Riebalų, jūros žuvų, gyvūnų ir daržovių rūšys. Gyvuliniai ir augaliniai riebalai

Sveikos gyvensenos programos kasdien primena, koks žalingas žmogaus organizmui yra gyvulinių riebalų vartojimas. Tačiau mokslininkai dar tiksliai neįrodė, kad tik gyvuliniai riebalai Neigiama įtaka ant žmogaus kūno, o viso pasaulio mitybos specialistai vis dar pataria šiuos riebalus vartoti nedideliais kiekiais.

Kas tai yra

Gyvūniniai riebalai yra natūralūs junginiai, išgaunami iš gyvūnų kaulų, riebalų ir kitų audinių. Jų galima gauti iš žinduolių, stuburinių gyvūnų pieno ir kiaušinių, taip pat iš kai kurių rūšių žuvų. Tačiau riebalais neturėtumėte laikyti tik tikrosios riebalų masės. Ši kompozicija taip pat apima fermentus, kurie nėra matomi žmogaus akiai kurios yra kitos gyvūnų masės dalis. Gyvūniniai riebalai yra cheminis junginys esterių, rūgščių ir alkoholių atomai. Jie yra tie, kurie sudaro kalorijų kiekį ir paskirsto jį į skirtingas absorbcijos kategorijas.

Riebalų gamyba

Apskritai daugiausia gyvulinių riebalų kietosios medžiagos. Jie gaunami lydymo būdu, tai yra, gyvulio skerdena kaitinama iki temperatūros, kurioje ištirpsta kieti riebalai. Paprastai masė šildoma specialiose patalpose naudojant tam skirtą įrangą. Galima apdoroti ir kietuosius, ir minkštuosius riebalus.

Prieš siunčiant gyvūninius riebalus perdirbti, atliekami sanitariniai tyrimai. Jei jis turi būti dezinfekuojamas, jis taip pat siunčiamas perdirbti. Pagrindinis techninis apdorojimo procesas yra deginimo procesas. Yra du būdai: nuolatinis ir periodinis. Nepertraukiamas metodas naudoja specialias linijas, kuriose taip pat yra valymo filtrai. Periodiškas šildymas apima aukšto atmosferos slėgio naudojimą.

Egzistuoti tam tikras taisykles renkantis gamybos technologiją. Pirmiausia, žinoma, atsižvelgiama į žaliavų kiekį. Tai priklauso nuo mėsos perdirbimo įmonės pajėgumų. Antra, daug dėmesio skiriama žaliavų kokybei ir sudėčiai. Yra sudėtingos struktūros riebalų rūšių, kurias sunku paveikti. Arba, pavyzdžiui, žaliavoje yra labai mažai grynų riebalų.

Gaminant reikia atsiminti, kad gyvuliniai riebalai yra puikus įvairių kvapų kaupėjas. Pavyzdžiui, jei kiaulė prieš skerdimą buvo šeriama žuvies mišiniais, tada riebalai po apdorojimo turės žuvies kvapą. Svetimi kvapai paversti galutinę prekę nekokybiška preke, o jos vertė gerokai sumažėja.

Riebalų klasifikacija

Riebalai turi savo klasifikaciją: pagal gyvūno rūšį, veislę, konsistenciją, naudojimo paskirtį, šaltinį ir gamybos būdą.

Gyvūno tipas. Tai yra organiniai jūrų gyvybės junginiai, gėlavandenės žuvys, sausumoje gyvenantys žinduoliai, taip pat gėlavandeniai ir ropliai.

Gyvūninių riebalų laipsnis priklauso nuo gryninimo laipsnio. Kaip ir bet kuris produktas, jis gali būti pirmos, antros ar trečios klasės. Konsistencija taip pat gali būti skirtinga: skysta, minkšta ar kieta.

Riebalai išgaunami iš skirtingos dalys. Tai gali būti poodiniai riebalai, kuris visiems žinomas kaip riebalai, kepenys, kaulai, taip pat riebalai, esantys skerdenos viduje. Gavimo būdas taip pat gali būti skirtingas. Lydymas gali būti sausas, šlapias, naudojant šarmą arba rūgštį.

Riebalų sudėtis

Riebalai yra daugiausia kalorijų turintis maistas. Tačiau jo vertė yra ne kalorijų kiekis, o biologinis prisotinimas. Tai daugiausia lemia vitaminų D ir E kiekis, kuriuos tirpdo tik riebalai, taip pat polinesočiosios riebalų rūgštys.

Gyvūninių riebalų sudėtį lemia dvi grupės: sočiųjų ir nesočiosios rūgštys. Žmonėms vertingiausi yra nesotieji riebalai ir riebalų rūgštys. Daugelis jų žmogaus organizme sintetinami savarankiškai, todėl jų papildomai vartoti nereikia. Augaliniuose riebaluose ypač daug nesočiųjų rūgščių. Štai kodėl jie atneša daugiau naudos nei gyvuliniai riebalai. Kai kurios iš pagrindinių nesočiųjų riebalų yra linolo ir arachidono rūgštys. Jų gaminasi ir žmogaus organizmas, tačiau itin mažais kiekiais. Būtina valgyti maistą, kuriame yra šių rūgščių, nes jų trūkumas gali rimtai pakenkti jūsų sveikatai.

Riebalų rūšys

Riebalai skirstomi į keletą tipų. Yra sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų.

Sotieji riebalai – tai daugiausia gyvulinės kilmės riebalai: įvairių rūšių mėsa, pienas, sūriai ir varškė. Nesočiosios reiškia masę, kuri gaunama iš augaliniai pluoštai pavyzdžiui, riešutai, avokadai, alyvuogių aliejus. Nesočiųjų riebalų gaunama iš tam tikrų rūšių žuvų: tuno, silkės ir lašišos. Todėl jų mėsa labai vertinama gastronominiame pasaulyje.

Pastaroji rūšis apima transriebalus. Tai vadinamieji „kenksmingi“ riebalai, užkemšantys kraujagyslių sieneles. Naudojame su gruzdintomis bulvytėmis, įvairiais rūkytais gaminiais, margarinu ar gruzdintais patiekalais. Vartodami tokį maistą, turite būti labai atsargūs, kad ateityje išvengtumėte rimtų sveikatos problemų.

Naudingos savybės

Kiekvieną dieną milijonai žmonių visame pasaulyje laikosi dar vienos mažo kaloringumo dietos. Tačiau mokslininkai jau seniai išsiaiškino, kad riebalų atsisakymas nesukelia svorio ir gali turėti neigiamos įtakos visam organizmui. Logika paprasta. Kadangi gyvuliniai riebalai yra kaloringiausi maisto elementai, visiškai juos pašalinus sumažės svoris natūraliai. Tačiau ne viskas taip paprasta. Nesočiosios ir sočiosios riebalų rūgštys vaidina didžiulį vaidmenį palaikant visas gyvybines organizmo funkcijas. Štai pagrindiniai kriterijai:

  1. Imuniteto stiprinimas. Produktai, kurių yra kiekvieno žmogaus šaldytuve, pavyzdžiui, kiaušiniai, taukai, sviestas, turi vertingiausios arachidono rūgšties, kuri padeda organizmui kovoti su visomis infekcijomis ir virusais.
  2. Apsauga nervų sistema. dalis nervinis audinys o smegenų ląstelėse yra daug sočiųjų riebalų rūgščių. Nerekomenduojama mažinti šių riebalų vartojimo, nes jų trūkumas gali sukelti rimtų pasekmių nervų sutrikimai iki Alzheimerio ligos.
  3. Cholesterolio lygio normalizavimas. Manoma, kad cholesterolio suvartojimo ribojimas yra puiki profilaktikos priemonė sergant širdies ligomis ir kraujagyslių ligos. Tačiau dauguma Cholesterolio organizmas gamina pats, o jo trūkumas gali sukelti kepenų ir inkstų veiklos sutrikimus.
  4. Pagerina struktūrą ir išvaizda oda. Gyvūniniuose riebaluose esantis retinolis skatina gijimą smulkių pabraižymų ir žaizdas ant odos, padidina elastingumą.

GOST gyvuliniai riebalai maistui 25292-82. Pirkdami maisto produktus, atkreipkite dėmesį į ženklinimą. Jei jo nėra, tada riebalai ruošiami pagal individualias technines sąlygas, kurias nurodo TU žymėjimas.

Žala dėl gyvulinių riebalų

Nepaisant didelio naudingų savybių sąrašo, neturėtumėte pasinerti į gyvulinius riebalus. Naudodami jį galite lengvai persistengti, o tada žala sveikatai bus mirtina. Pavyzdžiui, jei gamindami maistą nuolat naudosite kiaulienos riebalus, net nepastebėsite, kaip priaugsite antsvorio. Pagrindinis pavojus vartojant per daug gyvulinių riebalų yra širdies ir kraujagyslių sistemos ligų provokavimas. Bet jūs taip pat negalite to atsisakyti. Optimalus procentas paros davinys Dėl jaunas vyras turėtų būti 40%, vyresnio amžiaus žmonėms mažiau nei 30%.

Pašarų riebalų GOST

Riebalai reikalingi ne tik normaliam žmogaus gyvenimui. Jo taikymas Žemdirbystė vaidina didžiulį vaidmenį. Pašariniai gyvuliniai riebalai – žaliava, gaunama iš žaliavų, kurios nevartojamos kaip maistas ir naudojamos pašarams gaminti. Jis naudojamas naminiams paukščiams ir gyvuliams šerti ir turi savo gamybos standartus. GOST gyvūnų pašarų riebalai 17483-72. Būtent šie standartai yra lemiami jo taikymui žemės ūkio sektoriuje. Techniniai riebalai gali būti pirmos ir antros klasės. Prieš pradedant gaminti, atliekami specialūs testai, kuriais nustatomas jo turinys įvairių medžiagų, kuris turėtų skatinti naminių paukščių ir gyvulių augimą.

Lydyti riebalai

Lydytiems riebalams gauti žaliava yra audiniai, atskirti pjaustant galvijų ar paukščių skerdenas. Tai yra neapdoroti taukai. Jis išvalomas nuo nešvarumų, kraujo ir kitų struktūrą ardančių junginių, nuplaunamas ir siunčiamas šildyti.

Lydyti gyvūniniai riebalai išlaiko daugiausiai naudingų elementų ir vitaminų. Lydyti riebalai turi būti laikomi specialiame uždarame inde, kad jie nesugertų kitų kvapų, taip pat minimaliai liestųsi su vandeniu ir oru, nes tai skatina oksidaciją ir trumpina galiojimo laiką. Jis laikomas nuo minus penkių iki minus aštuonių laipsnių temperatūroje. Galima laikyti stikliniuose, mediniuose, polimeriniuose ar popieriniuose induose.

Lydytų riebalų asortimentas labai platus. Jautienos, ėrienos, kaulų ir kiaulienos riebalai ištirpinami. Kiekvienas tipas turi individualią spalvą ir konsistenciją, taip pat lydymosi temperatūrą.

Jautienos lydytus riebalus galima atpažinti iš gana malonaus kvapo ir šviesiai geltonos arba geltonos spalvos. Lydymosi temperatūra yra apie 45 laipsniai, todėl riebalai priskiriami prie blogai virškinamų.

Lydyti ėrienos riebalai turi baltą arba šviesiai geltonos spalvos. Išlydytoje būsenoje jis yra skaidrus. Lydymosi temperatūra yra apie 45 laipsniai ir, kaip ir jautiena, ji priskiriama prie blogai virškinamų riebalų.

