मानव शरीर में खनिजों की भूमिका। खनिज: परिभाषा, अर्थ

मानव शरीर में खनिजों को स्थूल और सूक्ष्म तत्वों में विभाजित किया गया है। पूर्व में कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, क्लोरीन और सल्फर शामिल हैं। शरीर के लिए आवश्यक मुख्य सूक्ष्म तत्व मैंगनीज, जस्ता, कोबाल्ट, आयोडीन, फ्लोरीन, क्रोमियम और सेलेनियम हैं। शरीर में खनिजों की भूमिका को कम करना मुश्किल है - वे चयापचय प्रक्रिया में भाग लेने सहित कई महत्वपूर्ण कार्य करते हैं।

शरीर में खनिजों के लाभ और कमी

शरीर में खनिज व्यक्तिगत कम आणविक भार वाले जैविक रूप से महत्वपूर्ण तत्व, लवण और नमक आयन हैं जो समर्थन करते हैं सामान्य कामकाजशरीर। शरीर में खनिजों की कमी के कारण हो सकता है विभिन्न रोग, ए पूर्ण अनुपस्थितिमृत्यु की ओर ले जाता है.

खनिजों के लाभ निर्विवाद हैं - वे सभी में शामिल हैं जैव रासायनिक प्रक्रियाएं, शरीर में होने वाले, रक्त जमावट प्रणाली और मांसपेशियों के संकुचन की स्थिति निर्धारित करते हैं, और सभी अंगों और ऊतकों का एक आवश्यक घटक हैं। ये तत्व भोजन के साथ ही शरीर में प्रवेश करते हैं और इसलिए पोषण के आवश्यक घटक हैं। शरीर में खनिजों का चयापचय मुख्य रूप से मूत्र और पसीने के माध्यम से शरीर से उत्सर्जित लवण की मात्रा से संतुलित होता है। मिश्रण खनिज लवणशरीर की कोशिकाओं में असाधारण स्थिरता बनी रहती है, और यहां तक ​​​​कि छोटे विचलन भी इसका कारण हो सकते हैं बीमार महसूस कर रहा है. मानव शरीर में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री संतुलित होनी चाहिए।

मानव शरीर में मैक्रोलेमेंट सोडियम

दैनिक आवश्यकतामैक्रोलेमेंट्स (सोडियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस) 100 मिलीग्राम से अधिक।

सोडियम खनिज का मुख्य कार्य संचरण है घबराहट उत्तेजना, मांसपेशियों के संकुचन में, शरीर में द्रव संतुलन को विनियमित करने में। यह नियमित टेबल नमक में पाया जाता है और बहुत विवाद का कारण है। शरीर में यह मैक्रोलेमेंट सामान्य जीवन के लिए आवश्यक है, और प्रकृति ने ऐसे तंत्र विकसित किए हैं जो इसकी कमी की स्थिति में सोडियम को संरक्षित करते हैं। बुरी आदतभोजन में नमक जोड़ने का विकास कई वर्षों से किया जा रहा है, और नमक के बिना भोजन बेस्वाद लगता है। तो क्या नमक छोड़ना उचित है? प्राकृतिक भोजन में शरीर के लिए पर्याप्त मात्रा में सोडियम मौजूद होता है।

नमक सेवन का आधिकारिक सुरक्षित स्तर प्रति दिन 1 चम्मच है। दरअसल, ज्यादातर लोग 2-3 गुना ज्यादा सोडियम खाते हैं। नमक शेकर से हम 0.5 चम्मच से अधिक नमक का उपयोग नहीं करते हैं, शेष 3/4 सोडियम आता है तैयार उत्पाद: ब्रेड, पनीर, अचार, स्मोक्ड मीट, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन, सॉस, आदि।

प्रकृति ने ऐसे तंत्र विकसित नहीं किए हैं जो शरीर को अतिरिक्त नमक से पूरी तरह बचा सकें। जब हम नमकीन खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो आयनिक संतुलन गड़बड़ा जाता है, और सोडियम सांद्रता को कम करने के लिए पानी की आवश्यकता होती है। पोटेशियम की कमी से, सोडियम बरकरार रहता है, जिससे आप जो पानी पीते हैं वह बरकरार रहता है। यू स्वस्थ व्यक्तिसामान्य रूप से काम करने वाली किडनी के साथ और बहुत सारे तरल पदार्थ और नमकीन खाद्य पदार्थों का सेवन करने से, शरीर अतिरिक्त सोडियम से सफलतापूर्वक निपट सकता है। ये पदार्थ शरीर पर बिना किसी परिणाम के पसीने, आँसू, मूत्र और मल के माध्यम से उत्सर्जित होते हैं।

• सब्जियां 0.002-0.06
• फल 0.010-0.04
• मांस 0.06-0.95
• मछली 0.08-0.12
• पनीर 0.04
• दूध 0.05
• गेहूं की रोटी 0.48
• राई की रोटी 0.6
• पनीर 1
• उबले हुए सॉसेज 2-2.5
• पी/सी सॉसेज 3
• मिश्रित सॉसेज 3.5

कम मात्रा में, मैक्रोलेमेंट सोडियम मानव शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाएगा, लेकिन इसकी अधिकता "गुलदस्ता" की ओर ले जाती है दीर्घकालिक विकार. यदि कोई व्यक्ति कष्ट भोगता है उच्च रक्तचाप, तो गुर्दे बहुत पहले ही शामिल हो जाते हैं पैथोलॉजिकल प्रक्रियाऔर सोडियम उत्सर्जित करने की क्षमता क्षीण हो जाती है। दीवार में सोडियम और पानी जमा हो जाता है रक्त वाहिकाएंऔर ऊतक, जबकि संवहनी स्वर बढ़ जाता है और उनमें ऐंठन की प्रवृत्ति बढ़ जाती है, जिससे रक्तचाप बढ़ जाता है और हृदय पर भार बढ़ जाता है।

कुछ लोगों के पास है वंशानुगत प्रवृत्तिगुर्दे द्वारा सोडियम उत्सर्जन में बाधा, जो उच्च रक्तचाप के विकास का कारण भी बन सकता है। ऐसे रोगियों को नमक-संवेदनशील कहा जाता है। वे स्वयं अक्सर अपने शरीर में द्रव प्रतिधारण का निरीक्षण करते हैं: चेहरे, अंगों की सूजन, रक्तचाप में वृद्धि, और कभी-कभी विकास उच्च रक्तचाप से ग्रस्त संकट(अक्सर नमकीन खाना खाते समय)।

शरीर के लिए मैक्रोन्यूट्रिएंट पोटेशियम का महत्व

पोटेशियम की मात्रा रक्त में सोडियम की सांद्रता पर निर्भर करती है, और शरीर विशेष रूप से संवेदनशीलता से पोटेशियम-सोडियम संतुलन की निगरानी करता है। जबकि सोडियम बाह्य कोशिकीय द्रव में प्रबल होता है, पोटेशियम मुख्य रूप से कोशिकाओं के अंदर मौजूद होता है। शरीर में पोटेशियम की कमी की मुख्य अभिव्यक्तियाँ हैं मांसपेशियों में कमजोरी, कभी-कभी बहुत मजबूत, तेजी से थकान होना, कार्डियोपलमस। पोटेशियम की कमी से हृदय संबंधी गतिविधि और तंत्रिका मार्गों के संचालन में व्यवधान होता है।

पोटेशियम की दैनिक आवश्यकता 2.5-4 ग्राम है।

प्रति 100 ग्राम उत्पादों में पोटेशियम सामग्री (जी):

• सूखे खुबानी 2.0
• गेहूं की भूसी 1.1
• बीन्स 1.1
• सोया 1.6
• किशमिश 0.87
• पालक 0.77
• अखरोट 0.69
• आलू 0.57
• चॉकलेट 0.54

ऐसी बीमारियों का कारण न केवल पोटेशियम की कमी हो सकती है, बल्कि सोडियम की अधिकता भी हो सकती है। शरीर के लिए मैक्रोलेमेंट पोटेशियम का महत्व अतिरिक्त सोडियम के अवांछनीय प्रभावों और रक्तचाप के सामान्यीकरण के खिलाफ इसका सुरक्षात्मक प्रभाव है। पोटेशियम शरीर से अतिरिक्त तरल पदार्थ को निकालने और हृदय की मांसपेशियों की गतिविधि में सुधार करने में मदद करता है। अतिरिक्त पोटेशियम मूत्र में उत्सर्जित होता है, जिससे अनावश्यक सोडियम भी निकल जाता है। यदि शरीर में थोड़ा सा सोडियम है, तो यह गुर्दे में पुनः अवशोषित हो जाता है और केवल पोटेशियम उत्सर्जित होता है।

पोटेशियम युक्त खाद्य पदार्थ बिना किसी डर के खाये जा सकते हैं, ये फायदेमंद ही होंगे।

शरीर के लिए मैक्रोन्यूट्रिएंट कैल्शियम की भूमिका

मानव शरीर में मैक्रोलेमेंट कैल्शियम की मुख्य भूमिका हृदय की कार्यप्रणाली को सामान्य करना, तंत्रिका की उत्तेजना को नियंत्रित करना और मांसपेशियों की कोशिकाएं, रक्त के थक्के बनने की प्रक्रिया में भागीदारी। कैल्शियम हड्डियों और दांतों का हिस्सा है, लेकिन यह पचाने में सबसे कठिन तत्वों में से एक है। असंतृप्त वसा के बिना यह खराब रूप से अवशोषित होता है; उबालने पर, यह अपचनीय रूपों में बदल जाता है और फॉस्फेट और ऑक्सालिक एसिड के साथ अघुलनशील यौगिक बनाता है।

एक वयस्क के लिए दैनिक कैल्शियम की आवश्यकता 0.8-1 ग्राम, बच्चों के लिए - 1-1.2 ग्राम, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए - 2 ग्राम तक है।

प्रति 100 ग्राम उत्पादों में कैल्शियम सामग्री (जी):

• पाउडर वाला दूध 0.9
• ताहिनी हलवा 0.8
• पनीर 0.7- 1.0
• सूरजमुखी के बीज 0.4
• सोया 0.3
• गेहूं की भूसी 0.2
• दिनांक 0.2
• पनीर 0.15-0.18

जब शरीर की कोशिकाओं को भोजन से पर्याप्त कैल्शियम नहीं मिलता है, तो वे इसे हड्डियों से दूर करना शुरू कर देते हैं। उम्र के साथ, हड्डियाँ नाजुक हो जाती हैं, खासकर रजोनिवृत्त महिलाओं के लिए।

कैल्शियम का सर्वोत्तम अवशोषण अन्य लवणों, विशेषकर फॉस्फेट और मैग्नीशियम के साथ इसके अनुपात पर निर्भर करता है। यदि तुम स्वीकार करते हो विटामिन कॉम्प्लेक्सकैल्शियम के साथ, सुनिश्चित करें कि आपको पर्याप्त विटामिन डी मिले; इसके बिना, शरीर कैल्शियम को अवशोषित नहीं कर सकता है।

पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम खेलते हैं महत्वपूर्ण भूमिकामायोकार्डियल पोषण में, बनाए रखना नशीला स्वरऔर शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का विनियमन।

मैक्रोलेमेंट फॉस्फोरस और इसका महत्व

फॉस्फोरस लवण का महत्व हड्डियों के निर्माण में उनकी भागीदारी तक ही सीमित नहीं है। वे ऊर्जा संचायक हैं, जिनका उपयोग मांसपेशियों के संकुचन के दौरान, मस्तिष्क, यकृत और अन्य अंगों में होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में किया जाता है।

फास्फोरस की दैनिक आवश्यकता 1 - 1.5 ग्राम है। भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों और एथलीटों के लिए फास्फोरस की खपत की दर 1.5-2 ग्राम तक बढ़ सकती है।

के लिए उचित पोषणन केवल फॉस्फोरस की पूर्ण मात्रा महत्वपूर्ण है, बल्कि कैल्शियम के साथ इसका अनुपात (2:3) भी महत्वपूर्ण है। फास्फोरस की अधिकता से हड्डियों से कैल्शियम निकाला जा सकता है और कैल्शियम की अधिकता से यूरोलिथियासिस विकसित हो सकता है।

फास्फोरस की आवश्यक मात्रा लगभग किसी भी भोजन से आसानी से प्राप्त हो जाती है, और फास्फोरस की कमी दुर्लभ है। फास्फोरस का वितरण विटामिन डी द्वारा नियंत्रित होता है।

मानव शरीर में मैक्रोन्यूट्रिएंट मैग्नीशियम का कार्य

मैग्नीशियम में वासोडिलेटर और मूत्रवर्धक प्रभाव होता है। फॉस्फोरस और मैग्नीशियम लवण का आदान-प्रदान निकटता से संबंधित है। भोजन में मैग्नीशियम लवण की कमी तंत्रिका तंत्र और मांसपेशियों के संकुचन की सामान्य उत्तेजना और चालकता को बाधित करती है।

एक वयस्क की मैग्नीशियम की औसत दैनिक आवश्यकता 400 मिलीग्राम/दिन है। सामान्य पोषण से, शरीर की मैग्नीशियम की आवश्यकता आमतौर पर पूरी हो जाती है।

प्रति 100 ग्राम उत्पादों में मैग्नीशियम सामग्री (जी):

• गेहूं की भूसी 0.6
• कद्दू के बीज 0.5
• सोया 0.2
• तरबूज़ 0.23
• मूँगफली 0.18
• दलिया 0.16
• एक प्रकार का अनाज 0.11
• सूखे खुबानी 0.1

"मैग्नीशियम आहार" यकृत, पित्ताशय की बीमारियों के लिए निर्धारित है, धमनी का उच्च रक्तचाप, कोरोनरी रोगदिल.

मैग्नीशियम की कमी से भूख कम हो जाती है, और अधिक गंभीर मामलेंआक्षेप भी हो सकता है।

आयरन मानव शरीर के लिए आवश्यक एक ट्रेस तत्व है।

मानव शरीर में सूक्ष्म तत्वों (लोहा, तांबा, आयोडीन, फ्लोरीन, सेलेनियम) की दैनिक आवश्यकता 100 मिलीग्राम से कम है।

लौह यौगिक आवश्यक हैं अभिन्न अंगशरीर के अधिकांश ऊतक. वे नई लाल रक्त कोशिकाओं (ऑक्सीजन ले जाने वाली लाल रक्त कोशिकाएं) के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। इस सूक्ष्म तत्व का असंतुलन शरीर के लिए हानिकारक है, इससे विकास होता है लोहे की कमी से एनीमियाऔर अन्य बीमारियाँ।

शरीर में सूक्ष्म तत्व आयरन की दैनिक आवश्यकता 12 मिलीग्राम है।

• सूरजमुखी के बीज 0.061
• ताहिनी हलवा 0.050
• सूखे खुबानी 0.024
• सेब 0.015
• प्रून्स 0.013
• पोर्क लीवर 0.012

आयरन फलों और सब्जियों से 80% और पशु उत्पादों और ब्रेड से 25-40% अवशोषित होता है।

शरीर में सूक्ष्म तत्व कॉपर की भूमिका और कमी

शरीर में सूक्ष्म तत्व तांबे की कमी हेमटोपोइजिस, लौह अवशोषण को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है और बाधित करती है मासिक धर्म समारोह, की प्रवृत्ति बढ़ जाती है दमा, एलर्जिक डर्माटोज़। बढ़ी हुई सामग्रीतांबा तीव्र और जीर्ण रूप में देखा जाता है सूजन संबंधी बीमारियाँ, गुर्दे और यकृत रोग। मानव शरीर में माइक्रोलेमेंट कॉपर की मुख्य भूमिका एरिथ्रोसाइट्स और ल्यूकोसाइट्स के संश्लेषण में भागीदारी है।

शरीर पर सूक्ष्म तत्व आयोडीन का प्रभाव

शरीर पर माइक्रोलेमेंट आयोडीन का लाभकारी प्रभाव एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों के चयापचय को प्रभावित करता है। आयोडीन की कमी से रोग उत्पन्न होते हैं थाइरॉयड ग्रंथि. एक बड़ी संख्या कीआयोडीन समुद्री भोजन उत्पादों में पाया जाता है। आयोडीन से भरपूर खाद्य पदार्थ हैं: समुद्री शैवाल, मछली, शंख, केकड़े।

शरीर में सूक्ष्म तत्व फ्लोरीन की मात्रा

फ्लोराइड लवण दंत ऊतक, विशेष रूप से दाँत तामचीनी का हिस्सा हैं। फ्लोराइड की कमी से क्षय की घटनाओं में वृद्धि होती है। आमतौर पर, 1 लीटर पीने के पानी में 1 से 1.5 मिलीग्राम तक फ्लोराइड होता है। फ्लोरीन लवण की अधिकतम अनुमेय सांद्रता 1.5 मिलीग्राम/लीटर है। मानव शरीर में फ्लोरीन की मात्रा लगभग 2.6 ग्राम है।

शरीर में ट्रेस तत्व सेलेनियम की कमी

यदि शरीर में माइक्रोलेमेंट सेलेनियम की कमी है, तो निम्नलिखित परिवर्तन हो सकते हैं: प्रतिरक्षा में कमी, संवेदनशीलता में वृद्धि सूजन प्रक्रियाएँ, यकृत समारोह में कमी, त्वचा और बालों के रोग, प्रजनन विफलता।

सेलेनियम की कमी एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को तेज करती है।

सेलेनियम शरीर की रक्षा करने में सक्षम है हानिकारक प्रभाव हैवी मेटल्स: पारा, आर्सेनिक और कैडमियम, कुछ हद तक - सीसा और थैलियम से।

शरीर में मुक्त कणों को कैसे निष्क्रिय करें

शरीर में फ्री रेडिकल्स होते हैं -उत्पाद सेऔर अस्थिर अणु हैं जिन्हें स्थिर करने के लिए एक इलेक्ट्रॉन की आवश्यकता होती है। यह उन्हें कंडीशन देता है अत्यधिक सक्रियता: मुक्त कण हर जगह इस इलेक्ट्रॉन की तलाश करता है, जिससे रासायनिक प्रतिक्रिएं, और उनमें से कई हमारे शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं, जिससे कुछ महत्वपूर्ण पदार्थों का ऑक्सीकरण हो सकता है। रसायन विज्ञान में ऑक्सीकरण एक प्रतिक्रिया है जिसमें कोई पदार्थ इलेक्ट्रॉन खो देता है। और हमारे मामले में, ये इलेक्ट्रॉन मुक्त कण में चले जाते हैं। यह महत्वपूर्ण अणुओं - प्रोटीन, वसा और डीएनए से इलेक्ट्रॉन लेकर उन्हें नुकसान पहुंचाकर इस प्रतिक्रिया को उत्तेजित करता है। आम तौर पर, ये प्रक्रियाएँ बहुत छोटी होती हैं, क्योंकि मुक्त कणों का उत्पादन आमतौर पर कम होता है। रासायनिक कारकों के प्रभाव में (उदाहरण के लिए, घटक तंबाकू का धुआं), मेनू में सब्जियों और फलों की कमी, तनाव, शारीरिक निष्क्रियता के साथ, मुक्त कणों की संख्या तेजी से बढ़ जाती है।

अधिकता को क्या बेअसर कर सकता है मुक्त कण, हमारे शरीर में किसका निर्माण होता है ? विशेष यौगिक - एंटीऑक्सीडेंट "स्केवेंजर" की तरह होते हैं जो मुक्त कणों को बेअसर करते हैं। सबसे प्रसिद्ध एंटीऑक्सीडेंट विटामिन ए और कैरोटीन हैं। इन्हें एसीई विटामिन कहा जाता है। एंटीऑक्सिडेंट बड़ी संख्या में जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होते हैं, जिनमें से कई हमारी रक्त वाहिकाओं और हृदय की रक्षा करते हैं।

और एक महत्वपूर्ण पदार्थ, या यूं कहें कि एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि वाली एक धातु सेलेनियम है। यह ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं में शामिल होता है, धमनियों को सख्त होने से रोकता है और इसमें महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है पुरुष प्रजननऔर बनाए रखना सामान्य कार्यथाइरॉयड ग्रंथि।

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खनिज (पोषण में) मनुष्यों और जानवरों के जीवन के लिए आवश्यक भोजन के आवश्यक घटक हैं। एक प्रयोग में चारे से खनिजों के पूर्ण बहिष्कार से जानवरों की मृत्यु हो जाती है, और आंशिक प्रतिबंध से कई मौतें होती हैं गंभीर उल्लंघनऔर विकार.

