Krowie mleko. Przydatne właściwości mleka

jest produktem normalne wydzielanie gruczoł mlekowy krowy. Z fizykochemicznego punktu widzenia mleko jest złożonym układem polidyspersyjnym, w którym ośrodkiem rozproszonym jest woda, a fazą rozproszoną substancje w stanie cząsteczkowym, koloidalnym i emulsyjnym. Cukier mleczny i sole mineralne tworzą roztwory molekularne i jonowe. Białka występują w stanie rozpuszczonym (albumina i globulina) i koloidalnym (kazeina), tłuszcz mleczny ma postać emulsji.

Skład chemiczny mleka jest zmienna i zależy od takich czynników jak rasa i wiek zwierzęcia, okres laktacji, warunki żywienia i utrzymania, poziom wydajności, metoda doju itp.

W okresie laktacji (około 300 dni) właściwości mleka zmieniają się znacząco trzykrotnie. Mleko uzyskane w pierwszych 5-7 dniach po wycieleniu (pierwszy okres) nazywa się siarą, w drugim okresie otrzymują zwykłe mleko, aw trzecim (ostatnie 10-15 dni przed wycieleniem) - stare mleko.

Colostrum ma gęstszą konsystencję niż zwykłe mleko, jego kolor jest intensywnie żółty, ma słony smak specyficzny zapach. Siara jest scharakteryzowana świetna treść białka (do 11%) i minerały(do 1,2%), wysoka kwasowość(40-50°T). Colostrum nie podlega przyjmowaniu w zakładzie i przetwarzaniu.

tłuszcz mleczny dawniej uważany za najcenniejszy składnik mleka. Obecnie zawartość tłuszczu w mleku jest ściśle związana z ilością białka. Z reguły mleko o wysokiej zawartości tłuszczu jest inne i znacząca liczba wiewiórka. Wydajność mleka i zawartość tłuszczu wzrastają wraz z wiekiem zwierzęcia (do szóstego roku życia), a następnie stopniowo maleją.

Ilość i skład mleka determinuje poziom wydajności i celowość żywienia. Przy zwiększeniu dawki białka strawnego w diecie o 25-30% w stosunku do normy wydajność mleka wzrasta o 10%, a zawartość tłuszczu i białka w mleku - o 0,2-0,3%. Zwiększając zawartość tłuszczu w mleku zaledwie o 0,1%, można uzyskać dodatkowe kilkadziesiąt tysięcy ton masła na terenie całego kraju.

Składniki mleka są podzielone na prawdziwe i obce, a prawdziwe - na główne i drugorzędne, w oparciu o zawartość w mleku.

Obecność obcych substancji w mleku wynika z chemizacji Rolnictwo, leczenie głównych chorób bydło, zanieczyszczenie środowisko firm i transportu.

Kluczowe elementy, takie jak tłuszcz mleczny, laktoza, kazeiny, laktoalbumina, laktoglobulina są syntetyzowane w gruczole sutkowym i spotkać się wtedytylko w mleku.

W produkcji, ocenie składu i jakości mleka zwyczajowo wyodrębnia się zawartość fazy tłuszczowej i osocza mleka (wszystkie inne składniki z wyjątkiem tłuszczu). Z technologicznego i ekonomicznego punktu widzenia mleko dzieli się na wodę i suchą masę, do której zalicza się tłuszcz mleczny i suchą pozostałość mleka odtłuszczonego (SOMO).

Największe wahania składu chemicznego mleka występują w wyniku zmian zawartości wody i tłuszczu; zawartość laktozy, składników mineralnych i białek jest stała. Dlatego na podstawie zawartości SOMO można ocenić naturalność mleka.

Białka mleka

Za ostatnie lata ukształtowała się silna opinia, że ​​białka są najcenniejsze część integralna mleko. Białka mleka- Są to związki wielkocząsteczkowe składające się z aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniem peptydowym charakterystycznym dla białek.

Białka mleka dzielą się na dwie główne grupy - kazeiny i białka serwatki.

Kazeina odnosi się do białek złożonych i występuje w mleku w postaci granulek, które powstają przy udziale jonów wapnia, fosforu itp. Wielkość granulek kazeiny zależy od zawartości jonów wapnia. Wraz ze spadkiem zawartości wapnia w mleku cząsteczki te rozkładają się na prostsze kompleksy kazeinowe.

Sucha kazeina jest białym proszkiem, bez smaku i zapachu. W mleku kazeina wiąże się z wapniem i występuje w postaci rozpuszczalnej soli wapnia. Pod wpływem kwasów, soli kwasów i enzymów kazeina koaguluje (koaguluje) i wytrąca się, która jest wykorzystywana do produkcji napojów z kwaśnego mleka, serów, twarogów. Po usunięciu kazeiny w serwatce pozostają rozpuszczalne białka serwatkowe (0,6%), z których głównymi są albumina i globulina, które są białkami osocza krwi.

Białko należy do białek prostych, dobrze rozpuścimy się w wodzie. Pod wpływem podpuszczki i kwasów albumina nie koaguluje, a po podgrzaniu do 70 ° C wytrąca się.

Globulina- białko proste - obecne w mleku w stanie rozpuszczonym, koaguluje po podgrzaniu w lekko kwaśnym środowisku do temperatury 72°C.

Globulina jest nośnikiem ciał odpornościowych. W colostrum ilość białek serwatki sięga 15%. Białka serwatkowe są coraz częściej stosowane jako dodatki w produkcji nabiału i innych produktów, ponieważ z punktu widzenia fizjologii żywienia są bardziej pełnowartościową pianką niż kazeina, gdyż zawierają więcej niezbędne kwasy i siarka. Stopień przyswajania białek mleka wynosi 96-98%.

