Maistas yra vienas iš kritiniai veiksniai išorinė aplinka. Nuo to priklauso normali žmogaus organizmo veikla. Maistas žmogui reikalingas organizmą sudarančioms ląstelėms ir audiniams kurti ir atkurti, su fiziniu ir protiniu darbu susijusioms energijos sąnaudoms padengti, pastoviai žmogaus kūno temperatūrai palaikyti.
Normaliam žmogaus gyvenimui būtina, kad dėl mitybos jis gautų visas reikalingas medžiagas. Žmogaus kūno sudėtis (vidutiniškai): 66% vandens, 16% baltymų, 12,4% riebalų, 0,6% angliavandenių, 5% mineralinės druskos, taip pat vitaminų ir kitų medžiagų.
Vanduo yra neatskiriama visų žmogaus kūno audinių dalis. Ji tarnauja kaip aplinka, kurioje vyksta organizmo medžiagų apykaitos procesai, taip pat atlieka svarbų vaidmenį organizmo termoreguliacijoje. Žmogaus skiriamas ir suvartojamo vandens kiekis (per parą) labai skiriasi ir priklauso nuo aplinkos temperatūros, atliekamų darbų ir kitų faktorių.
Vidutinis žmogaus paros vandens poreikis yra 2-2,5 litro; šis poreikis yra padengiamas maistu (apie 1 l), drėgme (1-2 l), taip pat dėl oksidacinių procesų organizme, kartu su vandens išsiskyrimu (apie 0,3 l).
Voverės yra svarbiausia kūno ląstelių ir audinių sudedamoji dalis ir pagrindinė plastikinė medžiaga, iš kurios pagamintas žmogaus kūnas. Skirtingai nei augalai, gebantys sintetinti baltymines medžiagas iš neorganinių dirvožemio ir oro medžiagų, gyvūnų organizmams iš maisto reikia paruoštų augalinių ir gyvūninių baltymų. Todėl baltymai yra esminė žmogaus mitybos dalis.
Baltymai sudaryti iš aminorūgščių, kurių yra iki 20. Įvairiuose maisto produktuose esantys baltymai neturi vienodos aminorūgščių sudėties. Aminorūgštys skirstomos į neesmines ir nepakeičiamas arba gyvybiškai svarbias. Neesminės aminorūgštys organizmas geba formuotis medžiagų apykaitos procese, o būtinieji organizme nesusiformuoja ir turi būti pristatyti kartu su maistu baigtu pavidalu. Nepakeičiamos aminorūgštys yra argininas, valinas, histidinas, izoleucinas, leucinas, lizinas, metioninas, treoninas, triptofanas, fenilalaninas. Šių amino rūgščių trūkumas maiste lemia organizmo stingimą, kraujo susidarymo sutrikimus ir kitus organizmo pokyčius.
Baltymai, kuriuose yra visos nepakeičiamos aminorūgštys, vadinami visaverčiais baltymais. Šie baltymai apima daugumą gyvūninės kilmės baltymų (pieno, mėsos, kiaušinių ir kt.). Daugelis baltymų yra sugedę augalinės kilmės. Gyvūninių ir augalinių baltymų derinys leidžia gauti maistą, kuris geriausiai atitinka organizmo baltymų poreikius. Todėl įvairi mityba gali patenkinti žmogaus poreikį visoms jam reikalingoms amino rūgštims. Manoma, kad kasdienėje žmogaus mityboje turėtų būti apie 60% gyvulinių ir 40% augalinių baltymų.
Riebalai yra kūno ląstelių ir audinių dalis, kai kurie iš jų kartu su baltymais veikia kaip gyvūno kūno statybinė medžiaga. Kita dalis nusėda joje kaip rezervas ir naudojama kaip energijos šaltinis. Riebalai reikalingi normaliai nervų sistemos veiklai, gerina maisto skonį, skatina riebaluose tirpių vitaminų pasisavinimą, dalis jų (sviestas, nerafinuotas augalinis aliejus) turi vitaminų.
Įvairių riebalų maistinė vertė ir organizmo pasisavinimas nėra vienodi. Didžiąja dalimi riebalų suvartojimas organizme priklauso nuo kiekio ir kokybės riebalų rūgštys iš kurių jie susideda. Kietieji riebalai daugiausia sudaryti iš sočiųjų riebalų rūgščių, o skystieji – iš nesočiųjų riebalų rūgščių. Riebalai. kurių lydymosi temperatūra yra žemiau Žmogaus kūnas(augaliniai aliejai, karvių sviestas), organizmas pasisavinami geriau nei riebalai, kurių lydymosi temperatūra aukštesnė už žmogaus kūno temperatūrą (avių taukai).
Svarbų vaidmenį organizme atlieka į riebalus panašios medžiagos – lecitinas ir cholesterolis. Abi medžiagos vaidina svarbų vaidmenį organizmo medžiagų apykaitos procesuose ir turi priešingą biologinį poveikį. Fosforas yra lecitino dalis. Dalyvauja riebalų pasisavinime, yra nervinio audinio, ląstelių branduolių dalis, užtikrina normalią cholesterolio apykaitą organizme. Cholesterolis organizme sintetinamas dideliais kiekiais ir tik apie 20% jo gaunama su maistu. Jis dalyvauja sudėtinguose, gyvybiškai svarbiuose svarbius procesus mainai.
Angliavandeniai yra plačiausiai naudojamos maistinės medžiagos. Jų kiekis maiste vidutiniškai siekia iki 70%, jie yra pagrindinis energijos šaltinis. Pagal struktūrą angliavandeniai skirstomi į monosacharidus (gliukozė, fruktozė, galaktozė), disacharidus (runkelių cukrus, laktozė), polisacharidus (krakmolas, glikogenas, skaidulos).
Monosacharidai geriausiai pasisavinami organizme. Cukrus ir krakmolas virškinami kiek lėčiau. Ląstelienos organizmas praktiškai neįsisavina, o žaidžia teigiamą vaidmenį virškinimui, skatinant žarnyno judrumą.
Pagrindinis angliavandenių šaltinis yra augalinės kilmės produktai – cukrus, grūdai, duona, bulvės.
mineralinės druskos būtinas žmogaus organizmui palaikyti osmosinį skysčių slėgį, medžiagų apykaitą, skeleto ir dantų formavimąsi, fermentų aktyvavimą ir kt. Kalcis ir fosforas yra pagrindiniai kaulų komponentai. Fosforas taip pat dalyvauja formuojant nervinį audinį. Abu šie elementai randami piene ir pieno produktuose.
Didelę reikšmę organizmo medžiagų apykaitai ir palaikant audinių osmosinį slėgį turi daržovėse, vaisiuose, džiovintuose vaisiuose esantis kalis ir natris, gaunamas iš Valgomoji druska. Magnis aktyvina fosforo apykaitą, jis patenka į organizmą su duona, daržovėmis, vaisiais. Geležis dalyvauja aprūpinant audinius deguonimi. Jo yra kepenyse, mėsoje, kiaušinio trynyje, pomidoruose.
Varis, nikelis, kobaltas, chloras, jodas ir daugelis kitų elementų taip pat būtini normaliai organizmo veiklai.
vitaminai- įvairios cheminės sudėties organinės medžiagos. Jie būtini normaliai medžiagų apykaitai organizme. Vienų ar kitų vitaminų trūkumas maiste sukelia ligas. Ligos, atsirandančios dėl ilgalaikio vitaminų trūkumo maiste, vadinamos beriberi. Jie yra reti. Dažniau pasireiškia hipovitaminozė, susijusi su vitaminų trūkumu maiste.
Vitaminai skirstomi į riebaluose tirpius ir vandenyje tirpius. Vandenyje tirpiems vitaminams priskiriami vitaminai B1, B2. B 6, B 12, C, PP, folio, pantoteno ir para-aminobenzenkarboksirūgštis, cholinas ir kt., iki riebaluose tirpių vitaminų – vitaminų A, D, E, K ir kt.
Įvairi mityba su įtraukimu į dietą natūralūs produktai daržovių, vaisių, uogų, pieno, kiaušinių pavidalu, augalinis aliejus dažniausiai užtikrina sveiko žmogaus vitaminų poreikį.
Ne paslaptis, kad maisto maistines medžiagas organizmas naudoja, be to, jas reikia nuolat papildyti. Bet kokį vaidmenį jie atlieka ir kokiuose produktuose jie yra?
Iš viso naudojamos šešių rūšių maistinės medžiagos Žmogaus kūnas: vanduo, mineralai, vitaminai, baltymai, riebalai, angliavandeniai. Tai pagrindinės naudingos medžiagos, gaunamos su maistu, kurios naudojamos audinių gyvybingumui palaikyti, juos atnaujinti, generuoti energiją fiziologinei veiklai ir reguliuoti medžiagų apykaitą. Jų poreikis patiriamas visą gyvenimą, o kiekviena medžiaga atlieka tam tikras funkcijas.
Maistinių medžiagų įsisavinimo organizme mechanizmas
Maistinės medžiagos pasisavinamos tik joms suskaidžius, į gryna forma jie nėra absorbuojami. Skaldyti fermentai prasiskverbia pro virškinamojo trakto sieneles, patenka į kraują. Baltymai, riebalai ir angliavandeniai aprūpina organizmą degalais kalorijų pavidalu. Vanduo, mineralai, vitaminai atlieka statybinės ir vartojamosios medžiagos funkcijas, o tai ne mažiau svarbu.
Vanduo
Šis universalus tirpiklis dalyvauja beveik visuose gyvybiniuose organizmo procesuose:
- vanduo maitina ląsteles, neleidžia joms išsausėti;
- perneša medžiagas ir hormonus į visus organus;
- vanduo padeda deginti riebalus, paversdamas šias ląsteles energija; jo vartojimas pakankamais kiekiais mažina apetitą;
- aktyvina inkstų darbą;
- virškinimas ir organizmo atliekų pašalinimas vyksta skystoje terpėje.
Dėl vandens trūkumo neišvengiamai sutrinka vidaus organų funkcijos, padaugėja riebalinio audinio. Smegenų ląstelės yra pirmosios, kurioms trūksta vandens.
Mineralai
Mineralus galima suskirstyti į dvi grupes: makro ir mikroelementus. Pakankamas jų kiekis organizme yra atsakingas už raumenų ir kaulų sistemos tvirtumą, vandens ir rūgščių-šarmų pusiausvyrą, skatina baltymų derinimąsi su lipidais, stiprina nervų sistemą ir kt. Mikroelementai, kaip taisyklė, yra būtini normaliam gyvenimui. gyvybė mažais kiekiais, o makroelementai – dideliais . Bet kurio mineralo trūkumas organizme slopina kitų mineralų veiklą.
Vitaminų vartojimas
Tokios ląstelių maistinės medžiagos kaip vitaminai vaidina labai svarbų vaidmenį žmogaus sveikatai, nes dėl jų trūkumo organizme sutrinka medžiagų apykaitos procesai, mažėja imunitetas. Šis aspektas yra toks svarbus, kad žmonėms, vedantiems aktyvų gyvenimo būdą, patariama papildomai vartoti vitaminų kompleksus. Gamtoje nėra vitaminų gryna forma: kiekvienas iš jų yra sudėtingame biologiniame komplekse, kuris iš tikrųjų padeda organizmui juos panaudoti.
Baltymų naudojimas
Baltymai yra būtini audinių augimui ir taisymui. Be to, maistines medžiagas organizmas naudoja gamindamasis hormonams, fermentams ir antikūnams bei normaliai mankštindamasis. cheminės reakcijos.
Baltymus vartojame iš mėsos, paukštienos, žuvies, grūdų ir ankštinių augalų, pieno, riešutų ir kiaušinių. Juose yra amino rūgščių, atkuriama išeikvota energija ir vyksta plastiniai procesai audiniuose. Padidinta suma vaikams ir nėščiosioms rekomenduojamas baltyminis maistas.
Kaip organizmas naudoja riebalus
Pagrindines maistines medžiagas, riebalus, žmogaus organizmas naudoja maksimaliam vitaminų pasisavinimui, energijos gamybai ir apsaugai nuo.Yra trijų rūšių mononesočiosios ir polinesočiosios.
Yra pieno produktų, raudonos mėsos, kokosų aliejaus ir kai kurių kitų maisto produktų didelis skaičius sotieji riebalai; žemės riešutuose ir alyvuogėse gausu mononesočiųjų riebalų; sojų ir augaliniai aliejai (sezamų, kukurūzų ir kt.) yra polinesočiųjų riebalų čempionai.
Šios kategorijos aprūpinimas maistinėmis medžiagomis suteikia ląstelių plastiškumo, atkuria junginius, reikalingus energijos gamybai ir viso organizmo atsinaujinimui.
Angliavandenių vaidmuo palaikant organizmo gyvybę
(atitinkamai monosacharidai ir polisacharidai) – dideliais kiekiais randama daržovėse, vaisiuose, nesmulkintuose grūduose, riešutuose ir kt. Šias maistines medžiagas organizmas pirmiausia naudoja gyvybinei energijai gaminti. Jie dalyvauja ląstelių sintezėje, yra glaudžiai susiję su riebalais, todėl jie gali keistis vienas su kitu. Krakmolas yra galingas angliavandenių šaltinis.
Žarnyno mikroflorai naudingos nevirškinamos skaidulos atlieka „panikos“ vaidmenį, kuris valo jį nuo toksinų ir toksinų. Ji šiurkšti augaliniai pluoštai kurie yra sudėtingi angliavandeniai. maistas, daug skaidulų gerina virškinamojo trakto veiklą ir širdies ir kraujagyslių sistemos, padidina atsparumą įvairios ligos.
Kūno naudojamos maistinės funkcijos
Visas maistines medžiagas organizmas naudoja specifiniu būdu, nors pagrindines funkcijas galima suskirstyti į tris tipus.
- Konstravimo funkcija, atkuriant ląstelių ir audinių struktūrą. Naudingos medžiagos dalyvauja vidaus ir išorės organų regeneracijoje. Tai daugiausia baltymai ir kai kurios mineralinės medžiagos, tokios kaip kalcis, kalis, fosforas ir kt.;
- Energetinė funkcija: maistines medžiagas, tokias kaip riebalai ir angliavandeniai, ir, antra, baltymus, organizmas naudoja energijos apykaitai aprūpinti. Jie padeda išlaikyti tam tikra temperatūra kūnas, raumenų judesiai ir kt.;
- Reguliavimo funkcija, kuriai naudojami įvairūs vitaminai ir mineralai. Jų pagalba reguliuojamos cheminės medžiagų apykaitos reakcijos, vidaus organų veikla.
