Minerały w organizmie człowieka dzielą się na makro- i mikroelementy. Do tych pierwszych zalicza się wapń, fosfor, magnez, sód, chlor i siarkę. Główne mikroelementy potrzebne organizmowi to mangan, cynk, kobalt, jod, fluor, chrom i selen. Rola minerałów w organizmie jest trudna do przecenienia – pełnią one wiele ważnych funkcji, m.in. uczestniczą w procesie metabolicznym.
Korzyści i niedobory minerałów w organizmie
Minerały w organizmie to pojedyncze niskocząsteczkowe pierwiastki o znaczeniu biologicznym, sole i jony soli, które wspomagają normalne funkcjonowanie ciało. Brak minerałów w organizmie może prowadzić do różne choroby, A całkowita nieobecność prowadzi do śmierci.
Korzyści z minerałów są niezaprzeczalne - są zaangażowane we wszystko procesy biochemiczne zachodzące w organizmie, decydują o stanie układu krzepnięcia krwi i skurczach mięśni, są niezbędnym składnikiem wszystkich narządów i tkanek. Pierwiastki te dostają się do organizmu wyłącznie z pożywieniem i dlatego są niezbędnymi składnikami pożywienia. Metabolizm minerałów w organizmie jest precyzyjnie równoważony ilością soli wydalanych z organizmu, głównie z moczem i potem. Mieszanina sole mineralne w komórkach organizmu utrzymuje się z wyjątkową stałością, a przyczyną mogą być nawet niewielkie odchylenia Czuję się niedobrze. Zawartość makro- i mikroelementów w organizmie człowieka musi być zbilansowana.
Makroelement sodu w organizmie człowieka
Dzienne zapotrzebowanie makroelementy (sód, potas, magnez, fosfor) powyżej 100 mg.
Główną funkcją sodu mineralnego jest transmisja nerwowe podniecenie, w skurczu mięśni, w regulacji równowagi płynów w organizmie. Występuje w zwykłej soli kuchennej i jest powodem wielu kontrowersji. Ten makroelement w organizmie jest niezbędny do normalnego życia, a natura wykształciła mechanizmy pozwalające zachować sód w warunkach jego niedoboru. Zły nawyk Dodawanie soli do żywności jest opracowywane od wielu lat, a żywność bez soli wydaje się pozbawiona smaku. Czy zatem warto zrezygnować z soli? Organizm ma wystarczającą ilość sodu zawartego w naturalnej żywności.
Oficjalny bezpieczny poziom spożycia soli to 1 łyżeczka dziennie. W rzeczywistości większość ludzi spożywa 2-3 razy więcej sodu. Z solniczki używamy nie więcej niż 0,5 łyżeczki soli, pozostałe 3/4 sodu pochodzi z produkt końcowy: pieczywo, sery, pikle, wędliny, kiełbasy, konserwy, sosy itp.
Natura nie wykształciła mechanizmów, które całkowicie chronią organizm przed nadmiarem soli. Kiedy jemy słone potrawy, równowaga jonowa zostaje zakłócona, a do zmniejszenia stężenia sodu potrzebna jest woda. Przy braku potasu sód jest zatrzymywany, zatrzymując wodę, którą pijesz. U zdrowa osoba przy prawidłowo funkcjonujących nerkach oraz spożywaniu dużej ilości płynów i słonych potraw organizm skutecznie radzi sobie z nadmiarem sodu i. Substancje te są po prostu wydalane z potem, łzami, moczem i kałem, bez żadnych konsekwencji dla organizmu.
- Warzywa 0,002-0,06
- Owoce 0,010-0,04
- Mięso 0,06-0,95
- Ryba 0,08-0,12
- Twarożek 0,04
- Mleko 0,05
- Chleb pszenny 0,48
- Chleb żytni 0,6
- Ser 1
- Kiełbaski gotowane 2-2,5
- Kiełbaski P/C 3
- Kiełbaski mieszane 3.5
W małych ilościach makroelement sód nie zaszkodzi organizmowi ludzkiemu, ale jego nadmiar prowadzi do „bukietu” zaburzenia przewlekłe. Jeśli ktoś cierpi nadciśnienie, wtedy nerki są zaangażowane bardzo wcześnie proces patologiczny i zdolność wydalania sodu jest upośledzona. W ścianie gromadzi się sód i woda naczynia krwionośne i tkanek, podczas gdy wzrasta napięcie naczyń i wzrasta ich skłonność do skurczów, co prowadzi do wzrostu ciśnienia krwi i zwiększonego obciążenia serca.
Niektórzy ludzie tak mają predyspozycja dziedziczna do upośledzonego wydalania sodu przez nerki, co może być również przyczyną rozwoju nadciśnienia. Tacy pacjenci nazywani są wrażliwymi na sól. Sami często obserwują zatrzymanie płynów w organizmie: obrzęk twarzy, kończyn, podwyższone ciśnienie krwi, a czasami rozwój kryzys nadciśnieniowy(często podczas jedzenia słonych potraw).
Znaczenie makroskładnika potasu dla organizmu
Zawartość potasu zależy od stężenia sodu we krwi, a organizm szczególnie uważnie monitoruje równowagę potasowo-sodową. Podczas gdy w płynie zewnątrzkomórkowym dominuje sód, potas występuje głównie wewnątrz komórek. Głównymi objawami niedoboru potasu w organizmie są słabe mięśnie, czasem bardzo silny, szybkie męczenie się, kardiopalmowy. Brak potasu prowadzi do zakłócenia czynności serca i przewodzenia szlaków nerwowych.
Dzienne zapotrzebowanie na potas wynosi 2,5-4 g.
Zawartość potasu (g) w 100 g produktów:
- Suszone morele 2.0
- Otręby pszenne 1.1
- Fasola 1.1
- Soja 1,6
- Rodzynki 0,87
- Szpinak 0,77
- Orzechy włoskie 0,69
- Ziemniaki 0,57
- Czekolada 0,54
Przyczyną takich dolegliwości może być nie tylko niedobór potasu, ale także nadmiar sodu. Znaczenie makroelementu potasu dla organizmu polega na jego działaniu ochronnym przed niepożądanym działaniem nadmiaru sodu oraz normalizacji ciśnienia krwi. Potas pomaga usunąć nadmiar płynów z organizmu i poprawić aktywność mięśnia sercowego. Nadmiar potasu jest wydalany z moczem, co usuwa również zbędny sód. Jeśli w organizmie jest mało sodu, jest on ponownie wchłaniany w nerkach, a wydalany jest tylko potas.
Pokarmy bogate w potas można jeść bez obaw, przyniosą one jedynie korzyści.
Rola makroskładnika wapnia w organizmie
Główną rolą makroelementu wapnia w organizmie człowieka jest normalizacja pracy serca, regulacja pobudliwości układu nerwowego i Komórki mięśniowe, udział w procesach krzepnięcia krwi. Wapń wchodzi w skład kości i zębów, ale jest jednym z najtrudniej przyswajalnych pierwiastków. Bez tłuszczów nienasyconych jest słabo wchłaniany, po ugotowaniu zamienia się w niestrawne formy i tworzy nierozpuszczalne związki z fosforanami i kwasem szczawiowym.
Dzienne zapotrzebowanie na wapń dla osoby dorosłej wynosi 0,8-1 g, dla dzieci - 1-1,2 g, dla kobiet w ciąży i matek karmiących - do 2 g.
Zawartość wapnia (g) na 100 g produktów:
- Mleko w proszku 0,9
- Chałwa Tahini 0,8
- Ser 0,7-1,0
- Nasiona słonecznika 0,4
- Soja 0,3
- Otręby pszenne 0,2
- Daty 0.2
- Twarożek 0,15-0,18
Kiedy komórki organizmu nie otrzymują wystarczającej ilości wapnia z pożywienia, zaczynają go usuwać z kości. Z wiekiem kości stają się kruche, zwłaszcza u kobiet po menopauzie.
Najlepsze wchłanianie wapnia zależy od jego stosunku do innych soli, zwłaszcza fosforanów i magnezu. Jeśli akceptujesz kompleksy witaminowe z wapniem, upewnij się, że masz wystarczającą ilość witaminy D; bez niej organizm nie będzie w stanie wchłonąć wapnia.
Potas, wapń i magnez grają ważna rola w żywieniu mięśnia sercowego, utrzymanie ton naczyniowy i regulacja procesów biochemicznych w organizmie.
Fosfor makroelementowy i jego znaczenie
Znaczenie soli fosforu nie ogranicza się do ich udziału w tworzeniu kości. Są akumulatorami energii, które wykorzystywane są podczas skurczu mięśni, w procesach biochemicznych zachodzących w mózgu, wątrobie i innych narządach.
