Karvės pienas. Naudingos pieno savybės

yra produktas normali sekrecija karvės pieno liauka. Fizikiniu ir cheminiu požiūriu pienas yra sudėtinga polidispersinė sistema, kurioje dispersinė terpė yra vanduo, o dispersinė fazė – molekulinės, koloidinės ir emulsinės būsenos medžiagos. Pieno cukrus ir mineralinės druskos sudaro molekulinius ir joninius tirpalus. Baltymai yra ištirpusių (albuminas ir globulinas) ir koloidinės (kazeino) būsenos, pieno riebalai – emulsijos pavidalo.

Pieno cheminė sudėtis kintama ir priklauso nuo tokių veiksnių kaip gyvūno veislė ir amžius, laktacijos laikotarpis, šėrimo ir priežiūros sąlygos, produktyvumo lygis, melžimo būdas ir kt.

Žindymo laikotarpiu (apie 300 dienų) pieno savybės labai pasikeičia tris kartus. Pienas, gautas per pirmąsias 5-7 dienas po apsiveršiavimo (pirmasis laikotarpis), vadinamas priešpieniu, antruoju laikotarpiu jie gauna įprastą pieną, o trečią (paskutines 10-15 dienų prieš veršiavimąsi) - seną pieną.

Priešpienis tirštesnės konsistencijos nei paprastas pienas, jo spalva intensyviai geltona, sūrus skonis, specifinis kvapas. Būdingas priešpienis puikus turinys baltymų (iki 11%) ir mineralai(iki 1,2 proc.), didelis rūgštingumas(40-50 °T). Priešpienis nepriimamas gamykloje ir nėra perdirbamas.

pieno riebalų anksčiau laikytas kaip vertingiausias pieno komponentas. Šiuo metu pieno riebalų kiekis yra glaudžiai susijęs su baltymų kiekiu. Paprastai pienas su dideliu riebumu skiriasi ir reikšmingas skaičius voverė. Primilžis ir riebumas didėja su gyvulio amžiumi (iki šeštų metų), o vėliau palaipsniui mažėja.

Pieno kiekį ir sudėtį lemia produktyvumo lygis ir šėrimo naudingumas. Padidinus virškinamų baltymų dozę maiste 25-30%, palyginti su norma, primilžis padidėja 10%, o riebalų ir baltymų kiekis piene - 0,2-0,3%. Pieno riebumą padidinus tik 0,1 proc., visoje šalyje papildomai galima gauti keliasdešimt tūkstančių tonų sviesto.

Pieno komponentai skirstomi į tikrus ir pašalinius, o tikrieji - į pagrindinius ir antrinius, atsižvelgiant į jų kiekį piene.

Pašalinių medžiagų buvimas piene atsiranda dėl chemizavimo Žemdirbystė, pagrindinių ligų gydymas galvijai, tarša aplinką verslui ir transportui.

Pagrindiniai komponentai, tokie kaip pieno riebalai, laktozė, kazeinai, laktoalbuminas, laktoglobulinas yra sintetinami pieno liaukoje ir susitikti tadatik piene.

Gaminant, vertinant pieno sudėtį ir kokybę, įprasta išskirti riebiosios fazės ir pieno plazmos kiekį (visus kitus komponentus, išskyrus riebalus). Technologiniu ir ekonominiu požiūriu pienas skirstomas į vandenį ir sausąsias medžiagas, į kurias įeina pieno riebalai ir sausas nugriebto pieno likutis (SOMO).

Didžiausi pieno cheminės sudėties svyravimai atsiranda dėl vandens ir riebalų pokyčių; laktozės, mineralų ir baltymų kiekis yra pastovus. Todėl pagal SOMO kiekį galima spręsti apie pieno natūralumą.

Pieno baltymai

Už nugaros pastaraisiais metais susiformavo tvirta nuomonė, kad baltymai yra vertingiausi neatskiriama dalis pieno. Pieno baltymai- Tai didelės molekulinės masės junginiai, susidedantys iš aminorūgščių, sujungtų baltymams būdingu peptidiniu ryšiu.

Pieno baltymai skirstomi į dvi pagrindines grupes – kazeinus ir išrūgų baltymus.

Kazeinas reiškia sudėtingus baltymus ir randamas piene granulių pavidalu, kurios susidaro dalyvaujant kalcio jonams, fosforui ir kt. Kazeino granulių dydis priklauso nuo kalcio jonų kiekio. Sumažėjus kalcio kiekiui piene, šios molekulės skyla į paprastesnius kazeino kompleksus.

Sausas kazeinas yra balti milteliai, beskoniai ir bekvapiai. Piene kazeinas jungiasi su kalciu ir randamas kaip tirpi kalcio druska. Veikiant rūgštims, rūgščių druskoms ir fermentams, kazeinas koaguliuoja (koaguliuoja) ir nusėda, kuris naudojamas gaminant rūgštaus pieno gėrimus, sūrius, varškę. Pašalinus kazeiną, išrūgose lieka tirpūs išrūgų baltymai (0,6%), iš kurių pagrindiniai yra albuminas ir globulinas, kurie yra kraujo plazmos baltymai.

Albumenas priklauso paprastiems baltymams, mes gerai ištirpsime vandenyje. Veikiant šliužo fermentui ir rūgštims, albuminas nekoaguliuoja, o kaitinamas iki 70 ° C, nusėda.

Globulinas- paprastas baltymas - piene yra ištirpęs, koaguliuoja, kai jis kaitinamas šiek tiek rūgščioje aplinkoje iki 72 ° C temperatūros.

Globulinas yra imuninių kūnų nešėjas. Priešpienyje išrūgų baltymų kiekis siekia 15 proc. Išrūgų baltymai vis dažniau naudojami kaip priedai pieno ir kitų produktų gamyboje, nes mitybos fiziologijos požiūriu jos yra pilnesnės putos nei kazeinas, nes jose yra daugiau nepakeičiamos rūgštys ir siera. Pieno baltymų asimiliacijos laipsnis yra 96-98%.

Iš kitų baltymų didžiausia vertė turi baltymų riebalų rutuliukai, kuris reiškia sudėtingus baltymus. Riebalų rutuliukų apvalkalai susideda iš fosfolipidų ir baltymų (lipoproteinų) junginių ir yra lecitino-baltymų kompleksas.

pieno riebalų

pieno riebalų V gryna forma- glicerolio ir sočiųjų (ir (arba) nesočiųjų) riebalų rūgščių trihidroalkoholio esteris. Pieno riebalai susideda iš trigliceridų, laisvųjų riebalų rūgščių ir nemuilinamų medžiagų (vitaminų, fosfagidų), o piene randami 0,5-10 mikronų skersmens riebalų rutuliukų pavidalu, apsuptų lepitino-baltyminio apvalkalo. Riebalų rutuliuko apvalkalas turi sudėtinga struktūra Ir cheminė sudėtis, turi paviršiaus aktyvumą ir stabilizuoja riebalų rutuliukų emulsiją.

Pieno riebaluose vyrauja oleino ir palmitino rūgštys, be to, skirtingai nei kituose riebaluose, juose yra padidintas (apie 8%) mažos molekulinės masės (lakiųjų) riebalų rūgščių (sviesto, kaprono, kaprilo, kaprio), kurios lemia specifinį. skonio ir pieno riebalų kvapo. Pieno riebalų riebalų rūgščių sudėčiai apibūdinti naudojami svarbiausi cheminiai skaičiai - rūgštis, muilinimas, jodas, Reichert-Meisl, Polensk.

Pieno riebalai gali būti sukietėję (kristaliniai) ir išlydyti, stingimo temperatūra -18-23 °C, lydymosi temperatūra 27-34 °C. Pieno riebalų tankis 20 ° C temperatūroje yra 930–938 kg / m 3. Priklausomai nuo aplinkos temperatūros sąlygų, pieno riebalų gliceridai gali sudaryti kristalines formas, kurios skiriasi kristalinės gardelės struktūra, kristalų forma ir lydymosi temperatūra.

Neatsparus smūgiams aukšta temperatūra, šviesos spinduliai, vandens garai, oro deguonis, šarmų ir rūgščių tirpalai, pieno riebalai jų veikiami hidrolizuojasi, sūdomi, oksiduojasi ir apkarsta.

Be neutralių riebalų, piene yra riebiosios medžiagos- fosfatidai (fosfolipidai) lecitinas ir cefalinas bei steroliai - cholesterolis ir ergosterolis.

1 g pieno riebalų energinė vertė – 9 kcal, virškinamumas – 95 proc.

Pieno cukraus

pieno cukrus (laktozė) C 12 H 22 O 11, šiuolaikinėje angliavandenių nomenklatūroje priklauso oligosacharidų klasei. Šis disacharidas vaidina svarbus vaidmuo gyvų organizmų vystymosi fiziologijoje, nes tai praktiškai vienintelis angliavandenis, kurį naujagimiai žinduoliai gauna su maistu. Laktozę skaido fermentas laktazė, ji veikia kaip energijos šaltinis ir reguliuoja kalcio apykaitą.

Žmogaus skrandyje fermentas laktazė randamas jau trečiąjį vaisiaus vystymosi mėnesį, o jo kiekio pakanka visą gyvenimą, jei į racioną nuolat įtraukiamas pienas.

Laktozė egzistuoja izomerinėmis formomis α - Ir β - turintis skirtingas fizines savybes. Vyrauja piene α - laktozės forma, suteikianti pienui saldų skonį, lengvai pasisavinama organizme, tačiau nepasižymi ryškiomis bifidogeninėmis savybėmis (nėra mikrobiologinių procesų reguliatorius).

Palyginti su sacharoze, laktozė yra mažiau saldi ir mažiau tirpi vandenyje. Jei sacharozės saldumą laikysime 100 vienetų, tai fruktozės saldumas bus 125 vienetai, gliukozės – 72 vienetai, o laktozės – 38 vienetai.

Laktozės tirpumas 20 °C temperatūroje yra 16,1%, 50 °C temperatūroje 30,4%, 100 °C temperatūroje 61,2%, o sacharozės tirpumas šiose temperatūrose yra atitinkamai 67,1; 74,2 ir 83 proc.

Laktozė yra pagrindinis energijos šaltinis pieno rūgšties bakterijoms, kurios ją fermentuoja į gliukozę ir galaktozę, o vėliau į pieno rūgštį. Veikiant pieno rūgštims, galutiniai laktozės skilimo produktai yra daugiausia alkoholis ir anglies dioksidas.

Laktozės ypatybė yra lėta absorbcija (asimiliacija) iš skrandžio ir žarnyno sienelių. Pasiekęs storąją žarną, skatina gyvybinę bakterijų, gaminančių pieno rūgštį, kuri stabdo puvimo mikrofloros vystymąsi, veiklą.

Be laktozės, piene taip pat yra nedidelis kiekis kitų cukrų, pirmiausia amino cukrų, kurie yra susiję su baltymais ir veikia kaip mikroorganizmų augimo stimuliatoriai.

1 g angliavandenių (laktozės) energinė vertė yra 3,8 kcal. Pieno cukraus virškinamumas yra 99%.

Mineralai (pieno druskos)

Mineralai suprantami kaip metalo jonai, taip pat neorganinių ir organinės rūgštys pieno. Piene yra apie 1% mineralinių medžiagų. Dauguma jų yra vidutinės ir rūgštinės fosforo rūgšties druskos. Iš organinių rūgščių druskų daugiausia yra kazeino ir citrinų rūgščių druskos.

Pieno druskos ir mikroelementai kartu su kitais pagrindiniais komponentais lemia didelį pieno kiekį. Druskų perteklius sukelia koloidinės baltymų sistemos pažeidimą, dėl kurio jos nusėda. Ši pieno savybė naudojama baltymų krešėjimui pagreitinti gaminant varškę ir sūrius.

Priklausomai nuo koncentracijos piene, mineralai skirstomi į makro ir mikroelementus. Makroelementų kiekis piene priklauso nuo karvių veislės, laktacijos stadijos, jų vidutinės reikšmės pateiktos lentelėje. 1.1.

1.1 lentelė. Karvės pieno makroelementų sudėtis

makroelementas

Mikroelementai piene yra jonų pavidalu ir yra gyvybiškai svarbūs esminių medžiagų. Jie yra daugelio fermentų dalis, aktyvina arba slopina jų veikimą, gali būti cheminių medžiagų transformacijų, sukeliančių įvairius pieno defektus, katalizatoriai. Todėl mikroelementų koncentracija neturėtų viršyti leistinų verčių. Vidutinė pieno mikroelementų sudėtis pateikta lentelėje. 1.2.

1.2 lentelė. Karvės pieno mikroelementų sudėtis

mikroelementas

Žmogaus organizmui labai reikia tokių mikroelementų kaip geležis, varis, kobaltas, cinkas, jodas. Augantis vaikų kūnas ypač reikia kalcio, fosforo, geležies, magnio.

Įvairių ūkinių gyvūnų pieno sudėties ypatybės

Maiste ir įvairių pieno produktų kūrimui jis naudojamas ne tik karvės pienas, bet ir daugelio kitų ūkio gyvūnų pienas. Taigi, kokybiškas sūris gaunamas iš avies pieno, kumisas – iš kumelės. Ūkinių gyvūnų pieno pagrindinių komponentų vidutinė cheminė sudėtis pateikta lentelėje. 1.5.

1.5 lentelė Įvairių rūšių gyvūnų pieno charakteristikos

Pieno rūšis

Rūgštingumas, °T

sausosios medžiagos

baltymas

laktozės

pelenai

buivolas

kupranugaris

Zebu pienas

Ožkos pienas pagal sudėtį ir savybes arčiausiai karvės. Jai būdingas saldus skonis ir būdingas kvapas. Ožkos piene yra daugiau riebalų, kalcio, fosforo, pieno riebalai didesnė dispersija.

Avies pienas Tai turi balta spalva su pilkšvu atspalviu dėl karotino nebuvimo, nors vitamino A kiekis yra didelis.

Kumelės pienas saldaus, šiek tiek aitroko skonio ir kvapo, klampesnis, baltas su melsvu atspalviu. Palyginti su karvės pienu, jame mažiau riebalų, baltymų, mineralinių medžiagų, baltymuose vyrauja albuminas ir globulinas. Piene gausu vitaminų, ypač vitamino C (5-7 kartus daugiau nei karvės piene). Kumelės pienas lydi baktericidinis veikimas. Riebalai kumelės piene yra labiau išsibarstę nei karvės.

asilo pienas chemine sudėtimi, organoleptinės savybės šiek tiek skiriasi nuo kumelės.

Asilų pienas, koaguliuotas, sudaro flokuliuojantį krešulį, turi didelę biologinę vertę ir priklauso vaistiniai preparatai mityba.

buivolių pienas turi malonus skonis ir kvapas, klampesnis nei karvė, dėl didelio riebalų ir SOMO kiekio.

Dėl kupranugarių pienas būdingas saldus skonis, klampi tekstūra, padidintas turinys fosforo ir kalcio druskos.

Pieno organoleptinės ir fizikinės-cheminės savybės

Pienas, gautas iš sveikų ūkinių gyvūnų, pasižymi tam tikromis juslinėmis savybėmis (skonis, kvapas, spalva, konsistencija) ir fizikinėmis ir cheminėmis savybėmis (titruojamas ir aktyvus rūgštingumas, tankis, klampumas, paviršiaus įtempimas, osmosinis slėgis, užšalimo ir virimo temperatūra, elektrinis laidumas, dielektrinė konstanta, šviesos refrakcija).

Keičiant organoleptines ir fizinės ir cheminės savybės galite spręsti apie pieno kokybę. Tokie veiksniai kaip gyvūnų ligos, jų mitybos pokyčiai, pieno laikymas nepalankiomis sąlygomis, falsifikavimas ir pan., prisideda prie pieno kokybės prastėjimo ir kelia abejonių dėl galimybės jį panaudoti kaip žaliavą kitų maisto produktų gamybai.

Pagal standartą žalias pienas turi būti vienodos konsistencijos be nuosėdų ir dribsnių, baltos spalvos (su šiek tiek gelsvu atspalviu), be natūraliam šviežiam produktui nebūdingų skonių ir kvapų.

Pieno balta spalva ir neskaidrumas atsiranda dėl to, kad ant pieno krintanti šviesa išsklaido koloidinių baltymų dalelių ir riebalų rutuliukų. Gelsvo atspalvio buvimas piene priklauso nuo riebaluose ištirpusio karotino. Būdingą šiek tiek saldų skonį lemia tokios medžiagos kaip laktozė, chloridai, riebalų rūgštys ir riebalai. Pienui būdingas kvapas atsiranda dėl kai kurių lakiųjų junginių (acetono, lakiųjų riebalų rūgščių, dimetilsulfido ir kt.).

Bendras (titruojamas) rūgštingumas yra svarbiausias rodiklis pieno šviežumas ir atspindi koncentraciją sudedamosios dalys rūgštus pienas. Jis išreiškiamas Turnerio laipsniais °T, o šviežiai pamelžtam pienui – 16–18 °T. Pagrindiniai pieno komponentai, lemiantys titruojamą rūgštingumą, yra kalcio, natrio, kalio rūgščiosios fosforo rūgšties druskos, citrinų rūgšties druskos, anglies rūgštis, baltymai. Baltymų dalis, sukurianti titruojamą pieno rūgštingumą, sudaro 3–4 °T. Laikant pieną, titruojamas rūgštingumas padidėja, nes iš laktozės susidaro pieno rūgštis.

Aktyvus rūgštingumas pH yra vienas iš pieno kokybės rodiklių ir jį lemia koncentracija vandenilio jonai. Šviežiam pienui pH yra 6,4-6,8 ribose, t.y. Pienas yra šiek tiek rūgštus.