Sveikai mitybai svarbu išlaikyti visų maistinių medžiagų santykį ir nepamiršti tinkamo skirtingų maisto produktų derinio.
Maisto grupės ir energinė vertė
Maistinių medžiagų maisto produktuose yra skirtingi kiekiai, todėl maistas turėtų būti įvairus.
Taigi, vaisiuose gausu cukrų, vitaminų ir vandens; saldūs desertai greitai virškinami ir, vartojant saikingai, yra geras energijos šaltinis. Daržoves reikia valgyti reguliariai, nes su minimaliu energijos komponentu joms pakanka didelis kiekis vitaminų ir mineralų, atsakingų už medžiagų apykaitą.
Šakniavaisiai ir Grūdinės kultūros organizmas naudoja kaip galingą energijos šaltinį, kuriame yra daug sudėtingų angliavandenių.
Mėsa, žuvis ir kiaušiniai yra baltyminių ląstelių „statybinių medžiagų“ sandėlis, o piene ir pieno produktuose yra daug riebalų, baltymų, taip pat kalcio ir kitų vertingų mikroelementų.
Apskaičiuojant maisto produktų energetinę vertę, naudojamas šilumos perdavimo vienetas - kilokalorijos (kcal), atitinkančios temperatūrą, sunaudojamą 1 litro distiliuoto vandens temperatūrai pakelti nuo 14,5 ° C iki 15 ° C. Beveik visos reikalingos maistinės medžiagos dalyvauja gaminant šiluminę energiją biocheminėms medžiagų apykaitos reakcijoms, raumenų motorinei funkcijai įgyvendinti ir palaikyti. normali temperatūra kūnas. Būtent riebalų ir angliavandenių perdirbimas išskiria tam tikrą energijos kiekį.
Maistinės medžiagos virškinimo metu
Gyvuliniame ir augaliniame maiste yra visų rūšių organizmui būtinų elementų. Tačiau patys mėsa, pienas ar, pavyzdžiui, duona, nėra įsisavinami ląstelėse. Tik išankstinis apdorojimas garantuoja absorbciją naudingų medžiagų. Baltymai, riebalai ir angliavandeniai suskaidomi į paprastesnes daleles, iš kurių jie susideda ir kurios vėliau naudojamos medžiagų apykaitos procesuose.
Baltymai susideda iš aminorūgščių, į kurias jie suskaidomi Virškinimo traktas. Riebalai yra sudėtingas riebalų rūgščių ir glicerolio, santykiu 3:1, derinys vienoje molekulėje. Rūgštys yra skirtingos, todėl iš jų gaunami skirtingos sudėties riebalai.
Pluoštas, krakmolas ir kt kompleksiniai angliavandeniai susideda iš monosacharidų, kurių žymiausias atstovas yra gliukozė. Šios medžiagos atrodo kaip 6 anglies atomų grandinė su deguonies ir vandenilio atomais, pritvirtintais „šone“ pagal schemą: 2 vandenilis ir 1 deguonis 1 anglies atomui. Tarsi prie jos prilipo vandens molekulė H₂O, iš čia ir kilo šios junginių grupės pavadinimas – angliavandeniai.
Taigi, jei vanduo, vitaminai ir mineralai gali būti naudojamas organizmui įprasta forma, kurio yra produktuose, baltymai virškinimo metu pirmiausia suskaidomi į aminorūgštis, riebalai – į glicerolį ir riebalų rūgštis, o angliavandeniai – į monosacharidus.
Virškinimo ciklas susideda iš mechaninio (smulkinimo, maišymo ir kt.) ir cheminio maisto apdorojimo (skaidymo į paprastesnius komponentus). Šie procesai vyksta veikiant virškinimo sulčių fermentams. Taigi šiuose organuose darbą atlieka raumenų audinys ir liaukos. vidinė sekrecija, kurios funkcionavimui reikalingos visos tos pačios maistinės medžiagos, apie kurias kalbėjome.
Visų pirma, jūs turite žinoti, kad visi maisto produktai yra sudaryti iš maistinių medžiagų arba maistinių medžiagų, kurias pasisavina organizmas. Maistinės medžiagos užtikrina gyvybinę žmogaus organizmo veiklą. , vanduo, – visa tai susiję su maistinėmis medžiagomis. Jie yra svarbiausi maisto komponentai žmogaus sveikatai.
Kūnas suskaido maistines medžiagas prieš jas naudodamas. Tada suvirškinti fermentai absorbuojami per virškinamojo trakto sieneles ir patenka į kraują. Tokios medžiagos kaip baltymai, riebalai ir angliavandeniai aprūpina organizmą degalais kalorijų pavidalu. Todėl jos vadinamos „energinėmis maistinėmis medžiagomis“.
Maistinių medžiagų kurie neaprūpina organizmo energija, mineralų, vandens, skaidulų, vitaminų– yra ne mažiau svarbūs organizmui nei „degalai“. Tai yra „statybos ir vartojimo reikmenys“.
Baltymai yra būtini visų audinių augimui ir jų taisymui. Baltymai padeda gamintis antikūnams, hormonams, fermentams. Šios medžiagos yra būtinos visoms organizme vykstančioms cheminėms reakcijoms. Tokie maisto produktai kaip mėsa, žuvis, paukštiena, ankštiniai augalai, riešutai, kiaušiniai ir pieno produktai yra pagrindiniai baltymų šaltiniai.
Angliavandeniai skirstomi į 2 tipus. Monosacharidai – paprastieji angliavandeniai ir cukrūs; ir polisacharidai, sudėtiniai angliavandeniai, esantys sveikuose grūduose, daržovėse, vaisiuose, riešutuose ir uogose.
Sudėtiniams angliavandeniams priklauso ir skaidulos, kurios organizme atlieka „valytojo“ funkcijas ir yra pagrindinis „maistas“ naudingai žarnyno mikroflorai.
Riebalai yra „apsaugininkai“, jie saugo organus, suteikdami jiems energijos; padėti pasisavinti tam tikrus vitaminus ir išgelbėti organizmą nuo peršalimo. Riebalai skirstomi į tris tipus: sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų.
Sočiųjų riebalų galima rasti mėsoje, kokosų aliejuje ir pieno produktuose.
Mononesotieji riebalai- alyvuogėse ir žemės riešutuose.
Polinesočiųjų riebalų yra kukurūzų, sezamų, medvilnės sėklų ir kituose augaliniuose aliejuose, taip pat sojos pupelėse.
Mineralai ir vitaminų, kuriuos organizmas gauna su maistu. Šių medžiagų organizmas pats negamina, todėl turi gauti su maistu. Vieni mineralai žmogui reikalingi nežymiai (mikroelementai), kiti skaičiuojami įspūdingesniais skaičiais – ml ir gr (makroelementai).
Vitaminai laikomi būtinomis medžiagomis organizmo palaikymui. Tačiau mitybos specialistai vis dažniau kalba, kad natūralūs vitaminai, esantys natūraliame maiste, tikrai „veikia“. Gamtoje nėra grynų vitaminų! Kiekvieną vitaminą „lydi“ sudėtingas biologinis kompleksas, kuris prisideda prie jo pasisavinimo organizme.
Skaidulos – dar viena biologiškai svarbi maistinė medžiaga, kurios reikia žmogaus organizmui. Pluoštas yra nevirškinama dalis augalinis maistas- maistinės skaidulos, sudėtiniai angliavandeniai. Maistas, kuriame gausu skaidulų, sumažina riziką susirgti virškinimo trakto ligomis ir padeda palaikyti sveiką širdies ir kraujagyslių sistemą. Skaidulos taip pat gali sumažinti krūties ir storosios žarnos vėžio riziką. Maistinės skaidulos padeda organizmui apsivalyti nuo kenksmingų ir toksiškų medžiagų, o kompleksiniai angliavandeniai yra „maistas“ žarnyno mikroflorai, nuo kurios savijautos priklauso organizmo sveikata ir imunitetas.
Vanduo yra nepakeičiamas kūno gyvenimo komponentas. Vanduo yra puiki terpė tiek organinėms, tiek neorganinėms medžiagoms tirpinti ir transportuoti; ir medžiagų apykaitos reakcijos. Maistinių medžiagų virškinimo ir įsisavinimo į kraują procesas vyksta skystoje terpėje. Atliekos iš organizmo pašalinamos vandens pagalba. Dauguma kūno funkcijų atliekamos vandens dėka. Dėl vandens trūkumo organizme pamažu sutrinka visų vidaus organų darbas. Smegenų ląstelės yra jautriausios vandens trūkumui. Smegenų ląstelės nuolat pašalina toksiškus produktus, atsirandančius dėl jų veiklos.
Žmogaus organizmą sudaro baltymai (19,6%), riebalai (14,7%), angliavandeniai (1%), mineralai (4,9%), vanduo (58,8%). Jis nuolat eikvoja šias medžiagas energijos, reikalingos vidaus organų veiklai, formavimui, šilumos palaikymui ir visų gyvybės procesų vykdymui, įskaitant fizinį ir protinį darbą. Tuo pačiu metu vyksta ląstelių ir audinių, iš kurių yra pastatytas žmogaus kūnas, atkūrimas ir kūrimas, išeikvotos energijos papildymas dėl su maistu gaunamų medžiagų. Šios medžiagos yra baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralai, vitaminai, vanduo ir kt., jos vadinamos maistas. Vadinasi, maistas kūnui yra energijos ir plastikinių (statybinių) medžiagų šaltinis.
Voverės
Tai sudėtingi organiniai aminorūgščių junginiai, kurių sudėtyje yra anglies (50-55%), vandenilio (6-7%), deguonies (19-24%), azoto (15-19%), taip pat gali būti fosforo, sieros. , geležis ir kiti elementai.
Baltymai yra svarbiausios gyvų organizmų biologinės medžiagos. Jie tarnauja kaip pagrindinė plastikinė medžiaga, iš kurios gaminamos žmogaus kūno ląstelės, audiniai ir organai. Baltymai sudaro hormonų, fermentų, antikūnų ir kitų veikliųjų medžiagų pagrindą sudėtingos funkcijosžmogaus gyvenime (virškinimas, augimas, dauginimasis, imunitetas ir kt.), prisideda prie normalios vitaminų ir mineralinių druskų apykaitos organizme. Baltymai dalyvauja formuojant energiją, ypač didelių energijos sąnaudų laikotarpiu arba esant nepakankamam angliavandenių ir riebalų kiekiui maiste, tenkinant 12% viso organizmo energijos poreikio. Energetinė vertė 1 g baltymų yra 4 kcal. Trūkstant baltymų organizme, atsiranda rimtų sutrikimų: sulėtėja vaikų augimas ir vystymasis, pakinta suaugusiųjų kepenys, endokrininių liaukų veikla, kraujo sudėtis, susilpnėja. protinė veikla, sumažėjęs našumas ir atsparumas užkrečiamos ligos. Baltymai žmogaus organizme nuolat susidaro iš aminorūgščių, kurios patenka į ląsteles dėl maisto baltymų virškinimo. Žmogaus baltymų sintezei reikia tam tikro kiekio ir tam tikros aminorūgščių sudėties maisto baltymų. Šiuo metu žinoma daugiau nei 80 aminorūgščių, iš kurių 22 yra labiausiai paplitusios maisto produktuose. Aminorūgštys pagal savo biologinę vertę skirstomos į nepakeičiamas ir neesmines.
būtinas aštuonios aminorūgštys – lizinas, triptofanas, metioninas, leucinas, izoleucinas, valinas, treoninas, fenilalaninas; vaikams taip pat reikia histidino. Šios aminorūgštys organizme nesintetinamos ir turi būti tiekiamos su maistu tam tikru santykiu, t.y. subalansuotas. Keičiamas aminorūgščių (arginino, cistino, tirozino, alanino, serino ir kt.) žmogaus organizme galima susintetinti iš kitų aminorūgščių.
Biologinė baltymų vertė priklauso nuo nepakeičiamų aminorūgščių kiekio ir balanso. Kuo daugiau jame nepakeičiamų aminorūgščių, tuo jis vertingesnis. Baltymas, kuriame yra visos aštuonios nepakeičiamos aminorūgštys, vadinamas užbaigti. Visaverčių baltymų šaltinis yra visi gyvūninės kilmės produktai: pienas, mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai.
Dienos norma darbingo amžiaus žmonių baltymų suvartojama tik 58-117 g, priklausomai nuo lyties, amžiaus ir žmogaus darbo pobūdžio. Gyvūninės kilmės baltymai turėtų sudaryti 55% dienos poreikio.
Apie baltymų apykaitos būklę organizme sprendžiama pagal azoto balansą, t.y. pagal balansą tarp azoto kiekio, įvežamo su maisto baltymais ir pašalinamo iš organizmo. Sveikiems suaugusiems, besilaikantiems sveikos mitybos, yra azoto balansas. Augantys vaikai, jaunuoliai, nėščios ir žindančios moterys turi teigiamą azoto balansą, nes. maisto baltymai eina į naujų ląstelių susidarymą ir azoto patekimas su baltyminiu maistu vyrauja prieš jo pašalinimą iš organizmo. Badaujant, sergant ligomis, kai nepakanka maisto baltymų, stebimas neigiamas balansas, t.y. azoto pasišalina daugiau nei įvedama, maisto baltymų trūkumas lemia organų ir audinių baltymų irimą.
Riebalai
Tai sudėtingi organiniai junginiai, susidedantys iš glicerolio ir riebalų rūgščių, kuriuose yra anglies, vandenilio, deguonies. Riebalai yra viena iš pagrindinių maistinių medžiagų, jie yra būtinas subalansuotos mitybos komponentas.
Fiziologinė riebalų reikšmė yra įvairi. Riebalai yra ląstelių ir audinių dalis kaip plastikinė medžiaga, kurią organizmas naudoja kaip energijos šaltinį (30% viso poreikio).
organizmo energija). 1 g riebalų energinė vertė yra 9 kcal. Riebalai aprūpina organizmą vitaminais A ir D, biologiškai veikliosios medžiagos(fosfolipidai, tokoferoliai, steroliai), suteikia maistui sultingumo, skonio, padidina jo maistinę vertę, sukelia sotumo jausmą.
