תפקידם של מינרלים בגוף האדם. מינרלים: הגדרה, משמעות

המינרלים בגוף האדם מחולקים למקרו- ומיקרו-אלמנטים. הראשונים כוללים סידן, זרחן, מגנזיום, נתרן, כלור וגופרית. יסודות הקורט העיקריים הדרושים לגוף הם מנגן, אבץ, קובלט, יוד, פלואור, כרום וסלניום. קשה להעריך יתר על המידה את תפקיד המינרלים בגוף - הם מבצעים פונקציות חשובות רבות, כולל השתתפות בתהליך חילוף החומרים.

היתרונות והחסרונות של מינרלים בגוף

חומרים מינרליים בגוף הם אלמנטים בודדים בעלי משמעות ביולוגית נמוכה מולקולרית, מלחים ויוני מלחים התומכים תפקוד רגילאורגניזם. מחסור במינרלים בגוף יכול להוביל מחלות שונות, א היעדרות מוחלטתמוביל למוות.

אין להכחיש את היתרונות של מינרלים - הם מעורבים בכל תהליכים ביוכימייםהמתרחשים בגוף, קובעים את מצב מערכת קרישת הדם והתכווצויות השרירים, הם מרכיב הכרחי של כל האיברים והרקמות. אלמנטים אלו נכנסים לגוף רק עם מזון ולכן הם מרכיבים הכרחיים בתזונה. חילוף החומרים של חומרים מינרלים בגוף מאוזן בדיוק על ידי כמות המלחים המופרשת מהגוף בעיקר עם שתן וזיעה. מתחם מלח מינרליבתאי הגוף נשמר בקביעות יוצאת דופן, ואפילו סטיות קטנות יכולות להיות הגורם מרגיש לא טוב. התוכן של מאקרו ומיקרו-אלמנטים בגוף האדם חייב להיות מאוזן.

המקרונוטריינט נתרן בגוף האדם

דרישה יומיתמאקרו-אלמנטים (נתרן, אשלגן, מגנזיום, זרחן) יותר מ-100 מ"ג.

תפקידו העיקרי של החומר המינרלי נתרן הוא ההעברה התרגשות עצבנית, בכיווץ שרירים, בוויסות מאזן הנוזלים בגוף. הוא נמצא במלח שולחן רגיל וזו הסיבה שהוא הגורם למחלוקות רבות. מאקרו-אלמנט זה בגוף הכרחי לחיים נורמליים, והטבע פיתח מנגנונים השומרים על נתרן במצבים של מחסור בו. הרגל מגונהמזון המלחה פותח כבר שנים רבות, ואוכל ללא מלח נראה חסר טעם. אז כדאי לוותר על מלח? הגוף מספיק מספיק מהנתרן הכלול במזון טבעי.

הרמה הבטוחה הרשמית של צריכת מלח היא 1 כפית ליום. למעשה, רוב האנשים אוכלים פי 2-3 יותר נתרן. מהמלחייה אנו משתמשים לא יותר מ-0.5 כפית מלח, 3/4 הנתרן הנותרים מתקבלים מוצרים מוגמרים: לחם, גבינה, חמוצים, בשרים מעושנים, נקניקיות, שימורים, רטבים וכו'.

הטבע לא פיתח מנגנונים שמגנים לחלוטין על הגוף מעודף מלח. כאשר אנו אוכלים מלוח, האיזון היוני מופר, ויש צורך במים כדי להפחית את ריכוז הנתרן. עם חוסר אשלגן, נתרן משתהה, מחזיק ושתיית מים. בְּ אדם בריאעם כליות מתפקדות כרגיל, כאשר שותים הרבה נוזלים ומזונות מלוחים, הגוף יכול להתמודד בהצלחה עם עודף נתרן ו. חומרים אלו פשוט מופרשים עם זיעה, דמעות, שתן, צואה ללא השלכות על הגוף.

• ירקות 0.002-0.06
• פרי 0.010-0.04
• בשר 0.06-0.95
• דגים 0.08-0.12
• קרד 0.04
• חלב 0.05
• לחם חיטה 0.48
• לחם שיפון 0.6
• גבינה 1
• נקניקיות מבושלות 2-2.5
• P/c נקניקיות 3
• נקניק קר 3.5

בכמויות קטנות, המקרונוטריינט נתרן לא יפגע בגוף האדם, אבל עודף שלו מוביל ל"זר פרחים" הפרעות כרוניות. אם אדם סובל לַחַץ יֶתֶר, אז הכליות מעורבות בשלב מוקדם מאוד תהליך פתולוגיוהיכולת להפריש נתרן נפגעת. נתרן ומים מצטברים בקיר כלי דםורקמות, תוך הגברת טונוס כלי הדם והגברת נטייתם לעווית, מה שמוביל לעלייה בלחץ הדם ולעלייה בעומס על הלב.

לחלק מהאנשים יש נטייה תורשתיתלהפרה של הפרשת נתרן על ידי הכליות, אשר יכול להיות גם הגורם להתפתחות של יתר לחץ דם. חולים כאלה נקראים רגישים למלח. הם עצמם צופים לעתים קרובות באגירת נוזלים בגופם: נפיחות של הפנים, הגפיים, לחץ דם מוגבר ולפעמים התפתחות משבר יתר לחץ דם(לעתים קרובות כאשר אוכלים מזון מלוח).

הערך של האשלגן המאקרונוטריינט לגוף

תכולת האשלגן תלויה בריכוז הנתרן בדם, והגוף עוקב אחר מאזן האשלגן-נתרן ברגישות מיוחדת. אם נתרן שולט בנוזל החוץ תאי, אז אשלגן קיים בעיקר בתוך התאים. הביטויים העיקריים של מחסור באשלגן בגוף הם חולשת שריריםלפעמים חזק מאוד עייפות מהירה, קרדיופלמוס. מחסור באשלגן מוביל להפרעה בפעילות הלב והולכה של מסלולי העצבים.

הדרישה היומית לאשלגן היא 2.5-4 גרם.

תכולת אשלגן (גרם) ב-100 גרם של מוצרים:

• משמש מיובש 2.0
• סובין חיטה 1.1
• שעועית 1.1
• סויה 1.6
• צימוקים 0.87
• תרד 0.77
• אגוזי מלך 0.69
• תפוח אדמה 0.57
• שוקולד 0.54

הגורם למחלות כאלה יכול להיות לא רק מחסור באשלגן, אלא גם עודף של נתרן. חשיבותו של האשלגן המאקרונוטריינט לגוף טמונה בהשפעה המגנה מפני ההשפעות הלא רצויות של עודף נתרן ונורמליזציה של לחץ הדם. אשלגן עוזר לסלק עודפי נוזלים מהגוף ולשפר את פעילות שריר הלב. עודף אשלגן מופרש יחד עם השתן, כאשר גם נתרן מיותר מוסר. אם יש מעט נתרן בגוף, אז הוא נספג שוב בכליות ורק אשלגן מופרש.

מזונות עשירים באשלגן ניתן לאכול ללא חשש, הם רק יועילו.

תפקידו של הסידן המאקרונוטריינט עבור הגוף

התפקיד העיקרי של מאקרו-אלמנט הסידן בגוף האדם הוא נורמליזציה של עבודת הלב, ויסות ההתרגשות של העצבים וה תאי שריר, השתתפות בתהליכי קרישת הדם. סידן הוא חלק מהעצמות והשיניים, אך הוא אחד היסודות הבלתי ניתנים לעיכול. הוא נספג בצורה גרועה ללא שומנים בלתי רוויים, כאשר מבושל הוא הופך לצורות בלתי ניתנות לעיכול, יוצר תרכובות בלתי מסיסות עם פוספטים וחומצה אוקסלית.

הדרישה היומית לסידן למבוגר היא 0.8-1 גרם, לילדים - 1-1.2 גרם, לאמהות הרות ומניקות - עד 2 גרם.

תכולת סידן (גרם) ב-100 גרם של מוצרים:

• אבקת חלב 0.9
• טחינה חלבה 0.8
• גבינה 0.7-1.0
• גרעיני חמניות 0.4
• סויה 0.3
• סובין חיטה 0.2
• תאריכים 0.2
• קרד 0.15-0.18

כאשר תאי הגוף אינם מקבלים מספיק סידן מהמזון, הם מתחילים לקחת אותו מהעצמות. העצמות הופכות שבירות עם הגיל, במיוחד אצל נשים לאחר גיל המעבר.

הספיגה הטובה ביותר של סידן תלויה ביחס שלו עם מלחים אחרים, במיוחד פוספטים ומגנזיום. אם אתה מקבל קומפלקסים של ויטמיניםעם סידן, אז תוודא שאתה מקבל מספיק ויטמין D, בלעדיו הגוף לא יכול לספוג סידן.

אשלגן, סידן ומגנזיום משחקים תפקיד חשובבתזונה שריר הלב, תחזוקה צליל וסקולריוויסות תהליכים ביוכימיים בגוף.

המקרונוטריינט זרחן ומשמעותו

ערכם של מלחי זרחן אינו מוגבל רק להשתתפותם ביצירת העצם. הם מצברים של אנרגיה, המשמשת במהלך התכווצות השרירים, בתהליכים ביוכימיים המתרחשים במוח, בכבד ובאיברים אחרים.

הצורך היומי לזרחן הוא 1 - 1.5 גרם. שיעור צריכת הזרחן עבור אנשים העוסקים בעבודה פיזית כבדה וספורטאים יכול לעלות ל-1.5-2 גרם.

ל תזונה נכונהחשובה לא רק הכמות המוחלטת של זרחן, אלא גם היחס שלו עם סידן (2:3). עם עודף של זרחן, סידן יכול להיות מופרש מהעצמות, עם עודף של סידן, אורוליתיאזיס יכול להתפתח.

כמות הזרחן הנדרשת מתקבלת בקלות כמעט מכל מזון, וחוסר זרחן נדיר. חלוקת הזרחן מווסתת על ידי ויטמין D.

תפקידו של המגנזיום המאקרו-נוטריינט בגוף האדם

למגנזיום יש אפקט מרחיב כלי דם ומשתן. חילופי מלחי זרחן ומגנזיום קשורים קשר הדוק. היעדר מלחי מגנזיום במזון משבש את ההתרגשות והמוליכות התקינה של מערכת העצבים, התכווצות השרירים.

הדרישה היומית הממוצעת של מבוגר למגנזיום היא 400 מ"ג ליום. עם תזונה רגילה, הצורך של הגוף במגנזיום, ככלל, מסופק במלואו.

תכולת מגנזיום (גרם) ב-100 גרם של מוצרים:

• סובין חיטה 0.6
• גרעיני דלעת 0.5
• סויה 0.2
• אבטיח 0.23
• בוטנים 0.18
• שיבולת שועל 0.16
• כוסמת 0.11
• משמש מיובש 0.1

"דיאטת מגנזיום" נקבעת למחלות כבד, כיס מרה, יתר לחץ דם עורקי, מחלה כרוניתלבבות.

עם חוסר במגנזיום, התיאבון יורד, יותר מקרים חמוריםאפילו התקפים עלולים להתרחש.

ברזל הוא יסוד קורט חיוני לגוף האדם.

הדרישה היומית של יסודות קורט בגוף האדם (ברזל, נחושת, יוד, פלואור, סלניום) היא פחות מ-100 מ"ג.

תרכובות ברזל חיוניות חלק בלתי נפרדרוב רקמות הגוף. הם נחוצים ליצירת תאי דם אדומים חדשים (תאי דם אדומים הנושאים חמצן). חוסר איזון של המיקרו-אלמנט הזה מזיק לגוף - הוא מוביל להתפתחות אנמיה מחוסר ברזלומחלות אחרות.

הדרישה היומית לתכולת יסוד הקורט ברזל בגוף היא 12 מ"ג.

• גרעיני חמניות 0.061
• טחינה חלבה 0.050
• משמש מיובש 0.024
• תפוחים 0.015
• שזיפים מיובשים 0.013
• כבד חזיר 0.012

מפירות וירקות ברזל נספג ב-80%, וממוצרים מן החי ומלחם - ב-25-40%.

התפקיד והמחסור של יסוד הקורט נחושת בגוף

מחסור של נחושת מיקרו-אלמנט בגוף משפיע לרעה על hematopoiesis, ספיגת ברזל, משבש תפקוד הווסת, משפר את הרגישות ל אסטמה של הסימפונות, דרמטוזות אלרגיות. תוכן מוגברנחושת הוא ציין אקוטי וכרוני מחלות דלקתיות, מחלות כליות וכבד. התפקיד העיקרי של הנחושת המיקרו-אלמנט בגוף האדם הוא השתתפות בסינתזה של אריתרוציטים וליקוציטים.

השפעת יסוד הקורט יוד על הגוף

ההשפעה המיטיבה של יוד המיקרואלמנט על הגוף משפיעה על חילוף החומרים של חולים עם טרשת עורקים. מחסור ביוד מוביל למחלות בלוטת התריס. מספר גדול שליוד נמצא בפירות ים. פירות ים העשירים ביותר ביוד: כרוב ים, דגים, רכיכות, סרטנים.

התוכן של יסוד הקורט פלואור בגוף

מלחי פלואור הם חלק מרקמת השיניים, במיוחד אמייל השן. המחסור בפלואור מביא לעלייה בשכיחות העששת. בדרך כלל 1 ליטר מי שתייה מכיל 1 עד 1.5 מ"ג של פלואור. הריכוז המרבי המותר של מלחי פלואור הוא 1.5 מ"ג לליטר. תכולת הפלואור בגוף האדם היא כ-2.6 גרם.

חוסר יסוד קורט סלניום בגוף

עם חוסר במיקרו-אלמנט סלניום בגוף, עשויים להתרחש השינויים הבאים: ירידה בחסינות, עלייה בנטייה ל תהליכים דלקתיים, ירידה בתפקוד הכבד, מחלות עור ושיער, אי ספיקת רבייה.

מחסור בסלניום מאיץ התפתחות של טרשת עורקים,.

סלניום מסוגל להגן על הגוף מפני השפעות מזיקות מתכות כבדות: כספית, ארסן וקדמיום, במידה פחותה - מעופרת ותליום.

כיצד לנטרל רדיקלים חופשיים בגוף

רדיקלים חופשיים בגוף הם תוצרי לוואיוהן מולקולות לא יציבות שדורשות אלקטרון להתייצב. זה גורם להם עודף פעילות: הרדיקל החופשי מחפש את האלקטרון הזה בכל מקום, מעורר תגובה כימית, ורבים מהם יכולים להזיק לגופנו, ולגרום לחמצון של כמה חומרים חשובים. חמצון בכימיה הוא תגובה כאשר חומר מאבד אלקטרונים. ובמקרה שלנו, האלקטרונים האלה הולכים לרדיקל החופשי. היא מעוררת תגובה זו על ידי הוצאת אלקטרונים ממולקולות חשובות - חלבונים, שומנים ו-DNA, ופוגעת בהם. בדרך כלל, תהליכים אלה הם חסרי משמעות, שכן ייצור הרדיקלים החופשיים בדרך כלל נמוך. בהשפעת גורמים כימיים (לדוגמה, רכיבים עשן טבק), עם מחסור בירקות ופירות בתפריט, מתח, חוסר פעילות גופנית, מספר הרדיקלים החופשיים עולה באופן דרמטי.

מה יכול לנטרל את התוספת רדיקלים חופשייםשנוצרים בגופנו? תרכובות מיוחדות – נוגדי חמצון הם כמו "אוכלי נבלות" המנטרלים רדיקלים חופשיים. נוגדי החמצון המפורסמים ביותר הם ויטמין A וקרוטנים. הם נקראים כך - ויטמינים ACE. נוגדי חמצון מעורבים במספר רב של תגובות ביוכימיות, שרבות מהן מגינות על כלי הדם והלב שלנו.

אַחֵר חומר חשוב, או ליתר דיוק, המתכת עם פעילות נוגדת חמצון היא סלניום. הוא מעורב בתהליכי חמצון, מונע טרשת עורקים, ממלא תפקיד חשוב ב רבייה גבריתושמירה תפקוד רגילבלוטת התריס.

המאמר נקרא 28,267 פעמים.

מינרלים (בתזונה) הם מרכיבים חיוניים במזון הנחוצים לחיי בני אדם ובעלי חיים. הדרה מוחלטת של מינרלים מהמזון בניסוי מביאה למוות של בעלי חיים, והגבלה חלקית גורמת למספר הפרות חמורותוהפרעות.

מינרלים נמצאים בפרוטופלזמה של תאים ו נוזל חוץ תאי, יצירת הלחץ האוסמוטי הדרוש (ראה) והריכוז הדרוש יוני מימן; הם חלק ממכלול תרכובות אורגניות, חיוני לגוף (למשל, ברזל הוא חלק מהמוגלובין, יוד נמצא בסוד - בסוד הלבלב והבלוטות). למינרלים תפקיד חשוב במטבוליזם (ראה. חילופי מינרלים). הם מעורבים בסינתזה של תהליכי עיכול ומבטיחים מהלך תקין של תהליכים. חומרים מינרליים מעורבים בתהליכים פלסטיים, במיוחד בבניית חומר עצם, שם הם העיקריים רכיבים מבניים. בהיווצרות החומר של השיניים תפקיד חשוב המעניק להן חוזק מיוחד. תפקידם של מינרלים בשמירה איזון חומצה-בסיסבאורגניזם. הדומיננטיות של מינרלים חומציים או אלקליים בתזונה יכולה להשפיע על השינויים באיזון חומצה-בסיס. מקורות למינרלים חומציים הם אלה המכילים כמות משמעותית של זרחן,. מוצרים כאלה הם בשר, ביצים, דגנים. מקורות למינרלים אלקליים הם חלב, ירקות, פירות עשירים בסידן, מגנזיום, נתרן, אשלגן. בהתאם לכמויות שבהן מינרלים כלולים בגוף, הם מחולקים למקרו-אלמנטים ומיקרו-אלמנטים. מאקרו-אלמנטים הם סידן, זרחן, מגנזיום, נתרן, כלור, ברזל ועוד. מיקרו-אלמנטים הכלולים ברקמות בכמות של פחות מ-0.01% כוללים נחושת, אבץ, קובלט, מנגן, יוד, פלואור וכו'.

הצורך של הגוף במינרלים מסופק על ידי מזון ובחלקו על ידי מים.

סידן הוא בסיס מינרלים רקמת עצםושיניים. תכולת הסידן בעצמות מגיעה ל-99% מכמותו הכוללת בגוף. ספיגת הסידן תלויה בתכולת מלחים אחרים במזון, בעיקר מגנזיום, וכן ויטמינים מקבוצת D. בתזונה, היחס הטוב ביותר בין סידן לזרחן הוא 1:1.5-2 וסידן למגנזיום הוא 1:0.75 . צריכה של כמויות גדולות של שומן במזון מפחיתה את ספיגת הסידן. חומצה אינוזיטול-זרחנית, המוכלת בכמות משמעותית בלחם ובדגנים, ומכילה חומצה ותרד, יוצרות תרכובות בלתי מסיסות עם סידן, ולכן הסידן של מוצרים אלו אינו נספג. מקור טוב לסידן קל לעיכול הוא חלב המכיל 120 מ"ג סידן ל-100 גרם מוצר (120 מ"ג%), ומוצרי חלב: גבינת קוטג' - 140 מ"ג%, גבינה - 700-1000 מ"ג%. 3 כוסות חלב או 100 גרם גבינה מספקים את הדרישה היומית של מבוגר לסידן. מקור טוב לסידן הם ירקות ותפוחי אדמה. בפרט, כרוב מכיל 48 מ"ג% סידן, תפוחי אדמה - 10 מ"ג% סידן. הדרישה היומית לסידן היא 800-1000 מ"ג. צורך מוגבר בסידן (עד 1.5-2 גרם ליום) קיים בילדים ובני נוער, נשים הרות ונשים מניקות.

מינרלים במזון - סדרה יסודות כימייםכניסה לגוף עם מזון בצורה של מלחים מינרליים. מינרלים הם חלק חובהדיאטה, הם בין העיקריים חומרים מזיניםויש להם פעילות ביולוגית. למספר מינרלים (ברזל, נחושת, קובלט, ניקל, מנגן) תפקיד חשוב בהמטופואזה, בתהליכי נשימה של רקמות וחילוף חומרים תוך תאי. נחקרו התכונות הפלסטיות של מינרלים והשתתפותם ביצירת ושיקום רקמות הגוף, במיוחד עצמות השלד, שבהן זרחן וסידן הם המרכיבים המבניים העיקריים. אחד התפקידים החשובים ביותר של מינרלים הוא שמירה על איזון חומצה-בסיס (ראה).

סיפוק הצורך של הגוף במינרלים מתבצע בעיקר מהצורך מוצרי מזון(שולחן).

אֶשׁלָגָן(ראה) מסוגל להגביר את ההפרשה של מלחי נוזלים ונתרן מהגוף. מקורות האשלגן הם דגנים, ירקות, תפוחי אדמה, פירות, בשר ודגים. במיוחד הרבה אשלגן בפירות יבשים (משמשים, צימוקים, שזיפים מיובשים וכו'). הדרישה היומית של הגוף לאשלגן היא 2-3 גרם.

סִידָן(ראה) הוא מרכיב קבוע של מיצי דם, תאים ורקמות של עצמות. סידן נמצא ב כמויות משמעותיותבמזונות רבים, לעומת זאת, זה קשה לעיכול. ספיגת הסידן תלויה ביחס שלו עם מרכיבי המזון הנלווים - מגנזיום, זרחן וכו'. נוחים לספיגת הסידן הם היחסים: עם זרחן 1:1.5 ועם מגנזיום 1: 0.75. תנאים אופטימליים מכל הבחינות לספיגה מלאה של סידן נמצאים בחלב ובמוצרי חלב. סִידָן מוצרי דגניםנספג בצורה גרועה עקב נוכחות חומצה אינוזיטול-זרחנית, היוצרת תרכובות בלתי ניתנות לעיכול עם סידן. תפקיד רגולטורי בספיגת סידן ממלא ויטמין D (ראה). הצורך היומי של הגוף לסידן הוא 800-1000 מ"ג.

מגנזיום(ראה) יש אפקט אנטי ספסטי ומרחיב כלי דם, והוא גם מסוגל לעורר את תנועתיות המעיים ולהגביר את הפרשת המרה. ישנן עדויות לירידה ברמות הכולסטרול בדם עם דיאטת מגנזיום. המקורות העיקריים למגנזיום בתזונת האדם הם דגנים (שיפון, חיטה) וקטניות (אפונה, שעועית). הדרישה היומית של הגוף למגנזיום היא 500-600 מ"ג.

זַרחָן(ראה) משתתף בכל סוגי המטבוליזם. הרבה מהתרכובות שלו עם חלבון, חומצות שומןואחרים יוצרים תרכובות מורכבות של גבוה פעילות ביולוגית- קזאין, לציטין וכו'. הטמעת הזרחן תלויה ביחס שלו, בעיקר עם סידן. המקורות העיקריים לזרחן הם מוצרי חלב (בעיקר גבינה), ביצים, קוויאר, כבד, בשר, דגים ועוד. הדרישה היומית לזרחן היא 1600 מ"ג.

בַּרזֶל(ראה) הוא יסוד המטופואטי אמיתי. כבד, שעועית, אפונה עשירים בברזל, גריסים שיבולת שועל. הדרישה היומית של הגוף לברזל היא 15 מ"ג.

התכולה הגבוהה והדומיננטיות של סידן, מגנזיום, נתרן או אשלגן במוצרי מזון קובעים את הכיוון הבסיסי שלהם, ומוצרים כאלה יכולים להיחשב כמקורות ליסודות אלקליים ( מוצרים צמחיים- קטניות, ירקות, פירות, פירות יער, וממוצרים מן החי - חלב ומוצרי חלב). מינרלים חומציים נכנסים לגוף עם מזונות המכילים גופרית, זרחן וכלור (מוצרי בשר ודגים, ביצים, לחם, דגנים).

קבוצה מיוחדת של מינרלים הם יסודות קורט (ראה), הכלולים במזון בכמויות קטנות (יחידות או שברים של מ"ג%). מיקרו-אלמנטים לפי שלהם תכונות ביולוגיותהם ביולוגיים אמיתיים. ראה גם חילופי מינרלים.

שולחן. תכולת המינרלים החיוניים במזונות מסוימים (במ"ג%, ברוטו)

שם מוצר	ק	כ	מ"ג	פ	Fe
לחם שיפון	249,0	29,0	73,0	200,0	2,0
לחם חיטה וכיכרות קמח בדרגה II	138,0	28,0	47,0	164,0	2,0
כוסמת	-	55,0	113,0	291,0	1,8
קְוֵקֶר	350,0	74,0	133,0	322,0	4,2
סוֹלֶת	166,0	41,0	68,0	101,0	1,6
גריסים של דוחן	286,0	30,0	87,0	186,0	0,7
אורז	63,0	29,0	37,0	102,0	1,3
פסטה	138,0	34,0	33,0	97,0	1,5
כרוב לבן	148,0	38,0	12,0	25,0	0,9
תפוח אדמה	426,0	8,0	17,0	38,0	0,9
בצל בצל	153,0	32,0	12,0	49,0	0,7
גזר	129,0	34,0	17,0	31,0	0,6
מלפפונים	141,0	22,0	13,0	26,0	0,9
צְנוֹן	180,0	28,0	9,0	20,0	0,7
סלק	155,0	22,0	22,0	34,0	1,1
עגבניות (עגבניות)	150,0	10,0	9,0	22,0	1,2
תפוזים	148,0	25,0	10,0	17,0	0,3
עַנָב	225,0	15,0	6,0	20,0	0,5
דומדמניות שחורות	365,0	35,0	17,0	42,0	0,9
תפוחים	86,0	16,0	9,0	11,0	2,2
חלב	127,0	120,0	14,0	95,0	0,1
קרם (דל שומן)	-	164,0	-	151,0	-
גבינה (הולנדית)	-	699,0	-	390,0	-
כבש קטגוריה I (מצונן)	214,0	7,0	15,0	136,0	1,9
בשר בקר בקטגוריה I (מצונן)	241,0	8,0	16,0	153,0	2,1
בשר חזיר (מצונן)	240,0	8,0	16,0	153,0	2,1
בשר כבד	307,0	5,0	17,0	316,0	8,4
נקניקיות (חובבניות, נפרדות)	213,0	7,0	15,0	137,0	1,9
ביצי תרנגולת	116,0	43,0	10,0	184,0	2,1
פלנדר המזרח הרחוק	151,0	49,0	14,0	154,0	0,2
מוסר ים (מעי, ללא ראש)	245,0	38,0	18,0	162,0	0,5
בַּקָלָה	281,0	44,0	19,0	173,0	0,5
הרינג אטלנטי	209,0	84,0	28,0	127,0	2,2
אפונה	906,0	63,0	107,0	369,0	4,7
שעועית	1061,0	157,0	167,0	504,0	6,7

מינרלים, תפקידם ומשמעותם בתזונת האדם.

BIOMICROELEMENTS, מחלות אנדמיות

מינרלים הם חומרים מזינים חיוניים הנכנסים לגוף עם המזון. המשמעות של מינרלים בתזונת האדם היא מגוונת מאוד: הם כלולים במכלול החומרים המרכיבים את הפרוטופלזמה החיה של תאים, שבה החומר העיקרי הוא חלבון, בהרכב כל הנוזלים הבין-תאיים והבין-תאיים, ומספקים להם את תכונות אוסמוטיות הכרחיות, בהרכב הרקמות התומכות, עצמות השלד ובהרכב הרקמות כגון שיניים, בהן יש צורך בקשיות וחוזק מיוחד. בנוסף, מינרלים נמצאים בחלק מבלוטות האנדוקריניות (יוד - בבלוטת התריס, אבץ - בלבלב ובבלוטות), נמצאים בכמה תרכובות אורגניות מורכבות (ברזל - בהרכב Hb, זרחן - בהרכב הפוספטידים וכו'), וגם בצורה של יונים מעורבים בהעברת דחפים עצביים, מספקים קרישת דם.

חשיבותם של מינרלים לאורגניזם צומח היא רבה. הצורך המוגבר בהם אצל ילדים מוסבר בכך שתהליכי הגדילה וההתפתחות מלווים בעלייה במסת התאים, מינרליזציה של השלד, והדבר מצריך צריכה שיטתית של כמות מסוימת של מלחים מינרליים לתוך התאים. גוף הילד.

מינרלים נכנסים לגוף בעיקר עם מזון. אלמנטים, כלומר. ניתן לחלק את המינרלים המצויים במזונות לשלוש קבוצות: מאקרו-נוטריינטים, מיקרו-נוטריאנטים ואולטרה-מיקרונוטריאנטים.

מקרונוטריינטיםקיימים במוצרים בכמויות משמעותיות - עשרות ומאות מ"ג%. אלה כוללים: זרחן (P), סידן (Ca), אשלגן (K), נתרן (Na), מגנזיום (Mg).

יסודות קורטקיים במוצרי מזון בכמויות של לא יותר מכמה מ"ג%: פלואור (F), קובלט (Co), ברזל (Fe), מנגן (Mn), נחושת (Cu), אבץ (Zn) וכו'.

Ultramicroelements- תכולתם במוצרים, ככלל, ב- µg%: סלניום (Se), זהב (Au), עופרת (Pb), כספית (Hg), רדיום (Ra) וכו'.

מקרונוטריינטים

אחד המינרלים החשובים ביותר הוא סִידָן(סא). סידן הוא מרכיב קבוע בדם, הוא מעורב בקרישת הדם, הוא חלק מנוזלי תאים ורקמות, הוא חלק מ גרעין התאוממלא תפקיד חשוב בתהליכי גדילה ופעילות של תאים, כמו גם בוויסות חדירות קרומי התא, משתתף בהעברת דחפים עצביים, התכווצות שרירים ושולט בפעילותם של מספר אנזימים. הערך העיקרי של הסידן הוא השתתפותו ביצירת עצמות השלד, שם הוא היסוד המבני העיקרי (תכולת הסידן בעצמות מגיעה ל-99% מכמותו הכוללת בגוף).

הצורך בסידן מוגבר במיוחד אצל ילדים, שבגופם מתרחשים תהליכי יצירת עצם. הצורך בסידן עולה גם במהלך ההריון ובמיוחד אצל אמהות מניקות.

מחסור ארוך טווח בסידן במזון מוביל להפרה של היווצרות העצם: להופעת רככת בילדים, אוסטאופורוזיס ואוסטאומלציה אצל מבוגרים.

חילוף החומרים של סידן מתאפיין בתכונה שעם מחסור בו במזון, הוא ממשיך להיות מופרש מהגוף בכמויות משמעותיות עקב מאגרי הגוף (העצמות), הגורם למחסור בסידן (בסין שבמחוז שנגוי, שבו היה מנהג מרושע להאכיל אמהות בתוך חודש לאחר לידת הילד דייסת אורז, מספר עצום של נשים הפכו לנכות עקב אוסטאומלציה).

סידן הוא יסוד קשה לעיכול. יתרה מכך, העיכול שלו תלוי ביחס עם מרכיבי מזון אחרים ובראש ובראשונה עם זרחן, מגנזיום, כמו גם חלבון ושומן.

ספיגת הסידן מושפעת בעיקר מהיחס שלו עם זרחן. היחס הטוב ביותר בין סידן וזרחן הוא 1:1.5, כאשר נוצרים מלחי סידן פוספט מסיסים בקלות ונספגים היטב. אם יש עודף משמעותי של זרחן במזון בהשוואה לסידן, במקרה זה נוצר סידן פוספט טרי-בסיסי שנספג בצורה גרועה (טבלה 1).

מוצרים			יחס Ca:P
לחם שיפון
לחם חיטה
כוסמת
קְוֵקֶר
תפוח אדמה
חלב טרי
חלב מרוכז
בשר בקר
ביצי תרנגולת
דגים משומרים V רוטב עגבניות
בקלה משומר בשמן
שפריצים משומרים בשמן

לעודף שומן במזון יש השפעה שלילית על ספיגת הסידן, שכן במקרה זה נוצרת כמות גדולה של סבוני סידן, כלומר תרכובות סידן עם חומצות שומן. במקרים כאלה, הכמות הרגילה של חומצות מרה אינה מספיקה כדי להמיר סבוני סידן לתרכובות מסיסות מורכבות, וסבוני סידן אלו מופרשים בצואה בצורה בלתי ניתנת לעיכול. יחס נוח בין סידן לשומנים: 1 גרם שומן צריך להכיל לפחות 10 מ"ג סידן.

לעודף מגנזיום בתזונה יש השפעה שלילית על ספיגת הסידן. זה מוסבר על ידי העובדה שלפירוק סבוני מגנזיום, כמו גם סידן, חומצות מרה. היחס האופטימלי של Ca:Mg הוא 1:0.5.

חומצות אוקסלית ואינוזיטול-זרחנית, היוצרות מלחים בלתי מסיסים, משפיעות לרעה על ספיגת הסידן. כמויות משמעותיות של חומצה אוקסלית נמצאות בחומצה, תרד, ריבס וקקאו. הרבה חומצה אינוזיטול-זרחנית מצויה בדגנים.

תכולה מספקת של חלבונים ולקטוז ברמה גבוהה במזון משפיעה לטובה על ספיגת הסידן.

אחד הגורמים המכריעים לספיגה טובה של סידן, במיוחד בילדים צעירים, הוא ויטמין D.

סידן נספג בצורה הטובה ביותר מחלב ומוצרי חלב. עם זאת, גם אם עד 80% מהצורך של הגוף לסידן מסופק על ידי מוצרים אלו, ספיגתו במעי לרוב אינה עולה על 50%. יחד עם זאת, בתזונה מעורבת, מוצרי חלב הם המאפשרים לספק כמות מספקת של סידן ויחס אופטימלי שלו, המבטיח ספיגה טובה של מקרו-נוטריינט זה.

סידן נמצא גם בבצל ירוק, פטרוזיליה ושעועית. פחות משמעותית בביצים, בשר, דגים, ירקות, פירות, פירות יער.

יכול להיות מקור לסידן קמח עצמות, בעל עיכול טוב (עד 90%) וניתן להוסיף אותו בכמויות קטנות לתבשילים ולמוצרים קולינריים שונים (דייסה, מוצרי קמח).

צורך גדול במיוחד בסידן נצפה בחולים עם פגיעות בעצמות ובחולי שחפת. בחולי שחפת, יחד עם פירוק החלבון, הגוף מאבד כמות גדולה של סידן ולכן חולה שחפת זקוק לצריכה גדולה של סידן לגוף.

זַרחָן(P) מעורב בחילוף החומרים של פחמימות, שומנים וחלבונים. זהו יסוד המהווה חלק מהמבנה של התרכובות האורגניות החשובות ביותר, הוא חלק מחומצות גרעין ומספר אנזימים, וכן נחוץ ליצירת ATP. בגוף האדם, עד 80% מכלל הזרחן הוא חלק מרקמת העצם, כ-10% נמצאים ברקמת השריר.

הצורך היומי של הגוף לזרחן הוא 1200 מ"ג. הצורך של הגוף לזרחן עולה עם צריכה לא מספקת של חלבון מהמזון, ובמיוחד עם עלייה פעילות גופנית. אצל ספורטאים, הצורך בזרחן עולה ב-2.5 מ"ג, ולעיתים ב-3-4.5 מ"ג ליום.

לעיל מובאים נתונים על תכולת הזרחן בחלק ממוצרי המזון ויחסו בהם לסידן (ראה טבלה 1). במזונות ממקור צמחי הזרחן נמצא בצורת מלחים ונגזרות שונות של חומצה אורתופוספורית ובעיקר בצורת תרכובות אורגניות של חומצה זרחתית - בצורת פיטין, שאינו מתפרק במעי האנושי ( ללא אנזים). פיצול קל שלו מתרחש בחלקים התחתונים עקב חיידקים. בצורת פיטין, זרחן נמצא במוצרי דגנים (עד 50%). פירוק הפיטין מקל על ידי ייצור לחם עם שמרים ועלייה בזמן התפיחה של הבצק. בדגנים, כמות הפיטין פוחתת כאשר הם מושרים מראש למשך הלילה מים חמים.

במידת הצורך, ניתן להגדיל את תכולת הזרחן בתזונה באמצעות מוצרים שונים. להלן הנתונים על תכולת הזרחן בחלק ממזונות, מ"ג%:

מוצרי בשר ודגים 140 - 230

גבינות קשות 60 - 400

ביצים 210-215

לחם 108-222

גריסים (כוסמת, שיבולת שועל, דוחן) 220-330

קטניות 370-500

מגנזיום (Mg), יחד עם אשלגן, הוא היסוד התוך תאי העיקרי. הוא מפעיל אנזימים המווסתים את חילוף החומרים של פחמימות, ממריץ יצירת חלבונים, מווסת את האגירה והשחרור של אנרגיה ב-ATP, מפחית עירור בתאי עצב, מרפה את שריר הלב, מגביר את תנועתיות המעיים ומסייע בסילוק רעלים וכולסטרול מהגוף.

ספיגת מגנזיום מעוכבת על ידי נוכחות של פיטין ועודפי שומן וסידן במזון.

הדרישה היומית למגנזיום היא 400 מ"ג ליום. בנשים הרות ומניקות עולה הצורך ב-50 מ"ג ליום. עם חוסר במגנזיום בתזונה, ספיגת המזון מופרעת, הצמיחה מתעכבת, וסידן נמצא בדפנות כלי הדם.

להלן הנתונים על תכולת המגנזיום במזונות מסוימים, מ"ג%:

לחם חיטה 25-51

לחם עם סובין 60-90

אורז חום, שעועית, אפונה 120-150

גריסים כוסמת 78

דגי ים ופירות ים אחרים 20-75

בשר בקר 12-33

חלב 9-13

גבינות קשות 30-56

פטרוזיליה, שמיר, חסה 150-170

משמשים, משמשים, צימוקים 50-70

בננות 25-35

לפיכך, בעיקר מזון צמחי עשיר במגנזיום. כמות גדולה מכילה סובין חיטה, דגנים (שיבולת שועל וכו'), קטניות, משמשים, משמשים מיובשים, משמשים, צימוקים. מעט מגנזיום במוצרי חלב, בשר, דגים.

מיקרו ואולטרה מיקרואלמנטים

בַּרזֶל(Fe) הכרחי לביו-סינתזה של תרכובות המספקות נשימה, hematopoiesis, משתתף בתגובות אימונוביולוגיות וחזור, הוא חלק מהציטופלזמה, גרעיני התא ומספר אנזימים.

הטמעת ברזל מעוכבת חומצה אוקסליתופיטין. להטמעה, B 12, יש צורך בחומצה אסקורבית.

צריך: גברים 10 - 20 מ"ג ליום, נשים 20 - 30 מ"ג ליום.

עם מחסור בברזל מתפתחת אנמיה, חילופי גזים והנשימה התאית מופרעים. עודף ברזל יכול להיות בעל השפעה רעילה על הכבד, הטחול, המוח, ולהגביר את הדלקת בגוף האדם. עם שיכרון אלכוהול כרוני, ברזל יכול להצטבר בגוף, מה שמוביל למחסור של נחושת ואבץ.

להלן הנתונים על תכולת הברזל במזונות מסוימים, מ"ג%:

לחם חיטה ושיפון 3 - 4

סויה, עדשים 6-9

בשר בקר 9-10

בשר עופות 2-8

כבד חזיר 15 - 20

כליות בקר וחזיר 9-10

ריאות, לב 4 - 5

תרד 3 - 4

תירס, גזר 2 - 2.5

ביצים 2 - 2.5

דגי ים 2 - 3

עם זאת, בצורה קלה לעיכול, ברזל נמצא רק במוצרי בשר, כבד וחלמון ביצה.

אָבָץ(Zn). צריכה לא מספקת של יסוד קורט זה בגוף מובילה לירידה בתיאבון, אנמיה, תת משקל, ירידה בחדות הראייה, נשירת שיער ותורמת להופעת מחלות אלרגיות ודרמטיטיס. חסינות תאי T מופחתת באופן ספציפי, מה שמוביל לתכופים וממושכים הצטננותומחלות זיהומיות. על רקע מחסור באבץ אצל בנים, יש עיכוב בהתפתחות המינית.

צריכה עודפת של אבץ יכולה להוריד את תכולת הגוף הכוללת של יסוד כה חשוב כמו נחושת.

הדרישה היומית של הגוף לאבץ נעה בין 12 ל-50 מ"ג, תלוי במין, גיל וגורמים נוספים. להלן הנתונים על תכולת האבץ במזונות מסוימים, מ"ג%:

לחם חיטה ושיפון 2 - 4.5

בשר בעלי חיים 2 - 5

איברים פנימיים של בעלי חיים 15 - 23

דגים 0.7-1.2

סרטנים 2 - 3

צדפות 100-400

שמנת מיובשת, גבינות קשות 3.5 - 4.5

סויה, עדשים, אפונה ירוקה 3 - 5

שיבולת שועל ו דִגנֵי בּוֹקֶר 4,5 - 7,6

תירס 2 - 3

אוכמניות 10

סֵלֶנִיוּם (Se). IN השנים האחרונותתשומת לב רבה מוקדשת לאלמנט האולטרה-מיקרו הזה בתזונה האנושית. הדבר נובע בעיקר מהשפעתו על מגוון רחב של תהליכים בגוף. עם מחסור בסלניום בתזונה, החסינות ותפקודי הכבד יורדים, ישנה נטייה מוגברת למחלות דלקתיות, לב, טרשת עורקים, מחלות עור, שיער וציפורניים והתפתחות קטרקט. הצמיחה מאטה, תפקוד הרבייה מופרע. נמצא קשר בין מחסור בסלניום בתזונה לבין שכיחות סרטן הקיבה, הערמונית, המעי הגס והשד.

סלניום הוא אנטגוניסט של כספית וארסן, בשל כך הוא מסוגל להגן על הגוף מפני יסודות אלו וקדמיום במקרה של צריכת יתר שלהם לגוף.

הדרישה היומית לסלניום היא בין 20 ל-100 מק"ג, אשר, ב תנאים רגיליםמסופק על ידי מגוון מוצרי מזון. יחד עם זאת, מערך המוצרים המצומצם, האופייני לימינו בשל סיבות כלכליות, עלול להוביל למחסור במרכיב זה בתזונה של האוכלוסייה. להלן הנתונים על תכולת הסלניום במזונות מסוימים, מ"ג%:

לחם חיטה 60

בשר בקר 10 - 350

בשר עוף 14 - 22

לב בקר 45

כבד 40 - 60

שומן חזיר 200 - 400

דגי ים 20 - 200

סויה, עדשים, גרעיני חמניות 60 - 70

שום 200-400

פיסטוקים 450

כפי שניתן לראות מהאמור לעיל, תכולת הסלניום במוצרי מזון יכולה לנוע בטווח רחב למדי. זה קשור לרוב לתכונות הביו-גיאוכימיות הטבעיות של טריטוריות בודדות. כך, בארצנו, מחוזות חסרי סלניום כוללים את האזור הצפון-מערבי (הרפובליקה של קרליה, אזור לנינגרד), אזור הוולגה העליון (אזורי ירוסלב, קוסטרומה ואיבנובו), רפובליקת אודמורט וטרנסבייקליה. אגב, עם מחסור בסלניום באזור הצפון-מערבי של ארצנו, כמו גם במדינות נוספות הסמוכות לו (פינלנד, שוודיה, נורבגיה) ניסו בתחילת המאה ה-20. הסבירו את הגורם להתרחשות של מיוגלובינוריה רעילה למזון-פרוקסיזמלי (מחלת האף ויוקסוב) - הרעלת מזוןשל אטיולוגיה לא ברורה, שתועדה באזור זה. עם זאת, נקודת מבט זו לא אושרה, במיוחד מאז שבשנים שלאחר מכן מחלה זו תוארה שוב ושוב באזור נובוסיבירסק (מחלת סארטלן), שם אין מחסור בסלניום טבעי.

נְחוֹשֶׁת(Cu). הכוונה למיקרו-אלמנטים שיש להם מחוזות ביו-גיאוכימיים טבעיים עם גירעון תכולה ומחוזות ביו-גיאוכימיים מלאכותיים עם תכולה החורגת משמעותית מהנורמה. קרקעות ביצתיות וסודיות-פודזוליות דלות במיוחד בנחושת, שעליהן מוצרים מגודלים מכילים גם מעט נחושת.

מחסור בנחושת משפיע לרעה על ההמטופואזה, ספיגת ברזל, מצב רקמת החיבור, תהליכי המיאלינציה ברקמת העצבים, מגביר את הרגישות לאסטמה של הסימפונות, דרמטוזיס אלרגית, לב, ויטיליגו ומחלות רבות אחרות, ומשבש את תפקוד הווסת בנשים.

תכולה מוגברת של נחושת בגוף נצפתה לעתים קרובות במחלות דלקתיות חריפות וכרוניות, אסטמה של הסימפונות, מחלות כבד וכליות, אוטם שריר הלב וכמה ניאופלזמות ממאירות. המנגנון של עלייה זו אינו ברור לחלוטין וברור שאינו תוצאה של צריכה עודפת, אלא תוצאה של שינויים בתהליכים המטבוליים בגוף.

שיכרון כרוני עם נחושת, עם צריכה מוגזמת שלו באזורים טכנוגניים בעלי תכולה גבוהה, מוביל להפרעות תפקודיות של מערכת העצבים, כבד הכליות, כיב ונקב של מחיצת האף ודרמטוזות אלרגיות.

הדרישה היומית של הגוף לנחושת היא 1-2 מ"ג. להלן הנתונים על תכולת הנחושת במזונות מסוימים, מ"ג%:

מלפפונים 8 - 9

כבד חזיר 3.6 - 7.6

אגוזים 2.8-3.7

פולי קקאו 3 - 4

שוקולד 1.1 - 2.7

ורדים 1.5 - 2

גבינות קשות 1 - 1.2

בשר עופות 0.1 - 0.5

ביצים 0.05-0.25

פטריות 0.2-1

דגים 0.1-0.6

אגוז 0.9

פטרוזיליה, שמיר, כוסברה 0.85

כבד בקר וחזיר 3 - 3.8

בשר שונות 0.1-0.2

לפיכך, ניתן להשיג את כמות הנחושת הנדרשת בתזונה רגילה רק על ידי שילוב של מגוון מזונות, כולל מקורות עשירים של יסוד קורט זה. כאשר משתמשים במוצרים המתקבלים במחוזות ביו-גיאוכימיים טכנוגניים ומכילים כמויות מופרזות של נחושת, עלולה להיווצר בעיה הפוכה - הפחתת תכולת הנחושת הכוללת בתזונה באמצעות שימוש במוצרים המיוצאים מאזורים אחרים בעלי תכולת נחושת נמוכה.

קובלט (שיתוף).האולטרה-מיקרואלמנט הזה, כידוע, הוא חלק בלתי נפרד ממולקולת ויטמין B 12 (ציאנוקובלמין) המסונתזת בתנאים רגילים בגוף האדם. ויטמין זה נחוץ כדי להבטיח חלוקת תאים מהירה, קודם כל, ברקמות ההמטופואטיות של מח העצם רקמות עצבים. תפקידו של קובלט בגירוי אריתרופואזיס גדול.

עם צריכה לא מספקת של קובלט עם מזון, מתפתחת אנמיה. עם תזונה צמחונית קפדנית, נשים חוות אי סדירות במחזור החודשי, שינויים ניווניים בחוט השדרה והיפרפיגמנטציה של העור. יש לזכור שלעתים קרובות אנמיה וביטויים אחרים של מחסור בקובלט וצורתו הקשורה אורגנית - ויטמין B 12 אינם נגרמים על ידי מחסור בצריכה, אלא על ידי ירידה בספיגתם עקב נוכחות מוקופרוטאין המסונתז בקיבה. רִירִית.

הגירעון של צריכת קובלט יכול להיות קשור למגורים במחוזות ביו-גיאוכימיים, כמו גם להשפעה של סיכונים תעסוקתיים מסוימים (למשל, פחמן דיסולפיד), המשבשים את חילוף החומרים שלו בגוף האדם. הדרישה היומית של גוף האדם לקובלט היא 14-78 מק"ג. להלן הנתונים על תכולת הקובלט בחלק ממזונות, מ"ג%:

כבד בקר וחזיר 19 - 20

בשר בקר ובשר חזיר 7 - 8

בשר ארנבת 15.5-16.2

כליות בקר וחזיר 8 - 9

שעועית ואפונה 8

דגי נהר 0 - 35

דגי ים 12 - 40

קלמר 95

שרימפס 120

סלק, חסה, פטרוזיליה 3 - 4

דומדמניות שחורות 4

פלפל אדום 3 - 3.5

כוסמת ודוחן 3

מַנגָן(Mn). ממלא תפקיד חשוב במטבוליזם של התא. הוא חלק מהמרכז הפעיל של אנזימים רבים, ממלא תפקיד בהגנה על הגוף מפני ההשפעות המזיקות של רדיקלי מי חמצן.

המחסור במנגן מוביל להפרה של חילוף החומרים בפחמימות על ידי סוג של סוכרת שאינה תלויה באינסולין, היפוכולסטרולמיה, צמיחת שיער וציפורניים עצומה, מוכנות מוגברת לעוויות, אלרגיות, דרמטיטיס, הפרעה ביצירת סחוס ואוסטיאופורוזיס. עם התפתחות אוסטאופורוזיס, צריכת סידן תחריף את המחסור במנגן, שכן היא מקשה על הגוף לקלוט אותו. גם פוספטים, ברזל, מוצרים המכילים כמות גדולה של טאנין ואוקסלטים (תה, תרד ועוד) מונעים את ספיגת המנגן בגוף. עודף מנגן בתזונה מגביר את המחסור במגנזיום ונחושת.

הדרישה היומית של הגוף למנגן היא 2 - 9 מ"ג. להלן הנתונים על תכולת המנגן בכמה מוצרי מזון, מ"ג%:

לחם חיטה ושיפון 1.2 - 2.3

לחם כיכר פרוס 0.8

גריסים של דוחן וכוסמת 1.1-1.5

שעועית ואפונה 1.3-1.4

סלק, שמיר, פטרוזיליה 0.7 - 0.8

פטל, דומדמניות שחורות 0.6 - 0.9

כליות בקר וכבד 0.16 - 0.3

יוֹד (אני). התפקיד העיקרי של היוד בגוף הוא השתתפות ביצירת הורמוני בלוטת התריס. בנוסף, הוא לוקח חלק בחמצון השומנים, שולט ומארגן את מנגנוני ההגנה של גוף האדם. בעקיפין, דרך הורמוני בלוטת התריס, יוד משפיע מערכת עצבים, קובע את חילוף החומרים האנרגטי הרגיל, את איכות בריאות הרבייה, משפיע על ההתפתחות הנפשית והפיזית של הגוף של הילד.

צריכת היוד לגוף מתרחשת בעיקר דרך מערכת העיכול, כמות קטנה - דרך הריאות עם אוויר בשאיפה, ומעט מאוד - דרך העור.

יוד אי-אורגני, החודר לגוף, נכנס לבלוטת התריס עם זרם הדם ונלכד על ידי חלבונים פעילים והופך ל חלק מרכיבהורמון - תירוקסין. במהלך היום, 100-300 מיקרוגרם של יודיד הורמונלי נכנס לדם מבלוטת התריס. צריכת היוד מתחדשת עקב צריכתו במזון.

בעיית המחסור ביוד עבור ארצנו רלוונטית ביותר, שכן למעלה מ-50% משטחה יש מחסור ביוד במים ובאדמה, ומכאן במזון ממוצא מקומי.

מחקר שבוצע ב מדינות שונותבעולם הראו שבאזורים של מחסור חמור ביוד, ל-1-10% מהאוכלוסייה יש קרטיניזם, ל-5-30% יש הפרעות נוירולוגיות ופיגור שכלי, ול-30-70% יש ירידה ביכולות השכליות. התוצאה של מחסור כרוני ביוד היא ההתפתחות זפק אנדמי.

מצבי חוסר ביוד אינם נדירים. לפי ארגון הבריאות העולמי, יותר מ-1.5 מיליארד תושבים בכוכב הלכת שלנו נמצאים בסיכון לפתח הפרעות כאלה. מחסור ביוד נצפה כמעט בכל שטח ארצנו. הידועים ביותר בהקשר זה הם האזורים למרגלות הגבעות וההררים של צפון הקווקז, אורל, אלטאי, הרמה הסיבירית והמזרח הרחוק. שטחים חסרי יוד כוללים את אזורי הוולגה העליונה והתיכונה, ורני ואזור המרכז של החלק האירופי של המדינה. כ-100 מיליון רוסים חיים בשטחיהם. המחקרים שנערכו מראים כי גם בטמבוב ו אזורי וורונז'תדירות הזפק אצל תלמידי בית הספר מגיעה ל-15-40%. אחוז הגילוי של זפק גבוה גם אצל תלמידי בית ספר במוסקבה ובאזור מוסקבה - בהתאמה, 14 ו-29% (M.V. Veldanova, A.V. Skalny, 2001).

מניעת מחסור ביוד צריכה להתבצע במספר כיוונים, כאשר העיקרי שבהם צריך להיות מוכר כמבטיח צריכת כמויות מספקות של יוד עם מזון דרך מזונות טבעיים עם תכולה גבוהה שלו.

להלן הנתונים על תכולת יוד במזונות מסוימים, מ"ג%:

אצות עד 3000

בקלה 135

שרימפס 110

ביצת עוף 20

בשר בעלי חיים 6.8 - 7.2

כבד בקר 6.3

סלק עד 7

בשר עופות 4 - 5.6

תפוח אדמה 5

חלב פרה 16

קרם 20% 9.3

שעועית ופולי סויה 8.2-12.1

סלט, ענבים 8

לחם שונה 3 - 5.6

דגנים שונים 3.3 - 5.1

אגוזי מלך 3.1

המקורות התזונתיים העשירים ביותר של יוד הם פירות יםכמו גם חלב וביצי עוף. באשר למוצרים ממקור צמחי, הנתונים המוצגים הם ממוצעים. במחוזות ביו-גיאוכימיים חסרי יוד טבעי, התוכן שלו יכול להיות נמוך משמעותית. במקרה הזה חֲשִׁיבוּתרוכשת יבוא מוצרים מטריטוריות אחרות ללא יוד.

אבל לעתים קרובות דרך זו אינה פותרת את בעיית אספקת היוד. באלה במקרים פונים לשימוש בתזונה של האוכלוסייה במזונות מיוחדים המועשרים ביוד - מלח יוד, חמאה עם יוד, לחם, חלב ומוצרים אחרים מועשרים ביוד.

למינרלים תפקיד חשוב ביותר בחייהם של אורגניזמים חיים. יחד עם חומרים אורגניים, מינרלים הם חלק מאיברים ורקמות, וגם משתתפים בתהליך חילוף החומרים.

כל המינרלים, בהתבסס על התוכן הכמותי שלהם בגוף האדם, מחולקים בדרך כלל למספר תת-קבוצות: מאקרו-אלמנטים, מיקרו-אלמנטים ואולטרה-אלמנטים.

מקרונוטריינטיםהם קבוצה של כימיקלים אנאורגניים הקיימים בגוף בכמויות משמעותיות (מכמה עשרות גרמים ועד כמה קילוגרמים). קבוצת המקרו-נוטריינטים כוללת נתרן, אשלגן, סידן, זרחן וכו'.

יסודות קורטנמצאים בגוף בכמויות קטנות בהרבה (מכמה גרמים בודדים ועד עשיריות גרם או פחות). חומרים אלו כוללים: ברזל, מנגן, נחושת, אבץ, קובלט, מוליבדן, סיליקון, פלואור, יוד וכו'.

Ultramicroelements, כלולים בגוף בכמויות קטנות במיוחד (זהב, אורניום, כספית וכו').

תפקיד המינרלים בגוף

חומרים מינרליים (לא אורגניים) הכלולים במבנה הגוף מבצעים פונקציות חשובות רבות. מאקרו ומיקרו-נוטריינטים רבים הם גורמים משותפים לאנזימים וויטמינים. המשמעות היא שללא מולקולות מינרלים, ויטמינים ואנזימים אינם פעילים ואינם יכולים לזרז תגובות ביוכימיות (התפקיד העיקרי של אנזימים וויטמינים). הפעלת האנזימים מתרחשת על ידי הצמדת אטומים של חומרים אנאורגניים (מינרליים) למולקולות שלהם, בעוד שהאטום המחובר של החומר האנאורגני הופך למרכז הפעיל של הקומפלקס האנזימטי כולו.

מכלול המאקרו והמיקרו-אלמנטים מספק את תהליכי הצמיחה וההתפתחות של הגוף. למינרלים תפקיד חשוב בוויסות התהליכים החיסוניים, שומרים על שלמות ממברנות התא ומספקים נשימה לרקמות.

שמירה על קביעות סביבה פנימית(הומאוסטזיס) של הגוף, כולל בעיקר שמירה על התוכן האיכותי והכמותי של חומרים מינרליים ברקמות האיברים ברמה הפיזיולוגית. אפילו סטיות קטנות מהנורמה יכולות להוביל להשלכות החמורות ביותר על בריאות הגוף.

מקורות למינרלים

המקור העיקרי למינרלים לבני אדם הוא המים והמזון הנצרכים. חלק מהאלמנטים המינרלים נמצאים בכל מקום, בעוד שאחרים נדירים יותר ובכמויות קטנות יותר. כיום, לאור האקולוגיה המופרעת, המקור הטוב ביותרעשויים להיות תוספי תזונה (מבחינה ביולוגית תוספים פעילים) ומים מינרליים מטוהרים.

מזונות שונים מכילים כמויות שונות של מינרלים. אז, למשל, ב חלב פרהומוצרי חלב מכילים יותר מ-20 מינרלים שונים, ביניהם החשובים ביותר הם ברזל, מנגן, פלואור, אבץ, יוד. בשר ו מוצרי בשרמכילים יסודות קורט כמו כסף, טיטניום, נחושת, אבץ ומוצרים ימיים - יוד, פלואור, ניקל.

מחלות הנגרמות על ידי מחסור במינרלים נמצאות לרוב באזורים מסוימים של הגלובוס, שבהם, בשל מאפיינים גיאולוגיים, הריכוז הטבעי של מיקרו-אלמנט מסוים נמוך יותר מאשר באזורים אחרים. ידועים היטב האזורים האנדמיים של מחסור ביוד, שבהם מחלה כמו זפק נמצאת לעתים קרובות - תוצאה של מחסור ביוד.

עם זאת, לעתים קרובות הרבה יותר מחסור במינרלים בגוף מתרחש עקב תזונה לא נכונה (לא מאוזנת), כמו גם בתקופות מסוימות של החיים ובתנאים פיזיולוגיים ופתולוגיים מסוימים, כאשר הצורך במינרלים עולה (תקופת גדילה בילדים, הריון , הנקה, מחלות אקוטיות וכרוניות שונות, גיל המעבר וכו').

אֶשׁלָגָן- הוא היון העיקרי של הסביבה התוך תאית. ריכוזו בדם קטן פי כמה מאשר בתוך התאים. עובדה זו חשובה מאוד לתפקוד תקין של תאי הגוף. כמו נתרן, אשלגן מעורב בוויסות הפעילות החשמלית של איברים ורקמות.

המקור העיקרי לאשלגן לבני אדם הוא ירקות ופירות טריים.

סִידָן.המסה הכוללת של סידן בגופו של מבוגר היא כ-4 ק"ג. יתרה מכך, חלקו העיקרי מרוכז ברקמת העצם. מלחים של סידן וחומצה זרחתית הם הבסיס המינרלי של העצמות. בנוסף למינרלים, העצמות מכילות גם כמות מסוימת של חלבונים היוצרים מעין רשת שעליה מושקעים מלחים מינרלים. חלבונים נותנים לעצמות גמישות וגמישות, ומלחי מינרלים - קשיות ונוקשות. מספר גרמים של סידן נמצאים באיברים ורקמות שונות. כאן סידן ממלא את התפקיד של מווסת של תהליכים תוך תאיים. אז, למשל, סידן מעורב במנגנוני העברה של דחף עצבי מאחד תא עצבלשני, משתתף במנגנון התכווצות השרירים והלב וכו'.

המקור העיקרי לסידן לבני אדם הוא מוצרים מן החי. מוצרי חלב עשירים במיוחד בסידן.

זרחן (P) -אנזים תוך תאי. היסוד זרחן הכרחי לתפקוד תקין של מערכת העצבים המרכזית.

המשמעות הביולוגית של זרחן

תרכובות זרחן קיימות בכל תא בגוף ומעורבות כמעט בכל התגובות הכימיות הפיזיולוגיות. זרחן P נכנס לגוף האדם עם מזון. זרחן נמצא במזונות הבאים: דגים, בשר, עופות, דגנים מלאים, ביצים, אגוזים, זרעים.

לתפקוד תקין של זרחן חשובה כמות מספקת של סידן וויטמין D בגוף. היחס בין Ca (סידן) וזרחן (P) צריך להיות שניים לאחד. עודף של ברזל, אלומיניום ומגנזיום הופך את השפעת הזרחן ללא יעילה.

מגנזיום (מג, מגנזיום)- יסוד תוך תאי פעיל, הוא חלק ממספר אנזימים. מגנזיום נמצא גם בתאי דם אדומים, בשרירים, בכבד ובאיברים ורקמות אחרות. היסוד מגנזיום הכרחי ביותר לתפקוד הלב, העצבים והשריר. תהליכי חיים רבים של הגוף תלויים בתכולת המגנזיום.

מגנזיום במזונות נמצא בלימונים, אשכוליות, תאנים, אגוזים, זרעים, ירקות ירוקים כהים ותפוחים. מגנזיום ממזונות עלול שלא להיספג בעת נטילת אלכוהול או תרופות משתנות, אמצעי מניעה אוראליים ואסטרוגנים.

אלמנטים רבים בצורה של מלחים מינרלים, יונים, תרכובות מורכבות ו חומר אורגניהם חלק מחומר חי והם רכיבי תזונה חיוניים שיש לצרוך מדי יום עם האוכל. תכולת המינרלים במזון העיקרי מובאת בטבלה. 5.1.

בהתאם להמלצת ועדת התזונה של האקדמיה הלאומית למדעים של ארה"ב, הצריכה היומית של יסודות כימיים עם מזון צריכה להיות ברמה מסוימת (טבלה 5.2). אותו מספר של יסודות כימיים חייבים להיות מופרשים מדי יום מהגוף, שכן תכולתם בו קבועה יחסית.

תפקידם של מינרלים בגוף האדם מגוון ביותר, למרות העובדה שהם אינם מרכיב חיוני בתזונה. מינרלים נמצאים בפרוטופלזמה ו נוזלים ביולוגיים, ממלאים תפקיד מרכזי בהבטחת קביעות הלחץ האוסמוטי, כלומר תנאי הכרחילתפקוד תקין של תאים ורקמות. הם חלק מתרכובות אורגניות מורכבות (לדוגמה, המוגלובין, הורמונים, אנזימים), מהווים חומר פלסטי לבניית עצם ורקמות שיניים. בצורה של יונים, חומרים מינרלים מעורבים בהעברת דחפים עצביים, מספקים קרישת דם ועוד. תהליכים פיזיולוגייםאורגניזם.

בהתאם לכמות המינרלים בגוף האדם ובמוצרי המזון, הם מחולקים למקרו- ומיקרו-אלמנטים. לכן, אם חלק המסה של אלמנט בגוף עולה על 10-2%, אז זה צריך להיחשב מאקרו-אלמנט. חלקם של יסודות קורט בגוף

טבלה 5.1.הרכב המינרלים של מזון בסיסי [על פי I.M. סקוריכינה, מ.ח. וולגרב" תרכובת כימיתמוצרי מזון", 1987]

שולחן 5.2. הצריכה היומית של יסודות כימיים בגוף האדם (ב מ"ג) [אתה. ח' קוקושקין. יסודות כימיים בגוף האדם, 1998]

הוא 10–3–10–5%. אם התוכן של אלמנט הוא מתחת ל-105%, הוא נחשב אולטרה-מיקרואלמנט. מקרונוטריינטים כוללים אשלגן, נתרן, סידן, מגנזיום, זרחן, כלור וגופרית. הם כלולים בכמויות הנמדדות במאות ועשרות מיליגרם לכל 100 גרם של רקמה או מזון. יסודות קורט הם חלק מרקמות הגוף בריכוזים המתבטאים בעשיריות, מאיות ואלפיות המיליפאם והכרחיים לתפקודו התקין. יסודות קורט מחולקים באופן מותנה לשתי קבוצות: אבסולוטית או חיונית (קובלט, ברזל, נחושת, אבץ, מנגן, יוד, ברום, פלואור) ומה שנקרא כנראה הכרחיים (אלומיניום, סטרונציום, מוליבדן, סלניום, ניקל, ונדיום ועוד כמה אחרים ). יסודות קורט נקראים חיוניים אם, בהיעדרם או מחסורם, התפקוד התקין של הגוף מופרע. תכונה אופייניתהאלמנט ההכרחי הוא העקומה בצורת פעמון של תגובת הגוף למינון היסוד (איור 5.1).

בצריכה קטנה של אלמנט זה, נגרם נזק משמעותי לגוף. הוא מתפקד על סף הישרדות. הדבר נובע בעיקר מירידה בפעילותם של אנזימים הכוללים יסוד זה. עם עלייה במינון היסוד, התגובה עולה ומגיעה לנורמה (מוצגת על העקומה כרמה). ככל שהמינון גדל עוד יותר, השפעה רעילהעודף מרכיב זה, כתוצאה מכך לא נשללת תוצאה קטלנית.

התפלגות יסודות קורט בגוף תלויה בהם תכונות כימיותומגוונת מאוד. ברזל, למשל, הוא תרכובת

אורז. 5.1. תלות בתגובה (R)מהמינון ( נ) חיוני אלמנטים הכרחיים

חלק מהמוגלובין, מיוגלובין ופיגמנטים נשימתיים אחרים, כלומר, חומרים המעורבים בספיגה והובלה של חמצן לכל רקמות הגוף; אטומי נחושת כלולים במרכז הפעיל של מספר אנזימים וכו'.

פעולתם של יסודות קורט יכולה להיות גם עקיפה - באמצעות השפעה על עוצמת או אופיו של חילוף החומרים. אז, כמה מיקרו-אלמנטים (לדוגמה, מנגן, אבץ, יוד) משפיעים על הצמיחה, וצריכה לא מספקת שלהם עם מזון מעכבת נורמליות התפתחות פיזיתיֶלֶד. יסודות קורט אחרים (לדוגמה, מוליבדן, נחושת, מנגן) מעורבים תפקוד רבייה, והמחסור שלהם בגוף משפיע לרעה על הצד הזה של חיי האדם.

למינרלים החסרים ביותר בתזונה אדם מודרניכוללים סידן וברזל, עודף - נתרן וזרחן.

חוסר או עודף בתזונה של חומרים מינרלים כלשהם גורם להפרה של חילוף החומרים של חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים, מה שמוביל להתפתחות של מספר מחלות. להלן תסמינים אופייניים (טיפוסיים) של מחסור באלמנטים כימיים שונים בגוף האדם:

התוצאה השכיחה ביותר של אי התאמה בכמות הסידן והזרחן בתזונה היא עששת שיניים, דילול עצמות. עם חוסר פלואור בפנים מי שתייהמתמוטט אמייל השן, מחסור ביוד במזון ובמים מוביל למחלות של בלוטת התריס. לפיכך, מינרלים חשובים מאוד לסילוק ומניעה של מספר מחלות.

אנו מפרטים את הגורמים להפרעות מטבוליות של חומרים מינרליים שיכולים להתרחש אפילו עם שלהם מספיקבאוכל:

א) תזונה לא מאוזנת(כמות לא מספקת או מוגזמת של חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים וכו');

ב) יישום שיטות בישולמזונות הגורמים לאובדן מינרלים, למשל, בהפשרה (במים חמים) בשר, דגים, או בעת הסרת מרתחים של ירקות ופירות, שבהם עוברים מלחים מסיסים;

ג) היעדר תיקון בזמן של הרכב הדיאטות כאשר הצורך של הגוף במינרלים משתנה, הקשורים סיבות פיזיולוגיות. למשל, אנשים העובדים בתנאים טמפרטורה גבוהה סביבה חיצונית, הצורך באשלגן, נתרן, כלור ומינרלים נוספים עולה בשל העובדה שרובם מופרשים מהגוף בזיעה;

ד) הפרה של תהליך הספיגה של מינרלים במערכת העיכול או אובדן נוזלים מוגבר (לדוגמה, איבוד דם).

223::224::225::226::227::תוכן

227::228::229::230::231::232::תוכן