Pokarmy bogate w tłuszcze. Tłuszcze w żywności

Ci, którzy starają się stracić lub nie zyskują nadwaga, eliminuje z diety pokarmy zawierające tłuszcze, takie jak frytki, hamburgery i kiełbaski. Wydawać by się mogło, że w diecie jest więcej owoców i sałatek, a zamiast mięsa ryb i owoców morza, jednak organizm wypowiedział wojnę i uparcie przybiera na wadze nadwaga, ale nie resetuje się. Zastanówmy się, które produkty zawierają rzeczy, które nie są oczywiste na pierwszy rzut oka. Pragnę zaznaczyć, że tłuszcze lub lipidy są skoncentrowanym źródłem energii. Dlatego nie warto ciągle jeść całkowicie beztłuszczowych pokarmów, aby nie pozbawić się energii. Z 1 g tłuszczu otrzymuje się 9 kcal, czyli dwa razy więcej niż w tej samej ilości węglowodanów czy białek. Stawka dzienna spożycie tłuszczu według dietetyków - 40-50 g dziennie. Liczba ta obejmuje nie tylko tłuszcze zwierzęce, ale także roślinne.

Tłuszcze pod lufą

Nie myśl, że rezygnując z masła na rzecz oleju roślinnego, zjesz mniej tłuszczu - zawartość kalorii w jakimkolwiek oleju roślinnym jest o jedną trzecią większa niż w maśle.

To proste: kupując butelkę oleju roślinnego kupujesz 100% tłusty olej, podczas gdy możesz kupić masło 70% tł.

Dlatego sałatkę lepiej skropić olejem niż obficie przyprawić.

Lubi zajadać się nasionami: składają się one w 70-80% z tłuszczu roślinnego. Wystarczy jeść nie więcej niż 30 g orzechów lub nasion dziennie.

Tłuste odmiany ryb są przydatne dla kwasów omega-3, ale nadal zawierają wystarczającą ilość tłuszczu i cholesterolu, dlatego dietetycy zalecają spożywanie takich ryb nie więcej niż 2-3 razy w tygodniu.

Jeśli nie możesz przeżyć dnia bez ryb, daj pierwszeństwo odmiany o niskiej zawartości tłuszczu ryby takie jak morszczuk, błękitek, dorsz, mintaj.

Ser jest prawdziwym źródłem białka, ale jest też bogaty w tłuszcz i sód, który zatrzymuje wodę w organizmie i powoduje obrzęki. Wystarczy zjeść do 30 g sera dziennie.

Czy zdecydowałeś się przejść na beztłuszczowy twarożek? Ale ten produkt nie jest całkowicie pozbawiony tłuszczu: sery, w których zawartość tłuszczu wynosi 20-30%, nazywane są lekkimi, a te, których zawartość tłuszczu nie przekracza 20%, są uważane za beztłuszczowe.

Niskotłuszczowe produkty mleczne zawierają wprawdzie mało tłuszczu, ale mają więcej zagęszczaczy skrobiowych, konserwantów czy cukru, tj. węglowodany. Co więcej, ze względu na żywność o niskiej zawartości tłuszczu wiele pierwiastków śladowych nie jest wchłanianych, na przykład wapń nie jest wchłaniany bez zawartej w nim witaminy D tłuste potrawy. Wybieraj produkty mleczne bez dodatków iz niska stawka zawartość tłuszczu.

Wielu dietetyków polega na. Awokado naprawdę syci, ponieważ zawiera tłuszcz roślinny - 20 g tłuszczu lub 208 kcal przypada na 100 gram produktu. Innymi słowy, jedzenie kilku awokado dziennie zacznie gromadzić zapasy tłuszczu. Wystarczy zjeść 1 awokado dziennie.

Jakie danie mięsne jest kompletne bez sosu? Unikaj różnych białych sosów na bazie majonezu – ukrywają tłuszcz, wybieraj czerwone sosy na bazie pomidorów, śliwek, żurawiny czy granatu.

Zupa może być również wysokokaloryczna, jeśli jest to zupa krem ze śmietaną. Zamień zupy-kremy na lekkie warzywne – naprawdę zawierają minimum kalorii.

Skóra drobiowa jest źródłem nie tylko tłuszczu zwierzęcego, ale także cholesterolu. Usuń skórę z kurczaka przed gotowaniem i wyrzuć skrzydełka z kurczaka. Dietetyczną częścią kurczaka jest pierś, gotowana lub gotowana na parze. Do smaku można dodać naturalne przyprawy i zioła.

Kaczka lub gęś - zawierają dużo tłuszczu, więc mięso tych ptaków nie nadaje się do odchudzania.

Innym źródłem ukrytych tłuszczów jest sklepowe mięso mielone, które jest po prostu nasycone tłuszczami, ponieważ nie tylko mięso, ale także skóra wraz z tłuszcz podskórny. Lepiej więc samemu ugotować mięso mielone.

Nasz organizm jest tak skonstruowany, że syntetyzuje tłuszcze z węglowodanów. Na przykład fruktoza jest przekształcana bezpośrednio w wątrobie w trójglicerydy i kwas tłuszczowy. Jeśli całymi dniami siedzisz tylko na owocach bez zróżnicowanej diety, możesz szybko zyskać dodatkowe kilogramy. Ale im więcej warzyw w diecie, tym mniejsza szansa na przybranie na wadze.

Nadmiar fruktozy w diecie prowadzi z czasem do stłuszczenia wątroby, a choroba ta może rozwinąć się nie tylko przy nadwadze, ale także szczupli ludzie. Fruktoza występuje w dużych ilościach we wszystkich owocach - jedz ich nie więcej niż 300-400 g dziennie, a soków owocowych kupowanych w sklepie całkowicie odrzuć.

Zamiast mleka krowiego modne stały się roślinne zamienniki mleka, takie jak mleko kokosowe, ryżowe czy migdałowe. W tych zagranicznych napojach w ogóle nie ma białka, w przeciwieństwie do krowiego, ale zawartość tłuszczu wynosi do 14%. Więc korzyści z takich substytutów są wątpliwe.

Według swojej struktury lipidy są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. Jednym z nich są lipidy najważniejsze źródła energia dla organizmu. Tak więc z 1 g lipidów organizm jest w stanie wydobyć 9 kcal energii.

Substancje te pełnią jednak zarówno funkcję plastyczną (w rzeczywistości składają się z nich błony wszystkich komórek i organelli komórkowych), jak i funkcję źródła prekursorów różnych fizjologicznie ważne substancje(przede wszystkim żeńskie hormony płciowe estrogen - dlatego jest bardzo szczupłe kobiety często cierpieć zaburzenia rozrodcze; ponadto z nienasyconych kwasów tłuszczowych syntetyzowane są różne mediatory), a także pełnią rolę nośnika wielu związków hydrofobowych, przede wszystkim witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz tak ważnych pierwiastków mineralnych jak wapń i magnez.

Stałe lipidy pokarmowe nazywane są tłuszczami, płynne - olejami., ale teraz słowo tłuszcz dominuje w języku rosyjskim i jest używane jako synonim słowa lipidy. Tłuszcze i oleje są niezbędnym składnikiem pożywienia, a ich zapotrzebowanie dla organizmu człowieka określa się na poziomie 70-154 g/dzień dla mężczyzn i od 60-102 g/dzień dla kobiet.

Zapotrzebowanie na nie u człowieka dramatycznie wzrasta przy dużym wysiłku fizycznym, a także w trudnych (zimnych) warunkach klimatycznych.

Tłuszcz jest częścią tajemnicy gruczoły łojowe, który nie tylko chroni skórę przed wysuszeniem, ale także nadaje włosom siłę i zdrowy połysk. U dzieci dominują tłuszcze materiał budowlany dla rozwoju mózgu.

Jako część produkty żywieniowe odróżnić widoczne i ukryte tłuszcze i oleje.

Widoczne tłuszcze są w rzeczywistości lipidami tego czy innego pochodzenia, gdy dana osoba zdaje sobie sprawę, jaki rodzaj produktu znajduje się przed nim. Ten tłuszcze roślinne i oleje masło, margaryna, olej jadalny, smalec itp.

ukryte tłuszcze znajdują się w nich lipidy znacząca ilość w produktach spożywczych, ale co do zasady konsument nie zakłada, że ten produkt ma taką zawartość tłuszczu. Produkty te obejmują przede wszystkim różne produkty mięsne, takie jak kiełbasy, kiełbasy - zawartość tłuszczu w nich jest bardzo wysoka, a także produkty piekarnicze i cukiernicze.

Różne lipidy różnią się między sobą pochodzeniem (,), składem kwasów tłuszczowych oraz ich lokalizacją (rozróżniają pozycje alfa i beta reszty kwasu tłuszczowego w glicerolu; kwasy tłuszczowe znajdujące się w określonej pozycji mają wartość biologiczną; wartość energetyczna nie zależy od pozycji).

Tłuszcze roślinne i zwierzęce w diecie

Tłuszcze roślinne zawierają dużo i nie zawierają cholesterolu. Należy pamiętać, że cholesterol jest produktem pochodzenia głównie zwierzęcego, albo go nie ma w tłuszczach roślinnych, albo jego zawartość jest tak znikoma, że nigdy nie jest umieszczana na etykiecie, tj. w zasadzie żaden olej roślinny nie może być źródłem cholesterolu. Dlatego oznaczenie na butelce oleju roślinnego „0% cholesterolu” na pewno nie grzeszy przeciw prawdzie, ale w rzeczywistości jest tylko sprytne chwyt reklamowy, ponieważ olej roślinny konkurentów również nie zawiera cholesterolu. Lipidy zwierzęce są bardziej wartościowe pod względem energetycznym, a także zawierają więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Kwasy tłuszczowe różnią się między sobą długością łańcucha, a także obecnością (kwasy tłuszczowe nienasycone) lub brakiem () wiązań podwójnych i ich liczbą (w przypadku obecności więcej niż jednego wiązania podwójnego w kwasie tłuszczowym są to mówić). Typowymi przykładami nasyconych kwasów tłuszczowych są kwasy stearynowy, palmitynowy, margarynowy, laurynowy i inne; kwasy jednonienasycone - oleinowy, erukowy, wakcenowy i inne; wielonienasycone - kwasy linolowy, linolenowy, arachidonowy i inne. Im więcej podwójnych wiązań w cząsteczce, tym wyższa reaktywność i odpowiednio biologiczna wartość oleju.

Źródłem mogą być zarówno nasycone, jak i nienasycone kwasy tłuszczowe wartość energetyczna, podczas gdy tylko nienasycone kwasy tłuszczowe mają wartość biologiczną. Nasz organizm jest w stanie małe ilości syntetyzują nasycone lipidy (tłuszcze zwierzęce) z węglowodanów, ale tłuszcze nienasycone mogą dostać się do organizmu człowieka tylko z pożywieniem i dlatego są uważane za niezbędne czynniki odżywcze. Wskazuje to na konieczność obowiązkowej obecności nienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie człowieka (zwłaszcza niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych wchodzących w skład witaminy F). Najbogatsze w kwasy wielonienasycone są oleje roślinne, takie jak olej kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, lniany i orzechowy.

Przez rózne powody całkowite wykluczenie tłuszczów i olejów z diety człowieka jest niedozwolone; witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) dostają się wraz z nimi do organizmu, a kwasy tłuszczowe oprócz energii mają również wartość biologiczną. Taki brak równowagi niekorzystnie dla tłuszczów można często zaobserwować przy świadomym ich odrzucaniu. To oczywiście czasami prowadzi do pożądanego rezultatu (schudnięcia), ale jednocześnie osiągniętemu wynikowi towarzyszy szereg negatywne efekty: działalność centrali system nerwowy, zmniejsza się odporność organizmu na infekcje, skraca się oczekiwana długość życia itp.

Z drugiej strony, nadużycie tłuszcze i węglowodany prowadzą w pierwszej kolejności nadwaga ciała, a następnie całkowicie do otyłości. Wynika to z faktu, że na poziomie fizjologicznym organizm oczekuje okresu głodu. Mechanizm ten rozwinął się dawno temu, kiedy człowiek objadał się w nadmiarze dopiero po udanym polowaniu, po czym następował długi okres spożywania skromnego pokarmu w oczekiwaniu na kolejną zdobycz. Organizm przetwarza więc cały nadmiar wartości energetycznej (głównie w postaci tłuszczu i węglowodanów) na tłuszcz, który magazynowany jest w specjalnych komórkach tkanki tłuszczowej – lipocytach.

Dzieje się tak, dopóki wartość energetyczna spożywanego pokarmu i energia wydatkowana przez organizm nie zrównają się – proces magazynowania zostaje zatrzymany. Aby rozpocząć spożywanie zmagazynowanych tłuszczów konieczne jest, aby wydatek energetyczny organizmu przewyższał wartość energetyczną spożywanego pokarmu. Zwykle osiąga się to poprzez dostosowanie diety danej osoby lub zwiększenie aktywności fizycznej. Ale wykluczenie tłuszczów i olejów z powodów wskazanych powyżej nie jest całkowicie dozwolone, następuje jedynie zmniejszenie ilości spożywanego tłuszczu, a także zastąpienie go tłuszczem cenniejszym biologicznie (najprostszy przykład: zastąpienie tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym , cechuje wysoka zawartość wielonienasycone kwasy tłuszczowe).

LIPIDY - jest to niejednorodna grupa związków naturalnych, całkowicie lub prawie całkowicie nierozpuszczalnych w wodzie, ale rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych i między sobą, dając w wyniku hydrolizy kwasy tłuszczowe o dużej masie cząsteczkowej.

W żywym organizmie lipidy pełnią różnorodne funkcje.

Funkcje biologiczne lipidów:

1) Strukturalny

Lipidy strukturalne tworzą złożone kompleksy z białkami i węglowodanami, z których zbudowane są błony komórkowe i struktury komórkowe oraz uczestniczą w różnych procesach zachodzących w komórce.

2) Zapas (energia)

Zapasowe lipidy (głównie tłuszcze) stanowią rezerwę energetyczną organizmu i biorą udział m.in procesy metaboliczne. U roślin kumulują się głównie w owocach i nasionach, u zwierząt i ryb w podskórnej tkance tłuszczowej i tkankach otaczających narządy wewnętrzne, a także wątroby, mózgu i tkanek nerwowych. Ich zawartość zależy od wielu czynników (rodzaj, wiek, odżywianie itp.) iw niektórych przypadkach wynosi 95-97% wszystkich uwolnionych lipidów.

Zawartość kalorii w węglowodanach i białkach: ~4 kcal/gram.

Zawartość kalorii w tłuszczu: ~ 9 kcal/gram.

Zaletą tłuszczu jako rezerwy energii, w przeciwieństwie do węglowodanów, jest hydrofobowość - nie wiąże się z wodą. Zapewnia to zwartość rezerw tłuszczu - są one przechowywane w postaci bezwodnej, zajmując niewielką objętość. Średnio na osobę przypada około 13 kg czystych triacylogliceroli. Zapasy te wystarczyłyby na 40 dni postu w warunkach umiarkowanych aktywność fizyczna. Dla porównania: całkowite zapasy glikogenu w organizmie to około 400 g; podczas głodu ta ilość nie wystarczy nawet na jeden dzień.

3) Ochronny

Podskórne tkanki tłuszczowe chronią zwierzęta przed wychłodzeniem, a narządy wewnętrzne przed uszkodzeniami mechanicznymi.

Tworzenie się zapasów tłuszczu w organizmie człowieka i niektórych zwierząt uważa się za przystosowanie do nieregularnej diety i życia w zimnym środowisku. Szczególnie dużą podaż tłuszczu mają zwierzęta zapadające w długą hibernację (niedźwiedzie, świstaki) i przystosowane do życia w niskich temperaturach (morsy, foki). Płód praktycznie nie ma tłuszczu i pojawia się dopiero przed urodzeniem.

Szczególną grupę pod względem funkcji w organizmie żywym stanowią ochronne lipidy roślinne - woski i ich pochodne, pokrywające powierzchnię liści, nasion i owoców.

4) Ważny składnik surowców spożywczych

Lipidy są ważnym składnikiem pożywienia, w dużej mierze decydującym o jego wartości odżywczej i smakowitości. Rola lipidów w różnych procesach technologii żywności jest wyjątkowo duża. Uszkodzenie ziarna i produktów jego przetwarzania podczas przechowywania (jełczenie) wiąże się przede wszystkim ze zmianą jego kompleksu lipidowego. Lipidy izolowane z wielu roślin i zwierząt są głównymi surowcami do otrzymywania najważniejszych produktów spożywczych i technicznych (olej roślinny, tłuszcze zwierzęce, w tym masło, margaryna, gliceryna, kwasy tłuszczowe itp.).

2 Klasyfikacja lipidów

Nie ma ogólnie przyjętej klasyfikacji lipidów.

Najbardziej odpowiedni jest podział lipidów ze względu na ich naturę chemiczną, funkcje biologiczne, a także w odniesieniu do niektórych odczynników, na przykład zasad.

Ze względu na skład chemiczny lipidy dzieli się zwykle na dwie grupy: proste i złożone.

Proste lipidy - Estry kwasów tłuszczowych i alkoholi. Obejmują one tłuszcze , woski I steroidy .

Tłuszcze - estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych.

Woski - estry wyższych alkoholi szeregu alifatycznego (o długim łańcuchu węglowodanowym o długości 16-30 atomów C) i wyższych kwasów tłuszczowych.

Steroidy - estry wielopierścieniowych alkoholi i wyższych kwasów tłuszczowych.

Złożone lipidy - oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi zawierają inne składniki o różnym charakterze chemicznym. Obejmują one fosfolipidy i glikolipidy .

fosfolipidy - są to złożone lipidy, w których jedna z grup alkoholowych jest związana nie z kwasami tłuszczowymi, ale z kwasem fosforowym (kwas fosforowy można łączyć z dodatkowym związkiem). W zależności od tego, który alkohol wchodzi w skład fosfolipidów, dzielą się one na glicerofosfolipidy (zawierające alkohol glicerolowy) i sfingofosfolipidy (zawierające alkohol sfingozynowy).

glikolipidy - są to złożone lipidy, w których jedna z grup alkoholowych jest związana nie z kwasami tłuszczowymi, ale ze składnikiem węglowodanowym. W zależności od tego, który składnik węglowodanowy wchodzi w skład glikolipidów, dzieli się je na cerebrozydy (zawierają dowolny monosacharyd, disacharyd lub mały obojętny homooligosacharyd jako składnik węglowodanowy) i gangliozydy (zawierają kwaśny heterooligosacharyd jako składnik węglowodanowy).

Czasami w niezależnej grupie lipidów ( mniejsze lipidy ) wydzielają rozpuszczalne w tłuszczach pigmenty, sterole, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Niektóre z tych związków można sklasyfikować jako proste (obojętne) lipidy, podczas gdy inne są złożone.

Według innej klasyfikacji lipidy, w zależności od ich stosunku do zasad, dzielą się na dwie grupy duże grupy: zmydlające się i niezmydlające się. Do grupy lipidów zmydlających się zalicza się lipidy proste i złożone, które w reakcji z alkaliami ulegają hydrolizie do soli kwasów wielkocząsteczkowych, zwanych „mydłami”. Do grupy lipidów niezmydlających się zalicza się związki, które nie ulegają hydrolizie alkalicznej (sterole, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, etery itp.).

Ze względu na swoje funkcje w żywym organizmie lipidy dzielą się na strukturalne, rezerwowe i ochronne.

Lipidy strukturalne to głównie fosfolipidy.

Lipidy zapasowe to głównie tłuszcze.

Lipidy ochronne roślin - woski i ich pochodne, pokrywające powierzchnię liści, nasion i owoców, zwierzęce - tłuszcze.

TŁUSZCZE

Chemiczna nazwa tłuszczów to acyloglicerole. Są to estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych. „Acyl-” oznacza „resztę kwasu tłuszczowego”.

W zależności od liczby rodników acylowych tłuszcze dzielą się na mono-, di- i triglicerydy. Jeśli cząsteczka zawiera 1 rodnik kwasu tłuszczowego, wówczas tłuszcz nazywa się MONOAKYLGLICEROLEM. Jeśli w cząsteczce znajdują się 2 rodniki kwasu tłuszczowego, wówczas tłuszcz nazywa się DIACYLOGLICERYNĄ. U ludzi i zwierząt dominują triacyloglicerole (zawierają trzy rodniki kwasów tłuszczowych).

Trzy grupy hydroksylowe glicerolu można zestryfikować albo tylko jednym kwasem, takim jak palmitynowy lub oleinowy, albo dwoma lub trzema różnymi kwasami:

Naturalne tłuszcze zawierają głównie mieszane triglicerydy, w tym pozostałości różnych kwasów.

Ponieważ alkohol we wszystkich naturalnych tłuszczach jest taki sam - glicerol, różnice obserwowane między tłuszczami wynikają wyłącznie ze składu kwasów tłuszczowych.

W tłuszczach znaleziono ponad czterysta kwasów karboksylowych o różnej budowie. Jednak większość z nich występuje tylko w niewielkich ilościach.

Kwasy zawarte w tłuszczach naturalnych są kwasami monokarboksylowymi, zbudowanymi z nierozgałęzionych łańcuchów węglowych zawierających parzystą liczbę atomów węgla. Kwasy zawierające nieparzystą liczbę atomów węgla, mające rozgałęziony łańcuch węglowy lub zawierające fragmenty cykliczne występują w niewielkich ilościach. Wyjątkiem są kwas izowalerianowy i szereg kwasów cyklicznych występujących w niektórych bardzo rzadkich tłuszczach.

Najpopularniejsze kwasy tłuszczowe zawierają od 12 do 18 atomów węgla i są często określane jako kwasy tłuszczowe. Skład wielu tłuszczów obejmuje kwasy o niskiej masie cząsteczkowej (C2-C10) w niewielkiej ilości. Kwasy zawierające więcej niż 24 atomy węgla występują w woskach.

Glicerydy najpowszechniejszych tłuszczów zawierają znaczną ilość kwasów nienasyconych zawierających 1-3 wiązań podwójnych: oleinowy, linolowy i linolenowy. Tłuszcze zwierzęce zawierają kwas arachidonowy zawierający cztery wiązania podwójne; kwasy z pięcioma, sześcioma lub więcej wiązaniami podwójnymi znaleziono w rybach i tłuszczach zwierząt morskich. Większość kwasy nienasycone lipidy mają konfigurację cis, ich podwójne wiązania są izolowane lub oddzielone grupą metylenową (-CH 2 -).

Spośród wszystkich nienasyconych kwasów występujących w naturalnych tłuszczach, najbardziej powszechny jest kwas oleinowy. W bardzo wielu tłuszczach kwas oleinowy stanowi ponad połowę masa całkowita kwasów, a tylko kilka tłuszczów zawiera mniej niż 10%. Dwa inne nienasycone kwasy - linolowy i linolenowy - są również bardzo rozpowszechnione, chociaż występują w znacznie mniejszych ilościach niż kwas oleinowy. Znaczne ilości kwasu linolowego i linolenowego znajdują się w olejach roślinnych; dla organizmów zwierzęcych są niezbędnymi kwasami.

Spośród kwasów nasyconych kwas palmitynowy jest prawie tak samo rozpowszechniony jak kwas oleinowy. Występuje we wszystkich tłuszczach, a niektóre zawierają go w ilości 15-50%. treść ogólna kwasy. Kwasy stearynowy i mirystynowy są szeroko rozpowszechnione. Kwas stearynowy występuje w dużych ilościach (25% lub więcej) tylko w tłuszczach rezerwowych niektórych ssaków (na przykład w tłuszczu owczym) oraz w tłuszczach niektórych roślin tropikalnych, na przykład w maśle kakaowym.

Wskazane jest podzielenie kwasów zawartych w tłuszczach na dwie kategorie: kwasy główne i kwasy drugorzędne. Za główne kwasy tłuszczowe uważa się kwasy, których zawartość w tłuszczu przekracza 10%.

Właściwości fizyczne tłuszczów

Z reguły tłuszcze nie wytrzymują destylacji i rozkładają się, nawet jeśli są destylowane pod zmniejszonym ciśnieniem.

Temperatura topnienia i odpowiednio konsystencja tłuszczów zależą od struktury kwasów, które składają się na ich skład. Tłuszcze stałe, czyli tłuszcze topiące się w stosunkowo wysokiej temperaturze, składają się głównie z glicerydów kwasów nasyconych (stearynowy, palmitynowy), a oleje, które topią się w niższej temperaturze i są gęstymi cieczami, zawierają znaczne ilości glicerydów kwasów nienasyconych (oleinowy, linolowy, linolenowy).

Ponieważ naturalne tłuszcze są złożonymi mieszaninami mieszanych glicerydów, nie topią się w określonej temperaturze, ale w określonym zakresie temperatur i najpierw ulegają zmiękczeniu. Zwykle stosuje się go do scharakteryzowania tłuszczów temperatura krzepnięcia, co nie pokrywa się z temperaturą topnienia - jest nieco niższa. Niektóre naturalne tłuszcze są ciałami stałymi; inne to płyny (olejki). Temperatura krzepnięcia jest bardzo zróżnicowana: -27°C dla oleju lnianego, -18°C dla oleju słonecznikowego, 19-24°C dla tłuszczu krowiego i 30-38°C dla tłuszczu wołowego.

Temperatura krzepnięcia tłuszczu zależy od charakteru jego składowych kwasów: im wyższa, tym większa zawartość kwasów nasyconych.

Tłuszcze rozpuszczają się w eterze, pochodnych polihalogenowych, dwusiarczku węgla, węglowodorach aromatycznych (benzenie, toluenie) i benzynie. Tłuszcze stałe są trudno rozpuszczalne w eterze naftowym; nierozpuszczalny w zimnym alkoholu. Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, ale mogą tworzyć emulsje, które są stabilizowane w obecności środków powierzchniowo czynnych (emulgatorów), takich jak białka, mydła i niektóre kwasy sulfonowe, zwłaszcza w środowisku lekko zasadowym. Mleko jest naturalną emulsją tłuszczu stabilizowaną białkami.

Właściwości chemiczne tłuszczów

Tłuszcze wchodzą we wszystkie reakcje chemiczne charakterystyczne dla estrów, jednak w ich zachowaniu chemicznym występuje szereg cech związanych z budową kwasów tłuszczowych i glicerolu.

Wśród reakcji chemicznych z udziałem tłuszczów wyróżnia się kilka rodzajów przemian.

Jeden z najbardziej ważne komponentyżywa komórka to tłuszcz. Ten koncentrat energetyczny siła życiowa organizm pomaga przetrwać trudne i niekorzystne czasy naturalne warunki. Lipidy dzielą się na dwie duże grupy: tłuszcze zwierzęce I oleje roślinne. Ponadto dzielą się na prosty I złożony, tam są szkodliwy I użyteczne.

Ogólna charakterystyka tłuszczów

Tłuszcze są związki organiczne odpowiada za „fundusz rezerwowy” energii w organizmie. Lipidy dostarczają organizmowi ważnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 3 i Omega 6, arachidonowy, linolenowy, linolowy, które nie są wytwarzane samodzielnie w organizmie. Główne klasy lipidów: trójglicerydy, sterole i fosfolipidy.

1 trójglicerydy. Należą do nich nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, zbudowane z glicerolu i trzech łańcuchów węglowych. Oto przykłady produktów spożywczych, które zawierają je w dużych ilościach:
Nienasycone kwasy tłuszczowe - olej rybny, oleje z orzechów, nasion, słonecznikowy, oliwkowy, kukurydziany itp. są bardzo ważne dla zachowania zdrowia całego organizmu.
Nasycone kwasy tłuszczowe zwykle znajdują się w jedzenie dla zwierząt. Na przykład mięso różnych zwierząt, ser i mleko.
2 sterole obecne w prawie wszystkich tkankach zwierząt i roślin. Sterole można podzielić na trzy kategorie: zoosterole (zwierzęce), fitosterole (z roślin) i mikosterole (z grzybów). Głównym sterolem świata zwierzęcego jest cholesterol - najpopularniejszy i najbardziej kontrowersyjny rodzaj tłuszczu dla organizmu. Występuje w tłustym mięsie, maśle, wątrobie, jajach i innych produktach spożywczych. wysoka zawartość tłuszczu. Jeśli chodzi o sterole roślinne, najpowszechniejszym z nich jest sitosterol. Ponadto rośliny są bogate w stigmasterol i brassicasterol. Ten zestaw steroli występuje w oleju sojowym i oleju rzepakowym.
3 fosfolipidy. Składają się z glicerolu, kwasu fosforowego i dwóch łańcuchów węglowych. Ważną częścią są fosfolipidy błony komórkowe. Zapewniają plastyczne właściwości błon komórkowych, podczas gdy cholesterol zapewnia im sztywność i stabilność. Fosfolipidy są głównym źródłem kwasu fosforowego niezbędnego do życia człowieka.

Produkty bogate w tłuszcze:

Przybliżona ilość jest podana w 100 g produktu

+ 40 więcej produktów wysokotłuszczowych ( podana jest liczba gramów w 100 g produktu):
Surowy wędzony mostek	66	saury duże	20,9	Królik	12,9	Gobies	8,1
Suche żółtko	52,2	szynka	20,9	Wołowina	12,4	kurczaki	7,8
Tłuszcz wieprzowy	49,3	Śledź	19,5	język wołowy	12,1	Konina	7,0
Surowa wędzona kiełbasa	45	Soja	17.3	Indyk	12,0	Suszone borowiki	6,8
gęsia wątroba	39	Język wieprzowy	16,8	Kurze jajo	11,5	Karp	5,3
Proszek jajeczny	37,3	Baranina	15,3	Jesiotr	10,9	Wątroba wieprzowa	3,6
gorzka czekolada	35,4	Łosoś	15,1	Kawior z jesiotra	10	Serce świni	3,2
Gęś	33,3	Kawior Kawior granulowany	13,8	mózgi wołowe	9,5	Wątroba wołowa	3,1
Trądzik	30,5	wymiona wołowe	13,7	kurczaki	8,8	Nerki wieprzowe	3,1
Chuda wieprzowina	27,8	jajko przepiórcze	13,1	sum	8,5	serce wołowe	3,0

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze

Współczesna dietetyka wskazuje, że w celu dostarczenia organizmowi wystarczająco energii, ilość tłuszczu w naszej diecie powinna wynosić co najmniej 30%. Warto wziąć pod uwagę, że 1 gram tłuszczu to 9 kcal. Zaleca się spożywanie 10% tłuszczów nasyconych i 20% tłuszczów nienasyconych. Dopuszczalny Dzienna dieta cholesterol dla zdrowa osoba nie powinna przekraczać 300 mg, a dla osób cierpiących na choroby układu krążenia jest obliczana zgodnie z zaleceniami lekarza.

Zapotrzebowanie na tłuszcz wzrasta:

ciężki Praca fizyczna niemożliwe bez wystarczająca konsumpcja tłuste potrawy, który utrzymuje uczucie sytości na dłużej, jest wysokokaloryczny.
Zimna pora roku. Zimno zmusza dodatkowo do wydatkowania dodatkowej energii na ogrzewanie, tkanka tłuszczowa doskonale chroni organizm przed wychłodzeniem.
Ciąża i laktacja. W tym okresie w ciele kobiety zachodzą znaczne zmiany, a część tłuszczu jest wykorzystywana do karmienia dziecka.
Brak witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w organizmie jest sygnałem od organizmu o dodatkowym zapotrzebowaniu na pokarmy zawierające tłuszcze, z wyjątkiem oczywiście samych witamin.
Brak energii. Zmniejszone libido.

Zmniejszone zapotrzebowanie na tłuszcz

Ze zwiększoną masą ciała. Ilość spożywanego tłuszczu należy ograniczyć, ale nie całkowicie wyeliminować z diety!
Podczas życia w gorącym klimacie, a także na początku ciepłej pory roku.
Wykonywanie pracy związanej z pracą umysłową wymaga pokarmów węglowodanowych, ale nie tłustych.

Strawność tłuszczu

Jak wspomniano powyżej, wszystkie tłuszcze dzielą się na roślinne i zwierzęce. Z materiałów badania medyczne okazało się, że tłuszcze roślinne wchłaniają się szybciej niż tłuszcze zwierzęce. Wynika to z faktu, że oni wiązania chemiczne mniej odporny na uderzenia sok żołądkowy. Najczęściej stosuje się tłuszcze roślinne szybki odbiór energia. Tłuszcze zwierzęce zapewniają uczucie sytości długi czas ze względu na ich powolne wchłanianie. Statystyki pokazują, że mężczyźni wolą spożywać więcej tłuszczów zwierzęcych, a kobiety są fankami tłuszczów roślinnych.

Tłuszcze i zdrowie

Konwencjonalnie dietetycy dzielą wszystkie tłuszcze na użyteczne I szkodliwy dla ciała. Zdrowe tłuszcze to wielonienasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które znajdują się m.in oleje roślinne, a także w tłustych rybach i żółtku jaj (lecytyna). Jeśli chodzi o tłuszcze niezdrowe, to są to tłuszcze uzyskane w wyniku przetwarzania oleju krakingowego, tłuszcze poddane długotrwałemu ogrzewaniu, a także tłuszcze uzyskane podczas przetwarzania organizmów zmodyfikowanych genetycznie (GMO). Szkodliwe tłuszcze są powszechnie spotykane w margarynie, majonezie, oleju kuchennym i żywności, która je zawiera.

Przydatne właściwości tłuszczu i jego wpływ na organizm

Budowa błon komórkowych, synteza hormonów płciowych, wchłanianie witamin A, D, E, K – to tylko niektóre z ważnych funkcji, jakie pełni tłuszcz w organizmie człowieka. Tłuszcz chroni nasz organizm przed zimnem, pełni rolę „poduszki bezpieczeństwa” dla serca, wątroby, nerek podczas różnych urazów ciała oraz dostarcza energii podczas długotrwałej głodówki. Ponadto tłuszcz jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania naszego mózgu i układu nerwowego.

Interakcja z istotnymi elementami

Jak można się domyślić, podstawowymi pierwiastkami są substancje i związki, które mogą ze sobą oddziaływać. W przypadku tłuszczów tymi niezbędnymi elementami są witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Pierwszy w ta lista warto witaminę A. Występuje w produktach spożywczych takich jak: marchew, persymony, papryka, wątroba, owoce rokitnika, a także w żółtka. Dzięki niemu nasz organizm ma zdolność nie tylko przeciwstawiania się wszelkiego rodzaju infekcjom, ale także potrafi się w nich prezentować w najlepszym wydaniu. Wyobrażać sobie: zdrowa skóra, luksusowe włosy, błyszczące oczy, a co najważniejsze - Dobry humor!!! A wszystko to jest wynikiem używania witamina A.

A teraz witamina D. Ta witamina zapewnia nieocenione usługi dla naszego układu kostnego i chrzęstnego. Wcześniej, gdy dana osoba nie otrzymywała należnej jej ilości witaminy D, zapadała na chorobę taką jak krzywica. Jak dana osoba wyglądała w tym czasie, można się domyślić bez dalszego opisu. Witamina D znajduje się w żywności, takiej jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, olej rybny, wątroba, a także może być produkowany przez nasz organizm, m.in wystarczający poziom nasłonecznienie. Ze względu na ekspozycję na słońce osoba nie tylko się opala, ale także gromadzi tak niezbędną dla niego witaminę D. Ale, jak wspomniano wcześniej, witaminy te mogą być wchłaniane tylko w obecności rozpuszczalnika tłuszczowego. Dlatego brak tłuszczu może prowadzić do wyczerpania całego organizmu.

Niebezpieczne właściwości tłuszczu i ostrzeżenia

Oznaki nadmiaru tłuszczu

Teraz musimy omówić tak ważną dla człowieka sprawę problem zdrowotny jak nadmiar tłuszczu. Ponieważ nowoczesne społeczeństwo elementy hipodynamii są nieodłączne, a następnie wynik ten fenomen dochodzi do nadmiernego odkładania się tłuszczu w organizmie, lub po prostu - otyłości. W wyniku tego w organizmie człowieka zachodzą następujące zmiany:

Zwiększa krzepliwość krwi;
Procesy powstawania wątroby i kamienie żółciowe;
Rozwija się miażdżyca;
W wątrobie, nerkach i śledzionie zachodzą procesy zwyrodnieniowe;
Cóż, na domiar złego następuje wzrost ciśnienia krwi, obciążenie serca, a także zmiany w aparacie kostno-chrzęstnym.

Oznaki niskiej zawartości tłuszczu

Brak spożycia tłuszczu wpływa nie tylko na to, że człowiek nie otrzymuje potrzebnej mu do życia ilości energii, ale jest jeszcze bardziej niebezpieczny dla układu nerwowego. W wyniku ograniczenia zawartości tłuszczu lub z naruszeniem bilans tłuszczu u osoby rozwija się tzw. wyczerpanie układu nerwowego. Dzieje się tak dlatego, że spożywane przez nie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (takie jak witamina A i D) nie są wchłaniane przez organizm. A konsekwencją tej głodówki witaminowej, oprócz wyczerpania samego układu nerwowego, są również zmiany zanikowe z oczu, problemy z paznokciami, włosami, skórą, a także problemy z układem rozrodczym. Dodatkowo przy braku spożycia tłuszczu następuje spadek odporności organizmu na wszelkiego rodzaju infekcje, nierównowaga hormonalna, przedwczesne starzenie się organizmu.

Czynniki wpływające na tkankę tłuszczową

Głównym czynnikiem odpowiedzialnym za gromadzenie się tłuszczu w organizmie jest hipodynamia. Po nim następuje tak zwane naruszenie metabolizmu lipidów. To naruszenie, oprócz tkanki tłuszczowej, może być również przyczyną wczesnej miażdżycy. Interesujący fakt : mieszkańcy Japonii, Chin i regionu Morza Śródziemnego, którzy spożywają duże ilości warzyw i owoców morza, nie cierpią z powodu tego naruszenia.

Kolejnym czynnikiem wpływającym tłuszcz, Jest stres. Dzięki niemu ludzie przestają czuć swoje ciało, a on organizuje dla nich taki trik z pojawieniem się nadwagi.

Trzecim czynnikiem jest hormon. Naruszenie metabolizm tłuszczów często wiąże się ze wzrostem poziomu estrogenów w organizmie.

cholesterol. Szkoda i korzyść

Tyle o nim powiedziano i napisano! Dla niektórych cholesterol staje się wrogiem numer jeden w walce o zdrowie i długowieczność. Jednak, jak dowodzi wiele źródeł medycznych, cholesterol w optymalnych ilościach nie jest szkodliwy. Jest po prostu niezbędny dla naszego organizmu. Cholesterol jest niezbędny do prawidłowego krzepnięcia krwi. Jest odpowiedzialny za integralność Ściana komórkowa erytrocyty. gra ważna rola w funkcjonowaniu tkanek mózgu, wątroby i układu nerwowego. Organizm jest w stanie samodzielnie syntetyzować cholesterol z dostarczanych składników odżywczych. I tylko pewna ilość (około 25%) dostaje się do organizmu z pożywieniem.

Nadmierne spożycie tłustych pokarmów może prowadzić do odkładania się nadmiaru cholesterolu na ścianach naczyń krwionośnych. Prowadzi to do rozwoju miażdżycy, czyli tzw główny powód zagłodzenie wszystkich komórek ciała, do którego dostęp krwi był blokowany przez złogi cholesterolu. Dlatego, aby uniknąć miażdżycy, konieczne jest ograniczenie spożycia tłuszczów do rozsądnego minimum.

Tłuszcze w walce o harmonię i piękno

Czasami osoby chcące schudnąć całkowicie eliminują tłuszcze ze swojej diety. Na początku spadek masy ciała może się podobać, ale potem ze względu na to, że organizm otrzymuje mniej ważne witaminy i mogą pojawić się pierwiastki śladowe nieprzyjemne objawy:

1 drażliwość;
2 suchość skóra;
3 kruchość włosów i paznokci.

Okazało się, zdrowe tłuszcze odgrywają ważną rolę w tempie metabolizmu.

Dla zachowania zdrowia konieczne jest również zachowanie proporcji pomiędzy tłuszczami. Jednocześnie Omega-3 i Omega-6 powinny być w stosunku 1:2. A wprowadzenie do diety olejów roślinnych zapobiegnie powstawaniu wczesnych zmarszczek, będzie doskonałą profilaktyką suchości skóry i utraty jej elastyczności.

w dużych ilościach są odkładane, a następnie wydawane na potrzeby energetyczne organizmu. Lipidy rezerwowe obejmują triglicerole (lub tłuszcze). Wszystkie inne lipidy można sklasyfikować jako strukturalne.

Lipidy strukturalne nie mają takiej samej wartości energetycznej jak rezerwowe. Biorą udział w budowie biomembran komórkowych. Lipidy strukturalne są rozmieszczone nierównomiernie w tkankach. Są szczególnie bogaci tkanka nerwowa(do 20-25%). W membrany biologiczne lipidy komórek ax stanowią około 40% suchej masy.

Lipidy stanowią około 10-20% masy Ludzkie ciało. Ciało dorosłego człowieka zawiera średnio 10-12 kg lipidów, z czego 2-3 kg to lipidy strukturalne, a reszta to lipidy rezerwowe. Około 98% lipidów rezerwowych koncentruje się w tkance tłuszczowej.

Intensywność konwersji lipidów w tkankach organizmu zależy od spożycia lipidów z pożywieniem oraz regulacji neurohumoralnej. Nadmierne spożycie wysokokalorycznych pokarmów - węglowodanów, trójglicerydów - zapobiega zużywaniu endogennych rezerw trójglicerydów w tkance tłuszczowej.

Węglowodany są doskonałym źródłem nowych form różnych lipidów., więc przyjęcie duża liczba tylko pokarm węglowodanowy ma znaczący wpływ na tworzenie się cholesterolu i trójglicerydów (tłuszczów). Synteza endogennego cholesterolu jest również regulowana przez cholesterol egzogenny w diecie: im więcej cholesterolu spożywa się z pożywieniem, tym mniej powstaje w wątrobie.

Istotną rolę w przemianie lipidów w organizmie odgrywa stosunek różnych lipidów w pożywieniu. Ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych i fosfolipidów warunkuje nie tylko wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, ale także rozpuszczalność i stabilność cholesterolu w tkankach płynowych (osocze krwi, limfa) i drogach żółciowych. Oleje roślinne zawierają wiele fosfolipidów i kwasów wielonienasyconych, zapobiegają nadmierne nagromadzenie cholesterol, jego odkładanie się w naczyniach krwionośnych i innych tkankach oraz sprzyja jego wydalaniu z organizmu. Najsilniejszy wpływ na te procesy wywierają kukurydza, krokosz barwierski, bawełna i olej słonecznikowy. Spożywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych występujących w olejach roślinnych korzystnie wpływa na syntezę endogennych fosfolipidów, których są substratami oraz na powstawanie innych substancji wymagających wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Będąc rozprzęgaczami fosforylacji oksydacyjnej, nienasycone kwasy tłuszczowe przyspieszają procesy utleniania w mitochondriach tkankowych i tym samym regulują nadmierne odkładanie trójglicerydów (tłuszczów). Czynniki lipotropowe mają istotny wpływ na biosyntezę fosfolipidów i trójglicerydów. Ułatwiają biosyntezę fosfolipidów. Ich brak w pożywieniu przyczynia się do powstawania trójglicerydów. Głodówka powoduje mobilizację trójglicerydów z tkanki tłuszczowej i hamuje biogenną syntezę cholesterolu.

Stymulatory lipolizy- norepinefryna, epinefryna, glukokagon, tyroksyna, triidyronina (hormony); histamgina, serotonina (substancje hormonopodobne). Insulina natomiast hamuje lipolizę, która zapewnia odkładanie się lipidów w tkance tłuszczowej.

Funkcje lipidów w organizmie:

Strukturalne, czyli lipidy biorą udział w budowie błon biologicznych wszystkich komórek (od podstaw błona cytoplazmatyczna komórki tworzą podwójną warstwę fosfolipidową);

Magazynowanie – gromadzą się tłuszcze (trójglicerydy), które następnie są wykorzystywane na potrzeby energetyczne;

Energia. Lipidy dostarczają 25-30% całej energii, niezbędne dla organizmu. Przy całkowitym rozkładzie 1 g tłuszczu uwalnia się 38,9 kJ energii, czyli około 2 razy więcej niż przy rozkładzie 1 g węglowodanów lub białek.

dzienne zapotrzebowanie ludzki tłuszcz wynosi 1-1,5 g na 1 kg normalna waga lub 70 -100 g. Dzienne zapotrzebowanie na cholesterol wynosi 0,3–0,6 g.

Pokarmy bogate w tłuszcze. Tłuszcze w żywności - dobre czy złe