Składniki odżywcze organizmu człowieka. Żywność i składniki odżywcze

Jedzenie jest jednym z krytyczne czynniki otoczenie zewnętrzne. Od tego zależy normalne funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Pożywienie jest niezbędne człowiekowi do budowy i odbudowy komórek i tkanek tworzących organizm, do pokrycia kosztów energii związanych z pracą fizyczną i umysłową oraz do utrzymania stałej temperatury ciała człowieka.

Do normalnego życia człowieka konieczne jest, aby w wyniku odżywiania otrzymał wszystkie niezbędne substancje. Skład organizmu człowieka zawiera (średnio): 66% wody, 16% białka, 12,4% tłuszczu, 0,6% węglowodanów, 5% sole mineralne, a także witaminy i inne substancje.

Woda jest integralną częścią wszystkich tkanek ludzkiego ciała. Pełni rolę środowiska, w którym zachodzą procesy metaboliczne organizmu, a także odgrywa ważną rolę w termoregulacji organizmu. Ilość wody zużywanej i zużywanej przez osobę (na dzień) jest bardzo zróżnicowana i zależy od temperatury otoczenia, wykonywanej pracy i innych czynników.

Średnie dzienne zapotrzebowanie człowieka na wodę wynosi 2-2,5 litra; potrzeba ta jest pokrywana pokarmem (ok. 1 l), wilgocią (1-2 l), a także w wyniku zachodzących w organizmie procesów oksydacyjnych, którym towarzyszy wydzielanie wody (ok. 0,3 l).

Wiewiórki są najważniejszym składnikiem komórek i tkanek organizmu oraz głównym tworzywem sztucznym, z którego zbudowane jest ludzkie ciało. W przeciwieństwie do roślin, które są zdolne do syntezy substancji białkowych z substancji nieorganicznych gleby i powietrza, organizmy zwierzęce potrzebują gotowych białek roślinnych i zwierzęcych z pożywienia. Dlatego białka są istotną częścią żywienia człowieka.

Białka składają się z aminokwasów, których jest do 20. Białka zawarte w różnych pokarmach nie mają takiego samego składu aminokwasowego. Aminokwasy dzielą się na nieistotne i niezastąpione, czyli niezbędne. Nieistotne aminokwasy organizm jest w stanie wytworzyć się w procesie przemiany materii, natomiast te niezbędne nie powstają w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem w postaci gotowej. Do niezbędnych aminokwasów należą arginina, walina, histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, fenyloalanina. Brak tych aminokwasów w pożywieniu prowadzi do zahamowania wzrostu organizmu, upośledzonego ukrwienia i innych zmian w organizmie.

Białka zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy nazywane są białkami pełnowartościowymi. Białka te obejmują większość białek pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja itp.). Wiele białek jest uszkodzonych pochodzenia roślinnego. Połączenie białek zwierzęcych i roślinnych pozwala uzyskać pokarm najlepiej zaspokajający zapotrzebowanie organizmu na białko. Dlatego zróżnicowana dieta może zaspokoić zapotrzebowanie człowieka na wszystkie potrzebne mu aminokwasy. Uważa się, że codzienna dieta człowieka powinna zawierać około 60% białek zwierzęcych i 40% białek roślinnych.

Tłuszcze wchodzą w skład komórek i tkanek organizmu, niektóre z nich wraz z białkami pełnią rolę budulca organizmu zwierzęcia. Pozostała część jest w nim deponowana jako rezerwa i wykorzystywana jako źródło energii. Tłuszcze są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, poprawiają smak potraw, wspomagają wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, niektóre z nich (masło, nierafinowany olej roślinny) zawierają witaminy.

Wartość odżywcza i przyswajalność przez organizm różnych tłuszczów nie są tożsame. W dużej mierze wykorzystanie tłuszczów przez organizm zależy od ich ilości i jakości Kwasy tłuszczowe z których się składają. Tłuszcze stałe składają się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, podczas gdy tłuszcze płynne składają się z nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze. o temperaturze topnienia poniżej Ludzkie ciało(oleje roślinne, masło krowie), są lepiej wchłaniane przez organizm niż tłuszcze o temperaturze topnienia wyższej niż temperatura ciała człowieka (tłuszcz owczy).

Ważną rolę w organizmie odgrywają substancje tłuszczopodobne - lecytyna i cholesterol. Obie substancje odgrywają ważną rolę w procesach metabolicznych organizmu i mają przeciwstawne efekty biologiczne. Fosfor jest częścią lecytyny. Bierze udział w wchłanianiu tłuszczów, wchodzi w skład tkanki nerwowej, jąder komórkowych oraz zapewnia prawidłową wymianę cholesterolu w organizmie. Cholesterol jest syntetyzowany w znacznych ilościach w organizmie i tylko około 20% pochodzi z pożywienia. Jest zaangażowany w złożone, witalne ważne procesy giełda.

Węglowodany są najczęściej stosowanymi składnikami odżywczymi. Ich zawartość w żywności wynosi średnio do 70%, są głównym źródłem energii. Ze względu na swoją budowę węglowodany dzielą się na monosacharydy (glukoza, fruktoza, galaktoza), disacharydy (cukier buraczany, laktoza), polisacharydy (skrobia, glikogen, błonnik).

Monosacharydy są najpełniej wchłaniane przez organizm. Cukier i skrobia są trawione nieco wolniej. Błonnik praktycznie nie jest wchłaniany przez organizm, ale odgrywa pozytywna rola w trawieniu, promując ruchliwość jelit.

Głównym źródłem węglowodanów są produkty pochodzenia roślinnego - cukier, zboża, pieczywo, ziemniaki.

sole mineralne niezbędny organizmowi do utrzymania ciśnienia osmotycznego płynów, przemiany materii, budowy szkieletu i zębów, aktywacji enzymów itp. Wapń i fosfor są głównymi składnikami kości. Fosfor bierze również udział w tworzeniu tkanki nerwowej. Oba te pierwiastki znajdują się w mleku i produktach mlecznych.

Duże znaczenie w metabolizmie organizmu i utrzymaniu ciśnienia osmotycznego tkanek odgrywa potas zawarty w warzywach, owocach, suszonych owocach oraz sód, który pochodzi z sól kuchenna. Magnez aktywuje metabolizm fosforu, dostaje się do organizmu z chlebem, warzywami, owocami. Żelazo bierze udział w zaopatrzeniu tkanek w tlen. Występuje w wątrobie, mięsie, żółtku jaja, pomidorach.

Miedź, nikiel, kobalt, chlor, jod i wiele innych pierwiastków są również niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

witaminy- substancje organiczne o różnym składzie chemicznym. Są niezbędne do prawidłowego metabolizmu w organizmie. Brak jednej lub drugiej witaminy w żywności prowadzi do chorób. Choroby wynikające z długotrwałego braku witamin w żywności nazywane są beri-beri. Są rzadkie. Częściej występuje hipowitaminoza związana z brakiem witamin w pożywieniu.

Witaminy dzielą się na rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie. Witaminy rozpuszczalne w wodzie obejmują witaminy B 1, B 2. B 6, B 12, C, PP, foliowy, pantotenowy i kwas para-aminobenzoesowy, cholina itp., po witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - witaminy A, D, E, K itp.

Zróżnicowane odżywianie z włączeniem do diety naturalne produkty w postaci warzyw, owoców, jagód, mleka, jaj, olejów roślinnych zwykle zaspokaja zapotrzebowanie zdrowego człowieka na witaminy.

Nie jest tajemnicą, że składniki pokarmowe są wykorzystywane przez organizm, ponadto musimy je stale uzupełniać. Ale jaką rolę pełnią iw jakich produktach są zawarte?

W sumie istnieje sześć rodzajów składników odżywczych, które wykorzystuje Ludzkie ciało: woda, minerały, witaminy, białka, tłuszcze, węglowodany. Są to główne dobroczynne substancje pozyskiwane z pożywienia, które służą utrzymaniu żywotności tkanek, ich odnowie, wytwarzaniu energii do czynności fizjologicznych oraz regulacji metabolizmu. Potrzeba ich jest doświadczana przez całe życie, a każda substancja spełnia określone funkcje.

Mechanizm wchłaniania składników odżywczych przez organizm

Wchłanianie składników odżywczych następuje dopiero po ich rozpadzie, w czysta forma nie wchłaniają się. Rozszczepione enzymy przedostają się przez ściany przewodu pokarmowego, dostając się do krwioobiegu. Białka, tłuszcze i węglowodany dostarczają organizmowi paliwa w postaci kalorii. Woda, minerały, witaminy pełnią funkcje materiału budowlanego i konsumpcyjnego, co jest nie mniej ważne.

Woda

Ten uniwersalny rozpuszczalnik bierze udział w prawie wszystkich procesach życiowych organizmu:

• woda odżywia komórki, zapobiegając ich odwodnieniu;
• transportuje substancje i hormony do wszystkich narządów;
• woda pomaga spalać tłuszcz, przekształcając te komórki w energię; jego stosowanie w wystarczających ilościach zmniejsza apetyt;
• aktywuje pracę nerek;
• trawienie i wydalanie produktów przemiany materii z organizmu odbywa się w środowisku płynnym.

Brak wody nieuchronnie prowadzi do zakłócenia funkcji narządów wewnętrznych, wzrostu tkanki tłuszczowej. Komórki mózgowe jako pierwsze doświadczają niedoboru wody.

Minerały

Minerały można podzielić na dwie grupy: makro- i mikroelementy. Wystarczająca ich ilość w organizmie odpowiada za siłę układu mięśniowo-szkieletowego, równowagę wodną i kwasowo-zasadową, sprzyja łączeniu białek z lipidami, wzmacnia układ nerwowy itp. Mikroelementy z reguły są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania życie w małych ilościach, a makroelementy - w dużych . Brak jakiegokolwiek minerału w organizmie hamuje aktywność innych minerałów.

Stosowanie witamin

Takie składniki odżywcze komórek, jak witaminy, odgrywają bardzo ważną rolę dla zdrowia człowieka, ponieważ ich niedobór prowadzi do zakłócenia procesów metabolicznych w organizmie i obniżenia odporności. Ten aspekt jest na tyle ważny, że osobom prowadzącym aktywny tryb życia zaleca się przyjmowanie dodatkowych kompleksów witaminowych. W naturze nie ma witamin w czystej postaci: każda z nich istnieje w złożonym kompleksie biologicznym, który w rzeczywistości pomaga organizmowi je wykorzystać.

Wykorzystanie białek

Białko jest niezbędne do wzrostu i naprawy tkanek. Ponadto składniki odżywcze są wykorzystywane przez organizm podczas produkcji hormonów, enzymów i przeciwciał oraz podczas normalnego wysiłku fizycznego. reakcje chemiczne.

Spożywamy białka z mięsa, drobiu, ryb, zbóż i roślin strączkowych, mleka, orzechów i jaj. Zawierają aminokwasy, przywracają wydatkowaną energię i zapewniają procesy plastyczne w tkankach. Zwiększona kwota pokarmy białkowe są zalecane dla dzieci i kobiet w ciąży.

Jak tłuszcze są wykorzystywane przez organizm

Główne składniki odżywcze, tłuszcze, są wykorzystywane przez organizm ludzki w celu maksymalizacji wchłaniania witamin, produkcji energii i ochrony przed.Istnieją trzy rodzaje jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Zawierają produkty mleczne, czerwone mięso, olej kokosowy i niektóre inne pokarmy duża liczba tłuszcze nasycone; orzeszki ziemne i oliwki są bogate w tłuszcze jednonienasycone; oleje sojowe i roślinne (sezamowy, kukurydziany itp.) są mistrzami w tłuszczach wielonienasyconych.

Dostarczanie składników odżywczych z tej kategorii zapewnia plastyczność komórek, przywraca związki niezbędne do produkcji energii i odnowy organizmu jako całości.

Rola węglowodanów w podtrzymywaniu życia organizmu

(odpowiednio monosacharydy i polisacharydy) - występujące w dużych ilościach w warzywach, owocach, pełnych ziarnach, orzechach itp. Te składniki odżywcze są wykorzystywane przez organizm przede wszystkim do produkcji energii życiowej. Uczestniczą w syntezie komórek, są w ścisłym związku z tłuszczami, co umożliwia ich wymianę między sobą. Skrobia jest potężnym źródłem węglowodanów.

Niestrawny błonnik, który jest przydatny dla mikroflory jelitowej, pełni rolę „wiechy”, która oczyszcza ją z toksyn i toksyn. Ona jest szorstka włókna roślinne które są węglowodanami złożonymi. Żywność, bogate w błonnik poprawia pracę przewodu pokarmowego i układu sercowo-naczyniowego, zwiększa odporność różne choroby.

Funkcje składników odżywczych wykorzystywane przez organizm

Wszystkie składniki odżywcze są wykorzystywane przez organizm w określony sposób, chociaż główne funkcje można podzielić na trzy rodzaje.

1. Funkcja konstrukcyjna, przywracająca strukturę komórek i tkanek. Przydatne substancje biorą udział w regeneracji narządów wewnętrznych i zewnętrznych. Są to głównie białka i niektóre minerały, takie jak wapń, potas, fosfor itp.;
2. Funkcja energetyczna: Substancje odżywcze, takie jak tłuszcze i węglowodany, a wtórnie białka, są wykorzystywane przez organizm do dostarczania energii do metabolizmu. Pomagają utrzymać pewna temperatura ciało, wykonywanie ruchów mięśni itp .;
3. Funkcja regulacyjna, do której wykorzystuje się różne witaminy i minerały. Za ich pomocą regulowane są reakcje chemiczne przemiany materii i czynności narządów wewnętrznych.

Dla zdrowej diety ważne jest zachowanie proporcji wszystkich składników odżywczych i nie zapominanie o odpowiednim połączeniu różnych pokarmów.

Grupy żywności i wartość energetyczna

Składniki pokarmowe zawarte są w różnych ilościach, dlatego pokarm w diecie powinien być urozmaicony.

Tak więc owoce są bogate w cukry, witaminy i wodę; słodkie desery są szybko trawione, a spożywane z umiarem są dobrym źródłem energii. Warzywa należy spożywać regularnie, ponieważ przy minimalnym składniku energetycznym mają ich pod dostatkiem wysoka zawartość witaminy i minerały odpowiedzialne za metabolizm.

Rośliny okopowe i uprawy zbóż wykorzystywane przez organizm jako potężne źródło energii, z dużą ilością węglowodanów złożonych.

Mięso, ryby i jaja są magazynem „materiału budulcowego” komórek białkowych, a mleko i produkty mleczne zawierają dużo tłuszczów, białek, a także wapnia i innych cennych pierwiastków śladowych.

Przy obliczaniu wartości energetycznej produktów spożywczych stosuje się jednostkę wymiany ciepła – kilokalorię (kcal), która odpowiada temperaturze potrzebnej do podniesienia temperatury 1 litra wody destylowanej z 14,5°C do 15°C. Niemal wszystkie niezbędne składniki odżywcze biorą udział w wytwarzaniu energii cieplnej potrzebnej do biochemicznych reakcji przemiany materii, realizacji funkcji motorycznych mięśni i utrzymania normalna temperatura ciało. To przetwarzanie tłuszczów i węglowodanów uwalnia pewną ilość energii.

Składniki odżywcze podczas trawienia

Pokarm zwierzęcy i roślinny zawiera wszystkie rodzaje elementów niezbędnych dla organizmu. Ale same mięso, mleko czy np. chleb nie są wchłaniane przez komórki. Tylko obróbka wstępna gwarantuje wchłanianie przydatne substancje. Białka, tłuszcze i węglowodany rozkładają się na prostsze cząsteczki, z których się składają i które są następnie wykorzystywane w procesach metabolicznych.

Białka zbudowane są z aminokwasów, na które są rozkładane przewód pokarmowy. Tłuszcze to złożone połączenie kwasów tłuszczowych z gliceryną w stosunku 3:1 w jednej cząsteczce. Kwasy są różne, więc otrzymuje się z nich tłuszcze o różnym składzie.

Błonnik, skrobia i inne złożone węglowodany składają się z monosacharydów, których najbardziej znanym przedstawicielem jest glukoza. Substancje te wyglądają jak łańcuch 6 atomów węgla, z atomami tlenu i wodoru przyłączonymi „z boku” według schematu: 2 wodoru i 1 tlen na 1 atom węgla. Jakby przyczepiła się do niej cząsteczka wody H₂O, stąd nazwa tej grupy związków - węglowodany.

Tak więc, jeśli woda, witaminy i minerały może być wykorzystany przez organizm zwykła forma, która jest zawarta w produktach, białka podczas trawienia są najpierw rozkładane na aminokwasy, tłuszcze na glicerol i kwasy tłuszczowe, a węglowodany na cukry proste.

Na cykl trawienia składa się mechaniczna (rozdrabnianie, mieszanie itp.) oraz chemiczna obróbka pokarmu (podział na prostsze składniki). Procesy te zachodzą pod działaniem enzymów soków trawiennych. Tak więc w tych narządach praca jest wykonywana przez tkankę mięśniową i gruczoły. wydzielina wewnętrzna, do funkcjonowania których potrzebne są wszystkie te same składniki odżywcze, o których mówiliśmy.

Przede wszystkim musisz wiedzieć, że wszystkie pokarmy składają się ze składników odżywczych lub składników odżywczych, które są wchłaniane przez organizm. Składniki odżywcze zapewniają żywotną aktywność ludzkiego ciała. , woda, - wszystko to dotyczy składników odżywczych. Są najważniejszymi składnikami żywności dla zdrowia człowieka.

Organizm rozkłada składniki odżywcze przed ich użyciem. Strawione enzymy są następnie wchłaniane przez ściany przewodu pokarmowego i do krwioobiegu. Substancje takie jak białka, tłuszcze i węglowodany dostarczają organizmowi paliwa w postaci kalorii. Dlatego nazywane są „energetycznymi składnikami odżywczymi”.
Składniki odżywcze które nie dostarczają organizmowi energii - minerały, woda, błonnik, witaminy- są nie mniej ważne dla organizmu niż „paliwo”. Są to „konstrukcje i materiały eksploatacyjne”.

Białko jest niezbędne do wzrostu wszystkich tkanek i ich naprawy. Białko pomaga w produkcji przeciwciał, hormonów, enzymów. Substancje te są niezbędne do wszystkich reakcji chemicznych zachodzących w organizmie. Pokarmy takie jak mięso, ryby, drób, rośliny strączkowe, orzechy, jaja i produkty mleczne są głównymi źródłami białka.

Węglowodany dzielą się na 2 rodzaje. Monosacharydy - proste węglowodany i cukry; oraz polisacharydy, złożone węglowodany występujące w pełnych ziarnach, warzywach, owocach, orzechach i jagodach.
Do węglowodanów złożonych zalicza się również błonnik, który pełni funkcje „oczyszczacza” organizmu i jest głównym „pokarmem” dla korzystnej mikroflory jelitowej.

Tłuszcze są „protektorami”, chronią narządy, dodając im energii; pomóc wchłonąć niektóre witaminy i uratować organizm przed przeziębienia. Tłuszcze dzielą się na trzy rodzaje: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone.
Tłuszcze nasycone można znaleźć w mięsie, oleju kokosowym i produktach mlecznych.
Tłuszcze jednonienasycone- w oliwkach i orzeszkach ziemnych.
Tłuszcze wielonienasycone znajdują się w kukurydzy, sezamie, nasionach bawełny i innych olejach roślinnych, a także w soi.

Minerały i witamin, które organizm otrzymuje z pożywienia. Organizm sam nie wytwarza tych substancji i dlatego musi je otrzymywać z pożywienia. Niektóre minerały są potrzebne człowiekowi w znikomych ilościach (mikroelementy), podczas gdy inne są obliczane w bardziej imponujących liczbach - ml i gr (makroelementy).
Witaminy są uważane za substancje niezbędne do utrzymania organizmu. Ale eksperci od żywienia coraz częściej mówią, że naturalne witaminy znajdujące się w naturalnej żywności naprawdę „działają”. W naturze nie ma czystych witamin! Każdej witaminie „towarzyszy” złożony kompleks biologiczny, który przyczynia się do jej wchłaniania przez organizm.
Błonnik, kolejny biologicznie ważny składnik odżywczy, którego potrzebuje ludzki organizm. Błonnik jest częścią niestrawną pokarm roślinny- błonnik pokarmowy, węglowodany złożone. Pokarmy bogate w błonnik zmniejszają ryzyko rozwoju chorób przewodu pokarmowego i pomagają w utrzymaniu zdrowego układu krążenia. Błonnik może również zmniejszyć ryzyko raka piersi i jelita grubego. Błonnik pokarmowy pomaga organizmowi oczyścić się ze szkodliwych i toksycznych substancji, natomiast węglowodany złożone są „pokarmem” dla mikroflory jelitowej, od której dobrego samopoczucia zależy zdrowie organizmu i jego odporność.

Woda jest niezbędnym składnikiem życia organizmu. Woda jest doskonałym medium do rozpuszczania i transportu zarówno substancji organicznych, jak i nieorganicznych; i reakcje metaboliczne. Proces trawienia i wchłaniania składników odżywczych do krwi odbywa się w środowisku płynnym. Produkty przemiany materii są wydalane z organizmu za pomocą wody. Większość funkcji organizmu odbywa się dzięki wodzie. Brak wody w organizmie stopniowo prowadzi do zakłócenia pracy wszystkich narządów wewnętrznych. Komórki mózgowe są najbardziej wrażliwe na brak wody. Komórki mózgowe nieustannie usuwają toksyczne produkty, które powstają w wyniku ich działania.

Ciało człowieka składa się z białek (19,6%), tłuszczów (14,7%), węglowodanów (1%), składników mineralnych (4,9%), wody (58,8%). Nieustannie wydaje te substancje na tworzenie energii niezbędnej do funkcjonowania narządów wewnętrznych, utrzymywanie ciepła i przeprowadzanie wszystkich procesów życiowych, w tym pracy fizycznej i umysłowej. Równocześnie następuje odbudowa i tworzenie komórek i tkanek, z których zbudowane jest ludzkie ciało, uzupełnianie zużytej energii dzięki substancjom pochodzącym z pożywienia. Substancje te obejmują białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy, wodę itp., Nazywa się je żywność. W konsekwencji pokarm dla organizmu jest źródłem energii i materiałów plastycznych (budowlanych).

Wiewiórki

Są to złożone związki organiczne aminokwasów, które obejmują węgiel (50-55%), wodór (6-7%), tlen (19-24%), azot (15-19%), a także mogą zawierać fosfor, siarkę , żelazo i inne pierwiastki.

Białka są najważniejszymi substancjami biologicznymi organizmów żywych. Służą jako główny materiał plastyczny, z którego zbudowane są komórki, tkanki i narządy ludzkiego ciała. Białka stanowią podstawę hormonów, enzymów, przeciwciał i innych podmiotów pełniących funkcje złożone funkcje w życiu człowieka (trawienie, wzrost, rozmnażanie, odporność itp.), przyczyniają się do prawidłowego metabolizmu witamin i soli mineralnych w organizmie. Białka biorą udział w tworzeniu energii, zwłaszcza w okresie wysokich kosztów energii lub niedostatecznej ilości węglowodanów i tłuszczów w diecie, pokrywającej 12% całkowitego zapotrzebowania energetycznego organizmu. wartość energetyczna 1 g białka to 4 kcal. Przy braku białek w organizmie dochodzi do poważnych zaburzeń: spowolnienia wzrostu i rozwoju dzieci, zmian w wątrobie dorosłych, czynności gruczołów dokrewnych, składu krwi, osłabienia aktywność psychiczna, zmniejszona wydajność i odporność na choroba zakaźna. Białko w organizmie człowieka powstaje w sposób ciągły z aminokwasów, które dostają się do komórek w wyniku trawienia białek pokarmowych. Do syntezy białka ludzkiego potrzebne jest białko pokarmowe w określonej ilości i o określonym składzie aminokwasowym. Obecnie znanych jest ponad 80 aminokwasów, z których 22 występują najczęściej w żywności. Aminokwasy ze względu na swoją wartość biologiczną dzielą się na niezastąpione i nieistotne.

niezbędny osiem aminokwasów – lizyna, tryptofan, metionina, leucyna, izoleucyna, walina, treonina, fenyloalanina; dzieci również potrzebują histydyny. Aminokwasy te nie są syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem w określonej proporcji tj. zrównoważony. Wymienny aminokwasy (arginina, cystyna, tyrozyna, alanina, seryna itp.) mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka z innych aminokwasów.

Wartość biologiczna białka zależy od zawartości i bilansu niezbędnych aminokwasów. Im więcej zawiera niezbędnych aminokwasów, tym jest bardziej wartościowy. Białko, które zawiera wszystkie osiem niezbędnych aminokwasów, nazywa się kompletny.Źródłem pełnowartościowych białek są wszelkie produkty pochodzenia zwierzęcego: nabiał, mięso, drób, ryby, jaja.

Stawka dzienna spożycie białka dla osób w wieku produkcyjnym wynosi zaledwie 58-117 g, w zależności od płci, wieku i charakteru wykonywanej pracy. Białka pochodzenia zwierzęcego powinny stanowić 55% dziennego zapotrzebowania.

Stan metabolizmu białek w organizmie oceniany jest na podstawie bilansu azotowego, tj. zgodnie z równowagą między ilością azotu wprowadzanego z białkami pokarmowymi a wydalaną z organizmu. Zdrowi dorośli ze zdrową dietą mają równowagę azotową. Rosnące dzieci, młodzież, kobiety w ciąży i karmiące mają dodatni bilans azotowy, ponieważ. Białko pokarmowe przechodzi do tworzenia nowych komórek, a wprowadzenie azotu wraz z pokarmem białkowym przeważa nad jego usuwaniem z organizmu. Podczas głodu, chorób, gdy białka pokarmowe są niewystarczające, obserwuje się ujemny bilans, tj. więcej azotu jest wydalane niż wprowadzane, brak białek pokarmowych prowadzi do rozpadu białek narządów i tkanek.

Tłuszcze

Są to złożone związki organiczne składające się z glicerolu i kwasów tłuszczowych, które zawierają węgiel, wodór, tlen. Tłuszcze są jednym z głównych składników odżywczych, są niezbędnym składnikiem zbilansowanej diety.

Fizjologiczne znaczenie tłuszczu jest różnorodne. Tłuszcz jest częścią komórek i tkanek jako materiał plastyczny, wykorzystywany przez organizm jako źródło energii (30% całkowitego zapotrzebowania

organizmu w energię). Wartość energetyczna 1 g tłuszczu wynosi 9 kcal. Tłuszcze dostarczają organizmowi witamin A i D w sposób biologiczny substancje czynne(fosfolipidy, tokoferole, sterole), nadają pokarmowi soczystość, smak, podnoszą jego wartość odżywczą, powodując uczucie sytości.

Pozostała część napływającego tłuszczu po zaspokojeniu potrzeb organizmu odkłada się w Tkanka podskórna w postaci podskórnej warstwy tłuszczu oraz w tkance łącznej otaczającej narządy wewnętrzne. zarówno podskórnie, jak i tłuszcz wewnętrzny stanowią główną rezerwę energii (zapas tłuszczu) i są wykorzystywane przez organizm podczas wytężonej pracy fizycznej. Podskórna warstwa tłuszczu chroni organizm przed wychłodzeniem, a tłuszcz wewnętrzny chroni narządy wewnętrzne przed wstrząsem, wstrząsem i przemieszczeniem. Przy braku tłuszczu w diecie obserwuje się szereg zaburzeń ośrodkowego układu nerwowego, osłabienie mechanizmów obronnych organizmu, zmniejszenie syntezy białek, zwiększenie przepuszczalności naczyń włosowatych, spowolnienie wzrostu itp.

Tłuszcz, człowiek, powstaje z glicerolu i kwasów tłuszczowych, które dostają się do limfy i krwi z jelit w wyniku trawienia tłuszczów spożywczych. Do syntezy tego tłuszczu potrzebne są tłuszcze dietetyczne zawierające różnorodne kwasy tłuszczowe, których obecnie znanych jest 60. Kwasy tłuszczowe dzielą się na nasycone lub nasycone (tj. nasycone wodorem do granic możliwości) i nienasycone lub nienasycone.

Nasycony kwasy tłuszczowe (stearynowy, palmitynowy, kapronowy, masłowy itp.) mają niskie właściwości biologiczne, są łatwo syntetyzowane w organizmie, niekorzystnie wpływają na metabolizm tłuszczów, pracę wątroby oraz przyczyniają się do rozwoju miażdżycy, gdyż podwyższają poziom cholesterolu we krwi. Te kwasy tłuszczowe występują w dużych ilościach w tłuszczach zwierzęcych (jagnięcina, wołowina) oraz w niektórych olejach roślinnych (kokosowy), powodując ich wysoką temperaturę topnienia (40-50°C) i stosunkowo niską strawność (86-88%).

Nienasycone kwasy tłuszczowe (oleinowy, linolowy, linolenowy, arachidonowy itp.) są związkami biologicznie czynnymi zdolnymi do utleniania i addycji wodoru i innych substancji. Najbardziej aktywne z nich to: linolowy, linolenowy i arachidonowy, zwane wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Przez nich samych właściwości biologiczne zaliczane są do substancji witalnych i nazywane są witaminą F. Biorą czynny udział w metabolizmie tłuszczów i cholesterolu, zwiększają elastyczność i zmniejszają przepuszczalność naczynia krwionośne zapobiegać tworzeniu się skrzepów krwi. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są syntetyzowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczane wraz z tłuszczami dietetycznymi. Występują w tłuszczu wieprzowym, oleju słonecznikowym i kukurydzianym, tłuszczu rybim. Te tłuszcze mają niska temperatura topliwość i wysoka strawność (98%).

Biologiczna wartość tłuszczu zależy również od zawartości różnych rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A i D (tłuszcz rybny, masło), witaminy E (oleje roślinne) oraz substancji tłuszczopodobnych: fosfatydów i steroli.

Fosfatydy należą do najbardziej aktywnych biologicznie substancji. Należą do nich lecytyna, kefalina itp. Wpływają na przepuszczalność błon komórkowych, metabolizm, wydzielanie hormonów, krzepnięcie krwi. Fosfatydy znajdują się w mięsie, żółtkach jaj, wątrobie, tłuszczach dietetycznych i śmietanie.

sterole wchodzą w skład tłuszczów W tłuszczach roślinnych występują w postaci beta-sterolu, ergosterolu, które wpływają na profilaktykę miażdżycy.

Tłuszcze zwierzęce zawierają sterole w postaci cholesterolu, który dostarcza normalna kondycja komórek, bierze udział w tworzeniu komórek rozrodczych, kwasów żółciowych, witaminy D3 itp.

Cholesterol powstaje również w organizmie człowieka. W normalnym metabolizmie cholesterolu ilość cholesterolu spożywanego i syntetyzowanego w organizmie jest równa ilości cholesterolu, który rozkłada się i jest wydalany z organizmu. W starszym wieku, a także przy przeciążeniu układu nerwowego, nadwadze, z siedzący tryb życiażycie metabolizm cholesterolu jest zaburzony. W tym przypadku cholesterol w diecie zwiększa jego zawartość we krwi i prowadzi do zmian w naczyniach krwionośnych i rozwoju miażdżycy.

Dzienne spożycie tłuszczu dla osób sprawnych fizycznie wynosi tylko 60-154 g, w zależności od wieku, płci, rodzaju okrywy włosowej i warunków klimatycznych obszaru; z nich tłuszcze zwierzęce powinny stanowić 70%, a roślinne - 30%.

Węglowodany

Są to związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu, syntetyzowane w roślinach z dwutlenku węgla i wody pod wpływem energii słonecznej.

Węglowodany, posiadające zdolność utleniania, stanowią główne źródło energii wykorzystywanej w procesie pracy mięśni człowieka. Wartość energetyczna 1 g węglowodanów wynosi 4 kcal. Pokrywają 58% całkowitego zapotrzebowania energetycznego organizmu. Ponadto węglowodany są częścią komórek i tkanek, znajdują się we krwi oraz w postaci glikogenu (skrobi zwierzęcej) w wątrobie. Węglowodanów w organizmie jest niewiele (do 1% masy ciała). Dlatego, aby pokryć koszty energii, muszą być stale zaopatrywane w żywność.

W przypadku braku węglowodanów w diecie podczas dużego wysiłku fizycznego, energia jest generowana z tłuszczu zapasowego, a następnie z białka organizmu. Przy nadmiarze węglowodanów w diecie zapas tłuszczu jest uzupełniany poprzez przekształcanie węglowodanów w tłuszcz, co prowadzi do wzrostu masy ciała człowieka. Źródłem zaopatrzenia organizmu w węglowodany są produkty roślinne, w których występują one w postaci monosacharydów, disacharydów i polisacharydów.

Monosacharydy to najprostsze węglowodany, słodkie w smaku, rozpuszczalne w wodzie. Należą do nich glukoza, fruktoza i galaktoza. Są szybko wchłaniane z jelit do krwioobiegu i są wykorzystywane przez organizm jako źródło energii, do tworzenia glikogenu w wątrobie, odżywiania tkanek mózgu, mięśni i utrzymywania wymaganego poziomu cukru we krwi .

Disacharydy (sacharoza, laktoza i maltoza) to węglowodany o słodkim smaku, rozpuszczalne w wodzie, podzielone w organizmie człowieka na dwie cząsteczki monosacharydów z utworzeniem sacharozy - glukozy i fruktozy, z laktozy - glukoza i galaktoza, z maltozy - dwie cząsteczki glukozy.

Mono- i disacharydy są łatwo przyswajalne przez organizm i szybko pokrywają koszty energetyczne człowieka podczas wzmożonego wysiłku fizycznego. Na zużycie węglowodany proste może prowadzić do wzrostu poziomu cukru we krwi, a tym samym do negatywnego wpływu na czynność trzustki, rozwoju miażdżycy i otyłości.

Polisacharydy to złożone węglowodany składające się z wielu cząsteczek glukozy, nierozpuszczalne w wodzie, o niesłodzonym smaku. Należą do nich skrobia, glikogen, błonnik.

Skrobia w organizmie człowieka pod działaniem enzymów soków trawiennych rozkłada się do glukozy, stopniowo zaspokajając zapotrzebowanie organizmu na energię do długi okres. Dzięki skrobi wiele produktów spożywczych ją zawierających (chleb, płatki zbożowe, makaron, ziemniaki) sprawia, że ​​człowiek czuje się pełny.

glikogen dostaje się do organizmu człowieka w małych dawkach, ponieważ jest zawarty w niewielkich ilościach w żywności pochodzenia zwierzęcego (wątroba, mięso).

Celuloza w organizmie człowieka nie jest trawiony ze względu na brak enzymu celulozowego w sokach trawiennych, ale przechodząc przez narządy trawienne pobudza perystaltykę jelit, usuwa cholesterol z organizmu, stwarza warunki do rozwoju pożytecznych bakterii, przez co przyczyniając się do lepsze trawienie i trawienie pokarmu. Zawiera błonnik we wszystkich produktach roślinnych (od 0,5 do 3%).

pektyna substancje (węglowodanowe), wchodzące do organizmu człowieka wraz z warzywami, owocami, stymulują proces trawienia i przyczyniają się do wydalania szkodliwe substancje. Należą do nich protopektyna - znajdująca się w błony komórkoweświeże warzywa, owoce, nadając im sztywność; pektyna jest galaretowatą substancją soku komórkowego warzyw i owoców; kwasy pektynowe i pektynowe, które nadają owocom i warzywom kwaśny smak. Substancji pektynowych jest dużo w jabłkach, śliwkach, agrescie, żurawinie.

Dzienne spożycie węglowodanów dla ludności w wieku produkcyjnym wynosi zaledwie 257-586 g, w zależności od wieku, płci i charakteru pracy.

witaminy

Są to niskocząsteczkowe substancje organiczne o różnym charakterze chemicznym, pełniące funkcję biologicznych regulatorów procesów życiowych w organizmie człowieka.

Witaminy biorą udział w normalizacji metabolizmu, w tworzeniu enzymów, hormonów, stymulują wzrost, rozwój, regenerację organizmu.

Mają duże znaczenie w formacji tkanka kostna(wit. D), skóry (wit. A), tkanki łącznej (wit. C), w rozwoju płodu (wit. E), w procesie hematopoezy (wit. B | 2, B9) itp.

Witaminy zostały po raz pierwszy odkryte w produktach spożywczych w 1880 roku przez rosyjskiego naukowca N.I. Łunin. Obecnie odkryto ponad 30 rodzajów witamin, z których każda ma Nazwa chemiczna a wiele z nich to litery alfabetu łacińskiego (C - kwas askorbinowy, B - tiamina itp.). Niektóre witaminy w organizmie nie są syntetyzowane i nie są magazynowane w rezerwie, dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem (C, B, P). Niektóre witaminy mogą być syntetyzowane w

ciało (B2, B6, B9, PP, K).

Brak witamin w diecie powoduje chorobę pod ogólną nazwą beri-beri. Na niedostateczne spożycie powstają witaminy wraz z pożywieniem hipowitaminoza, które objawiają się drażliwością, bezsennością, osłabieniem, obniżoną zdolnością do pracy i odpornością na choroby zakaźne. Nadmierne spożycie witamin A i D prowadzi do zatrucia organizmu, tzw hiperwitaminoza.

W zależności od rozpuszczalności wszystkie witaminy dzielą się na: 1) rozpuszczalne w wodzie C, P, B1, B2, B6, B9, PP itp.; 2) rozpuszczalne w tłuszczach - A, D, E, K; 3) substancje witaminopodobne - U, F, B4 (cholina), B15 (kwas pangamowy) itp.

Witamina C (kwas askorbinowy) odgrywa ważną rolę w procesach redoks organizmu, wpływa na metabolizm. Brak tej witaminy zmniejsza odporność organizmu na różne choroby. Jej brak prowadzi do szkorbutu. Dzienne spożycie witaminy C wynosi 70-100 mg. Występuje we wszystkich pokarmach roślinnych, zwłaszcza w dzikiej róży, czarnej porzeczce, czerwonej papryce, pietruszce, koperku.

Witamina P (bioflawonoid) wzmacnia naczynia włosowate i zmniejsza przepuszczalność naczyń krwionośnych. Występuje w tej samej żywności co witamina C. Dzienne spożycie wynosi 35-50 mg.

Witamina B (tiamina) reguluje pracę układu nerwowego, bierze udział w metabolizmie, zwłaszcza węglowodanów. W przypadku braku tej witaminy obserwuje się zaburzenie układu nerwowego. Zapotrzebowanie na witaminę B wynosi 1,1-2,1 mg na dobę. Witamina występuje w żywności pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, zwłaszcza w produktach zbożowych, drożdżach, wątrobie i wieprzowinie.

Witamina B2 (ryboflawina) bierze udział w metabolizmie, wpływa na wzrost, wzrok. Przy braku witaminy zmniejsza się funkcja wydzielania żołądkowego, pogarsza się wzrok, pogarsza się stan skóry. Dzienne spożycie wynosi 1,3-2,4 mg. Witamina występuje w drożdżach, pieczywie, kaszy gryczanej, mleku, mięsie, rybach, warzywach, owocach.

Witamina PP (kwas nikotynowy) jest częścią niektórych enzymów, bierze udział w metabolizmie. Brak tej witaminy powoduje zmęczenie, osłabienie, drażliwość. W przypadku jej braku dochodzi do choroby pelagry („szorstkości skóry”). Wskaźnik spożycia na dzień wynosi 14-28 mg. Witamina PP zawarta jest w wielu produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, może być syntetyzowana w organizmie człowieka z aminokwasu tryptofanu.

Witamina B6 (pirydoksyna) bierze udział w metabolizmie. Przy braku tej witaminy w pożywieniu obserwuje się zaburzenia układu nerwowego, zmiany stanu skóry, naczyń krwionośnych. Spożycie witaminy B6 wynosi 1,8-2 mg dziennie. Występuje w wielu produktach spożywczych. Przy zbilansowanej diecie organizm otrzymuje wystarczającą ilość tej witaminy.

Witamina B9 (kwas foliowy) bierze udział w hematopoezie i metabolizmie w organizmie człowieka. Przy braku tej witaminy rozwija się anemia. Norma jego spożycia wynosi 0,2 mg dziennie. Występuje w sałacie, szpinaku, pietruszce, zielonej cebuli.

Witamina B12 (kobalamina) ma ogromne znaczenie w hematopoezie, metabolizmie. Przy braku tej witaminy ludzie rozwijają anemię złośliwą. Norma jego spożycia wynosi 0,003 mg dziennie. Występuje tylko w żywności pochodzenia zwierzęcego: mięsie, wątrobie, mleku, jajach.

Witamina B15 (kwas pangamowy) wpływa na funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego oraz procesy oksydacyjne w organizmie. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę 2 mg. Występuje w drożdżach, wątrobie, otrębach ryżowych.

Cholina bierze udział w metabolizmie białek i tłuszczów w organizmie. Brak choliny przyczynia się do uszkodzenia nerek i wątroby. Jego wskaźnik spożycia wynosi 500 - 1000 mg dziennie. Występuje w wątrobie, mięsie, jajach, mleku, ziarnach.

Witamina A (retinol) wspomaga wzrost, rozwój kośćca, wpływa na wzrok, skórę i błony śluzowe, zwiększa odporność organizmu na choroby zakaźne. Przy jej braku wzrost spowalnia, wzrok słabnie, włosy wypadają. Występuje w produktach zwierzęcych: oleju rybim, wątrobie, jajach, mleku, mięsie. Produkty roślinne o żółto-pomarańczowym kolorze (marchew, pomidory, dynia) zawierają prowitaminę A - karoten, który w ludzkim organizmie zamienia się w witaminę A w obecności tłuszczu spożywczego.

Witamina D (kalcyferol) bierze udział w tworzeniu tkanki kostnej, działa pobudzająco

wysokość. Przy braku tej witaminy u dzieci rozwija się krzywica, a u dorosłych zmiany w tkance kostnej. Witamina D jest syntetyzowana z prowitaminy obecnej w skórze pod wpływem promieni ultrafioletowych. Występuje w rybach, wątrobie wołowej, maśle, mleku, jajach. Dzienne spożycie witaminy wynosi 0,0025 mg.

Witamina E (tokoferol) bierze udział w pracy gruczołów dokrewnych, wpływa na procesy rozrodcze i układ nerwowy. Szybkość spożycia wynosi 8-10 mg dziennie. Dużo go w olejach roślinnych i zbożach. Witamina E chroni tłuszcze roślinne z utleniania.

Witamina K (filochinon) wpływa na krzepliwość krwi. Jego dzienne zapotrzebowanie wynosi 0,2-0,3 mg. Zawarty w zielonej sałacie, szpinaku, pokrzywie. Ta witamina jest syntetyzowana w jelicie człowieka.

Witamina F (kwasy tłuszczowe linolowy, linolenowy, arichidonowy) bierze udział w metabolizmie tłuszczów i cholesterolu. Wskaźnik spożycia wynosi 5-8 g dziennie. Zawarty w smalcu, oleju roślinnym.

Witamina U działa na funkcje gruczołów trawiennych, wspomaga gojenie się wrzodów żołądka. Zawarty w soku ze świeżej kapusty.

Konserwacja witamin gotowanie. Podczas przechowywania i gotowania produktów spożywczych niektóre witaminy ulegają zniszczeniu, zwłaszcza witamina C. Negatywnymi czynnikami zmniejszającymi aktywność witaminy C w warzywach i owocach są: światło słoneczne, tlen atmosferyczny, wysoka temperatura, środowisko zasadowe, wysoka wilgotność oraz woda, w której witamina dobrze się rozpuszcza. Enzymy zawarte w produktach spożywczych przyspieszają proces ich niszczenia.

Witamina C ulega znacznemu zniszczeniu podczas gotowania przecier warzywny, kotlety, zapiekanki, gulasze i lekko - przy smażeniu warzyw na tłuszczu. Ogrzewanie wtórne dania warzywne oraz ich kontakt z utleniającymi częściami urządzeń technologicznych prowadzi do całkowitego zniszczenia tej witaminy. Witaminy z grupy B podczas obróbki kulinarnej produktów są głównie zachowane. Należy jednak pamiętać, że środowisko alkaliczne niszczy te witaminy, dlatego nie można ich dodawać napój gazowany podczas gotowania fasoli.

Aby poprawić przyswajalność karotenu, wszystkie pomarańczowo-czerwone warzywa (marchew, pomidory) należy spożywać z tłuszczem (kwaśną śmietaną, olejem roślinnym, sosem mlecznym) oraz dodawać je do zup i innych potraw w postaci zarumienionej.

Witaminizacja żywności.

Obecnie metoda sztucznego wzbogacania gotowej żywności jest dość powszechnie stosowana w placówkach gastronomicznych.

Gotowe pierwsze i trzecie danie przed podaniem wzbogacane jest kwasem askorbinowym. Kwas askorbinowy wprowadza się do naczyń w postaci proszku lub tabletek, uprzednio rozpuszczonych w niewielkiej ilości pokarmu. Wzbogacanie żywności w witaminy C, B, PP organizowane jest w stołówkach dla pracowników niektórych przedsiębiorstw chemicznych w celu zapobiegania chorobom związanym z zagrożeniami produkcyjnymi. Wodny roztwór tych witamin o objętości 4 ml na porcję podaje się codziennie do gotowych potraw.

Przemysł spożywczy wytwarza produkty wzbogacane: mleko i kefir wzbogacone w witaminę C; margaryna i mąka baby wzbogacona witaminami A i D, masło wzbogacone karotenem; pieczywo, mąka premium, wzbogacona witaminami Bp B2, PP itp.

Minerały

Substancje mineralne lub nieorganiczne należą do niezbędnych, biorą udział w procesach życiowych w organizmie człowieka: budowie kości, utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej, składzie krwi, normalizacji gospodarki wodno-solnej, czynności układu nerwowego.

W zależności od zawartości w organizmie minerały dzielą się na:

makroelementy, które występują w znacznej ilości (99% całkowitej ilości składników mineralnych zawartych w organizmie): wapń, fosfor, magnez, żelazo, potas, sód, chlor, siarka.

pierwiastki śladowe, zawarte w organizmie człowieka w małych dawkach: jod, fluor, miedź, kobalt, mangan;

ultramikroelementy, zawarte w organizmie w śladowych ilościach: złoto, rtęć, rad itp.

Wapń bierze udział w budowie kości, zębów, jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego.

system, serce, wpływa na wzrost. Sole wapnia są bogate w produkty mleczne, jajka, kapustę, buraki. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń wynosi 0,8 g.

Fosfor bierze udział w metabolizmie białek i tłuszczów, w tworzeniu tkanki kostnej oraz wpływa na ośrodkowy układ nerwowy. Zawarte w produktach mlecznych, jajach, mięsie, rybach, pieczywie, roślinach strączkowych. Zapotrzebowanie na fosfor wynosi 1,2 g dziennie.

Magnez wpływa na czynność nerwową, mięśniową i sercową, ma właściwości wazodylatacyjne. Zawarte w pieczywie, zbożach, roślinach strączkowych, orzechach, kakao w proszku. Dzienne spożycie magnezu wynosi 0,4 g.

Żelazo normalizuje skład krwi (zawarte w hemoglobinie) i jest aktywnym uczestnikiem procesów oksydacyjnych w organizmie. Zawarte w wątrobie, nerkach, jajach, płatkach owsianych i gryczanych, pieczywie żytnim, jabłkach. Dzienne zapotrzebowanie na żelazo wynosi 0,018 g.

Potas bierze udział w metabolizmie wody w organizmie człowieka, zwiększając wydalanie płynów i poprawiając pracę serca. Zawarte w suszonych owocach (suszone morele, morele, suszone śliwki, rodzynki), grochu, fasoli, ziemniakach, mięsie, rybach. Osoba potrzebuje do 3 g potasu dziennie.

Sód razem z potasem reguluje wymiana wody, zatrzymując wilgoć w organizmie, utrzymuje prawidłowe ciśnienie osmotyczne w tkankach. W żywności jest mało sodu, dlatego podaje się go z solą kuchenną (NaCl). Dzienne zapotrzebowanie to 4-6 g sodu lub 10-15 g soli kuchennej.

Chlor bierze udział w regulacji ciśnienia osmotycznego w tkankach oraz w powstawaniu kwasu solnego(HC1) w żołądku. Chlor wchodzi z solą. Dzienne zapotrzebowanie 5-7g.

Siarka jest częścią niektórych aminokwasów, witaminy B, hormonu insuliny. Występuje w grochu owsianka, ser, jajka, mięso, ryby. Dzienne zapotrzebowanie 1 rok.

Jod bierze udział w budowie i pracy Tarczyca. Większość jodu jest skoncentrowana w woda morska, kapusta morska I ryby morskie. Dzienne zapotrzebowanie wynosi 0,15 mg.

Fluor bierze udział w tworzeniu zębów i kości i występuje w wodzie pitnej. Dzienne zapotrzebowanie wynosi 0,7-1,2 mg.

Miedź i kobalt biorą udział w hematopoezie. Występuje w niewielkich ilościach w żywności pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

Całkowite dzienne zapotrzebowanie dorosłego organizmu na składniki mineralne wynosi 20-25 g, przy czym ważny jest bilans poszczególnych pierwiastków. Zatem stosunek wapnia, fosforu i magnezu w diecie powinien wynosić 1:1,3:0,5, co decyduje o stopniu wchłaniania tych składników mineralnych przez organizm.

Dla utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej organizmu konieczne jest odpowiednie łączenie w diecie produktów zawierających minerały alkaliczne (Ca, Mg, K, Na), które są bogate w mleko, warzywa, owoce, ziemniaki oraz substancje kwaśne ( P, S, Cl, które znajdują się w mięsie, rybach, jajach, pieczywie, zbożach.

Woda

Woda odgrywa ważną rolę w życiu organizmu człowieka. Jest najważniejszym składnikiem wszystkich komórek (2/3 masy ciała człowieka). Woda jest środowiskiem, w którym żyją komórki i utrzymuje się połączenie między nimi, jest podstawą wszystkich płynów w organizmie (krew, limfa, soki trawienne). Przy udziale wody zachodzą przemiany materii, termoregulacja i inne procesy biologiczne. Każdego dnia człowiek wydala wodę wraz z potem (500 g), wydychanym powietrzem (350 g), moczem (1500 g) i kałem (150 g), usuwając z organizmu produkty szkodliwe giełda. Aby przywrócić utraconą wodę, należy ją wprowadzić do organizmu. W zależności od wieku, aktywności fizycznej i warunków klimatycznych dzienne zapotrzebowanie człowieka na wodę wynosi 2-2,5 litra, w tym 1 litr z piciem, 1,2 litra z jedzeniem, a 0,3 litra powstaje podczas przemiany materii. W gorącym sezonie, podczas pracy w gorących sklepach, z intensywnym aktywność fizyczna wraz z potem dochodzi do dużych strat wody w organizmie, dlatego jej spożycie zwiększa się do 5-6 litrów dziennie. W tych przypadkach woda pitna solone, ponieważ wraz z potem traci się dużo soli sodowych. Nadmierne spożycie wody jest dodatkowym obciążeniem dla układu sercowo-naczyniowego i nerek oraz jest szkodliwe dla zdrowia. W przypadku dysfunkcji jelit (biegunka) woda nie jest wchłaniana do krwi, ale wydalana z organizmu człowieka, co prowadzi do jego ciężkiego odwodnienia i stwarza zagrożenie dla życia. Bez wody człowiek może żyć nie dłużej niż 6 dni.

Zdrowe odżywianie bogate w składniki odżywcze warunek konieczny dla normalnego funkcjonowania organizmu. Wszystkie te substancje są zwykle podzielone na sześć duże grupy, z których trzy są potrzebne do zaopatrzenia w energię (białka, tłuszcze i węglowodany). Za utrzymanie sił odpornościowych odpowiadają jeszcze trzy grupy składników odżywczych (różne witaminy, minerały oraz podstawa życia - woda).

Znaczenie białek, tłuszczów i węglowodanów w żywieniu człowieka jest nie do przecenienia. Najważniejszym składnikiem pożywienia są składniki odżywcze zwane białkami: odgrywają one główną rolę we wszystkich procesach życiowych organizmu. Pokarmy bogate w białko mają fundamentalne znaczenie, ponieważ białko jest głównym elementem strukturalnym różnych komórek i tkanek. Wszystkie enzymy, za pomocą których przeprowadzane są przemiany chemiczne substancji w organizmie, zawierają w swoim składzie białka. Wszystkie procesy życiowe organizmu są w pewnym stopniu związane z białkiem. Znaczenie tych składników odżywczych dla organizmu jest tak duże, że białka nie mogą być zastąpione żadnym innym składnikiem pożywienia i muszą znajdować się w diecie zarówno osób zdrowych, jak i chorych w wymaganej ilości.

Zapotrzebowanie organizmu człowieka na białko uzależnione jest od szeregu czynników, z których najważniejszymi są wiek danej osoby oraz charakter wykonywanej przez nią pracy.

Rola białek w życiu organizmu pozostaje niezmieniona, ale zapotrzebowanie na białko człowieka zmienia się w zależności od jego kondycji fizycznej. Na przykład kobiety w ciąży i karmiące piersią mają wyższe spożycie białka. Wraz z chorobą zmienia się również zapotrzebowanie na białko.

Białka pochodzenia zwierzęcego w produktach są bardzo zróżnicowane pod względem składu, a ich wartość odżywcza zależy od liczby i proporcji wchodzących w ich skład aminokwasów. W organizmie człowieka, w przewodzie pokarmowym (pokarmowym), białka pokarmowe są rozkładane na ich części składowe - aminokwasy.

Do pokarmów najbogatszych w białko należą: mięso, drób, ryby, kawior, twaróg, ser, jajka. Jednak produkty roślinne zawierają również znaczną ilość białka i mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Ilość białka w mięsie zależy od rodzaju zwierzęcia, jego otłuszczenia. Na przykład wołowina jest bogatsza w białko niż wieprzowina czy jagnięcina. Im tłustsze mięso, tym mniej zawiera białka. W żywieniu klinicznym należy stosować chude mięso (wołowina, kurczaki, króliki), ryby (okoń, szczupak, karp) i inne produkty.

Białka produktów pochodzenia zwierzęcego – mięsa, ryb, mleka, jaj itp. – mają wysoką wartość biologiczną, podczas gdy niektóre białka roślinne, takie jak proso, kukurydza, chleb żytni, nie zawierają wielu aminokwasów egzogennych i dlatego mają niższą wartość biologiczną. wartość biologiczna. Jednak białka produktów pochodzenia zwierzęcego mają nierówną wartość. Na przykład białka z dziczyzny, cielęciny i większości podrobów zawierają znaczne ilości tryptofanu. Ponadto białka cielęce i szynkowe zawierają dużo lizyny.

Wiewiórki tkanka mięśniowa niektóre ryby - sandacz, dorsz, szprot, łosoś, jesiotr, sum - są bogate w metioninę. Białka mają najbardziej kompletny skład aminokwasowy. kurze jajo(żółtko) i mleko (twaróg, ser). Składniki odżywcze w żywności pochodzenia roślinnego - ziemniaki, kapusta, ryż, a zwłaszcza soja - również mają wysoką wartość biologiczną. Białka grochu i niektórych zbóż mają mniejszą wartość odżywczą.

Aminokwasy dostają się do krwioobiegu, są przez nią przenoszone do wszystkich tkanek i są wykorzystywane do syntezy białek dany organizm. Znanych jest wiele aminokwasów, które należą do tzw. niezbędnych. Zostały tak nazwane ze względu na fakt, że nie są syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem.

Należy zauważyć, że nie wszystkie produkty zawierają niezbędne aminokwasy w wystarczających ilościach, a zatem nie wszystkie białka mają wysoką wartość biologiczną.

Niezbędne aminokwasy w żywności obejmują:

• lizyna;
• histydyna;
• tryptofan;
• fenyloalanina;
• leucyna;
• izoleucyna;
• metionina;
• cystyna;
• treonina;
• walina;
• arginina.

Rola aminokwasów w organizmie człowieka jest następująca:

• Na przykład arginina bierze udział w tworzeniu mocznika.
• Lizyna i tryptofan są niezbędne do wzrostu i rozwoju; tryptofan odgrywa również istotną rolę w syntezie hemoglobiny we krwi.
• Cystyna i metionina są potrzebne organizmowi do syntezy białek skóra, niektóre hormony i witaminy.

Metionina dodatkowo bierze udział w procesach metabolizmu tłuszczów, dzięki czemu jest jednym z tzw. czynników lipotropowych, które zapobiegają zwyrodnieniu tłuszczowemu tkanek wątroby, a w przypadku jego wystąpienia efekt terapeutyczny wyeliminować ten proces. Metionina występuje w dużych ilościach w twarogu; to jest przyczyną szerokie zastosowanie twaróg w żywieniu klinicznym w chorobach wątroby.

Budując diety, należy dobierać odpowiednie pokarmy, biorąc pod uwagę ich skład aminokwasowy.

Produkty pochodzenia roślinnego należy łączyć z produktami pochodzenia zwierzęcego. Na przykład kaszę gryczaną należy spożywać z mlekiem; proso - jednocześnie z mięsem i innymi produktami. Im bardziej urozmaicona dieta, tym pełniej organizm jest zaopatrzony w potrzebne mu aminokwasy.

Duże znaczenie ma również optymalny stosunek składniki odżywcze, co sprowadza się do:

• Jeśli w diecie będzie niewystarczająca ilość tłuszczów i węglowodanów, to białka pochodzące z pożywienia zostaną wykorzystane przez organizm na pokrycie kosztów energii. W związku z tym zaleca się, aby około 14% całkowitej wartości kalorycznej dziennej diety stanowiły białka. Dla pełniejszego przyswojenia białek przez organizm konieczne jest również, aby pokarm zawierał witaminy i sole mineralne.
• Białka pochodzenia zwierzęcego są znacznie lepiej trawione i przyswajane przez organizm; białka roślinne, zwłaszcza zbożowe, są gorzej wchłaniane, ponieważ zawarty w nich błonnik przeszkadza w działaniu enzymy trawienne. Przyczynia się do tego obecność mleka, produktów mlecznych i warzyw w diecie lepsza asymilacja wszystkie składniki odżywcze.

Jednak układając codzienne diety trzeba mieć również na uwadze, że nawet w najbardziej sprzyjających warunkach organizm nie jest w stanie przyswoić wszystkich substancji wprowadzonych z pożywieniem.

Mówiąc o roli składników odżywczych, warto zauważyć, że stopień wchłaniania składników odżywczych przez organizm, w tym białek, duży wpływ oddaje charakter obróbki kulinarnej produktów. Stosując określone metody obróbki kulinarnej produktów, można zwiększyć lub zmniejszyć stopień ich strawności. Przy odpowiedniej obróbce cieplnej w wyrobach zachodzą przemiany fizyczne i chemiczne, w wyniku których uzyskują przyjemny smak i smak, a przez to lepiej wchłaniany przez organizm. Nie wszystkie tkanki mięsa i ryb mają taką samą wartość biologiczną. Na przykład tkanka mięśniowa jest cenniejsza niż tkanka łączna i jest lepiej wchłaniana.

Do żywienia dietetycznego konieczne jest wykorzystanie części tusz o najniższej zawartości tkanki łącznej: wołowina - grube i cienkie brzegi, tylne nogi, polędwica; wieprzowina - schab, szynka. W tuszach kurcząt i ryb, jeśli są przeznaczone do karmienia pacjentów, u których istnieją przeciwwskazania podrażnienie mechaniczneżołądek i jelita, skóra i formacje chrzęstne powinny zostać usunięte.

W żywieniu dietetycznym należy szerzej stosować mięso królicze, które ma delikatną strukturę włókien mięśniowych, jest bogate w białko, zawiera mało tkanki łącznej i jest łatwostrawne. Jak wiadomo, gotowane mięso lub ryby są lepiej trawione niż smażone. Dlatego jeśli w mięsie jest dużo tkanki łącznej, należy je gotować lub dusić, gdyż powoduje to zmiękczenie tkanki łącznej, a zawarte w niej białko (kolagen) nabiera stanu galaretowatego i częściowo rozpuszcza się w wodzie w wyniku co jest łatwiejsze do strawienia.

Mówiąc o składnikach odżywczych w żywieniu człowieka, warto zauważyć, że rozdrabnianie mięsa, ryb i innych produktów ułatwia proces trawienia, przyczynia się do lepszego wchłaniania składników odżywczych przez organizm człowieka. Podczas obróbki kulinarnej produktów należy zapewnić maksymalne zachowanie zawartych w nich pełnowartościowych białek, witamin i soli mineralnych. Należy pamiętać, że niektóre białka, takie jak albumina, globulina mięsna, ryby, są dobrze rozpuszczalne w wodzie i roztworach soli. Dlatego nie można myć produktów w postaci zmiażdżonej. Nie można ich również przechowywać w wodzie.

Po więcej pełna konserwacja Składniki odżywcze podczas gotowania należy układać we wrzącej wodzie. Najlepszym sposobem Obróbka cieplna ryb to kłusownictwo.

Zbyt długie gotowanie lub smażenie potraw zwiększa utratę składników odżywczych. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie ustalonych warunków obróbki cieplnej różnych produktów.

Poniżej znajduje się tabela zawartości aminokwasów w żywności.

Produkty spożywcze (100 g)	Lizyna	Metionina	tryptofan
Groszek, fasola
Mąka pszenna
Gryka
owsianka
Kasza perłowa
chleb żytni
chleb pszeniczny
Makaron
Mleko, kefir
Twarożek o niskiej zawartości tłuszczu
Tłusty twarożek
ser holenderski
Ser topiony
Wołowina
Jagnięcina, wieprzowina
Mięso z królika
jaja kurze
okoń morski
Halibut, okoń
Makrela
ostrobok
Biała kapusta
Ziemniak

Tłuszcze występują w organizmie w dwóch postaciach. Z jednej strony są częścią komórek różnych tkanek; takie tłuszcze nazywane są strukturalnymi. Z drugiej strony w tkankach odkłada się duża ilość tłuszczu; ten tłuszcz jest zapasowy. O wielkim znaczeniu tych niezbędnych składników odżywczych dla człowieka decyduje ich wysoka zdolność do wytwarzania ciepła, która jest prawie dwukrotnie większa niż białek i węglowodanów. Znaczenie tłuszczów w żywieniu człowieka polega również na tym, że są one jednym z głównych źródeł pokrycia kosztów energetycznych organizmu.

Produkty zawierające tłuszcze mogą być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Z mięsa i przetworów mięsnych najbogatsze w nie są wieprzowina i wędliny, a także mięso gęsi i kaczek. Spośród produktów roślinnych orzechy, a także nasiona owoców i roślin zawierają szczególnie dużo tłuszczu, z których wiele jest źródłem olejów roślinnych dla przemysłu.

Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze zmienia się w zależności od jego stanu fizjologicznego. W niektórych chorobach zawartość tłuszczu w codziennej diecie jest nieco zmniejszona. Osobom starszym zaleca się spożywanie większej ilości tłuszczów roślinnych; całkowity tłuszczu w ich diecie powinno być mniejsze w porównaniu z zalecanymi normami fizjologicznymi. Duże znaczenie biologiczne i zróżnicowany skład tłuszczów wymagają szczególnej uwagi przy ich doborze do konkretnej diety. W żywieniu dietetycznym, w tym w cukrzycy, nie należy ograniczać się do spożycia jednego tłuszczu, gdyż w takim przypadku organizm nie może być zaopatrzony we wszystkie potrzebne mu substancje. Dlatego najbardziej wskazane jest stosowanie w żywieniu masła i tłuszczów roślinnych.

Te składniki odżywcze są znaczenie dla organizmu, jednak podczas kulinarnej obróbki produktów tłuszcze pod wpływem wysokiej temperatury mogą ulec zniszczeniu, w wyniku czego powstają substancje szkodliwe dla organizmu. Dlatego pożądane jest, aby wybrać tłuszcze, które mogą wytrzymać ogrzewanie w temperaturze wysoka temperatura i nie rozkładać się. W związku z tym należy pamiętać, że tłuszcze są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, które ulegają zniszczeniu w wysokich temperaturach. Dlatego na przykład masło, które zawiera witaminę A, powinno być spożywane w jego naturalnej postaci.

Ze względu na tłuszcze roślinne należy wprowadzić około 30% całkowitej zawartości tłuszczu w codziennej diecie człowieka. Temperatura topnienia tłuszczu zależy od ilości i jakości wchodzących w jego skład kwasów tłuszczowych; im więcej tłuszczu zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, tym niższa jest jego temperatura topnienia i odwrotnie, im więcej tłuszczu zawiera nasycone kwasy tłuszczowe, tym wyższa jest jego temperatura topnienia. W związku z tym, kiedy temperatura pokojowa Tłuszcze zwierzęce są w stanie stałym, podczas gdy oleje roślinne są w stanie ciekłym. Stan fizyczny tłuszczu ma zasadnicze znaczenie dla jego strawności. Świetna wartość odżywcza masło ze względu na to, że tłuszcz występuje w nim w postaci emulsji. O ważnym znaczeniu biologicznym tłuszczów decyduje również fakt, że są one jedynym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Skład tłuszczów spożywczych, oprócz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i kwasów tłuszczowych w produktach, obejmuje również ważne biologicznie substancje tłuszczopodobne (lipidy), które zawierają fosfatydy, sterole, woski i inne substancje. Fosfatydy są częścią wszystkich komórek i tkanek, występują w dużych ilościach w komórkach tkanki nerwowej i mózgu. Niektóre fosfatydy, w szczególności lecytyny, odgrywają ważną rolę w ogólnym metabolizmie tłuszczów ustrojowych. Ponadto rola tych składników odżywczych w organizmie człowieka polega na tym, że biorą one udział w regulacji wzrostu i innych procesów jego życiowej aktywności.

Lecytyny mają podobne działanie do metioniny; one, podobnie jak fosfatydy, znajdują się w większości produktów spożywczych. Znacząca ilość Fosfatydy znajdują się w oleju słonecznikowym. Oleje roślinne, ze względu na dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz lecytyny, mają ogromne znaczenie w diecie przy chorobach wątroby.

Masło zawiera witaminę A, wiele tłuszczów rybnych jest bogatych w witaminę E i D, kukurydza i olej słonecznikowy zawiera witaminy E i grupę B. Jednocześnie pieczona jagnięcina, wołowina i smalec zawierają niewielką ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach; margaryna i tłuszcz kombinowany w ogóle nie zawierają witamin (chyba że są specjalnie wzmocnione).

Tłuszcze to złożone związki chemiczne, które w przewodzie pokarmowym człowieka rozkładają się na części składowe, takie jak białka. Te części - kwasy tłuszczowe - dostają się do krwi i limfy, rozprzestrzeniając się po całym organizmie i stanowiąc materiał budulcowy do syntezy własnej tkanki tłuszczowej. W przyrodzie występuje wiele różnych kwasów tłuszczowych. są nasycone i nienasycone. Wartość odżywcza różnych tłuszczów zależy od ich składu. Najbogatsze w nienasycone kwasy tłuszczowe są tłuszcze roślinne, zwłaszcza słonecznikowy, olej kukurydziany itp. Tłuszcze te mają dużą wartość lecznicza z chorobami wątroby, serca i układu sercowo-naczyniowego.

Należy pamiętać, że ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych w rafinowanych (tj. oczyszczonych przemysłowo) olejach roślinnych jest znacznie mniejsza.

Spośród kwasów tłuszczowych najbardziej fizjologicznie aktywny i ważny kwas arachidonowy, ale jest go mało w tłuszczach żywności. Powstaje w organizmie z kwasu linolowego. Normuje się zatem zapotrzebowanie na kwas linolowy: 4-6% dziennej wartości energetycznej diety, co stanowi 12-15 g kwasu linolowego. Dostarcza około 25 g oleju słonecznikowego, kukurydzianego lub z nasion bawełny dzienne zapotrzebowanie w kwasie linolowym. Ustalono, że to niedobór niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w pożywieniu negatywnie wpływa na organizm przy niewielkim lub zerowym spożyciu tłuszczu w pożywieniu.

Charakterystyka porównawcza ilości tłuszczu w różnych produktach:

Produkt	Kwas linolowy (g) na 100 g produktu
Mąka pszenna
Gryka
owsianka
Kasza perłowa
Makaron
chleb pszeniczny
krowie mleko
Tłusty twarożek
Śmietana (10% tłuszczu)
Śmietana (20% tłuszczu)
Tłuszcz kefirowy
ser holenderski
Ser topiony
Masło
Olej kukurydziany
Oliwa z oliwek
Olej słonecznikowy
Margaryna kremowa
Wołowina
Baranina
Cielęcina
Mięso z królika
Makrela
ostrobok

Ważną rolę w życiu organizmu odgrywa inna grupa lipidów – sterole, a zwłaszcza cholesterol. Niemal wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego stosowane w żywności są w mniejszym lub większym stopniu źródłem cholesterolu.

Najwyższa zawartość cholesterolu w pokarmach takich jak kawior, żółtko jajka, mózgi, wątróbki, tłuszcz wieprzowy i jagnięcy, gęsi tłuszcz. Te pokarmy zawierające cholesterol są wyłączone z diety w przypadku miażdżycy i chorób wątroby. Produkty roślinne zawierają fitosterole, które nie są wchłaniane przez organizm człowieka, ale wiążą cholesterol w jelicie. Normy fizjologiczne opracowane przez Instytut Żywienia Akademii Nauki medyczne RF zaleca się, aby w codziennej diecie osoby dorosłej tłuszcze stanowiły około 30% ogólnej zawartości kalorii.

Wysoka aktywność chemiczna nienasyconych kwasów tłuszczowych decyduje o ich znaczącej roli w procesach życiowych organizmu (wpływają na metabolizm tłuszczów, pomagają uwolnić organizm z cholesterolu itp.).

Oprócz białek i tłuszczów, węglowodany odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka, są głównym źródłem pokrycia kosztów energetycznych organizmu. Dopiero w przypadku niedostatecznej podaży węglowodanów z pożywienia, gdy ich zapasy w organizmie ulegają znacznemu zmniejszeniu, koszty energii zaczynają być pokrywane przez tłuszcze, a następnie białka.

Plastyczna rola węglowodanów w organizmie człowieka jest również świetna: są one integralną częścią krwi, mięśni, nerwów i innych tkanek organizmu. Zapewniając ciągłe procesy energetyczne, węglowodany są zużywane w dużych ilościach przez wątrobę, mięśnie i inne tkanki ciała. W organizmie człowieka w procesie metabolizmu utrzymuje się stałe stężenie węglowodanów (cukru) we krwi i innych tkankach. Ponadto wątroba i tkanka mięśniowa magazynują węglowodany w postaci substancji zwanej glikogenem.

Główna wartość w metabolizm węglowodanów ma trzustkę i wytwarzany przez nią enzym insulinę. Naruszenie normalnego funkcjonowania trzustki powoduje poważna choroba, zwaną cukrzycą, w której zaburzone są wszystkie rodzaje metabolizmu – przede wszystkim węglowodanów, ale także tłuszczów i białek. Kiedy masz cukrzycę, ilość cukru (glukozy) we krwi gwałtownie wzrasta.

To wyjaśnia fakt, że główną metodą leczenia tej choroby zawsze była i jest odpowiednie odżywianie. W specjalna dieta dla pacjentów z cukrzycą (dieta nr 9 i nr 3), ilościowe i skład jakościowy węglowodany, a także białka i tłuszcze. Dlatego osoby bezpośrednio zaangażowane w żywienie pacjentów z cukrzycą są zobowiązane do badania właściwości węglowodanów i pełnej świadomości, jakie produkty spożywcze je zawierają. Jedynym źródłem węglowodanów są produkty ziołowe. Żywność zawierająca węglowodany z listy produktów pochodzenia zwierzęcego to skrobia zwierzęca lub mleczny cukier. Również samo mleko i niektóre produkty mleczne można uznać za produkty pochodzenia zwierzęcego, które są źródłem węglowodanów.

Na mój własny sposób skład chemiczny a węglowodany o wartości biologicznej nie są takie same. Istnieją następujące główne rodzaje węglowodanów: cukry proste i złożone, skrobia, błonnik i pektyna. Cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza, maltoza, laktoza itp.) wraz ze skrobią są najważniejsze typy węglowodany. W zależności od składu cukry można podzielić na dwie grupy – monosacharydy i polisacharydy, czyli cukry proste i złożone. cukry proste nie mogą się rozdzielić bez utraty swoich właściwości.

Cukry złożone składają się z cukrów prostych, które są ich Elementy konstrukcyjne. W zależności od liczby cząsteczek nazywane są disacharydami, trisacharydami i polisacharydami.

Glukoza i fruktoza to najpowszechniejsze cukry proste. Glukoza to cukier winogronowy, fruktoza to cukier owocowy. Rola wszystkich rodzajów cukrów dla człowieka jest bardzo wysoka, poza tym szybko rozpuszczają się w wodzie i są łatwo wchłaniane przez organizm.

Glukoza wchłania się całkowicie w ciągu 5-10 minut po wprowadzeniu do żołądka. Dlatego jako produkt wysokoenergetyczny jest dobry środek przywrócić normalną aktywność ośrodkowego układu nerwowego i sercowo-naczyniowego; szybka akcja oddaje glukozę iw stanie ogólnego osłabienia.

Fruktoza zwykle w owocach i jagodach razem z glukozą. W porównaniu z innymi węglowodanami ma niską stabilność i może zmieniać się po ugotowaniu. Do najczęstszych disacharydów należą sacharoza, laktoza i maltoza. Podczas trawienia są one rozkładane na ich elementy konstrukcyjne które następnie są wchłaniane do krwi.

sacharoza w żywności ma ogromne znaczenie dla człowieka. Występuje w wielu roślinach jako substancja rezerwowa. W bardzo dużych ilościach sacharoza gromadzi się w trzcinie cukrowej (do 25%) oraz w burakach cukrowych (20%). Około 7% sacharozy zawiera marchew. Jeśli chodzi o glukozę, szczególnie bogaty jest w nią miód pszczeli, winogrona i produkty jego przetwarzania (rodzynki, sok winogronowy).

Jeśli często stosujesz diety i obliczasz swoje odżywianie, ta tabela na pewno Ci się przyda. Oczywiście nie jest możliwe dokładne wskazanie, ile białka lub węglowodanów zawiera dany produkt, ponieważ zależy to od wielu czynników. W tabeli przedstawiono średnie wartości obliczone dla każdego produktu. Bardzo dokładne liczby najczęściej znajduje się na opakowaniu zakupionego produktu, ale jeśli tak nie jest, w takim przypadku możesz skorzystać z tej tabeli. Dla wygody wszystkie produkty ułożone są w porządku alfabetycznym.

Produkt 100 gramów	Wiewiórki gr.	Tłuszcze gr.	Węglowodany gr.	kcal
morele	0.9	0.0	10.5	45
Pigwa	0.6	0.0	8.9	38
śliwka wiśniowa	0.2	0.0	7.4	30
Ananas	0.4	0.0	11.8	48
Pomarańczowy	0.9	0.0	8.4	37
Arachid	26.3	45.2	9.7	550
arbuzy	0.5	0.2	6.0	27
bakłażan	0.6	0.1	5.5	25
Banany	1.5	0.0	22.0	94
Baranina	16.3	15.3	0.0	202
Bajgle	10.0	2.0	69.0	334
fasolki	6.0	0.1	8.3	58
Brusznica	0.7	0.0	8.6	37
Brynza	17.9	20.1	0.0	252
Szwed	1.2	0.1	8.1	38
Gobies	12.8	8.1	5.2	144
Wafle z nadzieniem tłuszczowym	3.0	30.0	64.0	538
Wafle z nadzieniem owocowym	3.0	5.0	80.0	377
szynka	22.6	20.9	0.0	278
Winogrono	1.0	1.0	18.0	85
wiśnia	1.5	0.0	73.0	298
wiśnia	0.8	0.0	11.3	48
wymiona wołowe	12.3	13.7	0.0	172
Herkules	13.1	6.2	65.7	371
Wołowina	18.9	12.4	0.0	187
Gulasz wołowy	16.8	18.3	0.0	231
Jagoda	1.0	0.0	7.7	34
Różowy łosoś	21.0	7.0	0.0	147
Groch łuskany	23.0	1.6	57.7	337
Cały groszek	23.0	1.2	53.3	316
Zielony groszek	5.0	0.2	13.3	75
Granat	0.9	0.0	11.8	50
Grejpfrut	0.9	0.0	7.3	32
Orzech włoski	13.8	61.3	10.2	647
Świeże borowiki	3.2	0.7	1.6	25
Suszone białe pieczarki	27.6	6.8	10.0	211
Świeże Borowiki	2.3	0.9	3.7	32
świeże borowiki	3.3	0.5	3.4	31
Świeże pieczarki Russula	1.7	0.3	1.4	15
Surowy wędzony mostek	7.6	66.8	0.0	631
Gruszka	0.4	0.0	10.7	44
Gruszka	2.3	0.0	62.1	257
Gęś	16.1	33.3	0.0	364
Owoc drażetki	3.7	10.2	73.1	399
Jeżyna	2.0	0.0	5.3	29
Tłuszcz zwierzęcy, wytopiony	0.0	99.7	0.0	897
Śniadanie turystyczne (wołowina)	20.5	10.4	0.0	175
Śniadanie turystyczne (wieprzowina)	16.9	15.4	0.0	206
Fasolka szparagowa (strąki)	4.0	0.0	4.3	33
Zefir	0.8	0.0	78.3	316
rodzynki	2.3	0.0	71.2	294
Kawior Kawior granulowany	31.6	13.8	0.0	250
Przełomowy kawior z leszcza	24.7	4.8	0.0	142
Dziurkowany kawior mintaja	28.4	1.9	0.0	130
Granulowany kawior z jesiotra	28.9	9.7	0.0	202
Kawior z jesiotra	36.0	10.2	0.0	235
Indyk	21.6	12.0	0.8	197
figi	0.7	0.0	13.9	58
Irys	3.3	7.5	81.8	407
Jogurt naturalny 1,5% tłuszczu	5.0	1.5	3.5	47
Cukinia	0.6	0.3	5.7	27
Kałamarnica	18.0	0.3	0.0	74
Flądra	16.1	2.6	0.0	87
Biała kapusta	1.8	0.0	5.4	28
kalafior	2.5	0.0	4.9	29
Karmel	0.0	0.1	77.7	311
karp	17.7	1.8	0.0	87
Karp	16.0	3.6	0.0	96
Ziemniak	2.0	0.1	19.7	87
Keta	22.0	5.6	0.0	138
Tłuszcz kefirowy	2.8	3.2	4.1	56
Kefir niskotłuszczowy	3.0	0.1	3.8	28
Dereń	1.0	0.0	9.7	42
Truskawka poziomkowa	1.2	0.0	8.0	36
Żurawina	0.5	0.0	4.8	21
Kiełbasa gotowana Doktorskaya	13.7	22.8	0.0	260
Gotowana kiełbasa	12.2	28.0	0.0	300
Kiełbasa gotowana na mleku	11.7	22.8	0.0	252
Kiełbasa gotowana Oddzielnie	10.1	20.1	1.8	228
Kiełbasa cielęca gotowana	12.5	29.6	0.0	316
Kiełbasa Gotowana-Wędzona Amatorska	17.3	39.0	0.0	420
Kiełbasa gotowana-wędzona Servelat	28.2	27.5	0.0	360
Kiełbasa półwędzona Krakowska	16.2	44.6	0.0	466
Półwędzona kiełbasa mińska	23.0	17.4	2.7	259
Kiełbasa półwędzona Połtawa	16.4	39.0	0.0	416
Kiełbasa półwędzona ukraińska	16.5	34.4	0.0	375
Kiełbasa wędzona na surowo Lyubitelskaya	20.9	47.8	0.0	513
Surowowędzona kiełbasa moskiewska	24.8	41.5	0.0	472
kiełbasa mielona	15.2	15.7	2.8	213
Konina	20.2	7.0	0.0	143
Czekoladowe cukierki	3.0	20.0	67.0	460
Surowa wędzona polędwica	10.5	47.2	0.0	466
Stynka	15.5	3.2	0.0	90
Krab	16.0	0.5	0.0	68
Krewetki	22.0	1.0	0.0	97
Królik	20.7	12.9	0.0	198
Gryka	12.6	2.6	68.0	345
Kasza kukurydziana	8.3	1.2	75.0	344
Kasza manna	11.3	0.7	73.3	344
owsianka	12.0	6.0	67.0	370
Kasza perłowa	9.3	1.1	73.7	341
Kasza pszenna	12.7	1.1	70.6	343
Kasza jęczmienna	10.4	1.3	71.7	340
Agrest	0.7	0.0	9.9	42
Suszone morele	5.2	0.0	65.9	284
kurczaki	20.8	8.8	0.6	164
Lodowaty	15.5	1.4	0.0	74
Leszcz	17.1	4.1	0.0	105
Cytrynowy	0.9	0.0	3.6	18
Zielona cebula (pióro)	1.3	0.0	4.3	22
Por	3.0	0.0	7.3	41
Cebula cebulowa	1.7	0.0	9.5	44
majonez	3.1	67.0	2.6	625
Makaron	11.0	0.9	74.2	348
Makrurus	13.2	0.8	0.0	60
Maliny	0.8	0.0	9.0	39
Mandarynka	0.8	0.0	8.6	37
Kanapka z margaryną	0.5	82.0	1.2	744
Margaryna mleczna	0.3	82.3	1.0	745
Marmolada	0.0	0.1	77.7	311
Olej roślinny	0.0	99.9	0.0	899
Masło	0.6	82.5	0.9	748
masło ghee	0.3	98.0	0.6	885
Masa twarogowa	7.1	23.0	27.5	345
Miód	0.8	0.0	80.3	324
Migdałowy	18.6	57.7	13.6	648
Minóg morski	14.7	11.9	0.0	165
Pollock	15.9	0.7	0.0	69
Mózgi wołowe	9.5	9.5	0.0	123
kapelan	13.4	11.5	0.0	157
mleko	2.8	3.2	4.7	58
Mleko acidofilne	2.8	3.2	10.8	83
Mleko skondensowane	7.0	7.9	9.5	137
Mleko skondensowane z cukrem	7.2	8.5	56.0	329
Pełne mleko w proszku	25.6	25.0	39.4	485
Marchewka	1.3	0.1	7.0	34
moroszka	0.8	0.0	6.8	30
kapusta morska	0.9	0.2	3.0	17
Mąka pszenna 1 gatunek	10.6	1.3	73.2	346
Mąka pszenna 2 klasy	11.7	1.8	70.8	346
Mąka pszenna najwyższej klasy	10.3	0.9	74.2	346
mąka żytnia	6.9	1.1	76.9	345
Navaga	16.1	1.0	0.0	73
Miętus	18.8	0.6	0.0	80
Marmur Notothenia	14.8	10.7	0.0	155
Rokitnik zwyczajny	0.9	0.0	5.5	25
ogórki	0.8	0.0	3.0	15
okoń morski	17.6	5.2	0.0	117
okoń rzeczny	18.5	0.9	0.0	82
Oliwki	5.2	51.0	10.0	519
Jesiotr	16.4	10.9	0.0	163
Halibut	18.9	3.0	0.0	102
Pasta	0.5	0.0	80.4	323
Słodka zielona papryka	1.3	0.0	4.7	24
czerwona słodka papryka	1.3	0.0	5.7	28
Brzoskwinie	0.6	0.0	16.0	66
Brzoskwinie	3.0	0.0	68.5	286
Pietruszka (zieleń)	3.7	0.0	8.1	47
Korzen pietruszki)	1.5	0.0	11.0	50
Wątroba jagnięca	18.7	2.9	0.0	100
wątroba wołowa	17.4	3.1	0.0	97
Wątroba wieprzowa	18.8	3.6	0.0	107
z wątroby dorsza	4.0	66.0	0.0	610
Ciasto biszkoptowe z nadzieniem owocowym	5.0	10.0	60.0	350
Ciasto francuskie ze śmietaną	5.0	40.0	46.0	564
Ciasto francuskie z nadzieniem owocowym	5.0	25.0	55.0	465
Pomidory (pomidory)	1.0	0.2	3.7	20
Nerki jagnięce	13.6	2.5	0.0	76
Nerki wołowe	12.5	1.8	0.0	66
Nerki wieprzowe	13.0	3.1	0.0	79
Proso	9.1	3.8	70.0	350
zsiadłe mleko	2.8	3.2	4.1	56
piernik	5.0	3.0	76.0	351
Niebieski bielek	16.1	0.9	0.0	72
pełnoziarnisty	9.0	2.0	52.0	262
Proso	12.0	2.9	69.3	351
Rabarbar	0.7	0.0	2.9	14
Rzodkiewka	1.2	0.0	4.1	21
rzodkiewka	1.9	0.0	7.0	35
Rzepa	1.5	0.0	5.9	29
Ryż	8.0	1.0	76.0	345
Żyto	11.0	2.0	67.0	330
szablowłosa ryba	20.3	3.2	0.0	110
Rybiec Kaspijski	19.2	2.4	0.0	98
Rowan czerwony	1.4	0.0	12.5	55
Aronia jarzębina	1.5	0.0	12.0	54
Ryazhenka	3.0	6.0	4.1	82
Karp	18.4	5.3	0.0	121
saury	18.6	12.0	0.0	182
śledź	17.3	5.6	0.0	119
Sałatka	1.5	0.0	2.2	14
Kiełbasy wołowe	12.0	15.0	2.0	191
Kiełbaski wieprzowe	10.1	31.6	1.9	332
Cukier	0.0	0.0	99.9	399
Buraczany	1.7	0.0	10.8	50
Tłuszcz wieprzowy	11.4	49.3	0.0	489
Chuda wieprzowina	16.4	27.8	0.0	315
Chuda wieprzowina	16.5	21.5	0.0	259
Gulasz wieprzowy	15.0	32.0	0.0	348
Słodkie wypieki	8.0	15.0	50.0	367
Śledź	17.7	19.5	0.0	246
Łosoś	20.8	15.1	0.0	219
ziarna słonecznika	20.7	52.9	5.0	578
Serce baranka	13.5	2.5	0.0	76
serce wołowe	15.0	3.0	0.0	87
Serce świni	15.1	3.2	0.0	89
Białoryb	19.0	7.5	0.0	143
Makrela	18.0	9.0	0.0	153
śliwka ogrodowa	0.8	0.0	9.9	42
Śmietana 10% tłuszczu	3.0	10.0	4.0	118
Śmietana 20% tłuszczu	2.8	20.0	3.6	205
Śmietana 10% tłuszczu	3.0	10.0	2.9	113
Śmietana 20% tłuszczu	2.8	20.0	3.2	204
Biała porzeczka	0.3	0.0	8.7	36
Czerwone porzeczki	0.6	0.0	8.0	34
Czarna porzeczka	1.0	0.0	8.0	36
sum	16.8	8.5	0.0	143
Kiełbaski mleczne	12.3	25.3	0.0	276
Kiełbaski Rosyjskie	12.0	19.1	0.0	219
Kiełbaski Wieprzowe	11.8	30.8	0.0	324
Soja	34.9	17.3	26.5	401
ostrobok	18.5	5.0	0.0	119
Sterlet	17.0	6.1	0.0	122
Sandacz	19.0	0.8	0.0	83
Krakersy pszenne	11.0	2.0	72.0	350
Krakersy z kremem	8.5	10.6	71.3	414
Suche białko	73.3	1.8	7.0	337
Suche żółtko	34.2	52.2	4.4	624
Wysuszenie	11.0	1.3	73.0	347
ser holenderski	27.0	40.0	0.0	468
Ser topiony	24.0	45.0	0.0	501
Ser Poshekhonskiy	26.0	38.0	0.0	446
Rosyjski ser	23.0	45.0	0.0	497
ser szwajcarski	25.0	37.0	0.0	433
twarogi twarogowe	7.1	23.0	27.5	345
Tłusty twarożek	14.0	18.0	1.3	223
Twarożek o niskiej zawartości tłuszczu	18.0	2.0	1.5	96
Beztłuszczowy twarożek	16.1	0.5	2.8	80
Odważny twarożek	16.7	9.0	1.3	153
Tłusta cielęcina	19.0	8.0	0.0	148
Chuda cielęcina	20.0	1.0	0.0	89
Owsianka	12.2	5.8	68.3	374
Biszkopt z nadzieniem owocowym	4.7	20.0	49.8	398
Ciasto migdałowe	6.6	35.8	46.8	535
Trepang	7.0	1.0	0.0	37
Dorsz	17.5	0.6	0.0	75
Tuńczyk	23.0	1.0	0.0	101
ryba węglowa	13.2	11.6	0.0	157
Trądzik	14.5	30.5	0.0	332
węgorz morski	19.1	1.9	0.0	93
Suszone morele	5.0	0.0	67.5	290
kaczątko	16.5	31.0	0.0	345
fasolki	22.3	1.7	54.5	322
Daktyle	2.5	0.0	72.1	298
Orzech laskowy	16.1	66.9	9.9	706
Chałwa słonecznikowa	11.6	29.7	54.0	529
Chałwa tahini	12.7	29.9	50.6	522
Morszczuk	16.6	2.2	0.0	86
Chleb pszenny z mąki 1 gatunku	7.7	2.4	53.4	266
chleb żytni	4.7	0.7	49.8	224
Gruby chleb żytni	4.2	0.8	43.0	196
chrzan	2.5	0.0	16.3	75
Persymona	0.5	0.0	15.9	65
kurczaki	18.7	7.8	0.4	146
Czeremsza	2.4	0.0	6.5	35
Wiśnie	1.1	0.0	12.3	53
Jagoda	1.1	0.0	8.6	38
śliwki	2.3	0.0	65.6	271
Czosnek	6.5	0.0	21.2	110
soczewica	24.8	1.1	53.7	323
Morwa	0.7	0.0	12.7	53
Dzika róża świeża	1.6	0.0	24.0	102
Suszona róża	4.0	0.0	60.0	256
czekolada mleczna	6.9	35.7	52.4	558
Gorzka czekolada	5.4	35.3	52.6	549
tłuszcz wieprzowy	1.4	92.8	0.0	840
szpinak	2.9	0.0	2.3	20
Szczaw	1.5	0.0	5.3	27
Szczupak	18.8	0.7	0.0	81
Jabłka	3.2	0.0	68.0	284
Jabłka	0.4	0.0	11.3	46
język wołowy	13.6	12.1	0.0	163
Język wieprzowy	14.2	16.8	0.0	208
pomysł	18.2	1.0	0.0	81
Proszek jajeczny	45.0	37.3	7.1	544
Kurze jajo	12.7	11.5	0.7	157
jajko przepiórcze	11.9	13.1	0.6	167

Ludzkie ciało ma bardzo złożony skład. Jeśli się nad tym zastanowić, głowa może się kręcić od liczby jej składników i zachodzących w niej procesów chemicznych. Niektóre substancje są w nas syntetyzowane z tych już dostępnych, inne przychodzą tylko z pożywieniem. Przyjrzyjmy się, co jest czym.

Składniki odżywcze (składniki odżywcze) pochodzą z pożywienia. W każdym produkcie ich zawartość jest inna, dlatego ważne jest, aby zrozumieć, że do prawidłowego funkcjonowania organizmu należy jeść urozmaicone, spożywanie odpowiedniej ilości składników odżywczych.

Aby lepiej to zrozumieć, zastanów się, na jakie klasy dzielą się składniki odżywcze.

Składniki odżywcze, których potrzebujemy w dużych ilościach (kilkadziesiąt gramów dziennie). Obejmują one:

Podstawowy materiał konstrukcyjny w ludzkim ciele. Białko zwierzęce występuje w dużych ilościach w mięsie, rybach, kurczakach, jajach, produktach mlecznych; białko roślinne w roślinach strączkowych, orzechach i nasionach.

Białko pełni wiele funkcji, ale w tym temacie rozważymy tylko jego funkcję budulcową.

Niektórzy z nas dążą do nabrania masy mięśniowej. Tutaj oczywiście nie można obejść się bez treningu. Po urazie włókien mięśniowych podczas treningu konieczna jest ich regeneracja. Proces syntezy białek rozpoczyna się w organizmie; w związku z tym konieczne jest zwiększenie jego spożycia wraz z pożywieniem. Dlaczego podczas budowy masa mięśniowa Nie możesz sobie poradzić z tym, co było w normalnej diecie? Dzieje się tak, ponieważ nasze włosy, paznokcie, kości, skóra, enzymy itp. również składają się z białka większość aminokwasy z pożywienia są wykorzystywane do utrzymania ich prawidłowego stanu i funkcjonowania.

Jeśli chcesz, aby Twoje włosy, paznokcie szybko rosły, rany goiły się szybciej, kości zrastały się po złamaniach, wystarczy trochę zwiększyć ilość białka w diecie (oczywiście w rozsądnych granicach, żeby nie było problemów z nerkami i wątroba w przyszłości) i wszyscy się czujecie.

Główne odżywcze źródło energii. Dzielą się na proste i złożone.

Proste (mono- i disacharydy) to węglowodany o prostej budowie. Bardzo szybko i łatwo się wchłania. Należą do nich wszystkie słodycze, wyroby cukiernicze, owoce, miód, ogólnie wszystko, co kocha słodycze.

Węglowodany złożone (polisacharydy) to węglowodany o złożonej strukturze rozgałęzionej. Dostarczaj organizmowi energię wolniej i równomierniej. Występuje w różnych zbożach, warzywach, makaron z twardych odmian. Zawierają również błonnik, który nie ulega trawieniu i nie niesie ze sobą żadnych wartości odżywczych, ale wspomaga pracę przewodu pokarmowego; w warzywach, otrębach i nieprzetworzonej żywności.

Nadmiar węglowodanów prowadzi do akumulacji, np tłuszcz podskórny i trzewny (otaczający narządy wewnętrzne), dlatego w celu utraty wagi konieczne jest dostosowanie głównie spożycia węglowodanów. Jeśli twoim celem jest przyrost masy mięśniowej, to zwiększ ilość właściwe węglowodany pomoże efektywniej trenować, uzupełni koszty energii, co w naturalny sposób doprowadzi do lepszego rozwoju mięśni i dalszego wzrostu masy mięśniowej.

Podobnie jak węglowodany, jedno z głównych źródeł energii, około 80% energii jest magazynowane w tłuszczach. Tłuszcze obejmują nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe.

Nasycone kwasy tłuszczowe występują w tłuszczu wołowym, jagnięcym, wieprzowym, oleju kokosowym i palmowym. Ich wartość biologiczna jest niska, ponieważ są wolno trawione, nie ulegają utlenianiu i enzymom, powoli wydalane są z organizmu, obciążają wątrobę, negatywnie wpływają na metabolizm tłuszczów i przyczyniają się do rozwoju miażdżycy. Zawarte w tłustych produktach mięsnych, produktach mlecznych, fast foodach, słodyczach. Nadal potrzebujemy niewielkiej ich części, ponieważ biorą udział w tworzeniu hormonów, wchłanianiu witamin i różnych pierwiastków śladowych.

Jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe występują głównie w tłuszczach roślinnych (występują w olejach, orzechach, nasionach), a także w oleista ryba. Wykorzystywane są przez organizm do budowy błon komórkowych, jako źródło substancji biologicznych biorących udział w procesach regulacji tkankowej, zmniejszają przepuszczalność i zwiększają elastyczność naczyń krwionośnych, poprawiają kondycję skóry itp. Kwasy te, zwłaszcza wielonienasycone, nie są syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem.

Nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych powinno być ściśle kontrolowane, aby uniknąć problemów zdrowotnych. Codziennie warto dodawać do diety wielonienasycone kwasy tłuszczowe (np olej lniany Lub olej rybny) dla ulepszenia ogólne warunki zdrowie.

witaminy

Z łac. vita – „życie”. Obecnie znanych jest 13 witamin i wszystkie są ważne. Tylko niewielka część witamin jest syntetyzowana w organizmie, większość z nich musi być dostarczana regularnie iw wystarczających ilościach z zewnątrz. Witaminy odgrywają ważną rolę w wielu procesach biologicznych i wspierają liczne funkcje. Pomimo skrajnie niskiego stężenia witamin w tkankach i niewielkiego dziennego zapotrzebowania, brak ich spożycia powoduje rozwój niebezpiecznych zmian patologicznych we wszystkich tkankach człowieka, a także powoduje zaburzenia funkcji organizmu, takich jak funkcje ochronne, intelektualne, wzrostowe itp. .

Obecnie ponad 30 pierwiastków mineralnych o znaczeniu biologicznym uważa się za niezbędne dla życia człowieka. Dzielą się na mikroelementy (zawarte w bardzo małych ilościach - poniżej 0,001%) oraz makroelementy (w organizmie jest ich ponad 0,01%). Niedobory składników odżywczych lub jakakolwiek nierównowaga makro- lub mikroelementów prowadzi do poważne naruszenia zdrowie.

Podsumować. Ludzkie ciało jest jedną całością. Brak jakiegokolwiek składnika odżywczego wyprowadza organizm z równowagi i prowadzi do różnych chorób, dolegliwości i po prostu problemów, które na pierwszy rzut oka tak naprawdę nie przeszkadzają. Dlatego podczas kompilacji skuteczne diety polegać na zawartości składników odżywczych w żywności, zobacz je w tabelach Wartość odżywcza. Bądź piękna i zdrowa!

Dwa znaczenia: 1) podczas przemian w organizmie uwalniają energię niezbędną do pracy organizmu i ogrzania organizmu oraz 2) służą jako materiał plastyczny do tworzenia nowotworów lub odbudowy tkanek ciała.

Skład ciała zwierzęcia obejmuje złożone substancje organiczne - białka, tłuszcze i węglowodany oraz ich pochodne, a także dość proste związki mineralne i wodę.

Wszystkie te substancje znajdziemy w produktach spożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Woda ma ogromne znaczenie dla organizmu, bez niej w ogóle nie może istnieć życie, ponieważ jest częścią protoplazmy żywej komórki. Organizm zwierząt zawiera dużo wody i stale traci ją w wydzielinach, które należy uzupełniać poprzez pobieranie jej z zewnątrz, gdyż brak wody w organizmie grozi poważnymi uszczerbkami na zdrowiu, a nawet śmiercią. Zapotrzebowanie na wodę u zwierząt jest dość duże: krowa powinna pobierać 4-6 kg wody na każdy kilogram paszy, świnia - 7-8 kg.

Sole są nie mniej ważne, ponieważ pewna ich ilość jest zawarta w komórkach ciała, niektóre sole dominują w płynnych mediach, inne w tkankach. Najważniejsze dla organizmu są sole sodowe, potasowe, wapniowe, magnezowe, chlorowodorowe, siarkowe w kwasach fosforowych. Niektóre sole są niezbędne do budowy szkieletu, inne wchodzą w skład substancji jądrowej komórek, jeszcze inne pełnią określone funkcje. Dzięki solom i organizmowi utrzymuje się stałe ciśnienie osmotyczne w płynach ustrojowych i Równowaga kwasowej zasady.

Organiczne substancje spożywcze obejmują substancje, które zawierają dużo energii - węglowodany, tłuszcze i białka oraz dodatkowe czynniki odżywianie - enzymy i witaminy, a ponadto wiele różnych substancji o charakterze aromatyzującym - kwasy, substancje aromatyczne, alkaloidy i glukozydy.

Węglowodany

Węglowodany są złożonymi substancjami organicznymi, takimi jak hydroksypolialkohole, składają się z węgla, wodoru i tlenu i są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, stanowiąc większość tkanek roślinnych. W organizmie zwierząt występują w mniejszych ilościach, natomiast w pożywieniu mają duże znaczenie, stanowiąc główny materiał energetyczny. Wśród nich wyróżniamy monosacharydy, a przede wszystkim glukozę, a także fruktozę i galaktozę, a następnie disacharydy – cukier trzcinowy, mleczny i słodowy. Stałe części składowe pokarmem są polisacharydy - skrobia, celuloza roślinna i glikogen w tkankach zwierzęcych. Według właściwości chemicznych i kondycja fizyczna wszystkie te węglowodany różnią się od siebie. Monosacharydy są łatwo rozpuszczalne i łatwo wchłaniane przewód pokarmowy, disacharydy są również rozpuszczalne, ale wymagają pewnej obróbki enzymatycznej. Polisacharydy dają tylko roztwory koloidalne, a celuloza jest całkowicie nierozpuszczalna. Aby mogły zostać przyswojone przez organizm, muszą ulec głębokiemu rozszczepieniu w przewodzie pokarmowym przy pomocy enzymów. Spośród nich celuloza jest podatna jedynie na działanie enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy. W procesie trawienia wszystkie węglowodany są redukowane do monosacharydów iw tej postaci są wchłaniane do krwi.

Tłuszcze

Tłuszcze zawierają dużą ilość związki organiczne, nierozpuszczalne w wodzie. Niektóre z nich - tłuszcze proste - estry glicerolu i kwasów tłuszczowych, inne - należą do związków zawierających więcej fosforu, czasem siarki. Wszystkie te substancje mają dużą wartość odżywczą. Kiedy rozkładają się w organizmie, dają dużo energii lub częściowo wchodzą w skład komórek lub służą jako materiał do syntezy hormonów i witamin w organizmie.

W aparacie trawiennym są rozkładane przez enzymy do rozpuszczalnych produktów - glicerolu i kwasów tłuszczowych.

Wiewiórki

Białka są składnikami odżywczymi o pierwszorzędnym znaczeniu, złożonymi w swojej strukturze i mają charakter koloidów emulsyjnych. Składają się z węgla, wodoru, tlenu, azotu, siarki i często fosforu, a czasami zawierają również jod, żelazo, miedź, cynk itp. Natura chemiczna białka nie zostały jeszcze definitywnie rozdzielone, ale wiadomo, że przy różnego rodzaju cięciach rozkładają się one na aminokwasy - związki zawierające co najmniej jedną grupę aminową (NH 2) i jedną grupę karboksylową (COOH).

Do tej pory z różnych białek wyizolowano aż 60 aminokwasów, z których większość należy do kwasów tłuszczowych. Wszystkie różnią się złożonością i jakością i występują w różnych białkach w bardzo różnych ilościach, determinujących tę różnorodność. Niektóre aminokwasy są niezbędne dla organizmu, brak innych jest dość łatwo tolerowany. Zgodnie z tym istnieją białka mniej lub bardziej wartościowe dla organizmu.

Wśród białek wyróżnia się białka, proteidy i albuminy. materiał z serwisu

Białka

Białka to proste białka, które rozkładają się w przewodzie pokarmowym na aminokwasy. Niektóre, jak kazeina mleka, zawierają fosfor w cząsteczce i są wysoce odżywcze, szczególnie dla rosnących zwierząt.