חלב פרה. תכונות שימושיות של חלב

הוא מוצר הפרשה רגילהבלוטת חלב של פרה. מנקודת מבט פיזיקוכימית, חלב הוא מערכת פולי-דיספרסת מורכבת שבה המדיום המפוזר הוא מים, והפאזה המפוזרת היא חומרים במצב מולקולרי, קולואידי ותחליב. סוכר חלב ומלחי מינרלים יוצרים תמיסות מולקולריות ויוניות. חלבונים נמצאים במצב מומס (אלבומין וגלובולין) וקולואידאלי (קזאין), שומן חלב הוא בצורת אמולסיה.

ההרכב הכימי של החלבמשתנה ותלוי בגורמים כמו גזע וגיל החיה, תקופת ההנקה, תנאי האכלה ותחזוקה, רמת תפוקה, שיטת החליבה וכו'.

במהלך תקופת ההנקה (כ-300 יום), תכונות החלב משתנות באופן משמעותי שלוש פעמים. חלב המתקבל ב-5-7 הימים הראשונים לאחר ההמלטה (התקופה הראשונה) נקרא קולוסטרום, בתקופה השנייה מקבלים חלב רגיל, ובשלישית (10-15 הימים האחרונים לפני ההמלטה) - חלב ישן.

הקולוסטרום סמיך יותר מחלב רגיל, צבעו צהוב עז, טעמו מלוח, יש לו ריח ספציפי. קולוסטרום מאופיין תוכן נהדרחלבונים (עד 11%) ו מינרלים(עד 1.2%), חומציות גבוהה(40-50 מעלות צלזיוס). קולוסטרום אינו כפוף לקבלה במפעל ובעיבוד.

שומן חלבנחשב בעבר כ הרכיב היקר ביותר בחלב. נכון לעכשיו, תכולת שומן החלב קשורה קשר הדוק לכמות החלבון. ככלל, חלב עם תכולת שומן גבוהה שונה ו מספר משמעותיסנאי. תנובת החלב ותכולת השומן עולים עם גיל החיה (עד השנה השישית) ואז יורדות בהדרגה.

כמות החלב והרכבו נקבעים לפי רמת התפוקה והתועלת של ההאכלה. עם עלייה במינון של חלבון לעיכול בתזונה ב-25-30% בהשוואה לנורמה, תנובת החלב עולה ב-10%, ותכולת השומן והחלבונים בחלב - ב-0.2-0.3%. על ידי הגדלת תכולת השומן בחלב ב-0.1% בלבד, ניתן להשיג תוספת של עשרות אלפי טונות של חמאה ברחבי הארץ.

מרכיבי החלב מחולקים לאמיתיים וזרים, ואמיתיים - לעיקריים ומשניים, על סמך התוכן בחלב.

נוכחותם של חומרים זרים בחלב נובעת מכימיזציה חַקלָאוּת, טיפול במחלות עיקריות בקר, זיהום סביבהעסקים ותחבורה.

מרכיבי מפתח כגון שומן חלב, לקטוז, קזאין, לקטואלבומין, לקטוגלובוליןמסונתזים בבלוטת החלב ו להיפגש אזרק בחלב.

בייצור, הערכת הרכב ואיכות החלב, נהוג לבודד את תכולת הפאזה השומנית ופלסמת החלב (כל שאר הרכיבים מלבד שומן). מבחינה טכנולוגית וכלכלית החלב מתחלק למים ולחומר יבש הכולל שומן חלב ושאריות חלב דל שומן (SOMO).

התנודות הגדולות ביותר בהרכב הכימי של החלב מתרחשות עקב שינויים במים ובשומן; תכולת הלקטוז, המינרלים והחלבונים קבועה. לכן, לפי התוכן של SOMO, אפשר לשפוט את הטבעיות של החלב.

חלבוני חלב

מֵאָחוֹר השנים האחרונותנוצרה דעה נחרצת שחלבונים הם היקרים ביותר חלק בלתי נפרדחלב. חלבוני חלב- אלו הן תרכובות מולקולריות גבוהות המורכבות מחומצות אמינו המקושרות ביניהן על ידי קשר פפטיד האופייני לחלבונים.

חלבוני החלב מתחלקים לשתי קבוצות עיקריות - קזאין וחלבוני מי גבינה.

קזאיןמתייחס לחלבונים מורכבים ונמצא בחלב בצורת גרגירים, שנוצרים בהשתתפות יוני סידן, זרחן וכו'. גודל גרגירי הקזאין תלוי בתכולת יוני הסידן. עם ירידה בתכולת הסידן בחלב, מולקולות אלו מתפרקות למתחמי קזאין פשוטים יותר.

קזאין יבש הוא אבקה לבנה, חסרת טעם וריח. בחלב, קזאין קשור לסידן ונמצא כמלח סידן מסיס. תחת פעולתם של חומצות, מלחי חומצה ואנזימים, קזאין מקריש (קואגול) ומשקעים, המשמש לייצור משקאות חלב חמוץ, גבינות, גבינת קוטג'. לאחר סילוק הקזאין נותרים במי גבינה חלבוני מי גבינה מסיסים (0.6%), שהעיקריים שבהם הם אלבומין וגלובולין שהם חלבוני פלזמה בדם.

חֶלְבּוֹןשייך לחלבונים פשוטים, נתמוסס היטב במים. תחת פעולת רנט וחומצות, אלבומין אינו מתקרש, וכאשר מחומם ל-70 מעלות צלזיוס, הוא משקע.

גלובולין- חלבון פשוט - קיים בחלב במצב מומס, מקריש בחימום בסביבה מעט חומצית לטמפרטורה של 72 מעלות צלזיוס.

גלובולין הוא הנשא של גופי החיסון. בקולוסטרום כמות חלבוני מי גבינה מגיעה ל-15%. חלבוני מי גבינהמשמשים יותר ויותר כתוספים בייצור מוצרי חלב ומוצרים אחרים, שכן מנקודת המבט של הפיזיולוגיה התזונתית הם קצף מלא יותר מקזאין, מכיוון שהם מכילים יותר חומצות חיוניותוגופרית. מידת ההטמעה של חלבוני החלב היא 96-98%.