Likusieji gaunami riebalai, patenkinę kūno poreikius, nusėda poodinis audinys poodinio riebalinio sluoksnio pavidalu ir vidaus organus supančiame jungiamajame audinyje. tiek po oda, tiek vidinių riebalų yra pagrindinis energijos (rezervinių riebalų) rezervas ir juos naudoja organizmas dirbant sunkų fizinį darbą. Poodinis riebalų sluoksnis saugo kūną nuo atšalimo, o vidiniai riebalai – vidaus organus nuo smūgių, smūgių ir poslinkių. Trūkstant riebalų racione, pastebima nemažai centrinės nervų sistemos sutrikimų, silpsta organizmo gynyba, mažėja baltymų sintezė, didėja kapiliarų pralaidumas, lėtėja augimas ir kt.
riebalai, žmogus, susidaro iš glicerolio ir riebiųjų rūgščių, kurios iš žarnyno patenka į limfą ir kraują dėl maisto riebalų virškinimo. Šių riebalų sintezei reikalingi maistiniai riebalai, kuriuose yra įvairių riebalų rūgščių, kurių šiuo metu žinoma net 60. Riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias arba sočiąsias (ty prisotintas vandeniliu iki ribos) ir nesočiąsias arba nesočiąsias.
Sočiųjų riebalų rūgštys (stearino, palmitino, kaprono, sviesto ir kt.) pasižymi žemomis biologinėmis savybėmis, lengvai sintetinamos organizme, neigiamai veikia riebalų apykaitą, kepenų veiklą, prisideda prie aterosklerozės išsivystymo, nes didina cholesterolio kiekį kraujyje. Šių riebalų rūgščių dideli kiekiai randami gyvuliniuose riebaluose (ėrienoje, jautienoje) ir kai kuriuose augaliniuose aliejuose (kokosų), todėl jų lydymosi temperatūra yra aukšta (40-50°C) ir santykinai mažas virškinamumas (86-88%).
Nesočiųjų riebalų rūgštys (oleino, linolo, linoleno, arachidono ir kt.) yra biologiškai aktyvūs junginiai, galintys oksiduotis ir pridėti vandenilio bei kitų medžiagų. Aktyviausios iš jų yra: linolo, linoleno ir arachidono, vadinamos polinesočiosiomis riebalų rūgštimis. Savomis biologines savybes jie priskiriami gyvybiškai svarbioms medžiagoms ir vadinami vitaminu F. Jie aktyviai dalyvauja riebalų ir cholesterolio apykaitoje, didina elastingumą ir mažina pralaidumą kraujagyslės užkirsti kelią kraujo krešulių susidarymui. Polinesočiosios riebalų rūgštys žmogaus organizme nesintetinamos ir turi būti įtrauktos su maisto riebalais. Jų yra kiaulienos riebaluose, saulėgrąžų ir kukurūzų aliejuje, žuvų riebaluose. Šie riebalai turi žema temperatūra lydosi ir gerai virškina (98%).
Biologinė riebalų vertė priklauso ir nuo įvairių riebaluose tirpių vitaminų A ir D (žuvų riebalai, sviestas), vitamino E (augaliniai aliejai) ir į riebalus panašių medžiagų: fosfatidų ir sterolių.
Fosfatidai yra biologiškai aktyviausios medžiagos. Tai lecitinas, cefalinas ir kt. Jie veikia ląstelių membranų pralaidumą, medžiagų apykaitą, hormonų sekreciją ir kraujo krešėjimą. Fosfatidų yra mėsoje, kiaušinio trynyje, kepenyse, maistiniuose riebaluose ir grietinėje.
Steroliai yra riebalų sudedamoji dalis. Augaliniuose riebaluose jie yra beta-sterolio, ergosterolio pavidalu, kurie turi įtakos aterosklerozės profilaktikai.
Gyvuliniuose riebaluose yra sterolių cholesterolio pavidalu, kuris suteikia normalios būklės ląstelių, dalyvauja formuojant lytines ląsteles, tulžies rūgštis, vitaminą D3 ir kt.
Cholesterolis susidaro ir žmogaus organizme. Esant normaliai cholesterolio apykaitai, organizme suvartojamo ir susintetinto cholesterolio kiekis yra lygus suyrančio ir iš organizmo pasišalinančiam cholesterolio kiekiui. Senatvėje, taip pat esant nervų sistemos pertempimui, antsvoriui, su sėdimas būdas sutrinka gyvenimo cholesterolio apykaita. Tokiu atveju su maistu gaunamas cholesterolis padidina jo kiekį kraujyje ir sukelia kraujagyslių pakitimus bei aterosklerozės vystymąsi.
Dienos riebalų suvartojimo norma darbingiems gyventojams yra tik 60–154 g, priklausomai nuo amžiaus, lyties, krūvos pobūdžio ir vietovės klimato sąlygų; iš jų gyvuliniai riebalai turėtų būti 70 proc., o augaliniai – 30 proc.
Angliavandeniai
Tai organiniai junginiai, susidedantys iš anglies, vandenilio ir deguonies, susintetinami augaluose iš anglies dioksido ir vandens veikiant saulės energijai.
Angliavandeniai, turintys galimybę oksiduotis, yra pagrindinis energijos šaltinis, naudojamas žmogaus raumenų veiklos procese. 1 g angliavandenių energinė vertė yra 4 kcal. Jie patenkina 58% viso organizmo energijos poreikio. Be to, angliavandeniai yra ląstelių ir audinių dalis, randami kraujyje ir glikogeno (gyvūninio krakmolo) pavidalu kepenyse. Organizme mažai angliavandenių (iki 1 % žmogaus kūno svorio). Todėl, norint padengti energijos sąnaudas, jie turi būti nuolat aprūpinami maistu.
Esant dideliam fiziniam krūviui, racione trūkstant angliavandenių, energija susidaro iš sukauptų riebalų, o vėliau – iš organizmo baltymų. Esant angliavandenių pertekliui dietoje, riebalų atsargos papildomos angliavandenius paverčiant riebalais, o tai lemia žmogaus svorio padidėjimą. Kūno tiekimo angliavandeniais šaltinis yra augaliniai produktai, kuriuose jie yra monosacharidų, disacharidų ir polisacharidų pavidalu.
Monosacharidai yra paprasčiausi angliavandeniai, saldaus skonio, tirpūs vandenyje. Tai gliukozė, fruktozė ir galaktozė. Jie greitai pasisavinami iš žarnyno į kraują ir organizme naudojami kaip energijos šaltinis, glikogeno susidarymui kepenyse, smegenų audiniams, raumenims maitinti ir reikiamam cukraus kiekiui kraujyje palaikyti. .
Disacharidai (sacharozė, laktozė ir maltozė) yra angliavandeniai, saldaus skonio, tirpūs vandenyje, žmogaus organizme suskaidomi į dvi monosacharidų molekules, susidarant sacharozei - gliukozei ir fruktozei, iš laktozės - gliukozei ir galaktozei, iš maltozės - dvi. gliukozės molekulės.
Mono- ir disacharidai lengvai pasisavinami organizmo ir greitai padengia žmogaus energijos sąnaudas padidėjusio fizinio krūvio metu. Perteklinis vartojimas paprasti angliavandeniai gali padidėti cukraus kiekis kraujyje, todėl gali neigiamai paveikti kasos funkciją, išsivystyti aterosklerozė ir nutukimas.
Polisacharidai yra sudėtingi angliavandeniai, susidedantys iš daugelio gliukozės molekulių, netirpūs vandenyje, turi nesaldų skonį. Tai krakmolas, glikogenas, skaidulos.
Krakmolasžmogaus organizme, veikiant virškinimo sulčių fermentams, ji suskaidoma iki gliukozės, palaipsniui patenkinant organizmo energijos poreikį. ilgas laikotarpis. Dėl krakmolo daugelis jo turinčių maisto produktų (duona, dribsniai, makaronai, bulvės) priverčia žmogų jaustis sotūs.
Glikogenasį žmogaus organizmą patenka nedidelėmis dozėmis, nes nedideliais kiekiais yra gyvūninės kilmės maiste (kepenyse, mėsoje).
Celiuliozėžmogaus organizme jis nėra virškinamas dėl to, kad virškinimo sultyse nėra celiuliozės fermento, bet, eidamas per virškinimo organus, skatina žarnyno peristaltiką, šalina iš organizmo cholesterolį, sudaro sąlygas vystytis naudingoms bakterijoms, todėl. prisidedant prie geresnis virškinimas ir maisto virškinimą. Visuose augaliniuose produktuose yra skaidulų (nuo 0,5 iki 3%).
pektino(į angliavandenius panašios) medžiagos, patekusios į žmogaus organizmą su daržovėmis, vaisiais, skatina virškinimo procesą ir prisideda prie kenksmingų medžiagų. Tai apima protopektiną, esantį ląstelių membranosšviežios daržovės, vaisiai, suteikiant jiems standumo; pektinas yra daržovių ir vaisių ląstelių sulčių želė formuojanti medžiaga; pektino ir pektino rūgštys, kurios suteikia vaisiams ir daržovėms rūgštų skonį. Daug pektino medžiagų yra obuoliuose, slyvose, agrastuose, spanguolėse.
Darbingo amžiaus gyventojų angliavandenių paros norma yra tik 257-586 g, priklausomai nuo amžiaus, lyties ir darbo pobūdžio.
vitaminai
Tai įvairios cheminės prigimties mažos molekulinės masės organinės medžiagos, kurios veikia kaip biologiniai gyvybinių procesų žmogaus organizme reguliatoriai.
Vitaminai dalyvauja medžiagų apykaitos normalizavime, fermentų, hormonų formavime, skatina augimą, vystymąsi, organizmo atsigavimą.
Jie turi didelę reikšmę formuojant kaulinis audinys(vit. D), oda (vit. A), jungiamasis audinys (vit. C), vaisiaus vystymuisi (vit. E), kraujodaros procese (vit. B | 2, B9) ir kt.
Pirmą kartą vitaminus maisto produktuose 1880 m. atrado rusų mokslininkas N.I. Luninas. Šiuo metu yra atrasta daugiau nei 30 rūšių vitaminų, kurių kiekvienas turi cheminis pavadinimas ir daugelis jų yra lotyniškos abėcėlės raidės (C – askorbo rūgštis, B – tiaminas ir kt.). Kai kurie vitaminai organizme nesintetinami ir nesikaupia rezerve, todėl juos būtina įvesti su maistu (C, B, P). Kai kurie vitaminai gali būti sintetinami
korpusas (B2, B6, B9, PP, K).
Vitaminų trūkumas maiste sukelia ligą bendriniu pavadinimu beriberi. At nepakankamas vartojimas vitaminų atsiranda su maistu hipovitaminozė, kurie pasireiškia dirglumu, nemiga, silpnumu, sumažėjusiu darbingumu ir atsparumu infekcinėms ligoms. Per didelis vitaminų A ir D vartojimas sukelia organizmo apsinuodijimą, vadinamą hipervitaminozė.
Pagal tirpumą visi vitaminai skirstomi į: 1) vandenyje tirpius C, P, B1, B2, B6, B9, PP ir kt.; 2) tirpūs riebaluose – A, D, E, K; 3) į vitaminus panašios medžiagos – U, F, B4 (cholinas), B15 (pangamo rūgštis) ir kt.
Vitaminas C (askorbo rūgštis) vaidina svarbų vaidmenį organizmo redokso procesuose, veikia medžiagų apykaitą. Šio vitamino trūkumas mažina organizmo atsparumą įvairioms ligoms. Jo nebuvimas sukelia skorbutą. Vitamino C paros norma yra 70-100 mg. Jo yra visame augaliniame maiste, ypač laukinėse rožėse, juoduosiuose serbentuose, raudonuosiuose pipiruose, petražolėse, krapuose.
Vitaminas P (bioflavonoidas) stiprina kapiliarus ir mažina kraujagyslių pralaidumą. Jo yra tuose pačiuose maisto produktuose kaip ir vitaminas C. Paros norma yra 35-50 mg.
Vitaminas B, (tiaminas) reguliuoja nervų sistemos veiklą, dalyvauja medžiagų apykaitoje, ypač angliavandenių. Trūkstant šio vitamino, pastebimas nervų sistemos sutrikimas. Vitamino B poreikis yra 1,1-2,1 mg per dieną. Vitamino yra gyvulinės ir augalinės kilmės maiste, ypač grūdų produktuose, mielėse, kepenyse, kiaulienoje.
Vitaminas B2 (riboflavinas) dalyvauja medžiagų apykaitoje, turi įtakos augimui, regėjimui. Trūkstant vitamino, susilpnėja skrandžio sekrecijos funkcija, pablogėja regėjimas, pablogėja odos būklė. Dienos norma yra 1,3–2,4 mg. Vitamino yra mielėse, duonoje, grikiuose, piene, mėsoje, žuvyje, daržovėse, vaisiuose.
Vitaminas PP (nikotino rūgštis) yra kai kurių fermentų dalis, dalyvauja medžiagų apykaitoje. Šio vitamino trūkumas sukelia nuovargį, silpnumą, dirglumą. Jei jo nėra, atsiranda pellagros liga („šiurkšti oda“). Vartojimo norma per dieną yra 14-28 mg. Vitamino PP yra daugelyje augalinės ir gyvūninės kilmės produktų, jis gali būti sintetinamas žmogaus organizme iš aminorūgšties triptofano.
Vitaminas B6 (piridoksinas) dalyvauja metabolizme. Trūkstant šio vitamino maiste, pastebimi nervų sistemos sutrikimai, odos būklės pokyčiai, kraujagyslės. Vitamino B6 suvartojama 1,8-2 mg per dieną. Jis randamas daugelyje maisto produktų. Laikantis subalansuotos mitybos, organizmas gauna pakankamą šio vitamino kiekį.
Vitaminas B9 (folio rūgštis) dalyvauja kraujodaros ir medžiagų apykaitos procese žmogaus organizme. Trūkstant šio vitamino išsivysto anemija. Jo suvartojimo norma yra 0,2 mg per dieną. Jo yra salotose, špinatuose, petražolėse, žaliuose svogūnuose.
Vitaminas B12 (kobalaminas) turi didelę reikšmę hematopoezei, medžiagų apykaitai. Trūkstant šio vitamino, žmonėms išsivysto piktybinė anemija. Jo suvartojimo norma yra 0,003 mg per dieną. Jo yra tik gyvūninės kilmės maiste: mėsoje, kepenyse, piene, kiaušiniuose.
Vitaminas B15 (pangamo rūgštis) turi įtakos širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai bei oksidaciniams procesams organizme. Kasdienis vitamino poreikis yra 2 mg. Jo yra mielėse, kepenyse, ryžių sėlenose.
Cholinas dalyvauja baltymų ir riebalų apykaitoje organizme. Cholino trūkumas prisideda prie inkstų ir kepenų pažeidimo. Jo suvartojimo norma yra 500 - 1000 mg per dieną. Jo yra kepenyse, mėsoje, kiaušiniuose, piene, grūduose.