Z innych białek najwyższa wartość ma białko globulki tłuszczu, co odnosi się do złożonych białek. Otoczki kuleczek tłuszczu składają się ze związków fosfolipidów i białek (lipoprotein) i stanowią kompleks lecytynowo-białkowy.

tłuszcz mleczny

tłuszcz mleczny V czysta forma- ester trójwodorotlenowego alkoholu glicerolu i nasyconych (i/lub nienasyconych) kwasów tłuszczowych. Tłuszcz mleczny składa się z trójglicerydów, wolnych kwasów tłuszczowych oraz substancji niezmydlających się (witaminy, fosfatydy) i występuje w mleku w postaci kuleczek tłuszczowych o średnicy 0,5-10 mikronów, otoczonych otoczką lepityno-białkową. Otoczka globulki tłuszczu ma złożona struktura I skład chemiczny, wykazuje aktywność powierzchniową i stabilizuje emulsję kuleczek tłuszczu.

W tłuszczu mlecznym dominują kwasy oleinowy i palmitynowy, ponadto w przeciwieństwie do innych tłuszczów zawiera zwiększoną (około 8%) ilość niskocząsteczkowych (lotnych) kwasów tłuszczowych (masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy), które decydują o specyfice smak i zapach tłuszczu mlecznego. Aby scharakteryzować skład kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego, stosuje się najważniejsze liczby chemiczne - kwas, zmydlanie, jod, Reichert-Meisl, Poleńsk.

Tłuszcz mleczny może występować w stanie zestalonym (krystalicznym) i stopionym, temperatura płynięcia wynosi -18-23°C, temperatura topnienia 27-34°C. Gęstość tłuszczu mlecznego w temperaturze 20 ° C wynosi 930-938 kg / m3. W zależności od warunków temperaturowych otoczenia glicerydy tłuszczu mlecznego mogą tworzyć formy krystaliczne różniące się budową sieci krystalicznej, kształtem kryształów oraz temperaturą topnienia.

Nieodporny na uderzenia wysokie temperatury, promienie świetlne, para wodna, tlen z powietrza, roztwory zasad i kwasów, tłuszcz mleczny pod ich wpływem ulega hydrolizie, zasoleniu, utlenieniu i jełczeniu.

Oprócz neutralnych tłuszczów mleko zawiera substancje tłuszczowe- fosfatydy (fosfolipidy) lecytyna i cefalina oraz sterole - cholesterol i ergosterol.

Wartość energetyczna 1 g tłuszczu mlecznego wynosi 9 kcal, strawność wynosi 95%.

Mleczny cukier

Cukier mleczny (laktoza) C 12 H 22 O 11, we współczesnej nomenklaturze węglowodanów należy do klasy oligosacharydów. Ten disacharyd gra ważna rola w fizjologii rozwoju organizmów żywych, ponieważ jest to praktycznie jedyny węglowodan, który nowonarodzone ssaki otrzymują z pożywieniem. Laktoza jest rozkładana przez enzym laktazę, działa jako źródło energii i reguluje gospodarkę wapniową.

W żołądku człowieka enzym laktaza znajduje się już w trzecim miesiącu rozwoju płodu, a jego zawartość jest wystarczająca na całe życie, jeśli mleko jest stale obecne w diecie.

Laktoza występuje w postaci izomerycznej α - I β - posiadające różne właściwości fizyczne. Dominuje w mleku α - forma laktozy, która nadaje mleku słodkawy smak, jest łatwo przyswajalna przez organizm, ale nie wykazuje wyraźnych właściwości bifidogennych (nie jest regulatorem procesów mikrobiologicznych).

W porównaniu z sacharozą laktoza jest mniej słodka i mniej rozpuszczalna w wodzie. Jeśli przyjmiemy, że słodycz sacharozy wynosi 100 jednostek, to słodycz fruktozy wyniesie 125 jednostek, glukozy - 72 jednostki, a laktozy - 38 jednostek.

Rozpuszczalność laktozy wynosi 16,1% w 20°C, 30,4% w 50°C, 61,2% w 100°C, podczas gdy rozpuszczalność sacharozy w tych temperaturach wynosi odpowiednio 67,1; 74,2 i 83%.

Laktoza jest głównym źródłem energii dla bakterii kwasu mlekowego, które fermentują ją do glukozy i galaktozy, a następnie do kwasu mlekowego. Pod wpływem drożdży mlekowych końcowymi produktami rozkładu laktozy są głównie alkohol i dwutlenek węgla.

Cechą laktozy jest powolne wchłanianie (przyswajanie) przez ściany żołądka i jelit. Docierając do jelita grubego, pobudza żywotną aktywność bakterii wytwarzających kwas mlekowy, który hamuje rozwój mikroflory gnilnej.

Oprócz laktozy mleko zawiera również niewielkie ilości innych cukrów, głównie aminocukrów, które są związane z białkami i działają stymulująco na wzrost mikroorganizmów.

Wartość energetyczna 1 g węglowodanów (laktozy) wynosi 3,8 kcal. Strawność cukru mlecznego wynosi 99%.

Minerały (sole mleka)

Przez minerały rozumie się jony metali, a także sole nieorganiczne i kwasy organiczne mleko. Mleko zawiera około 1% składników mineralnych. Większość z nich to średnie i kwaśne sole kwasu fosforowego. Spośród soli kwasów organicznych występują głównie sole kwasu kazeinowego i cytrynowego.

Sole mleka i pierwiastki śladowe wraz z innymi głównymi składnikami decydują o wysokiej zawartości mleka. Nadmiar soli pociąga za sobą naruszenie układu koloidalnego białek, w wyniku czego wytrącają się. Ta właściwość mleka wykorzystywana jest do przyspieszenia koagulacji białek w produkcji twarogów i serów.

W zależności od stężenia w mleku minerały dzielą się na makro- i mikroelementy. Zawartość makroskładników w mleku zależy od rasy krów, etapu laktacji, ich średnie wartości podano w tabeli. 1.1.