מחלבונים אחרים הערך הגבוה ביותריש חלבון כדוריות שומן,המתייחס לחלבונים מורכבים. הקליפות של כדוריות השומן מורכבות מתרכובות של פוספוליפידים וחלבונים (ליפופרוטאין) ומייצגות קומפלקס לציטין-חלבון.

שומן חלב

שומן חלב V צורה טהורה- אסטר של אלכוהול תלת-הידרי של גליצרול וחומצות שומן רוויות (ו/או בלתי רוויות). שומן החלב מורכב מטריגליצרידים, חומצות שומן חופשיות וחומרים בלתי ניתנים לסיבוב (ויטמינים, פוספגידים) ונמצא בחלב בצורה של כדוריות שומניות בקוטר 0.5-10 מיקרון, המוקפות במעטפת לפטין-חלבון. לקליפה של כדורית השומן יש מבנה מורכבו תרכובת כימית, בעל פעילות פני השטח ומייצב את האמולסיה של כדוריות השומן.

שומן החלב נשלט על ידי חומצות אולאית ופלמיטית; בנוסף, בניגוד לשומנים אחרים, הוא מכיל כמות מוגברת (כ-8%) של חומצות שומן במשקל מולקולרי נמוך (נדיפות) (בוטירית, קפרואית, קפרילית, קפרית), שקובעות את הספציפיות טעם וריח של שומן חלב. כדי לאפיין את הרכב חומצות השומן של שומן החלב, נעשה שימוש במספרים הכימיים החשובים ביותר - חומצה, כיבוד, יוד, רייכרט-מייסל, פולנסק.

שומן חלב יכול להיות במצב מוצק (גביש) ומומס, נקודת היציקה היא -18-23 מעלות צלזיוס, נקודת ההיתוך היא 27-34 מעלות צלזיוס. צפיפות שומן החלב בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס היא 930-938 ק"ג / מ"ר. בהתאם לתנאי הטמפרטורה של הסביבה, גליצרידים של שומן חלב יכולים ליצור צורות גבישיות הנבדלות במבנה של סריג הגביש, בצורת הגבישים ובנקודת ההיתוך.

לא עמיד בפני פגיעות טמפרטורה גבוהה, קרני אור, אדי מים, חמצן אוויר, תמיסות של אלקליות וחומצות, שומן חלב בהשפעתן עובר הידרוליזה, מלוח, מחומצן ומעופש.

בנוסף לשומנים ניטרליים, חלב מכיל חומרים שומניים- פוספטידים (פוספוליפידים) לציטין וצפלין וסטרולים - כולסטרול וארגוסטרול.

הערך האנרגטי של 1 גרם שומן חלב הוא 9 קק"ל, העיכול הוא 95%.

סוכר חלב

סוכר חלב (לקטוז) C 12 H 22 O 11, במינוח המודרני של פחמימות שייך למחלקת האוליגוסכרידים. דו סוכר זה משחק תפקיד חשובבפיזיולוגיה של התפתחות אורגניזמים חיים, שכן היא למעשה הפחמימה היחידה שמקבלים יונקים שזה עתה נולדו עם מזון. הלקטוז מתפרק על ידי האנזים לקטאז, פועל כמקור אנרגיה ומווסת את חילוף החומרים של סידן.

בקיבה האנושית האנזים לקטאז נמצא כבר בחודש השלישי להתפתחות העובר, ותכולתו מספיקה לאורך כל החיים אם חלב נכלל כל הזמן בתזונה.

לקטוז קיים בצורות איזומריות α - וגם β - בעל תכונות פיזיקליות שונות. דומיננטי בחלב α - סוג של לקטוז, המעניק לחלב טעם מתקתק, נספג בקלות בגוף, אך אינו מראה תכונות ביפידוגניות בולטות (הוא אינו מווסת של תהליכים מיקרוביולוגיים).

בהשוואה לסוכרוז, הלקטוז פחות מתוק ופחות מסיס במים. אם ניקח את המתיקות של סוכרוז כ-100 יחידות, אז המתיקות של פרוקטוז תהיה 125 יחידות, גלוקוז - 72 יחידות, ולקטוז - 38 יחידות.

המסיסות של הלקטוז היא 16.1% ב-20°C 30.4% ב-50°C, 61.2% ב-100°C, בעוד שמסיסות הסוכרוז בטמפרטורות אלו היא 67.1 בהתאמה; 74.2 ו-83%.

הלקטוז הוא מקור האנרגיה העיקרי של חיידקי חומצת חלב, שמתסיסים אותו לגלוקוז וגלקטוז ובהמשך לחומצה לקטית. בהשפעת שמרים לקטית, התוצרים הסופיים של פירוק הלקטוז הם בעיקר אלכוהול ופחמן דו חמצני.

תכונה של לקטוז היא ספיגה איטית (הטמעה) על ידי דפנות הקיבה והמעיים. כשהיא מגיעה למעי הגס, היא מגרה את הפעילות החיונית של חיידקים המייצרים חומצה לקטית, המעכבת התפתחות של מיקרופלורה נרקבת.

בנוסף ללקטוז, חלב מכיל גם כמויות קטנות של סוכרים אחרים, בעיקר סוכרי אמינו, הקשורים לחלבונים ופועלים כממריצים לצמיחה של מיקרואורגניזמים.

הערך האנרגטי של 1 גרם פחמימות (לקטוז) הוא 3.8 קק"ל. העיכול של סוכר חלב הוא 99%.

מינרלים (מלחי חלב)

מינרלים מובנים כיוני מתכת, כמו גם מלחים של אנאורגניים ו חומצה אורגניתחלב. חלב מכיל כ-1% מינרלים. רובם מלחים בינוניים וחומציים של חומצה זרחתית. מבין המלחים של חומצות אורגניות, ישנם בעיקר מלחים של חומצות קיסיות ולימון.

מלחי חלב ויסודות קורט, יחד עם מרכיבים עיקריים אחרים, קובעים את תכולת החלב הגבוהה. עודף מלחים גורר הפרה של מערכת החלבונים הקולואידלית, וכתוצאה מכך הם משקעים. תכונה זו של חלב משמשת להאצת קרישת החלבון בייצור גבינה וגבינות.