Dzienne zapotrzebowanie na fosfor wynosi 1 - 1,5 g. Wskaźnik spożycia fosforu u osób wykonujących ciężką pracę fizyczną i sportowców może wzrosnąć do 1,5-2 g.
Dla odpowiednie odżywianie Ważna jest nie tylko bezwzględna ilość fosforu, ale także jego stosunek do wapnia (2:3). Przy nadmiarze fosforu wapń można usunąć z kości, a przy nadmiarze wapnia może rozwinąć się kamica moczowa.
Wymaganą ilość fosforu można łatwo uzyskać z niemal każdego pożywienia, a niedobory fosforu zdarzają się rzadko. Dystrybucję fosforu reguluje witamina D.
Funkcja makroskładnika magnezu w organizmie człowieka
Magnez ma działanie rozszerzające naczynia krwionośne i moczopędne. Wymiana soli fosforu i magnezu jest ściśle powiązana. Brak soli magnezu w żywności zakłóca normalną pobudliwość i przewodnictwo układu nerwowego oraz skurcze mięśni.
Średnie dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na magnez wynosi 400 mg/dzień. Przy normalnym odżywianiu zapotrzebowanie organizmu na magnez jest zwykle w pełni zaspokojone.
Zawartość magnezu (g) na 100 g produktów:
- Otręby pszenne 0,6
- Nasiona dyni 0,5
- Soja 0,2
- Arbuz 0,23
- Orzeszki ziemne 0,18
- Płatki owsiane 0,16
- Gryka 0,11
- Suszone morele 0,1
„Dieta magnezowa” jest przepisywana w przypadku chorób wątroby, pęcherzyka żółciowego, nadciśnienie tętnicze, choroba wieńcowa kiery.
Przy braku magnezu apetyt spada, bardziej ciężkie przypadki mogą nawet wystąpić drgawki.
Żelazo jest pierwiastkiem śladowym niezbędnym dla organizmu człowieka.
Dzienne zapotrzebowanie organizmu człowieka na mikroelementy (żelazo, miedź, jod, fluor, selen) wynosi niecałe 100 mg.
Związki żelaza są niezbędne część integralna większość tkanek ciała. Są niezbędne do tworzenia nowych czerwonych krwinek (czerwonych krwinek przenoszących tlen). Zaburzenie równowagi tego mikroelementu jest szkodliwe dla organizmu, prowadzi do rozwoju Niedokrwistość z niedoboru żelaza i inne choroby.
Dzienne zapotrzebowanie organizmu na mikroelement żelaza wynosi 12 mg.
- Nasiona słonecznika 0,061
- Chałwa Tahini 0,050
- Suszone morele 0,024
- Jabłka 0,015
- Śliwki 0,013
- Wątróbka wieprzowa 0,012
Żelazo wchłania się w 80% z owoców i warzyw, a w 25-40% z produktów pochodzenia zwierzęcego i pieczywa.
Rola i niedobór miedzi w organizmie
Niedobór mikroelementu miedzi w organizmie negatywnie wpływa na hematopoezę, wchłanianie żelaza, zaburza funkcja menstruacyjna, zwiększa predyspozycję do astma oskrzelowa, alergiczne dermatozy. Zwiększona zawartość miedź obserwuje się w postaci ostrej i przewlekłej choroby zapalne, choroby nerek i wątroby. Główną rolą mikroelementu miedzi w organizmie człowieka jest udział w syntezie erytrocytów i leukocytów.
Wpływ mikroelementu jodu na organizm
Korzystny wpływ mikroelementu jodu na organizm wpływa na metabolizm osób chorych na miażdżycę. Brak jodu prowadzi do chorób Tarczyca. Duża liczba jod występuje w produktach z owoców morza. Produkty najbogatsze w jod to: wodorost, ryby, skorupiaki, kraby.
Zawartość mikroelementu fluoru w organizmie
Sole fluorkowe są częścią tkanki zęba, zwłaszcza szkliwa zębów. Brak fluoru prowadzi do wzrostu częstości występowania próchnicy. Zazwyczaj 1 litr wody pitnej zawiera od 1 do 1,5 mg fluoru. Maksymalne dopuszczalne stężenie soli fluoru wynosi 1,5 mg/l. Zawartość fluoru w organizmie człowieka wynosi około 2,6 g.
Brak pierwiastka śladowego selenu w organizmie
Jeżeli w organizmie brakuje mikroelementu selenu, mogą wystąpić następujące zmiany: obniżona odporność, zwiększona podatność na choroby procesy zapalne, zaburzenia czynności wątroby, choroby skóry i włosów, zaburzenia rozrodu.
Niedobór selenu przyspiesza rozwój miażdżycy.
Selen jest w stanie chronić organizm przed Szkodliwe efekty metale ciężkie: rtęć, arsen i kadm, w mniejszym stopniu – z ołowiu i talu.
Jak zneutralizować wolne rodniki w organizmie
Wolne rodniki w organizmie są przez produkty i są niestabilnymi cząsteczkami, które wymagają elektronu do stabilizacji. To ich warunkuje nadmierna aktywność: wolny rodnik szuka tego elektronu wszędzie, powodując reakcje chemiczne, a wiele z nich może zaszkodzić naszemu organizmowi, powodując utlenianie niektórych ważnych substancji. Utlenianie w chemii to reakcja, podczas której substancja traci elektrony. W naszym przypadku elektrony te trafiają do wolnego rodnika. Prowokuje tę reakcję, pobierając elektrony z ważnych cząsteczek - białek, tłuszczów i DNA, uszkadzając je. Zwykle procesy te są bardzo niewielkie, ponieważ wytwarzanie wolnych rodników jest zwykle niskie. Pod wpływem czynników chemicznych (na przykład składników dym tytoniowy), przy braku warzyw i owoców w jadłospisie, stresie, braku aktywności fizycznej, ilość wolnych rodników gwałtownie wzrasta.
Co może zneutralizować nadmiar wolne rodniki, które powstają w naszym organizmie? Specjalne związki - przeciwutleniacze są jak „zmiatacze”, które neutralizują wolne rodniki. Najbardziej znanymi przeciwutleniaczami są witamina A i karoteny. Nazywa się je witaminami ACE. Przeciwutleniacze biorą udział w wielu reakcjach biochemicznych, z których wiele chroni nasze naczynia krwionośne i serce.
Jeszcze jeden ważna substancja, a raczej metalem o działaniu przeciwutleniającym jest selen. Bierze udział w procesach oksydacyjnych, zapobiega twardnieniu tętnic i odgrywa ważną rolę reprodukcja męska i utrzymanie normalna funkcja Tarczyca.
Ten artykuł przeczytano 28 267 razy.
Składniki mineralne (w żywieniu) są niezbędnymi składnikami żywności niezbędnymi do życia ludzi i zwierząt. Całkowite wykluczenie składników mineralnych z paszy w eksperymencie prowadzi do śmierci zwierząt, a częściowe ograniczenie powoduje szereg poważne naruszenia i zaburzenia.
Minerały znajdują się w protoplazmie komórek i płyn śródmiąższowy, tworząc niezbędne ciśnienie osmotyczne (patrz) i wymagane stężenie jony wodoru; stanowią integralną część kompleksu związki organiczne, niezbędne dla organizmu (na przykład żelazo jest częścią hemoglobiny, jod występuje w wydzielinie trzustki i gonad). Minerały odgrywają ważną rolę w metabolizmie (patrz. Metabolizm minerałów). Uczestniczą w syntezie procesów trawiennych i zapewniają prawidłowy przebieg procesów. Minerały biorą udział w procesach plastycznych, zwłaszcza w budowie substancji kostnej, gdzie stanowią główną część Elementy konstrukcyjne. W tworzeniu substancji zębów odgrywa ważną rolę, co nadaje im szczególną siłę. Rola minerałów w utrzymaniu Równowaga kwasowej zasady w organizmie. Przewaga kwaśnych lub zasadowych substancji mineralnych w diecie może wpływać na zmiany równowagi kwasowo-zasadowej. Źródłem minerałów kwaśnych są te zawierające znaczne ilości fosforu. Takimi produktami są mięso, jaja, zboża. Źródłami minerałów alkalicznych są mleko, warzywa, owoce bogate w wapń, magnez, sód, potas. W zależności od ilości minerałów zawartych w organizmie dzieli się je na makroelementy i mikroelementy. Makroelementy to wapń, fosfor, magnez, sód, chlor, żelazo itp. Do mikroelementów zawartych w tkankach w ilościach mniejszych niż 0,01% zalicza się miedź, cynk, kobalt, mangan, jod, fluor itp.