Kiaulienos riebalai yra baltos arba pilkšvos spalvos ir tepalo konsistencijos. Temperatūra, kurioje jis tirpsta, yra 37 laipsniai.

Maisto produktų, kurių sudėtyje yra gyvulinių riebalų, sąrašas

Mes apie tai negalvojame, bet iš tikrųjų gyvuliniai riebalai ant mūsų stalo yra kiekvieną dieną. Renkantis tokius produktus, turėtumėte atidžiai išstudijuoti etiketę ir įsitikinti, kad produkto riebumas prasideda nuo 1%, nes produktai, kuriuose visiškai nėra riebalų, praranda beveik visas naudingas savybes. Taigi, gyvuliniai riebalai ir produktų sąrašas:

  • triušiena;
  • vištiena;
  • pienas;
  • kiaušiniai;
  • kiauliena;
  • jautiena;
  • žuvis;
  • varškės;
  • midijos;
  • krabai;
  • Turkija;
  • kremas;
  • jogurtas;
  • ikrų.

Tinkamai paruošus gyvulinius riebalus ir baltymus, kurie yra Statybinė medžiaga nes ląstelės nebus sunaikintos. Patiekalo kalorijų kiekis taip pat nepadidės.

Gydomosios gyvulinių riebalų savybės

Gyvūniniai riebalai jau seniai naudojami kaip vienas iš pagrindinių vaistai. Vertingomis buvo laikomos visos žaliavos, iš kurių buvo galima išgauti riebalus ir aliejus. Specialusis medicininės savybės turi gyvulinių riebalų. Jis naudojamas kaip savarankiškas vaistas, įtrauktas į kitus vaistus kaip gydomasis elementas, naudojamas tepalų ir įvairių tirpiklių gamybai.

Gyvūniniai riebalai yra puiki priemonė prevencija. Jis naudojamas išoriniams ir vidinis naudojimas. Išorinis naudojimas yra susijęs su įvairiais kremais ir tepalais. Šiems tikslams naudojami kiaulienos riebalai. Jis turi puikią tepalo konsistenciją ir puikiai tirpdo kitus elementus. Naudojamas tepaluose nuo nušalimo ir gydymui.

Riebalai vartojami viduje kaip lengvas vidurius laisvinantis vaistas. Jame esančios rūgštys dirgina žarnyno sieneles, drėkina ir minkština, todėl padeda išvalyti organizmą.

Riebalai svorio metimui

Daugelis žmonių svorio metimo procesą sieja su visišku visų rūšių riebalų pašalinimu. Tai kliedesys. Jie būtini visaverčiam organizmo funkcionavimui. Kai numetate svorio, jūsų kūnas patiria stresą ir hormoniniai pokyčiai. O hormonų sintezei reikalingi riebalai. Pagrindiniai produktai, skatinantys pagreitintą svorio metimą, yra žuvų taukai, barsukų taukai ir ryklių taukai. Jų unikali kompozicija skatina greito formavimąsi cheminės reakcijos, o tai savo ruožtu pagreitina visus procesus.

Baltymai, riebalai ir angliavandeniai yra tinkamos mitybos ir mūsų sveikatos pagrindas. Jau daugelį metų vyksta diskusijos, kurie riebalai yra naudingesni organizmui – augaliniai ar gyvūniniai. Šis klausimas domina ne tik mokslininkus.

Riebalai yra energijos ir būtinų medžiagų šaltinis. Jei organizme trūksta riebalų rūgščių, organizmas bandys angliavandenius ir baltymus paversti riebalais. Dėl to gali sulėtėti organizmo vystymasis, kilti sveikatos problemų. Riebalų trūkumo organizme požymiai – odos ir plaukų problemos: oda per anksti sensta, plaukai praranda blizgesį ir sveiką išvaizdą.

Yra keletas pagrindinių riebalų rūgščių rūšių: sočiųjų riebalų rūgščių yra pieno produktuose ir mėsoje; omega-3 polinesočiosios riebalų rūgštys – linų aliejuje ir žuvyje; omega-6 polinesočiųjų riebalų rūgščių yra kukurūzų, saulėgrąžų ir kitų augalinių aliejų; Omega-9 mononesočiųjų riebalų rūgščių yra.

Per pastaruosius dešimtmečius klausimas, kurie riebalai turi didžiausią naudą sveikatai, tapo amžinu klausimu. Vienu metu sviestas buvo laikomas kenksmingu, o augalinis aliejus, atvirkščiai, buvo laikomas naudingu. Mitybos specialistų rekomendacijose teigiama, kad polinesočiosios riebalų rūgštys (PUFA) nesukelia nutukimo ir palaiko širdies sveikatą.

Daugybė tyrimų šiuo klausimu, atliktų XX amžiuje, duoda prieštaringų rezultatų. Tam gali būti kelios priežastys. Pirma, nebuvo išsamiai išnagrinėtas ryšys tarp širdies ir kraujagyslių ligų ir riebalų rūšies dietoje. Antra, gali būti, kad atliekant tyrimą nebuvo atsižvelgta į kai kuriuos veiksnius, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo nereikšmingi.

Tokių tyrimų neišsamumas nesuteikia teisės teigti, kad augaliniai riebalai geriau nei gyvūnai, arba atvirkščiai.

Vienas iš galimų šios problemos sprendimo būdų – augalinių ir gyvulinių riebalų derinimas maiste (1:1 arba 1/3:2/3). Ši pusiausvyra padės išvengti kraštutinumų ir atneš naudos sveikatai.

Augalinius aliejus galima vartoti kasdien ir bet kokio amžiaus. Ankštinėse daržovėse – žirniuose, pupelėse ir kt. – yra nesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminų ir. mineralinės druskos. Maistas, kuriame yra augalinių riebalų, mažina cholesterolio kiekį kraujyje ir padeda išvengti aterosklerozės išsivystymo.

Iš gyvulinių riebalų geriau teikti pirmenybę grietinėlei ir grietinei, kuriose yra lecitino. Svieste yra iki 40% mononesočiosios oleino rūgšties, esančios alyvuogių aliejuje. Tačiau patartina jo nenaudoti kasdien.

Kalbant apie margariną, tai taip pat yra prieštaringas klausimas. Kai kurie tai vadina „kasdieniais riebalais“, pabrėždami jų tinkamumą kasdieniniam vartojimui. Paprastai margarinui gaminti naudojami augaliniai riebalai. Margarinas yra gyvulinių ir augalinių riebalų derinio produktas.

Atminkite: gamta nemėgsta kraštutinumų. Vargu ar galima vadinti tik augalinių riebalų valgymą arba jų visišką atsisakymą. Stebėkite savo mitybą ir savijautą ir tik tada galėsite rasti geriausią variantą.

Kalbėjomės apie maistinius riebalus apskritai ir jų svarbą žmogaus mityboje. Sužinojome apie sočiąsias ir nesočiąsias riebalų rūgštis, taip pat apie augalinių ir gyvulinių riebalų sudėties skirtumus; sužinojo, kad už normalus funkcionavimas organizmui reikia abiejų; sutiko, kad mityboje nereikia pulti į kraštutinumus – visiškai neįtraukti riebalų arba vartoti juos per dideliais kiekiais; išmoko pagrindinių riebalų pasirinkimo ir vartojimo taisyklių

Šiandien plačiau pakalbėsime apie gyvulinius riebalus, kurių indėlis į „bendro riebalų“ racioną pagal racionalios mitybos principus turėtų būti apie 70%.

Per didelis gyvulinių riebalų kiekis maiste yra nepriimtinas, nes tai sukelia įvairių problemų, tokių kaip baltymų pasisavinimo sutrikimas, nutukimas ir padidėjusi rizika susirgti tam tikromis ligomis. Tačiau visiškai pašalinkite jį iš gera mityba tai taip pat neveiks, nes dėl to mes labai išeikvojame vitaminų D ir A, lecitino, cholesterolio.

Kaip prisimenate, bet kokių riebių produktų maistinę vertę lemia jų riebalų rūgščių sudėtis, taip pat fosfatidų, sterolių ir riebaluose tirpių vitaminų buvimas.

Gyvūniniuose riebaluose daugiausia yra sočiųjų riebalų rūgščių (kurių molekulėse ryšiai tarp anglies atomų yra itin sotūs) – vidutiniškai apie pusę masės. Kuo daugiau sočiųjų rūgščių, tuo kietesni riebalai ir aukštesnė jų lydymosi temperatūra.(riebalai išlieka kieti, pvz. kambario temperatūra) – tai yra sunkiau virškinamas.

Sočiosios riebalų rūgštys geba susintetinti žmogaus organizmo, todėl, griežtai tariant, nėra nepakeičiami ir būtini mitybos elementai. Dėl tos pačios priežasties, per daug vartojant sočiųjų rūgščių turintį maistą, labai lengva gauti jų perteklių, o tai reiškia papildomas nereikalingas kalorijas ir net medžiagų apykaitos sutrikimus. Deja, vidutinė dieta kenčia nuo per didelio sočiųjų riebalų vartojimo, o tai kenkia nesočiųjų riebalų kiekiui.

Sudėtyje yra gyvulinių riebalų ir nesočiųjų riebalų rūgščių. Rūgštis yra labai svarbi arachidoninis- jis gyvybiškai reikalingas organizmui normaliai medžiagų apykaitai ir tinkamam „konstravimui“ ląstelių membranos. Nors jį galima susintetinti nedideliais kiekiais, daugiausia jis turi būti gaunamas iš maisto. Arachidono rūgšties yra, pavyzdžiui, kiaušiniuose ir subproduktuose (smegenyse, kepenyse, širdyje). Linolo rūgštį arba linolo rūgštį žmogaus organizmas taip pat blogai sintetina. omega-6(svarbu susidaryti daugeliui polinesočiųjų rūgščių, įskaitant ir ankstesnę) - jo galima gauti iš vištienos ir kalakutienos, sviesto ir taukai. Apie didelė nauda linoleno rūgštis ( omega-3), taip pat nepakeičiamas, išsamiai aptarėme ankstesniame straipsnyje. Iš gyvulinių riebalų jo reikėtų ieškoti jūrinių žuvų ir gyvūnų riebaluose (ypač šiaurinėse platumose). Oleino rūgštis ( omega-9) taip pat yra gyvuliniuose riebaluose: kiaulienos ir jautienos riebaluose, svieste.

Riebalų rūgščių sudėtis riebalai ir riebalų turintys produktai

Produkto pavadinimas

Sočiosios riebalų rūgštys

Oleino rūgštis

Polinesočiosios riebalų rūgštys

Linolinis

Linoleno

Nesūdytas sviestas

Jautienos riebalai

Kiaulienos riebalai

Stalo pieno margarinas

Fosfatidai(fosfolipidai), kurie yra esminė gyvulinės kilmės riebių produktų sudedamoji dalis, nėra laikomi esminiais mitybos veiksniais (nes gali būti sintezuojami organizme), tačiau jie atlieka reikšmingą vaidmenį daugelyje procesų. Žmogaus organizme jie skatina virškinamajame trakte esančių riebalų skaidymą ir pasisavinimą bei jų transportavimą iš kepenų.

Pieno riebaluose, kiaušiniuose, paukštienoje ir žuvyje, riebioje mėsoje fosfolipidų yra daug, o jų paros poreikis – apie penkis gramus.