Tabela 1.1. Skład makroelementów mleka krowiego

makroelement

Pierwiastki śladowe są obecne w mleku w postaci jonów i są niezbędne niezbędne substancje. Wchodzą w skład wielu enzymów, aktywują lub hamują ich działanie, mogą być katalizatorami przemian chemicznych substancji powodujących różne wady mleka. Dlatego stężenie pierwiastków śladowych nie powinno przekraczać dopuszczalnych wartości. Przeciętny skład mikroelementowy mleka przedstawiono w tabeli. 1.2.

Tabela 1.2. Skład mikroelementowy mleka krowiego

mikroelement

Organizm ludzki ma duże zapotrzebowanie na pierwiastki śladowe, takie jak żelazo, miedź, kobalt, cynk, jod. Rozwój ciało dziecka szczególnie potrzebuje wapnia, fosforu, żelaza, magnezu.

Cechy składu mleka różnych zwierząt gospodarskich

W żywności i do rozwoju różnych produktów mlecznych jest używany nie tylko krowie mleko, ale także mleko szeregu innych zwierząt gospodarskich. Tak więc wysokiej jakości ser otrzymuje się z mleka owczego, kumys - od klaczy. Przeciętny skład chemiczny głównych składników mleka zwierząt gospodarskich podano w tabeli. 1.5.

Tabela 1.5 Charakterystyka mleka zwierząt różnych typów

Rodzaj mleka						Kwasowość, °T
	sucha materia		białko	laktoza	popiół
bawół
wielbłąd
Mleko zebu

Kozie mleko najbliższy krowie pod względem składu i właściwości. Charakteryzuje się słodkawym smakiem i charakterystycznym zapachem. Mleko kozie zawiera więcej tłuszczu, wapnia, fosforu, tłuszcz mleczny ma większą dyspersję.

Mleko owcze To ma biały kolor z szarawym odcieniem z powodu braku karotenu, chociaż zawartość witaminy A jest znacząca.

Mleko klaczy ma słodki, lekko cierpki smak i zapach, bardziej lepki, biały z niebieskawym odcieniem. W porównaniu z mlekiem krowim zawiera mniej tłuszczu, białka, składników mineralnych, w białkach przeważa albumina i globulina. Mleko jest bogate w witaminy, zwłaszcza w witaminę C (5-7 razy więcej niż w mleku krowim). Rendery z mleka klaczy działanie bakteriobójcze. Tłuszcz w mleku klaczy jest bardziej rozproszony niż w krowim.

ośle mleko pod względem składu chemicznego właściwości organoleptyczne nieznacznie różnią się od klaczy.

Mleko ośle po skoagulacji tworzy kłaczkowaty skrzep, ma wysoką wartość biologiczną i należy do tzw produkty lecznicze odżywianie.

mleko bawole ma przyjemny smak i zapachu, bardziej lepki niż krowa, ze względu na znaczną zawartość tłuszczu i SOMO.

Dla mleko wielbłądzie charakterystyczny słodkawy smak, lepka konsystencja, zwiększona zawartość fosforowe i sole wapnia.

Właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne mleka

Mleko pozyskiwane od zdrowych zwierząt gospodarskich charakteryzuje się określonymi właściwościami organoleptycznymi (smak, zapach, barwa, konsystencja) oraz fizykochemicznymi (kwasowość miareczkowalna i czynna, gęstość, lepkość, napięcie powierzchniowe, ciśnienie osmotyczne, temperatura zamarzania i wrzenia, przewodność elektryczna, stała dielektryczna, załamanie światła).

Zmieniając organoleptycznie i fizyczne i chemiczne właściwości możesz ocenić jakość mleka. Czynniki takie jak choroby zwierząt, zmiany w ich diecie, przechowywanie mleka w niekorzystne warunki fałszerstwa itp., przyczyniają się do obniżenia jakości mleka i podają w wątpliwość możliwość jego wykorzystania jako surowca do produkcji innych produktów spożywczych.

Zgodnie z normą surowe mleko musi mieć jednolitą konsystencję bez osadów i płatków, białą barwę (z lekkim żółtawym odcieniem), bez smaków i zapachów nie charakterystycznych dla naturalnego produktu świeżego.

Biała barwa i zmętnienie mleka wynika z faktu, że światło padające na mleko jest rozpraszane przez koloidalne cząsteczki białek i kuleczki tłuszczu. Obecność żółtawego zabarwienia w mleku zależy od obecności karotenu rozpuszczonego w tłuszczu. O charakterystycznym lekko słodkawym smaku decydują substancje takie jak laktoza, chlorki, kwasy tłuszczowe i tłuszcz. Nieodłączny zapach mleka jest spowodowany obecnością niektórych lotnych związków (aceton, lotne kwasy tłuszczowe, siarczek dimetylu itp.).

Całkowita (miareczkowa) kwasowość Jest najważniejszy wskaźnikświeżość mleka i odzwierciedla koncentrację części składowe kwaśne mleko. Wyraża się ją w stopniach Turnera °T i dla świeżo udojonego mleka wynosi 16-18 °T. Głównymi składnikami mleka, które decydują o kwasowości miareczkowej, są kwaśne sole kwasu fosforowego, wapnia, sodu, potasu, sole kwasu cytrynowego, kwasu węglowego oraz białka. Udział białek w tworzeniu kwasowości miareczkowej mleka wynosi 3-4 °T. Kiedy mleko jest przechowywane, miareczkowa kwasowość wzrasta z powodu tworzenia się kwasu mlekowego z laktozy.

Aktywna kwasowość pH jest jednym ze wskaźników jakości mleka i jest określane przez stężenie jony wodoru. Dla mleka świeżego pH mieści się w przedziale 6,4-6,8, tj. Mleko jest lekko kwaśne.

Stan koloidalny białek mleka, rozwój korzystnej i szkodliwej mikroflory, stabilność termiczna mleka oraz aktywność enzymów zależą od wartości pH.

