गाय का दूध। दूध के उपयोगी गुण

एक उत्पाद है सामान्य स्रावगाय की स्तन ग्रंथि। भौतिक-रासायनिक दृष्टिकोण से, दूध एक जटिल पॉलीडिस्पर्स सिस्टम है जिसमें फैला हुआ माध्यम पानी होता है, और छितरी हुई अवस्था आणविक, कोलाइडल और इमल्शन अवस्था में पदार्थ होती है। दूध चीनी और खनिज लवण आणविक और आयनिक समाधान बनाते हैं। प्रोटीन भंग (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) और कोलाइडल (कैसिइन) अवस्था में होते हैं, दूध की वसा एक पायस के रूप में होती है।

दूध की रासायनिक संरचनाचर और पशुओं की नस्ल और उम्र, दुग्धकाल की अवधि, आहार और रखरखाव की स्थिति, उत्पादकता स्तर, दूध देने की विधि आदि जैसे कारकों पर निर्भर करता है।

दुद्ध निकालना अवधि (लगभग 300 दिन) के दौरान, दूध के गुणों में तीन बार महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है। ब्याने (पहली अवधि) के बाद पहले 5-7 दिनों में प्राप्त दूध को कोलोस्ट्रम कहा जाता है, दूसरी अवधि में वे साधारण दूध प्राप्त करते हैं, और तीसरे में (ब्याने से पहले अंतिम 10-15 दिन) - पुराना दूध।

कोलोस्ट्रम सामान्य दूध की तुलना में स्थिरता में गाढ़ा होता है, इसका रंग गहरा पीला होता है, इसका स्वाद नमकीन होता है विशिष्ट गंध. कोलोस्ट्रम की विशेषता है महान सामग्रीप्रोटीन (11% तक) और खनिज(1.2% तक), उच्च अम्लता(40-50 डिग्री टी)। कोलोस्ट्रम संयंत्र और प्रसंस्करण में स्वीकृति के अधीन नहीं है।

दूध में वसापूर्व के रूप में माना जाता है दूध का सबसे मूल्यवान घटक. वर्तमान में, दूध वसा की सामग्री प्रोटीन की मात्रा से निकटता से जुड़ी हुई है। एक नियम के रूप में, उच्च वसा सामग्री वाला दूध अलग होता है और महत्वपूर्ण संख्यागिलहरी। दूध की उपज और वसा की मात्रा पशु की उम्र (छठे वर्ष तक) के साथ बढ़ती है और फिर धीरे-धीरे कम हो जाती है।

दूध की मात्रा और संरचना उत्पादकता के स्तर और खिलाने की उपयोगिता से निर्धारित होती है। आहार में सुपाच्य प्रोटीन की खुराक में सामान्य की तुलना में 25-30% की वृद्धि के साथ, दूध की उपज में 10% की वृद्धि होती है, और दूध में वसा और प्रोटीन की मात्रा - 0.2-0.3% बढ़ जाती है। दूध में वसा की मात्रा केवल 0.1% बढ़ाकर पूरे देश में अतिरिक्त दसियों हज़ार टन मक्खन प्राप्त किया जा सकता है।

दूध में सामग्री के आधार पर दूध के घटकों को सही और बाहरी, और सच्चे - मुख्य और माध्यमिक में विभाजित किया जाता है।

दूध में बाहरी तत्वों की उपस्थिति रासायनिककरण के कारण होती है कृषि, प्रमुख रोगों का उपचार पशु, प्रदूषण पर्यावरणव्यवसाय और परिवहन।

प्रमुख घटक जैसे दूध वसा, लैक्टोज, कैसिइन, लैक्टोएल्ब्यूमिन, लैक्टोग्लोबुलिनस्तन ग्रंथि में संश्लेषित होते हैं और तब मिलोकेवल दूध में.

उत्पादन में, दूध की संरचना और गुणवत्ता का मूल्यांकन, यह फैटी चरण और दूध प्लाज्मा (वसा को छोड़कर अन्य सभी घटकों) की सामग्री को अलग करने के लिए प्रथागत है। तकनीकी और आर्थिक दृष्टिकोण से, दूध को पानी और शुष्क पदार्थ में विभाजित किया जाता है, जिसमें दूध वसा और सूखा स्किम्ड दूध अवशेष (SOMO) शामिल होता है।

दूध की रासायनिक संरचना में सबसे बड़ा उतार-चढ़ाव पानी और वसा में परिवर्तन के कारण होता है; लैक्टोज, खनिज और प्रोटीन की सामग्री स्थिर है। इसलिए, SOMO की सामग्री के अनुसार, कोई दूध की स्वाभाविकता का न्याय कर सकता है।

दूध प्रोटीन

पीछे पिछले साल काएक मजबूत राय बन गई है कि प्रोटीन सबसे मूल्यवान हैं अभिन्न अंगदूध। दूध प्रोटीन- ये उच्च-आणविक यौगिक होते हैं जिनमें प्रोटीन के पेप्टाइड बॉन्ड विशेषता द्वारा एक साथ जुड़े अमीनो एसिड होते हैं।

दूध प्रोटीन को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है - कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन।

कैसिइनजटिल प्रोटीन को संदर्भित करता है और दूध में दानों के रूप में पाया जाता है, जो कैल्शियम आयनों, फास्फोरस आदि की भागीदारी से बनते हैं। कैसिइन के दानों का आकार कैल्शियम आयनों की सामग्री पर निर्भर करता है। दूध में कैल्शियम की मात्रा में कमी के साथ, ये अणु सरल कैसिइन कॉम्प्लेक्स में टूट जाते हैं।

शुष्क कैसिइन एक सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन होता है। दूध में कैसिइन कैल्शियम से बंधा होता है और घुलनशील कैल्शियम नमक के रूप में पाया जाता है। एसिड, एसिड लवण और एंजाइम की क्रिया के तहत, कैसिइन जमावट (जमावट) और अवक्षेपित होता है, जिसका उपयोग खट्टा-दूध पेय, पनीर, पनीर के उत्पादन में किया जाता है। कैसिइन को हटाने के बाद, मट्ठा में घुलनशील मट्ठा प्रोटीन (0.6%) रहता है, जिनमें से मुख्य एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन हैं, जो रक्त प्लाज्मा प्रोटीन हैं।

अंडे की सफ़ेदीसाधारण प्रोटीन से संबंधित है, हम पानी में अच्छी तरह से घुल जाएंगे। रैनेट और एसिड की क्रिया के तहत, एल्ब्यूमिन जमा नहीं होता है, और जब इसे 70 ° C तक गर्म किया जाता है, तो यह अवक्षेपित हो जाता है।

globulin- साधारण प्रोटीन - दूध में घुली हुई अवस्था में मौजूद होता है, 72 ° C के तापमान पर थोड़े अम्लीय वातावरण में गर्म करने पर जम जाता है।

ग्लोबुलिन प्रतिरक्षा निकायों का वाहक है। कोलोस्ट्रम में मट्ठा प्रोटीन की मात्रा 15% तक पहुंच जाती है। मट्ठा प्रोटीनडेयरी और अन्य उत्पादों के उत्पादन में योजक के रूप में तेजी से उपयोग किया जा रहा है, क्योंकि पोषण संबंधी शरीर विज्ञान के दृष्टिकोण से वे कैसिइन की तुलना में अधिक पूर्ण फोम हैं, क्योंकि उनमें अधिक होता है आवश्यक अम्लऔर सल्फर। दूध प्रोटीन के अवशोषण की डिग्री 96-98% है।

अन्य प्रोटीन से उच्चतम मूल्यप्रोटीन होता है वसा ग्लोबुलेस,जो जटिल प्रोटीन को संदर्भित करता है। वसा ग्लोब्यूल्स के गोले में फॉस्फोलिपिड्स और प्रोटीन (लिपोप्रोटीन) के यौगिक होते हैं और लेसिथिन-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स का प्रतिनिधित्व करते हैं।

दूध में वसा

दूध में वसावी शुद्ध फ़ॉर्म- ग्लिसरॉल और संतृप्त (और/या असंतृप्त) फैटी एसिड के ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल का एस्टर। दूध वसा में ट्राइग्लिसराइड्स, मुक्त फैटी एसिड और अनसैपोनिफाइबल पदार्थ (विटामिन, फॉस्फैगाइड्स) होते हैं और दूध में 0.5-10 माइक्रोन के व्यास के साथ फैटी ग्लोब्यूल्स के रूप में पाया जाता है, जो लेपिटिन-प्रोटीन शेल से घिरा होता है। वसा ग्लोब्यूल का खोल है जटिल संरचनाऔर रासायनिक संरचना, सतह गतिविधि है और वसा ग्लोब्यूल्स के पायस को स्थिर करता है।

दुग्ध वसा में ओलिक और पामिटिक एसिड का प्रभुत्व है; इसके अलावा, अन्य वसा के विपरीत, इसमें कम आणविक भार (वाष्पशील) फैटी एसिड (ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, कैप्रिक) की बढ़ी हुई (लगभग 8%) मात्रा होती है, जो विशिष्ट निर्धारित करती है स्वाद और दूध वसा की गंध। दूध वसा की फैटी एसिड संरचना को चिह्नित करने के लिए, सबसे महत्वपूर्ण रासायनिक संख्याओं का उपयोग किया जाता है - एसिड, सैपोनिफिकेशन, आयोडीन, रीचर्ट-मीस्ल, पोलेंस्क।

दूध वसा ठोस (क्रिस्टलीय) और पिघली हुई अवस्था में हो सकता है, डालना बिंदु -18-23 °C है, गलनांक 27-34 °C है। 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध वसा का घनत्व 930-938 किग्रा / मी 3 है। पर्यावरण की तापमान स्थितियों के आधार पर, दूध वसा ग्लिसराइड क्रिस्टलीय रूप बना सकते हैं जो क्रिस्टल जाली की संरचना, क्रिस्टल के आकार और पिघलने बिंदु में भिन्न होते हैं।

प्रभाव के लिए प्रतिरोधी नहीं उच्च तापमान, प्रकाश किरणें, जल वाष्प, वायु ऑक्सीजन, क्षार और अम्ल के घोल, उनके प्रभाव में दूध वसा हाइड्रोलाइज्ड, नमकीन, ऑक्सीकृत और बासी होता है।

दूध में तटस्थ वसा के अलावा होता है वसायुक्त पदार्थ- फॉस्फेटाइड्स (फॉस्फोलिपिड्स) लेसिथिन और सेफेलिन और स्टेरोल्स - कोलेस्ट्रॉल और एर्गोस्टेरॉल।

1 ग्राम दूध वसा का ऊर्जा मूल्य 9 किलो कैलोरी है, पाचन क्षमता 95% है।

दूध चीनी

दूध चीनी (लैक्टोज)सी 12 एच 22 ओ 11, कार्बोहाइड्रेट के आधुनिक नामकरण में ऑलिगोसेकेराइड्स के वर्ग से संबंधित है। यह डिसैकराइड खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकाजीवित जीवों के विकास के शरीर विज्ञान में, क्योंकि यह व्यावहारिक रूप से नवजात स्तनधारियों द्वारा भोजन के साथ प्राप्त एकमात्र कार्बोहाइड्रेट है। लैक्टोज एंजाइम लैक्टेज द्वारा टूट जाता है, ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करता है और कैल्शियम चयापचय को नियंत्रित करता है।

मानव पेट में, एंजाइम लैक्टेज पहले से ही भ्रूण के विकास के तीसरे महीने में पाया जाता है, और इसकी सामग्री जीवन भर पर्याप्त होती है यदि दूध को लगातार आहार में शामिल किया जाए।

लैक्टोज आइसोमेरिक रूपों में मौजूद है α - और β - विभिन्न भौतिक गुणों वाले। दूध में प्रमुख α - लैक्टोज का एक रूप, जो दूध को एक मीठा स्वाद देता है, शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, लेकिन स्पष्ट बिफिडोजेनिक गुण नहीं दिखाता है (यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का नियामक नहीं है)।

सुक्रोज की तुलना में लैक्टोज कम मीठा और पानी में कम घुलनशील होता है। यदि हम सुक्रोज की मिठास 100 यूनिट लेते हैं, तो फ्रुक्टोज की मिठास 125 यूनिट, ग्लूकोज - 72 यूनिट और लैक्टोज - 38 यूनिट होगी।

लैक्टोज की घुलनशीलता 16.1% 20 डिग्री सेल्सियस पर 30.4% 50 डिग्री सेल्सियस पर, 61.2% 100 डिग्री सेल्सियस पर है, जबकि इन तापमानों पर सुक्रोज की घुलनशीलता क्रमशः 67.1 है; 74.2 और 83%।

लैक्टोज लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है, जो इसे ग्लूकोज और गैलेक्टोज में और आगे लैक्टिक एसिड में किण्वित करता है। लैक्टिक खमीर के प्रभाव में, लैक्टोज के टूटने के अंतिम उत्पाद मुख्य रूप से अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड होते हैं।

लैक्टोज की एक विशेषता पेट और आंतों की दीवारों द्वारा धीमी अवशोषण (आत्मसात) है। बड़ी आंत में पहुंचकर, यह लैक्टिक एसिड उत्पन्न करने वाले बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को उत्तेजित करता है, जो पुट्रेक्टिव माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है।

लैक्टोज के अलावा, दूध में छोटी मात्रा में अन्य शर्करा, मुख्य रूप से अमीनो शर्करा भी होते हैं, जो प्रोटीन से जुड़े होते हैं और सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए उत्तेजक के रूप में कार्य करते हैं।

1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज) का ऊर्जा मूल्य 3.8 किलो कैलोरी है। दूध चीनी की पाचनशक्ति 99% है।

खनिज (दूध नमक)

खनिजों को धातु आयनों के साथ-साथ अकार्बनिक लवण के रूप में समझा जाता है कार्बनिक अम्लदूध। दूध में लगभग 1% खनिज होते हैं। उनमें से ज्यादातर फॉस्फोरिक एसिड के मध्यम और अम्लीय लवण हैं। कार्बनिक अम्लों के लवणों में मुख्य रूप से केसिक और साइट्रिक एसिड के लवण होते हैं।

दुग्ध लवण और ट्रेस तत्व, अन्य मुख्य घटकों के साथ, उच्च दूध सामग्री निर्धारित करते हैं। लवण की अधिकता से प्रोटीन के कोलाइडल सिस्टम का उल्लंघन होता है, जिसके परिणामस्वरूप वे अवक्षेपित हो जाते हैं। दूध के इस गुण का उपयोग दही और पनीर के उत्पादन में प्रोटीन जमावट को तेज करने के लिए किया जाता है।

दूध में सांद्रता के आधार पर, खनिजों को मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया जाता है। दूध में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की सामग्री गायों की नस्ल, दुद्ध निकालना की अवस्था पर निर्भर करती है, उनके औसत मूल्य तालिका में दिए गए हैं। 1.1।

तालिका 1.1। गाय के दूध की मैक्रोलेमेंट संरचना

मैक्रोन्यूट्रिएंट

ट्रेस तत्व दूध में आयनों के रूप में मौजूद होते हैं और महत्वपूर्ण होते हैं आवश्यक पदार्थ. वे कई एंजाइमों का हिस्सा हैं, उनकी क्रिया को सक्रिय या बाधित करते हैं, पदार्थों के रासायनिक परिवर्तनों के लिए उत्प्रेरक हो सकते हैं जो दूध में विभिन्न दोषों का कारण बनते हैं। इसलिए, ट्रेस तत्वों की एकाग्रता अनुमेय मूल्यों से अधिक नहीं होनी चाहिए। दूध की औसत माइक्रोलेमेंट संरचना तालिका में प्रस्तुत की गई है। 1.2।

तालिका 1.2। गाय के दूध की माइक्रोलेमेंट संरचना

तत्व को ढुँढना

मानव शरीर को आयरन, कॉपर, कोबाल्ट, जिंक, आयोडीन जैसे ट्रेस तत्वों की अत्यधिक आवश्यकता होती है। बढ़ रही है बच्चों का शरीरविशेष रूप से कैल्शियम, फास्फोरस, लौह, मैग्नीशियम की जरूरत है।

विभिन्न कृषि पशुओं के दूध की संरचना की विशेषताएं

यह न केवल भोजन में और विभिन्न डेयरी उत्पादों के विकास के लिए उपयोग किया जाता है गाय का दूध, बल्कि कई अन्य खेत जानवरों का दूध भी। तो, उच्च गुणवत्ता वाला पनीर भेड़ के दूध से प्राप्त होता है, कौमिस - घोड़ी से। कृषि पशुओं के दूध के मुख्य घटकों की औसत रासायनिक संरचना तालिका में दी गई है। 1.5।

तालिका 1.5 विभिन्न प्रकार के पशुओं के दूध की विशेषताएं

दूध का प्रकार						अम्लता, ° टी
	शुष्क पदार्थ		प्रोटीन	लैक्टोज	राख
भैंस
ऊंट
ज़ेबू दूध

बकरी का दूधरचना और गुणों में गाय के सबसे करीब। यह एक मधुर स्वाद और एक विशिष्ट गंध की विशेषता है। बकरी के दूध में अधिक वसा, कैल्शियम, फास्फोरस होता है, दूध की वसा का फैलाव अधिक होता है।

भेड़ का दूधयह है सफेद रंगकैरोटीन की अनुपस्थिति के कारण एक भूरे रंग के रंग के साथ, हालांकि विटामिन ए की सामग्री महत्वपूर्ण है।

घोड़ी का दूधएक मीठा, थोड़ा तीखा स्वाद और गंध है, अधिक चिपचिपा, एक नीले रंग के साथ सफेद। गाय के दूध की तुलना में इसमें कम वसा, प्रोटीन, खनिज होते हैं, इसके प्रोटीन में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन की प्रधानता होती है। दूध विटामिन, विशेष रूप से विटामिन सी (गाय के दूध से 5-7 गुना अधिक) से भरपूर होता है। घोड़ी का दूध देता है जीवाणुनाशक क्रिया. गाय के दूध की तुलना में घोड़ी के दूध में वसा अधिक बिखरी होती है।

गधे का दूधरासायनिक संरचना में, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता घोड़ी से थोड़ी भिन्न होती है।

गधी का दूध, जब जम जाता है, एक गुच्छेदार थक्का बनाता है, एक उच्च जैविक मूल्य होता है और संबंधित होता है औषधीय उत्पादपोषण।

भैंस का दूधहै सुखद स्वादऔर गंध, गाय की तुलना में अधिक चिपचिपा, वसा और SOMO की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण।

के लिए ऊँटनी का दूधविशिष्ट मीठा स्वाद, चिपचिपा बनावट, बढ़ी हुई सामग्रीफॉस्फोरिक और कैल्शियम लवण.

दूध के Organoleptic और भौतिक-रासायनिक गुण

स्वस्थ कृषि पशुओं से प्राप्त दूध की विशेषता कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (स्वाद, गंध, रंग, स्थिरता) और भौतिक-रासायनिक (टिट्रेटेबल और सक्रिय अम्लता, घनत्व, चिपचिपाहट, सतह तनाव, आसमाटिक दबाव, हिमांक और क्वथनांक, विद्युत चालकता, ढांकता हुआ स्थिरांक) से होती है। प्रकाश अपवर्तन)।

ऑर्गेनोलेप्टिक को बदलकर और भौतिक और रासायनिक गुणआप दूध की गुणवत्ता का अंदाजा लगा सकते हैं। पशुओं के रोग, उनके आहार में परिवर्तन, दूध का भंडारण जैसे कारक प्रतिकूल परिस्थितियांमिथ्याकरण, आदि, दूध की गुणवत्ता में कमी में योगदान करते हैं और अन्य खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में इसके उपयोग की संभावना पर संदेह करते हैं।

मानक के अनुसार, कच्चे दूध में तलछट और गुच्छे के बिना एक समान स्थिरता होनी चाहिए, सफेद रंग (थोड़े पीले रंग के साथ), स्वाद और गंध के बिना जो प्राकृतिक ताजा उत्पाद की विशेषता नहीं है।

दूध का सफेद रंग और अपारदर्शिता इस तथ्य के कारण है कि दूध पर पड़ने वाला प्रकाश प्रोटीन के कोलाइडल कणों और वसा के गोलों से बिखर जाता है। दूध में पीले रंग की उपस्थिति वसा में घुले कैरोटीन की उपस्थिति पर निर्भर करती है। विशेषता थोड़ा मीठा स्वाद लैक्टोज, क्लोराइड, फैटी एसिड और वसा जैसे पदार्थों द्वारा निर्धारित किया जाता है। दूध की अंतर्निहित गंध कुछ वाष्पशील यौगिकों (एसीटोन, वाष्पशील फैटी एसिड, डाइमिथाइल सल्फाइड, आदि) की उपस्थिति के कारण होती है।

कुल (टिट्रेटेबल) अम्लताहै सबसे महत्वपूर्ण संकेतकदूध की ताजगी और एकाग्रता को दर्शाता है घटक भागअम्लीय दूध। इसे टर्नर डिग्री °T में व्यक्त किया जाता है और ताजे दूध के दूध के लिए 16-18 °T है। दूध के मुख्य घटक, जो टिट्रेटेबल अम्लता का निर्धारण करते हैं, कैल्शियम, सोडियम, पोटेशियम, साइट्रिक एसिड लवण, कार्बोनिक एसिड और प्रोटीन के अम्लीय फॉस्फोरिक एसिड लवण हैं। दूध की टिट्रेटेबल अम्लता बनाने में प्रोटीन की हिस्सेदारी 3-4 °T है। जब दूध को संग्रहित किया जाता है, तो लैक्टोज से लैक्टिक एसिड बनने के कारण अनुमापनीय अम्लता बढ़ जाती है।

सक्रिय अम्लतापीएच दूध की गुणवत्ता के संकेतकों में से एक है और एकाग्रता द्वारा निर्धारित किया जाता है हाइड्रोजन आयन. ताजे दूध के लिए, पीएच 6.4-6.8 की सीमा में है, अर्थात। दूध थोड़ा अम्लीय होता है।

दूध प्रोटीन की कोलाइडल अवस्था, लाभकारी और हानिकारक माइक्रोफ्लोरा का विकास, दूध की तापीय स्थिरता और एंजाइम की गतिविधि पीएच मान पर निर्भर करती है।

प्रोटीन, हाइड्रोफॉस्फेट्स, साइट्रेट्स और कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति के कारण दूध में बफरिंग गुण होते हैं। यह इस तथ्य से सिद्ध होता है कि टिट्रेटेबल अम्लता में मामूली वृद्धि के साथ दूध का पीएच नहीं बदलता है। अंतर्गत बफ्फर क्षमतादूध माध्यम के पीएच को 1 इकाई से बदलने के लिए आवश्यक 0.1 एन एसिड या क्षार की मात्रा को समझता है। लैक्टिक एसिड के गठन के साथ, अलग-अलग बफर सिस्टम के बीच संतुलन बदल जाता है और पीएच कम हो जाता है। लैक्टिक एसिड कोलाइडल कैल्शियम फॉस्फेट को भी घोलता है, जिससे टिट्रेटेबल हाइड्रोफॉस्फेट की सामग्री में वृद्धि होती है और अनुमापन परिणाम पर कैल्शियम के प्रभाव में वृद्धि होती है।

दूध का घनत्व - 20°C पर दूध के द्रव्यमान का 4°C पर पानी के समान आयतन के द्रव्यमान का अनुपात है। संयुक्त गाय के दूध का घनत्व 1027-1032 किग्रा/एम3 की सीमा में है। दूध का घनत्व सभी घटकों से प्रभावित होता है, लेकिन मुख्य रूप से शुष्क वसा रहित पदार्थ (प्रोटीन, खनिज, आदि) और वसा। स्किमिंग करते समय, दूध का घनत्व बढ़ जाता है, पानी के साथ पतला होने से घनत्व में कमी आती है। जब दूध में 10% की मात्रा में पानी मिलाया जाता है, तो घनत्व 0.003 यूनिट कम हो जाता है, इसलिए यह दूध के घनत्व में उतार-चढ़ाव की सीमा के भीतर हो सकता है। 15% पानी मिलाए जाने पर घनत्व द्वारा विश्वसनीय रूप से मिथ्याकरण (पानी से पतला होना) निर्धारित किया जा सकता है।

दूध का आसमाटिक दबावरक्त के आसमाटिक दबाव के काफी करीब और लगभग 0.66 एमपीए है। मुख्य भूमिकाआसमाटिक दबाव बनाने में खेलते हैं दूध चीनीऔर कुछ नमक। आसमाटिक दबाव के निर्माण में वसा भाग नहीं लेता है, प्रोटीन एक महत्वहीन भूमिका निभाता है। दूध का आसमाटिक दबाव सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल होता है।

दूध का हिमांक(क्रायोस्कोपिक तापमान) इसके आसमाटिक दबाव से निकटता से संबंधित है और व्यावहारिक रूप से स्वस्थ गायों में नहीं बदलता है। इसलिए, क्रायोस्कोपिक तापमान के अनुसार, दूध के मिथ्याकरण का मज़बूती से न्याय किया जा सकता है। दूध का क्रायोस्कोपिक तापमान शून्य से नीचे और औसत -0.54 डिग्री सेल्सियस है। जब दूध में पानी डाला जाता है, तो इसका हिमांक बढ़ जाता है (1% पानी मिलाने से हिमांक बढ़ जाता है प्राकृतिक दूध 0.006 डिग्री सेल्सियस)।

दूध का चिपचिपापनलगभग 2 बार पानी की चिपचिपाहट और 20 डिग्री सेल्सियस पर अलग - अलग प्रकारदूध (1.3-2.1) 10 -3 Pa * s है। दूध वसा की मात्रा और फैलाव और प्रोटीन की स्थिति का चिपचिपापन सूचकांक पर सबसे मजबूत प्रभाव पड़ता है।

सतह तनावदूध पानी की तुलना में लगभग एक तिहाई कम है और 4.4-10 -3 N/m है। यह मुख्य रूप से वसा, प्रोटीन की सामग्री पर निर्भर करता है। प्रोटीन पदार्थ सतह के तनाव को कम करते हैं और झाग बनने को बढ़ावा देते हैं।

ऑप्टिकल गुणअपवर्तक सूचकांक द्वारा व्यक्त किया जाता है, जो दूध के लिए 1.348 है। शुष्क पदार्थ सामग्री पर अपवर्तक सूचकांक की निर्भरता का उपयोग SOMO, प्रोटीन को नियंत्रित करने और अपवर्तक अध्ययन द्वारा आयोडीन संख्या निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

पारद्युतिक स्थिरांकदूध और डेयरी उत्पाद नमी की मात्रा और बाध्यकारी ऊर्जा से निर्धारित होते हैं। दूध वसा 3.1-3.2 के लिए पानी के लिए, ढांकता हुआ स्थिरांक 81 है। ढांकता हुआ स्थिरांक मक्खन, सूखे डेयरी उत्पादों में नमी की मात्रा को नियंत्रित करता है।

दूध का अपवर्तनांक 20 डिग्री सेल्सियस पर 1.3340-1.3485 है। यह पानी के अपवर्तक सूचकांक 1.3329 और शुष्क वसा रहित अवशेषों (SOMO), या बल्कि, लैक्टोज, कैसिइन और अन्य प्रोटीनों की उपस्थिति से निर्धारित होता है, खनिज लवणऔर अन्य पदार्थ। इस संबंध में, अपवर्तक सूचकांक, जिसे रेफ्रेक्टोमीटर से मापा जाता है, SOMO, प्रोटीन और लैक्टोज के द्रव्यमान अंश को नियंत्रित करता है।

दूध का क्वथनांक 100.2°C होता है।

लंबे समय से एक राय रही है कि गाय का दूध स्वास्थ्य का स्रोत है। फिर भी लोगों ने सोचा कि दूध में कौन से विटामिन होते हैं। नहीं जानना भौतिक गुणऔर रासायनिक संरचना, उन्होंने इसे "जीवन का रस" या "श्वेत रक्त" कहा। भोजन में उच्च सामग्री उपयोगी तत्वलंबे समय तक मूल्यवान और उन्हें बहुत महत्व देता है।

100 मिली दूध में 100 मिलीग्राम से ज्यादा कैल्शियम होता है

गाय के दूध में सभी आवश्यक तत्व होते हैं जैविक पदार्थजीवित जीव की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करने में सक्षम। इसमें है एक बड़ी संख्या कीअमीनो एसिड और फैटी एसिड, और विभिन्न खनिज। इस खाद्य उत्पाद में निहित विटामिन मानव शरीर के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करना संभव बनाते हैं।

गाय के दूध में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन और खनिज लवण होते हैं। इस पेय में लैक्टोज भी होता है, जिसमें प्रोटीन, वसा और विटामिन के संश्लेषण में शामिल गैलेक्टोज और ग्लूकोज होते हैं। लैक्टोज इंट्रासेल्युलर चयापचय में सुधार करता है, हृदय प्रणाली के कामकाज को सामान्य करता है, तंत्रिका तंत्र, गुर्दे, यकृत और मस्तिष्क।

इस उत्पाद में कौन से खनिज हैं और वे क्या लाभ प्रदान करते हैं? गाय का दूध बड़ी मात्रा में खनिजों से भरपूर होता है जो मानव शरीर के सामान्य कामकाज और विकास के लिए आवश्यक होते हैं। गाय का दूध विटामिन, हार्मोन, प्रतिरक्षा शरीर और प्राकृतिक एंजाइमों से भरपूर होता है। गाय के दूध में कितने और कौन-कौन से विटामिन पाए जाते हैं, यह जानने के लिए निम्न तालिका आपकी मदद करेगी, जो कि मात्रा की जानकारी प्रदान करती है। उपयोगी पदार्थ 100 ग्राम उत्पाद में:

विटामिन
विटामिन बी 2	0,2	एमजी
विटामिन बी 6	0,05	एमजी
विटामिन बी 7	3,2	एमजी
विटामिन बी9	5	एमजी
विटामिन सी	1,3	एमजी

पेय में निहित सभी पदार्थ अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, क्योंकि वे इसमें घुलित रूप में मौजूद होते हैं। गाय के दूध को उसके कच्चे रूप में सेवन करना बेहतर होता है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान उपयोगी पदार्थों और खनिजों की मात्रा कम हो जाती है। ऊपर दी गई तालिका एक ताजा उत्पाद की संरचना दिखाती है जिसे किसी भी उपचार के अधीन नहीं किया गया है। पाश्चुरीकृत, पुनर्गठित, पाउडर या संघनित गाय के दूध में उतने विटामिन नहीं होते जितने ताजे होते हैं।

दूध के उपयोगी गुण

बड़ी संख्या में विटामिन और ट्रेस तत्वों की सामग्री इंगित करती है पोषण का महत्वदूध। इस पेय के दैनिक उपयोग के साथ, 1 लीटर के भीतर एक व्यक्ति को आवश्यक प्राप्त होता है दैनिक भत्ताकैल्शियम, वसा, राइबोफ्लेविन और फास्फोरस। एक व्यक्ति की प्रोटीन की आवश्यकता 50%, विटामिन ए में 33% और 25% - एस्कॉर्बिक एसिड से संतुष्ट होती है।

इंटरनेट से वीडियो

इस उत्पाद में कैल्शियम और फास्फोरस की सामग्री किशोरों और छोटे बच्चों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि इस अवधि के दौरान हड्डी के ऊतकों का निर्माण और संतृप्ति होती है। आवश्यक तत्व. इसीलिए बच्चों के लिए डेयरी उत्पादों की सलाह दी जाती है। विद्यालय युगदैनिक किसी भी रूप में, जो ऑस्टियोपोरोसिस की घटना से बचने और भविष्य में हड्डियों की नाजुकता को रोकने में मदद करेगा।

डेयरी उत्पादोंगाय के दूध को बदलने के लिए विशेष रूप से स्वास्थ्य समस्याओं वाले लोगों के लिए एक बढ़िया विकल्प है। किण्वित दूध उत्पादों में विटामिन और उपयोगी तत्वों की सामग्री की अनुमति देता है पूरी तरहबदलना यह पेय, जिसमें ऐसे घटक भी होते हैं जो हानिकारक होते हैं मानव शरीर- दूध प्रोटीन और लैक्टोज।

ताजा पेय की तुलना में डेयरी उत्पादों के कई फायदे हैं। लैक्टिक एसिड, जिसमें खट्टा गाय का दूध होता है, विकास को रोकता है सड़ा हुआ बैक्टीरियाआंत में, बहाल करना स्वस्थ माइक्रोफ्लोरा. इन उत्पादों को आंतों के डिस्बैक्टीरियोसिस में उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है जो एंटीबायोटिक उपचार के दौरान या कैंसर रोगियों के लिए कीमोथेरेपी की नियुक्ति के बाद होता है। किण्वित दूध उत्पादों में औषधीय और आहार संबंधी गुण होते हैं, शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं, क्योंकि वे प्रोटीन अणुओं को तोड़ने वाले एंजाइम का उत्पादन करते हैं।

क्योंकि स्वस्थ पेयबड़ी मात्रा में विटामिन और ट्रेस तत्व होते हैं, एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए इसके लाभ जिन्हें पाचन संबंधी समस्याएं नहीं हैं, वे बहुत अधिक हैं:

1. शरीर मजबूत हो रहा है हड्डी का ऊतकऔर दांत;
2. तंत्रिका तंत्र - प्रदान करता है शामक प्रभाव, अनिद्रा से निपटने में मदद करता है और चेतना की स्पष्टता को प्रभावित करता है;
3. पेट - नाराज़गी से राहत देता है, पेट के श्लेष्म झिल्ली को पुनर्स्थापित करता है और ग्रहणी, और अम्लता को भी कम करता है, जो जठरशोथ और पेप्टिक अल्सर के विकास को रोकने में मदद करता है;
4. दिल - पोटेशियम की उच्च सामग्री के कारण हृदय संबंधी कार्यों को मजबूत करता है, स्ट्रोक और दिल के दौरे को रोकता है;
5. शरीर के वजन का सामान्यीकरण - कैल्शियम सामग्री से छुटकारा पाने में मदद करता है अतिरिक्त पाउंड, क्योंकि वे शरीर में इस तत्व की कमी से निपटने में मदद करते हैं, और उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों से इसकी भरपाई करने की आवश्यकता को समाप्त कर देते हैं।

दूध कैसे पीयें अच्छे के लिए और नुकसान के लिए नहीं?

कई वैज्ञानिक प्रासंगिक अध्ययन करने के बाद मानते हैं कि गाय का दूध है हानिकारक उत्पाद, भले ही इसमें शामिल हो उपयोगी खनिजऔर विटामिन। कुछ हद तक, ये निष्कर्ष सही हैं, लेकिन यह शरीर के स्वास्थ्य की स्थिति और उत्पाद के निर्माण और उपयोग की शर्तों पर निर्भर करता है।

केवल एक ताजा, असंसाधित उत्पाद ही खाना चाहिए, क्योंकि प्रसंस्करण के दौरान, दूध वसा ऑक्सीकरण होता है और शरीर को नुकसान पहुंचाता है, जिससे किण्वन होता है। उत्पाद भी हार जाता है अधिकांशविटामिन और पोषक तत्व जिनमें यह ताजा होता है।

गाय का दूध एक संपूर्ण आहार है, इसलिए भोजन से दो घंटे पहले या बाद में, इसे भोजन या पेय में मिलाए बिना अलग से पीना सबसे अच्छा है। साबुत अनाज एक अपवाद है, इसलिए अनाज को पकाना एक ऐसा अपवाद कहा जा सकता है जो बहुत अधिक लाभ लाता है।

नहीं पीना चाहिए यह उत्पादबड़ी मात्रा में तुरंत। एक समय में, एक वयस्क द्वारा 300 मिलीलीटर से अधिक पेय का सेवन नहीं किया जाना चाहिए, इस खुराक में पर्याप्त मात्रा में विटामिन और पदार्थ होते हैं, और पाचन और शरीर की स्थिति को नुकसान नहीं पहुंचाता है, और विशेष रूप से एलर्जी का कारण नहीं बनता है .

आपको केवल एक गर्म पेय पीना चाहिए, क्योंकि ठंडा होने पर इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो एक चिपचिपा पदार्थ बनाते हैं जो दीवारों पर जम जाता है पाचन नाल. परिणामी पदार्थ विषाक्त पदार्थों को छोड़ता है - बल्कि एक जहरीला पदार्थ। इसलिए, इस उत्पाद को गर्म या गर्म पीना चाहिए। दूध में विटामिन इस मामले मेंव्यावहारिक रूप से अवशोषित नहीं होता है, इसलिए कोल्ड ड्रिंक से व्यावहारिक रूप से कोई लाभ नहीं होता है।

इगोर निकोलेव

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प्रारंभ में, गाय का दूध शावकों को खिलाने के लिए था। जन्म के समय, वे अन्य भोजन को पचा नहीं सकते। और पौष्टिक मां के दूध पर वे तेजी से, मजबूत और स्वस्थ बढ़ते हैं। जल्द ही यह पेय लोगों के बीच लोकप्रिय हो गया।

कुछ समय तक यह माना जाता था कि यह केवल बच्चों के लिए उपयोगी है। लेकिन आज इसे युवा से लेकर बूढ़े तक हर कोई पीता है। गाय के दूध की संरचना को जानने से आपकी पसंदीदा स्वादिष्टता के रहस्य खुल जाएंगे।

विटामिन और तत्व

विशेषज्ञ दूध में मौजूद तत्वों की लगभग पूरी सूची ढूंढते हैं। वे पचाने में आसान होते हैं और मानव शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए आदर्श होते हैं।

उनमें से सबसे महत्वपूर्ण:

• कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, सल्फर, सोडियम, फास्फोरस, क्लोरीन;
• लवण - फॉस्फेट, साइट्रेट, क्लोराइड;
• ट्रेस तत्व - जस्ता, मैंगनीज, फ्लोरीन, तांबा, कोबाल्ट, ब्रोमीन, आयोडीन और अन्य।

गाय के दूध के सूचीबद्ध घटक ट्रैकिंग का कार्य करते हैं एसिड संतुलन. सामान्य तौर पर, प्राथमिक उत्पाद में खनिज एक प्रतिशत से अधिक नहीं होते हैं।

यदि उत्पाद में कुछ कैल्शियम लवण होते हैं, तो उससे तीसरे दर्जे का पनीर बनाया जाता है। लेकिन जब ज्यादा मात्रा में दूध गरम हो जाए तो दूध फट जाएगा। किसी भी मामले में, इस घटक को पनीर बनाने में राजा माना जाता है। और साइट्रिक और फॉस्फोरिक एसिड डेयरी उत्पादों में स्वाद जोड़ते हैं।

पेय में अधिकांश विटामिन होते हैं। उनमें ए, डी, ई, के, समूह बी, सी और अन्य के विटामिन आवंटित करें। जब कुछ विटामिन पशु के शरीर में प्रवेश करते हैं, तो वे विकसित होने लगते हैं विभिन्न रोग. इससे दूध में विटामिन की कमी हो जाती है।

इन तत्वों की कमी से बचने के लिए, गाय को विशेष रूप से बड़ी मात्रा में ताजा चारा दिया जाता है। हरी घास. कभी-कभी आपको सिंथेटिक दवाओं का सहारा लेना पड़ता है, उदाहरण के लिए, शुष्क अवधि के दौरान, औसत रासायनिक संरचना को बनाए रखने के लिए।

दूध के लवण और ट्रेस तत्व, अन्य भागों के साथ मिलकर दूध के जैविक महत्व का गठन करते हैं। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स पशुधन की रहने की स्थिति, दुद्ध निकालना की अवधि, मवेशियों की नस्लों से प्रभावित होते हैं।

कई कारक ट्रेस तत्वों की मात्रा को प्रभावित करते हैं:

• भोजन, भूमि, पानी की स्थिति;
• गाय का स्वास्थ्य;
• दूध के प्रसंस्करण और भंडारण के लिए शर्तें।

बदले में, शरीर हड्डियों से ट्रेस तत्वों की कमी को दूर करना शुरू कर देता है। इसलिए, कई पदार्थों की कमी होती है गंभीर उल्लंघनकाम में:

1. सेलेनियम की कमी की ओर जाता है गरीब विकास, पाचन और प्रजनन प्रणाली के अंगों की विकृति;
2. आयोडीन की कमी गतिविधि में कमी को प्रभावित करती है अंत: स्रावी ग्रंथिगायों में, और यह गाय के दूध की गुणवत्ता और संरचना को प्रभावित करता है;
3. कम मात्रा में जिंक मवेशियों में विकास और यौवन की प्रक्रिया को रोकता है और पाचन तंत्र को बाधित करता है।

आप पहले से ही दूध वाले दूध में पदार्थ मिला सकते हैं। लेकिन दूध की संरचना और गुण तब प्राकृतिक से भिन्न होंगे। उत्पाद विदेशी स्वाद के साथ संतृप्त है, कम संग्रहीत किया जाता है, और खपत होने पर भी स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होता है।

लैक्टोज

दूध चीनी पेय के मीठे स्वाद में योगदान करती है। लैक्टोज के कारण ही बहुत से लोग गाय के दूध को सहन नहीं कर पाते हैं, इससे उनमें एलर्जी हो जाती है।

दुग्ध शर्करा को प्रथम कार्बोहायड्रेट माना जाता है, यह जन्मजात बछड़े को प्राप्त होता है। इसके अलावा, यह दूध का एकमात्र कार्बोहाइड्रेट है जो कहीं और नहीं पाया जा सकता है। इसलिए यह शरीर को मजबूत बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

एंजाइम लैक्टेज लैक्टोज को तोड़ता है और पेय देता है मधुर स्वादगाय के दूध (निन्यानबे प्रतिशत) के आसान पाचन में सहायता करना। एक ग्राम लैक्टोज में 3.8 किलो कैलोरी होता है। लेकिन इसमें चीनी की मात्रा सुक्रोज की तुलना में अभी भी कम है। लैक्टोज की क्रिया इस प्रकार है:

1. दूध की चीनी धीरे-धीरे आंतों और पेट में अवशोषित हो जाती है;
2. बड़ी आंत में, यह बैक्टीरिया को लैक्टिक एसिड बनाने का कारण बनता है;
3. लैक्टिक एसिड क्षय की प्रक्रिया को होने से रोकता है।

दूध में वसा

दूध में सूक्ष्म गोलिकाओं को वसा कहते हैं। उत्पाद के लिए खड़े होने दें कमरे का तापमानजैसे ही वसा के गोले ऊपर की ओर उठते हैं। यह क्रीम की परत होगी। परत की मोटाई दूध की वसा सामग्री को घर पर प्रतिशत के रूप में निर्धारित करती है।

जब उत्पाद गर्म होता है, तो गेंदें जुड़ती हैं और बड़ी हो जाती हैं। दूध को हिलाने से भी ऐसा ही होता है जैसे मक्खन मथते समय होता है।

दुग्ध वसा में लगभग बीस वसीय अम्ल होते हैं। यह तेज गर्मी, प्रकाश, जल वाष्प, वायु के लिए अस्थिर है। ये सभी कारक वसा की बासीपन में योगदान करते हैं।

एक ग्राम वसा में नौ किलो कैलोरी होती है, यह लगभग सौ प्रतिशत पच जाती है। दूध की संकेतित रासायनिक संरचना ही इसे एक नाजुक स्वाद देती है।

वसा के बारे में बात करते समय, कोलेस्ट्रॉल का जिक्र करना मुश्किल नहीं है। इस घटक की सामग्री गाय के दूध की वसा सामग्री के सीधे आनुपातिक है:

संख्यात्मक शब्दों में, यह ऐसा दिखता है। स्वस्थ व्यक्तिएक दिन में पांच सौ मिलीग्राम पर्याप्त है, जिसका अर्थ है कि वह पांच लीटर दूध पी सकता है जिसमें वसा की मात्रा दो प्रतिशत से अधिक नहीं है। लेकिन एक व्यक्ति के साथ उच्च कोलेस्ट्रॉलआप ऐसे पेय के केवल तीन गिलास का उपयोग कर सकते हैं। इसलिए, वृद्ध लोगों को डेयरी उत्पादों में शामिल होने की सलाह नहीं दी जाती है।

प्रोटीन

प्रोटीन को दूध की गुणवत्ता का सूचक माना जाता है। यह इंगित करता है कि गाय को ऊर्जा कैसे प्रदान की जाती है।

उच्च उत्पादकता वाली गायें पशुधन की ऊर्जा वृद्धि की बात करती हैं।

एक लीटर तरल में तैंतीस ग्राम प्रोटीन होता है। इसे दो भागों में बांटा गया है:

• कैसिइन एक जटिल प्रोटीन है जो दूध में कैल्शियम नमक के रूप में कार्य करता है। यह हल्के पाउडर के रूप में आता है, जो स्वादहीन और गंधहीन होता है। जमने के लिए कैसिइन की क्षमता का उपयोग पनीर, पनीर, केफिर, और इसी तरह की अन्य चीजों को बनाने के लिए किया जाता है;
• मट्ठा प्रोटीन एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन हैं। पहला पानी में पूरी तरह फैल जाता है, गर्म होने पर यह अवक्षेप बनाता है। ग्लोब्युलिन बहत्तर डिग्री पर मुड़ जाता है। यह गाय के कोलोस्ट्रम की संपत्ति को प्रभावित करता है, इसमें पंद्रह प्रतिशत की मात्रा तक पहुँच जाता है। इस समूहइसका उपयोग कैसिइन की तुलना में सभी प्रकार के डेयरी उत्पादों की तैयारी में किया जाता है।

गाय का दूधकुछ विटामिनों (जैसे, ए, सी, और बी विटामिन) की उच्च सामग्री के साथ-साथ प्रोटीन, वसा और कैल्शियम और फास्फोरस जैसे सूक्ष्म पोषक तत्वों की उच्च सामग्री के कारण हमेशा फायदेमंद माना जाता है। गाय का दूध सबसे अधिक खपत वाला दूध है और इसका उत्पादन बड़ी मात्रा में होता है।

मूल

शोधकर्ताओं के अनुसार, लोगों ने आठवीं-नौवीं शताब्दी ईसा पूर्व के आसपास गाय का दूध खाना शुरू किया, जब वे गायों और अन्य "डेयरी" जानवरों - बकरियों और भेड़ों को पालतू बनाने में कामयाब रहे। ऐसा माना जाता है कि ऐसा सबसे पहले मध्य पूर्व में हुआ था। किसी भी मामले में, यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि आधुनिक तुर्की के क्षेत्र में पहले से ही 7 वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व में, लोगों ने गायों को पाला और चराया, उनके आहार में सबसे मूल्यवान उत्पादों में से एक प्राप्त किया।

वैसे, पुरातत्वविदों का दावा है कि नवपाषाण काल ​​​​के दौरान, मानव शरीर में लैक्टोज के अवशोषण के लिए जिम्मेदार जीन की कमी थी, और हमारे प्राचीन पूर्वज बस दूध नहीं पी सकते थे। केवल एक परिणाम के रूप में आनुवंशिक उत्परिवर्तनलोगों ने बिना दूध पीने की क्षमता हासिल कर ली है अप्रिय परिणाम. हालांकि कुछ अभी भी लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित हैं।

पोषण मूल्य

100 ग्राम गाय के दूध में लगभग 64 किलो कैलोरी होता है, इसमें 3.9% प्रोटीन, 3.7% आसानी से पचने योग्य वसा और 4.7% आसानी से अवशोषित दूध चीनी होती है। दूध प्रोटीन में लगभग 20 अमीनो एसिड होते हैं, जिनमें लैक्टोग्लोबुलिन भी शामिल है एंटीसेप्टिक गुण. गाय का दूध भी अत्यधिक असंतृप्त से भरपूर होता है वसायुक्त अम्लऔर लेसिथिन, इसमें कोलेस्ट्रॉल अच्छी तरह से संतुलित होता है।

गाय के दूध में कई खनिज होते हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं कैल्शियम, फास्फोरस, बड़ी मात्रा में पोटेशियम और कुछ सोडियम। यह उत्पाद विटामिन से भी समृद्ध है: ए, ई, डी, सी, साथ ही बी विटामिन।

खाना पकाने में आवेदन

खाना पकाने में दूध के उपयोग की कहानी के लिए आप अलग-अलग किताबें लिख सकते हैं, क्योंकि रसोई में इस उत्पाद के हजारों उपयोग हैं। इसके आधार पर, सभी प्रकार के अनाज और सूप पकाए जाते हैं, पेस्ट्री और कॉफी में जोड़े जाते हैं, चॉकलेट, पुडिंग, जेली बनाई जाती है, स्टू करते समय जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, गोमांस और चिकन लिवर. व्यंजनों को स्वादिष्ट कोमलता और नाजुक स्वाद देने के लिए मछली और मांस को पकाने से पहले दूध में भिगोया जाता है। इसके अलावा, दूध एक स्वादिष्ट और स्वस्थ स्वतंत्र पेय है।

दवा और कॉस्मेटोलॉजी में आवेदन

अगर आप बढ़ती उम्र में नियमित रूप से गाय का दूध पीते हैं तो आप इससे बच सकते हैं अप्रिय रोगऑस्टियोपोरोसिस की तरह। दूध कैल्शियम के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक है, जो दांतों, हड्डियों और मांसपेशियों के स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। एक गिलास ठंडा दूध आपको खुश करने और खुश करने में मदद करेगा। इसके अलावा, दूध लक्षणों से राहत देता है प्रागार्तवमहिलाओं में, ध्यान में सुधार होता है, शांत प्रभाव पड़ता है, शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है और चयापचय को सामान्य करता है।

में कॉस्मेटिक प्रयोजनोंदूध का उपयोग बहुत लंबे समय से किया जाता रहा है: उदाहरण के लिए, क्लियोपेट्रा ने अपनी त्वचा को चिकना और रेशमी बनाने के लिए शहद के साथ दूध का स्नान किया। आज तक, कई क्रीम, मास्क, शैंपू और बाम इस अद्भुत उत्पाद को आधार के रूप में उपयोग करते हैं।

मतभेद

दूध के उपयोग के लिए एक contraindication इसकी असहिष्णुता है, जो तब होता है जब लैक्टेज की कमी होती है, एक एंजाइम जो दूध की शक्कर को तोड़ता है। यह कमी जन्मजात और अधिग्रहित दोनों हो सकती है - उदाहरण के लिए, पाचन तंत्र के रोगों के परिणामस्वरूप। अन्य ज्ञात मतभेददूध की खपत नहीं।

रोचक तथ्य
एक प्राचीन कहावत है कि ताजा दूध आंधी में तेजी से खट्टा होता है,
और वास्तव में यह है। इस घटना के कारणों का अभी तक अध्ययन नहीं किया गया है, हालांकि बायोकेमिस्ट
ऐसा माना जाता है कि इसके लिए लंबी-तरंग दैर्ध्य चुंबकीय आवेगों को दोष देना है।

दूध, एक नियम के रूप में, जन्म से एक व्यक्ति का पहला भोजन है, और कई महीनों तक मुख्य बना रहता है। मां के दूध से बच्चे को बिल्कुल सभी विटामिन, खनिज और मिलते हैं पोषक तत्त्वजिसकी उसे समुचित विकास के लिए आवश्यकता है। दूध - अद्वितीय उत्पाद, जो एक शैशवावस्था से बाहर आया व्यक्ति उपयोग करना जारी रखता है।

इस पेय की विशाल किस्मों में गाय का दूध सबसे लोकप्रिय है। हालाँकि, ऐसे मामले जब बकरी, भेड़, हिरण और अन्य प्रकार के पेय को वरीयता दी जाती है, वे भी असामान्य नहीं हैं।

दूध की रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री

दूध एक उत्पाद है खनिज संरचना, विटामिन की सामग्री और प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात जिसमें सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि जानवर ने क्या खाया, इसके रखरखाव के लिए क्या शर्तें थीं और कुछ अन्य पर बाह्य कारक. तो, गाय के भोजन के आधार पर, पेय की वसा सामग्री बदल जाती है, और इसके साथ दूध की कैलोरी सामग्री और इसकी स्वाद गुण. सामान्य तौर पर, यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि 100 ग्राम गाय के दूध में होता है:

• 88 ग्राम पानी;
• 3.2 ग्राम प्रोटीन;
• 2.35 ग्राम वसा। इनमें से संतृप्त - 1.9 ग्राम; मोनोसैचुरेटेड - 0.8 ग्राम; पॉलीअनसेचुरेटेड - 0.2 ग्राम;
• डिसैक्राइड और लैक्टोज सहित 5.2 ग्राम कार्बोहाइड्रेट;
• 28 माइक्रोग्राम रेटिनॉल या विटामिन ए;
• 0.04 ग्राम थायमिन या विटामिन बी 1;
• 0.18 मिलीग्राम राइबोफ्लेविन या विटामिन बी 2;
• 0.44 एमसीजी कोबालिन या विटामिन बी 12;
• 2 आईयू विटामिन डी;
• 113 मिलीग्राम कैल्शियम;
• 10 मिलीग्राम मैग्नीशियम;
• 143 मिलीग्राम पोटेशियम।

गाय के दूध की थोड़ी मात्रा में सोडियम, फास्फोरस, सल्फर, क्लोरीन और ट्रेस तत्व - तांबा, आयोडीन, लोहा, सेलेनियम, क्रोमियम, मैंगनीज, कोबाल्ट, मोलिब्डेनम, टिन, एल्यूमीनियम, स्ट्रोंटियम भी होते हैं।

दूध की कैलोरी सामग्री भी एक बार-बार बदलने वाला संकेतक है, लेकिन सामान्य तौर पर यह मान लगभग 60 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम होता है।

दूध के उपयोगी गुण

यह दुर्भाग्यपूर्ण है, लेकिन दूध को पास्चुरीकृत और कीटाणुरहित करने पर इसके फायदे काफी कम हो जाते हैं। हालांकि, यह एक ऐसे उत्पाद का शुल्क है जो बैक्टीरिया और हानिकारक अशुद्धियों से मुक्त है। फिर भी, आधुनिक निर्मातायह सुनिश्चित करने का प्रयास करें कि उपभोक्ताओं के पास एक ऐसा उत्पाद है जो न केवल सुरक्षित है, बल्कि उपयोगी भी है।

तो, दूध में निहित लैक्टोज का यकृत, हृदय और गुर्दे के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। इस कैसिइन प्रोटीन में उसकी मदद करता है जिसमें अमीनो एसिड मेथियोनीन होता है।

कैल्शियम, इसलिए शरीर के लिए लाभदायककिसी भी उम्र में, एक प्राकृतिक पेय में निहित पर्याप्तएक ऐसे रूप में जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है और फास्फोरस के साथ पूरी तरह से संतुलित होता है। में बचपनकंकाल की हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम आवश्यक है और बुजुर्गों में यह ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने में मदद करता है। यह उत्सुक है कि गाय के दूध में कैल्शियम की मात्रा गर्मियों की तुलना में गर्मियों में कम होती है सर्दियों की अवधि. विशेषज्ञ कहते हैं कि इससे कैल्शियम का अवशोषण बढ़ता है एक साथ स्वागतविटामिन डी युक्त खाद्य पदार्थों के साथ।

उपचार में दूध के फायदे जुकामएक से अधिक पीढ़ियों द्वारा सराहना की गई। गर्म, शहद या रास्पबेरी जैम के साथ-साथ बेजर वसा, दूध सबसे निराश रोगी को उठाने में सक्षम है जो अपने पैरों पर ठंड के साथ उतर गया है। मुद्दा यह है कि खिलाफ लड़ाई विषाणु संक्रमणइम्युनोग्लोबुलिन की भागीदारी की आवश्यकता होती है - प्रोटीन खाद्य पदार्थों से बनने वाले विशेष तत्व। कैसिइन - दूध प्रोटीन - इम्युनोग्लोबुलिन के निर्माण के लिए न केवल एक उत्कृष्ट आधार है, बल्कि शरीर द्वारा दूसरों की तुलना में बेहतर अवशोषित भी होता है।

अनिद्रा और सिरदर्द से छुटकारा पाना दूध के अन्य उपयोगी गुण हैं। उच्च सामग्रीइस पेय में ट्रिप्टोफैन और फेनिलएलनिन एसिड का हमारे शरीर पर प्रभाव पड़ता है शामक क्रिया. नुस्खा सरल है: एक गिलास गर्म, यदि संभव हो तो, शहद के साथ ताजा दूध सोने से एक घंटे पहले पीना चाहिए। सिरदर्द के लिए, इसे जोड़ने की सिफारिश की जाती है एक कच्चा अंडाएक कटोरी में एक ताजा उबला हुआ पेय के साथ। सप्ताह भर में लिया जाने वाला ऐसा कॉकटेल सबसे गंभीर सिरदर्द से छुटकारा दिला सकता है।

नाराज़गी के लिए दूध के फायदे ज्यादातर महिलाओं को पता हैं जो बच्चे की उम्मीद कर रही हैं। यह पेय अम्लता को कम करता है और कम करता है दर्दपर विभिन्न रोगजठरशोथ और अल्सर सहित जठरांत्र संबंधी मार्ग। नाराज़गी के बारे में भूलने की गारंटी देने के लिए लंबे समय तकआपको दूध धीरे-धीरे छोटे घूंट में पीना चाहिए।

कॉस्मेटोलॉजी में दूध का उपयोग हजारों साल पहले शुरू हुआ था, जब प्रसिद्ध सुंदरता और दिल जीतने वाली क्लियोपेट्रा ने शानदार दूध स्नान के साथ खुद को लाड़ प्यार किया था। आजकल, वैश्विक सौंदर्य उद्योग महिलाओं को दूध प्रोटीन पर आधारित क्रीम, लोशन, जैल प्रदान करता है, जो यौवन और सुंदरता देने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

दूध के हानिकारक गुण

दुर्भाग्य से, दूध और उस पर आधारित उत्पाद सभी के लिए उपयोगी नहीं हैं। दूध को नुकसान अधिक खपतबहुत बार कारण बनता है।

अधिकतर परिस्थितियों में नकारात्मक परिणामइस खाद्य उत्पाद के उपयोग से उन लोगों को सताया जाता है जो लैक्टोज के टूटने के लिए जिम्मेदार एंजाइम की कमी से पीड़ित हैं। इसकी अनुपस्थिति दूध की चीनी के अवशोषण को काफी कम कर देती है, जिससे आंतों में पेय का किण्वन होता है, और यह बदले में दस्त का कारण बनता है। इस घटना को व्यापक नहीं कहा जा सकता है - यह हमारे ग्रह की लगभग 15% आबादी की विशेषता है।

इसके अलावा, गाय का दूध एक मजबूत एलर्जेन है। इसे पीते समय दाने, खुजली, सूजन, मतली या उल्टी होना एक एलर्जी के लक्षण हैं जो इस पेय को लेने से रोकने की आवश्यकता का संकेत देते हैं। हालांकि, अन्य दूध आधारित उत्पाद - पनीर, पनीर, केफिर, दही - एक नियम के रूप में, बहुत बेहतर पचते हैं। गाय के विपरीत, बकरी का दूधएलर्जी की क्षति अत्यंत दुर्लभ है।

बुजुर्गों के लिए, दूध का नुकसान फायदे से कम नहीं है। एक ओर, पेय कैल्शियम की कमी की भरपाई करता है, दूसरी ओर, यह एथेरोस्क्लेरोसिस के कारणों में से एक है।

जहाजों में कैल्शियम लवण जमा करने की प्रवृत्ति के साथ, दूध भी contraindicated है।

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