Lecitinas- vienas iš svarbiausių fosfatidų atstovų, o jo kiekio čempionai yra kiaušinio trynys ir ikrai (pavyzdžiui, du kiaušinių tryniai per dieną patenkina jo dienos poreikį). Lecitinas yra pagrindinė cheminė medžiaga tarpląstelinei erdvei formuoti, normaliai nervų sistemos veiklai ir darbinė veikla smegenų ląstelės, tarnauja kaip viena iš pagrindinių kepenų ir smegenis supančių apsauginių audinių medžiagų, veikia kaip „transporto priemonė“ daugeliui medžiagų pristatyti į ląsteles.

Gyvūninių riebalų steroliai(zoosteroliai) taip pat nėra laikomos pagrindinėmis maistinėmis medžiagomis, bet jos yra biologinė reikšmė tai nemažėja – jie atlieka didelį vaidmenį organizmo ląstelių struktūroje, jos apsaugai ir hormonų gamyboje. Svarbiausias iš jų yra cholesterolio, kurio ypač gausu pieno riebaluose (svieste, sūriuose), taip pat kiaušiniuose ir subproduktuose. Cholesterolis tarnauja neatskiriama dalis visos kūno ląstelės. Jis būtinas normaliam virškinimo sistemos funkcionavimui, tinkamam medžiagų apykaitos procesų funkcionavimui, vitamino D susidarymui ir lytinių hormonų sintezei.

Per parą šios medžiagos suvartojama apie 300 mg, o apie trečdalį organizmui reikalingo cholesterolio reikia aprūpinti maistu, likusi dalis gaminama endogeniškai kepenyse. Tiek cholesterolio perteklius, tiek trūkumas su maistu yra nepageidaujami. Pirmuoju atveju padidėja vadinamųjų „apnašų“ susidarymo ant sienų rizika kraujagyslės(o ateityje - jų užsikimšimas ir aterosklerozė), antroje - organizmas pradės savarankiškai gaminti perteklius ir per daug kaupsis kepenyse.

Labai svarbi yra cholesterolio ir lecitino sąveika: pastarasis išlaiko cholesterolį ištirpusiame pavidale ir atitinkamai apsaugo nuo jo nusėdimo ant kraujagyslių sienelių. Be to, į organizmą patekęs lecitinas padeda pašalinti jau pradėjusį kauptis „blogąjį“ cholesterolį, sumažindamas jo bendrą lygį 15-20% (jo kiekį galima sumažinti valgant jūros gėrybes, alyvuogių aliejų, riebią žuvį, žalias daržoves, obuolius , austrių grybai, cinamonas ir kardamonas).

Gyvūninės kilmės riebūs produktai labai prisideda prie organizmo būtini vitaminai D ir A, taip pat prisideda prie geresnio kitų riebaluose tirpių vitaminų pasisavinimo.

Taigi, turinio čempionai vitaminas D(jis prisideda normalus augimas kaulų, dantų, nagų vystymąsi, gerą kraujo krešėjimą ir teisingą daugelio medžiagų apykaitos procesų eigą, taip pat užtikrina normalų funkcionavimą Skydliaukė) yra būtent gyvūninės kilmės produktai (o tarp jų savo ruožtu stipriai išsiskiria žuvų taukai, menkių kepenėlės ir rūkyti unguriai).

Tie patys žuvų taukai (taip pat ir vištienos kepenys) pagal sudėtį yra nugalėtojai tarp visų maisto produktų vitaminas A(beje, ne provitaminas, kuriam taip pat reikia suskaidyti kepenyse, tiek iš augaliniai produktai ir paruošto retinolio), būtinų tinkamam embriono vystymuisi, normaliai imuninės sistemos veiklai, geras regėjimas ir kaulų augimą, odos ir plaukų sveikatą

Sviestas, taukai ir jautienos kepenėlės tiekiamos į organizmą vitaminas E, svarbus antioksidantas, kuris taip pat skatina geresnį baltymų pasisavinimą ir panaudojimą bei palaiko raumenų audinio funkciją.

Kiaulienos kepenėlės – šaltinis vitaminas K kas vaidina svarbus vaidmuo formuojant ir atkuriant skeleto sistemą, ir vitaminas H, normalizuoja medžiagų apykaitos procesus.

Vitamino C(atlieka svarbų vaidmenį redokso procesuose organizme, baltymų ir hormonų sintezėje) randama svieste ir piene. Vitaminai B grupė taip pat įvairiais kiekiais yra mėsoje, žuvyje, kiaušiniuose ir pieno produktuose.

Žmonių mityboje gyvulinių riebalų šaltinis yra įvairi mėsa, žuvis, pieno produktai ir kiaušiniai. Labiausiai didelio našumo jų kiekis skiriasi nuo taukų (iki 92%), sviesto (iki 82,5%), riebios kiaulienos (iki 60%) ir riebių veislių dešros ir sūriai.

Sviestas– bene garsiausias ir dažniausiai vartojamas riebus gyvūninės kilmės produktas dėl gero skonio ir didelės maistinės vertės. Jis gaminamas iš koncentruotų karvės pieno riebalų ir pasisavinamas organizme iki 98,5%. Lecitinas, cholesterolis, baltymai, mineralai, vitaminai A, D, E, K, C ir B grupė – visa tai apie sviestą. Be to, yra įvairaus riebumo ir įvairiausių natūralių skonių – nuo ​​saldaus iki sūraus. Visa tai daro sviestą populiariu produktu. Lydant sviestą gaunamas ghi – tie patys gryni pieno riebalai, kurie neatlaiko kaitinimo aukšta temperatūra.

Išsamiau apie sviestą ir jo savybes – atskirame straipsnyje, tačiau čia apžvelgsime kitus gyvulinių riebalų šaltinius mūsų mityboje, kurie, skirtingai nei jis, dažniausiai nenaudojami. gryna forma, bet daugiausia kepant maistą ir ruošiant tešlą. Dėl prasto šilumos laidumo riebalai leidžia pašildyti gaminį iki aukštos temperatūros nedeginant ir neužsidegant. Tarp keptuvės dugno ir kepamo gaminio sudarydami ploną sluoksnį, riebalai padeda jį tolygiau įkaisti. Taigi

Kiaulienos riebalai, gaminamas atitinkamai iš taukų – turi žema temperatūra tirpsta (33-40°) ir minkšta konsistencija, o tai reiškia aukštą maistinė vertė, todėl jis plačiai naudojamas kulinarijoje.

Paukštienos riebalai- vištos, kalakutai, žąsys, antys – taip pat puikus, lengvai virškinamas, malonaus kvapo ir skonio produktas, kuris daugiausia naudojamas ruošiant patiekalus iš šių paukščių mėsos.

Jautienos ir ėrienos riebalai turi gana aukštą lydymosi temperatūrą (45-50°), vadinasi, organizmas jos nėra labai gerai pasisavinamos ir virškinamos (80-90 proc.). Tai ypač svarbu vyresnio amžiaus žmonėms, kurių virškinimo procesai ir taip lėtėja. Kulinarijoje šie riebalai daugiausia naudojami mėsos gaminiams kepti ir karštiems patiekalams ruošti, nes net kambario temperatūroje jie nemaloniai sukietėja „riebia“ plėvele.

Žuvies taukai kadaise buvo tikras siaubas nepilnamečiams Sovietų Sąjungos gyventojams, kur prevenciniais tikslais privalomas jo vartojimas vaikų darželiuose ir mokyklose buvo įvestas iki 1970 m. Ir dėl geros priežasties: tai turtingiausias omega-3 PUFA šaltinis, jame yra daug vitaminų A ir D. Šiandien žuvų taukų vėl galima rasti vaistinėse maisto papildų pavidalu.

Nepamirškite, kad aukščiau aprašyti „grynieji“ riebalai nėra vienintelis ar net labiausiai paplitęs gyvulinių riebalų šaltinis žmogaus organizme. Sūris, mėsa ir žuvis, grietinė, dešra, grietinėlė – juose visuose yra gyvulinių riebalų, kartais labai dideliais kiekiais, ir gali sugadinti figūrą, jei šio fakto nepaisoma. Kepiniai, konditerijos gaminiai ir greitas maistas paprastai yra kaloringos „bombos“, įskaitant ir dėl tokių „paslėptų“ riebalų kiekio. Negalėsite sukontroliuoti jo kiekio ir kokybės, kaip būna su grynais riebalais gamindami maistą savo virtuvėje, todėl pildydami maisto prekių krepšelį nepamirškite bent jau pažvelgti į etiketes parduotuvėje.

Taip pat verta priminti, kad technologiškai apdorojant maisto pramonėje pagamintus gyvūninius riebalus ir užsitęsus (arba netinkamai) termiškai apdorojant namuose, O Prarandama dauguma naudingų produkto savybių, išsaugoma tik energetinė vertė. Štai kodėl Mažiau perdirbti riebalai, pavyzdžiui, sviestas, yra sveikesni.

Riebalų ir riebalų turinčių maisto produktų maistinė vertė

Produkto pavadinimas

Energetinė vertė, kcal

Angliavandeniai

Sviestas "Krestyanskoye"

Ghi

Stalo pieno margarinas

Kieti konditerijos riebalai

Majonezas "Provanso"

Lydyti ėrienos taukai

Lydyti jautienos riebalai

Lydyti kiaulienos riebalai

Kiaulienos šoninė

Verta paminėti atskirai transriebalai- nesotieji riebalai, gauti dirbtinai (hidrindami arba hidrinant) iš skystų augalinių aliejų arba jūros gyvūnų, pavyzdžiui, banginių, riebalų. Taip gaunami mišrios kilmės riebalai - margarinų, užtepėlių ir minkšto sviesto mišinių- kurie aktyviai naudojami kepinių ir konditerijos gaminių gamyboje. Be to, transriebalų pridėjimas yra gana įprasta praktika, siekiant padidinti žinomų ir daugelio mėgstamų produktų, pavyzdžiui, varškės ar lydyto sūrio, riebumą.

Taigi, pramoniniai transriebalai yra tikrai pavojingi mūsų sveikatai. Transizomerai (riebalų rūgščių „skilimas“ ant molekulinis lygis), kurie susidaro hidrinimosi metu, daro didžiulę žalą organizmo hormoninėms ir fermentinėms sistemoms, skatina toksinų kaupimąsi, didina riziką susirgti daugeliu ligų – nuo ​​aterosklerozės ir nutukimo iki diabeto ir vėžio.

Deja, posovietinėje erdvėje taip nėra – net kai šių transizomerų kiekis tam tikruose produktuose yra reguliuojamas GOST (dažniausiai nuo 0 iki 8 proc.), ne visi vietiniai gamintojai nurodo ant savo gaminių pakuočių. jų buvimas produkte apskritai, o tai gali būti vadinama rimta problema, jei toks maistas vartojamas dažnai ar reguliariai, ypač vaikystėje.


Įvertinkite šią medžiagą pasirinkdami norimą žvaigždučių skaičių

Svetainės skaitytojo įvertinimas: 4,3 iš 5(6 įvertinimai)

Pastebėjote klaidą? Pasirinkite tekstą su klaida ir paspauskite Ctrl+Enter. Ačiū už pagalbą!

Skyriaus straipsniai

2018 m. sausio 14 d Dabar pasaulis išgyvena „supermaisto“ – itin sveiko maisto – bumą, kurio žiupsnelis gali patenkinti kone kasdienį organizmo poreikį. maistinių medžiagų. Portalo svetainės redaktoriai nusprendė patys atlikti chia populiarumo ir naudingumo tyrimus, įskaitant realią portalo skaitytojų ir „Facebook“ draugų patirtį, įskaitant šios apžvalgos autorę, ne visą darbo dieną dirbančią vegetarę, turinčią padorią patirtį, Maria Sanfirova. .

