אנציקלופדיה גדולה של נפט וגז. פתוגניות לעכברים לבנים או חזירי ניסיונות. מוטות נבגים אירוביים.

חיידקים חיים בכל מקום: ביבשה ובמים, מתחת לאדמה ומתחת למים, באוויר, בגופם של יצורי טבע אחרים. כך, למשל, בגוף של נציג מבוגר בריא של המין האנושי, חיים למעלה מ-10 אלף מינים של מיקרואורגניזמים, והמסה הכוללת שלהם היא בין 1 ל-3 אחוזים מהמשקל הכולל של אדם. כמה יצורים מיקרוסקופיים משתמשים בחומר אורגני כמזון. ביניהם מקום משמעותינכבש על ידי חיידקי ריקבון. הם הורסים את שרידי גופותיהם של בעלי חיים וצמחים, ניזונים מהעניין הזה.

תהליך טבעי

פירוק החומר האורגני הוא תהליך טבעיוגם חובה, כאילו תוכנן בבירור על ידי הטבע עצמו. בלי להירקב זה יהיה בלתי אפשרי על כדור הארץ. ובכל מקרה, סימני הפירוק משמעותם הופעת חיים חדשים, המתהווים בהתחלה. חיידקי הריקבון הם הגדולים כאן! בין העושר של צורות החיים האורגניות, הן אחראיות לתהליך מייגע וחסר תחליף זה.

מה זה ריקבון

השורה התחתונה היא שהחומר המורכב ביותר בהרכבו מתפרק לאלמנטים פשוטים יותר. ייצוג מודרניניתן לתאר מדענים על תהליך זה, שהופך לא-אורגני, על ידי הפעולות הבאות:

• לחיידקי ריקבון יש מטבוליזם שמפרק כימית את הקשרים של מולקולות אורגניות המכילות חנקן. תהליך התזונה מתרחש בצורה של לכידה של מולקולות חלבון וחומצות אמינו.
• אנזימים המיוצרים על ידי מיקרואורגניזמים, בתהליך פיצול, משחררים אמוניה, אמינים, מימן גופרתי ממולקולות חלבון.
• התוצרים הנכנסים לגוף של חיידקי ריקבון משמשים להשגת אנרגיה.

שחרור אמוניה

מחזור החנקן הוא מרכיב חשוב בחיים על פני כדור הארץ. והמיקרואורגניזמים המעורבים בו הם אחת הקבוצות הרבות ביותר. במערכות אקולוגיות טבעיות, הם ממלאים את תפקיד השיקום העיקרי במינרליזציה של קרקע. מכאן השם - מפחית (שפירושו "שיקום"). חיידקים מאמוניים, כלומר מסוגלים לשחרר חנקן מחומרים אורגניים מתים, מיוצגים כאן באופן נרחב. אלה הם enterobacteria לא יוצרי נבגים, bacilli, clostridia יוצרי נבגים.

מקל חציר

Bacillus subtilis הוא אחד החיידקים הנפוצים ביותר שנחקרו על ידי חוקרים. חי באדמה, נושם בעיקר עם חמצן. הרכב הגוף - אחד זהו מיקרואורגניזם גדול למדי, שניתן להשיג את התמונה שלו עם עלייה פשוטה. לצורך תזונה, מקל השחת מייצר פרוטאזות - אנזימים קטליטיים השוכנים עליהם מעטפת חיצוניתהתאים שלה. בעזרת אנזימים החיידק הורס את מבנה מולקולת החלבון (הקשר הפפטידי של חומצות האמינו), ובכך משחרר את קבוצת האמינו. ככלל, תהליך זה מתרחש במספר שלבים ומוביל לסינתזה של אנרגיה בתא (ATP). הפירוק הנגרם על ידי חיידקים (נרקב) מלווה ביצירת תרכובות רעילות המזיקות לבני אדם.

מהם החומרים הללו

קודם כל, אלו התוצרים הסופיים: אמוניה ומימן גופרתי. כמו כן, עם מינרליזציה לא מלאה, נוצרים הבאים:

• (קדאברין, למשל);
• תרכובות ארומטיות (סקטול, אינדול);
• במהלך ההתפרקות של חומצות אמינו המכילות גופרית, נוצרים תיולים, דימתיל סולפוקסיד.

למעשה, בתוך הגבולות הנשלטים על ידי מערכת החיסון, תהליך הפירוק הוא חלק ממנו תהליך עיכולעבור בעלי חיים ובני אדם רבים. היא מתרחשת, ככלל, במעי הגס, והחיידקים הנרקבים ממלאים בו תפקיד ראשוני. אבל בקנה מידה גדול, הרעלה עם מוצרי ריקבון עלולה להוביל לתוצאות הרות אסון. האדם צריך דחוף טיפול רפואי, ושיקום טיפול במיקרופלורה. בנוסף, הצטברות אמוניה בגוף יכולה להיות יזומה על ידי סוגים מסוימים של חיידקים, כולל כתוצאה מכך, אמוניה מצטברת ברקמות מסוימות. אבל ב תפקוד רגילמכל המערכות, הוא נקשר לאוריאה ואז מופרש מגוף האדם.

ספרוטרופים

חיידקי ריקבון מסווגים כספרוטרופים, יחד עם חיידקי תסיסה. שניהם התפצלו תרכובות אורגניות- מכיל חנקן ומכיל פחמן, בהתאמה. בשני המקרים משתחררת אנרגיה המשמשת לתזונה ולתמיכה בחיים של מיקרואורגניזמים. ללא חיידקי תסיסה (למשל חלב מותסס), האנושות לא הייתה מקבלת כאלה מוצרים חיונייםאוכל כמו קפיר או גבינה. הם נמצאים בשימוש נרחב גם בבישול וייצור יין.

אבל חיידקי ריקבון ספרוטרופיים יכולים גם לגרום לקלקול מזון. תהליך זה, ככלל, מלווה בשחרור נרחב של פחמן דו חמצני, אמוניה, אנרגיה, חומרים רעילים לבני אדם, כמו גם חימום של המצע (לעיתים להצתה עצמית). לכן, אנשים למדו ליצור תנאים שבהם חיידקי ריקבון מאבדים את יכולתם להתרבות או פשוט מתים. אמצעים כאלה לשימור מזון כוללים עיקור ופסטור, שבזכותם ניתן לשמר את השימור באופן יחסי במשך זמן רב. גם חיידקים מאבדים את תכונותיהם כאשר המוצר מוקפא. ובימי קדם, כשעוד לא היו ידועים דרכים מודרניות, מנזק מיקרופלורה פתוגניתהמוצרים היו מוגנים על ידי ייבוש, המלחה, סוכר, שכן בסביבה מלוחה וממותקת, מיקרואורגניזמים מפסיקים את פעילותם החיונית, ובמהלך הייבוש מוסרים רוב המים הדרושים להתרבות החיידקים.

חיידקי ריקבון: חשיבותם של מיקרואורגניזמים בביוספרה

בקושי ניתן להפריז בתפקידם של חיידקים מסוג זה עבור כל החיים על פני כדור הארץ. בביוספרה, הודות לפעילות האמוניצית שלהם, ללא הרף יש תהליךפירוק של בעלי חיים וצמחים מתים עם מינרליזציה שלאחר מכן. נוצר כתוצאה מכך חומרים פשוטיםותרכובות אנאורגניות, כולל פחמן דו חמצני, אמוניה, מימן גופרתי ואחרות, משתתפות במחזור החומרים, משמשות מזון לצמחים, סוגרות את המעבר של אנרגיה מנציג אחד של החי והצומח של כדור הארץ לאחר, ומספקות הזדמנות להופעתם של חיים חדשים.

שחרור חנקן אינו זמין עבור צמחים גבוהים יותר, וללא השתתפותם של חיידקי ריקבון, הם לא יוכלו להאכיל ולהתפתח במלואם.

חיידקי ריקבון מעורבים ישירות בתהליכי יצירת אדמה, ומפרקים חומר אורגני מת לחלקיו המרכיבים. נכס זה ממלא תפקיד הכרחי ב חַקלָאוּתופעילויות אנושיות אחרות.

לבסוף, ללא הפעילות החיונית שהוזכרה לעיל של מיקרואורגניזמים, פני כדור הארץ, כולל חללי מים, יהיו זרועים בגופות לא מפורקות של בעלי חיים וצמחים, וחלק ניכר מהם מת במהלך קיומו של כדור הארץ!

