huesos y los músculos. Un vaso de leche fría te ayudará a animarte y levantar el ánimo. Además, la leche alivia los síntomas. síndrome premenstrual en las mujeres, mejora la atención, tiene un efecto calmante, aumenta la resistencia del organismo y normaliza el metabolismo.
EN con fines cosméticos La leche se utiliza desde hace mucho tiempo: por ejemplo, Cleopatra tomaba baños de leche con miel para dejar su piel suave y sedosa. Hasta el día de hoy, muchas cremas, mascarillas, champús y bálsamos se basan en este increíble producto.
Contraindicaciones
Una contraindicación para beber leche es su intolerancia, que se produce cuando hay una falta de lactasa, la enzima que descompone el azúcar de la leche. Esta deficiencia puede ser congénita o adquirida, por ejemplo, como resultado de enfermedades del tracto digestivo. Otros contraindicaciones conocidas sin consumo de leche.
Datos interesantes
Existe una antigua superstición de que la leche fresca se agria más rápido durante una tormenta.
y efectivamente lo es. Las razones de este fenómeno aún no se han estudiado, aunque los bioquímicos
Se cree que los culpables son los pulsos magnéticos de onda larga.
La leche suele ser el primer alimento de una persona desde el nacimiento y sigue siendo el alimento principal durante varios meses. Con la leche materna, el bebé recibe absolutamente todas las vitaminas, minerales y nutrientes que necesita para su correcto desarrollo. Leche - producto único, que sigue utilizando una persona que ha dejado la infancia.
Entre la gran variedad de tipos de esta bebida, la leche de vaca es la más popular. Sin embargo, tampoco son infrecuentes los casos en los que se da preferencia a las bebidas de cabra, oveja, ciervo y otros tipos.
Composición química, valor nutricional y contenido calórico de la leche.
La leche es un producto composición mineral, el contenido de vitaminas y la proporción de proteínas, grasas y carbohidratos depende directamente de lo que comió el animal, cuáles fueron las condiciones de su detención y de algunos otros. factores externos. Entonces, dependiendo de la alimentación de la vaca, el contenido de grasa de la bebida cambia y con él el contenido calórico de la leche y sus cualidades gustativas. En general, se acepta generalmente que 100 g de leche de vaca contienen:
- 88 g de agua;
- 3,2 g de proteína;
- 2,35 g de grasa. De ellos, saturados – 1,9 g; monosaturado – 0,8 g; poliinsaturado – 0,2 g;
- 5,2 g de carbohidratos, incluidos disacáridos y lactosa;
- 28 mcg de retinol o vitamina A;
- 0,04 g de tiamina o vitamina B1;
- 0,18 mg de riboflavina o vitamina B2;
- 0,44 mcg de cobalamina o vitamina B12;
- 2 UI de vitamina D;
- 113 mg de calcio;
- 10 mg de magnesio;
- 143 mg de potasio.
Una pequeña cantidad de leche de vaca también contiene sodio, fósforo, azufre, cloro y oligoelementos: cobre, yodo, hierro, selenio, cromo, manganeso, cobalto, molibdeno, estaño, aluminio y estroncio.
El contenido calórico de la leche también es un indicador que cambia con frecuencia, pero en general este valor ronda las 60 Kcal por 100 g.
Propiedades útiles de la leche.
Es lamentable, pero los beneficios de la leche se reducen considerablemente cuando se pasteuriza y esteriliza. Sin embargo, este es el precio de un producto limpio de bacterias e impurezas nocivas. Sin embargo, fabricantes modernos esforzarse por garantizar que el producto que llega a la mesa de los consumidores no sólo sea seguro, sino también saludable.
Así, la lactosa contenida en la leche tiene un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del hígado, el corazón y los riñones. En esto ayuda la proteína caseína, que contiene el aminoácido metionina.
calcio, entonces beneficioso para el cuerpo a cualquier edad, que se encuentra en bebidas naturales en cantidad suficiente en una forma fácilmente absorbida por el organismo y perfectamente equilibrada con el fósforo. EN infancia El calcio es necesario para la formación de los huesos esqueléticos y en las personas mayores ayuda a prevenir la osteoporosis. Es curioso que el contenido de calcio en la leche de vaca en verano sea menor que en periodo de invierno. Los expertos dicen que la absorción de calcio aumenta cuando es administración simultánea con alimentos que contienen vitamina D.
Los beneficios de la leche en el tratamiento. resfriados apreciado por más de una generación. Caliente, con la adición de miel o mermelada de frambuesa, así como grasa de tejón, la leche puede levantar al paciente más desesperado que ha caído con un resfriado en los pies. La cuestión es que la lucha contra infecciones virales Requiere la participación de inmunoglobulinas, elementos especiales formados a partir de alimentos con proteínas. La caseína, una proteína de la leche, no sólo es una base excelente para la formación de inmunoglobulinas, sino que el cuerpo la absorbe mejor que otras.
Deshacerse del insomnio y los dolores de cabeza es otra de las propiedades beneficiosas de la leche. Alto contenido Los ácidos triptófano y fenilalanina de esta bebida tienen un efecto en nuestro organismo. efecto sedante. La receta es sencilla: beber un vaso de leche tibia, si es posible fresca, con miel una hora antes de acostarse. Para los dolores de cabeza, se recomienda agregar un huevo crudo en un bol con bebida recién hervida. Este cóctel, tomado durante toda la semana, puede aliviar los dolores de cabeza más intensos.
La mayoría de las mujeres que esperan un hijo conocen los beneficios de la leche para la acidez de estómago. Esta bebida reduce la acidez y reduce sensaciones dolorosas en varias enfermedades Tracto gastrointestinal, incluidas gastritis y úlceras. Para tener la garantía de olvidarse de la acidez de estómago durante largo tiempo, debes beber la leche lentamente, en pequeños sorbos.
El uso de la leche en cosmetología comenzó hace miles de años, cuando la famosa belleza y conquistadora de corazones Cleopatra se mimó con lujosos baños de leche. Hoy en día, la industria de la belleza mundial ofrece a las mujeres cremas, lociones y geles a base de proteínas de la leche, que están diseñados para brindar juventud y belleza.
Propiedades nocivas de la leche.
Desafortunadamente, la leche y los productos lácteos no son beneficiosos para todos. leche dañina Consumo excesivo causas con bastante frecuencia.
En la mayoría de los casos Consecuencias negativas Por el consumo de este producto alimenticio se persigue a aquellas personas que padecen una deficiencia de la enzima responsable de la degradación de la lactosa. Su ausencia reduce significativamente la absorción del azúcar de la leche, lo que provoca la fermentación de la bebida en los intestinos y esto, a su vez, provoca diarrea. Este fenómeno no se puede considerar generalizado: es característico de solo alrededor del 15% de la población de nuestro planeta.
Además, la leche de vaca es un alérgeno fuerte. La aparición de sarpullido, picazón, hinchazón, náuseas o vómitos al beberla son signos de alergia, lo que indica la necesidad de dejar de tomar esta bebida. Sin embargo, otros productos a base de leche (requesón, queso, kéfir, yogur) se absorben, por regla general, mucho mejor. a diferencia de la vaca leche de cabra Los daños en forma de alergias son extremadamente raros.
Para las personas mayores, el daño de la leche no es menos pronunciado que el beneficio. Por un lado, la bebida compensa la deficiencia de calcio y, por otro lado, es una de las causas del desarrollo de la aterosclerosis.
Si hay tendencia a depositar sales de calcio en los vasos sanguíneos, la leche también está contraindicada.
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