2018 m. sausio 09 d

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Geras darbasį svetainę">

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru

Riebalai, organiniai junginiai, pilnieji glicerolio esteriai (trigliceridai) ir monobazinės riebalų rūgštys; yra įtraukti į klasę lipidai. Kartu su angliavandeniais ir baltymais riebalai yra vienas iš pagrindinių gyvūnų, augalų ir mikroorganizmų ląstelių komponentų. Būsto struktūra atitinka bendrą formulę:

CH2-O-CO-R""",

kur R, R"" ir R""" yra riebalų rūgščių radikalai. Visuose žinomuose natūraliuose skysčiuose yra trys skirtingi rūgščių radikalai, kurie turi nešakotą struktūrą ir, kaip taisyklė, lyginį anglies atomų skaičių. Iš riebalų molekulėje esančių sočiųjų riebalų rūgščių labiausiai paplitusios yra stearino ir palmitino rūgštys, nesočiąsias riebalų rūgštis daugiausia sudaro oleino, linolo ir linoleno rūgštys. Riebalų fizikines, chemines ir chemines savybes daugiausia lemia juose esančių sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykis.

Jie netirpsta vandenyje, gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose, bet dažniausiai blogai tirpsta alkoholyje. Veikiant perkaitintais garais, mineralinėmis rūgštimis ar šarmais, riebalų rūgštys hidrolizuojamos (muilinamos), susidaro glicerolis ir riebalų rūgštys arba jų druskos, muilas. Energingai suplakant su vandeniu susidaro emulsijos. Stabilios skysčio emulsijos vandenyje pavyzdys yra pienas. Riebalų emulsinimas žarnyne ( būtina sąlyga jų absorbciją) atlieka druskos tulžies rūgštys.

Natūralūs skysčiai skirstomi į gyvuliniai riebalai Ir daržovių(riebaliniai aliejai).

Kūne riebalai yra pagrindinis energijos šaltinis. Riebalų energinė vertė yra daugiau nei 2 kartus didesnė nei angliavandenių. Riebalai, kurie yra daugumos ląstelių membranų ir tarpląstelinių organelių dalis, atlieka svarbias struktūrines funkcijas. Dėl itin mažo šilumos laidumo poodiniame riebaliniame audinyje nusėdę riebalai tarnauja kaip šilumos izoliatorius, apsaugantis organizmą nuo šilumos nuostolių, o tai ypač svarbu jūriniams šiltakraujams gyvūnams (banginiams, ruoniams ir kt.). Tuo pačiu metu riebalų sankaupos suteikia odai tam tikrą elastingumą. Riebalų kiekis žmonių ir gyvūnų organizme labai skiriasi. Kai kuriais atvejais (su dideliu nutukimu, taip pat žiemą žiemojantiems gyvūnams prieš žiemos miegą) riebalų kiekis organizme siekia 50%. Ypač daug geležies yra žemės ūkio produktuose. gyvūnams jų specialaus penėjimo metu. Gyvūnų organizme skiriami rezerviniai riebalai (susikaupę poodiniame riebaliniame audinyje ir omentumuose) ir protoplazminiai riebalai (protoplazmos dalis kompleksų su baltymais pavidalu, vadinama lipoproteinai). Pasninko metu, taip pat ir nepakankamai maitinantis, organizme išnyksta rezervinis skystis, o protoplazminių skysčių procentas audiniuose išlieka beveik nepakitęs net ir labai išsekus organizmui. Atsarginiai riebalai lengvai išgaunami iš riebalinio audinio organiniais tirpikliais. Protoplazminiai riebalai gali būti ekstrahuojami organiniais tirpikliais tik po išankstinio audinių apdorojimo, dėl kurio denatūruojasi baltymai ir suyra jų kompleksai su riebalais, lipidais, gyvuliniais ir augaliniais riebalais.

Augaluose geležies yra palyginti nedideliais kiekiais. Išimtis – aliejiniai augalai, kurių sėklos pasižymi dideliu geležies kiekiu.

Lipidai(iš graikų kalbos lнpos – riebalai), į riebalus panašios medžiagos, kurios yra visų gyvų ląstelių dalis ir vaidina svarbų vaidmenį gyvybės procesuose. Būdamas vienas iš pagrindinių komponentų biologinės membranos , L. įtakoja ląstelių pralaidumą ir daugelio fermentų veiklą, dalyvauja perduodant nervinius impulsus, susitraukiant raumenis, kuriant tarpląstelinius kontaktus, imunocheminiuose procesuose. Dr. L. funkcijos yra energijos rezervo formavimas ir apsauginių vandenį atstumiančių ir šilumą izoliuojančių dangų kūrimas gyvūnams ir augalams, taip pat apsauga įvairių organų nuo mechaninių poveikių.

Dauguma L. yra aukštesnių riebalų rūgščių, alkoholių arba aldehidų dariniai. Priklausomai nuo cheminės sudėties, L. skirstomas į kelias klases (žr. diagramą). Paprastiems alkoholiams priskiriamos medžiagos, kurių molekulės susideda tik iš riebalų rūgščių (arba aldehidų) likučių ir alkoholių, įskaitant riebalų (trigliceridai ir kiti neutralūs gliceridai), vaškai (riebalų rūgščių ir riebalų alkoholių esteriai) ir diolis L. (riebalų rūgščių ir etilenglikolio arba kitų dvihidročių alkoholių esteriai). Sudėtingi vaistai apima ortofosforo rūgšties darinius ( fosfolipidai ) ir L. kurių sudėtyje yra cukrų likučių ( glikolipidai ). Sudėtingų molekulių molekulėse taip pat yra likučių polihidroksiliai alkoholiai- glicerolis (glicerolio fosfatidai) arba sfingozinas (sfingolipidai). Fosfatidams priskiriami lecitinai, cefalinai, poliglicerofosfatidai, fosfatidilinozitolis, sfingomielinai ir kt.; į glikolipidus – glikozildigliceridus, cerebrozidus, gangliozidus (sfingolipidus, kuriuose yra sialo rūgšties likučių). L. taip pat apima kai kurias medžiagas, kurios nėra riebalų rūgščių dariniai - sterolių , ubichinonai , kai kurie terpenai . Alkoholio chemines ir fizines savybes lemia tiek polinių grupių (-COOH, -OH, -NH 2 ir kt.), tiek nepolinių angliavandenilių grandinių buvimas jo molekulėse. Dėl tokios sandaros dauguma L. yra paviršinio aktyvumo medžiagos, vidutiniškai tirpsta nepoliniuose tirpikliuose (petroleteryje, benzene ir kt.) ir labai mažai tirpsta vandenyje.

Kūne L. veikiant vyksta fermentinė hidrolizė lipazės . Šio proceso metu išsiskiriančios riebalų rūgštys aktyvuojamos sąveikaujant su adenozino fosforo rūgštys (daugiausia su ATP) ir kofermentas A ir tada oksiduojasi. Labiausiai paplitęs oksidacijos būdas susideda iš nuoseklaus dviejų anglies fragmentų pašalinimo (vadinamoji oksidacija). Šiame procese išsiskirianti energija naudojama ATP susidarymui. Daugelyje ląstelių L. yra kompleksų su baltymais pavidalu ( lipoproteinai) ir gali būti išskirti tik juos sunaikinus (pavyzdžiui, etilo ar metilo alkoholiu). Išskirtų vaistų tyrimas paprastai prasideda nuo jų skirstymo į klases naudojant chromatografiją. Kiekviena lipidų klasė yra daugelio struktūriškai panašių medžiagų, kurios turi tą pačią polinę grupę ir skiriasi riebalų rūgščių sudėtimi, mišinys. Išskirta L. yra cheminė arba fermentinė hidrolizė. Išsiskyrusios riebalų rūgštys analizuojamos naudojant dujų-skysčių chromatografiją, likę junginiai – plonasluoksne arba popierine chromatografija. Masių spektrometrija, branduolinis magnetinis rezonansas ir kiti fizikinės ir cheminės analizės metodai taip pat naudojami norint nustatyti L hidrolizinio skilimo produktų struktūrą.

Lipoproteinai(iš graikų kalbos lнpos – riebalai ir proteidai ), lipoproteinai, baltymų kompleksai ir lipidai. Esama augalų ir gyvūnų organizmuose kaip visų dalis biologinės membranos, sluoksninės struktūros (nervų mielininiame apvalkale, augalų chloroplastuose, tinklainės receptorių ląstelėse) ir laisvoje formoje kraujo plazmoje (iš kur jie pirmą kartą buvo išskirti 1929 m.). L. skiriasi chemine struktūra ir lipidų bei baltymų komponentų santykiu. Pagal sedimentacijos greitį centrifuguojant L. skirstomas į 4 pagrindines klases: 1) L. didelio tankio(52% baltymų ir 48% lipidų, daugiausia fosfolipidai); 2) L. mažas tankis (21 % baltymų ir 79 % lipidų, daugiausia cholesterolio); labai mažas tankis (9% baltymų ir 91% lipidų, daugiausia trigliceridų); 4) chilomikronai (1% baltymų ir 99% trigliceridų). Manoma, kad L. struktūra yra micelinė (baltymas yra susijęs su lipidų-cholesterolio kompleksu dėl hidrofobinės sąveikos) arba panašus į molekulinius baltymų junginius su lipidais (fosfolipidų molekulės yra įtrauktos į polipeptidinių grandinių vingius). baltymų subvienetai). L. tyrimus apsunkina lipidų-baltymų kompleksų nestabilumas ir sunkumas juos išskirti natūralia forma.

Gyvuliniai riebalai, natūralūs produktai, gauti iš gyvulinių riebalų audinių; yra aukštesnių sočiųjų arba nesočiųjų riebalų rūgščių trigliceridų mišinys, kurio sudėtis ir struktūra lemia pagrindines riebalų rūgščių fizines ir chemines savybes. Vyraujant sočiosioms rūgštims. turi kietą konsistenciją ir santykinai aukštą lydymosi temperatūrą (žr. lentelę); tokių riebalų yra sausumos gyvūnų audiniuose (pavyzdžiui, jautienos ir ėrienos riebaluose). Skysti skysčiai yra jūros žinduolių ir žuvų audinių, taip pat sausumos gyvūnų kaulų dalis. Funkcija jūros žinduolių ir žuvų riebalai - juose yra labai nesočiųjų riebalų rūgščių trigliceridų (su 4, 5 ir 6 dvigubomis jungtimis). Šių riebalų jodo skaičius yra 150-200. Ypatinga vieta tarp moterų. užima pieno riebalai, iš kurių iki 81-82,5% karvės svieste; Karvės piene yra 2,7-6,0% pieno riebalų. Pieno riebaluose yra iki 32% oleino, 24% palmitino, 10% miristo, 9% stearino ir kitų rūgščių (bendras jų kiekis siekia 98%).

Be trigliceridų, riebalų. yra glicerino, fosfatidų (lecitino), sterolių (cholesterolio), lipochromų – ​​dažiklių (karotino ir ksantofilo), vitaminų A, E ir F. Vitamino A ypač gausu jūros žinduolių ir žuvų kepenų riebaluose. Be to, pieno riebaluose yra vitaminų K ir D. Veikiami vandens, vandens garų, rūgščių ir fermentų (lipazės), riebalų. lengvai hidrolizuojasi, kad susidarytų laisvos rūgštys ir glicerolis; veikiant šarmams, susidaro riebalai muilas

Kūne Zh. atlieka atsarginių medžiagų, naudojamų pablogėjus mitybai, vaidmenį ir apsaugo Vidaus organai nuo šalčio ir mechaninio streso .