בהתאם לריכוז בחלב, המינרלים מחולקים למקרו- ומיקרו-אלמנטים. התוכן של מקרו-נוטריינטים בחלב תלוי בגזע הפרות, שלב ההנקה, הערכים הממוצעים שלהם מפורטים בטבלה. 1.1.

טבלה 1.1. הרכב מאקרו-אלמנטים של חלב פרה

מאקרונוטריינט

יסודות קורט נמצאים בחלב בצורה של יונים והם חיוניים חומרים חיוניים. הם חלק מאנזימים רבים, מפעילים או מעכבים את פעולתם, יכולים להיות זרזים לטרנספורמציות כימיות של חומרים הגורמים לפגמים שונים בחלב. לכן, ריכוז יסודות קורט לא יעלה על הערכים המותרים. הרכב המיקרו-אלמנטים הממוצע של חלב מוצג בטבלה. 1.2.

טבלה 1.2. הרכב מיקרו-אלמנטים של חלב פרה

יסוד קורט

לגוף האדם יש צורך גבוה ליסודות קורט כמו ברזל, נחושת, קובלט, אבץ, יוד. גָדֵל גוף של ילדיםזקוק במיוחד לסידן, זרחן, ברזל, מגנזיום.

תכונות של הרכב חלב של חיות משק שונות

במזון ולפיתוח מוצרי חלב שונים, הוא משמש לא רק חלב פרה, אלא גם חלב של מספר חיות משק אחרות. אז, גבינה באיכות גבוהה מתקבלת מחלב כבשים, קומיס - של סוסה. ההרכב הכימי הממוצע של המרכיבים העיקריים של חלב של חיות משק ניתן בטבלה. 1.5.

טבלה 1.5 מאפייני חלב של בעלי חיים מסוגים שונים

סוג חלב						חומציות, °T
	חומר יבש		חֶלְבּוֹן	לקטוז	אֵפֶר
תְאוֹ
גָמָל
חלב זבו

חלב עזיםהקרוב ביותר לפרה בהרכב ובתכונות. הוא מאופיין בטעם מתקתק ובריח אופייני. חלב עיזים מכיל יותר שומן, סידן, זרחן, שומן חלב בעל פיזור גבוה יותר.

חלב כבשיםיש לזה צבע לבןעם גוון אפרפר עקב היעדר קרוטן, אם כי התוכן של ויטמין A הוא משמעותי.

חלב סוסהבעל טעם וריח מתוק, מעט חמצמץ, צמיג יותר, לבן עם גוון כחלחל. בהשוואה לחלב פרה, הוא מכיל פחות שומן, חלבון, מינרלים; אלבומין וגלובולין שולטים בחלבונים שלו. חלב עשיר בויטמינים, בעיקר ויטמין C (פי 5-7 מאשר בחלב פרה). חלב סוסה מתנדף פעולה קוטל חיידקים. השומן בחלב סוסה מפוזר יותר מאשר בחלב של פרה.

חלב חמורבהרכב הכימי, המאפיינים האורגנולפטיים מעט שונים מהסוסה.

חלב חמורים, כשהוא קרוש, יוצר קריש פלוקולנטי, בעל ערך ביולוגי גבוה ושייך ל מוצרים רפואייםתְזוּנָה.

חלב בופאלויש ל טעם נעיםוריח, צמיג יותר מפרה, בשל התוכן המשמעותי של שומן ו-SOMO.

ל חלב גמליםטעם מתקתק אופייני, מרקם צמיג, תוכן מוגברזרחתי ו מלחי סידן.

תכונות אורגנולפטיות ופיזיקו-כימיות של חלב

חלב המתקבל מחיות משק בריאות מאופיין במאפיינים אורגנולפטיים מסוימים (טעם, ריח, צבע, עקביות) ופיזיקוכימיים (חומציות ניתנת לטיטרציה ופעילה, צפיפות, צמיגות, מתח פני השטח, לחץ אוסמוטי, נקודות הקפאה ורתיחה, מוליכות חשמלית, קבוע דיאלקטרי, שבירת האור).

על ידי שינוי האורגנולפטי ו תכונות פיזיקליות וכימיותאתה יכול לשפוט את איכות החלב. גורמים כמו מחלות של בעלי חיים, שינויים בתזונה שלהם, אחסון חלב ב תנאים שליליים, זיוף וכדומה, תורמים לירידה באיכות החלב ומטילים ספק באפשרות השימוש בו כחומר גלם לייצור מוצרי מזון אחרים.

בהתאם לתקן, חלב גולמי חייב להיות בעל עקביות אחידה ללא משקעים ופתיתים, צבע לבן (עם גוון צהוב קל), ללא טעמים וריחות שאינם אופייניים למוצר טרי טבעי.

הצבע הלבן והאטימות של החלב נובעים מהעובדה שאור הנופל על החלב מפוזר על ידי חלקיקים קולואידים של חלבונים וכדוריות שומן. נוכחות של גוון צהבהב בחלב תלויה בנוכחות של קרוטן מומס בשומן. הטעם האופייני מעט מתקתק נקבע על ידי חומרים כמו לקטוז, כלורידים, חומצות שומן ושומן. הריח המובנה של חלב נגרם על ידי נוכחות של כמה תרכובות נדיפות (אצטון, חומצות שומן נדיפות, דימתיל גופרתי וכו').

חומציות כוללת (ניתנת לטיטרציה).הוא המדד החשוב ביותרטריות החלב ומשקפת את הריכוז חלקי מרכיביםחלב חומצי. זה מתבטא ב-Turner מעלות °T ועבור חלב טרי הוא 16-18 °T. המרכיבים העיקריים של החלב, הקובעים את החומציות הניתנת לטיטרציה, הם מלחי חומצה זרחתית חומצית של סידן, נתרן, אשלגן, מלחי חומצת לימון, חומצה פחמנית וחלבונים. חלקם של חלבונים ביצירת החומציות הניתנת לטיטרציה של חלב מהווה 3-4 מעלות צלזיוס. כאשר החלב מאוחסן, החומציות הניתנת לטיטרציה עולה עקב היווצרות חומצת חלב מלקטוז.

חומציות פעילה pH הוא אחד המדדים לאיכות החלב והוא נקבע על פי הריכוז יוני מימן. עבור חלב טרי, ה-pH הוא בטווח של 6.4-6.8, כלומר. חלב מעט חומצי.