Mleko ma właściwości buforujące dzięki obecności białek, hydrofosforanów, cytrynianów i dwutlenku węgla. Świadczy o tym fakt, że pH mleka nie zmienia się wraz z nieznacznym wzrostem kwasowości miareczkowej. Pod pojemność bufora mleka rozumieją ilość 0,1 n kwasu lub zasady potrzebną do zmiany pH podłoża o 1 jednostkę. Wraz z tworzeniem się kwasu mlekowego równowaga między poszczególnymi układami buforowymi przesuwa się, a pH spada. Kwas mlekowy rozpuszcza również koloidalny fosforan wapnia, co prowadzi do wzrostu zawartości wodorofosforanów miareczkowych i zwiększenia wpływu wapnia na wynik miareczkowania.

Gęstość mleka - jest stosunkiem masy mleka w temperaturze 20°C do masy tej samej objętości wody w temperaturze 4°C. Gęstość łączonego mleka krowiego mieści się w przedziale 1027-1032 kg/m 3 . Na gęstość mleka wpływają wszystkie składniki, ale przede wszystkim sucha masa beztłuszczowa (białka, minerały itp.) oraz tłuszcz. Podczas odtłuszczania zwiększa się gęstość mleka, rozcieńczanie wodą prowadzi do zmniejszenia gęstości. Po dodaniu do mleka wody w ilości 10% gęstość zmniejsza się o 0,003 jednostki, a więc mieści się w zakresie wahań gęstości mleka. Niezawodnie fałszowanie (rozcieńczanie wodą) można określić na podstawie gęstości, jeśli doda się 15% wody.

Ciśnienie osmotyczne mleka dość bliskie ciśnieniu osmotycznemu krwi i wynosi około 0,66 MPa. główna rola odgrywają rolę w tworzeniu ciśnienia osmotycznego mleczny cukier i trochę soli. Tłuszcz nie uczestniczy w tworzeniu ciśnienia osmotycznego, białko odgrywa znikomą rolę. Ciśnienie osmotyczne mleka sprzyja rozwojowi mikroorganizmów.

Punkt zamarzania mleka(temperatura krioskopowa) jest ściśle związana z jego ciśnieniem osmotycznym i praktycznie nie zmienia się u zdrowych krów. Dlatego na podstawie temperatury krioskopowej można wiarygodnie ocenić fałszowanie mleka. Krioskopowa temperatura mleka jest poniżej zera i wynosi średnio -0,54°C. Po dodaniu wody do mleka podnosi się jego temperatura zamarzania (1% dodanej wody podnosi temperaturę zamarzania naturalne mleko o 0,006°C).

Lepkość mleka prawie 2 razy lepkość wody i przy 20 °C dla różne rodzaje mleko wynosi (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. Największy wpływ na wskaźnik lepkości ma ilość i dyspersja tłuszczu mlecznego oraz stan białek.

Napięcie powierzchniowe mleko jest o około jedną trzecią niższe niż wody i wynosi 4,4-10 -3 N/m. Zależy to przede wszystkim od zawartości tłuszczu, białka. Substancje białkowe zmniejszają napięcie powierzchniowe i sprzyjają tworzeniu się piany.

Właściwości optyczne są wyrażone przez współczynnik załamania światła, który dla mleka wynosi 1,348. Zależność współczynnika załamania światła od zawartości suchej masy służy do kontroli SOMO, białka oraz oznaczania liczby jodowej metodą badań refraktometrycznych.

Stała dielektryczna mleka i produktów mlecznych zależy od ilości i energii wiązania wilgoci. Dla wody stała dielektryczna wynosi 81, dla tłuszczu mlecznego 3,1-3,2. Stała dielektryczna kontroluje zawartość wilgoci w maśle, suchych produktach mlecznych.

Współczynnik załamania światła mleka w temperaturze 20°C wynosi 1,3340-1,3485. Jest to określone przez współczynnik załamania światła wody 1,3329 i obecność suchej pozostałości beztłuszczowej (SOMO), a raczej laktozy, kazeiny i innych białek, sole mineralne i inne substancje. Pod tym względem współczynnik załamania światła, który jest mierzony za pomocą refraktometru, kontroluje udział masowy SOMO, białek i laktozy.

Temperatura wrzenia mleka wynosi 100,2°C.

Od dawna panuje opinia, że ​​mleko krowie jest źródłem zdrowia. Już wtedy ludzie myśleli o tym, jakie witaminy są zawarte w mleku. Nie wiedząc właściwości fizyczne i skład chemiczny, nazywali to „sokiem życia” lub „białą krwią”. Wysoka zawartość w żywności przydatne elementy cenione od dawna i nadaje im ogromne znaczenie.

100 ml mleka zawiera ponad 100 mg wapnia

Mleko krowie zawiera wszystkie niezbędne substancje biologiczne zdolne do zaspokojenia potrzeb fizjologicznych żywego organizmu. Zawiera duża liczba aminokwasy i kwasy tłuszczowe oraz różne minerały. Witaminy zawarte w tym produkcie spożywczym umożliwiają zapewnienie prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.

Mleko krowie zawiera dużą ilość węglowodanów, tłuszczów, białek i soli mineralnych. Napój ten zawiera również laktozę, która składa się z galaktozy i glukozy biorących udział w syntezie białek, tłuszczów i witamin. Laktoza poprawia metabolizm wewnątrzkomórkowy, normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, system nerwowy, nerek, wątroby i mózgu.