J.J. yra plačiai naudojami visų pirma kaip maisto produktai. Svarbūs maistiniai riebalai – jautiena, ėriena ir kiauliena – gaunami iš galvijų ir kiaulių riebalinių audinių. Maistiniai, medicininiai, veterinariniai (pašariniai) ir techniniai riebalai ruošiami iš jūros žinduolių ir žuvų audinių. Valgomieji riebalai, perdirbti hidrinant iki margarino , gaminamas iš balinių banginių (sei banginių, pelekų banginių ir kt.) riebalinių audinių. Medicininiai riebalai, turintys vitamino A ir naudojami kaip gydomasis ir profilaktinis vaistas, gaunami iš kepenų menkė: menkė, juodadėmė menkė, saury ir kt. Veterinariniai riebalai skirti šerti žemės ūkio produktais. gyvūnams ir paukščiams ir yra paruošti iš žuvų ir jūrų žinduolių audinių ir kepenų riebalų. Techniniai riebalai naudojami lengvojoje, chemijos, parfumerijos ir kitose pramonės šakose. Nacionalinė ekonomika odos apdirbimui, ploviklių ir putų šalinimo priemonių bei įvairių kremų ir lūpų dažų gamybai. Techniniai žuvų taukai daugiausia gaunami pašarinių miltų gamybos procese iš įvairių atliekų (galvų, kaulų, vidurių, pelekų), iš neturtingų ir nekokybiškų žuvų, iš nekokybiškų žaliavų, gautų perdirbant balinius ir irklakojus; techniniams riebalams taip pat priskiriami riebalai, gauti iš dantytųjų banginių (daugiausia kašalotų) ir apibūdinti didelis kiekis vaškai, todėl jie netinkami maistui.

J.J. išskirtas iš riebalinio audinio ir atskirtas nuo baltymų bei drėgmės kaitinant virš lydymosi temperatūros. Riebalai iš susmulkintų audinių yra atgabenami atviruose katiluose, o iš nesusmulkintų audinių - autoklavuose esant slėgiui. Maistui ir kitiems riebalams lydyti, nuolatinio veikimo įrenginiai AVZh ( vidaus produkcijos), "Titanas" (Danija), "De-Laval" (Švedija) ir kt. Proceso trukmė nuo riebios žaliavos pakrovimo iki gavimo Galutinis produktas yra 7--10 šiuose įrenginiuose min. Perdegė Zh. Nepertraukiamo srauto AVZh įrenginys, plačiai naudojamas mėsos pramonėje, apima šiuos etapus (žr. diagrama ). Žaliavos kraunamos į išcentrinės mašinos piltuvą 1 , kur susmulkinama peiliais ir kaitinama su garais iki 85--90°C temperatūros. Gauta riebalų masė patenka per maistinių medžiagų baką 2 į horizontalią centrifugą 3 baltymams atskirti nuo riebalų ir vandens. Riebalai vandeniu per išcentrinę mašiną 4 eina į pašarų baką 5 o paskui į separatorius 6 (viena parodyta diagramoje) 2-3 valymui. Išcentrine mašina 7 į imtuvą paduodami skaidrūs riebalai 8, iš kurios patenka į sraigtinį aparatą 9 atvėsinti iki 35-42 °C temperatūros, o po to supilti į konteinerius.

Naminių gyvūnų riebalų sudėtis ir savybės

Indeksas

Prisotintas:

laurinas C12H24O2

miristinė C 14 H 28 O 2

palmitinė C16H32O2

stearino C18H32O2

arachinas C 20 H 40 O 2

Nesotieji:

tetradecenas C14H26O2

heksadecenas C 16 H 30 O 2

oleino C18H34O2

linolo C18H32O2

linoleno C18H34O2

arachidono C 20 H 32 O 2

Tankis esant 15°C, kg / m 3

Lydymosi temperatūra, °C

Stingimo temperatūra, °C

Jodo skaičius

Kalorijų kiekis J/kg(kcal /100g)

Virškinamumas, %

Nepertraukiamo srauto AVZh įrenginio, skirto gyvūniniams riebalams gaminti, schema: 1 - išcentrinė mašina AVZh-245; 2, 5 -- maistinių medžiagų rezervuarai; 3 -- centrifuga; 4, 7 -- išcentrinės mašinos AVZh-130; 6 -- separatorius; 8 -- riebalų imtuvas; 9 - sraigtinis aušintuvas.

Augaliniai aliejai riebaliniai, augaliniai riebalai, produktai, ekstrahuoti iš aliejinių augalų sėklų ir daugiausia (95-97%) susidedantys iš trigliceridų – organinių junginių, pilnųjų esterių glicerinas ir riebalų rūgštys. Be trigliceridų (bespalvių, bekvapių ir beskonių medžiagų), riebalų M. r. įskaitant vaškai ir fosfatidai, taip pat laisvosios riebalų rūgštys, lipochromai, tokoferoliai, vitaminai ir kitos medžiagos, suteikiančios aliejams spalvą, skonį ir kvapą. Į storą M. r. susieti: abrikosas, žemės riešutas, arbūzas, bukas, vynuogė, vyšnia, garstyčių aliejus, melionų aliejus, ricinos aliejus, kedro aliejus, Kokosų aliejus, kanapių aliejus, kalendra, kukurūzų aliejus, Sezamų aliejus, linų sėmenų aliejus, aguonų aliejus, kakavos aliejus, krabai, lallemantsev, migdolai, euforbija, alyvuogių aliejus, riešutų aliejus, palmių aliejus, palmių branduolių aliejus, perilų aliejus, persikų aliejus, saulėgrąžų aliejus,rapsų aliejus, ryžių aliejus, kupranugarių aliejus, dygminų aliejus, slyvų aliejus, sojų aliejus, rapsų aliejus, pomidorų aliejus, tungo aliejus, moliūgų aliejus, medvilnės sėklų aliejus ir kiti.

Riebalinės M. r savybės. daugiausia lemia riebalų rūgščių, kurios sudaro trigliceridus, sudėtis ir kiekis. Paprastai tai yra sočiosios ir nesočiosios (su viena, dviem ir trimis dvigubomis jungtimis) vienbazinės riebalų rūgštys, turinčios nešakotą anglies grandinę ir lyginį anglies atomų skaičių (daugiausia C 16 ir C 18). Be to, riebaliniame M. r. Riebalų rūgščių su nelyginiu anglies atomų skaičiumi (nuo C 15 iki C 23) randama nedideliais kiekiais. Priklausomai nuo nesočiųjų riebalų rūgščių kiekio, kinta aliejų konsistencija ir jų stingimo temperatūra: skystų aliejų, kuriuose yra daugiau nesočiųjų rūgščių, stingimo temperatūra paprastai būna žemiau nulio, kietų – siekia 40 °C. Sunkiam M. r. Tai apima tik kai kurių atogrąžų augalų aliejus (pavyzdžiui, palmių aliejų). Patekus į orą, daug skysčių fiksuotos alyvos vyksta oksidacinė polimerizacija („išdžiūsta“), susidaro plėvelės. Pagal savo gebėjimą „džiūti“ aliejai skirstomi į keletą grupių pagal vyraujantį tam tikrų nesočiųjų rūgščių kiekį; pavyzdžiui, aliejai, kurie džiūsta kaip sėmenų aliejus (panašus į linų džiovinimą), tarp nesočiųjų yra daugiausia linoleno rūgšties. Ricinos aliejus, kuriame daugiausia yra ricinolio rūgšties, visiškai nesudaro plėvelių.

Riebalų tankis M. r. yra 900–980 kg/m3, lūžio rodiklis 1,44--1,48. Aliejai gali ištirpinti dujas, sorbuoti lakias medžiagas ir eteriniai aliejai. Svarbi aliejų, išskyrus ricinos aliejų, savybė yra gebėjimas bet kokiomis proporcijomis maišytis su dauguma organinių tirpiklių (heksanu, benzinu, benzenu, dichloretanu ir kitais), o tai siejama su mažu aliejų poliškumu: jų dielektrine konstanta kambario temperatūroje. yra 3,0 - 3,2 (už ricinos aliejus 4.7). Etanolis ir metanolis ribotai ištirpina aliejus kambario temperatūroje; Kaitinant, tirpumas didėja. Aliejai praktiškai netirpsta vandenyje. Alyvų degimo šiluma yra (39,4--39,8)10 3 j/g kas juos apibrėžia didelę reikšmę kaip kaloringas maistas.

Riebalų cheminės savybės M. r. daugiausia susiję su trigliceridų reaktyvumu. Pastarieji gali būti suskaldyti ties esterio ryšiais, kad susidarytų glicerolis ir riebalų rūgštys. Šį procesą pagreitina vandeninis sieros rūgšties ir kai kurių sulfonrūgščių mišinio tirpalas (Twitchell reagentas) arba sulfontrocheminės rūgštys (Petrovo kontaktas), esant aukštesnei temperatūrai ir slėgiui (nereaktyvus skilimas), o organizme fermento veikimas lipazės. Trigliceridams atliekama alkoholizė, muilinimas vandeniniais šarmų tirpalais, acidolizė, peresterifikacija, amonolizė. Svarbi trigliceridų savybė yra galimybė, esant katalizatoriams (nikeliui, variui-nikeliui ir kitiems), pridėti vandenilio į nesočiuosius riebalų rūgščių radikalų ryšius, o tai yra sukietėjusių riebalų – kiaulinių taukų – gamybos pagrindas. Ponas. Oksiduojami atmosferos deguonies, kad susidarytų peroksido junginiai, hidroksi rūgštys ir kiti produktai. Esant aukštai temperatūrai (250–300 ° C), jų terminis skilimas vyksta, kai susidaro akroleinas.

Pagrindinė biologinė vertė M. r. slypi dideliu kiekiu polinesočiųjų riebalų rūgščių, fosfatidų, tokoferolių ir kitų medžiagų. Daugiausia fosfatidų yra sojos pupelėse (iki 3000 mg%), medvilnės sėklose (iki 2500). mg%), saulėgrąžos (iki 1400 mg %) ir kukurūzai (iki 1500 mg %) aliejus. Didelis fosfatidų kiekis stebimas tik neapdorotuose ir nerafinuotuose M. r. Biologiškai aktyvus M. r. yra steroliai, kurių kiekis įvairiose M. r. ne tas pats. Taip, iki 1000 mg% sterolių ar daugiau yra kviečių gemalų aliejaus, kukurūzų aliejaus; iki 300 mg % -- saulėgrąžų, sojų pupelių, rapsų, medvilnės, linų sėmenų, alyvuogių; iki 200 mg % -- žemės riešutų ir kakavos sviestas; iki 60 mg % -- palmių, kokosų. Ponas. visiškai be cholesterolio. Labai didelis tokoferolių kiekis (100 mg % ar daugiau) aliejai būdingi kviečių sėlenos, sojų pupelių ir kukurūzų aliejus; iki 60 mg % tokoferolių saulėgrąžų, medvilnės sėklų, rapsų ir kai kuriuose kituose aliejuose, iki 30 mg % -- žemės riešutuose iki 5 mg % – alyvuogėse ir kokosuose. Bendras turinys tokoferoliai dar nėra aliejaus vitamininės vertės rodiklis. Saulėgrąžų aliejus pasižymi didžiausiu vitaminų aktyvumu, nes visi jo tokoferoliai yra -tokoferolis, o medvilnės sėklų ir žemės riešutų aliejai turi mažiau vitamino E. Kalbant apie sojų ir kukurūzų aliejus, jie beveik visiškai neturi vitaminų aktyvumo, nes 90% viso jų tokoferolių kiekio yra antioksidacinės formos.