Vitaminas A (retinolis) skatina augimą, skeleto vystymąsi, veikia regėjimą, odą ir gleivines, didina organizmo atsparumą infekcinėms ligoms. Trūkstant jo, sulėtėja augimas, silpsta regėjimas, slenka plaukai. Jo yra gyvūninės kilmės produktuose: žuvų taukuose, kepenyse, kiaušiniuose, piene, mėsoje. Geltonai oranžinės spalvos augaliniuose produktuose (morkose, pomidoruose, moliūguose) yra provitamino A – karotino, kuris, esant maistiniams riebalams, žmogaus organizme virsta vitaminu A.
Vitaminas D (kalciferolis) dalyvauja kaulinio audinio formavime, stimuliuoja
aukščio. Trūkstant šio vitamino, vaikams išsivysto rachitas, suaugusiems pakinta kaulinis audinys. Vitaminas D sintetinamas iš provitamino, esančio odoje veikiant ultravioletiniams spinduliams. Jo yra žuvyje, jautienos kepenyse, svieste, piene, kiaušiniuose. Vitamino paros norma yra 0,0025 mg.
Vitaminas E (tokoferolis) dalyvauja endokrininių liaukų darbe, veikia reprodukcijos procesus ir nervų sistemą. Vartojimo norma yra 8-10 mg per dieną. Daug jo yra augaliniuose aliejuose ir grūduose. Vitaminas E saugo augaliniai riebalai nuo oksidacijos.
Vitaminas K (filochinonas) veikia kraujo krešėjimą. Jo paros poreikis yra 0,2–0,3 mg. Sudėtyje yra žaliosiose salotose, špinatuose, dilgėlėse. Šis vitaminas sintetinamas žmogaus žarnyne.
Vitaminas F (linolo, linoleno, arichidono riebalų rūgštys) dalyvauja riebalų ir cholesterolio apykaitoje. Vartojimo norma yra 5-8 g per dieną. Sudėtyje yra taukų, augalinio aliejaus.
Vitaminas U veikia virškinimo liaukų veiklą, skatina skrandžio opų gijimą. Esama šviežių kopūstų sultyse.
Vitaminų konservavimas maisto gaminimas. Laikant ir verdant maisto produktus, kai kurie vitaminai sunaikinami, ypač vitaminas C. Daržovių ir vaisių C vitamino aktyvumą mažinantys neigiami veiksniai yra: saulės šviesa, atmosferos deguonis, aukšta temperatūra, šarminė aplinka, didelė drėgmė ir vanduo, kuriame vitaminas gerai tirpsta. Maisto produktuose esantys fermentai pagreitina jo naikinimo procesą.
Virimo metu vitaminas C smarkiai sunaikinamas daržovių tyrės, kotletus, troškinius, troškinius ir šiek tiek – kepant daržoves riebaluose. Antrinis šildymas daržovių patiekalai o jų sąlytis su oksiduojančiomis technologinės įrangos dalimis lemia visišką šio vitamino sunaikinimą. B grupės vitaminai daugiausia išsaugomi kulinarinio gaminių apdorojimo metu. Tačiau reikia atsiminti, kad šarminė aplinka šiuos vitaminus sunaikina, todėl jų pridėti neįmanoma geriamojo soda kai verdame pupeles.
Siekiant pagerinti karotino virškinimą, visas oranžinės spalvos daržoves (morkas, pomidorus) reikia vartoti su riebalais (grietinė, augalinis aliejus, pieno padažas), o sriubas ir kitus patiekalus dėti į sriubas ir kitus patiekalus parudavusias.
Maisto vitaminizavimas.
Šiuo metu maitinimo įstaigose gana plačiai taikomas dirbtinio paruošto maisto stiprinimo būdas.
Paruoštas pirmasis ir trečiasis patiekalai prieš patiekiant yra praturtinti askorbo rūgštimi. Askorbo rūgštis įpilama į indus miltelių arba tablečių pavidalu, anksčiau ištirpinta nedideliame kiekyje maisto. Kai kurių chemijos įmonių darbuotojų valgyklose organizuojamas maisto praturtinimas vitaminais C, B, PP, siekiant išvengti ligų, susijusių su gamybos pavojais. Vandeninis šių vitaminų tirpalas, kurio vienai porcijai yra 4 ml, kasdien duodama paruoštiems maisto produktams.
Maisto pramonėje gaminami spirituoti produktai: pienas ir kefyras, praturtintas vitaminu C; margarinas ir kūdikių miltai, praturtinti vitaminais A ir D, sviestas praturtintas karotenu; duona, aukščiausios kokybės miltai, praturtinti vitaminais Bp B2, PP ir kt.
Mineralai
Mineralinės, arba neorganinės, medžiagos yra vienos iš būtinų, jos dalyvauja gyvybiniuose žmogaus organizmo procesuose: formuojasi kaulus, palaiko rūgščių-šarmų pusiausvyrą, kraujo sudėtį, normalizuoja vandens-druskų apykaitą, nervų sistemos veiklą.
Priklausomai nuo jų kiekio organizme, mineralai skirstomi į:
makroelementai, kurių yra nemažas kiekis (99% viso organizme esančių mineralų kiekio): kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio, natrio, chloro, sieros.
mikroelementai,įtraukta į žmogaus organizmą mažomis dozėmis: jodas, fluoras, varis, kobaltas, manganas;
Ultramikroelementai, organizme yra nedideli kiekiai: aukso, gyvsidabrio, radžio ir kt.
Kalcis dalyvauja kaulų, dantų statyboje, yra būtinas normaliai nervų sistemos veiklai.
sistema, širdis, veikia augimą. Kalcio druskų gausu pieno produktuose, kiaušiniuose, kopūstuose, burokėliuose. Kasdienis kalcio poreikis yra 0,8 g.
Fosforas dalyvauja baltymų ir riebalų apykaitoje, kaulinio audinio formavime, veikia centrinę nervų sistemą. Jo yra pieno produktuose, kiaušiniuose, mėsoje, žuvyje, duonoje, ankštiniuose augaluose. Fosforo poreikis – 1,2 g per dieną.
Magnis veikia nervų, raumenų ir širdies veiklą, turi kraujagysles plečiančią savybę. Sudėtyje yra duonoje, grūduose, ankštiniuose augaluose, riešutuose, kakavos milteliuose. Magnio paros norma yra 0,4 g.
Geležis normalizuoja kraujo sudėtį (įtraukta į hemoglobino kiekį) ir yra aktyvi oksidacinių procesų organizme dalyvė. Sudėtyje yra kepenyse, inkstuose, kiaušiniuose, avižiniuose dribsniuose ir grikiuose, ruginėje duonoje, obuoliuose. Dienos geležies poreikis yra 0,018 g.
Kalis dalyvauja žmogaus organizmo vandens apykaitoje, didina skysčių išsiskyrimą ir gerina širdies veiklą. Sudėtyje yra džiovintuose vaisiuose (džiovintuose abrikosuose, abrikosuose, slyvose, razinose), žirniuose, pupelėse, bulvėse, mėsoje, žuvyje. Žmogui per dieną reikia iki 3 g kalio.
Natris kartu su kaliu reguliuoja vandens mainai, išlaiko drėgmę organizme, palaiko normalų osmosinį slėgį audiniuose. Maisto produktuose yra mažai natrio, todėl jis vartojamas su valgomąja druska (NaCl). Dienos poreikis yra 4-6 g natrio arba 10-15 g valgomosios druskos.
Chloras dalyvauja reguliuojant osmosinį slėgį audiniuose ir formuojant druskos rūgšties(HC1) skrandyje. Chloras patenka su druska. Dienos poreikis 5-7g.
Siera yra dalis kai kurių aminorūgščių, vitamino B, hormono insulino. Rasta žirniuose avižiniai dribsniai, sūris, kiaušiniai, mėsa, žuvis. Dienos poreikis 1 m.
Jodas dalyvauja statybose ir darbuose Skydliaukė. Daugiausia jodo koncentruojasi jūros vanduo, jūros kopūstai Ir jūros žuvis. Dienos poreikis yra 0,15 mg.
Fluoras dalyvauja formuojantis dantims ir kaulams, jo yra geriamajame vandenyje. Dienos poreikis yra 0,7-1,2 mg.
Varis ir kobaltas dalyvauja kraujodaros procese. Mažais kiekiais yra gyvūninės ir augalinės kilmės maiste.
Bendras suaugusio žmogaus organizmo paros mineralų poreikis yra 20-25 g, tuo tarpu svarbus atskirų elementų balansas. Taigi, kalcio, fosforo ir magnio santykis maiste turėtų būti 1:1,3:0,5, o tai lemia šių mineralų pasisavinimo lygį organizme.
Kad organizme būtų palaikoma rūgščių ir šarmų pusiausvyra, racione būtina tinkamai derinti produktus, turinčius šarminių mineralų (Ca, Mg, K, Na), kuriuose gausu pieno, daržovių, vaisių, bulvių, rūgščių medžiagų ( P, S, Cl, kurių yra mėsoje, žuvyje, kiaušiniuose, duonoje, grūduose.
Vanduo
Vanduo vaidina svarbų vaidmenį žmogaus organizmo gyvenime. Tai svarbiausias visų ląstelių komponentas (2/3 žmogaus kūno svorio). Vanduo – tai aplinka, kurioje egzistuoja ląstelės ir palaikomas ryšys tarp jų, jis yra visų organizmo skysčių (kraujo, limfos, virškinimo sulčių) pagrindas. Dalyvaujant vandeniui, vyksta medžiagų apykaita, termoreguliacija ir kiti biologiniai procesai. Kasdien žmogus iš organizmo pašalina vandenį su prakaitu (500 g), iškvepiamu oru (350 g), šlapimu (1500 g) ir išmatomis (150 g). kenksmingi produktai mainai. Norint atkurti prarastą vandenį, jis turi būti įvestas į organizmą. Priklausomai nuo amžiaus, fizinio aktyvumo ir klimato sąlygų, žmogaus paros vandens poreikis yra 2-2,5 litro, iš jų 1 litras geriant, 1,2 litro su maistu, 0,3 litro susidaro medžiagų apykaitos metu. Karštuoju metų laiku, dirbant karštose parduotuvėse, su intensyviu fizinė veikla su prakaitu organizme prarandami dideli vandens nuostoliai, todėl jo suvartojimas padidinamas iki 5-6 litrų per dieną. Šiais atvejais geriamas vanduo sūdyti, nes kartu su prakaitu prarandama daug natrio druskų. Per didelis vandens suvartojimas yra papildoma našta širdies ir kraujagyslių sistemai bei inkstams ir kenkia sveikatai. Sutrikus žarnyno veiklai (viduriuojant), vanduo neįsigeria į kraują, o pasišalina iš žmogaus organizmo, o tai sukelia jo stiprią dehidrataciją ir kelia grėsmę gyvybei. Be vandens žmogus gali gyventi ne ilgiau kaip 6 dienas.
Visavertė mityba, kurioje gausu maistinių medžiagų būtina sąlyga normaliam organizmo funkcionavimui. Visos šios medžiagos paprastai skirstomos į šešias didelės grupės, iš kurių trys reikalingos energijos tiekimui (baltymams, riebalams ir angliavandeniams). Dar trys maistinių medžiagų grupės (įvairūs vitaminai, mineralai ir gyvybės pagrindas – vanduo) yra atsakingos už imuninių jėgų palaikymą.
Negalima pervertinti baltymų, riebalų ir angliavandenių svarbos žmogaus mityboje. Svarbiausias mitybos komponentas yra maistinės medžiagos, vadinamos baltymais: jos vaidina pagrindinį vaidmenį visuose organizmo gyvybės procesuose. Maistas, kuriame gausu baltymų, yra labai svarbus, nes baltymai yra pagrindinis įvairių ląstelių ir audinių struktūrinis elementas. Visų fermentų, kurių pagalba organizme vyksta cheminės medžiagų transformacijos, sudėtyje yra baltymų. Visi organizmo gyvybiniai procesai tam tikru mastu yra susiję su baltymais. Šių maistinių medžiagų reikšmė organizmui tokia didelė, kad baltymai negali būti pakeisti jokiu kitu maisto komponentu ir turi būti tiek sveikų, tiek sergančių žmonių mityboje reikiamu kiekiu.
Žmogaus organizmo baltymų poreikis priklauso nuo daugybės faktorių, iš kurių svarbiausi yra žmogaus amžius ir jo atliekamo darbo pobūdis.
Baltymų vaidmuo organizmo gyvenime nekinta, tačiau žmogaus baltymų poreikis skiriasi priklausomai nuo jo fizinės būklės. Pavyzdžiui, nėščios ir žindančios moterys turi daugiau baltymų. Sergant kinta ir baltymų poreikis.
Produktuose esantys gyvūninės kilmės baltymai yra labai įvairios sudėties, o jų maistinė vertė priklauso nuo juose esančių aminorūgščių skaičiaus ir santykių. Žmogaus organizme, jo virškinamajame (virškinimo trakte) maisto baltymai suskaidomi į jų sudedamąsias dalis – aminorūgštis.
Maistas, kuriame gausu baltymų, yra: mėsa, paukštiena, žuvis, ikrai, varškė, sūris, kiaušiniai. Tačiau augaliniuose produktuose taip pat yra nemažai baltymų ir jie turi didelę reikšmę žmogaus mityboje. Baltymų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies, jų riebumo. Pavyzdžiui, jautiena yra turtingesnė baltymų nei kiauliena ar ėriena. Kuo mėsa riebesnė, tuo joje mažiau baltymų. Klinikinėje mityboje turėtų būti naudojama liesa mėsa (jautiena, vištiena, triušiai), žuvis (ešeriai, lydekos, karpiai) ir kiti produktai.
Gyvūninės kilmės produktų – mėsos, žuvies, pieno, kiaušinių ir kt. – baltymai turi didelę biologinę vertę, o kai kurie augaliniai baltymai, tokie kaip soros, kukurūzai, ruginė duona, neturi daugelio nepakeičiamų aminorūgščių, todėl turi mažesnę vertę. biologinė vertė. Tačiau gyvūninės kilmės produktų baltymai turi nevienodą vertę. Pavyzdžiui, žvėrienos, veršienos ir daugumos subproduktų baltymuose yra daug triptofano. Be to, veršienos ir kumpio baltymuose yra daug lizino.
Voverės raumenų audinys kai kuriose žuvyse – lydekoje, menkėje, šprotuose, lašišoje, eršketuose, šamuose – gausu metionino. Baltymai turi išsamiausią aminorūgščių sudėtį. vištienos kiaušinis(trynys) ir pienas (varškė, sūris). Didelę biologinę vertę turi ir augalinės kilmės maisto medžiagos – bulvės, kopūstai, ryžiai ir ypač sojos pupelės. Žirnių ir kai kurių javų baltymai turi mažesnę maistinę vertę.
Aminorūgštys patenka į kraują, juo pernešamos į visus audinius ir naudojamos baltymų sintezei duotas organizmas. Yra žinoma nemažai aminorūgščių, kurios yra vienos iš vadinamųjų nepakeičiamų. Taip jie buvo pavadinti dėl to, kad organizme nėra sintezuojami ir turi būti tiekiami su maistu.
Pažymėtina, kad ne visuose produktuose yra pakankamai nepakeičiamų aminorūgščių, todėl ne visi baltymai turi didelę biologinę vertę.
Nepakeičiamos aminorūgštys maiste yra:
- lizinas;
- histidinas;
- triptofanas;
- fenilalaninas;
- leucinas;
- izoleucinas;
- metioninas;
- cistinas;
- treoninas;
- valinas;
- argininas.
Aminorūgščių vaidmuo žmogaus organizme yra toks:
- Pavyzdžiui, argininas dalyvauja karbamido susidaryme.
- Lizinas ir triptofanas yra būtini augimui ir vystymuisi; triptofanas taip pat vaidina svarbų vaidmenį hemoglobino sintezėje kraujyje.
- Cistinas ir metioninas organizmui reikalingi baltymų sintezei oda, kai kurie hormonai ir vitaminai.
Be to, metioninas dalyvauja riebalų apykaitos procesuose, todėl yra vienas iš vadinamųjų lipotropinių faktorių, užkertančių kelią riebaliniam kepenų audinių degeneracijai, o jam atsiradus. terapinis poveikis pašalinti šį procesą. Metionino dideliais kiekiais randama varškėje; štai kas sukelia platus pritaikymas varškės kepenų ligų klinikinėje mityboje.
Kuriant dietas, būtina pasirinkti tinkamus maisto produktus, atsižvelgiant į jų aminorūgščių sudėtį.
Augalinės kilmės produktai turi būti derinami su gyvūninės kilmės produktais. Pavyzdžiui, grikių košę reikia vartoti su pienu; soros - kartu su mėsa ir kitais produktais. Kuo įvairesnė mityba, tuo labiau organizmas aprūpinamas jam reikalingomis aminorūgštimis.
Didelę reikšmę turi ir optimalus santykis maistinių medžiagų, kuris baigiasi:
- Jei racione yra nepakankamas riebalų ir angliavandenių kiekis, su maistu gaunamus baltymus organizmas panaudos energijos sąnaudoms padengti. Šiuo atžvilgiu rekomenduojama, kad baltymai sudarytų maždaug 14% viso dienos raciono kalorijų kiekio. Kad organizmas geriau pasisavintų baltymus, taip pat būtina, kad maiste būtų vitaminų ir mineralinių druskų.
- Gyvūninės kilmės baltymus organizmas daug geriau virškina ir pasisavina; augaliniai baltymai, ypač javų baltymai, pasisavinami blogiau, nes juose esančios skaidulos trukdo veikimui virškinimo fermentai. Pieno, pieno produktų ir daržovių buvimas dietoje prisideda prie geresnė asimiliacija visų maistinių medžiagų.
Tačiau, sudarant dienos racioną, reikia turėti omenyje ir tai, kad net ir esant palankiausioms sąlygoms, organizmas negali pasisavinti visų su maistu patekusių medžiagų.
Kalbant apie maistinių medžiagų vaidmenį, verta paminėti, kad maistinių medžiagų, įskaitant baltymus, įsisavinimo laipsnis organizme, didelę įtaką suteikia gaminių kulinarinio apdorojimo pobūdį. Taikant tam tikrus produktų kulinarinio apdorojimo būdus, galima padidinti arba sumažinti jų virškinamumo laipsnį. Tinkamai termiškai apdorojant gaminiuose atsiranda fizinių ir cheminių pokyčių, dėl kurių jie įgyja malonus skonis ir skonio, todėl organizmas geriau įsisavinamas. Ne visi mėsos ir žuvies audiniai turi vienodą biologinę vertę. Pavyzdžiui, raumenų audinys yra vertingesnis už jungiamąjį audinį ir geriau įsisavinamas.
Dietinei mitybai būtina naudoti skerdenų dalis, turinčias mažiausią jungiamojo audinio kiekį: jautiena - stori ir ploni kraštai, užpakalinės kojos, nugarinė; kiauliena - nugarinė, kumpis. Viščiukų ir žuvų skerdenose, jei jos skirtos maitinti ligonius, kuriems draudžiama mechaninis dirginimas reikia pašalinti skrandį ir žarnas, odą ir kremzlinius darinius.
Dietinei mitybai reikėtų plačiau naudoti triušieną, kuri turi smulkią raumenų skaidulų struktūrą, turi daug baltymų, turi mažai jungiamojo audinio ir yra lengvai virškinama. Kaip žinia, virta mėsa ar žuvis virškinama geriau nei kepta. Todėl, jei mėsoje yra daug jungiamojo audinio, ją reikia virti arba troškinti, nes taip suminkštėja jungiamasis audinys, o jo baltymas (kolagenas) įgauna želė pavidalo būseną ir iš dalies ištirpsta vandenyje, dėl kurią lengviau virškinti.
Kalbant apie maistines medžiagas žmogaus mityboje, verta paminėti, kad mėsos, žuvies ir kitų produktų malimas palengvina virškinimo procesą, prisideda prie geresnio maistinių medžiagų pasisavinimo žmogaus organizme. Produktų kulinarinio apdorojimo metu turi būti užtikrintas maksimalus juose esančių visaverčių baltymų, vitaminų, mineralinių druskų išsaugojimas. Reikėtų nepamiršti, kad kai kurie baltymai, tokie kaip albuminas, mėsos globulinas, žuvis, labai gerai tirpsta vandenyje ir druskos tirpaluose. Todėl susmulkintų produktų negalima plauti. Jūs taip pat negalite jų laikyti vandenyje.
Daugiau pilnas konservavimas Maistingąjį maistą gaminant reikia dėti į verdantį vandenį. geriausias būdasžuvų terminis apdorojimas yra brakonieriavimas.
Per ilgai gaminant ar kepant maistą, prarandamos maistinės medžiagos. Todėl būtina griežtai laikytis nustatytų įvairių gaminių terminio apdorojimo terminų.
Žemiau yra aminorūgščių kiekio maiste lentelė.
|
Maisto produktai (100 g) |
Lizinas |
Metioninas |
triptofanas |
|
Žirniai, pupelės |
|||
|
Kvietiniai miltai |
|||
|
Grikiai |
|||
|
avižiniai dribsniai |
|||
|
perlinės kruopos |
|||
|
ruginė duona |
|||
|
kvietinė duona |
|||
|
Makaronai |
|||
|
Pienas, kefyras |
|||
|
Mažo riebumo varškė |
|||
|
Riebus varškės sūris |
|||
|
Olandiškas sūris |
|||
|
Lydytas sūris |
|||
|
Jautiena |
|||
|
Ėriena, kiauliena |
|||
|
Triušiena |
|||
|
vištienos kiaušiniai |
|||
|
jūros ešerys |
|||
|
Otusas, ešeriai |
|||
|
Skumbrė |
|||
|
Paprastoji stauridė |
|||
|
Baltasis kopūstas |
|||
|
Bulvė |
|||
Riebalai organizme randami dviem formomis. Viena vertus, jie yra įvairių audinių ląstelių dalis; tokie riebalai vadinami struktūriniais. Kita vertus, audiniuose nusėda didelis kiekis riebalų; šių riebalų lieka. Didelę šių būtinų maistinių medžiagų svarbą žmogui lemia didelis jų gebėjimas gaminti šilumą, kuris yra beveik dvigubai didesnis nei baltymų ir angliavandenių. Riebalų svarba žmogaus mityboje slypi ir tame, kad jie yra vienas pagrindinių šaltinių, dengiančių organizmo energijos sąnaudas.
Produktai, kuriuose yra riebalų, gali būti gyvūninės arba augalinės kilmės. Iš mėsos ir jos gaminių turtingiausia kiauliena ir rūkyta mėsa, taip pat žąsų ir ančių mėsa. Iš augalinių produktų ypač daug riebalų yra riešutuose, taip pat vaisių ir augalų sėklose, kurių daugelis yra augalinio aliejaus šaltinis pramonei.
Kūno riebalų poreikis skiriasi priklausomai nuo jo fiziologinės būklės. Sergant kai kuriomis ligomis, riebalų kiekis dienos racione šiek tiek sumažėja. Vyresnio amžiaus žmonėms patariama vartoti daugiau augalinių riebalų; viso riebalų jų racione turėtų būti mažiau, lyginant su rekomenduojamomis fiziologinėmis normomis. Didelė riebalų biologinė reikšmė ir skirtinga sudėtis reikalauja ypatingo dėmesio renkantis juos tam tikrai dietai. Dietinėje mityboje, taip pat ir sergant cukriniu diabetu, nereikėtų apsiriboti vien kurių nors riebalų vartojimu, nes tokiu atveju organizmas negali būti aprūpintas visomis jam reikalingomis medžiagomis. Todėl dietinėje mityboje patartina naudoti sviestą ir augalinius riebalus.
Šios maistinės medžiagos yra svarbą organizmui, tačiau kulinarinio gaminių apdorojimo metu aukštoje temperatūroje veikiami riebalai gali suirti, dėl to susidaro kenksmingų organizmui medžiagų. Todėl pageidautina pasirinkti riebalus, kurie gali atlaikyti kaitinimą aukštos temperatūros ir nesuyra. Šiuo atžvilgiu reikia atsiminti, kad riebalai yra riebaluose tirpių vitaminų šaltinis, kurie sunaikinami aukštoje temperatūroje. Todėl, pavyzdžiui, sviestą, kuriame yra vitamino A, reikėtų vartoti natūraliu pavidalu.
Dėl augalinių riebalų reikėtų įvesti maždaug 30% viso riebalų, įeinančio į kasdienį žmogaus racioną. Riebalų lydymosi temperatūra priklauso nuo juos sudarančių riebalų rūgščių kiekio ir kokybės; kuo daugiau riebaluose yra nesočiųjų riebalų rūgščių, tuo žemesnė jų lydymosi temperatūra, ir atvirkščiai, kuo daugiau riebaluose yra sočiųjų riebalų rūgščių, tuo aukštesnė jų lydymosi temperatūra. Šiuo atžvilgiu, kada kambario temperatūra Gyvūniniai riebalai yra kietos būsenos, o augaliniai aliejai yra skystos būsenos. Fizinė riebalų būklė yra labai svarbi jų virškinimui. Puiki maistinė vertė sviesto dėl to, kad riebalai jame yra emulsijos pavidalu. Svarbią riebalų biologinę reikšmę lemia ir tai, kad jie yra vienintelis riebaluose tirpių vitaminų šaltinis.
Maistinių riebalų sudėtyje, be riebaluose tirpių vitaminų ir riebalų rūgščių produktuose, yra ir biologiškai svarbių į riebalus panašių medžiagų (lipoidų), kurių sudėtyje yra fosfatidų, sterolių, vaško ir kitų medžiagų. Fosfatidai yra visų ląstelių ir audinių dalis, dideliais kiekiais jų randama nervinio audinio ir smegenų ląstelėse. Kai kurie fosfatidai, ypač lecitinai, atlieka svarbų vaidmenį bendrame kūno riebalų metabolizme. Taip pat šių maistinių medžiagų vaidmuo žmogaus organizme yra tas, kad jos dalyvauja reguliuojant augimą ir kitus jo gyvybinės veiklos procesus.
Lecitinai savo veikimu yra panašūs į metioniną; jų, kaip ir fosfatidų, yra daugumoje maisto produktų. Reikšminga suma Fosfatidai randami saulėgrąžų aliejuje. Augaliniai aliejai dėl didelio kiekio nesočiųjų riebalų rūgščių, riebaluose tirpių vitaminų ir lecitino turi didelę reikšmę mityboje sergant kepenų ligomis.
Svieste yra vitamino A, daugelyje žuvų riebalų gausu vitamino E ir D, kukurūzų ir saulėgrąžų aliejus yra vitaminų E ir B grupės. Tuo pat metu keptoje ėrienoje, jautienoje ir taukų yra nedidelis kiekis riebaluose tirpių vitaminų; margarine ir kombinuotuose riebaluose iš viso nėra vitaminų (nebent jie specialiai praturtinti).
Riebalai yra sudėtingi cheminiai junginiai ir žmogaus virškinimo trakte suskaidomi į sudedamąsias dalis, pavyzdžiui, baltymus. Šios dalys – riebalų rūgštys – patenka į kraują ir limfą, pasklinda po visą organizmą ir yra statybinė medžiaga savo riebalinio audinio sintezei. Gamtoje yra daug įvairių riebalų rūgščių. jie yra sotieji ir nesotieji. Įvairių riebalų maistinę vertę lemia jų sudėtis. Daugiausiai nesočiųjų riebalų rūgščių yra augaliniuose riebaluose, ypač saulėgrąžų, kukurūzų aliejus ir tt Šie riebalai turi didelį gydomoji vertė su kepenų, širdies ir širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis.
Reikėtų nepamiršti, kad rafinuotuose (t. y. pramoniniu būdu išvalytuose) augaliniuose aliejuose nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis yra daug mažesnis.
Iš riebalų rūgščių fiziologiškai aktyviausios ir svarbiausios arachidono rūgštis, tačiau maisto riebaluose jo mažai. Jis susidaro organizme iš linolo rūgšties. Todėl linolo rūgšties poreikis normalizuojamas: 4-6% dienos raciono energetinės vertės, kuri yra 12-15 g linolo rūgšties. Apytiksliai 25 g saulėgrąžų, kukurūzų arba medvilnės sėklų aliejaus dienos poreikis linolo rūgštyje. Nustatyta, kad būtent nepakeičiamų riebalų rūgščių trūkumas maiste neigiamai veikia organizmą, kai su maistu suvartojama mažai riebalų arba jų visai nėra.
Lyginamosios riebalų kiekio įvairiuose produktuose charakteristikos:
|
Produktas |
Linolo rūgštis (g) 100 g produkto |
|
Kvietiniai miltai |
|
|
Grikiai |
|
|
avižiniai dribsniai |
|
|
perlinės kruopos |
|
|
Makaronai |
|
|
kvietinė duona |
|
|
karvės pienas |
|
|
Riebus varškės sūris |
|
|
grietinėlė (10% riebumo) |
|
|
grietinė (20% riebumo) |
|
|
Kefyro riebalai |
|
|
Olandiškas sūris |
|
|
Lydytas sūris |
|
|
Sviestas |
|
|
Kukurūzų aliejus |
|
|
Alyvuogių aliejus |
|
|
Saulėgrąžų aliejus |
|
|
Kreminis margarinas |
|
|
Jautiena |
|
|
Aviena |
|
|
Veršiena |
|
|
Triušiena |
|
|
Skumbrė |
|
|
Paprastoji stauridė |
|
Svarbų vaidmenį organizmo gyvenime atlieka kita lipoidų grupė – steroliai, o ypač cholesterolis. Beveik visi gyvūninės kilmės produktai, naudojami maistui, didesniu ar mažesniu mastu yra cholesterolio šaltinis.
Didžiausias cholesterolio kiekis tokiuose maisto produktuose kaip ikrai, kiaušinio trynys, smegenys, kepenys, kiaulienos ir ėrienos riebalai, žąsų taukai. Šie maisto produktai, kurių sudėtyje yra cholesterolio, neįtraukiami į aterosklerozės ir kepenų ligų racioną. Augaliniuose produktuose yra fitosterolių, kurių žmogaus organizmas nepasisavina, bet žarnyne suriša cholesterolį. Akademijos Mitybos instituto parengtos fiziologinės normos medicinos mokslai RF, rekomenduojama, kad kasdienėje suaugusio žmogaus mityboje riebalai sudarytų apie 30% viso kalorijų kiekio.
Didelis nesočiųjų riebalų rūgščių cheminis aktyvumas lemia reikšmingą jų vaidmenį gyvybiniuose organizmo procesuose (jos veikia riebalų apykaitą, padeda išlaisvinti organizmą nuo cholesterolio ir kt.).
Be baltymų ir riebalų, žmogaus mityboje svarbų vaidmenį atlieka angliavandeniai, jie yra pagrindinis šaltinis, dengiantis organizmo energijos sąnaudas. Tik tuo atveju, kai su maistu gaunamas nepakankamas angliavandenių kiekis, kai jų atsargos organizme gerokai sumažėja, energijos sąnaudas pradeda dengti riebalai, o vėliau ir baltymai.
Plastinis angliavandenių vaidmuo žmogaus organizme taip pat didelis: jie yra neatskiriama kraujo, raumenų, nervų ir kitų organizmo audinių dalis. Užtikrinant nuolat vykstančius energijos procesus, angliavandenius dideliais kiekiais suvartoja kepenys, raumenys ir kiti organizmo audiniai. Žmogaus organizme medžiagų apykaitos procese palaikoma pastovi angliavandenių (cukraus) koncentracija kraujyje ir kituose audiniuose. Be to, kepenys ir raumenų audiniai kaupia angliavandenius medžiagos, vadinamos glikogenu, pavidalu.
Pagrindinė vertė in angliavandenių apykaitą turi kasą ir jos gaminamą fermentą insuliną. Įprasto kasos veikimo pažeidimas sukelia rimta liga, vadinamas cukriniu diabetu, kurio metu sutrinka visų tipų medžiagų apykaita – pirmiausia angliavandenių, bet ir riebalų bei baltymų. Sergant cukriniu diabetu, cukraus (gliukozės) kiekis kraujyje smarkiai padidėja.
Tai paaiškina faktą, kad pagrindinis šios ligos gydymo metodas visada buvo ir yra tinkama mityba. IN speciali dieta sergantiems cukriniu diabetu (dieta Nr. 9 ir Nr. 3), kiekybinė ir kokybinė kompozicija angliavandenių, taip pat baltymų ir riebalų. Todėl asmenys, tiesiogiai susiję su diabetu sergančių pacientų mityba, privalo ištirti angliavandenių savybes ir gerai žinoti, kokiuose maisto produktuose jų yra. Vienintelis angliavandenių šaltinis yra vaistažolių produktai. Maisto produktai, kurių sudėtyje yra angliavandenių iš gyvūninės kilmės produktų sąrašo, yra gyvulinis krakmolas, arba pieno cukraus. Taip pat pats pienas ir kai kurie pieno produktai gali būti laikomi gyvulinės kilmės produktais, kurie yra angliavandenių šaltinis.
Savaip cheminė sudėtis ir biologinės vertės angliavandeniai nėra vienodi. Yra šie pagrindiniai angliavandenių tipai: paprastas ir sudėtingas cukrus, krakmolas, skaidulos ir pektinas. Cukrus (gliukozė, fruktozė, sacharozė, maltozė, laktozė ir kt.) kartu su krakmolu yra svarbiausios rūšys angliavandenių. Pagal sudėtį cukrus gali būti suskirstytas į dvi grupes – monosacharidus ir polisacharidus arba paprastus ir sudėtingus cukrus. paprasti cukrūs negali suskaidyti neprarasdami savo savybių.
Sudėtingi cukrūs yra sudaryti iš paprastų, kurie yra jų konstrukciniai komponentai. Priklausomai nuo molekulių skaičiaus, jie vadinami disacharidais, trisacharidais ir polisacharidais.
Gliukozė ir fruktozė yra labiausiai paplitę paprasti cukrūs. Gliukozė yra vynuogių cukrus, fruktozė yra vaisių cukrus. Visų rūšių cukrų vaidmuo žmogui yra labai didelis, be to, jie greitai ištirpsta vandenyje ir lengvai pasisavinami organizmo.
gliukozė visiškai absorbuojamas per 5-10 minučių po patekimo į skrandį. Todėl jis, kaip daug energijos reikalaujantis produktas, yra gera priemonė atkurti normalią centrinės nervų ir širdies ir kraujagyslių sistemų veiklą; greitas veiksmas gamina gliukozę ir esant bendram silpnumui.
Fruktozė dažniausiai randama vaisiuose ir uogose kartu su gliukoze. Palyginti su kitais angliavandeniais, jis yra mažai stabilus ir gali keistis verdant. Dažniausi disacharidai yra sacharozė, laktozė ir maltozė. Virškinimo metu jie suskaidomi į savo konstrukciniai elementai kurios vėliau absorbuojamos į kraują.
sacharozės maistas yra labai svarbus žmonėms. Jis randamas daugelyje augalų kaip atsarginė medžiaga. Labai daug sacharozės susikaupia cukranendrėse (iki 25%) ir cukriniuose runkeliuose (20%). Apie 7% sacharozės yra morkos. Kalbant apie gliukozę, ypač daug jos yra bičių meduje, vynuogėse ir jo perdirbimo produktuose (razinose, vynuogių sultyse).
Jei dažnai laikotės dietų ir skaičiuojate savo mitybą, ši lentelė jums tikrai pravers. Žinoma, neįmanoma tiksliai nurodyti, kiek baltymų ar angliavandenių yra konkrečiame produkte, nes tai priklauso nuo daugelio veiksnių. Lentelėje pateikiami vidutiniai skaičiai, apskaičiuoti kiekvienam produktui. Dauguma tikslius skaičius dažniausiai randama ant įsigyto produkto pakuotės, bet jei taip nėra, tokiu atveju galite naudoti šią lentelę. Patogumui visi produktai yra išdėstyti abėcėlės tvarka.
| Produktas 100 g | Voverės gr. | Riebalai gr. | Angliavandeniai gr. | kcal |
| abrikosai | 0.9 | 0.0 | 10.5 | 45 |
| Svarainiai | 0.6 | 0.0 | 8.9 | 38 |
| vyšnių slyva | 0.2 | 0.0 | 7.4 | 30 |
| Ananasas | 0.4 | 0.0 | 11.8 | 48 |
| Oranžinė | 0.9 | 0.0 | 8.4 | 37 |
| Žemės riešutas | 26.3 | 45.2 | 9.7 | 550 |
| arbūzai | 0.5 | 0.2 | 6.0 | 27 |
| Baklažanas | 0.6 | 0.1 | 5.5 | 25 |
| Bananai | 1.5 | 0.0 | 22.0 | 94 |
| Aviena | 16.3 | 15.3 | 0.0 | 202 |
| Beigeliai | 10.0 | 2.0 | 69.0 | 334 |
| pupelės | 6.0 | 0.1 | 8.3 | 58 |
| Bruknė | 0.7 | 0.0 | 8.6 | 37 |
| Brynza | 17.9 | 20.1 | 0.0 | 252 |
| švedas | 1.2 | 0.1 | 8.1 | 38 |
| Gobiai | 12.8 | 8.1 | 5.2 | 144 |
| Vafliai su riebalų įdaru | 3.0 | 30.0 | 64.0 | 538 |
| Vafliai su vaisių įdarais | 3.0 | 5.0 | 80.0 | 377 |
| Kumpis | 22.6 | 20.9 | 0.0 | 278 |
| Vynuogė | 1.0 | 1.0 | 18.0 | 85 |
| vyšnia | 1.5 | 0.0 | 73.0 | 298 |
| vyšnia | 0.8 | 0.0 | 11.3 | 48 |
| jautienos tešmens | 12.3 | 13.7 | 0.0 | 172 |
| Heraklis | 13.1 | 6.2 | 65.7 | 371 |
| Jautiena | 18.9 | 12.4 | 0.0 | 187 |
| Jautienos troškinys | 16.8 | 18.3 | 0.0 | 231 |
| Mėlynė | 1.0 | 0.0 | 7.7 | 34 |
| Rožinė lašiša | 21.0 | 7.0 | 0.0 | 147 |
| Gliaudyti žirniai | 23.0 | 1.6 | 57.7 | 337 |
| Sveiki žirniai | 23.0 | 1.2 | 53.3 | 316 |
| Žalieji žirneliai | 5.0 | 0.2 | 13.3 | 75 |
| Granatas | 0.9 | 0.0 | 11.8 | 50 |
| Greipfrutas | 0.9 | 0.0 | 7.3 | 32 |
| Riešutas | 13.8 | 61.3 | 10.2 | 647 |
| Švieži kiaulienos grybai | 3.2 | 0.7 | 1.6 | 25 |
| Džiovinti balti grybai | 27.6 | 6.8 | 10.0 | 211 |
| Švieži baravykai | 2.3 | 0.9 | 3.7 | 32 |
| švieži baravykai | 3.3 | 0.5 | 3.4 | 31 |
| Švieži russula grybai | 1.7 | 0.3 | 1.4 | 15 |
| Žalia rūkyta krūtinėlė | 7.6 | 66.8 | 0.0 | 631 |
| Kriaušė | 0.4 | 0.0 | 10.7 | 44 |
| Kriaušė | 2.3 | 0.0 | 62.1 | 257 |
| Žąsis | 16.1 | 33.3 | 0.0 | 364 |
| Dražė vaisius | 3.7 | 10.2 | 73.1 | 399 |
| Gervuogė | 2.0 | 0.0 | 5.3 | 29 |
| Lydyti gyvuliniai riebalai | 0.0 | 99.7 | 0.0 | 897 |
| Turistų pusryčiai (jautiena) | 20.5 | 10.4 | 0.0 | 175 |
| Turistų pusryčiai (kiauliena) | 16.9 | 15.4 | 0.0 | 206 |
| Žaliosios pupelės (ankštys) | 4.0 | 0.0 | 4.3 | 33 |
| Zefyras | 0.8 | 0.0 | 78.3 | 316 |
| Razinos | 2.3 | 0.0 | 71.2 | 294 |
| Ikrai ikrai granuliuoti | 31.6 | 13.8 | 0.0 | 250 |
| Proveržis karšių ikrai | 24.7 | 4.8 | 0.0 | 142 |
| Išmušti Pollock ikrai | 28.4 | 1.9 | 0.0 | 130 |
| Eršketo ikrai granuliuoti | 28.9 | 9.7 | 0.0 | 202 |
| Eršketo ikrai | 36.0 | 10.2 | 0.0 | 235 |
| Turkija | 21.6 | 12.0 | 0.8 | 197 |
| pav | 0.7 | 0.0 | 13.9 | 58 |
| Irisas | 3.3 | 7.5 | 81.8 | 407 |
| Natūralus jogurtas 1,5% riebumo | 5.0 | 1.5 | 3.5 | 47 |
| Cukinijos | 0.6 | 0.3 | 5.7 | 27 |
| Kalmarai | 18.0 | 0.3 | 0.0 | 74 |
| Plekšnė | 16.1 | 2.6 | 0.0 | 87 |
| Baltasis kopūstas | 1.8 | 0.0 | 5.4 | 28 |
| Žiediniai kopūstai | 2.5 | 0.0 | 4.9 | 29 |
| Karamelė | 0.0 | 0.1 | 77.7 | 311 |
| karpių | 17.7 | 1.8 | 0.0 | 87 |
| Karpis | 16.0 | 3.6 | 0.0 | 96 |
| Bulvė | 2.0 | 0.1 | 19.7 | 87 |
| Keta | 22.0 | 5.6 | 0.0 | 138 |
| Kefyro riebalai | 2.8 | 3.2 | 4.1 | 56 |
| Kefyras mažai riebalų | 3.0 | 0.1 | 3.8 | 28 |
| Sedula | 1.0 | 0.0 | 9.7 | 42 |
| Braškių miško-braškių | 1.2 | 0.0 | 8.0 | 36 |
| Spanguolė | 0.5 | 0.0 | 4.8 | 21 |
| Dešra virta Doktorskaya | 13.7 | 22.8 | 0.0 | 260 |
| Virta dešra | 12.2 | 28.0 | 0.0 | 300 |
| Pieniška virta dešra | 11.7 | 22.8 | 0.0 | 252 |
| Dešra virta Atskirai | 10.1 | 20.1 | 1.8 | 228 |
| Veršienos virta dešra | 12.5 | 29.6 | 0.0 | 316 |
| Dešra virta-rūkyta Mėgėjiška | 17.3 | 39.0 | 0.0 | 420 |
| Dešra virta-rūkyta Servelat | 28.2 | 27.5 | 0.0 | 360 |
| Pusiau rūkyta dešra Krakowska | 16.2 | 44.6 | 0.0 | 466 |
| Pusiau rūkyta Minsko dešra | 23.0 | 17.4 | 2.7 | 259 |
| Pusiau rūkyta dešra Poltava | 16.4 | 39.0 | 0.0 | 416 |
| Pusiau rūkyta ukrainietiška dešra | 16.5 | 34.4 | 0.0 | 375 |
| Žaliaviškai rūkyta dešra Lyubitelskaya | 20.9 | 47.8 | 0.0 | 513 |
| Žaliai rūkyta Maskvos dešra | 24.8 | 41.5 | 0.0 | 472 |
| dešros faršas | 15.2 | 15.7 | 2.8 | 213 |
| arkliena | 20.2 | 7.0 | 0.0 | 143 |
| Šokoladiniai saldainiai | 3.0 | 20.0 | 67.0 | 460 |
| Neapdorotai rūkyta nugarinė | 10.5 | 47.2 | 0.0 | 466 |
| Stintos | 15.5 | 3.2 | 0.0 | 90 |
| Krabas | 16.0 | 0.5 | 0.0 | 68 |
| Krevetės | 22.0 | 1.0 | 0.0 | 97 |
| Triušis | 20.7 | 12.9 | 0.0 | 198 |
| Grikiai | 12.6 | 2.6 | 68.0 | 345 |
| Kukurūzų kruopos | 8.3 | 1.2 | 75.0 | 344 |
| Manų kruopos | 11.3 | 0.7 | 73.3 | 344 |
| avižiniai dribsniai | 12.0 | 6.0 | 67.0 | 370 |
| perlinės kruopos | 9.3 | 1.1 | 73.7 | 341 |
| Kvietinės kruopos | 12.7 | 1.1 | 70.6 | 343 |
| Miežinės kruopos | 10.4 | 1.3 | 71.7 | 340 |
| Agrastas | 0.7 | 0.0 | 9.9 | 42 |
| Džiovinti abrikosai | 5.2 | 0.0 | 65.9 | 284 |
| vištos | 20.8 | 8.8 | 0.6 | 164 |
| Ledinis | 15.5 | 1.4 | 0.0 | 74 |
| Karšis | 17.1 | 4.1 | 0.0 | 105 |
| Citrina | 0.9 | 0.0 | 3.6 | 18 |
| Žalias svogūnas (plunksna) | 1.3 | 0.0 | 4.3 | 22 |
| Porai | 3.0 | 0.0 | 7.3 | 41 |
| Svogūnėliai | 1.7 | 0.0 | 9.5 | 44 |
| Majonezas | 3.1 | 67.0 | 2.6 | 625 |
| Makaronai | 11.0 | 0.9 | 74.2 | 348 |
| Makrurus | 13.2 | 0.8 | 0.0 | 60 |
| Avietės | 0.8 | 0.0 | 9.0 | 39 |
| Mandarinų | 0.8 | 0.0 | 8.6 | 37 |
| Margarino sumuštinis | 0.5 | 82.0 | 1.2 | 744 |
| Pieno margarinas | 0.3 | 82.3 | 1.0 | 745 |
| Marmeladas | 0.0 | 0.1 | 77.7 | 311 |
| Daržovių aliejus | 0.0 | 99.9 | 0.0 | 899 |
| Sviestas | 0.6 | 82.5 | 0.9 | 748 |
| Ghi sviestas | 0.3 | 98.0 | 0.6 | 885 |
| Varškės masė | 7.1 | 23.0 | 27.5 | 345 |
| Medus | 0.8 | 0.0 | 80.3 | 324 |
| Migdolų | 18.6 | 57.7 | 13.6 | 648 |
| Žirgas | 14.7 | 11.9 | 0.0 | 165 |
| Pollockas | 15.9 | 0.7 | 0.0 | 69 |
| Jautienos smegenys | 9.5 | 9.5 | 0.0 | 123 |
| stintas | 13.4 | 11.5 | 0.0 | 157 |
| Pienas | 2.8 | 3.2 | 4.7 | 58 |
| Pieno acidophilus | 2.8 | 3.2 | 10.8 | 83 |
| Kondensuotas pienas | 7.0 | 7.9 | 9.5 | 137 |
| Kondensuotas pienas su cukrumi | 7.2 | 8.5 | 56.0 | 329 |
| Nugriebto pieno milteliai | 25.6 | 25.0 | 39.4 | 485 |
| Morkos | 1.3 | 0.1 | 7.0 | 34 |
| Debesėlis | 0.8 | 0.0 | 6.8 | 30 |
| jūros kopūstai | 0.9 | 0.2 | 3.0 | 17 |
| Kvietiniai miltai 1 klasė | 10.6 | 1.3 | 73.2 | 346 |
| Kvietiniai miltai 2 klasės | 11.7 | 1.8 | 70.8 | 346 |
| Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai | 10.3 | 0.9 | 74.2 | 346 |
| ruginiai miltai | 6.9 | 1.1 | 76.9 | 345 |
| Navaga | 16.1 | 1.0 | 0.0 | 73 |
| Burbot | 18.8 | 0.6 | 0.0 | 80 |
| Nototenijos marmuras | 14.8 | 10.7 | 0.0 | 155 |
| Šaltalankis | 0.9 | 0.0 | 5.5 | 25 |
| agurkai | 0.8 | 0.0 | 3.0 | 15 |
| jūros ešerys | 17.6 | 5.2 | 0.0 | 117 |
| upės ešeriai | 18.5 | 0.9 | 0.0 | 82 |
| Alyvuogės | 5.2 | 51.0 | 10.0 | 519 |
| Eršketas | 16.4 | 10.9 | 0.0 | 163 |
| Paltusas | 18.9 | 3.0 | 0.0 | 102 |
| Įklijuoti | 0.5 | 0.0 | 80.4 | 323 |
| Saldžiosios žaliosios paprikos | 1.3 | 0.0 | 4.7 | 24 |
| raudonųjų saldžiųjų pipirų | 1.3 | 0.0 | 5.7 | 28 |
| Persikai | 0.6 | 0.0 | 16.0 | 66 |
| Persikai | 3.0 | 0.0 | 68.5 | 286 |
| Petražolės (žalumynai) | 3.7 | 0.0 | 8.1 | 47 |
| Petražolės (šaknis) | 1.5 | 0.0 | 11.0 | 50 |
| Ėrienos kepenys | 18.7 | 2.9 | 0.0 | 100 |
| jautienos kepenys | 17.4 | 3.1 | 0.0 | 97 |
| Kiaulienos kepenys | 18.8 | 3.6 | 0.0 | 107 |
| menkės kepenėlės | 4.0 | 66.0 | 0.0 | 610 |
| Biskvitinis pyragas su vaisių įdaru | 5.0 | 10.0 | 60.0 | 350 |
| Sluoksniuota tešla su kremu | 5.0 | 40.0 | 46.0 | 564 |
| Sluoksniuota tešla su vaisių įdaru | 5.0 | 25.0 | 55.0 | 465 |
| Pomidorai (pomidorai) | 1.0 | 0.2 | 3.7 | 20 |
| Ėrienos inkstai | 13.6 | 2.5 | 0.0 | 76 |
| Jautienos inkstai | 12.5 | 1.8 | 0.0 | 66 |
| Kiaulienos inkstai | 13.0 | 3.1 | 0.0 | 79 |
| Soros | 9.1 | 3.8 | 70.0 | 350 |
| rūgpienio | 2.8 | 3.2 | 4.1 | 56 |
| Meduoliai | 5.0 | 3.0 | 76.0 | 351 |
| Mėlynasis merlangas | 16.1 | 0.9 | 0.0 | 72 |
| viso grūdo | 9.0 | 2.0 | 52.0 | 262 |
| Soros | 12.0 | 2.9 | 69.3 | 351 |
| Rabarbaras | 0.7 | 0.0 | 2.9 | 14 |
| Ridikėlis | 1.2 | 0.0 | 4.1 | 21 |
| ridikėliai | 1.9 | 0.0 | 7.0 | 35 |
| Ropė | 1.5 | 0.0 | 5.9 | 29 |
| Ryžiai | 8.0 | 1.0 | 76.0 | 345 |
| Rugiai | 11.0 | 2.0 | 67.0 | 330 |
| kardo žuvis | 20.3 | 3.2 | 0.0 | 110 |
| Rybets Kaspijos | 19.2 | 2.4 | 0.0 | 98 |
| Šermukšnio raudona | 1.4 | 0.0 | 12.5 | 55 |
| Šermukšnio aronija | 1.5 | 0.0 | 12.0 | 54 |
| Riaženka | 3.0 | 6.0 | 4.1 | 82 |
| Karpis | 18.4 | 5.3 | 0.0 | 121 |
| saury | 18.6 | 12.0 | 0.0 | 182 |
| silkė | 17.3 | 5.6 | 0.0 | 119 |
| Salotos | 1.5 | 0.0 | 2.2 | 14 |
| Jautienos dešrelės | 12.0 | 15.0 | 2.0 | 191 |
| Kiaulienos dešrelės | 10.1 | 31.6 | 1.9 | 332 |
| Cukrus | 0.0 | 0.0 | 99.9 | 399 |
| Runkeliai | 1.7 | 0.0 | 10.8 | 50 |
| Kiaulienos riebalai | 11.4 | 49.3 | 0.0 | 489 |
| Liesa kiauliena | 16.4 | 27.8 | 0.0 | 315 |
| Kiauliena liesa | 16.5 | 21.5 | 0.0 | 259 |
| Kiaulienos troškinys | 15.0 | 32.0 | 0.0 | 348 |
| Saldūs pyragaičiai | 8.0 | 15.0 | 50.0 | 367 |
| Silkė | 17.7 | 19.5 | 0.0 | 246 |
| Lašiša | 20.8 | 15.1 | 0.0 | 219 |
| saulėgražos sėkla | 20.7 | 52.9 | 5.0 | 578 |
| Avinėlio širdis | 13.5 | 2.5 | 0.0 | 76 |
| jautienos širdis | 15.0 | 3.0 | 0.0 | 87 |
| Kiaulės širdis | 15.1 | 3.2 | 0.0 | 89 |
| Baltažuvė | 19.0 | 7.5 | 0.0 | 143 |
| Skumbrė | 18.0 | 9.0 | 0.0 | 153 |
| sodo slyva | 0.8 | 0.0 | 9.9 | 42 |
| Grietinėlė 10% riebumo | 3.0 | 10.0 | 4.0 | 118 |
| Grietinėlė 20% riebumo | 2.8 | 20.0 | 3.6 | 205 |
| Grietinė 10% riebumo | 3.0 | 10.0 | 2.9 | 113 |
| Grietinė 20% riebumo | 2.8 | 20.0 | 3.2 | 204 |
| Baltieji serbentai | 0.3 | 0.0 | 8.7 | 36 |
| Raudonieji serbentai | 0.6 | 0.0 | 8.0 | 34 |
| Juodieji serbentai | 1.0 | 0.0 | 8.0 | 36 |
| šamas | 16.8 | 8.5 | 0.0 | 143 |
| Pieniškos dešrelės | 12.3 | 25.3 | 0.0 | 276 |
| Rusiškos dešrelės | 12.0 | 19.1 | 0.0 | 219 |
| Dešrelės Kiauliena | 11.8 | 30.8 | 0.0 | 324 |
| Sojos | 34.9 | 17.3 | 26.5 | 401 |
| Paprastoji stauridė | 18.5 | 5.0 | 0.0 | 119 |
| Sterletas | 17.0 | 6.1 | 0.0 | 122 |
| Zanderis | 19.0 | 0.8 | 0.0 | 83 |
| Kviečių krekeriai | 11.0 | 2.0 | 72.0 | 350 |
| Kremo krekeriai | 8.5 | 10.6 | 71.3 | 414 |
| Sausas baltymas | 73.3 | 1.8 | 7.0 | 337 |
| Sausas trynys | 34.2 | 52.2 | 4.4 | 624 |
| Džiovinimas | 11.0 | 1.3 | 73.0 | 347 |
| Olandiškas sūris | 27.0 | 40.0 | 0.0 | 468 |
| Lydytas sūris | 24.0 | 45.0 | 0.0 | 501 |
| Poshekhonskiy sūris | 26.0 | 38.0 | 0.0 | 446 |
| Rusiškas sūris | 23.0 | 45.0 | 0.0 | 497 |
| šveicariškas sūris | 25.0 | 37.0 | 0.0 | 433 |
| varškės varškėčiai | 7.1 | 23.0 | 27.5 | 345 |
| Riebus varškės sūris | 14.0 | 18.0 | 1.3 | 223 |
| Mažo riebumo varškė | 18.0 | 2.0 | 1.5 | 96 |
| Varškė be riebalų | 16.1 | 0.5 | 2.8 | 80 |
| Drąsi varškė | 16.7 | 9.0 | 1.3 | 153 |
| Riebi veršiena | 19.0 | 8.0 | 0.0 | 148 |
| Liesa veršiena | 20.0 | 1.0 | 0.0 | 89 |
| Avižiniai dribsniai | 12.2 | 5.8 | 68.3 | 374 |
| Biskvitas su vaisių įdaru | 4.7 | 20.0 | 49.8 | 398 |
| Migdolų pyragas | 6.6 | 35.8 | 46.8 | 535 |
| Trepangas | 7.0 | 1.0 | 0.0 | 37 |
| menkė | 17.5 | 0.6 | 0.0 | 75 |
| Tunas | 23.0 | 1.0 | 0.0 | 101 |
| anglies žuvis | 13.2 | 11.6 | 0.0 | 157 |
| Aknė | 14.5 | 30.5 | 0.0 | 332 |
| jūros ungurys | 19.1 | 1.9 | 0.0 | 93 |
| Džiovinti abrikosai | 5.0 | 0.0 | 67.5 | 290 |
| ančiukas | 16.5 | 31.0 | 0.0 | 345 |
| Pupelės | 22.3 | 1.7 | 54.5 | 322 |
| Datos | 2.5 | 0.0 | 72.1 | 298 |
| Lazdyno riešutas | 16.1 | 66.9 | 9.9 | 706 |
| Saulėgrąžų chalva | 11.6 | 29.7 | 54.0 | 529 |
| Halva tahini | 12.7 | 29.9 | 50.6 | 522 |
| lydeka | 16.6 | 2.2 | 0.0 | 86 |
| Kvietinė duona iš 1 klasės miltų | 7.7 | 2.4 | 53.4 | 266 |
| ruginė duona | 4.7 | 0.7 | 49.8 | 224 |
| Rupi ruginė duona | 4.2 | 0.8 | 43.0 | 196 |
| Krienai | 2.5 | 0.0 | 16.3 | 75 |
| Persimonai | 0.5 | 0.0 | 15.9 | 65 |
| vištos | 18.7 | 7.8 | 0.4 | 146 |
| Čeremša | 2.4 | 0.0 | 6.5 | 35 |
| Vyšnios | 1.1 | 0.0 | 12.3 | 53 |
| Mėlynė | 1.1 | 0.0 | 8.6 | 38 |
| Slyvos | 2.3 | 0.0 | 65.6 | 271 |
| Česnakai | 6.5 | 0.0 | 21.2 | 110 |
| Lęšiai | 24.8 | 1.1 | 53.7 | 323 |
| Šilkmedžio | 0.7 | 0.0 | 12.7 | 53 |
| Erškėtuogės šviežios | 1.6 | 0.0 | 24.0 | 102 |
| Džiovintos erškėtuogės | 4.0 | 0.0 | 60.0 | 256 |
| pieniškas šokoladas | 6.9 | 35.7 | 52.4 | 558 |
| Juodasis šokoladas | 5.4 | 35.3 | 52.6 | 549 |
| kiaulienos riebalai | 1.4 | 92.8 | 0.0 | 840 |
| Špinatai | 2.9 | 0.0 | 2.3 | 20 |
| Rūgštynės | 1.5 | 0.0 | 5.3 | 27 |
| Lydeka | 18.8 | 0.7 | 0.0 | 81 |
| Obuoliai | 3.2 | 0.0 | 68.0 | 284 |
| Obuoliai | 0.4 | 0.0 | 11.3 | 46 |
| jautienos liežuvis | 13.6 | 12.1 | 0.0 | 163 |
| Kiaulienos liežuvis | 14.2 | 16.8 | 0.0 | 208 |
| Ide | 18.2 | 1.0 | 0.0 | 81 |
| Kiaušinių milteliai | 45.0 | 37.3 | 7.1 | 544 |
| Vištienos kiaušinis | 12.7 | 11.5 | 0.7 | 157 |
| putpelių kiaušinis | 11.9 | 13.1 | 0.6 | 167 |
Žmogaus kūnas yra labai sudėtingos sudėties. Jei gerai pagalvoji, galva gali apsisukti nuo jos komponentų skaičiaus ir viduje vykstančių cheminių procesų. Kai kurios medžiagos sintetinamos mumyse iš jau turimų, kitos ateina tik su maistu. Pažiūrėkime, kas yra kas.
Maistinės medžiagos (maistinės medžiagos) gaunamos iš maisto. Kiekviename produkte jų kiekis yra skirtingas, todėl svarbu suprasti, kad normaliam organizmo funkcionavimui reikia maitintis įvairiai, suvartoti reikiamą kiekį maistinių medžiagų.
Norėdami geriau suprasti, apsvarstykite, į kokias klases skirstomos maistinės medžiagos.
Maistinių medžiagų, kurių mums reikia dideliais kiekiais (dešimtis gramų per dieną). Jie apima:
Pagrindinis statybinė medžiagažmogaus organizme. Gyvūninių baltymų nemažai yra mėsoje, žuvyje, vištienoje, kiaušiniuose, pieno produktuose; augaliniai baltymai ankštiniuose augaluose, riešutuose ir sėklose.
Baltymai atlieka daugybę funkcijų, tačiau šioje temoje nagrinėsime tik jo statybinę funkciją.
Kai kurie iš mūsų siekiame priaugti raumenų masės. Čia, žinoma, neapsieisite be treniruočių. Treniruotės metu sužalojus raumenų skaidulas, būtinas jų atsistatymas. Organizme prasideda baltymų sintezės procesas; atitinkamai būtina padidinti jo suvartojimą su maistu. Kodėl statant raumenų masė Negalite išsiversti su tuo, kas buvo įprastoje dietoje? Taip yra todėl, kad mūsų plaukai, nagai, kaulai, oda, fermentai ir kt. taip pat sudaryti iš baltymų dauguma amino rūgštys iš maisto yra naudojamos normaliai jų būklei ir funkcionavimui palaikyti.
Jei norite, kad jūsų plaukai, nagai greitai augtų, greičiau gytų žaizdos, po lūžių suaugtų kaulai, tiesiog šiek tiek padidinkite baltymų kiekį maiste (žinoma, kad nekiltų problemų su inkstais ir. kepenys ateityje) ir jūs visi jaučiate.
Pagrindinis mitybos energijos šaltinis. Jie skirstomi į paprastus ir sudėtingus.
Paprastieji (mono- ir disacharidai) – tai paprastos struktūros angliavandeniai. Labai greitai ir lengvai susigeria. Tai visi saldumynai, konditerijos gaminiai, vaisiai, medus, apskritai viskas, ką mėgsta smaližiai.
Sudėtiniai angliavandeniai (polisacharidai) yra sudėtingos šakotos struktūros angliavandeniai. Lėčiau ir tolygiau aprūpinkite organizmą energija. Aptinkama įvairiuose grūduose, daržovėse, makaronai iš kietų veislių. Juose taip pat yra skaidulų, kurios nėra virškinamos ir neturi jokios maistinės vertės, tačiau padeda virškinamajam traktui; randama daržovėse, sėlenose ir neperdirbtuose maisto produktuose.
Angliavandenių perteklius veda prie kaupimosi, kaip poodiniai riebalai, ir visceralinės (apgaubiančios vidaus organus), todėl norint numesti svorio, būtina koreguoti daugiausia angliavandenių suvartojimą. Jei jūsų tikslas yra priaugti raumenų masės, padidinkite jų kiekį teisingi angliavandeniai padės efektyviau treniruotis, papildys energijos sąnaudas, o tai natūraliai lems geresnį raumenų vystymąsi ir tolimesnį raumenų masės augimą.
Kaip ir angliavandeniai, vienas iš pagrindinių energijos šaltinių, apie 80% energijos yra sukaupta riebaluose. Riebalai apima sočiąsias ir nesočiąsias riebalų rūgštis.
Sočiųjų riebalų rūgščių yra jautienos, ėrienos, kiaulienos riebaluose, kokosų ir palmių aliejuose. Biologinė jų vertė menka, nes lėtai virškinami, nepasiduoda oksidacijai ir fermentams, lėtai išsiskiria iš organizmo, apkrauna kepenis, neigiamai veikia riebalų apykaitą, prisideda prie aterosklerozės išsivystymo. Yra riebiuose mėsos produktuose, pieno produktuose, greitame maiste, konditerijos gaminiuose. Mums vis tiek reikia nedidelės jų dalies, nes jie dalyvauja gaminant hormonus, pasisavinant vitaminus ir įvairius mikroelementus.
Mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių daugiausia yra augaliniuose riebaluose (aliejuose, riešutuose, sėklose), taip pat riebios žuvies. Jas organizmas naudoja ląstelių membranoms formuoti, kaip audinių reguliavimo procesuose dalyvaujančių biologinių medžiagų šaltinį, mažina kraujagyslių pralaidumą ir elastingumą, gerina odos būklę ir kt. Šios rūgštys, ypač polinesočiosios, organizme nesintetinamos ir turi būti tiekiamos su maistu.
Per didelis sočiųjų riebalų vartojimas turi būti griežtai kontroliuojamas, kad būtų išvengta sveikatos problemų. Kasdien į dietą verta pridėti polinesočiųjų riebalų rūgščių (pavyzdžiui, forma linų sėmenų aliejus arba žuvies taukai) tobulėjimui bendra būklė sveikata.
vitaminai
Iš lotynų kalbos vita – „gyvenimas“. Šiuo metu žinoma 13 vitaminų ir visi jie svarbūs. Tik nedidelė dalis vitaminų sintetinama organizme, didžioji dalis jų turi būti reguliariai ir pakankamais kiekiais tiekiama iš išorės. Vitaminai vaidina svarbų vaidmenį daugelyje biologinių procesų ir palaiko daugybę funkcijų. Nepaisant itin mažos vitaminų koncentracijos audiniuose ir nedidelio paros poreikio, jų trūkumas sukelia pavojingų patologinių pokyčių vystymąsi visuose žmogaus audiniuose, taip pat sutrikdo organizmo funkcijas, tokias kaip apsauginės, intelektinės, augimo funkcijos ir kt. .
Šiuo metu daugiau nei 30 mineralinių biologiškai reikšmingų elementų yra laikomi būtinais žmogaus gyvybei. Jie skirstomi į mikroelementus (yra itin mažais kiekiais – mažiau nei 0,001%) ir makroelementus (kūne yra daugiau nei 0,01%). Maistinių medžiagų trūkumas arba bet koks makro ar mikroelementų disbalansas sukelia rimtų pažeidimų sveikata.
Apibendrinti. Žmogaus kūnas yra vientisas darinys. Bet kokių maistinių medžiagų trūkumas išveda organizmą iš pusiausvyros ir sukelia įvairias ligas, negalavimus ir tiesiog problemas, kurios iš pirmo žvilgsnio tikrai nevargina. Todėl sudarant veiksmingos dietos pasikliaukite maistinių medžiagų kiekiu maiste, žiūrėkite jas lentelėse maistinė vertė. Būkite gražios ir sveikos!
Dvi reikšmės: 1) savo transformacijų organizme metu išskiria energiją, reikalingą organizmo darbui ir šildo kūną, ir 2) tarnauja kaip plastikinė medžiaga neoplazmai ar kūno audinių atstatymui.
Gyvūno kūno sudėtį sudaro sudėtingos organinės medžiagos - baltymai, riebalai ir angliavandeniai bei jų dariniai, taip pat gana paprasti mineraliniai junginiai ir vanduo.
Visų šių medžiagų randame augalinės ir gyvūninės kilmės maisto produktuose.
Vanduo yra labai svarbus organizmui, be jo išvis negali būti gyvybės, nes jis yra gyvos ląstelės protoplazmos dalis. Gyvūnų organizme yra daug vandens ir jis nuolat netenka išskyrų, kurias būtina padengti pasiimant iš išorės, nes vandens trūkumas organizme gresia sunkiais sveikatos sutrikimais ir net mirtimi. Vandens poreikis gyvūnams yra gana didelis: karvė kiekvienam pašaro kilogramui turėtų paimti 4-6 kg vandens, kiaulė - 7-8 kg.
Ne mažiau svarbios ir druskos, nes tam tikras jų kiekis yra organizmo ląstelėse, vienos druskos vyrauja skystoje terpėje, kitos – audiniuose. Svarbiausios organizmui yra fosforo rūgštyse esančios natrio, kalio, kalcio, magnio, druskos, sieros druskos. Dalis druskų būtinos skeleto statybai, kitos yra ląstelių branduolinės medžiagos dalis, kitos atlieka specifines funkcijas. Druskų ir organizmo dėka palaikomas pastovus osmosinis slėgis kūno skysčiuose ir rūgščių-šarmų balansas.
Prie ekologiškų maisto medžiagų priskiriamos medžiagos, kuriose yra daug energijos – angliavandeniai, riebalai ir baltymai bei papildomų veiksnių mityba – fermentai ir vitaminai, o be to, daug įvairių kvapiojo pobūdžio medžiagų – rūgštys, aromatinės medžiagos, alkaloidai ir gliukozidai.
Angliavandeniai
Angliavandeniai yra sudėtingos organinės medžiagos, tokios kaip hidroksipolialkoholiai, susidedančios iš anglies, vandenilio ir deguonies ir yra plačiai paplitę gamtoje ir sudaro didžiąją augalų audinių dalį. Gyvūnų organizme jų yra mažesniais kiekiais, tačiau maiste jie turi didelę reikšmę, sudarydami pagrindinę energetinę medžiagą. Tarp jų išskiriame monosacharidus ir, visų pirma, gliukozę, taip pat fruktozę ir galaktozę, tada disacharidus - cukranendrių, pieno ir salyklo cukrų. Konstantos sudedamosios dalys maistas yra polisacharidai – krakmolas, augalinė celiuliozė ir glikogenas gyvūnų audiniuose. Pagal chemines savybes ir fizinė būklė visi šie angliavandeniai skiriasi vienas nuo kito. Monosacharidai yra lengvai tirpūs ir lengvai absorbuojami virškinimo kanalas, disacharidai taip pat yra tirpūs, bet reikalauja tam tikro fermentinio apdorojimo. Polisacharidai duoda tik koloidinius tirpalus, o celiuliozė visiškai netirpi. Kad organizmas juos pasisavintų, fermentų pagalba jie turi giliai suskaidyti virškinimo kanalą. Iš jų celiuliozė gali veikti tik mikroorganizmų išskiriamus fermentus. Virškinimo procese visi angliavandeniai redukuojami į monosacharidus ir tokia forma absorbuojami į kraują.
Riebalai
Riebalai apima didelį kiekį organiniai junginiai, netirpsta vandenyje. Vieni jų – paprastieji riebalai – glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai, kiti – priklauso junginiams, kuriuose yra daugiau fosforo, kartais sieros. Visos šios medžiagos turi didelę maistinę vertę. Kai jie suskaidomi organizme, jie suteikia daug energijos arba iš dalies yra ląstelių dalis, arba pasitarnauja kaip medžiaga hormonų ir vitaminų sintezei organizme.
Virškinimo aparate jie suskaidomi fermentų iki tirpių produktų – glicerolio ir riebalų rūgščių.
Voverės
Baltymai yra nepaprastai svarbios maistinės medžiagos, sudėtingos savo struktūros ir turi emulsinių koloidų pobūdį. Juose yra anglies, vandenilio, deguonies, azoto, sieros ir dažnai fosforo, kartais taip pat yra jodo, geležies, vario, cinko ir kt. cheminė prigimtis baltymai dar nėra galutinai išskirti, tačiau žinoma, kad esant įvairiems skilimams, jie skyla į aminorūgštis – junginius, kuriuose yra bent viena amino grupė (NH 2) ir viena karboksilo grupė (COOH).
Iki šiol iš skirtingų baltymų buvo išskirta iki 60 aminorūgščių, kurių dauguma priklauso riebalų rūgštims. Visi jie skiriasi sudėtingumu ir kokybe bei randami įvairiuose baltymuose labai įvairiais kiekiais, lemiančiais šią įvairovę. Vienos aminorūgštys organizmui būtinos, kitų nebuvimas toleruojamas gana lengvai. Atsižvelgiant į tai, yra baltymų, kurie yra daugiau ar mažiau vertingi organizmui.
Tarp baltymų išskiriami baltymai, proteinai ir albuminai. medžiaga iš svetainės
Baltymai
Baltymai yra paprasti baltymai, kurie virškinamajame trakte skyla į aminorūgštis. Kai kurių, pavyzdžiui, pieno kazeino, molekulėje yra fosforo ir jie yra labai maistingi, ypač augantiems gyvūnams.