בשר הוא הכי פחות חסכוני ו תזונה יעילה. כדי לקבל 1 ק"ג חלבון מן החי, אתה צריך להוציא פי 20 יותר מייצור של 1 ק"ג חלבון צמחי. רק 10% מהקלוריות והחלבונים שמאכילים בעלי חיים מופרשים כחלבון בבשר. כך, 90% מהאנרגיה והמסה נעלמים בדרך! האכלת מספר רב של בעלי חיים בשבי היא בזבוז לא סביר משאבים טבעייםכדור הארץ. מיליוני אנשים ברחבי העולם גוועים ברעב כי כמה בעלי אדמות עשירים מבזבזים אדמה, תבואה ומים.

כדי לקבל חלבון מהחי אנחנו צריכים 3 פעמים יותר מיםמאשר לקבל את אותה כמות חלבון צמחי - רק בשביל ה"תענוג" הקטן הזה של אכילת בשר. גדול גדול בקראכילת תירס חום. זהו מצב אמיתי. דונם אחד של קטניות מייצר פי 10 יותר חלבון מאשר בשימוש באזור זה לייצור בשר. לעומת זאת, דונם אחד של ירקות עלים מייצר פי 15 עד 26 יותר חלבון מייצור בשר בקר שמקורו באותו אזור.

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

הסוכנות הפדרלית לחינוך

Gמדינה מוסד חינוכיהשכלה מקצועית גבוהה

Mמוסקבה אוניברסיטת המדינהביוטכנולוגיה יישומית

INהפקולטה הווטרינרית והסניטרית

לדוּכָןMמיקרוביולוגיה ואימונולוגיה

להעבודה שלך

נושא:

איקסמאפיינים של חומרי קלקולמוצרי חלב צלולים וביצים

הושלם:

תלמיד שנה ד' של קבוצה ז'

קבאנוב אלכסנדר

בָּדוּק:

Assoc. קורנליייבה ראיסה פטרובנה

מוסקבה 2006

מבוא

חיידקי ריקבון

מוטות נבגים אירוביים

מוטות אירוביים שאינם נבגים

אנאירובים יוצרי נבגים

תבניות ושמרים

חיידקי חומצה לקטית

מקלות חומצת חלב עמידים בחום

בקטריופאג'ים

חיידקי חומצה בוטירית

חיידקי חומצה אצטית

Enterococci

חיידקי חומצה פרופיונית

רשימת ספרות משומשת

מבוא

במהלך האחסון, המוצרים נתונים להידרדרות עקב חדירתם והתפתחותם של מיקרואורגניזמים בהם. הרכב המינים של מיקרואורגניזמים המבודדים מבשר, מוצרי חלב וביצים, דגים ואחרים מגוון מאוד ( חיידקי ריקבון, פטריות עובש, שמרים, אקטינומיציטים, מיקרוקוקים, חומצת חלב, חיידקי בוטירית וחומצה אצטית ואחרים). כשהם נמצאים במוצר ומתרבים בו בשפע, מיקרואורגניזמים ספרופיטים יכולים לגרום להופעת פגמים שונים: ריקבון, עובש, ריר בשר, טעם מר של חלב, טעם מעופש של חמאה וכו'.

חיידקי ריקבון

חיידקי ריקבון גורמים לפירוק חלבונים. בהתאם לעומק הפירוק והתוצרים הסופיים המתקבלים, עלולים להתרחש פגמים שונים. מוצרי מזון. מיקרואורגניזמים אלה מופצים באופן נרחב בטבע. הם נמצאים באדמה, מים, אוויר, מזון ובמעיים של בני אדם ובעלי חיים.

למיקרואורגניזמים מפורקיםאמהות כוללות נבגים אירוביים ומוטות שאינם נבגים, אנאירובים יוצרי נבגים, מוטות אנאירוביים פקולטטיביים שאינם נבגים.

הם הגורמים העיקריים לקלקול מוצרי חלב, גורמים לפירוק חלבונים (פרוטאוליזה), כתוצאה מכך עלולים להיווצר פגמים שונים במוצרי מזון, בהתאם לעומק פירוק החלבון. אנטגוניסטים לריקבון הם חיידקי חומצה לקטית, לפיכך תהליך ריקבוןהתפוררות המוצר מתרחשת כאשר אין תהליך חלב מותסס.

פרוטאוליזה (תכונות פרוטאוליטיות) נחקרת על ידי חיסון של מיקרואורגניזמים בחלב, אגר חלב, ג'לטין בשר-פפטון (MBG) ובנסיוב דם קרוש.

חלבון חלב קרוש (קזאין) בהשפעת אנזימים פרוטאוליטיים יכול להצטבר עם הפרדת מי גבינה (פפטוניזציה) או להתמוסס (פרוטאוליזה).

על אגר חלב סביב המושבות של מיקרואורגניזמים פרוטאוליטיים, נוצרים אזורים רחבים של הבהרת חלב.

ב-NRM, החיסון נעשה על ידי הזרקה לתוך העמוד של המדיום. גידולים גדלים במשך 5-7 ימים בשעה טמפרטורת חדר. חיידקים בעלי תכונות פרוטאוליטיות מנזלים ג'לטין. מיקרואורגניזמים שאין להם יכולת פרוטאוליטית גדלים ב-NMF ללא נזילותו.

בגידולים על סרום דם קרוש, מיקרואורגניזמים פרוטאוליטיים גורמים גם לנזילות, וחיידקים שאין להם תכונה זו אינם משנים את עקביותו.

כאשר חוקרים את התכונות הפרוטאוליטיות, נקבעת גם יכולתם של מיקרואורגניזמים ליצור אינדול, מימן גופרתי ואמוניה, כלומר לפרק חלבונים לתוצרים גזים סופיים.

חיידקי ריקבון נפוצים מאוד. הם נמצאים באדמה, מים, אוויר, מעיים של בני אדם ובעלי חיים, ועל מוצרי מזון. מיקרואורגניזמים אלו כוללים מוטות אירוביים ואנאירוביים יוצרי נבגים, חיידקים יוצרי פיגמנט ואנאירוביים פקולטטיביים ללא נבגים.

מוטות נבגים אירוביים

מוטות נבגים אירוביים נרקבים. Cereus, Vas. mycoides, Vas. mesentericus, Vas. מגהתריום, אתה. subtilis גורם לרוב למומי מזון.

bac. cereus--מקל באורך 8-9 מיקרון, רוחב 0.9-1.5 מיקרון, נייד, יוצר נבגים. גרם חיובי. זנים בודדים של חיידק זה יכולים ליצור קפסולה.

בידול של B. cereus ובצילים ספרופיטים אחרים מ-B. anthracis.

תכונות מבדילות	B. anthracis	B. cereus	ב. מגייט-	B. mycoidalis	B. subtilis
ניידות
קפסולציה
המוליזה (על אגר דם)
רגישות לפניצילין (תופעת שרשרת)
רגישות לפאג' אנתרקס
תגובה עם סרום זוהר
פתוגניות לעכברים לבנים או שרקנים

נכסי תרבות

bac. cereus -- אירובי, אבל יכול להתפתח גם עם חוסר חמצן באוויר. מושבות גדולות, פחוסות, אפרפר-לבן עם קצוות משוננים צומחות על MPA, זנים מסוימים יוצרים פיגמנט חום-ורדרד, על אגר דם - מושבות עם אזורי המוליזה רחבים ומוגדרים בחדות; על MPB - יוצר סרט עדין, טבעת פריאטלית, עכירות אחידה ומשקע פלקולנטי בתחתית המבחנה. כל הזנים של Bac. cereus גדל באופן אינטנסיבי ב-pH 9 עד 9.5; ב-pH 4.5--5 הם עוצרים את התפתחותם. טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 30-32 C, המקסימום הוא 37--48C, המינימום הוא 10C.

תכונות אנזימטיות

bac. cereus מקריש ומפפטוניז חלב, גורם נזילות מהירהג'לטין, מסוגל ליצור אצטיל-מתיל-קרבינול, לנצל מלחי ציטראט, מתסיס מלטוז, סוכרוז. זנים מסוימים מסוגלים לפרק לקטוז, גלקטוז, דולציטול, אינולין, ארבינוז, גליצרין. מנית לא מפרקת שום מאמץ.

קיימות

bac. cereus הוא חיידק יוצר נבגים, ולכן יש לו עמידות משמעותית בפני חום, ייבוש, ריכוזים גבוהים מלח שולחןוסוכר. כן, באק. cereus נמצא לעתים קרובות בחלב מפוסטר (65-93C), בקופסאות שימורים. הוא נכנס לבשר במהלך שחיטת בעלי חיים וקצבים של פגרים. מקל ה-cereus מתפתח באופן פעיל במיוחד במוצרים מרוסקים (קציצות, בשר טחון, נקניק), כמו גם בקרמים. החיידק יכול להתפתח בריכוז של מלח שולחן במצע של עד 10-15%, וסוכר - עד 30-60%. הסביבה החומצית משפיעה עליו לרעה. מיקרואורגניזם זה רגיש ביותר לחומצה אצטית.