खनिज कोशिकाओं के जीवद्रव्य में पाए जाते हैं और अंतरकोशिकीय द्रव, आवश्यक आसमाटिक दबाव (देखें) और आवश्यक एकाग्रता बनाना हाइड्रोजन आयन; कॉम्प्लेक्स का अभिन्न अंग हैं कार्बनिक यौगिक, शरीर के लिए महत्वपूर्ण (उदाहरण के लिए, आयरन हीमोग्लोबिन का हिस्सा है, आयोडीन अग्न्याशय और गोनाड के स्राव में पाया जाता है)। खनिज चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं (देखें)। खनिज चयापचय). वे पाचन प्रक्रियाओं के संश्लेषण में भाग लेते हैं और प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करते हैं। खनिज प्लास्टिक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं, विशेष रूप से हड्डी पदार्थ के निर्माण में, जहां वे मुख्य होते हैं सरंचनात्मक घटक. दांतों के पदार्थ के निर्माण में यह महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जो उन्हें विशेष मजबूती प्रदान करता है। रखरखाव में खनिजों की भूमिका एसिड बेस संतुलनजीव में. आहार में अम्लीय या क्षारीय खनिज पदार्थों की प्रबलता एसिड-बेस संतुलन में परिवर्तन को प्रभावित कर सकती है। अम्लीय खनिजों के स्रोत वे हैं जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा में फॉस्फोरस होता है। ऐसे उत्पाद हैं मांस, अंडे, अनाज। क्षारीय खनिजों के स्रोत दूध, सब्जियां, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, पोटेशियम से भरपूर फल हैं। शरीर में खनिजों की मात्रा के आधार पर, उन्हें मैक्रोलेमेंट्स और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया जाता है। मैक्रोलेमेंट्स कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, क्लोरीन, आयरन आदि हैं। 0.01% से कम मात्रा में ऊतकों में मौजूद माइक्रोलेमेंट्स में तांबा, जस्ता, कोबाल्ट, मैंगनीज, आयोडीन, फ्लोरीन आदि शामिल हैं।

शरीर की खनिजों की आवश्यकता भोजन से और आंशिक रूप से पानी से पूरी होती है।

कैल्शियम बनता है खनिज आधार हड्डी का ऊतकऔर दांत. हड्डियों में कैल्शियम की मात्रा शरीर की कुल मात्रा का 99% तक पहुँच जाती है। कैल्शियम का अवशोषण भोजन में अन्य लवणों, विशेष रूप से मैग्नीशियम, साथ ही समूह डी के विटामिन की सामग्री पर निर्भर करता है। आहार में, कैल्शियम से फॉस्फोरस का सबसे अनुकूल अनुपात 1: 1.5-2 है और कैल्शियम से मैग्नीशियम 1: है। 0.75. भोजन में अधिक मात्रा में वसा का सेवन कैल्शियम के अवशोषण को कम कर देता है। ब्रेड और अनाज में महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद इनोसिटोल फॉस्फोरिक एसिड, और सॉरेल और पालक में निहित, कैल्शियम के साथ अघुलनशील यौगिक बनाते हैं, और इसलिए इन उत्पादों का कैल्शियम अवशोषित नहीं होता है। आसानी से पचने योग्य कैल्शियम का एक अच्छा स्रोत दूध है, जिसमें प्रति 100 ग्राम उत्पाद (120 मिलीग्राम%) में 120 मिलीग्राम कैल्शियम होता है, और डेयरी उत्पाद: पनीर - 140 मिलीग्राम%, पनीर - 700-1000 मिलीग्राम%। 3 गिलास दूध या 100 ग्राम पनीर एक वयस्क की दैनिक कैल्शियम की आवश्यकता को पूरा करता है। सब्जियाँ और आलू कैल्शियम के अच्छे स्रोत हैं। विशेष रूप से, गोभी में 48 मिलीग्राम% कैल्शियम होता है, आलू में - 10 मिलीग्राम% कैल्शियम होता है। कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता 800-1000 मिलीग्राम है। बच्चों और किशोरों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं में कैल्शियम की बढ़ती आवश्यकता (प्रति दिन 1.5-2 ग्राम तक) मौजूद है।

भोजन में खनिज-श्रृंखला रासायनिक तत्व, खनिज लवण के रूप में भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करता है। खनिज हैं अनिवार्य भागइनमें आहार प्रमुख हैं पोषक तत्वऔर जैविक गतिविधि रखते हैं। कई खनिज (लोहा, तांबा, कोबाल्ट, निकल, मैंगनीज) हेमटोपोइजिस, ऊतक श्वसन और इंट्रासेल्युलर चयापचय की प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। खनिज पदार्थों के प्लास्टिक गुणों और शरीर के ऊतकों, विशेष रूप से कंकाल की हड्डियों, जहां फास्फोरस और कैल्शियम मुख्य संरचनात्मक घटक हैं, के निर्माण और पुनर्जनन में उनकी भागीदारी का अध्ययन किया गया है। खनिजों का सबसे महत्वपूर्ण कार्य अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखना है (देखें)।

शरीर की खनिजों की आवश्यकता की संतुष्टि मुख्य रूप से उपभोग से होती है खाद्य उत्पाद(मेज़)।

पोटैशियम(देखें) शरीर से द्रव और सोडियम लवण के उत्सर्जन को बढ़ाने में सक्षम है। पोटेशियम के स्रोतों में अनाज, सब्जियाँ, आलू, फल, मांस और मछली उत्पाद शामिल हैं। सूखे मेवों (खुबानी, किशमिश, आलूबुखारा, आदि) में विशेष रूप से बहुत अधिक पोटेशियम होता है। शरीर को पोटेशियम की दैनिक आवश्यकता 2-3 ग्राम है।

कैल्शियम(देखें) रक्त, कोशिकीय और हड्डियों के ऊतक रस का एक स्थायी घटक है। कैल्शियम पाया जाता है महत्वपूर्ण मात्राकई खाद्य पदार्थों में, लेकिन इसे पचाना मुश्किल होता है। कैल्शियम का अवशोषण खाद्य घटकों - मैग्नीशियम, फॉस्फोरस आदि के साथ उसके अनुपात पर निर्भर करता है। कैल्शियम के अवशोषण के लिए अनुकूल अनुपात हैं: फॉस्फोरस 1: 1.5 और मैग्नीशियम 1: 0.75 के साथ। कैल्शियम के पूर्ण अवशोषण के लिए सभी प्रकार से सर्वोत्तम स्थितियाँ दूध और डेयरी उत्पादों में पाई जाती हैं। कैल्शियम अनाज के उत्पादोंइनोसिटोल फॉस्फोरिक एसिड की उपस्थिति के कारण वे खराब रूप से अवशोषित होते हैं, जो कैल्शियम के साथ अपचनीय यौगिक बनाता है। विटामिन डी कैल्शियम के अवशोषण में एक नियामक भूमिका निभाता है (देखें)। शरीर को कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता 800-1000 मिलीग्राम है।

मैगनीशियम(देखें) में एंटीस्पास्टिक और वासोडिलेटिंग प्रभाव होता है, और यह आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करने और पित्त के स्राव को बढ़ाने में भी सक्षम है। मैग्नीशियम आहार से रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर में कमी का प्रमाण है। मानव पोषण में मैग्नीशियम के मुख्य स्रोत अनाज (राई, गेहूं) और फलियां (मटर, बीन्स) हैं। शरीर को मैग्नीशियम की दैनिक आवश्यकता 500-600 मिलीग्राम है।

फास्फोरस(देखें) सभी प्रकार के चयापचय में भाग लेता है। इसके कई यौगिक प्रोटीन के साथ हैं, वसायुक्त अम्लआदि उच्च के जटिल यौगिक बनाते हैं जैविक गतिविधि- कैसिइन, लेसिथिन, आदि। फॉस्फोरस का अवशोषण उसके अनुपात पर निर्भर करता है, मुख्यतः कैल्शियम के साथ। फॉस्फोरस के मुख्य स्रोत डेयरी उत्पाद (विशेषकर पनीर), अंडे, कैवियार, लीवर, मांस, मछली आदि हैं। फॉस्फोरस की दैनिक आवश्यकता 1600 मिलीग्राम है।

लोहा(देखें) एक सच्चा हेमेटोपोएटिक तत्व है। लीवर, बीन्स, मटर में आयरन की मात्रा अधिक होती है, जई का दलिया. शरीर की आयरन की दैनिक आवश्यकता 15 मिलीग्राम है।

खाद्य उत्पादों में कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम या पोटेशियम की उच्च सामग्री और प्रबलता उनके क्षारीय अभिविन्यास को निर्धारित करती है, और ऐसे उत्पादों को क्षारीय तत्वों के स्रोत के रूप में माना जा सकता है ( हर्बल उत्पाद- फलियां, सब्जियां, फल, जामुन, और पशु उत्पाद - दूध और डेयरी उत्पाद)। अम्लीय खनिज सल्फर, फास्फोरस और क्लोरीन (मांस और मछली उत्पाद, अंडे, ब्रेड, अनाज) युक्त खाद्य पदार्थों के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं।

खनिज पदार्थों का एक विशेष समूह सूक्ष्म तत्व (देखें) हैं, जो खाद्य उत्पादों में कम मात्रा (मिलीग्राम% की इकाइयाँ या अंश) में निहित होते हैं। सूक्ष्म तत्व अपने अनुसार जैविक गुणसच्चे जैव तत्व हैं। खनिज चयापचय भी देखें।

मेज़। कुछ खाद्य उत्पादों में आवश्यक खनिजों की सामग्री (मिलीग्राम% में, सकल)

प्रोडक्ट का नाम	क	सीए	मिलीग्राम	पी	फ़े
राई की रोटी	249,0	29,0	73,0	200,0	2,0
गेहूं की रोटी और ग्रेड II आटे से बनी रोटियाँ	138,0	28,0	47,0	164,0	2,0
अनाज	-	55,0	113,0	291,0	1,8
जई का दलिया	350,0	74,0	133,0	322,0	4,2
सूजी	166,0	41,0	68,0	101,0	1,6
बाजरे के दाने	286,0	30,0	87,0	186,0	0,7
चावल	63,0	29,0	37,0	102,0	1,3
पास्ता	138,0	34,0	33,0	97,0	1,5
सफेद बन्द गोभी	148,0	38,0	12,0	25,0	0,9
आलू	426,0	8,0	17,0	38,0	0,9
बल्ब प्याज	153,0	32,0	12,0	49,0	0,7
गाजर	129,0	34,0	17,0	31,0	0,6
खीरे	141,0	22,0	13,0	26,0	0,9
मूली	180,0	28,0	9,0	20,0	0,7
चुक़ंदर	155,0	22,0	22,0	34,0	1,1
टमाटर	150,0	10,0	9,0	22,0	1,2
संतरे	148,0	25,0	10,0	17,0	0,3
अंगूर	225,0	15,0	6,0	20,0	0,5
काला करंट	365,0	35,0	17,0	42,0	0,9
सेब	86,0	16,0	9,0	11,0	2,2
दूध	127,0	120,0	14,0	95,0	0,1
पनीर (कम वसा)	-	164,0	-	151,0	-
पनीर (डच)	-	699,0	-	390,0	-
मेमना I श्रेणी (ठंडा)	214,0	7,0	15,0	136,0	1,9
बीफ़ श्रेणी I (ठंडा)	241,0	8,0	16,0	153,0	2,1
सूअर का मांस (ठंडा)	240,0	8,0	16,0	153,0	2,1
गोमांस जिगर	307,0	5,0	17,0	316,0	8,4
सॉसेज (शौकिया, अलग)	213,0	7,0	15,0	137,0	1,9
मुर्गी के अंडे	116,0	43,0	10,0	184,0	2,1
सुदूर पूर्वी फ़्लॉन्डर	151,0	49,0	14,0	154,0	0,2
समुद्री बास (नष्ट, बिना सिर वाला)	245,0	38,0	18,0	162,0	0,5
कॉड	281,0	44,0	19,0	173,0	0,5
अटलांटिक हेरिंग	209,0	84,0	28,0	127,0	2,2
मटर	906,0	63,0	107,0	369,0	4,7
फलियाँ	1061,0	157,0	167,0	504,0	6,7