Pagrindiniai būdai gauti M. r. - presavimas ir ištraukimas. Bendri paruošiamieji abiejų metodų etapai yra sėklų (saulėgrąžų, medvilnės ir kitų) odelės valymas, džiovinimas, odelės sulaužymas (sulaužymas) ir atskyrimas nuo branduolio. Po to sėklų branduoliai arba sėklos susmulkinamos, todėl gaunama vadinamoji mėta. Prieš spaudžiant, mėtos maišant ir drėkinant įkaitinamos 100-110 °C keptuvėje. Taip kepta mėta – minkštimas – išspaudžiamas sraigtiniais presais. Aliejaus išspaudimo iš kietos liekanos – pyrago užbaigtumas priklauso nuo slėgio, išspaudžiamos medžiagos sluoksnio storio, aliejaus klampos ir tankio, spaudimo trukmės ir daugybės kitų faktorių. M. r. ištraukimas. gaminamas specialioje prietaisai - ekstraktoriai - naudojant organinius tirpiklius (dažniausiai ekstrahavimo benzinus). Rezultatas yra aliejaus tirpalas tirpiklyje (vadinamasis mišrainis) ir kietas likutis be riebalų, sudrėkintas tirpikliu (rupinys). Iš mišrainių ir miltų tirpiklis distiliuojamas atitinkamai distiliatoriuose ir sraigtiniuose garintuvuose. Pagrindinių aliejinių augalų sėklų (saulėgrąžų, medvilnės, sojų, linų ir kt.) rupiniai yra vertingas daug baltymų turintis pašarų produktas. Aliejaus kiekis jame priklauso nuo miltų dalelių struktūros, ekstrahavimo trukmės ir temperatūros, tirpiklio savybių (klampumo, tankio), hidrodinaminių sąlygų. Autorius mišrus metodas gamyboje preliminarus aliejaus pašalinimas atliekamas sraigtiniais presais (vadinamasis išankstinis presavimas), po kurio aliejus išgaunamas iš pyrago.

M. mėginiai, gauti bet kokiu būdu, yra išvalomi. Pagal apsivalymo laipsnį maisto M. r. skirstomi į neapdorotus, nerafinuotus ir rafinuotus. MP, kurie buvo tik filtruojami, vadinami neapdorotais ir yra patys išsamiausi, jie visiškai išlaiko fosfatidus, tokoferolius, sterolius ir kitas biologines medžiagas. vertingų komponentų. Šie M. r. skiriasi aukštesne skonio savybes. Nerafinuoti mineralai apima tuos, kurie buvo iš dalies išvalyti – nusodinami, filtruojami, hidratuojami ir neutralizuojami. Šie M. r. turi mažesnę biologinę vertę, nes dalis fosfatidų pašalinama hidratacijos proceso metu. Rafinuotas M. r. yra apdorojami pagal pilną rafinavimo schemą, įskaitant mechaninį valymą (suspenduotų priemaišų pašalinimą nusodinant, filtruojant ir centrifuguojant), hidrataciją (apdorojimą nedideliu kiekiu karšto - iki 70 ° C - vandens), neutralizavimą arba šarminį valymą ( ekspozicija įkaitinta iki 80 - -95 °C alyva su šarmu), adsorbcinis rafinavimas, kurio metu, dėl apdorojimo M. r. Adsorbuojančios medžiagos (gyvulinė anglis, gumbrinas, floridinas ir kt.) sugeria dažus, o aliejus nuskaidrėja ir pakeičia spalvą. Dezodoravimas, tai yra aromatinių medžiagų pašalinimas, atliekamas įtakojant M. r. vandens garai vakuume.

Dėl rafinavimo užtikrinamas skaidrumas ir nuosėdų nebuvimas, taip pat kvapas ir skonis. Biologiškai rafinuotas M. r. mažiau vertingas. Rafinavimo metu prarandama nemaža dalis sterolių ir M. r. beveik visiškai netenka fosfatidų (pavyzdžiui, 100 lieka sojų aliejuje po rafinavimo mg % fosfatidų vietoj 3000 mg % originalus). Siekdama pašalinti šį trūkumą, patobulintas M. r. dirbtinai praturtintas fosfatidais. Rafinuoto M. r. didesnio stabilumo idėja. ilgalaikio saugojimo metu tyrimais nepatvirtina. Neturėdamas natūralių apsauginių medžiagų, laikymo metu jis neturi pranašumų prieš kitų rūšių M. r. (nerafinuotas). Kai kurie M. r. reikalauti privalomo valymo nuo priemaišų, kurios nėra nekenksmingos žmonių sveikatai. Taigi, medvilnės sėklose yra nuo 0,15 iki 1,8% nuodingo pigmento gosipolio sausos ir neriebios sėklos masės. Rafinuojant šis pigmentas visiškai pašalinamas.

SSRS jie gaminami daugiausia (% viso riebalų balansas nuo 1969 m.: saulėgrąžų (77), medvilnės sėmenų (16), sėmenų (2,3), sojų pupelių (1,8), garstyčių, ricinos, kalendros, kukurūzų ir tungo aliejai.

Aliejų naudojimo sritys yra įvairios. Storasis M. r. yra svarbiausias maisto produktas (saulėgrąžos, medvilnės sėklos, alyvuogės, žemės riešutai, sojos pupelės ir kt.) ir naudojami konservų, konditerijos gaminių, margarino gamybai. Technologijoje aliejai naudojami muilų, džiovinimo aliejų, riebalų rūgščių, glicerino, lakų ir kitų medžiagų gamybai.

Išvalytas nuo priemaišų, balintas ir sutankintas M. r. (daugiausia linų sėmenys, kanapės, riešutai, aguonos). Tapyba aliejiniais dažais kaip pagrindinis rišamųjų aliejinių dažų komponentas ir kaip temperinių (kazeino-aliejinių ir kitų) dažų emulsijų dalis. Ponas. taip pat naudojamas dažams skiesti ir įtraukiamas į emulsinius gruntus ir aliejinius lakus. Lėtai džiūstantys dažai (saulėgrąžų, sojų pupelių ir kiti) bei ore plėvelių nesudarantys dažai (ratukas) naudojami kaip priedai, lėtinantys dažų džiūvimą ant drobės (ilgai dirbant su paveikslu , sukuriant galimybę išvalyti ir perrašyti atskiros zonos dažų sluoksnis) arba paletė, skirta ilgalaikiam dažų saugojimui.

IN Medicininė praktika iš skysčio M. r. ruošiamos (ricinų, migdolų) aliejaus emulsijos; Ponas. (alyvuogės, migdolai, saulėgrąžos, linai) yra sudėties pagrindai tepalai Ir linimentai. Kakavos sviestas naudojamas žvakučių gamybai. Ponas. Jie taip pat yra daugelio kosmetikos priemonių pagrindas.

muilas, aukštesniųjų riebalų rūgščių druskos. Gamyboje ir kasdieniame gyvenime M. (arba prekybinis M.) vadinami techniniais šių rūgščių vandenyje tirpių druskų mišiniais, dažnai pridedant kai kurių kitų medžiagų, kurios turi valymo veiksmas. Mišiniai dažniausiai gaminami iš sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių natrio (rečiau kalio ir amonio) druskų, kurių anglies atomų skaičius molekulėje yra nuo 12 iki 18 (stearino, palmitino, miristinės, lauro ir oleino rūgšties). M. taip pat dažnai yra nafteno ir dervų rūgščių druskos, o kartais ir kiti junginiai, kurie tirpaluose turi plovimo savybių. Vandenyje netirpstančios riebalų rūgščių ir šarminių žemių druskos bei daugiavalentys metalai vadinami „metaliniais“, o vandenyje tirpūs metalai – tipinės micelės. aktyviosios paviršiaus medžiagos. Kai koncentracija muilo tirpale viršija tam tikrą kritinę vertę, kartu su atskiromis ištirpusios medžiagos molekulėmis (jonais) yra micelės- koloidinės dalelės, susidarančios molekulėms kaupiantis į didelius junginius. Micelių buvimas ir didelis M. paviršinis (adsorbcinis) aktyvumas lemia būdingos savybės muilo tirpalai: galimybė nuplauti nešvarumus, putas, šlapius hidrofobinius paviršius, emulsinti aliejus ir kt.

Pieno ruošimas apdorojant riebalus augaliniais pelenais, kalkėmis ir natūraliais šarmais, pasak Plinijaus Vyresniojo, buvo žinomas senovės galams ir germanams. M. paminėjimas randamas pas romėnų gydytoją Galeną (II a. po Kr.). Tačiau kaip ploviklio M. pradėtas vartoti daug vėliau; iki XVII a tai, matyt, jau buvo gana įprasta Europoje. XIX amžiuje atsirado muilo pramonė, kurią palengvino riebalų chemijos raida (prancūzų chemiko M. E. Chevreulio darbas, 1813–1823 m.) ir pakankamo kiekio sukūrimas. plati gamyba soda pagal prancūzų chemiko N. Leblano metodą (1820). Šiuolaikinė muilo pramonė gamina M. įvairių tipų ir veislės. Pagal paskirtį jie išskiria buitines, tualetines ir technines medžiagas; jie kieti, minkšti, skysti ir miltelių pavidalo. Riebiosios žaliavos riebalų rūgščių gamyboje yra gyvuliniai riebalai ir riebus augaliniai aliejai, taip pat riebalų pakaitalai – sintetinės riebalų rūgštys, kanifolija, nafteno rūgštys, talio aliejus. Kietos pieno rūšys gaunamos iš kietų riebalų ir riebalų – augalinių aliejų arba skystų jūros gyvūnų riebalų, sukietintų hidrinant. Skystųjų aliejų žaliavos daugiausia yra skysti augaliniai aliejai, kartu su jais naudojami riebalų pakaitalai. Tualeto reikmenų gamyboje skystas muilas riebalų pakaitalai nenaudojami.

Metalo gavimo technologinis procesas susideda iš dviejų etapų: metalo virimo ir suvirinto metalo perdirbimo į prekinį gaminį. M. virimas atliekamas specialiuose įrenginiuose – pūdytuvuose. Kaitinant, riebios žaliavos veikiamos muilinimasšarminis šarmas, dažniausiai kaustinė soda (natrio hidroksidas); tokiu atveju riebalai virsta riebalų rūgščių druskų ir glicerolio mišiniu. Kartais naudojami riebalai, kurie anksčiau buvo hidrolizuoti (suskaidyti), kad susidarytų laisvos riebalų rūgštys. Virtuvėje suskaidyti riebalai neutralizuojami sodos pelenais (natrio karbonatu), o po to muilinami šarminiu šarmu. Abiem atvejais dėl virimo susidaro muilo klijai – vienalytis klampus skystis, kuris vėsdamas tirštėja. Komercinis M., gaunamas tiesiai iš muilo klijų, vadinamas klijais; Riebalų rūgščių kiekis jame paprastai svyruoja nuo 40 iki 60%. Muilo klijus apdorojant elektrolitais (sūdant), jie išsisluoksniuoja. Visiškai pasūdus šarminių šarmų arba natrio chlorido tirpalais, viryklėje susidaro du sluoksniai. Viršutinis sluoksnis yra koncentruotas muilo tirpalas, turintis ne mažiau kaip 60% riebalų rūgščių ir vadinamas muilo šerdimi. Iš jo gaunami aukščiausios rūšies komerciniai vaisiai (garsūs vaisiai). Apatinis sluoksnis yra elektrolito tirpalas su mažu M kiekiu – muilo šarmas; į jį patenka didžioji dalis glicerolio (kuris išgaunamas kaip vertingas šalutinis produktas gamyba) ir teršalus, patekusius į muilo klijus su originaliais produktais. Klijų medžiagų gavimo būdas paprastai vadinamas tiesioginiu, garso medžiagos – netiesioginiu. Abu šie būdai naudojami buitinių medžiagų gamyboje. Tualetinis muilas, kaip taisyklė, ruošiamas netiesioginiu būdu, o muilo šerdis gaunama iš geriausių riebių žaliavų ir papildomai išvaloma.