פתוגניות

עכברים לבנים מתים כאשר מזריקים מינונים גדולים של מקלות סראוס. בניגוד לסיבתי גַחֶלֶת bac. anthracis, bacillus cereus אינו פתוגני עבור שפני ניסיונות וארנבות. זה יכול לגרום לדלקת בשד בפרות. זנים מסוימים של מיקרואורגניזם זה מפרישים את האנזים לציטינאז (גורם נגיף).

אבחון

בהתחשב בגורם הכמותי בפתוגנזה הרעלת מזוןהתקשר על ידי Bac. cereus, בשלב הראשון מחקר מיקרוביולוגימתבצעת מיקרוסקופיה של מריחות (צביעת מריחות לפי גרם). נוכחותם של מוטות גראם חיוביים בעובי של 0.9 מיקרומטר במריחות מאפשרת לבצע אבחנה משוערת: "אבחון נבגים מקבוצת Ia". על ידי סיווג מודרניקבוצה Ia כוללת את Bac. אנתרסיס ובאק. cereus. קביעת האטיולוגיה של הרעלת מזון חשיבות רבהיש בידול Bac. cereus ו-Bac. אנתרסיס, כי צורת מעייםאנתרקס שנגרם על ידי Bac. אנתרסיס, מאת סימנים קלינייםעלול להיחשב בטעות כהרעלת מזון.

השלב השני של המחקר המיקרוביולוגי מתבצע אם מספר המוטות שהתגלו במהלך מיקרוסקופיה מגיע ל-10 ב-1 גרם של המוצר.

לאחר מכן, על פי תוצאות המיקרוסקופיה, החומר הפתולוגי נזרע על אגר דם בצלחות פטרי ודגירה ב-37C למשך יום אחד. הנוכחות של אזור רחב, מוגדר בחדות של המוליזה מאפשר לך לשים אבחנה זמניתעל נוכחותו של Bac. cereus. לזיהוי סופי, מושבות מגודלות מחוסנות למדיום של Coser ולמדיום פחמימתי עם מניטול. שימו דגימה על לציטינאז, אצטיל-מתיל-קרבינול ובצעו את הבידול של Bac. anthracis ונציגים אחרים של הסוג Bacillus. bac. anthracis שונה מ-Bac. cereus עם מספר מאפיינים אופייניים: גידול במרק ובג'לטין, יכולת יצירת קפסולה בגוף ועל מדיה המכילה דם או סרום דם.

בנוסף לשיטות שתוארו לעיל, נעשה שימוש בשיטות אקספרס להבדיל Bac. אנתרסיס מ-Bac. cereus, Bac. אנתרקאידים וכו': תופעת ה"שרשרת", בדיקת בקטריופאג'ים של אנתרקס, תגובת משקעים - ומיקרוסקופיה פלואורסצנטית. אתה יכול גם להשתמש בהשפעה הציטופתוגני של תסנין Bac. cereus על תאי תרבית רקמה (תסנין Bac. anthracis אינו בעל השפעה כזו).

מאירובס נבגים ספרופיטיים אחרים Bac. cereus שונה במספר תכונות: היכולת ליצור לציטינאז, אצטיל-מתיל-קרבינול, ניצול מלחי ציטראט, תסיסה של מניטול וצמיחה בתנאים אנאירוביים על מצע עם גלוקוז. במיוחד חֲשִׁיבוּתלתת לציטינאז.

היווצרות אזורי המוליזה על אגר דם אינה סימן קבועב-Bac. cereus, כמו כמה זנים וזנים של Bac. cereus (למשל Var. Sotto) אינו גורם להמוליזה של אריתרוציטים, בעוד שסוגים רבים אחרים של אירובי נבגים הם בעלי תכונה זו.

you.mycoides

אתה. mycoides הוא מין שלך. cereus. מקלות (לפעמים יוצרות שרשראות) באורך 1.2-6 מיקרומטר, ברוחב 0.8 מיקרומטר, ניידים עד תחילת נבגים (תכונה אופיינית לכל האירובים היוצרים נבגים ריקביים), יוצרים נבגים, אינם יוצרים כמוסות, צובעים באופן חיובי לפי גראם (חלק מהזנים של Bac .mycoides הם גראם שליליים).

מושבות אירוביות, קני שורש גדלות על MPA אפור לבן, הדומה לתפטיר של פטרייה זנים מסוימים (למשל, Bac. mycoides roseus) יוצרים פיגמנט אדום או חום ורדרד, כאשר גדלים על BCH, כל הזנים של Bac. mycoides יוצרים סרט ומשקעים שקשה לשבור, בעוד המרק נשאר צלול. טווח ה-pH שבו מתאפשרת רבייה. mycoides רחב. בטווח ה-pH בין 7 ל-9.5 צמיחה אינטנסיביתלתת את כל, ללא יוצא מן הכלל, הזנים של המיקרואורגניזם הזה. סביבה חומצית עוצרת את ההתפתחות. הטמפרטורה האופטימלית להתפתחותם היא 30--32 מעלות צלזיוס. הם יכולים להתפתח בטווח רחב של טמפרטורות (מ-10 עד 45 מעלות צלזיוס).

תכונות אנזימטיות שלך. mycoides מבוטא: זה נוזל ג'לטין, גורם לקרישה ופפטוניזציה של חלב. נותן אמוניה ולפעמים מימן גופרתי. אינו יוצר אינדול. הוא גורם להמוליזה של אריתרוציטים ולהידרוליזה של עמילן, מתסיס פחמימות (גלוקוז, סוכרוז, גלקטוז, לקטוז, דולציטול, אינולין, ארבינוז), אך אינו מפרק מניטול. מפרק גליצרין.

אתה. mesentericus.

מקל מחוספס בעל קצוות מעוגלים באורך 1.6-6 מיקרון, רוחב 0.5-0.8 מיקרון, נייד, יוצר נבגים, אינו יוצר קפסולות, חיובי לגרם. אירובי, עסיסי, עם משטח מקומט, מושבות ריריות בצבע מט צומחות על MPA

(אפור-לבן) עם קצה גלי. הפרידו זנים מכם. mesentericus יוצרים פיגמנט אפור-חום, חום או חום; גורם לאובך קל של ה-BCH ולהיווצרות סרט; אין המוליזה במרק הדם. התגובה האופטימלית היא pH 6.5--7.5; ב-pH 5.0, הפעילות החיונית נעצרת.

טמפרטורת הגידול האופטימלית היא 36--45 מעלות צלזיוס. מנזל ג'לטין, מקריש ומפפטון חלב. במהלך פירוק החלבונים, הוא משחרר הרבה מימן גופרתי. אינדול לא נוצר. גורם להידרוליזה של עמילן. אינו מתסיס גלוקוז ולקטוז.

bac. מגהתריום.

גודל מקל גס 3,5-- 7X1.5--2 מיקרומטר. הוא ממוקם בנפרד, בזוגות או בשרשראות, נייד יוצר נבגים, אינו יוצר כמוסות, גראם חיובי. אירוב, על MPA צומחות מושבות מט (אפור-לבן). חלק, מבריק, עם קצוות חלקים; גורם לעכירות של BCH עם הופעת משקעים קלים. החיידק רגיש לתגובה החומצית של הסביבה. טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 25--30 מעלות צלזיוס.

מנזל במהירות ג'לטין, מקריש ומפפטון חלב. הוא פולט מימן גופרתי, אמוניה, אך אינו יוצר אינדול. גורם להמוליזה של אריתרוציטים ולהידרוליזה של עמילן. על מדיה עם גלוקוז ולקטוז נותן תגובה חומצית.

bac. subtilis

מוט קצר בעל קצוות מעוגלים, בגודל 3-5X0.6 מיקרומטר, ממוקם לעתים בשרשראות, נייד, יוצר נבגים, אינו יוצר קפסולות, חיובי לגרם.

אירובי, במהלך הצמיחה על MPA, נוצרות מושבות יבשות וגבשושיות בצבע מט. במדיה נוזלית, סרט לבנבן מקומט מופיע על פני השטח, ה-MPB הופך תחילה לעכור ולאחר מכן הופך שקוף. גורם לחלב לקמוס כחול. החיידק רגיש לתגובה החומצית של הסביבה. טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 37 מעלות צלזיוס, אך היא יכולה להתפתח גם בטמפרטורות מעט מעל 0 מעלות צלזיוס.

הוא מאופיין בפעילות פרוטאוליטית גבוהה: הוא מנזל ג'לטין וסרום דם קרוש; מקריש ומפפטוניז חלב; פולט כמויות גדולות של אמוניה, לפעמים מימן גופרתי, אך אינו יוצר אינדול. גורם להידרוליזה של עמילן, מפרק גליצרין; נותן תגובה חומצית על מדיה עם גלוקוז, לקטוז, סוכרוז.

מוטות אירוביים שאינם נבגים

לחיידקים הבאים מקבוצה זו יש את ההשפעה הגדולה ביותר על איכות מוצרי המזון: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

חיידק פרודיגיוסום -- מוט קטן מאוד (1X 0.5 מיקרון), נייד, אינו יוצר נבגים וכמוסות.

מושבות אירוביות למהדרין, קטנות, עגולות, אדומות בוהקות, מבריקות ועסיסיות צומחות על MPA. טמפרטורות נמוכות הן הנוחות ביותר להיווצרות פיגמנט. הפיגמנט אינו מסיס במים, אך מסיס בכלורופורם, אלכוהול, אתר, בנזן. כאשר גדל במדיה נוזלית, הוא גם יוצר פיגמנט אדום. מתפתח ב-pH 6.5. טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 25 מעלות צלזיוס (היא יכולה לגדול ב-20 מעלות צלזיוס).

מנזל ג'לטין בשכבות, מקריש ומפפטון חלב; יוצר אמוניה, לפעמים מימן גופרתי ואינדול; אינו מתסיס גלוקוז ולקטוז.

Pseudomonas fluorescens- מקל דק קטן בגודל 1--2 X 0.6 מיקרון, נייד, אינו יוצר נבגים וקפסולות, גרם שלילי.

אירובי למהדרין, אבל ישנם זנים שיכולים להתפתח עם מחסור בחמצן. על MPA ואמצעי תזונה צפופים אחרים, צומחות מושבות עסיסיות ומבריקות, הנוטות להתמזג וליצור פיגמנט ירקרק-צהוב,

מסיס במים; במדיה נוזלית הם גם יוצרים פיגמנט. ה-MPB הופך מעונן, לפעמים מופיע סרט. רגיש לתגובה חומצית של הסביבה. טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 25 מעלות צלזיוס, אך היא יכולה להתפתח גם ב-5-8 מעלות צלזיוס. הוא מאופיין בפעילות אנזימטית גבוהה: הוא מדלל ג'לטין וסרום דם, מקריש ומפרק חלב, חלב לקמוס הופך לכחול. יוצר מימן גופרתי ואמוניה, אינו יוצר אינדול; רובם מסוגלים לפרק סיבים ועמילן. זנים רבים של Pseudomonas fluorescens מייצרים את האנזימים ליפאז ולציתינאז; לָתֵת תגובות חיוביותקטלאז, ציטוכרום אוקסידאז, אוקסידאז. Pseudomonas fluorescens הם חומרי אממוניציה חזקים. גלוקוז ולקטוז אינם מותססים.

Pseudomonas pyoceanea. מקל קטן (2-- 3 איקס 0.6 מיקרומטר), תנועתי, אינו יוצר נבגים או כמוסות, גראם שלילי.

Aerobe, על MPA נותן מושבות מעורפלות, אטומות, כחולות-ירקרק או כחולות-טורקיז עקב היווצרות פיגמנטים מסיסים בכלורופורם. תופרת את העכירות של ה-BCH (לעיתים הופעת סרט) ויצירת פיגמנטים (צהוב - פלואורסצין וכחול - pyocyanin).

כמו כל חיידקי ריקבון, הוא רגיש לתגובה החומצית של הסביבה. טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 37 מעלות צלזיוס. מנזל במהירות ג'לטין וסרום דם קרוש, מקריש ומפפטוניז חלב; לקמוס הופך לכחול, יוצר אמוניה ומימן גופרתי, אינו יוצר אינדול בעל יכולת ליפוליטית; נותן תגובות חיוביות לקטלאז, אוקסידאז, ציגוכרום אוקסידאז (מאפיינים אלה טבועים בנציגי הסוג Pseudomonas). זנים מסוימים מפרקים עמילן וסיבים. אינו מתסיס לקטוז וסוכרוז.

אנאירובים יוצרי נבגים

Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Closntridium perfringens גורמים לרוב לקלקול מזון.

C. putrificus.מקל ארוך (7 - 9 X 0.4 - 0.7 מיקרון), נייד (לפעמים יוצר שרשראות), יוצר נבגים כדוריים, שגודלם עולה על קוטר הצורה הווגטטיבית. עמידות החום של נבגים גבוהה למדי; אינו יוצר כמוסות; כתם גראם חיובי.

אנאירובי, מושבות על אגר נראות כמו כדור שיער, אטום, צמיג; גורם לבלבול. MPB.

תכונות פרוטאוליטיות מבוטאות. מנזל ג'לטין וסרום דם, חלב מקריש ומפפטוניז, יוצר מימן גופרתי, אמוניה, אינדול, גורם להשחרה של סביבת המוח, יוצר אזור המוליזה על אגר דם, בעל תכונות ליפוליטיות; אין לו תכונות סכרוליטיות.

Clostridium sporogenes. מוט גדול עם קצוות מעוגלים, בגודל 3 - 7 X 0.6 - 0.9 מיקרון, ממוקם בתאים נפרדים ובצורת שרשראות, נייד, מהר מאוד יוצר נבגים. נבגים של Clostridium sporogenes נשארים קיימא לאחר 30 דקות של חימום באמבט מים, כמו גם לאחר 20 דקות של חיטוי ב-120 מעלות צלזיוס. אינו יוצר כמוסות. הוא מכתים בצורה חיובית לפי גראם, אנאירובי, מושבות על אגר קטנות, שקופות, והופכות מאוחר יותר אטומות.

קלוסטרידיוםלספורוגנס יש תכונות פרוטאוליטיות חזקות מאוד, הגורמות לפירוק ריקבון של חלבונים עם היווצרות גזים. מנזל ג'לטין וסרום דם; גורם לפפטוניזציה של חלב ולהשחרה של סביבת המוח; יוצר מימן גופרתי; מתפרק עם היווצרות חומצה וגז גלקטוז, מלטוז, דקסטרין, לובולוז, גליצרין, מניטול, סורביטול. טמפרטורת הגידול האופטימלית היא 37 מעלות צלזיוס, אך יכולה לגדול ב-50 מעלות צלזיוס.

מוטות אנאירוביים שאינם נבגים פקולטטיביים

מוטות אנאירוביים פקולטטיביים שאינם נבגים כוללים Proteus vulgaris ו-Escherichia coli.

בשנת 1885, Escherich גילה מיקרואורגניזם, אשר נקרא Escherichia coli (אי קולי). מיקרואורגניזם זה הוא תושב קבע במעי הגס של בני אדם ובעלי חיים. בנוסף ל-E. coli, קבוצת חיידקי המעי כוללת מינים אפיפיטים ופיטופתוגניים וכן מינים שהאקולוגיה (מקורם) טרם הוכחה.

מורפולוגיה - אלו הם מוטות גרם-שליליים קצרים (אורך 1-3 מיקרון, רוחב 0.5-0.8 מיקרון) פולימורפיים ניידים ובלתי תנועתיים שאינם יוצרים נבגים.

נכסי תרבות. חיידקים גדלים היטב על חומרי הזנה פשוטים: מרק בשר פפטון (MPB), אגר בשר פפטון (MPA). ב-MPB הם נותנים צמיחה שופעת עם עכירות משמעותית של המדיום; המשקעים קטנים, בצבע אפרפר, נשברים בקלות. הם יוצרים טבעת פריאטלית, הסרט על פני המרק נעדר בדרך כלל. ב-MPA, המושבות שקופות עם גוון כחול-אפרפר, מתמזגות בקלות זו עם זו. על אנדו בינוני יוצרים מושבות אדומות שטוחות בגודל בינוני. מושבות אדומות יכולות להיות עם ברק מתכתי כהה (E. coli) או ללא ברק (E. aerogenes). עבור גרסאות שליליות ללקטוז coli(V.ra-coli) מאופיינים במושבות חסרות צבע.

הם מאופיינים בשונות אדפטיבית רחבה, וכתוצאה מכך נוצרות וריאנטים שונים, מה שמקשה על סיווגם.

תכונות ביוכימיות. רוב החיידקים אינם מנזלים ג'לטין, מקרישים חלב, מפרקים פפטון עם יצירת אמינים, אמוניה, מימן גופרתי, ובעלי פעילות אנזימטית גבוהה ביחס ללקטוז, גלוקוז וסוכרים אחרים, כמו גם אלכוהול. יש להם פעילות אוקסידאז. על פי היכולת לפרק לקטוז בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס, CGBs מחולקים ללקטוז שלילי ולקטוז חיובי Escherichia coli (LCE), או קוליפורמים, המנורמלים על פי סטנדרטים בינלאומיים. מקבוצת LKP בולטת צואתית Escherichia coli (FEC), המסוגלת לתסיס לקטוז בטמפרטורה של 44.5 מעלות צלזיוס. אלה כוללים E. coli, לא גדל על מדיום ציטראט.

קיימות.החיידקים של קבוצות Escherichia coli מנוטרלים בשיטות פסטור קונבנציונליות (65 - 75 מעלות צלזיוס). ב-60 C, Escherichia coli מת לאחר 15 דקות. תמיסה של 1% פנול גורמת למוות של החיידק תוך 5-15 דקות, סובלימציה בדילול של 1:1000 - לאחר 2 דקות, עמידה להרבה צבעי אנילין .

סוג פרוטאוסשייך למשפחת ה- Enterobacteriaceae.

מוֹרפוֹלוֹגִיָה. חיידקים מהסוג Proteus הם מוטות פולימורפיים בגודל 0.5-0.6 על 1.2-3 מיקרומטר, תנועתיים (פריטריכיים), גראם שליליים, אך אינם יוצרים נבגים או כמוסות. אנאירובים פקולטטיביים.

נכסי תרבות. החיידק מעובד היטב על חומרי הזנה. כאשר זורעים חומר המכיל חיידק פרוטאוס לתוך מי העיבוי של אגר טרי חתוך (בשיטת שוקביץ'), לאחר מספר שעות, מציינים נחילת החיידק, גידול זוחל, בצורת H (פני השטח של ה-MPA). מכוסה בסרט שקוף דק). זריעה לפי שיטת שוקביץ' נמצאת בשימוש נרחב במעבדות אבחון לבידוד של חיידקי פרוטאוס מחפצים. סביבה חיצוניתומוצרים.

על פחמימה צפופהמזון (Endo, Ploskireva) R. morganii נותן צורות O שקופות, מעוגלות, "לא רוחשות" של המושבה. על המדיום של פלוסקירב סביב מושבות שקופות בעלות ריח אופייני, המדיום צבוע פנימה צבע צהבהב. מושבות ישנות יותר נעשות לעתים קרובות עכורות, והמרכז שלהן מוכתם צבע חום. גבולות הטמפרטורה של הצמיחה הם 10-43 מעלות צלזיוס, ישנם נתונים על התפתחותם ב-5 מעלות צלזיוס ואפילו ב-0 מעלות צלזיוס.

ביוכימינכסים. חיידקים מהסוג Proteus מתסיסים גלוקוז, מלטוז, סוכרוז עם שחרור חומצה וגז, אך אינם מתסיסים לקטוז ומניטול, מפרקים אוריאה, אוקסידאז שלילי, קטלאז חיובי, Pr. וולגריס ו-Pr. ל-mirabilis יש יכולת פרוטאוליטית, ג'לטין נוזלי; להפריש H2 S Pr.. vulgaris, בניגוד ל-Pr. מיראביליס יוצר אינדול, מתסיס מלטוז.

קיימות. חיידקים ממהסוג Proteus מתים ב-60 מעלות צלזיוס תוך שעה, ב-80 מעלות צלזיוס - תוך 5 דקות. עמיד לטמפרטורות נמוכות, כך שכאשר בשר קפוא מאוחסן ב-13 מעלות צלזיוס, הם יכולים לשרוד הרבה זמן(בערך 6 חודשים), לסבול שלוש הקפאה והפשרה לסירוגין. תמיסה של 1% של פנול גורמת למוות של הפרוטאוס לאחר 30 דקות. חיידקים אלו עמידים למספר אנטיביוטיקה וחומרי חיטוי. עמיד בפני ריכוזים גבוהים נתרן כלורי(עד 16%), ב-pH בשר של 5.8-6.2, מקל הפרוטאוס יכול להתרבות.

היווצרות רעלניםה.זנים רבים מהסוג Proteus מפרישים תרמיים חומרים רעיליםחלק מהחוקרים מסבירים זאת בכך שמספר זנים אלו מכילים אנזימי דקרבוקסילאז פעילים ביותר התורמים להצטברות אמינים רעילים. צורות ה-S של מיקרואורגניזמים אלו מייצרות אנדוטוקסינים של גלוצידו-ליפואיד-פוליפפטיד עמידים בחום הדומים לאלו של חיידקים גראם-שליליים אחרים. לזנים רבים של פרוטאוס יש פעילות המוליטית.

מבנה אנטיגני.המבנה האנטיגני של זנים בודדים מהסוג Proteus מאופיין בגיוון רב ודומה למבנה האנטיגני של סלמונלה. השתייכותם של זני הפרוטאוס המבודדים לאגס מסויימת נקבעת על ידי תגובת האגלוטינציה עם O- ו-H-סרה ספציפיים.

תבניות ושמרים

עובש פטריות.עובשים חיים כל הזמן באוויר, באדמה, בזבל, על פני השטח של חפצים שונים, בקירות של חדרים לחים וכו'. הם שונים מחיידקים יותר מבנה מורכבושיטת הרבייה.

פטריות עובש כוללות אורגניזמים שגופם הצומח הוא תפטיר (תפטיר), המורכב משזירה חוטים דקים-- gif. הבדיל בין פטריות נמוכות וגבוהות יותר מושלמות ולא מושלמות. גיפים פטריות תחתונותאין מחיצות (ללא ספיגה), היפאות גבוהות יותר הן רב-תאיות (מחורצות). בחלק מפטריות העובש, התפטיר נעדר לחלוטין או מפותח בצורה גרועה.

עובשים שבהם התפטיר אינו ספטתי נקראים phycomycetes, ואלה שבהם הוא ספטאט נקראות mycomycetes. ללא קשר לשאלה אם התפטיר מחודד או לא, לתא יש ממברנה, פרוטופלזמה (עם תכלילים שונים: גליקוגן, וולוטין וכו') וגרעין אחד או יותר.

מהתפטיר צומחים היפאות אוויריות - ספורנגיופורים או קונידיופורים. בפטריות תחתונות, הספורנגיופורים מסתיימים בספורנגיה כאשר נבגים מתפתחים בהם אנדוגנית. ב-mycomycetes וב-phycomycetes מסוימים יוצאים מה-conidiophores עם נבגים מתפתחים באופן אקסוגני (conidia). בפטריות עם תפטיר לא מפותח, נוצרות קונידיות כתוצאה מקשירה (אידיות או ארטרוספורות) ומניצת תאים.

תבניות על פני המצע נותנות מושבות זוחלות, קשקשים, קטיפתיים, אווריריים, דמויי לבד, המתמזגות לציפוי מתמשך. לתבניות יש ריח אופייני, לעתים קרובות מאוד לא נעים.

רוב תנאים נוחיםלפיתוחם - גישה חופשית של חמצן ותגובה חומצית של הסביבה. הם יכולים גם לצמוח בלחות. סביבה 10--15%, pH 1.5--11, טמפרטורה עד -1°C, לחץ אוסמוטי גבוה וסוגים מסוימים של פטריות עובש - אפילו עם גישה מוגבלת לחמצן. לעובשים פעילות אנזימטית (פרוטאוליטית, ליפוליטית וכו'). הם הגורמים לפגמי מזון, שכן הם גורמים לפירוק עמוק של חלבונים וחומרי חלבון, מפרקים שומנים לחומצות שומן, אלדהידים וקטונים. עם התפתחותם, מתרחשת עובש והרזיה של בשר, מלווה בטרנספורמציות כימיות הגורמות לשינויים בריחו ובטעמו. במקביל, המראה הסחיר של בשר מצטמצם. עובש יכול לגרום לשמן להתעצב, מוצרי חלב מותססיםבמהלך אחסונם לטווח ארוך; אבקת חלב - בלחות גבוהה; כיב בקליפת הגבינה, היווצרות גושים ו"כפתורים" בחלב מרוכז ממותק וכו'.

בעת סיווג פטריות (פטריות הן אורגניזמים צמחיים נטולי כלורופיל), האופי הכללי של הרבייה המינית והיחסים הפילוגנטיים שלהם בתוך כל קבוצת הפטריות בכללותה, כמו גם מורפולוגי ו תכונות פיזיולוגיות. פטריות מסווגות למחלקות, תת-מחלקות, סדרים, משפחות, סוגים ומינים.

כאשר מאחסנים מוצרי בשר, בשר וביצים, חלב, חלב ומוצרי חלב, דגים ודגים, פטריות עובש מתרבות (חלקן מתפתחות אפילו ב-10 מעלות צלזיוס), השייכות לקבוצות הבאות: Phycomycetes (Phycomicetes), המאופיינת בבאר. -פיתח תפטיר חד-תאי רב-גרעיני (פטריות קמח); חיות כיס (או אסקומיציטים - Ascomicetes) עם תפטיר ספטאט מוגדר היטב - הסוג אספרגילוס והסוג פניציליום; פטריות לא מושלמות גבוהות יותר (Fungi imperfecti), שהתפטיר שלהן לרובמחיצות (רב תאיות). הפטריות הלא מושלמות הגבוהות כוללות עובש ענבים Cladosporium, עובש חלב Oidium lactis וכו'.

Phycomycetes (פטריות Mucor).מחלקה Phycomicetes, סדר Mucorales, משפחת Misoraceae. ישנם יותר מ-300 מינים של פטריות במשפחת ה-Misoraceae. ממשפחה זו מתפתחות בבשר תבניות משלושה סוגים: Mycor, Thamnidium, Rhizopus . על חמאה ומוצרי חלב אחרים, פטריות אלו פחות נפוצות.

התפטיר מורכב מתא מסועף אחד, שממנו משתרעות היפאות אוויריות - ספורנגיופורים, פשוטים או מסועפים, המסתיימים בספורנגיות גדולות וכדוריות מלאות במספר רב של נבגים. עובשים מהסוג Thamnidium יוצרים ספורנגיה של שני מינים. בנוסף לספורנגיום הגדול הגדל בחלק העליון של הספורנגיופור, ספורנגיה (ספורנגיאול) ממוקמות על ענפיו הצדדיים בצורה משמעותית קטן יותרעם מעט מחלוקות. עובשים מהסוג Rhizopus מחוברים למצע באמצעות סטולונים (חוטים זוחלים) בעלי תצורות עבות דמויות שורשים - קני שורש, הדומים לשערות שורשים. עם התפתחות השערות נוצר קשר שממנו יוצאים ספורנגיופורים, המסתיים בספורנגיה המכילה מספר רב של נבגים. גזעי הספורנגיה, הממוקמים בצרור, מתרחבים בקצה ויוצרים אפופיזה (היווצרות אפופיזה משרתת סימן היכרעבור פטריות עובש מהסוג Rhizopus).

משפחת עובש מה-usoraceae גדלים על המצע, תחילה כקורי עכביש, ולאחר מכן כציפוי אוורירי בצבע אפרפר-עשן, לפעמים עולה חזק מעל המצע.

M ucor ו-Rhizopus מפסיקים לגדול ב-5-8 מעלות צלזיוס, ותמנידיום ב-8 מעלות צלזיוס.

פטריות עובש כיס (ascomycetes). אלה כוללים את הסוג Renicillium ואת הסוג Aspergillus.

רניסיליום -- raceme, בעל תפטיר מסועף, חסר צבע, מפריד. ראשית, חוטים לבנים המקרינים מהמרכז צומחים מעל המצע, אשר, גדלים, יוצרים מושבות נפרדות. פניציליום בדרך כלל יוצר נבגים מהר מאוד, וכתוצאה מכך צבע אבקתי, אפרפר-כחלחל-ירקרק על פני המוצר. בדיקה מיקרוסקופית של העובש מראה קונידיופורי אוויר, הנראים כמו זרדים (זרדים). בראש הענפים נוצרות שרשראות ארוכות של קונידיות (נבגים), אשר בשילוב עם הענף יוצרות מברשת. עובש זה מתפתח על מזון המאוחסן באזורים לחים ומאווררים גרוע. הוא מתפתח היטב בטמפרטורות הקרובות ל-0 מעלות צלזיוס.

א spergillus על ידי מראה חיצונידומה לרניסיליום. Mycelium septate ברוב המקרים חסר צבע. צבע העובש, כמו זה של רניסיליום, נקבע בעיקר על פי צבע הקונידיות. במבט במיקרוסקופ או בזכוכית מגדלת, אספרגילוס מראה קונידיופורים לא מסועפים, המסתיימים בקודקוד, שעליהם ממוקמים בשכבה אחת או שתיים של תאים (סטריגמות), שמהן משתרעות שרשראות ארוכות של קונידיות כדוריות, בעיקר ירוקות או אפרפרות- כחול-ירוק, לעתים רחוקות יותר צהוב-ירוק או צבע אחר. פטריה זו גורמת לקלקול בשר ומוצרי חלב.

פטריות לא מושלמות גבוהות יותר.הסיווג שלהם מבוסס על המבנה של נבגים קונידיאליים, כמו גם צורת הקונידיות, הצבע והמספר. מחזור ההתפתחות של פטריות אלו לא נחקר מספיק; רבייה מינית לא הוקמה בהן. על בסיס זה, הם זוהו בקבוצת הפטריות הלא מושלמות. התפטיר הוא ספטד.

פטריות עובש לא מושלמות כוללות עובש בצורת ענבים (Сladosporium), עובש חלב (Oidium lactis), Botrytis, Alternaria, Phoma.

עםלדוספוריום. התפטיר והקונידיופורים הם בצבע חום, זית או שחור. על חוטי האוויר של התפטיר נוצרים נבגים דמויי אשכול. בשל הצבע הכהה של התפטיר, קונידיופורים וקונידיות, שחור,

בכתמים ארכאיים. גדל היטב עם טמפרטורות נמוכותובעל פעילות פרוטאוליטית גבוהה. כשעולים על הבשר, עובש זה יכול לחדור לתוך עובי רקמת השריר.

עובשים מסוג זה גורמות למה שנקרא עובש פנימי של השמן (היווצרות כתמים שחורים) בנוכחות חללים קטנים, שכן עובש זה מתפתח עם גישה לאוויר מוגבלת, הוא עלול לגרום לקלקול גבינה, מוצרי ביצים וכו'.

אוידיוםלקטיס. מחיצה לבנה של תפטיר. נבגים - אודיות מופרדות ישירות מקצה התפטיר בצורה של תאים מלבניים או סגלגלים הדומים לשמרים. עובש חלב גדל כאשר חמצן מסופק ל סביבה חומצית. מספר חוקרים מייחסים את המיקרואורגניזמים הללו לפטריות לא מושלמות, הקשורות קשר הדוק לשמרים. תבנית חלב בצורת אוורירית לוח לבןמופיע על מוצרי חלב (שמנת חמוצה, גבינת קוטג', יוגורט), מפחית את החומציות שלהם, וכתוצאה מכך לקלקול של מוצרים. בטמפרטורות נמוכות עלולות להיכנס ולהתפתח על המוצר עובשים מוניליה (קנדידה) ו-Oospora (leotrichum), שקשה להבחין ביניהם ודומים ל-Oidium lactis.

כמהפטריות אלו מסווגות כשמרים. בפטריות אלה או באורגניזמים דמויי שמרים, התפטיר הוא בעיקר לבן, דמוי לבד וקטיפתי. התפטיר והענפים העולים מעליו מתפרקים לשרשראות פשוטות או מסועפות של קונידיות. צורות שונות(כדורי, ביצי, גלילי).

בטריטיס. לתפטיר, הזוחל לאורך פני המצע, יש מראה דמוי לבד. Conidiophores, arborescent, חום או זית. על הענפים הסופיים של קונידיופורים יש סטריגמטות, שעליהן מתפתחת קונידיה אחת. קונידיות הן חסרות צבע או מעושנות, נאספות בחבילות קטנות - ראשים. עובש זה גדל על מזון המאוחסן במקרר. יכול להתפתח ב-5 מעלות צלזיוס ומטה.

אלטרנריה. קונידיופורים קצרים יוצאים מהתפטיר של הפטרייה, בעלי צורת אגס או מחודדת של קונידיות, עם מחיצות אורכיות ורוחביות, צבועות בצבע זית או חום. קונידיופור קצר, פשוט, מסועף לעתים רחוקות, זית או שחור . עובשים מסוג זה עלולים להתפתח על בשר מצונן וקפוא, חמאה ומוצרים אחרים.

רחומה. פטריית עובש זו אינה יוצרת תפטיר חיצוני. הוא מתפתח בעיקר בתוך מצע מתכלה, אברי הרבייה שלו הם pycnidia - קונידיופורים קצרים מאוד עם קונידיות, המוקפים במעטפת המורכבת מהיפות השזורות זו בזו.

שמרים -- אורגניזמים חד תאייםמעוגל, סגלגל או מוארך עם מעטפת שני מעגלים וגרעין מובחן. הציטופלזמה של תאי שמרים היא הומוגנית או עדינה, היא מכילה 1-- 2 וואקוולים ותכלילים שונים הממלאים את תפקידם של חומרי רזרבה (גליקוגן, וולוטין, טיפות שומן). רבייה של שמרים מתרחשת על ידי ניצנים, אך מינים רבים מאופיינים בנבג. בתא שמרים, מ-4 עד 12 מַחֲלוֹקֶת. תא השמרים במקרה זה נחשב לאסקוס (שקית), והנבגים כאסקו-חוף. במינים מסוימים של שמרים (Saccharomyces octospora), התהליך המיני נצפה. שמרים הם אנאירובים פקולטטיביים המשגשגים בצורה הטובה ביותר בסביבה חומצית. טמפרטורה אופטימליתפיתוח 20--30 מעלות צלזיוס. אך רבים מהם מסוגלים להתפתח ב-10 מעלות צלזיוס. צורות צמחיות של שמרים מתות ב-60--65 מעלות צלזיוס, ונבגים - ב-70--75 מעלות צלזיוס. הם מופצים באופן נרחב בטבע: באדמה, בצמחים, במזון, באוויר, משם הם נכנסים למוצרי מזון.

סוגים וזנים שונים של שמרים מתסיסים את רוב הפחמימות (גלוקוז, מלטוז, סוכרוז, לקטוז, דקסטרוז). חלק מהשמרים (הסוג Mucoderma) אינם מתסיסים פחמימות והם נקראים שמרים קרומיים. התאים שלהם מוארכים. על חומרי הזנה נוזליים, הם יוצרים סרט לבנבן-אפור ומקומט העולה במעלה דופן כלי הדם. שמרים אלו מופצים באופן נרחב בטבע וגורמים לקלקול. מוצרים שונים. השמרים Torula amare גורמים לחמאה להתעפש. התאים של שמרים אלה הם עגולים בצורתם. כאשר גדלים על מצע, הם יוצרים פיגמנט ורוד או שחור.

שמרים, עולים על הבשר ומתפתחים בו, משתמשים בחומצה לקטית, משנים את ה-pH של הבשר, וגם מקלקלים את הצגתו. כאשר שמרים פועלים על שומנים, חינם חומצת שומןמה שמוביל לעפיפות של המוצר. לרבים מהשמרים שגדלים על בשר יש יכולת ליפוליטית. הזנים קנדידה וטורולופסיס מבודדים לרוב מהשמן. שחיתות מרושעתמיקרואורגניזמים אלה אינם גורמים למוצרים, אך כתוצאה מעיפוס והרזיה של בשר במהלך התפתחות השמרים עליו, מצטמצמות תקופות האחסון שלו במצב צונן וקפוא.

יציגאשוחים מהסוג Debarymrcens מבודדים מבשר, נקניקים ומוצרים אחרים. תכונה אופייניתמבין השמרים הללו יכולתם להתפתח במדיה עם 24%. NaCl והיכולת להשתמש בחומרי חלבון של מדיית בשר. תאים בודדים יכולים להישאר במוצר המשומר אם תהליך הטיפול בחום מופר. ניתן למצוא אותם גם בקופסאות שימורים מוכנות אם המיכל דולף.

Actiomycetes(Astinomycetalis), או פטריות קורנות, היא קבוצה נפוצה למדי של מיקרואורגניזמים הדומים לחיידקים ו פטריות תחתונות. Actinomycetes הם אורגניזמים עם מבנה חוטי, התפטיר שלהם אינו ספטאט (לא מופרד על ידי מחיצות). נבגים נוצרים על ענפי התפטיר האווירי. רוחב ועובי התפטיר, כמו בחיידקים, אינם עולים על 0.5-1.2 מיקרון. הם גרם חיוביים, מכתימים היטב עם צבעי אנילין. הם מתרבים באמצעות נבגים אוויריים הנוצרים על ענפי התפטיר האווירי. רבייה אפשרית גם על ידי פירוק פרוטופלזמה לתאים בודדים (אידיה).

Actinomycetes מתפתחים בדרך כלל על חומרי הזנה צפופים, ויוצרים מושבות קטנות, מעוגלות, צפופות, כמעט בצורת קרן, צומחות בחוזקה לתוך המדיום. נבגי אוויר נותנים מושבות אקטינומיצטים מראה אופייני(נראה שהם מפוזרים בגיר). סוגים מסוימיםמסוגלים ליצור פיגמנטים (כחול, ורוד, צהוב וכו'). מינים מסוימים הם יצרנים של אנטיביוטיקה. רוב המינים מתפתחים היטב ב-25--30 מעלות צלזיוס, בעוד של מינים פתוגניים הטמפרטורה האופטימלית היא 37--40 מעלות צלזיוס. Actinomycetes מופצים באופן נרחב בטבע - אחד המיקרואורגניזמים הרקבים ביותר. הם מסוגלים לגרום לריקבון של מצעי חלבון, הידרוליזה של שומן. אז הסיבה לריח ארצי לא נעים יכולה להיות אקטינומיציטים המתפתחים על בשר, שגדלים היטב ב -2 ... -3 מעלות צלזיוס.

מיקרוקוקים

משפחת ה-Micrococceae כוללת את הסוגים: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina.

לקוקסי ממשפחה זו יש בדרך כלל צורה של כדור כמעט רגיל. חֲלוּקָהקוקוס בשלושה מישורים מאונכים מוביל להיווצרות של צבירים קוביים (סוג Sarcina). לפעמים יש תאים המחוברים בזוגות.

רוֹב Microcossaceae - אירוביים ואנאירובים פקולטטיביים. ישנם מספר קטן של מינים הקשורים לאנאירובים חובה. לצד מינים ספרופיטים קיימים מינים פתוגניים (Staphylococcus aureus ועוד), העלולים לגרום למגוון תהליכים פתולוגייםבגוף האדם והחי, כמו גם לגרום להרעלת מזון. מיקרואורגניזמים ספרופיטים ממשפחת ה-Microcossaceae נמצאים בתפוצה רחבה בטבע, כאשר הם עולים על מוצרי מזון, הם עלולים לגרום לפגמים שונים: טעם מר של חלב וגבינה, עיבוי חלב, טעם מעופש של חמאה, היווצרות של מקומות חומיםעל גבינה וכו'.

הסוג Micrococcus הוא אירובי קפדני שלא כמו הסוג Staphylococcus. כאשר גדלים על MPA, הם יוצרים בגודל בינוני, עגולים, צבועים בלבן, צהוב או צבע ורודמושבות. ישנם גם גוונים שונים מאדום ועד כתום, הנפוצים במיוחד בקרב מיקרוקוקים ספרופיטים M. roseus. מ' פלבוס. פיגמנטים שנוצרו על ידי מיקרוקוקים אינם מסיסים במים. טמפרטורת הפיתוח האופטימלית היא 20-25 מעלות צלזיוס. סוגים רבים של מיקרוקוקים יכולים להתפתח איתם 5 -- 8 מעלות צלזיוס. לעומת זאת, סטפילוקוקים רעילים הם מזופילים, סוגים נפרדיםמיקרוקוקים עמידים בחימום עד 63--65 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות ובפסטור לטווח קצר בטמפרטורה גבוהה.

מיקרוקוקים עמידים מאוד בפני מלח וסוכר. זנים מסוימים של מיקרוקוקים (M. radiodurans) עמידים במיוחד בפני קרינה מייננת.

מיקרוקוקים הם מיקרואורגניזמים פפטוניים. כאשר מתפתחים בחלב, הם מתסיסים לקטוז, מגבירים את חומציות החלב ל-40-45 מעלות צלזיוס, ובמקביל מפרישים רנט; זה מוביל להיווצרות קריש בחלב ולהופעת פגמים בחלב ובמוצרי חלב (קרישה מוקדמת, עיבוי חלב מרוכז עם סוכר, טעם מר). סוגים מסוימים של מיקרוקוקים מפרקים שומן וגורמים לטעם מעופש במוצר.

חיידקי חומצה לקטית

חיידקי חומצת חלב מופצים באופן נרחב בטבע. בתנאים מסוימים, הם עלולים לגרום לקלקול של מזונות רבים.

על ידי תכונות מורפולוגיותהם מחולקים לסטרפטוקוקים ומוטות. בכל קבוצה ישנם חיידקים הומו- והטרופרמנטטיביים.

סטרפטוקוקוס חומצת חלב. Streptococci חומצת חלב שייכים למשפחת Streptococceae, הסוג Lactococcus ו-Leuconostoc. Homofermentative כוללים חלב (Laс. lacnis) ושמנת (Lac. Cremoris) סטרפטוקוקים. סטרפטוקוקוס יוצרי ארומה, או ציטרובורוס, הם הטרופרמנטטיביים, מסוגלים לייצר חומרים ארומטיים (דיאצטיל, אצטואין) ולהטמיע מלחים. חוּמצַת לִימוֹן- ציטראטים. קבוצה זו כוללת את Lac. דיאצטילקטיס, Leu. קרמוריס, לאו. דקסטרניקום

עמדת ביניים בין סטרפטוקוקים הומו- והטרופרמנטטיביים תופסת על ידי Streptococcus thermophilic Str. thermophilus, וזו הסיבה שהוא נקרא לפעמים מין הטרוגני בינוני.

סטרפטוקוקים של חומצת חלב הם תאים כדוריים או סגלגלים עד 1--2 קוטר מיקרונים, הממוקם בצורה של שרשראות קצרות או בזוגות; הם חסרי תנועה, אינם יוצרים נבגים או כמוסות, צובעים חיובי לפי גראם. בתרבויות צעירות, חלק מהזנים של סטרפטוקוקוס קרמי יוצרים קפסולה רירית. תאים של סטרפטוקוקים יוצרי ארומה קטנים מעט מתאי Lac. לקטיס ולאק. קרמוריס, והתאים של סטרפטוקוקוס תרמופיליים גדולים יותר מאשר קרמיים.

סטרפטוקוקוס חומצת חלב, כמו מוטות, הם אנאירובים פקולטטיביים ביחס לחמצן, כלומר, הם גדלים לא רק בתנאים אנאירוביים, אלא גם עם גישה של חמצן מולקולרי. עם זאת, בנוכחות חמצן, סוג הנשימה שלהם אינו משתנה, שכן נשימה אירובית אינה מופיעה, אך תהליך התסיסה נמשך.

לכן, ניתן לסווג את חיידקי חומצת החלב כאנאירובים אירוטיים (סובלני אוויר).

גבולות הטמפרטורה של הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים אלה רחבים למדי. עבור מינים מזופילים, הטמפרטורה האופטימלית היא 25-30 מעלות צלזיוס, אך ישנם גם תרמופילים הגדלים ב-38-43 מעלות צלזיוס. טמפרטורת הפיתוח המינימלית של חיידקי חומצת חלב מזופילית היא 10 מעלות צלזיוס, עבור תרמופילים - 20-22 מעלות צלזיוס. ישנן עדויות לכך שחלק מחיידקי חומצת החלב מסוגלים לגדול בטמפרטורות חיוביות נמוכות מאוד (עד 3 מעלות צלזיוס).

לפי הצורך חומרים מזיניםחיידקי חומצת חלב הם בין המיקרואורגניזמים המורכבים ביותר. הם יכולים להשתמש בחד-סוכרים, חומצות אורגניות כמקור פחמן.

הם לא מתפתחים על חומרי הזנה רגילים, אלא גדלים על מדיה עם תוספת של חומצות אמינו, הידרוליזטים של חלבון בשר, לקטלבומין, קזאין, סוגים שוניםקמח. רוב סוגי חיידקי חומצת החלב דורשים חומצות אמינו: ארגינין, ציסטאין, חומצה גלוטמית, לאוצין, פנילאלנין, טריפטופן, טירוזין, ולין. רק סוגים מסוימים של סטרפטוקוקוס לקטי יכולים לגדול על מדיה המכילה מלחי אמוניום כמקור החנקן היחיד,

רוב חיידקי חומצת החלב זקוקים לוויטמינים - ריבופלבין (B2), תיאמין (B1), פנטותנית (B3), ניקוטינית (PP), חומצה פולית (Vs), פירידוקסין (B6), וכו'. זה מסביר השפעה חיוביתעל צמיחת מיקרואורגניזמים של תוספים למדיה תזונתית של תמציות תזונתיות שונות (תירס, גזר, תפוחי אדמה), אוטוליזט שמרים ותרכובות אחרות המכילות ויטמין. הצמיחה של חיידקי חומצת חלב מעוררת גם על ידי כמה פפטידים, פורינים (אדנין, גואנין, היפוקסנטין), פירמידינים (אורציל, תימין וכו'), חומצות שומן (אצטית, אולאית) וחומצת לימון.

חיידקי חומצת חלב מעובדים בחלב דל שומן סטרילי או במדיה מלאכותית מוצקה ונוזלית באמצעות חלב שעבר הידרוליזה וחומרי הזנה אחרים שמקורם בחלב.

עם התפתחותם של סטרפטוקוקוס חומצת חלב בחלב, הם גורמים לקרישה שלו (למעט שדים לאו), כלומר להיווצרות של מי גבינה אחיד, ללא הפרדה שופעת, קריש צפוף בעל טעם נעים של חלב חמוץ. רֵיחַ. סטרפטוקוקים המייצרים ארומה יוצרים קריש, שבו ניתן למצוא בועות בכמות קטנה. פחמן דו חמצני. על מצע תזונתי (אגר עם חלב וגיר שעבר הידרוליזה), סטרפטוקוקים לקטי יוצרים מושבות קטנות (0.5-1 מ"מ) בצורת טיפה עם קצה חלק, עם אזורי פינוי גיר. למושבות בעובי מצע העיכול (מושבות עמוקות) יש צורה של סירה או גרגר עדשים. לאק. diacetilactis על אגר 3%; יכול ליצור מושבות עמוקות בצורת עכבישים או כדורי צמר גפן, הדומים למושבות של מקלות חומצת חלב.

...

מסמכים דומים

שיטתיות של Escherichia coli. מבנה ו תרכובת כימית תא חיידקי. מורפולוגיה של Escherichia coli ונציגיה. זיהוי פתוגנים דלקות מעייםבמים של מאגרים פתוחים ו שְׁפָכִיםעל רקע המסה של מיקרופלורה ספרופיטית.

עבודת קודש, נוספה 31/05/2013


חיידקים יוצרי נבגים אירוביים (בצילים) סוג Bacillusמשפחות Bacillaceae, תכונותיהם המורפולוגיות והפיזיולוגיות. מיקרואורגניזמים סניטריים. מאפיינים סניטריים והיגייניים של מוצרי מזון. גורמים סיבתיים למחלות מעיים.

מבחן, נוסף 06/10/2009


תקציר, נוסף 22/10/2003


חיידקים ארסיים וליזוגניים ותכונותיהם. גורמים התורמים להשראת התפתחות נביאים. היכולת להשתלב עם הכרומוזום המארח. מצב הליזוגניה ותופעת ההמרה ליזוגנית. חיידקים ליזוגניים המיוצרים באופן מלאכותי.

מבחן, נוסף 30/11/2011


מִבְנֶה ממברנה ציטופלזמיתבַּקטֶרִיָה. ניתוח תפקודי התא: חלוקה, ביוסינתזה של מספר מרכיבים, כימו ופוטוסינתזה. שבר טרנסממברני של חלבון בתור סליל אלפא. הובלת חומרים בחיידקים: טרנסלוקציה פסיבית, אקטיבית של קבוצות.

מצגת, נוספה 17/11/2013


מאפיין גורמים פיזייםהמשפיעים על התפתחות חיידקים: טמפרטורה, לחות, קרינה, אולטרסאונד, לחץ, סינון. טיפולוגיה ומנגנון הפעולה של כימיקלים אנטי-מיקרוביאליים. תכשירים המכילים חיידקים ובקטריופאג'ים.

תקציר, נוסף 29/09/2009


Pseudomonas - חיידקים גרם שליליים שאינם נושאי נבגים, המאפיינים המורפולוגיים, התרבותיים, הפיזיולוגיים והביוכימיים שלהם. צורות פיגמנט של מיקרואורגניזמים. תכונות ביולוגיות Pseudomonas aeruginosa, גורמי פתוגניות, הסכנה שלה לבני אדם.

תקציר, נוסף 15/11/2010


מאפיינים מורפולוגיים וביוכימיים של חיידק השפעת, תכונותיו התרבותיות ותנאי הגדילה שלו. מבנה אנטיגני של חיידק מהסוג Haemophilus; פתוגנזה, ביטויים קלינייםנגעים; אבחון, מניעה וטיפול מיקרוביולוגי.

מצגת, נוספה 16/03/2014


מיקרואורגניזמים הלופיליים. ביוסינתזה של אקטואין והידרוקסיאקטואין. הסתגלות אוסמו של חיידקים מתילוטרופים אירוביים. השגת תמציות ללא תאים, קביעת ריכוז חלבון. זיהוי גנים ביו-סינתזה של אקטואין בחיידק Methylarcula marina.

עבודת גמר, נוספה 24/11/2010


אורגניזמים כימוליטו-אוטוטרופיים. חיידקים מחנקים, חיידקי גופרית חסרי צבע, חיידקי ברזל, חיידקי מימן וחיידקי גופרית. שיטת תזונה אוטוטרופית. תהליכי חמצון שונים חומרים אנאורגניים. שאריות אורגניות מתפרקות.