खनिज, मानव पोषण में उनकी भूमिका और महत्व।

जैव रासायनिक पदार्थ, स्थानिक रोग

खनिज आवश्यक पोषक तत्व हैं जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। मानव पोषण में खनिजों का महत्व बहुत विविध है: वे उन पदार्थों के परिसर में शामिल हैं जो कोशिकाओं के जीवित प्रोटोप्लाज्म का निर्माण करते हैं, जिसमें मुख्य पदार्थ प्रोटीन है, सभी अंतरकोशिकीय और अंतरालीय तरल पदार्थों की संरचना में, उन्हें प्रदान करते हैं। आवश्यक आसमाटिक गुण, सहायक ऊतकों, कंकाल की हड्डियों की संरचना में और दांतों जैसे ऊतकों की संरचना में, जिसमें कठोरता और विशेष ताकत की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, खनिज कुछ अंतःस्रावी ग्रंथियों में मौजूद होते हैं (आयोडीन - थायरॉयड ग्रंथि में, जस्ता - अग्न्याशय और गोनाड में), कुछ जटिल कार्बनिक यौगिकों (लौह - एचबी में, फॉस्फोरस - फॉस्फेटाइड्स और आदि में) में मौजूद होते हैं, और आयनों के रूप में भी तंत्रिका आवेगों के संचरण में भाग लेते हैं और रक्त का थक्का जमना सुनिश्चित करते हैं।

बढ़ते जीव के लिए खनिजों का महत्व बहुत अधिक है। बच्चों में उनकी बढ़ती आवश्यकता को इस तथ्य से समझाया गया है कि वृद्धि और विकास की प्रक्रियाएं कोशिका द्रव्यमान और कंकाल के खनिजकरण में वृद्धि के साथ होती हैं, और इसके लिए बच्चे के शरीर में एक निश्चित मात्रा में खनिज लवणों के व्यवस्थित सेवन की आवश्यकता होती है। .

खनिज पदार्थ मुख्यतः भोजन के माध्यम से शरीर में प्रवेश करते हैं। तत्व, यानी खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले खनिजों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: मैक्रोलेमेंट्स, माइक्रोलेमेंट्स और अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्सउत्पादों में महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद हैं - दसियों और सैकड़ों मिलीग्राम%। इनमें शामिल हैं: फॉस्फोरस (P), कैल्शियम (Ca), पोटेशियम (K), सोडियम (Na), मैग्नीशियम (Mg)।

सूक्ष्म तत्वखाद्य उत्पादों में कुछ मिलीग्राम% से अधिक मात्रा में मौजूद नहीं: फ्लोरीन (F), कोबाल्ट (Co), आयरन (Fe), मैंगनीज (Mn), तांबा (Cu), जिंक (Zn), आदि।

अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स- उत्पादों में उनकी सामग्री, आमतौर पर μg% में: सेलेनियम (Se), सोना (Au), सीसा (Pb), पारा (Hg), रेडियम (Ra), आदि।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स

सबसे महत्वपूर्ण खनिजों में से एक है कैल्शियम(सा). कैल्शियम रक्त का एक निरंतर घटक है, यह रक्त के थक्के जमने में शामिल होता है, सेलुलर और ऊतक तरल पदार्थ का हिस्सा है, और इसका हिस्सा है कोशिका केंद्रकऔर कोशिका वृद्धि और गतिविधि की प्रक्रियाओं के साथ-साथ कोशिका झिल्ली की पारगम्यता के नियमन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, तंत्रिका आवेगों के संचरण, मांसपेशियों के संकुचन की प्रक्रियाओं में भाग लेता है और कई एंजाइमों की गतिविधि को नियंत्रित करता है। कैल्शियम का मुख्य महत्व कंकाल की हड्डियों के निर्माण में इसकी भागीदारी है, जहां यह मुख्य संरचनात्मक तत्व है (हड्डियों में कैल्शियम की मात्रा शरीर में कुल मात्रा का 99% तक पहुंचती है)।

कैल्शियम की आवश्यकता विशेष रूप से बच्चों में बढ़ जाती है, जिनके शरीर में हड्डियों के निर्माण की प्रक्रिया होती है। गर्भावस्था के दौरान और विशेष रूप से स्तनपान कराने वाली माताओं में कैल्शियम की आवश्यकता भी बढ़ जाती है।

भोजन में लंबे समय तक कैल्शियम की कमी से हड्डियों का निर्माण ख़राब हो जाता है: बच्चों में रिकेट्स, वयस्कों में ऑस्टियोपोरोसिस और ऑस्टियोमलेशिया।

कैल्शियम चयापचय की विशेषता एक विशेषता है जो इस तथ्य में निहित है कि यदि भोजन में इसकी कमी है, तो यह शरीर के भंडार (हड्डियों) के कारण महत्वपूर्ण मात्रा में शरीर से उत्सर्जित होता रहता है, जो कैल्शियम की कमी का कारण बनता है (चीन में) शांगी प्रांत में, जहां बच्चे के जन्म के एक महीने के भीतर ही मां को दूध पिलाने की कुप्रथा थी चावल का दलिया(ऑस्टियोमलेशिया के कारण बड़ी संख्या में महिलाएं अपंग हो गईं)।

कैल्शियम मुश्किल से पचने वाले तत्वों में से एक है। इसके अलावा, इसकी पाचनशक्ति अन्य खाद्य घटकों और सबसे पहले, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, साथ ही प्रोटीन और वसा के साथ संबंध पर निर्भर करती है।

कैल्शियम का अवशोषण मुख्य रूप से फॉस्फोरस के साथ इसके अनुपात से प्रभावित होता है। कैल्शियम और फास्फोरस का सबसे अनुकूल अनुपात 1:1.5 है, जब आसानी से घुलनशील और अच्छी तरह से अवशोषित कैल्शियम फॉस्फेट नमक बनता है। यदि भोजन में कैल्शियम की तुलना में फॉस्फोरस की अत्यधिक मात्रा है, तो ट्राइबेसिक कैल्शियम फॉस्फेट बनता है, जो खराब रूप से अवशोषित होता है (तालिका 1)।

उत्पादों			सीए:पी अनुपात
राई की रोटी
गेहूं की रोटी
अनाज
जई का दलिया
आलू
ताजा दूध
गाढ़ा दूध
गाय का मांस
मुर्गी के अंडे
डिब्बाबंद मछली वी टमाटर सॉस
तेल में डिब्बाबंद कॉड
तेल में डिब्बाबंद स्प्रैट

भोजन में अतिरिक्त वसा कैल्शियम अवशोषण पर नकारात्मक प्रभाव डालती है, क्योंकि इससे बड़ी मात्रा में कैल्शियम साबुन यानी फैटी एसिड के साथ कैल्शियम यौगिक उत्पन्न होते हैं। ऐसे मामलों में, पित्त एसिड की सामान्य मात्रा कैल्शियम साबुन को जटिल घुलनशील यौगिकों में परिवर्तित करने के लिए पर्याप्त नहीं होती है, और ये कैल्शियम साबुन मल में अपचनीय रूप में उत्सर्जित होते हैं। कैल्शियम और वसा का अनुकूल अनुपात: प्रति 1 ग्राम वसा में कम से कम 10 मिलीग्राम कैल्शियम होना चाहिए।

आहार में अतिरिक्त मैग्नीशियम कैल्शियम अवशोषण पर नकारात्मक प्रभाव डालता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि मैग्नीशियम साबुन के साथ-साथ कैल्शियम साबुन के टूटने के लिए भी इसकी आवश्यकता होती है पित्त अम्ल. Ca:Mg का इष्टतम अनुपात 1:0.5 है।

ऑक्सालिक और इनोसिटोलफॉस्फोरिक एसिड, जो अघुलनशील लवण बनाते हैं, कैल्शियम के अवशोषण पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। सॉरेल, पालक, रूबर्ब और कोको में ऑक्सालिक एसिड महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। अनाज में काफी मात्रा में इनोसिटोल फॉस्फोरिक एसिड पाया जाता है।

भोजन में संपूर्ण प्रोटीन और लैक्टोज़ की पर्याप्त मात्रा कैल्शियम के अवशोषण पर लाभकारी प्रभाव डालती है।

कैल्शियम के अच्छे अवशोषण के लिए निर्णायक कारकों में से एक, विशेष रूप से छोटे बच्चों में, विटामिन डी है।

कैल्शियम दूध और डेयरी उत्पादों से सबसे अच्छा अवशोषित होता है। हालाँकि, भले ही शरीर की कैल्शियम की 80% आवश्यकता इन उत्पादों के माध्यम से पूरी हो जाती है, आंत में इसका अवशोषण आमतौर पर 50% से अधिक नहीं होता है। साथ ही, मिश्रित आहार में, डेयरी उत्पाद ही पर्याप्त मात्रा में कैल्शियम और इसका इष्टतम अनुपात प्रदान करना संभव बनाते हैं, जिससे इस मैक्रोन्यूट्रिएंट का अच्छा अवशोषण सुनिश्चित होता है।

हरे प्याज, अजमोद और बीन्स में भी कैल्शियम होता है। अंडे, मांस, मछली, सब्जियां, फल, जामुन में काफी कम।

कैल्शियम का स्रोत हो सकता है हड्डी का आटा, जिसकी पाचनशक्ति अच्छी है (90% तक) और इसे विभिन्न व्यंजनों और पाक उत्पादों (दलिया, आटा उत्पाद) में कम मात्रा में जोड़ा जा सकता है।

हड्डियों की चोट वाले रोगियों और तपेदिक के रोगियों में कैल्शियम की विशेष रूप से उच्च आवश्यकता देखी जाती है। तपेदिक के रोगियों में, प्रोटीन के टूटने के साथ-साथ, शरीर बड़ी मात्रा में कैल्शियम खो देता है और इसलिए तपेदिक के रोगी को शरीर में कैल्शियम की बड़ी आपूर्ति की आवश्यकता होती है।

फास्फोरस(पी) कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन के चयापचय में शामिल है। यह सबसे महत्वपूर्ण कार्बनिक यौगिकों की संरचना में शामिल एक तत्व है, न्यूक्लिक एसिड और कई एंजाइमों का हिस्सा है, और एटीपी के गठन के लिए भी आवश्यक है। मानव शरीर में, सभी फास्फोरस का 80% तक हड्डी के ऊतकों में पाया जाता है, और लगभग 10% मांसपेशियों के ऊतकों में पाया जाता है।