Antrame etape, gaunant kietas medžiagas, muilo masė - virimo produktas - atšaldoma, džiovinama, o po to mechaniniu apdirbimu specialia įranga suteikiamas plastiškumas ir vienalytiškumas, formuojama ir supjaustoma standartinės masės gabalėliais. Į tualeto medžiagas dedama kvepalų, dažiklių, antioksidantų, o kai kuriais atvejais ir dezinfekavimo, gydomųjų ir profilaktinių, putojančių ir kitų specifinių priedų. Į pigias M. veisles kartais dedama mineralinių užpildų – bentonito molio, išgryninto kaolino. Speciali grupė itin riebūs tualetiniai muilai; juose nėra laisvų šarmų ir dažniausiai yra kosmetinių priedų (didesnio riebumo alkoholio, maistinių medžiagų ir kt.).

Samanų milteliai gaunami purškiant džiovinant muilo tirpalus. Jie parduodami be priedų (muilo miltelių) arba sumaišyti su reikšminga sumašarminiai elektrolitai (soda, fosfatai ir kt.), kurie pagerina skalbinių ploviklių (skalbimo miltelių) skalbimo galimybes. Metalo gamyboje naudojama automatizuota nuolatinio veikimo technologinė įranga.

Pasaulinė buitinių mikroorganizmų gamyba palaipsniui mažėja, nes didėja sintetinių medžiagų gamyba plovikliai ir didėjantis riebių žaliavų trūkumas. Tačiau plintant įvairioms sintetinėms į muilą panašioms medžiagoms, riebalai neprarado savo, kaip svarbiausios asmens higienos priemonės, svarbos. Jie vis dar plačiai naudojami kasdieniame gyvenime ir daugelyje pramonės šakų (ypač tekstilės). M, kartu su kitų tipų paviršinio aktyvumo medžiagomis, naudojami kaip koloidinių dispersinių sistemų drėkinimo medžiagos, emulsikliai ir stabilizatoriai. M naudojamas metalo apdirbimo mašinų tepimo ir aušinimo skysčiuose; mineralų perdirbimo metu flotacija. Jie naudojami chemijos technologijoje: polimerų sintezėje emulsiniu būdu, dažų ir lakų gamyboje ir kt. „Metalas“ M. kaip tirštikliai įtraukiami į tepalai, Kaip džiovintuvai(„džiūvimo greitintuvai“) - aliejinių lakų, džiovinimo aliejų ir kt.

Riebalų apykaita neutralios transformacijos procesų rinkinys riebalų ir jų biosintezė gyvūnų ir žmonių organizme. J. o. galima suskirstyti į šiuos etapus: su maistu į organizmą patenkančių riebalų skaidymas ir jų pasisavinimas virškinamajame trakte; absorbuotų riebalų skilimo produktų transformacija audiniuose, dėl kurios susidaro specifinių riebalų sintezė tam tikro organizmo; riebalų rūgščių oksidacijos procesai, lydimi biologiškai naudingos energijos išsiskyrimo; skystų produktų atskyrimas nuo kūno.

Burnos ertmėje riebalai nepasikeičia: nėra fermentų, skaidančių riebalus seilėse. Riebalų skilimas prasideda skrandyje, tačiau čia jis vyksta mažu greičiu, nes... lipazė skrandžio sulčių gali veikti tik iš anksto emulsuotus riebalus, tuo tarpu skrandis neturi būtinų sąlygų riebalų emulsijai susidaryti. Tik vaikams ankstyvas amžius kurie su maistu gauna gerai emulguotų riebalų (pieno), riebalų skilimas skrandyje gali siekti 5 proc. Didžioji dalis maistinių riebalų suskaidoma ir pasisavinama viršutinėje žarnyno dalyje. Plonojoje žarnoje riebalus hidrolizuoja lipazė (kurią gamina kasa ir žarnyno liaukos) iki monogliceridų ir, kiek mažesniu mastu, iki glicerolio ir riebalų rūgščių. Riebalų skilimo žarnyne laipsnis priklauso nuo patekimo į žarnyną intensyvumo tulžis ir nuo joje esančio turinio tulžies rūgštys . Pastarieji aktyvina žarnyno lipazę ir emulsina riebalus, todėl jie tampa labiau prieinami lipazės veikimui; be to, jie skatina laisvųjų riebalų rūgščių pasisavinimą. Žarnyno gleivinėje įsisavintos riebalų rūgštys iš dalies panaudojamos tam tikram kūno audiniui būdingų riebalų ir kitų lipidų resintezei, o iš dalies patenka į kraują laisvųjų riebalų rūgščių pavidalu. Trigliceridų sintezės iš riebalų rūgščių mechanizmas yra susijęs su pastarųjų aktyvavimu susidarant jų junginiams su kofermentas A(Ko A). Naujai susintetinti trigliceridai, taip pat trigliceridai, absorbuoti nesuskaidytu pavidalu, ir laisvosios riebalų rūgštys gali išeiti iš žarnyno sienelių kaip ir Limfinė sistema, ir į sistemą vartų vena. Trigliceridai patenka į limfinę sistemą per krūtinės ląstos latakas, nedidelėmis dalimis patenka į bendrą kraujotaką ir gali nusėsti į organizmo riebalų sandėlius (poodinį riebalinį audinį, omentumą, tarpvietės audinį ir kt.). Dauguma trigliceridų ir riebalų rūgščių, patenkančių į vartų venų sistemą, lieka kepenyse ir ten toliau transformuojasi. Tarpinio metabolizmo metu audiniuose, veikiant audinių lipazėms, riebalai skyla į glicerolį ir riebalų rūgštis, kurioms toliau oksiduojantis išsiskiria didelis energijos kiekis, susikaupęs adenozino trifosforo rūgšties pavidalu. Glicerolio oksidacija yra susijusi su susidarymu acto rūgštis, kuris acetil-CoA pavidalu dalyvauja trikarboksirūgšties ciklas.Šiame etape susikirtimas su Zh. su baltymų ir angliavandenių metabolizmu. Aukštesnių riebalų rūgščių oksidacija žmogaus ir gyvūnų audiniuose vyksta skirtingai. Suaktyvintos aukštesnės riebalų rūgštys junginių su CoA pavidalu reaguoja su karnitinas, formuojasi jo dariniai, galintys prasiskverbti pro mitochondrijų membranas. Mitochondrijų viduje riebalų rūgštys nuosekliai oksiduojamos, išsiskiriant aktyviems dviejų anglies komponentų – acetil-CoA, kuris dalyvauja trikarboksirūgšties cikle arba naudojamas kitose biosintetinėse reakcijose. J. o. yra kontroliuojama nervų sistemos ir hipofizės, antinksčių ir lytinių liaukų hormonų. Pavyzdžiui, pažeidžiant smegenų pagumburio sritį, gyvūnas gali nutukti.

Augaluose riebalai susidaro iš angliavandenių. Šis procesas intensyviausiai vyksta nokstant aliejinių augalų sėkloms ir vaisiams. Kai sėklos sudygsta, vyksta atvirkštinis procesas: riebalai suskaidomi (dalyvaujant lipazėms) į glicerolį ir riebalų rūgštis, o iš skilimo produktų jie susidaro. angliavandenių . Todėl sėkloms dygstant mažėja jų riebumas ir didėja laisvųjų riebalų rūgščių kiekis. Glicerolio daiguose yra nedidelis kiekis, nes jis lengvai ir greitai paverčiamas angliavandeniais. Dygtančiose aliejinių augalų sėklose riebalai paverčiami angliavandeniais glioksilato ciklas.

Paskelbta Allbest.ru

...

Panašūs dokumentai

    Riebalai, apibrėžimas, fizikines ir chemines savybes. Lipidai, svarbiausios lipidų klasės. Lipoproteinai. Gyvūniniai riebalai, sudėtis ir savybės, gamyba, vaidmuo mityboje. Augaliniai aliejai. Riebalų dariniai: muilai, klasifikacija, gamyba. Riebalų apykaita.

    kursinis darbas, pridėtas 2007-04-13

    Natūralių gyvulinių ir augalinių riebalų charakteristikos. Rūgštys kaip jų komponentai, klasifikacija, savybės, veislės. Riebalų fizinės ir cheminės savybės. Kompleksinių lipidų cheminės formulės ir biologinių membranų sandara, savybių aprašymas.

    kursinis darbas, pridėtas 2009-12-05

    Riebalų vaidmuo sveikoje sportininkų mityboje. Augaliniai ir gyvuliniai riebalai, jų fizinės savybės. Riebalų gavimas reaguojant glicerino alkoholiui su aukštesnėmis karboksirūgštimis, esterinimo reakcija. Riebalų hidrolizės (muilinimo), hidrinimo ypatumai.

    pristatymas, pridėtas 2013-09-18

    bendrosios charakteristikos riebalų sudėtis. Riebalų rūgštys, nesočiosios (ribinės) riebalų rūgštys, nesočiosios (nesočiosios) riebalų rūgštys. Riebalų klasifikacija. Augaliniai ir gyvuliniai riebalai. Vienų ar kitų riebalų naudojimas. Riebalų svarba gaminant maistą.

    kursinis darbas, pridėtas 2010-10-25

    Natūralūs organiniai junginiai, pilni glicerolio ir vienbazių riebalų rūgščių esteriai. Augalinių ir gyvulinių riebalų naudojimas. Skysti riebalai augalinės kilmės. Savybės, biologinis vaidmuo, pramoninė riebalų ir aliejų gamyba.

    pristatymas, pridėtas 2011-05-06

    Riebalų virškinimas žarnyne. Riebalų skilimas virškinimo metu. Lipidų emulsinimas ir hidrolizė. Visiška fermentinė triacilglicerolio hidrolizė. Enterohepatinė tulžies rūgščių recirkuliacija. Lipidų virškinimo sutrikimų priežastys.

    santrauka, pridėta 2013-12-01

    Lipidai yra organinių junginių grupė. Paprasti ir sudėtingi lipidai. Membranų, kaip supersistemų, reguliuojančių ląstelių metabolizmą, savybės. Gyvūniniai ir augaliniai riebalai, optiniai ir geometriniai izomerai. Daugiahidroksilių alkoholių esteriai su aukštesnėmis rūgštimis.

    santrauka, pridėta 2011-10-31

    Riebalai ir į riebalus panašios medžiagos kaip aukštesnių riebalų rūgščių, alkoholių arba aldehidų dariniai. Cheminės ir fizinės lipidų savybės. Akroleino, riebalų komponentų susidarymo reakcija. Hidrolizės schema. Hidrolizinis apkartimas. Riebalų aliejų autentiškumas.

    santrauka, pridėta 2011-12-24

    Studijuoja fizines savybes esteriai, kurie yra plačiai paplitę gamtoje ir taip pat naudojami technologijoje ir pramonėje. Aukštesniųjų karboksirūgščių ir aukštesniųjų monobazinių alkoholių esteriai (vaškai). Cheminės riebalų savybės.

    pristatymas, pridėtas 2011-03-29

    Hidroksilo grupės identifikavimas. Riebalų funkcijos, sudėtis ir rūšys. Emulsinių kremų aliejinės fazės elementai. Betulino infraraudonųjų spindulių spektro analizė. Žąsų ir ančių riebalų dezodoravimo būdas, naudojamas kaip kosmetikos gaminių pagrindas.

Sveikiausių riebalų turinčių maisto produktų sąrašas

Nuo tada, kai riebalai buvo demonizuoti, žmonės valgė daugiau cukraus ir perdirbto maisto. Dėl to žmonės vis dažniau serga.

Tačiau laikai keičiasi. Tyrimai rodo, kad riebalai, įskaitant sočiuosius riebalus, nekenkia sveikatai (,).

Visi sveiko maisto produktai, kuriuose yra riebalų, dabar mokslininkų pripažįstami sveiku maistu. Štai 10 riebių maisto produktų, kurie iš tikrųjų yra neįtikėtinai sveiki ir maistingi.

Natūralus nerafinuotas alyvuogių aliejus turi vitaminų E ir K, jame gausu galingų antioksidantų. Kai kurie iš šių antioksidantų gali kovoti su uždegimu ir padėti apsaugoti MTL daleles kraujyje nuo oksidacijos (,).

Taip pat buvo įrodyta, kad tai susiję su mažesniu kraujospūdžiu, pagerėjusiais cholesterolio žymenimis ir įvairia nauda, ​​susijusia su širdies ir kraujagyslių ligų išsivystymo rizika ().

Santrauka:

Nerafinuotame pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje yra sveikųjų riebalų ir jis padeda išvengti širdies ligų, 2 tipo diabeto ir uždegimų.

Kiaušiniai buvo laikomi nesveika, nes tryniuose buvo daug cholesterolio ir riebalų. Tiesą sakant, viename kiaušinyje yra 212 mg cholesterolio, tai yra 71% rekomenduojamos paros normos. Be to, 62% visų kiaušinių kalorijų gaunama iš riebalų ().

Tačiau nauji tyrimai parodė, kad kiaušiniuose esantis cholesterolis neturi įtakos cholesterolio kiekiui kraujyje, bent jau daugumos žmonių ().

Tiesą sakant, kiaušiniai yra vienas iš labiausiai maistinių medžiagų turinčių maisto produktų planetoje. Juose gausu vitaminų ir mineralų, juose yra beveik visų mums reikalingų maistinių medžiagų.

Kiaušiniai taip pat yra maistas, kuris padeda numesti svorio. Jie sotūs ir turi daug baltymų – svarbiausios svorio metimo maistinės medžiagos ().

Nepaisant didelio riebalų kiekio, žmonės, kurie pusryčių dribsnius pakeičia kiaušiniais, suvartoja mažiau kalorijų ir numeta svorio (,).

Šiame produkte yra vitaminų A, B ir E, kalcio, geležies, kalio, magnio ir flavonoidų (augalų antioksidantų). Jame yra tiek daug antioksidantų, kad jis parodė vieną iš aukščiausių rezultatų, net lenkiantis ().

Kai kurie jame esantys antioksidantai turi stiprų biologinis aktyvumas ir gali sumažinti kraujo spaudimas ir saugoti MTL cholesterolio kraujyje nuo oksidacijos (,).

Tyrimai taip pat rodo, kad žmonės, valgantys juodąjį šokoladą 5 ar daugiau kartų per savaitę, sumažina mirties nuo širdies ir kraujagyslių ligų riziką daugiau nei perpus, palyginti su žmonėmis, kurie jo visai nevalgo (,).

Taip pat yra keletas tyrimų, rodančių, kad tamsus šokoladas gali pagerinti smegenų veiklą ir apsaugoti odą nuo saulės poveikio (,).

Tiesiog įsitikinkite, kad rinkitės kokybišką juodąjį šokoladą, kuriame yra ne mažiau kaip 70% kakavos, nes šiame šokolade yra didžiausias flavonoidų kiekis.

Santrauka:

Tamsiame šokolade yra daug sveikų riebalų, maistinių medžiagų ir antioksidantų. Tai labai veiksminga gerinant širdies ir kraujagyslių sistemos būklę.

Šioje žuvyje gausu širdies ir kraujagyslių sistemai naudingų omega-3 riebalų rūgščių, aukštos kokybės baltymų ir visų svarbių maistinių medžiagų.

Tyrimai rodo, kad žmonės, valgantys žuvį, yra daug sveikesni ir turi žymiai mažesnę riziką susirgti širdies ligomis, depresija, demencija ir visomis įprastomis ligomis (,).

Jei negalite (arba nenorite) valgyti žuvies, žuvų taukų vartojimas gali būti naudingas jūsų organizmui. Menkių kepenų žuvų taukai yra patys geriausi – juose yra visų jums reikalingų omega-3 riebalų rūgščių, taip pat didelis kiekis vitamino D.

Santrauka:

Riebiose žuvyse, tokiose kaip lašiša, skumbrė ir silkė, gausu svarbių maistinių medžiagų, ypač omega-3 riebalų rūgščių. Riebios žuvies valgymas yra susijęs su geresne sveikata ir sumažėjusia rizika susirgti visų rūšių ligomis.

Natūralus jogurtas yra nepaprastai sveikas. Jame yra visų tų pačių svarbių maistinių medžiagų kaip ir kituose pieno produktuose, bet be to, jame yra ir probiotinių bakterijų, kurios gali turėti stiprų teigiamą poveikį jūsų sveikatai.

Tyrimai rodo, kad jogurto valgymas gali žymiai pagerinti virškinimo sistemos būklę ir netgi padėti kovoti su širdies ir kraujagyslių ligomis bei nutukimu ().

Deja, daugelis maisto prekių parduotuvėse parduodamų jogurtų yra mažai riebalų ir juose yra cukraus. Parduotuvių jogurtų geriau nevalgyti ir, kai tik įmanoma, naudoti naminius.

Santrauka:

Natūraliame jogurte yra riebalų, kurie yra naudingi širdies ir kraujagyslių sveikatai, taip pat yra probiotinių bakterijų, kurios gerina virškinamojo trakto sveikatą.

Avokadas skiriasi nuo daugelio kitų vaisių. Nors daugumoje vaisių daugiausia yra angliavandenių, avokaduose gausu sveikųjų riebalų. Tiesą sakant, 77% kalorijų, gaunamų iš avokadų, gaunama iš riebalų, todėl šiame vaisiuje yra daugiau riebalų nei daugelyje gyvūninės kilmės produktų ().

Pagrindinė avokadų riebalų rūgštis yra mononesotieji riebalai, vadinami oleino rūgštimi. Šių riebalų rūgščių dideliais kiekiais taip pat yra alyvuogių aliejuje ir ji yra susijusi su įvairia nauda sveikatai (,).

Avokadas yra vienas geriausių kalio šaltinių. Jame yra 40% daugiau kalio nei jame, kurie garsėja dideliu šio mikroelemento kiekiu.

Avokadas taip pat yra puikus šaltinis, dėl kurio šis vaisius padeda (blogasis cholesterolis) ir tuo pačiu didina jo lygį. DTL cholesterolio (gero cholesterolio) ( , , ).

Nors avokaduose yra daug riebalų ir kalorijų, vienas tyrimas rodo, kad žmonės, kurie reguliariai valgo vaisius, linkę numesti svorio ir turi mažiau pilvo riebalų nei tie, kurie nevalgo ().

Viename vidutinio dydžio avokade yra apie 23 gramus riebalų, bet daugiausia tai mononesočiųjų riebalų. Be to, vidutinio dydžio avokadas suteikia 40% jūsų kasdieninių skaidulų poreikių, natūraliai neturi natrio ir cholesterolio, yra geras liuteino, antioksidanto, galinčio apsaugoti jūsų regėjimą, šaltinis.

Valgydami avokadus atminkite, kad šiame vaisiuje yra gana daug kalorijų, todėl stenkitės vienu metu suvalgyti ne daugiau kaip 1/4 avokado.

Santrauka:

Avokadas yra vaisius, kuriame 77% jūsų kalorijų gaunama iš jo riebalų. Šis vaisius yra puikus kalio ir skaidulų šaltinis ir, kaip įrodyta, labai naudingas žmogaus širdies ir kraujagyslių sveikatai.

Chia sėklos paprastai nėra laikomos „riebiu“ maistu. Tačiau 100 gramų chia sėklų yra 31 gramas sveikųjų riebalų. Atsižvelgiant į tai, kad beveik visi chia sėklose esantys angliavandeniai yra skaidulos, didžioji jų kalorijų dalis (80%) iš tikrųjų gaunama iš riebalų. Dėl to jie yra puikus riebus augalinis maistas.

Ir tai ne bet kokie riebalai – didžioji dalis chia sėklose esančių riebalų yra sveikos omega-3 riebalų rūgštys, vadinamos alfa-linoleno rūgštimi (ALA).

Chia sėklos taip pat turi daug naudingų savybių, kurios padeda sumažinti kraujospūdį ir mažina uždegimą organizme (,).

Jie taip pat yra neįtikėtinai maistingi. Be to, kad Chia sėklos Jose gausu maistinių skaidulų ir omega-3 riebalų rūgščių, taip pat gausu mineralinių medžiagų.

Santrauka:

Chia sėklose yra labai daug sveikųjų riebalų, ypač omega-3 riebalų rūgščių, vadinamų ALA. Juose taip pat yra daug skaidulų ir mineralų ir jie turi daug naudos sveikatai.

Sūris yra neįtikėtinai maistingas. Tai prasminga, turint omenyje, kad vienam tankiam sūrio gabalėliui pagaminti naudojama visa stiklinė. Sūris yra puikus kalcio, fosforo šaltinis, jame yra visų kitų maistinių medžiagų ().

Taip pat labai daug baltymų – 100 gramų sūrio gali būti nuo 20 iki 40 gramų kokybiškų baltymų. Sūryje, kaip ir kituose riebiuose pieno produktuose, taip pat yra galingų riebalų rūgščių, kurios yra susijusios su įvairia nauda sveikatai, įskaitant sumažintą riziką susirgti. cukrinis diabetas 2 tipai ().

Santrauka:

Sūris yra neįtikėtinai maistingas. Tik viename gabalėlyje yra tiek maistinių medžiagų, kiek stiklinėje pieno. Tai puikus vitaminų, mineralų, kokybiškų baltymų ir sveikųjų riebalų šaltinis.

10. Kokosai ir kokosų aliejus

Kokosai ir kokosų aliejus yra turtingiausi šaltiniai sočiųjų riebalų planetoje. Tiesą sakant, apie 90% juose esančių riebalų rūgščių yra sočiųjų.

Populiacijos, kurios vartoja didelius kokosų kiekius, neturi aukštas lygisširdies ir kraujagyslių ligų ir yra puikios sveikatos (43).

Santrauka:

Kokosuose labai daug vidutinės grandinės riebalų rūgščių, kurios metabolizuojamos kitaip nei kiti riebalai. Jie gali sumažinti apetitą, padidinti riebalų deginimą ir suteikti daug naudos sveikatai.

Kaip matote, sveikiausi riebalai, kurių produktų sąrašą matėte aukščiau, leidžia palaikyti optimalų širdies ir kraujagyslių sveikatos lygį, užkirsti kelią nutukimui, 2 tipo diabetui, uždegimams, stresui, smegenų ligoms ir daugeliui kitų. kitos ligos ir patologinės būklės.