खाद्य विषाक्तता एक ऐसी बीमारी है जो सूक्ष्मजीवों से बड़े पैमाने पर दूषित भोजन खाने के बाद होती है या इसमें बड़ी मात्रा में माइक्रोबियल या गैर-माइक्रोबियल प्रकृति के विषाक्त पदार्थ होते हैं।

खाद्य विषाक्तता को बड़े पैमाने पर फैलने, एक छोटी ऊष्मायन अवधि और एक तूफानी नैदानिक ​​​​तस्वीर के साथ एक तीव्र पाठ्यक्रम की विशेषता है। खाद्य विषाक्तता काफी सामान्य बीमारियों का एक समूह है।

माइक्रोबियल प्रकृति का फूड पॉइजनिंग एक तीव्र गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग है जो कुछ सूक्ष्मजीवों से संक्रमित या उनके विषाक्त पदार्थों से युक्त खाद्य पदार्थ खाने से होता है।

माइक्रोबियल मूल के खाद्य विषाक्तता:

अक्सर वे बड़े पैमाने पर होते हैं, एक आम खाद्य स्रोत से जुड़े लोगों के बड़े समूहों को कवर करते हैं;

आंतों के संक्रमण के विपरीत, इन रोगों की ऊष्मायन अवधि कम होती है (घंटों में गणना की जाती है);

वे एक बीमार व्यक्ति से एक स्वस्थ व्यक्ति (गैर-संक्रामक) में प्रेषित नहीं होते हैं, उनके पास संचरण का केवल एक भोजन तरीका होता है।

खाद्य विषाक्तता संक्रमण सर्वव्यापी हैं और शरीर के अल्पकालिक संक्रमण के लक्षणों के साथ रोग हैं और बड़ी संख्या में जीवित रोगाणुओं और सूक्ष्मजीवों के प्रजनन और मृत्यु के दौरान जारी उनके विषाक्त पदार्थों वाले उत्पादों के जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रवेश से जुड़े गंभीर नशा हैं। पीटीआई के कारक एजेंट तथाकथित संभावित रोगजनक सूक्ष्मजीव हैं। ये रोगाणु हैं जो पर्यावरण में व्यापक हैं और मनुष्यों और जानवरों के जठरांत्र संबंधी मार्ग के लगातार निवासी हैं (ई। कोलाई, प्रोटियस, एंटरोकोकी, रोगजनक हेलोफिलिक सूक्ष्मजीव, कुछ बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया, आदि)। इन रोगाणुओं द्वारा जहर तब होता है जब अनुकूल स्थितियाँ विद्यमान हैं।

निवारण विषाक्त भोजनविभिन्न गतिविधियों पर आधारित है जिन्हें 3 मुख्य समूहों में जोड़ा जाना चाहिए:

1) पीटीआई रोगजनकों के साथ भोजन और खाद्य संदूषण को रोकने के उद्देश्य से उपाय;

2) उत्पादों में सूक्ष्मजीवों के बड़े पैमाने पर प्रजनन को बाहर करने वाली स्थितियों को सुनिश्चित करने के उद्देश्य से उपाय;

3) सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए खाद्य उत्पादों का पर्याप्त ताप उपचार।

एस्चेरिचिया कोलाई और प्रोटियस जैसे प्रसिद्ध सूक्ष्मजीव पीटीआई के सामान्य कारक एजेंट हैं।

ई. कोलाई प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित है, मुख्य रूप से मानव आंत में पाया जाता है, पशु, पक्षियों, आदि। आंतों से उत्सर्जन के साथ, यह मिट्टी, पानी और बाहरी वातावरण की विभिन्न वस्तुओं में प्रवेश करता है। विषैला संक्रमण ही उत्पन्न करता है ख़ास तरह केकोलाई। उद्यमों में खानपानमनुष्य खाद्य संदूषण का मुख्य स्रोत हैं। रोग अक्सर मांस के सेवन से जुड़े होते हैं और मछली के व्यंजन, विशेष रूप से मैश किए हुए आलू, दूध और डेयरी उत्पादों आदि से बने उत्पाद।

प्रोटीज संदर्भित करता है सड़ा हुआ बैक्टीरियाऔर सड़ते कचरे में मिला। यह मनुष्यों और जानवरों की आंतों से बाहरी वातावरण में छोड़ा जाता है। यह खाद्य अवशेषों से दूषित इन्वेंट्री और उपकरणों पर लंबे समय तक बना रह सकता है और गुणा कर सकता है। उद्यम कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रोटीस से दूषित प्राप्त कर सकते हैं, और तैयार उत्पादों में इसका पता लगाना गर्मी उपचार, भंडारण की स्थिति और बिक्री की शर्तों के नियमों के उल्लंघन का संकेत देता है। ज्यादातर, रोग मांस उत्पादों और उत्पादों, मांस सलाद, मछली और मछली उत्पादों, खजूर आदि के उपयोग से जुड़े होते हैं। कच्चे और पके हुए उत्पादों के लिए एक ही कटिंग बोर्ड, चाकू, मांस की चक्की का उपयोग करते समय गर्भाधान हो सकता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की अस्वास्थ्यकर स्थिति में, प्रकोप दूर हो सकता है।

Escherichia coli और Proteus के कारण होने वाला विषैला संक्रमण ज्यादातर हल्का होता है। ऊष्मायन अवधि आमतौर पर 4-8 घंटे होती है, शायद ही कभी 20-24 घंटे तक फैलती है, और फिर गैस्ट्रोएंटेराइटिस के लक्षण दिखाई देते हैं। से सामान्य लक्षणसंभव सिर दर्द, हल्का बुखार, कमजोरी। रोग की अवधि 1 से 3 दिनों तक है।

खाद्य विषाक्तता या नशा एक तीव्र बीमारी है जो एक विष युक्त भोजन खाने से होती है जो एक विशिष्ट रोगज़नक़ के विकास के परिणामस्वरूप जमा हो गया है। स्टैफिलोकोकल विषाक्तता और बोटुलिज़्म हैं, साथ ही भोजन मायकोटॉक्सिकोसिस भी हैं।

स्टैफिलोकोकल विषाक्तता। स्टैफिलोकोसी को सुखाने, ठंड के लिए अपेक्षाकृत उच्च प्रतिरोध की विशेषता है, सूरज की रोशनीऔर रासायनिक पदार्थ. विषाक्तता अधिक बार डेयरी उत्पादों (पनीर, खट्टा क्रीम, क्रीम, आइसक्रीम, पनीर, पनीर) या तैयार मांस या कीमा बनाया हुआ मांस से बने मछली उत्पादों के उपयोग से जुड़ी होती है। स्टेफिलोकोसी के साथ खाद्य उत्पादों के बड़े पैमाने पर संदूषण का स्रोत सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कर्मचारी हो सकते हैं - रोगजनक स्टेफिलोकोसी के वाहक, या स्टैफिलोकोकल पुष्ठीय त्वचा रोग, टॉन्सिलिटिस, स्टामाटाइटिस, साथ ही मास्टिटिस वाली गायों से पीड़ित हैं।

स्टैफिलोकोकल खाद्य विषाक्तता समय पर उपचार के साथ आमतौर पर 1-2 दिनों के बाद ठीक हो जाती है, लेकिन वे मुश्किल हैं। ऊष्मायन अवधि कम है - अक्सर 2-4 घंटे। रोग अचानक शुरू होता है: मतली होती है, दर्दनाक बार-बार उल्टी होती है, अक्सर ऐंठन के साथ। अक्सर मजबूत काटने का दर्दपेट में, दिन में 10 बार तक दस्त। रोकथाम में मुख्य रूप से व्यक्तियों की समय पर पहचान होती है सूजन संबंधी बीमारियांत्वचा और ऊपरी श्वसन तंत्रऔर उन्हें तैयार भोजन के साथ काम से हटाना, 4 डिग्री सेल्सियस से नीचे खाद्य उत्पादों के भंडारण की स्थिति बनाना और उनके कार्यान्वयन के लिए समय कम करना।

बोटुलिज़्म एक गंभीर खाद्य विषाक्तता है जो केंद्रीय क्षति के साथ होती है तंत्रिका तंत्र. विषाक्तता का कारण खा रहा है मांस उत्पादों, डिब्बाबंद सब्जियां और मछली, सॉसेज, हैम, नमकीन और स्मोक्ड लाल मछली, मुर्गियां, बत्तख और बोटुलिज़्म रोगजनकों से संक्रमित अन्य उत्पाद। हाल के वर्षों में, रोग का सबसे आम कारण हैं डिब्बाबंद मशरूमघर का पकवान। में आरंभिक चरणरोग, गैस्ट्रोएंटेराइटिस की घटना संभव है, फिर आंख की मांसपेशियों का पक्षाघात, पक्षाघात विकसित होता है मुलायम स्वाद, जीभ और स्वरयंत्र, भाषण विकार, चबाना और निगलना। शरीर का तापमान अक्सर सामान्य या असामान्य होता है। ऊष्मायन अवधि 2 घंटे से 810 दिनों तक रहती है, आमतौर पर 12-36 घंटे। एंटीटॉक्सिक सीरम के समय पर उपयोग के बिना, बीमारी के दूसरे-आठवें दिन मृत्यु हो जाती है।

बोटुलिज़्म की रोकथाम में निम्नलिखित उपाय शामिल हैं: कच्चे माल का तेजी से प्रसंस्करण और आंत का समय पर निष्कासन (विशेष रूप से मछली में; कच्चे माल और खाद्य उत्पादों को ठंडा करने और ठंडा करने का व्यापक उपयोग; डिब्बाबंद भोजन के लिए नसबंदी नियमों का अनुपालन; बमबारी के संकेत के साथ डिब्बाबंद भोजन।

Mycotoxicoses अनाज और फलियों से बने उत्पादों को खाने से होने वाली बीमारियाँ हैं जिनमें mycotoxins - सूक्ष्म कवक (मोल्ड्स) के विष होते हैं। इनमें एर्गोटिज़्म, फ्यूसरियोटॉक्सिकोसिस और एफ्लोटॉक्सिकोसिस शामिल हैं।

खाद्य पदार्थों में मायकोटॉक्सिन का वितरण कवक के विशिष्ट उपभेदों द्वारा उनके उत्पादन पर निर्भर करता है और यह नमी और तापमान जैसे पर्यावरणीय कारकों से प्रभावित होता है। इस प्रकार, खाद्य संदूषण भौगोलिक स्थितियों, उत्पादन विधियों और भंडारण स्थितियों के साथ-साथ उत्पाद के प्रकार के आधार पर भिन्न हो सकता है, क्योंकि उनमें से कुछ दूसरों की तुलना में कवक के विकास के लिए अधिक उपयुक्त हैं। लगभग सभी पौधों के उत्पाद कवक के विकास और बाद में मायकोटॉक्सिन उत्पादन के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में काम कर सकते हैं, जिससे मानव भोजन के सीधे संदूषण की संभावना पैदा होती है। माइकोटॉक्सिन से दूषित फ़ीड का सेवन करने वाले खेत के जानवर भी सीधे इसके संपर्क में आते हैं विषैला प्रभाव. इसके अलावा, एक ही समय में विषाक्त पदार्थ दूध और मांस में मिल जाते हैं, जिससे मनुष्यों के संपर्क में आने का एक अतिरिक्त मार्ग बन जाता है। एक्सपोज़र के अन्य तरीके भी संभव हैं, उदाहरण के लिए, औद्योगिक परिस्थितियों में - हवा के माध्यम से। मायकोटॉक्सिन अत्यधिक विषैले होते हैं, और उनमें से कई म्यूटाजेनिक, टेराटोजेनिक और कार्सिनोजेनिक होते हैं।

एर्गोटिज्म एक विषाक्तता है जो एर्गोट से प्रभावित अनाज खाने पर होती है, जब बीज के बजाय कानों में कठोर "सींग" बनते हैं - कवक के निष्क्रिय चरण। बरसात की गर्मियों में ब्रेड के कान विशेष रूप से अक्सर एर्गोट से प्रभावित होते हैं। इस सूक्ष्म कवक के जहरीले गुण इसमें अल्कलॉइड्स (एर्गोटिन, एर्गोथिनिन) की सामग्री के कारण होते हैं, जो अंगों और शरीर के ऐंठन, जठरांत्र संबंधी विकारों और उल्टी का कारण बनते हैं। यदि समय पर उपाय नहीं किए जाते हैं, तो हाथ और पैर की मांसपेशियों को लगातार नुकसान हो सकता है, और रोग के गैंग्रीनस रूप में, ऊतक परिगलन भी हो सकता है। तीव्र विषाक्तता तब होती है जब ऐसे अनाज से तैयार आटे में एर्गोट की मात्रा 1-2% होती है। एर्गोटिज्म की रोकथाम - अनाज को एर्गोट से साफ करना।

Fusariotoxicosis दो प्रकार के विषाक्तता की विशेषता है:

एलिमेंट्री-टॉक्सिक एल्यूकिया - बाजरा, गेहूं, एक प्रकार का अनाज, जई के अनाज खाने से जुड़ा हुआ है जो खेत में उगता है या देर से काटा जाता है। प्रेरक एजेंट एक शीत प्रतिरोधी कवक है। इष्टतम विकास तापमान 18-27 डिग्री सेल्सियस है, लेकिन यह 0 डिग्री (-2, -3 डिग्री सेल्सियस) से कम तापमान पर एक विष को विकसित करने और उत्पन्न करने में सक्षम है। विष अत्यधिक प्रतिरोधी है; यहां तक ​​कि लंबे समय तक (वर्षों) भंडारण करने से भी इसकी विषाक्तता कम नहीं होती है। आटे से रोटी सेंकने, संक्रमित अनाज से प्राप्त अनाज के साथ अनाज और सूप पकाने से विष नष्ट नहीं होता है। विषाक्तता गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट को नुकसान के लक्षणों से शुरू होती है, मुंह में जलन, मतली और उल्टी होती है। तब कमजोरी होती है, और इस अवधि के दौरान रक्त के अध्ययन में ल्यूकोसाइट्स और फिर एरिथ्रोसाइट्स की संख्या में उत्तरोत्तर कमी होती है। रोग के अंतिम चरण में, त्वचा पर रक्तस्रावी चकत्ते दिखाई देते हैं, गंभीर मामलों में - रक्तस्राव। एक सामान्य लक्षण गंभीर गले में खराश की उपस्थिति है।

"शराबी रोटी" - लक्षणों के अनुसार, यह गंभीर नशा जैसा दिखता है। यह तब होता है जब रोटी या अन्य अनाज उत्पादों को कवक से प्रभावित किया जाता है, जिसका मायकोटॉक्सिन केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करता है। मशरूम की मार अनाज की फसलें, बरसात के मौसम में खेत में पूलों या पट्टियों में एकत्र किया जाता है, या जब में संग्रहीत किया जाता है प्रतिकूल परिस्थितियांभंडारों में।

Fusariotoxicoses की रोकथाम अनाज के संदिग्ध बैचों के एक अनिवार्य प्रयोगशाला अध्ययन में कृषि प्रौद्योगिकी और अनाज के भंडारण के नियमों के सख्त पालन में होती है (खेतों से देर से कटाई, सिक्त, फफूंदी, एक असामान्य रंग - गुलाबी, पीला)।

Aflotoxicoses - मूंगफली, मूंगफली का आटा, अनाज, फलियां और तिलहन, कोको और कॉफी बीन्स, मांस, दूध, जीनस एस्परगिलस के सूक्ष्म कवक के विषाक्त पदार्थों वाले अंडे खाने से हो सकता है। 20-30 डिग्री सेल्सियस पर उच्च आर्द्रता की स्थिति में उत्पादों के भंडारण के साथ-साथ उत्पादों के प्रशीतित भंडारण की स्थितियों में एफ्लाटॉक्सिन कवक द्वारा उत्पादित किया जाता है।

कुछ खाद्य प्रसंस्करण विधियों द्वारा एफ्लाटॉक्सिन को नष्ट किया जा सकता है: मूंगफली को भूनते समय, लगभग 50% जहरीले उत्पाद इस हद तक बदल जाते हैं कि उन्हें निर्धारित नहीं किया जा सकता है; तिलहन से तेल निकालते समय के सबसेकेक में एफ्लाटॉक्सिन रहता है; रोटी बनाने की प्रक्रिया में उनका आंशिक विनाश भी नोट किया जाता है।

Aflotoxins का लीवर पर एक विषैला और कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है, सिरोसिस और प्राथमिक लीवर कैंसर का कारण बनता है, तंत्रिका तंत्र, किडनी आदि को प्रभावित करता है। मनुष्यों में Aflotoxicosis तीव्र और जीर्ण रूपों में हो सकता है। मामलों तीव्र नशादुर्लभ हैं, और आमतौर पर आहार में विषाक्त पदार्थों की महत्वपूर्ण सांद्रता के कारण होते हैं। ऐसे मामलों में आमतौर पर मृत्यु दर अधिक होती है।

एफ्लोटॉक्सिकस की रोकथाम के उपाय खाद्य भंडारण के नियमों का अनुपालन है, उष्णकटिबंधीय जलवायु वाले देशों से आयातित खाद्य उत्पादों के मोल्डिंग की रोकथाम।

गैर-माइक्रोबियल उत्पत्ति का खाद्य विषाक्तता बहुत आम नहीं है, लेकिन वे आमतौर पर एक गंभीर पाठ्यक्रम और उच्च मृत्यु दर से प्रतिष्ठित होते हैं।

रोगों के इस समूह का प्रतिनिधित्व इनके द्वारा किया जाता है: जहरीले पौधों और जानवरों के ऊतकों द्वारा विषाक्तता; पौधे और पशु मूल के उत्पादों द्वारा विषाक्तता, कुछ शर्तों के तहत जहरीला, और रासायनिक प्रकृति की अशुद्धियों द्वारा विषाक्तता।

जहरीले मशरूम के साथ नशा। सभी मशरूम को खाद्य और अखाद्य में विभाजित किया गया है, और बदले में, बिना शर्त और सशर्त खाद्य में। सशर्त खाद्य मशरूमशोरबा या बार-बार भिगोने (रसूला, दूध मशरूम, वोलनकी, वलुई और मोरेल मशरूम) को हटाने के साथ खाना पकाने के अधीन होना चाहिए। अखाद्य मशरूम के समूह में अखाद्य ऑर्गेनोलेप्टिक गुण (उदाहरण के लिए, पित्त कवक) और जहरीले मशरूम शामिल हैं। जहरीले मशरूम में पेल टॉडस्टूल, फ्लाई एगारिक, सैटेनिक मशरूम आदि शामिल हैं। 12 घंटे के बाद पेल टॉडस्टूल खाने पर पेट में दर्द, दस्त, उल्टी, सिरदर्द, पीलिया और बीमारी 50-90% मामलों में घातक हो सकती है। एक पीला ग्रीब रसूला और शैम्पेन से एक सूजे हुए कंद पैर से रिम के साथ अलग होता है, एक टोपी पर सफेद गुच्छे, हरा या सफेद रंगप्लेटें।

विशेषज्ञों के अनुसार, मशरूम विषाक्तता का मुख्य कारण जहरीले और सशर्त रूप से खाद्य मशरूम का गलत संग्रह है। हाल के वर्षों में, विशेषज्ञों ने यह भी ध्यान दिया है कि कुछ शर्तों के तहत कई खाद्य मशरूम ऑटोलिसिस के जहरीले उत्पादों वाले लोगों को जहर देने का स्रोत बन सकते हैं। ऑटोलिटिक अपघटन निश्चित रूप से होता है आयु अवधिफलने वाले निकायों ("पुरानी" कवक) का विकास और कवक कीड़े, मोल्ड कवक और रोगाणुओं (विशेष रूप से गर्म मौसम में) द्वारा क्षति के प्रभाव में बढ़ाया जा सकता है। विषाक्त पदार्थों की सामग्री और अनुपात स्थिर नहीं है और कवक के प्रकार और उम्र, वृद्धि के स्थान, हवा के तापमान और अन्य कारकों पर निर्भर करता है। खाना पकाने के लिए आप कृमि, मुरझाए और पुराने मशरूम का उपयोग नहीं कर सकते। उदाहरण के लिए, ऊष्मायन अवधि आमतौर पर 8-10 घंटे से अधिक नहीं होती है, फिर दिखाई देती है अपच संबंधी विकार(अधिजठर क्षेत्र में दर्द, मतली, अदम्य उल्टी, कभी-कभी दस्त)।

भविष्य में, पीलिया विकसित होता है, सामान्य कमजोरी। हल्के मामलों में, रिकवरी 3-4 दिनों में होती है, गंभीर मामलों में मृत्यु संभव है (लगभग 25% मामलों में)।

मशरूम विषाक्तता की रोकथाम मशरूम के संग्रह, उनके प्रसंस्करण और बिक्री को सुव्यवस्थित करने के लिए आती है। आप निश्चित रूप से खाद्य मशरूम एकत्र कर सकते हैं। कटाई के स्थानों पर, बीनने वालों से केवल छांटे गए मशरूम ही स्वीकार किए जाने चाहिए। कृषि-औद्योगिक परिसरों के उद्यमों में मशरूम का प्रसंस्करण और मशरूम अर्द्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण अनुमोदित मानकों और नियमों के अनुसार किया जाना चाहिए। लैमेलर मशरूम को केवल 5-7 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबालने और बाद में बहते पानी में धोने के साथ नमकीन और अचार बनाया जाता है। लैमेलर मशरूम को सुखाया नहीं जाना चाहिए और कैवियार को उनसे पकाया नहीं जाना चाहिए।

मशरूम के व्यापार के लिए बाजारों में, विशेष स्थान आवंटित करना आवश्यक है। मशरूम का मिश्रण बेचना मना है - उन्हें प्रकार से क्रमबद्ध किया जाना चाहिए। एगारिक मशरूम को केवल डंठल के साथ बेचा जा सकता है, अन्यथा उनकी प्रजातियों का निर्धारण करना मुश्किल है। कुचल रूप में मशरूम सलाद, कैवियार और अन्य मशरूम उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है।

जहरीले पौधों द्वारा जहर। जहरीले पौधों द्वारा जहर तब हो सकता है जब उन्हें खाने के बजाय गलती से खा लिया जाए। अल्कलॉइड्स, ग्लूकोसाइड्स और सैपोनिन्स के पौधों के जहरीले गुण। बड़ी संख्या में जंगली और खेती वाले जहरीले पौधों का वर्णन किया गया है, लेकिन सबसे आम जहर जहरीले मील के पत्थर, चित्तीदार हेमलॉक, हेनबैन और बेलाडोना के कारण होते हैं।

वाहन विषैला होता है। यह एक गोल मोटे प्रकंद वाला 1.25 मीटर ऊँचा एक बारहमासी पौधा है। मील के पत्थर की विषाक्तता कई कारकों पर निर्भर करती है: वर्ष का मौसम, बढ़ता क्षेत्र, आदि। इसकी उच्च विषाक्तता के कारण मील का पत्थर प्रकंद सबसे खतरनाक है, और इस तथ्य के कारण भी कि यह अक्सर अजमोद और अजवाइन (समान गंध) के प्रकंद के साथ भ्रमित होता है। भोजन के साथ जहरीला मील का पत्थर खाने पर 20-30 मिनट के बाद पेट में तेज दर्द, जी मिचलाना, चक्कर आना, दौरे पड़ना, सांस फूलना और 2-3 घंटे के बाद श्वसन पक्षाघात से मृत्यु हो सकती है। ब्यूटी और धतूरा लेने के 15 मिनट बाद मुंह सूखना, पुतलियों का फैलना, चेहरे का फूलना, प्रलाप, दृश्य मतिभ्रम होता है। दिन के दौरान श्वसन पक्षाघात से मृत्यु हो सकती है।

हेमलोक देखा। विषाक्तता आमतौर पर तब होती है जब खाद्य अजमोद के बजाय इसकी पत्तियों और प्रकंद का गलती से उपयोग किया जाता है। विषाक्तता केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के एक प्रमुख घाव के साथ होती है, ऐंठन और पक्षाघात का उल्लेख किया जाता है, साथ ही संवेदनशीलता का उल्लंघन, गंभीर मामलों में, श्वसन पक्षाघात और श्वासावरोध से मृत्यु हो सकती है।

बेलिना और सौंदर्य। हेनबैन एक खरपतवार है जो अक्सर बाजरे की फसल को प्रभावित करता है। विषाक्तता आमतौर पर खाद्य पौधों के लिए हेनबैन के विभिन्न भागों की गलत स्वीकृति के परिणामस्वरूप देखी जाती है, क्योंकि इसके पत्ते क्विनोआ, अजमोद जड़ के समान होते हैं, और इसके बीज बाजरा के समान होते हैं। बेलाडोना जामुन बहुत समान हैं उपस्थितिचेरी पर और चमकीले रंग और मीठे स्वाद वाले बच्चों को आकर्षित करें। विषाक्तता के पहले लक्षण एक घंटे के बाद और कभी-कभी 10-20 मिनट के बाद भी देखे जाते हैं। विषाक्तता के लक्षण बहुत ही विशिष्ट हैं: मुंह और गले में सूखापन, चेहरे का लाल होना, मजबूत विस्तारविद्यार्थियों, दृश्य गड़बड़ी, भ्रम और मतिभ्रम। नाड़ी आमतौर पर तेज होती है कमजोर सामग्री, श्वास पहले तेज होती है, फिर धीमी और कठिन होती है। गंभीर मामलों में, कोमा, एस्फिक्सिया और कार्डियक डिसफंक्शन विकसित होते हैं। मृत्यु पहले दिन श्वसन पक्षाघात से होती है। ठीक होने पर, पूर्ण भूलने की बीमारी देखी जाती है।

जहरीली मछली द्वारा जहर। ज्यादातर, भारतीय और प्रशांत महासागरों के उष्णकटिबंधीय भाग में, इस तरह के जहर द्वीप राज्यों में देखे जाते हैं। विषाक्तता कुछ प्रकार की मछलियों के कारण होती है जो प्रवाल भित्तियों पर रहती हैं। कुछ प्रकार के उष्णकटिबंधीय मोलस्क, साथ ही समुद्र के पास के क्षेत्र में समुद्री कछुओं के मांस में भी जहरीले पदार्थ होते हैं। फिलीपीन द्वीप समूह, इंडोनेशिया और श्रीलंका के पानी में। जब जहर दिया जाता है, तो वे श्लेष्म झिल्ली और त्वचा पर झुनझुनी पैदा करते हैं, थर्मल संवेदनशीलता का विकृति, साथ ही पेट में दर्द, उल्टी और आंदोलनों के बिगड़ा हुआ समन्वय सहित अन्य लक्षण।

हमारे देश की नदियों और झीलों में ऐसी मछलियाँ रहती हैं जिनके कैवियार और दूध अत्यधिक जहरीले होते हैं, खासकर अंडे देने की अवधि के दौरान। इनमें बारबेल, कोगक, उस्मान शामिल हैं, लेकिन मारिंका विशेष रूप से जहरीली है। इन मछलियों का जहर उच्च और निम्न तापमान के लिए प्रतिरोधी है, और अंतड़ियों को सावधानीपूर्वक हटाने से ही मछली हानिरहित हो जाती है। रासायनिक प्रकृतिऔर कैवियार और दूध की जहरीली शुरुआत की प्रकृति को स्पष्ट नहीं किया गया है।

यह भी ज्ञात है कि वध करने वाले जानवरों (विशेष रूप से अधिवृक्क ग्रंथियों और अग्न्याशय) की अंतःस्रावी ग्रंथियों के व्यंजन मनुष्यों के लिए विषाक्त होते हैं, जो स्पष्ट रूप से उनमें उच्च मात्रा वाले पदार्थों की महत्वपूर्ण सांद्रता की उपस्थिति के कारण होता है। जैविक गतिविधि. अन्य अंतःस्रावी ग्रंथियों में जहरीले गुण नहीं होते हैं और इन्हें बिना किसी प्रतिबंध के पोषण में इस्तेमाल किया जा सकता है।

कुछ शर्तों के तहत संयंत्र उत्पादों द्वारा जहर। कुछ स्थितियों में जहरीले खाद्य पदार्थों से खाद्य विषाक्तता बहुत दुर्लभ है। इस समूह में वनस्पति उत्पादों (कच्ची फलियों का फैसिन, पत्थर के फलों की गुठली का एमिग्डालिन, बीच नट्स का फागिन, आलू सोलनिन) और जानवरों (मछली के ऊतकों, मसल्स,) के साथ विषाक्तता शामिल है। मधुमक्खी शहद) मूल।

फैज़िन कच्ची फलियों में निहित प्रोटीन प्रकृति का एक विषैला पदार्थ है। तीव्र ताप से फैज़िन नष्ट हो जाता है और अपने गुण खो देता है। चूँकि बीन्स को कच्चा नहीं खाया जाता है, लेकिन पर्याप्त रूप से लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, इसलिए बीन्स के सेवन से खाद्य विषाक्तता नहीं जुड़ी है। अपर्याप्त गर्मी उपचार के मामले में सेम के आटे और भोजन में ध्यान केंद्रित करने पर विषाक्तता की घटना संभव है। विषाक्तता अलग-अलग तीव्रता के डिस्पेप्टिक लक्षणों से प्रकट होती है। विषाक्तता की रोकथाम की शुरूआत कम हो जाती है तकनीकी प्रक्रियाकुकिंग बीन कंसन्ट्रेट ताप उपचार तकनीकें जो फ़ैसिन को मज़बूती से निष्क्रिय कर देती हैं।

एमिग्डेलिन एक ग्लूकोसाइड है जो कड़वे बादाम और पत्थर के फल (चेरी, आड़ू, खुबानी) के कड़वे गुठली में निहित होता है और मानव पेट में विभाजित होकर हाइड्रोसायनिक एसिड बनाता है। कड़वे बादाम में एमिग्डालिन की मात्रा 2-8% होती है। उच्च सामग्री amygdalin खुबानी और आड़ू के गुठली 4-6% की विशेषता है।

हल्के मामलों में, विषाक्तता सिरदर्द और मतली से प्रकट होती है। गंभीर मामलों में, सायनोसिस, आक्षेप, चेतना का नुकसान मनाया जाता है। 60-80 जीआर। छिलके वाली खुबानी की कड़वी गुठली घातक जहर का कारण बन सकती है। आड़ू और खुबानी के तेल के उत्पादन में बचे हुए केक के उपयोग से एमिग्डालिन विषाक्तता संभव है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में कड़वे बादाम का उपयोग सख्ती से किया जाता है। मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में स्टोन फ्रूट लिकर के जलसेक की शर्तें भी विनियमित हैं। इसी समय, स्टोन फ्रूट जैम का उपयोग खतरनाक नहीं है, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान एंजाइम अपनी गतिविधि खो देता है, और हाइड्रोसायनिक एसिड नहीं बनता है। खुबानी और आड़ू के बीजों को नहीं बेचना चाहिए और केवल तेल के लिए इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

फागिन एक विषैला पदार्थ है जो केवल कच्चे बीच नट्स में पाया जाता है। गर्मी उपचार के प्रभाव में, बीच नट्स का विषैला सिद्धांत निष्क्रिय हो जाता है। इस संबंध में, कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किए जाने वाले भुने हुए मेवे या मेवे जो गर्मी उपचार के अधीन होते हैं, कोई खतरा पैदा नहीं करते हैं। कच्चे बीच के नट के साथ जहर सामान्य रूप से प्रकट होता है बीमार महसूस कर रहा है, सिरदर्द, मतली, आंत्र रोग।

सोलनिन। यदि आलू को अनुचित तरीके से संग्रहित किया जाता है, तो वे हरे हो जाते हैं, अंकुरित हो जाते हैं, और सोलनिन की मात्रा नाटकीय रूप से बढ़ जाती है। सोलनिन एक हेमोलिटिक जहर है। यह मुख्य रूप से छिलके में पाया जाता है। ज़हर-

ऐसे आलू (काढ़े के साथ) को मैश करते समय या छिलकों के साथ उबले हुए आलू खाते समय सोलनिन का उपयोग संभव है। उसी समय, कड़वा स्वाद और गले में खरोंच की अनुभूति होती है, फिर मतली, उल्टी और दस्त दिखाई देते हैं। मनुष्यों के लिए सोलनिन की जहरीली खुराक 200-400 मिलीग्राम है। आलू सोलानिन विषाक्तता दुर्लभ है, क्योंकि इसमें से अधिकांश आमतौर पर त्वचा से हटा दी जाती है।

मधुमक्खी शहद जहर। इस तरह से मधुमक्खियों द्वारा एकत्र किए गए मधुमक्खी के शहद से जहर हो सकता है जहरीले पौधे, जंगली मेंहदी, मेंहदी, डोप, रोडोडेंड्रॉन और अज़ेलिया की तरह। ज़हर की विशेषता कई प्रकार के लक्षणों से होती है, जो उस जहरीले पौधे के सक्रिय सिद्धांत पर निर्भर करता है जिससे मधुमक्खियाँ अमृत एकत्र करती हैं। रोग तीव्र है। मधुमक्खियों को रोकने के लिए, उन्हें जहरीले पौधों की वृद्धि से मुक्त स्थानों पर रखने की सिफारिश की जाती है।

पशु मूल के जहरीले उत्पादों के साथ जहर। मछली के ऊतकों द्वारा विषाक्तता मुख्य रूप से कैवियार, दूध और यकृत के उपयोग के साथ देखी जाती है, जो कि उनके भोजन के रूप में कार्य करने वाले प्लैंकटन में परिवर्तन के कारण मछली की स्पॉनिंग अवधि के दौरान विषाक्त गुण प्राप्त करते हैं। कैवियार और कुछ मछलियों के दूध के सेवन से जुड़ा जहर लंबे समय से जाना जाता है। मांसपेशियों के ऊतकों की पूर्ण हानिरहितता के साथ, यौन उत्पादों को खाने से विषाक्तता होती है, साथ में तीव्र गैस्ट्रोएंटेराइटिस के लक्षण होते हैं, जो कभी-कभी हैजा जैसा हो जाता है। स्पॉनिंग के कुछ समय में, कैवियार, दूध और बरबोट, पाइक, पर्च और मैकेरल के जिगर जहरीले गुण प्राप्त कर सकते हैं।

शेलफिश विषाक्तता (मसल्स)। हमारे देश में, सीप विषाक्तता (mytilism) के इक्का-दुक्का मामले दर्ज किए गए हैं। यह स्थापित किया गया है कि मसल्स केवल जहरीले गुणों को प्राप्त करते हैं गर्मी का समयजब एककोशिकीय प्लैंकटोनिक सूक्ष्मजीव जो मसल्स को खिलाते हैं, विशेष रूप से तेज़ी से गुणा करते हैं।

इन सरल जीवों में निहित जहर बहुत मजबूत होता है और इसका न्यूरोटॉक्सिक प्रभाव होता है। मरीज पहले ध्यान दें सामान्य कमज़ोरी, मतली, चक्कर आना, फिर चेहरे की सुन्नता, होंठ, जीभ, सांस की तकलीफ, पक्षाघात। रोगी की पुतलियाँ फैल जाती हैं, चिंता होती है, कष्टदायी भय की अनुभूति होती है। रिकवरी धीरे-धीरे आती है। श्वसन केंद्र के पक्षाघात के कारण मौतें देखी जाती हैं।

mytilism की रोकथाम: यदि मसल्स के आवासों में एककोशिकीय प्लैंकटोनिक सूक्ष्मजीवों (समुद्र और रात के प्रकाश का लाल रंग) का तेजी से प्रजनन होता है, तो उन्हें तुरंत रोक दिया जाना चाहिए।

मांस और शार्क के जिगर, एक ध्रुवीय भालू के जिगर और गुर्दे द्वारा जहर भी संभव है। ये विषाक्तता, संक्षेप में, हाइपरविटामिनोसिस ए हैं, क्योंकि इन अंगों में बहुत बड़ी मात्रा होती है

इस विटामिन की।

रसायनों की अशुद्धियों से जहर। इस तरह की विषाक्तता खाद्य योजकों की बढ़ी हुई सामग्री और उत्पादों में अशुद्धियों से जुड़ी हो सकती है जो उपकरण, इन्वेंट्री, कंटेनर, पैकेजिंग सामग्री के साथ-साथ पर्यावरण से उत्पादों में प्रवेश करने वाली अशुद्धियों से उत्पादों में पारित हो गई हैं।

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स - सॉसेज के उत्पादन में खाद्य योजक के रूप में उपयोग किए जाते हैं (फिक्सिंग के लिए गुलाबी रंग), चीज़ और फ़ेटा चीज़ के निर्माण में परिरक्षकों के रूप में। वे सब्जियों में जमा होते हैं और लौकीनाइट्रोजन और नाइट्रोजनयुक्त उर्वरकों के उपयोग के कारण। नाइट्रेट्स शरीर में नाइट्राइट्स में परिवर्तित हो जाते हैं, जिससे श्वसन विफलता, नीलापन, कमजोरी और अन्य लक्षण होते हैं। मानव शरीर में नाइट्राइट्स के प्रवेश का खतरा भी नाइट्रोसामाइन के निर्माण से जुड़ा है, जिसका कार्सिनोजेनिक प्रभाव होता है।

अन्य प्रयोजनों के लिए बर्तन, उपकरण और सूची का उपयोग करते समय या उन सामग्रियों से बने जो मिलते नहीं हैं स्वच्छता आवश्यकताओं, भारी धातुओं (तांबा, जस्ता, सीसा, आदि) या अन्य रसायनों के खाद्य लवणों में प्रवेश करना संभव है। आर्सेनिक, पारा, कैडमियम, फ्लोरीन, मैंगनीज और अन्य पदार्थ भोजन में मिल सकते हैं।

पौधों को खरपतवारों और कीटों से बचाने के लिए कृषि में उपयोग किए जाने वाले कीटनाशक और कीटनाशक पौधे और पशु मूल दोनों के खाद्य उत्पादों में मिल सकते हैं। विशेष खतरे वाली दवाएं हैं जो बाहरी वातावरण में अत्यधिक स्थिर हैं, जीवित जीवों में जमा होने की क्षमता और जानवरों के दूध में उत्सर्जित होती हैं।

ऑर्गेनोमेरक्यूरी तैयारियों का उपयोग, जो मनुष्यों के लिए अत्यधिक विषैले होते हैं, विशेष नियंत्रण की आवश्यकता होती है, उनका उपयोग बीज ड्रेसिंग के लिए किया जाता है।

आर्सेनिक विषाक्तता तब देखी जाती है जब यह आर्सेनिक की तैयारी के लापरवाह भंडारण के दौरान खाद्य उत्पादों में मिलती है या जब आर्सेनिक युक्त कीटनाशकों के साथ उपचारित सब्जियों और फलों का सेवन किया जाता है। इस विषाक्तता को रोकने के उपाय सब्जियों, फलों की पूरी तरह से धुलाई और कीटनाशकों के संरक्षण पर नियंत्रण हैं।

खाद्य उत्पाद मानव शरीर में प्रवेश करने वाले प्राकृतिक और कृत्रिम मूल दोनों के रेडियोधर्मी पदार्थों का स्रोत हो सकते हैं। पौधों और जानवरों के जीवों में, रेडियोधर्मी पदार्थों का संचय पर्यावरण में उनकी सामग्री के स्तर से अधिक हो जाता है। खाद्य कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण और उत्पादों के पाक प्रसंस्करण से उनमें रेडियोधर्मी पदार्थों की मात्रा में उल्लेखनीय कमी आती है।

विषय 4 के खंड 4.3 पर संगोष्ठी के लिए नियंत्रण प्रश्न:

1. किस प्रकार की विषाक्तता को भोजन विषाक्तता कहते हैं?

2. खाद्य संक्रमण और भोजन विषाक्तता में क्या अंतर है?

3. क्या हैं विशेषताएँबोटुलिज़्म?

4. किन मामलों में ई. कोलाई विषाक्तता का कारण बनता है?

5. फफूंदीयुक्त कवक के कारण होने वाली विषाक्तता का विवरण दें?

6. कौन-सा जहरीला मशरूम नहीं खाना चाहिए और क्यों?

7. जहरीले पौधों द्वारा विषाक्तता की क्या विशेषता है?

खाद्य विषाक्तता का वर्गीकरण

खाद्य विषाक्तता की एटियलजि, माइक्रोबियल एटियलजि

1.1 विषाक्त संक्रमण- संभावित रूप से रोगजनक सूक्ष्मजीव: प्रोटियस मिराबिलिस, प्रोटीस वल्गेरिस; एंटरोपैथोजेनिक, एंटरोइनवेसिव: ई। कोलाई, क्लोस्ट्रीडियम इत्रिंगेंस, स्ट्रेप्टोकोकस फेकलिस; अन्य अल्प-अध्ययन किए गए बैक्टीरिया: सिट्रोबैक्टर, हैफनिया, क्लेबसिएला, आदि।

विष से उत्पन्न रोग

1.2.1.जीवाणु- स्टैफिलोकोकस ऑरियस और क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम द्वारा उत्पादित जीवाणु विषाक्त पदार्थ

1.2.2 माइकोटॉक्सिकोज – जेनेरा एस्परगिलस, फुसैरियम, एर्गोट, आदि के सूक्ष्म कवक द्वारा उत्पादित मायकोटॉक्सिन।

1.3। मिश्रित एटियलजि (मिश्रित) – संयोजन: संभावित रोगजनक सूक्ष्मजीव या संभावित रोगजनक सूक्ष्मजीव + विष।

खाद्य विषाक्तता जांच- इस तरह के रोगों के उपचार और रोकथाम के लिए रोग के एटियलजि और इसकी घटना में योगदान करने वाले कारकों की पहचान करने के उद्देश्य से उपायों का एक सेट।

खाद्य स्वच्छता के लिए स्वच्छता चिकित्सक, साथ ही चिकित्सा चिकित्सक (जिला चिकित्सक और पॉलीक्लिनिक विशेषज्ञ, चिकित्सा और स्वच्छता इकाइयों के दुकान चिकित्सक और अन्य चिकित्सा संस्थानों के चिकित्सक) विषाक्तता की जांच में भाग लेते हैं।

स्वास्थ्य अधिकारी के आने से पहले फूड प्वाइजनिंग की जांच कराई जाती है स्थानीय डॉक्टर या पैरामेडिकल स्टाफ . वे बाध्य हैं:

1. संदिग्ध भोजन के अवशेषों को खपत से हटा दें और 200-300 ग्राम की मात्रा में विश्लेषण के लिए नमूने लें।

2. बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण के लिए 100-200 मिलीलीटर की मात्रा में बीमार, गैस्ट्रिक लैवेज और मूत्र की उल्टी और मल को इकट्ठा करें, रक्त संस्कृति के लिए क्यूबिटल नस से 10 मिलीलीटर रक्त लें।

सभी नमूने के लिएविश्लेषण एक बाँझ कंटेनर में एकत्र किया जाना चाहिए। इस संबंध में में चिकित्सा संस्थानसबसे पहले, एम्बुलेंस स्टेशनों के साथ-साथ अस्पतालों, क्लीनिकों में, बाँझ कांच के बने पदार्थ की आवश्यक आपूर्ति होनी चाहिए। यदि विसंक्रमित कांच के बर्तन उपलब्ध नहीं हैं, तो साफ धुले कांच के बर्तनों को उपयोग से पहले पानी में उबाला जाना चाहिए।

3. सैनिटरी-बैक्टीरियोलॉजिकल प्रयोगशाला में जांच के लिए जब्त किए गए भोजन, एकत्रित स्राव और धुलाई भेजें या सैनिटरी डॉक्टर के आने तक उन्हें ठंड में रखें।

4. सभी परिस्थितियों के स्पष्टीकरण से पहले, संदिग्ध उत्पादों की बिक्री पर रोक लगाएं।

5. टेलीफोन, टेलीग्राफ द्वारा खाद्य विषाक्तता की तुरंत रिपोर्ट करें और कूरियर द्वारा स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान केंद्र को एक आपातकालीन सूचना भेजें।

स्वच्छता चिकित्सकखाद्य विषाक्तता की जांच करते समय, चाहिए:

1. निम्नलिखित योजना के अनुसार रोगियों का सर्वेक्षण करें:

पूरा नाम। _________________________________________________________________

आयु ________________________________________________________________________

काम की जगह_________ _________________________________________________________

पिछले 2-3 दिनों के दौरान पीड़ित ने क्या और कहाँ खाया।________________________________________

क्या परिवार के सदस्यों में बीमारियाँ हैं, वे कहाँ और क्या खाते हैं __________________

बीमारी की शुरुआत की तारीख और समय

नैदानिक ​​लक्षणरोग: बुखार, दस्त, ठंड लगना, आक्षेप, सायनोसिस, सिरदर्द, हाथ पैरों में दर्द, पेट में दर्द, मतली, उल्टी _______________________

किस भोजन या पकवान पर संदेह है ______________________________________________

किसी संदिग्ध उत्पाद के अंतर्ग्रहण का स्थान और समय _________________________________

उद्भवन __________________________________________________________________________

2. प्राथमिक लक्षणों, आगे के पाठ्यक्रम और परिणामों को ध्यान में रखते हुए, उपस्थित चिकित्सकों की भागीदारी के साथ रोग की संपूर्ण नैदानिक ​​​​तस्वीर का पूरी तरह से विश्लेषण करें। इस मामले में, एक अलग एटियलजि के रोगों को बाहर करना आवश्यक है, कुछ मामलों में खाद्य विषाक्तता जैसा दिखता है।

3. भेजें, अगर ऐसा नहीं किया जाता है, संदिग्ध उत्पादों और स्रावों को विश्लेषण के लिए बीमार से प्रयोगशाला में एकत्र किया जाता है।

4. सुनिश्चित करें कि रोगी का रक्त लिया जाता है और कल्चर और सीरोलॉजिकल परीक्षणों के लिए प्रयोगशाला में भेजा जाता है। सीरोलॉजिकल प्रतिक्रियाएंरोग के पहले-तीसरे दिन और 7-10वें दिन रखा जाता है। यदि प्रतिक्रियाएँ समय पर नहीं की जाती हैं, तो उन्हें 7-10वें दिन रखा जाता है और 15-20वें दिन दोहराया जाता है।

पर बड़ी संख्यापीड़ितों में, सबसे गंभीर रूप से बीमार लोगों के रक्त का सीरोलॉजिकल परीक्षण किया जाता है (यह कम से कम 15-20 लोगों से रक्त लेने की सिफारिश की जाती है), और पीड़ितों की एक छोटी संख्या के साथ, अधिमानतः सभी बीमारों से।

मौतों के मामले में, पैथोएनाटॉमिकल ऑटोप्सी के परिणामों को ध्यान में रखा जाता है और कैडेवरिक सामग्री का एक प्रयोगशाला अध्ययन किया जाता है: पैरेन्काइमल अंग, पेट और आंतों की सामग्री (200-300 ग्राम), हृदय से रक्त (10 मिली) .

5. विषाक्त पदार्थों के साथ खाद्य उत्पाद के संक्रमण या संदूषण के तरीकों का पता लगाने के लिए, परिवहन की स्वच्छता की स्थिति, भोजन तैयार करने की तकनीक, शेल्फ जीवन और कच्चे माल की बिक्री, अर्ध की जांच करना आवश्यक है। - तैयार उत्पाद और तैयार उत्पाद, पशु चिकित्सा और स्वच्छता प्रमाणपत्रों की उपलब्धता, बैक्टीरिया वाहकों के साथ उत्पादों के संक्रमण की संभावना, पुष्ठीय रोगों वाले व्यक्ति आदि।

जांच के दौरान, सैनिटरी डॉक्टर आवश्यक उपाय करता है:

1. उपयोग या में प्रतिबंधित करता है आवश्यक मामलेविषाक्तता का कारण बनने वाले खाद्य उत्पादों की बिक्री के लिए प्रक्रिया स्थापित करता है।

2. ऐसे लोगों को काम से तुरंत हटा देता है या काम पर स्थानांतरित कर देता है जो भोजन के प्रसंस्करण, भंडारण या परिवहन से संबंधित नहीं हैं, जो खाद्य संदूषण का स्रोत हो सकते हैं।

3. उद्यम में आवश्यक सैनिटरी उपायों के कार्यान्वयन का सुझाव देता है और नियंत्रित करता है, सैनिटरी उल्लंघन जिसमें घटिया उत्पादों का उत्पादन होता है (ऑपरेशन का अस्थायी या स्थायी निषेध, कीटाणुशोधन, खाद्य उद्यम की मरम्मत)।

4. खाद्य विषाक्तता का कारण बनने वाले उत्पाद के उत्पादन, उत्पादन और बिक्री के दोषियों को न्याय दिलाने के लिए प्रशासनिक जिम्मेदारी में लाता है या जांच की सामग्री को अभियोजक के कार्यालय में स्थानांतरित करता है।

गैर-सूक्ष्मजैविक कारणों से खाद्य विषाक्तता, उनकी रोकथाम, जांच के तरीके। खाद्य योजकों की सामग्री के लिए खाद्य उत्पादों की परीक्षा।

खाने के विकार या विषाक्तता एक अलग प्रकार की तीव्र बीमारियाँ हैं जो शायद ही कभी होती हैं जीर्ण रूप. उनका विशिष्ठ सुविधा- वे संक्रामक नहीं हैं। उनके एटियलजि के अनुसार, इन जहरों को माइक्रोबियल और गैर-माइक्रोबियल में विभाजित किया गया है, जहां पूर्व का अनुपात सभी मामलों में 95% तक है।

माइक्रोबियल (जीवाणु) उत्पत्ति का खाद्य विषाक्तता बिना हाथ धोए, "गंदे" व्यंजन, खराब धुले, अपर्याप्त रूप से संसाधित या अनुचित रूप से संग्रहीत खाद्य पदार्थ और पेय का परिणाम है। ऐसे मामलों में, रोगजनक सूक्ष्मजीव या उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के जहरीले उत्पाद शरीर में प्रवेश करते हैं, जो विषाक्तता के प्रकार को निर्धारित करते हैं - एक विषाक्त संक्रमण या नशा।

माइक्रोबियल फूड पॉइज़निंग को कैसे पहचानें

माइक्रोबियल एटियलजि के खाने के विकार निम्नलिखित सामान्य विशेषताओं की विशेषता हैं:

1. लघु ऊष्मायन अवधि - संकेत 1-48 घंटों के भीतर दिखाई देते हैं।
2. लक्षण: मतली, उल्टी, दस्त, संकुचन और पेट में दर्द - अचानक दिखाई देते हैं।
3. बुखार, आक्षेप और बुखार नोट किया जाता है, लेकिन शायद ही कभी।
4. रोग का कोर्स, एक नियम के रूप में, सुरक्षित रूप से समाप्त होता है और 1 से 3 दिनों तक रहता है।

वयस्क और बच्चे ऐसे लक्षणों से परिचित हैं। शिशु में फूड प्वाइजनिंग को कैसे पहचानें? उल्टी और दस्त के विकास से पहले, छोटे बच्चे सुस्त हो जाते हैं, लेकिन एक ही समय में अभिनय करते हैं और फुसफुसाते हैं, अपने घुटनों को अपने पेट तक खींचना शुरू करते हैं। वयस्कों के विपरीत, जब ज़हर दिया जाता है, तो अधिकांश बच्चे तुरंत शरीर के तापमान में वृद्धि करते हैं।

ध्यान! यदि यह ज्ञात है कि खराब-गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थ खाए गए या पीए गए, तो आपको मौके पर भरोसा नहीं करना चाहिए - आपको बच्चों और वयस्कों दोनों के लिए तुरंत गैस्ट्रिक लैवेज प्रक्रिया करनी चाहिए।

हालांकि, नैदानिक ​​​​तस्वीर का विकास, पाठ्यक्रम की गंभीरता और अवधि, साथ ही साथ खाद्य विषाक्तता के इलाज की रणनीति शरीर में प्रवेश करने वाले विशिष्ट प्रकार के रोगज़नक़ों पर निर्भर करती है।

माइक्रोबियल मूल के विषाक्तता के प्रकार

आज, माइक्रोबियल फूड पॉइजनिंग का वर्गीकरण इस प्रकार है:

1. विषाक्त संक्रमण। वे बैक्टीरिया के कारण होते हैं, जिनमें से सबसे आम हैं:
   • एस्चेरिचिया कोलाई का एक समूह - सैप्रोफाइट्स, सिट्रोबैक्टर, क्लेबसिएला;
   • प्रोटीस;
   • एंटरोकॉसी;
   • सेरेस।
2. विषाक्तता (माइक्रोबियल नशा)। वे 2 उप-प्रजातियों में विभाजित हैं:
   • बैक्टीरियोटॉक्सिकोसिस - एंटरोस्टैफिलोकोसी, बोटुलिनम बैसिलस, पेरेस;
   • mycotoxicoses - एस्परगिलस और फुसैरियम की उप-प्रजातियों के एर्गोट और फफूंदीदार कवक।

• मिश्रण - मिश्रित मूल का नशा।

यह दिलचस्प है। खाने का एक विकार है - गैफ़्स या युकस्ट्स रोग, जो अज्ञात एटियलजि की विषाक्तता को संदर्भित करता है। यह अभी भी स्पष्ट नहीं है कि क्यों, लेकिन कुछ वर्षों में, कुछ स्थानों पर झील की मछलियों में मनुष्यों के लिए "विषैला" बनता है मछली की चर्बी, जो उष्मा उपचार द्वारा निष्प्रभावी नहीं होता है।

यह अलग से स्पष्ट करने योग्य है। समान लक्षणों के बावजूद, नैदानिक ​​​​तस्वीर का विकास, पाठ्यक्रम की गंभीरता और अवधि, साथ ही साथ खाद्य विषाक्तता के इलाज की रणनीति, काफी हद तक विशिष्ट प्रकार के रोगज़नक़ों पर निर्भर करती है जो शरीर और विभाग में प्रवेश कर चुके हैं। पाचन नालजहां नशा शुरू हुआ। इसलिए, हम सबसे आम प्रकार के खाद्य विषाक्तता पर अलग से विचार करते हैं।

सलमोनेलोसिज़

आज तक, साल्मोनेला की लगभग 100 रोगजनक प्रजातियाँ ज्ञात हैं। हर कोई इस तथ्य का आदी है कि साल्मोनेलोसिस "गंदे" अंडे या खराब पके हुए चिकन मांस का एक जीवाणु विषाक्तता है, लेकिन यह मामले से बहुत दूर है। अन्य घरेलू और गैर-घरेलू पक्षी, साथ ही मछली, सूअर और घरेलू मवेशी भी साल्मोनेला बैक्टीरिया के स्रोत हो सकते हैं। ध्यान दें, बिल्लियाँ इस सूची में शामिल हैं! और हां, बीमार लोग खुद या तथाकथित बैक्टीरिया वाहक - रसोई के बर्तन और उपकरण, काटने वाले विमान, बर्तन साल्मोनेलोसिस के संपर्क और संपर्क-घरेलू ट्रांसमीटर के रूप में कार्य करते हैं।

एक नोट पर। यदि कोई संदेह है कि उत्पादों में साल्मोनेला बैक्टीरिया हो सकता है (या थे), तो उन्हें तुरंत निपटाया जाना चाहिए, और जो हाथ सहित उनके संपर्क में आया है, उसे क्लोरीन के घोल से उपचारित किया जाना चाहिए।

साल्मोनेलोसिस की किस्में और उनके लक्षण

साल्मोनेला बैक्टीरिया छोटी आंत को संक्रमित करता है, इसलिए घटना का समय विशिष्ट संकेतविषाक्तता 6 घंटे से लेकर 7-8 दिनों तक पहुंच सकती है, लेकिन ज्यादातर मामलों में यह दूषित उत्पाद के सेवन के 12-24 घंटे बाद होता है।

हम साल्मोनेलोसिस के रूपों और उनमें से प्रत्येक के लक्षणों को सूचीबद्ध करते हैं।

जठरांत्र रूप	सामान्य अवस्था। सुस्ती, कमजोरी। संभव - सिरदर्द, हल्का चक्कर आना, क्षिप्रहृदयता, रक्तचाप कम होना। बच्चों को दौरे पड़ सकते हैं। जितनी कम उम्र, जहर का कोर्स उतना ही गंभीर। दस्त। मल पानी-झागदार, बदबूदार, दलदली रंग का होता है। डायरिया 10 दिनों तक रहता है, प्रति दिन 7-10 एकल मल त्याग के साथ। पेटदर्द। मध्यम, नाभि में और डायाफ्राम के नीचे स्थानीयकृत। सूजन और गड़गड़ाहट मौजूद हैं। पैल्पेशन पर, दर्द की तीव्रता नहीं बढ़ती है।
टाइफाइड रूप	लक्षण एलसी फॉर्म के लक्षण हैं, लेकिन रिकवरी 7-10 दिनों में नहीं होती है। रोग निम्नलिखित लक्षणों के साथ 3-4 सप्ताह तक रहता है: लहरदार बुखार के हमले; प्लीहा और यकृत का दृश्यमान इज़ाफ़ा; गुलाबी दाने दिखाई देते हैं, जो एक सप्ताह के बाद गायब हो जाते हैं
सेप्टिक रूप	घातक खतरनाक रूप. ज्यादातर मामलों में, यह इम्युनोडेफिशिएंसी की स्थिति वाले लोगों या नवजात शिशुओं में विकसित होता है। एलसी फॉर्म की विशेषता के 7-10 दिनों के बाद, एक एक्सेंथेमा पेथेचिया या रक्तस्राव के रूप में प्रकट होता है। ऑस्टियोमाइलाइटिस, गठिया और / या कोलेसिस्टिटिस विकसित होता है।
मस्तिष्कावरणीय रूप	मुख्य रूप से बच्चों को प्रभावित करता है। निम्नलिखित लक्षण धीरे-धीरे एलसी फॉर्म के संकेतों में शामिल हो जाते हैं: बार-बार आक्षेप; उल्टी नहीं रुकती, जिससे राहत नहीं मिलती; 2 वर्ष से कम उम्र के बच्चों में फॉन्टानेल स्पंदित होता है; गर्दन की मांसपेशियों का स्वर इतना बढ़ जाता है कि सिर को आगे की ओर झुकाना असंभव हो जाता है।
मिटाया हुआ रूप	यह 1 से 2 दिनों तक रहता है और केवल हल्के दस्त के साथ दिन में 1-2 बार होता है।
उपनैदानिक ​​रूप और गाड़ी	वे स्पर्शोन्मुख हैं और केवल प्रयोगशाला में निदान किया जा सकता है।

साल्मोनेला विषाक्तता के दौरान, संक्रमण के बाद की प्रतिरक्षा विकसित होती है, लेकिन यह प्रकार-विशिष्ट प्रतिक्रियाओं से संबंधित होती है और केवल एक वर्ष तक रहती है।

खाद्य बोटुलिज़्म

क्लॉस्ट्रिडियम - बोटुलिनम बेसिली जीनस से बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थों के कारण एक माइक्रोबियल प्रकृति का खाद्य विषाक्तता घातक बीमारियां हैं। इसी समय, विषाक्तता के दौरान संक्रमण के बाद की प्रतिरक्षा विकसित नहीं होती है।

विशेष रूप से सावधान रहें, क्योंकि खाद्य जनित बोटुलिज़्म मुख्य रूप से डिब्बाबंद सब्जियों, सॉसेज और सभी प्रकार की घर में पकाई गई मछलियों के उपयोग से होता है। डिब्बाबंद भोजन के साथ कुछ गलत होने का संदेह करना आसान है - जार पर ढक्कन की सूजन से। लेकिन अन्यथा, उत्पाद रंग, गंध या स्वाद नहीं बदलते हैं।

यह जहरीला घाव इसकी विशुद्ध रूप से विशेषता है विशिष्ट लक्षण, जो मूल रूप से अन्य खाद्य विषाक्तता के लक्षणों से भिन्न हैं:

• लक्षणों की अभिव्यक्ति विष की मात्रा पर निर्भर करती है - 2 घंटे से 3 दिनों तक;
• विषाक्तता के किसी भी स्तर पर उल्टी, पेट में दर्द और दस्त की पूर्ण अनुपस्थिति;
• शुष्क मुंह;
• सामान्य मांसपेशियों की कमजोरी में वृद्धि;
• पुतलियाँ फैलती हैं, आँखों के सामने एक "कोहरा" या "जाल" दिखाई देता है, दोहरी दृष्टि संभव है, दूरदर्शिता तेजी से होती है;
• गले में जोर से गुदगुदी, आवाज का समय बदल जाता है, निगलने में कठिनाई होती है;
• आंशिक रूप से लकवाग्रस्त चेहरे की मांसपेशियां- "पत्थर के जैसा चेहरा";
• निम्नलिखित क्रम में, मांसपेशियों का पक्षाघात होता है - आंख, ग्रसनी, स्वरयंत्र, श्वसन;
• श्वसन पक्षाघात के परिणामस्वरूप मृत्यु होती है।

दृश्य हानि के पहले लक्षणों पर, एम्बुलेंस को कॉल करना और पेट धोना शुरू करना जरूरी है, क्योंकि भोजन बोटुलिज़्म को नैदानिक ​​​​तस्वीर में तेजी से वृद्धि के साथ नशा के पहले दिन घातक परिणाम की विशेषता है।

महत्वपूर्ण! सटीक सेटिंगप्रयोगशाला परीक्षण से ही निदान संभव है, इसलिए, यदि बोटुलिज़्म का संदेह है, तो भोजन के अवशेष, उल्टी या पानी को गैस्ट्रिक पानी से धोना चाहिए।

मौतों को एक खराब उत्पाद के उपयोग से नहीं, बल्कि एक कांटे के उपयोग से दर्ज किया गया था, जिस पर यह उत्पाद पहले चुभ गया था, लेकिन खाया नहीं गया था।

स्टेफिलोकोकल विषाक्तता

स्टैफिलोकोकल बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थों के कारण होने वाले माइक्रोबियल एटियलजि का खाद्य विषाक्तता, खाद्य नशा का सबसे आम प्रकार है। निम्नलिखित उत्पाद विशेष रूप से इन जीवाणुओं से प्यार करते हैं: कन्फेक्शनरी क्रीम, दूध और लैक्टिक एसिड, आइसक्रीम (ठंड से पहले), सब्जी व्यंजनया खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ के साथ तैयार फलों का सलाद।

स्टैफिलोकोकल विषाक्तता के लक्षणों को हर कोई पहले से जानता है:

• पहला संकेत - 2-3 घंटों के बाद, 12-24 घंटों तक अक्सर कम;
• मतली, गंभीर उल्टी;
• पेट में ऐंठन और ऐंठन;
• दस्त, लेकिन हमेशा नहीं;
• बुखार दुर्लभ है, लेकिन संभव है।
• लक्षण 12 घंटे से अधिक नहीं रहते हैं।

ध्यान! स्टैफिलोकोकल फूड पॉइजनिंग "तैयार" थर्मोस्टेबल स्टैफिलोकोकल एंटरोटॉक्सिन के भोजन पथ में अंतर्ग्रहण के कारण होता है, इसलिए, प्राथमिक चिकित्सा प्रदान करते समय और नशा का इलाज करते समय, कोई भी एंटीबायोटिक्स लेना बिल्कुल अप्रभावी होता है।

mycotoxicoses

आज, वैज्ञानिक फफूंदी वाले मशरूम की 300 उप-प्रजातियों के बारे में जानते हैं जो विशेष उत्पादन कर सकते हैं जहरीला पदार्थ- मायकोटॉक्सिन। उनकी 350 से अधिक प्रजातियों में से, 20 को मनुष्यों और जानवरों के लिए खतरनाक माना जाता है। मायकोटॉक्सिन के लगातार संपर्क में आने से गंभीर विकृतियों का विकास हो सकता है, जिनका इलाज करना मुश्किल होता है और भोजन मायकोटॉक्सिकोसिस का कारण बनता है।

सौभाग्य से, ऐसा जहर बहुत आम नहीं है। हालांकि, हम उनमें से सबसे आम सूचीबद्ध करते हैं।

स्पोरोट्रीचिएलोटॉक्सिकोसिस

देर से काटे गए अनाज से बने उत्पादों के कारण।

विषाक्तता के विशिष्ट लक्षण सुस्त और निरंतर हैं: कमजोरी, सामान्य अकारण अस्वस्थता, बहुत ज़्यादा पसीना आना. ऐसे "मामूली" लक्षणों की लंबे समय तक उपेक्षा के साथ, ल्यूकोपेनिया विकसित होता है, जिसमें नेक्रोटिक टॉन्सिलिटिस और सेप्सिस होता है।

Fusariogrammearotoxicosis

इस जहर को आमतौर पर "ड्रंकन ब्रेड सिंड्रोम" के रूप में जाना जाता है। नियमित रूप से रोटी खाने से, जो फफूँददार फंगस फुसैरियम ग्रेमिनेनिम से प्रभावित आटे से पकाई जाती है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को नुकसान पहुँचाती है। यह मायकोटॉक्सिकोसिस निम्नलिखित लक्षणों की विशेषता है:

• सामान्य कमजोरी और सुस्ती;
• बाहों और पैरों में गंभीर भारीपन, कठोरता और चाल की "अनिश्चितता";
• तेज, गंभीर, लगातार सिरदर्द;
• गंभीर चक्कर आना;
• उल्टी और दस्त सिंड्रोम।

यदि लक्षणों को नजरअंदाज किया जाता है, तो मानसिक विकार विकसित हो सकते हैं। मौत के मामले दर्ज किए गए हैं।

Fusarionivaletoxicosis

चावल, जौ, या गेहूं से बने खाद्य पदार्थ या व्यंजन खाने से होने वाली विषाक्तता का एक गंभीर रूप जो "लाल" सांचों से दूषित हो गया है। लक्षण सामान्य स्टेफिलोकोकल नशा के समान हैं, लेकिन 12 घंटों के बाद दूर नहीं जाते हैं, बल्कि आक्षेप और आक्षेप से बढ़ जाते हैं।

गंभीर भोजन विषाक्तता का एक लंबे समय से ज्ञात रूप। कब कॉल किया नियमित उपयोगएर्गोट हॉर्न से प्रभावित अनाज से बने उत्पाद।

एर्गोटिज़्म में खाद्य विषाक्तता के सभी विशिष्ट लक्षण हैं, लेकिन पाठ्यक्रम के 3 रूप हैं, जिन्हें निम्नलिखित लक्षणों से अलग किया जाता है:

1. ऐंठन - नसों के साथ दर्द और फ्लेक्सर की मांसपेशियों में ऐंठन। संभावित "मिर्गी दुष्ट लेखन" और उन्मत्त-अवसादग्रस्तता मनोविकार का विकास।
2. गैंगरेनस - 2 सप्ताह के बाद सामान्य लक्षणहाथों और पैरों की त्वचा पर नेक्रोटिक धब्बे दिखाई देते हैं, जो बहुत ही दर्दनाक होते हैं।
3. मिश्रित रूप।

कृपया ध्यान दें कि अनाज के अलावा, मांस, अंडे, दूध और डेयरी उत्पाद खतरनाक हो सकते हैं, क्योंकि उनमें उपरोक्त सभी माइकोटॉक्सिन हो सकते हैं, यहां तक ​​कि उन पर दिखाई देने वाली फफूंदी भी नहीं है।

खाद्य माइक्रोबियल विषाक्तता के साथ क्या करें

यदि आपके पास खाद्य विषाक्तता या बोटुलिज़्म के विशिष्ट लक्षण हैं, तो आपको तुरंत एक एम्बुलेंस को फोन करना चाहिए। उसके बाद ही पेट को अच्छी तरह से धोना आवश्यक है, मूत्रवर्धक लें, 10-15 मिनट के बाद उपलब्ध शर्बत की एक खुराक (अधिक नहीं) पीएं और पीड़ित को प्रचुर मात्रा में तटस्थ पेय प्रदान करें।

हम लक्सेटिव्स के उपयोग के निषेध पर ध्यान आकर्षित करते हैं।

जब तक एंबुलेंस न आ जाए, गैस्ट्रिक लैवेज से उल्टी और पानी न निकालें।

यदि एक एम्बुलेंस को समय पर नहीं बुलाया गया था, और जीवाणु विषाक्तता के लक्षण प्रकट होने के 12 घंटे बाद गायब नहीं हुए थे, तब भी एम्बुलेंस टीम को कॉल करना आवश्यक है, क्योंकि खतरनाक परिणाम न केवल गंभीर हो सकते हैं, बल्कि घातक भी।

विषाक्त भोजनजीवित विषाक्त सूक्ष्मजीवों या माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थों वाले भोजन की खपत से जुड़ा हुआ है।

खाद्य विषाक्तता को विषाक्त संक्रमण और नशा (विषाक्तता) में विभाजित किया गया है।

विषाक्त भोजन - विषाक्तता जो तब होती है जब बड़ी संख्या में जीवित विषैले बैक्टीरिया युक्त भोजन करते हैं। विषाक्तता के प्रेरक एजेंट एंडोटॉक्सिन बनाते हैं, जो कोशिका से मजबूती से बंधे होते हैं, जो सूक्ष्मजीव के जीवन के दौरान पर्यावरण में जारी नहीं होते हैं। विषाक्तता की घटना के लिए स्थिति खाद्य उत्पाद में रोगज़नक़ों की उच्च सामग्री है। जहरीले संक्रमण एक छोटी ऊष्मायन अवधि के साथ आंतों के संक्रमण के रूप में होते हैं।

को विषाक्तता के कारक एजेंटसंबद्ध करना:

1. सशर्त रूप से रोगजनक सूक्ष्मजीव। प्रोटीस चिपक जाता है- एंटरोबैक्टीरियासी परिवार से प्रोटीन जीनस के बैक्टीरिया। यह एक छोटा ग्राम-नकारात्मक छड़ है, बहुत मोबाइल है, बीजाणु नहीं बनाता है।

एंटरोपैथोजेनिक एस्चेरिचिया कोलाई. इस प्रजाति के जीवाणु मनुष्यों और जानवरों की आंतों के स्थायी निवासी हैं और शरीर में कई उपयोगी कार्य करते हैं। साथ ही, एस्चेरीचिया कोलाई के एंटरोपैथोजेनिक उपभेद हैं जो तीव्र आंतों की बीमारियों का कारण बन सकते हैं। वे इसमें भिन्न हैं कि उनमें थर्मोस्टेबल एंडोटॉक्सिन होते हैं। ये छोटी, मोबाइल, ग्राम-नकारात्मक छड़ें होती हैं जो बीजाणु नहीं बनाती हैं। एंटरोपैथोजेनिक एस्चेरिचिया कोलाई बीमार लोगों और बैक्टीरिया वाहकों से डेयरी उत्पादों में मिलता है।

बकिल्लुस सेरेउस(बैसिलस सेरेस) - मोबाइल बीजाणु बनाने वाली छड़ें, ग्राम पॉजिटिव, एरोबेस। प्रेरक एजेंट प्रकृति में व्यापक है, यह मिट्टी का एक स्थायी निवासी है।प्रोटीन के टूटने के परिणामस्वरूप बनने वाले डायमाइन्स भी विषाक्तता का कारण बन सकते हैं।

क्लॉस्ट्रिडिया परफ्रिंजेंस(क्लोस्ट्रीडियम परफ्रिंजेंस) - बड़े ग्राम पॉजिटिव बीजाणु बनाने वाली छड़ें, अवायवीय अवायवीय। बीजाणु गर्मी के प्रति अत्यधिक प्रतिरोधी होते हैं।

2. रोगजनक सूक्ष्मजीव

विषाक्त संक्रमण रोगजनक सूक्ष्मजीवों - साल्मोनेला और लिस्टेरिया के कारण भी हो सकते हैं।

साल्मोनेलोसिस।यह विषाक्तता खाद्य विषाक्त संक्रमणों में प्रमुख स्थान रखती है। साल्मोनेला छोटी, मोबाइल, ग्राम-नकारात्मक छड़ें हैं जो बीजाणु, ऐच्छिक अवायवीय नहीं बनाती हैं।

साल्मोनेला में थर्मोस्टेबल एंडोटॉक्सिन होता है। रोगजनकों के मुख्य स्रोत जानवर (मवेशी, जलपक्षी, कृंतक, आदि) हैं।

साल्मोनेला-संक्रमित मांस और अंडे के अलावा, साल्मोनेलोसिस अक्सर डेयरी उत्पादों, क्रीम, मक्खन, जेली, यकृत और रक्त सॉसेज, उबली हुई सब्जियों और मछली उत्पादों के कारण होता है। मक्खियाँ, चूहे और चूहे रोगजनकों के प्रसार और खाद्य उत्पादों के उनके संदूषण में शामिल हो सकते हैं। कुछ लोग जो साल्मोनेलोसिस से ठीक हो गए हैं वे वाहक बने हुए हैं।

लिस्टेरियोसिस।लिस्टेरियोसिस बैक्टीरिया लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के कारण होता है। ये छोटी एरोबिक बहुरूपी छड़ें (अंडाकार या कोकॉइड), मोटाइल, ग्राम-पॉजिटिव हैं, बीजाणु या कैप्सूल नहीं बनाती हैं। जमने पर ये नहीं मरते। लिस्टेरियोसिस से संक्रमण का स्रोत डेयरी और मांस उद्योगों के उत्पाद हो सकते हैं। मछली और समुद्री भोजन के सेवन से जुड़े लिस्टेरियोसिस के मामले भी दर्ज किए गए हैं।

रोग सेप्सिस, मेनिंगोएन्सेफलाइटिस की विशेषता है, जो ज्यादातर मामलों में मृत्यु का कारण बनता है। गंभीर नैदानिक ​​अभिव्यक्तियों के साथ, रोग के हल्के रूप और जीवाणु वाहक भी हैं।

खाद्य विषाक्तता (विषाक्तता) - सूक्ष्मजीवों के एक्सोटॉक्सिन युक्त भोजन के अंतर्ग्रहण से जुड़ी विषाक्तता। इस मामले में, उत्पाद में जीवित सूक्ष्मजीव अनुपस्थित हो सकते हैं। वे एक जीवाणु और कवक प्रकृति के नशे में विभाजित हैं। नशे की ऊष्मायन अवधि कम है (आमतौर पर 3-6 घंटे)।

1. बैक्टीरियल नशा करने के लिए संबद्ध करना:

स्टैफिलोकोकल नशा Micrococcaceae परिवार के बैक्टीरिया के कारण होता है, प्रजाति स्टैफिलोकोकस ऑरियस (स्टैफिलोकोकस ऑरियस)। वे अंगूर के गुच्छों के समान गुच्छों में व्यवस्थित ग्राम-पॉजिटिव कोक्सी हैं। एछिक अवायुजीव। डेयरी उत्पादों के संदूषण का स्रोत मास्टिटिस वाले जानवर हैं, और पुष्ठीय त्वचा रोगों से पीड़ित लोग हैं।

बोटुलिज़्म- क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम विष के साथ गंभीर भोजन विषाक्तता। ये बड़ी, गतिशील ग्राम-पॉजिटिव छड़ें होती हैं जो सूक्ष्म रूप से व्यवस्थित बीजाणु उत्पन्न करती हैं जो छड़ की चौड़ाई से अधिक होती हैं, जिससे उन्हें टेनिस रैकेट का आकार मिलता है। बीजाणु बहुत गर्मी प्रतिरोधी होते हैं और कई महीनों तक जमे हुए खाद्य पदार्थों में संग्रहीत किए जा सकते हैं। क्लॉस्ट्रिडिया बोटुलिनम एक्सोटॉक्सिन (न्यूरोटॉक्सिन) उत्पन्न करता है - सभी माइक्रोबियल और रासायनिक जहरों का सबसे शक्तिशाली। इसलिए, बोटुलिज़्म से मृत्यु दर काफी अधिक है, और केवल एंटीबोटुलिनम सीरम का प्रारंभिक प्रशासन रोग के अनुकूल परिणाम प्राप्त कर सकता है।

बैक्टीरियल नशा की एक विशेषता यह है कि उत्पाद में रोगजनकों के विकास के साथ, इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में कोई बदलाव नहीं होता है।

फफूंद खाद्य विषाक्तता (माइकोटॉक्सिकोसिस) मायकोटॉक्सिन और एफ्लाटॉक्सिन बनाने वाले कवक के विकास के कारण।

अधिकांश माइटोटॉक्सिन की विशेषताएं: गर्मी प्रतिरोध; उच्च विषाक्तता। माइकोटॉक्सिकोसिस के उदाहरण हैं: एलिमेंट्री-टॉक्सिक एल्यूकिया, ड्रंक ब्रेड, एर्गोटिज्म। Aflatoxins कई सूक्ष्म कवक द्वारा निर्मित होते हैं। सबसे प्रसिद्ध और अध्ययन कवक एस्परगिलस के एफ्लाटॉक्सिन हैं। एफ्लाटॉक्सिन दोनों पादप खाद्य पदार्थों (अनाज, सूखे मेवे और सब्जियां, मूंगफली और दाल) में पाए गए हैं मूंगफली का मक्खनआदि), और पशु (दूध, मांस, पनीर में) मूल।

विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) दिखने वाले फफूंदी वाले उत्पादों के मामले में उत्पादों में मायकोटॉक्सिन की उपस्थिति की निगरानी करने की सिफारिश करता है। मैकेनिकल मोल्ड हटाने से उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित नहीं होती है।

भोजन विषाक्तता की रोकथाम के होते हैं:

खाद्य उद्योग उद्यमों में स्वच्छता और स्वच्छ व्यवस्था के सख्त पालन में;

प्रसंस्कृत कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के सूक्ष्मजीवों द्वारा संक्रमण को रोकने वाले नियमों के अनुपालन में;

खाद्य कच्चे माल के भंडारण के तरीकों और इसके प्रसंस्करण के तकनीकी तरीकों के अनुपालन में;

उत्पादों के भंडारण, परिवहन और बिक्री की शर्तों के अनुपालन में;

कृन्तकों, मक्खियों के खिलाफ लड़ाई में; कर्मचारियों की आवधिक चिकित्सा परीक्षा में;

अनुमोदित योजनाओं के अनुसार उत्पादन के व्यवस्थित सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण में।

खाद्य उद्योग उद्यमों के कर्मियों के बीच स्वच्छता और शैक्षिक कार्य के निरंतर संचालन में

23. साल्मोनेला: विष निर्माण की क्षमता, संदूषण के मुख्य तरीके, खाद्य विषाक्तता के लक्षण, पहचान और पहचान के तरीके।साल्मोनेला के 2000 से अधिक सीरोटाइप ज्ञात हैं . उबालने पर तुरन्त मृत्यु हो जाती है। उत्पादों का संदूषण बीमार व्यक्ति या जानवरों से हो सकता है। सबसे बड़ा खतरा जानवरों के मांस, अंडे, मुर्गी पालन, जीवन के दौरान संक्रमित दूध है। संक्रमण के स्रोत- पोल्ट्री, मांस, दूध, अंडे, सब्जियां, शेलफिश, मसाले (मसाले) और जड़ी-बूटियां, पानी। लक्षण- दस्त, बुखार, पेट में ऐंठन, उल्टी। उच्च जोखिम समूह -बच्चे, बुजुर्ग लोग, गर्भवती महिलाएं, कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोग, बीमार लोग। रोग का क्लिनिक- साल्मोनेलोसिस तीन प्रकार के होते हैं: टाइफाइड बुखार, गैस्ट्रोएंटेराइटिस, सेप्टीसीमिया। ये सभी किसी भी रोगजनक तनाव के कारण हो सकते हैं। वर्णित नैदानिक ​​​​अभिव्यक्तियों के अलावा, टाइफाइड पाठ्यक्रम के साथ: सामान्य कमजोरी की भावना, दर्द पिंडली की मासपेशियांऔर पीठ के निचले हिस्से में, मुंह और जीभ में हर्पेटिक विस्फोट . रोकथाम के उपाय-पशुधन और पोल्ट्री फार्मों में सख्त पशु चिकित्सा नियंत्रण। वध पर स्वच्छता और पशु चिकित्सा परीक्षा आयोजित करना। कृन्तकों का व्यवस्थित नियंत्रण जो साल्मोनेला के स्रोत हैं। अनुपालन तापमान की स्थितिऔर मांस, दूध, पोल्ट्री, अंडे के लिए भंडारण की स्थिति। बीमार और संक्रमित व्यक्तियों के ठीक होने तक समय पर पता लगाना और काम से हटाना।

साल्मोनेला विष संक्रमणमनुष्यों में, ज्यादातर मांस और मांस उत्पादों की खपत के संबंध में होते हैं। साल्मोनेला के मुख्य वाहक जानवर और जलपक्षी हैं। मारे गए जानवर के जीवन के दौरान और उसकी मृत्यु के बाद मांस का साल्मोनेला संक्रमण संभव है। रोगाणुओं की महत्वपूर्ण पैठ मांसपेशियों का ऊतकमनाया जब शरीर के सुरक्षात्मक गुण कमजोर हो जाते हैं, खराब पूर्व-वध रखरखाव, दीर्घकालिक परिवहन। आंतों की सामग्री के साथ पोस्टमार्टम संक्रमण तब होता है जब जानवरों के शवों को काटने और काटने के नियमों का उल्लंघन किया जाता है। अधिक बार, जबरन मारे गए (बीमार, कमजोर) जानवरों के मांस खाने से विष का संक्रमण होता है।

पता लगाने की विधिजीनस साल्मोनेला के बैक्टीरिया एक तरल गैर-चयनात्मक माध्यम में उत्पाद की एक निश्चित मात्रा के टीकाकरण, संस्कृतियों के ऊष्मायन और तरल चयनात्मक मीडिया में विकसित होने में सक्षम बैक्टीरिया की इन फसलों में बाद में पता लगाने पर आधारित है जिसमें जैव रासायनिक है और जीनस साल्मोनेला के बैक्टीरिया की विशिष्ट सीरोलॉजिकल विशेषताएं।

24. लिस्टेरिया: विष निर्माण की क्षमता, संदूषण के मुख्य तरीके, खाद्य विषाक्तता के लक्षण, पहचान और पहचान के तरीके।लिस्टिरिओसिज़ - मनुष्यों और पशुओं में संक्रामक रोग मलाशय-मुखरोगज़नक़ संचरण तंत्र। यह केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, प्रजनन अंगों, सेप्टीसीमिया को नुकसान के संकेतों के साथ आगे बढ़ता है, कभी-कभी स्पर्शोन्मुख कैरिज के रूप में। यह नैदानिक ​​​​तस्वीर के बहुरूपता की विशेषता है, जो अक्सर मेनिन्जाइटिस, सेप्सिस, गर्भवती महिलाओं में भ्रूण की क्षति के रूप में प्रकट होती है। . रोगज़नक़ - लिस्टेरिया की वर्तमान में ज्ञात 6 प्रजातियों में से केवल प्रजातियाँ लिस्टेरिया monocytogenesमनुष्यों और जानवरों के लिए रोगजनक। देखना एल. इवानोवी- जानवरों के लिए। लिस्टेरिया: एसिड-प्रतिरोधी नहीं, बीजाणु और कैप्सूल नहीं बनाते, ऐच्छिक अवायवीय। मुख्य रोगजनकता कारक एंडोटॉक्सिन है। रक्तप्रवाह में प्रवेश करके, रोगज़नक़ मुख्य स्थानीयकरण स्थलों पर जा सकता है, मस्तिष्क और नाल को प्रभावित कर सकता है। वहनीयता - मिट्टी में, खाद में, पानी में, पौधों पर 600 दिनों तक व्यवहार्य रहता है, कृषि प्रयोजनों के लिए परिसर की दूषित सतहों पर: गर्मियों में 25 दिनों तक, सर्दियों में 130 दिनों तक। लिस्टेरिया से प्रदूषित जल निकाय महामारी और महामारी विज्ञान की दृष्टि से खतरनाक हैं। बाहरी वातावरण में जीवित रहने की अवधि इस पर निर्भर करती है: - तापमान, - पर्यावरण का पीएच, - कार्बनिक या अकार्बनिक पदार्थों की प्रजातियां और मात्रात्मक संरचना जिसमें बैक्टीरिया स्थित होते हैं। लिस्टेरिया भोजन में (+4-+6) 0 C पर गुणा करता है। उत्पाद: - दूध, - चीज, - मांस, चिकन, मछली उत्पाद, - सब्जियां। लिस्टेरिया मिट्टी में, पौधों पर प्रजनन करता है। चार्जिंग के तरीके - सबसे अधिक बार - शुरुआती सब्जियां, जिसके रेफ्रिजरेटर में भंडारण से लिस्टेरिया का संचय होता है और यहां तक ​​कि उनके विषाणु में भी वृद्धि होती है। बीमार जानवरों के उत्पादों का उपयोग - दूध, मांस, अंडे, आइसक्रीम, मुलायम चीज। प्रकृति में संक्रमण का भंडार कृन्तकों की कई प्रजातियाँ हैं, मुख्य रूप से मुरीन। लिस्टेरिया को घरेलू पशुओं (खरगोश, सूअर, घोड़े, गाय, मुर्गियां, बत्तख) से भी अलग किया गया था। लिस्टेरिया अक्सर विभिन्न फ़ीड में, मानव मल में, साथ ही साथ पाए जाते थे विभिन्न उत्पाद. इसका कारण महामारी क्षेत्रों में खाद्य भंडारण की स्थिति का उल्लंघन है। चूंकि लिस्टेरिया 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गुणा कर सकता है। तथ्य सेट : बच्चे के गर्भ में संक्रमण। यौन संपर्क के माध्यम से रोगज़नक़ का संचरण। नवजात शिशुओं की देखभाल में प्रसूति चिकित्सकों का संक्रमण। रोगजनन संक्रमण का प्रवेश द्वार जठरांत्र संबंधी मार्ग का म्यूकोसा है। शायद टॉन्सिल के माध्यम से रोगज़नक़ का प्रवेश। संक्रमण के विकास के लिए, प्रतिरक्षा प्रणाली की स्थिति का बहुत महत्व है। लिस्टेरियोसिस मुख्य रूप से जीवन के पहले वर्ष के बच्चों और 55 वर्ष से अधिक आयु के व्यक्तियों को प्रभावित करता है। लिस्टेरिया लंबे समय तक किडनी में बना रह सकता है, जो भ्रूण के अंतर्गर्भाशयी संक्रमण के लिए महत्वपूर्ण है। कम महत्वपूर्ण बीमार जानवरों के साथ मानव संपर्क के माध्यम से संक्रमण है। रोग की शुरुआत आमतौर पर तीव्र होती है। मरीजों में सिरदर्द, ठंड लगना, मांसपेशियों में दर्द, सामान्य कमजोरी, उच्च तापमान विकसित होता है। लसीकापर्व, यकृत, प्लीहा, जोड़ों का दर्द, विलीन होने की प्रवृत्ति के साथ एरिथेमेटस दाने, एनजाइना के लक्षण। निदान - यह नोट किया गया है: लिम्फ नोड्स में वृद्धि, यकृत, प्लीहा, जोड़ों का दर्द, विलय की प्रवृत्ति के साथ एरिथेमेटस चकत्ते, एनजाइना के लक्षण। निवारण - पशुओं और सेवा कर्मियों में लिस्टेरियोसिस को रोकने और बेकार खेतों में सुधार करने के उद्देश्य से पशुधन सुविधाओं और आस-पास के क्षेत्रों में सैनिटरी और स्वच्छ और पशु चिकित्सा और स्वच्छ उपायों के एक परिसर का कार्यान्वयन। पशुओं और सेवा कर्मियों में लिस्टेरियोसिस को रोकने और बेकार खेतों में सुधार करने के उद्देश्य से पशुधन सुविधाओं और आस-पास के क्षेत्रों में सैनिटरी-स्वच्छ और पशु चिकित्सा-स्वच्छ उपायों के एक सेट का कार्यान्वयन।

25. स्टैफिलोकोकस: विष निर्माण की क्षमता, संदूषण के मुख्य तरीके, खाद्य विषाक्तता के संकेत, पहचान और पहचान के तरीके।स्टैफिलोकोकल टॉक्सिकोसिस - यह रोग स्टैफिलोकोकस ऑरियस (एस. ऑरियस) द्वारा उत्पादित एक एंटरोटॉक्सिन के कारण होता है, जो माइक्रोकोकेसी परिवार से संबंधित है। यह 0.6-1.0 माइक्रोन के व्यास के साथ एक अचल ग्राम-पॉजिटिव कोक्सी है, जो गुच्छों में स्थित है, एक ऐच्छिक अवायवीय है जो बीजाणु और कैप्सूल नहीं बनाता है। विकास की प्रक्रिया में, यह एक सुनहरा वर्णक बनाता है।बाह्य वातावरण में रोगज़नक़ स्थिर होता है। रोगज़नक़ नमक और चीनी की उच्च सांद्रता के लिए प्रतिरोधी है। ग्रोथ स्टंटिंग तभी होती है जब सोडियम क्लोराइड की सांद्रता 12% से अधिक और चीनी - 60% से अधिक हो। स्टैफिलोकोकस द्वारा निर्मित एंटरोटॉक्सिन अत्यधिक गर्मी प्रतिरोधी है। इसकी गतिविधि व्यावहारिक रूप से 1 घंटे तक उबलने से प्रभावित नहीं होती है, पूर्ण निष्क्रियता 2.5 से 3 घंटे तक उबलने के बाद ही होती है। संक्रमण का स्रोत-रोगज़नक़ नमक और चीनी की उच्च सांद्रता के लिए प्रतिरोधी है। ग्रोथ स्टंटिंग तभी होती है जब सोडियम क्लोराइड की सांद्रता 12% से अधिक और चीनी - 60% से अधिक हो। स्टैफिलोकोकस द्वारा निर्मित एंटरोटॉक्सिन अत्यधिक गर्मी प्रतिरोधी है। इसकी गतिविधि व्यावहारिक रूप से 1 घंटे तक उबलने से प्रभावित नहीं होती है, पूर्ण निष्क्रियता 2.5 से 3 घंटे तक उबलने के बाद ही होती है। तैयार पाक उत्पादों और खाना पकाने की आवश्यकता वाले उत्पादों दोनों को बीज दिया जाता है। सबसे अधिक वर्णित विषाक्तता क्रीम उत्पादों, दूध और डेयरी उत्पादों, कीमा बनाया हुआ मांस के उपयोग से जुड़ी है। एक नियम के रूप में, दूध और मांस जानवरों से प्राप्त होते हैं। महामारी विज्ञान- दूध का संदूषण मास्टिटिस या संक्रमित श्रमिकों के माध्यम से गायों से आता है। कमरे के तापमान पर, एंटरोटॉक्सिन 8 घंटे के बाद इसमें जमा हो पाता है। कच्चे दूध में, यह पाश्चुरीकृत दूध की तुलना में बहुत कमजोर होता है, क्योंकि यह अन्य सूक्ष्मजीवों के साथ आवास के लिए प्रतिस्पर्धा करता है। इस संबंध में, किण्वित दूध उत्पादों और स्टार्टर संस्कृतियों में एंटरोटॉक्सिन का पता नहीं लगाया जाता है। पनीर में, बीज बोने के 5 वें दिन पहले से ही एंटरोटॉक्सिन का पता लगाया जा सकता है। स्टैफिलोकोकस 47-51 दिनों के बाद मर जाता है, और विष अगले 10-18 दिनों तक बना रहता है। अन्य डेयरी उत्पादों में, एंटरोटॉक्सिन पाया जाता है यदि कच्चा दूध स्टेफिलोकोकस से दूषित हो गया है। 50% तक की चीनी एकाग्रता के साथ कन्फेक्शनरी स्टेफिलोकोकी के प्रजनन के लिए अनुकूल वातावरण है। निश्चित तापमान पर धूम्रपान सॉसेज स्टेफिलोकोसी के विकास को बढ़ावा देता है। नमकीन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले नमक की सघनता से उनकी वृद्धि बाधित नहीं होती है। वैक्यूम पैकेजिंग विकास को रोकता है। रोग क्लिनिक- ज्यादातर मामलों में एंटरोटॉक्सिन विषाक्तता की नैदानिक ​​तस्वीर नीरस है। औसत ऊष्मायन अवधि 2-4 घंटे है। कभी-कभी यह केवल 0.5 घंटे तक रह सकता है। रोग के मुख्य लक्षण हैं: सिरदर्द, ठंडा पसीना, मतली, उल्टी, कमजोरी, ऐंठन पेट में ऐंठन, दस्त। तापमान आमतौर पर नहीं बढ़ता है। कुछ घंटों या 1-3 दिनों के बाद, लक्षण कम हो जाते हैं और ठीक हो जाते हैं। घातक परिणाम अत्यंत दुर्लभ हैं। रोकथाम के उपाय- भोजन की खरीद, प्रसंस्करण, भंडारण के सभी चरणों में स्वच्छता और स्वच्छ शासन का अनुपालन। स्टेफिलोकोकस ऑरियस से संक्रमित व्यक्तियों को काम से हटाना और निवारक परीक्षाएं आयोजित करना। पशु चिकित्सा पशु नियंत्रण। उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के तकनीकी शासनों का अनुपालन।

26. बोटुलिनम। क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम (बोटुलिनम बैसिलस) एक ग्राम-पॉजिटिव मोटाइल रॉड है जिसके गोल सिरे होते हैं जो अंडाकार बीजाणु पैदा करते हैं; आयाम हैं - लंबाई में 3.4–8.6 माइक्रोन और चौड़ाई में 0.3–1.3 माइक्रोन। बीजाणु बनते हैं, बीजाणु वाली छड़ी टेनिस रैकेट की तरह दिखती है। एक सख्त अवायवीय और अवायवीय परिस्थितियों में एक मजबूत एक्सोटॉक्सिन पैदा करता है, जो रोग के रोगजनन में एक प्रमुख भूमिका निभाता है।

क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम एक्सोटॉक्सिन पैदा करता है - सभी ज्ञात जीवाणु जहरों में सबसे शक्तिशाली। बोटुलिनम टॉक्सिनइसकी कार्रवाई में रासायनिक जहरों को पार करता है। अनुकूल परिस्थितियों में, संस्कृतियों, खाद्य उत्पादों (मांस, सब्जियां, मछली), साथ ही साथ मनुष्यों और जानवरों में विष का निर्माण होता है।

सभी छह प्रकार के बोटुलिनम विष नशा पैदा करते हैं, जो एक ही नैदानिक ​​तस्वीर के साथ होता है। मनुष्यों के लिए, प्रकार ए, बी, ई, एफ के विषाक्त पदार्थ सबसे खतरनाक होते हैं, और जानवरों के लिए - प्रकार सी और डी के विषाक्त पदार्थ।

विष का निर्माण अवायवीय परिस्थितियों में होता है, मुख्य रूप से डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में। जब खाद्य उत्पादों में प्रचारित किया जाता है, क्लोस्ट्रीडियम टाइप ई न केवल एक्सोटॉक्सिन पैदा करता है, बल्कि एक गैर विषैले प्रोटॉक्सिन भी होता है, जो ट्रिप्सिन, पैनक्रिएटिन या सूक्ष्मजीवों के प्रोटियोलिटिक एंजाइम के प्रभाव में सक्रिय हो सकता है और विष की गतिविधि को दसियों या सैकड़ों गुना बढ़ा सकता है। .

संकेत विभिन्न न्यूरोलॉजिकल लक्षण हैं, जिनकी समग्रता एक विस्तृत श्रृंखला में भिन्न हो सकती है और बदलती डिग्रीअभिव्यक्ति। हालांकि, लगभग हर दूसरे रोगी में, पहली अभिव्यक्तियाँ तीव्र आंत्रशोथ और सामान्य संक्रामक नशा के अल्पकालिक लक्षण हो सकते हैं। ऐसे मामलों में, रोगी आमतौर पर पेट में तीव्र दर्द की शिकायत करते हैं, मुख्य रूप से अधिजठर क्षेत्र में, इसके बाद बार-बार उल्टी और तरल, बिना रोग संबंधी अशुद्धियों के, मल, दिन में 10 बार से अधिक नहीं, अधिक बार 3-5 बार। कभी-कभी, इस पृष्ठभूमि के खिलाफ, सिरदर्द, अस्वस्थता होती है, शरीर के तापमान में 37.5 ° C - 38 ° C से 39 ° C - 40 ° C तक की वृद्धि होती है। दिन के अंत तक, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की हाइपरमोटिलिटी को लगातार प्रायश्चित से बदल दिया जाता है, शरीर का तापमान सामान्य हो जाता है। रोग के मुख्य स्नायविक लक्षण प्रकट होने लगते हैं।

सबसे विशिष्ट शुरुआती संकेतदृश्य तीक्ष्णता गड़बड़ी, शुष्क मुँह और मांसपेशियों में कमजोरी. मरीजों को "आंखों में कोहरा", "आंखों के सामने जाली" की शिकायत होती है, वे पास की वस्तुओं को अच्छी तरह से अलग नहीं कर सकते हैं, वे पहले एक सामान्य फ़ॉन्ट और फिर एक बड़े फ़ॉन्ट को नहीं पढ़ सकते हैं। दोहरी दृष्टि होती है। बदलती गंभीरता का पक्षाघात विकसित होता है। आवाज की पिच और समय बदल जाता है, कभी-कभी नासिका का उल्लेख किया जाता है। रोग की प्रगति के साथ, आवाज कर्कश हो जाती है, स्वर बैठना एफोनिया में बदल सकता है।

एक काफी सामान्य लक्षण निगलने का उल्लंघन है। ग्रसनी में एक विदेशी शरीर ("निगलने वाली गोली नहीं") की अनुभूति होती है, पहले ठोस और फिर तरल भोजन, पानी निगलने में कठिनाई होती है।

गंभीर मामलों में, पोषण की कमी होती है। जब आप पानी निगलने की कोशिश करते हैं, तो पानी नाक से बाहर आ जाता है। इस अवधि में, आकांक्षा निमोनिया, प्युलुलेंट ट्रेकोब्रोनकाइटिस के विकास के साथ भोजन, पानी, लार की आकांक्षा संभव है।

उपरोक्त सभी न्यूरोलॉजिकल लक्षण विभिन्न संयोजनों, अनुक्रमों और गंभीरता में प्रकट होते हैं। उनमें से कुछ गायब हो सकते हैं। हालांकि, उनके लिए एक अनिवार्य पृष्ठभूमि लार (मुंह सूखना), प्रगतिशील मांसपेशियों की कमजोरी और लगातार कब्ज का उल्लंघन है।

रोग की गंभीरता के अनुपात में मांसपेशियों की कमजोरी बढ़ जाती है। शुरुआत में, यह ओसीसीपटल मांसपेशियों में सबसे अधिक स्पष्ट होता है, जिसके परिणामस्वरूप ऐसे रोगियों में सिर नीचे लटक सकता है और वे इसे अपने हाथों से सहारा देने के लिए मजबूर हो जाते हैं। इंटरकोस्टल मांसपेशियों की कमजोरी के कारण, श्वास सतही हो जाती है, बमुश्किल ध्यान देने योग्य होती है। इंटरकोस्टल मांसपेशियों के पूर्ण पक्षाघात के साथ, रोगी छाती के संपीड़न को महसूस करते हैं "जैसे कि एक घेरा।"

जब रोग की ऊंचाई पर देखा जाता है, तो रोगी सुस्त, गतिशील होते हैं। चेहरा नकाब जैसा है। एक-, अक्सर द्विपक्षीय पीटोसिस। पुतलियाँ फैल जाती हैं, सुस्त हो जाती हैं या प्रकाश पर बिल्कुल भी प्रतिक्रिया नहीं करती हैं; स्ट्रैबिस्मस संभव है, अभिसरण और आवास परेशान हैं। जीभ का फड़कना कठिनाई से होता है, कभी-कभी झटके से। आर्टिक्यूलेशन बिगड़ जाता है। ऑरोफरीनक्स की श्लेष्मा झिल्ली सूखी है, ग्रसनी चमकदार लाल है। सुप्राग्लॉटिक स्पेस में, मोटे चिपचिपे बलगम का संचय संभव है, शुरू में पारदर्शी और फिर बादलदार।

नरम तालु, ग्रसनी और एपिग्लॉटिस की मांसपेशियों, मुखर डोरियों की पैरेसिस होती है, ग्लोटिस बढ़ जाता है। डायाफ्राम की मांसपेशियों के पक्षाघात या पक्षाघात के कारण, थूक का निष्कासन परेशान होता है, जो सबग्लॉटिक स्पेस में जमा होता है। सुप्रा- और सबग्लोटिक स्पेस में एक मोटी, चिपचिपी श्लेष्मा फिल्म एस्फिक्सिया का कारण बन सकती है।

कंकाल की मांसपेशियों की कमजोरी के कारण रोगी निष्क्रिय हो जाते हैं। नकाबपोश जमे हुए चेहरा हल्की सांस लेनाएफ़ोनिया चेतना के नुकसान का सुझाव दे सकता है। श्वसन प्रणाली की जांच करते समय, उथली श्वास ध्यान खींचती है। खांसी नहीं आती, सांस की आवाज कमजोर हो जाती है,

हृदय प्रणाली में परिवर्तन मुख्य रूप से रोग के मध्यम और गंभीर पाठ्यक्रम में पाए जाते हैं: टैचीकार्डिया, धमनी हाइपोटेंशन और कभी-कभी उच्च रक्तचाप, ईसीजी में चयापचय परिवर्तन।

कुछ विशेषताओं में घाव बोटुलिज़्म और शिशु बोटुलिज़्म भिन्न होते हैं। दोनों ही मामलों में, कोई गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल सिंड्रोम और सामान्य संक्रामक नशा नहीं है। घाव बोटुलिज़्म के साथ, लंबी अवधि उद्भवन(4 - 14 दिन)। बोटुलिज़्म न्यूरोलॉजिकल लक्षणों की विशेषता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इन रोगियों में ऐसे उत्पादों के सेवन का कोई प्रमाण नहीं है जिनमें बोटुलिनम विष हो सकता है। शिशुओं में बोटुलिज़्म (शिशु बोटुलिज़्म) फॉर्मूला-फ़ेडेड शिशुओं के साथ अधिक आम है। ऊष्मायन अवधि अज्ञात है और इसे स्थापित नहीं किया जा सकता है। रोग की पहली अभिव्यक्तियाँ बच्चों में सुस्ती, कमजोर चूसना या चूसने से इंकार करना और मल प्रतिधारण हो सकती हैं। कर्कश रोना प्रकट होता है, घुटन को उपयुक्त नैदानिक ​​​​और चिकित्सीय उपायों के तत्काल कार्यान्वयन के साथ बोटुलिज़्म की संभावना का सुझाव देना चाहिए। श्वसन मांसपेशियों के घावों के शुरुआती विकास के साथ, यह रोग तथाकथित का कारण हो सकता है अचानक मौतएक साल के बच्चे। पहचान।क्लासिक तरीका चूहों पर जैविक परीक्षण है। प्रयोगों के लिए 5 चूहों के एक बैच का चयन किया जाता है। पहला केवल परीक्षण सामग्री से संक्रमित होता है, बाकी - परीक्षण सामग्री के साथ 200 IU एंटीटॉक्सिक सीरम प्रकार A, B, C और E के 2 मिलीलीटर की शुरूआत के साथ। यदि सामग्री में विष होता है, तो पशु जीवित रहता है यदि वह प्राप्त करता है एंटीटॉक्सिक सीरम जो संबंधित प्रकार के विष को बेअसर करता है। विषाक्त पदार्थों की पहचान करने के लिए, एंटीबॉडी डायग्नोस्टिकम (उचित प्रकार के एंटीटॉक्सिन के साथ संवेदनशील एरिथ्रोसाइट्स) के साथ RPHA का भी उपयोग किया जाता है।

27. शिगेला . शिगेला (अव्य। शिगेला) ग्राम-नेगेटिव रॉड के आकार के बैक्टीरिया का एक जीनस है जो बीजाणु नहीं बनाता है। वे एस्चेरिचिया कोलाई और साल्मोनेला के मूल के करीब हैं। मनुष्यों और प्राइमेट्स के लिए, वे शिगेलोसिस के समूह के रोगजनक हैं।

वे चार सेरोग्रुप में विभाजित हैं:

सेरोग्रुप ए: -सेरोग्रुप बी: -सेरोग्रुप सी: -सेरोग्रुप डी

वर्गीकरण केवल समूह और प्रकार-विशिष्ट ओ-प्रतिजनों को ध्यान में रखता है। इन लक्षणों के अनुसार, जीनस शिगेला को 4 उपसमूहों, या 4 प्रजातियों में विभाजित किया गया है, और इसमें 44 सेरोटाइप शामिल हैं। उपसमूह ए (शिगेला पेचिश प्रजाति) में शिगेला शामिल है जो मैनिटोल को किण्वित नहीं करता है। प्रजातियों में 12 सीरोटाइप (1-12) शामिल हैं। प्रत्येक सीरोटाइप का अपना विशिष्ट प्रकार प्रतिजन होता है; सीरोटाइप के साथ-साथ अन्य प्रकार के शिगेला के बीच एंटीजेनिक संबंध कमजोर रूप से व्यक्त किए जाते हैं। उपसमूह बी (प्रजाति शिगेला फ्लेक्सनेरी) में शिगेला शामिल है, जो आमतौर पर मैनिटोल को किण्वित करता है। इस प्रजाति के शिगेला सीरोलॉजिकल रूप से एक दूसरे से संबंधित हैं: उनमें टाइप-विशिष्ट एंटीजन (I-VI) होते हैं, जिसके अनुसार उन्हें सीरोटाइप (1-6 / "और समूह एंटीजन में विभाजित किया जाता है, जो प्रत्येक सीरोटाइप में विभिन्न रचनाओं में पाए जाते हैं। और जिसके अनुसार सीरोटाइप को उप-सीरोटाइप में विभाजित किया गया है। इसके अलावा, इस प्रजाति में दो एंटीजेनिक वेरिएंट - एक्स और वाई शामिल हैं, जिनमें विशिष्ट एंटीजन नहीं होते हैं, वे समूह एंटीजन के सेट में भिन्न होते हैं। , लेकिन यह ग्लूकोज किण्वन, मैनिटोल और डलसाइट की विशेषताओं के अनुसार 3 जैव रासायनिक प्रकारों में विभाजित है।

सभी शिगेला फ्लेक्सनर में लिपोपॉलेसेकेराइड एंटीजन ओ में मुख्य प्राथमिक संरचना के रूप में समूह एंटीजन 3, 4 होता है, इसके संश्लेषण को उसके-लोकस के पास स्थित क्रोमोसोमल जीन द्वारा नियंत्रित किया जाता है। टाइप-विशिष्ट एंटीजन I, II, IV, V और समूह एंटीजन 6, 7, 8 एंटीजन 3, 4 (ग्लाइकोसिलेशन या एसिटिलेशन) के संशोधन का परिणाम हैं और संबंधित परिवर्तित प्रोफ़ैगस के जीन द्वारा निर्धारित किए जाते हैं, का एकीकरण स्थल जो शिगेला गुणसूत्र के लैप्रो क्षेत्र में स्थित है।

80 के दशक में देश के क्षेत्र में दिखाई दिया। 20 वीं सदी और नया S.flexneri 4 (IV:7, 8) सबसीरोटाइप, जो व्यापक हो गया है, सबसेरोटाइप 4a (IV; 3,4) और 4b (IV: 3, 4, 6) से अलग है, वेरिएंट S से उत्पन्न हुआ है। flexneri Y (IV: 3, 4) इसके परिवर्तित प्रोफ़ैगस IV और 7, 8 द्वारा लाइसोजनीकरण के कारण।

उपसमूह सी (शिगेला बॉयडिक्स प्रजाति) में शिगेला शामिल है, आमतौर पर मैनिटोल किण्वन करता है। समूह के सदस्य एक दूसरे से सीरोलॉजिकल रूप से अलग हैं। प्रजातियों के भीतर एंटीजेनिक संबंध कमजोर रूप से व्यक्त किए जाते हैं। प्रजातियों में 18 सीरोटाइप (1-18) शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक का अपना मुख्य प्रकार प्रतिजन है।

उपसमूह डी (शिगेला सॉनेट प्रजाति) में शिगेला शामिल है, जो आमतौर पर मैनिटोल को किण्वित करता है और धीरे-धीरे (24 घंटे ऊष्मायन के बाद और बाद में) लैक्टोज और सुक्रोज को किण्वित करने में सक्षम होता है। प्रजाति 5. सोननेई में एक सीरोटाइप शामिल है, लेकिन चरण I और II की कॉलोनियों में अपने स्वयं के प्रकार-विशिष्ट एंटीजन होते हैं। सोन्ने के शिगेला के अंतःविशिष्ट वर्गीकरण के लिए, दो विधियों का प्रस्ताव किया गया है: माल्टोज़, रमनोज़ और ज़ाइलोज़ को किण्वित करने की उनकी क्षमता के अनुसार उन्हें 14 जैव रासायनिक प्रकारों और उपप्रकारों में विभाजित करना; संबंधित फेज के एक सेट की संवेदनशीलता के अनुसार फेज प्रकारों में विभाजन।

शिगेला गोल सिरों वाली छोटी छड़ें होती हैं। स्मीयरों को बेतरतीब ढंग से व्यवस्थित किया जाता है। वे बीजाणु नहीं बनाते हैं, कुछ उपभेदों में नाजुक कैप्सूल होता है। उनके पास फ्लैगेल्ला नहीं है - वे गतिहीन हैंप्रतिरोध। शिगेला भौतिक, रासायनिक और जैविक पर्यावरणीय कारकों के लिए प्रतिरोधी नहीं है।

शिगेला की एक महत्वपूर्ण संपत्ति एक विशेष क्षेत्र में उनके उपयोग की आवृत्ति के आधार पर विभिन्न जीवाणुरोधी एजेंटों के प्रति अपनी संवेदनशीलता को जल्दी से बदलने की उनकी क्षमता है।

जीनस शिगेला के जीवाणुओं के जैव रासायनिक गुण इन जीवाणुओं की कम जैव रासायनिक गतिविधि का संकेत देते हैं। कई प्रतिक्रियाएँ पूरे जीनस के प्रतिनिधियों की विशेषता हैं। तो, सभी शिगेला गतिहीन हैं, अकार्बनिक सल्फर यौगिकों से हाइड्रोजन सल्फाइड नहीं बनाते हैं, यूरिया को हाइड्रोलाइज नहीं करते हैं, सोडियम मैलोनेट का उपयोग नहीं करते हैं, सिमन्स माध्यम में साइट्रेट कार्बन और डी-टार्ट्रेट के एकमात्र स्रोत के रूप में, एसीटोन का उत्पादन नहीं करते हैं Voges-Proskauer प्रतिक्रिया, फेनिलएलनिन डेमिनेज, लाइसिन डीकार्बोक्सिलेज और जिलेटिनस के पास नहीं है, क्रिस्टेंसेन के माध्यम के क्षारीयकरण का कारण नहीं है, केसीएन की उपस्थिति में नहीं बढ़ता है, एडोनाइट और इनोसिटोल को किण्वित नहीं करता है, लेकिन मिथाइल रेड के साथ सकारात्मक प्रतिक्रिया देता है।

संक्रमण का स्रोतकेवल मानव है। प्रकृति में कोई भी जानवर पेचिश से पीड़ित नहीं है। प्रायोगिक परिस्थितियों में, पेचिश केवल बंदरों में पुन: उत्पन्न हो सकती है। संक्रमण का तरीका फेकल-ओरल है। संचरण मार्ग हैं पानी (फ्लेक्सनर शिगेला के लिए प्रमुख), भोजन, विशेष रूप से दूध और डेयरी उत्पाद (सोन शिगेला के लिए संक्रमण का प्रमुख मार्ग), और घरेलू संपर्क, विशेष रूप से एस. डाइसेंटेरिया प्रजाति के लिए।

भोजन विषाक्तता के लक्षण. पेचिश की ऊष्मायन अवधि 2 से 7 दिनों तक होती है। रोग स्पर्शोन्मुख या, इसके विपरीत, बहुत कठिन हो सकता है: उच्च तापमान (38-39 डिग्री सेल्सियस), बुखार, ठंड लगना, पेट में दर्द, दस्त के साथ। पेचिश के तीव्र रूप में, एक व्यक्ति को रोग के प्रारंभिक चरण में प्रति दिन 10 से 25 बार मलत्याग करना पड़ता है। तब मल त्याग की संख्या कम हो जाती है, और मल कसा हुआ आलू जैसा दिखता है। इसमें बलगम और रक्त होता है, और बाद की अवधि में मवाद की अशुद्धियाँ देखी जाती हैं। ग्रिगोरिएव-शिगा पेचिश के साथ सबसे गंभीर कोर्स देखा जाता है। कभी-कभी रोग पुराना हो सकता है। पेचिश में मृत्यु दर कम है और 1% है।

पेचिश के संक्रमण के प्रति व्यक्ति की प्राकृतिक प्रतिरोधक क्षमता होती है, इसलिए संक्रमण हमेशा बीमारी का कारण नहीं बनता है।

रोग के बाद, अल्पकालिक, अल्पकालिक प्रतिरक्षा बनी रहती है।

पेचिश की आपातकालीन रोकथाम के लिए, पेचिश बैक्टीरियोफेज का उपयोग किया जाता है, जिसका उपयोग शिशुओं में रोग के प्रारंभिक चरण के इलाज के लिए भी किया जाता है। निवारक उपायों में स्वच्छता और स्वच्छ नियमों और व्यक्तिगत स्वच्छता के कार्यान्वयन शामिल हैं।

सभी को भोजन विषाक्तता के वर्गीकरण को जानने की आवश्यकता है, क्योंकि ये रोग अक्सर बड़ी संख्या में बैक्टीरिया या उनके विषाक्त पदार्थों से दूषित भोजन के सेवन के कारण होते हैं। प्रारंभ में, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद खतरनाक हो जाते हैं यदि परिवहन, भंडारण और खाना पकाने के नियमों का पालन नहीं किया जाता है। खाद्य विषाक्तता और आंतों के संक्रमण गुणात्मक रूप से होते हैं विभिन्न रोग. खाद्य विषाक्तता और उनके की अवधारणा पूर्ण वर्गीकरणआप इस लेख में पाएंगे।

घर में खाद्य विषाक्तता अक्सर आंतों के संक्रमण से भ्रमित होती है, जो संक्रामक होती है। उदाहरण के लिए, पेचिश, साल्मोनेलोसिस, रोटावायरस संक्रमण। आंतों के संक्रमण से पाचन तंत्र के किसी भी हिस्से में सूजन आ जाती है।खाद्य विषाक्तता बैक्टीरिया या उनके विषाक्त पदार्थों द्वारा विषाक्तता से होती है।

खाद्य विषाक्तता का वर्गीकरण

माइक्रोबियल फूड पॉइज़निंग का वर्गीकरण। जहर कई तनाव का कारण बनता है। हमारी प्रतिरक्षा प्रणाली अधिकांश सूक्ष्मजीवों से परिचित है। वे माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना का हिस्सा हैं। लेकिन जब वे गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में प्रवेश करते हैं, तो वे फूड पॉइजनिंग का कारण बनते हैं।

विषाक्तता

जीवित बैक्टीरिया और उनके विषाक्त पदार्थों द्वारा विषाक्तता, जो वे पाचन तंत्र में प्रवेश करने के बाद उत्पन्न करना जारी रखते हैं।

• जीनस ई. कोलाई (ई. कोलाई) के बैक्टीरिया;
• जीनस प्रोटियस के बैक्टीरिया: प्रोटियस मिराबिलिस, प्रोटीस वल्गेरिस और प्रोटीस पेननेरी;
• Enterococci (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes);
• बीजाणु-असर वाले एनारोबेस (Cl. Perfringens, B. cereus);
• रोगजनक गैलोफिल्स (में रहने वाले उच्च स्थितिविब्रियो पैराहामोलिटिकस की लवणता);
• कम अध्ययन किए गए सूक्ष्मजीव (हाफनिया (हैफनिया), स्यूडोमोनास (स्यूडोमोनास एरुगिनोसा), एरोमोनास हाइड्रोफिला (हाइड्रोफिलिक एरोमोनैड जीवाणु), साइटोबैक्टर (सिट्रोबैक्टर), क्लेबसिएला (क्लेबसिएला), सेराटिया (सेराटिया)।

विष से उत्पन्न रोग

विषाक्त पदार्थों के साथ जहर। बैक्टीरिया खुद मर सकते हैं, उदाहरण के लिए, हीट ट्रीटमेंट से। विषाक्त पदार्थ तापमान प्रभाव के प्रतिरोधी हैं।

• स्टैफिलोकोसी (स्टैफिलोकोकसएसी)।
• mycotoxicoses: बोटुलिनम बैसिलस (क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम)।
• जीनस एस्परजिलस, फुसैरियम, एफ. स्पोरोफ्रिचिएला वेर की कवक। स्पोरोट्रिचियोइड्स (एलिमेंट्री-टॉक्सिक एल्यूकिया का कारण)।
• ग्रैमीनियरम (नशे में रोटी द्वारा जहर)।
• जीनस क्लॉसेप्स पुरपुरिया (एर्गोटिज़्म) के मशरूम।

मिश्रित मूल के जहर

खाद्य विषाक्तता के विकास की सामान्य विशेषताएं:

• सामान्य स्वास्थ्य की पृष्ठभूमि के खिलाफ स्थिति का तेजी से बिगड़ना।
• उत्पाद के सभी उपयोगकर्ताओं में लक्षणों की घटना।
• भोजन विषाक्तता वाला व्यक्ति दूसरों के लिए संक्रामक नहीं होता है।

सभी प्रकार की खाद्य विषाक्तता भोजन में बहुत बड़ी संख्या में रोगाणुओं के साथ ही होती है: उत्पाद के प्रति 1 ग्राम में 10 5 से अधिक उपभेद। संख्या समझ से बाहर लगती है, लेकिन वास्तव में, बैक्टीरिया को इस हद तक बढ़ने देने के लिए, स्वच्छता आवश्यकताओं का बहुत महत्वपूर्ण रूप से उल्लंघन करना आवश्यक है।

रोगजनक सूक्ष्मजीवों द्वारा संक्रमण की रोकथाम

भोजन बनाते समय स्वच्छता विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। उत्पाद खरीदते समय, समाप्ति तिथि की जाँच करें। रोगजनकों के विकास के लिए सबसे समृद्ध पोषक माध्यम मांस, मछली और डेयरी उत्पाद हैं। खराब उत्पादों को अत्यधिक ताप उपचार के अधीन न करें। कई रोगजनक डरते नहीं हैं उच्च तापमान, और यदि उत्पाद विषाक्त पदार्थों से दूषित है, तो उबालने से निश्चित रूप से मदद नहीं मिलेगी।

कच्ची सब्जियों और फलों को अच्छी तरह धो लें। छिलके का खुरदरापन हमारे लिए कई आश्चर्य छुपाता है पाचन तंत्र. उन्हें नरम ब्रश या स्पंज और पर्यावरण के अनुकूल क्लीनर से धोना सबसे अच्छा है। यह सादा बेकिंग सोडा या टेबल मस्टर्ड पाउडर हो सकता है।

और, इसके विपरीत, कुछ मामलों में अपर्याप्त ताप उपचार संभावित कीटों को जीवित छोड़ सकता है। बेशक, आपको हमेशा किसी भी उत्पाद को लंबे समय तक पकाने की ज़रूरत नहीं है, उदाहरण के लिए, मांस। ऐसे आपूर्तिकर्ता से खरीदते समय विषाक्तता की संभावना कम होती है, जिसके उत्पाद की गुणवत्ता को कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है।सबसे पहले, यह एक सुपरमार्केट है। खेत का मांस खरीदते समय, अनुरूपता का प्रमाण पत्र मांगने में संकोच न करें।

पौधे और पशु मूल के उत्पादों के साथ गैर-माइक्रोबियल विषाक्तता संभव है:

• प्रकृति में जहरीला;
• कुछ शर्तों के तहत जहरीला।

पौधे के उत्पाद जो प्रकृति में जहरीले होते हैं

कुछ पौधे और कवक गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकते हैं या मौत. अक्सर एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले को भी मशरूम के प्रकार को निर्धारित करना मुश्किल होता है। जहरीली जड़ी-बूटियों की संख्या बहुत कम है और पहचानना आसान है।

"कीड़ों द्वारा खाया गया मशरूम जहरीला नहीं होता है," यह प्रमुख राय है जो कई अनुभवहीन मशरूम बीनने वालों को मार देती है। गैर-जहरीले मशरूम पर विचार करना एक गलती है जो "स्वादिष्ट" मशरूम की सुगंध, "हानिरहित दिखने" को बुझाते हैं। जीवित बचे लोगों के कुछ प्रमाणों के अनुसार, पेल ग्रीबे में एक बहुत ही सुखद मशरूम सुगंध और एक सूक्ष्म पौष्टिक स्वाद होता है, जो खपत के क्षण से 3 से 10 दिनों की अवधि के भीतर घातक परिणाम पैदा करने से नहीं रोकता है।

आकर्षक रेड फ्लाई एगारिक, जिसे आमतौर पर जहरीला कहा जाता है, 4 किलोग्राम लुगदी खाने के बाद मौत का कारण बनता है। और प्रौद्योगिकी के अनुपालन में डबल उबालने के बाद, यह पूरी तरह से खाद्य है। बहुत अधिक खतरनाक बॉर्डर वाली गैलेरिना और सबसे सुंदर कोबवे हैं, जो मशरूम के साथ भ्रमित हैं, बदबूदार फ्लाई एगारिक, शैम्पेन के समान, रसूला की तरह दिखने वाले फाइबर।

सुअर पतला है, कब काखाने योग्य माना जाता है। स्वाइन टॉक्सिन्स (लेक्टिन्स) हमेशा और तुरंत घातक परिणाम नहीं देते हैं। बिंदु लेक्टिन की विशिष्ट क्रिया है: वे एरिथ्रोसाइट झिल्ली पर तय होते हैं और ऑटोइम्यून प्रतिक्रियाओं के विकास को भड़काते हैं। प्रतिरक्षा प्रणाली अपने स्वयं के लाल रक्त कोशिकाओं को विदेशी तत्वों के रूप में "एक ट्रेलर के साथ" व्याख्यान देना शुरू कर देती है और उन्हें नष्ट कर देती है। एनीमिया विकसित होता है। नष्ट एरिथ्रोसाइट्स के टुकड़े गुर्दे के ग्लोमेरुली को नुकसान पहुंचाते हैं, गुर्दे की विफलता के कारण मृत्यु होती है।

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम में आमतौर पर ऐसे पदार्थ होते हैं जो हल्के पेट के जहर का कारण बन सकते हैं। एक बड़ी संख्या कीइस प्रकार के कवकों की मात्रा अधिक होती है स्वाद गुणऔर मानव शरीर के लिए मूल्यवान होते हैं पोषक तत्त्व. प्रसंस्करण के नियमों का पालन न करने के कारण जहर होता है। उबालना या भिगोना (3 से 40 दिनों तक), प्रकार के आधार पर, एक स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है।

प्रत्येक भौगोलिक पट्टी में जहरीले पौधों और कवक की अपनी सूची होती है। विषाक्तता से बचने के लिए, विशेष पहचान गाइड खरीदें। यदि आप मशरूम चुनना पसंद करते हैं और आपके द्वारा एकत्र की जाने वाली प्रजातियों की संख्या का विस्तार करना चाहते हैं, तो सभी "डबल मशरूम" का अध्ययन करें। यह जहरीली प्रजातिमशरूम खाद्य के समान।

प्राकृतिक कारकों के प्रभाव में जहरीले मशरूम के सबसे यादगार लक्षण गायब हो सकते हैं। पैर पर "स्कर्ट" के बिना, पीला ग्रीब एक ऊंचे रसूला जैसा दिखता है। टोपी पर सफेद डॉट्स और फ्लाई एगारिक की "स्कर्ट" विशेषता बारिश से धुल जाती है। यहां तक ​​कि एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले को भी जहर मिल सकता है।

पौधों के बीच, सोस्नोव्स्की का काउ पार्सनिप बाहर खड़ा है। प्रारंभ में, इसकी खेती पटरियों के किनारे भूनिर्माण क्षेत्रों के उद्देश्य से की गई थी। हॉगवीड की विषाक्तता जल्दी से सामने आ गई, लेकिन इसके जीवित रहने की अद्भुत दर ने पौधे को नष्ट नहीं होने दिया। सफलतापूर्वक स्व-प्रकीर्णन, यह आज भी फैलता जा रहा है। शक्तिशाली पत्ते और तने, एक बड़ा सुंदर सफेद छाता, मिट्टी के तेल की एक मजबूत अप्रिय गंध।

अक्सर यह सोस्नोव्स्की हॉगवीड की सफेद छतरियां होती हैं जो बच्चों और वयस्कों को आकर्षित करती हैं। छतरी को फाड़ने से आप गंभीर रूप से जल सकते हैं। पौधे का रस फोटोटॉक्सिक होता है - सूरज की किरणों के तहत हानिकारक प्रभाव कई गुना बढ़ जाता है। आँखों में रस जाने पर दृष्टि हानि के मामले होते हैं।

जिस जगह पर होगवीड का रस त्वचा पर लगता है, उसे जितनी जल्दी हो सके धो लें और धूप के संपर्क में आने से बचाने के लिए इसे कपड़े से लपेट दें। त्वचा के अन्य क्षेत्रों को न छुएं, जितनी जल्दी हो सके डॉक्टर से परामर्श लें।

पौधों के उत्पादों के साथ जहर

• सोलनिन। नाइटशेड परिवार के लिए एक विशिष्ट पदार्थ। पौधों को फफूंद जनित रोगों और कीड़ों से बचाता है। सबसे ज्यादा मात्रा कच्चे फलों में पाई जाती है। आलू की आधुनिक किस्मों का चयन किया गया है कम रखरखाव solanine. सीधे धूप में रहने वाले आलू का सेवन न करें। ऐसे कंदों का छिलका हरा हो जाता है।
• Amygdalin, या विटामिन B17 बड़ी खुराकखतरनाक। कड़वे बादाम, आड़ू, चेरी, खुबानी की गुठली में निहित।
• बिनौला तेल (गॉसिपोल)। फिलहाल उनके लिए खुद को जहर देना मुश्किल है। बिनौला के तेल को उत्पादन के दौरान पदार्थ सामग्री के एक निश्चित सुरक्षित प्रतिशत तक शुद्ध किया जाता है। गॉसिपोल इंटरफेरॉन के उत्पादन को उत्तेजित करके प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, बैक्टीरिया, वायरस को मारता है, कैंसर की कोशिकाएं. लेकिन साथ ही, इसका मानव पर एक विशिष्ट प्रभाव पड़ता है प्रजनन प्रणालीबांझपन के लिए अग्रणी।

इसके सकारात्मक पहलुओं के आधार पर वैज्ञानिकों ने बनाया है दवाइयाँ. और गॉसीपोल से रिफाइंड बिनौले के तेल का इस्तेमाल डीप फ्राई करने के लिए किया जाता है।

• फाज़िन। कच्ची फलियों में पाया जाता है। प्रसंस्करण (भिगोने और उबालने) के नियमों के अधीन, फलियाँ पूरी तरह से सुरक्षित हैं।

रासायनिक विषाक्तता

भारी धातुओं से दूषित भोजन खाने से होता है नकारात्मक परिणाम. वे व्यावहारिक रूप से मौजूद नहीं हैं। उत्सर्जन प्रणाली, शरीर के ऊतकों में बस जाते हैं और उनके काम को बाधित करते हैं। विशेष रूप से खतरनाक मस्तिष्क के ऊतकों में भारी धातुओं की उपस्थिति है। इससे मिर्गी, डिमेंशिया, पार्किंसंस रोग जैसी कई बीमारियां हो जाती हैं।

भारी धातुएं पौधों, कवकों और मांसाहारियों द्वारा सघन रूप से संचित होती हैं। सभी के लिए ज्ञात सावधानी पौधों के उत्पादों को खाने के लिए नहीं है जो कारखानों से और फ्रीवे के साथ रासायनिक उत्सर्जन के क्षेत्र में उगते हैं।

कीटनाशक। यह फसलों को संरक्षित करने और बढ़ाने के लिए बनाए गए रसायनों के समूह का नाम है। कृषि. वे जल्दी और कुशलता से कार्य करते हैं। लेकिन कई वर्षों के उपयोग के बाद, शोधकर्ताओं ने पाया है कि उनमें से कुछ बेहद स्थिर हैं। वे अपरिवर्तित रहते हैं और विघटित नहीं होते हैं। पर्यावरण, पौधों और शाकाहारियों में जमा करें। एक उदाहरण लोकप्रिय राउंडअप है। शरीर में कीटनाशकों का संचय चयापचय संबंधी विकारों से भरा होता है। यह हानिरहित लगता है, लेकिन वास्तव में यह गंभीर उल्लंघन की ओर ले जाता है। भारी धातुओं और कीटनाशकों के संचय के वर्षों से अज्ञात व्युत्पत्ति की अचानक बीमारी शुरू हो सकती है।