Zapotrzebowanie organizmu na składniki mineralne zaspokajane jest poprzez pożywienie i częściowo wodę.
Uzupełnia wapń baza mineralna tkanka kostna i zęby. Zawartość wapnia w kościach sięga 99% całkowitej ilości wapnia w organizmie. Przyswajanie wapnia zależy od zawartości innych soli w pożywieniu, zwłaszcza magnezu, a także witamin z grupy D. W diecie najkorzystniejszy stosunek wapnia do fosforu wynosi 1:1,5-2, a wapnia do magnezu 1: 0,75. Spożywanie dużych ilości tłuszczu w pożywieniu zmniejsza wchłanianie wapnia. Inozytol kwas fosforowy, zawarty w znacznych ilościach w pieczywie i zbożach oraz zawarty w szczawiu i szpinaku, tworzy z wapniem nierozpuszczalne związki, przez co wapń z tych produktów nie jest wchłaniany. Dobrym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia jest mleko zawierające 120 mg wapnia w 100 g produktu (120 mg%) oraz produkty mleczne: twarożek – 140 mg%, ser żółty – 700-1000 mg%. Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na wapń pokrywają 3 szklanki mleka lub 100 g sera. Warzywa i ziemniaki są dobrym źródłem wapnia. W szczególności kapusta zawiera 48 mg% wapnia, ziemniaki - 10 mg% wapnia. Dzienne zapotrzebowanie na wapń wynosi 800-1000 mg. Zwiększone zapotrzebowanie na wapń (do 1,5-2 g dziennie) występuje u dzieci i młodzieży, kobiet w ciąży i karmiących piersią.
Minerały w żywności - seria pierwiastki chemiczne dostając się do organizmu z pożywieniem w postaci soli mineralnych. Minerały są część obowiązkowa dieta jest jednym z głównych składniki odżywcze i wykazują aktywność biologiczną. Szereg minerałów (żelazo, miedź, kobalt, nikiel, mangan) odgrywa ważną rolę w hematopoezie, procesach oddychania tkankowego i metabolizmie wewnątrzkomórkowym. Badano właściwości plastyczne substancji mineralnych oraz ich udział w tworzeniu i regeneracji tkanek organizmu, zwłaszcza kości szkieletowych, gdzie głównymi składnikami strukturalnymi są fosfor i wapń. Jedną z najważniejszych funkcji minerałów jest utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej (patrz).
Zaspokajanie zapotrzebowania organizmu na składniki mineralne odbywa się głównie ze spożywanych składników produkty żywieniowe(tabela).
Potas(patrz) jest w stanie zwiększyć wydalanie płynów i soli sodowych z organizmu. Źródłami potasu są zboża, warzywa, ziemniaki, owoce, mięso i produkty rybne. Szczególnie dużo potasu jest w suszonych owocach (morele, rodzynki, suszone śliwki itp.). Dzienne zapotrzebowanie organizmu na potas wynosi 2-3 g.
Wapń(patrz) jest stałym składnikiem krwi, soków komórkowych i tkankowych kości. Wapń występuje w znaczne ilości w wielu produktach spożywczych, ale jest trudny do strawienia. Przyswajanie wapnia zależy od jego stosunku do towarzyszących mu składników pożywienia - magnezu, fosforu itp. Stosunki korzystne dla wchłaniania wapnia to: z fosforem 1:1,5 oraz z magnezem 1:0,75. Optymalne pod każdym względem warunki do całkowitego wchłaniania wapnia znajdują się w mleku i jego przetworach. Wapń produkty zbożowe Są słabo wchłaniane ze względu na obecność kwasu inozytolowo-fosforowego, który tworzy z wapniem niestrawne związki. Witamina D odgrywa rolę regulacyjną w wchłanianiu wapnia (patrz). Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń wynosi 800-1000 mg.
Magnez(patrz) ma działanie przeciwspastyczne i rozszerzające naczynia, a także jest w stanie stymulować ruchliwość jelit i zwiększać wydzielanie żółci. Istnieją dowody na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi dzięki diecie magnezowej. Głównymi źródłami magnezu w żywieniu człowieka są zboża (żyto, pszenica) i rośliny strączkowe (groch, fasola). Dzienne zapotrzebowanie organizmu na magnez wynosi 500-600 mg.
Fosfor(patrz) uczestniczy we wszystkich rodzajach metabolizmu. Wiele jego związków zawiera białka, Kwasy tłuszczowe itp. tworzą złożone związki o wysokiej zawartości aktywność biologiczna- kazeina, lecytyna itp. Przyswajanie fosforu zależy od jego stosunku, przede wszystkim z wapniem. Głównymi źródłami fosforu są produkty mleczne (zwłaszcza sery), jaja, kawior, wątroba, mięso, ryby itp. Dzienne zapotrzebowanie na fosfor wynosi 1600 mg.
Żelazo(patrz) jest prawdziwym elementem krwiotwórczym. Wątroba, fasola, groch są bogate w żelazo, Kasza owsiana. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na żelazo wynosi 15 mg.
Wysoka zawartość i przewaga wapnia, magnezu, sodu czy potasu w produktach spożywczych decyduje o ich zasadowości i produkty te można uznać za źródło pierwiastków zasadowych ( produkty ziołowe- rośliny strączkowe, warzywa, owoce, jagody i produkty pochodzenia zwierzęcego - mleko i produkty mleczne). Kwaśne minerały dostają się do organizmu wraz z żywnością zawierającą siarkę, fosfor i chlor (produkty mięsne i rybne, jaja, chleb, zboża).
Specjalną grupą substancji mineralnych są mikroelementy (patrz), które są zawarte w produktach spożywczych w małych ilościach (jednostki lub ułamki mg%). Mikroelementy według własnego uznania właściwości biologiczne są prawdziwymi biopierwiastkami. Zobacz także Metabolizm minerałów.
Tabela. Zawartość niezbędnych składników mineralnych w niektórych produktach spożywczych (w mg% brutto)
| Nazwa produktu | K | Ok | Mg | P | Fe |
| chleb żytni | 249,0 | 29,0 | 73,0 | 200,0 | 2,0 |
| Chleby pszenne i bochenki chleba z mąki II gatunku | 138,0 | 28,0 | 47,0 | 164,0 | 2,0 |
| Gryka | - | 55,0 | 113,0 | 291,0 | 1,8 |
| Owsianka | 350,0 | 74,0 | 133,0 | 322,0 | 4,2 |
| Kasza manna | 166,0 | 41,0 | 68,0 | 101,0 | 1,6 |
| Kasza jaglana | 286,0 | 30,0 | 87,0 | 186,0 | 0,7 |
| Ryż | 63,0 | 29,0 | 37,0 | 102,0 | 1,3 |
| Makaron | 138,0 | 34,0 | 33,0 | 97,0 | 1,5 |
| Biała kapusta | 148,0 | 38,0 | 12,0 | 25,0 | 0,9 |
| Ziemniak | 426,0 | 8,0 | 17,0 | 38,0 | 0,9 |
| Cebula cebulowa | 153,0 | 32,0 | 12,0 | 49,0 | 0,7 |
| Marchewka | 129,0 | 34,0 | 17,0 | 31,0 | 0,6 |
| ogórki | 141,0 | 22,0 | 13,0 | 26,0 | 0,9 |
| Rzodkiewka | 180,0 | 28,0 | 9,0 | 20,0 | 0,7 |
| Buraczany | 155,0 | 22,0 | 22,0 | 34,0 | 1,1 |
| Pomidory | 150,0 | 10,0 | 9,0 | 22,0 | 1,2 |
| Pomarańcze | 148,0 | 25,0 | 10,0 | 17,0 | 0,3 |
| Winogrono | 225,0 | 15,0 | 6,0 | 20,0 | 0,5 |
| Czarna porzeczka | 365,0 | 35,0 | 17,0 | 42,0 | 0,9 |
| Jabłka | 86,0 | 16,0 | 9,0 | 11,0 | 2,2 |
| mleko | 127,0 | 120,0 | 14,0 | 95,0 | 0,1 |
| Twarożek (o niskiej zawartości tłuszczu) | - | 164,0 | - | 151,0 | - |
| Ser (holenderski) | - | 699,0 | - | 390,0 | - |
| Jagnięcina kategorii I (schłodzona) | 214,0 | 7,0 | 15,0 | 136,0 | 1,9 |
| Wołowina kategorii I (schłodzona) | 241,0 | 8,0 | 16,0 | 153,0 | 2,1 |
| Mięso wieprzowe (schłodzone) | 240,0 | 8,0 | 16,0 | 153,0 | 2,1 |
| Wątroba wołowa | 307,0 | 5,0 | 17,0 | 316,0 | 8,4 |
| Kiełbaski (amatorskie, osobne) | 213,0 | 7,0 | 15,0 | 137,0 | 1,9 |
| Jajka kurze | 116,0 | 43,0 | 10,0 | 184,0 | 2,1 |
| Flądra Dalekiego Wschodu | 151,0 | 49,0 | 14,0 | 154,0 | 0,2 |
| Okoń morski (patroszony, bez głowy) | 245,0 | 38,0 | 18,0 | 162,0 | 0,5 |
| Dorsz | 281,0 | 44,0 | 19,0 | 173,0 | 0,5 |
| Śledź atlantycki | 209,0 | 84,0 | 28,0 | 127,0 | 2,2 |
| Groszek | 906,0 | 63,0 | 107,0 | 369,0 | 4,7 |
| fasolki | 1061,0 | 157,0 | 167,0 | 504,0 | 6,7 |
MINERAŁY, ICH ROLA I ZNACZENIE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA.
BIOMIKRLEMENTY, CHOROBY ENDEMICZNE
Minerały to niezbędne składniki odżywcze, które dostają się do organizmu wraz z pożywieniem. Znaczenie minerałów w żywieniu człowieka jest bardzo zróżnicowane: wchodzą w skład kompleksu substancji tworzących żywą protoplazmę komórek, której główną substancją jest białko, wchodzą w skład wszystkich płynów międzykomórkowych i śródmiąższowych, zapewniając im niezbędne właściwości osmotyczne, w składzie tkanek podporowych, kości szkieletowych oraz w składzie tkanek takich jak zęby, w których wymagana jest twardość i specjalna wytrzymałość. Ponadto minerały występują w niektórych gruczołach dokrewnych (jod – w tarczycy, cynk – w trzustce i gonadach), są obecne w niektórych złożonych związkach organicznych (żelazo – w Hb, fosfor – w fosfatydach itp.) oraz również w postaci jonów biorą udział w przekazywaniu impulsów nerwowych i zapewniają krzepnięcie krwi.
Znaczenie minerałów dla rosnącego organizmu jest ogromne. Zwiększone zapotrzebowanie na nie u dzieci tłumaczy się faktem, że procesom wzrostu i rozwoju towarzyszy wzrost masy komórkowej i mineralizacja szkieletu, a to wymaga systematycznego dostarczania określonej ilości soli mineralnych do organizmu dziecka .
Minerały dostają się do organizmu głównie poprzez żywność. Elementy, tj. Minerały występujące w żywności można podzielić na trzy grupy: makroelementy, mikroelementy i ultramikroelementy.
Makroskładniki występują w produktach w znacznych ilościach – dziesiątki i setki mg%. Należą do nich: fosfor (P), wapń (Ca), potas (K), sód (Na), magnez (Mg).
Mikroelementy obecne w produktach spożywczych w ilościach nie większych niż kilka mg%: fluor (F), kobalt (Co), żelazo (Fe), mangan (Mn), miedź (Cu), cynk (Zn) itp.
Ultramikroelementy- ich zawartość w produktach, zwykle w μg%: selenu (Se), złota (Au), ołowiu (Pb), rtęci (Hg), radu (Ra) itp.
Makroskładniki
Jednym z najważniejszych minerałów jest wapń(Sa). Wapń jest stałym składnikiem krwi, bierze udział w krzepnięciu krwi, wchodzi w skład płynów komórkowych i tkankowych, jest częścią Jądro komórkowe i odgrywa ważną rolę w procesach wzrostu i aktywności komórek, a także w regulacji przepuszczalności błon komórkowych, uczestniczy w procesach przekazywania impulsów nerwowych, skurczu mięśni, reguluje aktywność szeregu enzymów. Podstawowe znaczenie wapnia polega na jego udziale w tworzeniu kości szkieletowych, gdzie jest głównym elementem strukturalnym (zawartość wapnia w kościach sięga 99% całkowitej ilości zawartej w organizmie).
Zapotrzebowanie na wapń jest szczególnie zwiększone u dzieci, w których organizmie zachodzą procesy tworzenia kości. Zapotrzebowanie na wapń wzrasta również w czasie ciąży, a zwłaszcza u matek karmiących piersią.
Długotrwały brak wapnia w pożywieniu prowadzi do zaburzeń w budowie kości: krzywicy u dzieci, osteoporozy i osteomalacji u dorosłych.
Metabolizm wapnia charakteryzuje się cechą polegającą na tym, że jeśli brakuje go w pożywieniu, to w dalszym ciągu jest on wydalany z organizmu w znacznych ilościach dzięki zapasom organizmu (kościom), co powoduje niedobór wapnia (w Chinach , w prowincji Shangi, gdzie panował okrutny zwyczaj dokarmiania matek dopiero w ciągu miesiąca po urodzeniu dziecka owsianka ryżowa, ogromna liczba kobiet stała się kaleką z powodu osteomalacji).
Wapń jest jednym z ciężkostrawnych pierwiastków. Ponadto jego strawność zależy od relacji z innymi składnikami żywności, a przede wszystkim z fosforem, magnezem oraz białkami i tłuszczami.
Na wchłanianie wapnia wpływa przede wszystkim jego stosunek do fosforu. Najkorzystniejszy stosunek wapnia do fosforu wynosi 1:1,5, gdy tworzą się łatwo rozpuszczalne i dobrze wchłaniane sole fosforanu wapnia. Jeżeli w pożywieniu występuje znaczny nadmiar fosforu w stosunku do wapnia, powstaje trójzasadowy fosforan wapnia, który jest słabo wchłaniany (tab. 1).
|
Produkty |
Stosunek Ca:P |
||
|
chleb żytni | |||
|
Chleb pszeniczny | |||
|
Gryka | |||
|
Owsianka | |||
|
Ziemniak | |||
|
Świeże mleko | |||
|
Mleko skondensowane | |||
|
Wołowina | |||
|
Jajka kurze | |||
|
Ryba w puszce | |||
|
Dorsz w puszce w oleju | |||
|
Szproty konserwowe w oleju |
Nadmiar tłuszczu w pożywieniu negatywnie wpływa na wchłanianie wapnia, gdyż powoduje to powstawanie dużej ilości mydeł wapniowych, czyli związków wapnia z kwasami tłuszczowymi. W takich przypadkach zwykła ilość kwasów żółciowych nie jest wystarczająca do przekształcenia mydeł wapniowych w złożone rozpuszczalne związki i te mydła wapniowe są wydalane w postaci niestrawnej z kałem. Korzystny stosunek wapnia do tłuszczu: na 1 g tłuszczu powinno przypadać co najmniej 10 mg wapnia.
Nadmiar magnezu w diecie wpływa negatywnie na wchłanianie wapnia. Wyjaśnia to fakt, że do rozkładu mydeł magnezowych i wapniowych jest to wymagane kwasy żółciowe. Optymalny stosunek Ca:Mg wynosi 1:0,5.
Kwasy szczawiowy i inozytolfosforowy, które tworzą nierozpuszczalne sole, wpływają niekorzystnie na wchłanianie wapnia. Kwas szczawiowy występuje w znacznych ilościach w szczawiu, szpinaku, rabarbarze i kakao. Dużo kwasu inozytolowo-fosforowego znajduje się w zbożach.
Wystarczająca zawartość pełnowartościowych białek i laktozy w pożywieniu korzystnie wpływa na wchłanianie wapnia.
Jednym z czynników decydujących o dobrym wchłanianiu wapnia, szczególnie u małych dzieci, jest witamina D.
Wapń najlepiej wchłania się z mleka i jego przetworów. Jednak nawet jeśli tymi produktami zaspokojone zostanie aż do 80% zapotrzebowania organizmu na wapń, to jego wchłanianie w jelitach zwykle nie przekracza 50%. Jednocześnie w diecie mieszanej to właśnie produkty mleczne pozwalają dostarczyć odpowiednią ilość wapnia i jego optymalną proporcję, zapewniającą dobre wchłanianie tego makroskładnika.
Zielona cebula, pietruszka i fasola również zawierają wapń. Znacznie mniej w jajach, mięsie, rybach, warzywach, owocach, jagodach.
Źródłem wapnia może być mąka kostna, który charakteryzuje się dobrą strawnością (do 90%) i można go dodawać w małych ilościach do różnych potraw i produktów kulinarnych (kaszki, wyroby mączne).
Szczególnie duże zapotrzebowanie na wapń obserwuje się u pacjentów po urazach kości oraz u chorych na gruźlicę. U chorych na gruźlicę wraz z rozkładem białek organizm traci duże ilości wapnia, dlatego też chory na gruźlicę potrzebuje dużej podaży wapnia do organizmu.
Fosfor(P) bierze udział w metabolizmie węglowodanów, tłuszczów i białek. Jest pierwiastkiem wchodzącym w skład najważniejszych związków organicznych, wchodzi w skład kwasów nukleinowych i szeregu enzymów, jest także niezbędny do tworzenia ATP. W organizmie człowieka do 80% całego fosforu znajduje się w tkance kostnej, a około 10% w tkance mięśniowej.
Dzienne zapotrzebowanie organizmu na fosfor wynosi 1200 mg. Zapotrzebowanie organizmu na fosfor wzrasta przy niedostatecznym spożyciu białka z pożywienia, a szczególnie przy jego wzroście aktywność fizyczna. U sportowców zapotrzebowanie na fosfor wzrasta o 2,5 mg, a czasem o 3 – 4,5 mg na dobę.
Powyżej przedstawiono dane dotyczące zawartości fosforu w niektórych produktach spożywczych oraz jego stosunku do wapnia (patrz tabela 1). W produktach spożywczych pochodzenia roślinnego fosfor występuje w postaci soli i różnych pochodnych kwasu ortofosforowego oraz głównie w postaci organicznych związków kwasu fosforowego – w postaci fityny, która nie ulega rozkładowi w jelicie człowieka (nie ma enzymu). Jego niewielki rozkład następuje w dolnych partiach pod wpływem bakterii. Fosfor występuje w postaci fityny w produktach zbożowych (do 50%). Rozkład fityny ułatwia produkcja chleba z drożdżami i wydłużenie czasu wyrastania ciasta. W zbożach ilość fityny zmniejsza się, gdy zostaną wstępnie namoczone przez noc gorąca woda.
W razie potrzeby zawartość fosforu w diecie można zwiększyć za pomocą różnych produktów. Oto dane dotyczące zawartości fosforu w niektórych produktach spożywczych, mg%:
Przetwory mięsne i rybne 140 - 230
Sery twarde 60 - 400
Jajka 210-215
Chleb 108-222
Kasze (gryczana, owsiana, jaglana) 220-330
Rośliny strączkowe 370-500
Magnez (Mg), obok potasu, jest głównym pierwiastkiem wewnątrzkomórkowym. Aktywuje enzymy regulujące metabolizm węglowodanów, stymuluje tworzenie białek, reguluje magazynowanie i uwalnianie energii w ATP, zmniejsza pobudzenie w komórkach nerwowych, rozluźnia mięsień sercowy, zwiększa motorykę jelit, wspomaga usuwanie toksyn i cholesterolu z jelita grubego. ciało.
Wchłanianie magnezu utrudnia obecność fityny oraz nadmiar tłuszczu i wapnia w pożywieniu.
Dzienne zapotrzebowanie na magnez wynosi 400 mg. U kobiet w ciąży i karmiących piersią zapotrzebowanie wzrasta o 50 mg dziennie. Przy braku magnezu w diecie upośledzone jest wchłanianie pokarmu, opóźniony jest wzrost, a w ścianach naczyń krwionośnych znajduje się wapń.
Oto dane dotyczące zawartości magnezu w niektórych produktach spożywczych, mg%:
Chleb pszenny 25-51
Chleb z otrębami 60-90
Ryż nieobrany, fasola, groszek 120-150
Gryka 78
Ryby morskie i inne owoce morza 20-75
Mięso wołowe 12-33
Mleko 9-13
Sery twarde 30-56
Pietruszka, koperek, surówka 150-170
Morele, morele, rodzynki 50-70
Banany 25-35
Dlatego głównie pokarmy roślinne są bogate w magnez. Otręby pszenne, płatki zbożowe (płatki owsiane itp.), rośliny strączkowe, morele, suszone morele, morele i rodzynki zawierają duże ilości. W produktach mlecznych, mięsie i rybach jest mało magnezu.
Mikro- i ultramikroelementy
Żelazo(Fe) jest niezbędny do biosyntezy związków zapewniających oddychanie i hematopoezę, bierze udział w reakcjach immunobiologicznych i redoks, wchodzi w skład cytoplazmy, jąder komórkowych i szeregu enzymów.
Zapobiega asymilacji żelaza kwas szczawiowy i fityna. Do wchłaniania wymagany jest kwas B12 i kwas askorbinowy.
Zapotrzebowanie: mężczyźni 10 - 20 mg dziennie, kobiety 20 - 30 mg dziennie.
W przypadku niedoboru żelaza rozwija się anemia, wymiana gazowa i oddychanie komórkowe zostają zakłócone. Nadmiar żelaza może działać toksycznie na wątrobę, śledzionę, mózg i nasilać procesy zapalne w organizmie człowieka. W przypadku przewlekłego zatrucia alkoholem żelazo może gromadzić się w organizmie, co prowadzi do niedoboru miedzi i cynku.
Oto dane dotyczące zawartości żelaza w niektórych produktach spożywczych, mg%:
Chleb pszenny i żytni 3 - 4
Soja, soczewica 6-9
Mięso wołowe 9-10
Drób 2-8
Wątróbka wieprzowa 15 - 20
Nerki wołowe i wieprzowe 9-10
Płuca, serce 4 - 5
Szpinak 3 - 4
Kukurydza, marchew 2 - 2,5
Jajka 2 - 2,5
Ryby morskie 2 - 3
Jednakże żelazo w łatwo przyswajalnej formie występuje jedynie w produktach mięsnych, wątrobie i żółtku jaja.
Cynk(Zn). Niedostateczna podaż tego mikroelementu do organizmu prowadzi do zmniejszenia apetytu, anemii, braku masy ciała, osłabienia ostrości wzroku, wypadania włosów, a także przyczynia się do powstawania chorób alergicznych i zapaleń skóry. Odporność limfocytów T jest szczególnie zmniejszona, co prowadzi do częstych i długotrwałych przeziębienia i choroby zakaźne. Z powodu niedoboru cynku chłopcy doświadczają opóźnionego rozwoju płciowego.
Nadmierne spożycie cynku może zmniejszyć ogólną zawartość w organizmie tak ważnego pierwiastka jak miedź.
Dzienne zapotrzebowanie organizmu na cynk waha się od 12 do 50 mg, w zależności od płci, wieku i innych czynników. Oto dane dotyczące zawartości cynku w niektórych produktach spożywczych, mg%:
Chleb pszenny i żytni 2 - 4,5
Mięso zwierzęce 2 - 5
Narządy wewnętrzne zwierząt 15 - 23
Ryba 0,7-1,2
Kraby 2 - 3
Ostrygi 100-400
Śmietana wytrawna, sery twarde 3,5 - 4,5
Soja, soczewica, zielony groszek 3 - 5
Owies i płatki 4,5 - 7,6
Kukurydza 2 - 3
Borówka 10
Selen (Se). W ostatnie lata Temu ultramikroelementowi poświęca się wiele uwagi w żywieniu człowieka. Wynika to przede wszystkim z jego wpływu na różnorodne procesy zachodzące w organizmie. Przy niedoborze selenu w diecie spada odporność i czynność wątroby, wzrasta skłonność do chorób zapalnych, kardiopatii, miażdżycy, chorób skóry, włosów i paznokci, a także rozwoju zaćmy. Wzrost spowalnia, a funkcje rozrodcze są upośledzone. Stwierdzono związek pomiędzy niedoborem selenu w diecie a występowaniem raka żołądka, prostaty, jelita grubego i piersi.
Selen jest antagonistą rtęci i arsenu, dzięki czemu jest w stanie chronić organizm przed tymi pierwiastkami i kadmem, gdy dostaną się one do organizmu w nadmiarze.
Dzienne zapotrzebowanie na selen waha się od 20 do 100 mcg, co m.in normalne warunki zapewniają różnorodne produkty spożywcze. Jednocześnie charakterystyczny dla naszych czasów ograniczony asortyment produktów ze względów ekonomicznych może prowadzić do niedoborów tego pierwiastka w diecie populacji. Oto dane dotyczące zawartości selenu w niektórych produktach spożywczych, mg%:
Chleb pszenny 60
Mięso wołowe 10 - 350
Mięso z kurczaka 14 - 22
Serce wołowe 45
Wątroba 40 - 60
Smalec wieprzowy 200 - 400
Ryby morskie 20 - 200
Soja, soczewica, nasiona słonecznika 60 - 70
Czosnek 200-400
Pistacje 450
Jak widać z powyższego, zawartość selenu w produktach spożywczych może wahać się w dość szerokich granicach. Najczęściej wiąże się to z naturalnymi cechami biogeochemicznymi poszczególnych terytoriów. I tak w naszym kraju do prowincji ubogich w selen zalicza się region północno-zachodni (Republika Karelii, Obwód Leningradzki), region Górnej Wołgi (obwód Jarosławia, Kostromy i Iwanowa), Republika Udmurcka i Transbaikalia. Nawiasem mówiąc, to właśnie z niedoborem selenu w północno-zachodnim regionie naszego kraju, a także w innych krajach z nim sąsiadujących (Finlandia, Szwecja, Norwegia) podjęto wysiłki na początku XX wieku. wyjaśnić przyczynę mioglobinurii toksycznej pokarmowo-napadowej (choroba Haffa i Juksowskiego) - zatrucie pokarmowe o nieznanej etiologii odnotowano w tym regionie. Jednak ten punkt widzenia nie znalazł potwierdzenia, tym bardziej, że w kolejnych latach choroba ta była wielokrotnie opisywana w obwodzie nowosybirskim (choroba Sartlana), gdzie nie występuje naturalny niedobór selenu.
Miedź(Cu). Dotyczy mikroelementów, które posiadają naturalne prowincje biogeochemiczne o niedoborze zawartości oraz sztuczne prowincje biogeochemiczne o zawartości znacznie przekraczającej normę. Szczególnie ubogie w miedź są gleby bagniste i bagienno-bielicowe, na których uprawiane produkty również zawierają mało miedzi.
Niedobór miedzi negatywnie wpływa na hematopoezę, wchłanianie żelaza, stan tkanki łącznej, procesy mielinizacji w tkance nerwowej, zwiększa predyspozycję do astmy oskrzelowej, alergicznych dermatoz, kardiopatii, bielactwa nabytego i wielu innych chorób, a także zaburza czynność menstruacyjną u kobiet.
Zwiększoną zawartość miedzi w organizmie często obserwuje się w ostrych i przewlekłych chorobach zapalnych, astmie oskrzelowej, chorobach wątroby i nerek, zawale mięśnia sercowego i niektórych nowotworach złośliwych. Mechanizm tego wzrostu nie jest do końca jasny i oczywiście nie jest konsekwencją nadmiernego spożycia, ale wynikiem zmian w procesach metabolicznych organizmu.
Przewlekłe zatrucie miedzią, dostarczaną w nadmiarze w regionach technogennych w wysokich stężeniach, prowadzi do zaburzeń czynnościowych układu nerwowego, wątroby nerek, owrzodzeń i perforacji przegrody nosowej oraz alergicznych dermatoz.
Dzienne zapotrzebowanie organizmu na miedź wynosi 1 – 2 mg. Oto dane dotyczące zawartości miedzi w niektórych produktach spożywczych, mg%:
Ogórki 8 - 9
Wątróbka wieprzowa 3,6 - 7,6
Orzechy 2,8-3,7
Ziarna kakaowe 3 - 4
Czekolada 1,1 - 2,7
Dzika róża 1,5 - 2
Sery twarde 1 - 1,2
Mięso drobiowe 0,1 - 0,5
Jajka 0,05-0,25
Grzyby 0,2-1
Ryba 0,1-0,6
Orzech 0,9
Pietruszka, koper, kolendra 0,85
Wątroba wołowa i wieprzowa 3 - 3,8
Różne mięsa 0,1-0,2
Zatem wymaganą ilość miedzi w regularnej diecie można uzyskać jedynie poprzez łączenie różnorodnych produktów spożywczych, zawierających bogate źródła tego pierwiastka śladowego. W przypadku stosowania produktów uzyskanych w technogenicznych prowincjach biogeochemicznych i zawierających nadmierne ilości miedzi, może pojawić się odwrotny problem - zmniejszenie całkowitej zawartości miedzi w diecie poprzez wykorzystanie produktów eksportowanych z innych regionów o niskiej zawartości miedzi.
Kobalt (Więc). Wiadomo, że ten ultramikroelement jest składnikiem cząsteczki witaminy B 12 (cyjanokobalaminy), syntetyzowanej w normalnych warunkach w organizmie człowieka. Witamina ta jest niezbędna do zapewnienia szybkiego podziału komórek, przede wszystkim w tkankach krwiotwórczych szpiku kostnego i tkanki nerwowe. Rola kobaltu w stymulowaniu erytropoezy jest ogromna.
Przy niewystarczającym spożyciu kobaltu z pożywienia rozwija się niedokrwistość. W przypadku ścisłej diety wegetariańskiej kobiety doświadczają nieregularnych miesiączek, zmian zwyrodnieniowych w rdzeniu kręgowym i przebarwień skóry. Należy pamiętać, że często anemia i inne objawy niedoboru kobaltu i jego organicznie związanej formy - witaminy B 12 są spowodowane nie niedoborem spożycia, ale zmniejszeniem ich wchłaniania, ze względu na obecność mukoproteiny syntetyzowanej w żołądku błona śluzowa.
Niedobory w spożyciu kobaltu mogą być związane z życiem na prowincjach biogeochemicznych, a także z narażeniem na pewne zagrożenia zawodowe (np. dwusiarczek węgla), które zakłócają jego metabolizm w organizmie człowieka. Dzienne zapotrzebowanie organizmu człowieka na kobalt wynosi 14-78 mcg. Oto dane dotyczące zawartości kobaltu w niektórych produktach spożywczych, mg%:
Wątróbka wołowa i wieprzowa 19 - 20
Mięso wołowe i wieprzowe 7 - 8
Mięso królicze 15,5-16,2
Nerki wołowe i wieprzowe 8 - 9
Fasola i groch 8
Ryby rzeczne 0 - 35
Ryby morskie 12 - 40
Kalmary 95
Krewetki 120
Burak, sałata, pietruszka 3 - 4
Czarna porzeczka 4
Papryka czerwona 3 - 3,5
Gryka i proso 3
Mangan(Mn). Odgrywa ważną rolę w metabolizmie komórkowym. Jest częścią centrum aktywnego wielu enzymów i odgrywa pewną rolę w ochronie organizmu przed szkodliwym działaniem rodników nadtlenkowych.
Brak manganu prowadzi do zaburzeń metabolizmu węglowodanów, takich jak cukrzyca insulinoniezależna, hipocholesterolemia, opóźniony wzrost włosów i paznokci, zwiększona skłonność do drgawek, alergie, zapalenie skóry, zaburzenia tworzenia chrząstki i osteoporoza. Wraz z rozwojem osteoporozy spożycie wapnia pogłębi niedobory manganu, ponieważ komplikuje jego wchłanianie w organizmie. Wchłanianie manganu w organizmie utrudniają także fosforany, żelazo oraz żywność zawierająca duże ilości garbników i szczawianów (herbata, szpinak itp.). Nadmiar manganu w diecie zwiększa niedobory magnezu i miedzi.
Dzienne zapotrzebowanie organizmu na mangan wynosi 2 – 9 mg. Oto dane dotyczące zawartości manganu w niektórych produktach spożywczych, mg%:
Chleby pszenne i żytnie 1,2 - 2,3
Krojony bochenek chleba 0,8
Kasza jaglana i gryczana 1,1-1,5
Fasola i groch 1,3-1,4
Burak, koper, pietruszka 0,7 - 0,8
Maliny, czarne porzeczki 0,6 - 0,9
Nerki i wątroba wołowa 0,16 - 0,3
Jod (I). Główną rolą jodu w organizmie jest udział w tworzeniu hormonów tarczycy. Ponadto bierze udział w utlenianiu tłuszczów, kontroluje i organizuje mechanizmy obronne organizmu człowieka. Pośrednio, poprzez hormony tarczycy, jod wpływa system nerwowy, warunkuje prawidłowy metabolizm energetyczny, jakość zdrowia reprodukcyjnego, wpływa na rozwój psychiczny i fizyczny organizmu dziecka.
Jod dostaje się do organizmu głównie przez przewód pokarmowy, niewielka ilość przez płuca wraz z wdychanym powietrzem, a bardzo niewielka ilość przez skórę.
Nieorganiczny jod wchodzący do organizmu dostaje się do tarczycy przez krwioobieg i jest wychwytywany przez aktywne białka, zamieniając się w część hormon – tyroksyna. W ciągu dnia 100–300 mcg hormonalnego jodku przedostaje się do krwi z tarczycy. Spożycie jodu uzupełniane jest poprzez jego spożycie z pożywieniem.
Problem niedoborów jodu jest niezwykle istotny dla naszego kraju, gdyż na ponad 50% jego terytorium brakuje jodu w wodzie i glebie, a co za tym idzie, w produktach spożywczych lokalnego pochodzenia.
Badania przeprowadzone w różne krajeświata wykazały, że w regionach o poważnym niedoborze jodu kretynizm występuje u 1–10% populacji, zaburzenia neurologiczne i upośledzenie umysłowe u 5–30%, a obniżone zdolności umysłowe u 30–70%. Konsekwencją przewlekłego niedoboru jodu jest rozwój wole endemiczne.
Stany niedoboru jodu nie są rzadkie. Według WHO ponad 1,5 miliarda ludzi na naszej planecie jest zagrożonych wystąpieniem takich zaburzeń. Niedobory jodu obserwuje się niemal na całym terytorium naszego kraju. Najbardziej znane pod tym względem są podgórskie i górzyste regiony Północnego Kaukazu, Uralu, Ałtaju, Płaskowyżu Syberyjskiego i Dalekiego Wschodu. Terytoria ubogie w jod obejmują regiony Górnego i Środkowego Wołgi, Werny i środkowe regiony europejskiej części kraju. Na ich terytoriach żyje około 100 milionów Rosjan. Przeprowadzone badania pokazują, że nawet w Tambowie i Regiony Woroneża Częstotliwość wola u dzieci w wieku szkolnym sięga 15–40%. Odsetek wykrycia wola jest również wysoki wśród uczniów w Moskwie i obwodzie moskiewskim - odpowiednio 14 i 29% (M.V. Veldanova, A.V. Skalny, 2001).
Zapobieganie niedoborom jodu należy prowadzić wielokierunkowo, z których głównym powinno być zapewnienie podaży wystarczającej ilości jodu z pożywieniem poprzez naturalną żywność o wysokiej zawartości jodu.
Oto dane dotyczące zawartości jodu w niektórych produktach spożywczych, mg%:
Jarmuż morski Do 3000
Dorsz 135
Krewetki 110
Jajko kurze 20
Mięso zwierzęce 6,8 - 7,2
Wątroba wołowa 6.3
Burak Do 7
Drób 4 - 5.6
Ziemniaki 5
Mleko krowie 16
Śmietanka 20% 9.3
Fasola i soja 8.2-12.1
Sałatka, winogrona 8
Różne pieczywo 3 - 5.6
Różne zboża 3,3 - 5,1
Orzechy włoskie 3.1
Najbogatszym źródłem jodu w diecie są owoce morza a także mleko i jaja kurze. Jeśli chodzi o produkty pochodzenia roślinnego, podane dane są przeciętne. W naturalnych prowincjach biogeochemicznych ubogich w jod jego zawartość może być znacznie niższa. W tym przypadku ważny kupuje import produktów z innych terytoriów wolnych od jodu.
Często jednak ten sposób nie rozwiązuje problemu dostarczania jodu. W tych W niektórych przypadkach uciekają się do stosowania w diecie ludności specjalnych produktów spożywczych wzbogacanych jodem - soli jodowanej, jodowanego oleju, chleba, mleka i innych produktów wzbogacanych jodem.
Minerały odgrywają niezwykle ważną rolę w życiu organizmów żywych. Wraz z substancjami organicznymi minerały wchodzą w skład narządów i tkanek, a także uczestniczą w procesie metabolicznym.
Wszystkie substancje mineralne, na podstawie ich ilościowej zawartości w organizmie człowieka, dzieli się zwykle na kilka podgrup: makroelementy, mikroelementy i ultraelementy.
Makroskładniki to grupa nieorganicznych substancji chemicznych występujących w organizmie w znacznych ilościach (od kilkudziesięciu gramów do kilku kilogramów). Do grupy makroelementów zalicza się sód, potas, wapń, fosfor itp.
Mikroelementy występujący w organizmie w znacznie mniejszych ilościach (od kilku gramów do dziesiątych części grama lub mniej). Substancje te obejmują: żelazo, mangan, miedź, cynk, kobalt, molibden, krzem, fluor, jod itp.
Ultramikroelementy, zawarte są w organizmie w niezwykle małych ilościach (złoto, uran, rtęć itp.).
Rola minerałów w organizmie
Substancje mineralne (nieorganiczne) wchodzące w skład organizmu pełnią wiele ważnych funkcji. Wiele makro i mikroelementów jest kofaktorami enzymów i witamin. Oznacza to, że bez cząsteczek minerałów witaminy i enzymy są nieaktywne i nie mogą katalizować reakcji biochemicznych (główna rola enzymów i witamin). Aktywacja enzymów następuje poprzez dodanie do ich cząsteczek atomów substancji nieorganicznej (mineralnej), przy czym przyłączony atom substancji nieorganicznej staje się centrum aktywnym całego kompleksu enzymatycznego.
Cały zestaw makro i mikroelementów zapewnia procesy wzrostu i rozwoju organizmu. Minerały odgrywają ważną rolę w regulacji procesów odpornościowych, utrzymaniu integralności błon komórkowych i zapewnieniu oddychania tkanek.
Utrzymanie spójności środowisko wewnętrzne(homeostaza) organizmu, polega przede wszystkim na utrzymaniu jakościowej i ilościowej zawartości składników mineralnych w tkankach i narządach na poziomie fizjologicznym. Nawet niewielkie odchylenia od normy mogą prowadzić do najpoważniejszych konsekwencji dla zdrowia organizmu.
Źródła minerałów
Głównym źródłem minerałów dla człowieka jest spożywana woda i żywność. Niektóre pierwiastki mineralne są wszechobecne, inne zaś występują rzadziej i w mniejszych ilościach. Obecnie, w obliczu zachwianej ekologii, najlepsze źródło mogą być suplementami diety (biologicznie aktywne dodatki) i oczyszczoną wodę mineralną.
Różne produkty spożywcze zawierają różną ilość minerałów. I tak na przykład w krowie mleko a produkty mleczne zawierają ponad 20 różnych minerałów, z których najważniejsze to żelazo, mangan, fluor, cynk i jod. Mięso i produkty mięsne zawierają mikroelementy takie jak srebro, tytan, miedź, cynk oraz produkty pochodzenia morskiego – jod, fluor, nikiel.
Choroby spowodowane brakiem minerałów występują najczęściej w niektórych rejonach globu, gdzie ze względu na warunki geologiczne naturalne stężenie danego mikroelementu jest niższe niż na innych obszarach. Powszechnie znane są tak zwane endemiczne strefy niedoboru jodu, w których często występuje taka choroba jak wole – konsekwencja niedoboru jodu.
Znacznie częściej jednak niedobory składników mineralnych w organizmie powstają na skutek nieprawidłowego (niezbilansowanego) odżywiania, a także w pewnych okresach życia oraz w określonych stanach fizjologicznych i patologicznych, gdy wzrasta zapotrzebowanie na składniki mineralne (okres wzrostu dzieci, ciąża, karmienie piersią, różne choroby ostre i przewlekłe, menopauza itp.).
Potas– jest głównym jonem środowiska wewnątrzkomórkowego. Jego stężenie we krwi jest wielokrotnie mniejsze niż wewnątrz komórek. Fakt ten jest bardzo ważny dla prawidłowego funkcjonowania komórek organizmu. Podobnie jak sód, potas bierze udział w regulacji aktywności elektrycznej narządów i tkanek.
Głównym źródłem potasu dla człowieka są świeże warzywa i owoce.
Wapń. Całkowita masa wapnia w organizmie dorosłego człowieka wynosi około 4 kilogramy. Ponadto jego główna część koncentruje się w tkance kostnej. Sole wapnia i kwasu fosforowego stanowią mineralną bazę kości. Oprócz minerałów kości zawierają także pewną ilość białek, które tworzą rodzaj sieci, w której osadzają się sole mineralne. Białka nadają kościom elastyczność i sprężystość, a sole mineralne nadają im twardość i sztywność. Kilka gramów wapnia znajduje się w różnych narządach i tkankach. Tutaj wapń pełni rolę regulatora procesów wewnątrzkomórkowych. Na przykład wapń bierze udział w mechanizmach przekazywania impulsów nerwowych z jednego komórka nerwowa z drugiej uczestniczy w mechanizmie skurczu mięśni i serca itp.
Głównym źródłem wapnia dla człowieka są produkty pochodzenia zwierzęcego. Produkty mleczne są szczególnie bogate w wapń.
Fosfor (P) - enzym wewnątrzkomórkowy. Pierwiastek fosfor jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania centralnego układu nerwowego.
Biologiczne znaczenie fosforu
Związki fosforu występują w każdej komórce organizmu i biorą udział w niemal wszystkich fizjologicznych reakcjach chemicznych. Fosfor P dostaje się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem. Fosfor występuje w następujących produktach spożywczych: rybach, mięsie, drobiu, nierafinowanych zbożach, jajach, orzechach, nasionach.
Wystarczająca ilość wapnia i witaminy D w organizmie jest istotna dla prawidłowego funkcjonowania fosforu. Stosunek Ca (wapnia) i fosforu (P) powinien wynosić dwa do jednego. Nadmiar żelaza, glinu i magnezu powoduje, że działanie fosforu jest nieskuteczne.
Magnez (Mg, Magnez)- aktywny element wewnątrzkomórkowy, będący częścią wielu enzymów. Magnez występuje także w czerwonych krwinkach, mięśniach, wątrobie oraz innych narządach i tkankach. Pierwiastek magnez jest najbardziej niezbędny do funkcjonowania serca, tkanki nerwowej i mięśniowej. Od zawartości magnezu zależy wiele procesów życiowych organizmu.
Magnez w żywności występuje w cytrynach, grejpfrutach, figach, orzechach, nasionach, ciemnozielonych warzywach, jabłkach. Magnez z pożywienia może nie zostać wchłonięty podczas przyjmowania alkoholu, leków moczopędnych, doustnych środków antykoncepcyjnych i estrogenów.
Wiele pierwiastków w postaci soli mineralnych, jonów, związków złożonych i materia organiczna Są częścią żywej materii i są niezbędnymi składnikami odżywczymi, które muszą być spożywane codziennie w pożywieniu. Zawartość składników mineralnych w podstawowych produktach spożywczych podano w tabeli. 5.1.
Zgodnie z zaleceniem Komisji Dietetycznej Akademii Narodowej USA dzienne spożycie pierwiastków chemicznych z pożywienia powinno kształtować się na określonym poziomie (tab. 5.2). Codziennie taka sama liczba pierwiastków chemicznych musi być wydalana z organizmu, ponieważ ich zawartość w nim jest stosunkowo stała.
Rola minerałów w organizmie człowieka jest niezwykle zróżnicowana, mimo że nie są one niezbędnym składnikiem pożywienia. Minerały zawarte są w protoplazmie i płyny biologiczne, odgrywają główną rolę w zapewnieniu stałości ciśnienia osmotycznego, tj warunek konieczny do prawidłowego funkcjonowania komórek i tkanek. Wchodzą w skład złożonych związków organicznych (np. hemoglobiny, hormonów, enzymów) i stanowią tworzywo sztuczne służące do budowy tkanki kostnej i stomatologicznej. W postaci jonów minerały biorą udział w przekazywaniu impulsów nerwowych, zapewniają krzepnięcie krwi i inne procesy fizjologiczne ciało.
W zależności od ilości składników mineralnych w organizmie człowieka i produktach spożywczych dzieli się je na makro- i mikroelementy. Zatem jeśli udział masowy pierwiastka w organizmie przekracza 10–2%, wówczas należy go uznać za makroelement. Udział mikroelementów w organizmie
Tabela 5.1. Skład mineralny podstawowych produktów spożywczych [wg I.M. Skurikhina, M.H. Wołgariewa” Skład chemiczny produkty spożywcze”, 1987]
Tabela 5.2. Dzienne spożycie pierwiastków chemicznych do organizmu człowieka (w mg) [YU. N. Kukuszkin. Pierwiastki chemiczne w organizmie człowieka, 1998]
wynosi 10 –3 –10 –5%. Jeśli zawartość pierwiastka wynosi poniżej 10,5%, uważa się go za ultramikroelement. Do makroelementów zaliczamy potas, sód, wapń, magnez, fosfor, chlor i siarkę. Występują w ilościach mierzonych w setkach i dziesiątkach miligramów na 100 g tkanki lub produktu spożywczego. Mikroelementy wchodzą w skład tkanek organizmu w stężeniach wyrażonych w dziesiątych, setnych i tysięcznych milifamu i są niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania. Mikroelementy umownie dzieli się na dwie grupy: absolutnie lub żywotnie niezbędne (kobalt, żelazo, miedź, cynk, mangan, jod, brom, fluor) oraz tzw. prawdopodobnie niezbędne (glin, stront, molibden, selen, nikiel, wanad i niektóre inni). Mikroelementy nazywane są niezbędnymi, jeśli ich brak lub niedobór zakłóca normalne funkcjonowanie organizmu. Cecha charakterystyczna niezbędnym elementem jest dzwonowa krzywa reakcji organizmu na dawkę pierwiastka (ryc. 5.1).
Przy niewielkim spożyciu tego pierwiastka wyrządzane są znaczne szkody w organizmie. Funkcjonuje na granicy przetrwania. Dzieje się tak głównie na skutek spadku aktywności enzymów zawierających ten pierwiastek. Wraz ze wzrostem dawki pierwiastka odpowiedź wzrasta i osiąga normę (przedstawioną jako plateau na krzywej). Wydaje się, że wraz z dalszym zwiększaniem dawki efekt toksyczny nadmiar tego pierwiastka, w wyniku czego nie można wykluczyć śmierci.
Rozmieszczenie mikroelementów w organizmie zależy od ich właściwości chemiczne i bardzo różnorodne. Na przykład żelazo jest związkiem
Ryż. 5.1. Zależność odpowiedzi (R) od dawki ( N) niezbędny niezbędne elementy
część hemoglobiny, mioglobiny i innych barwników oddechowych, czyli substancji biorących udział w wchłanianiu i transporcie tlenu do wszystkich tkanek organizmu; atomy miedzi są zawarte w centrum aktywnym wielu enzymów itp.
Działanie mikroelementów może być również pośrednie – poprzez ich wpływ na intensywność lub charakter metabolizmu. Zatem niektóre mikroelementy (na przykład mangan, cynk, jod) wpływają na wzrost, a ich niewystarczające spożycie z pożywieniem hamuje prawidłowy wzrost. rozwój fizyczny dziecko. Biorą w nim udział inne mikroelementy (na przykład molibden, miedź, mangan). funkcja rozrodcza, a ich niedobór w organizmie negatywnie wpływa na ten aspekt życia człowieka.
Do najbardziej niedoborowych składników mineralnych w diecie nowoczesny mężczyzna obejmują wapń i żelazo, nadmiar - sód i fosfor.
Brak lub nadmiar jakichkolwiek substancji mineralnych w diecie powoduje zaburzenie metabolizmu białek, tłuszczów, węglowodanów i witamin, co prowadzi do rozwoju wielu chorób. Poniżej przedstawiono charakterystyczne (typowe) objawy niedoborów różnych pierwiastków chemicznych w organizmie człowieka:
Najczęstszą konsekwencją niedopasowania ilości wapnia i fosforu w diecie jest próchnica zębów i zanik kości. Z brakiem fluoru woda pitna jest zniszczony szkliwo zębów, niedobór jodu w pożywieniu i wodzie prowadzi do chorób tarczycy. Dlatego minerały są bardzo ważne w eliminacji i zapobieganiu wielu chorobom.
Wymieńmy przyczyny zaburzeń w metabolizmie substancji mineralnych, które mogą wystąpić nawet przy ich Wystarczającą ilość w jedzeniu:
A) niezbilansowana dieta(niewystarczająca lub nadmierna ilość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin itp.);
b) zastosowanie metod obróbka kulinarna produkty spożywcze powodujące utratę składników mineralnych, np. podczas rozmrażania (w gorącej wodzie) mięsa, ryb lub podczas usuwania wywarów z warzyw i owoców, przez które przechodzą rozpuszczalne sole;
c) brak terminowej korekty składu diet w sytuacji zmiany zapotrzebowania organizmu na składniki mineralne przyczyny fizjologiczne. Na przykład osoby pracujące w warunkach podniesiona temperatura otoczenie zewnętrzne wzrasta zapotrzebowanie na potas, sód, chlor i inne minerały, ponieważ większość z nich jest wydalana z organizmu wraz z potem;
d) zaburzenie wchłaniania minerałów w przewodzie pokarmowym lub zwiększona utrata płynów (na przykład utrata krwi).
223:: 224:: 225:: 226:: 227:: Spis treści
227:: 228:: 229:: 230:: 231:: 232:: Spis treści