Jakie minerały znajdują się w tym produkcie i jakie dają korzyści? Mleko krowie jest bogate w dużą ilość składników mineralnych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania i rozwoju organizmu człowieka. Mleko krowie jest bogate w witaminy, hormony, organizmy odpornościowe i naturalne enzymy. Ile i jakie witaminy zawiera mleko krowie, dowiesz się z poniższej tabeli, która dostarcza informacji o ilości przydatne substancje w 100 g produktu:

witaminy
Witamina B2	0,2	mg
Witamina B6	0,05	mg
Witamina B7	3,2	mg
Witamina B9	5	mg
Witamina C	1,3	mg

Wszystkie substancje zawarte w napoju są dobrze wchłaniane, ponieważ występują w nim w postaci rozpuszczonej. Preferowane jest spożywanie mleka krowiego w postaci surowej, ponieważ zawartość użytecznych substancji i minerałów zmniejsza się podczas obróbki cieplnej. Powyższa tabela przedstawia skład świeżego produktu, który nie był poddawany żadnym zabiegom. Pasteryzowane, rekonstytuowane, sproszkowane lub skondensowane mleko krowie nie zawiera tylu witamin, co świeże.

Przydatne właściwości mleka

Wskazuje na to zawartość dużej ilości witamin i pierwiastków śladowych Wartość odżywcza mleko. Przy codziennym stosowaniu tego napoju w granicach 1 litra osoba otrzymuje niezbędne Dzienna dieta wapń, tłuszcz, ryboflawina i fosfor. Zapotrzebowanie człowieka na białko jest zaspokajane w 50%, w 33% w witaminie A iw 25% - w kwasie askorbinowym.

Wideo z internetu

Zawartość wapnia i fosforu w tym produkcie jest bardzo ważna dla nastolatków i małych dzieci, ponieważ w tym okresie następuje tworzenie i nasycanie tkanki kostnej. niezbędne elementy. Dlatego produkty mleczne są zalecane dla dzieci. wiek szkolny codziennie w dowolnej postaci, co pomoże uniknąć wystąpienia osteoporozy i zapobiegnie łamliwości kości w przyszłości.

Nabiał stanowią doskonałą alternatywę dla mleka krowiego, szczególnie dla osób z problemami zdrowotnymi. Pozwala na to zawartość witamin i przydatnych pierwiastków w fermentowanych produktach mlecznych w pełni zastępować ten napój, który zawiera również składniki szkodliwe Ludzkie ciało- białko mleka i laktoza.

Produkty mleczne mają wiele zalet w porównaniu ze świeżym napojem. Kwas mlekowy, który zawiera kwaśne mleko krowie, zapobiega rozwojowi bakterie gnilne w jelitach, przywracanie zdrowa mikroflora. Produkty te są zalecane do stosowania w dysbakteriozie jelitowej, która występuje podczas antybiotykoterapii lub po wyznaczeniu chemioterapii u pacjentów z rakiem. Fermentowane produkty mleczne mają właściwości lecznicze i dietetyczne, są łatwo przyswajalne przez organizm, ponieważ wytwarzają enzymy rozkładające cząsteczki białek.

Ponieważ zdrowy napój zawiera witaminy i pierwiastki śladowe w dużych ilościach, jego korzyści dla zdrowej osoby, która nie ma problemów z trawieniem, są ogromne:

1. Ciało się wzmacnia tkanka kostna i zęby;
2. Układ nerwowy - zapewnia działanie uspokajające, pomaga radzić sobie z bezsennością i wpływa na jasność świadomości;
3. Żołądek - łagodzi zgagę, przywraca błony śluzowe żołądka i dwunastnica, a także zmniejsza kwasowość, co pomaga zapobiegać rozwojowi zapalenia żołądka i wrzodów trawiennych;
4. Serce - wzmacnia funkcje serca, zapobiega udarom i zawałom serca, ze względu na wysoką zawartość potasu;
5. Normalizacja masy ciała - zawartość wapnia, pomaga się go pozbyć dodatkowe kilogramy, gdyż pomagają uporać się z niedoborem tego pierwiastka w organizmie i eliminują konieczność jego uzupełniania wysokokalorycznymi pokarmami.

Jak pić mleko na dobre, a nie na szkodę?

Wielu naukowców, po przeprowadzeniu odpowiednich badań, uważa, że ​​krowie mleko jest szkodliwy produkt, mimo że zawiera przydatne minerały i witaminy. W pewnym stopniu wnioski te są słuszne, jednak zależy to od stanu zdrowia organizmu oraz warunków wytwarzania i użytkowania produktu.

Należy spożywać tylko świeży, nieprzetworzony produkt, ponieważ podczas przetwarzania tłuszcze mleczne ulegają utlenieniu i szkodzą organizmowi, powodując fermentację. Również produkt traci bardzo witaminy i składniki odżywcze, które zawiera świeże.

Mleko krowie jest pełnowartościowym pokarmem, dlatego najlepiej pić je oddzielnie, nie mieszając z jedzeniem ani piciem, na dwie godziny przed posiłkiem lub po nim. Wyjątkiem są produkty pełnoziarniste, więc gotowanie płatków zbożowych można nazwać wyjątkiem, który przynosi ogromne korzyści.

Nie powinienem pić ten produkt natychmiast w dużych ilościach. Osoba dorosła jednorazowo powinna wypić nie więcej niż 300 ml napoju, taka dawka zawiera wystarczającą ilość witamin i substancji, nie szkodzi trawieniu i stanowi organizmu, a w szczególności nie powoduje reakcji alergicznych .

Powinieneś pić tylko ciepły napój, ponieważ zimny zawiera substancje, które tworzą lepką substancję, która osadza się na ścianach przewód pokarmowy. Powstała substancja uwalnia toksyny - raczej toksyczną substancję. Dlatego produkt ten należy pić gorący lub ciepły. witaminy w mleku ta sprawa praktycznie nie wchłania się, więc praktycznie nie ma korzyści z zimnego napoju.

Igor Nikołajew

Czas czytania: 4 minuty

A

Początkowo mleko krowie było przeznaczone do karmienia młodych. Po urodzeniu nie mogą trawić innego pokarmu. A na pożywnym mleku matki rosną szybko, silnie i zdrowo. Wkrótce napój stał się popularny wśród ludzi.

Przez pewien czas uważano, że jest to przydatne tylko dla dzieci. Ale dzisiaj piją ją wszyscy, od młodych do starych. Poznanie składu mleka krowiego pozwoli odkryć sekrety Twojego ulubionego przysmaku.