फास्फोरस के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 1200 मिलीग्राम है। भोजन से प्रोटीन के अपर्याप्त सेवन और विशेष रूप से वृद्धि के साथ शरीर की फास्फोरस की आवश्यकता बढ़ जाती है शारीरिक गतिविधि. एथलीटों में, फॉस्फोरस की आवश्यकता 2.5 मिलीग्राम और कभी-कभी 3 - 4.5 मिलीग्राम प्रति दिन बढ़ जाती है।

ऊपर कुछ खाद्य उत्पादों में फास्फोरस की मात्रा और कैल्शियम के साथ इसके अनुपात पर डेटा दिया गया है (तालिका 1 देखें)। पौधों की उत्पत्ति के खाद्य उत्पादों में, फॉस्फोरस लवण और ऑर्थोफोस्फोरिक एसिड के विभिन्न डेरिवेटिव के रूप में पाया जाता है और, मुख्य रूप से, फॉस्फोरिक एसिड के कार्बनिक यौगिकों के रूप में - फाइटिन के रूप में, जो मानव आंत में टूटता नहीं है। (कोई एंजाइम नहीं है). इसका मामूली विघटन बैक्टीरिया के कारण निचले हिस्सों में होता है। फास्फोरस अनाज उत्पादों में फाइटिन के रूप में (50% तक) पाया जाता है। फाइटिन का टूटना खमीर के साथ ब्रेड के उत्पादन और आटे के फूलने के समय में वृद्धि से सुगम होता है। अनाज में, जब उन्हें रात भर पहले से भिगोया जाता है तो फाइटिन की मात्रा कम हो जाती है गर्म पानी.

यदि आवश्यक हो, तो विभिन्न उत्पादों के माध्यम से आहार में फास्फोरस की मात्रा बढ़ाई जा सकती है। यहां कुछ खाद्य उत्पादों में फॉस्फोरस सामग्री पर डेटा दिया गया है, मिलीग्राम%:

मांस और मछली उत्पाद 140 - 230

हार्ड चीज 60 - 400

अंडे 210-215

ब्रेड 108-222

ग्रोट्स (एक प्रकार का अनाज, दलिया, बाजरा) 220-330

फलियां 370-500

मैगनीशियम (एमजी), पोटेशियम के साथ, मुख्य अंतःकोशिकीय तत्व है। यह एंजाइमों को सक्रिय करता है जो कार्बोहाइड्रेट चयापचय को नियंत्रित करते हैं, प्रोटीन के निर्माण को उत्तेजित करते हैं, एटीपी में ऊर्जा के भंडारण और रिलीज को नियंत्रित करते हैं, तंत्रिका कोशिकाओं में उत्तेजना को कम करते हैं, हृदय की मांसपेशियों को आराम देते हैं, आंतों की मोटर गतिविधि को बढ़ाते हैं, और विषाक्त पदार्थों और कोलेस्ट्रॉल को हटाने को बढ़ावा देते हैं। शरीर।

भोजन में फाइटिन और अतिरिक्त वसा और कैल्शियम की उपस्थिति से मैग्नीशियम का अवशोषण बाधित होता है।

मैग्नीशियम की दैनिक आवश्यकता प्रति दिन 400 मिलीग्राम है। गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं में, आवश्यकता प्रति दिन 50 मिलीग्राम बढ़ जाती है। आहार में मैग्नीशियम की कमी से, भोजन का अवशोषण ख़राब हो जाता है, विकास में देरी होती है और रक्त वाहिकाओं की दीवारों में कैल्शियम पाया जाता है।

यहां कुछ खाद्य उत्पादों में मैग्नीशियम सामग्री पर डेटा दिया गया है, मिलीग्राम%:

गेहूं की रोटी 25-51

चोकर वाली रोटी 60-90

बिना छिले चावल, फलियाँ, मटर 120-150

एक प्रकार का अनाज 78

समुद्री मछली और अन्य समुद्री भोजन 20-75

गाय का मांस 12-33

दूध 9-13

हार्ड चीज 30-56

अजमोद, डिल, सलाद 150-170

खुबानी, खुबानी, किशमिश 50-70

केले 25-35

इस प्रकार, मुख्य रूप से पादप खाद्य पदार्थ मैग्नीशियम से भरपूर होते हैं। गेहूं की भूसी, अनाज (दलिया, आदि), फलियां, खुबानी, सूखे खुबानी, खुबानी और किशमिश में बड़ी मात्रा होती है। डेयरी उत्पादों, मांस और मछली में बहुत कम मैग्नीशियम होता है।

सूक्ष्म और अतिसूक्ष्म तत्व

लोहा(Fe) यौगिकों के जैवसंश्लेषण के लिए आवश्यक है जो श्वसन और हेमटोपोइजिस सुनिश्चित करता है, इम्यूनोबायोलॉजिकल और रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है, और साइटोप्लाज्म, सेल नाभिक और कई एंजाइमों का हिस्सा है।

आयरन के अवशोषण को रोकता है ओकसेलिक अम्लऔर फाइटिन. अवशोषण के लिए बी12, एस्कॉर्बिक एसिड की आवश्यकता होती है।

आवश्यकता: पुरुष 10 - 20 मिलीग्राम प्रति दिन, महिलाएँ 20 - 30 मिलीग्राम प्रति दिन।

आयरन की कमी से एनीमिया विकसित होता है, गैस विनिमय और सेलुलर श्वसन बाधित होता है। अतिरिक्त आयरन यकृत, प्लीहा, मस्तिष्क पर विषाक्त प्रभाव डाल सकता है और मानव शरीर में सूजन प्रक्रियाओं को बढ़ा सकता है। लंबे समय तक शराब के नशे में शरीर में आयरन जमा हो सकता है, जिससे तांबे और जिंक की कमी हो सकती है।

यहां कुछ खाद्य उत्पादों में लौह सामग्री पर डेटा दिया गया है, मिलीग्राम%:

गेहूं और राई की रोटी 3 - 4

सोयाबीन, दाल 6-9

गाय का मांस 9-10

कुक्कुट 2-8

सूअर का जिगर 15-20

बीफ और पोर्क किडनी 9-10

फेफड़े, हृदय 4 - 5

पालक 3 - 4

मक्का, गाजर 2 - 2.5

अंडे 2 - 2.5

समुद्री मछली 2-3

हालाँकि, आयरन आसानी से पचने योग्य रूप में केवल मांस उत्पादों, लीवर और अंडे की जर्दी में पाया जाता है।

जस्ता(Zn). शरीर में इस सूक्ष्म तत्व के अपर्याप्त सेवन से भूख में कमी, एनीमिया, शरीर के वजन में कमी, दृश्य तीक्ष्णता में कमी, बालों का झड़ना और एलर्जी रोगों और त्वचाशोथ की घटना में योगदान होता है। टी-सेल प्रतिरक्षा विशेष रूप से कम हो जाती है, जो बार-बार और लंबे समय तक बनी रहती है जुकामऔर संक्रामक रोग. जिंक की कमी के कारण लड़कों में यौन विकास में देरी होती है।

जिंक के अत्यधिक सेवन से शरीर में तांबे जैसे महत्वपूर्ण तत्व की समग्र सामग्री कम हो सकती है।

लिंग, उम्र और अन्य कारकों के आधार पर शरीर की जिंक की दैनिक आवश्यकता 12 से 50 मिलीग्राम तक होती है। यहां कुछ खाद्य उत्पादों में जिंक की मात्रा, मिलीग्राम% पर डेटा दिया गया है:

गेहूं और राई की रोटी 2 - 4.5

पशु मांस 2 - 5

जानवरों के आंतरिक अंग 15 - 23

मछली 0.7-1.2

केकड़े 2-3

सीप 100-400

सूखी क्रीम, सख्त चीज 3.5 - 4.5

सोयाबीन, दाल, हरी मटर 3 - 5

जई और अनाज 4,5 - 7,6

मकई 2 - 3

ब्लूबेरी 10

सेलेनियम (से). में पिछले साल कामानव पोषण में इस अल्ट्रामाइक्रोतत्व पर बहुत अधिक ध्यान दिया जाता है। यह, सबसे पहले, शरीर में विभिन्न प्रकार की प्रक्रियाओं पर इसके प्रभाव के कारण है। आहार में सेलेनियम की कमी के साथ, प्रतिरक्षा और यकृत समारोह में कमी आती है, और सूजन संबंधी बीमारियों, कार्डियोपैथी, एथेरोस्क्लेरोसिस, त्वचा, बाल और नाखूनों के रोगों और मोतियाबिंद के विकास की प्रवृत्ति बढ़ जाती है। विकास धीमा हो जाता है और प्रजनन कार्य ख़राब हो जाता है। आहार में सेलेनियम की कमी और पेट, प्रोस्टेट, कोलन और स्तन कैंसर की घटनाओं के बीच एक संबंध की पहचान की गई है।

सेलेनियम पारा और आर्सेनिक का विरोधी है, जिसके कारण यह शरीर में अधिक मात्रा में प्रवेश करने पर इन तत्वों और कैडमियम से शरीर की रक्षा करने में सक्षम होता है।

सेलेनियम की दैनिक आवश्यकता 20 से 100 एमसीजी तक होती है, जो कि सामान्य स्थितियाँ, विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों के माध्यम से सुनिश्चित किया जाता है। साथ ही, आर्थिक कारणों से उत्पादों की सीमित श्रृंखला जो हमारे दिनों की विशेषता है, जनसंख्या के आहार में इस तत्व की कमी का कारण बन सकती है। यहां कुछ खाद्य उत्पादों में सेलेनियम सामग्री पर डेटा दिया गया है, मिलीग्राम%:

गेहूं की रोटी 60

गाय का मांस 10 - 350

चिकन मांस 14 - 22

गोमांस हृदय 45

लीवर 40 - 60

पोर्क लार्ड 200 - 400

समुद्री मछली 20 - 200

सोयाबीन, दाल, सूरजमुखी के बीज 60 - 70

लहसुन 200-400

पिस्ता 450

जैसा कि ऊपर से देखा जा सकता है, खाद्य उत्पादों में सेलेनियम सामग्री काफी व्यापक सीमाओं के भीतर भिन्न हो सकती है। यह अक्सर अलग-अलग क्षेत्रों की प्राकृतिक जैव-भू-रासायनिक विशेषताओं से जुड़ा होता है। इस प्रकार, हमारे देश में, सेलेनियम की कमी वाले प्रांतों में उत्तर-पश्चिमी क्षेत्र (करेलिया गणराज्य) शामिल है। लेनिनग्राद क्षेत्र), ऊपरी वोल्गा क्षेत्र (यारोस्लाव, कोस्त्रोमा और इवानोवो क्षेत्र), उदमुर्ट गणराज्य और ट्रांसबाइकलिया। वैसे, हमारे देश के उत्तर-पश्चिमी क्षेत्र के साथ-साथ इससे सटे अन्य देशों (फिनलैंड, स्वीडन, नॉर्वे) में सेलेनियम की कमी को लेकर ही 20वीं सदी की शुरुआत में प्रयास किए गए थे। एलिमेंटरी-पैरॉक्सिस्मल-टॉक्सिक मायोग्लोबिनुरिया (हैफियन और युकसोव्स्की रोग) का कारण बताएं - विषाक्त भोजनइस क्षेत्र में अज्ञात एटियलजि दर्ज की गई है। हालाँकि, इस दृष्टिकोण की पुष्टि नहीं की गई थी, खासकर जब से बाद के वर्षों में नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र (सारटलान रोग) में इस बीमारी का बार-बार वर्णन किया गया था, जहां सेलेनियम की कोई प्राकृतिक कमी नहीं है।