המצב הקולואידי של חלבוני החלב, התפתחות מיקרופלורה מועילה ומזיקה, היציבות התרמית של החלב ופעילות האנזימים תלויים בערך ה-pH.

לחלב יש תכונות חציצה בשל נוכחותם של חלבונים, הידרופוספטים, ציטראטים ופחמן דו חמצני. זה מוכח על ידי העובדה שה-pH של חלב אינו משתנה עם עלייה קלה בחומציות הניתנת לטיטרציה. תַחַת קיבולת חיץחלב להבין את הכמות של 0.1 n חומצה או אלקלי הדרושה כדי לשנות את ה-pH של המדיום ביחידה אחת. עם היווצרות חומצת חלב, האיזון בין מערכות החיץ הבודדות משתנה וה-pH יורד. חומצה לקטית גם ממיסה סידן פוספט קולואידי, מה שמוביל לעלייה בתכולת ההידרופוספטים הניתנים לטיטרציה ולעלייה בהשפעת הסידן על תוצאת הטיטרציה.

צפיפות חלב -הוא היחס בין מסת החלב ב-20 מעלות צלזיוס למסה של אותו נפח מים ב-4 מעלות צלזיוס. צפיפות חלב פרה משולב היא בטווח של 1027-1032 ק"ג/מ"ר. צפיפות החלב מושפעת מכל המרכיבים, אך בעיקר חומר יבש ללא שומן (חלבונים, מינרלים וכו') ושומן. בעת רחיפה, צפיפות החלב עולה, דילול במים מוביל לירידה בצפיפות. כאשר מוסיפים מים לחלב בכמות של 10%, הצפיפות יורדת ב-0.003 יחידות, כך שהיא יכולה להיות בטווח של תנודות צפיפות החלב. ניתן לקבוע זיוף אמין (דילול במים) לפי צפיפות אם מוסיפים 15% מים.

לחץ אוסמוטי של חלבדי קרוב ללחץ האוסמוטי של הדם והוא בערך 0.66 MPa. תפקיד ראשילשחק ביצירת לחץ אוסמוטי סוכר חלבוקצת מלח. שומן אינו משתתף ביצירת לחץ אוסמוטי, החלבון ממלא תפקיד לא משמעותי. הלחץ האוסמוטי של החלב נוח לפיתוח מיקרואורגניזמים.

נקודת הקפאה של חלב(טמפרטורה קריוסקופית) קשורה קשר הדוק ללחץ האוסמוטי שלה ולמעשה אינו משתנה בפרות בריאות. לכן, על פי הטמפרטורה הקריוסקופית, אפשר לשפוט בצורה מהימנה את זיוף החלב. הטמפרטורה הקריוסקופית של החלב היא מתחת לאפס וממוצעת של -0.54 מעלות צלזיוס. כאשר מוסיפים מים לחלב, נקודת הקיפאון שלו עולה (1% תוספת מים מעלה את נקודת הקיפאון חלב טבעיב-0.006 מעלות צלזיוס).

צמיגות חלבכמעט פי 2 מהצמיגות של מים וב-20 מעלות צלזיוס עבור סוגים שוניםחלב הוא (1.3-2.1) 10 -3 Pa * s. לכמות ופיזור שומן החלב ולמצב החלבונים יש את ההשפעה החזקה ביותר על מדד הצמיגות.

מתח פניםחלב נמוך בערך בשליש מזה של מים, והוא 4.4-10 -3 N/m. זה תלוי בעיקר בתכולת השומן, החלבון. חומרי חלבון מפחיתים את מתח הפנים ומעודדים היווצרות קצף.

תכונות אופטיותמבוטאים על ידי אינדקס השבירה, אשר עבור חלב הוא 1.348. התלות של אינדקס השבירה בתכולת החומר היבש משמשת לבקרת SOMO, חלבון וקביעת מספר היוד על ידי מחקרים רפרקטומטריים.

קבוע דיאלקטריחלב ומוצרי חלב נקבעים על פי כמות ואנרגיית הקישור של הלחות. עבור מים, הקבוע הדיאלקטרי הוא 81, עבור שומן חלב 3.1-3.2. הקבוע הדיאלקטרי שולט על תכולת הלחות בחמאה, מוצרי חלב יבשים.

מקדם השבירה של חלבב-20 מעלות צלזיוס זה 1.3340-1.3485. זה נקבע על ידי אינדקס השבירה של מים 1.3329 ונוכחות של שאריות יבשות ללא שומן (SOMO), או ליתר דיוק, לקטוז, קזאין וחלבונים אחרים, מלח מינרליוחומרים אחרים. בהקשר זה, אינדקס השבירה, הנמדד באמצעות רפרקטומטר, שולט על חלק המסה של SOMO, חלבונים ולקטוז.

נקודת הרתיחה של חלב היא 100.2 מעלות צלזיוס.

מזה זמן רב ישנה דעה שחלב פרה הוא מקור לבריאות. כבר אז אנשים חשבו איזה ויטמינים יש בחלב. לא לדעת תכונות גשמיותוהרכב כימי, הם קראו לזה "מיץ החיים" או "דם לבן". תכולה גבוהה במזון אלמנטים שימושייםמוערכים לאורך זמן ומעניקים להם חשיבות רבה.

100 מ"ל חלב מכיל יותר מ-100 מ"ג סידן

חלב פרה מכיל את כל הדרוש חומרים ביולוגייםמסוגל לספק את הצרכים הפיזיולוגיים של אורגניזם חי. זה מכיל מספר גדול שלחומצות אמינו וחומצות שומן, ומינרלים שונים. הויטמינים הכלולים במוצר מזון זה מאפשרים להבטיח תפקוד תקין של גוף האדם.

חלב פרה מכיל כמות גדולה של פחמימות, שומנים, חלבונים ומלחים מינרלים. משקה זה מכיל גם לקטוז, המורכב מגלקטוז וגלוקוז המעורבים בסינתזה של חלבונים, שומנים וויטמינים. לקטוז משפר את חילוף החומרים התוך תאי, מנרמל את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם, מערכת עצבים, כליות, כבד ומוח.

אילו מינרלים יש במוצר זה ואילו יתרונות הם מספקים? חלב פרה עשיר בכמות גדולה של מינרלים הנחוצים לתפקוד והתפתחות תקינים של גוף האדם. חלב פרה עשיר בויטמינים, הורמונים, גופי חיסון ואנזימים טבעיים. כמה ואיזה ויטמינים מכילים חלב פרה, הטבלה הבאה תעזור לך לגלות, המספקת מידע על הכמות חומרים שימושייםב-100 גרם של מוצר:

ויטמינים
ויטמין B2	0,2	מ"ג
ויטמין B6	0,05	מ"ג
ויטמין B7	3,2	מ"ג
ויטמין B9	5	מ"ג
ויטמין סי	1,3	מ"ג

כל החומרים הכלולים במשקה נספגים היטב, מכיוון שהם נמצאים בו בצורה מומסת. עדיף לצרוך חלב פרה בצורתו הגולמית, שכן תכולת החומרים והמינרלים השימושיים פוחתת במהלך טיפול בחום. הטבלה לעיל מציגה את הרכבו של מוצר טרי שלא עבר כל טיפול. חלב פרה מפוסטר, משוחזר, אבקת או מרוכז אינו מכיל ויטמינים רבים כמו טרי.

תכונות שימושיות של חלב

התוכן של מספר רב של ויטמינים ויסודות קורט מעיד ערך תזונתיחלב. עם שימוש יומיומי של משקה זה בתוך 1 ליטר, אדם מקבל את הדרוש דמי כיס יומייםסידן, שומן, ריבופלבין וזרחן. הצורך של האדם בחלבון מסופק ב-50%, ב-33% בוויטמין A וב-25% - חומצה אסקורבית.

סרטון מהאינטרנט

תכולת הסידן והזרחן במוצר זה חשובה מאוד עבור מתבגרים וילדים צעירים, שכן בתקופה זו מתרחשת היווצרות ורוויה של רקמת העצם. אלמנטים הכרחיים. לכן מוצרי חלב מומלצים לילדים. גיל בית ספרמדי יום בכל צורה, מה שיעזור למנוע התרחשות של אוסטאופורוזיס ולמנוע שבריריות עצם בעתיד.

מוצרי חלבמהווים אלטרנטיבה מצוינת להחליף חלב פרה, במיוחד עבור אנשים עם בעיות בריאותיות. התוכן של ויטמינים ואלמנטים שימושיים במוצרי חלב מותסס מאפשר לְגַמרֵיהחלף המשקה הזה, המכיל גם רכיבים מזיקים גוף האדם- חלבון חלב ולקטוז.

למוצרי חלב יתרונות רבים על פני משקה טרי. חומצה לקטית, המכילה חלב פרה חמצמץ, מונעת את ההתפתחות חיידקי ריקבוןבמעיים, משקם מיקרופלורה בריאה. מוצרים אלו מומלצים לשימוש בדיסבקטריוזיס במעיים המתרחשת במהלך טיפול אנטיביוטי או לאחר מינוי כימותרפיה לחולי סרטן. למוצרי חלב מותסס יש תכונות רפואיות ותזונתיות, נספגים בקלות בגוף, מכיוון שהם מייצרים אנזימים המפרקים מולקולות חלבון.

כי משקה בריאמכיל ויטמינים ויסודות קורט בכמויות גדולות, היתרונות שלו לאדם בריא שאין לו בעיות עיכול הם עצומים:

1. הגוף מתחזק רקמת עצםושיניים;
2. מערכת העצבים - מספקת אפקט הרגעה, עוזר להתמודד עם נדודי שינה ומשפיע על בהירות התודעה;
3. קיבה - מקל על צרבת, משקם את ריריות הקיבה ו תְרֵיסַריוֹן, וגם מפחית חומציות, אשר מסייע במניעת התפתחות של דלקת קיבה וכיבים פפטי;
4. לב - מחזק את תפקודי הלב, מונע שבץ והתקף לב, בשל תכולת האשלגן הגבוהה;
5. נורמליזציה של משקל הגוף - תכולת סידן, עוזרת להיפטר קילוגרמים מיותרים, שכן הם עוזרים להתמודד עם המחסור באלמנט זה בגוף, ומבטלים את הצורך לפצות על כך במזונות עתירי קלוריות.

איך לשתות חלב לטוב ולא לרע?

מדענים רבים, לאחר ביצוע מחקרים רלוונטיים, מאמינים שחלב פרה הוא מוצר מזיק, למרות שהוא מכיל מינרלים שימושייםוויטמינים. במידה מסוימת, מסקנות אלו נכונות, אך הדבר תלוי במצב הבריאותי של הגוף ובתנאי הייצור והשימוש במוצר.

יש לאכול רק מוצר טרי ולא מעובד, שכן במהלך העיבוד שומני חלב מתחמצנים ופוגעים בגוף וגורמים לתסיסה. גם המוצר מפסיד רובויטמינים וחומרים מזינים שהוא מכיל טריים.

חלב פרה הוא מזון שלם, ולכן עדיף לשתות אותו בנפרד, ללא ערבוב עם מזון או שתייה, שעתיים לפני או אחרי הארוחה. דגנים מלאים הם יוצאי דופן, ולכן ניתן לקרוא לדגנים לבישול חריג שמביא יתרונות גדולים.

לא צריך לשתות המוצר הזהמיד בכמויות גדולות. בבת אחת אין לצרוך יותר מ-300 מ"ל משקה למבוגר, מינון זה מכיל כמות מספקת של ויטמינים וחומרים ואינו פוגע בעיכול ובמצב הגוף ובפרט אינו גורם לתגובות אלרגיות. .

כדאי לשתות רק משקה חם, שכן כשהוא קר הוא מכיל חומרים היוצרים חומר דביק שמתיישב על הקירות מערכת עיכול. החומר המתקבל משחרר רעלים - חומר רעיל למדי. לכן, יש לשתות מוצר זה חם או חם. ויטמינים בחלב מקרה זהכמעט לא נספג, כך שאין כמעט תועלת ממשקה קר.

איגור ניקולייב

זמן קריאה: 4 דקות

א

בתחילה, חלב פרה נועד להאכלת גורים. בלידה, הם לא יכולים לעכל מזון אחר. ועל חלב אם מזין הם גדלים מהר, חזקים ובריאים. עד מהרה המשקה הפך פופולרי בקרב אנשים.

במשך זמן מה האמינו שזה שימושי רק לילדים. אבל היום כולם שותים את זה, מצעירים ועד מבוגרים. היכרות עם הרכב חלב פרה תגלה את סודות המעדן האהוב עליך.

ויטמינים ואלמנטים

מומחים מוצאים כמעט את כל רשימת האלמנטים הקיימים בחלב. הם קלים לעיכול ואידיאליים למתן מענה לצרכי גוף האדם.

המשמעותי מביניהם:

• סידן, מגנזיום, ברזל, גופרית, נתרן, זרחן, כלור;
• מלחים - פוספטים, ציטראטים, כלורידים;
• יסודות קורט - אבץ, מנגן, פלואור, נחושת, קובלט, ברום, יוד ואחרים.

הרכיבים המפורטים של חלב פרה מבצעים את תפקיד המעקב איזון חומצה. באופן כללי, מינרלים תופסים לא יותר מאחוז במוצר הראשוני.

אם יש מעט מלחי סידן במוצר, מכינים ממנו גבינה מדרגה שלישית. אבל כאשר מתקבל יותר מדי, החלב יתקלקל בחימום. בכל מקרה, רכיב זה נחשב למלך בייצור גבינות. וחומצות לימון וזרחתיות מוסיפות טעם למוצרי חלב.

המשקה מכיל את רוב הויטמינים. הקצו ביניהם A, D, E, K, ויטמינים מקבוצה B, C ואחרים. כאשר מעט ויטמינים נכנסים לגוף החיה, הם מתחילים להתפתח מחלות שונות. זה מוביל להפחתה בוויטמינים בחלב.

כדי למנוע מחסור באלמנטים אלה, ניתנת לפרה הזנה טריה, במיוחד, בכמויות גדולות. דשא ירוק. לפעמים צריך להיעזר בסמים סינתטיים, למשל, בתקופת היובש, כדי לשמור על ההרכב הכימי הממוצע.

מלחי חלב ויסודות קורט, יחד עם חלקים אחרים, מהווים את החשיבות הביולוגית של החלב. מקרונוטריינטים מושפעים מתנאי החיים של בעלי חיים, תקופות הנקה, גזעי בקר.

גורמים רבים משפיעים על כמות יסודות הקורט:

• מצב המזון, האדמה, המים;
• בריאות הפרה;
• תנאים לעיבוד ואחסון חלב.

בתורו, הגוף מתחיל לקחת את היעדר יסודות קורט מהעצמות. לכן, מחסור של מספר חומרים מוביל הפרות חמורותבעבודה:

1. מחסור בסלניום מוביל צמיחה לקויה, דפורמציות של האיברים של מערכת העיכול והרבייה;
2. חוסר ביוד משפיע על הירידה בפעילות בלוטה אנדוקריניתבפרות, וזה משפיע על איכות והרכב חלב הפרה;
3. אבץ בכמויות קטנות מעכב את הגדילה ואת תהליך ההתבגרות בבקר, ומשבש את מערכת העיכול.

אפשר להוסיף חומרים לחלב שכבר חלב. אבל הרכב ותכונות החלב אז יהיו שונים מהטבעי. המוצר רווי בטעמים זרים, מאוחסן פחות, וגם בצריכה מזיק לבריאות.

לקטוז

סוכר חלב תורם לטעם המתוק של המשקה. זה בגלל הלקטוז שאנשים רבים לא יכולים לסבול חלב פרה, זה גורם לתגובות אלרגיות אצלם.

סוכר חלב נחשב לפחמימה הראשונה, הוא מתקבל על ידי העגל שנולד. יתרה מכך, זוהי הפחמימה היחידה של חלב שלא ניתן למצוא בשום מקום אחר. לכן, יש לו תפקיד משמעותי בחיזוק הגוף.

האנזים לקטאז מפרק לקטוז ונותן את המשקה טעם מתוקסיוע לעיכול קל של חלב פרה (תשעים ותשעה אחוז). גרם אחד של לקטוז מכיל 3.8 קק"ל. אבל תכולת הסוכר בו עדיין פחותה מאשר בסוכרוז. פעולת הלקטוז היא כדלקמן:

1. סוכר חלב נספג באיטיות במעיים ובקיבה;
2. במעי הגס, הוא גורם לחיידקים ליצור חומצת חלב;
3. חומצת חלב מונעת את תהליך הריקבון להתרחש.

שומן חלב

הכדוריות המיקרוסקופיות בחלב נקראות שומן. תן למוצר לעמוד עבור טמפרטורת חדרכאשר כדוריות השומן עולות למעלה. זו תהיה שכבת הקרם. עובי השכבה קובע את תכולת השומן בחלב כאחוז בבית.

כאשר המוצר מחומם, הכדורים מתחברים ונעשים גדולים יותר. אותו דבר קורה אם מטלטלים את החלב כמו בעת חמיצת חמאה.

שומן חלב מכיל כעשרים חומצות שומן. זה לא יציב לחום חזק, אור, אדי מים, אוויר. כל הגורמים הללו תורמים לחמילות השומן.

בגרם אחד של שומן, יש תשעה קק"ל, הוא מתעכל בכמעט מאה אחוז. רק ההרכב הכימי המצוין של החלב נותן לו טעם עדין.

כשמדברים על שומן, קשה שלא לדבר על כולסטרול. התוכן של רכיב זה עומד ביחס ישר לתכולת השומן של חלב פרה:

במונחים מספריים, זה נראה כך. אדם בריאחמש מאות מיליגרם ליום זה מספיק, מה שאומר שהוא יכול לשתות חמישה ליטר חלב עם תכולת שומן של לא יותר משני אחוזים. אבל אדם עם כולסטרול גבוהאתה יכול להשתמש רק בשלוש כוסות של משקה כזה. לכן, לאנשים מבוגרים לא מומלץ להתעסק במוצרי חלב.

חֶלְבּוֹן

חלבון נחשב למדד לאיכות החלב. זה מציין איך הפרה מסופקת באנרגיה.

עם פרודוקטיביות גבוהה פרות מדברות על עליית האנרגיה של בעלי החיים.

ליטר נוזל אוגר שלושים ושלושה גרם חלבון. הוא מחולק לשני חלקים:

• קזאין הוא חלבון מורכב הפועל כמלח סידן בחלב. הוא מגיע בצורת אבקה קלה, חסרת טעם וריח. יכולת הקרישה של הקזאין משמשת לייצור גבינות, קוטג', קפיר וכדומה;
• חלבוני מי גבינה הם אלבומין וגלובולין. הראשון מתפשט בצורה מושלמת במים; כאשר הוא מחומם, הוא יוצר משקעים. גלובולין מתקפל בשבעים ושתיים מעלות. הוא משפיע על תכונת הקולוסטרום של הפרה, מגיע לנפח של חמישה עשר אחוז בו. הקבוצה הזאתהוא משמש להכנת כל מיני מוצרי חלב, עדיפות על קזאין.

חלב פרהמאז ומתמיד נחשב מועיל בשל התכולה הגבוהה של ויטמינים מסוימים (למשל, ויטמינים A, C ו-B), כמו גם התכולה הגבוהה של חלבון, שומן ומיקרו-נוטריינטים כגון סידן וזרחן. חלב פרה הוא סוג החלב הנצרך ביותר ומיוצר בכמויות גדולות.

מָקוֹר

לפי החוקרים, אנשים החלו לאכול חלב פרה בסביבות המאה ה-8-9 לפני הספירה, כאשר הצליחו לביית פרות וחיות "חלב" אחרות - עיזים וכבשים. מאמינים שזה קרה לראשונה במזרח התיכון. בכל מקרה, ידוע בוודאות שבשטחה של טורקיה המודרנית כבר באלף השביעי לפני הספירה, אנשים גידלו ורעו פרות, וקיבלו את אחד המוצרים היקרים ביותר בתזונה שלהם.

אגב, ארכיאולוגים טוענים שבתקופה הניאוליתית היה חסר לגוף האדם את הגן האחראי על ספיגת הלקטוז, ואבותינו הקדמונים פשוט לא יכלו לשתות חלב. רק כתוצאה מכך מוטציה גנטיתאנשים רכשו את היכולת לשתות חלב בלי השלכות לא נעימות. למרות שחלקם עדיין סובלים מאי סבילות ללקטוז.

הערך התזונתי

100 גרם חלב פרה מכיל כ-64 קק"ל, הוא מכיל 3.9% חלבון, 3.7% שומן קל לעיכול ו-4.7% סוכר חלב נספג בקלות. חלבון חלב מכיל כ-20 חומצות אמינו, כולל לקטוגלובולין, שיש לו תכונות חיטוי. חלב פרה עשיר גם בבלתי רווי מאוד חומצות שומןולציטין, הכולסטרול שבו מאוזן היטב.

חלב פרה מכיל מינרלים רבים, החשובים שבהם הם סידן, זרחן, כמויות גדולות של אשלגן ומעט נתרן. מוצר זה עשיר גם בויטמינים: A, E, D, C, וכן ויטמינים מקבוצת B.

יישום בבישול

לסיפור על השימוש בחלב בבישול אפשר לכתוב ספרים נפרדים, כי במטבח יש למוצר הזה אלפי שימושים. על בסיסו מבשלים כל מיני דגנים ומרקים, מוסיפים למאפים ומכינים קפה, שוקולד, פודינג, ג'לי, מוסיפים בעת תבשיל, למשל, בשר בקר ו. כבד עוף. דגים ובשר מושרים בחלב לפני הבישול כדי לתת למנות רכות טעימה וטעם עדין. בנוסף, חלב הוא משקה עצמאי טעים ובריא.

יישום ברפואה וקוסמטולוגיה

אם אתה שותה חלב פרה באופן קבוע בגיל מבוגר, אתה יכול להימנע מכך מחלה לא נעימהכמו אוסטיאופורוזיס. חלב הוא אחד המקורות החשובים ביותר לסידן, אשר משפיע לטובה על בריאות השיניים, העצמות והשרירים. כוס חלב קר תעזור להתעודד ולהתעודד. בנוסף, חלב מקל על התסמינים תסמונת קדם וסתיתאצל נשים, משפר את הקשב, בעל השפעה מרגיעה, מגביר את ההתנגדות של הגוף ומנרמל את חילוף החומרים.

IN מטרות קוסמטיותהחלב היה בשימוש זמן רב מאוד: למשל, קליאופטרה עשתה אמבטיות חלב עם דבש כדי להפוך את עורה לחלק ומשיי. עד היום, הרבה קרמים, מסכות, שמפו ובלמים משתמשים במוצר המדהים הזה כבסיס.

התוויות נגד

התווית נגד לשימוש בחלב היא חוסר הסבילות שלו, המופיעה כאשר יש חוסר בלקטאז, אנזים המפרק את סוכר החלב. מחסור זה יכול להיות גם מולד וגם נרכש - למשל כתוצאה ממחלות של מערכת העיכול. אַחֵר התוויות נגד ידועותללא צריכת חלב.

עובדות מעניינות
יש פתגם עתיק שאומר שחלב טרי חומץ מהר יותר בסופת רעמים,
ואכן כך הוא. הסיבות לתופעה זו טרם נחקרו, אם כי ביוכימאים
הוא האמין כי דחפים מגנטיים באורך גל ארוך הם האשמים בכך.

חלב, ככלל, הוא המזון הראשון של אדם מלידה, ונשאר העיקרי במשך מספר חודשים. עם חלב אם, התינוק מקבל לחלוטין את כל הויטמינים, המינרלים וה חומרים מזיניםשהוא צריך להתפתחות תקינה. חלב - מוצר ייחודי, שאדם שיצא מינקות ממשיך להשתמש בו.

בין המגוון העצום של סוגי המשקה הזה, חלב פרה הוא הפופולרי ביותר. עם זאת, מקרים בהם ניתנת עדיפות לעזים, כבשים, צבאים ושאר סוגי משקה אינם נדירים.

הרכב כימי, ערך תזונתי ותכולת קלוריות של חלב

חלב הוא מוצר הרכב מינרלים, תכולת הוויטמינים והיחס בין חלבונים, שומנים ופחמימות שבהם תלוי ישירות במה שבעל החיים אכל, מה היו התנאים לתחזוקתו ובכמה אחרים גורמים חיצוניים. לכן, בהתאם למזון הפרה, תכולת השומן של המשקה משתנה, ואיתה גם תכולת הקלוריות של החלב ושלו. איכויות טעם. באופן כללי, מקובל כי 100 גרם חלב פרה מכיל:

• 88 גרם מים;
• 3.2 גרם חלבונים;
• 2.35 גרם שומן. מתוכם, רווי - 1.9 גרם; חד רווי - 0.8 גרם; רב בלתי רווי - 0.2 גרם;
• 5.2 גרם פחמימות, כולל דו-סוכרים ולקטוז;
• 28 מיקרוגרם של רטינול או ויטמין A;
• 0.04 גרם תיאמין או ויטמין B1;
• 0.18 מ"ג ריבופלבין או ויטמין B2;
• 0.44 מק"ג קובלמין או ויטמין B12;
• 2 IU ויטמין D;
• 113 מ"ג סידן;
• 10 מ"ג מגנזיום;
• 143 מ"ג אשלגן.

כמות קטנה של חלב פרה מכילה גם נתרן, זרחן, גופרית, כלור ויסודות קורט - נחושת, יוד, ברזל, סלניום, כרום, מנגן, קובלט, מוליבדן, בדיל, אלומיניום, סטרונציום.

גם תכולת הקלוריות בחלב היא אינדיקטור המשתנה תדיר, אך באופן כללי ערך זה הוא כ-60 קק"ל ל-100 גרם.

תכונות שימושיות של חלב

זה מצער, אבל היתרונות של חלב מצטמצמים משמעותית כאשר הוא מפוסטר ומעוקר. עם זאת, מדובר בתשלום עבור מוצר נקי מחיידקים וזיהומים מזיקים. על כל פנים, יצרנים מודרנייםשואפים להבטיח שלצרכנים יהיה מוצר שהוא לא רק בטוח, אלא גם שימושי.

אז, ללקטוז, הכלול בחלב, יש השפעה מועילה על תפקוד הכבד, הלב והכליות. עוזר לה בחלבון הקזאין הזה המכיל את חומצת האמינו מתיונין.

סידן, אז מועיל לגוףבכל גיל, הכלול במשקה טבעי ב מספיקבצורה הנספגת בקלות בגוף ומאוזנת בצורה מושלמת עם זרחן. IN יַלדוּתסידן נחוץ ליצירת עצמות השלד, ובקשישים הוא מסייע במניעת אוסטיאופורוזיס. זה מוזר שתכולת הסידן בחלב פרה נמוכה יותר בקיץ מאשר בקיץ תקופת החורף. מומחים אומרים כי ספיגת הסידן עולה עם זה קליטה בו זמניתעם מזונות המכילים ויטמין D.

היתרונות של חלב בטיפול הצטננותמוערך על ידי יותר מדור אחד. חמים, בתוספת דבש או ריבת פטל, כמו גם שומן גירית, חלב מסוגל לגדל את החולה הכי חסר תקווה שירד עם הצטננות על רגליו. הנקודה היא שהמאבק נגד זיהום ויראלידורש השתתפות של אימונוגלובולינים - יסודות מיוחדים הנוצרים ממזונות חלבונים. קזאין - חלבון חלב - הוא לא רק בסיס מצוין ליצירת אימונוגלובולינים, אלא גם נספג טוב יותר בגוף מאחרים.

היפטרות מנדודי שינה וכאבי ראש הם עוד תכונות שימושיות של חלב. תוכן גבוהחומצות טריפטופן ופנילאלנין במשקה זה יש על הגוף שלנו פעולת הרגעה. המתכון פשוט: יש לשתות כוס חלב טרי חם, אם אפשר, בתוספת דבש, שעה לפני השינה. לכאבי ראש מומלץ להוסיף ביצה גולמיתבקערה עם משקה מבושל טרי. קוקטייל כזה, הנלקח לאורך כל השבוע, יכול להיפטר מכאבי הראש הקשים ביותר.

היתרונות של חלב לצרבת ידועים לרוב הנשים שמצפה לתינוק. משקה זה מפחית חומציות ומפחית כְּאֵבבְּ- מחלות שונותמערכת העיכול, כולל גסטריטיס וכיבים. על מנת להבטיח לשכוח מצרבת על הרבה זמן, כדאי לשתות חלב לאט, בלגימות קטנות.

השימוש בחלב בקוסמטיקה החל לפני אלפי שנים, כאשר היפהפייה וכובשת הלבבות המפורסמת קליאופטרה פינקה את עצמה באמבטיות חלב יוקרתיות. כיום, תעשיית היופי העולמית מציעה לנשים קרמים, קרמים, ג'לים על בסיס חלבוני חלב, שנועדו להעניק נעורים ויופי.

תכונות מזיקות של חלב

לרוע המזל, חלב ומוצרים המבוססים עליו אינם שימושיים עבור כולם. פגיעה בחלב צריכה מופרזתגורם לעתים קרובות למדי.

ברוב המקרים השלכות שליליותמהשימוש במוצר מזון זה נרדפים אותם אנשים הסובלים ממחסור באנזים האחראי לפירוק הלקטוז. היעדרו מפחית משמעותית את ספיגת סוכר החלב, הגוררת תסיסה של המשקה במעיים, וזה בתורו גורם לשלשולים. לא ניתן לכנות תופעה זו נפוצה - היא אופיינית רק לכ-15% מאוכלוסיית הפלנטה שלנו.

בנוסף, חלב פרה הוא אלרגן חזק. התרחשות של פריחה, גירוד, נפיחות, בחילות או הקאות בעת שתייתו הם סימנים לאלרגיה המעידים על הצורך להפסיק לקחת משקה זה. עם זאת, מוצרים אחרים המבוססים על חלב - גבינת קוטג', גבינה, קפיר, יוגורט - מתעכלים, ככלל, הרבה יותר טוב. בניגוד לפרה, חלב עזיםנזק אלרגי הוא נדיר ביותר.

עבור קשישים, הנזק של החלב בולט לא פחות מהתועלת. מצד אחד, המשקה ממלא מחסור בסידן, מצד שני הוא אחד הגורמים לטרשת עורקים.

עם נטייה לשקיעה של מלחי סידן בכלי הדם, חלב הוא גם התווית נגד.

סרטון מיוטיוב על נושא המאמר: