מזונות עשירים בשומנים. שומנים באוכל - טובים או רעים

אלה ששואפים להפסיד או לא מצליחים להרוויח משקל עודף, מבטל מזונות המכילים שומן מהתזונה, כמו צ'יפס, המבורגרים ונקניקיות. נראה שיש יותר פירות וסלטים בתזונה, ודגים ופירות ים במקום בשר, אבל הגוף הכריז מלחמה ומרוויח בעקשנות עודף משקל, אך אינו מתאפס. בואו להבין אילו מוצרים מכילים שאינם ברורים במבט ראשון. ברצוני לציין כי שומנים או שומנים הם מקור מרוכז של אנרגיה. לכן, לא כדאי לאכול מזון ללא שומן לחלוטין כל הזמן כדי לא למנוע מעצמך אנרגיה. צריך 1 גרם שומן כדי לקבל 9 קק"ל, שהם פי שניים מאשר באותה כמות של פחמימות או חלבונים. תעריף יומיצריכת שומן לפי תזונאים - 40-50 גרם ליום. נתון זה כולל לא רק שומנים מן החי, אלא גם צמחי.

שומנים מתחת לאקדח

אל תחשבו שעל ידי נטישת החמאה לטובת שמן צמחי תאכלו פחות שומן – תכולת הקלוריות של כל שמן צמחי היא שליש יותר מחמאה.

זה פשוט: כשאתה קונה בקבוק שמן צמחי, אתה קונה שמן 100% שומן, בעוד שאתה יכול לקנות חמאה 70% שומן.

לכן עדיף לפזר שמן על הסלט מאשר לתבל אותו בשפע.

אוהבים להתענג על זרעים: הם 70-80% שומן צמחי. מספיק לאכול לא יותר מ-30 גרם אגוזים או זרעים ליום.

זני דגים שומניים שימושיים לחומצות אומגה 3, אך עדיין מכילים מספיק שומן וכולסטרול, ולכן תזונאים ממליצים לאכול דגים כאלה לא יותר מ-2-3 פעמים בשבוע.

אם אתה לא יכול ללכת יום בלי דגים, תן עדיפות זנים דלי שומןדגים כגון הליק, לבן כחול, בקלה, פולוק.

גבינה היא מקור אמיתי לחלבון, אך היא גם עשירה בשומן ובנתרן, השומרים מים בגוף ומעוררים נפיחות. מספיק לאכול עד 30 גרם גבינה ליום.

החלטתם לעבור לקוטג' ללא שומן? אבל המוצר הזה לא לגמרי נטול שומן: גבינות שבהן תכולת השומן היא 20-30% נקראות קלות, וכאלה שתכולת השומן שלהן אינה גבוהה מ-20% נחשבות נטולות שומן.

מוצרי חלב דלי שומן אמנם מכילים מעט שומן, אבל יש בהם יותר מעבי עמילן, חומרים משמרים או סוכר, כלומר. פחמימות. יתרה מכך, בשל מזון דל שומןיסודות קורט רבים אינם נספגים, למשל, סידן אינו נספג ללא ויטמין D, הכלול ב מאכלים שומניים. בחר מוצרי חלב ללא תוספים ועם דירוג נמוךתכולת שומן.

דיאטנים רבים נשענים על. אבוקדו ממש משביע כי הוא מכיל שומן צמחי - 20 גרם שומן או 208 קק"ל מגיעים ל-100 גרם של המוצר. במילים אחרות, אכילת כמה אבוקדו ביום תתחיל לאגור שומן ברזרבה. מספיק לאכול אבוקדו אחד ליום.

איזו מנה בשרית מושלמת בלי רוטב? הימנעו מרטבים לבנים שונים על בסיס מיונז - הם מסתירים שומנים, בוחרים ברטבים אדומים על בסיס עגבניות, שזיפים, חמוציות או רימון.

מרק יכול להיות גם עתיר קלוריות אם מדובר במרק שמנת עם שמנת. החליפו את מרקי השמנת בירקות קלים - הם באמת מכילים מינימום קלוריות.

עור העופות הוא מקור לא רק לשומן מן החי, אלא גם לכולסטרול. מסירים את העור מהעוף לפני הבישול וזורקים את כנפי העוף. החלק התזונתי של העוף הוא החזה, מבושל או מאודה. לטעם אפשר להוסיף תבלינים ועשבי תיבול טבעיים.

ברווז או אווז - מכילים שפע של שומן, ולכן הבשר של ציפורים אלו אינו מתאים לירידה במשקל.

מקור נוסף לשומנים סמויים הוא בשר טחון שנקנה בחנות, שפשוט גדוש בשומנים, שכן לא רק בשר, אלא גם עור, יחד עם שומן תת עורי. אז עדיף לבשל בשר טחון בעצמך.

הגוף שלנו מעוצב בצורה כזו שהוא מסנתז שומנים מפחמימות. לדוגמה, פרוקטוז הופך ישירות בכבד לטריגליצרידים ו חומצת שומן. אם אתה יושב רק על פירות במשך ימים ללא תזונה מגוונת, אתה יכול לעלות במהירות קילוגרמים מיותרים. אבל ככל שיש יותר ירקות בתזונה, הסיכוי לעלות במשקל קטן יותר.

עודף פרוקטוז בתזונה מוביל לאורך זמן למחלת כבד שומני, ומחלה זו עלולה להתפתח לא רק בעודף משקל, אלא גם אנשים רזים. פרוקטוז נמצא בכמויות גדולות בכל הפירות - אכלו אותם לא יותר מ-300-400 גרם ליום, וסרבו לחלוטין למיצי פירות שנרכשו בחנות.

במקום חלב פרה נכנסו לאופנה תחליפי חלב מהצומח כמו קוקוס, אורז או חלב שקדים. במשקאות אלו בחו"ל אין חלבון כלל, בניגוד לפרה, אך תכולת השומן היא עד 14%. אז היתרונות של תחליפים כאלה מוטלים בספק.

לפי המבנה שלו ליפידיםהם אסטרים של גליצרול וחומצות שומן. ליפידים הם אחד מהם המקורות החשובים ביותראנרגיה לגוף. אז, מ-1 גרם של ליפידים, הגוף מסוגל לחלץ 9 קק"ל של אנרגיה.

עם זאת, חומרים אלה ממלאים הן תפקיד פלסטי (למעשה, הממברנות של כל התאים ואברוני התא מורכבים מהם), והן את הפונקציה של מקור מבשרי שונות מבחינה פיזיולוגית. חומרים חשובים(קודם כל, הורמוני המין הנשיים אסטרוגן - זו הסיבה שזה מאוד נשים רזותלעיתים קרובות סובלים הפרעות רבייה; בנוסף, מתווכים שונים מסונתזים מחומצות שומן בלתי רוויות), וממלאים גם את התפקיד של נשא של תרכובות הידרופוביות רבות, בעיקר ויטמינים מסיסים בשומן ואלמנטים מינרלים חשובים כמו סידן ומגנזיום.

שומנים תזונתיים מוצקים נקראים שומנים, נוזלים - שמנים., אך כעת המילה שומן רווחת ברוסית והיא משמשת כמילה נרדפת למילה ליפידים. שומנים ושמנים הם מרכיב חיוני במזון, והצורך שלהם בגוף האדם נקבע ברמה של 70-154 גרם ליום לגברים ובין 60-102 גרם ליום לנשים.

הצורך בהם אצל אדם עולה באופן דרמטי עם מאמץ גופני גדול, כמו גם כאשר הוא נמצא בתנאי אקלים קשים (קרים).

שומן הוא חלק מהסוד בלוטות חלב, אשר לא רק מגן על העור מפני יובש, אלא גם נותן לשיער חוזק וברק בריא. אצל ילדים, השומנים הם העיקר חומר בנייןלהתפתחות המוח.

כחלק מ מוצרי מזוןלהבחין גלוי ו שומנים נסתריםושמנים.

שומנים גלוייםהם למעשה ליפידים ממוצא כזה או אחר, כאשר אדם מבין איזה סוג של מוצר עומד מולו. זֶה שומנים צמחייםושמנים חמאה, מרגרינה, שמן בישול, שומן חזיר וכו'.

שומנים נסתריםהם השומנים שנמצאים ב כמות משמעותיתבמוצרי מזון, אך ככלל, הצרכן אינו מניח שלמוצר זה יש תכולת שומן כזו. מוצרים אלו כוללים קודם כל מוצרי בשר שונים כמו נקניקיות, נקניקיות - תכולת השומן בהם גבוהה מאוד וכן מוצרי מאפה וקונדיטוריה.

שומנים שונים נבדלים זה מזה במקורם (,), בהרכב חומצות השומן ובמיקומן (הם מבחינים בין עמדות אלפא ובטא של שאריות חומצת השומן בגליצרול; לחומצות שומן שנמצאות במיקום מסוים יש ערך ביולוגי; ערך האנרגיה אינו תלוי במיקום).

שומנים צמחיים ובעלי חיים בתזונה

שומנים צמחיים מכילים הרבה ואינם מכילים כולסטרול. שימו לב כי הכולסטרול הוא מוצר שמקורו בעיקר מן החי, או שהוא חסר בשומנים צמחיים, או שתכולתו כל כך חסרת חשיבות, עד שהוא לעולם אינו מופיע על התווית, כלומר. שום שמן צמחי לא יכול להיות מקור לכולסטרול באופן עקרוני. לכן, האינדיקציה על בקבוק השמן הצמחי "0% כולסטרול" בהחלט לא חוטאת לאמת, אבל למעשה, היא רק חכמה תעלול יח"צ, שכן גם השמן הצמחי של המתחרים אינו מכיל כולסטרול. שומנים מהחי הם בעלי ערך רב יותר מבחינת אנרגיה, וגם מכילים יותר ויטמינים מסיסים בשומן.

חומצות שומן שונות זו מזו באורך השרשרת, כמו גם בנוכחות (חומצות שומן בלתי רוויות) או בהיעדר () של קשרים כפולים ומספרם (במקרה של נוכחות של יותר מקשר כפול אחד בחומצת שומן, הן לדבר על). דוגמאות אופייניות לחומצות שומן רוויות הן חומצות סטארית, פלמיטית, מרגרית, לאורית וחומצות אחרות; חד בלתי רווי - חומצות אולאית, אירוצית, ווצנית וחומצות אחרות; רב בלתי רווי - לינולאית, לינולנית, ארכידונית וחומצות אחרות. ככל שיש יותר קשרים כפולים במולקולה, כך התגובתיות גבוהה יותר ובהתאם גם הערך הביולוגי של השמן.

גם חומצות שומן רוויות וגם לא רוויות יכולות להיות מקור ערך אנרגטי, בעוד שרק לחומצות שומן בלתי רוויות יש ערך ביולוגי. הגוף שלנו מסוגל כמויות קטנותמסנתז שומנים רוויים (שומנים מן החי) מפחמימות, אך שומנים בלתי רוויים יכולים להיכנס לגוף האדם רק עם מזון ולכן נחשבים לגורמים תזונתיים חיוניים. זה מצביע על הצורך בנוכחות חובה של חומצות שומן בלתי רוויות בתזונה האנושית (במיוחד חומצות השומן הרב בלתי רוויות החיוניות המרכיבות ויטמין F). העשירים ביותר בחומצות רב בלתי רוויות הם שמנים צמחיים כמו תירס, חמניות, סויה, זרעי פשתן ואגוזי מלך.

על ידי סיבות שונותההדרה המוחלטת של שומנים ושמנים מהתזונה האנושית אינה מותרת; ויטמינים מסיסים בשומן (A,D,E,K) נכנסים איתם לגוף, ולחומצות שומן, בנוסף לאנרגיה, יש גם ערך ביולוגי. לעתים קרובות ניתן להבחין בחוסר איזון כזה שלא לטובת שומנים עם דחייה מודעת שלהם. זה כמובן מוביל לעיתים לתוצאה הרצויה (ירידה במשקל), אך יחד עם זאת, התוצאה המושגת מלווה במספר של השפעות שליליות: פעילות המרכז מערכת עצבים, עמידות הגוף לזיהומים יורדת, תוחלת החיים יורדת וכו'.

בצד השני, שימוש יתרשומנים ופחמימות מוביל קודם כל משקל עודףהגוף, ולאחר מכן לחלוטין להשמנה. זאת בשל העובדה שברמה הפיזיולוגית, הגוף מצפה לתקופת רעב. מנגנון זה התפתח מזמן, כאשר אדם אכל עודף רק לאחר ציד מוצלח, ולאחריו תקופה ארוכה של אכילת מזון דל בציפייה לטרף הבא. לכן, הגוף ממיר את כל ערך האנרגיה העודף (בעיקר בצורת שומן ופחמימות) לשומן, שנאגר בתאים מיוחדים של רקמת שומן - ליפוציטים.

זה קורה עד שהערך האנרגטי של המזון הנצרך והאנרגיה שמוציא הגוף שווים - תהליך האגירה נפסק. על מנת להתחיל בצריכת שומנים מאוחסנים, יש צורך שההוצאה האנרגטית של הגוף תעלה על הערך האנרגטי של המזון הנצרך. זה מושג בדרך כלל על ידי התאמת התזונה של האדם, או על ידי הגברת הפעילות הגופנית. אבל אי הכללת שומנים ושמנים מהסיבות שצוינו לעיל אינה מותרת לחלוטין, יש רק ירידה בכמות השומן הנצרך, כמו גם החלפתו בשומן בעל ערך ביולוגי יותר (הדוגמה הפשוטה ביותר: החלפת שומן מן החי בשומן צמחי. , מאופיין על ידי תוכן גבוהחומצות שומן רב בלתי רוויות).

ליפידים - זוהי קבוצה הטרוגנית של תרכובות טבעיות, בלתי מסיסות לחלוטין או כמעט לחלוטין במים, אך מסיסות בממיסים אורגניים וזו בזו, המעניקות חומצות שומן במשקל מולקולרי גבוה לאחר הידרוליזה.

באורגניזם חי, שומנים מבצעים מגוון פונקציות.

תפקידים ביולוגיים של שומנים:

1) מבני

שומנים מבניים יוצרים קומפלקסים מורכבים עם חלבונים ופחמימות, מהם בנויים קרומי התא ומבני התא, ומשתתפים בתהליכים שונים המתרחשים בתא.

2) חילוף (אנרגיה)

שומנים מיותרים (בעיקר שומנים) הם מאגר האנרגיה של הגוף ומעורבים בו תהליכים מטבוליים. בצמחים הם מצטברים בעיקר בפירות ובזרעים, בבעלי חיים ודגים - ברקמות שומן תת עוריות וברקמות הסובבות. איברים פנימיים, כמו גם הכבד, המוח ורקמות העצבים. התוכן שלהם תלוי בגורמים רבים (סוג, גיל, תזונה וכו') ובמקרים מסוימים הוא 95-97% מכלל השומנים המשתחררים.

תכולת קלוריות של פחמימות וחלבונים: ~ 4 קק"ל / גרם.

תכולת קלוריות של שומן: ~ 9 קק"ל / גרם.

היתרון של שומן כמאגר אנרגיה, בניגוד לפחמימות, הוא הידרופוביות – היא לא קשורה למים. זה מבטיח את הקומפקטיות של מאגרי השומן - הם מאוחסנים בצורה נטולת מים, תופסים נפח קטן. בממוצע, לאדם יש אספקה ​​של טריאצילגליצרולים טהורים של כ-13 ק"ג. מניות אלו יכולות להספיק ל-40 ימי צום בתנאים של מתונים פעילות גופנית. לשם השוואה: סך מאגרי הגליקוגן בגוף הם כ-400 גרם; בזמן רעב, כמות זו אינה מספיקה אפילו ליום אחד.

3) מגן

רקמות שומן תת עוריות מגנות על בעלי חיים מפני התקררות, ואיברים פנימיים מפני נזק מכני.

היווצרות מאגרי שומן בגוף האדם ובבעלי חיים מסוימים נחשבת כהתאמה לתזונה לא סדירה ולחיים בסביבה קרה. אספקה ​​גדולה במיוחד של שומן היא בבעלי חיים הנופלים לתרדמה ארוכה (דובים, מרמוטות) ומותאמות לחיים בתנאי קור (סוס ים, כלבי ים). לעובר אין כמעט שומן, והוא מופיע רק לפני הלידה.

קבוצה מיוחדת מבחינת תפקידם באורגניזם חי מורכבת משומנים צמחיים מגנים - שעווה ונגזרותיהם, המכסים את פני העלים, הזרעים והפירות.

4) מרכיב חשוב בחומרי גלם למזון

ליפידים הם מרכיב חשוב במזון, שקובע במידה רבה את ערכו התזונתי ואת הטעימה שלו. תפקידם של שומנים בתהליכים שונים של טכנולוגיית המזון הוא גדול במיוחד. נזק לתבואה ולתוצרי עיבודו במהלך האחסון (עפיפות) קשור בעיקר לשינוי בקומפלקס השומנים שלו. ליפידים המבודדים ממספר צמחים ובעלי חיים הם חומרי הגלם העיקריים להשגת המזון והמוצרים הטכניים החשובים ביותר (שמן צמחי, שומנים מן החי, לרבות חמאה, מרגרינה, גליצרין, חומצות שומן ועוד).

2 סיווג ליפידים

אין סיווג מקובל של ליפידים.

הכי מתאים לסווג שומנים בהתאם לאופי הכימי שלהם, פונקציות ביולוגיות, כמו גם ביחס לכמה ריאגנטים, למשל, לבסיסים.

לפי ההרכב הכימי שלהם, שומנים בדרך כלל מחולקים לשתי קבוצות: פשוטים ומורכבים.

שומנים פשוטים - אסטרים של חומצות שומן ואלכוהול. אלו כוללים שומנים , שעווה ו סטֵרֵאוֹדִים .

שומנים - אסטרים של גליצרול וחומצות שומן גבוהות יותר.

שעווה - אסטרים של אלכוהולים גבוהים יותר מהסדרה האליפטית (עם שרשרת פחמימות ארוכה של 16-30 אטומים C) וחומצות שומן גבוהות יותר.

סטֵרֵאוֹדִים - אסטרים של אלכוהולים פוליציקליים וחומצות שומן גבוהות יותר.

שומנים מורכבים - בנוסף לחומצות שומן ואלכוהול, הם מכילים רכיבים אחרים בעלי אופי כימי שונים. אלו כוללים פוספוליפידים וגליקוליפידים .

פוספוליפידים - אלו ליפידים מורכבים שבהם אחת מקבוצות האלכוהול קשורה לא לחומצות שומן, אלא לחומצה זרחתית (ניתן לשלב חומצה זרחתית עם תרכובת נוספת). בהתאם לאלכוהול כלול בהרכב הפוספוליפידים, הם מחולקים לגליצרופוספוליפידים (המכילים גליצרול אלכוהול) וספינגופוספוליפידים (המכילים אלכוהול ספינגוזין).

גליקוליפידים - אלו שומנים מורכבים שבהם אחת מקבוצות האלכוהול קשורה לא עם חומצות שומן, אלא עם מרכיב פחמימתי. בהתאם לאיזה רכיב פחמימה נכלל בהרכב הגליקוליפידים, הם מחולקים ל-cerebrosides (הם מכילים כל חד-סוכר, דו-סוכר או הומוליגו-סוכר קטן נייטרלי כמרכיב פחמימה) ולגנגליוסידים (הם מכילים הטרווליגו-סוכר חומצי כרכיב פחמימה).

לפעמים בקבוצה עצמאית של שומנים ( שומנים קלים ) מפרישים פיגמנטים מסיסים בשומן, סטרולים, ויטמינים מסיסים בשומן. חלק מהתרכובות הללו יכולות להיות מסווגות כשומנים פשוטים (ניטרליים), בעוד שאחרות מורכבות.

על פי סיווג אחר, שומנים, בהתאם ליחסם לבסיסים, מחולקים לשניים קבוצות גדולות: ניתן לסיבון ובלתי ניתן לסיבון. קבוצת הליפידים הניתנים לסיבון כוללת ליפידים פשוטים ומורכבים, אשר בעת אינטראקציה עם אלקליות, עוברים הידרוליזה ליצירת מלחים של חומצות מקרומולקולריות, המכונות "סבונים". קבוצת השומנים הבלתי ניתנים לסיבון כוללת תרכובות שאינן נתונות להידרוליזה בסיסית (סטרולים, ויטמינים מסיסים בשומן, אתרים וכו').

על פי תפקידיהם באורגניזם חי, שומנים מחולקים למבנה, מילואים ומגן.

שומנים מבניים הם בעיקר פוספוליפידים.

שומנים מיותרים הם בעיקר שומנים.

שומנים מגנים של צמחים - שעווה ונגזרותיהם, המכסים את פני העלים, הזרעים והפירות, בעלי חיים - שומנים.

שומנים

השם הכימי לשומנים הוא אצילגליצרולים. אלו הם אסטרים של גליצרול וחומצות שומן גבוהות יותר. "אציל-" פירושו "שאריות חומצת שומן".

בהתאם למספר רדיקלי האציל, השומנים מחולקים למונו-, די- וטריגליצרידים. אם המולקולה מכילה רדיקל חומצת שומן אחד, אז השומן נקרא MONOACYLGLYCEROL. אם יש 2 רדיקלים של חומצות שומן במולקולה, אז השומן נקרא DIACYLGLYCERIN. טריאצילגליצרולים שולטים בבני אדם ובבעלי חיים (הם מכילים שלושה רדיקלים של חומצות שומן).

ניתן להאסטרי את שלושת ההידרוקסילים של גליצרול עם חומצה אחת בלבד, כגון פלמיטית או אולאית, או עם שתיים או שלוש חומצות שונות:

שומנים טבעיים מכילים בעיקר טריגליצרידים מעורבים, כולל שאריות של חומצות שונות.

מכיוון שהאלכוהול בכל השומנים הטבעיים זהה - גליצרול, ההבדלים הנצפים בין השומנים נובעים אך ורק מהרכב חומצות השומן.

יותר מארבע מאות חומצות קרבוקסיליות של מבנים שונים נמצאו בשומנים. עם זאת, רובם קיימים רק בכמויות קטנות.

החומצות הכלולות בשומנים טבעיים הן חד-קרבוקסיליות, הבנויות משרשרות פחמן לא מסועפות המכילות מספר זוגי של אטומי פחמן. חומצות המכילות מספר אי-זוגי של אטומי פחמן, בעלות שרשרת פחמן מסועפת, או המכילות שברים מחזוריים, קיימות בכמויות מינוריות. היוצאים מן הכלל הם חומצה איזוולרית ומספר חומצות מחזוריות הנמצאות בכמה שומנים נדירים מאוד.

חומצות השומן הנפוצות ביותר מכילות בין 12 ל-18 אטומי פחמן ולעתים קרובות מכונות חומצות שומן. ההרכב של שומנים רבים כולל חומצות במשקל מולקולרי נמוך (C 2 -C 10) בכמות קטנה. חומצות עם יותר מ-24 אטומי פחמן קיימות בשעווה.

הגליצרידים של השומנים הנפוצים ביותר מכילים כמות משמעותית של חומצות בלתי רוויות המכילות 1-3 קשרים כפולים: אולאית, לינולאית ולינולנית. שומנים מהחי מכילים חומצה ארכידונית המכילה ארבעה קשרים כפולים; חומצות עם חמישה, שישה או יותר קשרים כפולים נמצאו בדגים ובשומנים מהחי הימיים. רוֹב חומצות בלתי רוויותליפידים יש תצורת cis, הקשרים הכפולים שלהם מבודדים או מופרדים על ידי קבוצת מתילן (-CH 2 -).

מבין כל החומצות הבלתי רוויות המצויות בשומנים טבעיים, חומצה אולאית היא הנפוצה ביותר. בהרבה מאוד שומנים, חומצה אולאית מהווה יותר ממחצית מסה כוללתחומצות, ורק מעט שומנים מכילים פחות מ-10%. שתי חומצות בלתי רוויות אחרות - לינולאית ולינולנית - גם הן נפוצות מאוד, אם כי הן קיימות בכמויות קטנות בהרבה מאשר חומצה אולאית. כמויות משמעותיות של חומצות לינולאיות ולינולניות נמצאות בשמנים צמחיים; עבור אורגניזמים של בעלי חיים, הם חומצות חיוניות.

מבין החומצות הרוויות, חומצה פלמיטית נפוצה כמעט כמו חומצה אולאית. הוא קיים בכל השומנים, כאשר חלקם מכילים 15-50% ממנו. תוכן כלליחומצות. חומצות סטאריות ומיריסטיות מופצות באופן נרחב. חומצה סטארית מצויה בכמויות גדולות (25% ומעלה) רק בשומני העתודה של חלק מהיונקים (למשל בשומן כבשים) ובשומנים של כמה צמחים טרופיים, למשל בחמאת קקאו.

רצוי לחלק את החומצות הכלולות בשומנים לשתי קטגוריות: חומצות עיקריות ומינוריות. חומצות השומן העיקריות נחשבות לחומצות שתכולתן בשומן עולה על 10%.

תכונות פיזיות של שומנים

ככלל, שומנים אינם עומדים בזיקוק ומתפרקים, גם אם הם מזוקקים בלחץ מופחת.

נקודת ההיתוך, ובהתאם, עקביות השומנים תלויה במבנה החומצות המרכיבות את הרכבן. שומנים מוצקים, כלומר שומנים הנמסים בטמפרטורה גבוהה יחסית, מורכבים בעיקר מגליצרידים של חומצות רוויות (סטאריות, פלמיטיות), ושמנים שנמסים בטמפרטורה נמוכה יותר והם נוזלים סמיכים מכילים כמויות משמעותיות של גליצרידים של חומצות בלתי רוויות (אולאית, לינולאית, לינולנית).

מאחר ששומנים טבעיים הם תערובות מורכבות של גליצרידים מעורבים, הם אינם נמסים בטמפרטורה מסוימת, אלא בטווח טמפרטורות מסוים, והם מתרככים תחילה. כדי לאפיין שומנים, משתמשים בו בדרך כלל טמפרטורת התמצקות,שאינו עולה בקנה אחד עם נקודת ההתכה - היא מעט נמוכה יותר. כמה שומנים טבעיים הם מוצקים; אחרים הם נוזלים (שמנים). טמפרטורת ההתמצקות משתנה מאוד: -27 מעלות צלזיוס לשמן פשתן, -18 מעלות צלזיוס לשמן חמניות, 19-24 מעלות צלזיוס לשומן פרה ו-30-38 מעלות צלזיוס לשומן בקר.

טמפרטורת ההתמצקות של השומן נקבעת על פי אופי החומצות המרכיבות אותו: היא גבוהה יותר, כך תכולת החומצות הרוויות גדולה יותר.

שומנים מתמוססים באתר, נגזרות פולי-הלוגן, פחמן דיסולפיד, פחמימנים ארומטיים (בנזן, טולואן) ובנזין. שומנים מוצקים אינם מסיסים בקושי באתר נפט; בלתי מסיס באלכוהול קר. שומנים אינם מסיסים במים, אך הם יכולים ליצור תחליבים אשר מיוצבים בנוכחות חומרים פעילי שטח (מתחלבים) כגון חלבונים, סבונים וכמה חומצות סולפוניות, במיוחד במדיה מעט בסיסית. חלב הוא אמולסיה טבעית של שומן המיוצבת על ידי חלבונים.

תכונות כימיות של שומנים

שומנים נכנסים לכל התגובות הכימיות האופייניות לאסטרים, אולם בהתנהגותם הכימית יש מספר תכונות הקשורות למבנה של חומצות שומן וגליצרול.

בין התגובות הכימיות המערבות שומנים, מבחינים בכמה סוגים של טרנספורמציות.

אחד ה מרכיבים חשוביםתא חי הוא שומן. ריכוז האנרגיה הזה כוח החייםהגוף עוזר לשרוד תקופות קשות ושליליות תנאים טבעיים. ליפידים מחולקים לשתי קבוצות גדולות: שומנים מן החיו שמני ירקות. בנוסף, הם מחולקים ל פָּשׁוּטו מורכב, יש מַזִיקו מוֹעִיל.

מאפיינים כלליים של שומנים

שומנים הם תרכובות אורגניותאחראי על "קרן העתודה" של האנרגיה בגוף. ליפידים מספקים לגוף חומצות שומן רב בלתי רוויות חשובות אומגה 3 ואומגה 6, חומצות ארכידוניות, לינולניות, לינולאיות, שאינן מיוצרות באופן עצמאי בגוף. סוגים עיקריים של שומנים: טריגליצרידים, סטרולים ופוספוליפידים.

1. 1 טריגליצרידים. אלה כוללים חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות, המורכבות מגליצרול ושלוש שרשראות פחמן. להלן דוגמאות למזונות המכילים אותם בכמויות גדולות:
   חומצות שומן בלתי רוויות - שמן דגים, שמני אגוזים, זרעים, חמניות, זית, תירס וכו'. חשובים מאוד לשמירה על בריאות האורגניזם כולו.
   חומצות שומן רוויות נמצאות בדרך כלל ב מזון לבעלי חיים. למשל, בשר של בעלי חיים שונים, גבינה וחלב.
2. 2 סטרוליםקיים כמעט בכל הרקמות של בעלי חיים וצמחים. ניתן לחלק את הסטרולים לשלוש קטגוריות: זוסטרולים (מבעלי חיים), פיטוסטרולים (מצמחים) ומיקסטרולים (מפטריות). הסטרול העיקרי של עולם החי הוא כולסטרול - סוג השומן הפופולרי והשנוי במחלוקת ביותר לגוף. הוא נמצא בבשר שומני, חמאה, כבד, ביצים ומזונות אחרים. תכולת שומן גבוהה. באשר לסטרולים צמחיים, הנפוץ שבהם הוא סיטוסטרול. כמו כן, צמחים עשירים בסטיגמאסטרול ובברסיקסטרול. סט סטרולים זה קיים בשמן סויה ושמן לפתית.
3. 3 פוספוליפידים. מורכב מגליצרול, חומצה זרחתית ושתי שרשראות פחמן. פוספוליפידים הם חלק חשוב ממברנות תאים. הם מספקים את התכונות הפלסטיות של ממברנות התא, בעוד שהכולסטרול מספק להם קשיחות ויציבות. פוספוליפידים הם המקור העיקרי לחומצה זרחתית הנחוצה לחיי אדם.

מזונות עשירים בשומנים:

הכמות המשוערת מצוינת ב-100 גרם של המוצר

+ 40 מזונות עתירי שומן נוספים ( מצוין מספר הגרם ב-100 גרם של המוצר):
חזה מעושן נא	66		saury גדול	20,9		ארנב	12,9		גוביים	8,1
חלמון יבש	52,2		חזיר	20,9		בשר בקר	12,4		תרנגולות	7,8
שומן חזיר	49,3		דָג מָלוּחַ	19,5		לשון בקר	12,1		בשר סוס	7,0
נקניק מעושן גולמי	45		סוֹיָה	17.3		טורקיה	12,0		פטריות פורצ'יני מיובשות	6,8
כבד אווז	39		לשון חזיר	16,8		ביצה של תרנגולת	11,5		קַרפִּיוֹן	5,3
אבקת ביצים	37,3		בְּשַׂר כֶּבֶשׂ	15,3		חִדקָן	10,9		כבד חזיר	3,6
שוקולד מריר	35,4		סלמון	15,1		קוויאר חדקן	10		לב של חזיר	3,2
אווז	33,3		קוויאר קוויאר גרגירי	13,8		מוחות בקר	9,5		בשר כבד	3,1
אקנה	30,5		עטין בקר	13,7		תרנגולות	8,8		כליות חזיר	3,1
בשר חזיר רזה	27,8		ביצת שליו	13,1		שפמנון	8,5		לב בקר	3,0

הדרישה היומית של הגוף לשומנים

דיאטה מודרנית מציינת כי על מנת לספק את הגוף מספיקאנרגיה, כמות השומן בתזונה שלנו צריכה להיות לפחות 30%. כדאי לקחת בחשבון ש-1 גרם שומן שווה ל-9 קק"ל. מומלץ לצרוך 10% שומנים רוויים ו-20% שומנים בלתי רוויים. מוּתָר דמי כיס יומייםכולסטרול עבור אדם בריאלא צריך להיות גבוה מ-300 מ"ג, ולסובלים ממחלות לב וכלי דם, זה מחושב לפי המלצות הרופא.

הצורך בשומן עולה:

• כָּבֵד עבודה פיזיתבלתי אפשרי בלי צריכה מספקת מאכלים שומניים, אשר שומר על תחושת שובע בגוף זמן רב יותר, עשיר בקלוריות.
• עונה קרה. כוחות קרים להוציא אנרגיה נוספת על חימום, בנוסף, רקמת שומןמגן בצורה מושלמת על הגוף מפני היפותרמיה.
• הריון והנקה. בתקופה זו מתרחשים שינויים משמעותיים בגוף האישה, וחלק מהשומן משמש להאכלת התינוק.
• המחסור בוויטמינים מסיסים בשומן בגוף הוא איתות מהגוף לגבי הצורך הנוסף במזונות המכילים שומן, מלבד כמובן הויטמינים עצמם.
• חוסר אנרגיה. ירידה בחשק המיני.

צורך מופחת בשומן

• עם משקל גוף מוגבר. יש להפחית את כמות השומן הנצרכת, אך לא להסיר לחלוטין מהתזונה!
• כאשר חיים באקלים חם, כמו גם תחילת העונה החמה.
• ביצוע עבודה הקשורה לעבודה נפשית מצריך מזון פחמימתי, אך לא מזון שומני.

עיכול שומן

כאמור, כל השומנים מחולקים לירק ובעלי חיים. מחומרים מחקר רפואינודע כי שומנים צמחיים נספגים מהר יותר מאשר שומנים מן החי. זה נובע מהעובדה שהם קשרים כימיםפחות עמיד בפני פגיעות מיץ קיבה. לרוב, שומנים צמחיים משמשים קבלה מהירהאֵנֶרְגִיָה. שומנים מהחי גורמים לך להרגיש שובע יותר הרבה זמןבגלל הספיגה האיטית שלהם. הסטטיסטיקה מראה שגברים מעדיפים לצרוך יותר שומנים מהחי, ונשים חובבות שומנים צמחיים.

שומנים ובריאות

באופן קונבנציונלי, תזונאים מחלקים את כל השומנים ל מוֹעִילו מַזִיקעבור הגוף. שומנים בריאים הם חומצות שומן רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות הנמצאות ב שמני ירקות, וכן בדגים שמנים ובחלמון ביצה (לציטין). באשר לשומנים לא בריאים, הם כוללים שומנים המתקבלים כתוצאה מעיבוד שמן פיצוח, שומנים הנתונים לחימום ממושך וכן שומנים המתקבלים במהלך עיבוד של אורגניזמים מהונדסים גנטית (GMO). שומנים מזיקים נמצאים בדרך כלל במרגרינה, מיונז, שמן בישול ומזונות המכילים אותם.

תכונות שימושיות של שומן והשפעתו על הגוף

בניית קרומי התא, סינתזה של הורמוני מין, ספיגת ויטמינים A, D, E, K - אלו רק חלק מהפונקציות החשובות ששומן מבצע בגוף האדם. השומן מגן על גופנו מפני הקור, ממלא תפקיד של "כרית בטיחות" ללב, לכבד, לכליות בזמן פגיעות גוף שונות, ומספק אנרגיה במהלך שביתת רעב ארוכה. בנוסף, שומן חיוני לתפקוד תקין של המוח ומערכת העצבים שלנו.

אינטראקציה עם אלמנטים חיוניים

כפי שאתה יכול לנחש, יסודות חיוניים הם חומרים ותרכובות שיכולים לקיים אינטראקציה זה עם זה. עבור שומנים, אלמנטים חיוניים אלה הם ויטמינים מסיסים בשומן. ראשון ב רשימה זושווה ויטמין A. הוא נמצא במזונות כגון: גזר, אפרסמון, פלפל, כבד, גרגרי אשחר, וכן ב חלמונים. הודות לו, לגוף שלנו יש את היכולת לא רק להתנגד לכל מיני זיהומים, אלא גם יכול להופיע ב במיטבו. לדמיין: עור בריא, שיער יוקרתי, עיניים נוצצות, והכי חשוב - מצב רוח טוב!!! וכל זה הוא תוצאה של שימוש ויטמין.

עכשיו לגבי ויטמין D. הוויטמין הזהמספק שירות שלא יסולא בפז למערכת העצמות והסחוס שלנו. בעבר, כאשר אדם לא קיבל את כמות הוויטמין D המגיעה לו, הוא חלה במחלה כמו רככת. איך נראה אדם בזמן זה ניתן לנחש ללא תיאור נוסף. ויטמין D נמצא במזונות כמו שמן זית כתית מעולה, שמן דגים, כבד, וזה יכול להיות גם מיוצר על ידי הגוף שלנו, עם רמה מספקתבידוד. עקב החשיפה לשמש, אדם לא רק משתזף, אלא גם מצטייד בויטמין D, שהוא כל כך הכרחי עבורו, אבל, כפי שצוין קודם, ויטמינים אלו יכולים להיספג רק בנוכחות ממס שומן. לכן, מחסור בשומן יכול להוביל לתשישות של הגוף כולו.

תכונות מסוכנות של שומן ואזהרות

סימנים של עודף שומן

עכשיו אנחנו צריכים לדון בדבר כזה חשוב לאדם בעיה בריאותיתכמו עודף שומן. בגלל ה חברה מודרניתאלמנטים של היפודינמיה הם אינהרנטיים, ואז התוצאה התופעה הזויש שקיעה מוגזמת של שומן בגוף, או פשוט - השמנת יתר. כתוצאה מכך, השינויים הבאים מתרחשים בגוף האדם:

• מגביר את קרישת הדם;
• תהליכי היווצרות של כבד ו אבני מרה;
• טרשת עורקים מתפתחת;
• ישנם תהליכים ניווניים בכבד, בכליות ובטחול;
• ובכן, כדי לסיים את הזר, יש עלייה בלחץ הדם, לחץ על הלב, כמו גם שינויים במנגנון העצם והסחוס.

סימנים של דל שומן

היעדר צריכת שומן משפיע לא רק על העובדה שאדם אינו מקבל את כמות האנרגיה הדרושה לו לחיים, אלא היא מסוכנת אף יותר למערכת העצבים. כתוצאה מהגבלת שומן, או תוך הפרה של איזון שומן, אדם מפתח את מה שנקרא תשישות של מערכת העצבים. זאת בשל העובדה שהוויטמינים המסיסים בשומן שהם אוכלים (כמו ויטמין A ו-D) אינם מסוגלים להיספג בגוף. והתוצאה של שביתת רעב ויטמין זו, בנוסף לדלדול של מערכת העצבים עצמה, הן גם שינויים אטרופייםמהעיניים, בעיות בציפורניים, שיער, עור, כמו גם בעיות במערכת הרבייה. בנוסף, עם חוסר בצריכת שומן, יש ירידה בעמידות הגוף לכל מיני זיהומים, חוסר איזון הורמונלי, הזדקנות מוקדמת של הגוף.

גורמים המשפיעים על שומן הגוף

הגורם העיקרי שאחראי להצטברות השומן בגוף הוא היפודינמיה. אחריו, מה שנקרא הפרה של חילוף החומרים השומנים. ההפרה הזובנוסף לשומן הגוף, יכול להיות גם הגורם לטרשת עורקים מוקדמת. עובדה מעניינת : תושבי יפן, סין והים התיכון, הצורכים כמויות גדולות של ירקות ופירות ים, אינם סובלים מהפרה זו.

הגורם הבא שמשפיע שומן גוף, הוא לחץ. בגללו אנשים מפסיקים להרגיש את הגוף שלהם, והוא מסדר להם טריק כזה עם מראה של עודף משקל.

הגורם השלישי הוא הוֹרמוֹן. הֲפָרָה חילוף חומרים של שומןלעיתים קרובות קשור לעלייה ברמות האסטרוגן בגוף.

כולסטרול. נזק ותועלת

כל כך הרבה נאמר ונכתב עליו! עבור חלקם, הכולסטרול הופך לאויב מספר אחת במאבק על בריאות ואריכות ימים. עם זאת, כפי שעולה ממקורות רפואיים רבים, כולסטרול בכמויות אופטימליות אינו מזיק. זה פשוט הכרחי לגוף שלנו. כולסטרול חיוני לקרישת דם תקינה. הוא אחראי על היושרה דופן תאאריתרוציטים. מחזות תפקיד חשובבתפקוד רקמות המוח, הכבד ומערכת העצבים. הגוף מסוגל לסנתז כולסטרול בעצמו מחומרים מזינים נכנסים. ורק כמות מסוימת (כ-25%) נכנסת לגוף עם האוכל.

צריכה מופרזת של מזונות שומניים עלולה להוביל לשקיעה של עודף כולסטרול על דפנות כלי הדם. זה מוביל להתפתחות של טרשת עורקים, כלומר סיבה מרכזיתהרעבה של כל תאי הגוף, גישה של דם אליו נחסמה על ידי משקעי כולסטרול. לכן, על מנת למנוע טרשת עורקים, יש צורך להפחית את צריכת השומן למינימום סביר.

שומנים במאבק על הרמוניה ויופי

לפעמים, אנשים שרוצים לרדת במשקל מוציאים לחלוטין שומנים מהתזונה שלהם. בהתחלה, ירידה במשקל הגוף יכולה לרצות, אבל אז בגלל העובדה שהגוף מקבל פחות ויטמינים חשוביםואלמנטים קורט עשויים להופיע תסמינים לא נעימים:

1. 1 עצבנות;
2. 2 יובש עור;
3. 3 שבריריות של שיער וציפורניים.

מסתבר, שומנים בריאיםמשחק תפקיד חשוב בקצב חילוף החומרים.

כדי לשמור על הבריאות, יש צורך גם לשמור על היחס בין השומנים. יחד עם זאת, אומגה 3 ואומגה 6 צריכות להיות ביחס של 1: 2. והחדרה של שמנים צמחיים לתזונה תמנע היווצרות של קמטים מוקדמים, תהיה מניעה מצוינת של עור יבש ואובדן גמישותו.

בכמויות גדולות מופקדים, ולאחר מכן מוציאים לצורכי האנרגיה של הגוף. שומני רזרב כוללים טריגליצרולים (או שומנים). כל שאר הליפידים יכולים להיות מסווגים כמבניים.

שומנים מבנייםאין להם ערך אנרגיה זהה לזה של מילואים. הם מעורבים בבניית הביוממברנות של התא. שומנים מבניים מופצים בצורה לא אחידה ברקמות. הם עשירים במיוחד רקמת עצבים(עד 20-25%). IN ממברנות ביולוגיותשומנים בתאי גרזן מהווים כ-40% מהמסה היבשה.

ליפידים מהווים כ-10-20% מהמסה גוף האדם. בממוצע, גופו של מבוגר מכיל 10-12 ק"ג של שומנים, מתוכם 2-3 ק"ג ליפידים מבניים, והשאר שומני רזרבה. כ-98% מהשומנים הרזרבים מרוכזים ברקמת השומן.

עוצמת המרת השומנים ברקמות הגוף תלויה בצריכת שומנים עם מזון וויסות נוירו-הומורלי. צריכה עודפת של מזונות עתירי קלוריות - פחמימות, טריגליצרולים - מונעת צריכת מאגרי טריגליצרולים אנדוגניים ברקמת השומן.

פחמימות מהוות מקור מצוין להיווצרות חדשה של שומנים שונים., אז הקבלה מספר גדולרק למזון פחמימות יש השפעה משמעותית על היווצרות כולסטרול וטריגליצרולים (שומנים). הסינתזה של כולסטרול אנדוגני מווסתת גם על ידי כולסטרול אקסוגני תזונתי: ככל שצורכים יותר כולסטרול עם מזון, כך הוא נוצר פחות בכבד.

תפקיד חיוני בהפיכת השומנים בגוף הוא היחס בין שומנים שונים במזון. כמות חומצות השומן הבלתי רוויות והפוספוליפידים קובעת לא רק את הספיגה של ויטמינים מסיסים בשומן, אלא גם את המסיסות והיציבות של הכולסטרול ברקמות נוזלי הגוף (פלסמה בדם, לימפה) ובדרכי המרה. שמנים צמחיים מכילים הרבה פוספוליפידים וחומצות רב בלתי רוויות, מונעים הצטברות מוגזמתכולסטרול, שקיעתו בכלי דם וברקמות אחרות ומקדם את הפרשתו מהגוף. ההשפעה החזקה ביותר על תהליכים אלה מופעלת על ידי תירס, חריע, כותנה ו שמן חמניות. צריכת חומצות שומן בלתי רוויות המצויות בשמנים צמחיים משפיעה לטובה על סינתזה של פוספוליפידים אנדוגניים, שהם מצעים שלהם, ועל היווצרות חומרים נוספים הדורשים חומצות שומן רב בלתי רוויות. בהיותן מפרקי זרחון חמצוני, חומצות שומן בלתי רוויות מאיצות את תהליכי החמצון במיטוכונדריה של הרקמה ובכך מווסתות שקיעת יתר של טריגליצרולים (שומנים). לגורמים ליפוטרופיים יש השפעה משמעותית על הביוסינתזה של פוספוליפידים וטריגליצרולים. הם מקלים על הביוסינתזה של פוספוליפידים. היעדרם במזון תורם ליצירת טריגליצרולים. רעב גורם לגיוס של טריגליצרולים מרקמת שומן ומעכב את הסינתזה הביוגנית של כולסטרול.

ממריצים ליפוליזה- נוראפינפרין, אפינפרין, גלוקוקגון, תירוקסין, טריידירונין (הורמונים); היסטמגין, סרוטונין (חומרים דמויי הורמונים). אינסולין, להיפך, מעכב ליפוליזה, מה שמבטיח שקיעת שומנים ברקמת השומן.

פונקציות של שומנים בגוף:

מבניים, כלומר, שומנים לוקחים חלק בבניית הממברנות הביולוגיות של כל התאים (מאז הבסיס ממברנה ציטופלזמיתתאים יוצרים שכבת פוספוליפיד כפולה);

אחסון - שומנים (טריגליצרולים) מצטברים ולאחר מכן משמשים לצרכי אנרגיה;

אֵנֶרְגִיָה. ליפידים מספקים 25-30% מכל האנרגיה, הכרחי לגוף. עם פירוק מלא של 1 גרם שומן, משתחררים 38.9 קילו-ג'יי של אנרגיה, שהם בערך פי 2 יותר מאשר בפירוק של 1 גרם של פחמימות או חלבונים.

דרישה יומיתשומן אנושי הוא 1-1.5 גרם לכל ק"ג משקל נורמליאו 70 -100 גרם הדרישה היומית לכולסטרול היא 0.3-0.6 גרם.