ताँबा(घन). उन सूक्ष्म तत्वों को संदर्भित करता है जिनमें सामग्री की कमी के साथ प्राकृतिक जैव-भू-रासायनिक प्रांत होते हैं और मानक से काफी अधिक सामग्री वाले कृत्रिम जैव-भू-रासायनिक प्रांत होते हैं। दलदली और सोडी-पोडज़ोलिक मिट्टी में विशेष रूप से तांबे की कमी होती है, जिस पर उगाए गए उत्पादों में भी थोड़ा तांबा होता है।

तांबे की कमी हेमटोपोइजिस, लौह अवशोषण, संयोजी ऊतक की स्थिति, तंत्रिका ऊतक में माइलिनेशन प्रक्रियाओं को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, ब्रोन्कियल अस्थमा, एलर्जी त्वचा रोग, कार्डियोपैथी, विटिलिगो और कई अन्य बीमारियों की संभावना बढ़ जाती है, और महिलाओं में मासिक धर्म समारोह में बाधा उत्पन्न होती है।

शरीर में तांबे की मात्रा में वृद्धि अक्सर तीव्र और पुरानी सूजन संबंधी बीमारियों, ब्रोन्कियल अस्थमा, यकृत और गुर्दे की बीमारियों, मायोकार्डियल रोधगलन और कुछ घातक नियोप्लाज्म में देखी जाती है। इस वृद्धि का तंत्र पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है और जाहिर है, यह अधिक सेवन का परिणाम नहीं है, बल्कि शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में परिवर्तन का परिणाम है।

क्रोनिक कॉपर नशा, जब उच्च सांद्रता वाले टेक्नोजेनिक क्षेत्रों में अधिक मात्रा में आपूर्ति की जाती है, तो तंत्रिका तंत्र, किडनी यकृत, अल्सरेशन और नाक सेप्टम के छिद्रण और एलर्जी डर्माटोज़ के कार्यात्मक विकारों की ओर जाता है।

तांबे के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 1 - 2 मिलीग्राम है। यहां कुछ खाद्य उत्पादों में तांबे की मात्रा, मिलीग्राम% पर डेटा दिया गया है:

खीरे 8-9

पोर्क लीवर 3.6 - 7.6

मेवे 2.8-3.7

कोको बीन्स 3-4

चॉकलेट 1.1 - 2.7

गुलाब कूल्हे 1.5 - 2

सख्त चीज 1 - 1.2

कुक्कुट मांस 0.1 - 0.5

अंडे 0.05-0.25

मशरूम 0.2-1

मछली 0.1-0.6

अखरोट 0.9

अजमोद, डिल, सीताफल 0.85

बीफ़ और पोर्क लीवर 3 - 3.8

विभिन्न मांस 0.1-0.2

इस प्रकार, नियमित आहार में तांबे की आवश्यक मात्रा केवल इस ट्रेस तत्व के समृद्ध स्रोतों सहित विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के संयोजन से प्राप्त की जा सकती है। तकनीकी जैव-भू-रासायनिक प्रांतों में प्राप्त और तांबे की अधिक मात्रा वाले उत्पादों का उपयोग करते समय, विपरीत समस्या उत्पन्न हो सकती है - कम तांबे की सामग्री वाले अन्य क्षेत्रों से निर्यात किए गए उत्पादों के उपयोग के माध्यम से आहार में तांबे की कुल सामग्री को कम करना।

कोबाल्ट (इसलिए)।इस अल्ट्रामाइक्रोतत्व को विटामिन बी 12 (सायनोकोबालामिन) अणु के एक घटक के रूप में जाना जाता है, जिसे मानव शरीर में सामान्य परिस्थितियों में संश्लेषित किया जाता है। यह विटामिन तेजी से कोशिका विभाजन सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है, मुख्य रूप से अस्थि मज्जा के हेमटोपोइएटिक ऊतकों में और तंत्रिका ऊतक. एरिथ्रोपोएसिस को उत्तेजित करने में कोबाल्ट की भूमिका महान है।

भोजन से कोबाल्ट के अपर्याप्त सेवन से एनीमिया विकसित होता है। सख्त शाकाहारी आहार के साथ, महिलाओं को मासिक धर्म की अनियमितता, रीढ़ की हड्डी में अपक्षयी परिवर्तन और त्वचा के हाइपरपिग्मेंटेशन का अनुभव होता है। यह याद रखना चाहिए कि अक्सर एनीमिया और कोबाल्ट की कमी और इसके कार्बनिक रूप से बंधे रूप - विटामिन बी 12 की अन्य अभिव्यक्तियाँ सेवन की कमी के कारण नहीं होती हैं, बल्कि गैस्ट्रिक में संश्लेषित म्यूकोप्रोटीन की उपस्थिति के कारण उनके अवशोषण में कमी के कारण होती हैं। म्यूकोसा.

कोबाल्ट सेवन में कमी जैव-भू-रासायनिक प्रांतों में रहने के साथ-साथ कुछ व्यावसायिक खतरों (उदाहरण के लिए, कार्बन डाइसल्फ़ाइड) के संपर्क से जुड़ी हो सकती है जो मानव शरीर में इसके चयापचय को बाधित करती है। मानव शरीर की कोबाल्ट की दैनिक आवश्यकता 14-78 एमसीजी है। यहां कुछ खाद्य उत्पादों में कोबाल्ट सामग्री पर डेटा दिया गया है, मिलीग्राम%:

बीफ और पोर्क लीवर 19 - 20

गोमांस और सूअर का मांस 7 - 8

खरगोश का मांस 15.5-16.2

बीफ़ और पोर्क किडनी 8 - 9

सेम और मटर 8

नदी मछली 0 - 35

समुद्री मछली 12-40

विद्रूप 95

झींगा 120

चुकंदर, सलाद, अजमोद 3 - 4

काला करंट 4

लाल मिर्च 3 - 3.5

अनाज और बाजरा 3

मैंगनीज(एमएन)। कोशिका चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह कई एंजाइमों के सक्रिय केंद्र का हिस्सा है और शरीर को पेरोक्साइड रेडिकल्स के हानिकारक प्रभावों से बचाने में एक निश्चित भूमिका निभाता है।

मैंगनीज की कमी से गैर-इंसुलिन-निर्भर मधुमेह, हाइपोकोलेस्ट्रोलेमिया, बालों और नाखूनों के विकास में देरी, ऐंठन संबंधी तत्परता में वृद्धि, एलर्जी, जिल्द की सूजन, बिगड़ा हुआ उपास्थि गठन और ऑस्टियोपोरोसिस जैसे कार्बोहाइड्रेट चयापचय में कमी आती है। ऑस्टियोपोरोसिस के विकास के साथ, कैल्शियम का सेवन मैंगनीज की कमी को बढ़ा देगा, क्योंकि यह शरीर में इसके अवशोषण को जटिल बनाता है। शरीर में मैंगनीज का अवशोषण फॉस्फेट, आयरन और बड़ी मात्रा में टैनिन और ऑक्सालेट (चाय, पालक, आदि) वाले खाद्य पदार्थों से भी बाधित होता है। आहार में मैंगनीज की अधिकता से मैग्नीशियम और तांबे की कमी बढ़ जाती है।

शरीर की मैंगनीज की दैनिक आवश्यकता 2 - 9 मिलीग्राम है। यहां कुछ खाद्य उत्पादों में मैंगनीज सामग्री पर डेटा दिया गया है, मिलीग्राम%:

गेहूं और राई की रोटी 1.2 - 2.3

ब्रेड का कटा हुआ पाव 0.8

बाजरा और एक प्रकार का अनाज 1.1-1.5

सेम और मटर 1.3-1.4

चुकंदर, डिल, अजमोद 0.7 - 0.8

रसभरी, काले करंट 0.6 - 0.9

गोमांस गुर्दे और जिगर 0.16 - 0.3

आयोडीन (मैं). शरीर में आयोडीन की मुख्य भूमिका थायराइड हार्मोन के निर्माण में भाग लेना है। इसके अलावा, यह वसा के ऑक्सीकरण में भाग लेता है, मानव शरीर के सुरक्षात्मक तंत्र को नियंत्रित और व्यवस्थित करता है। अप्रत्यक्ष रूप से थायराइड हार्मोन के माध्यम से आयोडीन प्रभावित करता है तंत्रिका तंत्र, सामान्य ऊर्जा चयापचय, प्रजनन स्वास्थ्य की गुणवत्ता निर्धारित करता है, बच्चे के शरीर के मानसिक और शारीरिक विकास को प्रभावित करता है।

आयोडीन शरीर में मुख्य रूप से पाचन तंत्र के माध्यम से प्रवेश करता है, थोड़ी मात्रा साँस के साथ फेफड़ों के माध्यम से और बहुत कम मात्रा में त्वचा के माध्यम से प्रवेश करता है।

शरीर में प्रवेश करने वाला अकार्बनिक आयोडीन रक्तप्रवाह के माध्यम से थायरॉयड ग्रंथि में प्रवेश करता है और सक्रिय प्रोटीन द्वारा ग्रहण कर लिया जाता है अवयवहार्मोन - थायरोक्सिन. दिन के दौरान, 100 - 300 एमसीजी हार्मोनल आयोडाइड थायरॉयड ग्रंथि से रक्त में प्रवेश करता है। भोजन से इसके सेवन से आयोडीन की पूर्ति हो जाती है।

आयोडीन की कमी की समस्या हमारे देश के लिए बेहद प्रासंगिक है, क्योंकि इसके 50% से अधिक क्षेत्र में पानी और मिट्टी में और इसलिए स्थानीय मूल के खाद्य उत्पादों में आयोडीन की कमी है।

में शोध किया गया विभिन्न देशदुनिया के अध्ययनों से पता चला है कि गंभीर आयोडीन की कमी वाले क्षेत्रों में, 1 - 10% आबादी में क्रेटिनिज्म होता है, 5 - 30% में तंत्रिका संबंधी विकार और मानसिक मंदता होती है, और 30 - 70% में मानसिक क्षमताओं में कमी आती है। दीर्घकालिक आयोडीन की कमी का परिणाम विकास है स्थानिक गण्डमाला.

आयोडीन की कमी की स्थितियाँ दुर्लभ नहीं हैं। डब्ल्यूएचओ के अनुसार, हमारे ग्रह पर 1.5 अरब से अधिक लोगों को ऐसे विकारों के विकसित होने का खतरा है। हमारे देश के लगभग पूरे क्षेत्र में आयोडीन की कमी देखी जाती है। इस संबंध में सबसे व्यापक रूप से ज्ञात उत्तरी काकेशस, उरल्स, अल्ताई, साइबेरियाई पठार और सुदूर पूर्व की तलहटी और पर्वतीय क्षेत्र हैं। आयोडीन की कमी वाले क्षेत्रों में देश के यूरोपीय भाग के ऊपरी और मध्य वोल्गा क्षेत्र, वर्नी और मध्य क्षेत्र शामिल हैं। उनके क्षेत्रों में लगभग 100 मिलियन रूसी रहते हैं। आयोजित अध्ययनों से पता चलता है कि ताम्बोव में भी और वोरोनिश क्षेत्रस्कूली बच्चों में गण्डमाला की आवृत्ति 15-40% तक पहुँच जाती है। मॉस्को और मॉस्को क्षेत्र में स्कूली बच्चों में गण्डमाला का पता लगाने का प्रतिशत भी अधिक है - क्रमशः 14 और 29% (एम.वी. वेल्डानोवा, ए.वी. स्कल्नी, 2001)।

आयोडीन की कमी की रोकथाम कई दिशाओं में की जानी चाहिए, जिनमें से मुख्य उच्च आयोडीन सामग्री वाले प्राकृतिक खाद्य पदार्थों के माध्यम से भोजन के साथ पर्याप्त मात्रा में आयोडीन की आपूर्ति सुनिश्चित करना होना चाहिए।

यहां कुछ खाद्य उत्पादों में आयोडीन सामग्री पर डेटा दिया गया है, मिलीग्राम%:

समुद्री केल 3000 तक

कॉड 135

झींगा 110

मुर्गी का अंडा 20

पशु मांस 6.8 - 7.2

गोमांस जिगर 6.3

चुकंदर 7 तक

पोल्ट्री 4 - 5.6

आलू 5

गाय का दूध 16

क्रीम 20% 9.3

बीन्स और सोयाबीन 8.2-12.1

सलाद, अंगूर 8

विभिन्न ब्रेड 3 - 5.6

विभिन्न अनाज 3.3 - 5.1

अखरोट 3.1

आयोडीन के सबसे समृद्ध आहार स्रोत हैं समुद्री भोजन, साथ ही दूध और चिकन अंडे। जहां तक ​​पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों का सवाल है, उपलब्ध कराए गए आंकड़े औसत हैं। आयोडीन की कमी वाले प्राकृतिक जैव-भू-रासायनिक प्रांतों में, इसकी सामग्री काफी कम हो सकती है। इस मामले में महत्वपूर्णअन्य आयोडीन मुक्त क्षेत्रों से उत्पादों का आयात खरीदता है।

लेकिन अक्सर इस तरीके से आयोडीन उपलब्ध कराने की समस्या का समाधान नहीं हो पाता है। इन मे कुछ मामलों में, वे आबादी के आहार में आयोडीन से भरपूर विशेष खाद्य उत्पादों का उपयोग करने का सहारा लेते हैं - आयोडीन युक्त नमक, आयोडीन युक्त तेल, ब्रेड, दूध और आयोडीन से भरपूर अन्य उत्पाद।

खनिज जीवों के जीवन में अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कार्बनिक पदार्थों के साथ, खनिज अंगों और ऊतकों का हिस्सा हैं, और चयापचय प्रक्रिया में भी भाग लेते हैं।

मानव शरीर में उनकी मात्रात्मक सामग्री के आधार पर सभी खनिज पदार्थों को आमतौर पर कई उपसमूहों में विभाजित किया जाता है: मैक्रोलेमेंट्स, माइक्रोलेमेंट्स और अल्ट्राएलेमेंट्स।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्सशरीर में महत्वपूर्ण मात्रा में (कई दस ग्राम से लेकर कई किलोग्राम तक) मौजूद अकार्बनिक रसायनों का एक समूह है। मैक्रोलेमेंट्स के समूह में सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस आदि शामिल हैं।

सूक्ष्म तत्वशरीर में बहुत कम मात्रा में पाया जाता है (कई ग्राम से लेकर एक ग्राम के दसवें हिस्से तक या उससे भी कम)। इन पदार्थों में शामिल हैं: लोहा, मैंगनीज, तांबा, जस्ता, कोबाल्ट, मोलिब्डेनम, सिलिकॉन, फ्लोरीन, आयोडीन, आदि।

अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स, शरीर में बेहद कम मात्रा में (सोना, यूरेनियम, पारा, आदि) मौजूद होते हैं।

शरीर में खनिजों की भूमिका

शरीर की संरचना में शामिल खनिज (अकार्बनिक) पदार्थ कई महत्वपूर्ण कार्य करते हैं। कई मैक्रो और माइक्रोलेमेंट एंजाइम और विटामिन के सहकारक हैं। इसका मतलब यह है कि खनिज अणुओं के बिना, विटामिन और एंजाइम निष्क्रिय हैं और जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं (एंजाइम और विटामिन की मुख्य भूमिका) को उत्प्रेरित नहीं कर सकते हैं। एंजाइमों का सक्रियण उनके अणुओं में अकार्बनिक (खनिज) पदार्थों के परमाणुओं के जुड़ने से होता है, जबकि अकार्बनिक पदार्थ का संलग्न परमाणु संपूर्ण एंजाइमेटिक परिसर का सक्रिय केंद्र बन जाता है।

मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स का पूरा सेट शरीर की वृद्धि और विकास की प्रक्रियाओं को सुनिश्चित करता है। खनिज प्रतिरक्षा प्रक्रियाओं को विनियमित करने, कोशिका झिल्ली की अखंडता को बनाए रखने और ऊतक श्वसन सुनिश्चित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

निरंतरता बनाए रखना आंतरिक पर्यावरणशरीर के (होमियोस्टैसिस) में मुख्य रूप से शारीरिक स्तर पर ऊतकों और अंगों में खनिजों की गुणात्मक और मात्रात्मक सामग्री को बनाए रखना शामिल है। यहां तक ​​कि आदर्श से छोटे विचलन भी शरीर के स्वास्थ्य के लिए सबसे गंभीर परिणाम पैदा कर सकते हैं।

खनिजों के स्रोत

मनुष्य के लिए खनिजों का मुख्य स्रोत जल और भोजन है। कुछ खनिज तत्व सर्वव्यापी हैं, जबकि अन्य कम बार और कम मात्रा में पाए जाते हैं। आजकल, अशांत पारिस्थितिकी को देखते हुए, सर्वोत्तम स्रोतआहार अनुपूरक हो सकता है (जैविक रूप से)। सक्रिय योजक) और शुद्ध खनिजयुक्त पानी।

अलग-अलग खाद्य पदार्थों में अलग-अलग मात्रा में खनिज होते हैं। तो, उदाहरण के लिए, में गाय का दूधऔर डेयरी उत्पादों में 20 से अधिक विभिन्न खनिज होते हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं लोहा, मैंगनीज, फ्लोरीन, जस्ता और आयोडीन। मांस और मांस उत्पादोंइसमें चांदी, टाइटेनियम, तांबा, जस्ता और समुद्री उत्पाद - आयोडीन, फ्लोरीन, निकल जैसे सूक्ष्म तत्व होते हैं।

खनिजों की कमी के कारण होने वाली बीमारियाँ अक्सर दुनिया के कुछ क्षेत्रों में होती हैं, जहाँ, भूवैज्ञानिक विशेषताओं के कारण, किसी विशेष सूक्ष्म तत्व की प्राकृतिक सांद्रता अन्य क्षेत्रों की तुलना में कम होती है। आयोडीन की कमी के तथाकथित स्थानिक क्षेत्र सर्वविदित हैं, जिनमें गण्डमाला जैसी बीमारी अक्सर होती है - आयोडीन की कमी का परिणाम।

हालाँकि, बहुत अधिक बार, शरीर में खनिजों की कमी अनुचित (असंतुलित) पोषण के साथ-साथ जीवन की कुछ निश्चित अवधियों के दौरान और कुछ शारीरिक और रोग संबंधी स्थितियों में होती है, जब खनिजों की आवश्यकता बढ़ जाती है (विकास की अवधि) बच्चे, गर्भावस्था, स्तनपान, विभिन्न तीव्र और पुरानी बीमारियाँ, रजोनिवृत्ति, आदि)।

पोटैशियम– अंतराकोशिकीय वातावरण का मुख्य आयन है। रक्त में इसकी सांद्रता कोशिकाओं के अंदर की तुलना में कई गुना कम होती है। यह तथ्य शरीर की कोशिकाओं के सामान्य कामकाज के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। सोडियम की तरह, पोटेशियम अंगों और ऊतकों की विद्युत गतिविधि के नियमन में शामिल होता है।

मनुष्यों के लिए पोटेशियम का मुख्य स्रोत ताजी सब्जियाँ और फल हैं।

कैल्शियम.वयस्क मानव शरीर में कैल्शियम का कुल द्रव्यमान लगभग 4 किलोग्राम है। इसके अलावा, इसका मुख्य भाग हड्डी के ऊतकों में केंद्रित होता है। कैल्शियम और फॉस्फोरिक एसिड के लवण हड्डियों का खनिज आधार हैं। खनिजों के अलावा, हड्डियों में एक निश्चित मात्रा में प्रोटीन भी होता है, जो एक प्रकार का नेटवर्क बनाता है जिस पर खनिज लवण जमा होते हैं। प्रोटीन हड्डियों को लचीलापन और लोच देते हैं, और खनिज लवण उन्हें कठोरता और दृढ़ता देते हैं। कई ग्राम कैल्शियम विभिन्न अंगों और ऊतकों में पाया जाता है। यहां कैल्शियम इंट्रासेल्युलर प्रक्रियाओं के नियामक की भूमिका निभाता है। उदाहरण के लिए, कैल्शियम किसी से तंत्रिका आवेगों के संचरण तंत्र में शामिल होता है चेता कोषदूसरे की ओर, मांसपेशियों और हृदय आदि के संकुचन के तंत्र में भाग लेता है।

मनुष्यों के लिए कैल्शियम का मुख्य स्रोत पशु उत्पाद हैं। डेयरी उत्पाद विशेष रूप से कैल्शियम से भरपूर होते हैं।

फास्फोरस (पी) -इंट्रासेल्युलर एंजाइम. फास्फोरस तत्व केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है।

फास्फोरस का जैविक महत्व

फॉस्फोरस यौगिक शरीर की प्रत्येक कोशिका में मौजूद होते हैं और लगभग सभी शारीरिक रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होते हैं। फॉस्फोरस पी भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करता है। फास्फोरस निम्नलिखित खाद्य पदार्थों में पाया जाता है: मछली, मांस, मुर्गी पालन, अपरिष्कृत अनाज, अंडे, मेवे, बीज।

फास्फोरस के समुचित कार्य के लिए शरीर में कैल्शियम और विटामिन डी की पर्याप्त मात्रा महत्वपूर्ण है। Ca (कैल्शियम) और फास्फोरस (P) का अनुपात दो से एक होना चाहिए। आयरन, एल्यूमीनियम और मैग्नीशियम की अधिकता फॉस्फोरस के प्रभाव को अप्रभावी बना देती है।

मैग्नीशियम (एमजी, मैग्नीशियम)- एक सक्रिय इंट्रासेल्युलर तत्व, कई एंजाइमों का हिस्सा। मैग्नीशियम लाल रक्त कोशिकाओं, मांसपेशियों, यकृत और अन्य अंगों और ऊतकों में भी पाया जाता है। मैग्नीशियम तत्व हृदय, तंत्रिका और मांसपेशियों के ऊतकों के कामकाज के लिए सबसे आवश्यक है। शरीर की कई महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं मैग्नीशियम की मात्रा पर निर्भर करती हैं।

खाद्य पदार्थों में मैग्नीशियम नींबू, अंगूर, अंजीर, नट्स, बीज, गहरे हरे रंग की सब्जियां, सेब में पाया जाता है। शराब या मूत्रवर्धक, मौखिक गर्भ निरोधकों और एस्ट्रोजेन लेने पर खाद्य पदार्थों से मैग्नीशियम अवशोषित नहीं हो सकता है।

खनिज लवण, आयन, जटिल यौगिक आदि के रूप में कई तत्व कार्बनिक पदार्थवे जीवित पदार्थ का हिस्सा हैं और आवश्यक पोषक तत्व हैं जिनका भोजन में प्रतिदिन सेवन किया जाना चाहिए। बुनियादी खाद्य उत्पादों में खनिजों की सामग्री तालिका में दी गई है। 5.1.

यूएस नेशनल एकेडमी के आहार आयोग की सिफारिश के अनुसार, भोजन से रासायनिक तत्वों का दैनिक सेवन एक निश्चित स्तर (तालिका 5.2) पर होना चाहिए। प्रतिदिन समान संख्या में रासायनिक तत्वों को शरीर से बाहर निकाला जाना चाहिए, क्योंकि इसमें उनकी सामग्री अपेक्षाकृत स्थिर होती है।

मानव शरीर में खनिजों की भूमिका बेहद विविध है, इस तथ्य के बावजूद कि वे पोषण का एक अनिवार्य घटक नहीं हैं। खनिज जीवद्रव्य में निहित होते हैं और जैविक तरल पदार्थ, आसमाटिक दबाव की स्थिरता सुनिश्चित करने में एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं, जो है एक आवश्यक शर्तकोशिकाओं और ऊतकों के सामान्य कामकाज के लिए। वे जटिल कार्बनिक यौगिकों (उदाहरण के लिए, हीमोग्लोबिन, हार्मोन, एंजाइम) का हिस्सा हैं और हड्डी और दंत ऊतक के निर्माण के लिए एक प्लास्टिक सामग्री हैं। आयनों के रूप में, खनिज तंत्रिका आवेगों के संचरण में भाग लेते हैं, रक्त का थक्का जमना सुनिश्चित करते हैं और अन्य शारीरिक प्रक्रियाएंशरीर।

मानव शरीर और खाद्य उत्पादों में खनिजों की मात्रा के आधार पर, उन्हें मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया जाता है। इस प्रकार, यदि शरीर में किसी तत्व का द्रव्यमान अंश 10-2% से अधिक है, तो इसे एक स्थूल तत्व माना जाना चाहिए। शरीर में सूक्ष्म तत्वों का अनुपात

तालिका 5.1.बुनियादी खाद्य उत्पादों की खनिज संरचना [आई.एम. के अनुसार] स्कुरिखिना, एम.एच. वोल्गारेवा " रासायनिक संरचनाखाद्य उत्पाद", 1987]

मेज़ 5.2. मानव शरीर में रासायनिक तत्वों का दैनिक सेवन (में एमजी) [यु. एन कुकुश्किन। मानव शरीर में रासायनिक तत्व, 1998]

10 –3 –10 –5% है. यदि किसी तत्व की सामग्री 10 5% से कम है, तो इसे एक अल्ट्रामाइक्रोतत्व माना जाता है। मैक्रोलेमेंट्स में पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, क्लोरीन और सल्फर शामिल हैं। वे प्रति 100 ग्राम ऊतक या खाद्य उत्पाद में सैकड़ों और दसियों मिलीग्राम में मापी गई मात्रा में निहित होते हैं। सूक्ष्म तत्व एक मिलिफ़ैम के दसवें, सौवें और हज़ारवें हिस्से में व्यक्त सांद्रता में शरीर के ऊतकों का हिस्सा होते हैं और इसके सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक होते हैं। सूक्ष्म तत्वों को पारंपरिक रूप से दो समूहों में विभाजित किया गया है: पूर्ण या अत्यंत आवश्यक (कोबाल्ट, लोहा, तांबा, जस्ता, मैंगनीज, आयोडीन, ब्रोमीन, फ्लोरीन) और तथाकथित संभवतः आवश्यक (एल्यूमीनियम, स्ट्रोंटियम, मोलिब्डेनम, सेलेनियम, निकल, वैनेडियम और कुछ) अन्य)। सूक्ष्म तत्वों को महत्वपूर्ण कहा जाता है यदि उनकी अनुपस्थिति या कमी शरीर के सामान्य कामकाज को बाधित करती है। एक विशिष्ट विशेषताआवश्यक तत्व तत्व की खुराक के प्रति शरीर की प्रतिक्रिया का एक घंटी के आकार का वक्र है (चित्र 5.1)।

इस तत्व के थोड़े से सेवन से शरीर को काफी नुकसान होता है। वह अस्तित्व की कगार पर कार्य करता है। यह मुख्य रूप से उन एंजाइमों की गतिविधि में कमी के कारण होता है जिनमें यह तत्व होता है। जैसे-जैसे तत्व की खुराक बढ़ती है, प्रतिक्रिया बढ़ती है और मानक तक पहुंच जाती है (वक्र पर पठार के रूप में दर्शाया गया है)। खुराक में और वृद्धि के साथ, यह प्रकट होता है विषैला प्रभावइस तत्व की अधिकता, जिसके परिणामस्वरूप मृत्यु से इंकार नहीं किया जा सकता है।

शरीर में सूक्ष्म तत्वों का वितरण उन पर निर्भर करता है रासायनिक गुणऔर बहुत विविध. उदाहरण के लिए, लोहा एक यौगिक है

चावल। 5.1. प्रतिक्रिया निर्भरता (आर)खुराक से ( एन) अत्यावश्यक आवश्यक तत्व

हीमोग्लोबिन, मायोग्लोबिन और अन्य श्वसन वर्णक का हिस्सा, यानी, शरीर के सभी ऊतकों तक ऑक्सीजन के अवशोषण और परिवहन में शामिल पदार्थ; तांबे के परमाणु कई एंजाइमों आदि के सक्रिय केंद्र में शामिल होते हैं।

सूक्ष्म तत्वों का प्रभाव अप्रत्यक्ष भी हो सकता है - चयापचय की तीव्रता या प्रकृति पर उनके प्रभाव के माध्यम से। इस प्रकार, कुछ सूक्ष्म तत्व (उदाहरण के लिए, मैंगनीज, जस्ता, आयोडीन) विकास को प्रभावित करते हैं, और भोजन से उनका अपर्याप्त सेवन सामान्य विकास को रोकता है। शारीरिक विकासबच्चा। अन्य सूक्ष्म तत्व (उदाहरण के लिए, मोलिब्डेनम, तांबा, मैंगनीज) भाग लेते हैं प्रजनन कार्य, और शरीर में उनकी कमी मानव जीवन के इस पहलू पर नकारात्मक प्रभाव डालती है।

आहार में खनिज पदार्थों की सबसे अधिक कमी होती है आधुनिक आदमीकैल्शियम और आयरन, अतिरिक्त - सोडियम और फास्फोरस शामिल करें।

आहार में किसी भी खनिज पदार्थ की कमी या अधिकता प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन के चयापचय में गड़बड़ी का कारण बनती है, जिससे कई बीमारियों का विकास होता है। मानव शरीर में विभिन्न रासायनिक तत्वों की कमी के विशिष्ट (सामान्य) लक्षण नीचे दिए गए हैं:

आहार में कैल्शियम और फास्फोरस की मात्रा में बेमेल का सबसे आम परिणाम दंत क्षय और हड्डियों का नुकसान है। फ्लोराइड की कमी के साथ पेय जलनष्ट हो चुका है दाँत तामचीनीभोजन और पानी में आयोडीन की कमी से थायराइड रोग होता है। इस प्रकार, कई बीमारियों के उन्मूलन और रोकथाम के लिए खनिज बहुत महत्वपूर्ण हैं।

आइए हम खनिज पदार्थों के चयापचय में गड़बड़ी के कारणों को सूचीबद्ध करें, जो उनके साथ भी हो सकते हैं पर्याप्त गुणवत्ताभोजन में:

ए) असंतुलित आहार(प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, आदि की अपर्याप्त या अत्यधिक मात्रा);

बी) विधियों का अनुप्रयोग पाक प्रसंस्करणखाद्य उत्पाद जो खनिजों के नुकसान का कारण बनते हैं, उदाहरण के लिए, मांस, मछली को डीफ्रॉस्ट करते समय (गर्म पानी में), या सब्जियों और फलों का काढ़ा निकालते समय, जहां घुलनशील लवण गुजरते हैं;

ग) जब शरीर की खनिजों की आवश्यकता में परिवर्तन होता है तो आहार की संरचना में समय पर सुधार की कमी शारीरिक कारण. उदाहरण के लिए, परिस्थितियों में काम करने वाले लोग उच्च तापमान बाहरी वातावरण, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन और अन्य खनिजों की आवश्यकता इस तथ्य के कारण बढ़ जाती है कि उनमें से अधिकांश पसीने के माध्यम से शरीर से उत्सर्जित होते हैं;

घ) जठरांत्र संबंधी मार्ग में खनिजों के अवशोषण में व्यवधान या द्रव हानि में वृद्धि (उदाहरण के लिए, रक्त की हानि)।

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