Witaminy i pierwiastki

Eksperci znajdują prawie całą listę istniejących pierwiastków w mleku. Są lekkostrawne i idealnie zaspokajają potrzeby ludzkiego organizmu.

Najważniejsze z nich:

• wapń, magnez, żelazo, siarka, sód, fosfor, chlor;
• sole - fosforany, cytryniany, chlorki;
• pierwiastki śladowe - cynk, mangan, fluor, miedź, kobalt, brom, jod i inne.

Wymienione składniki mleka krowiego pełnią funkcję śledzenia równowaga kwasowa. Ogólnie rzecz biorąc, minerały zajmują nie więcej niż procent w produkcie podstawowym.

Jeśli w produkcie jest mało soli wapnia, powstaje z niego ser trzeciorzędny. Ale gdy uzyska się zbyt dużo, mleko zważy się po podgrzaniu. W każdym razie ten składnik jest uważany za króla w produkcji sera. A kwas cytrynowy i fosforowy dodają smaku produktom mlecznym.

Napój zawiera większość witamin. Przydziel wśród nich A, D, E, K, witaminy z grupy B, C i inne. Kiedy niewiele witamin dostanie się do organizmu zwierzęcia, zaczynają się one rozwijać różne choroby. Prowadzi to do zmniejszenia zawartości witamin w mleku.

Aby uniknąć niedoboru tych pierwiastków, krowie podaje się świeżą paszę, zwłaszcza w dużych ilościach. Zielona trawa. Czasami trzeba uciekać się do leków syntetycznych, na przykład w okresie suszy, aby utrzymać średni skład chemiczny.

Sole mleka i pierwiastki śladowe wraz z innymi składnikami stanowią o biologicznym znaczeniu mleka. Na makroskładniki mają wpływ warunki bytowe zwierząt gospodarskich, okresy laktacji, rasy bydła.

Na ilość pierwiastków śladowych wpływa wiele czynników:

• stan żywności, ziemi, wody;
• zdrowie krów;
• warunki przetwarzania i przechowywania mleka.

Z kolei organizm zaczyna pobierać z kości brak pierwiastków śladowych. Dlatego niedobór wielu substancji prowadzi do poważne naruszenia w pracy:

1. brak selenu prowadzi do słaby wzrost, deformacje narządów układu pokarmowego i rozrodczego;
2. brak jodu wpływa na spadek aktywności gruczoł dokrewny u krów, co wpływa na jakość i skład mleka krowiego;
3. Cynk w małych ilościach hamuje wzrost i proces dojrzewania u bydła oraz zaburza pracę układu pokarmowego.

Możesz dodawać substancje do już dojonego mleka. Ale skład i właściwości mleka będą wtedy różnić się od naturalnego. Produkt jest nasycony obcymi smakami, jest mniej przechowywany, a nawet spożywany jest szkodliwy dla zdrowia.

Laktoza

Cukier mleczny przyczynia się do słodkiego smaku napoju. To właśnie z powodu laktozy wiele osób nie toleruje mleka krowiego, wywołuje ono u nich reakcje alergiczne.

Cukier mleczny jest uważany za pierwszy węglowodan, otrzymuje go urodzone cielę. Co więcej, jest to jedyny węglowodan mleka, którego nie można znaleźć nigdzie indziej. Odgrywa zatem znaczącą rolę we wzmacnianiu organizmu.

Enzym laktaza rozkłada laktozę i daje napój słodki smak wspomaganie łatwego trawienia mleka krowiego (dziewięćdziesiąt dziewięć procent). Jeden gram laktozy zawiera 3,8 kcal. Ale zawartość cukru w ​​nim jest wciąż mniejsza niż w sacharozie. Działanie laktozy jest następujące:

1. cukier mleczny jest powoli wchłaniany w jelitach i żołądku;
2. w jelicie grubym powoduje, że bakterie wytwarzają kwas mlekowy;
3. kwas mlekowy zapobiega procesowi gnicia.

tłuszcz mleczny

Mikroskopijne kuleczki w mleku nazywane są tłuszczem. Niech produkt stoi temperatura pokojowa gdy kuleczki tłuszczu unoszą się na wierzch. To będzie warstwa kremu. Grubość warstwy określa procentową zawartość tłuszczu w mleku w warunkach domowych.

Gdy produkt jest podgrzewany, kulki łączą się i stają się większe. To samo dzieje się, gdy mleko jest wstrząsane, jak podczas ubijania masła.

Tłuszcz mleczny zawiera około dwudziestu kwasów tłuszczowych. Jest niestabilny na silne ciepło, światło, parę wodną, ​​powietrze. Wszystkie te czynniki przyczyniają się do jełczenia tłuszczu.

W jednym gramie tłuszczu jest dziewięć kcal, jest on trawiony prawie w stu procentach. Właśnie wskazany skład chemiczny mleka nadaje mu delikatny smak.

Mówiąc o tłuszczu, trudno nie wspomnieć o cholesterolu. Zawartość tego składnika jest wprost proporcjonalna do zawartości tłuszczu w mleku krowim:

Liczbowo wygląda to tak. zdrowa osoba wystarczy pięćset miligramów dziennie, co oznacza, że ​​​​może wypić pięć litrów mleka o zawartości tłuszczu nie większej niż dwa procent. Ale osoba z wysoki cholesterol możesz użyć tylko trzech szklanek takiego napoju. Dlatego osobom starszym nie zaleca się angażowania w produkty mleczne.

Białko

Białko jest uważane za wskaźnik jakości mleka. Wskazuje, w jaki sposób krowa jest zaopatrywana w energię.

Krowy o wysokiej wydajności mówią o wzroście energii zwierząt gospodarskich.

Litr płynu zawiera trzydzieści trzy gramy białka. Podzielony jest na dwie części:

• kazeina jest złożonym białkiem, które działa jak sól wapniowa w mleku. Występuje w postaci lekkiego proszku, który jest bez smaku i zapachu. Zdolność kazeiny do koagulacji jest wykorzystywana do produkcji serów, twarogów, kefirów itp.;
• białka serwatki to albumina i globulina. Pierwszy doskonale rozprowadza się w wodzie, po podgrzaniu tworzy osad. Globulina fałduje się pod kątem siedemdziesięciu dwóch stopni. Wpływa na właściwości siary krowy, osiągając w niej objętość piętnastu procent. Ta grupa Znajduje zastosowanie w przygotowywaniu wszelkiego rodzaju produktów mlecznych, mając pierwszeństwo przed kazeiną.

Krowie mleko zawsze była uważana za korzystną ze względu na wysoką zawartość niektórych witamin (np. A, C i witamin z grupy B), a także wysoką zawartość białka, tłuszczu i mikroelementów, takich jak wapń i fosfor. Mleko krowie jest najczęściej spożywanym rodzajem mleka i jest produkowane w dużych ilościach.

Pochodzenie

Według badaczy ludzie zaczęli jeść krowie mleko około VIII-IX wieku p.n.e., kiedy to udało im się udomowić krowy i inne zwierzęta „mleczne” – kozy i owce. Uważa się, że po raz pierwszy stało się to na Bliskim Wschodzie. W każdym razie wiadomo na pewno, że na terenie współczesnej Turcji już w VII tysiącleciu pne ludzie hodowali i wypasali krowy, otrzymując jeden z najcenniejszych produktów w swojej diecie.

Nawiasem mówiąc, archeolodzy twierdzą, że w okresie neolitu organizmowi ludzkiemu brakowało genu odpowiedzialnego za wchłanianie laktozy, a nasi starożytni przodkowie po prostu nie mogli pić mleka. Tylko w rezultacie mutacja genetyczna ludzi nabyło umiejętność picia mleka bez nieprzyjemne konsekwencje. Chociaż niektórzy nadal cierpią na nietolerancję laktozy.

Wartość odżywcza

100 g mleka krowiego zawiera około 64 kcal, zawiera 3,9% białka, 3,7% łatwo przyswajalnego tłuszczu i 4,7% łatwo przyswajalnego cukru mlecznego. Białko mleka zawiera około 20 aminokwasów, w tym laktoglobulinę, która ma właściwości antyseptyczne. Mleko krowie jest również bogate w wysoce nienasycone Kwasy tłuszczowe i lecytyna, cholesterol w nim jest dobrze zrównoważony.

Mleko krowie zawiera wiele składników mineralnych, z których najważniejsze to wapń, fosfor, duże ilości potasu i trochę sodu. Produkt ten jest również bogaty w witaminy: A, E, D, C, a także witaminy z grupy B.

Zastosowanie w kuchni

Na opowieść o wykorzystaniu mleka w kuchni można napisać osobne książki, bo w kuchni ten produkt ma tysiące zastosowań. Na jego bazie gotuje się wszelkiego rodzaju płatki i zupy, dodaje się do wypieków i robi się kawę, czekoladę, puddingi, galaretki, dodaje się przy duszeniu np. wołowiny i wątróbka z kurczaka. Ryby i mięso przed gotowaniem moczy się w mleku, aby nadać potrawom pyszną miękkość i delikatny smak. Ponadto mleko jest smacznym i zdrowym niezależnym napojem.

Zastosowanie w medycynie i kosmetologii

Jeśli regularnie pijesz mleko krowie na starość, możesz tego uniknąć nieprzyjemna choroba jak osteoporoza. Mleko jest jednym z najważniejszych źródeł wapnia, który pozytywnie wpływa na zdrowie zębów, kości i mięśni. Szklanka zimnego mleka pomoże rozweselić i rozweselić. Ponadto mleko łagodzi objawy zespół napięcia przedmiesiączkowego u kobiet poprawia koncentrację, działa uspokajająco, zwiększa odporność organizmu i normalizuje przemianę materii.

W celach kosmetycznych mleko było używane od bardzo dawna: na przykład Kleopatra brała kąpiele w mleku z miodem, aby jej skóra była gładka i jedwabista. Do dziś wiele kremów, masek, szamponów i balsamów opiera się na tym niesamowitym produkcie.

Przeciwwskazania

Przeciwwskazaniem do stosowania mleka jest jego nietolerancja, która występuje przy braku laktazy, enzymu rozkładającego cukier mleczny. Niedobór ten może być zarówno wrodzony, jak i nabyty – na przykład w wyniku chorób przewodu pokarmowego. Inny znane przeciwwskazania brak spożycia mleka.

Interesujące fakty
Stare przysłowie mówi, że podczas burzy świeże mleko szybciej kwaśnieje,
i rzeczywiście tak jest. Przyczyny tego zjawiska nie zostały jeszcze zbadane, chociaż biochemicy
Uważa się, że winne są im impulsy magnetyczne o dużej długości fali.

Mleko z reguły jest pierwszym pokarmem osoby od urodzenia i pozostaje głównym przez kilka miesięcy. Z mlekiem matki dziecko otrzymuje absolutnie wszystkie witaminy, minerały i składniki odżywcze których potrzebuje do prawidłowego rozwoju. Mleko - unikalny produkt, z którego nadal korzysta osoba, która wyszła z niemowlęctwa.

Wśród ogromnej różnorodności rodzajów tego napoju najpopularniejsze jest mleko krowie. Jednak przypadki, w których preferuje się kozy, owce, jelenie i inne rodzaje napojów, również nie są rzadkością.

Skład chemiczny, wartość odżywcza i kaloryczność mleka

Mleko jest produktem skład mineralny, zawartość witamin i stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów, w których bezpośrednio zależy od tego, co zwierzę jadło, jakie były warunki jego utrzymania i od niektórych innych czynniki zewnętrzne. Tak więc w zależności od paszy krowy zmienia się zawartość tłuszczu w napoju, a wraz z nim kaloryczność mleka i jego walory smakowe. Ogólnie przyjmuje się, że 100 g mleka krowiego zawiera:

• 88 gramów wody;
• 3,2 g białek;
• 2,35 g tłuszczu. Spośród nich nasycony - 1,9 g; jednonasycony - 0,8 g; wielonienasycone - 0,2 g;
• 5,2 g węglowodanów, w tym disacharydy i laktoza;
• 28 mikrogramów retinolu lub witaminy A;
• 0,04 g tiaminy lub witaminy B1;
• 0,18 mg ryboflawiny lub witaminy B2;
• 0,44 mcg kobalaminy lub witaminy B12;
• 2 j.m. witaminy D;
• 113 mg wapnia;
• 10 mg magnezu;
• 143 mg potasu.

Niewielka ilość mleka krowiego zawiera również sód, fosfor, siarkę, chlor oraz pierwiastki śladowe - miedź, jod, żelazo, selen, chrom, mangan, kobalt, molibden, cynę, glin, stront.

Zawartość kalorii w mleku jest również często zmieniającym się wskaźnikiem, ale ogólnie ta wartość wynosi około 60 Kcal na 100 g.

Przydatne właściwości mleka

To niefortunne, ale korzyści płynące z mleka są znacznie zmniejszone, gdy jest ono pasteryzowane i sterylizowane. Jest to jednak opłata za produkt wolny od bakterii i szkodliwych zanieczyszczeń. Niemniej jednak, nowoczesnych producentów dążyć do tego, aby konsumenci otrzymali produkt, który jest nie tylko bezpieczny, ale także użyteczny.

Tak więc laktoza zawarta w mleku ma korzystny wpływ na funkcjonowanie wątroby, serca i nerek. Pomaga jej w tym białko kazeinowe zawierające aminokwas metioninę.

wapń, tak korzystne dla organizmu w każdym wieku, zawarte w naturalnym napoju w wystarczająco w formie łatwo przyswajalnej przez organizm i doskonale zbilansowanej z fosforem. W dzieciństwo Wapń jest niezbędny do budowy kości szkieletowych, a u osób starszych pomaga zapobiegać osteoporozie. Co ciekawe, zawartość wapnia w mleku krowim jest niższa latem niż latem okres zimowy. Eksperci twierdzą, że wchłanianie wapnia wzrasta wraz z nim odbiór równoczesny z pokarmami zawierającymi witaminę D.

Korzyści z mleka w leczeniu przeziębienia doceniane przez więcej niż jedno pokolenie. Na ciepło, z dodatkiem miodu lub konfitury malinowej, a także tłuszcz borsuka, mleko jest w stanie podnieść najbardziej beznadziejnego pacjenta, który złapał przeziębienie. Chodzi o to, że walka z infekcje wirusowe wymaga udziału immunoglobulin - specjalnych elementów powstałych z pokarmów białkowych. Kazeina - białko mleka - jest nie tylko doskonałą bazą do tworzenia immunoglobulin, ale jest również lepiej wchłaniana przez organizm niż inne.

Pozbycie się bezsenności i bólów głowy to kolejne przydatne właściwości mleka. Wysoka zawartość kwasy tryptofan i fenyloalanina zawarte w tym napoju mają wpływ na nasz organizm działanie uspokajające. Przepis jest prosty: szklankę ciepłego, jeśli to możliwe, świeżego mleka z dodatkiem miodu należy wypić na godzinę przed snem. W przypadku bólów głowy zaleca się dodanie surowe jajko w misce ze świeżo ugotowanym napojem. Taki koktajl, przyjmowany przez cały tydzień, może pozbyć się najcięższych bólów głowy.

Korzyści płynące z mleka na zgagę są znane większości kobiet spodziewających się dziecka. Ten napój zmniejsza kwasowość i zmniejsza ból Na różne choroby Przewód pokarmowy, w tym zapalenie błony śluzowej żołądka i wrzody. Aby zagwarantować, że zapomnisz o zgadze długi czas, należy pić mleko powoli, małymi łykami.

Zastosowanie mleka w kosmetyce rozpoczęło się tysiące lat temu, kiedy słynna piękność i zdobywczyni serc Kleopatra rozpieszczała się luksusowymi mlecznymi kąpielami. Obecnie światowy przemysł kosmetyczny oferuje kobietom kremy, balsamy, żele na bazie protein mleka, które mają za zadanie nadawać młodość i piękno.

Szkodliwe właściwości mleka

Niestety mleko i produkty na jego bazie nie są przydatne dla wszystkich. Szkoda mleka nadmierne spożycie powoduje dość często.

W większości przypadków Negatywne konsekwencje Ze stosowania tego produktu spożywczego prześladowane są osoby cierpiące na niedobór enzymu odpowiedzialnego za rozkład laktozy. Jej brak znacznie zmniejsza wchłanianie cukru mlecznego, co pociąga za sobą fermentację napoju w jelitach, a to z kolei powoduje biegunki. Zjawiska tego nie można nazwać powszechnym - jest charakterystyczne tylko dla około 15% populacji naszej planety.

Ponadto mleko krowie jest silnym alergenem. Wystąpienie wysypki, swędzenia, wzdęć, nudności lub wymiotów podczas picia to objawy alergii, które wskazują na konieczność zaprzestania przyjmowania tego napoju. Jednak inne produkty na bazie mleka - twaróg, ser, kefir, jogurt - są z reguły znacznie lepiej trawione. W przeciwieństwie do krowy, kozie mleko Szkody alergiczne są niezwykle rzadkie.

Dla osób starszych szkoda mleka jest nie mniej wyraźna niż korzyść. Z jednej strony napój uzupełnia niedobory wapnia, z drugiej jest jedną z przyczyn miażdżycy.

Z tendencją do odkładania się soli wapnia w naczyniach, mleko jest również przeciwwskazane.

Wideo z YouTube na temat artykułu: