סוגי דגים ימיים שומניים, בעלי חיים וצמחים. שומנים מהחי וצמחים

תוכניות אורח חיים בריא מזכירות לנו בכל יום עד כמה שומנים מהחי מזיקים לגוף האדם. אבל מדענים עדיין לא בדיוק הוכיחו שלשומנים מן החי יש רק השפעה שליליתעל גוף האדם, ותזונאים ברחבי העולם עדיין מייעצים לאכול את השומן הזה בכמויות קטנות.

מה זה

שומנים מהחי הם תרכובות טבעיות המופקות מעצם, שומן ורקמות אחרות של בעלי חיים. ניתן להשיג אותם מחלב וביצים של יונקים, בעלי חוליות, כמו גם מסוגים מסוימים של דגים. אבל אין צורך להתייחס רק למסת שומן אמיתית כשומן. הרכב זה יכול לכלול גם אנזימים שאינם נראים לעין עין אנושיתשהם חלק ממסה אחרת של בעלי חיים. שומנים מהחי הם תרכובת כימיתאסטרים, חומצות ואלכוהול. הם יוצרים את תכולת הקלוריות ומחלקים אותו לקטגוריות שונות של הטמעה.

ייצור שומן

באופן כללי, שומנים מן החי הם בעיקר מוצקים. הם מתקבלים על ידי טיוח, כלומר, הפגר של החיה מחומם לטמפרטורה שבה שומן מוצק נמס. ככלל, המסה מותכת בחדרים מיוחדים באמצעות ציוד המיועד למטרה זו. ניתן לעבד גם שומן קשה וגם רך.

לפני שליחת שומן מן החי לעיבוד, מתבצעים מחקרים סניטריים. אם הוא נתון לחיטוי, אז הוא גם נשלח לעיבוד. הפעולה הטכנית העיקרית לעיבוד היא תהליך העיבוד. ישנן שתי דרכים: רציף ומחזורי. השיטה הרציפה משתמשת בקווים מיוחדים, המצוידים גם במסנני ניקוי. טיוח תקופתי כרוך בשימוש בלחץ אטמוספרי גבוה.

קיימים חוקים מסוימיםבעת בחירת טכנולוגיית ייצור. ראשית נלקחת כמובן בחשבון כמות חומרי הגלם. זה תלוי בקיבולת של מפעל עיבוד הבשר. שנית, תשומת לב רבה מוקדשת לאיכות ולהרכב חומרי הגלם. ישנם סוגי שומן בעלי מבנה מורכב וקשה להשפיע עליהם. או, למשל, חומרי גלם מכילים מעט מאוד שומן טהור.

במהלך הייצור, יש לזכור כי שומן מן החי הוא מצבר מצוין של ריחות שונים. לדוגמה, אם חזיר הוזן בתערובות דגים לפני השחיטה, אז לשומן לאחר העיבוד יהיה ריח של דגים. ריחות זריםלהפוך את המוצר הסופי למוצר פגום, ועלותו מופחתת משמעותית.

סיווג שומן

לשומנים יש סיווג משלהם: לפי סוג בעל חיים, לפי מגוון, עקביות, מטרת השימוש, מקור ושיטת ההשגה.

סוג בעל חיים. אלה כוללים תרכובות אורגניות של חיים ימיים, דגי מים מתוקים, יונקים החיים על פני כדור הארץ, כמו גם מים מתוקים וזוחלים.

דרגת השומן מן החי תלויה במידת הטיהור. כמו כל מוצר, זה יכול להיות מכיתה א', ב' או ג'. העקביות יכולה גם להיות שונה: נוזלית, רכה או מוצקה.

שומן מתקבל מ חלקים שונים. זה יכול להיות שומן תת עורי, המוכר לכולם כשומן חזיר, כבד, עצם, כמו גם שומן בתוך הפגר. גם שיטת השגתה יכולה להיות שונה. יש יבש, רטוב, עם שימוש של אלקלי או חומצה.

הרכב השומן

שומן הוא המזון בעל הקלוריות הגבוהה ביותר. עם זאת, ערכו אינו בקלוריות, אלא ברוויה ביולוגית. הדבר נקבע בעיקר על ידי כמות הוויטמינים D ו-E, המתמוססים רק בעזרת שומן, וכן חומצות שומן רב בלתי רוויות.

הרכב השומנים מן החי נקבע על ידי שתי קבוצות: רוויים ו חומצות בלתי רוויות. היקרים ביותר עבור בני אדם הם שומנים בלתי רוויים וחומצות שומן. רבים מהם מסונתזים בגוף האדם בכוחות עצמם, כך שאין צורך להשתמש בהם בנוסף. שומנים צמחיים עשירים במיוחד בחומצות בלתי רוויות. זו הסיבה שהם מביאים יותר יתרונות מאשר שומנים מן החי. אחד מהשומנים הבלתי רוויים העיקריים הם חומצות לינולאיות וארכידוניות. הם מיוצרים גם בגוף האדם, אך בכמויות קטנות ביותר. יש צורך לאכול מזונות המכילים חומצות אלו, שכן המחסור בהם עלול לפגוע קשות בבריאות.

סוגי שומנים

שומנים מחולקים למספר סוגים. ישנם שומנים רוויים, בלתי רווים וטרנס.

שומנים רוויים הם בעיקר שומנים ממקור מן החי: בשרים שונים, חלב, גבינות וגבינת קוטג'. בלתי רווי מתייחס למסה שמתקבלת ממנה סיבים צמחייםכמו אגוזים, אבוקדו, שמן זית. שומנים בלתי רוויים מתקבלים מסוגים מסוימים של דגים: טונה, הרינג וסלמון. לכן, הבשר שלהם מוערך מאוד בעולם הגסטרונומי.

הקטגוריה האחרונה היא שומני טראנס. אלו הם השומנים המכונה "מזיקים" שסותמים את דפנות כלי הדם. אנו משתמשים בו עם צ'יפס, מוצרים מעושנים שונים, מרגרינה או תבשילים מטוגנים בשמן עמוק. אתה צריך להיות זהיר מאוד בצריכת מוצרים כאלה כדי למנוע בעיות בריאות חמורות בעתיד.

תכונות מועילות

מדי יום, מיליוני אנשים ברחבי העולם עושים עוד דיאטה דלת קלוריות. עם זאת, מדענים גילו זה מכבר שדחיית שומן אינה מובילה לירידה במשקל ועלולה להשפיע לרעה על הגוף בכללותו. ההיגיון פשוט. מכיוון ששומנים מהחי הם המרכיבים עתירי הקלוריות במזון, דחייה מוחלטת שלהם תוביל לירידה במשקל. באופן טבעי. עם זאת, לא הכל כל כך פשוט. חומצות שומן בלתי רוויות ורוויות ממלאות תפקיד עצום בשמירה על כל הפונקציות החיוניות של הגוף. להלן הקריטריונים העיקריים:

1. חיזוק חסינות. מוצרים שניתן למצוא במקרר של כל אדם, כמו ביצים, שומן חזיר, חמאה, מכילים את החומצה הארכידונית היקרה ביותר, המסייעת לגוף להילחם בכל הזיהומים והנגיפים.
2. הֲגָנָה מערכת עצבים. חֵלֶק רקמת עצביםותאי מוח כוללים כמות גדולה של חומצות שומן רוויות. הפחתת צריכת השומנים הללו אינה מומלצת, שכן מחסור עלול להוביל לרצינות הפרעות עצביםעד מחלת אלצהיימר.
3. נורמליזציה של רמות הכולסטרול. הוא האמין כי הגבלת צריכת כולסטרול היא מניעה מצוינת של לב ו מחלות כלי דם. למרות זאת רובהכולסטרול מיוצר על ידי הגוף עצמו, והמחסור בו עלול להוביל לשיבוש הכבד והכליות.
4. מבנה משופר ו מראה חיצוניעור. רטינול, שהוא חלק משומן מן החי, מקדם ריפוי שריטות קטנותופצעים על העור, משפר את הגמישות.

שומן מהחי GOST, המשמש במזון 25292-82. בעת רכישת מוצרי מזון, כדאי לשים לב לנוכחות של תיוג. אם זה לא שם, אז השומן מוכן לפי מפרטים אישיים, המצוינים על ידי סימון TU.

נזק של שומנים מן החי

למרות הרשימה הגדולה של תכונות שימושיות, אתה לא צריך להיסחף עם שומן מן החי. עם השימוש בו, אתה יכול בקלות להגזים, ואז פגיעה בבריאות תהיה קטלנית. לדוגמה, אם אתה משתמש כל הזמן בשומן חזיר לבישול, אז לא תשים לב איך אתה עולה במשקל עודף. הסכנה העיקרית בצריכה מופרזת של שומנים מן החי היא פרובוקציה של מחלות של מערכת הלב וכלי הדם. אבל אתה גם לא יכול לסרב לזה. אחוז אופטימלי מנה יומיתל איש צעירצריך להיות 40%, עבור אנשים מבוגרים פחות מ-30%.

להאכיל שומן GOST

שומן נחוץ לא רק לחיי אדם נורמליים. היישום שלו ב חַקלָאוּתממלא תפקיד ענק. שומן מן החי הוא חומר גלם המתקבל מחומרי גלם שאינם נאכלים ומשמשים לייצור מזון לבעלי חיים. הוא משמש להאכלת עופות ובעלי חיים ויש לו תקני ייצור משלו. שומן מזון לבעלי חיים GOST 17483-72. התקנים הללו הם הקובעים לשימוש בו במגזר החקלאי. שומן טכני יכול להיות מכיתה א' ו-ב'. לפני שהוא נכנס לייצור, בדיקות מיוחדות קובעות את התוכן בו. חומרים שוניםשאמור לקדם את הצמיחה של עופות ובעלי חיים.

שומן מומס

חומר הגלם לייצור שומנים מומסים הוא הרקמה המופרדת במהלך חיתוך פגרי בקר או עופות. זה שומן גולמי. הוא מנוקה ממזהמים, דם ותרכובות אחרות המפרות את המבנה, נשטף ונשלח לטיוח.

שומן מהחי המומס שומר על מקסימום אלמנטים שימושיים וויטמינים. יש לאחסן שומן מומס בכלי סגור מיוחד כדי שלא יספוג ריחות אחרים, וגם יבוא במגע עם מים ואוויר למינימום, שכן הדבר תורם לחמצון ומקצר את חיי המדף. אחסן אותו בטמפרטורה של מינוס חמש עד מינוס שמונה מעלות. ניתן לאחסן במיכלי זכוכית, עץ, פולימר או נייר.

מגוון השומנים המומסים רחב מאוד. הם מחממים בשר בקר, כבש, עצמות ושומן חזיר. לכל סוג יש צבע ועקביות אינדיבידואלית, כמו גם נקודת התכה.

ניתן לזהות חלב בקר לפי ריח נעים למדי וצבע צהוב בהיר או צהוב. נקודת ההיתוך היא כ-45 מעלות, ולכן השומן מסווג כקל לעיכול.

שומן כבש שניתנו יש לבן או צבע צהוב בהיר. כשהוא מותך, הוא שקוף. נקודת ההיתוך היא כ-45 מעלות והוא, כמו בשר בקר, מסווג כשומן שאינו ניתן לעיכול.

שומן חזיר הוא בצבע לבן או אפרפר ודומה למשחה בעקביות. הטמפרטורה בה הוא נמס היא 37 מעלות.

רשימת מזונות המכילים שומנים מן החי

אנחנו לא חושבים, אבל למעשה, שומנים מן החי נמצאים על שולחננו כל יום. בעת בחירת מוצרים כאלה, כדאי ללמוד היטב את התווית ולוודא שתכולת השומן של המוצר מתחילה מ-1%, שכן מוצרים נטולי שומן לחלוטין מאבדים כמעט את כל התכונות המועילות שלהם. אז, שומנים מן החי ורשימת מוצרים:

• בשר ארנבת;
• עוף;
• חלב;
• ביצים;
• בשר חזיר;
• בשר בקר;
• דג;
• גבינת קוטג;
• מולים;
• סרטנים;
• טורקיה;
• קרם;
• יוגורט;
• קַוויָאר.

כאשר מבושלים כראוי, שומנים וחלבונים מהחי, שהם חומר בנייןלתאים שלא יושמדו. גם תכולת הקלוריות של המנה לא תגדל.

תכונות ריפוי של שומן מן החי

שומן מן החי שימש כבר זמן רב כאחד העיקריים תרופות. כל חומרי הגלם מהם ניתן היה להשיג שומנים ושמנים נחשבו יקרי ערך. מיוחד תכונות רפואיותיש שומן מן החי. הוא משמש כתרופה עצמאית, הנכללת בתרופות אחרות כאלמנט מרפא, המשמש לייצור משחות וממיסים שונים.

שומן מהחי הוא כלי מצויןמְנִיעָה. הוא משמש לחוץ ו שימוש פנימי. שימוש חיצוני קשור לקרמים ומשחות שונות. למטרות אלה, שומן חזיר משמש. יש לו עקביות מעולה דמוית משחה, ממיס בצורה מושלמת אלמנטים אחרים. משמש במשחות נגד כוויות קור ולריפוי.

בפנים, שומנים משמשים כחומר משלשל עדין. החומצות הכלולות בהרכבו מגרים את דפנות המעיים, מעניקות לחות ומרככות, ובכך מסייעות בניקוי הגוף.

שומנים לירידה במשקל

אנשים רבים מקשרים את תהליך הירידה במשקל עם חיסול מוחלט של כל סוגי השומן. זו אשליה. הם חיוניים לתפקוד תקין של הגוף. כאשר אתה מוריד משקל, הגוף שלך חווה מתח שינויים הורמונליים. ובשביל סינתזה של הורמונים, שומנים נדרשים ללא הצלחה. הפריטים העיקריים שתורמים לירידה מואצת במשקל הם שמני דגים, גירית וכרישים. שֶׁלָהֶם הרכב ייחודיתורם להיווצרות מהיר תגובה כימית, אשר בתורו מאיץ את כל התהליכים.

חלבונים, שומנים ופחמימות מהווים את הבסיס לתזונה נכונה ולבריאות שלנו. כבר שנים רבות מתנהלת המחלוקת לגבי אילו שומנים מועילים מאוד לגוף – צמחי או בעלי חיים. שאלה זו מעניינת לא רק מדענים.

שומנים הם מקור לאנרגיה ולחומרים חיוניים. עם מחסור בחומצות שומן בגוף, הגוף ינסה להמיר פחמימות וחלבונים לשומן. כתוצאה מכך, התפתחות הגוף עלולה להאט, ויצוצו בעיות בריאותיות. סימנים לחוסר שומן בגוף הם בעיות בעור ובשיער: העור מזדקן בטרם עת, והשיער מאבד את הברק והמראה הבריא שלו.

ישנם מספר סוגים עיקריים של חומצות שומן: חומצות שומן רוויות נמצאות במוצרי חלב ובבשר; חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3 - בשמן פשתן ובדגים; חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 6 מכילות תירס, חמניות ושמנים צמחיים אחרים; חומצות שומן חד בלתי רוויות אומגה 9 קיימות ב.

במהלך העשורים האחרונים, השאלה לאילו שומנים יש את היתרונות הבריאותיים הגדולים ביותר הפכה לשאלה נצחית. פעם, חמאה נחשבה מזיקה, בעוד ששמן צמחי, להיפך, נחשב מועיל. המלצות תזונאים מצביעות על כך שחומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFAs) אינן מובילות להשמנה ושומרות על בריאות הלב.

מחקרים רבים בנושא זה, שנערכו במאה העשרים, נותנים תוצאות סותרות. יכולות להיות לכך מספר סיבות. ראשית, לא נערך ניתוח מלא של הקשר בין מחלות לב וכלי דם לסוג השומן בתזונה. שנית, אולי במהלך המחקר לא נלקחו בחשבון כמה גורמים שנראים חסרי משמעות במבט ראשון.

חוסר השלמות של מחקרים כאלה אינו מקנה את הזכות להצהיר על כך שומנים צמחייםעדיף על בעלי חיים, או להיפך.

אחד הפתרונות האפשריים לנושא זה הוא שילוב של שומנים צמחיים ובעלי חיים בתזונה (1: 1 או 1/3: 2/3). איזון זה יעזור להימנע מקיצוניות ויביא יתרונות בריאותיים.

ניתן לצרוך שמנים צמחיים מדי יום ובכל גיל. קטניות - אפונה, שעועית וכו' - מכילות חומצות שומן בלתי רוויות, ויטמינים ו מלח מינרלי. מזון המכיל שומנים צמחיים מוריד את הכולסטרול בדם ומסייע במניעת התפתחות טרשת עורקים.

מבין שומנים מן החי, עדיף לתת עדיפות לשמנת ושמנת חמוצה המכילים לציטין. חמאה מכילה עד 40% חומצה אולאית חד בלתי רוויה, שהיא חלק משמן זית. אבל רצוי לא להשתמש בו כל יום.

לגבי המרגרינה, גם זה נושא שנוי במחלוקת. יש המכנים אותו "שומן יומיומי", ובכך מדגישים את התאמתו לצריכה יומית. ככלל, שומנים צמחיים משמשים לייצור מרגרינה. מרגרינה היא תוצר של שילוב של שומנים מהחי וצמחים.

זכרו: הטבע לא אוהב קיצוניות. אכילת שומנים צמחיים בלבד או נטישה מוחלטת שלהם היא בקושי תזונה בריאה. עקוב אחר התזונה והרווחה שלך, ורק אז אתה יכול למצוא את האפשרות הטובה ביותר.

דיברנו על שומנים תזונתיים בכלל ועל חשיבותם לתזונה האנושית. למדנו על חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות, וכן על ההבדל בהרכב השומנים הצמחיים והחיים; גילה שעבור תפקוד רגילהגוף זקוק לשניהם; הסכימו שאין צורך ללכת לקיצוניות בתזונה - להוציא שומנים כליל או לצרוך אותם בכמויות גדולות מדי; למד את הכללים הבסיסיים לבחירת וצריכת שומנים

היום נדבר ביתר פירוט על שומנים מן החי, שתרומתם לתזונה "שומן כללית" צריכה להיות כ-70% על פי עקרונות התזונה הרציונלית.

כמות מופרזת של שומן מן החי במזון אינה מתקבלת על הדעת, שכן היא מובילה לבעיות שונות כמו ספיגת חלבון לקויה, השמנת יתר וסיכון מוגבר ללקות במחלות מסוימות. עם זאת, להוציא אותו לחלוטין תזונה טובהגם נכשלים, כי כתוצאה מכך אנו מרוששים מאוד את התזונה שלנו עם ויטמינים D ו-A, לציטין, כולסטרול

כזכור, הערך התזונתי של כל מזון שומני נקבע על פי הרכב חומצות השומן שלהם, כמו גם נוכחותם של פוספטידים, סטרולים וויטמינים מסיסים בשומן.

שומנים מן החי מכילים בהרכבם בעיקר חומצות שומן רוויות (שבמולקולות שבהן הקשרים בין אטומי הפחמן רוויים ביותר) - בממוצע כמחצית מהמסה. ככל שיש יותר חומצות רוויות, השומן קשה יותר ונקודת ההיתוך שלו גבוהה יותר.(שומן נשאר מוצק, למשל, מתי טמפרטורת חדר) - כלומר קשה יותר לעיכול.

חומצות שומן רוויותמסוגלים להיות מסונתזים על ידי גוף האדם, ולכן, למהדרין, הם אינם מרכיבי תזונה הכרחיים וחיוניים. מאותה סיבה, בצריכה מופרזת של מזונות המכילים חומצות רוויות, קל מאוד לקבל את עודף שלהם, מה שאומר תוספת קלוריות מיותרות, ואפילו הפרעות מטבוליות. למרבה הצער, התזונה הממוצעת פשוט חוטאת בצריכה מופרזת של שומנים רוויים לרעת שומנים בלתי רוויים.

מכיל שומנים מן החי ו חומצות שומן בלתי רוויות. חומצה חשובה מאוד ארכידוני- זה חיוני לגוף לחילוף חומרים תקין ו"בנייה" נכונה ממברנות תאים. למרות שניתן לסנתז אותו בכמויות קטנות, הוא חייב להגיע בעיקר ממזון. חומצה ארכידונית מכילה, למשל, ביצים ושפך (מוח, כבד, לב). גם מסונתז גרוע על ידי גוף האדם הוא חומצה לינולאית או אומגה 6(חשוב להיווצרות חומצות רב בלתי רוויות רבות, כולל הקודמת) - ניתן להשיג מבשר עוף והודו, חמאה ו שׁוּמָן. על אודות תועלת גדולהחומצה לינולנית ( אומגה 3), גם חיוני, דנו בפירוט במאמר קודם. בין שומנים מן החי, יש לחפש אותו בשומן של דגים ובעלי חיים ימיים (בעיקר קווי הרוחב הצפוניים). חומצה אולאית ( אומגה 9) נמצא גם בשומנים מן החי: שומן חזיר ובקר, חמאה.

הרכב חומצות שומן שומנים ומזונות שומניים

שם המוצר		חומצות שומן רוויות	חומצה אולאית	חומצות שומן רב בלתי רוויות
					לינולאית	לינולנית
חמאה ללא מלח
שומן בקר
שומן חזיר
מרגרינה שולחן חלב

פוספטידים(פוספוליפידים), שהם מרכיב חיוני במוצרים שומניים ממקור מן החי, אינם שייכים לגורמים תזונתיים חיוניים (מאחר שהם מסוגלים לסנתז אותם בגוף), אך הם ממלאים תפקיד משמעותי בתהליכים רבים. בגוף האדם הם תורמים לפירוק ולספיגה של שומנים במערכת העיכול, להובלתם מהכבד.

ישנם פוספוליפידים רבים בשומן חלב, ביצים, עופות ודגים, בשר שומני, והדרישה היומית להם היא כחמישה גרם.

לציטין- אחד הנציגים החשובים ביותר של פוספטידים, והאלופים בתוכן הם חלמון ביצה וקוויאר (לדוגמה, שני חלמונים ביום מכסים את הדרישה היומית שלו). לציטין הוא חומר כימי בסיסי ליצירת חלל בין תאי, לתפקוד תקין של מערכת העצבים ו פעילויות עבודהתאי מוח, משמשים כאחד החומרים העיקריים של הכבד ורקמות הגנה המקיפות את המוח, פועלים כ"הובלה" לאספקת חומרים רבים לתאים.

סטרולים בשומן מן החי(זוסטרולים) גם אינם נחשבים לחומרי תזונה חיוניים, אלא שלהם משמעות ביולוגיתזה לא פוחת - הם ממלאים תפקיד חשוב במבנה תאי הגוף, בהגנה עליו ובייצור ההורמונים. החשוב שבהם הוא כולסטרול, המצוי בשפע במיוחד בשומן חלב (חמאה, גבינות), וכן בביצים ובפסלים. כולסטרול מגיש חלק בלתי נפרדכל תאי הגוף. זה הכרחי לתפקוד תקין של מערכת העיכול, למהלך תקין של תהליכים מטבוליים, ליצירת ויטמין D ולסינתזה של הורמוני מין.

הנורמה היומית של חומר זה היא כ-300 מ"ג, וכשליש מהכולסטרול הדרוש לגוף צריך להגיע עם מזון, השאר מיוצר באופן אנדוגני, בכבד. גם עודף וגם מחסור בכולסטרול כאשר נלקח עם אוכל אינו רצוי. במקרה הראשון, הסיכון להיווצרות של מה שנקרא "פלאקים" על הקירות עולה. כלי דם(ובטווח הארוך - חסימתם וטרשת עורקים), בשני - הגוף יתחיל לייצר אותו בעצמו בעודף ולהצטבר יתר על המידה בכבד.

האינטראקציה של כולסטרול ולציטין חשובה מאוד: האחרון שומר על הכולסטרול בצורה מומסת ובהתאם לכך מונע את שקיעתו על דפנות כלי הדם. ובנוסף לכניסה לגוף, לציטין עוזר להסיר את הכולסטרול ה"רע" שכבר החל להצטבר, ומפחית את רמתו הכוללת ב-15-20% (ניתן להפחית את תכולתו על ידי אכילת פירות ים, שמן זית, דגים שומניים, ירקות ירוקים, תפוחים, פטריות צדפות, קינמון והל).

מוצרים שומניים ממקור בעלי חיים תורמים תרומה משמעותית לאספקת הגוף ויטמינים חיוניים D ו-A, וגם תורמים לספיגה טובה יותר של ויטמינים מסיסים בשומן אחרים.

אז, אלופי תוכן ויטמין די(זה מקדם צמיחה רגילהופיתוח של עצמות, שיניים, ציפורניים, קרישת דם טובה וזרימה נכונה של תהליכים מטבוליים רבים, וגם מבטיח פעולה תקינה בלוטת התריס) הם בדיוק מוצרים ממקור מן החי (וביניהם, בתורם, בולטים היטב שמן דגים, כבד בקלה וצלופח מעושן).

אותו שמן דגים (וגם כבד עוף) מנצחים בין כל מוצרי המזון מבחינת תכולה ויטמין(אגב, לא פרוויטמין, שעדיין דורש פיצול בכבד, מ מוצרים צמחיים, אבל רטינול מוכן), הכרחי להתפתחות עוברית תקינה, לתפקוד תקין של מערכת החיסון, ראיה טובהוצמיחת עצמות, בריאות העור והשיער

חמאה, שומן חזיר וכבד בקר מספקים לגוף ויטמין E, נוגד החמצון החשוב ביותר, התורם גם לספיגה ושימוש טובים יותר בחלבונים ולשמירה על תפקוד רקמת השריר.

כבד חזיר - מקור ויטמין Kמי מנגן תפקיד חשובבהיווצרות ושיקום מערכת השלד, ו ויטמין H, מנרמל תהליכים מטבוליים.

ויטמין סי(ממלא תפקיד חשוב בתהליכי חיזור בגוף, בסינתזה של חלבונים והורמונים) נמצא בחמאה ובחלב. ויטמינים קבוצה ב'קיימים גם בכמויות שונות בבשר, דגים, ביצים ומוצרי חלב.

בתזונת האדם, בשרים שונים, דגים, מוצרי חלב וביצים הם המקור לשומנים מן החי. לפי הכי הרבה דירוגים גבוהיםשומן חזיר (עד 92%), חמאה (עד 82.5%), חזיר שומני (עד 60%), וגם זנים שומנייםנקניקיות וגבינות.

חמאה- אולי המוצר השומני המפורסם והנפוץ ביותר ממקור מן החי בשל טעמו הטוב וערכו התזונתי הגבוה. הוא עשוי משומן חלב פרה מרוכז ונספג בגוף עד 98.5%. לציטין, כולסטרול, חלבונים, מינרלים, ויטמינים A, D, E, K, C וקבוצה B - זה הכל על חמאה. בנוסף, הוא זמין באחוזי שומן שונים ועם כל מיני טעמים טבעיים - ממתוק ועד מלוח. כל זה הופך את החמאה למוצר הפופולרי ביותר. כשממיסים חמאה מתקבל גהי - אותו שומן חלב טהור שלא יכול לעמוד בחימום עד טמפרטורה גבוהה.

קראו עוד על חמאה ותכונותיה במאמר נפרד, וכאן נסתכל על מקורות נוספים של שומנים מן החי בתזונה שלנו, שבניגוד אליה, לרוב אינם משמשים במזון. צורה טהורה, אבל בעיקר בעת טיגון מאכלים והכנת בצק. בשל מוליכות תרמית ירודה, השומנים מאפשרים לחמם את המוצר לטמפרטורות גבוהות מבלי לשרוף או להציתו. יוצר שכבה דקה בין תחתית המנה למוצר המיועד לטיגון, שומן תורם לחימום האחיד יותר שלו. כך

שומן חזיר, המיוצר בהתאמה משומן חזיר - יש טמפרטורה נמוכהנקודת התכה (33-40 מעלות) ועקביות רכה, מה שאומר, כתוצאה מכך, גבוה ערך תזונתי, וזו הסיבה שהוא נמצא בשימוש נרחב בבישול.

שומן עופות- תרנגולות, תרנגולי הודו, אווזים, ברווזים - גם מוצר מצוין קל לעיכול עם ריח וטעם נעימים, המשמש בעיקר להכנת מנות מבשר של ציפורים אלה.

שומני בקר וכבשיש להם נקודת התכה גבוהה למדי (45-50 מעלות), מה שאומר שהם לא נספגים ומתעכלים היטב בגוף (80-90 אחוז). זה קריטי במיוחד עבור אנשים מבוגרים, שתהליכי העיכול שלהם כבר מואטים. בבישול, שומנים אלו משמשים בעיקר לטיגון מוצרי בשר ומשמשים למנות חמות, שכן כבר בטמפרטורת החדר הם קופאים בצורה לא נעימה עם סרט "שומני".

שומן דגים היה פעם זוועה אמיתית לאוכלוסיית הקטינים של ברית המועצות, שם, למטרות מניעה, הוכנסה צריכת החובה שלה בגנים ובבתי ספר עד 1970. ומסיבה טובה: זהו המקור העשיר ביותר לאומגה 3 PUFAs, מכיל ויטמינים A ו-D רבים. כיום ניתן למצוא שוב שמן דגים בבתי המרקחת בצורה של תוספי תזונה.

אל תשכח שהשומן ה"טהור" המתואר לעיל אינו המקור היחיד ואף לא הנפוץ ביותר לשומנים מן החי בגוף האדם. גבינה, בשר ודגים, שמנת חמוצה, נקניק, שמנת - כולם מכילים שומנים מן החי, לפעמים בכמויות נכבדות מאוד, ועלולים להרוס את הגזרה שלך אם תזניחו עובדה זו. אפייה, ממתקים ומזון מהיר הם בדרך כלל "פצצות" עתירות קלוריות, כולל בשל תכולת השומן ה"נסתר" שכזה. אתה לא יכול לשלוט בכמות ובאיכות שלו, כפי שאתה יכול עם שומן טהור כשאתה מבשל אותו במטבח שלך, אז לפחות תזכור להסתכל על התוויות בחנות כשאתה ממלא את סל המצרכים שלך.

עוד כדאי לזכור שבתהליך עיבוד טכנולוגי של שומנים מהחי המיוצרים על ידי תעשיית המזון וטיפול בטמפרטורה ממושך (או לא נכון) שלהם בבית, ב. Oרוב המאפיינים השימושיים של המוצר הולכים לאיבוד, רק הערך האנרגטי שלו נשמר. בגלל זה שומנים לא מעובדים שימושיים יותר - למשל, חמאה.

ערך תזונתי של שומנים ומזונות שומניים

שם מוצר				ערך אנרגטי, קק"ל
			פחמימות
חמאה "איכר"
חמאת גהי
מרגרינה שולחן חלב
שומן ממתקים מוצק
מיונז "פרובנס"
שומן טלה, נמס
שומן בקר מומס
שומן חזיר מעובד
שומן חזיר

יש להזכיר במיוחד שומן טראנס- שומנים בלתי רוויים המתקבלים באופן מלאכותי (הידרוגנציה או הידרוגנציה) משמנים צמחיים נוזליים או שומנים של בעלי חיים ימיים, כגון לווייתנים. כך מתקבלים שומנים ממקור מעורב - מרגרינות, ממרחים ותערובות חמאה רכות- אשר משמשים באופן פעיל בייצור מאפייה וממתקים. בנוסף, הוספת שומני טראנס היא נוהג מקובל למדי להעלאת תכולת השומן במוצרים מוכרים ואהובים, למשל מסות גבינת קוטג' או גבינה מעובדת.

אז הנה זה שומני טראנס תעשייתיים מסוכנים באמת לבריאות שלנו. טרנזיזומרים ("פירוק" של חומצות שומן על ברמה המולקולרית), הנוצרים בזמן הידרוגנציה, גורמים לנזק רב למערכות ההורמונליות והאנזימים בגוף, תורמים להצטברות רעלים, מעלים את הסיכון ללקות במחלות רבות מטרשת עורקים והשמנה ועד סוכרת וסרטן.

למרבה הצער, זה לא המקרה במרחב הפוסט-סובייטי - גם כאשר התוכן של טרנזיזומרים אלה במוצרים מסוימים מוסדר על ידי GOSTs (בדרך כלל מ-0 עד 8% לכל היותר), לא כל היצרנים המקומיים מציינים על אריזת הסחורה שלהם נוכחות במוצר באופן כללי, מה שיכול להיקרא בעיה רצינית, בכפוף לצריכה תכופה או קבועה של מזונות כאלה, במיוחד בילדות.

אנא דרג מאמר זה על ידי בחירת מספר הכוכבים הרצוי

דירוג קוראי האתר: 4.3 מתוך 5(6 דירוגים)

שמתם לב לשגיאה? בחר את הטקסט עם השגיאה והקש Ctrl+Enter. תודה על עזרתך!

מאמרים במדור

14 בינואר 2018 עכשיו בעולם יש בום של "מזונות-על" - אוכל היפר-בריא, שקורט ממנו מסוגל לכסות כמעט את הנורמה היומיומית הדרושה לגוף. חומרים מזינים. עורכי אתר הפורטל החליטו לערוך מחקר משלהם על הפופולריות והתועלת של הצ'יה, כולל הניסיון האמיתי של קוראי הפורטל וחברים בפייסבוק, כולל מריה סנפירובה, מחברת הסקירה הזו וצמחונית במשרה חלקית עם ניסיון הגון ...

9 בינואר 2018

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

עבודה טובהלאתר">

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru

שומנים,תרכובות אורגניות, אסטרים מלאים של גליצרול (טריגליצרידים) וחומצות שומן חד-בסיסיות; כלולים בכיתה ליפידים. יחד עם פחמימות וחלבונים, ברזל הוא אחד המרכיבים העיקריים של תאי בעלי חיים, צמחים ומיקרואורגניזמים. המבנה של Zh. מתאים לנוסחה הכללית:

CH 2 -O-CO-R """,

כאשר R", R"" ו-R""" הם רדיקלים של חומצות שומן. כל החומצות הטבעיות הידועות מכילות שלושה רדיקלי חומצה שונים, בעלי מבנה לא מסועף וככלל, מספר זוגי של אטומי פחמן. מבין חומצות השומן הרוויות במולקולת הברזל, החומצות הסטאריות והפלמיטיות הן הנפוצות ביותר, בעוד חומצות שומן בלתי רוויות מיוצגות בעיקר על ידי חומצות אולאית, לינולאית ולינולנית. התכונות הפיזיקוכימיות והכימיות של ברזל נקבעות במידה רבה על ידי היחס בין חומצות השומן הרוויות והבלתי רוויות המרכיבות אותם.

Zh אינם מסיסים במים, מסיסים מאוד בממיסים אורגניים, אך בדרך כלל מסיסים בצורה גרועה באלכוהול. כאשר הם מטופלים בקיטור מחומם, חומצות מינרליות או אלקליות, שמנים עוברים הידרוליזה (סיבון) עם היווצרות של גליצרול וחומצות שומן או מלחים שלהם, ויוצרים סַבּוֹן. כאשר מתסיסים בחוזקה עם מים, הם יוצרים אמולסיה. חלב הוא דוגמה לאמולסיה יציבה של ברזל במים. אמולסיפיקציה של שומנים במעי תנאי הכרחיהספיגה שלהם) מתבצעת על ידי מלחים חומצות מרה.

נוזלים טבעיים מחולקים ל שומנים מן החיו ירקות(שמנים שומניים).

Zh הוא מקור האנרגיה העיקרי בגוף. הערך האנרגטי של Zh גבוה יותר מפי 2 מזה של פחמימות. Zh., שהם חלק מרוב תצורות הממברנות של התא והאברונים התת-תאיים, מבצעים פונקציות מבניות חשובות. הודות למוליכות התרמית הנמוכה ביותר שלו, הנוזל המופקד ברקמת השומן התת עורית משמש כמבודד תרמי המגן על הגוף מפני איבוד חום, שחשוב במיוחד עבור בעלי חיים ימיים בעלי דם חם (לווייתנים, כלבי ים ואחרים). יחד עם זאת, משקעי שומן מספקים גמישות מסוימת של העור. התחזוקה של ז' בגוף האדם ובבעלי החיים משתנה מאוד. במקרים מסוימים (עם השמנת יתר חמורה, כמו גם בחיות ישנות חורף לפני תרדמת החורף), תכולת הברזל בגוף מגיעה ל-50%. התחזוקה של Zh גבוהה במיוחד בעמוד - x. בעלי חיים עם הפיטום המיוחד שלהם. בגוף של בעלי חיים יש שומנים רזרביים (מושקעים ברקמת השומן התת עורית ובאומנטום) ופרוטופלזמה (הם חלק מהפרוטופלזמה בצורת קומפלקסים עם חלבונים, הנקראים ליפופרוטאינים). בזמן הרעבה, כמו גם בזמן תזונה לא מספקת, שומן רזרבה נעלם בגוף, בעוד שאחוז השומן הפרוטופלזמי ברקמות נשאר כמעט ללא שינוי גם במקרים של תשישות קיצונית של הגוף. Spare Zh. מופק בקלות מרקמת שומן עם ממיסים אורגניים. שומנים פרוטופלסמיים ניתן להפיק עם ממסים אורגניים רק לאחר טיפול מקדים ברקמות, מה שמוביל לדנטורציה של חלבונים ולפירוק הקומפלקסים שלהם עם שומנים.

Zh כלולים בכמויות קטנות יחסית בצמחים. יוצא מן הכלל הוא צמחי שמן, שזרעים שלהם נבדלים על ידי תכולה גבוהה של J.

ליפידים(מיוונית. lнpos - fat), חומרים דמויי שומן שהם חלק מכל התאים החיים ומשחקים תפקיד חשוב בתהליכי החיים. להיות אחד המרכיבים העיקריים ממברנות ביולוגיות , L. משפיעים על חדירות התאים ועל פעילות אנזימים רבים, מעורבים בהעברת דחף עצבי, בכיווץ שרירים, ביצירת קשרים בין-תאיים ובתהליכים אימונוכימיים. ד"ר. התפקידים של ל' הם יצירת מאגר אנרגיה ויצירת כיסויים דוחי מים ומבודדים תרמית בבעלי חיים וצמחים, כמו גם הגנה גופים שוניםמהשפעות מכניות.

רוב ה-L. הם נגזרות של חומצות שומן גבוהות יותר, אלכוהולים או אלדהידים. בהתאם להרכב הכימי, ל' מחולקת למספר מחלקות (ראה תרשים). פשוט ל' כוללים חומרים שהמולקולות שלהם מורכבות רק משאריות של חומצות שומן (או אלדהידים) ואלכוהול, אלה כוללים שומנים (טריגליצרידים וגליצרידים ניטרליים אחרים), שעווה (אסטרים של חומצות שומן וכוהלים שומניים) ודיול L. (אסטרים של חומצות שומן ואתילן גליקול או אלכוהול דו-הידרי אחר). קומפלקס L. כולל נגזרות של חומצה זרחתית ( פוספוליפידים ) ול' המכילים שאריות סוכר ( גליקוליפידים ). מולקולות של קומפלקס L. מכילות גם שאריות אלכוהולים רב-הידריים- גליצרול (גליצרול פוספטידים) או ספינגוזין (ספינגוליפידים). פוספטידים כוללים לציטינים, צפלינים, פוליגליצרופוספטידים, פוספטידילינוזיטול, ספינגומיאלינים וכו'; לגליקוליפידים - glycosyl diglycerides, cerebrosides, gangliosides (ספינגוליפידים המכילים שאריות חומצה סיאלית). L. כולל גם כמה חומרים שאינם נגזרות של חומצות שומן, - סטרולים , יוביקינונים , כמה טרפנים . התכונות הכימיות והפיזיקליות של ל' נקבעות על ידי נוכחות במולקולות שלהן של שתי קבוצות קוטביות (-COOH, -OH, -NH 2 וכו') וגם שרשראות פחמימנים לא קוטביים. בשל מבנה זה, רוב ה-L. הם חומרים פעילי שטח המסיסים במידה בינונית בממיסים לא קוטביים (אתר נפט, בנזן וכו') ומסיסים מעט מאוד במים.

בגוף, ל' עוברים הידרוליזה אנזימטית בהשפעת ליפאז . חומצות השומן המשתחררות בתהליך זה מופעלות על ידי אינטראקציה עם חומצות זרחתיות אדנוזין (בעיקר עם ATP) ו קואנזים A ולאחר מכן התחמצן. מסלול החמצון הנפוץ ביותר מורכב מסדרה של פיצול עוקב של שברי שני פחמן (מה שנקרא חמצון). האנרגיה המשתחררת בתהליך זה משמשת ליצירת ATP. בתאים של L. רבים נמצאים בצורת קומפלקסים עם חלבונים ( ליפופרוטאינים) וניתן לבודד רק לאחר השמדתם (לדוגמה, אתיל או מתיל אלכוהול). המחקר של ל' המופק מתחיל בדרך כלל בחלוקתם לכיתות באמצעות כרומטוגרפיה. כל מחלקה של L. היא תערובת של הרבה חומרים דומים מבחינה מבנית בעלי אותה קבוצה קוטבית ונבדלים בהרכב חומצות השומן. נבחר ל' נתון להידרוליזה כימית או אנזימטית. חומצות השומן המשתחררות מנותחות על ידי כרומטוגרפיה של גז-נוזל, שאר התרכובות מנותחות על ידי כרומטוגרפיה של שכבה דקה או נייר. ספקטרומטריית מסה, תהודה מגנטית גרעינית ושיטות אחרות של ניתוח פיסיקוכימי משמשים גם כדי לבסס את המבנה של תוצרי המחשוף ההידרוליטי של L..

ליפופרוטאינים(מיוונית lнpos - fat and חלבונים ), ליפופרוטאינים, קומפלקסים חלבונים ו ליפידים.נוכח בצמחים ובעלי חיים כחלק מהכל ממברנות ביולוגיות,מבנים למלריים (במעטפת המיאלין של עצבים, בכלורופלסטים צמחיים, בתאי קולטן ברשתית העין) ובצורה חופשית בפלסמה בדם (ממנו בודדו לראשונה ב-1929). ל' נבדלים במבנה הכימי וביחס בין מרכיבי השומנים והחלבון. לפי קצב השקיעה במהלך הצנטריפוגה, L. מחולק ל-4 מחלקות עיקריות: 1) L. צפיפות גבוהה(52% חלבון ו-48% שומנים בעיקר פוספוליפידים); 2) L. צפיפות נמוכה (21% חלבון ו-79% שומנים בעיקר כולסטרול); צפיפות נמוכה מאוד (9% חלבון ו-91% שומנים, בעיקר טריגליצרידים); 4) chylomicrons (1% חלבון ו-99% טריגליצרידים). מאמינים כי המבנה של ל' הוא מיסלרי (החלבון קשור לקומפלקס שומנים-כולסטרול עקב אינטראקציה הידרופוביה) או דומה לתרכובות מולקולריות של חלבונים עם שומנים (מולקולות פוספוליפידים כלולות בכיפופים של שרשראות הפוליפפטידים של חלבון יחידות משנה). המחקרים של ל' מסובכים בגלל חוסר היציבות של קומפלקסים של שומנים-חלבון והקושי לבודד אותם בצורתם הטבעית.

שומנים מן החי,מוצרים טבעיים המופקים מרקמת שומן של בעלי חיים; הם תערובת של טריגליצרידים של חומצות שומן רוויות או בלתי רוויות גבוהות יותר, שהרכבם ומבנהם קובעים את התכונות הפיזיקליות והכימיות הבסיסיות של Zh. עם הדומיננטיות של חומצות רוויות Zh. בעלי עקביות מוצקה ונקודת התכה גבוהה יחסית (ראה טבלה); שומנים כאלה נמצאים ברקמות של בעלי חיים יבשתיים (לדוגמה, שומני בקר וכבש). נוזלי Zh. הם חלק מהרקמות של יונקים ימיים ודגים, כמו גם העצמות של בעלי חיים יבשתיים. תכונהשומנים של יונקים ימיים ודגים - נוכחות בהם של טריגליצרידים של חומצות שומן מאוד בלתי רוויות (עם 4, 5 ו-6 קשרים כפולים). מספר היוד של שומנים אלה הוא 150-200. מקום מיוחד בקרב נשים. תופס שומן חלב, אשר בחמאת פרה הוא עד 81--82.5%; חלב פרה מכיל 2.7--6.0% שומן חלב. הרכב שומן החלב כולל עד 32% אולאית, 24% פלמיטית, 10% מירסטית, 9% סטארית וחומצות נוספות (התוכן הכולל שלהן מגיע ל-98%).

מלבד טריגליצרידים, Zh. מכילים גליצרול, פוספטידים (לציטין), סטרולים (כולסטרול), ליפוכרומים - צבעים (קרוטן וקסנטופילים), ויטמינים A, E ו- F. שומנים מהכבד של יונקים ימיים ודגים עשירים במיוחד בויטמין A. בשומן חלב, בנוסף, קיימים ויטמינים K ו- D. בפעולת מים, אדי מים, חומצות ואנזימים (ליפאז) Zh. בקלות לעבור הידרוליזה עם היווצרות של חומצות חופשיות וגליצרול; תחת הפעולה של אלקליות משומנים נוצרים סַבּוֹן.

באורגניזם Zh. לשחק את התפקיד של חומר מילואים המשמש במקרה של הידרדרות בתזונה, ולהגן איברים פנימייםמהשפעות קור ומכניות .

J. J. נמצאים בשימוש נרחב בעיקר כמוצרי מזון. שומנים תזונתיים חשובים - בקר, כבש וחזיר - מתקבלים מרקמות השומן של בקר וחזירים. שומנים מזון, רפואיים, וטרינרים (מזון) וטכניים מוכנים מרקמות של יונקים ימיים ודגים. שומנים תזונתיים מעובדים על ידי הידרוגנציה לתוך מרגרינה , מופקים מרקמות השומן של לווייתני הבליין (לווייתני סיי, לווייתני סנפיר וכו'). שומנים רפואיים המכילים ויטמין A ומשמשים כתרופה טיפולית ומניעתית מתקבלים מהכבד דג בקלה: בקלה, חוואר, סורי וכו'. שומנים וטרינריים מיועדים להאכלה חקלאית. בעלי חיים וציפורים ומוכנים מרקמות ושומני כבד של דגים ויונקים ימיים. שומנים טכניים משמשים בתעשיות הקלות, הכימיות, הבשמים ותעשיות אחרות. כלכלה לאומיתלעיבוד עור, ייצור חומרי ניקוי ומסירי קצף וקרמים ושפתונים שונים. שמן דגים טכני מתקבל בעיקר בתהליך של ייצור קמח הזנה מפסולת שונות (ראשים, עצמות, מעיים, סנפירים), מדגים בעלי ערך נמוך במונחים תזונתיים ודגים לא תקינים, מחומרי גלם לא סטנדרטיים המתקבלים במהלך עיבוד לווייתנים. פיניפדיים; שומנים טכניים כוללים גם שומנים המתקבלים מלווייתני שיניים (בעיקר לווייתני זרע) והם מאופיינים תוכן נהדרשעווה, מה שהופך אותם לבלתי מתאימים למטרות מזון.

J. J. מבודד מרקמת שומן ומופרד מחלבונים ולחות על ידי חימום מעל נקודת ההיתוך. טיוח השומנים מרקמות מרוסקות מתבצע בדוודים פתוחים, ומרקמות לא טחונות - בחיטוי תחת לחץ. לעיבוד שומנים אכילים ושומנים אחרים, נעשה שימוש נרחב במתקני AVZh בעלי פעולה רציפה ( הפקה מקומית), "טיטאן" (דנמרק), "דה-לאבל" (שוודיה) ועוד. משך התהליך מרגע העמסת חומר הגלם השומני ועד לקבלת מוצר מוגמרהוא על מתקנים אלה 7--10 דקה Vytopka Zh. על מפעל זרימה מתמשכת AVZh, בשימוש נרחב בתעשיית הבשר, כולל את השלבים הבאים (ראה איור. תָכְנִית ). חומרי גלם מועמסים למשפך של מכונה צנטריפוגלית 1 , שם הוא נמעך בסכינים ומחמם באדים לטמפרטורה של 85--90 מעלות צלזיוס. מסת השומן המתקבלת נכנסת דרך מיכל התזונה 2 לתוך צנטריפוגה אופקית 3 להפריד חלבונים משומן ומים. שומן עם מים דרך מכונה צנטריפוגלית 4 הולך למיכל ההזנה 5 ואז למפרידים 6 (התרשים מציג אחד) לניקוי פי 2-3. שומן שקוף מוכנס למקלט באמצעות מכונה צנטריפוגלית 7 8, שממנו הוא נכנס למנגנון הבורג 9 לקירור לטמפרטורה של 35--42 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן למילוי האריזה לתוך מיכלים.

הרכב ותכונות של שומנים מן החי

אינדקס
רָווּי:
lauric C 12 H 24 O 2
myristic C 14 H 28 O 2
פלמיטי C 16 H 32 O 2
סטאארי C 18 H 32 O 2
ארכידי C 20 H 40 O 2
בלתי רווי:
טטראדקן C 14 H 26 O 2
הקסדקן C 16 H 30 O 2
oleic C 18 H 34 O 2
לינולאית C 18 H 32 O 2
לינולנית C 18 H 34 O 2
ארכידוני C 20 H 32 O 2
צפיפות ב-15 מעלות צלזיוס, ק"ג / מ 3
טמפרטורת התכה, מעלות צלזיוס
נקודת יציקה, °С
מספר יוד
קלוריות, j/kg(קק"ל /100 גרם)
עיכול, %

תוכנית של מפעל זרימה מתמשכת AVZh לייצור שומנים מן החי: 1 - מכונה צנטריפוגלית AVZH-245; 2, 5 - מיכלי תזונה; 3 - צנטריפוגה; 4, 7 - מכונות צנטריפוגליות AVZH-130; 6 - מפריד; 8 - מקלט שומן; 9 - מצנן ברגים.

שמני ירקותשומנים, שומנים צמחיים, מוצרים המופקים מחומרי גלם של זרעי שמן ומורכבים בעיקר (95--97%) מטריגליצרידים - תרכובות אורגניות, אסטרים מלאים גְלִיצֶרִיןוחומצות שומן. בנוסף לטריגליצרידים (חומרים חסרי צבע, חסרי ריח וחסרי טעם), שומני M. r. כלולים שעווהופוספטידים, כמו גם חומצות שומן חופשיות, ליפוכרומים, טוקופרולים, ויטמינים וחומרים אחרים המעניקים צבע, טעם וריח לשמנים. לשמן מ.ר. לְסַפֵּר: משמש, בוטנים, אבטיח, אשור, ענבים, דובדבן, שמן חרדל, מלון, שמן קיק, ארז, שמן קוקוס, שמן קנבוס, כוסברה, שמן תירס, שמן שומשום, שמן זרעי פשתן, פרג, חמאת קקאו, קרמבה, לאלמנס, שקדים, אופורביה, שמן זית, אגוז, דקל, גרעין דקל, שמן פרילה, אפרסק, שמן חמניות, שמן לפתית, אורז, קמלינה, שמן חריע, שזיף, שמן סויה, שמן לפתית, עגבניות, שמן טונג, זרעי דלעת, שמן זרעי כותנה ואחרים.

מאפיינים של שומני מ.ר. נקבעים בעיקר על פי ההרכב והתכולה של חומצות שומן היוצרות טריגליצרידים. בדרך כלל מדובר בחומצות שומן חד-בסיסיות רוויות ולא רוויות (עם קשר כפול אחד, שניים ושלושה) עם שרשרת פחמן לא מסועפת ומספר זוגי של אטומי פחמן (בעיקר C 16 ו- C 18). חוץ מזה, בשמן מ.ר. נמצא בכמויות קטנות של חומצות שומן עם מספר אי-זוגי של אטומי פחמן (מ-C 15 עד C 23). בהתאם לתכולת חומצות השומן הבלתי רוויות, העקביות של השמנים ונקודת היציקה שלהם משתנות: עבור שמנים נוזליים המכילים יותר חומצות בלתי רוויות, נקודת היציקה היא בדרך כלל מתחת לאפס, עבור שמנים מוצקים היא מגיעה ל-40 מעלות צלזיוס. לסוליד מ.ר. רק שמנים של כמה צמחים של האזור הטרופי (לדוגמה, דקל) כלולים. כאשר נחשפים לאוויר, הרבה נוזלים שמנים קבועיםלעבור פילמור חמצוני ("להתייבש"), ויוצרים סרטים. על פי היכולת "לייבש" שמנים מחולקים למספר קבוצות בהתאם לתכולה השולטת של חומצות בלתי רוויות מסוימות; למשל, שמנים שמתייבשים כמו שמן פשתן (ייבוש דמוי פשתן) משמנים בלתי רוויים מכילים בעיקר חומצה לינולנית. שמן קיק, המכיל בעיקר חומצה ריצינולאית, אינו יוצר סרטים כלל.

צפיפות של שומני M. r. הוא 900--980 ק"ג/מ"ק, מקדם שבירה 1.44--1.48. שמנים מסוגלים להמיס גזים, לספוג חומרים נדיפים ו שמנים חיוניים. תכונה חשובה של שמנים, למעט שמן קיק, היא היכולת להתערבב בכל יחס עם רוב הממיסים האורגניים (הקסאן, בנזין, בנזן, דיכלורואתן ואחרים), הקשורה לקוטביות קטנה של שמנים: הקבוע הדיאלקטרי שלהם בחדר. הטמפרטורה היא 3.0--3, 2 (עבור שמן קיקיון 4.7). אתנול ומתנול ממיסים שמנים במידה מוגבלת בטמפרטורת החדר; כאשר מחומם, המסיסות עולה. שמנים כמעט בלתי מסיסים במים. חום הבעירה של שמנים הוא (39.4--39.8)10 3 j/g, שמגדיר אותם חשיבות רבהכמזון עתיר קלוריות.

תכונות כימיות של שומני M. r. קשור בעיקר לתגובתיות של טריגליצרידים. את האחרון ניתן לבקע בקשרי אסטר ליצירת גליצרול וחומצות שומן. תהליך זה מואץ תחת פעולת תמיסה מימית של תערובת של חומצה גופרתית וכמה חומצות סולפוניות (ריאגנט של Twitchell) או חומצות סולפוניות (מגע של פטרוב), בטמפרטורות ולחצים גבוהים (פיצול לא תגובתי), ובגוף תחת פעולתו של אנזים ליפאסים. טריגליצרידים עוברים אלכוהוליזה, ספינינג עם תמיסות מימיות של אלקליות, אסידוליזה, ריבית, אמונוליזה. תכונה חשובה של טריגליצרידים היא היכולת להוסיף מימן לקשרים הבלתי רוויים של רדיקלי חומצות שומן בנוכחות זרזים (ניקל, נחושת-ניקל ואחרים), שעליהם מבוסס ייצור שומנים מוקשים - חלב. אדון. מתחמצנים על ידי חמצן אטמוספרי עם היווצרות של תרכובות פרוקסיד, חומצות הידרוקסיות ומוצרים אחרים. תחת פעולת טמפרטורות גבוהות (250--300 מעלות צלזיוס), הפירוק התרמי שלהם מתרחש עם היווצרות אקרולין.

הערך הביולוגי העיקרי של מ.ר. טמון בתכולה הגבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות, פוספטידים, טוקופרולים וחומרים אחרים שבהם. הכמות הגדולה ביותר של פוספטידים נמצאת בסויה (עד 3000 מ"ג%), כותנה (עד 2500 מ"ג%), חמניות (עד 1400 מ"ג %) ותירס (עד 1500 מ"ג אחוז שמנים. תכולה גבוהה של פוספטידים מצוינת רק ב-M. r גולמי ולא מזוקק. רכיב פעיל ביולוגית של M. r. הם סטרולים, שתכולתם במגוון M. p. בצורה לא שוויונית. כן, עד 1000 מ"ג% סטרולים ועוד מכיל שמן נבט חיטה, שמן תירס; עד 300 מ"ג % - חמניות, סויה, לפתית, זרעי כותנה, זרעי פשתן, זית; עד 200 מ"ג % - חמאת בוטנים וקקאו; עד 60 מ"ג % - דקל, קוקוס. אדון. נקי לחלוטין מכולסטרול. כמות גבוהה מאוד של טוקופרולים (100 מ"ג % ועוד) שמנים מאופיינים סובין חיטה, שמני סויה ותירס; עד 60 מ"ג % טוקופרולים בחמניות, זרעי כותנה, לפתית ועוד כמה שמנים, עד 30 מ"ג % -- בבוטנים, עד 5 מ"ג % - בזית וקוקוס. תוכן כלליטוקופרולים עדיין אינם מדד לערך הויטמין של השמן. לשמן חמניות יש את פעילות הוויטמין הגבוהה ביותר, שכן כל הטוקופרולים שלו מיוצגים על ידי -טוקופרול, לשמני כותנה ובוטנים יש פעילות נמוכה יותר של ויטמין E. באשר לשמני סויה ותירס, הם נטולי פעילות ויטמין כמעט לחלוטין, שכן 90% מהכמות הכוללת של הטוקופרולים שלהם מיוצגים על ידי צורות נוגדות חמצון.

השיטות העיקריות להשגת M. r. - כבישה וחילוץ. שלבי ההכנה הנפוצים לשתי השיטות הם ניקוי, ייבוש, קליפה (השמדה) של קליפת הזרעים (חמנייה, כותנה ועוד) והפרדתה מהגרעין. לאחר מכן, גרעיני הזרע או הזרעים נכתשים, מה שנקרא מנטה מתקבל. לפני הלחיצה, המנטה מחוממת ב-100-110 מעלות צלזיוס בפלטה תוך ערבוב והרטבה. את הנענע המטוגנת בצורה זו - העיסה - סוחטים החוצה במכבשי ברגים. שלמות הפקת השמן מהשייר המוצק - עוגת שמן - תלויה בלחץ, בעובי שכבת החומר הנלחץ, בצמיגות וצפיפות השמן, משך המיצוי ועוד מספר גורמים. שאיבת נהר מ'. מיוצר במיוחד מכשירים - מחלצים - בעזרת ממיסים אורגניים (לרוב בנזין מיצוי). התוצאה היא תמיסה של שמן בממס (מה שנקרא miscella) ושארית מוצקה מורטת שומן המורטבת בממס (ארוחה). הממס מזוקק מהמיסלה והארוחה, בהתאמה, במזקקים ובמאיידי בורג. ארוחה של זרעי השמן העיקריים (חמניות, כותנה, פולי סויה, פשתן ואחרים) היא מוצר מזון בעל ערך רב בחלבון. תכולת השמן בו תלויה במבנה חלקיקי הארוחה, משך המיצוי והטמפרטורה, תכונות הממס (צמיגות, צפיפות), תנאים הידרודינמיים. על ידי דרך מעורבתייצור, הסרה ראשונית של שמן מתבצעת במכבשי בורג (מה שנקרא לחיצה מוקדמת), ולאחר מכן מופק השמן מהעוגה.

נהרות מ', המתקבלים בכל שיטה, נתונים לטיהור. לפי מידת הטיהור, מזון מ.פ. מחולק לגולמי, לא מזוקק ומעודן. M. p., נתון רק לסינון, נקראים גולמיים והם השלמים ביותר, הם משמרים לחלוטין פוספטידים, טוקופרולים, סטרולים ועוד מבחינה ביולוגית רכיבים בעלי ערך. אלה מ.ר. גבוהים יותר תכונות טעם. הבלתי מזוקקים כוללים נהרות מ' הנתונים לטיהור חלקי - שקיעה, סינון, הידרציה ונטרול. אלה מ.ר. בעלי ערך ביולוגי נמוך יותר, שכן חלק מהפוספטידים מוסר בתהליך ההידרציה. מעודן מ.ר. מעובדים על פי ערכת הזיקוק המלאה, כולל ניקוי מכני (הסרת זיהומים מרחפים על ידי שקיעה, סינון וצנטריפוגה), הידרציה (טיפול בכמות קטנה של מים חמים - עד 70 מעלות צלזיוס), נטרול או ניקוי אלקליין ( השפעה על מחומם ל 80- -95 מעלות צלזיוס עם שמן אלקלי), זיקוק ספיחה, שבמהלכו, כתוצאה מעיבוד M. r. חומרים סופחים (פחם מן החי, גומברין, פלורידין ואחרים) סופגים צבעים, והשמן מתבהר ומשתעשע. דיאודוריזציה, כלומר, הסרת חומרים ארומטיים, נוצרת על ידי ההשפעה על M. p. אדי מים תחת ואקום.

כתוצאה מהזיקוק מובטחת שקיפות והיעדר בוצה, כמו גם ריח וטעם. מעודן ביולוגי מ.ר. פחות ערך. במהלך הזיקוק הולך לאיבוד חלק ניכר מהסטרולים וה-M. חסרים כמעט לחלוטין פוספטידים (לדוגמה, בשמן סויה לאחר זיקוק, 100 מ"ג % פוספטידים במקום 3000 מ"ג % מקורי). כדי לבטל את החיסרון הזה, מעודן M. p. מועשר באופן מלאכותי בפוספטידים. הרעיון של יציבות גדולה יותר של מ.ר. עם אחסון ממושך, מחקרים אינם מאושרים. בהיותו משולל מחומרי הגנה טבעיים, אין לו כל יתרונות בתהליך האחסון על פני סוגים אחרים של M. r. (לא מזוקק). כמה מ.ר. דורשים טיהור חובה מזיהומים שאינם מזיקים לבריאות האדם. לפיכך, זרעי כותנה מכילים את הפיגמנט הרעיל גוססיפול בכמות של 0.15 עד 1.8% במשקל של זרעים יבשים וחסרי שומן. על ידי זיקוק, פיגמנט זה מוסר לחלוטין.

ברית המועצות מייצרת בעיקר (% מסך הכל איזון שומןנכון לשנת 1969): שמני חמניות (77), זרעי כותנה (16), זרעי פשתן (2.3), סויה (1.8), חרדל, קיק, כוסברה, תירס וטונג.

תחומי היישום של שמנים מגוונים. שומני מ.ר. הם מוצר המזון החשוב ביותר (חמניות, כותנה, זית, בוטנים, סויה וכו') ומשמשים לייצור שימורים, ממתקים, מרגרינה. בטכנולוגיה משתמשים בשמנים לייצור סבונים, שמנים ייבוש, חומצות שומן, גליצרין, לכות וחומרים נוספים.

מטוהר מזיהומים, מולבן ודחוס מ.ר. (בעיקר פשתן, קנבוס, אגוז, פרג) משמשים ב ציור שמןכמרכיב העיקרי של צבעי שמן קושרים וכחלק מתחליבים של צבעי טמפרה (קזאין-שמן ואחרים). אדון. משמש גם לדילול צבעים ומהווים חלק מפריימרים אמולסיה ולכות שמן. M. R., מתייבש לאט (חמניות, סויה ועוד), ו-M. R., שאינם יוצרים סרטים באוויר (קיק), משמשים כתוספים שמאטים את ייבוש הצבעים על קנבס (כשעובדים על תמונה לאורך זמן זמן, יצירת הזדמנות לנקות ולשכתב סעיפים נפרדיםשכבת צבע) או פלטה, לאחסון לטווח ארוך של צבעים.

IN פרקטיקה רפואיתמנוזל מ.ר. (קיק, שקדים) להכין תחליב שמן; אדון. (זית, שקדים, חמניות, זרעי פשתן) כלולים כבסיסים בהרכב משחותו מִשְׁחָה. חמאת קקאו משמשת להכנת נרות. אדון. הם גם הבסיס של מוצרי קוסמטיקה רבים.

סַבּוֹן,מלחים של חומצות שומן גבוהות יותר. בייצור ובחיי היומיום, M. (או סחורה M.) נקראת תערובות טכניות של מלחים מסיסים במים של חומצות אלו, לעתים קרובות בתוספת של כמה חומרים אחרים שיש להם פעולת כביסה. התערובות מבוססות לרוב על מלחי נתרן (לעתים נדירות אשלגן ואמוניום) של חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות עם מספר אטומי הפחמן במולקולה בין 12 ל-18 (סטארית, פלמיטית, מיריסטית, לאורית ואולאית). מלחים של חומצות נפתניות ושרף, ולפעמים תרכובות אחרות שיש להן חומר ניקוי בתמיסות, מכונים לעתים קרובות גם מלחים. מלחים בלתי מסיסים במים של חומצות שומן ואדמה אלקליין, כמו גם מתכות רב ערכיות, נקראים מינרלים "מתכתיים" מינרלים מסיסים במים הם יצירת מיסלים אופייניים חומרים פעילי שטח. בריכוז מעל ערך קריטי מסוים בתמיסת הסבון, יחד עם מולקולות בודדות (יונים) של החומר המומס, ישנן מיצלות- חלקיקים קולואידים הנוצרים על ידי הצטברות של מולקולות לשותפים גדולים. נוכחות מיצלות ופעילות פני השטח (ספיחה) הגבוהה של M. cause מאפיינים אופיינייםפתרונות סבון: יכולת לכבס לכלוך, קצף, משטחים הידרופוביים רטובים, תחליב שמנים וכו'.

על פי פליניוס האב, הכנת שומנים על ידי טיפול בשומנים באפר צמחי, סיד ואלקליות טבעיות הייתה ידועה לגאלים ולגרמנים הקדומים. האזכור של מ' נמצא אצל הרופא הרומי גאלן (המאה השנייה לספירה). עם זאת, איך חומר ניקוימ' החל לשמש הרבה מאוחר יותר; עד המאה ה-17 זה, כנראה, כבר היה די נפוץ באירופה. תעשיית הסבון התעוררה במאה ה-19, אשר התאפשרה על ידי התפתחות הכימיה של השומנים (עבודתו של הכימאי הצרפתי M. E. Chevreul, 1813-1823) ויצירת מספיק ייצור רחבסודה לפי שיטתו של הכימאי הצרפתי N. Leblanc (1820). תעשיית הסבון המודרנית מייצרת את M. סוגים שוניםוזנים. לפי תכליתם, נבדלים מ' כלכלי, שירותים וטכני; הם קשים, רכים, נוזליים ואבקתיים. חומרי גלם שמנים בייצור מ. הם שומנים מן החיושומני שמני ירקות, כמו גם תחליפי שומן - חומצות שומן סינתטיות, נָטָף, חומצות נפתניות, שמן גבוה. זנים מוצקים של M. מתקבלים משומנים מוצקים ושומן, שמנים צמחיים או שומנים נוזליים של בעלי חיים ימיים שהוקשו על ידי הידרוגנציה. חומרי הגלם לשמנים נוזליים הם בעיקר שמנים צמחיים נוזליים, יחד איתם משתמשים בתחליפי שומן. בייצור שירותים סבון נוזלילא משתמשים בתחליפי שומן.

התהליך הטכנולוגי של קבלת מ' מורכב מ-2 שלבים: הרתחת מ' ועיבוד מ' המבושל למוצר בר שיווק. הבישול של מ' מתבצע במכשירים מיוחדים - מעכלים. חומר גלם שומני כאשר מחומם נתון סִבּוּןאלקלי קאוסטית, בדרך כלל סודה קאוסטית (נתרן הידרוקסיד); בעוד שומנים מומרים לתערובת של מלחים של חומצות שומן וגליצרול. לפעמים משתמשים בשומנים שעברו הידרוליזה (מבוקעים) בעבר ליצירת חומצות שומן חופשיות. השומנים המפוצלים במעכל מנוטרלים בעזרת אפר סודה (נתרן קרבונט), ולאחר מכן מסובנים עם אלקלי קאוסטי. בשני המקרים, כתוצאה מהרתחה, נוצר דבק סבון - נוזל צמיג הומוגני שמתעבה בקירור. סבון סחורות, המתקבל ישירות מדבק סבון, נקרא דבק דבק; תכולת חומצות השומן בו היא בדרך כלל בטווח שבין 40 ל-60%. טיפול בדבק סבון באלקטרוליטים (המלחה) גורם להפרדתו. עם המלחה מלאה עם תמיסות של אלקלי קאוסטי או נתרן כלורי, שתי שכבות מופיעות במעכל. השכבה העליונה, תמיסה מרוכזת של M., המכילה לפחות 60% חומצות שומן, נקראת ליבת הסבון. מתקבל ממנו סחורה מ' מהדרגים הגבוהים ביותר (צליל מ'). השכבה התחתונה היא תמיסת אלקטרוליט עם תכולה נמוכה של M. - שורית סבון; רוב הגליצרין עובר לתוכו (אשר מופק כבעל ערך מוּצָר לְוָאִיייצור) ומזהמים שהוכנסו לדבק הסבון עם המוצרים המקוריים. שיטת השגת הדבק מ' נקראת בדרך כלל ישיר, צליל - עקיף. שתי השיטות הללו משמשות בייצור של M.. סבוני שירותים, ככלל, מוכנים בשיטה עקיפה, וליבת הסבון מתקבלת ממיטב חומרי הגלם השומניים ונתונה לטיהור נוסף.

בשלב השני, כאשר מתקבלים סבונים מוצקים, מסת הסבון - תוצר הבישול - מתקררת, מיובשת, ולאחר מכן מקנים לה פלסטיות ואחידות בעיבוד מכני בעזרת ציוד מיוחד, יוצקים וחותכים לחתיכות. של מסה סטנדרטית. למסכות האסלה מוכנסים בשמים, צבעים, נוגדי חמצון, ובמקרים מסוימים גם חומרי חיטוי, טיפולים ומניעתיים, מקציפים ותוספים ספציפיים אחרים. חומרי מילוי מינרליים, כמו חימר בנטוניט וקאולין מזוקק, מתווספים לפעמים לדרגות זולות של חימר. קבוצה מיוחדתלהמציא סבוני אסלה משומנים מדי; הם חסרים אלקליות חופשיות ובדרך כלל מכילים תוספים קוסמטיים (אלכוהולים שומניים גבוהים יותר, חומרים מזינים וכו').

אבקת סבונים מתקבלים על ידי ריסוס ייבוש תמיסות סבון. הם יוצאים למכירה ללא תוספים (אבקות סבון) או בתערובת עם מספר משמעותיאלקטרוליטים אלקליים (סודה, פוספטים וכו'), המשפרים את יכולת הכביסה של חומרי ניקוי (אבקות כביסה). על ידי ייצור M. הציוד הטכנולוגי האוטומטי של פעולה מתמשכת מיושם.

הייצור העולמי של מ' כלכלי יורד בהדרגה עקב עלייה בייצור הסינטטי חומרי ניקויומחסור הולך וגובר בחומרי גלם שומניים. עם זאת, עם התפשטותם של חומרים שונים דמויי סבון סינתטי, השומנים לא איבדו מחשיבותם כאמצעי החשוב ביותר להיגיינה אישית. הם עדיין נמצאים בשימוש נרחב בחיי היומיום ובתעשיות רבות (במיוחד בטקסטיל). M., יחד עם סוגים אחרים של חומרים פעילי שטח, משמשים כחומרי הרטבה, מתחלבים ומייצבים של מערכות מפוזרות בקולואיד. M. ליישם כחלק מנוזלי סיכה עבור מכונות לעיבוד מתכת; בעיבוד מינרלים הַנפָּקָה. הם משמשים בטכנולוגיה כימית: בסינתזה של פולימרים בשיטת אמולסיה, בייצור מוצרי צבע ולכה וכו'. מתכות "מתכת" כמסמיכות הן חלק מ. שומנים, איך מייבשים(מאיצים של "ייבוש") - בהרכב של לכות שמן, שמנים ייבוש וכו'.

חילוף חומרים של שומן,קבוצה של תהליכים להפיכת נייטרלי שמן והביוסינתזה שלהם בבעלי חיים ובבני אדם. י.ו. ניתן לחלק לשלבים הבאים: פירוק השומנים שנכנסו לגוף עם המזון וספיגתם במערכת העיכול; טרנספורמציה של מוצרי פירוק שומן נספגים ברקמות, מה שמוביל לסינתזה של שומנים ספציפיים עבור אורגניזם נתון; תהליכי חמצון חומצות שומן, המלווים בשחרור אנרגיה שימושית ביולוגית; הקצאת מוצרים Zh. מהגוף.

בחלל הפה השומנים אינם עוברים כל שינוי: אין אנזימים המפרקים שומנים ברוק. פירוק השומנים מתחיל בקיבה, אבל כאן הוא מתקדם בקצב נמוך, כי. ליפאז מיץ קיבהיכול לפעול רק על שומנים אמולסיתיים, בעוד שבקיבה אין תנאים הכרחיים להיווצרות תחליב שומן. רק בילדים גיל מוקדםשמקבלים שומנים מתחלבים היטב (חלב) עם האוכל, פירוק השומנים בקיבה יכול להגיע ל-5%. רוב השומנים במזון מתעכלים ונספגים במעיים העליונים. במעי הדק, שומנים עוברים הידרוליזה על ידי ליפאז (המיוצר על ידי הלבלב ובלוטות המעי) למונוגליצרידים ובמידה פחותה לגליצרול וחומצות שומן. מידת פירוק השומנים במעי תלויה בעוצמת הצריכה למעי מָרָה ומהתוכן שבו חומצות מרה . האחרונים מפעילים ליפאז מעיים ומתחלבים שומנים, מה שהופך אותם לנגישים יותר לפעולת הליפאז; בנוסף, הם מקדמים את ספיגת חומצות השומן החופשיות. חומצות שומן שנספגות ברירית המעי משמשות חלקית לסינתזה מחדש של שומנים ושומנים אחרים הספציפיים לרקמה נתונה בגוף, ועוברות חלקית לדם בצורה של חומצות שומן חופשיות. מנגנון הסינתזה של טריגליצרידים מחומצות שומן קשור להפעלה של האחרונות על ידי היווצרות התרכובות שלהם עם קואנזים A(שיתוף א). טריגליצרידים שסונתזו לאחרונה, כמו גם טריגליצרידים הנספגים בצורה לא מפוצלת, וחומצות שומן חופשיות יכולים לעבור מדופן המעי כמו לתוך המערכת הלימפטית, כמו גם במערכת וריד השער. טריגליצרידים הנכנסים למערכת הלימפה דרך צינור החזה, עוברים במנות קטנות למחזור הדם הכללי וניתן להפקיד אותם במאגרי השומן של הגוף (רקמת שומן תת עורית, אומנטום, רקמה פרירנלית וכו'). רוב הטריגליצרידים וחומצות השומן הנכנסות למערכת ורידי השער נשמרים בכבד, ועוברים שם טרנספורמציות נוספות. במהלך חילוף החומרים הביניים ברקמות, בהשפעת ליפאזות רקמות, שומנים מתפרקים לגליצרול וחומצות שומן, עם חמצון נוסף שלהם משתחררת כמות גדולה של אנרגיה, המצטברת בצורה של חומצה טריפוספורית אדנוזין. החמצון של גליצרול קשור להיווצרות חומצה אצטית, שבצורת אצטיל-CoA מעורב בו מחזור חומצה טריקרבוקסילית.בשלב זה יש צומת Zh. עם חילוף חומרים של חלבונים ופחמימות. חמצון של חומצות שומן גבוהות יותר ברקמות אנושיות ובעלי חיים מתנהל אחרת. חומצות שומן גבוהות יותר מופעלות בצורה של תרכובות עם CoA מגיבות עם קרניטין,יוצרים את נגזרותיו המסוגלות לחדור לממברנות המיטוכונדריאליות. בתוך המיטוכונדריה, חומצות שומן מתחמצנות ברצף עם שחרור של רכיבים פעילים של שני פחמן, אצטיל-CoA, המעורב במחזור החומצה הטרי-קרבוקסילית או משמש בתגובות ביו-סינתטיות אחרות. י.ו. נמצא בשליטה של ​​מערכת העצבים וההורמונים של יותרת המוח, יותרת הכליה ובלוטות המין. על ידי פגיעה, למשל, באזור ההיפותלמוס של המוח, אפשר לגרום לבעל החיים להשמנה.

בצמחים, שומנים נוצרים מפחמימות. תהליך זה הוא האינטנסיבי ביותר בהבשלת זרעי שמן ופירות. במהלך נביטת הזרעים מתרחש התהליך ההפוך: שומנים מתפרקים (בהשתתפות ליפאזות) לגליצרול וחומצות שומן, ומתוצרי הריקבון נוצרים תוצרי ריקבון. פחמימות . לכן, כאשר זרעים נובטים, תכולת השומן שלהם יורדת וכמות חומצות השומן החופשיות עולה. גליצרין בנבטים קיים בכמות לא משמעותית, מכיוון שהוא הופך בקלות ובמהירות לפחמימות. בזרעי שמן מנבטים, המסלול להמרת שומנים לפחמימות עובר דרכו מחזור גליאוקסילט.

מתארח ב- Allbest.ru

...

מסמכים דומים

שומנים, הגדרה, מאפיינים פיזיקוכימיים. ליפידים הם הקבוצות החשובות ביותר של שומנים. ליפופרוטאינים. שומנים מן החי, הרכב ותכונות, ייצור, תפקיד בתזונה. שמני ירקות. נגזרות של שומנים: סבונים, סיווג, ייצור. חילופי שומן.

עבודת קודש, נוספה 13/04/2007


מאפיינים של שומנים טבעיים מן החי והצומח. חומצות כמרכיב, סיווג, תכונות, זנים. תכונות פיזיקליות וכימיות של שומנים. נוסחאות כימיות של שומנים מורכבים ומבנה ממברנות ביולוגיות, תיאור תכונות.

עבודת קודש, נוספה 05/12/2009


תפקיד השומנים בתזונה בריאה של ספורטאים. שומנים צמחיים ובעלי חיים, תכונותיהם הפיזיקליות. השגת שומנים על ידי תגובה של גליצרול אלכוהול עם חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר, תגובת אסטריפיקציה. תכונות של הידרוליזה של שומנים (סביבון), הידרוגנציה.

מצגת, נוספה 18/09/2013


מאפיינים כללייםהרכב שומן. חומצות שומן, חומצות שומן בלתי רוויות (מגבילות), חומצות שומן בלתי רוויות (בלתי רוויות). סיווג שומנים. שומנים צמחיים ובעלי חיים. השימוש בשומן כזה או אחר. חשיבות השומנים בבישול.

עבודת קודש, התווספה 25/10/2010


תרכובות אורגניות טבעיות, אסטרים מלאים של גליצרול וחומצות שומן חד-בסיסיות. שימוש בשומנים צמחיים ובעלי חיים. שומנים נוזלייםמקור צמחי. מאפיינים, תפקיד ביולוגי, ייצור תעשייתי של שומנים ושמנים.

מצגת, נוספה 05/06/2011


עיכול שומנים במעיים. פירוק השומנים במהלך העיכול. אמולסיפיקציה והידרוליזה של שומנים. הידרוליזה אנזימטית מלאה של טריאצילגליצרול. מחזור אנטרוהפטי של חומצות מרה. גורמים להפרעות בעיכול שומנים.

תקציר, נוסף 01/12/2013


ליפידים הם קבוצה של תרכובות אורגניות. ליפידים פשוטים ומורכבים. מאפיינים של ממברנות כמערכות-על של ויסות של חילוף חומרים תאי. שומנים מן החי והצומח, איזומרים אופטיים וגאומטריים. אסטרים של אלכוהולים רב-הידריים עם חומצות גבוהות יותר.

תקציר, נוסף 31/10/2011


שומנים וחומרים דמויי שומן כנגזרות של חומצות שומן גבוהות יותר, אלכוהולים או אלדהידים. תכונות כימיות ופיזיקליות של שומנים. התגובה של היווצרות אקרולין, מרכיבי שומנים. ערכת הידרוליזה. עכירות הידרוליטית. האותנטיות של שמנים שומניים.

תקציר, נוסף 24/12/2011


לומד תכונות גשמיותאסטרים, המופצים באופן נרחב בטבע, ומוצאים את יישומם גם בטכנולוגיה ובתעשייה. אסטרים של חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר ואלכוהול מונו-בסיסי גבוה יותר (שעוות). תכונות כימיות של שומנים.

מצגת, נוספה 29/03/2011


זיהוי קבוצת ההידרוקסיל. פונקציות, הרכב וסוגי שומנים. אלמנטים של שלב השמן של קרמים אמולסיה. ניתוח ספקטרום האינפרא אדום של בטולין. שיטה לניקוי ריח של שומני אווז וברווז המשמשת כבסיס למוצר קוסמטי.

רשימת המזון השומנים הבריאים ביותר

מאז ששומן עבר דמוניזציה, אנשים אכלו יותר סוכר ומזון מעובד. כתוצאה מכך, אנשים הופכים יותר ויותר חולים.

עם זאת, הזמנים משתנים. מחקרים מראים ששומן, כולל שומן רווי, אינו בריא (,).

כל סוגי המזונות הבריאים המכילים שומן מוכרים כיום על ידי מדענים כמזונות בריאים. להלן 10 מזונות עתירי שומן שהם למעשה בריאים ומזינים להפליא.

שמן זית טבעי ולא מזוקק מכיל ויטמינים E ו-K, והוא עשיר בנוגדי חמצון רבי עוצמה. חלק מנוגדי החמצון הללו עשויים להילחם בדלקת ולסייע בהגנה על חלקיקי LDL בדם מפני חמצון ( , ).

זה גם נמצא קשור ללחץ דם נמוך יותר, סמני כולסטרול משופרים, וכל מיני יתרונות הקשורים לסיכון לפתח מחלות לב וכלי דם ().

סיכום:

שמן זית טבעי לא מזוכך מכיל שומנים בריאים ומסייע במניעת מחלות לב וכלי דם, סוכרת מסוג 2 ודלקות.

ביצים שלמות נחשבו לא בריאות מכיוון שהחלמונים עשירים בכולסטרול ובשומן. למעשה, ביצה אחת מכילה 212 מ"ג כולסטרול, שהם 71% מהצריכה היומית המומלצת. בנוסף, 62% מהקלוריות מביצים שלמות מגיעות משומן ().

עם זאת, מחקרים חדשים הראו שכולסטרול בביצים אינו משפיע על רמות הכולסטרול בדם, לפחות ברוב האנשים ().

למעשה, ביצים הן אחד מהמזונות הצפופים ביותר בכדור הארץ. הם עשירים בויטמינים ומינרלים, ומכילים כמעט את כל אבות המזון שאנו צריכים.

ביצים הן גם מזון שעוזר לרדת במשקל. הם ממלאים ועשירים בחלבון, הרכיב התזונתי החשוב ביותר לירידה במשקל ().

למרות תכולת השומן הגבוהה שלהם, אנשים שמחליפים את דגני הבוקר בביצים בסופו של דבר צורכים פחות קלוריות ויורדים במשקל ( , ).

מוצר זה מכיל ויטמינים A, B ו-E, סידן, ברזל, אשלגן, מגנזיום ופלבונואידים (נוגדי חמצון צמחיים). הוא כל כך עשיר בנוגדי חמצון שהוא הראה את אחת התוצאות הגבוהות ביותר, אפילו לפני ().

לחלק מנוגדי החמצון הקיימים בו יש חזק פעילות ביולוגיתויכול להפחית לחץ דםולהגן כולסטרולבדם מחמצון ( , ).

מחקרים מראים גם שלאנשים שאוכלים שוקולד מריר 5 פעמים או יותר בשבוע יש יותר ממחצית הסיכון שלהם למות ממחלות לב וכלי דם בהשוואה לאנשים שלא אוכלים אותו בכלל ( , ).

ישנם גם כמה מחקרים המראים ששוקולד מריר יכול לשפר את תפקוד המוח ולהגן על העור מפני נזקים הנגרמים מחשיפה לשמש ( , ).

רק הקפידו לבחור בשוקולד מריר איכותי המכיל לפחות 70% קקאו, שכן הוא מכיל את הכמות הגבוהה ביותר של פלבנואידים.

סיכום:

שוקולד מריר עשיר בשומנים בריאים, חומרים מזינים ונוגדי חמצון. זה מאוד יעיל בשיפור בריאות הלב וכלי הדם.

הדג הזה עשיר בחומצות שומן אומגה 3-בריאות לב וכלי דם, חלבונים איכותיים, וכל מיני רכיבים תזונתיים חשובים.

מחקרים מראים שאנשים שאוכלים דגים נוטים להיות הרבה יותר בריאים ויש להם סיכון נמוך משמעותית ללקות במחלות לב וכלי דם, דיכאון, דמנציה ועוד כל מיני מחלות נפוצות ( , , ).

אם אתה לא יכול (או לא רוצה) לאכול דגים, אז נטילת שמן דגים עשויה להיות טובה לגוף שלך. שמן כבד בקלה הוא הטוב ביותר - הוא מכיל את כל חומצות השומן אומגה 3 שאתה צריך, כמו גם הרבה ויטמין D.

סיכום:

דגים שומניים כמו סלמון, מקרל והרינג עשירים בחומרי תזונה חשובים, במיוחד חומצות שומן אומגה 3. אכילת דגים שמנים נקשרה לבריאות משופרת ולהפחתת הסיכון לכל מיני מחלות.

יוגורט טבעי בריא להפליא. הוא מכיל את כל אותם חומרים מזינים חשובים כמו מוצרי חלב אחרים, אבל נוסף על כך, הוא מכיל גם חיידקים פרוביוטיים, שיכולים להיות להם השפעות חיוביות חזקות על בריאותכם.

מחקרים מראים שאכילת יוגורט יכולה להוביל לשיפורים משמעותיים בבריאות מערכת העיכול ואף עשויה לסייע במלחמה במחלות לב וכלי דם והשמנה ( , , ).

לרוע המזל, רבים מהיוגורטים הנמכרים בחנויות מכולת דלים בשומן ומכילים סוכר. עדיף להימנע משימוש ביוגורטים קנויים ולהשתמש ביוגורטים תוצרת בית במידת האפשר.

סיכום:

יוגורט טבעי מכיל שומנים בריאים למערכת הלב וכלי הדם, ובנוסף מכיל חיידקים פרוביוטיים המשפרים את בריאות מערכת העיכול.

אבוקדו שונה מרוב הפירות האחרים. בעוד שרוב הפירות הם בעיקר פחמימות, האבוקדו עשיר בשומנים בריאים. למעשה, 77% מהקלוריות מאבוקדו נמצאות בשומן שלו, מה שהופך את הפרי הזה לשומני יותר מרוב המוצרים מהחי ().

חומצת השומן העיקרית באבוקדו היא שומן חד בלתי רווי הנקרא חומצה אולאית. חומצת שומן זו מצויה גם בכמויות גבוהות בשמן זית ונקשרה ליתרונות בריאותיים שונים ( , ).

אבוקדו הוא אחד המקורות הטובים ביותר לאשלגן. הוא מכיל 40% יותר אשלגן מאשר, אשר מפורסמים בתכולה הגבוהה של יסוד קורט זה.

אבוקדו הוא גם מקור נהדר ל-, שבזכותו הפרי הזה עוזר (כולסטרול רע) ובו בזמן מעלה את הרמות כולסטרול HDL (כולסטרול טוב) ( , , ).

למרות שאבוקדו עשיר בשומן וקלוריות, מחקר אחד מראה שאנשים שאוכלים את הפירות באופן קבוע נוטים לרדת במשקל ויש להם פחות שומן בבטן מאשר אלה שלא ().

באבוקדו בינוני אחד יש כ-23 גרם שומן, אבל זה בעיקר שומן חד בלתי רווי. בנוסף, אבוקדו בינוני מכסה 40% מצרכי הסיבים היומיומיים שלך, הוא נטול נתרן וכולסטרול באופן טבעי, ומהווה מקור טוב ללוטאין, נוגד חמצון שיכול להגן על הראייה שלך.

כשאתם אוכלים אבוקדו, קחו בחשבון שהפרי הזה מכיל די הרבה קלוריות, אז השתדלו לאכול לא יותר מ-1/4 מאבוקדו בכל פעם.

סיכום:

האבוקדו הוא פרי שצורך 77% מהקלוריות שלו מהשומן שלו. פרי זה הוא מקור מצוין לאשלגן וסיבים, והוכח כמועיל מאוד לבריאות הלב וכלי הדם של האדם.

זרעי צ'יה אינם נתפסים בדרך כלל כמזון "שומני". עם זאת, 100 גרם של זרעי צ'יה מכילים 31 גרם של שומנים בריאים. בהתחשב בכך שכמעט כל הפחמימות בזרעי צ'יה הן סיבים, רוב הקלוריות שבהם (80%) מגיעות למעשה משומן. זה הופך אותם למזון צמחי שומני מצוין.

וזה לא סתם שומן - רוב השומן בזרעי צ'יה הוא חומצת שומן אומגה 3 בריאה הנקראת חומצה אלפא-לינולנית (ALA).

לזרעי צ'יה יש גם יתרונות בריאותיים רבים המסייעים בהורדת לחץ הדם והפחתת הדלקת בגוף ( , ).

הם גם מזינים להפליא. בנוסף להיותו זרעי צ'יהעשירים בסיבים תזונתיים וחומצות שומן אומגה 3, הם גם עשירים במינרלים.

סיכום:

זרעי צ'יה עשירים מאוד בשומנים בריאים, במיוחד חומצת שומן אומגה 3 הנקראת ALA. הם גם עשירים בסיבים ומינרלים, ויש להם יתרונות בריאותיים רבים.

גבינה מזינה להפליא. זה הגיוני בהתחשב בכך שכוס שלמה משמשת לייצור חתיכת גבינה אחת צפופה. גבינה היא מקור מצוין לסידן, וזרחן, ומכילה כל מיני חומרים מזינים אחרים ().

הוא גם עשיר מאוד בחלבון - 100 גרם גבינה יכול להכיל 20 עד 40 גרם חלבון איכותי. גבינה, כמו מוצרי חלב אחרים עתירי שומן, מכילה גם חומצות שומן חזקות אשר נקשרו ליתרונות בריאותיים שונים, לרבות מופחת הסיכון להתפתחות סוכרת 2 סוגים().

סיכום:

גבינה מזינה להפליא. רק ביס אחד מכיל חומרים מזינים רבים כמו כוס חלב. זהו מקור מצוין לויטמינים, מינרלים, חלבונים איכותיים ושומנים בריאים.

10. קוקוס ושמן קוקוס

קוקוס ושמן קוקוס הם המקורות העשירים ביותרשומנים רוויים על פני כדור הארץ. למעשה, כ-90% מחומצות השומן בהן רוויות.

לאוכלוסיות שצורכות כמויות גדולות של קוקוס אין רמה גבוההמחלות לב וכלי דם ובריאות מצוינת (43).

סיכום:

אגוזי קוקוס עשירים מאוד בחומצות שומן בעלות שרשרת בינונית, אשר עוברות חילוף חומרים שונה מאשר שומנים אחרים. הם יכולים להפחית את התיאבון, להגביר את שריפת השומנים ולספק יתרונות בריאותיים רבים.

כפי שניתן לראות, השומנים הבריאים ביותר, רשימת המזונות שראיתם למעלה, מאפשרים לכם לשמור על רמות אופטימליות של בריאות הלב וכלי הדם, למנוע התפתחות השמנת יתר, סוכרת מסוג 2, דלקות, מתח, מחלות מוח ועוד מחלות רבות אחרות. ומצבים פתולוגיים.