Nuo pH vertės priklauso pieno baltymų koloidinė būsena, naudingos ir kenksmingos mikrofloros vystymasis, pieno terminis stabilumas, fermentų aktyvumas.

Pienas turi buferinių savybių, nes jame yra baltymų, hidrofosfatų, citratų ir anglies dioksido. Tai įrodo faktas, kad pieno pH nekinta šiek tiek padidėjus titruojamam rūgštingumui. Pagal buferio talpa pienas supranta 0,1 n rūgšties ar šarmo kiekį, reikalingą terpės pH pakeisti 1 vienetu. Susidarius pieno rūgščiai, pasislenka pusiausvyra tarp atskirų buferinių sistemų ir sumažėja pH. Pieno rūgštis taip pat tirpdo koloidinį kalcio fosfatą, todėl padidėja titruojamų hidrofosfatų kiekis ir padidėja kalcio poveikis titravimo rezultatui.

Pieno tankis - yra 20°C temperatūros pieno masės ir tokio pat tūrio 4°C vandens masės santykis. Kombinuoto karvės pieno tankis yra 1027-1032 kg/m 3 . Pieno tankiui įtakos turi visi komponentai, bet pirmiausia sausosios beriebės medžiagos (baltymai, mineralai ir kt.) ir riebalai. Nugriebimo metu pieno tankis didėja, o praskiedus vandeniu tankis mažėja. Į pieną įpylus vandens 10%, tankis sumažėja 0,003 vieneto, todėl gali būti pieno tankio svyravimų ribose. Patikimai falsifikaciją (praskiedimą vandeniu) galima nustatyti pagal tankį, jei įpilama 15 % vandens.

Pieno osmosinis slėgis gana artimas kraujo osmosiniam slėgiui ir yra apie 0,66 MPa. Pagrindinis vaidmuožaisti kuriant osmosinį slėgį pieno cukraus ir šiek tiek druskos. Riebalai nedalyvauja kuriant osmosinį slėgį, baltymai vaidina nereikšmingą vaidmenį. Pieno osmosinis slėgis yra palankus mikroorganizmams vystytis.

Pieno užšalimo temperatūra(krioskopinė temperatūra) yra glaudžiai susijusi su jo osmosiniu slėgiu ir praktiškai nekinta sveikoms karvėms. Todėl pagal krioskopinę temperatūrą galima patikimai spręsti apie pieno falsifikavimą. Pieno krioskopinė temperatūra yra žemesnė nei nulis ir vidutiniškai –0,54 °C. Kai į pieną įpilama vandens, jo užšalimo temperatūra pakyla (1% pridėto vandens padidina užšalimo temperatūrą natūralus pienas 0,006 °C).

Pieno klampumas beveik 2 kartus didesnis už vandens klampumą ir esant 20 °C temperatūrai skirtingi tipai pienas yra (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. Didžiausią įtaką klampumo indeksui turi pieno riebalų kiekis ir sklaida bei baltymų būklė.

Paviršiaus įtempimas pienas yra maždaug trečdaliu mažesnis nei vandens ir yra 4,4-10 -3 N/m. Tai visų pirma priklauso nuo riebalų, baltymų kiekio. Baltyminės medžiagos mažina paviršiaus įtampą ir skatina putų susidarymą.

Optinės savybės išreiškiami lūžio rodikliu, kuris pienui yra 1,348. Lūžio rodiklio priklausomybė nuo sausųjų medžiagų kiekio naudojama SOMO, baltymo kontrolei ir jodo skaičiui nustatyti refraktometriniais tyrimais.

Dielektrinė konstanta pieną ir pieno produktus lemia drėgmės kiekis ir surišimo energija. Vandeniui dielektrinė konstanta yra 81, pieno riebalų 3,1-3,2. Dielektrinė konstanta kontroliuoja drėgmės kiekį svieste, sausuose pieno produktuose.

Pieno lūžio rodiklis 20 °C temperatūroje yra 1,3340-1,3485. Jį lemia vandens lūžio rodiklis 1,3329 ir sausų riebalų neturinčių likučių (SOMO), tiksliau, laktozės, kazeino ir kitų baltymų buvimas, mineralinės druskos ir kitos medžiagos. Šiuo atžvilgiu lūžio rodiklis, matuojamas refraktometru, kontroliuoja SOMO, baltymų ir laktozės masės dalį.

Pieno virimo temperatūra yra 100,2 °C.

Ilgą laiką vyravo nuomonė, kad karvės pienas yra sveikatos šaltinis. Jau tada žmonės galvojo, kokių vitaminų yra piene. Nežinodamas fizines savybes ir cheminę sudėtį, jie vadino „gyvybės sultimis“ arba „baltuoju krauju“. Didelis kiekis maiste naudingų elementų vertinami ilgą laiką ir suteikia jiems didelę reikšmę.

100 ml pieno yra daugiau nei 100 mg kalcio

Karvės piene yra viskas, ko reikia biologinės medžiagos galintis patenkinti fiziologinius gyvo organizmo poreikius. Jame yra didelis skaičius amino rūgštys ir riebalų rūgštys bei įvairūs mineralai. Šiame maisto produkte esantys vitaminai leidžia užtikrinti normalią žmogaus organizmo veiklą.

Karvės piene yra daug angliavandenių, riebalų, baltymų ir mineralinių druskų. Šiame gėrime taip pat yra laktozės, kurią sudaro galaktozė ir gliukozė, dalyvaujančios baltymų, riebalų ir vitaminų sintezėje. Laktozė gerina ląstelių metabolizmą, normalizuoja širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą, nervų sistema, inkstus, kepenis ir smegenis.

Kokių mineralų yra šiame produkte ir kokią naudą jie teikia? Karvės piene gausu daug mineralinių medžiagų, būtinų normaliai žmogaus organizmo veiklai ir vystymuisi. Karvės piene gausu vitaminų, hormonų, imuninių organizmų ir natūralių fermentų. Kiek ir kokių vitaminų yra karvės piene, jums padės ši lentelė, kurioje pateikiama informacija apie jų kiekį naudingų medžiagų 100 g produkto:

vitaminai
Vitaminas B2 0,2 mg
Vitaminas B6 0,05 mg
Vitaminas B7 3,2 mg
Vitaminas B9 5 mg
Vitamino C 1,3 mg

Visos gėrime esančios medžiagos gerai pasisavinamos, nes jame yra ištirpusios. Pageidautina vartoti žalią karvės pieną, nes termiškai apdorojant sumažėja naudingųjų medžiagų ir mineralų kiekis. Aukščiau pateiktoje lentelėje parodyta šviežio produkto, kuris nebuvo apdorotas, sudėtis. Pasterizuotame, atgamintame, susmulkintame ar kondensuotame karvės piene vitaminų nėra tiek daug, kiek šviežiame.

Naudingos pieno savybės

Tai rodo daug vitaminų ir mikroelementų maistinė vertė pieno. Kasdien vartojant šį gėrimą per 1 litrą, žmogus gauna reikiamą kiekį dienpinigių kalcio, riebalų, riboflavino ir fosforo. Žmogaus baltymų poreikį patenkina 50%, 33% vitamino A ir 25% – askorbo rūgšties.

Video iš interneto

Kalcio ir fosforo kiekis šiame produkte yra labai svarbus paaugliams ir mažiems vaikams, nes būtent šiuo laikotarpiu susidaro ir prisotinamas kaulinis audinys. būtini elementai. Štai kodėl pieno produktai rekomenduojami vaikams. mokyklinio amžiaus kasdien bet kokia forma, kuri padės išvengti osteoporozės atsiradimo ir užkirsti kelią kaulų trapumui ateityje.

Pieno produktai yra puiki alternatyva pakeisti karvės pieną, ypač turintiems sveikatos problemų. Vitaminų ir naudingų elementų kiekis fermentuotuose pieno produktuose leidžia pilnai pakeisti šis gėrimas, kuriame taip pat yra kenksmingų komponentų Žmogaus kūnas- pieno baltymai ir laktozė.

Pieno produktai turi daug privalumų, palyginti su šviežiu gėrimu. Pieno rūgštis, kurioje yra rūgštaus karvės pieno, neleidžia vystytis puvimo bakterijosžarnyne, atkuriant sveika mikroflora. Šiuos produktus rekomenduojama vartoti esant žarnyno disbakteriozei, kuri atsiranda gydymo antibiotikais metu arba paskyrus chemoterapiją vėžiu sergantiems pacientams. Rauginti pieno produktai turi gydomųjų ir dietinių savybių, lengvai pasisavinami organizmo, nes gamina fermentus, skaidančius baltymų molekules.

Nes sveikas gėrimas sudėtyje yra daug vitaminų ir mikroelementų, jo nauda sveikam žmogui, neturinčiam virškinimo problemų, yra didžiulė:

  1. Kūnas stiprėja kaulinis audinys ir dantys;
  2. Nervų sistema – teikia raminamasis poveikis, padeda susidoroti su nemiga ir turi įtakos sąmonės aiškumui;
  3. Skrandis – malšina rėmenį, atkuria skrandžio gleivinę ir dvylikapirštės žarnos, taip pat mažina rūgštingumą, o tai padeda išvengti gastrito ir pepsinių opų išsivystymo;
  4. Širdis – stiprina širdies funkcijas, apsaugo nuo insulto ir infarkto dėl didelio kalio kiekio;
  5. Kūno svorio normalizavimas – kalcio kiekis, padeda atsikratyti papildomų svarų, nes padeda susidoroti su šio elemento trūkumu organizme ir pašalina poreikį jį kompensuoti kaloringu maistu.

Kaip gerti pieną dėl gero, o ne dėl žalos?

Daugelis mokslininkų, atlikę atitinkamus tyrimus, mano, kad karvės pienas yra kenksmingas produktas, nors jame yra naudingų mineralų ir vitaminai. Tam tikru mastu šios išvados yra teisingos, tačiau tai priklauso nuo kūno sveikatos būklės ir gaminio gamybos bei naudojimo sąlygų.

Valgyti reikia tik šviežią, neperdirbtą produktą, nes perdirbimo metu pieno riebalai oksiduojasi ir kenkia organizmui, sukeldami fermentaciją. Taip pat produktas praranda daugumašviežių vitaminų ir maistinių medžiagų.

Karvės pienas yra visavertis maistas, todėl geriausia jį gerti atskirai, nemaišant su maistu ar gėrimais, dvi valandas prieš arba po valgio. Nesmulkinti grūdai yra išimtis, todėl javainius galima vadinti išimtimi, kuri duoda didelę naudą.

Negalima gerti Šis produktas iš karto dideliais kiekiais. Vienu metu suaugęs žmogus turi išgerti ne daugiau kaip 300 ml gėrimo, tokioje dozėje yra pakankamai vitaminų ir medžiagų, ji nekenkia virškinimui ir organizmo būklei, o ypač nesukelia alerginių reakcijų. .

Turėtumėte gerti tik šiltą gėrimą, nes šaltame jame yra medžiagų, kurios sudaro lipnią medžiagą, kuri nusėda ant sienų Virškinimo traktas. Gauta medžiaga išskiria toksinus – gana toksišką medžiagą. Todėl šį produktą reikia gerti karštą arba šiltą. vitaminai piene Ši byla praktiškai neįsigeria, tad naudos iš šalto gėrimo praktiškai nėra.

Igoris Nikolajevas

Skaitymo laikas: 4 minutės

A A

Iš pradžių karvės pienas buvo skirtas jaunikliams šerti. Gimę jie negali virškinti kito maisto. O ant maistingo motinos pieno jie auga greitai, stiprūs ir sveiki. Netrukus gėrimas išpopuliarėjo tarp žmonių.

Kurį laiką buvo manoma, kad tai naudinga tik vaikams. Tačiau šiandien jį geria visi – nuo ​​jaunų iki senų. Susipažinus su karvės pieno sudėtimi, atskleisite mėgstamo skanėsto paslaptis.

Vitaminai ir elementai

Ekspertai piene randa beveik visą esamų elementų sąrašą. Jie lengvai virškinami ir idealiai tinka žmogaus organizmo poreikiams tenkinti.

Tarp jų reikšmingiausias:

  • kalcis, magnis, geležis, siera, natris, fosforas, chloras;
  • druskos - fosfatai, citratai, chloridai;
  • mikroelementų – cinko, mangano, fluoro, vario, kobalto, bromo, jodo ir kt.

Išvardyti karvės pieno komponentai atlieka sekimo funkciją rūgščių balansas. Paprastai pirminiame produkte mineralai užima ne daugiau kaip procentą.

Jei produkte mažai kalcio druskų, tai iš jo gaminamas trečios rūšies sūris. Tačiau kai gaunama per daug, pienas kaitinant sutrauks. Bet kokiu atveju šis komponentas laikomas sūrio gamybos karaliumi. O citrinos ir fosforo rūgštys suteikia pieno produktams skonio.

Gėrime yra daugiausia vitaminų. Tarp jų paskirstykite A, D, E, K, B, C grupės vitaminus ir kitus. Kai į gyvūno organizmą patenka nedaug vitaminų, jie pradeda vystytis įvairios ligos. Dėl to piene sumažėja vitaminų kiekis.

Siekiant išvengti šių elementų trūkumo, karvei duodama šviežių pašarų, ypač dideliais kiekiais. žalia žolė. Kartais, norint išlaikyti vidutinę cheminę sudėtį, tenka griebtis sintetinių narkotikų, pavyzdžiui, sausuoju laikotarpiu.

Pieno druskos ir mikroelementai kartu su kitomis dalimis sudaro pieno biologinę svarbą. Makroelementams įtakos turi gyvulių gyvenimo sąlygos, laktacijos periodai, galvijų veislės.

Daugelis veiksnių turi įtakos mikroelementų kiekiui:

  • maisto, žemės, vandens būklė;
  • karvės sveikata;
  • pieno perdirbimo ir laikymo sąlygos.

Savo ruožtu organizmas pradeda paimti mikroelementų trūkumą iš kaulų. Todėl kai kurių medžiagų trūkumas sukelia rimtų pažeidimų darbe:

  1. sukelia seleno trūkumą prastas augimas, virškinimo ir reprodukcinės sistemos organų deformacijos;
  2. jodo trūkumas turi įtakos aktyvumo sumažėjimui endokrininė liauka karvėse, o tai turi įtakos karvės pieno kokybei ir sudėčiai;
  3. Maži cinko kiekiai stabdo galvijų augimą ir brendimo procesą, sutrikdo virškinimo sistemą.

Į jau pamelžtą pieną galite dėti medžiagų. Bet tada pieno sudėtis ir savybės skirsis nuo natūralaus. Produktas yra prisotintas pašalinių skonių, mažiau laikomas ir net vartojamas kenkia sveikatai.

Laktozė

Pieno cukrus prisideda prie saldaus gėrimo skonio. Būtent dėl ​​laktozės daugelis žmonių netoleruoja karvės pieno, jis sukelia jiems alergines reakcijas.

Pieno cukrus laikomas pirmuoju angliavandeniu, jį gauna gimęs veršelis. Be to, tai yra vienintelis pieno angliavandenis, kurio niekur kitur nėra. Todėl jis vaidina svarbų vaidmenį stiprinant kūną.

Fermentas laktazė skaido laktozę ir suteikia gėrimui saldaus skonio padedantis lengvai virškinti karvės pieną (devyniasdešimt devyni procentai). Viename grame laktozės yra 3,8 kcal. Tačiau cukraus kiekis jame vis tiek mažesnis nei sacharozės. Laktozės veikimas yra toks:

  1. pieno cukrus lėtai absorbuojamas žarnyne ir skrandyje;
  2. storojoje žarnoje bakterijos gamina pieno rūgštį;
  3. pieno rūgštis neleidžia atsirasti irimo procesui.

pieno riebalų

Piene esantys mikroskopiniai rutuliukai vadinami riebalais. Leiskite gaminiui stovėti kambario temperatūra riebalų rutuliukams kylant į viršų. Tai bus kremo sluoksnis. Sluoksnio storis lemia pieno riebumą procentais namuose.

Kai gaminys pašildomas, rutuliukai susijungia ir tampa didesni. Tas pats atsitinka, jei pienas suplakamas, kaip ir plakant sviestą.

Pieno riebaluose yra apie dvidešimt riebalų rūgščių. Jis nestabilus stipriai karščiui, šviesai, vandens garams, orui. Visi šie veiksniai prisideda prie riebalų apkartimo.

Viename grame riebalų yra devyni kcal, jie virškinami beveik šimtu procentų. Tik nurodyta cheminė pieno sudėtis suteikia jam subtilų skonį.

Kalbant apie riebalus, sunku nepaminėti cholesterolio. Šio komponento kiekis yra tiesiogiai proporcingas karvės pieno riebumui:

Skaičiuojant tai atrodo taip. sveikas žmogus pakanka penkių šimtų miligramų per dieną, vadinasi, jis gali išgerti penkis litrus pieno, kurio riebumas ne didesnis kaip du procentai. Tačiau žmogus su didelis cholesterolio kiekis tokio gėrimo galite naudoti tik tris stiklines. Todėl vyresnio amžiaus žmonėms nerekomenduojama įsitraukti į pieno produktus.

Baltymas

Baltymai laikomi pieno kokybės rodikliu. Tai rodo, kaip karvė aprūpinama energija.

Aukšto produktyvumo karvės kalba apie gyvulių energijos padidėjimą.

Litras skysčio kaupia trisdešimt tris gramus baltymų. Jis padalintas į dvi dalis:

  • kazeinas yra sudėtingas baltymas, kuris piene veikia kaip kalcio druska. Jis yra lengvų miltelių pavidalo, kurie yra beskoniai ir bekvapiai. Kazeino gebėjimas koaguliuoti naudojamas gaminant sūrius, varškę, kefyrą ir pan.;
  • išrūgų baltymai yra albuminas ir globulinas. Pirmasis puikiai pasiskirsto vandenyje, kaitinant susidarys nuosėdos. Globulinas susilanksto septyniasdešimt dviejų laipsnių kampu. Jis paveikia karvės priešpienio savybes, jame pasiekia penkiolika procentų. Ši grupė Jis naudojamas ruošiant visų rūšių pieno produktus, pirmenybę teikiant kazeinui.

Karvės pienas visada buvo laikomas naudingu dėl didelio tam tikrų vitaminų (pvz., A, C ir B grupės vitaminų) kiekio, taip pat dėl ​​didelio baltymų, riebalų ir mikroelementų, tokių kaip kalcis ir fosforas, kiekio. Karvės pienas yra labiausiai suvartojama pieno rūšis ir gaminama dideliais kiekiais.

Kilmė

Tyrėjų teigimu, žmonės karvės pienu pradėjo valgyti apie VIII–IX amžiuje prieš Kristų, kai pavyko prisijaukinti karves ir kitus „pieninius“ gyvūnus – ožkas ir avis. Manoma, kad tai pirmą kartą įvyko Artimuosiuose Rytuose. Bet kuriuo atveju tikrai žinoma, kad šiuolaikinės Turkijos teritorijoje jau VII tūkstantmetyje prieš mūsų erą žmonės veisė ir ganė karves, gaudami į savo mitybą vieną vertingiausių produktų.

Beje, archeologai tvirtina, kad neolito laikotarpiu žmogaus organizme trūko geno, atsakingo už laktozės pasisavinimą, o mūsų senovės protėviai tiesiog negalėjo gerti pieno. Tik kaip rezultatas genetinė mutacijažmonių įgijo galimybę gerti pieną be nemalonių pasekmių. Nors kai kurie vis dar kenčia nuo laktozės netoleravimo.

Maistinė vertė

100 g karvės pieno yra apie 64 kcal, jame yra 3,9 % baltymų, 3,7 % lengvai virškinamų riebalų ir 4,7 % lengvai pasisavinamo pieno cukraus. Pieno baltymuose yra apie 20 aminorūgščių, įskaitant laktoglobuliną, kuris turi antiseptinių savybių. Karvės piene taip pat gausu labai nesočiųjų riebalų rūgštys ir lecitino, jame esantis cholesterolis yra gerai subalansuotas.

Karvės piene yra daug mineralinių medžiagų, iš kurių svarbiausi yra kalcis, fosforas, dideli kiekiai kalio ir šiek tiek natrio. Šiame produkte taip pat gausu vitaminų: A, E, D, C, taip pat B grupės vitaminų.

Taikymas gaminant maistą

Pasakojimui apie pieno naudojimą gaminant maistą, galite parašyti atskiras knygas, nes virtuvėje šis produktas turi tūkstančius panaudojimo būdų. Jo pagrindu verdami visų rūšių grūdai ir sriubos, dedama į kepinius ir kavą, gaminamas šokoladas, pudingai, želė, dedama troškinant, pavyzdžiui, jautiena ir vištienos kepenėlės. Žuvis ir mėsa prieš gaminant mirkomi piene, kad patiekalai įgautų skanų minkštumą ir subtilų skonį. Be to, pienas yra skanus ir sveikas nepriklausomas gėrimas.

Taikymas medicinoje ir kosmetologijoje

Jei senatvėje reguliariai geriate karvės pieną, to galite išvengti nemaloni liga kaip osteoporozė. Pienas yra vienas iš svarbiausių kalcio šaltinių, kuris teigiamai veikia dantų, kaulų ir raumenų sveikatą. Stiklinė šalto pieno padės nudžiuginti ir pralinksminti. Be to, pienas palengvina simptomus priešmenstruacinis sindromas moterų, gerina dėmesį, veikia raminamai, didina organizmo atsparumą ir normalizuoja medžiagų apykaitą.

IN kosmetiniais tikslais pienas buvo naudojamas labai seniai: pavyzdžiui, Kleopatra maudėsi pieno voneles su medumi, kad jos oda būtų lygi ir šilkinė. Iki šiol daugelis kremų, kaukių, šampūnų ir balzamų naudoja šį nuostabų produktą kaip pagrindą.

Kontraindikacijos

Kontraindikacija vartoti pieną yra jo netoleravimas, atsirandantis, kai trūksta laktazės – fermento, skaidančio pieno cukrų. Šis trūkumas gali būti tiek įgimtas, tiek įgytas – pavyzdžiui, dėl virškinamojo trakto ligų. Kita žinomos kontraindikacijos nevartoja pieno.

Įdomūs faktai
Yra senas posakis, kad šviežias pienas greičiau rūgsta per perkūniją,
ir tikrai taip. Šio reiškinio priežastys dar nebuvo ištirtos, nors biochemikai
Manoma, kad dėl to kalti ilgų bangų magnetiniai impulsai.

Pienas, kaip taisyklė, yra pirmasis žmogaus maistas nuo gimimo ir išlieka pagrindiniu kelis mėnesius. Su mamos pienu kūdikis gauna absoliučiai visus vitaminus, mineralus ir maistinių medžiagų kurių jam reikia tinkamam vystymuisi. pienas - unikalus produktas, kuria iš kūdikystės išėjęs žmogus ir toliau naudojasi.

Tarp didžiulės šio gėrimo rūšių įvairovės populiariausias yra karvės pienas. Tačiau atvejai, kai pirmenybė teikiama ožkų, avių, elnių ir kitų rūšių gėrimams, taip pat nereti.

Pieno cheminė sudėtis, maistinė vertė ir kaloringumas

Pienas yra produktas mineralinė sudėtis, vitaminų kiekis ir baltymų, riebalų bei angliavandenių santykis tiesiogiai priklauso nuo to, ką gyvūnas valgė, kokios buvo jo priežiūros sąlygos ir nuo kai kurių kitų išoriniai veiksniai. Taigi, priklausomai nuo karvės pašaro, keičiasi gėrimo riebumas, o kartu ir pieno ir jo kaloringumas. skonio savybes. Apskritai visuotinai pripažįstama, kad 100 g karvės pieno yra:

  • 88 g vandens;
  • 3,2 g baltymų;
  • 2,35 g riebalų. Iš jų sočiųjų - 1,9 g; monosotieji - 0,8 g; polinesočiųjų - 0,2 g;
  • 5,2 g angliavandenių, įskaitant disacharidus ir laktozę;
  • 28 mikrogramai retinolio arba vitamino A;
  • 0,04 g tiamino arba vitamino B1;
  • 0,18 mg riboflavino arba vitamino B2;
  • 0,44 mcg kobalamino arba vitamino B12;
  • 2 TV vitamino D;
  • 113 mg kalcio;
  • 10 mg magnio;
  • 143 mg kalio.

Nedidelis kiekis karvės pieno taip pat turi natrio, fosforo, sieros, chloro, mikroelementų – vario, jodo, geležies, seleno, chromo, mangano, kobalto, molibdeno, alavo, aliuminio, stroncio.

Pieno kalorijų kiekis taip pat dažnai kintantis rodiklis, tačiau apskritai ši vertė yra apie 60 Kcal 100 g.

Naudingos pieno savybės

Gaila, bet pasterizuojant ir sterilizuojant pieno nauda gerokai sumažėja. Tačiau tai yra mokestis už produktą, kuriame nėra bakterijų ir kenksmingų priemaišų. Nepaisant to, šiuolaikiniai gamintojai stengtis, kad vartotojai turėtų prekę, kuri būtų ne tik saugi, bet ir naudinga.

Taigi, laktozė, esanti piene, turi teigiamą poveikį kepenų, širdies ir inkstų veiklai. Padeda jai šio kazeino baltymo, kurio sudėtyje yra aminorūgšties metionino.

kalcio, taigi naudingas organizmui bet kokio amžiaus, esantis natūraliame gėrime pakankamai organizmo lengvai pasisavinama forma ir puikiai subalansuota fosforu. IN vaikystė Kalcis būtinas skeleto kaulams formuotis, o vyresnio amžiaus žmonėms padeda išvengti osteoporozės. Įdomu tai, kad kalcio kiekis karvės piene vasarą yra mažesnis nei vasarą žiemos laikotarpis. Specialistai teigia, kad kartu su juo didėja kalcio pasisavinimas priėmimas vienu metu su maistu, kuriame yra vitamino D.

Pieno nauda gydant peršalimo vertinama ne vienos kartos. Šiltas, pridedant medaus ar aviečių uogienės, taip pat barsuko taukai, pienas sugeba pakelti beviltiškiausią peršalusį ligonį ant kojų. Esmė ta, kad kova prieš virusinės infekcijos reikalauja imunoglobulinų - specialių elementų, susidarančių iš baltyminio maisto, dalyvavimo. Kazeinas – pieno baltymas – yra ne tik puikus pagrindas imunoglobulinų susidarymui, bet ir geriau nei kiti pasisavinamas organizmo.

Atsikratyti nemigos ir galvos skausmo – dar viena naudinga pieno savybė. Didelis turinysŠiame gėrime esančios triptofano ir fenilalanino rūgštys turi mūsų organizmą raminamasis poveikis. Receptas paprastas: valandą prieš miegą reikia išgerti stiklinę šilto, jei įmanoma, šviežio pieno su medumi. Dėl galvos skausmo rekomenduojama pridėti žalias kiaušinis dubenyje su ką tik išvirtu gėrimu. Toks kokteilis, vartojamas visą savaitę, gali atsikratyti pačių stipriausių galvos skausmų.

Pieno naudą nuo rėmens žino dauguma moterų, kurios laukiasi kūdikio. Šis gėrimas mažina rūgštingumą ir mažina skausmas adresu įvairios ligos Virškinimo traktas, įskaitant gastritą ir opas. Siekiant garantuoti, kad pamiršite apie rėmenį ilgas laikas, pieną reikia gerti lėtai, mažais gurkšneliais.

Pienas kosmetologijoje pradėtas naudoti prieš tūkstančius metų, kai garsioji gražuolė ir širdžių užkariautoja Kleopatra lepinosi prabangiomis pieno voniomis. Šiais laikais pasaulinė grožio industrija moterims siūlo kremus, losjonus, gelius pieno baltymų pagrindu, kurie skirti suteikti jaunystės ir grožio.


Kenksmingos pieno savybės

Deja, pienas ir jo pagrindu pagaminti produktai naudingi ne kiekvienam. Žala pienui per didelis vartojimas sukelia gana dažnai.

Daugeliu atvejų Neigiamos pasekmės Vartojant šį maisto produktą, persekiojami tie žmonės, kurie kenčia nuo fermento, atsakingo už laktozės skaidymą, trūkumo. Jo nebuvimas žymiai sumažina pieno cukraus įsisavinimą, o tai sukelia gėrimo fermentaciją žarnyne, o tai savo ruožtu sukelia viduriavimą. Šio reiškinio negalima pavadinti plačiai paplitusiu – jis būdingas tik apie 15% mūsų planetos gyventojų.

Be to, karvės pienas yra stiprus alergenas. Išbėrimas, niežulys, pilvo pūtimas, pykinimas ar vėmimas jį geriant yra alergijos požymiai, rodantys, kad reikia nutraukti šio gėrimo vartojimą. Tačiau kiti pieno pagrindo produktai – varškė, sūris, kefyras, jogurtas – paprastai virškinami daug geriau. Skirtingai nuo karvės, ožkos pienas Alerginė žala yra labai reta.

Vyresnio amžiaus žmonėms pieno žala yra ne mažiau ryški nei nauda. Viena vertus, gėrimas papildo kalcio trūkumą, kita vertus, tai yra viena iš aterosklerozės priežasčių.

Esant polinkiui į kalcio druskų nusėdimą induose, pienas taip pat draudžiamas.

Vaizdo įrašas iš „YouTube“ straipsnio tema: